Рецепт смачного стейку із яловичини. Стейки з яловичини

Сковорідка

Нагрів

Якщо придивитися, видно невеликий серпанок, масло тільки почало горіти, ось таку температуру я вважаю ідеальною. Нагадую, маслом сковороду не змащували, при не регулярному використанні чавунних сковорідок, я їх змащую маслом для зберігання, ось воно і дало димок, настав час смажити стейк. Ще раз, нагрівання має бути дуже сильним, щоб масло вже почало горіти, інакше стейк у вас не вийде.

Жарка

Відпочинок

Загортаємо в харчову фольгу і залишаємо на 7-10 хв, більше - охолоне, менше - тепло і "сік" не встигне розподілитися рівномірно по всьому шматку. В цей час стейк продовжує готуватись.

Вживання

У фользі залишився приємний бонус, ароматне вершкове масло змішалося з чорним перцем і соком, який, на жаль неминуче, дало м'ясо, ні в якому разі не виливайте цей бульйон, це чудова основа для приготування соусу, її можна заморозити в невеликій ємності, тільки не зі скла, що б не луснула в морозильній камері, а якщо ви зовсім ліниві, то просто додати в будь-який суп, несолодку кашу, салат, як підливу і т.д., він дуже смачний.

Приємного апетиту, готовий відповісти на всі питання, що виникли в коментарях.

М'ясоїди якщо й не куштували стейка, то хоч раз у житті їм хочеться приготувати ласий шматочок, але для цього потрібні певні знання, як смажити стейк. Якщо зробити все не за правилами, і в швидкому темпі підсмажене м'ясо набуде сухості та жорсткості, або зовнішня частина буде підгорілою, а внутрішня не пропечеться. Тому так важливо правильно підготувати продукт та його обсмажити.

Вибір та підготовка

Для стейку з яловичини краще купувати імпортне м'ясо, але можна знайти якісний російський товар, але він буде з іноземною термінологією. Найкраще зупинити свій вибір на «рибайї», вирізці з реберних частин, і «стриплойне», тонке спинне м'ясо, або «нью-йорці», на кшталт стриплойна, але жировий прошарок у цього м'яска відсутній, всі ці види їх відрізняє м'якість і соковитість .

Поперекова і більшість бика, придатна для стейків, називається «Портехаусом». Круглий м'яз бичка називається філе міньйоном, його ціна найдорожча, але і якість найкраща, найніжніша і дуже соковита. Філейна частина на кісточці та тонкий край мають назву "Ті бон", а внутрішня лопаткова частина "Англетером".

Найм'якше лопаткове м'ясо бичків підходить для виготовлення шматків «Кафе де Парі». Поперекова спинна область бика продається під назвою «Квазімодо». Для Монтевідео йде багаття, а для Раундрамба верхня кульшова частина. Спинний товстий край називається клаб стейком, а стегнова частина сирлойном. Найтоншу відбиту вирізку називають ром стейком. Тобто вибір стейків для смаження величезний, кожен вибирає на свій смак.

Для відмінної страви яловичина потрібна мармурова, розподіл жиру має бути рівномірним. Класично, правильна товщина шматків прирівнюється до двох з половиною сантиметрів. Якщо доводиться купувати готове нарізування, потрібно звертати увагу на товщину. При покупці великого шматка м'яса необхідно уявляти, як його різати.

М'ясо для стейків бажано вибирати молоде, від однорічних або півторарічних бичків. Якщо використовується за тим самим рецептом, але коров'яче м'ясо, страва називається «біфштекс».

Порада: Заморожені стейки повинні розморожуватись протягом ночі на холодильній полиці, приблизно за 20 хв. до обсмажування м'ясо полежатиме кімнаті, шматки обтирають, щоб були сухими.

Для змащування шматків можна скористатися будь-яким рослинним маслом, яке не має запаху, потім на стейки сиплеться сіль за смаком, а також пряні трави та спеції.

Порада: Стейк не потрібно відбивати, щоб не порушити структуру волокна, а це може призвести до сухості шматка.

Стейки не завжди готуються з м'яса бика. Для апетитного стейку зі свинини підійдуть шийні вирізки, а також частини стегенної м'якоті, у якої жировий прошарок мінімальний. Можна взяти частину зрізу перламутрового відтінку, де відсутні кров'яні патьоки. Вітається однорідність та пружність зрізу, якісне м'ясо буде трошки вологе, м'язові волокна тонкі, а жир розподілений рівномірно по шматку.

Свиняче м'ясо вибирається не яскраво червоне, а трохи рожевого відтінку. Бажано, щоб свіжий шматок полежав на холодильній полиці від 3 до 5 днів, за цей час м'ясо ферментується і настоїться, тоді свинячий стейк буде м'який. Готова для смаження сировина при натисканні на нього швидко розпрямляється.

Тим, хто не вживає калорійну їжу, можна посмажити рибний стейк із тріски, який поєднуємо з різними видами продуктів. На прилавках його можна зустріти у замороженому стані. Свіжа риба в домашніх умовах обробляється на порційні скибки. Заморожену тріску не можна розморожувати в мікрохвильовій печі або гарячій воді. Для цього рибка лежить у кімнаті. Перед тим як почати смажити, рибку маринують для смакової насиченості.

Можна використовувати північну білу і солодкувату рибку зубатка. Для стейку риба ділиться на великі шматки, обсипається борошном, сухарями чи готується з кляром.

Відмінною альтернативою м'ясним стравам стануть корисні та ситні стейки з лосося. Вони можуть готуватися самостійною стравою, або з овочевими, грибними, сирними та будь-якими іншими добавками. Як правило, лососеві стейки можна знайти в магазині у вакуумній упаковці. Заморожена продукція розморожується в кімнатному середовищі. Додатково готують різні маринади та соуси.

Види прожарювання

Прожарювання стейку залежить від особистих переваг, а також від різновиду м'яса, період часу може бути збільшений або зменшений за бажанням. Американська класифікація ділить прожарювання на 5 видів, вона має на увазі класичну товщину м'ясних шматків, при більшій товщині і часі потрібно більше, при меншому часі приготування відповідно зменшується.

При ступеня віри рар шматки залишаються практично сирими, лише злегка підігріваючись на сковорідці з обох боків по 10 або 15 сік.

Любителі стейку з кров'ю будуть смажити м'ясо ступеня рар, коли кожна сторона шматка обсмажується 1 або 2 хв. Потім 6 чи 8 хв. м'ясо має полежати.

Слабкою прожарюванням є вид медіум рар, кожна сторона смажиться пару хвилин або дві з половиною, потім 5 хв. м'ясо має відпочивати.

Коли кожна сторона смажиться по 3 хвилини, відпочиваючи 4, це прожарювання є середнім, ступенем медіум.

Просмаженим є стейк на ступені велл донн, обидві сторони слід смажити чотири або чотири з половиною хвилини, відпочинок складає всього хвилину.

Корисніше, якщо кожен край у стейків буде теж просмажений, коли робиться перше перевертання, шматок трохи тримається на боці. Рар і медіум вимагають малої жирності стейків, чому відповідає, наприклад, філе міньйон. Медіум рар і велл вимагають жирності м'яса, тоді стейк виходить соковитішим і м'якшим.

За допомогою електронного термометра прожарювання можна визначити з високою точністю. Ступені рар відповідає 120 градусів Фаренгейта, медіум рар значення 130, медіум 140, медіум велл майже просмаженого стану 150, велл донн 160.

На грилі

Правильно смажити м'ясо потрібно при високому температурному режимі, для рівномірного прожарювання вогонь поступово зменшується, коли стейк просмажився, для його укриття використовується фольга, під якою він кілька хвилин відпочиває.

Порада: Якщо м'ясо для стейка ріжеться в домашніх умовах, обов'язково ділити шматки упоперек волокна.

На сковороді ребристого вигляду виходять чудові стейки. Потрібна пара яловичих шматків, товщина від 3 до 5 см. Сіль і перчик «на око» змішуються, щоб цими спеціями обтирати шматочки з кожного боку. Ребриста сковорідка гриль нагрівається незмазаною, доки не з'явиться легкий димок.

Шматочки смажити півтори хвилини, потім, повернувши їх у дев'яностоградусному ракурсі, обсмажують 30 секунд, повернувши іншою стороною, повторюють процес. Потім шматочки обертають у фольгу, укладають у форму і досмажують у розігрітій до 190 градусів духовці 10 хв., для сильної прожарки 15 хв. Діставши стейки, залишають в фользі відпочивати деякий час.

Ароматний стейк виходить на вугіллі. Беруться яловичі шматки завтовшки 4 див. М'ясо вагою близько 2 кіло потрібно полити 5 ст. ложками олії оливок, додати трохи розмаринових голок. Пам'яті руками стейки тримаються в холоді близько 12 годин, через кожні 5 годин шматочки перевертаються. Перед приготуванням (за 15 хв) продукт солиться і приперчується.

Готується вугілля. Стейки розташовуються на решітці віддалік один від одного. Розмарин струшується з м'яса у вугілля, над яким знаходяться грати. Кожна сторона смажиться, доки не з'явиться скоринка. Коли підсмажиться друга сторона, шматки крутяться, щоб не обвалилися, прожарювання регулюють, керуючись смаками гостей.

На сковороді

Два шматки добірного м'яса обмазуються середньо помеленим перчиком і соляться. Чайну ложку французьких трав втирають за допомогою поплескування по м'ясу. Обидві сторони шматків у довершенні змащуються оливковою олією. Смажити стейк слід у чавунній гарячій олійній сковорідці, хвилинку одну сторону, після швидкого перевертання стільки ж другу, перевернувши стейк назад, доводять до необхідної кондиції. Після закінчення смаження стейку дати відпочити протягом кількох хвилин.

У духовці

Духовка розжарюється до 230 °. Обсушений серветками стейк в 2 см. Смажити на сковорідці з ріпаковою олією приблизно 5 хв. М'ясо відправляють у шафу, не забираючи сковороду. За часом смажити 6 хв, якщо потрібно одержати м'ясо з кров'ю, 8 хв., якщо треба середньосмажену страву.

У маринаді

Смачно приготувати стейки вдасться під маринадом. Соєвий соус змішати з|із| цедрою апельсина, отриманої в ході обробки одного митого фрукта дрібною теркою. Додати чверть склянки апельсинового соку. Вмочити 4 свинячих трохи більше стограмових стейків у цій суміші, м'ясо замаринується за 60 хв.

Порада: Шматочки стейків треба смажити по 5 хв. обидві сторони на сковорідці з гарячою олією.

У соусі

Гриль добре розігрівається. Тертий свіжий імбир (15 г) змішується в піалі з соусом з хрону (30 г), червоним меленим перчиком, соєвим соусом та медом (по 15 мл). Стандартні стейки яловичі, обмазані маслом і посолені, слід смажити по 2 хв. з обох боків, після повторного перевертання на них ллється соус, половинка об'єму, хвилинку стейки готуються, повертаються, додається соус, що залишився, страва готова через 2 хв.

У спеціях

Сіль та розмарин втирається у шматочки. Обидві сторони стейків смажити по парі мін. Виставивши середній вогонь, повторюють перевороти шматків через 20 сек. протягом 6 хв. Зверху готового стейку на тарілці посипають подрібнені часник, лимон та петрушку.

Порада: Смажений стейк поєднуємо з різними гарнірами, овочами та зеленню, особливо з листям салату.

Коли у нас є якісний великий шматок м'яса, ми хочемо отримати відмінну вечерю, при цьому не наражаючи себе на муки у вигляді складних методів кулінарії та екстравагантних соусів. Найкраще у простоті! Немає нічого кращого за смачний, старомодний, невибагливий стейк з яловичини, який можна приготувати вдома. То чому приготування часом здається таким складним? Вся справа у деталях. Навчайтеся разом з нами мистецтву дивовижного стейка!

Можна використовувати такі три основні способи приготування, які, на наш погляд, є найбільш доступними та простими:

• На сковороді
• У печі
• На грилі

Розглянемо кожен із способів докладніше!

Як приготувати стейк з яловичини? Сковорода – швидке рішення!

Вибираємо «помічника»

Найкраще вибирати сковороду гарної якості.Начиння з товстими стінками, в ідеалі з антипригарним покриттям, забезпечить гарний результат.

Порада!Якщо сковорода недостатня для всіх стейків, не спокушайтеся всі шматки розмістити в одній партії. Найкраще готувати їх у кілька підходів.

Олією стейк не зіпсуєш, чи… зіпсуєш?

Як готувати стейки - знає знаменитий британський шеф-кухар Гордон Рамзі.Він використовує арахісову олію для приготування – вона має ніжний смак і може витримувати високу температуру без горіння. До речі, деякі кухарі вважають за краще додавати трохи олії тільки після обсмажування стейку на сухій сковороді.

Порада!Не кладіть відрізок в масло, що ще не прогрілося, т.к. у протилежному випадку, м'ясо вийде занадто жирним.

Чи важливі приправи?

Гурмани воліють їсти стейк без додавання будь-яких приправ крім звичайних солі та перцю. Слід пам'ятати, що сіль добре витягає вологу з м'ясаТому тут важливо не переборщити. Можна готувати без додавання солі і використовувати її вже перед подачею на стіл.

Втім, багато кухарів рекомендують не бути сором'язливими, коли справа доходить до спецій та маринадів. Адже саме ці інгредієнти формують та підкреслюють справжній смак м'яса! Шеф-кухар Гордон Рамзі рекомендує змішати чорний перець і сіль у тарілці, щедро обваляти стейк у суміші, що вийшла, після чого помістити м'ясо на сковороду.

Щоб отримати хорошу страву, достатньо виконати кілька простих кроків:

1. Добре прогрійте сковороду
2. Змастіть сковороду невеликою кількістю олії (якщо ви віддаєте перевагу приготуванню стейку на сухій сковороді, то на даному етапі можна без олії обійтися)
3. Обсмажте шматок яловичини необхідну кількість хвилин. Час приготування індивідуально і залежатиме від обраного ступеня прожарювання, товщини шматка, характеристик приладу для готування, що використовується.
4. Перевертайте стейк лише один раз, щоб запобігти його пересиханню.Використовуйте щипці для перевертання, т.к. ніж або вилка проколюватимуть м'ясо і цінна волога випаровуватиметься
5. Якщо ви запитаєте шеф-кухаря, як можна зробити стейк із яловичини м'яким та соковитим , то, напевно, Вам порадять перед подачею на тарілку накрити м'ясо фольгою і дати відпочити 3-4 хвилини. Це зробить страву ще соковитішою.

Приготування стейку з яловичини на грилі – особлива подія!

У стейк хаусах поширений наступний спосіб приготування вишукування: спочатку м'ясо обпалюють на сильному вогні, після чого поміщають у духовку. Таким чином, виходить карамельна кірка та ніжний смак м'якоті. Якщо у вас є гриль, то стейк – це перше, що варто на ньому випробувати!

Ось кілька основних правил:

—Шматок м'яса має бути холодним.Дуже холодним. Досі існує думка, що стейк повинен бути доведений до кімнатної температури перед приготуванням. Однак, спробуємо розібратися детальніше. Однією з причин того, що ви готуєте стейк на відкритому вогні, є акуратна коричнева засмага, характерна скоринка. У той же час середина повинна залишатися рожева або червона. Тобто чим довше ви готуватимете м'ясо, не даючи йому підгоріти, тим ідеальніше страва вийде на виході. Тому важливо зберігати стейк холодним.

— Стейк має бути трохи «неохайним». Цим секретом ділиться знаменитий шеф-кухар Джеймі Олівер. Чим більша територія шматка піддасться обробці вогнем, тим смачніша і ароматніша страва вийде в результаті. Щоб цього досягти, можна зробити на поверхні кілька дрібних неглибоких надрізів ножем.

— Шматок яловичини має бути приготовлений асиметрично. Практично скрізь можна зустріти універсальну пораду: потрібно підсмажувати м'ясо з різних боків однакову кількість часу. Насправді досить обсмажити яловичину з одного боку, а з іншого просто надати схожий відтінок. В іншому випадку жодна зі сторін не отримає достатньої кількості тепла, яке потрібно для приготування. Після приготування, доки стейк кілька хвилин чекає на подачу його на стіл, він продовжує готуватисяза рахунок отриманого тепла та високої температури всередині шматка.

- Використовуйте маринади. Сучасні тенденції приготування стейків прагнуть того, що м'ясо вимагає додаткових смакових приправ, які вигідно підкреслюють його смак. Якщо ви хочете приготувати хороший стейк із яловичини будинку, то експериментуйте та пробуйте! Кулінари світу рекомендують: зелень та масло, листя розмарину, бальзамічний оцет, сушений орегано, цільнозернова гірчиця та багато інших інгредієнтів – все йде в хід!

Як правильно готувати стейк у духовці

Якщо погода не шепоче або у вас просто немає можливості готувати на грилі, то можна обійтися духовою піччю для приготування шикарного стейка! Готування м'яса в духовці не складніше, ніж на сковороді, щоб зрозуміти як м'ясо зробити м'яким і ніжним,потрібно пам'ятати про те, що ємність з висівками не повинна перебувати в безпосередній близькості від вогню. Ви б не смажити стейк прямо на вершині полум'я в барбекю, так і тут: потрібно залишити відстань в 7-10 см.

Час, необхідний, щоб приготувати вишукування в духовці, варіюється в залежності від великої кількості факторів, у тому числі від:

• Бажаного ступеня готовності
• Товщини висівки
• Розміру
• Температури приготування

Стейки в духовці ідеально підходять тим, хто хоче отримати соковитий ароматний стейк, і в той же час переконатися, що не ризикує отримати харчові нездужання.

Основні кроки, які допоможуть зрозуміти як готувати стейк з яловичини, щоб не звернути з правильного шляху:

1. Підготуйте заздалегідь висівку, наприклад, в маринаді або просто натріть його смаковими добавками: сіллю та перцем.
2. Розігрійте духовку до 230 °C
3. Обсмажте стейк приблизно протягом кількох хвилин на сильному вогні
4. Час відправляти м'ясо до духовки! Найкраще це робити, не змінюючи сковороду.
5. Час запікання залежить від вибраного виду прожарювання. Якщо томити 6 хвилин, то вийде з кров'ю, якщо 8 - стейк середньої прожарки. Вибирати вам!
6. Не забудьте перед подачею дати настоятися м'ясу 10 хвилин під фольгою. Ви не пошкодуєте!

Соковитий стейк із яловичини – це класика жанру. Однак у домашніх умовах приготувати ідеальний стейк досить складно. Імовірність того, що десяти сантиметровий шматок яловичини поступово просмажиться, не втратить соковитість і буде чудовим на смак, не така велика. Як приготувати стейк з яловичини на сковороді? Без знання деяких хитрощів від справжніх кухарів тут не обійтися.

Приготування

Отже, щоб приготувати стейк, знадобляться такі інгредієнти:

• Яловичина мармурова (нарізаний стейк або висівка з стегнової частини).
• Трохи соняшникової та вершкового масла.
• Зелень, спеції та приправи за смаком.

Як приготувати стейк з яловичини на сковороді? Для початку потрібно правильно вибрати м'ясо. Краще вибирати мармурову яловичину – з великою кількістю вкраплень жиру. Саме такий сорт м'яса ідеально підходить для стейків. Приготоване м'ясо матиме відмінний смак та збереже свою соковитість.

Можна брати заморожену яловичину, тільки перед вживанням потрібно витримати добу в холодильнику. М'ясо, що повільно відтало, чудово зберегти всі соки і буде м'яким. При цьому парна яловичина не є оптимальним варіантом, оскільки м'ясо має бути визрілим. А визріває вона не менше двох днів. Тоді волокна будуть м'якшими, а стейк відповідно смачнішими.

Як готувати

Беремо відруб м'яса і відрізаємо шматок від трьох до п'яти сантиметрів завтовшки. Яловичина - це той тип м'яса, який може мати кілька ступенів прожарювання. Якщо ви хочете приготувати стейк середнього ступеня прожарювання, відрізайте шматок м'яса товщиною 3,5 - 4 сантиметри.

При цьому є один нюанс: різати м'ясо слід суворо поперек волокон. Відрізаємо одним рухом, щоб поверхня шматка була максимально рівною. Для цього під рукою потрібно мати великий та гостро нагострений ніж.

Як правильно замаринувати стейк із яловичини? Беремо шматок м'яса, поливаємо олією. Потім посипаємо з обох боків перцем та приправами до смаку. Саме посипаємо, а не втираємо. Інакше смак яловичини «заглушуватиметься» спеціями.

Як посмажити

В ідеалі стейк смажать на грилі. Однак через брак кращого готуватимемо на плиті. Як смажити стейк з яловичини на сковороді та досягти ідеального результату? Для початку підберемо сковороду. Вона має мати товсте дно. Найкраще підійде чавунна чи алюмінієва.

Якщо готувати на тонкій сковороді, то м'ясо не смажитиметься — тільки гаситиметься. Отже, беремо потрібну сковороду, розжарюємо її на максимальному вогні і смажимо чотири хвилини. Потім перевертаємо на інший бік і знову смажимо протягом трьох-чотирьох хвилин.

Викладаємо шматок м'яса на гарячу сковороду чи деко. Потім відправляємо його в розігріту до 150 градусів духовку. Або як варіант, продовжуємо його смажити на тій самій сковороді. Однак у цьому випадку ви можете пересмажити м'ясо.

Настав час солити м'ясо. Для цього попередньо розведіть у пляшці з гарячою водою сіль. Туди можна додати трави. Наприклад, розмарин і чебрець ідеально доповнять смак яловичини. Продовжуємо смажити. При цьому іноді змащуємо стейк приготованим розчином.

Скільки часу потрібно смажити м'ясо на сковороді і не висушити його? Стейк середньої товщини смажити на сковороді приблизно 16 хвилин. Пам'ятаємо, що вісім уже минуло. Тому смажимо ще вісім хвилин, перевертаючи шматок м'яса кожні дві хвилини на інший бік.

Знімаємо м'ясо з вогню, перекладаємо в теплу ємність і залишаємо на 5-10 хвилин. За цей час сік поступово розподілиться по всьому шматку м'яса. Перекладаємо м'ясо та подаємо гостям. Як гарнір краще використовувати легкий овочевий салат або зелень.

Також до яловичини можна подати вершковий, грибний або песто соус (зелень і масло, збиті за допомогою блендера). Доповнить та розкриє смак смаженого стейку з яловичини келих червоного сухого вина.

Приємного апетиту!

Що ми їмо

Для багатьох steak – це курятина, свинина, баранина, обсмажені на сковороді чи вугіллі. Однак нам потрібна саме яловичина – соковита, із насиченим смаком. Решта – спроби замінити мармурове м'ясо.

До речі, як його одержують? Для цього бичків годують досхочу протягом 4-6 місяців. Як довго влаштовуватимуть тварині бенкет на весь світ, залежить від категорії, яку пізніше надають тушам. Наприклад, prime - це справжній еталон, з якого виходять чудові стейки. Найходовіший товар – choice, за ним – select. Більшість рестораторів використовує саме choice - це оптимальний варіант: воно в міру жирне, ніжне.

Як зробити гарний стейк на грилі: товщина

Вважається, що чим вони товщі, тим краще – простіше у приготуванні. З тонким стейком багато клопоту - потрібно постійно бути напоготові, щоб не перетворити його на підошву, не дати соку витекти, зловити мармуровість. 2,5 сантиметри – ваш варіант.

Підготовка: чи потрібно мити та відбивати

Ні для кого не секрет, що м'ясо потрібно мити, якщо воно було куплено на ринку, у вакуумній упаковці цього робити не потрібно. Після цього треба добре обсушити - краще використовувати для цих цілей рушник. Не можна кидати на ґрати яловичину з водою – вугілля не любить вологу. Та й страва вийде несмачною.

А ось у проведенні другої процедури немає необхідності, навіть якщо ми купували звичайну яловичу вирізку. Запам'ятайте: відбивати порційні шматки не варто. Ви ж не збираєтесь пригощати гостей лангетами.

Як зробити стейк із м'яса: тонкощі маринування.

Провідні ресторатори радять: для яловичини досить простого маринаду, не треба присмачувати її великою кількістю спецій та пряних трав. Це заглушить смак, а не розкриє його. Перевірений часом варіант - олія з виноградних кісточок з чебрецем, розмарином, перцем або часником - сухим або роздавленим під пресом.

Це найпростіший маринад для стейків. Він же найкращий – нічого зайвого. Аналог, який не потребує витрат – сіль, перець, цибуля.

На чому смажити

На вугільному грилі – наприклад. Нам потрібен прямий сильний жар, який легко отримати, готуючи м'ясо на ґратах. До того ж камадо має купол, під яким температура не знизиться – навіть узимку. Так що це відмінний варіант для тих, хто любить влаштовувати пікніки та радувати домашніх та гостей соковитою яловичиною із присмаком серпанку.

Як довго тримати стейки на ґратах

Отже, ми маємо все необхідне – гриль, розігрітий до 220-290 градусів, мармурове м'ясо, яке побувало в маринаді. Що робимо далі? Готуємо, орієнтуючись на такі ступені прожарювання:

3 хвилини з кожного боку – medium rare (яловичина сирувата всередині, проте досить соковита та ніжна).

5-6 хвилин – середній ступінь чи medium. Без крові, слабо просмажений усередині – на зрізі рожеве, тече сік. Універсальний варіант, якщо вам потрібно нагодувати велику компанію, а розумітися на присутніх немає часу.

9 хвилин – medium well. Яловичина, яка добре пропеклася на вугіллі, сік стає безбарвним, прозорим. Зазвичай ресторатори не використовують цей ступінь мармурового м'яса – через витоплювання жиру, втрати соковитості.

Ще є well done і too well done (9-10 хвилин), але ці варіанти припускають тотальне прожарювання - порційний шматок стає сухим і практично несмачним. Отже, вам самим вирішувати, що ви хочете побачити на тарілці. Краще зберегти і ніжність, і аромат, і ті якості, за які так люблять яловичину – вибрати medium.

Для приготування потрібно брати лише свіже м'ясо. Воно має бути охолодженим. Безпосередньо перед грилінгом треба залишити його полежати, щоб воно прогрілося до кімнатної температури.

Нагадуємо: страву, про яку йдеться, можна зробити лише з яловичини. Решта варіантів (баранина, свинина, курка, риба) теж можуть обсмажуватися на ґратах, але це не робить їх стейком.

Ідеальна товщина для порційних шматків – від 2,5 до 4 див.

Якщо у вас є нерозділене мармурове м'ясо – не біда. Його потрібно нарізати суворо поперек волокон.

Ніжні шматочки готують зі спинних м'язів – найменш завантажених.

Як правильно поводитися з яловичиною на грилі? Класти її можна і руками, а ось для перевертання краще використовувати щипці. Великі шматки можна смажити на спеціальних гратах. Слідкуйте за тим, щоб безпосереднього контакту між вогнем та м'ясом не було – якщо це станеться, розпочнеться вироблення канцерогенів.

Як ресторатори перевіряють готовність? Є один перевірений спосіб натиснути на м'ясо пальцем. Якщо вм'ятина швидко зникла, шматок ще сируватий, треба повернути його на гриль. Повільне повернення форми – середня прожарка.

Не забувайте про те, що знята з ґрат яловичина деякий час продовжує «дозрівати». Щоб заважати природному процесу, треба почекати 7-9 хвилин.

Отже, ми дізналися, як правильно зробити соковитий та смачний стейк із яловичини. Настав час рецептів.

Стриплойн із кавовим соусом

Незвичайний варіант, правда? Для нього нам знадобиться 4 порційні шматки (кожний приблизно по 350 г), пара столових ложок оливкової олії, сіль та перець для маринаду. А ще інгредієнти для соусу:

Вершкове масло – 30 г

Цибуля-шалот (ріжемо дрібно) - 1,5 ст.л.

Часник, роздавлений під пресом – 1 зубчик

Кетчуп або томати у власному соку – трохи більше половини склянки

Міцна свіжозварена кава – 5 ст.л.

Бальзамік – 1 ст.л.

Цукор – до смаку

мелений гострий перець – 1 ч.л.

Спочатку готуємо заправку. Для цього кладемо масло в каструлю, чекаємо, поки воно розтане, додаємо дрібно нарізану цибулю, перемішуємо і готуємо до прозорості кілець. Після цього йде часник, за ним – всі інші інгредієнти. Чекаємо, поки суміш закипить, зменшуємо вогонь і тримаємо каструлю на плиті, не забуваючи помішувати до густої консистенції вмісту.

Після цього займемося підготовкою м'яса. Змащуємо стейки маслом з усіх боків, натираємо сіллю та перцем, потім залишаємо маринуватися на півгодини.

Не забуваємо підготувати гриль – нам потрібний сильний жар (до 290 градусів). Як тільки температура підніметься до потрібної позначки, викладаємо м'ясо на ґрати, закриваємо купол. Через 2 хвилини повертаємо щипцями, готуємо ще 2 хвилини. Після цього перевертаємо і смажимо до готовності. Час залежить від того, що ви обрали – medium чи well done.

Потім знімаємо стейки та залишаємо їх під фольгою на 7 хвилин. Подаємо страву під соусом.

Гострий та соковитий

Для приготування цієї версії нам знадобляться вершкове масло (20 г), пара гілочок розмарину, цибулина, оливкова олія (2 ст.л.), зубчик часнику, суміш перців, сіль та гілочки петрушки. Ще один важливий інгредієнт вершки – якщо ви зберігаєте фігуру, можна взяти з мінімальною жирністю.

Спочатку готуємо стейки до відправки на ґрати. Щедро натираємо їх сіллю та сумішшю перців, обмазуємо олією, змішаною з запашним розмарином і розчавленим під пресом часником. Після все це пишність викладаємо на гриль. За часом знову орієнтуємось на обраний ступінь прожарювання. Готове м'ясо знімаємо та залишаємо на 7 хвилин.

Робимо перцевий соус - з ним і подаватиметься наша страва. Пасеруємо цибулю в маслі разом із перцем. Коли він стане золотистим, вливаємо вершки, солимо, доводимо до загусання на слабкому вогні. Після цього включаємо блендер і подрібнюємо всі інгредієнти до стану однорідної суміші. Подаємо під соусом, прикрасивши листям петрушки.

У вині

Ще один рецепт, як зробити яловичий стейк. Все, що нам потрібно для заправки: сіль, перець (червоний чи чорний), 200 мл червоного вина (обов'язково сухого), 30 г вершкового масла.

Усі геніальне просто. Так і тут: обмазуємо олією, сіллю та перцем порційні шматки, викладаємо їх на гриль, смажимо не менше 3 хвилин з кожного боку, знімаємо, накриваємо фольгою і даємо яловичині «відпочити».

Готуємо соус: у каструльку виливаємо вино, нагріваємо його, доводимо до кипіння. Після 4 хвилин очікування додаємо нарізане кубиками м'яку олію, перчимо, солимо, доводимо до загусання.

Класичний

Це неймовірно простий рецепт, у якому для заправки береться розмарин з оливковою олією та часником, морська сіль та перець. Ще знадобиться лимон.

Яловичину, яка вже чекає на нас на тарілці, покриваємо сіллю, перцем, просочуємо маслом з усіх боків. Залишаємо на 5-10 хвилин. Після цього викладаємо на решітку, смажимо по 3 (і більше) хвилини, не забуваємо перевертати. На останньому перевороті натираємо часником м'ясо, злегка постукуємо по поверхні гілочкою розмарину.

Готові шматочки викладаємо на тарілку. Пара крапель олії – і ми залишаємо шматки на кілька хвилин. За цей час сік та Extra Virgin змішаються. Після перекладаємо яловичину, в заправку, що залишилася на тарілці, додаємо лимонний сік. Отриманим соусом поливаємо кожну порцію. Ось і все. Приємного апетиту!

А ось і відео – щоб ви подивилися, як зробити смачний стейк із мармурової яловичини будинку. Ми ж не втомлюємося повторювати: виходьте на природу, розпалюйте гриль та дивуйте своїх друзів новими кулінарними знахідками.