Смак смажених грибів, їх незрівнянний ні з чим аромат, багатьом знайомий мало не з самого дитинства, особливо людям, які живуть у лісових зонах або мають можливість щороку вирушати на грибне полювання. А це, повірте, заняття дуже захоплююче, що вимагає і уважності, і інших навичок. Приносить поживні та корисні дари природи з яких можна приготувати безліч смачних страв. Нерідко за грибами вирушають усією сім'єю, у повному, так би мовити, складі. Так що це дозвілля дуже популярне і в якості активного відпочинку. Тим більше, що весь день знаходишся на природі, на чистому повітрі, у лісі!
Лисички
Гриби часом виправдовують свою народну назву на усі 100! Ось і лисички названі влучно і точно: їхній зовнішній вигляд справді схожий на згорнуті хвостики однойменної тварини. До того ж даний вид грибів є одним з найчистіших екологічно (звичайно ж, за умови, що вони ростуть не де-небудь у промисловій зоні або при автобані, а в природних умовах, у лісі). Вони не вбирають у себе ніяких шкідливостей, як це роблять деякі інші гриби, поповнюючи при нагоді свої тканини практично всією таблицею Менделєєва з ґрунту та навколишньої атмосфери.
Чи потрібно відварювати лисички перед смаженням?
Це питання безпосередньо пов'язане з попереднім загальнонародним переконанням (не знаємо, щоправда, наскільки науково підтверджується). Чи потрібно відварювати лисички перед смаженням? Взагалі будь-які гриби професійні кулінари рекомендують про всяк випадок хоча б трішки проварити перед основним приготуванням: запіканням, жаркою (іноді навіть змінюючи воду по кілька разів - для деяких видів). Робиться це знову ж таки з метою людської безпеки. Адже здавна в народі відомо, що ці дари лісу здатні насичуватись речовинами з навколишнього середовища та ґрунтів, на яких вони виростають. Тому і не рекомендується здійснювати грибне полювання в місцях з поганою екологією. Чи потрібно відварювати лисички перед смаженням? Однозначна відповідь дати важкувато. Адже традиційно для деяких видів грибів, куди входять і печериці, і білі, і рижики, і лисички, додаткова теплова обробка, якщо гриби свіжі, тільки зібрані, може не вироблятися.
Лисички смажені
Чи треба варити лисички перед смаженням? Якщо ви дуже боїтеся отруїтися лісовими ласощами (а в народі постійно ходять страшилки про те, що в деякі спекотні роки навіть неотруйні гриби набувають ознак і властивостей отруйних), то для перестрахування можна і відварити, але робити це також потрібно з розумом і без зайвого екстремізму. Звичайно ж, будь-якої шкоди при цьому самим грибам ви не завдасте, але можуть постраждати їх смакові якості та зовнішній привабливий вигляд.
Скільки варити?
Отже, скільки варити лисички перед смаженням (секрети досвідчених кулінарів):
- Ні в засушеному, ні в замороженому вигляді ці гриби перед смаженням не відварюються - тільки свіжі, нещодавно зібрані.
- Перед приготуванням слід ретельно лисички перебрати, оглядаючи уважно. Залишаємо чистенькі, без бочків, пошкоджень і цяток. Гнилиць вирізаємо.
- Важливий крок – промивання грибів. Найчастіше на лісових грибах може накопичуватися (особливо під капелюшками) бруд, пісок, і навіть комахи. Тому і необхідно їх промивати дуже уважно буквально кожен із грибків у проточній, без сильного натиску, прохолодній воді. Найкраще це робити під звичайним кухонним краном. А ще секрет досвідчених господинь, які часто мають досвід спілкування з грибочками: набираємо в тазик води кімнатної температури, висипаємо туди зібрані в лісі гриби і замочуємо кілька годин поспіль. За цей час увесь присохлий на лісових мешканцях бруд розкисне, а непотрібні організми, що там знайшли притулок, спливуть на поверхню. Після замочування воду зливаємо, а грибочки промиваємо у проточній воді та чистимо. І до речі, деякі у питанні про те, чи потрібно відварювати лисички перед смаженням, на цьому етапі вже ставлять крапку, одразу відправляючи гриби на сковорідку. Але ми з вами вирішили йти далі.
- Тому беремо каструлю, опускаємо туди вже почищені гриби і заливаємо водою так, щоб вона з головою їх покрила (рідини вдвічі приблизно більше, ніж лисичок). Додаємо в каструлю голівку цибулі цільну та лаврушку. Як тільки вода закипіла, варимо на маленькому вогні не більше 15-20 хвилин, знімаючи пінку шумівкою.
- Після варіння грибочки відкидаємо на друшляк і промиваємо холодною водою. Потім можна смажити отриманий напівфабрикат.
Однак слід все ж таки відзначити, що деякі в питанні про те, чи потрібно відварювати гриби лисички перед смаженням, вибирають негативну відповідь, обсмажуючи їх вже відразу після промивання, мотивуючи тим, що так при приготуванні страви краще зберігаються смакові якості та корисні властивості.
Запитуючи, скільки варити лисички, необхідно розуміти, що ці гриби не завжди потребують попередньої обробки. Наприклад, якщо планується готувати суп, багатокомпонентну начинку для пирога або смажити вироби, варіння негативно вплине на їхню текстуру. Коли потрібно підготувати компонент для салату або холодної закуски, без подібної термічної обробки не обійтися. Вона не триватиме багато часу. Незалежно від стану лисичок, тривалість їхнього варіння становитиме від 15 до 30 хвилин.Головне, не забути про низку нюансів, які істотно впливають на якість кінцевого результату.
Декілька корисних фактів про лисички та його обробку
Як і будь-які гриби, лисички відрізняються своєю специфікою. Щоб не витратити багато часу, не отримавши на виході бажаного результату, з ними потрібно поводитися правильно.
Проблем не виникне, якщо назавжди засвоїти такі моменти:
Порада: Незважаючи на ніжну текстуру та малу калорійність, лисички відносять до групи продуктів, які вважаються важкою їжею для організму. Навіть якщо немає проблем із травленням, ці компоненти не варто включати в меню дуже часто.
- Сьогодні все частіше можна зустріти гриби, вирощені штучним шляхом. Практика показує, що за рівнем корисності та смаковими характеристиками вони значно поступаються лісовим продуктам.
- Щоб не зібрати або не придбати через незнання хибні лисички, які є отруйними, потрібно запам'ятати три відмінні ознаки. У хибних виробів яскравіший колір, порожня ніжка і капелюшок більш правильної круглої форми.
- Коли замочування у воді яскраві гриби переносять не дуже добре, перебування в молочному середовищі позначається на них тільки позитивно. Якщо перед тим, як готувати лисички, їх на 1,5-2 години замочити у молоці, можна гарантувати відсутність гіркоти та отримання максимально ніжної текстури компонента.
Користь правильно приготованих відварених лисичок полягає не тільки в їхній поживності. Компонент містить безліч вітамінів та мікроелементів, необхідних для нормальної життєдіяльності органів та систем. Враховуючи той факт, що продукт стимулює зміцнення кісток, підвищення опірності організму і вироблення енергії, його рекомендується вживати людям різного віку.
Як варити лисички в каструлі?
Очищені від сміття та кілька разів промиті під проточною водою лисички рекомендується нарізати четвертинками, проходячи по довжині ніжки. Якщо гриби дуже великі, подрібнюємо їх ще сильніше. Тепер потрібно зробити таке:
- Заготовки викладаємо в каструлю та заливаємо водою. На 1 частину продукту має припадати 2 частини рідини. Ставимо ємність на вогонь та доводимо до кипіння.
- Якщо гриби будуть використовуватися для салату або одразу підуть у їжу, їх можна посолити. Коли їх планується далі готувати, краще обійтися без додавання солі.
- Варити продукт близько 20 хвилин, використовуючи середній вогонь. Періодично треба знімати піну, кришкою каструлю краще не накривати. Якщо компоненти тримати в окропі занадто довго, вони по текстурі нагадуватимуть гуму.
- Готові вироби відкидаємо на друшляк і чекаємо, доки стіче вся зайва рідина.
Якщо потрібно протягом якогось часу зберегти грибочки в гарячому стані, їх рекомендується прямо в друшляку підвісити над каструлею зі киплячою водою. Щоправда, не варто зловживати цим підходом. Текстура продукту може і не зіпсується, але користі в ньому залишиться небагато.
Особливості використання мультиварки та скороварки
Гриби піддаються попередньому обробленню незалежно від того, як їх планується відварювати. Якщо з якихось причин не хочеться вдаватися до традиційного варіанту температурного впливу, можна спробувати одну з наступних:
- У мультиварці. Свіжі, розморожені або вимочені компоненти викладаємо у чашу мультиварки, заливаємо водою у пропорції 1 до 2. Трохи присолюємо та закриваємо кришку. Варимо заготовки на режимі "Випічка" протягом 30 хвилин. На жаль, при такому підході неможливо видаляти піну, тому кінцевий продукт може мати неприємний присмак. Найкраще використовувати спеціальний кошик для приготування компонентів на пару. В цьому випадку в чашу приладу заливається трохи води, виставляється режим «На пару», таймер запускається на 40 хвилин.
- У скороварці. Підготовлені гриби викладаємо у чашу приладу, солимо, додаємо спеції. Можна додатково ввести трохи нарізаної цибулі та дрібку лимонної кислоти для смаку. Закриваємо кришку, встановлюємо таймер на 15 хвилин. Готовий продукт залишається відкинути на друшляк і далі використовувати за призначенням.
Деякі господині варять лисички, та й інші гриби, у мікрохвильовій печі. Варіант не дуже клопітний і досить швидкий, але підбирати час впливу доведеться самостійно, залежно від обсягу продукту, що обробляється, і потужності приладу.
Як потрібно відварювати лисички для супу?
У разі компоненти потрібно підготувати як завжди. Незважаючи на те, що деякі кулінари додають вже відварені вироби в готовий суп, розумніше використовувати наступний підхід:
- Нарізані заготовки поміщаємо у холодну воду. Доводимо їх до готовності, відварюючи протягом 15 хвилин. Зливаємо рідину, відварений продукт відкидаємо на друшляк.
- Поки оброблятимуться інші компоненти, необхідно приготувати бульйон для супу, наприклад, з бульйонного кубика.
- Моркву і цибулю дрібно нарізаємо, пасеруємо на олії, додаємо гриби і гасимо масу ще 5 хвилин.
- У готовий бульйон викладаємо нарізану дрібними кубиками картоплю та підготовлену грибну засмажку. Усе це варимо до готовності картоплі, тобто. приблизно 10 хвилин.
У приготованого таким чином супу буде м'який грибний аромат. Усі компоненти проваряться рівномірно, забезпечуючи страві приємну текстуру.
Нюанси відварювання заморожених та сушених лисичок
В даному випадку все дуже просто, заморожені та сушені компоненти потрібно лише довести до стандартного стану та можна відварювати. Якщо свіжі продукти були з якоїсь причини заморожені (що робити не рекомендується), їх викладають спочатку на декілька годинників у холодильник, потім закінчують розморожування при кімнатній температурі. Компоненти кілька разів промивають та відварюють виключно у солодкому розчині, т.к. гіркота швидше за все буде присутня.
Із сушеними заготовками все набагато простіше. Їх слід лише замочити на 2-3 години, після чого міняємо воду та приступаємо до відварювання виробів. Достатньо потримати в окропі протягом 20 хвилин після закипання, щоб довести до готовності.
У кожного продукту є корисні властивості та протипоказання, рекомендуємо ознайомитись у статті про
Лисички - ідеальні гриби для кулінарів-початківців. Відразу після покупки або збору вони можуть абсолютно без наслідків чекати свого часу в холодильнику до 3-х днів: вони не мокнуть, не киснуть і не втрачають форму. До того ж лисички немає червивими, і чистити їх треба, тобто. попередня обробка мінімальна. Просто принадність, а не продукт! І як апетитно вони виглядають на тарілці! Що б ви з ними не приготували, у блюді вони завжди виходять апетитно-акуратними, яскравими та надзвичайно ароматними. Я дотримуюся думки (як і багато кулінарів), що гриби перед подальшим приготуванням потрібно відварювати (якщо тільки рецепт не передбачає зворотного). Робиться це не тільки для того, щоб скоротити час подальшого приготування, але й просто про всяк випадок, з міркувань безпеки, так би мовити – кип'ятіння позбавить будь-якої зарази. Загалом сьогодні в меню: гриби лисички. Як готувати скільки варити, чи потрібно їх перед варінням замочувати - про все це ми зараз поговоримо.
Інгредієнти:
- гриби лисички,
- вода для варіння грибів,
- сіль із розрахунку 1 ч. л. на 1,5 л води
- щіпка лимонної кислоти.
Я маю намір не стала вказувати в інгредієнтах їх кількість, оскільки готувати можна відразу всі гриби, що є у вас. Головне, щоб каструлька для варіння була досить місткою.
Правила приготування смачних лисичок
1. Готуємо лисички до варіння.
Неважливо, яким чином у вас з'явилися лисички (куплені в супермаркеті, на ринку або власноруч зібрані в лісі), насамперед очищаємо гриби від листя, гілочок та іншого сухого сміття, зрізаємо ніжки. На цьому, власне, процес чищення завершується.
Замочувати лисички перед варінням немає необхідності, досить просто добре промити гриби проточною водою. Хоча деякі кулінари вважають за краще все-таки витримати лисички в холодній воді 1-1,5 год., вважаючи, що так вони виходять ніжнішими. У процесі миття найбільші екземпляри можна (але зовсім необов'язково) порізати на частини.
2. Відварюємо гриби.
Ставимо на плиту каструлю з водою, підсолюємо її, кидаємо буквально дрібку лимонної кислоти (щоб лисички зберегли свій яскравий, апетитний колір) і даємо закипіти. Після закипілої води занурюємо промиті гриби. При варінні лисички (як і всі гриби) значно уварюються, тому води можна наливати так, щоб приховувала гриби приблизно на сантиметрик.
Варимо гриби при максимальному нагріві 20 хв. Кришку при варінні залишаємо трохи прочиненою, щоб вода при кипінні не втекла і не забруднила плиту.
При кипінні обов'язково знімаємо пінку. Якщо ви плануєте відварені гриби відразу подати на стіл, то при варінні можна додати у воду спеції та прянощі за смаком.
Якщо ви забули помітити час при варінні, ступінь готовності грибів можна визначити, зазирнувши в каструльку: готові гриби опустяться повністю на дно. Далі відкидаємо їх на друшляк, промиваємо холодною проточною водою і даємо їй стекти.
3. Що робити з лисичками далі.
Тепер варені лисички можна відразу подавати (з маслом, зеленню, сметаною), підсмажити з картоплею або запекти, пустити на суп, законсервувати або заморозити про запас. Для заморожування розкладіть гриби по пластикових контейнерах або целофанових кульочках, розраховуючи кількість грибів так, щоб у кожній ємності їх було на порцію. Важливо: перед заморожуванням постарайтеся максимально позбавити гриби рідини.
Осіння грибна пора ставить затятих грибників перед питанням про те, які гриби краще закрити в банки, а які заморозити. Але найактуальніша проблема - як усе це зробити, тим більше, що далеко не кожен любить возитися з грибами. Процес дуже трудомісткий. Так, одне з питань, що турбує всіх любителів смачно поїсти грибочків, звучить так: «Чи можна заморозити лисички?» Не лише можна, а й потрібно!
Підготовка
Насамперед гриби потрібно перебрати на предмет черв'яків, цвілі та ін. Хоча багато грибників і говорять про те, що даний вид грибів не потребує ретельного огляду, зробити це треба. Чи можна заморозити лисички старі та м'яті? Ні, в цьому немає жодного сенсу. Такий продукт краще відразу обсмажити з картоплею. А ось свіженькі грибочки потрібно очистити від природного сміття. Всі листочки, гілочки та палички – в брухт. Відразу майте на увазі, що гриби потрібно морозити в перші 24 години після збирання, і за умови, що весь цей час їх потрібно протримати за низької температури. Наприклад, у холодильнику. Перед тим лисички, ретельно промийте їх під проточною водою. Під капелюшком, через її ребристість, накопичується до 80% всього можливого лісового бруду. Після того, як промили, викладайте лисички на марлю або вафельний рушник, щоб просохли. При заморожуванні зайва волога ні до чого!
Заморозка, спосіб №1
Сухі молоді гриби можна розкладати по ємностях і відправляти в морозильну камеру. без попереднього варіння? Так, так, та й ще раз так! Але винятково молоді. Чи сумніваєтеся у віці грибів? Тоді краще відварити, щоби потім не гірчили. До речі, уникнути цього можна, якщо до сухих грибів додавати сіль при лисички разом із рідиною? Потрібно, якщо потрібно приготувати потім із них відразу суп або рагу.
Заморозка, спосіб №2
Відварені гриби не потрібно сушити! Їх можна разом із водою, в якій вони кипіли, спочатку остудити в кімнаті, а потім відправити в морозилку. Така заготівля стане гарною основою для грибного супу взимку. Розморожувати їх потрібно тільки за нормальної температури, не в мікрохвильовій печі або воді.
Заморозка, спосіб №3
Багато хто, побоюючись за стан грибів (стільки людей труїться потім!), спочатку відварюють їх. І це також правильно. Під час кипіння потрібно обов'язково знімати піну, підсолювати воду, стежити, щоби продукт добре проварювався. Достатньо 20-25 хвилин активного кипіння, щоб гриби повністю приготувалися. Потім їх потрібно ретельно просушити на рушник, розкласти по пакетах і забирати у відділення холодильника з низькою температурою.
Зберігати можна протягом 3-5 місяців лисички заморожені. їх страв починаються завжди з розморожування продукту природним шляхом. Суп, рагу, овочі з лисичками – варіантів маса, вибирайте на свій смак! Пам'ятайте, якщо було попереднє варіння, то гриби зберігаються дещо менше. Чи можна заморозити лисички на більший термін? Не рекомендується, вони втрачають свої смакові якості та гірчать.
Олександр Гущин
За смак не ручаюся, а палко буде:)
Зміст
Робота з грибами для господарок-початківців видається дуже складною, особливо якщо говорити про свіжий продукт. Питання виникають і щодо тривалості зберігання в морозилці, і щодо термообробки – або її відсутності. Чи можна заморозити лисички на зиму, щоб вони не гірчили та зберегли всі корисні властивості?
Як заморозити гриби на зиму
Якщо ви задумалися про заготівлю лисичок, почати роботу потрібно з вивчення загальних правил із заморожування грибів. Професіонали радять взяти до уваги, що:
- Для збереження сирого продукту обробляють його якнайшвидше, а не після тижневого зберігання. Найкраще зібрати і одразу розпочати роботу з грибами. Так заготівля виявиться смачнішою та безпечнішою.
- Усі гриби перед будь-якою обробкою потрібно промити, після чого перебрати. Замочити на годину-півтори, прополоскати, вивчити з метою відбору зіпсованих, пошкоджених. Зламані перед заморозкою краще обсмажити чи відварити, а цілісні можна залишити сирими.
- Гриби після миття потрібно добре просушити, щоб волога, яку вони вбирають у себе, не перетворилася пізніше на лід.
- Замочувати продукт надовго не варто – залити та одразу очищати.
- Сушіння довге, може відібрати 4-5 ч., але нею не можна знехтувати.
- Для тривалого зберігання перед заморожуванням продукт можна засолити.
- Великі гриби обов'язково треба нарізати товстими пластинами.
Якщо ви не знаєте, як заморозити лисички на зиму, скористайтеся такою інструкцією:
- Переберіть, видаліть сміття, залийте холодною водою на кілька хвилин.
- Прополощіть, старанно очищаючи капелюшок зі зворотного боку. Зсипте на друшляк.
- Після сушіння розділіть продукт на 2 групи за цілісністю грибів.
- Великі, не пошкоджені грибочки розкладають на рівній поверхні, затягують плівкою, прибирають у морозильну камеру. За кілька годин зсипають їх у пакет.
- Ламані або екземпляри, що втратили привабливий зовнішній вигляд, варять або смажать, остуджують і фасують по пластикових контейнерах.
Чи можна заморожувати свіжі лисички
Цей гриб дуже любимо за те, що в ньому рідко заводяться черв'яки, а після сушіння та подрібнення він може врятувати від гельмінтозу. Більшість господинь роблять баночні заготовки: маринують чи солять, бо не розуміють, як заморозити гриби лисички на зиму і чи можна це зробити, не відварюючи їх заздалегідь. Фахівці запевняють, що новий продукт небезпечний, якщо пам'ятати важливі моменти:
- Лисички бажано обробити протягом 18 год. Найкраще збирати їх вранці, а готувати вже вдень, оскільки термін зберігання свіжих грибів становить добу; при цьому вони з кожною годиною стають менш безпечними.
- Якщо між моментом збору та початком роботи обов'язковою є перерва, пересипте грибочки в каструлю і поставте в холодильник. У жодному разі не тримайте їх у теплі.
Варені лисички на зиму
Найнадійніший спосіб підготовки продукту – заморожування після попереднього відварювання. Так він не змінить смак у процесі зберігання. Більшості господинь такий алгоритм подобається подальшій економії часу: гриби залишиться тільки розморозити, обсмажити чи згасити кілька хвилин, і можна їсти. Керуйтеся такими порадами:
- Відварити лисички для заготівлі на зиму можна за будь-яким рецептом, окрім тих, що створюють бульйон: вам потрібно зберегти смак та аромат усередині гриба, а не віддавати його воді.
- Якщо лисички взимку підуть у суп, можна заморозити їх із рідиною, заливши в герметичний контейнер.
Скільки потрібно варити гриби
На думку фахівців, термін перебування лисичок у гарячій воді не повинен перевищувати 20 хвилин, якщо після цього ви збираєтеся їх заморозити. З урахуванням розморожування та додаткової термічної обробки заготівлі загальний час варіння збільшиться, тому гриби можуть стати несмачними або гумовими за консистенцією. Як заморозити лисички на зиму, відваривши їх:
- Класичний спосіб - коротка термообробка: потримати у киплячій воді 5 хв. Попередньо наріжте гриби, щоб вони приготувалися швидше.
- Для бульйонів та гасіння продукт варять на високій потужності довше – 10-12 хв., підсоливши воду.
- Після варіння обов'язково позбутися вологи, якщо гриби не підуть на суп.
Смажені лисички заморожені
Це найкращий спосіб отримання готового продукту в умовах дефіциту часу. Деякі господині роблять класичний напівфабрикат за улюбленим рецептом, а професіонали радять вдатися до стандартної схеми:
- Лисички промивають, викладають на рушник, сушать близько години.
- Сковороду з маслом розігрівають, обсмажують нарізані шматочки, доки з них не піде волога. Орієнтовна тривалість цього етапу – 15-20 хв.
- Обсмажені лисички остуджують, потім прибирають пакети/контейнери.
Скільки можна зберігати заморожені гриби у морозилці
Тривалість терміну, протягом якого лисички будуть безпечні для вашого здоров'я, залежить від способу їх заморозки (сирі, смажені, тушковані) та умов зберігання:
- Максимальний термін перебування свіжих лисичок у морозильній камері – рік.
- Відварений продукт може зберігатись протягом 3-х місяців.
- Смажені грибочки бажано заморозити лише на місяць (до зими вони не доживуть).
Подовження цих періодів знижує поживну цінність продукту, хоча ВООЗ стверджує, що за збереження температури нижче -20 градусів гриби отримують необмежений термін життя. Більшість господарок зберігають їх до наступного літа. Проте врахуйте, що:
- Розморожування роблять через нижню полицю холодильника, навіть якщо ви хочете відварити або обсмажити продукт.
- Неодноразова зміна температурних умов не допускається, так само як і приготування страв на основі лисичок на користь - їх необхідно з'їсти в цей же день.
- Заготівлі бажано робити порційними: так буде простіше використовувати їх після.
Чому гірчать лисички після заморозки
Зміна смакових якостей продукту в процесі заготівлі на зиму – явище нечасте, але щодо грибів така проблема не виключена. На думку фахівців, причина полягає у порушенні технології. Знаючи, як правильно заморозити лисички на зиму, щоб вони не змінили смаку, ви збережете корисні властивості продукту. Ось інструкція:
- Не замочуйте грибочки перед обробкою - тільки прополощіть і висушіть.
- Використовуйте молоді, щільні екземпляри.
- Злегка відваріть: заливши холодною водою, прокип'ятіть, підсоліть. Кипіння повинно зберігатися чверть години, після чого висушіть та розфасуйте їх по контейнерах або пакетах.
- Не зберігайте заготівлю довше 3 місяців – після закінчення терміну починається погіршення смаку.
