Засіл гарячим способом застосовується найчастіше до білих, підсиновиків, підберезників, маслюків, лисичок, опеньків і козляків. Рідше так солять валуї, сироїжки та хвилі.
Перший спосіб засолювання грибів гарячим способом
Після попередньої підготовки та сортування гриби відварюють у солоній воді (див. статтю "Як підготувати гриби до засолення?").
Варять підготовлені гриби наступним чином (з розрахунку на 5 кг грибів): в емальовану каструлю наливають 3 склянки води, додають туди 100 г солі та 6 лаврових листків. Воду доводять до кипіння, засипають гриби, після чого продовжують варити все разом на повільному вогні, обережно помішуючи.
Під час варіння гриби виділяють сік, але в поверхні утворюється піна, яку рекомендується зняти шумовкой.
Тривалість варіння залежить від виду та розміру грибів. Як правило, йдеться про 15-20 хвилин з моменту закипання. Коли гриби осядуть на дно – вони готові. Правильно зварені гриби мають залишатися міцними, пружними, а розсіл мають бути світлим, майже прозорим.
Після варіння гриби негайно охолоджують (до 40 градусів). Для цього рекомендується встановити каструлю з грибами у велику тару із холодною водою.
Охолоджені гриби розфасовують у невеликі бочки, зверху накривають чистою тканиною. Поверх тканини кладуть дерев'яне коло, а на коло встановлюють гніть (пляшка з водою).
Якщо для засолення грибів використовуються скляні банки (трьохлітрові або десятилітрові), то банки слід наповнювати грибами так, щоб вони на 1 см не доходили до шийки. Банки накривають кришкою і виносять на 2-3 доби у тепле приміщення, а потім у сухе холодне місце.
Зберігають тару із солоними грибами при температурі від 1 до 7 градусів тепла.
Через місяць гриби готові до споживання.
Другий спосіб засолювання грибів гарячим способом
Для засолювання цим способом гриби сортують та очищають від сміття. У білих, підберезників та подосиновиків обрізають ніжки – їх засолюють окремо від капелюшків. Якщо великі капелюшки засолюють разом із дрібними, їх розрізають на 2-3 частини.
Якщо для засолу застосовуються валуї, хвилі або сироїжки, то їх спочатку готують до варіння: валуї вимочують у підсоленій воді 2-3 доби, хвилі - 1 добу, а сироїжки просто очищають від плівки (див. статтю "Як солити холодним способом рижки, хвилі та сироїжки?")
Підготовлені гриби промивають холодною водою.
Для отримання розсолу (на 1 кг грибів) у каструлю вливають 1/2 склянки води та 2 ст. ложки солі. Солону воду доводять до кипіння. Після цього туди занурюють гриби.
Під час варіння гриби акуратно помішують веселкою, щоб вони не пригоріли.
Коли вода знову закипить, шумівкою знімають піну, що утворилася на поверхні. Після цього до розсолу додають 1 лавровий лист, 3 горошини чорного перцю, 3 бутони гвоздики, 5 г насіння кропу і 1-2 листи чорної смородини.
Гриби в пряному розсолі продовжують варити при частому помішуванні: білі, подосиновики та підберезники – 20-25 хвилин, валуї – 16-20 хвилин, а хвилі та сироїжки – 10-15 хвилин.
Гриби вважаються готовими, як тільки вони осядуть на дно каструлі. При цьому розсіл має бути майже прозорим.
Варені гриби акуратно розкладають у широку тару, щоб гриби швидше остигли.
Остиглі гриби перекладають разом із розсолом у бочки або скляні банки. Зверху банки наривають кришками, а барила – тканиною. Поверх тканини встановлюють вантаж (див. вище).
Розсолу в банках та бочці має бути не більше 1/5 по відношенню до ваги грибів.
Гриби, засолені в такий спосіб, придатні до вживання через 45 днів (півтора місяця).
Засолювання грибів - один з найпростіших і найпоширеніших способів їх заготівлі. Гриби, консервовані в міцному розчині кухонної солі, використовуються для супів, гарнірів, закусок, маринадів та гасіння. На засолювання йдуть майже всі види їстівних грибів, включаючи грузді та хвилі.
Гриби для соління повинні бути свіжими, міцними, не перезрілими, не червивими і не м'ятими. Їх слід розсортувати за розміром, видом та сортами і обрізати ніжки. У маслюків і сироїжок, крім того, має бути видалена зовнішня шкірка. Перед засолюванням гриби добре миють, уклавши їх у друшляк і промивши шляхом багаторазового занурення у відро з холодною водою, дають їй стекти. Довго тримати гриби у воді не слід, тому що капелюшки грибів, особливо немолодих, добре її вбирають.
Після миття гриби очищають від листя, хвойних голок, землі, піску, вирізають пошкоджені місця, а у ніжок наполовину відрізають нижню частину. Великі гриби ріжуть однакові шматки; дрібні гриби можна залишати цілими.
Деякі гриби, зокрема маслюки, моховики, печериці, рижики і подосиновики, містять речовини, що легко окислюються, швидко темніють при зіткненні з повітрям. Для попередження потемніння в процесі чищення та різання гриби відразу ж поміщають у каструлю з водою, в яку додають 10 г кухонної солі та 2 г лимонної кислоти (з розрахунку на 1 л води).
Існує кілька основних способів засолювання грибів:
- Засолювання грибів сухим способом.
- Засолювання грибів холодним способом.
- Засолювання грибів гарячим способом.
- Зберігання солоних грибів.
Засолювання грибів сухим способом
Сухим способом заготовляються тільки рижики і підрішники: гриби чистять, не миють, а лише обтирають чистою м'якою ганчірочкою, укладають у кадочку рядами і пересипають помірно сіллю, покривають чистим полотном і кладуть гніт (бруківка, чисті важкі предмети, що не окислюються).
Сік повинен виступити над гнітом та покрити гриби зверху. У таких грибах зберігається їхній природний аромат і пікантний смолистий смак, тому спеції та ароматичні трави в них не кладуть. Готові до вживання такі гриби вже за 7–10 днів.
Засолювання грибів холодним способом
Холодний засол застосовується для грибів, що не вимагають попереднього варіння (рижиків, свинок, гладишів, груздів, хвилішок, сироїжок та ін.). Він передбачає вимочування очищених і вимитих грибів протягом 1-2 днів у проточній або воді, що часто змінюється. Також можна вимочувати гриби в підсоленій воді (з розрахунку 10 г солі та 2 г лимонної кислоти на 1 л води) з витримкою в прохолодному приміщенні: гіркуші та валуї - 3 дні, грузді та підгрузді - 2 дні, білянки та хвилі - 1 день. При замочуванні грибів у розчині солі останній необхідно міняти не менше двох разів на добу. Рижики та сироїжки можна не вимочувати.
Замість замочування гриби можна бланшувати в окропі, що містить 10 г солі на 1 л води, шляхом занурення їх в киплячий розчин. Тривалість бланшування: грузді - 5-6 хвилин, підвантажі, лисички, гіркуші, валуї - 15-20 хвилин. Білянки та хвилі можна залити окропом і витримувати в ньому протягом 1 години. Після бланшування гриби охолоджують у холодній воді та дають їй стекти.
Надалі їх укладають шарами в бочку, дно якої попередньо посипане сіллю, пересипаючи кожен шар грибів сіллю з розрахунку 3-4 відсотки від ваги підготовлених грибів (на 1 кг грибів береться 50 г солі для груздів, хвилюшок та сироїжок та 40 г для рудиків) , рубаним часником, кропом, листком вишні, смородини або хрону, кмином. Гриби викладають капелюшками вниз і шаром трохи більше 6 див.
Заповнений доверху посуд накривають полотном, кладуть легкий гніт і через 1-2 дні виносять у холодне місце. Коли гриби ущільнять, осядуть і дадуть сік, до них, щоб заповнити посуд, додають нові свіжі підготовлені гриби або перекладають їх з іншої бочки або балона з дотриманням норми солі та порядку укладання. Після кожної добавки грибів встановлюють кружок та гніт. Потім бочки виносять у холодний підвал чи льох для зберігання.
Після заповнення бочки приблизно через 5-6 днів потрібно перевірити, чи є в грибах розсіл. Якщо останнього мало, необхідно збільшити вантаж або додати сольовий розчин із розрахунку 20 г солі на 1 л води. Для повного завершення засолення потрібно 1-1,5 місяці. Зберігати гриби слід за температури не нижче 1 і вище 7°С.
Засолювання грибів гарячим способом
Гаряче засолювання проводиться наступним чином. Гриби очищають, сортують. У білих, підберезників та подосиновиків обрізають коріння, які можна засолити окремо від капелюшків. Великі капелюшки, якщо їх засолюють разом із дрібними, можна розрізати на 2–3 частини. Підготовлені гриби промивають холодною водою, а валуї вимочують протягом 2-3 днів.
У каструлю вливають 0,5 склянки води (на 1 кг грибів), кладуть сіль і ставлять на вогонь. У киплячу воду кладуть гриби. Під час варіння гриби треба акуратно помішувати веселкою, щоб вони не пригоріли. Коли вода закипить, потрібно ретельно зняти шумівкою піну, після чого покласти перець, лавровий лист, інші приправи та варити при акуратному помішуванні, рахуючи з моменту закипання: білі гриби, підсиновики та підберезники 20–25 хвилин, валуї 15–20 хвилин, хвилі сироїжки 10-15 хвилин.
Гриби готові, коли починають осідати на дно, а розсіл робиться прозорим. Зварені гриби акуратно перекладають у широкий посуд, щоб вони швидко охолонули. Остиглі гриби можна перекласти разом з розсолом у барильця або банки і закрити. Розсолу має бути не більше однієї п'ятої частини до ваги грибів. Гриби готові до вживання через 40-45 днів.
При гарячому засоле на 1 кг підготовлених грибів береться: 2 столові ложки солі, 1 лавровий лист, 3 прим. перцю горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г кропу, 2 чорносмородинового листа.
Зберігання солоних грибів
Зберігати солоні гриби слід у прохолодному приміщенні, що добре провітрюється при температурі 5–6°С, але не нижче 0°С. При низькій температурі гриби промерзнуть, кришитимуться, втратять смакові якості. Зберігання солоних грибів при температурі вище 6°С тепла може викликати закисання та псування їх.
Треба регулярно стежити, щоб гриби завжди перебували у розсолі. Якщо розсіл випарується і не покриватиме всі гриби, то в посуд слід доливати охолоджену кип'ячену воду. У разі появи плісняви кружок та тканину промивають у гарячій, злегка підсоленій воді. Цвіль на стінках посуду обтирають чистою ганчіркою, змоченою у гарячій воді.
У розчині солі гриби консервуються в повному обсязі, оскільки у такому середовищі діяльність мікроорганізмів лише обмежується, але з припиняється. Чим частіше розсіл, тим краще зберігаються гриби. Але в цьому випадку гриби стають настільки пересоленими, що практично втрачають свою цінність. Навпаки, слабших у розсолах відбувається молочнокисле бродіння та заквашування грибів. Хоча таке бродіння не є шкідливим, воно все ж таки надає грибам кислуватий смак, і широке використання таких грибів у їжу стає неможливим.
Щоб на поверхні грибів не з'являлася пліснява, їх слід укладати в герметично закупорений посуд і зберігати в холодному та сухому приміщенні. Якщо ж банки прикрити пергаментним папером або целофаном, то в сирому та теплому приміщенні вода в банках випаровуватиметься, і гриби запліснявіють.
Чи знаєте ви, що:
Любителі «тихого полювання» нерідко стикаються з такою ситуацією, коли зібраними грибами можна нагодувати всіх родичів, сусідів та знайомих, і ще кілька відер залишиться. У таких випадках гриби добре засолити: і зберігаються непогано, і смачно – розум забереш. Тільки не всі вміють солити гриби правильно. Адже це зовсім не складно.
Прелюдія
Спочатку гриби перебирають та відокремлюють «овець від козлищ». Взагалі для засолювання годяться всі гриби, крім отруйних. Перфекціоністи воліють солити гриби, розібравши їх попередньо за видами: опеньки до опеньків, рижики до рижиків, грузді до груздів, і так далі. Ті, хто дивиться на речі простіше, солять гриби впереміш. Головне, щоб вони до смаку один від одного різко не відрізнялися. Трубчасті гриби взагалі солити не прийнято, проте ентузіасти-експериментатори солять і білі, і підберезники, і дуже задоволені результатом. Але в основному в засолку йдуть гриби пластинчасті: грузді чорні та білі, опеньки, сироїжки, хвилі, гірки валуї та інші дари лісу.
Зібрані гриби непогано б очистити від бруду. Найкраще їх промити під струменем теплої води, ретельно, але швидко. Ніжки грибів слід відрізати, якщо гриби великі. Загалом підбирайте гриби приблизно одного розміру.
Деякі види грибів містять гіркоту, тому перед засолюванням їх доведеться вимочити, тобто потримати в холодній воді кілька днів. Наприклад, хвилі і гіркушки вимочуються три дні, грузді - до п'яти днів, якщо дуже великі, підвантаження досить витримати у воді два дні. Воду, зрозуміло, необхідно періодично змінювати на свіжу.
Засолювання грибів сухим та холодним способами
Найзручніші гриби для засолювання – це рижі. Їх навіть промивати не потрібно – протерти серветкою буває цілком достатньо. Дехто й у засолюванні рудиків сенсу не бачить, а їсть їх просто сирими. Але якщо ви збираєтеся рижики солити, то приготуйте ємність відповідних розмірів, сіль та кріп, точніше – його насіння. Солі знадобиться десь їдальня ложка на кілограм грибів. Солять рижі сухим способом.
Рижики складають пошарово в ємність (каструлю або відро) капелюшками вниз, пересипаючи насінням кропу та сіллю кожен шар грибів. Зверху кладеться тарілка, а на неї міститься гніт. Роль гніту може виконувати бідон або банку з водою, важкий (чистий!) бруківка або фамільна бронзова статуетка – все одно. Головне, щоб рижики за кілька годин дали сік. Ви відразу це побачите – рідина підніметься вище за тарілку, повністю покриваючи рудики. У такому вигляді рижики залишають за кімнатної температури на пару днів. Як тільки з'явиться характерний кислуватий аромат, ємність прибирають у сухе та холодне місце. Якщо в холодильнику велика каструля не поміститься, розкладіть рижики по чистих скляних банках, що ошпарили, і закрийте кришками. Тільки дивіться, щоб розсіл повністю покривав гриби, інакше цвілі не уникнути. Коли похолодає, банки можна винести на лоджію та зберігати там усю зиму. А спробувати солоні рижики можна вже через три дні після засолювання.
Інші гриби - опеньки, грузді, хвилі, сироїжки - солять холодним способом, тобто з вимочуванням. Після вимочування гриби викладають у ємність пошарово, пересипаючи сіллю і додаючи хрін, дубове та смородинове листя, запашний перець, лавровий лист. Солі потрібно також близько 40-50 г на кілограм грибів, а прянощі кладіть до смаку. Зверху на гриби поміщають гніт і стежать, щоб гриби не висували з розсолу. Згодом гриби осядуть, тому якщо ви ще раз сходили в ліс і принесли чергову партію грибів – сміливо докладайте в ємність нову порцію. Гриби холодного засолювання будуть готові десь за місяць-півтора.
Гаряче засолювання
Для гарячого засолювання потрібно відварити гриби в розсолі. Але самого розсолу потрібно не так вже й багато – зайву рідину віддадуть гриби в процесі варіння. На кілограм грибів знадобиться 125 мл води, дві столові ложки солі (звичайної, без йоду), лавровий лист, пара листків смородини, три горошини перцю, гвоздика. Починають варити гриби, вливши в каструлю півсклянки води та поклавши гриби. Гриби треба помішувати, а піну, що з'явилася, вчасно знімати. Прянощі додають у процесі варіння.
Варять гриби недовго - трохи більше 20 хвилин. Якщо гриби готові, ви відразу побачите: вони опустяться на дно каструлі. Тоді гриби дістають шумівкою і кладуть у таз чи іншу широку ємність, щоб швидше остигли. Після того, як остигли гриби, розкладають по чистих сухих банках і заливають гарячим розсолом. Готові гриби будуть десь за 45 днів. Зберігати банки із солоними грибами потрібно, закривши поліетиленовими кришками, і переставивши в сухе та холодне місце – у холодильник або (якщо є) у льох.
Засолювання грибів - також один із найпростіших способів їх заготівлі. Гриби, консервовані в міцному розчині кухонної солі, використовуються для супів, гарнірів, закусок, маринадів та гасіння.
На засолювання йдуть майже всі види їстівних грибів, включаючи грузді та хвилі. Гриби для соління повинні бути свіжими, міцними, не перезрілими, не червивими і не м'ятими. Їх слід розсортувати за розміром, видом та сортами і обрізати ніжки. У маслюків і сироїжок, крім того, має бути видалена зовнішня шкірка. Перед засолюванням гриби добре миють, уклавши їх у друшляк і промивши шляхом багаторазового занурення у відро з холодною водою, дають їй стекти. Довго тримати гриби у воді не слід, тому що капелюшки грибів, особливо немолодих, добре її вбирають.
Після миття гриби очищають від листя, хвойних голок, землі, піску, вирізають пошкоджені місця, а у ніжок наполовину відрізають нижню частину. Великі гриби ріжуть однакові шматки; дрібні гриби можна залишати цілими.
Деякі гриби, зокрема маслюки, моховики, печериці, рижики і подосиновики, містять речовини, що легко окислюються, швидко темніють при зіткненні з повітрям. Для попередження потемніння в процесі чищення та різання гриби відразу ж поміщають у каструлю з водою, в яку додають 10 г кухонної солі та 2 г лимонної кислоти (з розрахунку на 1 л води).
Існує кілька способів засолення грибів – сухий, гарячий та холодний.
ЗАСОЛКА СУХИМ СПОСОБОМ
Сухим способом заготовляються тільки рижики і підрішники: гриби чистять, не миють, а лише обтирають чистою м'якою ганчірочкою, укладають у кадочку рядами і пересипають помірно сіллю, покривають чистим полотном і кладуть гніт (бруківка, чисті важкі предмети, що не окислюються). Сік повинен виступити над гнітом та покрити гриби зверху. У таких грибах зберігається їхній природний аромат і пікантний смолистий смак, тому спеції та ароматичні трави в них не кладуть. Готові до вживання такі гриби вже за 7-10 днів.
ЗАМИЛКА ХОЛОДНИМ СПОСОБОМ
Холодний засол застосовується для грибів, що не вимагають попереднього варіння (рижиків, свинок, гладишів, груздів, хвилішок, сироїжок та ін.). Він передбачає вимочування очищених і вимитих грибів протягом 1-2 днів у проточній або воді, що часто змінюється. Також можна вимочувати гриби в підсоленій воді (з розрахунку 10 г солі та 2 г лимонної кислоти на 1 л води) з витримкою в прохолодному приміщенні: горькуші та валуї - 3 дні, грузді та підгрузді - 2 дні, білянки та хвилі - 1 день. При замочуванні грибів у розчині солі останній необхідно міняти не менше двох разів на добу. Рижики та сироїжки можна не вимочувати.
Замість замочування гриби можна бланшувати в окропі, що містить 10 г солі на 1 л води, шляхом занурення їх в киплячий розчин. Тривалість бланшування: грузді - 5-6 хвилин, підгрузді, лисички, гіркуші, валуї - 15-20 хвилин. Білянки та хвилі можна залити окропом і витримувати в ньому протягом 1 години. Після бланшування гриби охолоджують у холодній воді та дають їй стекти.
Надалі їх укладають шарами в бочку, дно якої попередньо посипане сіллю, пересипаючи кожен шар грибів сіллю з розрахунку 3-4 відсотки від ваги підготовлених грибів (на 1 кг грибів береться 50 г солі для груздів, хвиль і сироїжок і 40 г для рудиків) , рубаним часником, кропом, листком вишні, смородини або хрону, кмином. Гриби викладають капелюшками вниз і шаром трохи більше 6 див.
Заповнений доверху посуд накривають полотном, кладуть легкий гніт і через 1-2 дні виносять у холодне місце. Коли гриби ущільнять, осядуть і дадуть сік, до них, щоб заповнити посуд, додають нові свіжі підготовлені гриби або перекладають їх з іншої бочки або балона з дотриманням норми солі та порядку укладання. Після кожної добавки грибів встановлюють кружок та гніт. Потім бочки виносять у холодний підвал чи льох для зберігання.
Після заповнення бочки приблизно через 5-6 днів потрібно перевірити, чи є в грибах розсіл. Якщо останнього мало, необхідно збільшити вантаж або додати сольовий розчин із розрахунку 20 г солі на 1 л води. Для повного завершення засолення потрібно 1-1,5 місяці. Зберігати гриби слід за температури не нижче 1 і вище 7°С.
ЗАМИЛКА ГАРЯЧИМ СПОСОБОМ
Гаряче засолювання проводиться наступним чином. Гриби очищають, сортують; у білих, підберезників та подосиновиків обрізають коріння, які можна засолити окремо від капелюшків. Великі капелюшки, якщо їх засолюють разом із дрібними, можна розрізати на 2-3 частини. Підготовлені гриби промивають холодною водою, а валуї вимочують протягом 2-3 днів.
У каструлю вливають 0,5 склянки води (на 1 кг грибів), кладуть сіль і ставлять вогонь. У киплячу воду кладуть гриби. Під час варіння гриби треба акуратно помішувати веселкою, щоб вони не пригоріли. Коли вода закипить, потрібно ретельно зняти шумівкою піну, після чого покласти перець, лавровий лист, інші приправи і варити при акуратному помішуванні, рахуючи з моменту закипання: білі гриби, підсиновики та підберезники 20-25 хвилин, валуї 15-20 хвилин, хвилі сироїжки 10-15 хвилин.
Гриби готові, коли починають осідати на дно, а розсіл робиться прозорим. Зварені гриби акуратно перекладають у широкий посуд, щоб вони швидко охолонули. Остиглі гриби можна перекласти разом з розсолом у барильця або банки і закрити. Розсолу має бути не більше однієї п'ятої частини до ваги грибів. Гриби готові до вживання через 40-45 днів.
При гарячому засоле на 1 кг підготовлених грибів береться: 2 столові ложки солі, 1 лавровий лист, 3 прим. перцю горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г кропу, 2 чорносмородинового листа.
ЗБЕРІГАННЯ СОЛОНИХ ГРИБІВ
У розчині солі гриби консервуються в повному обсязі, оскільки у такому середовищі діяльність мікроорганізмів лише обмежується, але з припиняється. Чим частіше розсіл, тим краще зберігаються гриби. Але в цьому випадку гриби стають настільки пересоленими, що практично втрачають свою цінність. Навпаки, слабших у розсолах відбувається молочнокисле бродіння та заквашування грибів. Хоча таке бродіння не є шкідливим, воно все ж таки надає грибам кислуватий смак, і широке використання таких грибів у їжу стає неможливим.
Щоб на поверхні грибів не з'являлася пліснява, їх слід укладати в герметично закупорений посуд і зберігати в холодному та сухому приміщенні. Якщо ж банки прикрити пергаментним папером або целофаном, то в сирому та теплому приміщенні вода в банках випаровуватиметься, і гриби запліснявіють.
ВИГОТОВЛЕННЯ ГРИБНОЇ ВИТЯЖКИ
Грибну витяжку готують зі свіжих грибів або відходів після різного роду консервування. Її вживають для супів, а також як гарнір.
Очищені та вимиті гриби розрізають на невеликі шматки, додають сіль, доливають трохи води та гасять протягом півгодини. На 1 кг грибів додають 0,25 л води, що наливають невеликими порціями. Сік, що виділився з грибів, зливають в окремий посуд.
Розварені гриби протирають через сито або пропускають через м'ясорубку, а потім пресують. Зібраний при гасінні та після пресування сік змішують, випарюють на сильному вогні до густої сиропоподібної маси та в гарячому вигляді наливають у невеликі банки або пляшки. Банки відразу ж герметично закупорюють і перевертають кришками вниз. Через 2 дні банки з грибною витяжкою стерилізують у киплячій воді протягом 30 хвилин.
За такого способу приготування грибна витяжка добре зберігається протягом тривалого часу.
Подрібнені гриби можна пресувати і в сирому вигляді, після чого віджатий сік необхідно уварювати до загусання з додаванням 2% солі від загальної кількості соку.
При використанні грибної витяжки як гарнір до неї додають до 10 відсотків оцту, в якому попередньо слід проварити трохи запашного, чорного та червоного перцю, гірчичних зерен, кілька лаврових листків та інші прянощі.
Грибну витяжку, заправлену оцтом та прянощами, у гарячому вигляді наливають у банки і більше не стерилізують. Такий гарнір має дуже приємний смак та запах.
Солоні гриби – це звична страва для Росії. Жодне свято не обходиться без таких ласощів. Незважаючи на те, що зараз у магазині можна купити будь-які заготівлі, хороші господині все ж таки віддають перевагу готування власними руками. Для цього важливо знати кілька нюансів: які варіанти підійдуть найкраще, як краще солити гриби, і який спосіб для цього вибрати.
Досвідчені грибники цінують грузді та рижики. Їх представників не часто можна зустріти в дикому лісі, але в засолюванні вони найсмачніші та ароматніші.
Чи можна солити гриби у пластиковому посуді?
Багато хто цікавиться, чи можна проводити соління в пластмасовому посуді. Відповідь однозначна – ні. Незважаючи на зручність та доступність, використовувати її не варто. Причина у взаємодії між пластмасою та розсолом.
Якщо іншого варіанта немає, зверніть увагу на маркування на дні ємності.
Якщо при виготовленні тазика або відра використовувалися більш чисті компоненти, ви побачите зображення келиха та вилки або літери РЕТ, РЕТЕ. Ці позначення свідчать про те, що ємність виготовлена з харчового пластику і може використовуватися для продуктів харчування.
Підготовчий етап засолювання
Перед тим, як перейти до засолювання, потрібно все підготувати. На першому етапі гриби сортуються за розміром та виглядом, чистяться від бруду, нарізаються і вимочуються.
Сортування
Розсортуйте урожай за видами. Господині стверджують, що найсмачніші грибочки виходять, коли кілька видів поєднуються. Можливо, це так, але кожен окремий зразок потребує різного часу термічної обробки.
Очищення
Очистіть сировину від бруду. Якщо є пошкоджені ділянки, обріжте їх. Бруд під капелюшком у пластинчастих представників найпростіше витягти м'якою зубною щіткою.
Нарізка
Якщо капелюшки мають великий розмір, їх краще розрізати навпіл. Щоб не гаяти час, можете зробити це просто під час очищення.
Вимочування
Способи соління грибів
Є велика кількість способів засолювання. Кожна господиня має свій перевірений варіант. Розберемо основні методи заготівлі грибів на зиму.
Швидке засолювання
Швидкий спосіб засолювання підходить, якщо закуска потрібна наступного дня. Тоді підійдуть сорти, які відварюють: білі, подосиновики, сироїжки або печериці.
Відваріть їх до готовності, посоліть до смаку, використовуйте спеції, часник і залийте слабким розсолом. Залиште на ніч у банках у холодильнику, а на ранок страву можна буде їсти.
гарячим способом
Гарячий спосіб досить простий, а тому його люблять багато господинь. Спочатку потрібно точно знати вагу сухих компонентів. Наступний етап – приготування розсолу. Візьміть склянку води, 2 середні ложки солі з невеликою гіркою, 1 лавровий лист, 3 горошини запашного перцю та стільки ж бутончиків гвоздики. Ідеально додати щіпку насіння кропу та кілька листків смородини.
Як тільки рідина закипить, опустіть гриби.
Важливо! За 5 хвилин з'явиться піна, яку потрібно прибрати.
Що ж до часу варіння, воно може відрізнятися для різних сортів. Орієнтовно воно має становити 15-25 хвилин.
Як тільки сировина опуститься на дно, варіння треба припинити та остудити. Ідеально перекласти продукти в широку миску.
Охолоділі гриби перекладіть у чисті та стерилізовані банки з такою умовою, щоб вони займали 80 % від загального обсягу, добре утрамбуйте. Долийте до верху розсолом, що залишився після варіння, і закатайте. Зберігати такі заготовки краще у прохолодному місці.
Холодним способом
Холодним засолюванням називають спосіб приготування, який не містить термічної обробки продуктів. Як тару можна використовувати спеціальні барила, каструлю або скляні банки.
На дно укладаються спеції, листя смородини. Деякі господині вважають, що додаткові аромати лише перебивають справжній запах і не використовують пряні трави.
Далі в ємність поміщаються сирі гриби капелюшками вниз. Кожна куля пересипається звичайною кухонною сіллю з розрахунку 40 грамів на 1 кілограм сировини, і заливається холодною кип'яченою водою. Коли тара наповниться догори, її потрібно накрити тканиною та встановити гніт.
Важливо! Не можна використовувати синтетичні тканини.
Поставте соління в холод, і вже за кілька тижнів можна буде насолоджуватися готовим продуктом.
Суха засолка
Покладіть гриби капелюшками вниз, так само, як і в попередньому способі, пересипаючи сіллю. Через кілька годин, коли вони трохи розм'якнуть, встановіть гніт.
Цей рецепт відрізняється від попереднього тим, що все маринується у власному соку без використання води або розсолу. Час засолювання залежить від різновиду.
У бочці
Гриби, які були засолені в бочці, вважаються ароматними. Для того щоб приготувати такі ласощі, потрібно добре вимити бочку, дно і верхній шар рясно засипати сіллю, з розрахунку 60 г солі на 1 кілограм сировини. Щільно покладіть сировину капелюшками вниз і придавіть гнітом.
За три дні з'явиться сік, а обсяги зменшаться. Саме тоді можна додати ще одну партію. Повторюйте процедуру доти, доки бочка не наповниться.
Залийте розсолом (60 г солі на 1 літр води) і закупорьте. Помістіть бочку в холодне місце, у льох чи підвал.
Без оцту
Особливою популярністю користується рецепт заготівлі без оцту.
Підготовлені гриби потрібно проварити з додаванням солі та лимонної кислоти. Важливо збирати піну, яка утворюватиметься у процесі варіння. Як тільки вони опустяться, газ можна вимикати.
Розкладіть їх у чисті банки і скрупульозно простерилізуйте у гарячій воді ще півтори години. Після цього обережно закупоріть банки кришками і переверніть догори дном до повного охолодження.
Засолювання заморожених грибів
Трапляються випадки, коли немає свіжих грибів, а є лише заморожені. Навіть із такої сировини досить просто зробити смачні солоності.
З розрахунку на 3 кілограми заморозки вам знадобляться 3 столові ложки солі з невеликою гіркою, 6 чайних ложок цукру, 2 чайні ложки лимонної кислоти, лавровий лист і гвоздика.
Покладіть гриби в каструлю і додайте лише 1.5 склянки води. Увімкніть невеликий вогонь, щоб рідина з грибів виділялася поступово. Коли рідина покриє гущу, додайте решту інгредієнтів і прокип'ятіть ще півгодини. Залишіть на годину настоятися.
Після цього знову доведіть до кипіння і закатайте в попередньо підготовлені та скрупульозно стерилізовані банки.
Рецепти соління грибів у домашніх умовах
Важливо не тільки правильно вибрати спосіб маринування, а й звертати увагу на сорт грибів, які ви бажаєте приготувати. Справа в тому, що кожен представник має свої відмінні риси та властивості.
Грузді
Грузді – досить поширені гриби, які найсмачніше солити гарячим способом. Самі по собі вони досить соковиті та м'ясисті.
Згідно з рецептом, на 1 кілограм грибів вам знадобиться:
- 60 г солі;
- 4 зубці часнику;
- 10 горошин чорного перцю;
- і стільки ж листів із куща смородини;
- кілька парасольок кропу.
Підготовлені грузді проваріть 5 хвилин. Не забувайте збирати піну. Далі дістаньте гриби та промийте їх під холодною проточною водою.
У стерилізовану ємність насипте трохи солі та частину спецій, далі укладіть гриби та повторіть маніпуляції доти, доки ємність не заповниться повністю. Залийте грибний відвар, що залишився після варіння, та закупорьте.
Рижики
Для приготування рудиків найкраще використати холодний спосіб. Саме без варіння та оцту цей сорт буде найсмачніше.
Солоні рижі приготувати досить просто. Закладіть сирі гриби в ємність, пересипаючи сіллю (2 столові ложки на 1 кілограм рудиків). Деякі рекомендують додати часник чи листя смородини. Поставте під гніт, і вже за тиждень можете дегустувати страву.
Опеньки
Опеньки мають низьку калорійність, що спровоковано їх складною засвоюваністю. Саме тому їх обов'язково потрібно проварити перед вживанням.
Щоб засолити опеньки, потрібно помістити їх у каструлю, залити водою, закип'ятити і одразу злити окріп. Знову залити холодною водою і проварити 20 хвилин|мінути|.
На дно іншої ємності викласти охололі гриби, перекладаючи їх спеціями та сіллю. Поставити під гніт у холодному місці, і вже за тиждень можна закупорювати банки на зиму чи є опеньки.
Гливи
Приготування глив має свої особливості. Для того, щоб посолити 1 кілограм сировини, знадобиться 4 літри води та 90 грам солі для бланшування. Для розсолу потрібно 400 г води, 2 столові ложки солі, по три перці горошком, лаврового листя і листя смородини.
Спочатку проваріть гливи 7 хвилин, відкиньте на друшляк, і приготуйте розсіл. У стерилізовані банки складіть гриби, залийте розсолом, і за тиждень страва готова.
Маслюки
Найкраще для заготівлі маслюків підійде холодний спосіб, описаний вище. Коли солять маслюки, потрібно дотримуватися таких пропорцій: 10 кілограмів грибів, 600 грамів солі, запашний перець, кріп.
Білий гриб по праву вважається найкращим представником свого роду. Його можна готувати будь-яким способом, і вийде дуже смачно. Розглянемо найпростіший варіант. Очищені білі гриби промити, закип'ятити і відкинути на друшляк.
Продовжуючи засолювання, підготовлену ємність укладати сировину шарами, пересипаючи сіллю. На 5 кілограмів грибів знадобиться склянка солі, і під гніт. Через 5-7 днів страва готова. Для збереження переставте соління в холодніше місце.
Лисички
Дуже смачно готувати лисички сухим способом, не використовуючи розсіл. Знадобиться 50 г солі на кілограм грибів. Підготовлену сировину покладіть у каструлю, пересипаючи сіллю та пластинками часнику. Зверху встановіть гніт і залиште на місяць.
Бички
Бичок, або валуй, є досить поширеним на території країни. Його посол передбачає, що сировину потрібно прокип'ятити у підсоленій воді 10 хвилин. Далі розсіл зливається, готується новий і гриби проварюються ще 20 хвилин, потім процедуру повторюють ще раз.
Свинячі
Свинячі вважаються підлою отруйними грибами, тому перед засолюванням їх потрібно залити водою, і міняти її кожні 3 години мінімум 5 разів.
Проварити гриби 5 хвилин|мінути|, воду злити, залити чисту і варити ще півгодини. Знову злити воду, залити нову та варити ще 40 хвилин. Укласти в підготовлену ємність, пересипаючи сіллю і відправити під гніт. Через 45 днів свинухи готові.
Хвилі
У складі хвилюшок є молочний сік, тому вони можуть бути небезпечні для життя людини при неправильній засолці. На 10 кілограм хвиляшок знадобиться 500 грам солі та спеції. Далі робіть все, як при стандартному засолюванні холодним способом. Гриби будуть готові за 40 днів.
Корівники
Корівники потрібно замочити у холодній воді на ніч. Проваріть 20 хвилин у підсоленій воді. Для розсолу знадобиться 1 літр води, 1 столова ложка солі, по 5 горошин перцю, листів лаври, смородини, вишні, малини. Суміш закип'ятити, проварити 20 хвилин|мінути|, зняти з плити і додати|добавляти| 2 столові ложки оцту.
Залишається тільки вкласти корівники у банки, залити розсолом та закупорити.
Зберігання солоних грибів
Зберігаються солоні гриби в прохолодному темному місці, куди не потрапляють сонячні промені. Оптимальна температура: +3, +5 градусів. Ідеально для цього підійде льох, важливо лише стежити, щоб банки із заготовками не перемерзали.
