24.03.202427.05.2017

Винний оцет

Широко поширений у виноробних країнах (насамперед – у Франції), його одержують шляхом зброджування виноградних вин чи соків.

Велика кількість ефірів, що містяться в них, надає оцту приємного запаху.

Винний оцет буває двох видів – червоний та білий. Класичний червоний винний оцетроблять із бордоських вин (сорта винограду cabernet, merlot, malbec). Характерний колір та аромат досягаються тривалою витримкою в дубових бочках. У кулінарії червоний винний оцет використовують насамперед для приготування соусів, маринадів та класичної заправки для салатів.

Білий винний оцетотримують з білих сухих вин, він вважається легшим до смаку, ніж червоний. Зброджує його зазвичай у ємностях із нержавіючої сталі; за ціною він найчастіше дешевше червоного. З білим винним оцтом також готують різні салатні заправки, використовують його для приготування м'ясних страв. Крім того, якщо в білий оцет додати трохи цукру, ним можна замінити біле вино в рецепті майже будь-якого соусу.

Є й екзотичніші види винного оцту. Наприклад, хересний оцет або шампанський оцет, Який виробляють з осаду, що осідає на стінках і пробці пляшки, в якій зброджується шампанське.

Червоний кисло-солодкий соус

- 2 столові ложки (гострого) кетчупу
- 1 столова ложка соєвого соусу
- 1 столову ложку кунжутної (або будь-якої рослинної) олії
- 250 мл курячого бульйону (або води з бульйонними кубиками)

- 1 столова ложка цукру
- червона аджика - за смаком (найменше - 1ч. ложка)
- кукурудзяний крохмаль (приблизно 1 ст. ложка)

Цукор з оцтом довести до кипіння і довести до світло золотистого кольору (так утворюється карамель, обережно - не спалить, помішуйте постійно), потім додайте бульйон, кетчуп, соєвий соус, олію та аджику (обережно: карамель може в цей момент бризкатися - не обпікайтеся!).Якщо ви хочете надати насичений червоний колірвашому соусу - додайте 1ст. ложку томатної пасти.Проваріть і злегка загустіть кукурудзяним крохмалем (розведеним у 2 ст. ложках води).

Такий соус також можна вживати як у гарячому, так і холодному вигляді. Див. вище.

Жовтий кисло-солодкий соус

Найпростіший варіант.

Інгредієнти в розрахунку на 4 особи
- 1 баночка консервованого ананаса (+-230гр.)
- 1 столову ложку винного (або будь-якого іншого) оцту
- 1 столова ложка цукру

Відокремте сік від шматочків ананаса, шматочки подрібніть (дуже маленькі кубики).
З|із| цукру і оцту зварити карамель, погасити соком ананаса, трохи проварити. Додати подрібнений ананас і ще трохи проварити до легкого загусання. За потреби

Використовувати також як і варіанти вище.

Якщо ви хочете подати ці соуси в гарячому вигляді (наприклад, з м'ясом), можна додати більше овочів, порізаних соломкою, наприклад, морква, паприка, цибуля... І, звичайно, можна додати зовсім трохи часнику (1 зубочок) - Для підкреслення смакових відтінків. Чи не переборщите! Адже ми не часниковий соус готуємо!

Всі ці соуси приготовані на оцті, поспішаю попередити заздалегідь: у цьому випадку неможливо оцет замінити на лимонний сік! При нагріванні кислота лимона руйнується і у вас не вийде кисло-солодкий соус.

Французька заправка з бальзамічним оцтом ( Balsamic Vinaigrette)

1/3 склянки бальзамічного оцту

2/3 склянки оливкової олії холодного віджиму

1 маленька цибулина шалот (можна замінити червоною цибулею), дрібно нарізана

1 ст. меду

1,5 ч.л. гострої зернової гірчиці

1-1,5 ч. л. дрібної солі (або до смаку)

0,5 ч.л. свіжомеленого чорного перцю

2 ст. лимонного соку

Помістіть цибулю нарізану в глибоку миску, додайте бальзамічний оцет. Поступово вводите оливкову олію, відразу ж розмішуючи віночком - так оцет і олію з'єднаються в кремоподібну заправку. Додати інші інгредієнти. Поставте в холодильник на кілька годин. Ця заправка зберігається протягом кількох днів. Французька заправка з бальзамічним оцтом має ніжніший, м'який смак, ніж звичайна французька заправка, тому вона добре підходить для овочів з ніжним смаком.

Спосіб приготування

ОВОЧЕВЕ АСОРТІ

Інгредієнти:

Баклажани
Огірки
Селера
Ріпчаста цибуля
Кінза
Арахіс
Імбир
Підсилювач смаку
Цукор 2-3 ст.
Винний оцет
Соєвий соус
Кунжутну олію
Сушений гострий червоний перець
Кунжутні насіння.

Спосіб приготування:
Ми приготуємо асорті з цього набору овочів. Але Ви можете використовувати інші овочі. Наприклад цвітну капусту, стручкову квасолю або будь-які інші на Ваш смак. В результаті у Вас вийде чудова маринована закуска. У Китаї взагалі вважається, що кисле дуже корисне для печінки та для загального здоров'я, тому оцту можна додати навіть більше, ніж у рецепті.

Баклажани нарізати скибочками та посолити. Злегка струсити, щоби баклажани пустили сік.

Селера нарізати навскоси.

Огірки нарізати товстими скибочками і посолити.

Нарізати соломкою цибулю і нарізати кінзу.

Головний інгредієнт – часник. Сміливо пару невеликих головок часнику наріжте часточками.

Налийте на сковороду олію. Розігрійте і киньте кілька часточок часнику.

Потім покладіть у сковороду баклажани та обсмажуйте. Баклажани вберуть часниковий аромат. Обсмажуйте до золотистої скоринки. Баклажани повинні трохи зменшитися в обсязі і розм'якшитися. Зніміть із вогню.

Приготуйте соус. Заздалегідь замочіть арахіс у теплій воді та тримайте його до розбухання. Злийте воду.

Додайте сіль 0.5 ч.л., підсилювач смаку 0.5 ч.л., цукор 2-3 ч.л. та винний оцет 3/4 склянки.

Додайте нарізаний соломкою імбир, цибулю, часник та кінзу.
Додайте в соус огірки та селеру. Все перемішайте та додайте 0.5 склянки соєвого соусу.

Викладіть в отриману суміш обсмажені баклажани і постарайтеся занурити їх у соус. Залишіть все настоюватися півдня.
Розігрійте в сковороді кунжутне масло|мастило| і всипте сухий червоний перець.

Трохи обсмажте та полийте наш овочевий асорті. Якщо ви не любите гостре, перець можна не додавати. Просто розігрійте в сковороді кунжутну олію та полийте асорті розпеченою олією.
Для більшого аромату додайте|добавляйте| 1 ст.л. кунжутного насіння.
Залишіть наполягати ще на півдня.

Соуси на оцті мають гострий смак. Використовують для приготування холодних закусок, салатів, підходять вони і до м'ясних страв. Оцет краще вживати винний чи плодово-ягідний. Читаючи рецепти, не забудьте про !

Дуже смачна салатна заправка, рецепт отриманий мною від одного приятеля – шеф-кухаря італійського ресторану. Такий соус готується швидко і можна приготувати безпосередньо перед заправкою салату, а можна і зберігати в холодильнику до 1 -2 діб.

Оливкова олія - 150 г
Оцет (бальзамічний "Aceto balsamico di Modena") - 100
Гірчиця (із зернами) – 1-2 ч. л.
Сіль за смаком)
Спеції (ароматичні трави для салатів) – 1-2 ч. л. Спеція «Ароматичні трави» для салатів – кріп, петрушка, базилік, шніт-цибуля.
Мед (за бажанням) – 1 ч. л.
Олія гарбузова (за бажанням) - 1-2 ч. л.
Перець чорний (мелений, за смаком)

Усі перелічені інгредієнти перемішати до однорідного стану. Перед кожною заправкою салату соус необхідно збовтувати.

Рецепт 2: Часниковий соус з оцтом та соєвим соусом

Часник дрібно рубаний 2 столові ложки
Оцет ½ склянки
Соус соєвий ¼ склянки

У невеликій мисці змішайте подрібнений часник, оцет та соєвий соус. Зберігайте у холодильнику до 3 днів.

Рецепт 3: Соус-хрін з оцтом

Хрін (Корінь) - 300 г,
оцет 9%-ний - 250 г,
вода - 450 г,
цукор - 20 г,
сіль - 20 г

Очищений промитий хрін подрібнити на тертці або терковій машині, потім злегка порубати ножем, покласти в посуд, залити окропом, закрити кришкою. Коли хрін охолоне, додати оцет, сіль, цукор і розмішати. Соус подається до холодних та гарячих м'ясних та рибних страв.

Рецепт 4: Китайський кисло-солодкий соус

Цукор 1,5 столові ложки
Оцет 2 столові ложки
Соус соєвий 1 столова ложка
Пюре томатне 1 столова ложка
Сік апельсиновий 3 столові ложки
Борошно кукурудзяне 1 чайна ложка

Цукор, оцет, томатне пюре, соєвий соус та апельсиновий сік відправте в ковшок. Борошно змішайте з|із| 4 столовими ложками води і теж додайте в ківш.
На повільному вогні доведіть соус до кипіння постійно помішуючи.
Подавайте гарячим - цей соус підходить до смаженої свинини, відбивних і таке інше.

Рецепт 5: Беарнський соус з оцтом

жовтки яєчні – 3 шт.
1 головка цибулі-шалоту
3 ст. л. сухого білого вина
120 г розм'якшеного вершкового масла
сіль, мелений білий перець
естрагон і кервель без листя – кілька гілочок
білий винний оцет – 3 ст. л.

Проварити в сотейнику на середньому вогні суміш із сухого білого вина, винного оцту, 1 головки нарубаної цибулі-шалоту та кількох гілочок естрагону та кервелю без листя. Суміш має випаруватися на дві третини.
Гілочки зелені вийняти, соус процідити. В окремому посуді збити жовтки з|із| 1,5 ч. л. холодної води. Маса має побіліти і стати пінистою. Змішати з випареною сумішшю та поставити каструлю на водяну баню. Соус продовжувати збивати до тих пір, поки суміш не загусне. Зняти каструлю з лазні та дати масі трохи охолонути. Постійно збиваючи, поступово ввести, по ложці, 120 г розм'якшеного вершкового масла. Додати нарубане листя естрагону та кервелю і трохи упарити соус, приправивши його сіллю та меленим білим перцем до смаку. Соус подавати теплим. Він чудово поєднується зі смаженою на грилі яловичиною або телятиною.

Рецепт 6: Соуси Мохо з оцтом: зелений та пряний

Для зеленого мохо:

120 мл оливкової олії «екстра вірджин»
1 пучок зеленої цибулі
3 зубчики часнику
1 ч. л. меленого куміну
3 ст. л. винного оцту

Для пряного мохо:

120 мл оливкової олії
1 маринований солодкий перець
3 зубчики часнику
1 ч. л. меленого куміну
1 ч. л. меленого гострого перцю
1 ч. л. солі
2 ст. л. винного оцту

Приготувати пряний мохо. Маринований перець розтерти у пюре. Часник очистити та подрібнити. Змішати пюре з часником, додати сіль, кумін та гострий перець. Добре перемішати.

Збиваючи віночком, влити оцет та оливкову олію.

Приготувати зелений мох. Цибулю вимити, обсушити і розтерти маточкою в пюре. Часник очистити, роздавити плоскою стороною ножа, потім подрібнити. Додати в цибульне пюре часник та кумін. Перемішати. Продовжуючи розмішувати, влити оцет та оливкову олію.

Подавати соуси до відвареної картоплі, пасти або свіжого білого хліба.

Рецепт 7: Червоний кисло-солодкий соус

Цукор з оцтом довести до кипіння і довести до світло золотистого кольору (так утворюється карамель, обережно - не спалить, помішуйте постійно), потім додайте бульйон, кетчуп, соєвий соус, олію та аджику (обережно: карамель може в цей момент бризкатися - не обпікніться!). Якщо ви хочете надати насичений червоний колір вашому соусу - додайте 1ст. ложку томатної пасти. Проваріть і злегка загустіть кукурудзяним крохмалем (розведеним у 2 ст. ложках води).

Рецепт 8: Жовтий кисло-солодкий соус

Найпростіший варіант.

- 1 баночка консервованого ананаса (±230гр.)
- 1 столову ложку винного (або будь-якого іншого) оцту
- 1 столова ложка цукру

Рецепт 9: Перечний соус із діжонською гірчицею

2 яєчні жовтки
сіль перець
125 мл рослинної олії
2 год ложки лимонного соку
1 год ложка дижонської гірчиці
2 год ложки вустерширського оцту
2 ст ложки сметани
1 щіпка чебрецю

Збити яєчні жовтки із сіллю, перцем, лимонним соком, вустерширським соусом та гірчицею до однорідної маси. Повільно вмішати міксером масло в суміш, що вийшла. Змішати зі сметаною та чебрецем. Якщо соус занадто густий, додати соус невелику кількість оцту, розведеного водою.
Соус буде чудовою заправкою для салатного міксу або чудово доповнить відбивну з яловичини.

Рецепт 10: Соус для мантів з оцтом - маринована цибуля.

Мабуть найтрадиційнішою добавкою до мант є оцет. Для того щоб зробити соус до мант на основі оцту - вам потрібно додати в нього цибулю і спеції. Просто як і все геніальне. Маринована в оцті та спеціях цибуля – дуже добре поєднується як з тестом, так і м'ясом, дуже рекомендую цей рецепт соусу до мант. Інгредієнти:

Оцет (6% або есенція) – до смаку.
Холодна кип'ячена вода
Цибуля - 1 велика головка
Зелень петрушки та зеленої цибулі – по 1 невеликому пучку
Чорний перець, сіль, спеції – «Хмелі сунелі»

Цей рецепт соусу до мантів робиться на основі оцту та цибулі. Оцет краще використовувати без добавок або на крайній випадок тільки з лимоном. Всі інші добавки (наприклад - винний і якийсь ще) не сильно буде успішно підходити для цього рецепту соусу. Наступним моментом - вам для приготування цього соусу до мант потрібна хороша і велика цибуля, без будь-яких розшарування і нашарувань, так як цибулю потрібно буде нарізати дуже і дуже тонко, що складно зробити з закосяченной цибулею.

Нашу велику цибулину дуже тонко нарізаємо півкільцями. Особлива увага приділяється саме товщині, всі товсто нарізані чи погано нарізані півкільця – краще видалити, оскільки їхня наявність у нашому соусі буде зайвою.

Ідеально тонко нарізані півкільця цибулі поміщаємо в глибокий посуд, рясно посипаємо чорним перцем, хмелі сунелі і трохи солимо, після чого заливаємо це все невеликою кількістю оцту.

Отриману суміш розбавляємо холодною кип'яченою водою. Як варіант або порада (особливо для недосвідчених у розведенні оцту), я міг рекомендувати розвести оцет з водою в окремій тарі, і вже потім заливати цибулю зі спеціями готовим розчином.

Дрібно рубаємо невелику кількість зелені петрушки та зеленої цибулі, посипаємо наш соус зверху, даємо йому настоятися хвилин 10-15 (щоб цибуля встигла промаринуватися), і наш соус до мант готовий для подачі його на стіл.

Примітки:При використанні соусів для мантів, люди зазвичай намагаються мокнути або тицьнути мантом у соус, а деякі поливають соусом манти. І те, й інше неправильно! Відповідно порада: манти беремо руками, надкушуємо верхню його частину, і ложечкою накладаємо всередину манта наш соус, і обов'язково - всередину манта повинен потрапити маринований цибулька!

Рецепт 11: Кунжутний соус із рисового оцту.

- 50 гр. 3-5% рисового оцту,
- 50 гр. соєвого соусу,
- 30 гр. насіння кунжуту (світлого) ,
- 20 гр. рисового вина мирину.

Соєвий соус поєднувати в скляному посуді з рисовим оцтом. Потім туди влити мирин і всипати кунжутне насіння. Ретельно переміщати, остудити і подавати до столу. Зберігати можна в холодильнику не довше за місяць.

Рецепт 12: Солодкий соус Амадзу із рисового оцту

- 60 гр. рисового оцту,
- 40 гр. цукру,
- 2 гр. солі.
Перелити рисовий оцет у невелику каструльку та поставити на повільний вогонь. Всипати сіль і цукор, при безперервному помішуванні проварити до повного розчинення крупинок. Дати охолонути і можна подавати до столу.

Рецепт 13: Соус для креветок на рисовому оцті

3 ст. л. соєвого соусу
1 ст. л. рисового оцту
1 ст. л. апельсинового соку
2 ч. л. кунжутної олії
2 ч. л. меду
1 зубчик часнику, подрібнений
1,5 ч. л. подрібненого імбирного кореня

З'єднайте інгредієнти для соусу, перемішайте. Подайте креветки на блюді, викладеному зеленню кучерявої петрушки або салатом.
Змішати чотири перші інгредієнти, настояти 10-15 хвилин або трохи довше, викласти скибочки сирої сьомги на блюдо і полити їх соусом, посипавши дрібнонарізаною зеленою цибулею.
Змішати соєвий соус, рисовий оцет, кунжутну олію та тертий імбир. Кунжутна олія надає своєрідну завершеність страві, але сьомга сама по собі досить жирна, і тому присутність олії в соусі не обов'язково.

І ще трохи рецептів соусів з оцтом

Заправки для салатів.У 3%-му оцті розчиняють сіль, цукор. Потім додають мелений перець, олію і; добре перемішують. Використовують для салатів та вінегретів.

Гірчична заправка для салатів.Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець та жовтки варених яєць добре розтирають. Потім при безперервному помішуванні поступово вводять олію. Перед закінченням збивання додають оцет.

Овочевий маринад з томатом.Морква, цибуля ріпчаста, білі коріння нарізають соломкою і пасерують на олії, додають томатне пюре і пасерують ще 7.-10 хв. Після цього вводять рибний бульйон або воду, оцет, запашний перець горошком, гвоздику, корицю і кип'ятять 15-20 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор. Гарячим маринадом заливають смажену рибу.

Маринад овочевий без томату.Нарізані соломкою морква, цибуля, білі коріння пасерують на олії до повної м'якості. Потім додають оцет, запашний перець.

Розділ:
Соуси
5-та сторінка

СОУСИ, ПІДЛИВИ, ЗАПРАВКИ
І ПРИПРАВИ ДО САЛАТІВ

У пропонованих рецептурах набір продуктів розрахований на 5-6 порцій.
Витрати солі, перцю, зелені в рецептурах часто не вказано.
Приблизно на одну порцію слід витрачати 2-3 г солі, 0,02 г перцю, 2-3 г зелені.

Про соуси для салатів

З рецептів приготування соусів, які часто використовуються в салатах, починається знайомство з мистецтвом приготування салатів.

Хорошому смаку салатів сприяють салатні соуси промислового та домашнього приготування, які надають салату відповідного нюансу. Не слід забувати і про звичайну домашню заправку, приправу і підливу.

Звичайну заправку для салату готують з оцту, солі та олії. До цієї основи додають до смаку прянощі для аромату.

Поради щодо приготування соусів:

Усі прянощі слід дозувати обережно, щоб вони не переважали, а лише посилювали основний смак компонентів салату.

Сіль доцільно розчиняти попередньо в невеликій кількості води або вина і до цього розчину послідовно додавати оцет, прянощі та інші приправи - цукор, концентровані салатні соуси та олію.

Перш ніж заправити салат, слід добре збовтати заправку.

Салатні соуси, які споживаються разом з білковою їжею, слід готувати з олії, вершків (застосування в невеликих кількостях), трав і лимонного соку.

Соуси для салатів, що комбінуються з вуглеводною їжею, повинні складатися із сквашених молочних продуктів (кефіру, кислого молока, йогурту).

Головне, щоб продукти, багаті на жири, і рослинні олії вживалися в невеликих кількостях. І навпаки, овочі, фрукти, зелені салати можна їсти у необмеженій кількості.

Перед подачею на стіл кожен салат слід красиво оформити та прикрасити, а 1-2 краплі рому чи коньяку покращать його аромат.

Салат вважають добре приготованим лише в тому випадку, якщо його зовнішній вигляд викликає апетит. Тому потрібно подбати не лише про смак, а й про приємний вид салатів.

Рецепти

Соуси

СОУС З РОСЛИННОГО ОЛІЇ
складові:
олія 1/2 склянки
столовий оцет чи кислий сік 1-2 ст. ложки
сіль 1/4 ч. ложки
цукор 1/4 ч. ложки
перець за смаком
ПРИГОТУВАННЯ:

Все змішати та збити.

СИРОВИЙ СОУС
складові:
сир 100 г
молоко 1 склянка
сіль
цукор
(за бажання - кмин або гірчиця)
ПРИГОТУВАННЯ:

Сир розтерти дерев'яною ложкою. Зернистий сир протерти крізь сито або провернути через м'ясорубку, заправити спеціями, додати молоко, розтерти в сметанну однорідну масу.
Сухий сир розводити великою кількістю молока, жирний – меншим.

Майонез
складові:
дуже свіжий яєчний жовток 1 шт.
олія 3 ст. ложки
фруктовий чи винний оцет 1 ч. ложка
гірчичний порошок 1 щіпка
мелений перець 1 щіпка
трохи трав'яної солі
трохи часникового порошку
трохи порошку чорнобильника
ПРИГОТУВАННЯ:

Яєчний жовток добре збити. До нього повільно додавати олію, постійно збиваючи віночком. Збивати довго до утворення густого крему. Після цього додати оцет та прянощі.

Оскільки в салатних соусах і майонезі міститься сирий яєчний жовток, їх слід їсти відразу після приготування.

ГОРІХОВИЙ МАЙОНЕЗ
складові:
горіхи 200 г
олія 2-3 ст. ложки
сік лимона чи журавлини 1 ст. ложка
ПРИГОТУВАННЯ:

Столочити горіхи з малою кількістю рослинної олії, щоб вийшла кашка. Збити цю кашку з олією у пропорції 2-3 ст. ложки олії на 1/2 ст. ложки кашки, додати сік лимона або журавлини. Вживати відразу після приготування.

МАЙОНЕЗ СИРОЇДІВ
складові:
жовтки 1-2 шт.
терта цибуля 1 ч. ложка
або тертий селера 1 ст. ложка
лимонний або журавлинний сік 1-2 ст. ложки
часник 1-2 зубчики
трохи бадилля редиски, моркви чи ріпи
ПРИГОТУВАННЯ:

Збити жовтки, додаючи потроху олію; додати терту цибулю або селеру, лимонний або журавлинний сік. Майонез можна зробити зеленим, додавши сік бадилля редиски, моркви, ріпи, часник.

ДОМАШНЯ ГІРЧИЦЯ
складові:
гірчичне борошно 2 ст. ложки
винний чи яблучний оцет 1 ст. ложка
неочищений цукор 1 ч. ложка
шматочок чорного перцю
ПРИГОТУВАННЯ:

Змішувати всі компоненти з водою в посудині з пайрексу, заважати доти, доки не вийде рідке тісто. Посудину поставити в горщик із окропом і заважати, поки тісто не почне закипати. Через 10-15 хвилин вийняти посудину з гірчицею з окропу.
Домашня гірчиця може зберігатись дуже довго.

ВЕРШКОВИЙ САЛАТНИЙ СОУС
складові:
часник 1 зубчик
сир 2 ст. ложки
дуже свіжі яєчні жовтки 2 шт.
вершкове масло|мастило| 1 ст. ложка
гірчиця 1 ч. ложка
суха шавлія на кінчику ножа
трохи трав'яної солі
ПРИГОТУВАННЯ:

Зубчик часнику очистити та подрібнити. Всі компоненти добре перемішати міксером або маточкою для пюре до отримання густого соусу.

ФРУКТОВИЙ СОУС
складові:
яблуко 112 шт.
ананас, нарізаний кубиками, 1 склянка
апельсиновий сік 1/2 склянки
ПРИГОТУВАННЯ:

Змішати в міксері ананас та нарізане яблуко, додати апельсиновий сік. Отриманим соусом залити фруктовий салат.

СОУС НА ПРОСТОКВАШІ
складові:
нерафінована оливкова олія (можна замінити соєвою або соняшниковою олією) 1 ст. ложка
винний чи яблучний оцет 1/2 ст. ложки
неочищений цукор 2 ст. ложки
сметана або жирна кисляка 1 ст. ложка
дрібно нарізані цибулини 3 шт.
розтерта петрушка 1 ч. ложка
ПРИГОТУВАННЯ:

СОУС НА КУКУРУЗНІЙ ОЛІЇ
складові:
домашня гірчиця 1 ст. ложка
кукурудзяна олія 1 ст. ложка
половина лимона
неочищений цукор 1 год, ложка
часник 2 часточки
подрібнена петрушка 1 ч. ложка
подрібнений кріп 1 ч. ложка
ПРИГОТУВАННЯ:

Змішати всі інгредієнти у блендері та додати до салату.

СОУС «ЦИТРУСОВИЙ»
складові:
сметана 1 ст. ложка
оливкова олія 1 ст. ложка
оцет цитрусових плодів 1 ч. ложка
подрібнена цибуля 1 ч. ложка
трішки сухої гірчиці чи паприки
трошки чебрецю
ПРИГОТУВАННЯ:

Змішати всі компоненти в блендері та додати до салату.

СОУС З МОРСЬКОЮ КАПУСТОЮ
складові:
сушена морська капуста 1 склянка
окропу 21/2 склянки
насіння коріандру 3 ст. ложки
насіння кмину 1 ст. ложка
запашний горошок 5-6 зерен
бадьян 1-2 зірочки
гвоздика 2-3 бутони
порошок із кореня імбиру 1-2 ч. ложки
середньої величини головки цибулі 10-12 шт.
соняшникова або кукурудзяна олія 100-150 г
ПРИГОТУВАННЯ:

Сушену морську капусту (найзручніше з аптечного пакету) всипати в літрову банку, залити окропом, накрити серветкою і дати набрякнути. Перемолоти всі прянощі, змішані разом, у кавомолці. Пряне борошно всипати в набряклу капусту і ретельно перемішати. Головки цибулі очистити і нашаткувати якомога дрібніше. Якщо ви любите часник, можна додати 4-5 зубків. Цибулю ретельно втрутити в соус, додати рослинне масло за смаком. Вимісити ложкою, ніби вбиваючи повітря у соус. Наступного дня соус готовий.

Він може зберігатися в холодильнику тижнями, але щоразу при вживанні його можна видозмінювати.

Викласти ту порцію, яку ви намітили витратити, в салатну вазу або просто в глибоку тарілку. Втрутити склянку городньої зелені, попередньо дрібно нашаткованої. Допустима суміш будь-яких городніх культур (листя буряків, ріпи, редьки, редиски, кропу, фенхелю, огіркової трави і навіть тих трав, які ми звикли вважати бур'янами - снить, кислиця, суріпка). Можна взяти також молоде листя липи, агрусу, смородини. Не забудьте і про весняні цариці нашого столу - кропиву і кульбабу. Можна взяти кілька листочків лободи, конюшини, грициків.

СОУС З РАННЯМ ВЕСЕННЯМ ЗЕЛЕННЯМ
складові:
зелень молодого пастернаку 1 пучок
молоді листочки смородини, агрусу та лимонника по 2-3 шт.
корінь пастернаку 1 шт.
ПРИГОТУВАННЯ:

Зелень ретельно промити і нашаткувати дрібніше. У чашці або салатній вазі ретельно розмішати з соусом, окропити соком лимона, апельсина або яблука. Сік можна замінити чайною ложкою білого сухого вина. Соус готовий. У цьому соусі багато вітамінів, мікроелементів та мінеральних речовин, недолік яких особливо гостро відчувається навесні.

СОУС «ЗЕЛЕНИЙ»
складові:
листя крес-салату 200 г
олія 1 ч. ложка
лимонний сік 1 ст. ложка
мед 1/2 ч. ложки
ПРИГОТУВАННЯ:

З лимонного соку, олії та меду збити соус. Обдати окропом листя кресс-салату. Відкинути на друшляк. Викласти салат у вазу, облити соусом, прикрасити яскравою ягодою.

СОУС БЕШАМЕЛЬ
(Примітивний рецепт)
складові:
овочевий бульйон 1 склянка
пшеничне борошно 2 ст. ложки
топлене масло 1 ч. ложка
прянощі
ПРИГОТУВАННЯ:

Борошно для соусу бажано приготувати самостійно, перемолов у кавомолці 7-8 ст. ложок пророщеної пшениці. В емальованій сковороді закип'ятити склянку наваристого овочевого бульйону, розвести борошно в чашці з теплою водою і тонким струмком влити в бульйон, що кипить на повільному вогні. При постійному помішуванні доварити соус до готовності, тобто до того моменту, коли він загусне і з'являться окремі бульбашки - почнеться кипіння. Соус охолодити, присмажити прянощами до смаку.

СОЄВИЙ СОУС
складові:
соєві боби 500 г
соєва олія 100 г
сушений імбир 2-3 г
бадьян 5 зірочок
куркума 5 г
гіркий мелений перець 0,5 ч. ложки
запашний перець 5 горошків
зерна коріандру 5 шт.
цибуля 5 шт.
гвоздика 2-3 бутони
ПРИГОТУВАННЯ:

Соєві боби замочити на 2-3 доби, змінюючи воду кілька разів на день. Потім злити воду, залити свіжою та поставити на вогонь на 1,5 години. Злити воду, залити свіжу та варити знову до готовності. М'які боби розтерти в мисці, протерти через друшляк або перемолоти в м'ясорубці. Якщо маса вийде занадто густою, додати склянку бульйону, в якому варилися боби. Всі спеції перемолоти в муку і втерти в пюре. Розтерти соус, який нагадає вам смачний паштет.
Цим соусом можна заправляти не лише салати, а й супи, а також подавати його як самостійну страву.

СОУС ІЗ СОЛОНОГО ЧОРНОСЛИВА
складові:
чорнослив 10 шт.
сік лимона чи апельсина 2 ч. ложки
олія 2 ст. ложки
сухе вино 2 ст. ложки
свіжоприготовлений сік із ягід 5 ст. ложок
ПРИГОТУВАННЯ:

Якщо немає заготовок солоного чорносливу, можна використовувати сушений, але основна краса соусу може бути втрачена.

Чорнослив злегка пропарити та розтерти з іншими компонентами. У такому вигляді він може зберігатись кілька днів. Рослинна олія та вино для соусу можна ароматизувати.

Ця тонка приправа може бути використана не тільки в салатах, а й у супах, соусах та інших стравах.

Підливи до салатів

МАЙСЬКА ПІДЛИВА
складові:
лимонний або журавлинний сік
рослинна олія
трохи зеленої цибулі
трохи рубаної петрушки
ПРИГОТУВАННЯ:

З'єднати в рівній пропорції лимонний або журавлинний сік та олію. Додати трохи зеленої цибулі, рубаної петрушки, збовтати у пляшечці.

ЗМЕТАНА ПІДЛИВА
складові:
сік одного лимона сметану 3 ст. ложки
часник 1 зубчик
нарубану цибулю 1/2 ч. ложки
ПРИГОТУВАННЯ:

Сік одного лимона перемішати зі сметаною, додати зубчик часнику, нарубану цибулю та олію. Все збовтати.

ТОМАТНА ПІДЛИВА
складові:
олія 8 частин
свіжий сік протертих томатів 4 частини
лимонний сік 1 ч. ложка
тертий селера за смаком
ПРИГОТУВАННЯ:

Змішати усі продукти.

Заправки до салатів

САЛАТНА ЗАПРАВКА
(МЕКСИКАНСЬКА КУХНЯ)
складові:
яйце (жовтки) 1,5 г
гірчиця суха 4 г
цибуля 1 шт.
кріп 4 г
кінза 4 г
каперси 15 г
оцет 3%-ний 75 г
олія оливкова 85 г
сіль 3 г
зелень коріандру
ПРИГОТУВАННЯ:

Варені яєчні жовтки протерти крізь сито, змішати із сухою гірчицею, сіллю, перцем і дрібно нарізаною цибулею, кропом, зеленню коріандру, каперсами. Оцет, оливкова, кукурудзяна або олія ретельно перемішати і залити приготовлену суміш, знову перемішати.

Заправка «Провансаль»
складові:
жовток 1 шт.
олія 1 ст. ложка
лимонний сік 1/2 склянки
ПРИГОТУВАННЯ:

Правою рукою розтирати у ступці дерев'яною ложкою жовток, додаючи лівою рукою олію краплями; коли загусне, додати лимонний сік, чергуючи його з олією.

Приправи до салатів

ПРИПРАВА ДО САЛАТІВ
складові:
олія 3 ст. ложки
оцет 1 ст. ложка
суміш подрібненого сухого листя однорічного чаберу, майорану та базиліку 1 ч. ложка
сіль
перець
ПРИГОТУВАННЯ:

Все ретельно перемішати та додати до салату перед подачею на стіл.

ЧАСНИЧНА ПРИПРАВА
складові:
часник 1 головка
оливкова олія 1 ст. ложка
лимонний сік 1 ч. ложка
ПРИГОТУВАННЯ:

Натерти або дрібно порізати часник, залити оливковою олією, додати лимонного соку, дати настоятися кілька днів.

ПРИПРАВА З ТРАВ
складові:
цибуля 1 головка
оливкова олія 1 ст. ложка
лимонний сік 1 ч. ложка
подрібнена трава на свій вибір (шавлія, чебрець, базилік, петрушка, кріп та ін.) 1 ст. ложка
ПРИГОТУВАННЯ:

Готується так само, як і часникова приправа, але замість часнику взяти цибулю. Додати подрібнену траву на свій вибір.

ФРУКТОВА ПРИПРАВА
складові:
кефір 1 частина
фруктовий сік 1 частина
м'ята 1/4 частини
ПРИГОТУВАННЯ:

Змішати кефір та лимонний чи фруктовий сік, додати м'яту.

ПРИПРАВА З ЙОГУРТА
складові:
часник 1 головка
йогурт 200 г
сіль на кінчику ножа
подрібнені трави (шавлія, чебрець, базилік, петрушка, кріп) 1 ст. ложка
ПРИГОТУВАННЯ:

Натерти часник, додати його до йогурту, посолити, змішати з накришеними травами.

Як готувати салати з овочів

Можна обмежити себе в солодких, борошняних, жирних стравах, але не в овочах. Овочеві салати рекомендується їсти цілий рік і бажано щодня. Чим більше ми їмо зелені, тим краще почуваємося. Овочеві салати не тільки збуджують апетит, але й збагачують раціон найціннішими мінеральними солями, вітамінами та іншими необхідними речовинами. Важливо привчати дітей до салатів, особливо потрібні вітаміни.

Салати хороші як закуска, і як гарніри, їх можна подавати на сніданок, на обід, на вечерю. Аромат зеленим овочам надають ефірні олії, що містяться в них. Вони збуджують апетит, сприяють хорошому травленню, а значить підвищують засвоюваність їжі. А клітковина, на яку багата листова зелень, стимулює рухову функцію кишечника.

Особливо придатні для салату такі овочі: капуста, зелене листя салату, селера, огірки, редис, цибуля, помідори, крес-салат, петрушка та ін. Капуста містить у 10 разів більше кальцію, ніж зелений салат, і більшістю людей краще засвоюється.

Буряк, картоплю потрібно варити в шкірці повністю, охолодити та очистити.

Моркву, ріпу, брукву зварити очищеними повністю або припустити нарізаними з додаванням олії.

Помідори, які використовуються для салатів, повинні бути стиглими та міцними. Якщо з помідорів потрібно зняти шкірку, їх опускають на хвилину в киплячу воду. У помідорів, призначених для фарширування, зрізати верхню частину, після чого видалити насіння разом із соком.

Моркву, ріпу, брукву, що вживаються в сирі салати, очистити, помити і нарізати у вигляді соломки.

Салатну селеру, петрушку, кріп очищають і зберігають загорнутими у вологу марлю в темному холодному місці, щоб їх колір не змінився.

Картоплю для салату потрібно варити неочищеною і чистити після того, як вона охолоне.

Щоб картопля при варінні в шкірці не розварилася, її потрібно посолити (0,5 чайної ложки солі на 1 кг картоплі).

Картопля вийде смачною, якщо у воду, в якій вона вариться, додати трохи часнику.

Картоплю потрібно варити на помірному вогні, щоб крохмаль розбухав рівномірно. При сильному вогні картопля зовні лопається, а всередині залишається сирою.

Картопля в духовці не лопається, якщо наколоти кожну картоплину вилкою.

Охолодивши картопля потрібно очистити і нарізати скибочками або кубиками відповідно до форми нарізки інших продуктів.

Консервовані овочі (горошок, квасоля, морква, буряк, помідори) перед використанням для салату потрібно викласти на сито або друшляк для осушення.

Цибуля ріпчаста і зелена очистити і промити. Цибулю нарізати кружальцями, які потім розібрати на кільця. Щоб видалити зайву гіркоту, нарізану цибулю можна полити столовим оцтом. Зелену цибулю рекомендується нарізати для салатів дрібно, а для оформлення страв – довжиною 3-4 см.

Огірки потрібно вимити, очистити від шкірки та нарізати скибочками, соломкою чи кубиками. У свіжих огірків із теплиць та парників зазвичай шкірку не знімають.

У капусти перш за все потрібно зняти забруднене листя, потім качан добре вимити, розрізати на дві - чотири частини, вирізати качан і викласти на деякий час в холодну підсолену воду (з розрахунку 50-60 г солі на 1 л води). Після цього нарізані частини качана знову промити і нашаткувати.

Капусту квашену перебрати і віджати від розсолу. Якщо капуста дуже кисла, її потрібно промити у холодній воді.

Селера, підготовлений для салату, потрібно перебрати, звільнити від хворого листя. Коріння відрізати, очистити ножем темні місця стебел, добре промити в чистій воді, попередньо витримавши в холодній воді 1-2 години.

Зелень петрушки та кропу відокремити від стебел і ретельно промити. Гілки зелені йдуть для прикраси салатів, а стебла використовують для варіння бульйонів та соусів.

Оренда серверів. Хостинг сайтів. Доменні імена:

Нові повідомлення C --- redtram:

Нові повідомлення C --- thor:

Залишається сказати кілька слів про заправки, які так само, як соуси та підливи, роблять смак страви цікавою та різноманітною. Часто багато страв носять назви на ім'я заправки.

Заправка підвищує поживну цінність страви, дає поживні речовини, що бракують, які заповнюють вітаміни, втрачені при термічній обробці страви.

Чим зазвичай ми заправляємо салати? Правильно, найчастіше майонезом або сметаною, або олією. Але і для салатів можна використовувати різні заправки.

Заправки для салатів

Салати зі свіжих овочів добре заправляти олією (оливковою, гірчичною, соняшниковою). Для того щоб салат придбав аромат, можна додати в заправку на смак оцту (бальзамічного, яблучного або винного) або лимонний або грейпфрутовий сік.

Можна заправити салат несолодким натуральним йогуртом.

Варіанти заправки для салатів із свіжих овочів

1. Моцареллу збити у блендері з кефіром або мацоні.

Заправка гірчична «Провансаль»

Потрібно: 10 г готової гірчиці, 2 яєчні жовтки, 150 г рослинної олії, 25 г оцту.

Готову гірчицю розтерти дерев'яною ложкою з сирими жовтками, додати поступово при помішуванні олію та оцет. Розтирати в один бік.

Подавати до столу охолодженим.

Заправка «Провансаль» із добавками

У гірчичне заправлення «Провансаль» додати дрібно нарубані мариновані або солоні огірки, або гриби, або протертий томат.

Урізноманітнити смак заправки можна і додаванням дрібно нарізаних трав (кропу, петрушки та естрагону).

Заправка для оселедця

Потрібно: 50 г готової гірчиці, 250 г заправки «Провансаль» (див. рецепт вище), 70 г оцту, 25 г цукрової пудри, 5 г солі.

У гірчицю, розтерту із сіллю та цукровою пудрою, поступово додати заправку «Провансаль» та оцет.

І насамкінець ще кілька варіантів оригінальних заправок.

Заправка з сиром із блакитною пліснявою

Потрібно: 50 г такого сиру (наприклад, Дор Блю), 50 г майонезу, 2 зубчики товченого часнику, 2 ст. ложки білого винного оцту, по 1/2 ч. ложки чорного меленого перцю та солі.

Змішати всі інгредієнти та добре розтерти.

Заправка з діжонською гірчицею

Потрібно: 3 ст. ложки оливкової олії, 3 ст. ложки білого винного оцту, по 1 ч. ложці дижонської гірчиці, солі та цукру.

Змішати та ретельно розтерти всі інгредієнти.

Заправка із пряних трав

Потрібно: 3 ст. ложки оливкової олії, 2 ст. ложки оцту, настояного на естрагоні, по 1 ч. ложці пряних трав (петрушка, кервель, естрагон), по 1 ч. ложці солі та цукру.

Заправка по-італійськи

Потрібно:по 3 ст. ложки оливкової олії та бальзамічного оцту, 2 зубчики часнику, ½ ч. ложки солі.

Заправка на сметані

Потрібно: 3 ст. ложки сметани 20-25% жирності, сік від половинки лимона, цукор, сіль і свіжомелений чорний перець за смаком.

Візьміть за правило мати в будинку олію, настояну на пряних травах і пряний оцет. Це завжди може знадобитися для приготування різних заправок.

І, нарешті, ще одна заправка, яка буде корисною для фруктових салатів.

Заправка для фруктових салатів

Потрібно: 200 г малини або полуниці (можна використовувати і заморожені ягоди), 100 г апельсинів, 30 г лимона, 400 г сметани, 50 г цукру, 30 г лікеру, кориця.

Протерти через сито. З апельсина та лимона зняти цедру, віджати сік. Цедру дрібно нарізати, ошпарити та охолодити. Змішати ягідний, апельсиновий соки, сметану, додати цукор, корицю, лікер та ретельно перемішати.

Готуйте з гарним настроєм та пригощайте з радістю та задоволенням!