Siropul de zahar este folosit atat in cele mai sofisticate preparate, precum impregnarea biscuitilor, brioselor, prajiturii, cat si in cele mai simple, precum dulceata. Gustul și consistența finală a preparatului preparat vor depinde de sirop, așa că trebuie să înțelegeți de ce pregătiți siropul și ce rezultat intenționați să obțineți din sirop. În primul rând, să ne uităm la regulile generale care trebuie urmate la prepararea siropului de zahăr:
Pentru a găti siropul, trebuie să alegeți un vas special de formă convexă (căldare, emisferă) din alamă sau oțel inoxidabil. Trebuie să alegeți un fund gros dacă încălzirea este neuniformă, de exemplu la o sobă cu gaz, dar trebuie să țineți cont de faptul că încălzirea va continua atunci când scoateți tigaia de pe foc, deoarece un fund gros acumulează căldură, siropul se poate găti prea mult, așa că dacă lucrați la o creație foarte delicată, alegeți o cratiță cu fundul subțire, dar amestecați din când în când (legănând vasele);
nu folositi zahar granulat, va da multa spuma si putina concentrare pentru siropul potrivit, folositi numai zahar rafinat sau zahăr zdrobit;
În primul rând, se toarnă apă în tigaie, apoi se toarnă zahăr, doar în această ordine, dacă faci invers - când torni zahăr cu apă, boabe mici de zahăr sar pe pereții vasului și se formează cristale, dar noi nu am nevoie de asta;
Cand zaharul este pus in apa, trebuie amestecat pana se dizolva, acest lucru este necesar sa nu se arda si sa dea siropului o culoare galbena. Dar când zahărul s-a dizolvat, nu trebuie scufundat niciun obiect în sirop, altfel se va cristaliza, va deveni tulbure și se pot forma cocoloașe. Trebuie doar să amestecați mai mult siropul agitând tigaia;
spuma trebuie îndepărtată cu grijă înainte de a introduce alte ingrediente;
Trebuie să gătiți siropul la foc mare și uniform;
Când spuma este îndepărtată, trebuie să folosiți vârful unei cârpe înmuiate în apă cu gheață pentru a îndepărta cu atenție de pe părțile laterale ale vasului toate boabele de zahăr rămase, care se vor arde în timpul gătirii și se vor aduna particule noi din sirop. , cu o astfel de „patină” va fi imposibil să aduceți siropul la nivelurile dorite. Această procedură necesită efort, dar dacă este făcută corect, veți obține siropul de zahăr perfect;
12 mostre de sirop de zahăr
1. Sirop lichid (15 grade conform unui termometru de zahăr): siropul arată ca apa, nu are lipiciitate, prezența zahărului este aproape invizibilă. Acest sirop este folosit pentru conservarea compourilor de casă, uneori pentru șerbeturi ușoare.
2. Fir subțire (33 de grade la un termometru de zahăr): un sirop cu o saturație clară de zahăr când stoarceți o picătură de sirop cu degetul mare și arătător, se formează un fir subțire și ușor de rupt. Acest sirop este folosit pentru a face dulceata din fructe tari: pere, mere tari, gutui, coaja de pepene verde.
3. Ață de mijloc (40 de grade conform unui termometru de zahăr): un fir de sirop este subțire, dar mai puternic decât în proba anterioară, folosit pentru a face dulceață.
4. Ață groasă: Siropul este gros și degetele sunt despărțite cu puțină forță pentru a forma un fir gros evident care se întărește și își păstrează forma.
5. Fudge ușor: această probă nu este folosită în mod deosebit la gătit, este mai degrabă un prevestitor al etapei următoare dacă se pune o picătură de astfel de sirop într-un pahar cu apă rece, se formează ceva de genul smântână groasă, ceea ce înseamnă că; următoarea etapă este pe cale să înceapă.
6. Fudge: dacă puneți o picătură din acest sirop într-un pahar cu apă rece, se va îngroșa până la consistența unui unt gros. Această probă este greu de detectat deoarece este foarte instabilă, așa că dacă semnele de fudge coincid, opriți imediat fierberea zahărului pentru acest test cel mai bine este să folosiți un recipient cu fundul subțire; Acest tip de sirop este folosit pentru a prepara umpluturi de fondant pentru dulciuri, caramele, fructe confiate și uneori pentru turtă dulce.
7. Bilă slabă: în apă rece, siropul se întărește până la consistența unei mingi moale, flexibile, dar dacă o frământați în mâini mult timp, bila nu se va mai încreți în timp. Această probă este folosită pentru a găti toffee și dulciuri lipicioase.
8. Minge puternica: in apa rece bila se intareste intr-o minge densa, dar isi pierde si capacitatea de a se sifona daca este frecata in maini timp indelungat. Eșantionul este folosit pentru a prepara irisi și caramele care sunt mai puternice ca consistență.
9. Crack: pentru a determina acest test, trebuie să coborâți furculița în siropul de zahăr, să o îndepărtați și să suflați pe ea - se va forma o peliculă de zahăr, care se va întări instantaneu și se va zbura de pe furculiță. Folosit pentru a decora prăjituri și dulciuri.
10. Caramel: Dacă în această etapă se toarnă zahăr clocotit în apă rece, se formează o bucată care nu se lipește de dinți și se sfărâmă în cristale la impact. Zaharul de acest tip este folosit pentru a face acadele, dulciuri și monpensiers.
11. Bypass: fragilitatea zahărului nu este diferită de proba nr. 10, dar culoarea este mai închisă, galben-maro. Această probă este adesea percepută ca caramel. Această probă este folosită pentru a face dulciuri, acadele, în special pentru grătar, precum și pentru a colora multe băuturi și creme în culoarea caramelului și a le da un gust de caramel.
12. Arsură (Zhzhenka): cu acest test, zahărul devine maro, apare fum și un miros de ars. Acest zahăr este diluat cu apă pentru a forma un sirop lipicios și este folosit pentru a colora dulciuri, kvas, înghețată, băuturi, prăjituri etc.
| Concentrația siropului, % | Apă în 1000 g sirop | Zahar in 1000 g sirop | La 1000 ml. apa adauga zahar, gr. | Randament sirop, ml.. | Punctul de fierbere al siropului, °C |
|---|---|---|---|---|---|
| 10 | 900 | 100 | 111 | 1069 | 100,4 |
| 15 | 850 | 150 | 177 | 1109 | 100,4 |
| 20 | 800 | 200 | 250 | 1155 | 100,6 |
| 25 | 750 | 250 | 333 | 1207 | 100,7 |
| 30 | 700 | 300 | 449 | 1266 | 101,0 |
| 35 | 650 | 350 | 538 | 1334 | 101,2 |
| 40 | 600 | 400 | 667 | 1414 | 101,5 |
| 45 | 550 | 450 | 818 | 1508 | 101,7 |
| 50 | 500 | 500 | 1000 | 1621 | 102,0 |
| 55 | 450 | 550 | 1222 | 1749 | 102,5 |
| 60 | 400 | 600 | 1500 | 1932 | 103,0 |
| 65 | 350 | 650 | 1857 | 2153 | 104,2 |
| 70 | 300 | 700 | 2333 | 2449 | 106,5 |
| 75 | 250 | 750 | 3000 | 2853 | 108,2 |
| 80 | 200 | 800 | 4000 | 3484 | 115,0 |
Pentru ca fructele și mâncărurile preparate din ele să nu fie prea acre sau încurcător de dulci, trebuie să aibă un anumit raport între cantitatea de zahăr și acid. Acest lucru se realizează prin adăugarea de cantități diferite de zahăr (concentrații diferite de sirop). De obicei, siropurile mai tari sunt folosite pentru conservarea fructelor acre decât pentru cele mai puțin acre.
Deci, pentru cireșe și prune cireșe este mai bine să luați sirop cu o tărie de 60%, iar pentru pere, cireșe și struguri, 30-35% este suficient. La prepararea siropului, puteți calcula în avans cât zahăr trebuie adăugat în apă pentru a obține cantitatea necesară de sirop cu puterea necesară. Pentru a facilita astfel de calcule, puteți utiliza datele prezentate în tabelul de mai jos.
Masă
|
puterea siropului% |
g. apă la 1000 g. sirop |
g.zahăr la 1000g. sirop |
la 1000 cm3 de apă se adaugă zahăr g. |
veti obtine sirop cm3 |
densitatea siropului la 15 C |
Punctul de fierbere al siropului |
Să presupunem că trebuie să pregătim 5 litri de sirop cu o tărie de 40% (100 g de sirop cu o tărie de 40% conțin 40 g de zahăr și 60 g de apă). În tabel 3, în linia corespunzătoare acestei tărie, se indică că din 1 litru de apă, la adăugarea a 667 g de zahăr, se vor obține 1414 cm de sirop. Pentru a calcula câtă apă trebuie să luați pentru a prepara 5 litri de sirop de concentrația indicată, 5 litri (sau 5000 cm3 împărțit la 1414: 5000: 1414 = 3,53 litri de apă. Deoarece pentru fiecare litru de apă 667 g de ar trebui adăugat zahăr, apoi pentru 3,53 litri de apă veți avea nevoie de zahăr: 667 * 3,53 = 2354 g sau aproximativ 2300-2400 g.
Cantitatea calculată de zahăr granulat poate fi cântărită pe o cântar sau măsurată în volum, știind că 1 litru conține aproximativ 800 g: 2400: 800 = 3 litri, adică trebuie să măsurați borcane de 3 litri sau 6 borcane de jumătate de litru de granulat. zahăr și se dizolvă în 3,5 l. Uneori este necesar să se determine puterea siropului preparat anterior și neutilizat. Pentru a face acest lucru, procedați după cum urmează. O cutie goală de litru de sticlă este cântărită pe o cântar cu o precizie de 1 g. Apoi, acest borcan este umplut până la refuz cu sirop de putere necunoscută și temperatură nu mai mare decât temperatura camerei. Se cântărește borcanul cu sirop.
Din această greutate se scade greutatea borcanului gol și, împărțind diferența la 1000, se obține densitatea siropului (adică greutatea în grame de 1 cm3). Apoi, în tabelul din coloana „Densitate”, căutați cea mai apropiată valoare a densității și în coloana din stânga - puterea siropului corespunzătoare acestei valori. Să presupunem că borcanul gol cântărea 441 g; greutatea borcanului cu sirop este de 1632 g Scăzând 441 g din 1632 g și împărțind diferența rezultată la 1000, determinăm densitatea 1,191. În coloana „Densitate” a tabelului, cea mai apropiată valoare mai mică este 1,179 și corespunde la 40%, iar cea mai apropiată valoare mai mare este 1,206 și corespunde cu 45. De aici, puterea siropului nostru poate fi considerată aproximativ 42% (mai mult de 40 și mai puțin de 45%).
Tehnica de preparare a siropului de zahăr este simplă.
O cantitate măsurată de apă se toarnă într-o tigaie și se încălzește, se adaugă zahăr granulat, se amestecă cu apă până se dizolvă complet și se aduce la fierbere. După aceasta, siropul este gata de utilizare. Deoarece o parte din apă fierbe în timpul încălzirii, puteți lua puțin mai mult decât cantitatea calculată. În unele cazuri, siropul poate deveni tulbure sau ușor tulbure din cauza faptului că au existat unele impurități în apă sau zahăr granulat. După preparare, un astfel de sirop trebuie filtrat prin pânză de bumbac sau tifon împăturit în mai multe straturi.
Dacă după filtrare siropul rămâne tulbure, îl puteți limpezi artificial cu albuș de ou. Pentru a face acest lucru, în sirop se adaugă albușul de ou pre-bătut, încălzit la o temperatură de aproximativ 50 ° C. Un albus de ou este suficient pentru a limpezi un sirop care contine 20 kg de zahar. În medie, 4-5 litri de sirop (adică per tigaie) necesită doar 1/4-1/5 din albușul unui ou. Proteina se amestecă bine cu siropul. Siropul este apoi încălzit până la fierbere. În acest caz, proteina se coagulează și se ridică în vârf sub formă de spumă împreună cu impuritățile.
Spuma se indeparteaza cu o lingura cu fanta, iar siropul se filtreaza. În loc de albuș, pentru a limpezi siropul, puteți folosi albumină alimentară, care se adaugă și în sirop în cantități foarte mici (1 g de albumină este suficient pentru a limpezi 30-40 de litri de sirop). Siropul finit (clarificat sau neclarificat) trebuie să fie curat și transparent, cu o temperatură nu mai mică de 90° C, deoarece aproape toate fructele trebuie umplute cu sirop fierbinte. Daca nu s-a folosit tot siropul preparat, se poate lasa pana a doua zi la loc racoros sau la frigider pentru a nu fermenta. Trebuie fiert înainte de utilizare.
Diverse moduri de a prepara corect siropul de zahăr.
Siropul de zahăr necesită proporții exacte și respectarea strictă a regulilor de gătit în timpul preparării. Nu contează dacă este destinat pentru a face gem, compoturi, cocktail-uri sau înmuiere prăjituri. Încălcarea acestor cerințe duce la o calitate slabă și un gust neplăcut al produsului finit. Să ne uităm la modalități de a pregăti corect siropul de zahăr în acest articol.
Cum să gătești sirop de zahăr pentru dulceață din cireșe, caise, agrișe: proporții de apă și zahăr, rețetă
Baza pentru dulceata delicioasaCauza gemului care este prea dulce sau fermentat și mucegăit se datorează cel mai adesea utilizării incorecte a raportului zahăr/apă. Prin urmare, este important să cunoașteți proporțiile necesare pentru diferite fructe de pădure și fructe. De exemplu, pentru dulceața făcută din căpșuni, zmeură, cireșe, bucăți de caise și alte fructe, nu se adaugă deloc apă, deoarece amestecate cu zahăr produc mult suc.
Pentru fructele cu sucul normal și conținut de zahăr, luați:
- 1-2 linguri. apă
- 1 kg zahăr granulat
- 0,5 linguriță acid citric (dacă se dorește)
Pregătiți după cum urmează:
- Se toarnă zahăr granulat într-o tigaie largă și joasă din oțel inoxidabil.
- Umpleți cu apă clocotită
- Pune pe aragaz
- Amestecați constant până când boabele se dizolvă, aduceți la fierbere.
- Se fierbe 3-4 minute
- Scapam de spuma care apare folosind o lingura cu fanta.
- Treceți prin pânză de tifon
- Apoi gătiți încă câteva minute fără a amesteca.
- Chiar înainte de a fi gata, adăugați acid, care va proteja gemul de zahăr.
Folosind varianta clasică de preparare a siropului pentru diferite fructe, este necesar să se mențină proporția corectă în funcție de sucul și dulceața acestora.
Cum să gătești sirop de zahăr pentru înmuierea prăjituri, prăjituri, pandișpan: proporții de apă și zahăr, rețetă
Mod clasic
Pentru a prepara 500 g de sirop veți avea nevoie de:
- 9 linguri. zahăr granulat
- 13,5 linguri apă caldă
Principalele etape ale procesului tehnologic:
- Pregătiți vase din oțel inoxidabil cu fund gros
- Clătiți-l cu apă rece
- Adăugați zahăr
- Umple cu apă
- Gatiti la foc mic, amestecand continuu cu o spatula de silicon sau de lemn.
- De îndată ce boabele se împrăștie, nu mai amestecați și aduceți la fierbere
- După ce s-a format spuma, scoateți-o și scoateți recipientul de pe aragaz.
- Pentru a conferi calități gustative specifice, adăugați glazura fierbinte la alegere:
- 50 ml coniac
- 75 ml tinctură de lămâie
- Un amestec de 10 ml cafea și 1 linguriță. romi
Cum să gătești sirop de zahăr pentru compot pentru iarnă: proporții de apă și zahăr, rețetă
Raport standard de componente:
- 200-350 g zahăr
- 1 litru de apă
Se prepară foarte ușor:
- Într-un recipient inoxidabil, încălziți lichidul la 35-40 de grade
- Adăugați zahăr în timp ce amestecați
- Gatiti la foc mic pana cand se formeaza bule care clocotesc.
- Dacă este necesar, strecurați și turnați fructele de pădure.
În funcție de tipul de fructe, este necesară o anumită concentrație de sirop.
Cum se prepară sirop de zahăr pentru cocktailuri?
Diverse opțiuni dulci Opțiune standard
Pregătim:
- 100 g – zahăr
- 100 ml – apă (filtrată)
Să începem cu manipulările:
- Se fierbe lichidul
- Se toarnă în zahăr
- Se amestecă până când cristalele solide se dizolvă complet.
- Răciți siropul
- Tulpina
Rețetă de pe vremea reginei Victoria
- Zahăr (fin) – 200 g
- apă – 100 ml
Metodologie:
- Amestecați ingredientul în vrac cu apă clocotită
- Se încălzește folosind o baie de apă, amestecând constant
- Când boabele de zahăr se dizolvă, siropul este gata.
- Nu uitați să-l strecurați după răcire.
Versiunea originală a „Rock Candy”
Cumpărăm în avans:
- 150 g fiecare zahăr alb și zahăr brun
În plus, pregătim:
- 150 ml apă
- 2-3 picături esență de vanilie
Principalele etape de lucru:
- Inițial, efectuăm manipulări similare cu rețeta anterioară:
- diluați zahărul cu apă
- se topește amestecul într-o baie de apă
- Adăugați vanilie
- Se amestecă
- Apoi rece
- Tulpina
Cum să gătești corect invers?
Pregătiți alimente:
- zahăr - 700 g
- Apă – 310 ml
- Bicarbonat de sodiu - 3 g
- Acid citric - 4 g
Proces:
- Utilizați o tigaie cu pereți groși pentru gătit
- Se amestecă zahărul și apa fierbinte în el până când produsul vrac este complet dizolvat
- Se încălzește la foc mare până când amestecul ajunge la fierbere.
- Adăugați porția prescrisă de acid citric
- Se amestecă
- Se evaporă siropul, acoperit, fără a amesteca, timp de aproximativ o jumătate de oră.
- De îndată ce amestecul capătă o culoare aurie, se scoate de pe aragaz, se toarnă bicarbonat de sodiu dizolvat într-o cantitate mică de apă.
- Soluția va spuma - a început o reacție normală a compusului acid-bazic
- După 10 minute, când „capacul” scade, mutați siropul finit într-un recipient curat
- Acoperiți strâns cu un capac
- Poate fi consumat imediat sau la nevoie
Cum se face corect caramel?
Sirop de caramel Componente necesare:
- zahăr granulat - 150 g
- Apa purificata filtrata – 150 ml
- Suc proaspăt de lămâie – 15-20 ml
Tehnologia de productie:
- Combinați zahărul și sucul de fructe într-o cratiță cu pereți groși
- Se topește la foc mic până când produsul uscat este complet dizolvat.
- Apoi, lăsați-o să stea pe aragaz încă câteva minute.
- Apoi turnați apă clocotită
- Se amestecă
- Gatiti la foc moderat, amestecand sistematic pana cand culoarea devine caramel deschis.
Cum se prepară corect glucoza?
Tehnologia din fabrică pentru prepararea unei suspensii de glucoză adevărată este foarte complexă. Nu se poate repeta acasa. Multe rețete folosesc sirop de glucoză, pe care bucătarii de casă îl înlocuiesc cu succes cu sirop inversat. Metoda de preparare este prezentată mai sus.
Cum se prepară corect siropul de zmeură?
Set de produse:
- Zmeura - 1 kg
- zahăr - 2 linguri.
- apă - 4 linguri.
- Spălați bine boabele
- Umpleți cu apă rece
- Se încălzește până când apar bule la suprafață
- Reduceți focul la mediu, gătiți timp de un sfert de oră
- Îndepărtați periodic spuma
- Apoi, filtrați soluția
- Adăugați zahăr la lichidul rezultat. Rezervăm fructele de pădure pentru prepararea altor preparate.
- Se fierbe după fierbere la foc mic timp de 5-10 minute
- Se toarnă într-un recipient curat
- Sigilați bine
- Utilizați după cum este necesar
De ce zahărul nu se dizolvă în sirop?
Erori de bază Există anumite reguli pentru prepararea siropului de zahăr, încălcarea cărora duce la cristalizarea zahărului. În soluție apar bulgări mici sau întregul siropul se transformă într-un cocoloaș mare.
Cheia pentru curățarea siropului este următoarele axiome de preparare:
- Se amestecă constant soluția în timpul preparării.
- După ce zahărul s-a dizolvat complet, amestecarea suplimentară este interzisă - acesta este unul dintre motivele cristalizării.
- Utilizați o perie umedă sau o cârpă pentru a șterge stratul superior de sirop rămas pe părțile laterale ale tigaii. Introducerea acestor reziduuri în soluție duce și la formarea de bulgări.
- Nu uitați să îndepărtați periodic spuma pentru a obține o suspensie limpede.
Cum se determină gradul de pregătire a siropului de zahăr?
Încercați moduri diferite - Scoateți siropul preparat cu o lingură:
- Curge pe margini în două fluxuri - gata
- Unu - mai gătește puțin
- Pune puțin sirop pe o lingură situată pe o bucată de gheață - suspensia finită curge în jos într-o picătură uniformă, în spatele căreia nici măcar un șir subțire de sirop nu se întinde
- Înclinați recipientul cu soluția de zahăr. Trageți o fâșie de-a lungul fundului cu o lingură: dacă linia cu dulceață nu se întinde, este gata
Folosind toate proportiile si metodele de preparare in stricta conformitate, siropul va fi gustos, transparent si de concentratia ceruta. Orice fel de mâncare pregătit pe baza lui vă va încânta cu gustul său și, dacă este necesar, cu termenul de valabilitate.
Video: Lecții de bază: Sirop de zahăr
Cum să gătești corect siropul de zahăr. Dacă nu ați făcut niciodată sirop de zahăr, vă sugerez să încercați. În acest proces, veți putea evalua grosimea siropului, luați mostre și înțelegeți principiile de bază ale lucrului cu acesta.
Abilitatea de a lucra cu zahărul este o componentă foarte importantă a artei de cofetărie și poate fi învățată acasă. Adevărat, pentru aceasta va trebui nu numai să citiți acest capitol, ci și să efectuați un experiment în bucătărie. Sper că după această lecție vei putea găti perfect siropurile de zahăr!
După cum știți, zahărul se dizolvă perfect în apă, iar o astfel de soluție se numește sirop. Grosimea siropului depinde de cantitatea de zahăr dizolvat. Cu cât este mai mult zahăr, cu atât se dizolvă mai lent în apă și întotdeauna vine un moment în care zahărul nu se mai poate dizolva (cu un raport de apă la zahăr de 1:3). Pentru a face siropul și mai gros, va trebui să-l fierbeți. În timpul gătirii, apa se evaporă, iar concentrația de zahăr crește. Crește și temperatura siropului. În cele din urmă, apa se poate evapora complet, lăsând doar zahăr topit, sau caramel, în tigaie.
Pentru a face caramel, nu trebuie să fierbeți siropul și să evaporați toată apa din el, puteți doar să turnați zahăr într-o tigaie, să-l umeziți ușor cu apă și să începeți să încălziți până se topește și devine maro.
Această metodă de caramelizare este adesea folosită atunci când calitatea (uniformitatea și claritatea caramelului) nu este importantă - de exemplu, în tatine, creme caramele sau prăjituri cu susul în jos.
Punctul de fierbere al siropului variază în funcție de grosimea acestuia. Să zicem, cu un raport 1:1 de zahăr și apă, siropul fierbe la o temperatură de 101°C, iar temperatura zahărului topit (adică siropul cu conținut de zahăr 100%) este de 165°C. Puteți determina foarte precis cantitatea de zahăr în sirop cunoscând punctul de fierbere.
În plus, siropul care fierbe este lichid, dar când este răcit se îngroașă. După grosimea picăturii răcite se poate afla și procentul de zahăr și punctul de fierbere al siropului. Măsura grosimii siropului se numește probă. Iată un tabel corespunzător procentului de zahăr din sirop, grosimea picăturii și punctul de fierbere.
Încălzirea peste 165°C face zahărul amar (un astfel de zahăr se numește „zahăr ars”).
Cofetarii determină temperatura (și, în consecință, grosimea siropului) folosind un termometru culinar special („zahăr”), a cărui scară este marcată de la 30 la 180 ° C. Prin urmare, în literatura de specialitate puteți găsi instrucțiuni precum: „fierbeți siropul la 120°C”. Acasă, proba poate fi prelevată pur și simplu având la îndemână o cană cu apă rece. Apa rece răcește instantaneu siropul și nu este nevoie să așteptați mult. Vă rugăm să rețineți, apropo, că siropul gros nu se amestecă cu apa.
În mod obișnuit, în siropul pentru caramel și fondant se adaugă acid citric sau câteva picături de suc de lămâie. Acest lucru ar trebui făcut cu câteva minute înainte de sfârșitul gătitului. Datorită prezenței acidului, o parte din zahăr este inversată (transformată în glucoză și fructoză, care împiedică cristalizarea), adică acidul previne îndulcirea. Prea mult acid (sau gătitul cu acid prea mult timp) va inversa tot siropul, iar caramelul va fi moale și moale. Dacă nu adaugi acid (de exemplu, la pregătirea cărnii la grătar), poți obține dulceață cu zahăr în loc de caramel transparent. Profesionistii adauga melasa sau sirop de glucoza in loc de acid.
Pentru a găti sirop de zahăr aveți nevoie de:
- o cratita sau o cratita cu fundul nu prea gros;
- perie, silicon va face;
- o cana larga umpluta cu apa rece cu mai multe cuburi de gheata;
- o lingurita.
Puteți folosi cât de multă apă doriți, doar că va dura mai mult până fierbe.
Fund gros sau subțire? Alege pentru tine! Acordați atenție grosimii fundului cratiței. Fundul subțire conduce bine căldura, dar dacă încălzirea este neuniformă (de exemplu, la o sobă cu gaz), fundul se va încălzi și el neuniform, așa că siropul va trebui amestecat (nu cu lingura, ci scuturând tigaia) . Dar de îndată ce scoți tigaia de pe aragaz, gătitul se oprește.
Daca fundul este gros, nu numai ca asigura o incalzire uniforma (ceea ce este foarte bine!), dar si retine si acumuleaza caldura. Prin urmare, chiar dacă scoateți tigaia de pe foc, încălzirea continuă și siropul de zahăr se poate supragăti cu ușurință. În acest caz, trebuie să pregătiți un castron mare cu apă rece sau un prosop umed pe care să așezați tigaia pentru a răci fundul și a opri încălzirea.
De asemenea, rețineți că, cu cât suprafața de jos este mai mare, adică cu cât tigaia este mai largă, cu atât mai repede se va găti siropul de zahăr.
Ingrediente (pentru 8 sau mai multe persoane)
zahăr 700 g
apa 30 g
reteta sirop de zahar1. Se toarnă zahărul într-o cratiță, se adaugă apă și se pune la foc mediu (siropurile, dacă nu se indică altfel, se pun la fiert la foc mediu și se fierb la foc mare). Pregătiți o cană de apă și o linguriță.
2. În timp ce amestecați, dizolvați zahărul, încercați să vă asigurați că nu rămân boabe.
3. Când siropul dă în clocot, înmoaie pensula în apă rece și spală cristalele de zahăr de pe pereții cratiței (dacă le lași, când se răcesc, vor contribui la îndulcirea siropului, deoarece reprezintă centre de cristalizare). ). Din același motiv, siropul fiert nu trebuie amestecat cu o lingură sau cu o spatulă, ci doar scuturând tigaia.
4. Măriți căldura și gătiți siropul, urmărind bulele. Siropul se îngroașă, bulele devin mai mari și izbucnesc mai încet. La un minut după începerea fierberii, luați o probă.
5. Când luați o probă, scoateți întotdeauna tigaia de pe foc! Scoateți niște sirop cu o linguriță și scufundați lingura în apă cu gheață. Cu ajutorul degetelor, scoate siropul din lingura (se raceste instantaneu!) si incearca sa formezi o bila. Dacă siropul se întinde, nu este încă gata.
6. Luați probe la fiecare minut sau mai des, amintindu-vă să scoateți cratița de pe foc* și dacă are fundul gros, apoi puneți-o într-un vas cu apă rece sau pe un prosop umed.
7. Minge moale – dintr-o picătură se poate forma o minge care să-și păstreze forma, dar se aplatizează foarte ușor. Mingea din mijloc arată ca plastilina moale. O minge solidă - picătura își păstrează perfect forma. Este important ca siropul să se gătească din ce în ce mai repede, iar între două mostre (mai ales dacă este puțin sirop), numărul timpului poate trece cu secunde.
8. După ce ați probat bila tare, lăsați siropul de zahăr pe aragaz. Va deveni treptat mai închis, transformându-se în caramel. Caramelul potrivit este crocant. maro auriu și caramelul prea puțin gătit nu se va strica, ci se va lipi de dinți.
Siropul pe bază de zahăr a câștigat o mare popularitate în lumea culinară. Compoziția este folosită pentru coacerea și prepararea băuturilor alcoolice. De asemenea, este folosit ca bază pentru dulcețurile de fructe. Nu este dificil să prepari sirop de zahăr dacă ai cunoștințe de bază.
Metode de producere a siropului de zahăr
În primul rând, decideți pentru ce este siropul de zahăr. După aceasta, începeți să pregătiți umplutura. Să ne uităm la rețetele populare.
Sirop de zahăr: un clasic al genului
- zahăr granulat - 150 gr.
- apă curată - 150 ml.
- Turnați apă într-un recipient mic și aduceți amestecul la fierbere. Apoi, turnați nisipul într-un recipient rezistent la căldură și umpleți-l cu lichid fierbinte.
- Amestecați ingredientele până când masa dulce este netedă. După aceasta, se răcește siropul în mod natural și se strecoară. Folosiți umplutura așa cum este prevăzut.
Sirop de zahăr lipicios
- apă purificată - 200 ml.
- zahăr - 400 gr.
- Pune vasul cu lichid într-o baie de apă, adaugă zahăr granulat, amestecă amestecul până când cristalele sunt complet dizolvate.
- Se răcește masa rezultată la temperatura camerei. Acest sirop este adesea folosit în scopuri de cofetărie.
Sirop de caramel
- zahăr granulat - 950 gr.
- apă potabilă - 1,5 l.
- vanilină - 4 gr.
- Adăugați 350 gr. șlefuiți într-o tavă email separată. Trimite recipientul la foc mic, fierbe amestecul până când granulele sunt complet dizolvate și apare o culoare aurie.
- Apoi adăugați ingredientele rămase la masa totală și amestecați bine. Se fierbe siropul la putere minima timp de 12-15 minute. Apoi, masa este filtrată prin tifon.
Sirop de zahăr invertit
- zahăr - 2 kg.
- apă potabilă - 1,2 l.
- acid citric - 20 gr.
- Combinați nisipul și apa într-o tigaie emailată. Aduceți amestecul la fierbere la foc mic. Dacă apare o placă caracteristică, aceasta trebuie îndepărtată.
- După aceasta, adăugați acid citric, amestecați bine și fierbeți sub capac aproximativ 25-30 de minute. Testați siropul pentru consistență cu o spatulă de lemn. Dacă se formează un „fir gros”, compoziția este gata.
- Pentru a obține consistența dorită, trebuie să aveți o idee despre la ce va fi folosit turnarea. Cel mai adesea, siropul lichid, nelipicios este folosit ca aditiv pentru băuturi răcoritoare.
- Siropul de zahăr, care are un „fir subțire”, se determină prin scufundarea a două degete în amestecul răcit. Dacă amestecul curge într-un flux subțire și se rupe, asigurați-vă că amestecul este de înaltă calitate.
- Mai des, un astfel de sirop este folosit pentru tincturi alcoolice și lichioruri. Este posibil ca o umplere de înaltă calitate să nu funcționeze prima dată. Prin urmare, va trebui să munciți din greu pentru a obține rezultatul dorit.
- Dacă siropul de zahăr are un „fir de mijloc”, acesta este adesea adăugat la baza gemurilor de fructe. Jetul are o dimensiune ceva mai mare și o oarecare durabilitate. Un fir tot mai gros de sirop tinde să se întărească rapid.
9 etape de sirop de zahăr
Sirop lichid pe bază de zahăr
- Compoziția lichidă este determinată de stadiul inițial al siropului, metoda de preparare presupune ca temperatura să nu depășească 20 de grade.
- Zahărul se dizolvă în apă caldă și are o consistență lichidă și nelipicioasă. O astfel de vâscozitate este atinsă datorită proporțiilor egale ale ingredientelor constitutive.
Fir subțire de sirop
- Pentru a obține rezultatul dorit sub forma unui fir subțire de sirop de zahăr, masa trebuie adusă la 100 de grade. În acest caz, compoziția începe să fiarbă, iar apa începe să se evapore.
- Raportul dintre ingrediente este de 3 părți zahăr la 1 parte apă. Pentru a determina consistența, aruncați o cantitate mică de sirop pe o farfurie.
- După aceasta, apăsați amestecul cu partea convexă a unei linguri de metal. Drept urmare, masa ar trebui să tragă în spatele aparatului de uz casnic ca un fir subțire. În acest caz, siropul devine gros și lipicios.
Șuviță medie de sirop de zahăr
- Pentru a obține o consistență mai vâscoasă, siropul trebuie adus la fierbere la o temperatură mai mare de 102 grade. Masa este folosită în principal ca componentă principală pentru gem.
- Luați în considerare toți factorii posibili atunci când pregătiți un astfel de sirop de zahăr. Grosimea firului se verifică în același mod ca la un flux subțire. Singura diferență este că firul de dimensiune medie are o consistență mai vâscoasă și mai durabilă.
Un șir gros de sirop de zahăr
- Se obține o masă groasă dacă se fierbe la o temperatură de aproximativ 110-112 grade.
- Doar 12-15% din lichid rămâne în sirop. Dacă verificați siropul cu o lingură, atunci amestecul va ieși ca un fir dens și gros.
Fondant de biscuiti
- Pentru a obține impregnarea biscuitului, trebuie să puneți în timp siropul, care a ajuns la 113 grade, în apă rece.
- Ca rezultat, ar trebui să aveți un amestec liber, dens. După preparare, utilizați fondantul în scopul propus.
Fondant gros
- Pentru a pregăti o masă mai densă, amestecul trebuie adus la 115 de grade.
- Pune vasul cu fudge într-un castron cu apă rece. La final vei obține o masă vâscoasă groasă.
Minge de sirop de zahăr
- Bilele de zahăr sunt folosite în principal pentru decorarea produselor de cofetărie sau pentru umplutură. Masa se fierbe până la o stare în care 90% din nisip rămâne în compoziție.
- Amestecul este gătit la o temperatură de 118 grade. Dacă îl răcești după ce l-ai gătit cu apă rece, poți ajunge să îl rulezi într-o bilă. Compoziția rămâne moale chiar și atunci când este complet răcită.
Mingea tare de sirop pe bază de zahăr
- Metoda de preparare este pas cu pas, amestecul este încălzit la 119 grade.
- După răcire, mingea devine mai tare. Dacă încerci să-l muști, s-ar putea să pierzi umplutura de pe dinți.
Caramel cu sirop de zahăr
- Pentru a prepara un caramel complet, compoziția standard trebuie fiertă până când rămâne 2-3% din lichid în ea.
- Daca rulezi o bila din caramelul rezultat, dupa ce s-a racit poate fi doar maruntita, ca o bomboana. Dacă exagerezi, riști pur și simplu să arzi zahărul.
- De îndată ce începeți să gătiți siropul, nu uitați să monitorizați starea acestuia. Amestecați periodic amestecul până când este complet fiert.
- Când amestecul ajunge la o consistență omogenă și toate granulele s-au dizolvat, nu mai amestecați frecvent. În caz contrar, particulele de aer vor intra în sirop și zahărul se va cristaliza.
- Pentru a prepara siropul, trebuie să alegeți recipiente cu fund gros. Acest adaos va ajuta la prevenirea arderii zahărului.
- De asemenea, puteți înlocui nisipul cu pulbere. Rețineți că veți avea nevoie de la fel de mult praf ca și zahăr. Nu acordați atenție volumului.
Când amestecul ajunge la primele bule, trebuie fiert la foc mic, constant. Vă rugăm să țineți cont de faptul că atunci când compoziția fierbe, este interzisă schimbarea puterii arzătorului până când siropul este complet gătit. De asemenea, merită să luați în considerare faptul că, după îndepărtarea recipientului de pe aragaz, masa va continua să se gătească pentru ceva timp. Gatiti compozitia pentru perioada specificata, astfel veti obtine consistenta dorita.
Video: cum se prepară siropul inversat
