Republica Karelia, situată în nord-vestul Rusiei, este adesea numită regiunea lacurilor. Nu este surprinzător: există într-adevăr o mulțime de lacuri în această regiune. Trebuie spus că Karelia nu este doar o regiune rusă. Provinciile Karelia de Sud și Nord se află și în Finlanda vecină. Populația din Karelia este formată din ruși, carelieni, finlandezi și vepsieni (un mic popor finno-ugric care trăiește și în regiunile Leningrad și Vologda din Federația Rusă).
Karelia este o regiune vizitată de un număr destul de mare de turiști. Ei sunt atrași aici de numeroasele lacuri deja menționate - frumoase, reținute, frumusețe nordică strictă, celebrele insule: Kizhi (cu monumente de arhitectură din lemn) și Valaam (Mănăstirea Valaam). Bucătăria kareliană, fără îndoială, nu poate decât să trezească interes în rândul celor care vin în Karelia și în rândul celor care iubesc pur și simplu experimentele culinare, extinzând geografia preparatelor pe care le prepară.
Peşte
Nu degeaba această mică călătorie culinară virtuală a început cu menționarea numeroaselor lacuri Karelian. Cert este că peștele, care a abundat mult timp în rezervoarele locale, este hrana principală a oamenilor care au locuit regiunea. L-au folosit sub o varietate de forme: l-au gătit proaspăt, l-au sărat (în kareliană - suolattu kala), l-au fermentat, l-au uscat (ahavoittu kala), dar aproape niciodată nu l-au afumat.
Pentru depozitarea peștelui sărat după grad, s-au folosit gropi speciale, precum și butoaie și căzi de lemn. Peștele a fost acoperit cu o așchie deasupra și a fost pusă o apăsare grea de piatră - saramura trebuia să-l acopere. Karelianii de Nord au gătit pește „cu aromă” (kevätkala). În plus, nordicii mâncau adesea pește crud sărat, în timp ce karelianii din sud și mijloc îl găteau întotdeauna și chiar îl înmuiau în prealabil.
Sushik (kabakala) - pește uscat - a fost foarte popular. Din supa uscată făceau supă tare de pește. ÎN scopuri medicinale au mâncat ulei de pește din interiorul știucii sau al bibanului. Consumul de pește de către Kareliani poate fi numit aproape fără deșeuri: făina era făcută din oase de pește. Practic, însă, a fost adăugat în hrana animalelor. Cu toate acestea, uneori erau folosite și la prepararea supei de pește. Solzii peștilor mari erau folosiți pentru carnea jeleată. De regulă, caviarul valoros era vândut, iar restul era adesea copt în cuptor (se făceau chiar și clătite cu caviar) și mâncat cald sau rece.
Supa de pește (kalaruoka) a fost și rămâne primul fel principal din Karelian. Tipic Supă de pește din Karelian preparat din pește alb. Poate exista și supă de lapte și supă de pește făcută din pește murat. Cu toate acestea, acesta din urmă este acum rar pregătit, cu excepția satelor. Cert este că, urmând rețeta tradițională, înainte de sfârșitul gătitului (aproximativ cinci minute), o astfel de supă de pește trebuie trecută printr-un strat de cărbune de mesteacăn - acest lucru va scuti supa de pește de amărăciune și posibil miros neplăcut. De acord, în condiții urbane cărbunele de mesteacăn nu este întotdeauna la îndemână... Ouăle de pui se adaugă în supa de pește din Karelia. În general, spre deosebire de supa de pește rusească - transparentă, supa de pește din Karelia este tulbure. La urma urmei, pe lângă lapte și ouă, poate conține și mușchi islandez, muguri de mesteacăn și pin, aluat și făină de secară.
Apropo, despre influența aragazului rusesc asupra celui din Karelia traditie culinara merita mentionat mai ales. Apariția sa în casele din Karelia a schimbat tehnologia de gătit. Karelianii își găteau, înăbușau sau coaceau mâncarea într-un cuptor rusesc. Nu există niciun cuvânt pentru „prăji” în limba kareliană. Chiar și unele tipuri de plăcinte care erau de fapt prăjite în ulei au fost numite keitinpiiroa - „plăcinte fierte (în ulei)”.
Orice altceva
Să revenim la primele feluri - pe lângă supa de pește, karelienii au mâncat altceva. Pregăteau, de exemplu, supă de varză sau supă (ambele se numeau într-un singur cuvânt: ruoka). Shchi a fost făcut din frunze de varză proaspete sau murate. Au adăugat și ceapă, napi și mai târziu cartofi (când au început să-i cultive), precum și orz. Aceste supe de varză erau mâncare obișnuită, de zi cu zi din Karelia. Au luat prânzul sau cina. Uneori se adăuga carnea în supa de varză. Se mai cunoaște și supa de cartofi din Karelia, care se prepară doar din cartofi și se asezonează cu smântână. Totuși, dacă gospodina s-a aprovizionat cu ciuperci (le murate sau le-a uscat), acestea și ceapa erau adăugate în supă. În plus, este faimoasă supa antică din Karelian cu făină de grâu, cartofi și ulei de in.
Carne. În vremurile străvechi, Karelianii mâncau puțin. Practic, era carne de la animale sălbatice (elani, căprioare, mistreți, păsări de vânat). Mai târziu, când karelianii au stăpânit creșterea vitelor și agricultura, au început să mănânce și carne de vite (carne de vită, uneori de miel slab, mai rar porc). În cea mai mare parte, carnea se consuma în timpul fânului și iarna. Pentru a-l păstra mult timp, el, ca și peștele, a fost sărat și uscat. Ei luau adesea carne uscată cu ei în călătorii lungi.
Napul este principala legumă rădăcină din bucătăria kareliană. Din el au fost pregătite multe feluri de mâncare: supe, caserole, terci, fructe înăbușite, kvas și uscate. Cartofii l-au înlocuit abia la începutul secolului trecut. Alte legume consumate de Kareliani: ridichi, ceapa, varza, rutabaga si morcovi in cantitati mici. Grădinița de legume în Karelia a fost anterior destul de slab dezvoltată.
Karelianii iubeau (și iubesc) laptele, precum și produsele făcute din acesta. Brânza de vaci este deosebit de populară. Mulți kareliani preparau brânză de vaci în perioada primăvară-vară, iar din aceasta pentru iarnă făceau brânză de casă (muigiemaido), cu care mâncau. cartofi fierti si smantana. În plus, brânza de vaci a fost uscată. Pe mesele din Karelia era și iaurt. Se servea adesea amestecat cu lapte nedospit. Laptele de capră a devenit larg răspândit printre kareliani abia în anii 1930. De asemenea, merită să ne amintim colostrul - laptele primei producții de lapte. În unele zone din Karelia a fost copt în oale, producând un produs asemănător brânzei (yysto). Karelianii nu consumau lapte de ren, deși erau angajați în creșterea renilor (mai ales în nord). Karelianii au amestecat și unt. A fost pus în principal în terci, iar mai târziu în cartofi. Cu greu mâncau unt cu pâine.
În ceea ce privește pâinea în sine, în Karelia era coaptă din secară, orz sau fulgi de ovăz. Adesea nu era suficientă făină, așa că a apărut și a prins rădăcini practica diverșilor aditivi la făină: mușchi, paie de orz, alburn de pin. Cu excepţia pâine simplă, plăcinte coapte. Pe lângă vânzătorii de pește deja menționați, ei au copt și wickets (sipainiekku) - plăcinte umplute cu cereale de mei și orz, fulgi de ovăz și piure de cartofi. Gospodinele locale aveau o vorbă: „O poartă necesită opt”. S-a vrut să facă astfel de plăcinte, de regulă, sunt necesare opt componente: făină, apă, sare, lapte, lapte caș, smântână, unt și umplutură.
Trebuie spus că în bucătăria kareliană nu există nici feluri de mâncare cu fructe și nici cofetărie. Desertul a fost și rămâne plăcinte cu fructe de pădure (merișoare, afine, lingonberries). Karelianii mâncau adesea fructe de pădure și încă le mănâncă înmuiate. Dar unii carelieni nu strângeau deloc afine - mulți credeau că sunt o boabă „necurată” și că le dădeau „dureri de cap”. Boabele proaspete cu lapte - o delicatesă preferată din Karelia.
Dintre băuturi, merită remarcat kvasul (din napi, pâine sau malț). Karelianii cunoșteau și ceaiul și beau decocturi din ierburi de pădure, inclusiv în scopuri medicinale. Din băuturi alcoolice Berea Kareliană este faimoasă. Adevărat, rețeta tradițională pentru prepararea ei este acum considerată pierdută. De la o anumită vreme, carelienii cunoșteau vodca și vinul, dar aceste băuturi, firesc, au fost împrumutate din alte bucătării. În primul rând, din rusă și, de asemenea, din finlandeză.
Mâncăruri ritualice din Karelian.
Nu se poate să nu menționăm felurile de mâncare pe care le-au mâncat karelienii în timpul diferitelor ritualuri. Deci, la sărbători, la nunți, s-au servit mereu jeleu de fulgi de ovaz. Există un obicei din Karelian interesant: jeleul de ovăz era servit mirelui după primul noaptea nuntii. Dacă a început să mănânce jeleul de pe margine, totul era bine. Dar dacă este de la mijloc, înseamnă că mireasa și-a pierdut virginitatea înainte de nuntă. Și asta a fost o rușine pentru ea și pentru toate rudele ei. Cu toate acestea, nunta nu a fost neapărat supărată din cauza asta...
Se mai cunoaște un alt obicei din Karelian: dacă potrivitorii veneau la sora mai mică din familie, iar cea mai mare nu era încă căsătorită, atunci li s-a oferit să guste mai întâi stratul inferior de jeleu, pentru a nu atinge stratul superior care acoperea. ea.
Aceeași jeleu de ovăz, însă, a fost servit și la înmormântări, împreună cu jeleu de secară (acum este obișnuit ca kareliani să-și amintească decedatul cu jeleu de fructe de pădure). Kvasul de pâine era, de asemenea, o băutură „înmormântare” obligatorie. Mai mult, l-au sorbit cu linguri din mâncăruri obișnuite. În unele regiuni din Karelia, kulaga a fost preparată din secară încolțită. Malțul de secară a fost turnat în apă fiartă și mâncat fierbinte cu pâine. Acesta, ca și kvasul, era savurat din mâncărurile obișnuite.
De Sf. Petru (29/06/12/07) s-au copt prajituri cu branza de vaci (kabu), iar cand si-au luat ramas bun de la vara (01/08/14) - placinte cu afine.
Rețete din bucătăria kareliană
Desigur, multe feluri de mâncare antice din Karelia sunt acum, vai, uitate. Alții s-au schimbat oarecum. Bucătăria kareliană din secolul al XX-lea a împrumutat foarte mult din bucătăria rusă. Borșul din Petrozavodsk (capitala Kareliei) este astăzi la fel de comun ca și în Moscova. Dar „Culinary Eden” vă oferă în continuare rețete mai tradiționale din bucătăria kareliană. După cum se spune, să gustăm din Karelia. Să începem, desigur, cu peștele.
Pește sărat „cu aromă” (kevätkala).
Ingrediente:
găleată cu pește,
1700 g sare,
urzica.
Preparare:
Pentru a găti pește cu aromă, este indicat să-l prinzi singur în lacurile sau râurile Karelian. Poți, desigur, să-l cumperi într-un magazin, dar plăcerea nu va mai fi aceeași.
Peștele este prins în timpul depunere a icrelor de primăvară (cu excepția lustei), tăiat din spate - mare, sau de-a lungul burtei de la cap până la coadă - mijlociu și mic. Peștele se eviscerează și se spală bine. Înăuntru se toarnă sare grunjoasă. Peștele este plasat într-un butoi sau o cadă de lemn cu spatele în jos. Fiecare rând trebuie stropit cu sare. Apoi acoperiți butoiul cu un capac. Când peștele eliberează zeamă, puneți o greutate deasupra și puneți peștele într-un loc răcoros.
După ce a stat așa toată vara, peștele va deveni sărat, dar va începe să se facă miros urât. Pentru a evita acest lucru, îl puteți acoperi cu urzici în timp ce sărați. Kevätkala este considerat bun dacă peștele nu se îndoaie atunci când este ținut de coadă în poziție orizontală.
Clătite cu caviar
Ingrediente:
icre de pește proaspăt,
făină de secară sau de ovăz,
unt topit,
sare dupa gust.
Preparare:
Curatati caviarul de pe folii, sarati usor, amestecati cu faina. Nu este nevoie să adăugați apă. Gatiti intr-o tigaie in ghee.
Supă supă (kabarokka)
Ingrediente:
sushchik (pește mic uscat, inclusiv gândac),
apă,
cartof,
boabe de piper negru,
ceapa.
Preparare:
Pune uscătorul înăuntru apa receși lasă la macerat timp de 1 oră. Apoi, fără a schimba apa, pune uscătorul pe foc. Gatiti la foc mic timp de 20 de minute. După aceasta, tăiați cartofii în felii de mărime medie. Înainte de sfârșitul gătitului (când cartofii sunt fierți), toacă ceapa. Aceasta supa poate fi servita atat calda cat si rece.
Friptură în stil Karelian (Karjalanpaisti)
Ingrediente:
200 g carne de vita,
200 g carne de porc,
150 g miel,
100 g ficat și rinichi,
2 capete de ceapa,
frunza de dafin,
sare dupa gust.
Preparare:
Clătiți bine carnea. Dacă folosiți carne sărată, înmuiați-o mai întâi. Tăiați bucăți și puneți într-o oală de lut. Mai întâi miel, apoi carne de vită, porc, iar deasupra - bucăți de ficat și rinichi. Umpleți totul cu apă, astfel încât să acopere toată carnea, adăugați sare. Adăugați ceapa tocată. Pune vasul la cuptor, dar nu foarte fierbinte, sau într-un cuptor rusesc, dacă ai. Ideea este să păstrați friptura în cuptor sau cuptor pentru o perioadă lungă de timp, poate chiar o noapte sau o zi întreagă până seara.
Unul dintre cele mai importante și integrante elemente ale culturii naționale este mâncarea. Există o zicală faimoasă: „Suntem ceea ce mâncăm”. Printr-o descriere a obiceiurilor culinare ale oamenilor se poate determina cu ușurință mediul geografic, activitățile economice și meșteșuguri ale oamenilor, condițiile socio-economice și chiar unele trăsături ale mentalității. Și invers - prin toate cele de mai sus, puteți determina aproximativ caracteristicile culinare ale bucătăriei naționale.
Bucătăria națională din Karelia– un exemplu viu al ideii exprimate mai sus. Avem un proverb: „Pâinea este capul tuturor”, dar printre kareliani „capul” este peşte. Ea stă la baza aproape tuturor felurilor de mâncare: peștele se folosea în formă sărat, proaspăt, fiert, prăjit și în alte forme; peștele uscat a fost depozitat pentru utilizare ulterioară și din acesta s-a făcut supă de pește; uleiul de pește era folosit ca medicament, caviarul era copt în cuptor, din solzi se făcea carne jeleată, iar oasele erau folosite pentru făină. Au mâncat puțină carne, mai ales iarna și de sărbători.
Desigur, pâinea a fost și ea o parte importantă bucătăria națională din Karelia, a fost copt din făină de secară. Dar condițiile geografice nu au fost în cel mai bun mod posibil, așa că nu era întotdeauna suficientă recoltă, iar alburnul de pin, mușchiul și paiele de orz erau amestecate în făină. Malțul a fost preparat din orz, care a fost folosit pentru una dintre băuturile preferate ale karelianilor - kvass. Ovăzul era folosit pentru a face terci.
Făina de secară a fost folosită și pentru coacerea plăcintelor. Plăcintele din Karelian au fost împărțite în subțiri și groase. La unele, umplutura se punea deasupra crustei, iar la altele se punea in interior, sub crusta. Cel mai adesea, ca umplutură s-au folosit ciuperci sărate cu cartofi, pește sau fructe de pădure. În anii de foame, mijlocul era pur și simplu adăugat cu sare sau umplutura era înlocuită cu ceapă. Plăcintele subțiri erau o clătită ovală rulată subțire, în interiorul căreia se punea umplutura și se ciupeau marginile.
De mare importanță în bucătăria națională kareliană avea produse lactate: lapte, lapte copt, brânză de vaci, iaurt, smântână. Se serveau pe masă la fel de des ca peștele.
In plus, bucataria popoarelor Karelian a îndeplinit două funcții mai importante - ritual și vindecare. Darurile pădurii (în principal fructe de pădure: lingonberries, merisoarele, norii) erau folosite pentru tratarea răcelilor și a altor boli. Cele rituale au inclus preparate pregătite pentru ocazii speciale. Acestea au inclus terci, jeleu, orz etc. De exemplu, vânzător de pește - obligatoriu mâncare națională careliană la toate serbările și la cina de înmormântare.
Rybnik(Kalakukko) - fel de mâncare națională careliană:
Mai întâi trebuie să pregătiți aluat acrișor de drojdie (din făină de secară sau de grâu). După aceea, se întinde o prăjitură plată de 1 cm grosime. Înăuntru se pune pește proaspăt sărat, fără sâmburi și tăiat în bucăți mici. Dacă peștele este mic, atunci îl puteți pune întreg.
Apoi, adăugați unt (sau grăsime de porc feliate subțire), înfășurați-l într-o barcă, prindeți marginile și coaceți. Uneori, vânzătorii de pește coac neacoperiți, turnând smântână deasupra peștelui. În acest caz, peștele devine mai gustos și mai sfărâmicios.
Acesta este o adevărată comoară pentru iubitorii de fructe de mare, pentru că sunt trăsătură distinctivă această bucătărie. Somonul, heringul, coriganul, peștele alb și păstrăvul au devenit componentele principale ale mâncărurilor delicioase, multe dintre ele specifice și nu se găsesc printre alte persoane. Mâncărurile din carne nu domină. În mare parte influențat de bucătăria suedeză. Dar utilizarea de elan, urs și căprioară este tipică pentru Finlanda. Apropo, prezența atât a peștelui, cât și a cărnii într-o singură rețetă este o combinație caracteristică.
Cele mai utilizate cinci ingrediente în rețete sunt:
Fructele sălbatice (merișoare, lingonberries, afine, afine, afine) sunt folosite în deserturi cu smântână, jeleu, gem, jeleu și chiar adăugate în sosuri și garnituri. Multe ciuperci sunt folosite în tocănițe și alte feluri de mâncare. În ceea ce privește pâinea și produsele de patiserie, aici predomină făina de secară. Plăcinte, plăcinte, pâine, pâini se fac cu adaos de orz, fulgi de ovăz sau făină de grâu. Rețetele din bucătăria finlandeză și kareliană au suferit modificări de-a lungul timpului, dar rămân practic neschimbate. Pregătirea deliciilor, în ciuda numelor lor fanteziste, nu este chiar atât de dificil. Principalul lucru este să găsești ingredientele necesareși, după cum se spune, pune sufletul în ea.
O poveste despre atracțiile unei anumite regiuni ar fi incompletă fără a menționa particularitățile bucătăriei naționale locale. La urma urmei, tradițiile de gătit sunt cele care influențează în mare măsură caracterul și mentalitatea oamenilor, dezvăluind cultura lor tradițională dintr-o latură nouă. Vă vorbim de multă vreme despre Karelia, despre cele mai strălucitoare și alte orașe uimitoare din această regiune de nord. Este timpul să faceți cunoștință cu bucătăria tradițională Kareliană și să aflați ce mâncăruri naționale Kareliane puteți încerca în restaurantele și cafenelele locale.
Karelia este un tărâm minunat de păduri, lacuri și râuri. Această bogăție națională a regiunii este cea care a influențat formarea tradițiilor gastronomice încă din cele mai vechi timpuri. Nu este foarte dezvoltat aici agricultură, dar vânătoarea, pescuitul și culesul au servit în orice moment drept bază pentru o viață bine hrănită pentru kareliani.
Nu este greu de ghicit că peștele din Karelia este produsul rege pe masă. Peștele este fiert, aburit, fiert în cuptor, uscat, marinat, fermentat, afumat, copt... Cele mai multe preparate tradiționale din Karelia sunt făcute din pește.
Este greu să-ți imaginezi prânzul în Karelia fără tradițional supa de peste (Kalakeitto), care se prepară din carnea peștelui alb, în principal alb sau cod, cu adaos de lapte. Există și o versiune de vacanță a acestei supe de pește. Se numește Lohikeytoși, spre deosebire de Kalakeitto, este făcut din somon gras cu adaos de smântână. S-ar părea produs lactat iar peștii sunt complet incompatibili. De fapt, acest lucru nu este adevărat. Supa de pește bogată și cremoasă nu seamănă deloc cu supa tradițională de pește rusească. Este fraged, nu miroase deloc a pește și se topește literalmente în gură. Recomand cu siguranță să-l încerci.
În bucătăria tradițională Kareliană puteți găsi și o altă supă de pește, mai cunoscută printre oameni ca Yushka. Strămoșii karelianilor moderni au gătit yushka din bucăți de pește întregi, nedecojite. În supă s-au adăugat făină, ouă, mușchi islandez și muguri de mesteacăn. În zilele noastre, astfel de lucruri exotice pot fi găsite doar în sate îndepărtate. Cel puțin noi nu l-am văzut în niciun meniu.
Dacă nu ești adeptul experimentelor, supa tradițională de pește fără smântână se găsește și în meniul aproape oricărei cafenele și restaurant.
Ca fel de mâncare principală din pește, vă recomandăm să încercați local vendace- un pește mic de apă dulce asemănător heringului sau capelinului. Turiștii venerează în special coredele afumate, deși în tradiția de a pregăti mâncăruri din Karelia, peștele nu a fost niciodată afumat. Să spunem doar că aceasta este o tendință modernă, iubită atât de rezidenții, cât și de oaspeții din Karelia.
Nota! Cel mai bine este să cumpărați păstrăv afumat de la Mănăstirea Valaam. Nu veți găsi pește mai suculent și fraged în altă parte în Karelia.
Un fel de mâncare comun în Karelia sunt plăcinte cu pește. Pe langa peste, la aceasta placinta se adauga smantana, uneori se adauga ciuperci si ceapa tocata marunt. Plăcinta se dovedește suculentă și gustoasă.
În piețe găsești și tradiționale suschik karelian– pește mic uscat. Anterior, nu era mâncat doar în forma sa obișnuită, ci și adăugat la tradiționala ciorbă tare de pește.
Kallalaatikko - unul dintre felurile de mâncare din bucătăria Pomeranian
De asemenea, am avut ocazia să încercăm mai multe preparate din pește din bucătăria pomeraniană. Hotelul Gandvik, unde am petrecut noaptea în drum spre Solovki, este renumit pentru restaurantul său, care servește preparate din bucătăria națională pomeraniană. Nordul Kareliei este deosebit de dur, iar locuitorii acestei regiuni au nevoie de un prânz copios și hrănitor. Am fost impresionat în special de prăjelii de pește local cu un nume impronunciabil. Kallalaatikko. Ca în majoritatea preparatelor din Karelia, peștele de aici este înăbușit împreună cu cartofi în smântână, iar deasupra se presără o crustă subțire de brânză. Este incredibil de gustos și satisfăcător!
Carnea în bucătăria kareliană
În cele mai vechi timpuri, Karelianii mâncau rareori carne. Acum situația s-a schimbat și carnea tradițională Kareliană poate fi găsită cu ușurință în meniul cafenelelor din bucătăria națională. De obicei, asta va fi joc de pădure(cerap, elan, vânat păsări). Vânătorii au apărut în aceste păduri cu destul de mult timp în urmă, iar tradițiile de a pregăti mâncăruri similare în Karelia s-au acumulat destul de mult. Carnea de cerb sau de elan destul de fragedă și cu gust plăcut poate fi savurată cu sos tradițional de lingonberry dulce chiar în capitala Kareliei -.
Mai târziu, când creșterea animalelor a început să se dezvolte în regiune, în bucătăria kareliană au ajuns soiuri mai cunoscute de carne, cum ar fi carnea de vită, miel și porc. Aceste tipuri de carne au început să fie folosite în mod activ ca hrană. Din mâncăruri tradiționale puteți gusta din carne Jeleu, Mash, care amintește de un piure de carne, orz perlat și mazăre, sau friptură din Karelian, care conțin trei tipuri de carne (vită, miel și porc) cu adaos de organe.
În prezent, opțiunea este, de asemenea, cunoscută pe scară largă - friptură în stil Petrovsky. De ce în Petrovsky? Este simplu! Acesta este felul de mâncare emblematic al restaurantului Petrovsky. Preparat in vase din carne, cartofi si smantana, cu adaos de ciuperci porcini, ceapa si rosii.
Sub Anul Nou Karelianii Ladoga au preparat și ei tradițional ajunul în careliană, din trei tipuri de carne cu adaos de pește și legume.
Mâncăruri din legume și ciuperci din Karelia
Este dificil să ne imaginăm bucătăria kareliană fără adaos de ciuperci. O mare varietate de ciuperci cresc în Karelia. Cele mai frecvente sunt: ciupercile porcini, cântecele, ciupercile de lapte, ciupercile boletus și ciupercile hribi. Se folosesc la prepararea supelor, se adaugă la felurile principale, se sare, se marinează, se usucă și se prepară diverse sosuri și cereale din ele.
Ciupercile sunt un atribut integral al bucătăriei tradiționale din Karelia
Dar alegerea legumelor în bucătăria tradițională nu este grozavă. Acest lucru se explică în primul rând prin faptul că agricultura din solurile stâncoase nordice este slab dezvoltată. Regele legumelor de pe masa Kareliană a fost întotdeauna napul. Se consuma în cantități mari sub formă aburită, uscată, fiartă și crudă, numită uneori „a doua pâine”. Mai târziu, în rețetele multor feluri de mâncare, napii au fost înlocuiți cu cartofii mai familiari, dar mai puțin sănătoși.
Ridichile, ceapa, rutabaga, varza, dovleceii și mazărea sunt, de asemenea, populare în bucătăria kareliană. Sunt incluse în multe feluri de mâncare din Karelia.
Deserturi și produse de patiserie în bucătăria kareliană
Produsele de cofetărie și deserturile nu au existat niciodată în bucătăria tradițională Kareliană. Pentru dulciuri de pe masa din Karelian găsiți cele obișnuite fructe de pădure, terci sau produsele de patiserie preferate.
Cloudberry este unul dintre cele mai scumpe și rare fructe de pădure din Karelia
Din boabe de pădure Afinele, merisoarele, afinele sau afinele sunt populare. Nu vor fi greu de găsit în pădurile locale. Fiecare familie Kareliană pregătește întotdeauna fructe de pădure pentru iarnă. Plăcintele sunt coapte din fructe de pădure, jeleul este gătit și mâncat proaspăt cu zahăr, brânză de vaci, lapte sau terci de fulgi de ovăz. Apropo, acesta din urmă este un adevărat punct culminant al bucătăriei naționale din Karelia.
Careliancake - desert făcut din brânză de vaci cu lingonberries
Oamenii din Karelia iubesc și produsele de patiserie. Cel mai adesea, în producția sa se folosește făina grosieră de secară. Pe lângă plăcinte cu fructe de pădure și pește, puteți găsi întotdeauna pe masa Kareliană wickets- plăcinte deschise din făină de secară. Porțile sunt atât de populare în Karelia încât le poți cumpăra chiar și pe stradă. Forma porții seamănă cu o barcă, în interiorul căreia sunt puse tot felul de umpluturi. Cele mai comune dintre ele sunt piureul de cartofi și meiul. De asemenea, în meniu puteți găsi wickets cu orez, brânză de vaci, fructe de pădure, pește sau carne. Coacerea în sine, datorită faptului că este făcută din făină de secară, se dovedește a fi puțin aspră. Prin urmare, conform tradiției, în familiile Kareliane, imediat înainte de a mânca, plăcintele sunt „scăldate” în lapte fierbinte cu adaos de unt.
Kalitki - plăcinte tradiționale din Karelia
Nota!În Karelia, nu numai că puteți gusta wickets tradiționali din Karelia, ci și să învățați cum să le gătiți. Multe rute de excursie includ astfel de cursuri de master.
Nu mai puțin popular coacere tradiționalăîn bucătăria kareliană este considerată sulchina- o clătită din făină de secară cu umplutură, coptă cel mai adesea pe cărbuni încinși. Orezul, meiul sau cartofii sunt folosiți ca umplutură în sulchina.
Sulcina - clătită cu cartofi, coaptă pe cărbuni
Vă recomandăm să încercați celebrul Scanări, care sunt adesea denumite popular „plăcinte pentru ginere” sau „plăcinte de potrivire”. Skanții tradiționali sunt plăcinte în formă de semilună făcute din făină de secară, în interiorul cărora se punea terci de orez sau mei. Skans erau pregătiți pentru chibritori și mire când veneau să cortejeze mireasa. De aici și numele „plăcinte pentru ginere”. Plăcintele moderne sunt cel mai adesea făcute din făină de grâu, iar înăuntru se pune zahăr sau miere în loc de terci. Este un răsfăț delicios pentru ceai.
Băuturi din bucătăria tradițională Kareliană
Este considerată cea mai populară băutură din Karelia lapte. Nu se bea doar, ci se adauga si la multe feluri de mancare ca unul dintre ingredientele principale.
Nu mai puțin popular cvas. Se face din malț, pâine, napi sau merișoare. Dragoste aici și băuturi din fructe de pădure. Și dintre băuturile calde, este considerată cea mai consumată ceai, iar ierburile de pădure sunt adesea adăugate la el și băute în scopuri medicinale.
Alcoolul este cunoscut în Karelia din cele mai vechi timpuri bere, cu toate acestea, rețeta tradițională de bere Karelian este acum considerată pierdută. Mai târziu, în aceste locuri a apărut vodca. Alcoolul tare a devenit baza pentru numeroase tincturi pe bază de ierburi și fructe de pădure locale. Îl poți găsi cu ușurință pe rafturile magazinelor lichioruri din merisoare, lingonberries sau cloudberries. Un cadou popular din Karelia va fi „ balsam de Karelian„- tinctură de ierburi locale și fructe de pădure cu adaos de miere. Există cel puțin treizeci de ingrediente în balsamul Karelian. Cele mai multe dintre ele sunt folosite în scopuri medicinale, așa că a-l bea nu este doar plăcut, ci și sănătos. Principalul lucru este să bei în doze limitate!
Unde să încerci bucătăria națională Kareliană?
Cea mai populară și faimoasă unitate cu bucătărie tradițională Kareliană din Petrozavodsk este restaurantul Karelian Gornitsa (Str. 13 F. Engels). Aici nu numai că puteți gusta mâncăruri delicioase, ci și să vă bucurați de interiorul tradițional nordic. Fiecare cameră din camera de sus este plină de un anumit sens și creează o atmosferă uimitoare.
Restaurantul din bucătăria națională Kareliană „Karelian Gornitsa”
Interiorul „Camerei superioare Kareliane”
Fiecare cameră a camerei superioare Karelian este decorată într-un stil special
Mâncăruri naționale sunt servite în restaurantul Karelia (digul Gyullinga, 2) la hotelul cu același nume din centrul orașului Petrozavodsk și în restaurantul Petrovsky (str. Andropova, 1) și în cafeneaua Kivach (Ave. Lenina, 28).
Prânzul nostru național la Muzeul-Rezervație Kizhi
Puteți încerca bucătăria tradițională din Karelia nu numai în capitala republicii, ci și dincolo de granițele acesteia. De exemplu, am avut ocazia să gustăm mâncăruri kareliane în singura cafenea, și în trapeză, și chiar într-o cafenea de la marginea drumului, nu departe de.
Ei bine, pentru bucătăria Pomeranian merită să mergi la Belomorsk, la hotelul Gandvik.
Probabil asta e tot pentru ziua de azi. Când planificați o excursie în Karelia, asigurați-vă că încercați câteva dintre bucătăria locală din Karelia. Sunt sigur că vă veți aminti multă vreme cu gustul său bogat și rețeta simplă. Ei bine, celor care plănuiesc să rămână în Petrozavodsk, recomand să citească postarea cu o selecție. Călătorii strălucitoare și noi descoperiri delicioase!
În mod tradițional, toate alimentele erau pregătite la cuptor: înăbușite, fierte, coapte. Nu există niciun cuvânt în limba kareliană "prăji" : Chiar și plăcintele, care mai târziu au început să fie prăjite într-o tigaie, se numeau keitinpiiroa / „plăcinte fierte”.
Peștii erau prinși iarna și vara. Printre delicatese a fost chiar și kevätkala de primăvară (literal „pește de primăvară”). În nordul Kareliei (acum regiunile Kalevalsky și Loukhsky) a fost gătit cu aromă: în timpul depunerii a fost prins, eviscerat, sărat - și pus sub încărcare într-un loc răcoros pentru toată vara, de obicei într-un hambar sau un baldachin. Toamna, aperitivul a decorat masa Kareliană destul de fadă.
Aproape că nu mâncau carne, doar de sărbători (sau vânatul s-ar fi prins într-o capcană). Dar au știut să gătească: au uscat și au sărat. Pentru a face acest lucru, elanul, carnea de vită și mielul slab au fost atârnate în briză în soare zilele de primavara- stocul a venit la îndemână în timpul fânului. Karelianii iubeau și carnea uscată (o poți lua oricând într-o călătorie lungă sau la muncă în pădure).
Apropo, nu l-au folosit pentru joc: cu excepția faptului că la o nuntă unui tip i s-a turnat un pahar de vodcă importată. În satele din Karelia au început chiar să producă piure abia după război (Al Doilea Război Mondial, de altfel).
Infografice de la agenția de știri „Respublika”
Înainte de revoluție, masa din Karelian arăta de obicei așa: primul fel era supă de pește făcută din pește proaspăt, sărat sau uscat. L-au gătit în apă sau lapte. Le plăceau supele făcute din napi fierți, rutabaga, mazăre sau cartofi. Pentru felul doi au fost terci de cereale, napi aburiți și copți sau rutabaga, ciuperci prajite, fulgi de ovaz si ingrosare - piure de faina adus la fierbere. Cei care erau mai săraci s-au limitat la un fel de mâncare: ceapă tocată, ridichi și pâine într-o tocană făcută cu apă sau kvas. Desert - lapte congelat si napi uscati.
Masa vepsienilor și karelianilor a fost reglementată, printre altele, Biserica Ortodoxă: în cursul anului au fost în total 178 până la 199 de zile de post.
Nap/Nagris
Napii ocupau un loc important pe masa Kareliană (în documente istorice din anumite motive se numește „albastru”). Napii au fost cultivați în cantități mari în câmp deschis până în anii 1930. Pentru carelieni și vepsieni, a fost ca cartofii pentru ruși.
Le plăceau napii: din el se preparau supe, terci și caserole, iar din ea se prepara cvas. Copiii din Karelian considerau napii uscati drept fructe uscate, iar in loc de dulciuri ii supteau pe cei uscati.
În urmă cu zece ani, restaurantul Karelian Gornitsa l-a invitat pe bucătarul finlandez Tarmo Vasenius să pună mâncarea „potrivită” în restaurant. bucataria nationala. Șeful a fost de acord și s-a mutat în Karelia timp de șase luni. Am început să „amenajăm bucătăria” căutând produse.
- zic eu - avem nevoie de pește! Îmi aduc un fel de bulgăre înghețată și mirositoare. Și peștele are nevoie de proaspăt! — în același timp Tarmo arată cu mâinile mărimea peștelui. - Chiar și cartofi corect in primul rand nu era timp de găsit. Pentru coacerea cu carne într-o oală, aveți nevoie de un cartof, iar altul pentru piure de cartofi. Și totul este crescut și prins în Karelia. Vreau să gătesc napi - nu! Unde vă puneți napii, rușii?!
Napii, mari, mari, nu se mai cultivă în Karelia. Și pregătirea acestuia, după cum se dovedește, este foarte simplă: spălați-l și puneți-l la cuptor pentru o jumătate de oră. Este și mai bine în natură - îngropi napii în nisip și faci foc deasupra. Îl scoți, negru, carbonizat, îl tai - puțină sare, puțin unt... fraged, dulce!
Tarmo Wasenius: „Odinioară am fost un susținător al „purității” istorice a bucătăriei, dar acum m-am răzgândit. Ceea ce se întâmplă astăzi va fi istorie peste cincizeci de ani.” Foto: Igor Gerasimenko
— Întotdeauna am fost un fan al bucătăriei Kareliane, pentru că totul este foarte natural. Și simplu, spune bucătarul finlandez. - Luați porțile - acesta este un brand! Toată Finlanda le mănâncă și le iubește. Și felul de mâncare, apropo, este karelian!...
Cum să scapi de un bucătar fără rețetă? Salvați într-o carte de bucate electronică:
Infografice de la agenția de știri „Respublika”
Pâine/Leiby
Povestea că carelienii au mâncat scoarță este istorie astăzi. Locuitorii din nord au adăugat alburn, partea interioară a scoarței de pin, la făina ieftină de secară. În anii foametei, pâinea consta în principal din scoarță.
„Notă de zi”
„Pâinea din coajă de pin se prepară în felul următor: după îndepărtarea coajei, se curăță suprafața, se usucă la aer, se prăjește la cuptor, se toarnă și se adaugă făină, se frământă aluatul și se coace pâinea.
Pâine din paie: se iau și se toacă mărunt capetele spicelor de cereale și paie, se usucă, se toarnă și se macină, se presară făină și se pregătesc pâine..."
Nota a fost intocmita de Gavrila Derzhavin, guvernatorul provinciei Olonets
În anii slabi, peștele uscat zdrobit a fost, de asemenea, amestecat în făină - ponderea sa a ajuns la 90%. S-au folosit atât trifoi, cât și cartofi.
În urmă cu câțiva ani, Yuri Alexandrov (pe atunci președintele Centrului pentru Tehnologii Primitive) nu numai că a studiat problema în mod documentar, ci a condus și un experiment etnografic. Am copt pâine surogat, adăugând alburn în făină în proporții diferite.
— Într-o zi, eu și colegii mei am decis să coacem o astfel de pâine - și s-a dovedit a fi mai mult decât comestibilă! Mai târziu am recitit multă literatură etnografică și note de la călători (Derzhavin, Polyakov, Ozeretskovsky, Lönnrot). Spre surprinderea mea, s-a dovedit că Karelianii nu aveau o SINGURĂ rețetă pentru a face pâine cu adaos de coajă de copac (deși informațiile găsite erau incomplete). Drept urmare, cele mai multe detalii despre coacerea pâinii cu coajă le-am găsit în epicul „Kalevala”. În timpul experimentului, am încercat diferite proporții de făină de pin - în funcție de aceasta, gustul s-a schimbat semnificativ. Apoi au început să adauge fructe de pădure și mirodenii, mușchi. Există un singur rezultat: carelienii nu au fost atât de nefericiți! Foamea, desigur, nu este o problemă, dar pâinea s-a dovedit a fi destul de comestibilă.
Bere/Piivo
Orzul este o cereală care este considerată cea mai veche și, într-o anumită măsură, cea mai importantă planta cultivata Karelia. A fost folosit în diferite ritualuri, iar numele său karelian - ozra - este în consonanță cu cuvântul oza / „fericire”.
Alcoolul puternic este cunoscut poporului finno-ugric de mult timp, dar nu era foarte popular. Au băut votcă extrem de rar: chiar și la nunți, doar cei mai respectați invitați erau răsfățați cu unul sau două pahare; sticla nu a fost niciodată pusă pe masă.
Berea mult mai iubită, care era preparată după rețete străvechi - astăzi sunt pierdute. Băutura îmbătătoare este menționată de peste o sută de ori în Kalevala. Runa a 20-a este aproape în întregime dedicată originii berii și rețetei tradiționale.
De aceea numele este glorios,
Nume bun pentru bere
Că a apărut ca prin minune,
Că le place soților
Ce face femeile să râdă.
Și le oferă soților distracție,
Aduce bucurie celor curajoși
Și îi împinge pe proști în lupte.
(Kalevala, traducere de L.P. Belsky).
Strămoșii noștri au băut în principal băuturi din fructe, compoturi și kvas. Băuturile din fructe (ca și acum) erau făcute din fructe de pădure sălbatice - merișoare, lingonberries, afine. Dar kvasul era făcut din napi și era o băutură preferată de zi cu zi.
Carelienii și vepsienii respectau și ei ceaiul, dar îl beau rar. Ceaiurile scumpe de import au fost înlocuite cu ceaiuri făcute din zmeură sălbatică și coacăze. Au folosit cafea surogat făcută din boabe prăjite amestecate cu cicoare. Cafea naturalăși bea ceai de sărbători.
Cafea/Kofei
Înainte de revoluție, cafeaua în rândul nord-carelianilor era considerată o băutură „bărbătească” și era preparată cu puțină sare. Comercianții ambulanți transportau mărfuri în Finlanda vecină; S-au întors înapoi cu râșnițe de cafea și cafea. Înșiși vânzătorii ambulanți aveau adesea cu ei oale de cafea de tabără - atât pentru a-i înveseli, cât și pentru a face reclamă. Așa a prins rădăcini cafeaua în regiunea de graniță.
Prăjitor (filtru de cafea). Fier, lemn. Ștanțare, nituire, strunjire a lemnului. Finlanda (Suomi). Început secolul XX
Prăjitorul este un dispozitiv pentru prăjirea cafelei. Corpul metalic al bateriei este realizat sub forma unui trunchi de con treptat, a cărui parte lată este capacul. O jumătate este rulată rigid cu corpul. Cealaltă jumătate este articulată și se extinde. Cârligul este realizat de o placă cu arc a celeilalte jumătăți staționare a capacului. Prin centrul capacului trece o tijă de mixer, care este rotită manual folosind un mâner cu o tijă curbată. Un suport metalic în formă de canelură este nituit pe peretele lateral superior al carcasei. Suportul este montat cu un maner din lemn in forma de con si este sustinut de armare cu ajutorul unui inel de fier.
„De îndată ce carelienii se ridică din pat, primul lucru pe care îl fac este să bea cafea. Din nou cafea după-amiază. Când sosește un oaspete, i se servește cafea. Ceaiul se consumă rar, iar în unele case nu se consumă deloc.
Cafeaua se prepara in felul ei: cam o cana de ceai de cafea macinata se pune in vase de cafea cu apa fiarta, si nu se pune in punga, ci direct in apa. Toate acestea fierb din nou pe foc.
La cafea se adaugă puțină sare, așa că capătă un gust sărat. Unii beau chiar cafea cu ceapă.”
Știri ale Societății Arhangelsk pentru Studiul Nordului Rusiei. 1913.
Există zicale de cafea în Karelia. Elä juo kahvii, piä mustuu / Nu bea cafea - capul tău se va înnegri, au spus în Suistamo. Și au adăugat:
— Kyl on kahvi kaunis juoma, vai isännal huonot housut / Este bine să bei cafea, dar pantalonii proprietarului sunt scurți!
În general, oamenii din Suistamo erau ambivalenți în privința cafelei. Cu prudență.
Infografice de la agenția de știri „Respublika”
Wickets / Karjalazet šipainiekat
Gospodina Kareliană știe: „kalittoa - kyzyy kaheksoa”, poarta cere opt. Se numără: făină, apă, lapte caș, sare, lapte, unt, smântână și umplutură. Pentru umplutură folosesc cartofi sau mai rar terci de mei. Anterior, se coaceau cu orz.
„Și tu ai devenit prieten, iar eu sunt deja prieten, acum că pot chiar să port pantaloni.” Nu este timp să porți o fustă! Olga Prokkoilskaya îmi spune: de ce încă te plimbi în pantaloni? Oricum! Eu spun: știi, te-ai obișnuit - foarte bine. Și mă simt foarte bine! Mai ales, sunt acasă, în picioare de cele mai multe ori - fie cu lemne de foc, fie curățănd strada, fie udând sere... Unde este fusta?
Anna Matveevna Chaikina a împlinit 85 de ani. Trăiește în Veshkelitsa, vorbește kareliană, cu excepția cazului în care oaspeții vin „din oraș” - apoi trece la rusă. Toată ziua se învârte: casa trebuie reparată, cartofii trebuie tăiați, iar varza trebuie udată. Vara, copiii vin în weekend - pregătește un răsfăț. De asemenea, reușește să cânte în corul popular - despre țărmul natal în limba sa maternă.
— Când am început să mă căsătoresc, mi-au spus: „Anya, ia-ți toate cântecele cu tine!” Și apoi: uneori oamenii noștri se vor aduna, voi veni și voi face pe toți fericiți! Eu sunt din Prokkoily, dintr-un sat vecin. Acum mă duc uneori la culcare și mă tot gândesc: cum am ajuns în Veshkelitsa! Aceasta este o foarte mare fericire pentru mine, un sat atât de frumos!...
Casa Annei Matveevna la ieșirea din sat. Am construit-o împreună cu răposatul meu soț, am ales cel mai frumos loc - o pantă, un râu, spațiu deschis... În Veshkelitsa nu e nevoie de încuietori: am sprijinit ușa cu un băț și am mers la treburile mele. Toată lumea se cunoaște. Și nu este nevoie de garduri sau porți.
Totuși, ce suntem? Ce este un sat din Karelian fără porți?
Ciupim marginea si devine o farfurie. Foto: Igor Georgievsky
Singura făină folosită la porți în această casă este secara. Grâul nu a crescut în Karelia, iar cumpărarea făinii de grâu este scumpă. Au pregătit din produsele care erau la îndemână.
- Cine m-a învățat să coc porți? Live predat! Se spunea... stai, îmi amintesc... (se traduce mental din Kareliană): mireasa a început să se căsătorească cu un tip. El spune că nu știu să coac. Iar tipul-soț spune: ascultă, dragă, vei învăța să coaci dacă ai ceva! Când ne-am întors de la evacuarea de după război, atunci am văzut durere: măcinați făină cu pietre și puneți altceva înăuntru, în aluat: fie mușchi pentru a-l îngroșa, fie rumeguș de mesteacăn...
Porțile adevărate nu le plac gazul și electricitatea. Anna Matveevna le gătește la cuptor, fără nicio foaie de copt, pe o vatră - chiar pe cărămizi. Luminează o lanternă în adâncuri - ești gata. Și o scoate cu o lopată de lemn.
Atenție, e cald! Foto: Igor Georgievsky
În diferite sate se coace diferite tipuri de wickets: rotunde, ovale, octogonale. Dar cel mai adesea sunt ovale, în formă de barcă.
- Odată ce nu funcționează, a doua oară nu funcționează, atunci va funcționa! — Anna Matveevna topește untul. - Se face aluatul mai gros, iar in aluat pune putin lapte coagulat sa fie moale, aceasta crusta...
Deschide poarta încet. Foto: Igor Georgievsky
- Acum aplica ulei. Prima dată când au ieșit mai grași, e în regulă. Nu vă zgâriți cu ulei, poarta îi place. Uleiul va acoperi totul. Ungeți-l încet, în fiecare pliu - apoi va fi o prăjitură!
Pregătit pentru lecție:
Evgheni Lisakov, jurnalist
Igor Georgievski, fotograf
Igor Gerasimenko, fotograf
Pavel Stepura, designer
Elena Fomina, editor
Cu sprijinul Ministerului Republicii Karelia pentru politica națională, relațiile cu publicul, asociațiile religioase și mass-media
