Стерлядь не зря пользуется репутацией царской рыбы. Ни одна монаршая трапеза не обходилась без нее, причем в роли главного блюда. А при Петре I ее даже стали разводить в Петергофе, чтобы великий государь мог кушать эту рыбу хоть каждый день.
Как и все наиболее ценные рыбы, стерлядь относится к семейству Осетровых. Водится она в Черном, Балтийском, Каспийском и Азовском морях, а также в озерах, Онежском и Ладожском, и в реках, например, в Волге, Оби, Северной Двине и Пясине. Искусственным образом стерлядь запустили в Онегу, Амур, Неман, Печору и Оку. Эта ценная промысловая рыба давно уже стала объектом прудового и озерного разведения.
Стерлядь весьма прихотлива к условиям существования, а потому ее можно считать своеобразным индикатором уровня чистоты воды, ведь в грязной и бедной кислородом водице она жить не станет.
По внешнему виду данная рыба весьма узнаваема, благодаря своеобразному тонкому носику и сомкунтыми спинными щитками. Для нее характерны крупные размеры, небольшие усики с бахромой и двухраздельная нижняя губа. Обычной чешуи у стерляди нет, зато ее тело покрыто костными щитиками, которые располагаются на ней в пять рядов. Два ряда проходят по краям рыбьего брюшка, еще два тянутся по бокам, а самый мощный расположен вдоль хребта. Там где щитков нет, тело остается голым или покрывается дробными костяными щитиками.
Цветовая гамма этой рыбы колеблется в зависимости от ареала ее обитания, но в большинстве случаев преобладают серые и серовато-бурые оттенки. В длину некоторые особи могут доходить до полутора метров, при максимальном весе в 12 кг. Однако средние параметры стерляди укладываются в 50-60 см роста и 1-3 кг веса.
Среди своих осетровых собратьев стерлядь занимает первое место по плодовитости. Ее продолговатые икринки помельче, чем осетровые, зато по своей ценности они не уступают редкой белужьей икре.
Считается, что стерлядь – это наше русское национальное достояние. Недаром изображение этой рыбы присутствует на Гербах Саратова и Белозерска, а краснодарский город Ейск увековечил эту рыбу и в гербе и на флаге.
Царская рыба, которую было приказано разводить в Петергофе, дабы Петр I не зависел от нерегулярных поставок, навсегда стала символом праздничного застолья. К ее несомненным плюсам относится то, что не нужно обладать особыми кулинарными способностями, чтобы приготовить стерлядь хоть для царя, хоть для президента. Эту рыбу вообще крайне сложно испортить, так как ее вкус всегда будет отменным, главное, не пересолить или не переперчить. Рецептов с этой рыбой видимо невидимо, однако лучше всего выбирать те, которые содержат ингредиенты, способные подчеркнуть неповторимость стерлядки. К примеру, ее можно подать тушеной в белом вине с помидорами и луком, либо запеченной с соусом из ягод. А гарнир к подобным блюдам должен быть как можно проще: отварной картофель с маслом или свежие овощи.
Пироги, расстегаи и студень из стерляди – блюда традиционной русской кухни – очень вкусно описаны во многих произведениях русских классиков. А стерляжья уха, горячо любимая русскими купцами, предназначалась для подачи только самым дорогим гостям, чтобы выказать им почет и уважение. Такую уху готовят и в современных ресторанах, ее варят на курином бульоне, а затем разбавляют шампанским.
В паровом и копченом виде стерлядь хороша для салатов. Самые удачные сочетания – с огурцами (не важно солеными или свежими), картофелем, морковью, яйцами и зеленым горошком. К копченой стерляди идет соус, приготовленный на белом вине и рыбном бульоне с капелькой лимонного сока, укропом и луком.
Состав и полезные свойства
Ценность этой рыбы заключается в высоком содержании цинка, фтора, молибдена и никеля. Витамин РР и омега3 кислоты очень хорошо влияют на мозговую деятельность и кровообращение, поэтому стерлядь помогает поддерживать сердечно-сосудистую систему в норме, а вероятность заработать инфаркт сильно снижается, кроме того, эта рыба способствует снижению риска появления недоброкачественных опухолей.
Трудно припомнить, есть ли еще у какой-либо другой рыбы свой царь. А у стерляди есть. По крайней мере, так утверждают заядлые рыбаки. Они даже знают, где именно живет Стерляжий монарх – недалеко от Нижнего Новгорода, в реке Суре. Конечно, все это рыбацкие легенды, но то, что именно стерлядь заслужила свою собственную сказку – говорит о многом. Видать, в давние времена люди очень ценили эту рыбу. Но почему именно ее? Сейчас узнаем.
Как выглядит и где водится
Другое название этой рыбы – царская. Ее самые именитые поклонники – Иван Грозный и Петр I, чьи застолья не обходились без этого продукта. В свое время дабы удовлетворить запросы Петра I, в монаршей столице начали специально разводить эту рыбу. Кстати, когда-то ее любя называли красной. И вовсе не из-за цвета мяса, так как филе у стерляди белое. «Красная» в этом случае служила синонимом «вкусная», «лучшая», «превосходная». И надо сказать, этот эпитет она получила заслуженно.
Стерлядь, или Acipenser ruthenus, – довольно крупный представитель осетрового семейства. Взрослые рыбы могут превышать метр в длину и весить 15 килограммов. Но сегодня это уже скорее исключение из правила, нежели обычный размер стерляди. Нынче рыбакам редко везет поймать такого гиганта, обычно встречаются 2-килограммовые тушки, не достигающие и полуметра.
Узнать стерлядь довольно легко – ее выдают острый узкий нос и длинные усы. Самки, кстати, крупнее, толще и нос у них также длиннее. А вот чешуи, из-за которой многие не любят готовить рыбу, у стерлядей нет. Вместо нее на тушке видны 5 рядов костяных щитков.
Когда-то царская рыба в огромных количествах водилась в бассейнах Азовского, Балтийского, Черного и Каспийского морей. Огромные тушки вылавливали в Ладожском и Онежском озерах, в водах Енисея, Оби, Волги и Камы. Когда-то стерлядь запустили в Амур, Печеру, Оку и Неман. Рыба прижилась, не без помощи человека расширив свою акваторию. Но где-бы ни водилась эта представительница осетровых, она всегда свидетельствует об исключительной чистоте . Стерлядь не выживет в грязных, обделенных кислородом водах. А еще ее «прописка» сказывается на окрасе, который варьируется от темно-бурых до светло-серых оттенков.
Среди осетровых это самая плодовитая рыба. В период нереста одна самка может отложить от 5 до 140 тысяч икринок – продолговатых и немного мельче, чем у других представителей вида.
Питательная ценность стерляжьей икры приравнивается к характеристикам белужьей.
В обычной жизни стерлядь ведет себя как донная рыба. Покидает любимые места только на период нереста (на две недели отправляется в русла верховых рек) и после него, когда интенсивно откармливается после откладывания потомства. Зимует также в глубоководье.
Средняя жизнь стерляди определяется двумя-тремя десятками лет. Но из-за активного браконьерства и загрязнения вод количество этих осетровых резко снижается. Многим из них даже не удается дожить до половой зрелости (5-7 год жизни), чтобы оставить по себе потомство. Вот и получается парадокс: самая плодовитая рыба оказалась на грани исчезновения.
Чем полезна
Особый биохимический состав продукта полезен для работы клеток мозга, нервной системы, щитовидной железы, защищает сосуды от повреждения и закупорки, поддерживает молодость кожи. Блюда из рыбы очень полезны людям, склонным к развитию злокачественных образований или с болезнями сердца. Минералы и витамины, содержащиеся в рыбе, полезны для зрения, костной ткани, общего укрепления организма, людям с псориазом и другими кожными заболеваниями. А еще исследователи говорят, что икра стерляди обладает противораковыми свойствами.
Как и другие виды рыбы, является богатым источником , который усваиваются организмом легче, чем красное мясо, но также содержит набор незаменимых . Незаменимые жирные кислоты, без которых страдает сердечно-сосудистая, нервная и иммунная системы, также представлены в полезных для человека пропорциях. Американские и европейские исследователи в унисон повторяют: рыба является уникальным источником многих веществ, пополнить запасы которых нельзя из продуктов другой категории. В частности омега-3 , изъятые из рыбных продуктов, давно названы главным веществом для укрепления сердца, очищения сосудов, снижения в крови.
Интересно, но рыбные блюда, если верить ученым, влияют на настроение. И на мясо осетровых эта способность также распространяется. Исследователи говорят, что лицам, склонным к депрессии и перепадам настроения, важно хотя бы дважды в неделю есть рыбу, например стерлядь. Подобно антидепрессантам рыбные блюда, воздействуют на участки мозга, отвечающие за выработку серотонина (гормон, отвечающий за улучшение настроения).
Возможные опасности
В то же время частое употребление стерляди не подходит для людей с болезнями поджелудочной железы или нарушениями в работе надпочечников. Также важно помнить, что рыба – один из тех продуктов, неправильное приготовление которых, может вызвать серьезные проблемы. Сырое филе (или плохо приготовленное) – рассадник многих опасных бактерий. Попадая в организм, они не просто вызывают расстройство желудка. Если полусырой рыбой отравится человек с ослабленным иммунитетом, а медицинская помощь не будет получена вовремя, возникает реальная опасность летального исхода.
Кроме того, желательно избегать тушек, закопченных при помощи так называемого жидкого дыма. Потому как использование данного средства, уже говорит о том, что рыба была специально заготовлена после того, как она испортилась. Такой продукт содержит чрезмерные порции , что чревато отеками. Но и это еще не все. «Жидкий дым» плохо сказывается на слизистых оболочках пищеварительных органов. А значит, такой «деликатес» должен быть выключен из рациона детей, пациентов нефрологических и гастроэнтерологических отделений.
Как правильно готовить
Стерлядь в шампанском
Это блюдо смогло бы украсить изысканный царский стол, а приготовить его совсем нетрудно. Тушку стерляди выпотрошить, промыть, обдать кипятком и снять кожицу. Залить водой сельдерей, морковь, порей, пару зубцов и зелень петрушки. Довести до кипения и добавить в бульон целую тушку стерляди. После закипания посолить, добавить перец и влить немного . Под закрытой крышкой готовить 10-15 минут. Тушку аккуратно выложить на блюдо. Бульон процедить и уварить вдвое. В горячую жидкость добавить немного сливочного масла и помешивая влить . Еще раз довести до кипения. Готовым горячим соусом залить рыбу.
Рыба «Царская»
Порезанные вместе с луком и растительным маслом подрумянить в сковороде. Добавить натертую морковь и тушить до полуготовности. Посолить, поперчить, влить немного сливок. Тем временем выпотрошенную и вымытую стерлядь нашпиговать (внутри) ломтиками . Филе натереть специями и нафаршировать тушеными грибами. Обе части рыбы закрепить зубочистками, завернуть в фольгу и отправить в духовку. Запекать около часа. Подавать, сбрызнув растительным маслом и лимонным соком.
Стерлядь – это диетический продукт, в 100 г которого содержится около 80 ккал.
Суп по-царски
Очищенную и выпотрошенную стерлядь нарезать порционными кусками, залить водой, добавить , перец и корень петрушки. Варить до готовности, снимая пену. Рыбу выложить в отельное блюдо, бульон процедить. В прозрачный бульон добавить картофель, пассерованный лук, морковь, нарезанную кольцами, и специи по вкусу. Когда овощи сварятся, в суп добавить кусочки рыбного филе (отделить от костей) и нарубленную зелень. Накрыть и дать супу настоятся 10 минут.
Как правильно выбрать рыбу
Правильная стерлядь – это живая стерлядь. И это правило работает при покупке любой рыбы. Только так можно быть полностью уверенными в свежести продукта. Меж тем, если в качестве товара представлена уже заготовленная тушка, тогда все внимание – на ее глаза. Они должны «смотреть» ровно и не иметь белой пелены. Что касается тушки, под нажатием пальца она должна пружинить. Жабры у здоровой стерляди красные и яркие, серые – явный признак старости. Теперь пришло время понюхать рыбу. Любые неприятные запахи – тревожный сигнал. Также ни в коем случае нельзя покупать рыбу с рыхлой мякотью – это признак старого, испорченного филе. При покупке стерляди важно обратить внимание на костяные пластины (те, что вместо чешуи). У свежевыловленной рыбы они плотно пристают к телу, если отслаиваются – перед вами опасный для употребления продукт.
Стерлядь – одна из рыб, занесенных в Красную книгу. А все потому, что люди во всем мире ну уж очень любят мясо этого представителя осетровых. Меж тем, ученые, кажется, нашли выход из ситуации. Они скрестили стерлядь и белугу, создав новую рыбу – бестер, которая сочетает в себе преимущества родителей и может стать альтернативой стерляди. Хотя бы на время возобновления популяции рыбы в дикой природы.
Есть люди которые любят сырую рыбу. К их числу отношусь и я. На днях я стала обладательницей 2 небольших стерлядок. Такой благородной рыбы я сама не ловила, хоть и рыбачка с большим стажем. Конечно же сразу было решено, что одну из стерлядей я пущу на строганину. Многие относятся с брезгливостью к сырой рыбе и с опаской. Но стерлядь в этом плане очень вкусная и считается очень богатой на витамины. Когда то я сама не понимала, как можно есть сырую рыбу, а попробовав, не могу теперь отказаться. Конечно, строганина из более благородной рыбы типа нельмы или муксуна еще вкуснее. Но стерлядь тоже не простая рыба, она относится к семейству осетровых. Я люблю ее за мягкость мяса и отсутствие костей и за доступность. Тут одно филе. У стерляди нет костей, а есть только один хребет в котором находится визига. Визига это такой шнурок, который придает хребту стерляди гибкость. Если честно стерлядь я сама чистила в первый раз и про то, как это делать узнала в интернете.
Ну вот и моя рыбка. Сначала ее надо очистить. Для этого надо вспороть брюшко, вынуть внутренности. Ошпарить рыбу кипятком и снять кожу на спине и по бокам. Вырезать жабры и заморозить. Для строганины рыба должна быть заморожена только 1 раз и желательно сразу после поимки. Слово строганина произошло от слова «строгать». Ведь мороженую рыбу строгают, в итоге получаются тонкие кусочки. А подают такую строганину с перцем и солью. Можно сразу посыпать рыбу перцем и солью, а можно специи подать отдельно и каждый себе посолит сам, как хочет. Правильнее всего замерзшую рыбу резать вдоль спинки от хвоста к голове тонкими полосками, а после сворачивать их в рулетик. Но как бы рыбу не порезали, вкус ее не меняется. Я предпочла порезать ее обычно, как получилось.
Почищенную рыбу я заморозила.
Теперь замороженную стерлядь достала и даю ей немного оттаять, что бы резать было легче. Очень мерзлая рыба не режется, а ломается на осколки.
Отрезала от нее кусок.
Нарезала тонкими ломтиками и посолила.
Посыпала сверху черным перцем. И все, рыбка готова.
Для любителей сырой рыбки это просто объедение.
Е вропейская, или обыкновенная стерлядь (Acipenser ruthenus), – ценный промысловый вид семейства осетровых с превосходными гастрономическими свойствами, которые оправдывают присвоение ей титула «царская рыба». Этому способствовало регулярное присутствие стерляжьих блюд на трапезах прославленных государей Ивана Грозного и Петра I. Долгое время стерлядь была под запретом на столе не привилегированных на Руси сословий и крестьян, что положительно повлияло на расширение ареала таксона и временный рост популяции. В XXI веке вид находится под угрозой исчезновения и занесен в российскую и международную Красную книгу.
Экстерьер рыбы отличается треугольным телом с тонким стеблем и серповидным хвостовым плавником с удлиненным верхним лучом. К другим особенностям внешнего вида стерляди относятся:
- мелкая конусообразная голова;
- вытянутый узкий нос;
- небольшой нижний рот с двураздельной губой;
- маленькие выпуклые глаза;
- бахромчатые усики;
- отсутствие чешуи;
- 5 продольных рядов костяных щитков (жучек);
- сдвинутый далеко назад серый спинной плавник;
- светлое желтовато-белое брюшко;
- пепельно-коричневый или темно-бурый окрас хребта.
Чтобы отличить стерлядь от осетра или других представителей семейства, достаточно обратить внимание на количество и схему размещения костяных щитков. Для Acipenser ruthenus свойственно их плотное смыкание на спине (13-17 штук). Брюшные 13-15 пластинок, наоборот, оставляют между собой хорошо заметные зазоры. В боковой линии находится множество примыкающих друг к другу мелких ромбообразных жучек (60-70 штук), которые также позволяют легко идентифицировать вид среди сородичей.
Существует не совсем корректное мнение, что отличить стерлядь можно по удлиненному остроконечному носу. Это утверждение срабатывает только на дикой и икронесущей форме рыбы. Окультуренные и зажиревшие яловые (неспособные к размножению) экземпляры могут иметь и более укороченное рыло, как у осетра.
Размеры и половая зрелость
Несмотря на громкий титул царской рыбы, стерлядка по факту является наименьшим представителем семейства. Стандартная масса взрослых особей варьируется в пределах 1-2 кг при росте 50-60 см. Намного реже попадаются трофейные экземпляры массой 4-8 кг. Самый большой вес стерляди составляет 15-16 кг при длине тела 120-125 см. Но есть сведения об особо крупных полутораметровых особях массой 20 и более килограмм, выловленных в сибирской глуши на заросших тайгой берегах Иртыша.
Стерлядь - рыба семейства осетровых. Длина тела до 125 см, весит до 16 кг (обычно меньше).
Среди других осетровых отличается наиболее ранним наступлением половой зрелости: самцы впервые нерестятся в возрасте 4-5 лет, самки - 7-8 лет. Плодовитость 4-140 тысяч икринок. Нерестится в мае, обычно в руслах верховий рек. Икра клейкая, откладывается на каменисто-галечниковый грунт. Она развивается около 4-5 дней.
Взрослые особи обычно достигают длины 40-60 см и массы 0,5-2 кг, иногда встречаются экземпляры массой 6-7 кг и даже до 16 кг. Питается стерлядь преимущественно донными беспозвоночными, охотно поедает икру рыб.
Стерлядь очень легко узнать по длинному тонкому носу, сильно выдающемуся вперед. Присутствие стерляди в реке является своего рода показателем чистоты воды, так как этот вид рыбы не водится в загрязненной или бедной кислородом речной воде. Нерестится стерлядь в мае, обычно в руслах верховий рек. Икра стерляди мельче икры осётра , но не уступает по своим полезным качествам белужьей.
Стерлядь можно встретить в реках бассейнов Азовского, Каспийского, Черного и Балтийского морей, в Волге, Оби, Иртыше, Северной Двине, Енисее, Печоре, Амуре и т.д.
Полезные свойства стерляди
Энергетическая ценность Стерлядь составляет 88 кКал. В мясе стерляди содержится цинк , хром , фтор , молибден , никель , хлор , а так же витамин РР.
Икра и мясо стерляди содержат жирные кислоты Омега-3, которые нормализуют деятельность мозга и глазное кровообращение. Для поддержания сердечно-сосудистой системы в идеальном состоянии и для снижения риска возникновения инфаркта просто необходимо употреблять в пищу стерлядь 2-3 раза в неделю.
Есть данные, что употребление жирной рыбы ослабляет некоторые симптомы псориаза, улучшает зрение и функции мозга.
Стерлядь лучше всего подходит для заливного, ухи, в качестве начинки кулебяк и расстегаев, ее можно запекать и жарить на вертеле. При этом, если стерлядь нужна в виде филе, то после разделки ее следует подморозить - так с ней легче работать. И кожа снимается проще, и кости удалять удобнее.
