Το ζεστό αλάτισμα χρησιμοποιείται συχνότερα για μπολέτους, μπολέτους, μπολέτους, μπολέτους, λαχανοντολμάδες, μανιτάρια μελιού και κατσίκα. Λιγότερο συχνά, τα valui, russula και volnushki αλατίζονται με αυτόν τον τρόπο.
Η πρώτη μέθοδος ζεστού τουρσί μανιταριών
Μετά την προκαταρκτική προετοιμασία και τη διαλογή, τα μανιτάρια βράζονται σε αλατισμένο νερό (δείτε το άρθρο "Πώς να προετοιμάσετε μανιτάρια για τουρσί;").
Μαγειρέψτε τα έτοιμα μανιτάρια ως εξής (με βάση 5 κιλά μανιτάρια): ρίξτε 3 ποτήρια νερό σε ένα εμαγιέ τηγάνι, προσθέστε 100 g αλάτι και 6 φύλλα δάφνης. Βράστε το νερό, προσθέστε τα μανιτάρια και μετά συνεχίστε να μαγειρεύετε όλα μαζί σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας απαλά.
Κατά το μαγείρεμα, τα μανιτάρια βγάζουν χυμό και σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια, ο οποίος συνιστάται να αφαιρείται με τρυπητή κουτάλα.
Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το είδος και το μέγεθος των μανιταριών. Κατά κανόνα, μιλάμε για 15-20 λεπτά από τη στιγμή του βρασμού. Όταν τα μανιτάρια καθίσουν στον πάτο, είναι έτοιμα. Τα σωστά μαγειρεμένα μανιτάρια πρέπει να παραμένουν δυνατά και ελαστικά και η άλμη να είναι ελαφριά, σχεδόν διαφανής.
Μετά το μαγείρεμα, τα μανιτάρια ψύχονται αμέσως (έως 40 βαθμούς). Για να γίνει αυτό, συνιστάται να τοποθετήσετε το τηγάνι με τα μανιτάρια σε ένα μεγάλο δοχείο με κρύο νερό.
Τα κρύα μανιτάρια συσκευάζονται σε μικρά βαρέλια και καλύπτονται με ένα καθαρό πανί από πάνω. Ένας ξύλινος κύκλος τοποθετείται πάνω από το ύφασμα και μια πίεση (ένα μπουκάλι νερό) τοποθετείται στον κύκλο.
Εάν χρησιμοποιούνται γυάλινα βάζα (τριλίτρων ή δέκα λίτρων) για το τουρσί μανιταριών, τότε τα βάζα θα πρέπει να γεμίσουν με μανιτάρια ώστε να μην φτάνουν στο λαιμό κατά 1 cm. Τα βάζα καλύπτονται με καπάκι και βγαίνουν για 2-3 ημέρες σε ζεστό δωμάτιο και μετά σε ξηρό, κρύο μέρος.
Αποθηκεύστε δοχεία με αλατισμένα μανιτάρια σε θερμοκρασία από 1 έως 7 βαθμούς Κελσίου.
Μετά από ένα μήνα, τα μανιτάρια είναι έτοιμα για κατανάλωση.
Η δεύτερη μέθοδος ζεστού τουρσί μανιταριών
Για το τουρσί χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο, τα μανιτάρια ταξινομούνται και καθαρίζονται από υπολείμματα. Οι μίσχοι του boletus, του boletus και του boletus κόβονται - αλατίζονται χωριστά από τα καπάκια. Αν τα μεγάλα καπάκια αλατιστούν μαζί με μικρά, τότε κόβονται σε 2-3 μέρη.
Εάν τα valui, volnushki ή russula χρησιμοποιούνται για αλάτισμα, τότε προετοιμάζονται πρώτα για μαγείρεμα: τα valui μουλιάζονται σε αλατισμένο νερό για 2-3 ημέρες, τα volnushki για 1 ημέρα και τα russula απλά ξεφλουδίζονται από την ταινία (δείτε το άρθρο "Πώς να κρυώσει αλάτι σαφράν καπάκια γάλακτος, volnushki και russula;")
Τα παρασκευασμένα μανιτάρια πλένονται με κρύο νερό.
Για να πάρουμε άλμη (για 1 κιλό μανιτάρια), ρίχνουμε στο τηγάνι 1/2 φλιτζάνι νερό και 2 κ.σ. κουταλιές αλάτι. Το αλατόνερο φέρεται σε βρασμό. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια βυθίζονται εκεί.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, ανακατεύουμε προσεκτικά τα μανιτάρια με ένα κουπί για να μην καούν.
Όταν το νερό βράσει ξανά, χρησιμοποιήστε μια τρυπητή κουτάλα για να αφαιρέσετε τον αφρό που έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια. Μετά από αυτό, προσθέστε 1 φύλλο δάφνης, 3 κόκκους μαύρου πιπεριού, 3 μπουμπούκια γαρύφαλλου, 5 g σπόρους άνηθου και 1-2 φύλλα μαύρης σταφίδας στην άλμη.
Συνεχίστε να μαγειρεύετε τα μανιτάρια στην πικάντικη άλμη με συχνό ανακάτεμα: μανιτάρια πορτσίνι, λεύκα και μπολέτο - 20-25 λεπτά, valui - 16-20 λεπτά και volushki και russula - 10-15 λεπτά.
Τα μανιτάρια θεωρούνται έτοιμα μόλις καθίσουν στον πάτο του τηγανιού. Σε αυτή την περίπτωση, η άλμη πρέπει να είναι σχεδόν διαφανής.
Τα βρασμένα μανιτάρια τοποθετούνται προσεκτικά σε ένα φαρδύ δοχείο, ώστε τα μανιτάρια να κρυώσουν γρήγορα.
Τα κρύα μανιτάρια μεταφέρονται μαζί με την άλμη σε βαρέλια ή γυάλινα βάζα. Το πάνω μέρος των βάζων καλύπτεται με καπάκια και τα βαρέλια με ύφασμα. Ένα βάρος τοποθετείται πάνω από το ύφασμα (βλ. παραπάνω).
Η άλμη σε βάζα και βαρέλια δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από το 1/5 σε σχέση με το βάρος των μανιταριών.
Τα μανιτάρια αλατισμένα με αυτόν τον τρόπο είναι έτοιμα για κατανάλωση μετά από 45 ημέρες (ενάμιση μήνα).
Το τουρσί των μανιταριών είναι ένας από τους απλούστερους και πιο συνηθισμένους τρόπους παρασκευής τους. Τα μανιτάρια κονσερβοποιημένα σε ισχυρό διάλυμα επιτραπέζιου αλατιού χρησιμοποιούνται για σούπες, συνοδευτικά, ορεκτικά, μαρινάδες και βράσιμο. Σχεδόν όλοι οι τύποι βρώσιμων μανιταριών χρησιμοποιούνται για το τουρσί, συμπεριλαμβανομένων των μανιταριών γάλακτος και των μανιταριών γάλακτος.
Τα μανιτάρια για το τουρσί πρέπει να είναι φρέσκα, δυνατά, να μην είναι υπερώριμα, να μην έχουν σκουλήκι ή ζαρώσει. Θα πρέπει να ταξινομηθούν κατά μέγεθος, τύπο και ποικιλία και οι μίσχοι θα πρέπει να κοπούν. Στο βούτυρο και το russula, επιπλέον, πρέπει να αφαιρεθεί η εξωτερική φλούδα. Πριν από το τουρσί, πλένετε καλά τα μανιτάρια, τα βάζετε σε ένα τρυπητό και τα ξεπλένετε βυθίζοντάς τα επανειλημμένα σε έναν κουβά με κρύο νερό και αφήνοντάς τα να στραγγίσουν. Δεν πρέπει να κρατάτε τα μανιτάρια στο νερό για πολλή ώρα, αφού τα καπάκια των μανιταριών, ειδικά των παλαιότερων, τα απορροφούν καλά.
Μετά το πλύσιμο, τα μανιτάρια καθαρίζονται από τα προσκολλημένα φύλλα, οι πευκοβελόνες, το χώμα, η άμμος, οι κατεστραμμένες περιοχές κόβονται και το κάτω μέρος των ποδιών κόβεται στη μέση. Τα μεγάλα μανιτάρια κόβονται σε ίσα κομμάτια. τα μικρά μανιτάρια μπορούν να μείνουν ολόκληρα.
Μερικά μανιτάρια, ιδιαίτερα τα μανιτάρια, τα μανιτάρια, τα μανιτάρια, τα καπάκια γάλακτος σαφράν και οι μπολέτες, περιέχουν εύκολα οξειδωτικές ουσίες που σκουραίνουν γρήγορα όταν εκτίθενται στον αέρα. Για να αποφευχθεί το σκουρόχρωμο κατά τον καθαρισμό και το κόψιμο, τα μανιτάρια τοποθετούνται αμέσως σε μια κατσαρόλα με νερό, στην οποία προστίθενται 10 g επιτραπέζιου αλατιού και 2 g κιτρικού οξέος (ανά 1 λίτρο νερού).
Υπάρχουν διάφοροι κύριοι τρόποι για να κάνετε τουρσί μανιτάρια:
- Ξηρό τουρσί μανιταριών.
- Κρύο τουρσί μανιταριών.
- Ζεστό τουρσί μανιταριών.
- Αποθήκευση αλατισμένων μανιταριών.
Ξηρό τουρσί μανιταριών
Μόνο τα καπάκια γάλακτος και τα μανιτάρια σαφράν παρασκευάζονται με στεγνή μέθοδο: τα μανιτάρια καθαρίζονται, δεν πλένονται, αλλά σκουπίζονται μόνο με ένα καθαρό μαλακό πανί, τοποθετούνται σε μια μπανιέρα σε σειρές και πασπαλίζονται μέτρια με αλάτι, σκεπάζονται με καθαρό καμβά και τοποθετούνται κάτω πίεση (καλντερίμια, καθαρά βαριά μη οξειδωτικά αντικείμενα).
Ο χυμός πρέπει να βγαίνει πάνω από την πίεση και να σκεπάζει από πάνω τα μανιτάρια. Αυτά τα μανιτάρια διατηρούν το φυσικό τους άρωμα και την πικάντικη ρητινώδη γεύση τους, επομένως δεν προστίθενται σε αυτά μπαχαρικά και αρωματικά βότανα. Αυτά τα μανιτάρια είναι έτοιμα για κατανάλωση μέσα σε 7-10 ημέρες.
Κρύο τουρσί μανιταριών
Το κρύο αλάτισμα χρησιμοποιείται για μανιτάρια που δεν χρειάζονται προψήσιμο (μανιτάρια, svinushki, smoothies, μανιτάρια γάλακτος, volushek, russula κ.λπ.). Περιλαμβάνει μούλιασμα αποφλοιωμένων και πλυμένων μανιταριών για 1-2 ημέρες σε τρεχούμενο ή συχνά αλλαγμένο νερό. Μπορείτε επίσης να μουλιάσετε τα μανιτάρια σε αλατισμένο νερό (με αναλογία 10 g αλάτι και 2 g κιτρικό οξύ ανά 1 λίτρο νερό) και να τα διατηρήσετε σε δροσερό δωμάτιο: πικρά μανιτάρια και valui - 3 ημέρες, μανιτάρια γάλακτος και podgruzdi - 2 ημέρες, λευκά μανιτάρια και volushki - 1 ημέρα. Όταν εμποτίζετε τα μανιτάρια σε διάλυμα αλατιού, το τελευταίο πρέπει να αλλάζεται τουλάχιστον δύο φορές την ημέρα. Το Ryzhiki και το russula δεν χρειάζεται να μουλιάσουν.
Αντί να μουλιάσουν, τα μανιτάρια μπορούν να ζεματιστούν σε βραστό νερό που περιέχει 10 g αλάτι ανά 1 λίτρο νερού βυθίζοντάς τα σε ένα βραστό διάλυμα. Διάρκεια ζεματίσματος: μανιτάρια γάλακτος - 5-6 λεπτά, μανιτάρια γάλακτος, μανιτάρια, πικρά μανιτάρια, valui - 15-20 λεπτά. Το Belyanki και το volnushki μπορούν να χυθούν με βραστό νερό και να διατηρηθούν σε αυτό για 1 ώρα. Μετά το ζεμάτισμα, τα μανιτάρια ψύχονται σε κρύο νερό και αφήνονται να στραγγίσουν.
Στη συνέχεια, τοποθετούνται σε στρώσεις σε ένα βαρέλι, το κάτω μέρος του οποίου είναι προηγουμένως πασπαλισμένο με αλάτι, πασπαλίζοντας κάθε στρώμα μανιταριών με αλάτι σε ποσοστό 3-4 τοις εκατό του βάρους των παρασκευασμένων μανιταριών (για 1 κιλό μανιτάρια, πάρτε 50 g αλάτι για τα μανιτάρια γάλακτος, το volnushki και τη russula και 40 g για τα καπάκια γάλακτος σαφράν), ψιλοκομμένο σκόρδο, άνηθο, κεράσι, φραγκοστάφυλο ή χρένο, σπόρους κύμινο. Τα μανιτάρια απλώνονται με τα καπάκια τους κάτω και σε ένα στρώμα που δεν υπερβαίνει τα 6 cm.
Το πιάτο που έχει γεμίσει μέχρι πάνω καλύπτεται με καμβά, εφαρμόζεται ελαφριά πίεση και μετά από 1-2 ημέρες μεταφέρεται σε κρύο μέρος. Όταν τα μανιτάρια συμπιέζονται, καθιζάνουν και δίνουν χυμό, προστίθενται νέα φρέσκα έτοιμα μανιτάρια για να γεμίσουν τα πιάτα ή μεταφέρονται από άλλο βαρέλι ή δοχείο, τηρώντας τη στάθμη του αλατιού και τη σειρά τοποθέτησης. Μετά από κάθε προσθήκη μανιταριών, εγκαθίσταται ένας κύκλος και η καταπίεση. Στη συνέχεια τα βαρέλια μεταφέρονται σε κρύο υπόγειο ή κελάρι για αποθήκευση.
Αφού γεμίσετε το βαρέλι, μετά από περίπου 5-6 ημέρες, πρέπει να ελέγξετε αν υπάρχει άλμη στα μανιτάρια. Εάν το τελευταίο δεν είναι αρκετό, είναι απαραίτητο να αυξήσετε το φορτίο ή να προσθέσετε ένα αλατούχο διάλυμα σε αναλογία 20 g αλατιού ανά 1 λίτρο νερού. Χρειάζονται 1–1,5 μήνες για να ολοκληρωθεί το αλάτισμα. Τα μανιτάρια πρέπει να φυλάσσονται σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από 1 και όχι μεγαλύτερη από 7 ° C.
Ζεστό τουρσί μανιταριών
Το ζεστό αλάτισμα γίνεται ως εξής. Τα μανιτάρια καθαρίζονται και ταξινομούνται. Οι ρίζες του boletus, του boletus και του aspen κόβονται, οι οποίες μπορούν να αλατιστούν ξεχωριστά από τα καπάκια. Τα μεγάλα καπάκια, αν αλατιστούν μαζί με μικρά, μπορούν να κοπούν σε 2-3 μέρη. Τα παρασκευασμένα μανιτάρια πλένονται με κρύο νερό και τα valui μουλιάζονται για 2-3 ημέρες.
Ρίχνουμε 0,5 φλιτζάνι νερό στο τηγάνι (ανά 1 κιλό μανιτάρια), αλατίζουμε και βάζουμε στη φωτιά. Τα μανιτάρια τοποθετούνται σε βραστό νερό. Κατά το μαγείρεμα, τα μανιτάρια πρέπει να ανακατεύονται προσεκτικά με ένα κουπί για να μην καούν. Όταν βράσει το νερό, πρέπει να αφαιρέσετε προσεκτικά τον αφρό με μια τρυπητή κουτάλα, στη συνέχεια προσθέστε πιπέρι, δάφνη και άλλα καρυκεύματα και μαγειρέψτε με απαλό ανακάτεμα, μετρώντας από τη στιγμή του βρασμού: μανιτάρια πορτσίνι, μανιτάρια ασπέν και μανιτάρια boletus για 20– 25 λεπτά, valui για 15–20 λεπτά, volushki και russula 10–15 λεπτά.
Τα μανιτάρια είναι έτοιμα όταν αρχίσουν να κατακάθονται στον πάτο και η άλμη γίνει διαυγής. Μεταφέρετε προσεκτικά τα ψημένα μανιτάρια σε ένα φαρδύ μπολ για να κρυώσουν γρήγορα. Τα κρύα μανιτάρια μπορούν να μεταφερθούν μαζί με την άλμη σε βαρέλια ή βάζα και να κλείσουν. Η άλμη δεν πρέπει να υπερβαίνει το ένα πέμπτο του βάρους των μανιταριών. Τα μανιτάρια είναι έτοιμα για κατανάλωση μετά από 40–45 ημέρες.
Για ζεστό αλάτισμα, ανά 1 κιλό έτοιμα μανιτάρια: 2 κουταλιές της σούπας αλάτι, 1 φύλλο δάφνης, 3 τεμ. κόκκους πιπεριού, 3 τεμ. γαρίφαλο, 5 γρ άνηθο, 2 φύλλα φραγκοστάφυλου.
Αποθήκευση αλατισμένων μανιταριών
Τα αλατισμένα μανιτάρια πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό, καλά αεριζόμενο δωμάτιο σε θερμοκρασία 5–6°C, αλλά όχι χαμηλότερη από 0°C. Σε χαμηλές θερμοκρασίες, τα μανιτάρια θα παγώσουν, θα θρυμματιστούν και θα χάσουν τη γεύση τους. Η αποθήκευση αλατισμένων μανιταριών σε θερμοκρασίες άνω των 6°C μπορεί να προκαλέσει ξινίσιμο και αλλοίωση.
Είναι απαραίτητο να διασφαλίζετε τακτικά ότι τα μανιτάρια είναι πάντα στην άλμη. Εάν η άλμη εξατμιστεί και δεν καλύπτει όλα τα μανιτάρια, τότε πρέπει να προστεθεί στο πιάτο κρύο βρασμένο νερό. Εάν εμφανιστεί μούχλα, ο κύκλος και το ύφασμα πλένονται σε ζεστό, ελαφρώς αλατισμένο νερό. Η μούχλα στα τοιχώματα των πιάτων σκουπίζεται με ένα καθαρό πανί βουτηγμένο σε ζεστό νερό.
Σε ένα διάλυμα αλατιού, τα μανιτάρια δεν διατηρούνται πλήρως, καθώς σε ένα τέτοιο περιβάλλον η δραστηριότητα των μικροοργανισμών είναι μόνο περιορισμένη, αλλά δεν σταματά. Όσο πιο παχιά είναι η άλμη, τόσο καλύτερα διατηρούνται τα μανιτάρια. Αλλά σε αυτή την περίπτωση, τα μανιτάρια γίνονται τόσο υπεραλατισμένα που χάνουν σχεδόν εντελώς την αξία τους. Αντίθετα, η ζύμωση με γαλακτικό οξύ και η ζύμωση των μανιταριών συμβαίνει σε πιο αδύναμες άλμης. Αν και μια τέτοια ζύμωση δεν είναι επιβλαβής, εξακολουθεί να δίνει στα μανιτάρια μια ξινή γεύση και η ευρεία χρήση τέτοιων μανιταριών στα τρόφιμα καθίσταται αδύνατη.
Για να αποφευχθεί η εμφάνιση μούχλας στην επιφάνεια των μανιταριών, θα πρέπει να τοποθετηθούν σε ερμητικά σφραγισμένα δοχεία και να φυλάσσονται σε κρύο και στεγνό δωμάτιο. Εάν καλύψετε τα βάζα με λαδόκολλα ή σελοφάν, τότε σε ένα υγρό και ζεστό δωμάτιο το νερό στα βάζα θα εξατμιστεί και τα μανιτάρια θα μουχλιάσουν.
Ξέρεις ότι:
Οι λάτρεις του «ήσυχου κυνηγιού» αντιμετωπίζουν συχνά μια κατάσταση όπου τα μανιτάρια που συλλέγονται μπορούν να ταΐσουν όλους τους συγγενείς, τους γείτονες και τους γνωστούς και θα απομένουν μερικοί κάδοι. Σε τέτοιες περιπτώσεις, είναι καλό να κάνετε τουρσί τα μανιτάρια: αποθηκεύονται καλά και είναι νόστιμα - θα φάτε το μυαλό σας. Αλλά δεν ξέρουν όλοι πώς να τουρσί μανιτάρια σωστά. Αλλά δεν είναι καθόλου δύσκολο.
Προανάκρουσμα
Αρχικά γίνεται η διαλογή των μανιταριών και διαχωρίζονται τα «πρόβατα από τις κατσίκες». Μάλιστα, όλα τα μανιτάρια είναι κατάλληλα για τουρσί, εκτός από τα δηλητηριώδη. Οι τελειομανείς προτιμούν να τουρσί μανιτάρια, αφού προηγουμένως τα έχουν ταξινομήσει ανά τύπο: μανιτάρια μελιού σε μανιτάρια μελιού, καπάκια γάλακτος σαφράν από μανιτάρια γάλακτος σαφράν, μανιτάρια γάλακτος σε μανιτάρια γάλακτος και ούτω καθεξής. Όσοι κοιτούν τα πράγματα πιο απλά αλατίζουν τα μανιτάρια ανακατεμένα. Το κύριο πράγμα είναι ότι δεν διαφέρουν έντονα στη γεύση μεταξύ τους. Γενικά, δεν συνηθίζεται να αλατίζονται σωληνωτά μανιτάρια, αλλά οι ενθουσιώδεις πειραματιστές αλατίζουν τόσο τα μανιτάρια πορτσίνι όσο και τα μανιτάρια boletus και είναι πολύ ευχαριστημένοι με το αποτέλεσμα. Αλλά κυρίως τα ελασματοειδή μανιτάρια χρησιμοποιούνται για το τουρσί: μαύρα και άσπρα μανιτάρια γάλακτος, μανιτάρια μελιού, russula, volushki, πικρά μανιτάρια, valui και άλλα δώρα του δάσους.
Καλό θα ήταν να καθαρίσετε τα μαζεμένα μανιτάρια από τη βρωμιά. Είναι καλύτερο να τα ξεπλένετε με τρεχούμενο ζεστό νερό, σχολαστικά αλλά γρήγορα. Οι μίσχοι των μανιταριών πρέπει να κόβονται εάν τα μανιτάρια είναι μεγάλα. Σε γενικές γραμμές, επιλέξτε μανιτάρια που έχουν περίπου το ίδιο μέγεθος.
Μερικοί τύποι μανιταριών περιέχουν πικρία, επομένως πριν αλατιστούν θα πρέπει να μουλιάσουν, δηλαδή να διατηρηθούν σε κρύο νερό για αρκετές ημέρες. Για παράδειγμα, τα volnushki και τα πικρά μανιτάρια εμποτίζονται για τρεις ημέρες, τα μανιτάρια γάλακτος - έως και πέντε ημέρες, εάν είναι πολύ μεγάλα, αρκεί να μουλιάσουν τα φορτία στο νερό για δύο ημέρες. Το νερό, φυσικά, πρέπει να αλλάζει περιοδικά για γλυκό νερό.
Τοξίδευση μανιταριών με ξηρές και κρύες μεθόδους
Τα πιο βολικά μανιτάρια για τουρσί είναι τα καπάκια γάλακτος σαφράν. Δεν χρειάζεται καν να τα πλύνετε - αρκεί να τα σκουπίσετε με μια χαρτοπετσέτα. Μερικοί άνθρωποι δεν βλέπουν καν το νόημα στο να παστώνουν καπάκια γάλακτος σαφράν, αλλά απλώς τα τρώνε ωμά. Αν όμως πρόκειται να αλατίσετε καπάκια γάλακτος σαφράν, τότε ετοιμάστε ένα δοχείο κατάλληλου μεγέθους, αλάτι και άνηθο ή μάλλον τους σπόρους του. Θα χρειαστείτε περίπου μια κουταλιά της σούπας αλάτι ανά κιλό μανιταριών. Τα καπάκια γάλακτος σαφράν αλατίζονται στεγνά.
Τα καπάκια γάλακτος σαφράν τοποθετούνται σε στρώσεις σε ένα δοχείο (ταψί ή κουβά) με το καπάκι τους κάτω, πασπαλίζοντας κάθε στρώση μανιταριών με σπόρους άνηθου και αλάτι. Ένα πιάτο τοποθετείται από πάνω και ασκείται πίεση πάνω του. Ο ρόλος της καταπίεσης μπορεί να εκτελεστεί από ένα κουτάκι ή ένα βάζο με νερό, ένα βαρύ (καθαρό!) πλακόστρωτο ή ένα οικογενειακό χάλκινο ειδώλιο - δεν έχει σημασία. Το κύριο πράγμα είναι ότι τα καπάκια γάλακτος σαφράν δίνουν χυμό σε μερικές ώρες. Θα το δείτε αμέσως - το υγρό θα ανέβει πάνω από το πιάτο, καλύπτοντας εντελώς τα καπάκια γάλακτος σαφράν. Σε αυτή τη μορφή, τα καπάκια γάλακτος σαφράν αφήνονται σε θερμοκρασία δωματίου για μερικές μέρες. Μόλις εμφανιστεί το χαρακτηριστικό ξινό άρωμα, το δοχείο μεταφέρεται σε ξηρό και δροσερό μέρος. Εάν μια μεγάλη κατσαρόλα δεν χωράει στο ψυγείο, τοποθετήστε τα καπάκια γάλακτος σαφράν σε καθαρά, ζεματισμένα γυάλινα βάζα και καλύψτε τα με καπάκια. Απλώς βεβαιωθείτε ότι η άλμη καλύπτει πλήρως τα μανιτάρια, διαφορετικά δεν μπορεί να αποφευχθεί η μούχλα. Όταν κάνει πιο κρύο, τα βάζα μπορούν να μεταφερθούν στο χαγιάτι και να αποθηκευτούν εκεί όλο το χειμώνα. Μπορείτε να δοκιμάσετε αλατισμένα καπάκια γάλακτος σαφράν ήδη τρεις ημέρες μετά το τουρσί.
Άλλα μανιτάρια - μανιτάρια μελιού, μανιτάρια γάλακτος, μανιτάρια τρομπέτα, russula - αλατίζονται με κρύο τρόπο, δηλαδή με μούλιασμα. Μετά το μούσκεμα, τα μανιτάρια απλώνονται σε ένα δοχείο σε στρώσεις, πασπαλίζοντας με αλάτι και προσθέτοντας φύλλα χρένου, βελανιδιάς και σταφίδας, μπαχάρι και φύλλα δάφνης. Χρειάζεστε επίσης περίπου 40-50 γραμμάρια αλάτι ανά κιλό μανιταριών και προσθέστε μπαχαρικά κατά βούληση. Πιέστε πάνω από τα μανιτάρια και βεβαιωθείτε ότι τα μανιτάρια δεν προεξέχουν από την άλμη. Με την πάροδο του χρόνου, τα μανιτάρια θα καθίσουν, οπότε αν πήγατε ξανά στο δάσος και φέρατε άλλη μια παρτίδα μανιταριών, μη διστάσετε να προσθέσετε μια νέα μερίδα στο δοχείο. Τα μανιτάρια κρύα αλατισμένα θα είναι έτοιμα σε περίπου ενάμιση μήνα.
Ζεστό αλάτισμα
Για ζεστό τουρσί, πρέπει να βράσετε τα μανιτάρια σε άλμη. Αλλά δεν απαιτείται τόση άλμη - τα μανιτάρια θα απελευθερώσουν το υπερβολικό υγρό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Για ένα κιλό μανιτάρια θα χρειαστείτε 125 ml νερό, δύο κουταλιές της σούπας αλάτι (κανονικό, χωρίς ιώδιο), φύλλο δάφνης, δύο φύλλα σταφίδας, τρεις κόκκους πιπεριού, γαρίφαλο. Ξεκινήστε να μαγειρεύετε τα μανιτάρια ρίχνοντας μισό ποτήρι νερό στο τηγάνι και προσθέτοντας τα μανιτάρια. Τα μανιτάρια πρέπει να ανακατευτούν και να αφαιρεθεί εγκαίρως ο αφρός που εμφανίζεται. Τα μπαχαρικά προστίθενται κατά τη διαδικασία μαγειρέματος.
Μαγειρέψτε τα μανιτάρια για μικρό χρονικό διάστημα - όχι περισσότερο από 20 λεπτά. Όταν τα μανιτάρια είναι έτοιμα, θα παρατηρήσετε αμέσως ότι θα βυθιστούν στον πάτο του τηγανιού. Στη συνέχεια αφαιρούμε τα μανιτάρια με μια τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε σε μια λεκάνη ή άλλο φαρδύ δοχείο για να κρυώσουν πιο γρήγορα. Αφού κρυώσουν τα μανιτάρια τοποθετηθούν σε καθαρά, στεγνά βάζα και γεμίσουν με ζεστή άλμη. Τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα σε περίπου 45 μέρες. Πρέπει να αποθηκεύσετε βάζα με αλατισμένα μανιτάρια κλείνοντάς τα με πλαστικά καπάκια και μεταφέροντάς τα σε στεγνό και δροσερό μέρος - στο ψυγείο ή (αν έχετε) στο κελάρι.
Το τουρσί μανιταριών είναι επίσης ένας από τους ευκολότερους τρόπους προετοιμασίας τους. Τα μανιτάρια κονσερβοποιημένα σε ισχυρό διάλυμα επιτραπέζιου αλατιού χρησιμοποιούνται για σούπες, συνοδευτικά, ορεκτικά, μαρινάδες και βράσιμο.
Σχεδόν όλοι οι τύποι βρώσιμων μανιταριών χρησιμοποιούνται για το τουρσί, συμπεριλαμβανομένων των μανιταριών γάλακτος και των μανιταριών γάλακτος. Τα μανιτάρια για το τουρσί πρέπει να είναι φρέσκα, δυνατά, να μην είναι υπερώριμα, να μην έχουν σκουλήκι ή ζαρώσει. Θα πρέπει να ταξινομηθούν κατά μέγεθος, τύπο και ποικιλία και οι μίσχοι θα πρέπει να κοπούν. Στο βούτυρο και το russula, επιπλέον, πρέπει να αφαιρεθεί η εξωτερική φλούδα. Πριν από το τουρσί, πλένετε καλά τα μανιτάρια, τα βάζετε σε ένα τρυπητό και τα ξεπλένετε βυθίζοντάς τα επανειλημμένα σε έναν κουβά με κρύο νερό και αφήνοντάς τα να στραγγίσουν. Δεν πρέπει να κρατάτε τα μανιτάρια στο νερό για πολλή ώρα, αφού τα καπάκια των μανιταριών, ειδικά των παλαιότερων, τα απορροφούν καλά.
Μετά το πλύσιμο, τα μανιτάρια καθαρίζονται από τα προσκολλημένα φύλλα, οι πευκοβελόνες, το χώμα, η άμμος, οι κατεστραμμένες περιοχές κόβονται και το κάτω μέρος των ποδιών κόβεται στη μέση. Τα μεγάλα μανιτάρια κόβονται σε ίσα κομμάτια. τα μικρά μανιτάρια μπορούν να μείνουν ολόκληρα.
Μερικά μανιτάρια, ιδιαίτερα τα μανιτάρια, τα μανιτάρια, τα μανιτάρια, τα καπάκια γάλακτος σαφράν και οι μπολέτες, περιέχουν εύκολα οξειδωτικές ουσίες που σκουραίνουν γρήγορα όταν εκτίθενται στον αέρα. Για να αποφευχθεί το σκουρόχρωμο κατά τον καθαρισμό και το κόψιμο, τα μανιτάρια τοποθετούνται αμέσως σε μια κατσαρόλα με νερό, στην οποία προστίθενται 10 g επιτραπέζιου αλατιού και 2 g κιτρικού οξέος (ανά 1 λίτρο νερού).
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να κάνετε τουρσί μανιτάρια - ξηρά, ζεστά και κρύα.
DRY SALKING
Μόνο τα καπάκια γάλακτος και τα μανιτάρια σαφράν παρασκευάζονται με στεγνή μέθοδο: τα μανιτάρια καθαρίζονται, δεν πλένονται, αλλά σκουπίζονται μόνο με ένα καθαρό μαλακό πανί, τοποθετούνται σε μια μπανιέρα σε σειρές και πασπαλίζονται μέτρια με αλάτι, σκεπάζονται με καθαρό καμβά και τοποθετούνται κάτω πίεση (καλντερίμια, καθαρά βαριά μη οξειδωτικά αντικείμενα). Ο χυμός πρέπει να βγαίνει πάνω από την πίεση και να σκεπάζει από πάνω τα μανιτάρια. Αυτά τα μανιτάρια διατηρούν το φυσικό τους άρωμα και την πικάντικη ρητινώδη γεύση τους, επομένως δεν προστίθενται σε αυτά μπαχαρικά και αρωματικά βότανα. Αυτά τα μανιτάρια είναι έτοιμα για κατανάλωση μέσα σε 7-10 ημέρες.
ΚΡΥΟ ΑΛΑΤΙΣΜΕΝΟ
Το κρύο αλάτισμα χρησιμοποιείται για μανιτάρια που δεν χρειάζονται προψήσιμο (μανιτάρια, svinushki, smoothies, μανιτάρια γάλακτος, volushek, russula κ.λπ.). Περιλαμβάνει μούλιασμα αποφλοιωμένων και πλυμένων μανιταριών για 1-2 ημέρες σε τρεχούμενο ή συχνά αλλαγμένο νερό. Μπορείτε επίσης να μουλιάσετε τα μανιτάρια σε αλατισμένο νερό (με αναλογία 10 g αλάτι και 2 g κιτρικό οξύ ανά 1 λίτρο νερό) και να τα διατηρήσετε σε δροσερό δωμάτιο: πικρά μανιτάρια και valui - 3 ημέρες, μανιτάρια γάλακτος και podgruzdi - 2 ημέρες, λευκά μανιτάρια και volushki - 1 ημέρα. Όταν εμποτίζετε τα μανιτάρια σε διάλυμα αλατιού, το τελευταίο πρέπει να αλλάζεται τουλάχιστον δύο φορές την ημέρα. Το Ryzhiki και το russula δεν χρειάζεται να μουλιάσουν.
Αντί να μουλιάσουν, τα μανιτάρια μπορούν να ζεματιστούν σε βραστό νερό που περιέχει 10 g αλάτι ανά 1 λίτρο νερού βυθίζοντάς τα σε ένα βραστό διάλυμα. Διάρκεια ζεματίσματος: μανιτάρια γάλακτος - 5-6 λεπτά, μανιτάρια γάλακτος, μανιτάρια, πικρά μανιτάρια, valui - 15-20 λεπτά. Το Belyanki και το volnushki μπορούν να χυθούν με βραστό νερό και να διατηρηθούν σε αυτό για 1 ώρα. Μετά το ζεμάτισμα, τα μανιτάρια ψύχονται σε κρύο νερό και αφήνονται να στραγγίσουν.
Στη συνέχεια, τοποθετούνται σε στρώσεις σε ένα βαρέλι, το κάτω μέρος του οποίου είναι προηγουμένως πασπαλισμένο με αλάτι, πασπαλίζοντας κάθε στρώμα μανιταριών με αλάτι σε ποσοστό 3-4 τοις εκατό του βάρους των παρασκευασμένων μανιταριών (ανά 1 κιλό μανιταριών, πάρτε 50 g αλάτι για τα μανιτάρια γάλακτος, το volnushki και τη russula και 40 g για τα καπάκια γάλακτος σαφράν), ψιλοκομμένο σκόρδο, άνηθο, κεράσι, φραγκοστάφυλο ή χρένο, σπόρους κύμινο. Τα μανιτάρια απλώνονται με τα καπάκια τους κάτω και σε ένα στρώμα που δεν υπερβαίνει τα 6 cm.
Τα πιάτα που γεμίζουν μέχρι πάνω καλύπτονται με καμβά, γίνεται ελαφριά πίεση και μετά από 1-2 ημέρες μεταφέρονται σε κρύο μέρος. Όταν τα μανιτάρια συμπιέζονται, καθιζάνουν και δίνουν χυμό, προστίθενται νέα φρέσκα έτοιμα μανιτάρια για να γεμίσουν τα πιάτα ή μεταφέρονται από άλλο βαρέλι ή δοχείο, τηρώντας τη στάθμη του αλατιού και τη σειρά τοποθέτησης. Μετά από κάθε προσθήκη μανιταριών, εγκαθίσταται ένας κύκλος και η καταπίεση. Στη συνέχεια τα βαρέλια μεταφέρονται σε κρύο υπόγειο ή κελάρι για αποθήκευση.
Αφού γεμίσετε το βαρέλι, μετά από περίπου 5-6 ημέρες, πρέπει να ελέγξετε αν υπάρχει άλμη στα μανιτάρια. Εάν το τελευταίο δεν είναι αρκετό, είναι απαραίτητο να αυξήσετε το φορτίο ή να προσθέσετε ένα αλατούχο διάλυμα σε αναλογία 20 g αλατιού ανά 1 λίτρο νερού. Χρειάζεται 1-1,5 μήνας για να ολοκληρωθεί το αλάτισμα. Τα μανιτάρια πρέπει να φυλάσσονται σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από 1 και όχι μεγαλύτερη από 7 ° C.
ΖΕΣΤΟ ΑΛΑΤΙ
Το ζεστό αλάτισμα γίνεται ως εξής. Τα μανιτάρια καθαρίζονται και ταξινομούνται. Οι ρίζες του boletus, του boletus και του aspen κόβονται, οι οποίες μπορούν να αλατιστούν ξεχωριστά από τα καπάκια. Τα μεγάλα καπάκια, αν αλατιστούν μαζί με μικρά, κόβονται σε 2-3 μέρη. Τα παρασκευασμένα μανιτάρια πλένονται με κρύο νερό και τα valui μουλιάζονται για 2-3 ημέρες.
Ρίχνουμε 0,5 φλιτζάνι νερό στο τηγάνι (ανά 1 κιλό μανιτάρια), αλατίζουμε και βάζουμε στη φωτιά. Τα μανιτάρια τοποθετούνται σε βραστό νερό. Κατά το μαγείρεμα τα μανιτάρια πρέπει να ανακατεύονται προσεκτικά με κουπί για να μην καούν. Όταν το νερό βράσει, πρέπει να αφαιρέσετε προσεκτικά τον αφρό με μια τρυπητή κουτάλα, στη συνέχεια προσθέστε πιπέρι, δάφνη και άλλα καρυκεύματα και μαγειρέψτε με απαλό ανακάτεμα, μετρώντας από τη στιγμή του βρασμού: μανιτάρια πορτσίνι, μανιτάρια ασπέν και μανιτάρια boletus για 20- 25 λεπτά, valui για 15-20 λεπτά, volushki και russula 10-15 λεπτά.
Τα μανιτάρια είναι έτοιμα όταν αρχίσουν να κατακάθονται στον πάτο και η άλμη γίνει διαυγής. Μεταφέρετε προσεκτικά τα ψημένα μανιτάρια σε ένα φαρδύ μπολ για να κρυώσουν γρήγορα. Τα κρύα μανιτάρια μπορούν να μεταφερθούν μαζί με την άλμη σε βαρέλια ή βάζα και να κλείσουν. Η άλμη δεν πρέπει να υπερβαίνει το ένα πέμπτο του βάρους των μανιταριών. Τα μανιτάρια είναι έτοιμα για κατανάλωση μετά από 40-45 ημέρες.
Για ζεστό αλάτισμα, ανά 1 κιλό έτοιμα μανιτάρια: 2 κουταλιές της σούπας αλάτι, 1 φύλλο δάφνης, 3 τεμ. κόκκους πιπεριού, 3 τεμ. γαρίφαλο, 5 γρ άνηθο, 2 φύλλα φραγκοστάφυλου.
ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΑΛΑΤΙΣΜΕΝΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΩΝ
Σε ένα διάλυμα αλατιού, τα μανιτάρια δεν διατηρούνται πλήρως, καθώς σε ένα τέτοιο περιβάλλον η δραστηριότητα των μικροοργανισμών είναι μόνο περιορισμένη, αλλά δεν σταματά. Όσο πιο παχιά είναι η άλμη, τόσο καλύτερα διατηρούνται τα μανιτάρια. Αλλά σε αυτή την περίπτωση, τα μανιτάρια γίνονται τόσο υπεραλατισμένα που χάνουν σχεδόν εντελώς την αξία τους. Αντίθετα, η ζύμωση με γαλακτικό οξύ και η ζύμωση των μανιταριών συμβαίνει σε πιο αδύναμες άλμης. Αν και μια τέτοια ζύμωση δεν είναι επιβλαβής, εξακολουθεί να δίνει στα μανιτάρια μια ξινή γεύση και η ευρεία χρήση τέτοιων μανιταριών στα τρόφιμα καθίσταται αδύνατη.
Για να αποφευχθεί η εμφάνιση μούχλας στην επιφάνεια των μανιταριών, θα πρέπει να τοποθετηθούν σε ερμητικά σφραγισμένα δοχεία και να φυλάσσονται σε κρύο και στεγνό δωμάτιο. Εάν καλύψετε τα βάζα με λαδόκολλα ή σελοφάν, τότε σε ένα υγρό και ζεστό δωμάτιο το νερό στα βάζα θα εξατμιστεί και τα μανιτάρια θα μουχλιάσουν.
ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΚΟΥΚΟΥΛΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ
Το εκχύλισμα μανιταριού παρασκευάζεται από φρέσκα μανιτάρια ή απόβλητα μετά από κάθε είδους κονσερβοποίηση. Χρησιμοποιείται για σούπες αλλά και ως συνοδευτικό.
Τα ξεφλουδισμένα και πλυμένα μανιτάρια κόβονται σε μικρά κομμάτια, προσθέτουμε αλάτι, προσθέτουμε λίγο νερό και σιγοβράζουμε για μισή ώρα. Για 1 κιλό μανιτάρια προσθέστε 0,25 λίτρα νερό, το οποίο χύνεται σε μικρές μερίδες. Ο χυμός που απελευθερώνεται από τα μανιτάρια χύνεται σε ξεχωριστό δοχείο.
Τα βρασμένα μανιτάρια τρίβονται με κόσκινο ή περνούν από μύλο κρέατος και στη συνέχεια πιέζονται. Ο χυμός που συλλέγεται κατά το βράσιμο και μετά το πάτημα αναμειγνύεται, εξατμίζεται σε δυνατή φωτιά σε παχύρρευστη σιροπιαστή μάζα και χύνεται ζεστός σε μικρά βάζα ή μπουκάλια. Τα βάζα σφραγίζονται αμέσως ερμητικά και αναποδογυρίζονται με τα καπάκια. Μετά από 2 ημέρες, τα βάζα με εκχύλισμα μανιταριών αποστειρώνονται σε βραστό νερό για 30 λεπτά.
Με αυτόν τον τρόπο παρασκευής, το εκχύλισμα μανιταριού διατηρείται καλά για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Τα ψιλοκομμένα μανιτάρια μπορούν επίσης να συμπιεστούν ωμά, μετά από το οποίο ο στυμμένος χυμός πρέπει να βράσει μέχρι να πήξει με την προσθήκη 2 τοις εκατό αλατιού από τη συνολική ποσότητα χυμού.
Όταν χρησιμοποιείτε εκχύλισμα μανιταριών ως συνοδευτικό, προσθέστε έως και 10 τοις εκατό ξύδι, στο οποίο θα πρέπει πρώτα να βράσετε λίγο μπαχάρι, μαύρο και κόκκινο πιπέρι, σπόρους μουστάρδας, μερικά φύλλα δάφνης και άλλα μπαχαρικά.
Το εκχύλισμα μανιταριού, καρυκευμένο με ξύδι και μπαχαρικά, χύνεται ζεστό σε βάζα και δεν αποστειρώνεται πλέον. Αυτό το συνοδευτικό έχει πολύ ευχάριστη γεύση και οσμή.
Τα παστά μανιτάρια είναι ένα συνηθισμένο πιάτο στη Ρωσία. Καμία διακοπές δεν είναι ολοκληρωμένη χωρίς μια τέτοια λιχουδιά. Παρά το γεγονός ότι τώρα μπορείτε να αγοράσετε οποιεσδήποτε παρασκευές στο κατάστημα, οι καλές νοικοκυρές εξακολουθούν να προτιμούν το μαγείρεμα με τα χέρια τους. Για να γίνει αυτό, είναι σημαντικό να γνωρίζετε πολλές αποχρώσεις: ποιες επιλογές ταιριάζουν καλύτερα, πώς να κάνετε τουρσί μανιτάρια και ποια μέθοδο να επιλέξετε για αυτό.
Οι έμπειροι μανιταροσυλλέκτες εκτιμούν τα μανιτάρια γάλακτος και τα καπάκια γάλακτος σαφράν. Οι εκπρόσωποί τους δεν μπορούν να βρεθούν συχνά στο άγριο δάσος, αλλά όταν παστώνονται είναι τα πιο νόστιμα και αρωματικά.
Είναι δυνατόν να τουρσί μανιτάρια σε πλαστικά δοχεία;
Πολλοί άνθρωποι ενδιαφέρονται για το αν είναι δυνατό να πραγματοποιηθεί το τουρσί σε πλαστικά δοχεία. Η απάντηση είναι σαφής - όχι. Παρά την ευκολία και την προσβασιμότητά του, δεν αξίζει να το χρησιμοποιήσετε. Ο λόγος είναι η αλληλεπίδραση μεταξύ του πλαστικού και της άλμης.
Εάν δεν υπάρχει άλλη επιλογή, δώστε προσοχή στις σημάνσεις στο κάτω μέρος του δοχείου.
Εάν χρησιμοποιήθηκαν καθαρότερα εξαρτήματα για την κατασκευή της λεκάνης ή του κάδου, θα δείτε μια εικόνα ποτηριού και πιρουνιού ή τα γράμματα PET, PETE. Αυτές οι σημάνσεις υποδεικνύουν ότι το δοχείο είναι κατασκευασμένο από πλαστικό κατάλληλο για τρόφιμα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τρόφιμα.
Προπαρασκευαστικό στάδιο αλατίσματος
Πριν ξεκινήσετε το τουρσί, πρέπει να προετοιμάσετε τα πάντα. Στο πρώτο στάδιο, τα μανιτάρια ταξινομούνται κατά μέγεθος και τύπο, καθαρίζονται από ακαθαρσίες, κόβονται και μουλιάζονται.
Ταξινόμηση
Ταξινομήστε τις καλλιέργειές σας ανά τύπο. Οι νοικοκυρές ισχυρίζονται ότι τα πιο νόστιμα μανιτάρια λαμβάνονται όταν αναμειγνύονται πολλά είδη. Αυτό μπορεί να ισχύει, αλλά κάθε μεμονωμένο δείγμα απαιτεί διαφορετικούς χρόνους θερμικής επεξεργασίας.
Καθάρισμα
Καθαρίστε τις πρώτες ύλες από τη βρωμιά. Εάν υπάρχουν κατεστραμμένες περιοχές, κόψτε τις. Ο ευκολότερος τρόπος για να αφαιρέσετε τη βρωμιά κάτω από το καπάκι των ελασματοειδών αντιπροσώπων είναι με μια μαλακή οδοντόβουρτσα.
Τεμαχισμός
Εάν τα καπάκια είναι μεγάλα, καλύτερα να τα κόψετε στη μέση. Για να εξοικονομήσετε χρόνο, μπορείτε απλά να το κάνετε κατά τον καθαρισμό.
Μούσκευμα
Μέθοδοι για το τουρσί μανιταριών
Υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός μεθόδων αλατίσματος. Κάθε νοικοκυρά έχει τη δική της, αποδεδειγμένη επιλογή. Ας δούμε τις βασικές μεθόδους συγκομιδής μανιταριών για το χειμώνα.
Γρήγορο αλάτισμα
Η μέθοδος γρήγορου τουρσί είναι κατάλληλη αν χρειάζεστε ένα σνακ την επόμενη μέρα. Τότε είναι κατάλληλες οι ποικιλίες που βράζονται: λευκή, ασπρίνα, ρουσούλα ή σαμπινιόν.
Βράστε τα μέχρι να μαλακώσουν, προσθέστε αλάτι για γεύση, χρησιμοποιήστε μπαχαρικά, σκόρδο και προσθέστε αδύναμη άλμη. Αφήστε σε βάζα στο ψυγείο όλη τη νύχτα, και μπορείτε να φάτε το πιάτο το πρωί.
Καυτή μέθοδος
Η καυτή μέθοδος είναι αρκετά απλή, και ως εκ τούτου πολλές νοικοκυρές τη λατρεύουν. Πρώτα πρέπει να γνωρίζετε ακριβώς το βάρος των ξηρών συστατικών. Το επόμενο βήμα είναι η προετοιμασία της άλμης. Πάρτε ένα ποτήρι νερό, 2 μέτριες γεμάτες κουταλιές αλάτι, 1 φύλλο δάφνης, 3 μπιζέλια μπαχάρι και τον ίδιο αριθμό μπουμπουκιών γαρύφαλλου. Ιδανικά προσθέστε μια πρέζα σπόρους άνηθου και μερικά φύλλα σταφίδας.
Μόλις βράσει το υγρό, τοποθετούμε μέσα τα μανιτάρια.
Σπουδαίος! Μετά από 5 λεπτά, θα εμφανιστεί αφρός που πρέπει να αφαιρεθεί.
Όσον αφορά τον χρόνο μαγειρέματος, μπορεί να διαφέρει για διαφορετικές ποικιλίες. Θα πρέπει να είναι περίπου 15-25 λεπτά.
Μόλις η πρώτη ύλη βυθιστεί στον πάτο, το μαγείρεμα πρέπει να σταματήσει και να κρυώσει. Θα ήταν ιδανικό να μεταφέρετε τα προϊόντα σε ένα φαρδύ μπολ.
Μεταφέρετε τα κρύα μανιτάρια σε καθαρά και αποστειρωμένα βάζα ώστε να καταλαμβάνουν το 80% του συνολικού όγκου, συμπιέζοντας καλά. Συμπληρώνουμε με την άλμη που έχει μείνει μετά το μαγείρεμα και τυλίγουμε σε ρολό. Είναι καλύτερα να αποθηκεύετε τέτοια παρασκευάσματα σε δροσερό μέρος.
Ψυχρός τρόπος
Το κρύο αλάτισμα είναι μια μέθοδος μαγειρέματος που δεν περιλαμβάνει θερμική επεξεργασία προϊόντων. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ειδικά βαρέλια, τηγάνια ή γυάλινα βάζα ως δοχεία.
Στο κάτω μέρος τοποθετούνται μπαχαρικά και φύλλα σταφίδας. Ορισμένες νοικοκυρές πιστεύουν ότι τα πρόσθετα αρώματα διακόπτουν μόνο την πραγματική μυρωδιά και δεν χρησιμοποιούν βότανα.
Στη συνέχεια, τα ωμά μανιτάρια τοποθετούνται στο δοχείο με τα καπάκια τους προς τα κάτω. Κάθε μπάλα πασπαλίζεται με συνηθισμένο επιτραπέζιο αλάτι σε αναλογία 40 γραμμαρίων ανά 1 κιλό πρώτων υλών και γεμίζεται με κρύο βρασμένο νερό. Όταν το δοχείο γεμίσει μέχρι την κορυφή, πρέπει να το καλύψετε με ένα πανί και να τοποθετήσετε πίεση.
Σπουδαίος! Δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν συνθετικά υφάσματα.
Τοποθετήστε τα τουρσιά στο ψυγείο και μέσα σε λίγες εβδομάδες θα μπορείτε να απολαύσετε το τελικό προϊόν.
Ξηρό τουρσί
Τοποθετούμε τα μανιτάρια με το καπάκι τους κάτω, όπως και στην προηγούμενη μέθοδο, πασπαλίζοντας με αλάτι. Μετά από μερικές ώρες, όταν μαλακώσουν λίγο, ρυθμίστε την πίεση.
Αυτή η συνταγή διαφέρει από την προηγούμενη στο ότι όλα μαρινάρονται στον δικό τους χυμό, χωρίς να χρησιμοποιείται νερό ή άλμη. Ο χρόνος αλατίσματος εξαρτάται από την ποικιλία.
Σε ένα βαρέλι
Τα μανιτάρια που έχουν παστωθεί σε βαρέλι θεωρούνται τα πιο αρωματικά. Για να ετοιμάσετε μια τέτοια λιχουδιά, πρέπει να πλύνετε καλά το βαρέλι, να πασπαλίσετε το κάτω και το επάνω στρώμα γενναιόδωρα με αλάτι, σε αναλογία 60 γραμμάρια αλατιού ανά 1 κιλό πρώτης ύλης. Τοποθετήστε τις πρώτες ύλες σφιχτά με τα καπάκια προς τα κάτω και πιέστε προς τα κάτω με πίεση.
Μετά από τρεις ημέρες, θα εμφανιστεί χυμός και οι όγκοι θα μειωθούν. Τότε είναι που μπορείτε να προσθέσετε μια άλλη παρτίδα. Επαναλάβετε τη διαδικασία μέχρι να γεμίσει το βαρέλι.
Γεμίζουμε με άλμη (60 γραμμάρια αλάτι ανά 1 λίτρο νερό) και σφραγίζουμε. Τοποθετήστε το βαρέλι σε δροσερό μέρος, σε κελάρι ή υπόγειο.
Χωρίς ξύδι
Η συνταγή για την παρασκευή του χωρίς ξύδι είναι ιδιαίτερα δημοφιλής.
Τα έτοιμα μανιτάρια πρέπει να βράζονται με την προσθήκη αλατιού και κιτρικού οξέος. Είναι σημαντικό να συλλέγετε τον αφρό που θα σχηματιστεί κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Μόλις κατέβουν, το αέριο μπορεί να κλείσει.
Τα τοποθετούμε σε καθαρά βάζα και τα αποστειρώνουμε καλά σε ζεστό νερό για άλλη μιάμιση ώρα. Μετά από αυτό, κλείστε προσεκτικά τα βάζα με καπάκι και αναποδογυρίστε τα μέχρι να κρυώσουν εντελώς.
Τοξίδωμα κατεψυγμένων μανιταριών
Υπάρχουν φορές που δεν υπάρχουν φρέσκα μανιτάρια, αλλά μόνο κατεψυγμένα. Ακόμη και από τέτοιες πρώτες ύλες είναι αρκετά εύκολο να φτιάξετε νόστιμα τουρσιά.
Για 3 κιλά κατάψυξης, θα χρειαστείτε 3 γεμάτες κουταλιές της σούπας αλάτι, 6 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη, 2 κουταλάκια του γλυκού κιτρικό οξύ, φύλλο δάφνης και γαρύφαλλο.
Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε μια κατσαρόλα και προσθέστε μόνο 1,5 φλιτζάνι νερό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά μέχρι να απελευθερωθεί σταδιακά το υγρό από τα μανιτάρια. Όταν το υγρό σκεπάσει το έδαφος, προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά και σιγοβράστε για άλλη μισή ώρα. Αφήστε το να καθίσει για μια ώρα.
Μετά από αυτό, το αφήνετε να βράσει ξανά και το τυλίγετε σε προηγουμένως προετοιμασμένα και καλά αποστειρωμένα βάζα.
Συνταγές για τουρσί μανιταριών στο σπίτι
Είναι σημαντικό όχι μόνο να επιλέξετε τη σωστή μέθοδο μαριναρίσματος, αλλά και να δώσετε προσοχή στο είδος των μανιταριών που θέλετε να μαγειρέψετε. Το γεγονός είναι ότι κάθε εκπρόσωπος έχει τα δικά του διακριτικά χαρακτηριστικά και ιδιότητες.
Μανιτάρια γάλακτος
Τα μανιτάρια γάλακτος είναι αρκετά κοινά μανιτάρια που έχουν καλύτερη γεύση όταν αλατίζονται ζεστά. Από μόνα τους είναι αρκετά ζουμερά και κρεατικά.
Σύμφωνα με τη συνταγή, για 1 κιλό μανιτάρια θα χρειαστείτε:
- 60 γραμμάρια αλάτι?
- 4 σκελίδες σκόρδο?
- 10 κόκκους μαύρου πιπεριού?
- και τον ίδιο αριθμό φύλλων από θάμνο σταφίδας.
- αρκετές ομπρέλες άνηθου.
Βράζουμε τα έτοιμα μανιτάρια γάλακτος για 5 λεπτά. Μην ξεχάσετε να μαζέψετε τον αφρό. Στη συνέχεια, αφαιρέστε τα μανιτάρια και ξεπλύνετε με κρύο τρεχούμενο νερό.
Ρίξτε λίγο αλάτι και μερικά μπαχαρικά σε ένα αποστειρωμένο δοχείο, στη συνέχεια τοποθετήστε τα μανιτάρια και επαναλάβετε τους χειρισμούς μέχρι να γεμίσει τελείως το δοχείο. Ρίχνουμε μέσα τον ζωμό μανιταριών που μένει μετά το μαγείρεμα και σφραγίζουμε.
Καπάκια γάλακτος σαφράν
Για να παρασκευάσετε καπάκια γάλακτος σαφράν, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε την κρύα μέθοδο. Είναι χωρίς μαγείρεμα και ξύδι που αυτή η ποικιλία θα έχει καλύτερη γεύση.
Τα αλατισμένα καπάκια γάλακτος σαφράν προετοιμάζονται αρκετά εύκολα. Τοποθετήστε τα ωμά μανιτάρια σε ένα δοχείο, πασπαλίζοντας με αλάτι (2 κουταλιές της σούπας ανά 1 κιλό καπάκια γάλακτος σαφράν). Μερικοί συνιστούν την προσθήκη φύλλων σκόρδου ή σταφίδας. Βάλτε το υπό πίεση και σε μια εβδομάδα μπορείτε να δοκιμάσετε το πιάτο.
Μανιτάρια μελιού
Τα μανιτάρια μελιού έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, η οποία προκαλείται από τη δύσκολη πεπτικότητα τους. Γι' αυτό πρέπει να βράζονται πριν τη χρήση.
Για να κάνετε τουρσί μανιτάρια μελιού, πρέπει να τα τοποθετήσετε σε μια κατσαρόλα, να προσθέσετε νερό, να βράσετε και να στραγγίσετε αμέσως το βραστό νερό. Γεμίστε ξανά με κρύο νερό και βράστε για 20 λεπτά.
Τοποθετήστε τα κρύα μανιτάρια στον πάτο ενός άλλου δοχείου, προσθέτοντάς τα με μπαχαρικά και αλάτι. Τοποθετήστε το υπό πίεση σε κρύο μέρος και μέσα σε μια εβδομάδα μπορείτε να σφραγίσετε τα βάζα για το χειμώνα ή να φάτε μανιτάρια μελιού.
Μανιτάρια στρείδια
Το μαγείρεμα μανιταριών στρειδιών έχει τα δικά του χαρακτηριστικά. Για να αλατίσετε 1 κιλό πρώτων υλών, θα χρειαστείτε 4 λίτρα νερό και 90 γραμμάρια αλάτι ζεματίσματος. Για την άλμη χρειάζεστε 400 γραμμάρια νερό, 2 κουταλιές της σούπας αλάτι, τρεις κόκκους πιπεριού, φύλλα δάφνης και φύλλα σταφίδας.
Αρχικά, βράζετε τα μανιτάρια στρείδια για 7 λεπτά, τα στραγγίζετε σε ένα σουρωτήρι και ετοιμάζετε την άλμη. Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε αποστειρωμένα βάζα, γεμίστε με άλμη και σε μια εβδομάδα το πιάτο είναι έτοιμο.
Βούτυρο
Η κρύα μέθοδος που περιγράφεται παραπάνω είναι η καλύτερη για την προετοιμασία του βουτύρου. Όταν αλατίζετε το boletus, πρέπει να τηρείτε τις ακόλουθες αναλογίες: 10 κιλά μανιτάρια, 600 γραμμάρια αλάτι, μπαχάρι, άνηθο.
Το μανιτάρι πορτσίνι δικαιωματικά θεωρείται ο καλύτερος εκπρόσωπος του γένους του. Μπορεί να παρασκευαστεί με οποιονδήποτε τρόπο και θα γίνει πολύ νόστιμο. Ας εξετάσουμε την απλούστερη επιλογή. Πλένουμε τα ξεφλουδισμένα μανιτάρια πορτσίνι, τα βράζουμε και τα στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι.
Συνεχίζοντας το αλάτισμα, τοποθετούμε τις πρώτες ύλες σε στρώσεις στο έτοιμο δοχείο, πασπαλίζοντας με αλάτι. Για 5 κιλά μανιτάρια θα χρειαστείτε ένα ποτήρι αλάτι και υπό πίεση. Μετά από 5-7 ημέρες το πιάτο είναι έτοιμο. Για συντήρηση, μετακινήστε τα τουρσιά σε πιο δροσερό μέρος.
Τσαντέρες
Είναι πολύ νόστιμο να μαγειρεύετε τα λαχανάκια σε στεγνό τρόπο, χωρίς να χρησιμοποιείτε άλμη. Θα χρειαστείτε 50 γραμμάρια αλάτι ανά κιλό μανιταριών. Τοποθετούμε τις έτοιμες πρώτες ύλες σε μια κατσαρόλα, πασπαλίζοντας με αλάτι και φέτες σκόρδου. Πιέστε από πάνω και αφήστε το έτσι για ένα μήνα.
Γκόμπι
Το Goby, ή το valui, είναι αρκετά κοινό σε όλη τη χώρα. Ο πρεσβευτής της ορίζει ότι η πρώτη ύλη πρέπει να βράζεται σε αλατισμένο νερό για 10 λεπτά. Στη συνέχεια, η άλμη στραγγίζεται, παρασκευάζεται μια νέα και τα μανιτάρια βράζονται για άλλα 20 λεπτά, στη συνέχεια η διαδικασία επαναλαμβάνεται ξανά.
Γουρούνια
Τα γουρούνια θεωρούνται ημι-δηλητηριώδη μανιτάρια, επομένως πριν από το αλάτισμα πρέπει να γεμίζονται με νερό και να αλλάζονται κάθε 3 ώρες τουλάχιστον 5 φορές.
Βράζουμε τα μανιτάρια για 5 λεπτά, στραγγίζουμε το νερό, προσθέτουμε καθαρό νερό και μαγειρεύουμε για άλλη μισή ώρα. Στραγγίστε ξανά το νερό, προσθέστε νέο νερό και μαγειρέψτε για άλλα 40 λεπτά. Τοποθετούμε σε ένα έτοιμο δοχείο, πασπαλίζουμε με αλάτι και βάζουμε υπό πίεση. Μετά από 45 ημέρες τα γουρούνια είναι έτοιμα.
Volnushki
Τα Volushki περιέχουν χυμό γάλακτος, γι' αυτό μπορεί να είναι επικίνδυνα για την ανθρώπινη ζωή εάν αλατιστούν σωστά. Για 10 κιλά volushki θα χρειαστείτε 500 γραμμάρια αλάτι και μπαχαρικά. Στη συνέχεια, κάντε τα πάντα όπως με το τυπικό κρύο αλάτισμα. Τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα σε 40 μέρες.
βουστάσια
Οι αχυρώνες πρέπει να εμποτιστούν σε κρύο νερό όλη τη νύχτα. Βράζουμε για 20 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Για την άλμη θα χρειαστείτε 1 λίτρο νερό, 1 κουταλιά της σούπας αλάτι, 5 κόκκους πιπεριού, φύλλα δάφνης, σταφίδες, κεράσια, σμέουρα. Αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση, σιγοβράζουμε για 20 λεπτά, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας ξύδι.
Το μόνο που μένει είναι να βάλουμε τα βουστάσια σε βάζα, να τα γεμίσουμε με άλμη και να τα σφραγίσουμε.
Αποθήκευση αλατισμένων μανιταριών
Τα αλατισμένα μανιτάρια αποθηκεύονται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος μακριά από το άμεσο ηλιακό φως. Βέλτιστη θερμοκρασία: +3, +5 βαθμοί. Το κελάρι είναι ιδανικό για αυτό, είναι σημαντικό μόνο να διασφαλίσετε ότι τα βάζα με τα παρασκευάσματα δεν παγώνουν.
