Масло черного трюфеля – замечательный продукт для гурманов, который используется для заправки самых разных блюд. Деликатно острый вкус масла превращают обычную еду в деликатес.
Трюфели – это очень дорогие и редкие грибы. Растут они под землей рядом с корнями некоторых крупных деревьев. Хотя не все виды трюфелей вкусные, некоторые из них вполне съедобны и даже считаются деликатесом. Они стоят так дорого, что далеко не все могут себе позволить их купить. Масло черного или белого трюфеля – прекрасная альтернатива попробовать это чудо на вкус.
Масло черного и белого трюфеля. Какое лучше?
Прежде чем сравнивать эти два вида масла, надо сначала выяснить, какие виды трюфелей бывают. Трюфелей существует несколько видов. Черный и белый – самые распространенные. Черный имеет плоть темного цвета, диаметр 7 см и вес около 100 г. Белый трюфель имеет плоть кремового цвета. Он немного крупнее, около 12 см в диаметре, его вес достигает 500 г. Для употребления в пищу или для производства масла трюфели следует собирать поздней осенью или даже зимой.
Масло черного трюфеля представляет собой растительное, чаще всего оливковое масло, с резким запахом черных трюфелей, а масло белого – то же самое, но с ароматом белого трюфеля. И то, и другое масло имеет богатый изысканный вкус. Вкус масла черного трюфеля намного сильнее, чем белого, хотя последнее намного дороже, потому что встречаются в природе белые трюфели гораздо реже черных.
Использование масла трюфелей в кулинарии
Аромат трюфелей представляет собой нечто среднее между запахом земли и грибов. Масло черных трюфелей бывает 2-х видов: настоящее, в котором оливковое масло смешано с настоящими грибами, и искусственное, когда к оливковому маслу добавлены искусственные ароматизаторы. Второй вариант встречается гораздо чаще, да и стоит он дешевле. Он обладает более сильным ароматом, поэтому его приходится добавлять в блюда в меньших количествах, чем масло с настоящими трюфелями.
Трюфельное масло имеет очень интересный вкус и аромат, которые украшают каждое блюдо. Будь то салаты, суп, соус или подлива – все они после добавления масла становятся особенными. Масло трюфеля не рекомендуется нагревать, потому что при этом оно теряет свой мягкий необычный вкус. По этой же причине его следует добавлять к блюдам только после их полного приготовления.
Ниже приведены несколько рецептов с использованием трюфельного масла.
Спаржа с заправкой из трюфельного масла
Продукты:
Масло черного трюфеля – 1 ст. л.
Оливковое масло первого отжима – 1,5 ст. л.
Уксус из игристого вина – 1 ст. л.
Свежевыжатый сок лайма – 1/4 ч. л.
Морская соль – 1/2 ч. л.
Щепотка свежемолотого черного перца
Стебли спаржи, 900 г., промыть и подрезать жесткие части стеблей
Приготовление:
Для салатной заправки взбейте вместе в миске оливковое масло, масло черного трюфеля, сок лайма, соль и перец. Отставьте в сторону. В кастрюлю налейте достаточное количество горячей воды для бланширования спаржи. Для улучшения вкуса добавьте в воду немного соли. Замочите спаржу в горячей воде на 3-4 минуты. Воду слейте, спаржу оставьте в кастрюле. Добавьте заправку, смешайте и разложите по тарелкам.
Грибной соус к макаронам
Продукты:
Любые макароны
Сливочное масло – 2 ст. л.
Чеснок – 2 зубчика, порубить или подавить
Лук-шалот – 1 шт., мелко порубить
Грибы – 450 г., порезать
Тимьян – 2 веточки: и листья, и стебли мелко порезать
Красное вино – 1/4 ст.
Сливки – 1 ст.
Трюфельное масло – 2 ст. л.
Петрушка – 5 веточек (оборвать листья и крупно порезать)
Приготовление:
Сварите макароны и отставьте в сторону. Разогрейте толстую сковороду на среднем огне и растопите на ней сливочное масло. В течение 2-3 минут обжарьте чеснок и лук-шалот. Добавьте грибы и тимьян. Готовьте, помешивая, до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Добавьте вино и убавьте огонь. Добавьте сливки и готовьте все еще 5-6 мин до получения консистенции густого соуса. Снимите соус с огня и добавьте масло черного трюфеля.
Выложите на тарелку макароны, поверх положите грибной соус, украсьте блюдо петрушкой. Сразу же подавайте к столу.
Чтобы блюдо получилось вкусным, надо добавлять в него совсем небольшое количество трюфельного масла. Совершенно нет необходимости в большом его количестве. Если вы будете расходовать его экономно, вы долгое время сможете наслаждаться его волшебным вкусом.
Наверняка каждому из нас знаком, хотя бы понаслышке, деликатесный съедобный гриб трюфель, имеющий подземные клубневидные плодовые мясистые тела с выраженным грибным вкусом, фантастическими нотками хорошо обжаренных семечек и ароматного грецкого ореха.
Блюда из этого гриба высоко ценятся гурманами и обладают сильным пикантным ароматом, а если подержать трюфель в воде, то он приобретает характерный привкус соевого соуса. Данные грибы, урожайность которых в мире составляет всего 50 тонн в год и постоянно снижается, относятся к самым дорогостоящим сезонным продуктам, используемым для приготовления деликатесов.
Основными поставщиками трюфелей выступают Франция, Испания, Австралия, Великобритания, США, Новая Зеландия. В начале 21 века крупнейшим производителем трюфелей в мировом масштабе стал Китай, однако специалисты утверждают, что китайский продукт сильно уступает, например, французскому, по вкусовым характеристикам.
Из-за высокой цены насладиться изумительным вкусом грибов по средствам далеко не каждому, поэтому в последние годы кулинары во всем мире начали повсеместно использовать трюфельное масло, как изысканную приправу к любимой пище, придающей тот самый роскошный вкус и незабываемый аромат настоящих грибов.
Что же это за продукт и из чего его производят, присутствуют ли в масле дополнительные ароматизаторы и способны ли обеспечить столь насыщенный вкус немногочисленные грибные кусочки, плавающие в бутылке? Ведь разница в цене между самими трюфелями и продуктом под названием «масло трюфелевое» просто огромная.
Технология производства – настоящее или искусственное?
А вот ароматизировать любое другое растительное масло, в частности, оливковое или рафинированное подсолнечное – вполне стандартная процедура, особенно с использованием современных технологий, применяемых при производстве пищевых продуктов. Но для того, чтобы елей приобрел насыщенный вкус и аромат трюфеля требуется добавление не менее 10% грибов, а это невероятно дорого в промышленных масштабах.
Поэтому, в большинстве случаев, как утверждают эксперты, производители готовят трюфельное масло с использованием синтетических ароматических добавок, которые вводят в обычное оливковое масло. Ученым удалось выделить и синтезировать ароматическую составляющую, присутствующую в грибе и придающую ему особый специфический аромат, в частности, речь идет о компоненте 2,4-дитиапентан.
Меньшая часть производителей, выпускающих дорогостоящие сорта масел, применяют в изготовлении масла не только синтетические отдушки, но и настоящие трюфели или оставшееся после их переработки сырье. Однако обеспечить полноценный вкус натурального продукта, даже с использованием современных технологий, весьма затруднительно, ведь многогранный аромат настоящих грибов обеспечивают более чем сорок химических соединений.
В масло синтезированные заменители добавляют в количестве от 3 до 5, поэтому вкус масла не настолько богат по сравнению с натуральным сырьем. Небольшого количества грибных ломтиков, присутствующих в масле исключительно для красоты, недостаточно для полноценной ароматизации растительного елея.
Чем полезно трюфельное масло?
Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод: трюфельное масло имеет те же полезные свойства, что и елей, на основе которого оно сделано:
- обеспечивает организм легкоусваиваемыми жирами и полезными жирными кислотами;
- является источником многих витаминов, в частности, токоферолов (витамин Е), относящихся к классу мощнейших антиоксидантов и веществ, отвечающих за молодость и красоту;
- защищает клетки от повреждения свободными радикалами;
- улучшает состояние печени;
- нормализует холестериновый обмен, снижая уровень липопротеидов низкой плотности (опасны холестерин) в плазме крови;
- нормализует процессы жирового обмена веществ;
- улучшает состояние кожи, волос и ногтевых пластин;
- является источником минеральных солей и редких микроэлементов, без которых невозможно протекание всех физиологических процессов в человеческом организме.
Как и все растительные жиры, трюфельное масло имеет высокую калорийность – 898 ккал на 100 грамм. Диетологи не советуют употреблять более 50 г масла в сутки здоровым взрослым людям, ведущим активный образ жизни. Всем остальным в день достаточно 1-2 столовые ложки растительного масла для обеспечения организма жирорастворимыми витаминами и ПНЖК.
Теперь, чтобы насладиться вкусом трюфелей, не обязательно отправляться во французский ресторан и платить уйму денег за крошечную порцию грибов. Трюфельное масло, которое продается в любом крупном супермаркете или распространяется через интернет-магазины, нашло многоплановое применение в кулинарии в качестве универсальной приправы.
Благодаря тому, что продукт доступен круглый год, в отличие от сезонных грибов, а также низкой цене, по сравнению с натуральными трюфелями, каждый из нас имеет возможность придавать изысканные вкусовые нотки и непередаваемый аромат любимым блюдам. На елее можно производить жарку мяса и рыбы, овощей и грибов, добавлять его в соусы, заправки и подливы, супы и уху, использовать для всех видов маринования.
Продуктом заправляют любые изделия из мяса, рыбы, морепродуктов, злаков, риса, яиц, муки, овощей. Попробуйте приготовить ризотто, пасту, фаршированные яйца, морскую капусту, овощное рагу, винегрет, оливье, витаминный салат из свежих овощей и зелени со вкусом трюфелей. Для придания роскоши и изящества пище достаточно лишь добавить немного трюфельного масла в подаваемые блюда.
Подводя итоги
Как видите, того небольшого количества натуральных грибов, которые добавляют некоторые производители, недостаточно для того, чтобы трюфельное масло приобрело дополнительные полезные свойства. Поэтому в косметических, медицинских и ароматерапевтических целях использовать его нецелесообразно, ведь цена в несколько раз выше, чем, например, ценного кунжутного, персикового или орехового.
А вот для обогащения вкуса любимых блюд и внесения разнообразия в привычное меню использовать трюфельное масло рекомендуют все диетологи. Теперь и вам известно, что это за экзотический продукт – трюфельное масло, польза и вред которого обусловлено базовой основой (оливковое или подсолнечное масло). Удачных вам кулинарных экспериментов!
В России немногие используют трюфельное масло. Фото его демонстрирует, что это - жидкий продукт, разлитый по бутылкам. У многих может возникнуть вопрос: а чем оно отличается от оливкового? Неужели грибы можно выжимать и получать из них масло? Да, вопрос вполне закономерный. Трюфель - хоть и драгоценный гриб, но никак не жиросодержащий. Зато очень ароматный - за что и ценится гурманами. С целью извлечь запах трюфели (перигёрские черные или итальянские белые) заливаются оливковым (иногда из виноградных косточек) маслом. И настоянная таким образом жидкость вбирает в себя аромат гриба. Все, приправа готова. В данной статье мы рассмотрим, как использовать трюфельное масло. Однако для начала скажем, что львиная доля поступающего на рынок продукта даже близко не лежала рядом с драгоценными грибами. Современный пищепром давно синтетически вычленил из трюфеля компонент 2,4-дитиапентан. Именно это вещество обуславливает такой своеобразный вкус гриба. Но иногда за сумасшедшую цену можно приобрести масло, настоянное на настоящих трюфелях.
Закуска из лосося
В принципе, это блюдо можно приготовить из любой жирной рыбы. Подойдет не только лосось, но и нельма или кета. Двести пятьдесят грамм рыбного филе нарежем тонкими ломтиками, желательно одинаковой величины. Польем соком половины лимона. Добавим трюфельное масло - две столовые ложки. Посыплем горсточкой горчичных семян. Перемешаем с порубленным зеленым луком и укропом. Рыбу накроем крышкой и оставим на час-полтора. Подавать эту закуску принято на ломтиках подсушенного ржаного хлеба или на специальных рыбных лоточках.
В этом рецепте используются (четыре штуки), но их можно заменить обычными крупными шампиньонами. Сто двадцать граммов прошутто нарезаем тонкими полосками и поджариваем на гриле до хрустящего состояния. Оставим остывать. На блюдо рвем пальцами рукколу (два стакана). Добавляем шесть порезанных стебельков сельдерея с листьями. Шинкуем полукольцами половинку классной луковицы. Посыпаем блюдо. Грибы тонко-тонко режем, перемешиваем их с рубленой зеленью петрушки (две ложки). Посыпаем сверху лука. Все сбрызгиваем соком двух лимонов. Солим, перчим и аккуратно перемешиваем. Сверху поливаем трюфельным маслом. Готовый салат посыпаем хрустящим прошутто. Больше не перемешиваем и подаем.
Суп
Переходим к горячим блюдам, в приготовлении которых используется трюфельное масло. Рецепты их многочисленны. Ведь ароматизированное масло способно видоизменить вкус самого обыденного блюда, даже отварного картофеля. Итак, на основе куриного бульона (шестьсот миллилитров) варим суп. В смеси сливочного и растительного масел жарим половину нашинкованной луковицы до прозрачности. Режем произвольно небольшими кусочками по двести пятьдесят граммов картошки и корня сельдерея. Кладем все это в бульон. Несколько веточек чабреца (тимьяна) перевязываем ниткой и тоже опускаем в суп. Когда овощи станут мягкими, доливаем в кастрюлю четверть стакана жирных сливок. Снова доводим суп до кипения, после чего солим и перчим. На этом этапе добавляем две столовые ложки трюфельного масла. Убираем чабрец, потянув за нитку. Разминаем все погружным блендером. Подаем, украсив блюдо свежей зеленью и сбрызнув соком лимона.
Еще один салат
Несмотря на изысканность и экзотичность ингредиентов, готовить это блюдо довольно просто. Но нужно сделать несколько подготовительных манипуляций. Во-первых, нужно взять лепестки одной крупной розы (без серединки с тычинками) и залить их на час ледяной водой. Так горечь исчезнет. И во-вторых, нужно замариновать овощи. Немного цуккини, столько же дайкона (китайской редьки) следует залить чайной ложечкой кунжутного и 70 миллилитрами оливкового масла, 7 мл соевого соуса. В маринад не помешает кинуть щепотку базилика. Так овощи должны протомиться полтора или два часа. Морковку нашинкуем соломкой. Выложим на блюдо слоями: маринованные овощи, салат лоло-росса, морковку, розовые лепестки. Салат посолим, посыплем черным перцем. Сверху по всей поверхности польем трюфельное масло - около двадцати граммов.
Тальятелле под сливочным соусом
Ценными грибами славится не только французская провинция Перигё, но и итальянская Тоскана. Поэтому существует немало рецептов пасты, где используется трюфельное масло. Для того чтобы приготовить данное блюдо, отварим до состояния аль-денте четыреста граммов макарон тальятелле, называемых у нас «гнездами». Теперь сделаем соус. Для этого четыреста граммов говяжьей (можно и нарежем кубиками по полтора сантиметра, посолим, посыплем специями и обжарим в оливковом масле. Двести граммов маслят (допускается замена шампиньонами) шинкуем средними кусочками. Точно так же солим-перчим их и обжариваем в другой сковородке. Соединяем мясо с грибами и заливаем четырьмястами миллилитрами сливок (не меньше, чем 20% жирности). На медленном огне увариваем соус до кремоподобного состояния. Тальятелле откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость. Потом добавляем макароны в кипящий соус. Заправляем четырьмя ложками трюфельного масла.
Фарфальи с белыми грибами
Одну красную луковицу и два зубца чеснока мелко шинкуем. Обжариваем их на Когда лучок с чесночком станут румяными, кладем почищенные и порезанные небольшими кусочками белые грибы (около трехсот граммов). На этом этапе уже можно ставить на огонь кастрюлю с водой, чтобы варить фарфальи. Эти макароны называются у нас «бабочками» и «бантиками». Наверное, не нужно повторять, что для «правильного» приготовления пасты кипяток нужно не только посолить, но и добавить в него ложку растительного масла. Так макароны не слипнутся и будут рассыпчатыми. Промывать под струей воды настоящую итальянскую пасту не рекомендуется. Пока фарфальи варятся, нальем в трюфельное (оливковое) масло. Сцеженные макароны перекладываем на сковороду. Прогреваем в соусе. Выложив готовое блюдо на тарелку, посыпаем все горстью пармезана.
Фишкой являются не только паста и пицца. Не менее популярно на Апеннинском полуострове и ризотто. Это не среднеазиатский плов и не испанская паэлья. Рис в этом блюде в меру рассыпчатый, часто приправленный шафраном с добавлением различных овощей. Используются и грибы. Для блюда нужно взять специальный сорт риса - арборио (один стакан). В глубокую сковороду выкладываем смесь сливочного и растительного масел. Когда они разогреются, насыпаем рис. И жарим зернышки, пока они не станут матово-прозрачными, как стеклярус. Только тогда наливаем воду или бульон (два стакана). Накрываем сковороду и оставляем кипеть на среднем огне. Чистим тем временем пять штучек белых грибов. Моем их и режем кусочками в сковороду. Подождем того момента, когда три четверти жидкости испарится. Только тогда вливаем две столовые ложки белого вина и добавляем щепотку шафрана. Перемешиваем и снова накрываем крышкой. Трюфельным маслом поливаем блюдо при подаче.
Креветки, варенные на пару
Для блюда сперва нужно очистить и поставить варить в подсоленной воде четыре средние картофелины. Девять штук тигровых креветок чистим, не трогая хвостики. Зубчик чеснока, по щепотке майорана и базилика, на кончике ножа, соль и три ложки оливкового масла разотрем до получения пасты. Положим туда креветки и оставим их мариноваться минут на десять. Тем временем у нас сварится картофель. Сцедим воду. Истолчем картофель в пюре и нальем половину стакана молока. Заправим тремя столовыми ложками Утеплим пюре, чтобы не остыло. Поддон пароварки смажем растительным жиром. Выложим креветки. Через семь минут они будут готовы. Выложим на тарелку пюре. Сверху поместим креветки. Нальем трюфельное масло (две столовых ложки) и оставшийся от варки морепродуктов сок.
Здравствуйте дорогие гурманы! Поговорим о "высокой" кухни. Она относится к элитарной, поэтому по вкусу прийтись не всем. Поговорим о трюфельном масле, которое делается из самых дорогостоящих грибов.
Упаковка: стеклянная бутылочка с откручивающейся крышкой. Продукт элитный, поэтому и бутылочка маленькая, всего 125 мл.
Масло светло-жёлтого цвета с зелёным отливом. На дне осадок, это и есть трюфель. При выборе масла нужно обращать внимание именно на осадок, это показатель качества. Осадок является доказательством, что в масле есть трюфели.
Основа конечно же оливковое масло.
Его 94%, а трюфеля 1%.
В масле тёртые трюфели, в виде стружки.
А теперь будем гурманствовать.
Скажу сразу, когда попробовала первый раз, вкус показался довольно неприятным. Пробовала в магазине в Италии, там просто полили кусочек хлебушка маслом. В салате вкус масла раскрывается совершенно по другому.
Аромат у трюфельного масла довольно резкий, понравится не всем. Вкус у трюфеля очень яркий. Поэтому добавлять в салат или другое блюдо нужно всего несколько капель. При этом салат солить не нужно, масло сбалансирует вкус. Лучше всего добавлять масло в овощной салат, также можно добавлять к пасте. Например Спагетти по Генуэзски (). Вкус не такой резкий, как запах.
Трюфели выкапывают из земли, поэтому во вкусе присутствуют нотки "чернозёма". Также чувствуется нотка чеснока. Вкус у масла необычный, но интересный и приятный.
Трюфельное масло преобразит даже простой овощной салат, сделав его по-королевски изысканным.
Также любителям необычных вкусов понравится:
Черничный маффин в виде шоколадки ().
Шоколад с морской солью и миндалём ().
Трюфель либо обожают, либо не любят вовсе, но первых в мире всё-таки в больше. Сами грибы - дорогой и сезонный продукт, поэтому его часто заменяют трюфельным маслом. В ресторанах трюфельное масло добавляют в совершенно разные блюда: и в итальянскую пасту, и в лепёшку с угрём в перуанском стиле, и в утренний омлет. Также оно продаётся во многих больших супермаркетах: для домашнего использования оно не менее актуально.
Разница в цене между маслом и самим трюфелем колоссальна. Так из чего же делают масло? Есть ли в нём дополнительные ароматизаторы, или это несколько плавающих кусочков трюфеля в бутылке дают такой яркий аромат? Чтобы разобраться в вопросе, мы поговорили с Михаилом Вишневским, микологом и кандидатом биологических наук, который занимается грибами уже 25 лет.
Насколько мне известно, все основные производители делают трюфельное масло с использованием химических препаратов, которые добавляют в оливковое масло. Добавляют три-пять компонентов, тогда как ароматика трюфеля складывается из более чем 40 веществ. Ломтики трюфеля при этом добавляют исключительно для красоты -этого количества для ароматизации масла совершенно недостаточно.
Но можно ли сказать, что всё трюфельное масло не имеет отношения к трюфелю, если аромат получают за счёт химии? Ответ следующий: смотря что считать критерием истинности. Вода, идентичная натуральной, но полученная при соединении (сгорании) кислорода и водорода - это вода. Химия, используемая для создания искусственного трюфельного аромата, опирается так или иначе на реальные компоненты, содержащиеся в трюфелях. Например, «сладкие» (всевозможные спирты, альдегиды, кетоны и сложные эфиры), «солёные» (различные сульфиды, андростенол, который является эквивалентом полового феромона свиней, и так далее). Все эти вещества содержатся в трюфелях и составляют их ароматику. Главная проблема - в том, что в них нет оттенков (поскольку в производстве ароматизатора применяются только основные ароматические вещества) и происхождение их искусственно. Если говорить строго - то да, все промышленные трюфельные масла не имеют отношения к трюфелям (если не считать ломтиков для красоты).
Самого масла в трюфелях никакого нет. Количество грибов, необходимое для достаточной ароматизации, должно составлять не менее 10 % от объёма ароматизируемого ими масла, что очень дорого для массового производства. Я с прошлого года занимаюсь производством продуктов, ароматизированных трюфелем, и это действительно дорого. Проще всего перевести трюфельный аромат в спирт (для последующего изготовления трюфельной водки или других алкогольных продуктов). Самые вкусные спирт и масло получаются из белого трюфеля. Чёрный уступает как по силе аромата, так и по его органолептическим свойствам: он более мускусный и традиционно грибной. Единственный алкогольный продукт, который получается очень достойным без дистилляции (то есть с помощью простого настаивания), - это настойка чёрных трюфелей на водке с добавлением травы зубровки. Солёно-сладковато-мускусные чёрные трюфели в сочетании со сладко-кумариновым ароматом зубровки дают обалденный продукт. Однако простого настаивания недостаточно.
Есть способ, при котором можно сделать трюфельное масло не из химии, а из настоящего трюфеля: извлечь из него всю ароматику можно обработкой методом роторно-вакуумной дистилляции, что мы и делаем в нашей домашней лаборатории с Александром Дубровиным. Суть метода в том, что за счёт вакуумного разрежения кипение спирта происходит при 40–60 градусах, что позволяет извлечь из мелко блендированного в водке трюфеля всю ароматику.
Трюфельное масло в «домашних условиях» можно сделать следующим образом: для ароматизации масла берётся трюфельная стружка (20–25 % от объёма), слегка прогревается и блендируется вместе с маслом, после чего оно настаивается около недели и фильтруется. Что касается самого масла, то лучше всего показало себя самое дешёвое рафинированное оливковое. На подсолнечном получается тоже неплохо, но вкус семечек чувствуется, а это не очень хорошо. Мировые бренды часто используют дорогие оливковые масла прямого отжима. Делается это, видимо, для того, чтобы их сильный вкус и горчинка замаскировали недостаток естественной ароматики и возможный химический привкус.
Готовым маслом можно ароматизировать яйца или рис для трюфельного ризотто. Идеальное сочетание получается, если рис и яйца сперва хранились в одной ёмкости с трюфелями, а затем были дополнительно ароматизированы трюфельным маслом. Рис и сырые яйца хорошо впитывают как трюфельный аромат от грибов, так и само масло - от масла не остаётся и следа, и продукт выглядит совершенно естественно.
