Το πιάτο είναι, στην πραγματικότητα, μια από τις παλαιότερες μεθόδους κονσερβοποίησης. προϊόντα κρέατοςελλείψει ψυγείου. Χάρη στο λίπος, η βρασμένη πάπια μπορεί να αποθηκευτεί πολύς καιρός, γι' αυτό πρέπει να ετοιμαστεί έγκαιρα (φυλάσσεται στο ψυγείο για 2-3 μήνες) και να ξαναζεσταθεί όσο χρειάζεται. Το Confit έχει γεύση σαν ένα καλό χωριάτικο στιφάδο, η αρχή μαγειρέματος είναι κάπως παρόμοια, αλλά το αποτέλεσμα είναι πολύ πιο τρυφερό. Χάρη στα μπαχαρικά και τα βότανα, η πάπια γίνεται πικάντικη και η μακροχρόνια βράση σε λίπος της προσφέρει ιδιαίτερη απαλότητα και αναγνωρίσιμη γεύση.
ΣΕ παραδοσιακή συνταγήΗ πάπια Kofi χρησιμοποιεί φυσικό λίπος πάπιας, το οποίο είναι εξαιρετικό για τη μακροχρόνια αποθήκευση του κρέατος. Ακόμα και με θερμοκρασία δωματίουσκληραίνει σε κατάσταση που μοιάζει με κερί, στην οποία το αποστειρωμένο κρέας δεν χαλάει για μεγάλο χρονικό διάστημα. Εάν σκοπεύετε να ετοιμάσετε κονφί για άμεση κατανάλωση, χρησιμοποιήστε όχι μόνο λίπος πάπιας, αλλά και άλλα λιπαρά, όπως λαρδί ή καλό λίπος. φυτικό λάδι. Μην ανησυχείτε ότι χρησιμοποιείται τόσο πολύ λίπος - δεν θα χρειαστεί να το φάτε (αν και μπορείτε να τηγανίσετε εξαιρετικές πατάτες αργότερα) και πιθανότατα θα σας αρέσει η πάπια που διατηρείται με αυτόν τον τρόπο. Είναι πολύ νόστιμο!
Συνολικός χρόνος μαγειρέματος: 15 ώρες
Χρόνος μαγειρέματος: 3 ώρες
Απόδοση: 6-8 μερίδες
Συστατικά
- πάπια - 1 ολόκληρο σφάγιο (ή μόνο πόδια 1300-1500 g και λίπος πάπιας 700 g)
- αλεσμένο μαύρο πιπέρι - 1 κουτ.
- χοντρό αλάτι - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. χωρίς διαφάνεια
- μεγάλο κρεμμύδι - 1 τεμ.
- φύλλο δάφνης - 2 τεμ.
- φρεσκοστυμμένος χυμό λεμονιού– 2 κ.σ. μεγάλο.
- φρέσκο δεντρολίβανο - 2 κλωνάρια
- αποξηραμένο θυμάρι – 2 κλωνάρια
- σκόρδο - 4 δόντια.
- μαύρο πιπέρι - 4 τεμ.
Παρασκευή
Μεγάλες φωτογραφίεςΜικρές φωτογραφίες
Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να κόψετε την πάπια. Παραδοσιακά, τα πόδια και οι μηροί χρησιμοποιούνται για σύζευξη - φαίνονται ευπαρουσίαστα σε ένα πιάτο, ειδικά όταν σερβίρονται σε εστιατόριο. Στο σπίτι, το confit μπορεί να παρασκευαστεί από μια ολόκληρη πάπια. Όλα τα μέρη του πουλιού θα κάνουν, εκτός από το λαιμό, τη ραχοκοκαλιά και τα πλευρά, που περιέχουν πολύ λίγο κρέας και είναι πιο κατάλληλα για ζωμό.
Κόψτε την πάπια σε κομμάτια, κόβοντάς την σε μεγάλες μερίδες, πάντα με το δέρμα! Κόψτε προσεκτικά το λίπος από την ουρά (αφού αφαιρέσετε την ουρά), καθώς και στο λαιμό και τα πλευρά - εκτός από αυτό το λίπος, θα χρειαστεί να αποδοθεί ξεχωριστά.
Αυτή τη φορά, για να ετοιμάσω το κονφί, χρησιμοποίησα 4 μπούτια πάπιας, στήθος και φτερούγες, συνολικού βάρους 1300 γρ., έβαλα τα έτοιμα μέρη σε ένα μπολ, πασπαλισμένα με χοντρό επιτραπέζιο αλάτικαι πιπέρι, πασπαλισμένο με χυμό λεμονιού, προσθέτουμε ένα κρεμμύδι, κομμένο σε μισές ροδέλες. Τα ανακάτεψα όλα με τα χέρια μου και τα έβαλα στο ψυγείο να μαριναριστούν για 12 ώρες (ένα βράδυ).
Το δεύτερο σημαντικό μέρος του confit είναι η απόδοση του λίπους. Στη σύγχρονη μαγειρική μπορείτε συχνά να βρείτε συνταγές για κονφί φτιαγμένο με φυτικό λάδι. Αλλά το κλασικό γαλλικό κονφί πάπιας πρέπει να παρασκευάζεται αποκλειστικά από φυσικό λίπος πάπιας. Βάζω όλα τα κομμένα κομμάτια πέτσας με λίπος στο τηγάνι. Το έβαλα σε φωτιά λίγο λιγότερο από μέτρια και σιγοβράζω για 40 λεπτά, ανακατεύοντας που και που.
Μετά από περίπου μισή ώρα, τα κομμάτια μειώθηκαν αισθητά σε μέγεθος και όλο το λίπος αποδόθηκε. Αφήνουμε τα τσακίσματα στο ταψί (δεν θα τα χρειαστούμε), και ρίχνουμε το λίπος της πάπιας σε ένα βάζο. Θα χρειαστείτε πολύ, περίπου 500-700 ml. Από τα στολίδια ενός μεγάλου σφάγιου θα λάβετε μόνο περίπου 250 ml. Επομένως, είναι λογικό να αποθηκεύετε λίπος για μελλοντική χρήση - μπορείτε να συλλέξετε τις φλούδες σταδιακά, μαγειρεύοντας κάτι από την πάπια και παγώνοντάς τις στο ψυγείο. Εάν αυτό δεν είναι δυνατό, χρησιμοποιήστε μερικώς χοιρινό λίπος ή, στη χειρότερη, φυτικό λάδι υψηλής ποιότητας.
Την επόμενη μέρα, όταν η πάπια μαριναριστεί, προχωρήστε απευθείας στην προετοιμασία του κονφί. Τίναξα τα κομμάτια του κρέατος από το κρεμμύδι και τη δάφνη και μετά τα έβαλα σφιχτά σε ένα βαθύ σκεύος ανθεκτικό στη θερμότητα. Πρόσθεσα μερικές ξεφλουδισμένες σκελίδες σκόρδο, κόκκους μαύρου πιπεριού, δυο κλαδάκια δεντρολίβανο και θυμάρι.
Τα γέμισα όλα με λίπος πάπιας. Θα πρέπει να καλύπτει πλήρως τα περιεχόμενα της φόρμας. Αν πάλι δεν είναι αρκετό, προσθέστε λαρδί ή εξευγενισμένο φυτικό λάδι. Σκέπασα το σκεύος με ένα καπάκι (!) και το έβαλα σε κρύο φούρνο. Ρύθμισα τη θερμοκρασία στους 140-150 βαθμούς. Και το άφησε για 3 ώρες - όλο αυτό το διάστημα η πάπια στο φούρνο θα μαραζώσει σιγά σιγά στο ζουμί της. Δεν χρειάζεται να ανακατεύετε το περιεχόμενο!
Το κονφί πάπιας στο φούρνο είναι έτοιμο. Το κρέας πρέπει να βγαίνει εύκολα από τα κόκαλα και να χωρίζεται σε ίνες. Η πάπια θα αποκτήσει ένα όμορφο χρυσαφί χρώμα, το κρέας θα σκουρύνει και το δέρμα θα γίνει λεπτό και τρυφερό.
Στη συνέχεια, μπορεί να τοποθετηθεί σε κεραμικά καλούπια, γεμάτα μέχρι την κορυφή με λίπος - η διάρκεια ζωής θα είναι 2-3 μήνες. Και αν το τυλίγετε σε αποστειρωμένα βάζα με το κλειδί στο χέρι, το στιφάδο θα διαρκέσει έως και 1 χρόνο! Απλώς αφήνω το κρέας στη φόρμα κατά κανόνα, μια τέτοια λιχουδιά δεν κρατάει πολύ σε εμάς.
Πριν από το σερβίρισμα, το μόνο που μένει είναι να ζεστάνετε το κρέας - παραδοσιακά σε ένα τηγάνι, η φωτιά πρέπει να είναι μέτρια, ώστε το κομμάτι να θερμαίνεται ομοιόμορφα σε όλη την περιοχή. Μπορείτε να ροδίσετε το δέρμα στο φούρνο ή να το φάτε σκέτο! Μην βιαστείτε να πετάξετε το λίπος, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε ένα εξαιρετικό συνοδευτικό, για παράδειγμα, τηγανίστε νέες πατάτες με σκόρδο. Πειραματίζονται ατελείωτα και με σάλτσες. Τα γλυκόξινα μούρα και οι σάλτσες κρασιού είναι κατάλληλες και δεν θα ήταν κακό να σερβίρετε ένα ποτήρι κόκκινο κρασί.
8 στους 10 βαθμούς.Ένα ενδιαφέρον πιάτο με πάπια βρασμένη σε λίπος χήνας: το πουλί γίνεται τρυφερό όταν το κρέας βγαίνει από τα κόκαλα, με ένα ελαφρύ άρωμα βοτάνων.
Προετοιμασία 1 ώρα Μαγείρεμα 2 ώρες
4 μερίδες
Συστατικά:
φύλλα από 1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι
4 πόδια πάπιας
περίπου 500 γραμμάρια λίπους χήνας
1 μπουκέτο γκαρνί (δέστε μαζί ένα φύλλο δάφνης, μερικά κοτσάνια κόλιαντρο, ένα κλωνάρι φρέσκο θυμάρι και ένα κομμάτι σέλινο)
200 γρ φύλλα μαρουλιού φριζέ
θαλασσινό αλάτι
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για τις πατάτες:
400 g μεσαίου μεγέθους πατάτες desirée, καθαρισμένες
εξευγενισμένος ελαιόλαδογια τηγάνισμα ή φυστικέλαιο για τηγάνισμα
θαλασσινό αλάτι
Για σάλτσα βινεγκρέτ (ανά 100 ml):
40 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
40 ml φυστικοβούτυρο
μια δυο πρέζες ψιλό θαλασσινό αλάτι
πρέζα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 κ.γ. χυμό λεμονιού
2 κουτ λευκό ξύδι
2 κουτ ξύδι σέρι
Παρασκευή:
1. Πιέστε φρέσκα φύλλα θυμαριού στα μπουτάκια πάπιας και πασπαλίστε θαλασσινό αλάτι. Αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για μια ώρα για να φύγει το περιττό υγρό. Εν τω μεταξύ προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 βαθμούς.
2. Τοποθετήστε τα μπούτια και το λίπος της χήνας σε ένα τηγάνι.
3. Ζεσταίνουμε απαλά μέχρι να αρχίσει να βράζει το λίπος.
4. Μεταφέρουμε σε ένα ρηχό ταψί και προσθέτουμε μπουκέτο garni.
5. Σκεπάζουμε το ταψί και το βάζουμε στο φούρνο. Ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για περίπου 1,5 ώρα - το κρέας πρέπει να ξεχωρίζει εύκολα από τα κόκαλα. Αυτό είναι δείγμα της ετοιμότητάς του.
6. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζετε τη βινεγκρέτ: χτυπάτε το ελαιόλαδο και το φυστικοβούτυρο με θαλασσινό αλάτι, μαύρο πιπέρι, χυμό λεμονιού, κρασί και ξύδι σέρι μέχρι να ομογενοποιηθούν.
7. Στη συνέχεια ετοιμάζετε τις τηγανιτές πατάτες: κόβετε τις πατάτες σε κομμάτια πάχους 1 εκ. Μην τις ξεπλένετε - τις βάζετε σε πετσέτα, αλατίζετε, αφήνετε να στραγγίξει ο χυμός και στεγνώσει λίγο. Στεγνώστε με μια πετσέτα.
8. Σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνουμε μια στρώση λάδι 5 εκ. για βαθύ τηγάνισμα. Προθερμάνετε στους 180 βαθμούς. Βάλτε τις φέτες πατάτας στο καυτό λάδι (κατά προτίμηση σε καλάθι) και τηγανίστε για 3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην ροδίσουν. Βγάζουμε από το τηγάνι και ζεσταίνουμε ξανά το λάδι στους 180 βαθμούς.
Το Duck legs confit είναι ένα δημοφιλές γαλλικό πιάτο που μπορείτε να δοκιμάσετε σε οποιοδήποτε αξιοπρεπές εστιατόριο, αν και για αυτό θα πρέπει να κάνετε την παραγγελία σας εκ των προτέρων, καθώς το "confit" ή το "confit" μεταφράζεται από τα γαλλικά ως "σιγοβράζοντας στο δικό του λίπος, ” δηλαδή μακροχρόνιο βράσιμο . Το πιάτο χρειάζεται τουλάχιστον 2 ώρες για να ετοιμαστεί σε κλειστή κεραμική φόρμα ή δοχείο, αλλά αποδεικνύεται απίστευτα ζουμερό, λιώνοντας στο στόμα! Μπορείτε να σερβίρετε αυτό το ζεστό πουλερικό με οποιοδήποτε συνοδευτικό με λαχανικά, ζυμαρικά ή δημητριακά. Η συνταγή confit είναι επίσης ιδανική γιατί δεν χρειάζεται να φροντίζετε συνεχώς το πιάτο που ετοιμάζετε - ο φούρνος θα κάνει τα πάντα μόνος του!
Συστατικά
- Πόδια πάπιας - 2 τεμ.
- Μέλι - 2 κουταλιές της σούπας.
- φασόλια μουστάρδας- 2 κ.σ.
- Αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού.
- Αποξηραμένο θυμάρι - 2 πρέζες
- Μαύρο πιπέρι τριμμένο- 3 πρέζες
- Χυμός λεμονιού - 1 κουταλιά της σούπας.
Πληροφορίες
Δεύτερο μάθημαΜερίδες - 2
Χρόνος μαγειρέματος - 3 ώρες 0 λεπτά
γαλλική γλώσσα
Πώς να μαγειρέψω
Με τον ίδιο τρόπο, μπορείτε να μαγειρέψετε όχι μόνο τα πόδια πάπιας, αλλά και το στήθος πάπιας, καθώς και ένα ολόκληρο πουλί. Για ένα ολόκληρο σφάγιο, θα χρειαστεί να επιλέξετε ένα ευρύτερο σχήμα. Φροντίστε να ψήσετε το δέρμα της πάπιας και να αφαιρέσετε τυχόν φτερά και βρωμιά, εάν υπάρχουν. Τα μπούτια πάπιας επιλέγονται για τη συνταγή γιατί περιέχουν σημαντική ποσότητα λίπους κάτω από το δέρμα, στο οποίο θα βραστούν.
Μετά από όλες τις διαδικασίες, ξεπλύνετε τα πόδια με νερό, στεγνώστε με χαρτοπετσέτες ή πετσέτες και τοποθετήστε τα σε ένα βαθύ μπολ. Ρίξτε όλα τα ξηρά υλικά, ρίξτε το μέλι, προσθέστε τα φασόλια μουστάρδας, το χυμό λεμονιού και ανακατέψτε τα πάντα σε ένα μπολ με ελαφρά πίεση, σαν να πιέζετε τα μπαχαρικά στη σάρκα της πάπιας. Αφήνουμε για 1 ώρα να μαριναριστούν.
Μετά από αυτό, τοποθετούμε τα μαριναρισμένα μπούτια σε πυρίμαχη φόρμα και τα περιχύνουμε με την υπόλοιπη μαρινάδα. Σκεπάζουμε το ταψί με ένα καπάκι και το βάζουμε σε κρύο φούρνο. Ακριβώς όταν κάνει κρύο, γιατί λόγω αλλαγών θερμοκρασίας μπορεί να σκάσει το καλούπι. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200C και ψήνουμε τα μπουτάκια της πάπιας για περίπου 2 ώρες. Ενδιάμεσα, μπορείτε να γυρίσετε προσεκτικά τα πόδια από την άλλη πλευρά ανοίγοντας ελαφρά το καπάκι της φόρμας.
Μόλις υποδειχθεί θα περάσει ο καιρός, σβήνετε το φούρνο και αφαιρείτε το ταψί με το σκεύος. Προσοχή - το καλούπι είναι πολύ ζεστό και γεμάτο λίπος που ζεματίζει. Αφαιρέστε τα ψημένα μπούτια κοτόπουλου σε ένα πιάτο.
Η λέξη confit σημαίνει «σιγά μαγειρεμένο σε λίπος». Αυτή η μέθοδος συντήρησης τροφίμων επινοήθηκε εκείνες τις μέρες που δεν υπήρχαν ψυγεία. Προηγουμένως, σε οποιοδήποτε ντουλάπι θα μπορούσατε να βρείτε μεγάλα κεραμικά πιάτα με κρέας σε λίπος - το confit μπορεί να αποθηκευτεί για μήνες. Η συνταγή φαίνεται περίπλοκη, αλλά στην πραγματικότητα είναι απλή. Και σίγουρα θα σας αρέσει το αποτέλεσμα. Μην ανησυχείτε ότι χρειάζεστε τόσο πολύ λίπος: εμποδίζει το κρέας να χαλάσει και δεν θα χρειαστεί να φάτε λίπος. Η πάπια που διατηρείται με αυτόν τον τρόπο αποδεικνύεται πολύ τρυφερή. Μια εξαιρετική συνταγή για να μαγειρέψετε πάπια για μια μεγάλη γιορτή - στο κάτω κάτω, το confit μπορεί να γίνει τουλάχιστον μια εβδομάδα πριν το πάρτι.
1 Τοποθετήστε τα πόδια πάπιας σε ένα μεγάλο ταψί. Θρυμματίζουμε σε γουδί τον άρκευθο και τα γαρίφαλα και πασπαλίζουμε την πάπια με αυτό το μείγμα και αλάτι. Σκίζουμε τα φύλλα δάφνης και το θυμάρι και τα προσθέτουμε στο τηγάνι. Τρίψτε καλά την πάπια με αλάτι και καρυκεύματα. Σκεπάζετε το ταψί με μεμβράνη και το βάζετε στο ψυγείο για περίπου 12 ώρες ή όλο το βράδυ.
2 Μόλις μαριναριστεί η πάπια, τοποθετήστε μια μεγάλη κατσαρόλα βαρέως τύπου σε χαμηλή φωτιά. ξεπλύνετε τα πόδια της πάπιας κρύο νερόγια να ξεπλύνετε το αλάτι και να στεγνώσετε με χαρτί κουζίνας.
3 Τοποθετούμε τα μπούτια στο ταψί και ρίχνουμε με κουτάλι όλο το λίπος της πάπιας από πάνω. Αφήνουμε να σιγοβράσουν σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 2-2,5 ώρες. Απλώς βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν παιδιά τριγύρω: το να καίγεστε από ζεστό λίπος δεν είναι ευχάριστο πράγμα. Όταν περάσει ο χρόνος, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε την πάπια να κρυώσει ελαφρώς. Αν θέλετε να ελέγξετε αν είναι έτοιμο, αφαιρέστε το ένα πόδι με λαβίδα και τσίμπησε λίγο κρέας: πρέπει να ξεκολλήσει πολύ εύκολα.
4 Ρίξτε λίγο λίπος σε ένα μεγάλο κεραμικό ή ατσάλινο μπολ. Χρησιμοποιώντας λαβίδες, μεταφέρετε την πάπια σε αυτήν. Ρίξτε προσεκτικά το υπόλοιπο λίπος - θα πρέπει να καλύπτει όλο το κρέας. Σκεπάζουμε με μεμβράνη ή καπάκι και βάζουμε στο ψυγείο. Είναι πολύ σημαντικό η πάπια να είναι εντελώς βυθισμένη στο λίπος - τότε θα σταθεί ήσυχα στο κρύο για αρκετές εβδομάδες.
Όταν είστε έτοιμοι να χρησιμοποιήσετε τα μπούτια πάπιας, αφαιρέστε τα από το πήξιμο λίπος, στεγνώστε τα με μια χαρτοπετσέτα και τηγανίστε σε τηγάνι ή φούρνο για 15 έως 20 λεπτά, μέχρι να γίνει τραγανή η πέτσα και να ζεσταθεί το κρέας. Ή φάτε το ακριβώς έτσι!
Θέλετε να εκπλήξετε τους καλεσμένους σας με ένα νόστιμο πιάτο; Στη συνέχεια προτείνουμε να ετοιμάσετε το Duck Leg Confit. Παρουσιάζουμε διάφορες εκδοχές αυτής της συνταγής: Κονφί μπούτι πάπιας με αρωματικά μπαχαρικά, Κονφί μπούτι πάπιας με σάλτσα τζίντζερ-μέλι, Κονφί μπούτι πάπιας με σάλτσα από φίγγι.
Μπούτι πάπιας με αρωματικά μπαχαρικά
Βήμα 1
Συμπληρώστε τη λίστα των συστατικών με 2-3 φύλλα δάφνης, μια μικρή χούφτα κόκκους μαύρου πιπεριού, 2-3 μπιζέλια μπαχάρι και 5-6 μούρα αρκεύθου.
Βήμα 2
Προσθέστε ψιλοκομμένο φύλλο δάφνης, χοντροτριμμένους κόκκους μαύρου πιπεριού, ολόκληρα μούρα αρκεύθου και μπαχάρι στα μπούτια της πάπιας μαζί με το θυμάρι και το δεντρολίβανο. Πριν σιγοβράσει σε λίπος, αφαιρέστε προσεκτικά όλα τα μπαχαρικά.
Κομφί μπούτι πάπιας με σάλτσα τζίντζερ-μελιού
Βήμα 1
Σερβίρετε ψητό ή ψημένο μπούτι πάπιας με σάλτσα τζίντζερ. Για τη σάλτσα, πάρτε ένα κομμάτι ρίζας τζίντζερ περίπου 2 εκ., 4-5 κ.σ. κουτάλια σάλτσα σόγιας, 3 κ.σ. κουταλιές υγρό μέλι, 1 κ.σ. μια κουταλιά απαλή μουστάρδα, αλάτι για γεύση.
Βήμα 2
Καθαρίζουμε το τζίντζερ και το τρίβουμε σε λεπτό τρίφτη. Ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα με τα υπόλοιπα υλικά και ζεσταίνουμε ανακατεύοντας, αλλά δεν τα αφήνουμε να πάρουν βράση. Σερβίρετε τη σάλτσα με μέλι τζίντζερ ζεστή.
Μπούτι πάπιας με σάλτσα cranberry
Βήμα 1
Σερβίρετε ψητό ή ψημένο μπούτι πάπιας με σάλτσα κράνμπερι. Για τη σάλτσα, πάρτε 300 g φρέσκα ή αποψυγμένα cranberries, 3 ποτήρια νερό και 300 g ζάχαρη (κατά προτίμηση καστανή).
Βήμα 2
Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε τη ζάχαρη και το νερό και βράζουμε για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε τα cranberries και μαγειρέψτε για περίπου 5 λεπτά μέχρι τα μούρα να αρχίσουν να σκάνε. Αλέστε τη σάλτσα με ένα ραβδομπλέντερ.
Θα βρείτε πολλά περισσότερα στην ιστοσελίδα μας νόστιμα πιάτα. Συνιστούμε να το δοκιμάσετε
