Fierberea vaselor este o încălzire lentă, lungă și uniformă cu capacul închis în cuptor sau într-un cuptor rusesc, în urma căreia produsele capătă moliciune, textură delicată, gust și aromă delicate. Fierberea este cea mai bună modalitate de a pregăti mâncăruri sănătoase și gustoase pentru familia dvs., deoarece această metodă de gătit vă permite să păstrați cât mai mult posibil vitaminele care sunt distruse la temperaturi ridicate. În același timp, nu este deloc necesar să fierbeți vasul exclusiv în cuptor un multicooker, cuptor cu convecție sau slow cooker va face această sarcină perfect. Există modalități de a fierbe pe aragaz, dacă aveți o cratiță sau o cratiță cu un capac etanș.
Fierberea îmbunătățește gustul și aroma preparatelor
Gătitul pe termen lung dezvăluie mai pe deplin aroma preparatelor, acestea devin mai apetisante. Terciul înăbușit este o adevărată delicatesă, iar carnea înăbușită, suculentă și fragedă, se topește în gură. Puteți fierbe nu numai cereale și carne, ci și pește, legume, supe, produse lactate și chiar feluri de mâncare din făină, care sunt încălzite pe o „pernă” de legume, înmuiate în sucul de legume și aroma condimentelor. Laptele înăbușit, roz, cu gust cremos și aromă delicată, este foarte apreciat de copii. Fierberea era populară în gătit în Rus' până când Peter I a adus o tigaie din Olanda. Astăzi ne vom aminti de vechile tradiții în gătit și vom vorbi despre secretele mâncărurilor de fierbere corect, care vă vor ajuta să gătiți gustoase, hrănitoare și sănătoase.
Vasele de gătit potrivite pentru încălzirea treptată
Oalele și tigăile din ceramică sunt considerate ideale pentru fierbere, deoarece se încălzesc uniform și permit aerului să treacă, transformându-se în abur cald. În acest scop sunt potrivite și ustensilele din sticlă, oțel inoxidabil și fontă, deoarece se încălzesc rapid și eliberează căldură încet, iar după gătit, mențin temperatura de încălzire pentru o perioadă lungă de timp. Pentru a fierbe carnea, puteți folosi o tigaie de gâscă și un tajin - o oală de lut cu pereți groși și un capac în formă de con. Foarte popular este și aragazul lent, care se mai numește și aragaz lung, aragaz lent, samovarka și kashovarka. În acest vas de gătit, care este o cratiță ceramică cu încălzire electrică, este convenabil să gătiți orice fel de mâncare care necesită fierbere, inclusiv terci.
Temperatura scăzută de fierbere: fierbeți fără suprasolicitare
Există două moduri: prima este să aduceți vasul la fierbere și apoi să reduceți temperatura la minim, al doilea este să setați temperatura la scăzut de la bun început, să ajungeți treptat la punctul de fierbere și apoi să începeți să fierbeți. farfurie. În acest caz, conținutul vasului trebuie izolat de aerul fierbinte - un capac etanș sau mai multe straturi de folie alimentară sunt potrivite pentru aceasta. Durata fierberii este de la 1,5 la 8 ore - timpul depinde de temperatură, care variază de la 70 la 96 ° C, care poate fi determinată cu ajutorul unui termometru culinar. Dacă nu există termometru, fierberea se poate distinge de fierbere prin numărul de bule care se ridică la suprafața vasului - în timpul fierberii se formează în cantități foarte mici. Cu alte cuvinte, de îndată ce lichidul începe să „tremurească”, reduceți căldura - nu puteți greși! Încălzirea vaselor într-un multicooker este ușoară printr-un mod special - „fierberea”, deși în absența acestui mod „tocănirea” este de asemenea potrivită.
Încă câteva subtilități de langourism
În ciuda faptului că nu există nimic mai bun pentru fierbere decât un cuptor rusesc, acesta poate fi înlocuit cu ușurință cu un grătar cu aer, care este aproape de cuptor în ceea ce privește tehnologia de încălzire. Încercați să fierbeți mâncarea într-o friteuză cu aer și simțiți diferența față de cuptor sau o cratiță de pe aragaz.
Carnea, peștele și legumele pot fi fierte fără lichid - la temperatură scăzută timp de 8 ore, sau puteți adăuga o cantitate mică de apă, lapte, vin, bulion sau suc, ceea ce va conferi preparatelor finite o rafinament și un picanț deosebit. Înainte de fierbere, carnea și carnea de pasăre pot fi fierte ușor sau prăjite, frecate cu sare și condimente, iar dacă aveți de gând să fierbeți toată pasărea, o puteți umple cu usturoi, ceapă și lămâie. Peștele înăbușit în smântână, perele în vin, ciorba de varză înăbușită, cartofii în lapte, legumele cu ciuperci și brânză, găluștele la oale sunt foarte gustoase. Mâncărurile fierbinți cu sare trebuie adăugate la sfârșit pentru a accelera procesul de gătit. După ce opriți aragazul sau cuptorul, lăsați vasul să stea timp de 10-15 minute pentru a termina gătitul. Poftă bună!
Este nevoie de mult timp, pe care nu toate gospodinele moderne îl au la dispoziție. Dar dacă doriți să vă răsfățați gospodăria cu mâncăruri incredibil de gustoase și sănătoase, le puteți găti în weekend folosind rețete fierbinți de pe site-ul nostru. Nu te nega această plăcere, folosește mai des modul de fierbere, eliberează-te de rutina bucătăriei și bucură-te de tandrețea și aroma preparatelor tale!
Când prăjiți sau prăjiți o bucată de carne pe grătar, aroma este uimitoare și friptura dvs. (sau friptura de vită, filet mignon, pulpă de pui etc.) arată delicioasă. Adevărat, gătitul la temperaturi ridicate are un „dar”, mai ales când vine vorba de carne de vită. Cel mai adesea, carnea „premium” se prepară în acest mod rapid: mușchii cei mai fragezi, care nu lucrează (diverse tăieturi, margini groase și subțiri, sau sunt tăiate în fripturi conform metodei occidentale - coastă, muschi). , etc.). Și aceasta este doar o mică parte din carcasa animalului. Ce zici de restul tăierilor - mușchii care lucrează (crupă, coadă, mușchi ocular etc.)? Dacă nu aveți de gând să faceți burgeri sau cotlet din ei (aceasta este o soluție complet posibilă la problemă) și v-ați săturat de tocănirea și gătitul la nesfârșit, există un singur răspuns - gătitul la temperaturi scăzute.
Istoria metodei
Omul care a inventat gătitul alimentelor la temperaturi scăzute a fost fizicianul englez Benjamin Thompson, contele Rumfoord. A studiat relația dintre munca mecanică și energia internă și a pus bazele termofizicii. Și în acest proces a venit cu o mulțime de articole utile - de exemplu, o sobă de bucătărie și o bucătărie de armată. Într-o zi, contelui i-a venit ideea de a găti un umăr de miel într-un aparat de uscare a cartofilor inventat de el însuși, unde temperatura din interior nu depășea 80 °C. A pus carnea în aparat, a încercat-o 2 ore mai târziu - mielul a rămas crud. Rumfoord a decis că nimic nu a funcționat și a plecat acasă. După câteva ore, asistenții au încercat carnea - era crudă, apoi au stins focul și au părăsit laboratorul. Lopata a rămas în interiorul mașinii până dimineața. Când l-au scos și au încercat, au constatat că carnea era gata și avea o textură surprinzător de fragedă și un gust foarte expresiv! Ce s-a întâmplat? Pentru ca carnea să devină moale, structura fibrelor musculare trebuie să fie perturbată. Aceasta este ceea ce face încălzirea. Fibrele sunt acoperite cu țesut conjunctiv care conține colagen. La temperatură ridicată Colagenul este gătit astfel încât carnea să-și piardă umiditatea. La temperaturi scăzute carnea se încălzește treptat - iar colagenul, schimbându-se, transformă țesutul conjunctiv în jeleu. La temperaturi ridicate, substanțele volatile responsabile de mirosuri și gust se evaporă, iar la temperaturi scăzute sunt reținute. Carnea rămâne suculentă și nu își pierde aroma.
Ce este gătitul sous vide?
Au trecut 200 de ani de pe vremea contelui Rumfoord, iar experimentele cu temperaturi scăzute continuă. În anii 1970, bucătarul renumitului restaurant Troisgros, Georges Pralu, a încercat o tehnologie care a fost numită mai târziu sous-vide (în franceză „în vid”). A pus foie gras, un ficat gras de gâscă, în pungă, a adăugat condimente și a aspirat delicat aerul. El a scufundat pachetul într-o tigaie cu apă încălzită la 70 °C. Voia să se asigure că ficatul nu pierde grăsime valoroasă și că aroma condimentelor pătrunde cât mai intens în pulpă - și totul a funcționat! Deoarece această metodă necesită întreținerea constantă a unei temperaturi scăzute precise și a unui dispozitiv de vid, pentru o lungă perioadă de timp doar bucătăriile restaurantelor scumpe au fost echipate cu un dispozitiv sous vide. Dar acum zece ani, aparatele sous vide pentru bucătăriile de acasă au început să apară la vânzare (cu toate acestea, încă nu erau ieftine).
Dar dispozitivele complexe sunt complet opționale. O sobă și un cuptor bun, care pot păstra căldura necesară, sunt destul de suficiente. Pe aragaz, puteți găti carnea prin „fierberea umedă”, adică într-o cratiță obișnuită în puțin lichid. Trebuie să vă asigurați că arzătorul dvs. nu se încălzește mai mult - pentru a face acest lucru, setați valoarea minimă de încălzire pentru o sobă electrică (mai precis, acest lucru se întâmplă pe plitele cu inducție) și puneți un separator pe arzătorul pe gaz. Pentru cuptor, metoda „uscata” este mai potrivită - coacerea exact așa. Puteți încerca să gătiți orice rețetă din acest număr al „Colecției” nu la 120-140 °C, ci la 70-80 °C. Va dura de 3 ori mai mult pentru a găti.
Deci, există 3 metode de gătit la temperatură joasă. 1) Coacerea în cuptor la o temperatură de 60-140 °C. 2) Fierberea cărnii în lichid pe aragaz la 50-90 °C. 3) Gătitul în sous vide - într-un sac de vid scufundat în lichid la o temperatură de 40-90 ° C. Să ne uităm la fiecare separat.
Cum să coaceți corect carnea și carnea de pasăre în cuptor la temperaturi scăzute
Pentru a obține rezultate grozave atunci când pregătiți diferite feluri de mâncare, trebuie să înțelegeți foarte bine ce faceți exact. Regula generală: cu cât tăietura a fost mai „funcțională” (gâtul se îndoaie, picioarele se mișcă etc.), cu atât va dura mai mult timp pentru a o găti. Cele mai bune bucăți de vită de fiert la cuptor sunt: pieptul dezosat, mușchiul, interiorul spatelui, mușchiul ochiului. Carne de porc: umăr, șuncă, piept. Pui: întreaga pasăre, picioare, aripi.
Trebuie să rețineți:
Cu cât piesa este mai mare, cu atât este mai potrivită pentru coacerea în cuptor folosind metoda „uscata”. Cu cât este mai mare, cu atât temperatura ar trebui să fie mai mică și cu atât timpul este mai lung.
Cu cât este mai multă grăsime într-o bucată, cu atât mai bine este să o coaceți „uscat” - grăsimea se va topi treptat și va face carnea suculentă.
Cu cât este mai puțină grăsime, cu atât mai des trebuie unsă piesa cu sos în timpul coacerii.
Temperatură
La ce temperatură internă este considerată carnea gătită și sigură?
pui - 73 °C
carne de porc - 62 ° C
carne de vită - 52-60 °C
Am stabilit experimental că coacerea pe termen lung a bucăților de carne funcționează cel mai bine la 120-130 °C. Pentru bucăți mai grase - la 140 °C. Astfel carnea este gătită timp de 2 până la 6 ore, în funcție de mărime și calitate. Temperatura poate fi redusă la 60-70 °C, dar timpul crește la 10-12 ore Temperatura ridicată - 180-240 °C - este necesară pentru o perioadă scurtă de timp pentru a obține o crustă apetisantă.
Prelucrare și feliere
Înainte de a coace bucăți mari de carne, nu trebuie să îndepărtați grăsime sau peliculă de pe suprafață. Puteți chiar să lăsați pielea. Toate acestea vor servi pentru a proteja sucurile și aromele de carne de evaporare - acesta este un „ambalaj” natural de carne. La copt mai mult timp, vor avea timp sa se inmoaie suficient, iar pielea de porc, prajita sub gratar in ultima etapa de gatire pana devine crocanta, devine o adevarata delicatesa. Dacă doriți să umpluți carnea, faceți tăieturi doar în partea de sus, dar aproape pe toată adâncimea (1).
Dacă trebuie să tăiați carnea în bucăți mai mici pentru coacere, urmați „tăierea” naturală - carnea are tendoane și pelicule care trec de-a lungul fibrelor. Dacă separați carnea în ele, bucățile nu se vor destrăma în continuare, iar acest „înveliș” poate fi lăsat și ca protecție (2).
Dacă doriți să obțineți bucăți frumoase porționate, atunci, desigur, carnea va trebui tăiată peste bob. Grosimea pieselor este de minim 2 cm pentru ca carnea să nu se usuce (3). Nu are rost să tăiați carnea fin pentru coacere pe termen lung.
Condimente și marinate
Există și un principiu general aici: cu cât carnea este mai grasă, cu atât are nevoie de condimente mai aromate. Acesta este, în primul rând, coriandru, anason stelat, ienibahar, boia de ardei, nucșoară, cardamom. Pentru ca această carne să fie mai bine absorbită de organismul nostru, puteți adăuga semințe de fenicul. Legumele și ierburile condimentate vor ajuta și ele: usturoi, ghimbir, cimbru, rozmarin, oregano. Cu toate acestea, sunt perfecte și pentru carnea slabă alături de condimente mai delicate: piper negru și roz, chimen, sumac, turmeric. Carnea grasă adoră marinatele uscate, în care condimentele și ierburile tocate sunt amestecate și frecate pe suprafața cărnii din toate părțile.
Carnea slabă este cel mai bine marinată în diferite tipuri de ulei nerafinat: măsline, arahide, susan, ulei de nucă, adăugând sos de soia sau sare. Adăugarea de ceapă la marinată oferă cărnii finite o aromă de ceapă, ca în shish kebab sovietic clasic - nu le place tuturor. Dar dacă vă place, atunci ceapa tocată cu sare și piper este o opțiune autosuficientă, nu trebuie să adăugați nimic altceva; Iar după ce carnea este marinată, ceapa poate fi prăjită și servită împreună cu carnea.
Trebuie să rețineți:
Cu cât bucata de carne este mai mare și mai grasă, cu atât este mai mult marinată - de la 2 la 24 de ore.
Marinarea cu componenta „acid” ar trebui să fie rapidă: 30 de minute. — 1 oră
Dacă nu aveți prea mult timp pentru marinare, acoperiți recipientul cu carnea în marinată cu folie și lăsați la temperatura camerei timp de 2 ore - este suficient.
Păstrați marinada de lapte fermentat în frigider încă de la început, puteți păstra carnea în ea destul de mult timp - până la o zi.
Marinadele care conțin acid (oțet, vin, suc de lămâie, pastă de roșii) sunt destul de agresive, înmoaie rapid – și ulterior distrugând – stratul superior al cărnii fără a ajunge la miez. Nu adăugați acid pentru catifelare - carnea bună nu necesită, adăugați doar puțin pentru gust și aromă.
Alte tipuri de marinate - iaurt sau chefir, teriyaki sau sos de stridii - funcționează cel mai bine pentru carnea de pasăre și bucățile grase de porc. Le puteți adăuga un „set asiatic”: ghimbir, usturoi, chili, pudră sau pastă de curry, coriandru și ceapă verde.
Cum să gătești carne sous vide fără o mașină sous vide
Dispozitivele de gătit sous vide au devenit mai accesibile, deși rămân destul de scumpe. Dar te poți descurca fără ele! Dacă vrei să încerci să tocăniți carnea într-o pungă la temperatură scăzută, veți avea nevoie de un multicooker care poate menține exact nivelul de încălzire specificat și de saci cu fermoar cu lacăt. Principiul este foarte simplu.
1 Puneți produsul într-o pungă, adăugați ierburi, sare, condimente, ulei, legume, vin.
2 Scufundați punga într-un recipient cu apă, astfel încât apa să ajungă exact până la marginile pungii și să deplaseze aerul fără a turna înăuntru. Închideți cu grijă închizătorul.
3 Încălziți apa în multicooker la temperatura dorită (de obicei 65-70 °C) și puneți punga în ea. Dacă plutește, puneți o farfurie pe el: punga trebuie să fie complet scufundată în apă. Închideți capacul, setați timpul (de la 4 la 12 ore) și apăsați butonul „start”. Produsul gătit este moale și fraged, dar arată gătit. Pentru o crustă maro aurie, prăjiți-o rapid într-o tigaie la foc mare pe toate părțile.
Gătirea cărnii și a păsărilor la temperaturi scăzute pe plită
Pentru fierberea pe aragaz, puteți folosi cele mai dure și mai dense bucăți de carne, adică mușchii lucrători ai animalului. Cele mai bune bucăți de carne de vită pentru a fierbe pe aragaz sunt: coapsele din față și din spate, coaste și bucăți exterioare din spate. Carne de porc: ciocan, șuncă, pulpe, piept dezosat. Pui: piept, pulpe, pasăre întreagă, tăiat în porții.
Pentru ca cele mai dure bucăți să se înmoaie și colagenul să se transforme în gelatină, este necesar menținerea temperaturii pe termen lung 60-80 °C. Cum să obțineți acuratețea temperaturii? Cel mai simplu mod este într-un aragaz lent (1) - acest lucru este descris în detaliu în capitolul „Cum să gătești carne sous vide fără o mașină sous vide”. A doua opțiune simplă este pe o plită cu inducție (2): cu setările minime ale termostatului, exact această temperatură se realizează, deși este mai bine să verificați cu un termometru. Și, în sfârșit, pe alte sobe (electrice convenționale, vitroceramice sau pe gaz). Aici aveți nevoie de un termometru (3), pe care va trebui să-l scufundați din când în când în sos pentru a vedea dacă temperatura a crescut prea mult. Pentru a reduce nivelul de încălzire, utilizați un separator (4) pentru o sobă cu gaz. Și pe un arzător electric puteți pune un inel (5) pliat din folie răsucită strâns - și așezați vasele cu carne pe el.
Vasul de fiert în sine trebuie să fie suficient de încăpător și să aibă un fund gros (din mai multe straturi de metal, dublu sau triplu) și de preferință pereți groși. Acesta poate fi oțel inoxidabil (6) sau fontă acoperită (7). Fonta (tigai de rățuță și gâscă) este o vasă ideală pentru fierbere atât pe aragaz, cât și la cuptor: distribuie căldura cât mai uniform posibil.
Dacă nu ai ocazia să aștepți ore întregi pentru ca felul tău de mâncare să fie pregătit, poți oricând înlocui acest proces laborios cu carne fragedă și moale gata înăbușită de la Miratorg - a fiert în marinate naturale și sosuri direct în ambalaj. la 95 ° C timp de mai mult de două ore.
Prelucrare și feliere
Cel mai adesea, carnea și carnea de pasăre sunt tăiate în porții sau bucăți foarte mici pentru a fi fiert pe aragaz. Puteți fierbe totul, dar produsul trebuie acoperit complet cu lichid (1) sau tigaia trebuie să aibă un capac care să se potrivească fără goluri, astfel încât aburul rezultat să rămână în interior
și a prevenit ca bucata proeminentă de carne să se usuce. În caz contrar, prelucrarea cărnii pentru fierbere este aceeași ca și pentru coacere (2).
Dacă există un strat de grăsime pe carne, la fierbere, așezați bucata cu partea grasă în sus, astfel încât să se topească treptat și să îmbogățească carnea cu gustul ei (3).
Carnea procesată poate fi prăjită imediat până se rumenește și apoi scufundată în lichid, sau invers - se fierbe mai întâi și se prăjește, eliminând sosul când este complet fiert. Ambele opțiuni au dreptul de a exista, dar gustul este diferit - încercați și decideți care vă place.
Sosuri pentru fiert
Pentru ca carnea să fie mai bine saturată de arome în timpul fierberii, la lichidul de gătit trebuie adăugate ingrediente cu calitățile corespunzătoare. Cea mai versatilă bază pentru sos este bulionul. Mai mult, nu este necesar să folosiți pui pentru pui și carne de vită pentru carne. Folosirea unui bulion „altfel” îmbogățește gustul cărnii înăbușite. În loc de sare, puteți adăuga sare în bulion, dar înlocuitorii săi - sos de soia sau de pește asiatic.
Un element excelent al sosului fiert sunt roșiile tocate, proaspete sau conservate în suc propriu. De asemenea, puteți folosi sos de roșii gata preparat cu un adaos minim de oțet sau o cantitate mică de pastă de roșii. In aceleasi cantitati mici puteti adauga vin sec, suc de lamaie sau alte fructe acre.
Spre deosebire de prăjirea la foc mare, puteți folosi uleiuri nerafinate atunci când fierbeți. Deoarece temperatura din tigaie este scăzută, puteți alege orice ulei doriți - chiar și floarea soarelui sau susan, care ard la foc mediu. De asemenea, sunt potrivite uleiurile de măsline, muștar, nuci și semințe de in.
Ierburile proaspete pot fi adăugate fie la jumătatea gătitului, fie la sfârșit, în timp ce ierburile uscate pot fi adăugate doar la început. Condimentele pentru fierbere pe termen lung sunt mai potrivite întregi, nemăcinate: coriandru, scorțișoară, chimen, anason stelat, arpaș, boabe de piper, cardamom, semințe de muștar... Condimentele pot fi puse într-o pungă de material pentru ca ulterior să nu mai fie nevoie să strecurați. sosul. Este mai bine să nu păstrați frunza de dafin în sos mai mult de 15 minute - începe să miroasă neplăcut și să aibă un gust amar. Încercați să nu combinați rozmarinul cu frunza de dafin și/sau ienupăr - nu veți simți în spatele lor gustul cărnii. Dacă legumele din sos sunt fierte, bateți sosul cu un blender - acest lucru va face vasul să arate mult mai atractiv
Continuăm conversația despre termenii neclari în gătit. Ultima dată am vorbit despre albire .
Iar termenul, a cărui esență o vom dezvălui astăzi, este langoarea.
Esența acestui concept este ascunsă în nume - mâncarea ar trebui să fiarbă sub un capac bine închis.
Langura- Aceasta este o metodă de preparare a alimentelor, care se realizează într-un cuptor sau cuptor. În acest caz, vasul este supus unei încălziri uniforme și în același timp nu foarte intense pentru o perioadă destul de lungă.
Dar principala caracteristică a acestei metode de gătit este că este recomandabil să faci toate acestea într-un cuptor rusesc. Numai în ea mâncarea înăbușită capătă un gust unic. Desigur, astăzi sobele rusești pot fi găsite doar în sate. În ciuda acestui fapt, vrei să gătești mâncare delicioasă indiferent de condiții.
Gătitul modern oferă rețete de feluri de mâncare înăbușite, care sunt pregătite în principal în cel mai simplu cuptor. Pentru a face acest lucru, este pornit la cea mai mică putere, iar ingredientele vasului sunt izolate în mod fiabil de aerul fierbinte (de exemplu, în acest scop, mâncarea este acoperită cu un capac strâns sau cu mai multe straturi de folie alimentară).
Puteți găti o mare varietate de alimente folosind fierbere - carne, cereale, legume sau chiar pește. De exemplu, bucătăriile naționale ale unor popoare finno-ugrice acordă preparatelor înăbușite un loc central - aproape toate produsele care sunt folosite pentru alimentație sunt supuse în mod necesar tocănirii.
Cele mai potrivite ustensile pentru gătit feluri de mâncare folosind metoda fierberii sunt considerate a fi ceramice: acestea pot fi oale, boluri sau tigăi cu un capac etanș. Trebuie amintit că absolut orice fel de mâncare înăbușită necesită un tratament termic pe termen lung - oalele de carne, legume și alte produse pot fi gătite în acest fel timp de șase până la opt ore.
Principalele și evidente avantaje ale preparatelor înăbușite includ gustul lor delicat și textura plăcută. Supele, terciurile și felurile de mâncare din carne preparate prin fierbere se disting foarte ușor ca gust de preparatele similare preparate prin tocănire sau fierbere. Fierberea este folosită la prepararea tocanelor, gulașului și rulourilor.
Apropo, puteți fierbe și feluri de mâncare care conțin produse lactate - brânză, lapte, smântână, smântână. La Rus' se fierbea peste tot lapte, care capata o nuanta rozalie si un gust delicat, unic.
Uneori, fierberea poate fi simulată într-un cuptor special sau într-un cuptor special, pentru care se adaugă periodic o cantitate mică de apă clocotită în vas. Acest lucru prelungește procesul de gătire prin suprimarea accelerației evaporării lichidului.
Cu toate acestea, astfel de feluri de mâncare se dovedesc adesea nu foarte gustoase, ca și cum ar fi fierte. Deși, de exemplu, carnea este fiartă la fel de bine ca și în mâncăruri adevărate înăbușite, nu este posibil să recreați gustul caracteristic al tocanei în alt mod decât gătirea într-un cuptor rusesc adevărat.
Această metodă este potrivită în special pentru gătirea cărnii cu fibre groase și a cărnii de la animale mai în vârstă. Dacă fierbem carnea două-trei ore, vom obține un fel de mâncare cu o textură moale și cu un gust deosebit.
Pe baza materialelor de pe findfood.ru
Din păcate, nu mulți bucătari iubesc și știu să gătească feluri de mâncare înăbușite, deoarece tratamentul lor termic necesită prea mult timp. Adevărat, dacă vă place carnea incredibil de gustoasă sau terciul fraged, legumele aromate sau supa groasă, cu siguranță ar trebui să încercați să le gătiți folosind metoda de fierbere. De fapt, nu este nimic complicat în limbaj.
Citiți cu atenție rețeta. Fiți atenți la punctul în care se vorbește despre langourare. Există două opțiuni pentru a începe limbajul:
- Mai întâi, aduceți componenta lichidă a vasului la fierbere, apoi reduceți căldura, iar vasul începe să fiarbă.
- Setați aragazul la o temperatură scăzută, componenta lichidă a vasului se încălzește și aproape este adusă la fierbere încet, treptat, apoi vasul începe să fiarbă.
Abilitatea unei gospodine depinde în mare măsură de capacitatea ei de a observa. Desigur, asta vine cu experiență. Dar totuși, trebuie să știți că temperatura vasului de fierbere ar trebui să fie de 94-96 °C, care este cu câteva grade mai mică decât punctul de fierbere. Dacă aveți un termometru conceput pentru temperaturi ridicate, îl puteți folosi pentru a exersa determinarea temperaturii de gătire a alimentelor.
Dar te poți descurca fără un termometru învățând recunoaște semnele dorului.În timpul fierberii, câteva bule se ridică la suprafața vasului, dar la fierbere, numărul de bule crește semnificativ.
De îndată ce apa începe să „tremurească”, căldura trebuie redusă, astfel încât vasul să fiarbă și să nu se gătească.
Pentru a ajuta gospodinele, va prezint doua retete care mi s-au parut simple, gasite pe internet.
Pui fiert lent
| Se spală puiul și se usucă cu un prosop de hârtie. Tăiați grosier ceapa în felii, lămâia în cercuri (sau felii). |
|
| Frecați puiul cu condimente și ardei roșu măcinat în exterior și în interior. | |
| Umpleți puiul cu ceapă, usturoi și lămâie. Înjunghie cu o scobitoare. Ungeți bine pielea puiului cu muștar. Se unge tava cu ulei, se pune puiul acolo si se da la cuptorul preincalzit la 230 de grade pentru 15-20 de minute pana se rumeneste spatele puiului. Apoi reduceți temperatura la 100-120 de grade, acoperiți tigaia cu un capac sau folie și fierbeți puiul timp de 2,5 ore. |
|
| Scoatem puiul, scoatem umplutura si taiem puiul bucatele. Serviți puiul gata cu garnitura preferată sau doar cu legume. |
Carne la oale
Vreau sa descriu metoda de gatit a carnii care, din punctul meu de vedere, face ca carnea sa fie cea mai delicioasa! Această metodă se numește languire. Acesta este momentul în care carnea este gătită o perioadă semnificativă de timp la o temperatură scăzută, de obicei 65-70 de grade C.
Deci haideți să începem!
Mai întâi trebuie să găsiți această carne, alegeți-o. Dacă nu ați putut alege, nu vă faceți griji, oricine va face. Vă spun un secret - o oală poate conține chiar și un amestec de diferite cărni, de exemplu carne de porc și vită. (iubitorii de miel – nu amestecați, mielul este foarte specific...). Voi spune și mai multe - în acest caz de preparare, chiar și cele mai grase bucăți, ies cele mai interesante - untura se topește, se amestecă în bulion, apoi se absoarbe înapoi, îngorgând! Dacă există bologna pe carne și crezi că tăierea ei va fi un proces lung, tăiați-o. Doar stricați cât mai mult posibil din ceea ce puteți smulge. În timpul procesului de gătire, bologna se va desprinde de la sine :o)
Este simplu. Luați condimente după gustul dvs., după cum doriți. Mă mulțumesc cu vechea rețetă încercată și testată - sare, boabe de piper, foi de dafin și rădăcină de țelină sau pătrunjel.
Și au uitat raza, raza! Și nu uitați să adăugați sare!
Vei adauga ceea ce iti place mai mult. Luați o frunză mică de dafin. Îl adaug la sfârșitul gătitului, cu jumătate de oră înainte. Este pervertit, desigur, dar îmi place așa.
Și iată că vine carnea!
Nu uitați de boabele de piper:
Veți avea nevoie și de sos de roșii - eu îl prefer pe al meu. Conține condimentele rămase - adjika și usturoi.
Punem totul într-o oală, o umplem cu apă și la cuptor. Adăugați apă la mai puțin de 2 centimetri de margine, altfel jumătate din carne va fi împrăștiată în cuptor. Problema rece sau cald este discutabilă. Am încercat așa și asta - același rezultat.
Există o mică digresiune aici. Fierberea este de 3-4 ore la o temperatură care nu depășește 70 de grade. Celsius, desigur. Dar în vremurile moderne, carnea nu poate fi niciodată sigură de calitatea ei. Chiar dacă ai ucis personal mistrețul. Prin urmare, aduc temperatura la punctul de fierbere. În setările cuptorului, aceasta este 230 de grade Celsius. Desigur, apa fierbe la 100, ceea ce înseamnă că va fi pur și simplu mai rapid.
De îndată ce fierbe (aici trebuie să urmăriți primele 15 minute, nu-l lăsați să gâlgâie prea mult), trebuie imediat să reduceți temperatura. Acest lucru va da încredere că din punct de vedere al epidemiologiei sanitare am ucis pe cineva imediat, restul va muri în timpul rămas.
Acest lucru de „lasă să fiarbă” reduce timpul de gătire la 2 ore. Oalele mele sunt pe gaz scăzut pentru acest ceas apropo, l-am măsurat la aproximativ 63 de grade.
După aproximativ o oră, în apartament sunt astfel de mirosuri încât vrei să iei chiar aceste oale din cuptor și să le pornești... ei bine, nu te sufoca.
Cu toate acestea, trebuie să te înarmezi cu un sucitor și să folosești efort moral și volitiv pentru a-i alunga pe toți din cuptor!
Cu 10 minute înainte de sfârșitul gătitului, puteți reîmprospăta boabele de piper sau foile de dafin într-o oală.
Cand totul este gata, mai lasam la cuptor fara caldura inca 15 minute.
Folosiți timpul rămas înainte de sfârșitul gătitului pentru a vă pregăti salatele și garniturile preferate. Eu personal mănânc această carne cu trei - mazăre sau piure de cartofi sau paste. Uite doar - pastele trebuie să fie decente!
Și mai departe, poftă bună. Sous-chef a aprobat toate acestea, doar el crede că ei nu mănâncă carne cu pâine!
Cred că această rețetă va fi succesul tău pentru mulți, mulți ani de acum înainte, încântându-ți atât familia, cât și oaspeții.
ABC-ul bucătarului de acasă. T: terină, termostatare, fierbere, șanț, înăbușire
Continuăm „ABC”-ul nostru pentru bucătarul de acasă. Astăzi, metode culinare de prelucrare cu litera „T” și rețete cu aceste tipuri de preparate: terină, termostatare, fierbere, șanț, înăbușire.
Terină - aceasta este o metodă de coacere care are ca rezultat ceva între un pateu, o caserolă și un rulou, așezat într-o formă de lut sau ceramică. Această formă recunoscută cu un capac în care se prepară și se servește terina este cea care îi dă numele. Cel mai adesea, aceste feluri de mâncare sunt dreptunghiulare, neapărat ignifuge, în culori strălucitoare, solide. Terrinele pot fi preparate din carne, pasare, peste, organe si diverse legume. Există și mâncăruri dulci - de la brânză de vaci, brânzeturi, fructe, ciocolată.
Punctul culminant tradițional al terinelor este că mâncarea tocată este în mod necesar umplută cu o „cămașă” de jeleu. Această crustă condimentată protejează vasul de uscare. Uneori se folosește untură în loc de jeleu, al cărui rol este de a păstra frăgezimea și suculenta felului de mâncare.
Terrinele sunt adesea preparate din carne tocată amestecată, adăugând diferite tipuri de carne, legume și ierburi. Multe ingrediente folosite în 
gătit, face din preparat o adevărată capodoperă culinară, plăcută ochiului și stimulând apetitul.
Produsele care sunt folosite pentru prepararea terinelor sunt fie măcinate în carne tocată, fie tăiate în felii, fie o combinație a ambelor metode. Structura eterogenă a felului de mâncare, spre deosebire de pate, este în acest caz un avantaj și o caracteristică recunoscută. La servire, vasul se taie felii.
În ciuda faptului că terina este considerată o delicatesă rafinată, nu este dificil de preparat. Există două moduri de preparare a terinelor: tradițională (când vasul este gătit la cuptor) și rece (când se face terina fără coacere, dar folosind gelatină).
Tehnologia de preparare a unei terine clasice constă în măcinarea produselor folosind o mașină de tocat carne sau cuțit, adăugarea de ingrediente gelificante, așezarea strânsă într-o formă potrivită pentru coacere, presarea cu capac și coacerea.
Preparatul astfel preparat are o consistenta elastica, o crusta de jeleu, se taie usor si poate fi consumat atat cald cat si rece. Smântâna, ouăle, bulionul, vinul, șampania și brânzeturile moi pot fi folosite ca componente de gelificare și de legare a produsului. Puteți acoperi masa rezultată cu bacon sau bacon.
A doua metodă de gătit, de asemenea, nu este complicată. Este necesar să măcinați produsele finite folosind metoda aleasă, turnați gelatina preparată, amestecați, puneți într-o formă cu capac și păstrați la frigider cel puțin 10 ore.
În ciuda faptului că prepararea terinei este un proces creativ, până când nu înveți să o gătești bine, nu ar trebui să te bazezi pe tine, este mai bine să respecti cu strictețe proporțiile și să urmezi rețeta.
Este mai bine să așezați carnea tocată și straturile de produse în straturi și vă recomandăm să acoperiți fiecare strat fie cu unt, fie să-l căptușiți cu bucăți de slănină. Acest lucru va face terina deosebit de suculentă.
Pentru ca terina să arate neobișnuită și strălucitoare, adăugați fistic, prune uscate, mazăre verde și morcovi.
În ceea ce privește consistența, masa rezultată pentru terină ar trebui să fie puțin mai subțire decât pentru cotleturile obișnuite.
Pentru ca terina pregătită să se coacă uniform și să nu se ardă, cel mai bine este să puneți o foaie de copt cu apă sub ea. Într-o astfel de baie de apă, rezultatul va fi și mai suculent. Cel mai bine este să coaceți vasul în cuptor la 150 de grade.
Înainte de a tăia felii, este indicat să păstrați vasul la frigider pentru cel puțin 10 ore. În acest caz, feliile cu siguranță nu se vor destrăma și vor arăta îngrijite.
Terină de morcov tânăr
Ingrediente:
60 de morcovi mici sau 40 de marimi medii
2 linguri ulei de masline
4 plăci de gelatină
240 ml suc de morcovi cald
1. Preîncălziți cuptorul la 180 de grade. Morcovii se curăță și se toacă, apoi se amestecă cu ulei de măsline și condimente pe o tavă de copt. Se prăjește timp de 45-60 de minute până se înmoaie. Se usucă bine.
2. Puneți frunzele de gelatină într-un vas mic cu apă și lăsați la macerat aproximativ 5 minute. Scoateți din apă și stoarceți ușor, apoi adăugați suc de morcovi cald.
3. Tapetați vasul cu terină cu bucăți de folie alimentară. Se toarnă sucul în fundul cratiței, se scufundă morcovii prăjiți într-un strat și se asezonează. Continuați procesul cu restul morcovilor, apăsând ferm pentru a reduce golurile. Când forma este plină, ridicați marginile foliei și închideți ermetic partea de sus. Dă la frigider cel puțin 3 ore până când terina se întărește.
4. Scoateți terina din matriță. Folosind un cuțit ascuțit, tăiați în bucăți. Se dovedește un morcov dulce într-un jeleu strălucitor.
Controlul temperaturii
este un termen care se regăsește nu numai în termodinamică, ci și în gătit. Astfel, termostatarea se numește de obicei menținerea unui anumit regim de temperatură pentru produse și preparate gata preparate.
Sarcina principală a termostatării este menținerea temperaturii necesare pentru primul și al doilea fel, precum și pentru băuturi în timpul distribuirii. Controlul termostatic este utilizat pentru, de exemplu, a livra alimente gata preparate în stare fierbinte la locul de consum.
Langura
- Aceasta este o metodă de preparare a alimentelor, care se realizează în cuptor sau în cuptor. În acest caz, vasul durează destul de mult 
este supus unei incalziri uniforme si in acelasi timp nu foarte intense pentru o perioada indelungata.
Esența acestui concept este ascunsă în nume - mâncarea ar trebui să fiarbă sub un capac bine închis. Condițiile ideale implică o încălzire lentă și lungă la creșterea căldurii. Dar principala caracteristică a acestei metode de gătit este că este recomandabil să faci toate acestea într-un cuptor rusesc. Numai în ea mâncarea înăbușită capătă un gust unic.
Desigur, astăzi sobele rusești pot fi găsite doar în sate. În ciuda acestui fapt, vrei să gătești mâncare delicioasă indiferent de condiții. În acest scop, gătitul modern a venit cu multe rețete de feluri de mâncare înăbușite, care sunt pregătite în principal în cel mai simplu cuptor.
Este pornit la cea mai mică putere, iar ingredientele sunt izolate fiabil de aerul fierbinte. Sau pur și simplu folosesc folie, hârtie de pergament sau o acoperă strâns cu un capac.
Puteți fierbe orice fel de mâncare: carne, pește, legume. În Rus' se fierbea chiar și laptele care a căpătat o tentă roz și un gust delicat, unic.
Supele, terciurile și mâncărurile din carne preparate prin fierbere se disting foarte ușor ca gust de mâncărurile similare care au fost pur și simplu înăbușite sau fierte.
Cel mai bine este să fierbeți vasul în vase ceramice: acestea pot fi oale, boluri sau tigăi cu un capac etanș.
Oalele cu carne, legume și alte produse pot fi gătite în acest fel timp de 6-8 ore, așa că va trebui să ai răbdare și să gătești cu mult înainte de sosirea oaspeților sau a celor dragi.
Puteți găti o mare varietate de alimente folosind fierbere - carne, cereale, legume sau chiar pește. De exemplu, bucătăriile naționale ale unor popoare finno-ugrice acordă preparatelor înăbușite un loc central - aproape toate produsele care sunt folosite pentru alimentație sunt supuse în mod necesar tocănirii.
Gătitul modern oferă rețete de feluri de mâncare înăbușite, care sunt pregătite în principal în cel mai simplu cuptor. Pentru a face acest lucru, este pornit la cea mai mică putere, iar ingredientele vasului sunt izolate în mod fiabil de aerul fierbinte (de exemplu, în acest scop, mâncarea este acoperită cu un capac strâns sau cu mai multe straturi de folie alimentară).
Cele mai potrivite ustensile pentru gătit feluri de mâncare folosind metoda fierberii sunt considerate a fi ceramice: acestea pot fi oale, boluri sau tigăi cu un capac etanș. Trebuie amintit că absolut orice fel de mâncare înăbușită necesită un tratament termic pe termen lung - oalele de carne, legume și alte produse pot fi gătite în acest fel timp de șase până la opt ore.
Principalele și evidente avantaje ale preparatelor înăbușite includ gustul lor delicat și textura plăcută. Supele, terciurile și felurile de mâncare din carne preparate prin fierbere se disting foarte ușor ca gust de preparatele similare preparate prin tocănire sau fierbere. Apropo, puteți fierbe și feluri de mâncare care conțin produse lactate - brânză, lapte, smântână, smântână.
Uneori, fierberea poate fi simulată într-un cuptor special sau într-un cuptor special, pentru care se adaugă periodic o cantitate mică de apă clocotită în vas. Acest lucru prelungește procesul de gătire prin suprimarea accelerației evaporării lichidului.
Cu toate acestea, astfel de feluri de mâncare se dovedesc adesea nu foarte gustoase, ca și cum ar fi fierte. Deși, de exemplu, carnea este fiartă la fel de bine ca și în mâncăruri adevărate înăbușite, nu este posibil să recreați gustul caracteristic al tocanei în alt mod decât gătirea într-un cuptor rusesc adevărat.
Din păcate, nu mulți bucătari iubesc și știu să gătească feluri de mâncare înăbușite, deoarece tratamentul lor termic necesită prea mult timp. Adevărat, dacă vă place carnea incredibil de gustoasă sau terciul fraged, legumele aromate sau supa groasă, cu siguranță ar trebui să încercați să le gătiți folosind metoda de fierbere.
Garnitură de legume într-o oală
Ingrediente:
200 g dovleac, tăiat în bucăți de 2x2 cm
100 g păstârnac, tăiat în bucăți de 1x1 cm
300 g cartofi, tăiați în bucăți de 2x2 cm
100 ml smântână groasă
0,5 lingurita ierburi de Provence
0,5 linguriță sare
1 cană apă clocotită
- Se amestecă legumele cu smântână și ierburile provensale și se pun în oale. Se dizolvă sarea în apă clocotită și se toarnă apa clocotită în oale.
- Coaceți aproximativ 1 oră la 200 de grade.
Strângerea de șanțuri
- aceasta este o metodă de servire a unui fel de mâncare la masă, în care tăierea cărnii, peștelui, păsărilor sau vânatului este efectuată de un chelner sau 
bucătar
Timp de câteva secole, șanțul a fost considerat parte integrantă a oricărei ceremonii de luat masa, iar astăzi poate fi efectuat, dacă este necesar, în prezența oaspeților pe un cărucior special în acest scop.
Mult mai rar, șanțul se face pe o masă de utilitate sau pe un cărucior obișnuit. În plus, o condiție prealabilă pentru această metodă de servire a alimentelor este o sală mare cu o bună ventilație - aceasta va elimina rapid mirosurile în timpul șanțurilor.
Chelnerul trebuie să aibă ustensile speciale (cuțit și furculiță) pentru tăiat sau un cuțit și o furculiță de bucătărie ascuțite. În plus, aveți nevoie de o placă specială cu caneluri scobite pentru a scurge sucul de carne care se eliberează în timpul tăierii.
Un factor important la tranșare este capacitatea chelnerului de a manipula tacâmurile. În mod ideal, trebuie să poți lucra cu ei rapid și cu încredere, evitând în același timp să atingi carnea cu mâna.
Înalții profesioniști din domeniul lor (bucătari) care lucrează în restaurantele de lux pot oferi vizitatorilor unității o mulțime de preparate, a căror preparare presupune utilizarea acestei tehnici.
Stingere
este o metodă de gătit care este considerată ideală pentru a transforma alimentele cu textura dură în alimente moi, suculente și fragede. În plus, textura bogată și aroma concentrată obținute prin înăbușirea unui fel de mâncare este dificil de obținut prin alte metode de gătit. Principalul efect al fierberii este de a crea căldură umedă care pătrunde în carne și înmoaie țesuturile conjunctive.
În timpul procesului de tocănire, alimentele își eliberează parțial sucul natural în bulionul în care sunt gătite. Datorită acestui fapt, sosul devine mai plin și capătă un gust mai expresiv, în timp ce gustul și calitățile nutriționale ale produselor în sine sunt păstrate aproape complet.
Cel mai adesea, părți din carcasele animalelor de vârstă mijlocie, care nu se disting prin tandrețe, sunt folosite pentru tocană, deoarece pe baza lor pot fi obținute cele mai bogate în gust și aromă tocanite. Apropo, puteți fierbe și alimente delicate - de exemplu, carne de pasăre sau pește - cu toate acestea, în acest caz, pentru gătit este necesar să luați un volum mai mic de lichid de gătit, să setați o temperatură mai scăzută și să petreceți mult mai puțin timp.
Friptura înăbușită se prepară în principal din bucăți mari întregi, care sunt tăiate în porții când sunt gata. Înainte de a începe gătitul, se recomandă să tăiați excesul de grăsime, țesut conjunctiv și pelicule din bucățile selectate. Înainte de tocănire, peștele și păsările de curte sunt adesea marinate sau umplute, iar pentru a-și păstra forma se leagă cu sfoară sau se înfășoară în frunze sau alte învelișuri.
Bulionul, sucul de legume sau amestecurile acestora servesc cel mai adesea ca lichid de gătit pentru tocană. Vinul, ierburile, condimentele și legumele aromate (de exemplu, țelină, ceapă sau morcovi) adaugă o aromă suplimentară lichidului de tocană.
Componentele suplimentare pot deveni parte a sosului - pentru aceasta sunt șterse și amestecate cu bulionul în care au fost înăbușite produsele. În plus, sunt adesea folosite ca garnitură pentru felul principal. În primul caz, acuratețea tăierii ingredientelor și ordinea în care sunt așezate nu este deosebit de importantă, dar în al doilea, acestea sunt tăiate în bucăți identice și introduse în friteuză într-o anumită ordine. Acest lucru asigură că toate componentele tocanei sunt gătite simultan și uniform.
Destul de des, bulionul în care este fiert produsul principal trebuie să fie îngroșat. Pentru a face acest lucru, folosiți făină, amidon sau piure de legume prăjite cu unt.
Un rol important joacă și recipientul în care este înăbușită mâncarea. Așadar, pentru tocănire, mâncărurile cu fund gros și pereți sunt pur și simplu ideale - de exemplu, o oală din fontă sau o oală de rață. În plus, recipientul pentru tocană ar trebui să fie de o asemenea dimensiune încât toate produsele să poată încăpea liber în el.
În ciuda faptului că, ca urmare a tocanei, gustul natural al componentei principale, al bulionului și al produselor suplimentare capătă nuanțe mai expresive și mai concentrate, se recomandă totuși condimentarea cărnii sau a păsărilor de curte. Sarea și piperul zdrobit dezvăluie cel mai bine gustul preparatelor înăbușite, iar o aromă deosebită poate fi obținută prin adăugarea de amestecuri potrivite de condimente și marinate.
Imediat înainte de tocănire, se recomandă să prăjiți produsul principal până la culoarea aurii, ceea ce vă va permite să obțineți nu numai o culoare mai bogată a preparatului finit, ci și gustul său mai bogat. După această etapă, carnea trebuie scoasă și păstrată într-un loc cald, în timp ce legumele picante se prăjesc în același bol.
De regulă, se obișnuiește să se adauge mai întâi ceapa și țelina, care se prăjesc până se înmoaie. Dacă doriți să obțineți o friptură palidă, trebuie să prăjiți aceste legume până devin translucide, iar dacă sunt maro, până când au o nuanță aurie profundă. După aceasta, puteți adăuga alte componente și, de asemenea, puteți prăji în grăsime.
În plus, atunci când pregătiți mâncarea în acest mod, se poate adăuga un ingredient acid pentru a ajuta la înmuierea cărnii în timpul tocănirii. Cel mai adesea, roșiile sau vinul joacă acest rol. Cand se foloseste pasta de rosii, dupa ce se adauga in legume, se prajeste pana capata o nuanta inchisa de ruginita, iar vinul se toarna in legume si se amesteca pana se dizolva complet toate cocoloasele ramase de la prajirea carnii (deglasare).
În următoarea etapă, cantitatea necesară de lichid de gătit se adaugă în feluri de mâncare cu legume, care este adusă la fierbere. Apropo, volumul bulionului ar trebui să fie astfel încât să fie suficient nu numai pentru întregul proces de tocănire, ci și pentru prepararea sosului (dacă rețeta felului de mâncare prevede acest lucru). Deci, lichidul, de regulă, acoperă produsul principal cu 1/3 sau 1/2, dar acest lucru depinde din nou de moliciunea cărnii și de timpul de fierbere așteptat.
Odată ce lichidul fierbe, se adaugă în el produsul principal, care a fost ținut la cald în tot acest timp. În plus, această manipulare se efectuează exclusiv în timpul fierberii nucleate, deoarece aceasta ajută la prevenirea întăririi cărnii. Apoi friptura continuă să fiarbă la foc mic fie pe arzător, fie în cuptor.
De asemenea, este important ca în timpul procesului de tocănire produsul principal să necesite întoarcerea sistematică sau turnarea peste bulion - în orice caz, acesta trebuie umezit pe toate părțile. În plus, la tocănire, capacul vasului de gătit trebuie să fie închis - apoi aburul se condensează pe suprafața sa și lichidul rezultat picură, în timp ce umezește suprafața cărnii, care nu este scufundată în lichidul de gătit.
În cele din urmă, în ultima etapă a fierberii, capacul este de obicei îndepărtat, astfel încât componenta lichidă să poată fi redusă la o consistență mai groasă. Carnea de tocană gătită corespunzător poate fi străpunsă cu ușurință cu o furculiță și alunecă în mod similar. Când se prepară o friptură nu dintr-o bucată întreagă, ci din porții mici, se verifică starea de pregătire prin ruperea uneia dintre ele cu marginea unui tacâm.
Miel fiert irlandez
Ingrediente: 
- Încinge un cuptor olandez și gătește baconul câteva minute pe fiecare parte. Se ia de pe foc, se usucă pe un prosop, iar când se răcește, se taie în bucăți.
- Rezervați aproximativ 2 linguri de grăsime de bacon în tigaie. Prăjiți bucăți de miel pe el.
- Așezați carnea și legumele tocate în tigaie. Incepe cu un strat de carne, apoi cu un strat de cartofi, apoi cu napi, ceapa, morcovi, bacon. Apoi din nou un strat de carne și deasupra - un strat de legume. Adăugați orz, cimbru, piper și sare. Adăugați apă sau bulion. Se aduce la fierbere și se fierbe la foc mic. Acoperiți și gătiți timp de o oră și jumătate până la două, până când oasele încep să se despartă de carne.
Alchimia vidului
În Evul Mediu, au fost inventate cuptoare speciale care aveau camere cu vid. Practic, au servit nevoilor alchimiei și căutării pietrei filozofale. Tehnica a fost reînviată în 1799 de Sir Benjamin Thompson, care a lăsat amprenta istoriei prin munca sa privind măsurarea cantitativă a forței explozive a prafului de pușcă, precum și prin descoperirea și studiul fenomenului de convecție în gaze și lichide. Se crede că el a inventat și aragazul, filtrul de cafea, bucătăria de câmp al armatei, cuptoarele de cărămidă și sistemul de încălzire cu abur. Dar sous vide a apărut în forma sa actuală la sfârșitul anilor 1970, datorită eforturilor inginerilor din Lumea Veche și Noua. Noua tehnică de gătit a mers bine cu progresul științific și tehnologic și a câștigat rapid popularitate printre bucătarii experimentali. Avantajele metodei cu vid sunt evidente: nu există pierderi de sucuri și arome, în plus, sous vide este foarte atent la temperatura potrivită special pentru un anumit produs. Astfel, devine pur și simplu imposibil să gătiți sau să gătiți prea mult felul de mâncare.
Metoda lenta
Gătitul la temperatură scăzută are o serie de avantaje - membranele celulare nu sunt distruse - pentru noi, acest lucru înseamnă că astfel de feluri de mâncare vor deveni mult mai suculente. Acest lucru este important mai ales când vine vorba de carne. Când temperatura internă a unei bucăți de carne se apropie de anumite valori, sângele din ea se coagulează complet și încep procesele de conversie a proteinelor. Diferite tipuri de carne au propria lor temperatură pentru a obține aceste rezultate, pe care termometrele pentru carne sunt proiectate să le controleze.
Carne în sous vide și pe un grătar obișnuit
În cazul dispozitivelor de prăjire convenționale, poate fi foarte dificil să se realizeze încălzirea uniformă a cărnii pe întreaga bucată. Metoda funcționează și pentru acele bucăți care sunt de obicei fierte sau înăbușite - sous vide vă permite să evitați uscarea și duritatea, transformând chiar și carnea de calitate scăzută într-un fel de mâncare complet digerabil. Sous vide face minuni chiar și pentru legume - gătitul la temperatură joasă în vid le păstrează cu succes textura crocantă. Dacă vorbim despre acele bucăți de carne care sunt de obicei fierte sau înăbușite, selectarea corectă a temperaturii permite colagenului muscular să se transforme în gelatină, prevenind denaturarea proteinelor - tocmai din această cauză carnea devine dură și uscată. Legumele care sunt supuse acestei metode, pe de altă parte, păstrează o textură proaspătă, crocantă, care este mai dificil de obținut cu gătitul convențional.
Posibilități de sous vide
Controlul precis al temperaturii și uniformitatea au alte două mari avantaje. În primul rând, permite alimentelor să se gătească complet uniform, fără margini uscate sau centre ude. Sous vide este util în special pentru gătirea cărnii și fructelor de mare, pentru care fereastra de temperatură adecvată este surprinzător de mică. Funcționează o gamă restrânsă de temperaturi în care suculenta și prospețimea cărnii sau a peștelui poate fi păstrată sub vid. În plus, gătirea lentă la temperaturi scăzute are un efect mult mai puțin distructiv asupra fibrelor alimentare decât gătirea rapidă la temperaturi ridicate.
Inventar
Pentru a utiliza pe deplin metoda sous vide, veți avea nevoie de produsul în sine, un sac de vid steril, o instalație pentru pomparea aerului și sigilarea ermetică a pungii. Este necesar un dispozitiv special pentru gătit sous vide, dar este foarte posibil să încercați să pregătiți loturile de testare într-un aragaz lent cu control precis al temperaturii. Dar aici situația este complicată de faptul că nu te poți lipsi de un termometru și va trebui să măsori constant temperatura. Un dispozitiv care are același nume cu metoda - sous vide - vă va ajuta să gătiți sous-vide offline. Este echipat cu o camera de gatit speciala, care este absolut etansa si dispune de un sistem de mentinere a temperaturii la nivelul dorit.
Oara lentă și miturile Sous Vide
În cea mai mare parte, miturile despre sous vide sunt construite în jurul faptului că gătitul în acest fel durează foarte, foarte mult timp. De fapt, sous vide nu este mult mai lent decât alte metode. O bucată de piept de pui obișnuit se gătește sub vid timp de aproximativ o oră la o temperatură de 64 de grade. Friptură medie de păstrăv sau somon - 18 minute la o temperatură de numai 52 de grade. Peștele roșu nu își pierde culoarea, nu se dezintegrează în fibre uscate - se dovedește strălucitor, suculent și neobișnuit de fraged. Gătitul unei fripturi poate dura până la patru ore, mai ales în cazul bucăților destul de mari.
Puteți găsi sous vide la noi.
