Щоб приготувати смачні соковиті котлети, важливо використовувати кілька правил:
- М'ясо для фаршу використовуйте в пропорції (1 кг яловичини / 0,5 кг свинини або 1 кг яловичини / 250 грам сала)
- Для потрібної суміші додайте хліб, розмочений у молоці. Також м'якості та соковитості котлетам надає терту сиру картоплю.
- Якщо хочете отримати ніжні котлети, які тануть у роті, не додавайте яйця.
- Не накривайте сковороду кришкою із самого початку, спочатку обсмажте котлети до скоринки з двох боків, потім зменшіть вогонь.
- Вершкове масло можна додавати за бажанням. Оскільки користуючись цими правилами котлетки і так виходити соковитими.
Про те, як правильно посмажити котлети, щоб вони не розвалилися і не стали жорсткими.
Інгредієнти:
Як приготувати соковиті котлети з фаршу
1 . Овочі почистити. Моркву натерти на тертці, цибулю нарізати. Незважаючи на те, що потім овочі будуть пропущені через м'ясорубку, їх краще попередньо подрібнити. Таким чином, м'ясна маса буде більш однорідною.
Морква додається за бажанням. Цибуля обов'язково.
2
. Картопля натерти на середній тертці. Трохи посолити. Дати постояти 10 хв. Віддати сік. Якщо ви погано відтиснете картопляний сік, котлети при жарінні розваляться!
3
. Видаліть з м'яса всі прожилки, хрящі та кісточки. Перекрутити на м'ясорубці, встановивши решітку середнього розміру. При перекручуванні чергуйте м'ясо і овочі, закладаючи їх у м'ясорубку по черзі.
Якщо у вас готовий фарш, то перекрутіть на м'ясорубці моркву, цибулю та часник, додайте до м'ясної маси.
4
. Спеції: сіль, чорний перець. За бажанням можна додати до м'яса - овочевої суміші каррі, імбир, мускатний горіх та інші спеції для м'яса, що є в наявності. Хоча, традиційно додають лише сіль та чорний перець.
5
. Хліб краще брати білий та черствий, з такого виділяється більша кількість клейковини. Замочуємо у молоці (можна воді). Потім розминаємо хліб у готову м'ясну масу.
6.
Потім додати картоплю і ретельно перемішати. В кінці замішування можна додати вершкове масло|мастило| і пару ложок крижаної води. Це надасть соковитості та пишності готовому виробу.
Щоб котлетки вийшли соковитими, фарш потрібно ретельно вимішувати. Робиться це руками. Також бажано відбити м'ясну масу (підняти фарш і з силою кинути його в чашку, зробити кілька разів). Таким чином м'ясні волокна розм'якшуються, фарш збагачується киснем і стає однорідним, тягучим.
Покладіть готовий напівфабрикат у холодильник на 30 хвилин. Все це робиться для того, щоб надати ніжності та соковитості.
7
. Як панірування можна використовувати сухарі або борошно із сіллю.
Але дуже смачною є обсмажування в льєзоні. Цей спосіб обвалки часто використовується для приготування страв у ресторанах. 3 яйця + 2 ст.л молока + щіпка солі (змішати і обвалювати котлети спочатку в цій суміші, потім у борошні і відразу на гарячу сковороду).
Паніровка потрібна не тільки для гарної скоринки. Вона допомагає зберігати соки усередині.
По можливості котлетки мають бути однакової величини. Ліпити простіше, якщо змочувати руки водою.
8
. Смажити котлети, щоб вони вийшли соковитими, потрібно на розпеченій олії. Спочатку обсмажте із двох сторін 1-2 хвилини. Отримайте гарну рум'яну скоринку і запечатайте соки всередині. Кришкою в цей час накривати сковороду не можна!
Потім, зменште вогонь і тепер накрийте кришкою, доведіть котлети до готовності, по 4-5 хвилин з кожного боку. Можна перемістити страву в духовку і довести до готовності в ній, близько 15 хвилин. Як варіант, обсмажені котлети заливають соусом і гасять на повільному вогні близько 15 хвилин.
Готовність можна перевірити, проткнувши котлету. З неї має йти прозорий сік.
Соковиті котлети на сковороді готові
Смачного!
Соуси до котлет, рецепти
Будь-яку страву можна урізноманітнити і освіжити за допомогою соусів. Готувати їх не складно, якщо дотримуватися зводу певних правил, а вживати можна в різних інтерпретаціях і кількості. Необхідно знати особливості приготування та використання найбільш популярних соусів.
Бешамель
Цей соус вимагає терпіння та посидючості у приготуванні, але воно того варте, оскільки бешамель компонує з багатьма стравами, у тому числі і котлетами, надаючи їм ніжності, соковитості та легкості. Детальний рецепт соусу Бешамель з покроковим фото.
Для приготування потрібно розігріти в каструлі дві склянки молока, не доводячи до кипіння. У цей час на сковороді розтоплюється три столові ложки вершкового масла на середньому вогні.
Туди ж додається дві столові ложки борошна і сіль на кінчику ножа. Все розмішується за допомогою дерев'яної лопатки так, щоб не було грудочок і маса була однорідною. До вмісту сковороди поступово вливається молоко. Додавати його потрібно повільно, постійно помішуючи соус, щоб не утворилися грудки.
Бешамель доводиться до кипіння та вариться протягом 2 хвилин до загусання маси. Потім необхідно зняти суміш із вогню і покласти в неї трохи вершкового масла, щоб зверху не утворилася плівочка. Подають бешамель до молочної телятини та інших видів м'яса, осетрині, а також до несолодких млинців. Відмінно підходить Бешамель до соковитих тюфтель і котлет.
Айолі
Це соус має попит у Європі і готується досить просто. Для виготовлення айолі потрібно потовкти у ступці 4 зубчики часнику (можна залежно від смаку брати більше або менше), додати сирий жовтий яєчний. Потім у цю суміш невеликими краплями вливається 200 мл оливкової олії.
Айолі потрібно постійно помішувати, додати 20 г холодної води і стільки ж лимонного соку, а також сіль за смаком. Подають до соковитих котлет, відвареного м'яса, свіжих і відварених овочів, запеченої картоплі в мундирі, а також просто намазують на тости із запеченого білого хліба. У Провансі айолі використовують із вареними яйцями, кальмарами та іншими морепродуктами.
Відео
У цьому відео ви також зможете почерпнути собі деякі нюанси приготування соковитих котлет.
Котлети – це універсальна страва, яку можна подавати і на звичайний сімейний обід, і на урочисту святкову вечерю. При цьому вони можуть бути м'ясними, рибними, овочевими, круп'яними. Суть цієї страви в тому, що будь-які продукти спочатку подрібнюються, потім з фаршу формується довгаста або кругла заготівля і вже обсмажується на сковороді. Начебто нічого складного, але багато господарок скаржаться, що котлети у них виходять сухими і не смачними. Зараз ми вам розповімо, як приготувати соковиті та апетитні котлети, щоб ними не соромно було почастувати гостей.
Поради щодо приготування котлет з м'яса:- Будь-яке м'ясо, яке збираєтеся крутити на котлети, повинно бути жирним. Саме жир пускає основний сік, який і надає соковитості котлетам. Якщо м'ясо трапилося пісне, то разом із ним у м'ясорубку покладіть свіже сало. Пропорції 3/1 (м'ясо/сало).
- М'ясо для котлет використовуйте тільки охолоджене свіже. Якщо ви візьмете м'ясо з морозилки, то при розморожуванні з нього випливуть усі соки, що зробить його дуже твердим.
- Соковитість м'ясним котлетам додасть і наявність у них вимоченого в молоці білого хліба. Розкришений, він потім працюватиме у фарші, як губка, і збиратиме на себе рідину, яка є в м'ясі. Хліб або батон беріть дво- чи триденний. Якщо хлібобулочний виріб взяти свіжий, то замість крихт у мисці виявиться маса, що нагадує густий кисіль. Перед вимочуванням у молоці обов'язково обріжте кірку. На 1 кг м'ясного фаршу додайте 300 г хліба.
- Багато кухарів замість хліба додають у м'ясний фарш овочі. Натріть на тертці сиру картоплю чи свіжий кабачок. Овочеву масу відіжміть від зайвої вологи, але не до сухості. На 1 кг фаршу покладіть 2 середні картоплини або 1 невеликий кабачок. З такого фаршу котлети ліпити трохи складніше, ніж із фаршу з хлібом. Щоб м'ясні заготовки не розвалювалися в руках, разом з одним яйцем покладіть у фарш та одну столову ложку картопляного крохмалю. Такі котлети будуть не лише соковитими, а ще й пишними.
- Крутячи фарш з курячого м'яса, додайте до нього одну чверть курячого жиру. Якщо ви збираєтеся купувати цілу курку, то беріть велику – жир зріжте біля отвору, через який курку потрошили. Якщо котлети зібралися крутити з курячого філе, купіть окремо свіжий курячий жир, який продається в м'ясних відділах.
- Дуже смачними і соковитими виходять курячі котлети, якщо наприкінці вимішування фаршу до нього додати трохи розм'якшеного вершкового масла. На 1 кг м'яса достатньо 100 г олії. Розм'якшіть його до стану дуже густої сметани. Щоб масло при жарінні не витекло, покладіть у курячий фарш трохи вівсяних пластівців “Ніжні”. Вони вберуть масло, і котлети залишаться соковитими.
- У рибний фарш для соковитості котлет покладіть більше перекрученої через м'ясорубку цибулі та свинячого сала. На 1 кг риби візьміть 2-3 цибулини та 200 г сала. Щоб рибні котлети не розвалювалися, вбийте в них яйце і всипте чверть склянки сухої манки.
- Сало в рибних котлетах можна замінити на вершкове масло або якісний маргарин.
- Овочі самі по собі соковиті, так що котлети з них завжди виходять чудовими. Для зв'язування подрібнених овочів застосовуйте манну крупу, сире яйце або крохмаль.
- Дуже смачними та соковитими виходять овочеві колити, якщо їх робити із суміші відварених та сирих овочів (1/1).
- Щоб із котлет не випливав сік, смажте їх на розпеченій сковороді. Так у них швидко утворюється скоринка, яка закриє пори, якими може витікати рідина. Якщо котлети ви зробите товстими, то при швидкому обсмажуванні вони можуть бути сирими всередині. Щоб уникнути цієї проблеми, після смаження 10 хвилин потримайте котлети у гарячій духовці – вони "дійдуть".
- Панування котлет також призначене для того, щоб запобігти витіканню соку. Зазвичай при цьому використовують подрібнені майже в пудру сухарі. Якщо ви зібралися таким чином смажити котлети, то готуйте їх на один раз – при зберіганні смажених котлет у холодильнику панування відволожується і набуває неприємного присмаку.
- Замість панірувальних сухарів використовуйте добре збитий білок сирого яйця. Він відмінно закриє пори, а при зберіганні котлет не відволожиться, а залишиться хрустким і апетитним.
- У будь-які котлети, особливо, якщо готуєте їх на святковий стіл, перед смаженням кладіть шматочок вершкового масла. По-перше, масло додасть котлетам додаткову соковитість, по-друге – збагатить смак котлет. Олію для начинки приготуйте так: розм'якшіть його, підсоліть, змішайте з дрібно нарубаною зеленню і розкладіть довгою ковбаскою на харчову плівку. Оберніть ковбаску плівкою і відправте її в морозилку. Змерзлу олію звільніть від плівки і наріжте гострим ножем на шматочки, розміром з невеликий волоський горіх.
Будь-яка господиня знає, як приготувати котлети. Звичайно, у багатьох є свої секрети, як зробити котлетки ніжними, пишними і соковитими. Однак ще кілька порад про те, як приготувати пишні котлети, напевно, не будуть зайвими.
Загальні принципи приготування пишних котлет із фаршу
По-перше, пишні котлети з фаршу виходять у тому випадку, якщо цей фарш приготований вами та з правильних інгредієнтів.
М'ясо слід брати від передньої частини туші: край філе, вирізка і т.п. Однак особливо смачних і пишних котлет варто очікувати, якщо фарш приготовлений з різних видів м'яса. Наприклад, чудово поєднуються свинина з куркою чи індичкою, яловичина з індичкою тощо.
Добавки до фаршу. Розмірковуючи, як зробити пишні котлети, не забувайте, що фарш складається не з одного м'яса. До нього додають також хліб, овочі, яйце, спеції та прянощі, масло або сметану.
Хліб, розмочений у молоці, – аж ніяк не найкраща добавка у фарш. Хліб надає зайву клейкість, а молоко – густину. Краще замінити булочку картоплею або шматочком кабачка (цукіні). Ось тоді ви й справді отримаєте соковиті та пишні котлети – овочі дадуть сік, і він не згорнеться, як молочний білок.
Безумовним вашим союзником у справі приготування пишних котлет із фаршу є цибуля. Тільки його треба не провертати разом із м'ясом, а натирати дрібненько на терочці. Надягніть окуляри для плавання – і вперед.
Багато кулінарів, будучи запитані, як зробити пишні котлети, радять не додавати яйце. Але є думка, що жовток у фарші буде все-таки доречний, а ось білок відставте убік: він стане в нагоді для панірування.
Жири, безумовно, зроблять страву ніжнішою та пишнішою, важливо тільки не перестаратися. Трохи вершкового масла, сметани, майонезу, сала – не все одразу, а щось одне – допоможуть приготувати смачні котлети.
І, нарешті, спеції та приправи (сухі трави, мускатний горіх, кориця, часничок) відтінять смак м'яса і додадуть закінченості букету.
По-друге, треба правильно сформувати та запанувати виріб. Щоб отримати соковиті та пишні котлети, треба добитися того, щоб сік не випливав із виробу. Значить, по-перше, котлети мають бути не надто дрібні. Всередину котлетки варто покласти шматочок олії. Готову котлетку не завадить занурити в збитий білок. Можна приготувати котлети в клярі або картопляної «шубці». Паніровка сухарями - безумовно не найкраща з усіх. Однак якщо ви віддаєте перевагу саме її, у жодному разі не використовуйте покупні сухарики, а лише свіжоздрібнені саморобні.
По-третє, важливо не втратити сік під час приготування. Котлети, приготовлені на пару або запечені в духовці, будуть соковитішими, ніж підсмажені. Але й у цьому випадку можна схитрувати. Покладіть котлети на розпечену сковороду з маслом і дуже швидко обсмажте з обох боків. Потім зменште вогонь до мінімуму і готуйте під кришкою, стежачи за тим, щоб сік не випливав. Бачите, що виступив сік – переверніть котлетку. Не варто пересмажувати котлети – вони стануть жорсткішими.
І ось тепер, коли ми з'ясували, як приготувати пишні котлети, звернемося до рецептів.
Рецепт 1. Пишні котлети з фаршу з овочами
складові
Свинина з жирком - 350 г
Курятина (наприклад, філе грудки) – 350 г
Картопліна – 1 пристойного розміру
Шматок кабачка або цукіні - за розміром співвідносний з картоплею
Цибуля – 2 невеликі цибулини
Майонез – 2 ложки
Яйця – 2 (окремо білок та жовток)
Часник – 3-4 зубчики
Кріп, петрушка, селера, кінза (свіжа зелень) – за смаком
Сіль перець чорний мелений
Спосіб приготування
Приготувати фарш з м'яса та птиці, покласти у процесі в м'ясорубку кабачок та картоплину. Цибулю дрібно потерти або подрібнити ножем, порубати також часник та зелень. Покласти овочі, майонез та жовтки у фарш, додати також сіль та перець, все ретельно змішати та вибити, кидаючи з деякою силою фарш об стіл.
Сформувати круглі котлети середнього розміру. Білок збити злегка (не в піну, а просто щоб не був дуже в'язким). Кожну котлету занурювати в білок і класти на розпечену сковороду з олією. Обсмажити швидко з двох сторін, зменшити вогонь, накрити кришкою і готувати 15 хвилин.
Рецепт 2. Пишні котлети з птиці з томатом та соусом
складові
Куряче філе – 500 г
Філе індички – 250 г
Млинне борошно – 3 ложки з гіркою
Морквина – 1 коренеплід
Цибуля – 1 головка
Вершкове масло – 100 г
Яйця – 2 великі
Томатна паста – 2 столові ложки
Сметана 20% - 200 г
Кріп та (або) петрушка – півпучка
Мариновані огірочки – 2-4 штучки, залежно від розміру
Хрін – пара чайних ложок
Сіль, перець – за смаком
Спосіб приготування
Дрібно порубати ножем курку та індичку. Моркву та цибулю потерти і злегка обсмажити з додаванням олії. Остудити та викласти вміст сковороди у фарш. Додати туди ж томатну пасту і млинце борошно, потім пару ложок сметани, два жовтки, сіль і свіжозмелений чорний або білий перець, натерте дрібно (або порубану) заморожену олію.
Вимісити та вибити фарш. Сформувати з нього досить великі довгасті котлети, занурити кожну в білок і засмажити: спочатку пару хвилин з кожного боку без кришки на сильному вогні, потім 10 хвилин під кришкою на дуже слабкому.
Сметану, що залишилася, змішати з хріном, покласти туди ж подрібнений будь-яким способом маринований огірочок і зеленушечку. Збити соус вилкою і подати до котлет.
Рецепт 3. Пишні котлети з фаршу в картопляній «шубці»
складові
Свинина (шматочок із жирком) – півкіло
Картопля – 5 картоплин (або більше, залежно від розміру)
Цибуля - 2 великі цибулини
Суха булочка без кірки – 4-5 шматочків
Кефір – біля склянки
Яйця – 3 (відокремити жовток від білка)
Борошно пшеничне – півсклянки
Сода – чайна ложечка
Суміш сухих трав, сіль, перець
Спосіб приготування
Зробити свинячий фарш, краще пропустити його через м'ясорубку двічі. Булочку розламати на невеликі шматочки і замочити у кефірі. Відокремити жовтки від білка і додати їх у фарш. Вмішати також натерту дрібно цибульку, розмочену булочку з залишками кефіру, ложечку соди, сіль і перець. Декілька разів вибити фарш об стіл.
Картоплю не дуже дрібно натерти і змішати з борошном, сіллю та сухими травами. Збити білок і з'єднати з картоплею. Ще два білки збити вилкою окремо.
Формувати круглі чи овальні котлети, обмотувати їх у білку, а потім – у картопляному «клярі». Обсмажити швиденько на сковороді із двох сторін і довести до готовності в духовці, нагрітій до 180 градусів.
Рецепт 4. Пишні котлети "На здоров'я!" (запечені в духовці)
складові
Яловичина – 500 г
Печінка яловича – 100 г
Сало свиняче – 100 г
Цибуля – 1 головка
Кабачок чи цукіні – 300 г
Кукурудза та горошок заморожені – всього близько 150 г
Зелень будь-яка (кріп, кінза, петрушка, селера, шпинат…) – пучок
Яйця – 3 штуки
Кориця та мускатний горіх – потроху
Томатна паста – скільки потрібно
Сіль, перець, часник – за смаком
Спосіб приготування
Яловичину (краще брати шматочок від вирізки або грудинки, тільки нежирний) пропустити через м'ясорубку разом із печінкою та салом. Цибулю і шинок потерти, зелень подрібнити ножем.
Змішати всі овочі та зелень з фаршем, додати до нього жовтки, прянощі, спеції. Все вимішати та вибити об стіл. Дати постояти 10 хвилин.
Сформувати великі котлети і вмочити в білок. Викладати у форму, яку попередньо промаслити. Поставити запікатися за 170 градусів.
Томатну пасту змішати з гарячою водою (ложка на півсклянки води), додати сіль, перець, подрібнений часник. Хвилин через 10 дістати форму з котлетами та вилити в неї томатний соус. Довести до готовності.
Рецепт 5. Пишні котлети з фаршу з сиром «Гніздечка»
складові
Куряче філе – півкіло
Цибуля – 1 велика головка або 2 маленькі
Картопля – 2 бульби
Сир копчений (можна ковбасний) – 300 г
Копчена ковбаса – 100 г
Яйця – 2 штуки
Картопля фрі заморожена – 400 г
Сода – маленька ложечка
Сіль перець
Спосіб приготування
Куряче філе посікти. Цибуля і картоплини натерти на тертці. Цибулю обсмажити до золотистого кольору, змішати з курятиною та картоплею. Попередньо заморожений копчений сир дрібно натерти, а ковбасу нарізати дрібними кубиками. Відокремити жовтки. Все це теж втрутити у фарш, а потім сіль (не перестарайтеся: сир та ковбаса солоні!), соду та перець. Сформувати круглі котлети середнього розміру.
Білок збити виделкою та змочити їм картоплю фрі. Викласти фрі у вигляді гнізд, а в середину помістити котлету з фаршу.
Запекти в духовці до готовності. У форму можна долити трохи води, якщо боїтеся, що котлети підгорять швидше, ніж пропікуться.
Рецепт 6. Пишні котлети у листковому тесті
Цей кумедний рецепт пишних котлет підходить і для святкового столу, і для перекусу на бігу.
складові
Яловичина – 300 г
Свинина – 300 г
Цибулина – 1 велика
Морквина – 1 невеликий коренеплід
Кабачок – 200 г
Сир – 200 г
Яйця – 2 штуки
Сіль, каррі, солодкий порошок паприки
Листкове тісто – 600 – 800 г
Спосіб приготування
Потерти морквину і цибульку і злегка обсмажити на сковороді. М'ясо та кабачок пропустити через м'ясорубку. Сир натерти, жовтки відокремити від білків. Змішати в одній мисці жовтки, м'ясний фарш, підсмажені і морквину, що остигли, і цибуля, сир, прянощі і спеції. Вибити фарш об стіл і дати настоятися 15 хвилин. Сформувати котлети.
Листкове тісто розкотити, нарізати на смужки. У ці смужки загорнути котлети, намагаючись зробити це акуратно та красиво. Покласти вироби на лист, застелений пергаментом, змастити зверху збитим білком.
Випікати хвилин близько 20 – 25 за 180 градусів.
Рецепт 7. Пишні котлети із двох видів риби
складові
Червона риба (горбуша, кижуч тощо) – 300 г (філе без кісток)
Зубатка (можна палтус) – 300 г (теж філе)
Цибулина – 1 штука
Яйця – 3 штуки
Вершкове масло – 100 г
Млинне борошно - 5 столових ложок
Картопліна – 1 велика
Солодкий червоний перець – половинка
Кріп – 5-6 гілочок
Сіль, перець білий або каррі
Спосіб приготування
Пропустити через м'ясорубку з крупноячеістою решіткою рибне філе, перець, цибулю та картоплину. Вмішати у фарш жовтки від яєць, спеції, прянощі та борошно. Дати добре постояти (хвилин 10 – 15).
Кріп подрібнити будь-яким способом (ножем, блендером, комбайном), втрутити його у фарш. Білок збити.
Формувати котлетки, робити вм'ятинку і вкладати туди по невеликому подовженому шматочку олії. Заліплювати котлетку так, щоб олія виявилася всередині. Обмотувати вироби в білку і класти на розігріту сковороду з достатньою кількістю рослинного (будь-якого, аби без запаху) олії.
Швидко обсмажити котлети на сильному вогні без кришки, потім накрити та зменшити вогонь. Тож довести до готовності. Якщо завгодно, можна довести до готовності котлети та в духовці при 170 градусах.
Найкраще м'ясо не прокручувати в м'ясорубці, а дрібно порубати ножем. Особливо це стосується котлет з птиці. Але якщо ви все-таки вирішили провернути м'ясо, краще візьміть крупнокомірчасту решітку.
М'ясо надто тверде? З дуже твердого м'яса не приготуєш дуже м'які котлети. Прийнятного результату можна досягти, якщо взяти, навпаки, найдрібнішу решітку і провернути м'ясо двічі. Дещо врятує справу та використання різних добавок: наприклад, манки замість хліба, сметани, порубаних печериць тощо.
Щоб швидко і легко натерти олію чи копчений сир, заморозьте їх у духовці.
Спробуйте подати котлети не з картоплею чи макаронними виробами, а з овочами, салатом, грибами. Можна подати і соус: білий, томатний, сметанний з хріном, грибний ... Страва стане кориснішою і краще засвоїться.
Запечіть усередині котлети варене перепелине яйце або цілий трохи підварений печериця - і отримайте кумедну страву, придатну і для свята.
Ви знали, що котлета – француженка? Звичайно, не в тому банальному вигляді, в якому вона частенько з'являється на наших столах, але багато десятиліть тому вона прийшла до нас саме з вишуканої і витонченої Франції. Виглядала тоді "панночка" шматком соковитої яловичини на кісточці ("cotelette" у перекладі російською означає "ребришко" - саме ця частина туші бралася для приготування страви).
З часом російський народ став перетворювати "француженку" під свої смаки та уявлення про красу - м'ясо почали відбивати, а через роки і взагалі перетворили на рубане. Прибравши, відповідно, кісточку. Так "зарубіжна" модниця стала російською котлетою.
З чого у вас вдома готують котлети? Свинина, яловичина, курка, індичка? Ще, напевно, риба, морепродукти, лівер, гриби. Часто зустрічаються рецепти з крупами та овочами. І, впевнена, кожна господиня має свій, фірмовий секрет смачних котлет.
У мене немає секретів. Є правила, яким я, звичайно, слідую не завжди, але, якщо мова стоїть про котлети з розряду "мову проковтнеш", то дотримуюся їх неухильно. Сьогодні мова – про м'ясні котлети.
Отже, десять порад про те, як приготувати смачні м'ясні котлети.
1. Фарш – тільки домашнього приготування. Жодних покупних компромісів, нехай навіть вони будуть тисячу разів перевіреної якості.
2. М'ясо – якісне. "Третій сорт - не шлюб" зійде, але його залишимо для звичайних котлет, повсякденних, а для локального кулінарного шедевра купіть на ринку гарної задньої частини свинини, вирізки телячої. Свинина – пожирніша, яловичина чи телятина – пісна.
3. Фарш – свіжоприготовлений. Звичайно, можна дістати з морозилки і розморозити, у вас у такому варіанті теж вийдуть котлети, ніхто не сперечається, але ж ми говоримо про смачні і соковиті котлети, так? Тоді дістаємо м'ясорубку і крутимо фарш.
4. Можна – різати. Дрібно. Так дрібно, як вийде. М'ясні волокна в такому варіанті не давляться колами-ножами м'ясорубки, зберігаючи більше соку. Але ця порада, скажімо, з розряду теоретичних, у мене терпіння на такі вишукування не вистачає.
4. Хліб. Обов'язково. Завдяки йому сік, що виділяється з м'яса під час смаження, залишається в котлетах, вбираючись у булку. До речі, про булку. Зовсім не обов'язково – є любителі та житнього хліба. Я – консерватор: беру три-чотири скибочки позавчорашнього батона (на 500 г фаршу), зрізаю скоринки, заливаю молоком (або нежирними вершками – щоб зовсім “ах!” було). Коли м'якуш розмокне, віджимаю хліб.
5. Яйце. Не додаю. Воно робить фарш більш щільним та твердим. Мені не подобається. Його зазвичай беруть для того впевненості, що котлети не розпадуться в процесі приготування, але для запобігання подібним казусам у мене в кишені захований інший секрет, так що просто не додаю.
6. Інші добавки.
Цибуля. Потрібно. Він соковитий, він запашний. Ще можна кілька часточок часнику. Це на любителя, але нам подобається. Лука можна багато – деякі любителі в особі мого чоловіка примудряються наліпити досить симпатичні котлети при тому, що частка цибулі становить третину від загального обсягу фаршу. Я так не вмію. Обмежуюсь однією великою цибулею на півкіло м'яса.
Цибулю перекручую разом із м'ясом на м'ясорубці. Можна натирати на тертці. Різати - теж можна, але мені не подобається, коли в м'ясному однорідному фарші зустрічаються цибульні товариші.
Якщо м'ясо дуже пісне, добре додати трохи сала чи іншого жиру – знову-таки для соковитості котлет.
Овочі - все на ваш смак. Однак, якщо ми говоримо про м'ясні котлети, то гарбуз, моркву, кабачки, капусту, картоплю та інші корисності рекомендую залишити для наступної порції.
Спеції – не визнаю нічого, окрім чорного перцю. Але знов-таки у класичному варіанті. Взагалі можна додавати все, що, на вашу думку, поєднується з м'ясом.
7. Вимішати. З старанністю та ретельністю – це запорука того, що котлети будуть рівномірно соковитими, смачними та дуже смачними у всіх місцях.
8. Відбити. Обов'язково. Багато. Набираєте фарш у долоні, піднімаєте руки і з силою кидаєте м'ясо назад у миску. Так – не менше 15-ти разів. А краще за 30-ти. Ось тоді жодна ваша котлетка не розвалиться в процесі смаження.
9. Вершкове масло або шматочок льоду в серединку котлетки.
Вважаю, що це зайві махінації. Якщо фарш якісний, свіжий і досить жирний, ніякі масло-лід не зроблять його ще смачнішим, тільки додадуть роботи. Якщо ви сумніваєтеся в тому, що вам пощастило купити "правильне" котлетне м'ясо, позаморочуйтесь з маслом або льодом.
Ліпимо змоченими у воді руками – щоб не прилипало.
Правильна сковорідка – з товстим дном. Чавунна – ідеально.
Панірування – за бажанням. Мій настрій іноді бере муку, іноді -манку, буває - сухарі. А найчастіше – взагалі без панірування.
Олія – розпечена, сковорода – чиста. Після кожної підсмаженої партії добре прибирайте всілякі палянички.
Вогонь – близький до мінімального.
Смажимо з двох сторін. При натисканні готові котлети повинні трохи сочитися. На зрізі – сіруваті. Чи не червоні, не рожеві.
Бажаю вам удачі в приготуванні смачних м'ясних котлет і на додаток пропоную вам ще кілька перевірених рецептів смачних колетвід Родзинки:
Багато наших співгромадян, які народилися ще за часів Радянського Союзу, пам'ятають, як їхні мами та бабусі регулярно готували домашні котлетки. Ця проста страва була частим гостем практично на будь-якому столі, будь-якій родині.
Минули роки і сучасні господині, що звикли до напівфабрикатів, розучилися готувати котлети. Ті ж небагато хто це намагався зробити, найчастіше відмовляються продовжувати подібну практику, оскільки готова страва аж ніяк не порадувала близьких людей.
Насправді немає нічого простішого, ніж посмажити домашніх котлет, треба лише знати кілька секретів правильного їхнього приготування.
М'ясо
Щоб котлети вийшли смачними та соковитими, потрібно купити правильне м'ясо. Можна, звісно, придбати і готовий фарш. Проте навряд чи він виготовлений із м'яса вищого ґатунку. Тож краще не ризикувати своєю репутацією гарної господині, а придбати м'ясо та зробити фарш самостійно.
Для котлет не варто брати найдорожчі шматки яловичої м'якоті – вирізку. Цілком підійдуть такі частини, як лопатка, шийка, спинка або грудинка. Щоправда, для гарного фаршу однієї яловичини замало. Прийде «розоритися» ще й на свинину. Тут найприйнятнішим варіантом стануть жирні шматки або взагалі свиняче сало. Саме така добавка зробить котлетки соковитими та ніжними.
Перш ніж прокрутити м'ясо в м'ясорубці, його потрібно підготувати. Для цього доведеться зняти з нього всі плівки, видалити жили, хрящики та дрібні кісточки. Що стосується ступеня подрібнення, то тут кухарі не мають єдиної точки зору. Однак практика показує, що для домашніх котлет краще прокрутити м'ясо один раз, поставивши в м'ясорубці грати середнього розміру.
І, звичайно ж, про пропорції. Оптимальним варіантом вважається 0,5 кг свинини на 1 кг яловичини. А ось сала на кілограм м'яса потрібно класти всього 250 г. В іншому випадку котлети вийдуть занадто жирними.
Хліб
Тепер про хліб. Ряд господарок чомусь вважають, що їх у фарш додають виключно заради кількості, тобто. з метою економії. А ось і ні! Хліб – це один із найважливіших інгредієнтів котлетного фаршу. Щоправда, тут теж треба дотриматися правильних пропорцій. Котлети це все-таки м'ясна страва, а не хлібна. Але про це згодом.
Для котлет найкраще підійде черствий хліб. Не варто купувати свіжу булку і пхати її у фарш. Білий батон бажано купити напередодні та дати йому підсохнути. З «підготовленого» у такий спосіб хліба треба зрізати скоринки. Після цього батон ріжеться на шматочки і замочується у холодному молоці. Можна замочити і у воді, на смакових якостях готових котлет це не позначиться. Набряклий хліб слід розім'яти і змішати з фаршем.
Повертаючись до пропорцій можна сказати таке: на кожний кілограм м'яса знадобиться 250 г хліба, замоченого 0,3-0,4 л молока чи води.
Чи додавати в котлети яйця та цибулю
Крім м'яса та хліба в котлетах є ще один інгредієнт, без якого обійтися ніяк не можна – це яйця. Саме вони є тим цементом, який не дає домашнім котлеткам розвалитися в процесі приготування. Однак тут теж потрібно знати міру: на 1 кг вихідного м'яса достатньо 2-3 яйця. Якщо покласти більше, то котлети вийдуть дуже жорсткими.
А тепер про необов'язкові компоненти. Багато хто додає в котлетний фарш цибулю. Це не заборонено. Фахівці вважають, що найкраще цибулю прокручувати через м'ясорубку разом із м'ясом. Можна його просто порізати, але тільки дуже дрібно. В іншому випадку він не просмажиться і у готової страви буде різкий і трохи гіркуватий присмак. Щодо кількості цибулі, то тут думки експертів збігаються: на кожен кілограм м'яса його потрібно 200 грам.
Ще до фаршу можна додати різні спеції. Чудово відтінять смак мелений чорний перець, паприка чи перець чилі. За бажання можна покласти дрібно, нарубати зелень, таку як кріп і петрушка. Особливу принадність котлеткам можуть додати м'ята або кінза. Але це вже для гурманів-аматорів.
Як правильно зліпити котлети
Ліпити котлети зі свіжоприготовленого фаршу не рекомендується. Краще миску з ним накрити харчовою плівкою та на півгодини поставити в холодильник. Це дозволить м'ясним сокам вбратися в хліб, а спеціям надати всьому напівфабрикату пряний аромат.
Після цього фарш знову треба добре помісити, щоб він наситився повітрям. У деяких куховарських книгах радять додатково додати в нього жменьку колотого льоду. Начебто це зробить котлети соковитіше. Однак якщо дотримані вищезгадані пропорції різних сортів м'яса, то можна обійтися і без льоду.
Тепер настав час приступати до ліплення котлет. Тут якихось особливих таємниць немає. Руки змочуються в холодній воді, з миски береться деяка кількість фаршу і скочується в кульку, яка потім сплющується з двох сторін. Отримана котлетка кладеться на дошку в очікуванні смаження. Хоча можна й одразу обваляти в паніровці та класти на сковороду.
Секрети панування
До речі, про панування. Потрібна вона для того, щоб котлетка покрилася апетитною скоринкою і всі соки залишилися в ній. Як паніровку можна використовувати куплені в супермаркеті панірувальні сухарі. Однак більшість кухарів робити це не рекомендують. Краще приготувати їх самостійно, подрібнивши у блендері білий хліб.
Можна обваляти котлети і в звичайній муці, додавши в неї трошки солі. Деякі вважають за краще панувати м'ясні напівфабрикати в манці чи кунжуті, але це вже спірні варіанти.
А ось панування у льєзоні – це нормальна ресторанна практика. Під дивним словом "льєзон" ховається те, що наші господині звикли називати "кляром". Робиться льєзон досить легко. Треба збити 3 яйця з 2 столовими ложками молока (можна води) та щіпкою солі. Борошно до льозону додавати не треба. Зате котлетки в ній потрібно обваляти обов'язково, а потім уже занурити їх в отриману суміш і відправляти на сковороду, що розжарює.
Як посмажити смачні соковиті котлети
Смажити котлети потрібно виключно на розпеченій олії. Найкраще використовувати топлене вершкове масло. Однак підійде й рослинна. В принципі, можна використовувати навіть маргарин – кому як зручніше.
Не варто укладати на сковороду дуже багато котлет. Краще посмажити їх у два-три заходи. Спочатку котлети потрібно обсмажити з двох боків на сильному вогні, щоб утворилася скоринка. Потім газ можна зменшити і, накривши сковороду кришкою, смажити до готовності. Часто перевертати котлети не варто. Достатньо зробити це 2-3 рази.
Котлети можна не лише смажити. За бажання або за рекомендацією лікаря їх можна приготувати на пару або загасити.
Готову страву можна подавати до столу практично з будь-яким гарніром. Якщо є час, то можна зробити до них якийсь цікавий соус. Хоча соковиті домашні котлетки смачні й самі собою, без жодних доповнень. Ось і всі основні секрети приготування смачних смачних котлет із фаршу.
