Ο καθαρισμός των πρώτων υλών είναι μια από τις πιο απαιτητικές εργασίες στην τεχνολογία κονσερβοποίησης τρόφιμα. Κατά τον καθαρισμό, αφαιρούνται μη βρώσιμα μέρη της πρώτης ύλης - μίσχοι φρούτων, σέπαλα μούρων, χτένες σταφυλιού, θάλαμοι σπόρων και φλοιό ορισμένων τύπων πρώτων υλών. Πολλές από αυτές τις λειτουργίες είναι μηχανοποιημένες. Υπάρχει, για παράδειγμα, ένα μηχάνημα για την κοπή κόκκων από στάχυα καλαμποκιού, την αποφλοίωση καλλιεργειών καλαμποκιού και κονδύλων με λειαντικά υλικά κ.λπ. Ωστόσο, κατά τον καθαρισμό των πρώτων υλών, συχνά χρησιμοποιούνται χειροκίνητοι σωροί. Το ίδιο μπορεί να ειπωθεί για τις επόμενες διαδικασίες λείανσης πρώτων υλών, οι οποίες συχνά συνδυάζονται με εργασίες καθαρισμού.

Η λείανση των πρώτων υλών πραγματοποιείται για να του δώσει ένα συγκεκριμένο σχήμα, για καλύτερη χρήσηχωρητικότητα δοχείου, για τη διευκόλυνση των επακόλουθων διεργασιών (για παράδειγμα, τηγάνισμα, εξάτμιση, συμπίεση). Αυτές οι εργασίες συνήθως εκτελούνται με μηχανή, αν και μερικές φορές χρησιμοποιείται χειρωνακτική εργασία.

Στο εξωτερικό, για παράδειγμα στη Γερμανία, παράγουν μηχανήματα καθαρισμού και κοπής μήλων, αχλαδιών και εσπεριδοειδών. Τα μηχανήματα ξεφλουδίζουν τα φρούτα, τα κόβουν σε φέτες, μισά και κομμάτια και αφαιρούν επίσης τον πυρήνα των μήλων και των αχλαδιών. Αυτά τα αυτοκίνητα είναι τύπου καρουζέλ. Τοποθετήστε τα φρούτα χειροκίνητα. Όλες οι επόμενες εργασίες - κόψιμο της φλούδας, κόψιμο του καρπού, αφαίρεση του πυρήνα με διάτρηση και κοπή σε μισά ή φέτες - εκτελούνται αυτόματα.

Είναι πολύ δύσκολο να πραγματοποιηθεί μηχανοποιημένος καθαρισμός πιπεριών από το θάλαμο σπόρων. Σε πολλά εργοστάσια αυτή η λειτουργία εξακολουθεί να εκτελείται χειροκίνητα χρησιμοποιώντας ειδικούς κωνικούς σωλήνες. Στο κονσερβοποιείο της Οδησσού κατασκευάστηκαν πρωτότυπα μηχανής καθαρισμού πιπεριών. Μηχανήματα καθαρισμού και κοπής ουγγρικής πιπεριάς για μεγαλόκαρπες πιπεριές προμηθεύονται κονσερβοποιία της χώρας μας. Τα φρούτα φορτώνονται στους φορείς του μηχανήματος χειροκίνητα. Όλες οι άλλες λειτουργίες είναι μηχανοποιημένες: συμπίεση των φρούτων για να στερεωθούν, τρύπημα του πυρήνα με περιστρεφόμενα μαχαίρια, κόψιμο των φρούτων σε φέτες, συμπίεση τους μέσα από το πλέγμα διάτρησης και εκφόρτωση.

Είναι ιδιαίτερα δύσκολο να μηχανοποιηθεί η αφαίρεση των εξωτερικών φύλλων από τα κρεμμύδια. Αν και οι λεγόμενοι περιοδικοί πνευματικοί αποφλοιωτές κρεμμυδιού λειτουργούν αρκετά επιτυχημένα, ωστόσο, πριν εισέλθετε σε αυτά τα μηχανήματα, είναι απαραίτητο να κόψετε με το χέρι τους λοβούς και τους λαιμούς των βολβών. Αφού σπάσει η σύνδεση της φλούδας με το κρεμμύδι, τα κρεμμύδια μπαίνουν σε μια μηχανή τύπου τρίψιμο, στην οποία τρίβονται το ένα πάνω στο άλλο και στην πλαϊνή επιφάνεια και σε έναν περιστρεφόμενο πάτο με εγκοπές, ενώ η φλούδα φουσκώνεται με πίεση πεπιεσμένο αέρα υπό πίεση 0,6 MPa. Ένας σημαντικός αριθμός λαμπτήρων που ξεφλουδίζονται σε αυτά τα μηχανήματα πρέπει να ξεφλουδίζονται χειροκίνητα.

Για την αφαίρεση του φλοιού από τους καρπούς, χρησιμοποιούνται επίσης συσκευές τριψίματος με λειαντική επιφάνεια και επεξεργασία ατμού υπό πίεση ατμού 0,2-0,3 MPa για 10-30 δευτερόλεπτα. Κατά την έξοδο από τη ζώνη υψηλή πίεση του αίματοςπρος τα έξω, ως αποτέλεσμα της αυτοεξάτμισης της υγρασίας στο υποδόριο στρώμα, η φλούδα σπάει και στη συνέχεια διαχωρίζεται εύκολα σε πλυντήριο ρούχων και καθαρισμού υπό την επίδραση περιστρεφόμενων βουρτσών και πίδακες νερού.

Ορισμένοι τύποι πρώτων υλών φρούτων και λαχανικών μπορούν να αποφλοιωθούν χημικά. Για το σκοπό αυτό, τα φρούτα επεξεργάζονται σε ζεστά διαλύματα καυστικής σόδας. Όταν εκτίθεται σε ζεστά αλκάλια, λαμβάνει χώρα υδρόλυση της πρωτοπηκτίνης, η οποία προσκολλά το δέρμα στην επιφάνεια του καρπού και σχηματίζεται διαλυτή πηκτίνη. Το ίδιο συμβαίνει και με τα κύτταρα του ίδιου του δέρματος. Ως αποτέλεσμα, η φλούδα διαχωρίζεται από τον πολτό του φρούτου και ξεπλένεται εύκολα με ρεύματα νερού κατά τη διάρκεια του επόμενου ντους. Για αλκαλικό καθαρισμό των ροδάκινων, χρησιμοποιήστε ένα διάλυμα καυστικής σόδας 10% θερμαινόμενο στους 90 °C, στο οποίο διατηρούνται τα ροδάκινα για 3-5 λεπτά. Τα coplets υποβάλλονται σε επεξεργασία με διάλυμα 2,5-3% καυστικής σόδας σε θερμοκρασία 80-90 °C για 3 λεπτά. Μετά τον αλκαλικό καθαρισμό, οι καρποί πλένονται από τη φλούδα και τα αλκάλια σε πλυντήρια ρούχων με καρβορούνδιο και αφαιρείται η λειαντική επιφάνεια. Υπάρχουν και άλλες επιλογές για τον αλκαλικό καθαρισμό των καρότων, σύμφωνα με τις οποίες τα καρότα υποβάλλονται σε επεξεργασία με διάλυμα καυστικής σόδας 5-8% σε θερμοκρασία 95-100 ° C, μετά την οποία πλένονται σε πλυντήριο τυμπάνων με νερό που παρέχεται υπό πίεση 0,8-1,0 MPa.

Όταν ξεφλουδίζετε τα φρούτα, τα κοτσάνια μπορούν να διαχωριστούν από τα φρούτα και τα μούρα σε ελαστικούς κυλίνδρους που περιστρέφονται το ένα προς το άλλο. Η διάμετρος των κυλίνδρων και το διάκενο μεταξύ τους πρέπει να επιλέγονται έτσι ώστε να εξασφαλίζεται η σύλληψη και ο διαχωρισμός των μίσχων χωρίς να καταστρέφεται ο καρπός.

Χρησιμοποιείται μια μεγάλη ποικιλία μηχανικών συσκευών για την άλεση των πρώτων υλών σε άμορφα κομμάτια ή ομοιογενή μάζα σαν πουρέ, η οποία γίνεται, για παράδειγμα, πριν από την επακόλουθη συμπίεση του πολτού σε πρέσες ή κατά την προετοιμασία των πρώτων υλών για εξάτμιση της υγρασίας. Εδώ χρησιμοποιούνται όλα τα είδη θραυστήρες (διπλού κυλίνδρου, μονού και διπλού τυμπάνου, μαχαίρι), ομογενοποιητές εμβόλου και δίσκου (μηχανές λεπτής λείανσης, δημιουργία ομοιογενούς μάζας), μηχανές λείανσης κ.λπ. Σε πολλά από αυτά, φρούτα και Τα λαχανικά υποβάλλονται όχι μόνο σε καταστροφή ή σύνθλιψη, αλλά και ισχυρή πρόσκρουση σε ένα σταθερό κατάστρωμα με τη βοήθεια ενός σώματος εργασίας που αναπτύσσει μεγάλη φυγόκεντρη δύναμη κατά την περιστροφή. Ως αποτέλεσμα αυτής της επεξεργασίας, οι κυτταροπλασματικές μεμβράνες (τοιχώματα) των καρποκυττάρων είναι κατεστραμμένες, η κυτταρική διαπερατότητα αυξάνεται μη αναστρέψιμα και η απόδοση χυμού κατά την επακόλουθη πίεση είναι αρκετά υψηλή. Το ίδιο μπορεί να ειπωθεί σχετικά με τον τεμαχισμό ντομάτας σε μηχανές άλεσης πριν από το επόμενο βράσιμο τους σε συσκευές κενού. Τυπικά, η άλεση του πολτού ντομάτας 30 πραγματοποιείται διαδοχικά σε δύο ή τρεις μηχανές λείανσης με βαθμιαία φθίνουσα διάμετρο της διάτρησης (οπών) των κόσκινων. Για παράδειγμα, σε ενσωματωμένες μηχανές τριψίματος, τα κόσκινα έχουν τις ακόλουθες διαμέτρους διάτρησης (σε mm): πρώτα -1,2; δεύτερο - 0,7; τρίτο - 0,5.

Όσο λεπτότερη είναι η λείανση, τόσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια εξάτμισης και, επομένως, τόσο μεγαλύτερη είναι η ταχύτητα εξάτμισης της υγρασίας. Οι υπολογισμοί δείχνουν ότι η επιφάνεια εξάτμισης κατά τη σύνθλιψη σωματιδίων πολτού ντομάτας σε διάμετρο 0,7 mm αυξάνεται σε σύγκριση με την επιφάνεια των σωματιδίων με διάμετρο 1,2 mm κατά 71%, και όταν αφήνετε το τρίτο κόσκινο - κατά άλλο 42%.

Ο σκοπός της αφαίρεσης μη βρώσιμων μερών φρούτων και λαχανικών είναι η αύξηση της θρεπτικής αξίας του τελικού προϊόντος και η εντατικοποίηση των διαδικασιών διάχυσης κατά την προκαταρκτική τεχνολογική επεξεργασία. Τα μη βρώσιμα μέρη των πρώτων υλών περιλαμβάνουν τη φλούδα, τους σπόρους, τους σπόρους, τους μίσχους, τους θαλάμους σπόρων κ.λπ.

Σε μηχανές και συσκευές για το ξεφλούδισμα των ριζικών λαχανικών, μπορούν να χρησιμοποιηθούν μηχανικές μέθοδοι, θερμικές ή χημικές επιδράσεις στο επεξεργασμένο προϊόν.

Εξοπλισμός για μηχανικό καθαρισμό πρώτων υλών

Ο συνεχής αποφλοιωτής πατάτας KNA-600M (Εικ. 1) έχει σχεδιαστεί για το ξεφλούδισμα πατάτας. Τα σώματα εργασίας είναι 20 κυλίνδρους 7 με λειαντική επιφάνεια, που σχηματίζουν τέσσερα τμήματα με κυματιστή επιφάνεια χρησιμοποιώντας χωρίσματα 4. Πάνω από κάθε τμήμα τοποθετείται ένα ντους 5. Όλα τα στοιχεία του μηχανήματος περικλείονται στο περίβλημα 1.

Η πρώτη ύλη κινείται κατά μήκος κυλίνδρων στο νερό από είσοδο σε έξοδο. Λόγω της ομαλής κίνησης και της συνεχούς άρδευσης, η πρόσκρουση των κονδύλων στα τοιχώματα της μηχανής εξασθενεί. Η φλούδα αφαιρείται με κυλίνδρους σε μορφή λεπτών φολίδων. Οι πρώτες ύλες φορτώνονται στη χοάνη 2 και εισέρχονται στο πρώτο τμήμα σε ταχέως περιστρεφόμενους λειαντικούς κυλίνδρους, οι οποίοι ξεφλουδίζουν τους κονδύλους. Οι πρώτες ύλες κινούνται κατά μήκος μιας κυματιστή επιφάνειας

Ρύζι. 1. Αποφλοιωτή πατάτας KNA-600M

κυλίνδρους ενώ ταυτόχρονα ξεφλουδίζονται. Αφού περάσουν από τέσσερα τμήματα, οι ξεφλουδισμένοι κόνδυλοι πλησιάζουν το παράθυρο εκφόρτωσης και πέφτουν στο δίσκο 6.

Η παροχή νερού ρυθμίζεται από τη βαλβίδα 3 και τα λύματα με τη φλούδα εκκενώνονται μέσω του σωλήνα 9.

Ο χρόνος παραμονής των κονδύλων στο μηχάνημα και ο βαθμός καθαρισμού ρυθμίζονται αλλάζοντας το πλάτος του παραθύρου στα χωρίσματα, το ύψος ανύψωσης του αποσβεστήρα στο παράθυρο εκφόρτωσης και τη γωνία κλίσης του μηχανήματος προς τον ορίζοντα ( με μηχανισμό ανύψωσης 8).

Τεχνικά χαρακτηριστικά του αποφλοιωτή πατάτας KNA-600M: παραγωγικότητα για καθαρισμένες πατάτες 600...800 kg/h; ειδική κατανάλωση νερού 2...2,5 dm3/kg; ισχύς ηλεκτροκινητήρα 3 kW; Ταχύτητα περιστροφής κυλίνδρου 1000 min-1; συνολικές διαστάσεις 1490 X1145 x 1275 mm; βάρος 480 κιλά.

Ένα μηχάνημα στεγνού καθαρισμού ριζικών καλλιεργειών αναπτύχθηκε από την ολλανδική εταιρεία GMF - Conda (Εικ. 2).

Το μηχάνημα αποτελείται από έναν μεταφορικό ιμάντα και βούρτσες που περιστρέφονται γύρω από τον άξονά του. Οι βούρτσες τοποθετούνται με τέτοιο τρόπο ώστε να έρχονται σε επαφή με τον μεταφορικό ιμάντα μέσω των ριζών που καθαρίζονται. Οι αποφλοιωμένες ρίζες από τη χοάνη φόρτωσης πέφτουν στο κενό μεταξύ του μεταφορικού ιμάντα και της πρώτης βούρτσας. Η περιστροφή των βουρτσών προσδίδει κίνηση προς τα εμπρός στις καλλιέργειες ρίζας κατά μήκος της ζώνης και η ίδια η ζώνη κινείται προς την αντίθετη κατεύθυνση, με αποτέλεσμα τη μακροχρόνια επαφή των βουρτσών με τις ρίζες. Αρχικά, τα τραχιά μέρη της φλούδας αφαιρούνται, καθαρίζονται με μια βούρτσα και υπό την επίδραση της φυγόκεντρης δύναμης πέφτουν σε ένα δίσκο από ανοξείδωτο χάλυβα.

Ρύζι. 2. Μηχάνημα απολέπισης ξηρών ριζών

Ο καθαρισμός τελειώνει στο άκρο της ζώνης. Το μηχάνημα μπορεί να επεξεργαστεί λαχανικά διαφορετικών μεγεθών· αλλάζοντας την ταχύτητα κίνησης των βουρτσών, την απόσταση μεταξύ της ζώνης και των βουρτσών και την κλίση της μηχανής, επιτυγχάνεται καλή ποιότητα καθαρισμού.

Η ποσότητα των απορριμμάτων εξαρτάται από την προεπεξεργασία των ριζικών καλλιεργειών (ατμός, αλκαλική κ.λπ.).

Οι βούρτσες είναι κατασκευασμένες από συνθετικές ίνες υψηλής αντοχής που καθαρίζουν καλά. Το χαρακτηριστικό σχεδιασμού είναι η υψηλή ταχύτητα κίνησης των βουρτσών. Οι ριζικές καλλιέργειες επεξεργάζονται για 5...10 δευτερόλεπτα.

Η μηχανή αποφλοίωσης κρεμμυδιού RZ-KChK έχει σχεδιαστεί για να αφαιρεί τα εξωτερικά φύλλα, να τα πλένει και να τα επιθεωρεί (Εικ. 3).

Το μηχάνημα αποτελείται από έναν μεταφορέα φόρτωσης 1 για τροφοδοσία λαμπτήρων με προκομμένο λαιμό και κάτω μέρος στον μηχανισμό καθαρισμού 4, έναν μεταφορέα κουπιών 3 για τη μετακίνηση των λαμπτήρων μέσω του μηχανισμού καθαρισμού, έναν μεταφορέα επιθεώρησης 8 για την επιλογή μη αποφλοιωμένων λαμπτήρων, έναν βιδωτό μεταφορέα 6 για την απομάκρυνση των απορριμμάτων και έναν μεταφορέα 9 για την επιστροφή των μη αποφλοιωμένων λαμπτήρων πίσω στο αυτοκίνητο. Όλοι οι μεταφορείς είναι εγκατεστημένοι σε πλαίσιο. Το μηχάνημα έχει πλαίσιο 2, φίλτρο αέρα 7, δεξιά 5 και αριστερά 10 πολλαπλές.

Το μηχάνημα λειτουργεί ως εξής. Οι βολβοί, των οποίων ο λαιμός και ο πυθμένας έχουν κοπεί, τροφοδοτούνται σε μερίδες (0,4...0,5 kg) από έναν μεταφορέα φόρτωσης στον μηχανισμό καθαρισμού. Εδώ τα φύλλα του καλύμματος σκίζονται από την λειαντική επιφάνεια των περιστρεφόμενων δίσκων και διοχετεύονται από πεπιεσμένο αέρα, ο οποίος εισέρχεται από τον αριστερό και τον δεξιό συλλέκτες. Μετά τον καθαρισμό, οι βολβοί πηγαίνουν σε έναν μεταφορέα επιθεώρησης, όπου τα μη αποφλοιωμένα ή ατελώς αποφλοιωμένα δείγματα επιλέγονται χειροκίνητα και, χρησιμοποιώντας έναν ειδικό μεταφορέα, επιστρέφουν στον μεταφορέα φόρτωσης. Οι αποφλοιωμένοι βολβοί πλένονται με καθαρό νερό που προέρχεται από τους συλλέκτες.

Τα απόβλητα (2...7%) απομακρύνονται με τη χρήση βιδωτού μεταφορέα.

Παραγωγικότητα μηχανής 1300 kg/h; κατανάλωση ενέργειας 2,2 kWh, αέρας 3,0 m 3 /min, νερό 1,0 m 3 /h; πίεση πεπιεσμένου αέρα 0,3...0,5 MPa; συνολικές διαστάσεις 4540x700x1800 mm. βάρος 700 κιλά.

Η μηχανή αποφλοίωσης σκόρδου A9-KChP έχει σχεδιαστεί για να χωρίζει τις κεφαλές της σε φέτες, να τις ξεχωρίζει από τη φλούδα και να το μεταφέρει σε μια ειδική συλλογή.

Ρύζι. 3. Μηχάνημα αποφλοίωσης κρεμμυδιών RZ-KChK

Το περιστροφικό μηχάνημα τύπου A9-KChP, που λειτουργεί συνεχώς, αποτελείται από μια χοάνη φόρτωσης, μια μονάδα καθαρισμού, έναν μεταφορέα απομακρυσμένου ελέγχου και μια συσκευή αφαίρεσης και συλλογής φλοιών. Όλα τα εξαρτήματα του μηχανήματος είναι τοποθετημένα σε ένα κοινό πλαίσιο.

Η χοάνη φόρτωσης είναι ένα δοχείο, το μπροστινό τοίχωμα του οποίου είναι κατασκευασμένο με τη μορφή επίπεδης πύλης για τη ρύθμιση της ροής του προϊόντος. Το κάτω μέρος της χοάνης έχει δύο μέρη: το ένα σταθερό, το άλλο κινούμενο, που ταλαντεύεται γύρω από έναν άξονα και εξασφαλίζει συνεχή παροχή προϊόντος από τη χοάνη στον δέκτη.

Το κύριο όργανο του μηχανήματος είναι η μονάδα καθαρισμού, η οποία αποτελείται από τέσσερις περιστρεφόμενους θαλάμους εργασίας. Το καθένα είναι ένα κυλινδρικό περίβλημα από χυτό αλουμίνιο, ανοιχτό στο επάνω και στο κάτω μέρος, με ένα εσωτερικό ανοξείδωτο ένθετο ασφάλισης τοποθετημένο κατά μήκος ενός πείρου οδηγού για την ευθυγράμμιση των οπών πεπιεσμένου αέρα σε αυτό και στο περίβλημα. Το κάτω μέρος του θαλάμου είναι ένας σταθερός δίσκος από ανοξείδωτο χάλυβα και το καπάκι είναι ένας μεσαίος σταθερός δίσκος από PCB.

Ο πεπιεσμένος αέρας παρέχεται στους θαλάμους εργασίας χρησιμοποιώντας ακροφύσια που εξασφαλίζουν την επίτευξη ταχυτήτων ηχητικού και υπερηχητικού πίδακα. Η αποκοπή και η παροχή πεπιεσμένου αέρα στους θαλάμους πραγματοποιείται με κυλινδρικό καρούλι σε κοίλο άξονα.

Η συσκευή αφαίρεσης και συλλογής φλοιών περιλαμβάνει αεραγωγό, ανεμιστήρα και συλλέκτη.

Το σκόρδο (σε κεφαλές) τροφοδοτείται μέσω ενός κεκλιμένου μεταφορέα σε μια χοάνη, το κάτω μέρος της οποίας υφίσταται μια ταλαντευτική κίνηση, λόγω της οποίας το προϊόν ρέει ομοιόμορφα στον τροφοδότη και από εκεί στους διανομείς. Κατά την χειροκίνητη τροφοδοσία σκόρδου στη χοάνη του μηχανήματος, η τεχνική παραγωγικότητά του μειώνεται στα 30...35 kg/h.

Τέσσερις διανομείς που περιστρέφονται με δίσκο περνούν περιοδικά κάτω από τον τροφοδότη και γεμίζουν με σκόρδο (2...4 κεφαλές). Μετά την έξοδο από κάτω από την οπή φόρτωσης, ο θάλαμος κλείνει από πάνω με έναν δίσκο, σχηματίζοντας μια κλειστή κοιλότητα στην οποία παρέχεται πεπιεσμένος αέρας. Οι ξηρές κεφαλές σκόρδου καθαρίζονται ικανοποιητικά με πίεση λειτουργίας πεπιεσμένου αέρα περίπου 2,5-10~:5 Pa, βρεγμένες κεφαλές - έως 4-10~5 Pa. Στη συνέχεια, το ξεφλουδισμένο σκόρδο τροφοδοτείται στον μεταφορέα επιθεώρησης.

Τεχνικά χαρακτηριστικά της μηχανής A9-KChP: παραγωγικότητα 50 kg/h. πίεση λειτουργίας πεπιεσμένου αέρα 0,4 MPa. η κατανάλωσή του είναι έως 0,033 m 3 /s. βαθμός καθαρισμού σκόρδου 80...84%; εγκατεστημένη ισχύς 1,37 kW; συνολικές διαστάσεις 1740x690x1500 mm. βάρος 332 κιλά.

Βασικές μέθοδοι καθαρισμού πρώτων υλών

Κατά την παραγωγή τροφίμων, ορισμένες πρώτες ύλες (όπως πατάτες, ριζώδη λαχανικά, ψάρια) καθαρίζονται για να αφαιρεθούν τα εξωτερικά καλύμματα (φλούδες, λέπια κ.λπ.).

Σε επιχειρήσεις ΤροφοδοσίαΥπάρχουν κυρίως δύο μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την αφαίρεση του επιφανειακού στρώματος από προϊόντα - μηχανικές και θερμικές.

Μηχανική μέθοδοςχρησιμοποιείται για τον καθαρισμό ριζικών κονδύλων και ψαριών. Η ουσία της διαδικασίας καθαρισμού των λαχανικών με τη μηχανική μέθοδο είναι η τριβή του επιφανειακού στρώματος (φλούδα) των κονδύλων στην λειαντική επιφάνεια των τμημάτων εργασίας της μηχανής και η αφαίρεση των σωματιδίων φλούδας με νερό.

Θερμική μέθοδοςέχει δύο ποικιλίες - ατμού και φωτιά.

Η ουσία της μεθόδου καθαρισμού με ατμό είναι ότι κατά τη βραχυπρόθεσμη επεξεργασία των καλλιεργειών κονδύλων ρίζας με ζωντανό ατμό σε πίεση 0,4...0,7 MPa, το επιφανειακό στρώμα του προϊόντος βράζεται σε βάθος 1...1,5 mm. , και με απότομη μείωση της πίεσης ατμού στην ατμοσφαιρική απολέπιση ρωγμές και ξεφλουδίζει εύκολα ως αποτέλεσμα της στιγμιαίας μετατροπής της υγρασίας από το επιφανειακό στρώμα του κονδύλου σε ατμό. Στη συνέχεια το θερμικά επεξεργασμένο προϊόν πλένεται με νερό με την ταυτόχρονη μηχανική δράση περιστρεφόμενων βουρτσών, γεγονός που οδηγεί στην αφαίρεση της φλούδας και του μερικώς ψημένου στρώματος από τους κονδύλους.

Ένας αποφλοιωτής πατάτας ατμού (Εικ. 3) αποτελείται από έναν κεκλιμένο κυλινδρικό θάλαμο 3, μέσα στο οποίο περιστρέφεται η βίδα 2. Ο άξονας του είναι κατασκευασμένος σε μορφή κοίλου διάτρητου σωλήνα, μέσω του οποίου τροφοδοτείται ατμός σε πίεση 0,3...0,5 MPa, με θερμοκρασία 14O...16O°C. Το προϊόν που φτάνει για επεξεργασία φορτώνεται και εκφορτώνεται μέσω των θαλάμων κλειδαριάς 1 Και 4, που εξασφαλίζει τη στεγανότητα του κυλινδρικού θαλάμου εργασίας 3 κατά τη διαδικασία φόρτωσης και εκφόρτωσης του προϊόντος. Η μονάδα βίδας είναι εξοπλισμένη με μια μεταβλητή, η οποία σας επιτρέπει να αλλάξετε την ταχύτητα περιστροφής και, κατά συνέπεια, τη διάρκεια της επεξεργασίας του προϊόντος. Έχει διαπιστωθεί ότι όσο μεγαλύτερη είναι η πίεση, τόσο λιγότερος χρόνος απαιτείται για την επεξεργασία των πρώτων υλών. Σε έναν αποφλοιωτή πατάτας με συνεχή ατμό, η πρώτη ύλη εκτίθεται στις συνδυασμένες επιδράσεις του ατμού, της πτώσης πίεσης και της μηχανικής τριβής καθώς το προϊόν μετακινείται με μια βίδα. Ο κοχλίας κατανέμει ομοιόμορφα τους κονδύλους, εξασφαλίζοντας ομοιόμορφο άτμισμα.

Εικ. 3. Σχέδια συνεχούς αποφλοιωτή πατάτας με ατμό:

1 - θάλαμος κλειδώματος εκφόρτωσης. 2 - κοχλίας, 3 - θάλαμος εργασίας.

4 – θάλαμος κλειδώματος φόρτωσης

Από τον αποφλοιωτή πατάτας με ατμό, οι κόνδυλοι πηγαίνουν σε ένα πλυντήριο ρούχων (piller), όπου η φλούδα ξεφλουδίζεται και ξεπλένεται.

Με τη μέθοδο καθαρισμού της φωτιάς, οι κόνδυλοι σε ειδικές θερμικές μονάδες πυροδοτούνται για αρκετά δευτερόλεπτα σε θερμοκρασία 1200... 1300 ° C, με αποτέλεσμα η φλούδα να απανθρακώνεται και το επάνω στρώμα των κονδύλων (0,6... 1,5 χιλ.) βράζεται. Στη συνέχεια οι επεξεργασμένες πατάτες μπαίνουν στον αποφλοιωτή, όπου αφαιρείται η φλούδα και το μερικώς ψημένο στρώμα.

Η μέθοδος θερμικού καθαρισμού χρησιμοποιείται σε γραμμές παραγωγής επεξεργασίας πατάτας σε μεγάλες εγκαταστάσεις εστίασης. Τα περισσότερα καταστήματα δημόσιας εστίασης χρησιμοποιούν κυρίως μια μηχανική μέθοδο καθαρισμού πατάτας και λαχανικών ρίζας, η οποία, μαζί με τα σημαντικά μειονεκτήματα αυτής της μεθόδου (αρκετά υψηλό ποσοστόαπορρίμματα, η εξαιρετική σημασία του χειροκίνητου μετα-καθαρισμού - αφαίρεση των ματιών) έχει ορισμένα πλεονεκτήματα, τα κυριότερα από τα οποία είναι: η προφανής απλότητα της διαδικασίας καθαρισμού των ριζικών καλλιεργειών με λειαντικά εργαλεία, ο συμπαγής σχεδιασμός μηχανής της διαδικασίας, καθώς και το χαμηλότερο κόστος ενέργειας και υλικών σε σύγκριση με θερμικές μεθόδους καθαρισμού ριζικών κονδύλων (απουσία της εξαιρετικής σημασίας χρήσης ατμού, καυσίμου και χρήσης πλυντηρίου και πλυντηρίου).

Η μηχανική μέθοδος αποφλοίωσης πατάτας και ριζοφόρων καλλιεργειών εφαρμόζεται σε ειδικά τεχνολογικά μηχανήματα που έχουν πλήθος τροποποιήσεων ως προς την απόδοση, το σχεδιασμό και την εφαρμογή.

Η ταξινόμηση των πρώτων υλών κατά ποιότητα (επιθεώρηση) πραγματοποιείται ιδιαίτερα προσεκτικά. Τα φρούτα με κατεστραμμένη επιφάνεια, άγουρα, σάπια, μουχλιασμένα, καθώς και ξένες ακαθαρσίες αφαιρούνται. Κατά κανόνα, οι πρώτες ύλες ταξινομούνται χειροκίνητα από μεταφορείς, αν και για ορισμένους τύπους αυτών, ιδίως τις ντομάτες και τα πράσινα μπιζέλια, έχουν αναπτυχθεί αυτόματα συστήματα ανάλυσης ρητής ποιότητας, τα οποία περιλαμβάνουν συσκευές που ταξινομούν κατά μέγεθος, χρώμα και βάρος. Για τις ντομάτες χρησιμοποιείται αυτόματος ηλεκτρονικός διαλογέας.

Η ταξινόμηση κατά μέγεθος (βαθμονόμηση) είναι απαραίτητη προκειμένου να διεξαχθεί η τεχνολογική διαδικασία και να διασφαλιστεί η εμπορεύσιμη, ελκυστική εμφάνισητελικό προϊόν, ρυθμίζουν την ένταση της θερμικής επεξεργασίας ανάλογα με το μέγεθος του καρπού και μειώνουν την ποσότητα των απορριμμάτων κατά τον μηχανικό καθαρισμό.

Καθαρισμός πρώτων υλών

Σκοπός του καθαρισμού είναι να αφαιρεθούν μη βρώσιμα ή χαμηλής αξίας μέρη (σπόροι, δέρμα, σέπαλα, μίσχοι, φωλιά σπόρων, κόκαλα, εντόσθια, λέπια κ.λπ.).

Χρησιμοποιούνται μέθοδοι χημικού, ατμοθερμικού, πνευματικού, ψυκτικού και μηχανικού καθαρισμού.

Η φλούδα του φρούτου αφαιρείται χημικά. Για να γίνει αυτό, υποβάλλονται σε επεξεργασία σε ζεστό (80 - 90 o C) διάλυμα καυστικής σόδας, η συγκέντρωση του οποίου κυμαίνεται από 3 έως 18% ανάλογα με τον τύπο του καρπού που επεξεργάζεται.

Τα ριζώδη λαχανικά και οι πατάτες ξεφλουδίζονται χρησιμοποιώντας μια θερμική μέθοδο ατμού, για την οποία χρησιμοποιείται μια ατμοθερμική συσκευή και ατμοκαθαριστές.

Ο καθαρισμός με την ατμοθερμική μέθοδο, σε σύγκριση με τη χημική μέθοδο, είναι πιο συνεπής με τις συνθήκες της τεχνολογίας διατήρησης, αλλά συνοδεύεται από σημαντικές απώλειες βιταμινών.

Η μέθοδος ψύξης για τον καθαρισμό των πρώτων υλών βασίζεται στη στιγμιαία, απότομη κατάψυξη της φλούδας και του υποδόριου στρώματος του καρπού με ψυκτικό μέσο και στη συνέχεια στην αφαίρεση του απολεπισμένου δέρματος σε ένα πλυντήριο πινέλου. Αυτή η μέθοδος διατηρεί τη βιοχημική σύνθεση της πρώτης ύλης, αλλά απαιτεί ειδικό, ακριβό εξοπλισμό.

Η πνευματική μέθοδος χρησιμοποιείται για το ξεφλούδισμα των κρεμμυδιών. Οι βολβοί μαζεύονται ένας-ένας από λαβές από τη χοάνη φόρτωσης και πέφτουν σε έναν πνευματικό θάλαμο, όπου εκτίθενται σε πεπιεσμένο αέρα από ένα ακροφύσιο που είναι τοποθετημένο εφαπτομενικά στην εσωτερική επιφάνεια του πνευματικού θαλάμου. Οι αποφλοιωμένοι βολβοί τοποθετούνται με το ρίζωμα προς τα κάτω χρησιμοποιώντας κωνικούς περιστρεφόμενους κυλίνδρους, ενώ τα πάνω και κάτω μαχαίρια κόβουν το ρίζωμα και το λαιμό των βολβών.

Τα ριζώδη λαχανικά και οι πατάτες μπορούν επίσης να αποφλοιωθούν μηχανικά χρησιμοποιώντας αποφλοιωτές ρίζας με λειαντική επιφάνεια. Η μηχανική μέθοδος είναι η λιγότερο οικονομική, καθώς δημιουργεί αυξημένη ποσότητα απορριμμάτων. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος δεν επηρεάζει τη βιοχημική σύνθεση της πρώτης ύλης και δεν χρειάζεται να χρησιμοποιηθούν χημικά αντιδραστήρια. Επομένως η εφαρμογή μηχανικός καθαρισμόςτων πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κονσερβοποιημένων παιδικών τροφών είναι απολύτως δικαιολογημένη.

Κατά την παραγωγή τροφίμων, ορισμένες πρώτες ύλες (όπως πατάτες, ριζώδη λαχανικά, ψάρια) καθαρίζονται για να αφαιρεθούν τα εξωτερικά καλύμματα (φλούδες, λέπια κ.λπ.).

Στα καταστήματα εστίασης, χρησιμοποιούνται κυρίως δύο μέθοδοι για την αφαίρεση του επιφανειακού στρώματος από τα προϊόντα - μηχανικές και θερμικές.

Μηχανική μέθοδοςχρησιμοποιείται για τον καθαρισμό ριζικών κονδύλων και ψαριών. Η ουσία της διαδικασίας καθαρισμού των λαχανικών με τη μηχανική μέθοδο είναι η τριβή του επιφανειακού στρώματος (φλούδα) των κονδύλων στην λειαντική επιφάνεια των τμημάτων εργασίας της μηχανής και η αφαίρεση των σωματιδίων φλούδας με νερό.

Θερμική μέθοδοςέχει δύο ποικιλίες - ατμού και φωτιά.

Η ουσία της μεθόδου καθαρισμού με ατμό είναι ότι κατά τη βραχυπρόθεσμη επεξεργασία των καλλιεργειών κονδύλων ρίζας με ζωντανό ατμό σε πίεση 0,4...0,7 MPa, το επιφανειακό στρώμα του προϊόντος βράζεται σε βάθος 1...1,5 mm. , και με απότομη μείωση της πίεσης ατμού στην ατμοσφαιρική απολέπιση ρωγμές και ξεφλουδίζει εύκολα ως αποτέλεσμα της στιγμιαίας μετατροπής της υγρασίας από το επιφανειακό στρώμα του κονδύλου σε ατμό. Στη συνέχεια το θερμικά επεξεργασμένο προϊόν πλένεται με νερό με την ταυτόχρονη μηχανική δράση περιστρεφόμενων βουρτσών, γεγονός που οδηγεί στην αφαίρεση της φλούδας και του μερικώς ψημένου στρώματος από τους κονδύλους.

Ένας αποφλοιωτής πατάτας ατμού (Εικ. 3) αποτελείται από έναν κεκλιμένο κυλινδρικό θάλαμο 3, μέσα στο οποίο περιστρέφεται η βίδα 2. Ο άξονας του είναι κατασκευασμένος σε μορφή κοίλου διάτρητου σωλήνα, μέσω του οποίου τροφοδοτείται ατμός σε πίεση 0,3...0,5 MPa, με θερμοκρασία 14O...16O°C. Το προϊόν που φτάνει για επεξεργασία φορτώνεται και εκφορτώνεται μέσω των θαλάμων κλειδαριάς 1 Και 4, που εξασφαλίζει τη στεγανότητα του κυλινδρικού θαλάμου εργασίας 3 κατά τη διαδικασία φόρτωσης και εκφόρτωσης του προϊόντος. Η μονάδα βίδας είναι εξοπλισμένη με μια μεταβλητή, η οποία σας επιτρέπει να αλλάξετε την ταχύτητα περιστροφής και, κατά συνέπεια, τη διάρκεια της επεξεργασίας του προϊόντος. Έχει διαπιστωθεί ότι όσο μεγαλύτερη είναι η πίεση, τόσο λιγότερος χρόνος απαιτείται για την επεξεργασία των πρώτων υλών. Σε έναν αποφλοιωτή πατάτας με συνεχή ατμό, η πρώτη ύλη εκτίθεται στις συνδυασμένες επιδράσεις του ατμού, της πτώσης πίεσης και της μηχανικής τριβής καθώς το προϊόν μετακινείται από τον κοχλία. Ο κοχλίας κατανέμει ομοιόμορφα τους κονδύλους, εξασφαλίζοντας ομοιόμορφο άτμισμα.

Εικ. 3. Σχέδια συνεχούς αποφλοιωτή πατάτας με ατμό:

1 - θάλαμος κλειδώματος εκφόρτωσης. 2 - κοχλίας, 3 - θάλαμος εργασίας.

4 – θάλαμος κλειδώματος φόρτωσης

Από τον αποφλοιωτή πατάτας με ατμό, οι κόνδυλοι πηγαίνουν σε ένα πλυντήριο ρούχων (piller), όπου η φλούδα ξεφλουδίζεται και ξεπλένεται.

Με τη μέθοδο καθαρισμού της φωτιάς, οι κόνδυλοι σε ειδικές θερμικές μονάδες πυροδοτούνται για αρκετά δευτερόλεπτα σε θερμοκρασία 1200... 1300 ° C, με αποτέλεσμα η φλούδα να απανθρακώνεται και το επάνω στρώμα των κονδύλων (0,6... 1,5 χιλ.) βράζεται. Στη συνέχεια οι επεξεργασμένες πατάτες μπαίνουν στον αποφλοιωτή, όπου αφαιρείται η φλούδα και το μερικώς ψημένο στρώμα.

Η μέθοδος θερμικού καθαρισμού χρησιμοποιείται σε γραμμές παραγωγής επεξεργασίας πατάτας σε μεγάλες εγκαταστάσεις εστίασης. Οι περισσότερες δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης χρησιμοποιούν κυρίως μια μηχανική μέθοδο καθαρισμού πατάτας και λαχανικών ρίζας, η οποία, μαζί με τα σημαντικά μειονεκτήματα αυτής της μεθόδου (αρκετά υψηλό ποσοστό απορριμμάτων, ανάγκη για χειροκίνητο μετα-καθαρισμό - αφαίρεση των ματιών), έχει ορισμένα πλεονεκτήματα. , τα κυριότερα από τα οποία είναι: η προφανής απλότητα της διαδικασίας καθαρισμού των ριζικών καλλιεργειών με λειαντικά εργαλεία, ο συμπαγής σχεδιασμός της διαδικασίας μηχανής, καθώς και το χαμηλότερο κόστος ενέργειας και υλικών σε σύγκριση με τις θερμικές μεθόδους καθαρισμού ριζών (δεν χρειάζεται κατανάλωση ατμού , καύσιμο ή χρησιμοποιήστε πλυντήριο ρούχων και καθαρισμού).

Η μηχανική μέθοδος αποφλοίωσης πατάτας και ριζοφόρων καλλιεργειών εφαρμόζεται σε ειδικά τεχνολογικά μηχανήματα που έχουν πλήθος τροποποιήσεων ως προς την απόδοση, το σχεδιασμό και την εφαρμογή.