Frumusețea aspră a Kareliei, cu lacurile sale oglindă, pădurile străvechi și aurora boreală fabuloasă atinge până la miez. Mâncărurile din bucătăria kareliană au absorbit atmosfera acestor locuri și au păstrat cu grijă tradițiile culinare străvechi.
Clătite în stil nordic
Sulchiny este o rețetă din bucătăria kareliană, cunoscută în Rusia din timpuri imemoriale. În esență, acestea sunt clătite umplute. Se dizolvă 1 linguriță. sare intr-un pahar cu apa si amesteca cu 200 g faina de secara. Împărțiți aluatul rezultat în bucăți de dimensiunea ou de gaina, întindeți clătitele și coaceți la cuptor pentru 5 minute la 200 °C. Ungeți sulchinurile fierbinți cu ulei și puneți-le într-o stivă. Aduceți 250 ml de lapte la fierbere, adăugați ½ cană de orez și gătiți până se înmoaie. La final adauga sare si zahar dupa gust. Aromărea clătitelor terci de orezși rulați-le în rulouri. Sulchini la micul dejun este un fel de mâncare foarte gustos și neobișnuit.
De la soacra, cu dragoste
Coacetul ocupă un loc special în bucătăria kareliană. Plăcintele pentru ginere sunt una dintre cele mai populare rețete. Bateți ușor oul, adăugați 2 linguri. l. smântână, 4 linguri. l. lapte, 1 lingura. zahăr și un praf de sare. Framantam aluatul gros si il lasam sa se odihneasca o jumatate de ora. Apoi îl rulăm într-un cârnați, îl tăiem bucăți și întindem skants subțiri, adică prăjituri plate. Se presara jumatate din fiecare skance cu zahar, se acopera cu cealalta jumatate si se prinde marginile. Prăjiți plăcintele în ulei până se rumenesc. Cu toate acestea, le puteți mulțumi celor dragi fără niciun motiv. Apropo, plăcintele pentru ginere se numeau plăcinte care erau tratate unui tânăr mire când venea să atragă o fată.
Rook purtând soarele
Un alt tip de patiserie tradițională din bucătăria kareliană este kalitki, sau plăcintele deschise cu umplutură. Vă sugerăm să optați pentru piure de cartofi. Frământați aluatul din chefir, secară și făină de grâu - luați 250 g din fiecare ingredient, fără a uita să adăugați 1 linguriță. sare. Se prepară piure de cartofi din 5 cartofi, 30 ml lapte, 50 g unt, ½ linguriță. sare și ou crud. Împărțiți aluatul în 10 părți și întindeți scones cu un diametru de 15-18 cm Puneți 2 linguri pe fiecare. l. se face piure și se ciupește marginile pentru a forma „bărci” cu umplutura în centru. Unge-le cu galbenus si da-le in cuptorul preincalzit la 200°C pentru 20 de minute. Porțile elegante vor decora orice masă de sărbătoare.
Supă de pește în ape lăptoase
Este imposibil să ne imaginăm bucătăria Kareliană fără preparate din pește, dintre care principalul este supa de pește. Se caleste capul intr-o tigaie cu unt ceapa. Când devine auriu, adăugați 2 felii de cartofi și fierbeți până se înmoaie. Peste legume se toarnă 500 ml lapte încălzit, apoi se adaugă 500 g file de somon bucăți. Adăugați sare după gust și gătiți supa timp de 10 minute. Se toarnă 100 ml de smântână, se adaugă ½ legătură de mărar tocat, 7-8 boabe de piper și foi de dafin. Fierbe supa inca 5 minute, apoi se ia de pe foc si se lasa cu capacul inchis. Înainte de servire, stropiți supa de pește cu mărar proaspăt. Nu va dura mult pentru a-ți convinge familia să încerce.
Mici plăceri de pește
- reteta pentru al doilea fel de mancare din bucataria kareliana. Framantam aluatul din 350 g faina, 1 lingura. l. zahăr, 1 linguriță. sare, 50 ml ulei vegetal, 200 ml apă caldăși 2 lingurițe. drojdie uscată diluată în 50 ml apă. Împărțiți aluatul în 8 părți și întindeți prăjituri plate cu grosimea de 1 cm Puneți 80–90 g file de pește alb pe fiecare, presărați ceapa verde si asezoneaza cu unt. Formăm plicuri din aluat, le străpungem cu o furculiță și le ungem cu ou bătut. Coaceți-le la 200°C până se rumenesc. După cum se potrivește delicioaselor plăcinte calde, acestea vor zbura instantaneu.
Carne cu un fler nordic
Semnul distinctiv al bucătăriei Kareliane este carnea în oale în stilul lui Peter. Înmuiați 80 g de ciuperci uscate în apă, gătiți timp de 20 de minute, tocați mărunt și prăjiți până se rumenesc. Diluăm 1 lingură. l. făină într-un pahar de bulion de ciuperci, se toarnă în ciuperci, se fierbe sosul timp de un minut și se scoate de pe aragaz. Se toacă grosier 600 g de vițel și se călesc cu 2 cepe până când sunt fierte pe jumătate. Pe fundul a șase oale, puneți 2 cartofi tăiați cubulețe, adăugând puțină sare și 1 morcov tocat. Apoi, așezați carnea de vițel cu ceapă. Acoperiți vasele cu capace și dați la cuptor pentru 45 de minute la 200°C. Acest fel de mâncare îți va diversifica meniul și cu siguranță va fi îndrăgit de întreaga familie.
Boost de vitamine într-un borcan
Deserturile nu se găsesc aproape niciodată în bucătăria kareliană. , atât de îndrăgit în nord, este greu de clasificat ca unul dintre ei. Dar poți coace cu ea placinta delicioasa, așa că prepararea linilor va fi la îndemână. Pe vremuri, fructele de pădure erau gătite la abur într-un cuptor rusesc, dar o gătită lentă ne va ajuta. Turnați 500 g de lingonberries spălate într-un bol, selectați modul manual și temperatura 90 °C. După 30 de minute, reduceți-l la 70 °C și fierbeți fructele de pădure timp de o jumătate de oră. Apoi comutăm multicooker-ul în modul „Încălzire” și păstrăm lingonberries încă 30 de minute. Acum o poți pune în borcane, închizând ermetic capacele. Apropo, ceaiul cu astfel de fructe de pădure este de o mie de ori mai gustos și mai sănătos.
Sperăm că cunoștințele tale cu bucătăria națională din Karelia a fost productivă și te-a inspirat să încerci unele dintre preparatele oferite. Și de la bucătari experimentați ne așteptăm la rețetele tale preferate cu aromă careliană.
Ca orice bucătărie națională, Bucătăria Kareliană constă în principal din ceea ce crește, trăiește și locuiește pe un anumit teritoriu. Regiunea Karelia, situată în principal în nord-vestul Rusiei și în Finlanda, este bogată în pădurile și lacurile sale. Și bucătăria Kareliană este plină cu o varietate de preparate din pește. Este fiert, uscat, sărat și chiar fermentat. Există foarte puțină carne în bucătăria locală.
În plus, cadourile pădurii sunt adăugate pe scară largă la feluri de mâncare - ciuperci și fructe de pădure: căpșuni, afine, afine, afine, merișoare. Făina de grâu practic nu este folosită la gătit. Se înlocuiește cu secară și orz. Produsele lactate nu sunt la fel de comune ca în Estonia vecină. Tratamentul termic al produselor din bucătăria kareliană este de asemenea deosebit. Ei nu au conceptul de „prăjire”. Chiar plăcinte prăjite se numesc fierte in ulei. Fumatul de pește nu este, de asemenea, tipic pentru ei, ca în Estonia, situată alături.
Peștele este baza bucătăriei din Karelia
Vorbind despre bucătăria kareliană, nu se poate să nu menționăm supa de pește din Karelia - kalaruokka. Aceasta este supa de peste preparata intr-un mod cu totul special. Este gătit în principal din pește alb. Spre deosebire de supa tradițională de pește rusească, care este transparentă ca o lacrimă, kalaruokka are un aspect oarecum tulbure. Particularitatea preparării sale este că, cu puțin timp înainte de sfârșitul gătitului, este trecut printr-un strat gros de cărbune. Acest lucru se face pentru a se asigura că toate amărăciunile și impuritățile inutile sunt îndepărtate. La urma urmei, este gătit cu adaos de muguri de mușchi, pin și mesteacăn. Ouă, lapte și, de asemenea, pește mic uscat - sushik - sunt adăugate la kalaruokka.
Peștele este componenta principală a întregii bucătării din Karelia. A fost preparată în cantități incredibile. Au sărat și fermentat peștele în gropi, după grade. Pe peștele pus în gropi se puneau bețe subțiri și deasupra se punea presiune pentru ca toți peștii să fie sub saramură. Nici peștii mici nu au dispărut. A fost uscată și adăugată pentru grăsime feluri de mâncare diferite. Icrele valoroase erau vândute în principal, iar resturile erau folosite pentru a face umplutură pentru clătite. Unele popoare au mâncat pește crud sărat, în timp ce altele l-au gătit după ce l-au înmuiat.
Caracteristici ale bucătăriei naționale din Karelia
încă unul trăsătură caracteristică Karelian bucataria nationala– absența aproape completă a cursurilor secunde. Au fost înlocuite cu o varietate de plăcinte cu același pește, făcute din aluat nedospit. Plăcintele erau coapte într-o varietate de forme, dar în cea mai mare parte erau plăcinte în formă de semilună sau semicirculare. Pentru coacere a fost folosită în principal făina de secară. O caracteristică neașteptată a plăcintelor cu pește din Karelia pentru noi este că o pun fără să o curețe mai întâi, chiar cu cântarul.
Mâncărurile cu legume din bucătăria kareliană includ napi, cartofi și, în cantități mai mici, ridichi, morcovi și ceapă. Mai mult, cartofii au început să fie cultivați în Karelia destul de recent.
În bucătăria Kareliană nu există desert. Aproape nu s-au pregătit feluri de mâncare dulci. Printre delicatesele cunoscute înțelegerii noastre, Karelianii aveau doar plăcinte cu fructe de pădure. Delicatesa preferată pentru popoarele din Karelia a fost laptele cu aceleași fructe de pădure. Au adunat destul de multe fructe de pădure în pădurile locale bogate.
Kvass este o băutură foarte populară. Este făcut din malț, napi și pâine. Tot în Karelia se beau cafea și ceai, inclusiv infuzii din diverse ierburi medicinale.
În mod tradițional, toate alimentele erau pregătite la cuptor: înăbușite, fierte, coapte. Nu există niciun cuvânt în limba kareliană "prăji" : Chiar și plăcintele, care mai târziu au început să fie prăjite într-o tigaie, se numeau keitinpiiroa / „plăcinte fierte”.
Peștii erau prinși iarna și vara. Printre delicatese a fost chiar și kevätkala de primăvară (literal „pește de primăvară”). În nordul Kareliei (acum regiunile Kalevalsky și Loukhsky) a fost gătit cu aromă: în timpul depunerii a fost prins, eviscerat, sărat - și pus sub încărcare într-un loc răcoros pentru toată vara, de obicei într-un hambar sau un baldachin. Toamna, aperitivul a decorat masa Kareliană destul de fadă.
Aproape că nu mâncau carne, doar de sărbători (sau vânatul s-ar fi prins într-o capcană). Dar au știut să gătească: au uscat și au sărat. Pentru a face acest lucru, elanul, carnea de vită și mielul slab au fost atârnate în briză în soare zilele de primavara- stocul a venit la îndemână în timpul fânului. Karelianii iubeau și carnea uscată (o poți lua oricând într-o călătorie lungă sau la muncă în pădure).
Apropo, nu l-au folosit pentru joc: cu excepția faptului că la o nuntă unui tip i s-a turnat un pahar de vodcă importată. În satele din Karelia au început chiar să producă piure abia după război (Al Doilea Război Mondial, de altfel).
Infografice de la agenția de știri „Respublika”
Înainte de revoluție, masa din Karelian arăta de obicei așa: primul fel era supă de pește făcută din pește proaspăt, sărat sau uscat. L-au gătit în apă sau lapte. Le plăceau supele făcute din napi fierți, rutabaga, mazăre sau cartofi. Pentru felul doi au fost terci de cereale, napi aburiți și copți sau rutabaga, ciuperci prajite, fulgi de ovaz si ingrosare - piure de faina adus la fierbere. Cei care erau mai săraci s-au limitat la un fel de mâncare: ceapă tocată, ridichi și pâine într-o tocană făcută cu apă sau kvas. Desert - lapte congelat si napi uscati.
Masa vepsienilor și karelianilor a fost reglementată, printre altele, Biserica Ortodoxă: în cursul anului au fost în total 178 până la 199 de zile de post.
Nap/Nagris
Napii ocupau un loc important pe masa Kareliană (în documente istorice din anumite motive se numește „albastru”). Napii au fost cultivați în cantități mari în câmp deschis până în anii 1930. Pentru carelieni și vepsieni, a fost ca cartofii pentru ruși.
Le plăceau napii: din el se preparau supe, terci și caserole, iar din ea se prepara cvas. Copiii din Karelian considerau napii uscati drept fructe uscate, iar in loc de dulciuri ii supteau pe cei uscati.
În urmă cu zece ani, restaurantul Karelian Gornitsa l-a invitat pe bucătarul finlandez Tarmo Vasenius să ofere localului bucătăria națională „corectă”. Șeful a fost de acord și s-a mutat în Karelia timp de șase luni. Am început să „amenajăm bucătăria” căutând produse.
- zic eu - avem nevoie de pește! Îmi aduc un fel de bulgăre înghețată și mirositoare. Și peștele are nevoie de proaspăt! — în același timp Tarmo arată cu mâinile mărimea peștelui. - Chiar și cartofi corect in primul rand nu era timp de găsit. Pentru coacerea cu carne într-o oală, aveți nevoie de un cartof, iar altul pentru piure de cartofi. Și totul este crescut și prins în Karelia. Vreau să gătesc napi - nu! Unde vă puneți napii, rușii?!
Napii, mari, mari, nu se mai cultivă în Karelia. Și pregătirea acestuia, după cum se dovedește, este foarte simplă: spălați-l și puneți-l la cuptor pentru o jumătate de oră. Este și mai bine în natură - îngropi napii în nisip și faci foc deasupra. Îl scoți, negru, carbonizat, îl tai - puțină sare, puțin unt... fraged, dulce!
Tarmo Wasenius: „Odinioară am fost un susținător al „purității” istorice a bucătăriei, dar acum m-am răzgândit. Ceea ce se întâmplă astăzi va fi istorie peste cincizeci de ani.” Foto: Igor Gerasimenko
— Întotdeauna am fost un fan al bucătăriei Kareliane, pentru că totul este foarte natural. Și simplu, spune bucătarul finlandez. - Luați porțile - acesta este un brand! Toată Finlanda le mănâncă și le iubește. Și felul de mâncare, apropo, este karelian!...
Cum să scapi de un bucătar fără rețetă? Salvați într-o carte de bucate electronică:
Infografice de la agenția de știri „Respublika”
Pâine/Leiby
Povestea că carelienii au mâncat scoarță este istorie astăzi. Locuitorii din nord au adăugat alburn, partea interioară a scoarței de pin, la făina ieftină de secară. În anii foametei, pâinea consta în principal din scoarță.
„Notă de zi”
„Pâinea din coajă de pin se prepară în felul următor: după îndepărtarea coajei, se curăță suprafața, se usucă la aer, se prăjește la cuptor, se toarnă și se adaugă făină, se frământă aluatul și se coace pâinea.
Pâine din paie: se iau și se toacă mărunt capetele spicelor de cereale și paie, se usucă, se toarnă și se macină, se presară făină și se pregătesc pâine..."
Nota a fost intocmita de Gavrila Derzhavin, guvernatorul provinciei Olonets
În anii slabi, peștele uscat zdrobit a fost, de asemenea, amestecat în făină - ponderea sa a ajuns la 90%. S-au folosit atât trifoi, cât și cartofi.
În urmă cu câțiva ani, Yuri Alexandrov (pe atunci președintele Centrului pentru Tehnologii Primitive) nu numai că a studiat problema în mod documentar, ci a condus și un experiment etnografic. Am copt pâine surogat, adăugând alburn în făină în proporții diferite.
— Într-o zi, eu și colegii mei am decis să coacem o astfel de pâine - și s-a dovedit a fi mai mult decât comestibilă! Mai târziu am recitit multă literatură etnografică și note de la călători (Derzhavin, Polyakov, Ozeretskovsky, Lönnrot). Spre surprinderea mea, s-a dovedit că Karelianii nu aveau o SINGURĂ rețetă pentru a face pâine cu adaos de coajă de copac (deși informațiile găsite erau incomplete). Drept urmare, cele mai multe detalii despre coacerea pâinii cu coajă le-am găsit în epicul „Kalevala”. În timpul experimentului, am încercat diferite proporții de făină de pin - în funcție de aceasta, gustul s-a schimbat semnificativ. Apoi au început să adauge fructe de pădure și mirodenii, mușchi. Există un singur rezultat: carelienii nu au fost atât de nefericiți! Foamea, desigur, nu este o problemă, dar pâinea s-a dovedit a fi destul de comestibilă.
Bere/Piivo
Orzul este o cereală care este considerată cea mai veche și, într-o anumită măsură, cea mai importantă planta cultivata Karelia. A fost folosit în diferite ritualuri, iar numele său karelian - ozra - este în consonanță cu cuvântul oza / „fericire”.
Alcoolul puternic este cunoscut poporului finno-ugric de mult timp, dar nu era foarte popular. Au băut votcă extrem de rar: chiar și la nunți, doar cei mai respectați invitați erau răsfățați cu unul sau două pahare; sticla nu a fost niciodată pusă pe masă.
Berea mult mai iubită, care era preparată după rețete străvechi - astăzi sunt pierdute. Băutura îmbătătoare este menționată de peste o sută de ori în Kalevala. Runa a 20-a este aproape în întregime dedicată originii berii și rețetei tradiționale.
De aceea numele este glorios,
Nume bun pentru bere
Că a apărut ca prin minune,
Că le place soților
Ce face femeile să râdă.
Și le oferă soților distracție,
Aduce bucurie celor curajoși
Și îi împinge pe proști în lupte.
(Kalevala, traducere de L.P. Belsky).
Strămoșii noștri au băut în principal băuturi din fructe, compoturi și kvas. Băuturile din fructe (ca și acum) erau făcute din boabe de pădure- afine, lingonberries, afine. Dar kvasul era făcut din napi și era o băutură preferată de zi cu zi.
Carelienii și vepsienii respectau și ei ceaiul, dar îl beau rar. Ceaiurile scumpe de import au fost înlocuite cu ceaiuri făcute din zmeură sălbatică și coacăze. Au folosit cafea surogat făcută din boabe prăjite amestecate cu cicoare. Cafea naturalăși bea ceai de sărbători.
Cafea/Kofei
Înainte de revoluție, cafeaua în rândul nord-carelianilor era considerată o băutură „bărbătească” și era preparată cu puțină sare. Comercianții ambulanți transportau mărfuri în Finlanda vecină; S-au întors înapoi cu râșnițe de cafea și cafea. Înșiși vânzătorii ambulanți aveau adesea cu ei oale de cafea de tabără - atât pentru a-i înveseli, cât și pentru a face reclamă. Așa a prins rădăcini cafeaua în regiunea de graniță.
Prăjitor (filtru de cafea). Fier, lemn. Ștanțare, nituire, strunjire a lemnului. Finlanda (Suomi). Început secolul XX
Prăjitorul este un dispozitiv pentru prăjirea cafelei. Corpul metalic al bateriei este realizat sub forma unui trunchi de con treptat, a cărui parte lată este capacul. O jumătate este rulată rigid cu corpul. Cealaltă jumătate este articulată și se extinde. Cârligul este realizat de o placă cu arc a celeilalte jumătăți staționare a capacului. Prin centrul capacului trece o tijă de mixer, care este rotită manual folosind un mâner cu o tijă curbată. Un suport metalic în formă de canelură este nituit pe peretele lateral superior al carcasei. Suportul este montat cu un maner din lemn in forma de con si este sustinut de armare cu ajutorul unui inel de fier.
„De îndată ce carelienii se ridică din pat, primul lucru pe care îl fac este să bea cafea. Din nou cafea după-amiază. Când sosește un oaspete, i se servește cafea. Ceaiul se consumă rar, iar în unele case nu se consumă deloc.
Cafeaua se prepara in felul ei: cam o cana de ceai de cafea macinata se pune in vase de cafea cu apa fiarta, si nu se pune in punga, ci direct in apa. Toate acestea fierb din nou pe foc.
La cafea se adaugă puțină sare, așa că capătă un gust sărat. Unii beau chiar cafea cu ceapă.”
Știri ale Societății Arhangelsk pentru Studiul Nordului Rusiei. 1913.
Există zicale de cafea în Karelia. Elä juo kahvii, piä mustuu / Nu bea cafea - capul tău se va înnegri, au spus în Suistamo. Și au adăugat:
— Kyl on kahvi kaunis juoma, vai isännal huonot housut / Este bine să bei cafea, dar pantalonii proprietarului sunt scurți!
În general, oamenii din Suistamo erau ambivalenți în privința cafelei. Cu prudență.
Infografice de la agenția de știri „Respublika”
Wickets / Karjalazet šipainiekat
Gospodina Kareliană știe: „kalittoa - kyzyy kaheksoa”, poarta cere opt. Se numără: făină, apă, lapte caș, sare, lapte, unt, smântână și umplutură. Pentru umplutură folosesc cartofi sau mai rar terci de mei. Anterior, se coaceau cu orz.
„Și tu ai devenit prieten, iar eu sunt deja prieten, acum că pot chiar să port pantaloni.” Nu este timp să porți o fustă! Olga Prokkoilskaya îmi spune: de ce încă te plimbi în pantaloni? Oricum! Eu spun: știi, te-ai obișnuit - foarte bine. Și mă simt foarte bine! Mai ales, sunt acasă, în picioare de cele mai multe ori - fie cu lemne de foc, fie curățănd strada, fie udând sere... Unde este fusta?
Anna Matveevna Chaikina a împlinit 85 de ani. Trăiește în Veshkelitsa, vorbește kareliană, cu excepția cazului în care oaspeții vin „din oraș” - apoi trece la rusă. Toată ziua se învârte: casa trebuie reparată, cartofii trebuie tăiați, iar varza trebuie udată. Vara, copiii vin în weekend - pregătește un răsfăț. De asemenea, reușește să cânte în corul popular - despre țărmul natal în limba sa maternă.
— Când am început să mă căsătoresc, mi-au spus: „Anya, ia-ți toate cântecele cu tine!” Și apoi: uneori oamenii noștri se vor aduna, voi veni și voi face pe toți fericiți! Eu sunt din Prokkoily, dintr-un sat vecin. Acum mă duc uneori la culcare și mă tot gândesc: cum am ajuns în Veshkelitsa! Aceasta este o foarte mare fericire pentru mine, un sat atât de frumos!...
Casa Annei Matveevna la ieșirea din sat. Am construit-o împreună cu răposatul meu soț, am ales cel mai frumos loc - o pantă, un râu, spațiu deschis... În Veshkelitsa nu e nevoie de încuietori: am sprijinit ușa cu un băț și am mers la treburile mele. Toată lumea se cunoaște. Și nu este nevoie de garduri sau porți.
Totuși, ce suntem? Ce este un sat din Karelian fără porți?
Ciupim marginea si devine o farfurie. Foto: Igor Georgievsky
Singura făină folosită la porți în această casă este secara. Grâul nu a crescut în Karelia, iar cumpărarea făinii de grâu este scumpă. Au pregătit din produsele care erau la îndemână.
- Cine m-a învățat să coc porți? Live predat! Se spunea... stai, îmi amintesc... (se traduce mental din Kareliană): mireasa a început să se căsătorească cu un tip. El spune că nu știu să coac. Iar tipul-soț spune: ascultă, dragă, vei învăța să coaci dacă ai ceva! Când ne-am întors de la evacuarea de după război, atunci am văzut durere: măcinați făină cu pietre și puneți altceva înăuntru, în aluat: fie mușchi pentru a-l îngroșa, fie rumeguș de mesteacăn...
Porțile adevărate nu le plac gazul și electricitatea. Anna Matveevna le gătește la cuptor, fără nicio foaie de copt, pe o vatră - chiar pe cărămizi. Luminează o lanternă în adâncuri - ești gata. Și o scoate cu o lopată de lemn.
Atenție, e cald! Foto: Igor Georgievsky
În diferite sate se coace diferite tipuri de wickets: rotunde, ovale, octogonale. Dar cel mai adesea sunt ovale, în formă de barcă.
- Odată ce nu funcționează, a doua oară nu funcționează, atunci va funcționa! — Anna Matveevna topește untul. - Se face aluatul mai gros, iar in aluat pune putin lapte coagulat sa fie moale, aceasta crusta...
Deschide poarta încet. Foto: Igor Georgievsky
- Acum aplica ulei. Prima dată când au ieșit mai grași, e în regulă. Nu vă zgâriți cu ulei, poarta îi place. Uleiul va acoperi totul. Ungeți-l încet, în fiecare pliu - apoi va fi o prăjitură!
Pregătit pentru lecție:
Evgheni Lisakov, jurnalist
Igor Georgievski, fotograf
Igor Gerasimenko, fotograf
Pavel Stepura, designer
Elena Fomina, editor
Cu sprijinul Ministerului Republicii Karelia pentru probleme de politică națională, relații cu publicul, asociații religioase și fonduri mass-media
Unul dintre cele mai importante și integrante elemente ale culturii naționale este mâncarea. Există o zicală faimoasă: „Suntem ceea ce mâncăm”. Printr-o descriere a obiceiurilor culinare ale oamenilor se poate determina cu ușurință mediul geografic, activitățile economice și meșteșuguri ale oamenilor, condițiile socio-economice și chiar unele trăsături ale mentalității. Și invers - prin toate cele de mai sus, puteți determina aproximativ caracteristicile culinare ale bucătăriei naționale.
Bucătăria națională din Karelia– un exemplu viu al ideii exprimate mai sus. Avem un proverb: „Pâinea este capul tuturor”, dar printre kareliani „capul” este peşte. Ea stă la baza aproape tuturor felurilor de mâncare: peștele se folosea în formă sărat, proaspăt, fiert, prăjit și în alte forme; peștele uscat a fost depozitat pentru utilizare ulterioară și din acesta s-a făcut supă de pește; ulei de peste folosit ca medicament, caviarul era copt în cuptor, din solzi se făcea carne jeleată, iar oasele erau folosite pentru făină. Au mâncat puțină carne, mai ales iarna și de sărbători.
Desigur, pâinea a fost și ea o parte importantă bucătăria națională din Karelia, a fost copt din făină de secară. Dar condițiile geografice nu au fost în cel mai bun mod posibil, așa că nu era întotdeauna suficientă recoltă, iar alburnul de pin, mușchiul și paiele de orz erau amestecate în făină. Malțul a fost preparat din orz, care a fost folosit pentru una dintre băuturile preferate ale karelianilor - kvass. Ovăzul era folosit pentru a face terci.
Făina de secară a fost folosită și pentru coacerea plăcintelor. Plăcintele din Karelian au fost împărțite în subțiri și groase. La unele, umplutura se punea deasupra crustei, iar la altele se punea in interior, sub crusta. Cel mai adesea, ca umplutură s-au folosit ciuperci sărate cu cartofi, pește sau fructe de pădure. În anii de foame, mijlocul era pur și simplu adăugat cu sare sau umplutura era înlocuită cu ceapă. Plăcintele subțiri erau o clătită ovală rulată subțire, în interiorul căreia se punea umplutura și se ciupeau marginile.
De mare importanță în bucătăria națională kareliană avea produse lactate: lapte, lapte copt, brânză de vaci, iaurt, smântână. Se serveau pe masă la fel de des ca peștele.
In plus, bucataria popoarelor Karelian a îndeplinit două funcții mai importante - ritual și vindecare. Darurile pădurii (în principal fructe de pădure: lingonberries, merisoarele, norii) erau folosite pentru tratarea răcelilor și a altor boli. Cele rituale au inclus preparate pregătite pentru ocazii speciale. Acestea au inclus terci, jeleu, orz etc. De exemplu, vânzător de pește - obligatoriu mâncare națională careliană la toate serbările și la cina de înmormântare.
Rybnik(Kalakukko) - fel de mâncare națională careliană:
Mai întâi trebuie să pregătiți aluat acrișor de drojdie (din făină de secară sau de grâu). După aceea, se întinde o prăjitură plată de 1 cm grosime. Înăuntru se pune pește proaspăt sărat, fără sâmburi și tăiat în bucăți mici. Dacă peștele este mic, atunci îl puteți pune întreg.
Apoi, adăugați unt (sau grăsime de porc feliate subțire), înfășurați-l într-o barcă, prindeți marginile și coaceți. Uneori, vânzătorii de pește coac neacoperiți, turnând smântână deasupra peștelui. În acest caz, peștele devine mai gustos și mai sfărâmicios.
O poveste despre atracțiile unei anumite regiuni ar fi incompletă fără a menționa particularitățile bucătăriei naționale locale. La urma urmei, tradițiile de gătit sunt cele care influențează în mare măsură caracterul și mentalitatea oamenilor, dezvăluind cultura lor tradițională dintr-o latură nouă. Vă vorbim de multă vreme despre Karelia, despre cele mai strălucitoare și alte orașe uimitoare din această regiune de nord. Este timpul să faceți cunoștință cu bucătăria tradițională Kareliană și să aflați ce mâncăruri naționale Kareliane puteți încerca în restaurantele și cafenelele locale.
Karelia este un tărâm minunat de păduri, lacuri și râuri. Această bogăție națională a regiunii este cea care a influențat formarea tradițiilor gastronomice încă din cele mai vechi timpuri. Nu este foarte dezvoltat aici agricultură, dar vânătoarea, pescuitul și culesul au servit în orice moment drept bază pentru o viață bine hrănită pentru kareliani.
Nu este greu de ghicit că peștele din Karelia este produsul rege pe masă. Peștele este fiert, aburit, fiert în cuptor, uscat, marinat, fermentat, afumat, copt... Cele mai multe preparate tradiționale din Karelia sunt făcute din pește.
Este greu să-ți imaginezi prânzul în Karelia fără tradițional supa de peste (Kalakeitto), care se prepară din carnea peștelui alb, în principal alb sau cod, cu adaos de lapte. Există și o versiune de vacanță a acestei supe de pește. Se numește Lohikeytoși, spre deosebire de Kalakeitto, este făcut din somon gras cu adaos de smântână. S-ar părea produs lactat iar peștii sunt complet incompatibili. De fapt, acest lucru nu este adevărat. Supa de pește bogată și cremoasă nu seamănă deloc cu supa tradițională de pește rusească. Este fraged, nu miroase deloc a pește și se topește literalmente în gură. Recomand cu siguranță să-l încerci.
În bucătăria tradițională Kareliană puteți găsi și o altă supă de pește, mai cunoscută printre oameni ca Yushka. Strămoșii karelianilor moderni au gătit yushka din bucăți de pește întregi, nedecojite. În supă s-au adăugat făină, ouă, mușchi islandez și muguri de mesteacăn. În zilele noastre, astfel de lucruri exotice pot fi găsite doar în sate îndepărtate. Cel puțin noi nu l-am văzut în niciun meniu.
Dacă nu ești adeptul experimentelor, supa tradițională de pește fără smântână se găsește și în meniul aproape oricărei cafenele și restaurant.
Ca fel de mâncare principală din pește, vă recomandăm să încercați local vendace- un pește mic de apă dulce asemănător heringului sau capelinului. Turiștii venerează în special coredele afumate, deși în tradiția de a pregăti mâncăruri din Karelia, peștele nu a fost niciodată afumat. Să spunem doar că aceasta este o tendință modernă, iubită atât de rezidenții, cât și de oaspeții din Karelia.
Nota! Cel mai bine este să cumpărați păstrăv afumat de la Mănăstirea Valaam. Nu veți găsi pește mai suculent și fraged în altă parte în Karelia.
Un fel de mâncare comun în Karelia sunt plăcinte cu pește. Pe langa peste, la aceasta placinta se adauga smantana, uneori se adauga ciuperci si ceapa tocata marunt. Plăcinta se dovedește suculentă și gustoasă.
În piețe găsești și tradiționale suschik karelian– pește mic uscat. Anterior, nu era mâncat doar în forma sa obișnuită, ci și adăugat la tradiționala ciorbă tare de pește.
Kallalaatikko - unul dintre felurile de mâncare din bucătăria Pomeranian
De asemenea, am avut ocazia să încercăm mai multe preparate din pește din bucătăria pomeraniană. Hotelul Gandvik, unde am petrecut noaptea în drum spre Solovki, este renumit pentru restaurantul său, care servește preparate din bucătăria națională pomeraniană. Nordul Kareliei este deosebit de dur, iar locuitorii acestei regiuni au nevoie de un prânz copios și hrănitor. Am fost impresionat în special de prăjelii de pește local cu un nume impronunciabil. Kallalaatikko. Ca în majoritatea preparatelor din Karelia, peștele de aici este înăbușit împreună cu cartofi în smântână, iar deasupra se presără o crustă subțire de brânză. Este incredibil de gustos și satisfăcător!
Carnea în bucătăria kareliană
În cele mai vechi timpuri, Karelianii mâncau rareori carne. Acum situația s-a schimbat și carnea tradițională Kareliană poate fi găsită cu ușurință în meniul cafenelelor din bucătăria națională. De obicei, asta va fi joc de pădure(cerap, elan, vânat păsări). Vânătorii au apărut în aceste păduri cu destul de mult timp în urmă, iar tradițiile de a pregăti mâncăruri similare în Karelia s-au acumulat destul de mult. Carnea de cerb sau de elan destul de fragedă și cu gust plăcut poate fi savurată cu sos tradițional de lingonberry dulce chiar în capitala Kareliei -.
Mai târziu, când creșterea animalelor a început să se dezvolte în regiune, în bucătăria kareliană au ajuns soiuri mai cunoscute de carne, cum ar fi carnea de vită, miel și porc. Aceste tipuri de carne au început să fie folosite în mod activ ca hrană. Din mâncăruri tradiționale puteți gusta din carne Jeleu, Mash, care amintește de un piure de carne, orz perlat și mazăre, sau friptură din Karelian, care conțin trei tipuri de carne (vită, miel și porc) cu adaos de organe.
În prezent, opțiunea este, de asemenea, cunoscută pe scară largă - friptură în stil Petrovsky. De ce în Petrovsky? Este simplu! Acesta este felul de mâncare emblematic al restaurantului Petrovsky. Preparat in vase din carne, cartofi si smantana, cu adaos de ciuperci porcini, ceapa si rosii.
Sub Anul Nou Karelianii Ladoga au preparat și ei tradițional ajunul în careliană, din trei tipuri de carne cu adaos de pește și legume.
Mâncăruri din legume și ciuperci din Karelia
Este dificil să ne imaginăm bucătăria kareliană fără adaos de ciuperci. O mare varietate de ciuperci cresc în Karelia. Cele mai frecvente sunt: ciupercile porcini, cântecele, ciupercile de lapte, ciupercile boletus și ciupercile hribi. Se folosesc la prepararea supelor, se adaugă la felurile principale, se sare, se marinează, se usucă și se prepară diverse sosuri și cereale din ele.
Ciupercile sunt un atribut integral al bucătăriei tradiționale din Karelia
Dar alegerea legumelor în bucătăria tradițională nu este grozavă. Acest lucru se explică în primul rând prin faptul că agricultura din solurile stâncoase nordice este slab dezvoltată. Regele legumelor de pe masa Kareliană a fost întotdeauna napul. Se consuma în cantități mari sub formă aburită, uscată, fiartă și crudă, numită uneori „a doua pâine”. Mai târziu, în rețetele multor feluri de mâncare, napii au fost înlocuiți cu cartofii mai familiari, dar mai puțin sănătoși.
Ridichile, ceapa, rutabaga, varza, dovleceii și mazărea sunt, de asemenea, populare în bucătăria kareliană. Sunt incluse în multe feluri de mâncare din Karelia.
Deserturi și produse de patiserie în bucătăria kareliană
Produsele de cofetărie și deserturile nu au existat niciodată în bucătăria tradițională Kareliană. Pentru dulciuri de pe masa din Karelian găsiți cele obișnuite fructe de pădure, terci sau produsele de patiserie preferate.
Cloudberry este unul dintre cele mai scumpe și rare fructe de pădure din Karelia
Fructele sălbatice populare includ lingonberries, merisoarele, afinele sau fructele de pădure. Nu vor fi greu de găsit în pădurile locale. Fiecare familie Kareliană pregătește întotdeauna fructe de pădure pentru iarnă. Plăcintele sunt coapte din fructe de pădure, jeleul este gătit și mâncat proaspăt cu zahăr, brânză de vaci, lapte sau terci de fulgi de ovăz. Apropo, acesta din urmă este un adevărat punct culminant al bucătăriei naționale din Karelia.
Careliancake - desert făcut din brânză de vaci cu lingonberries
Oamenii din Karelia iubesc și produsele de patiserie. Cel mai adesea, în producția sa se folosește făina grosieră de secară. Pe lângă plăcinte cu fructe de pădure și pește, puteți găsi întotdeauna pe masa Kareliană wickets- plăcinte deschise din făină de secară. Porțile sunt atât de populare în Karelia încât le poți cumpăra chiar și pe stradă. Forma porții seamănă cu o barcă, în interiorul căreia sunt puse tot felul de umpluturi. Cele mai comune dintre ele sunt piureul de cartofi și meiul. De asemenea, în meniu puteți găsi wickets cu orez, brânză de vaci, fructe de pădure, pește sau carne. Coacerea în sine, datorită faptului că este făcută din făină de secară, se dovedește a fi puțin aspră. Prin urmare, conform tradiției, în familiile Kareliane, imediat înainte de a mânca, plăcintele sunt „scăldate” în lapte fierbinte cu adaos de unt.
Kalitki - plăcinte tradiționale din Karelia
Nota!În Karelia, nu numai că puteți gusta wickets tradiționali din Karelia, ci și să învățați cum să le gătiți. Multe rute de excursie includ astfel de cursuri de master.
Nu mai puțin popular coacere tradiționalăîn bucătăria kareliană este considerată sulchina- o clătită din făină de secară cu umplutură, coptă cel mai adesea pe cărbuni încinși. Orezul, meiul sau cartofii sunt folosiți ca umplutură în sulchina.
Sulcina - clătită cu cartofi, coaptă pe cărbuni
Vă recomandăm să încercați celebrul Scanări, care sunt adesea denumite popular „plăcinte pentru ginere” sau „plăcinte de potrivire”. Skanții tradiționali sunt plăcinte în formă de semilună făcute din făină de secară, în interiorul cărora se punea terci de orez sau mei. Skans erau pregătiți pentru chibritori și mire când veneau să cortejeze mireasa. De aici și numele „plăcinte pentru ginere”. Plăcintele moderne sunt cel mai adesea făcute din făină de grâu, iar înăuntru se pune zahăr sau miere în loc de terci. Este un răsfăț delicios pentru ceai.
Băuturi din bucătăria tradițională Kareliană
Este considerată cea mai populară băutură din Karelia lapte. Nu se bea doar, ci se adauga si la multe feluri de mancare ca unul dintre ingredientele principale.
Nu mai puțin popular cvas. Se face din malț, pâine, napi sau merișoare. Dragoste aici și băuturi din fructe de pădure. Și dintre băuturile calde, este considerată cea mai consumată ceai, iar ierburi de pădure sunt adesea adăugate și băute în el scopuri medicinale.
Alcoolul este cunoscut în Karelia din cele mai vechi timpuri bere, chiar acum reteta traditionala Berea Kareliană este considerată pierdută. Mai târziu, în aceste locuri a apărut vodca. Alcoolul tare a devenit baza pentru numeroase tincturi pe bază de ierburi și fructe de pădure locale. Îl poți găsi cu ușurință pe rafturile magazinelor lichioruri din merisoare, lingonberries sau cloudberries. Un cadou popular din Karelia va fi „ balsam de Karelian„- tinctură de ierburi locale și fructe de pădure cu adaos de miere. Există cel puțin treizeci de ingrediente în balsamul Karelian. Cele mai multe dintre ele sunt folosite în scopuri medicinale, așa că a-l bea nu este doar plăcut, ci și sănătos. Principalul lucru este să bei în doze limitate!
Unde să încerci bucătăria națională Kareliană?
Cea mai populară și faimoasă unitate cu bucătărie tradițională Kareliană din Petrozavodsk este restaurantul Karelian Gornitsa (Str. 13 F. Engels). Aici nu numai că puteți gusta mâncăruri delicioase, ci și să vă bucurați de interiorul tradițional nordic. Fiecare cameră din camera de sus este plină de un anumit sens și creează o atmosferă uimitoare.
Restaurantul din bucătăria națională Kareliană „Karelian Gornitsa”
Interiorul „Camerei superioare Kareliane”
Fiecare cameră a camerei superioare Karelian este decorată într-un stil special
Mâncăruri naționale sunt servite în restaurantul Karelia (digul Gyullinga, 2) la hotelul cu același nume din centrul orașului Petrozavodsk și în restaurantul Petrovsky (str. Andropova, 1) și în cafeneaua Kivach (Ave. Lenina, 28).
Prânzul nostru național la Muzeul-Rezervație Kizhi
Puteți încerca bucătăria tradițională din Karelia nu numai în capitala republicii, ci și dincolo de granițele acesteia. De exemplu, am avut ocazia să gustăm mâncăruri kareliane în singura cafenea, și în trapeză, și chiar într-o cafenea de la marginea drumului, nu departe de.
Ei bine, pentru bucătăria Pomeranian merită să mergi la Belomorsk, la hotelul Gandvik.
Probabil asta e tot pentru ziua de azi. Când planificați o excursie în Karelia, asigurați-vă că încercați câteva dintre bucătăria locală din Karelia. Sunt sigur că vă veți aminti multă vreme cu gustul său bogat și rețeta simplă. Ei bine, celor care plănuiesc să rămână în Petrozavodsk, recomand să citească postarea cu o selecție. Călătorii strălucitoare și noi descoperiri delicioase!
