Викрадені з листкового тіста. Воловані з листкового тіста з сиром "Філадельфія" та червоною рибою

Їх подають до бульйонів, використовують як формочки для салатів та закуски, а великі воловани- Самостійне блюдо.

Воловані, валованчики
(Російська назва - "шахрайки", від фр. vol-au-vent). із прісного тіста, що подаються до різних бульйонів. Особливість волованів у тому, що тісто для них печуть окремо від начинки, для якої використовують різні залишки інших страв і яку закладають безпосередньо перед подачею до столу, у виїмку, вирізану в середині хмизу, і потім прикривають накладним шматочком пиріжкової скоринки. Зручність волованів в тому, що їх можна швидко приготувати для великої кількості обідаючих і при цьому в останній момент визначити їх кількість і розмір: достатньо лише випекти широкі коржі тіста (в палець завтовшки), нарізати їх на невеликі шматочки-, а потім швидко наповнити свіжою (іноді гарячою) готовою начинкою.

Форма волованів також може бути будь-якою: квадратною, овальною, шестигранною, прямокутною і т. д. в залежності від нарізки. Воловані були популярні до кінця XIX ст., а потім були витіснені ще більш швидко бутербродами, що готуються (хліб з маслом).
(Кулінарний словник В.В. Похлєбкіна, 2002)

Воловані
Вважають, що назва цих пирогів походить від французького vol-au-vent, що означає «укради і сховай». Тістечка або пироги, запечені в духовці, в центрі яких зберігається виїмка. У неї потім кладуть фарш. Такі пиріжки з прісного тіста можна подавати до бульйонів. Тісто для них печуть окремо. Для начинки використовують різний фарш. Були валовані і великі розміри. Наприклад, валовий курячий, за технологією якого готувалися також і валованіз дичини, будь-якої домашньої птиці, телятини та баранини.

Рецепт волована курячого. Курку відварити як для супу і, коли стане досить м'якою, розібрати її частинами, вийнявши всі кістки, порубати. 400 г рису відварити у воді, трохи підсоленої, потім відкинути на решето і обдати холодною водою. Сотейник зсередини промазати товстим шаром вершкового масла, добре обсипати сухарями, покласти в нього, змішаний зі 100 г хорошої олії, зрівняти по краях, залишивши середину порожньою, густо посипати тертим гострим сиром типу пармезану і поставити в духовку, щоб зарум'ян. Навіщо його час від часу слід поливати бульйоном, у якому варилася курка. Коли буде готова, то в середину сотейника складають курку, обливають її червоним основним соусом (його бажано зробити міцніше, для чого в нього слід додати ще сухого бульйону, лимонного соку або лимонної кислоти, трохи цукру і добре перемішати на повільному вогні), змащують соусом бешамелем і знову ставлять у піч, щоб зарум'янилася. Окремо можна подати гарнір із печериць.
(Кулінарний словник. Зданович Л.І. 2001) (Джерело: «Об'єднаний словник кулінарних термінів»)

Листкове тісто:

• 250 г (2 склянки) борошна
• 1/2-2/3 склянки холодної води
• 1/2 яйця або 1 яєчний жовток
• 1/4 чайної ложки солі
• Трохи лимонної кислоти
• 250 г вершкового масла

Для змащення яйце або яєчний жовток.

Приготування листкового тесту складається із трьох різних операцій.

1. Замішування тіста.Борошно просівають у миску гіркою на дерев'яну дошку, у центрі роблять поглиблення. Збите яйце, воду, сіль та лимонну кислоту змішують, вливають у поглиблення та вимішують гладке тісто. Оскільки борошно не завжди однаково набухає, то при необхідності додають трохи борошна чи рідини. При вимішуванні тісто можна покласти також 1-2 ст. ложки олії. Тісто накривають серветкою та виставляють у холодне місце не менше ніж на 30 хвилин.
2. Підготовка олії.Холодне масло змішують із 2-3 ст. ложками борошна, розкочують на посипаній мукою дошці або папері у вигляді квадрата або прямокутника і також викладають в холодне місце Тісто і масляно-борошняна маса повинні бути однаково крутими. Якщо масляна маса виявиться міцнішою, ніж тісто, то при розкочуванні масло не розподілиться рівномірно між шарами, залишиться одним шматком і під час випікання може витекти. Занадто м'яка олія при розкочуванні видавлюється.
3. Розкочування тесту шарами.Тісто розкочують так, щоб вийшов квадратний шматок, удвічі більший, ніж шматок масляної суміші, причому в середині він повинен бути дещо товщим, ніж по краях. Підготовлену масляну суміш кладуть посередині квадрата кутом, краї тіста загинають усередину конвертом.
4. Потім тісто розкочують, злегка натискаючи, так, щоб вийшов прямокутник завтовшки приблизно 1,5 см, згортають утричі або вчетверо, накривають вологою серветкою, щоб поверхня тіста не сохла і поміщають на півгодини в холодне місце. Тісто можна розкотити прямокутником, викласти посередині довгастий шматок масляної суміші, покрити його краями тіста, потім згорнути ще раз, накрити вологою серветкою і покласти в холодне місце.
5. Охолоджене тісто знову розкочують, складають та витримують 15 хвилин у холодному місці. Цю процедуру повторюють 3-4 рази. Борошно при розкочуванні вживають помірно, тільки для того, щоб тісто не чіплялося до дошки. Якщо борошна багато, то тісто стає дуже крутим, вироби з нього погано піднімаються і втрачають смак.
6. Готове тісто зберігають у холодильнику чи холодному місці.
   

   
   Листкове тісто розкотити в пласт товщиною 1 см, вирізати з нього гострим ножем 2 круглі коржики діаметром 18-20 см. Один коржик покласти на збризканий холодною водою лист і змастити яйцем (особливо краю).

   У іншого коржика виїмкою меншої величини вирізати середину так, щоб вийшло кільце шириною 2 см, і покласти його на коржик, що знаходиться на деку. Покласти на деко також другий, менший коржик або розкотити його до розмірів першої, відрізати друге кільце і покласти на деко. Обрізки, що залишилися, з'єднати разом, тонко розкотити, нарізати на смужки шириною 1,5 см і покласти у вигляді решітки посередині кільця так, щоб кінці смуг залишилися під кільцем. Зверху змастити|змазати| яйцем. Випікати в духовці до золотисто-коричневого кольору (12-15 хвилин).

   Кільце або грати випікаються швидше, тому рекомендується пекти окремо. При випіканні край волована високо піднімається, посередині залишається поглиблення, яке потім заповнюють гарячою начинкою та покривають окремо випеченими кільцем або ґратами. Як начинка використовується куряче м'ясо, тушковане в невеликій кількості соусу, риба, печінка, телячі нирки, гриби та ін.

   Якщо хлопець спечений раніше, то перед тим як покласти начинку, його слід на кілька хвилин помістити в жарку духовку, щоб він прогрівся і став хрустким. Хвильовані подаються на або як закуски на .

   Маленькі порційні воловани готують так само, як і великі воловани. Але коржики формують діаметром 6 см і кільця шириною 1 см. Маленькі воловани не покриваються ґратами. Начинка може бути гарячою та холодною. Холодні воловани наповнюють ікрою, крабами, раками, сиром, паштетом тощо. Підходять також солодкі фруктові та ягідні начинки зі збитими вершками або ванільним морозивом.
   
   

Напевно, багато господарок для святкового застілля готують закуски з використанням тарталеток. Я іноді віддаю перевагу альтернативному варіанту такої закуски, роблячи воловани з листкового тіста. Адже не завжди в магазині можна знайти відповідні за розміром тарталетки, тому, для мене простіше приготувати їх самостійно в домашніх умовах із листкового тіста. Про те, як спекти волован з начинкою, я поділюся з вами в цьому рецепті.

Готую потрібні інгредієнти для закуски:

• тісто листкове бездрожжеве - 250 гр;
• яйце куряче - 1 штука;
• борошно для підсипки – 1 чайна ложка;
• будь-яка начинка – до смаку.

Як приготувати воловани з листкового тіста з|із|

Листкове тісто для волованів має бути в розмороженому стані. Я просто заздалегідь дістаю його з морозилки. Розморожую за кімнатної температури. Пласт тіста викладаю на поверхню столу, яку присипаю борошном. Тісто трохи розкочую в пласт тонше.

Використовуючи кулінарне кільце або звичайну склянку, вирізаю парне число кружків.

Половину гуртків перекладаю на лист, який краще застелити пергаментним папером.

На кружках, що залишилися, роблю в центрі отвору. Зручніше зробити їх чаркою або маленькою кришкою.

Гуртки на деку змащую яйцем, яке потрібно просто збити вилкою.

На них викладаю кружки з отворами. Також змащую збитим яйцем верх і боки.

У розігрітій до 180 градусів духовці випікаю хвилин 20.

Готову віпечку остуджую, середку притискаю пальцем. Заповнювати воловани можна будь-якою начинкою. На цей раз у мене червона ікра. 🙂

Подаючи закуску на стіл, не забудьте прикрасити свіжою зеленню. Приємного апетиту!

Не поспішайте викидати залишки тесту. Шматочки та кружечки можна просто запекти в духовці, а потім присипати солодкою пудрою. Одним махом вийде красива та смачна закуска та десерт до чаювання.

Воловані є кошиками з листкового бездрожжевого тіста з начинкою. Як правило, воловани подають на стіл як блюдо. Воловані — альтернатива бутербродам. Виглядають вони досить естетично і відмінно підходять як до святкового столу, так і до урочистостей як страви для фуршету або шведського столу. Найбільш оригінальною начинкою для цих виробів є червона ікра або червона риба, є й інші різновиди. Наприклад, креветки з соусом, крабові палички, гриби, жульєн і т. д. Пропоную приготувати воловани з однією найбільш простою і доступною начинкою, а саме - з сирною. Тісто можна придбати готове або ж приготувати самостійно. Можна напекти кошики напередодні свята, а перед подачею на стіл просто наповнити начинкою.

Інгредієнти:

• листкове заморожене тісто;
• яйце або яєчний жовток для начинки;
• сир твердий;
• майонез;
• часник за бажанням.

Як приготувати воловани з листкового тіста?

Готове тісто дістати з морозильної камери та розморозити протягом 30-40 хвилин. Потім розкотити його завтовшки 5 мм.

Для волованів знадобляться дві круглі вирубки. Стандартний діаметр виробу становить 5 см, а діаметр внутрішнього кола - 2 см. Спочатку нарізаємо тісто у формі кружальців діаметром 5 см.

Для них використовується форма з рівними краями, а можна з хвилястими. Краї вирубки повинні бути гострими, інакше тісто не різатиметься, а рватиметься і шари склеяться між собою, в результаті воловани будуть кособокими і некрасивими.

У другої половини кружечків необхідно вирізати середину, щоб вийшло колечко.

Тепер викладаємо на сухий чистий лист половину кружечків. При випіканні бездрожжевого листкового тіста немає сенсу використовувати пергамент, оскільки вироби і так добре знімаються з дека. Це забезпечується великою кількістю жирів у тесті.

Далі потрібно скласти кільце з отвором на основу, але перед цим необхідно змастити нижнє коло збитим яйцем або жовтком, трохи розбавленим водою. Змащувати кружечки слід дуже обережно, щоб мастило не потрапило на шари, інакше вони можуть склеїтися.

Укладаємо на змащені основи кільця і ​​поверхню їх змащуємо яйцем. Серединку потрібно проколоти кілька разів вилкою.

Відправляємо заготовки для волованів у розігріту до 190°С духовку і випікаємо до золотистого кольору.

Поки коробочки випікаються, візьмемося приготуванням начинки. Використовуючи велику тертку, подрібнюємо сир і додаємо майонез до смаку, розмішуємо. Часник та рубана зелень кладеться за бажанням. Начинка готове.

Готові коробочки мають гарний жовтуватий відтінок.

Витягаємо їх із духовки, охолоджуємо, і в поглиблення кладемо начинку.

До речі, як начинка також можна використовувати солодкі креми та фрукти.

Приємного апетиту!

З повагою, Марія Олександрівна.

Щоразу, продумуючи меню для святкового столу, хочеться знайти рецепти, які порадували б друзів та близьких. У моїй кулінарній колекції є такі варіанти закусок, які не вимагають багато часу та завжди сприймаються на ура. Наприклад, волован. Це такі кошики з листкового тіста, які наповнюються різними несолодкими закусками.Начинок для волованів можна запропонувати безліч, але я рекомендую найулюбленіші у моїй родині – уоловани з червоною ікрою , з куркою та грибами, з м'яким сиром та червоною рибою.

Рецепт волованів із червоною ікрою

Кухонна техніка:лист, духовка.

Інгредієнти

Замість перепелиного яйця можна взяти куряче або лише жовток курячого яйця. Сметану бажано використовувати жирну, щонайменше 25%.

Приготування волованів з червоною ікрою

1. Дріжджове листкове тісто вагою 500 г розкладаємо на столі та вирізаємо кружечки потрібного розміру. Я вирізаю 18 штук.
2. Потім формою меншого розміру вирізаємо в половині з них кружальця меншого діаметра. Найменші гуртки нам не знадобляться. Потім із них можна зробити щось інше, наприклад, печиво. Нам знадобляться бублики.
   
   
   
3. Деко збризкуємо водою. Листкове тісто випікається саме так - на деку, збризканому водою. Розкладаємо на деку цілі кружечки.
   
   
4. Перепелине яйце збовтуємо. Змащуємо яйцем з одного боку бублики та приклеюємо їх до великих гуртків. Виходить подоба кошика.
   
   
5. Тепер змащуємо яйцем бублики згори.
6. Середину кожного кошика протикаємо кілька разів вилкою, щоб забезпечити вихід повітря. Тоді дно кошиків буде плоским.
   
   
7. Встановлюємо лист в духовку, нагріту до 250 ° С, на 25-30 хвилин. За цей час воловани піднімуться і стануть золотистими.
8. Авокадо розрізаємо навпіл, виймаємо м'якоть ложкою.
9. Відразу розрізаємо лимон і вичавлюємо сік у м'якоть авокадо. Лимонний сік не тільки надасть кислуватий смак, а й запобіжить потемнінню авокадо. Виделкою розминаємо м'якоть авокадо в пюре.
   
   
10. У пюре додаємо грам 120 сметани. Перемішуємо.
    
    
11. За бажання додаємо зовсім трохи солі, враховуючи, що ікра сама по собі солона.
12. 3-4 пір'їнки зеленої цибулі ріжемо дуже дрібно. Висипаємо цибулю у пюре і перемішуємо.
    
    



13. Зверху на кожен волован гіркою викладаємо червону ікру - всього її знадобиться грам 100.
    
    

Відео рецепту волованів з червоною ікрою

Відмінний посібник з приготування волованів з готового листкового тіста з наповнювачем з авокадо з вершками та червоною ікрою.

Рецепт волованів по-королівськи

Час приготування: 50 хвилин.
Кількість порцій: 12.
Кухонна техніка:сковороди, духовки.

Інгредієнти

Приготування волованів з куркою та грибами

1. Курячі грудки нарізаємо невеликими шматочками.
2. У сковороду наливаємо грам 50 олії і кладемо туди порізане м'ясо.
3. 100 г печериць нарізаємо тонкими пластинами.
4. Цибулину дрібно шаткуємо.
5. Коли курка трохи підрум'яниться, викладаємо до неї печериці та цибулю. Обсмажуємо всі разом, періодично помішуючи майже до готовності.
6. Потім додаємо на сковороду 100 мл вершків, сіль та улюблені приправи. Готуємо хвилин 8 – до загусання соусу.
7. Наповнюємо сумішшю готові воловани.
8. Ставимо волован в духовку, нагріту до 180 ° С, хвилин на 10-15.

Відео рецепту волованів по-королівськи

Відеоурок приготування начинки для волованів з курячого м'яса та печериць з вершковим соусом.

Рецепт волованів з м'яким сиром та червоною рибою

Час приготування: 50 хвилин.
Кількість порцій: 12.
Кухонна техніка:лист, пергамент, духовка.

Інгредієнти

Сир Філадельфія можна замінити будь-яким іншим м'яким сиром або сиром.

Приготування волованів з сиром та червоною рибою

1. З листкового тіста, розкоченого завтовшки 2 мм, вирізаємо підстави для волованів - 12 штук.
   
   
2. Розкочуємо тісто завтовшки півсантиметра і вирізаємо двома формами - побільше і поменше - бортики для волованів.
3. Укладаємо кружечки-основи на лист, застелений пергаментом. На них розкладаємо кільця-бортики.
   
   
4. Обов'язково виделкою проколюємо дно кошиків, щоб вони не піднялися під час випікання.
   
   
5. Жовток курячого яйця розмішуємо вилкою і змащуємо верхню частину кілець.
   
   
6. Відправляємо лист у духовку, нагріту до 190°С.
7. Як тільки на кошиках з'явилася золотиста скоринка, виймаємо лист і в кожному воловане приминаємо дно виделкою.
   
   
8. Наповнюємо кожен кошик сиром «Філадельфія», його знадобиться близько 200 г.
   
   
9. Червону рибу (приблизно грам 150) нарізаємо тонкими смужками. Кожну смужку згортаємо в рулетик-троянду. Закріплюємо троянди на сирний наповнювач.
   
   

Відео рецепту волованів з сиром та червоною рибою

На відео ви можете докладно розглянути, як можна самостійно приготувати воловани з листкового тіста з наповнювачем м'якого сиру та червоної риби.

Такі маленькі воловани з будь-якою начинкою використовуються як закуски.

Якщо ви готуєте кошики для волованів самі і хочете, щоб борти були вище, можете укладати для бортів відразу по 2 кільця. І ще одна порада - наповнювати такі листкові кошики закусками слід незадовго перед подачею на стіл, інакше ніжне листкове тісто просочиться і стане непривабливим на вигляд.

Маленькі воловани з різними наповнювачами – закусочний варіант. А можна приготувати шикарний пиріг з сиром або грибами, або ж вразити друзів чудовим грузинським листковим пирогом з сиром, який називається. А ще можу порадити вам неймовірно апетитні або сиром.

Французькі воловани з листкового тіста - це не що інше, як тістечка-кошики з начинкою. А ось начинка для такої випічки може бути будь-якою. Бажаєте закусочну страву? Приготуйте воловани з грибами чи фаршем. А якщо потрібний десерт, наповніть кошики улюбленим кремом.

Французька вишукана випічка

Приготуємо воловани із листкового тіста з начинкою на основі плавленого сиру та варених яєць. Така випічка стане чудовою закусочною стравою до святкового застілля.

Склад:

• 250 г маргарину;
• 2,5 ст. борошна;
• 1 ч. л. цукрового піску;
• 1 ч. л. солі;
• 125 мл фільтрованої води;
• 150 г плавленого сиру;
• 4 яйця;
• мелений перчик;
• кріп, петрушка.

На замітку! Як начинка можна використовувати не тільки сир плавлений, але і твердий. Тільки тоді треба змішати його із майонезом.

Приготування:

Грибна закуска

А тепер розберемося, як приготувати воловани із листкового тіста із грибами. А щоб не витрачати час на замішування тіста, придбайте заздалегідь готовий напівфабрикат.

Склад:

• пласт тіста листкового;
• 0,4 кг грибочків;
• 100 мл сметани;
• 2 ст. л. олії рафінованої рослинної;
• сіль;
• перчик мелений.

Приготування:

1. Розморожуємо тісто в кімнатних умовах і розгортаємо його в пласт.
2. За допомогою склянки вирізаємо заготовки у вигляді кіл для волованів.
3. Тепер беремо келих більшого діаметру та вирізаємо кільця.
4. Викладаємо кільця різного розміру один на одного і змащуємо збитим жовтком.
5. Відправляємо воловани до духової шафи. Запікаємо протягом 15 хвилин при температурі 190 градусів.
6. А поки що почистимо гриби та цибулю.
7. Смажимо грибочки на олії.
8. Коли рідина випарується, додамо цибулю.
9. Обсмажуємо до готовності, додаємо сметану. Вибирайте продукт із відсотком жирності не менше 20.
10. Стомлюємо всі разом хвилин п'ять і вимикаємо плиту. Охолоджуємо начинку.
11. Начиняємо волован грибками і подаємо до столу.

На замітку! Можна приготувати для волованів начинку з грибів та курячого філе. М'ясо попередньо обсмажуємо або відварюємо та з'єднуємо з грибами.

Воловані з салатом

Вирішили приготувати як закуску до дружніх посиденьок воловани з листкового тіста? Рецепт цієї випічки з начинкою з салату підійде дуже доречно. Повірте - така ситна та неймовірно смачна випічка сподобається всім без винятку!

Склад:

• 0,5 кг тіста листкового;
• 2 яйця;
• 80 г кукурудзи десертної консервованої;
• 100 г шинки;
• 2-3 свіжі огірки;
• 2-3 ст. л. майонезу;
• 70 г сиру;
• ½ ч. л. маку;
• ½ ч. л. гірчиці.

Приготування:

1. Розморозимо тісто.
2. Розкотимо його в пласт і за допомогою склянки виріжемо коржики.
3. Відкладаємо половину заготовок, а з другої меншою склянкою виріжемо серединки, щоб отримати кільця.
4. Краї коржів змастимо водою і викладемо на них кільця.
5. Злегка притиснемо заготовки, а дно проколемо в кількох місцях вилкою.
6. Застеліть лист пекарським папером і викладемо заготовки волованів.
7. Запікаємо протягом п'ятнадцяти хвилин при температурній відмітці 190 градусів.
8. А тим часом приготуємо салат. Яйця відваримо та очистимо. Огірки промиємо та обсушимо.
9. Наріжемо яйця, огірочки, шинку та сир невеликими однаковими кубиками і викладемо в ємність.
10. Додамо кукурудзу.
11. Окремо з'єднаємо майонез із гірчицею, додамо мак, розмішаємо.
12. Заправимо приготованим соусом салат і розмішаємо.
13. Коли воловани охолонуть, начиняємо їх салатом. Готово!

Неповторний смак десерт!

Обов'язково спробуйте воловани із заварним кремом. Такий десерт підкорив серце не одного ласуна.

Склад:

• 0,6 кг тіста листкового;
• 100 г цукрового піску;
• 150 г олії м'якого вершкового;
• 30 г борошна;
• 250 мл молока;
• 2 яйця;
• ч. л. ванілі;
• пудра цукрова;
• 2 ст. л. олії оливи.

Приготування: