Волованы из слоеного теста. Волованы из слоеного теста с сыром «Филадельфия «и красной рыбой

Их подают к бульонам, используют как формочки для салатов и закуски, а крупные волованы — самостоятельное блюдо.

Волованы , валованчики
(русское название — «жулички», от фр. vol-au-vent). из пресного теста, подаваемые к разным бульонам. Особенность волованов в том, что тесто для них пекут отдельно от начинки, для которой используют разные остатки других блюд и которую закладывают непосредственно перед подачей к столу, в выемку, вырезанную в середине волована, и затем прикрывают накладным кусочком пирожковой корочки. Удобство волованов в том, что их можно быстро приготовить для большого количества обедающих и при этом в последний момент определить их число и размер: достаточно лишь выпечь широкие коржи теста (в палец толщиной), нарезать их на небольшие кусочки- , а затем быстро наполнить свежей (иногда горячей) готовой начинкой.

Форма волованов также может быть любой: квадратной, овальной, шестигранной, прямоугольной и т. д. в зависимости от нарезки. Волованы были популярны до конца XIX в., а затем были вытеснены еще более быстро приготавливаемыми бутербродами (хлеб с маслом).
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Волованы
Полагают, что название этих пирогов произошло от французского vol-au-vent, что означает «укради и спрячь». Пирожки или пироги, запеченные в духовке, в центре которых сохраняется выемка. В нее затем кладут фарш. Такие пирожки из пресного теста можно подавать к бульонам. Тесто для них пекут отдельно. Для начинки используют различный фарш. Были валованы и крупных размеров. Например, валовая куриный, по технологии которого приготовлялись также и валованы из дичи, любой домашней птицы, телятины и баранины.

Рецепт волована куриного. Курицу отварить как для супа и, когда сделается достаточно мягкой, разобрать ее по частям, вынув все кости, порубить. 400 г риса отварить в воде, слегка подсоленной, потом откинуть на решето и обдать холодной водой. Сотейник изнутри промазать толстым слоем сливочного масла, хорошенько обсыпать сухарями, положить в него , смешанный со 100 г хорошего масла, сравнять по краям, оставив середину пустой, густо посыпать тертым острым сыром типа пармезана и поставить в духовку, чтобы зарумянился, но не высох. Для чего его время от времени следует поливать бульоном, в котором варилась курица. Когда будет готова, то в середину сотейника складывают курицу, обливают ее соусом красным основным (его желательно сделать покрепче, для чего в него следует добавить еще сухого бульона, лимонного сока или лимонной кислоты, немного сахара и хорошенько перемешать на медленном огне), смазывают соусом бешамелем и опять ставят в печь, чтобы зарумянилась. Отдельно можно подать гарнир из шампиньонов.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Слоёное тесто :

• 250 г (2 стакана) муки
• 1/2-2/3 стакана холодной воды
• 1/2 яйца или 1 яичный желток
• 1/4 чайной ложки соли
• Немного лимонной кислоты
• 250 г сливочного масла

Для смазки яйцо или яичный желток.

Приготовление слоеного теста состоит из трех различных операций.

1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положить также 1-2 ст. ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют в холодное место не менее чем на 30 минут.
2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2-3 ст. ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске или бумаге в виде квадрата или прямоугольника и также выкладывают в холодное место Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.
3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем в середине он должен быть несколько толще, чем по краям. Подготовленную масляную смесь кладут посередине квадрата углом, края теста загибают внутрь «конвертом».
4. Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см, сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла и помещают на полчаса в холодное место. Тесто можно также раскатать прямоугольником, выложить посередине продолговатый кусок масляной смеси, покрыть его краями теста, затем свернуть еще раз, накрыть влажной салфеткой и положить в холодное место.
5. Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают и выдерживают 15 минут в холодном месте. Эту процедуру повторяют 3-4 раза. Муку при раскатывании употребляют умеренно, только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то тесто становится слишком крутым, изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус.
6. Готовое тесто хранят в холодильнике или в холодном месте.
   

   
   Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать из него острым ножом 2 круглые лепёшки диаметром 18-20 см. Одну лепешку положить на сбрызнутый холодной водой противень и смазать яйцом (особенно края).

   У другой лепешки выемкой меньшей величины вырезать середину так, чтобы получилось кольцо шириной 2 см, и положить его на лепешку, находящуюся на противне. Положить на противень также вторую, меньшую лепёшку или раскатать ее до размеров первой, отрезать второе кольцо и положить на противень. Оставшиеся обрезки соединить вместе, тонко раскатать, нарезать на полоски шириной 1,5 см и положить в виде решетки посередине кольца так, чтобы концы полос остались под кольцом. Сверху смазать яйцом. Выпекать в жаркой духовке до золотисто-коричневого цвета (12-15 минут).

   Кольцо или решетка выпекаются быстрее, поэтому рекомендуется печь отдельно. При выпекании край волована высоко поднимается, посередине остается углубление, которое затем заполняют горячей начинкой и покрывают отдельно испеченными кольцом или решеткой. В качестве начинки используется куриное мясо, тушенное в небольшом количестве соуса, рыба, печень, телячьи почки, грибы и др.

   Если волован испечен раньше, то перед тем как положить начинку, его следует на несколько минут поместить в жаркую духовку, чтобы он прогрелся и стал хрустящим. Волованы подаются на или в качестве закуски на .

   Маленькие порционные волованы приготовляют так же, как большие волованы. Но лепешки формуют диаметром 6 см и кольца шириной 1 см. Маленькие волованы не покрываются решеткой. Начинка может быть горячей и холодной. Холодные волованы наполняют икрой, крабами, раками, сыром, паштетом и т. п. Подходят также сладкие фруктовые и ягодные начинки со взбитыми сливками или ванильным мороженым.
   
   

Наверное, многие хозяюшки для праздничного застолья готовят закуски с использованием тарталеток. Я иногда предпочитаю альтернативный вариант такой закуски, делая волованы из слоеного теста. Не всегда ведь в магазине можно найти подходящие по размеру тарталетки, поэтому, для меня проще приготовить их самостоятельно в домашних условиях из слоеного теста. О том, как испечь волованы с начинкой, я поделюсь с вами в этом рецепте.

Готовлю нужные ингредиенты для закуски:

• тесто слоеное бездрожжевое – 250 гр;
• яйцо куриное – 1 штука;
• мука для подсыпки – 1 чайная ложка;
• любая начинка – по вкусу.

Как приготовить волованы из слоеного теста с красной икрой

Слоеное тесто для волованов должно быть в размороженном состоянии. Я просто заранее достаю его из морозилки. Размораживаю при комнатной температуре. Пласт теста выкладываю на поверхность стола, которую присыпаю мукой. Тесто немного раскатываю в пласт потоньше.

Используя кулинарное кольцо или обычный стакан, вырезаю четное число кружков.

Половину кружков перекладываю на противень, который лучше застелить пергаментной бумагой.

На оставшихся кружках делаю в центре отверстия. Удобнее проделать их рюмкой или маленькой крышкой.

Кружки на противне смазываю яйцом, которое нужно просто взбить вилкой.

На них выкладываю кружки с отверстиями. Также смазываю взбитым яйцом верх и бока.

В разогретой до 180 градусов духовке волованы выпекаю минут 20.

Готовую віпечку остужаю, середку прижимаю пальцем. Заполнять волованы можно любой начинкой. На этот раз у меня красная икра. 🙂

Подавая закуску на стол, не забудьте украсить свежей зеленью. Приятного аппетита!

Не торопитесь выкидывать остатки теста. Кусочки и кружочки можно просто запечь в духовке, а потом присыпать сладкой пудрой. Одним махом получится красивая и вкусная закуска и десерт к чаепитию.

Волованы представляют собой корзиночки из слоеного бездрожжевого теста с начинкой. Как правило, волованы подают на стол как закусочное блюдо. Волованы — альтернатива бутербродам. Выглядят они довольно эстетично и отлично подходят как к праздничному столу, так и к торжественным мероприятиям в качестве блюда для фуршета или шведского стола. Наиболее оригинальной начинкой для этих изделий является красная икра или красная рыба, существуют и другие разновидности. Например, креветки с соусом, крабовые палочки, грибы, жульен и т. д. Предлагаю приготовить волованы с одной наиболее простой и доступной начинкой, а именно — с сырной. Тесто можно приобрести готовое или же приготовить самостоятельно . Можно напечь корзиночки накануне праздника, а перед подачей на стол просто наполнить начинкой.

Ингредиенты:

• слоеное замороженное тесто;
• яйцо или яичный желток для начинки;
• сыр твердый;
• майонез;
• чеснок по желанию.

Как приготовить волованы из слоеного теста:

Готовое тесто достать из морозильной камеры и разморозить в течение 30-40 минут. Затем раскатать его толщиной в 5 мм.

Для волованов понадобятся две круглые вырубки. Стандартный диаметр изделия составляет 5 см, а диаметр внутренней окружности — 2 см. Сначала нарезаем тесто в форме кружочков диаметром 5 см.

Для них используется форма с ровными краями, а можно — с волнистыми. Края вырубки должны быть острыми, иначе тесто будет не резаться, а рваться и слои склеятся между собой, в результате волованы будут кособокими и некрасивыми.

У второй половины кружочков необходимо вырезать середину, чтобы получилось колечко.

Теперь выкладываем на сухой чистый противень половину кружочков. При выпекании бездрожжевого слоеного теста нет смысла использовать пергамент, поскольку изделия и так отлично снимаются с противня. Это обеспечивается большим количеством жиров в тесте.

Далее нужно сложить кольцо с отверстием на основу, но перед этим необходимо смазать нижний круг взбитым яйцом или желтком, разбавленным немного водой. Смазывать кружочки следует очень осторожно, чтобы смазка не попала на слои, в противном случае они могут склеиться.

Укладываем на смазанные основы кольца и также поверхность их смазываем яйцом. Серединку нужно проколоть несколько раз вилкой.

Отправляем заготовки для волованов в разогретую до 190 С духовку и выпекаем до золотистого цвета.

Пока коробочки выпекаются, займемся приготовлением начинки. Используя крупную терку, измельчаем сыр и добавляем майонез по вкусу, размешиваем. Чеснок и рубленая зелень кладется по желанию. Начинка готова.

Готовые коробочки имеют красивый желтоватый оттенок.

Вытаскиваем их из духовки, охлаждаем, и в углубление кладем начинку.

Кстати, в качестве начинки также можно использовать сладкие крема и фрукты.

Приятного аппетита!!!

С уважением, Мария Александровна.

Каждый раз, продумывая меню для праздничного стола, хочется найти рецепты, которые порадовали бы друзей и близких. В моей кулинарной коллекции есть такие варианты закусок, которые не требуют много времени и всегда воспринимаются на ура. Например, волованы. Это такие корзиночки из слоеного теста, которые наполняются различными несладкими закусками. Начинок для волованов можно предложить множество, но я рекомендую самые любимые в моей семье – в олованы с красной икрой, с курицей и грибами, с мягким сыром и красной рыбой.

Рецепт волованов с красной икрой

Кухонная техника: противень, духовка.

Ингредиенты

Вместо перепелиного яйца можно взять куриное или только желток куриного яйца. Сметану желательно использовать жирную, не менее 25%.

Приготовление волованов с красной икрой

1. Дрожжевое слоеное тесто весом 500 г раскладываем на столе и вырезаем кружочки нужного размера. Я вырезаю 18 штук.
2. Затем формочкой меньшего размера вырезаем в половине из них кружочки меньшего диаметра. Самый маленькие кружки нам не понадобятся. Потом из них можно сделать что-то другое, например печенье. Нам понадобятся получившиеся бублики.
   
   
   
3. Противень сбрызгиваем водой. Слоеное тесто выпекается именно так – на противне, сбрызнутом водой. Раскладываем на противне целые кружочки.
   
   
4. Перепелиное яйцо взбалтываем. Смазываем яйцом с одной стороны бублики и приклеиваем их к большим кружкам. Получается подобие корзиночки.
   
   
5. Теперь смазываем яйцом бублики сверху.
6. Середину каждой корзинки протыкаем несколько раз вилкой, чтобы обеспечить выход воздуха. Тогда дно корзиночек будет плоским.
   
   
7. Устанавливаем противень в духовку, нагретую до 250°С, на 25-30 минут. За это время волованы поднимутся и станут золотистыми.
8. Авокадо разрезаем пополам, вынимаем мякоть ложкой.
9. Сразу разрезаем лимон и выжимаем сок в мякоть авокадо. Лимонный сок не только придаст кисловатый вкус, но и предотвратит потемнение авокадо. Вилкой разминаем мякоть авокадо в пюре.
   
   
10. В пюре добавляем грамм 120 сметаны. Перемешиваем.
    
    
11. При желании добавляем совсем чуть-чуть соли, учитывая, что икра сама по себе соленая.
12. 3-4 перышка зеленого лука режем очень мелко. Высыпаем лук в пюре и перемешиваем.
    
    



13. Сверху на каждый волован горкой выкладываем красную икру – всего ее понадобится грамм 100.
    
    

Видео рецепта волованов с красной икрой

Отличное пособие по приготовлению волованов из готового слоеного теста с наполнителем из авокадо со сливками и красной икрой.

Рецепт волованов по-королевски

Время приготовления: 50 минут.
Количество порций: 12.
Кухонная техника: сковорода, духовка.

Ингредиенты

Приготовление волованов с курицей и грибами

1. Куриную грудку нарезаем небольшими кусочками.
2. В сковороду наливаем грамм 50 растительного масла и кладем туда порезанное мясо.
3. 100 г шампиньонов нарезаем тонкими пластинами.
4. Луковицу мелко шинкуем.
5. Когда курица немного подрумянится, выкладываем к ней шампиньоны и лук. Обжариваем все вместе, периодически помешивая, почти до готовности.
6. Затем добавляем на сковороду 100 мл сливок, соль и любимые приправы. Готовим минут 8 – до загустения соуса.
7. Наполняем смесью готовые волованы.
8. Ставим волованы в духовку, нагретую до 180°С, минут на 10-15.

Видео рецепта волованов по-королевски

Видеоурок приготовления начинки для волованов из куриного мяса и шампиньонов со сливочным соусом.

Рецепт волованов с мягким сыром и красной рыбой

Время приготовления: 50 минут.
Количество порций: 12.
Кухонная техника: противень, пергамент, духовка.

Ингредиенты

Сыр «Филадельфия» можно заменить любым другим мягким сыром или творогом.

Приготовление волованов с сыром и красной рыбой

1. Из слоеного теста, раскатанного толщиной в 2 мм, вырезаем основания для волованов – 12 штук.
   
   
2. Раскатываем тесто толщиной в полсантиметра и вырезаем двумя формами – побольше и поменьше – бортики для волованов.
3. Укладываем кружочки-основания на противень, застеленный пергаментом. На них раскладываем кольца-бортики.
   
   
4. Обязательно вилкой прокалываем дно корзинок, чтобы они не поднялись при выпечке.
   
   
5. Желток куриного яйца размешиваем вилкой и смазываем им верхнюю часть колец.
   
   
6. Отправляем противень в духовку, нагретую до 190°С.
7. Как только на корзиночках появилась золотистая корочка, вынимаем противень и в каждом воловане приминаем дно вилкой.
   
   
8. Наполняем каждую корзиночку сыром «Филадельфия», его понадобится около 200 г.
   
   
9. Красную рыбу (примерно грамм 150) нарезаем тонкими полосками. Каждую полоску сворачиваем в рулетик-розу. Закрепляем розы на сырный наполнитель.
   
   

Видео рецепта волованов с сыром и красной рыбой

На видео вы можете подробно рассмотреть, как можно самостоятельно приготовить волованы из слоеного теста с наполнителем из мягкого сыра и красной рыбы.

Такие маленькие волованы с любой начинкой используются в качестве закусок.

Если вы готовите корзиночки для волованов сами и хотите, чтобы бортики были повыше, можете укладывать для бортиков сразу по 2 кольца. И еще один совет – наполнять такие слоеные корзиночки закусками следует незадолго перед подачей на стол, иначе нежное слоеное тесто пропитается и станет непривлекательным на вид.

Маленькие волованы с различными наполнителями – закусочный вариант. А можно приготовить шикарный , пирог с сыром или грибами, или же поразить друзей великолепным грузинским слоеным пирогом с сыром, который называется . А еще могу посоветовать вам невообразимо аппетитные или сыром.

Французские волованы из слоеного теста - это не что иное, как пирожные-корзиночки с начинкой. А вот начинка для такой выпечки может быть любой. Хотите закусочное блюдо? Приготовьте волованы с грибами или фаршем. А если нужен десерт, наполните корзиночки любимым кремом.

Французская изысканная выпечка

Приготовим волованы из слоеного теста с начинкой на основе плавленого сыра и вареных яиц. Такая выпечка станет отличным закусочным блюдом к праздничному застолью.

Состав:

• 250 г маргарина;
• 2,5 ст. муки;
• 1 ч. л. сахарного песка;
• 1 ч. л. соли;
• 125 мл фильтрованной воды;
• 150 г сыра плавленого;
• 4 яйца;
• молотый перчик;
• укроп, петрушка.

На заметку! В качестве начинки можно использовать не только сыр плавленый, но и твердый. Только тогда нужно смешать его с майонезом.

Приготовление:

Грибная закуска

А теперь разберемся, как приготовить волованы из слоеного теста с грибами. А чтобы не тратить времени на замешивание теста, приобретите заранее готовый полуфабрикат.

Состав:

• пласт теста слоеного;
• 0,4 кг грибочков;
• 100 мл сметаны;
• 2 ст. л. масла рафинированного растительного;
• соль;
• перчик молотый.

Приготовление:

1. Размораживаем тесто в комнатных условиях и раскатываем его в пласт.
2. С помощью стакана вырезаем заготовки в виде кругов для волованов.
3. Теперь берем бокал большего диаметра и вырезаем кольца.
4. Выкладываем кольца разного размера друг на друга и смазываем их взбитым желтком.
5. Отправляем волованы в духовой шкаф. Запекаем в течение 15 минут при температуре в 190 градусов.
6. А пока почистим грибы и лук.
7. Жарим грибочки на масле растительном.
8. Когда жидкость выпарится, добавим лук.
9. Обжариваем до готовности, добавляем сметану. Выбирайте продукт с процентом жирности не менее 20.
10. Томим все вместе минут пять и выключаем плиту. Остужаем начинку.
11. Начиняем волованы грибочками и подаем к столу.

На заметку! Можно приготовить для волованов начинку из грибов и куриного филе. Мясо предварительно обжариваем или отвариваем и соединяем с грибами.

Волованы с салатом

Решили приготовить в качестве закуски к дружеским посиделкам волованы из слоеного теста? Рецепт этой выпечки с начинкой из салата подойдет как нельзя кстати. Поверьте - такая сытная и невероятно вкусная выпечка понравится всем без исключения!

Состав:

• 0,5 кг теста слоеного;
• 2 яйца;
• 80 г кукурузы десертной консервированной;
• 100 г ветчины;
• 2-3 свежих огурца;
• 2-3 ст. л. майонеза;
• 70 г сыра;
• ½ ч. л. мака;
• ½ ч. л. горчицы.

Приготовление:

1. Разморозим тесто.
2. Раскатаем его в пласт и с помощью стакана вырежем лепешки.
3. Откладываем половину заготовок, а из второй меньшим стаканом вырежем серединки, чтобы получить кольца.
4. Края лепешек смажем водичкой и выложим на них кольца.
5. Слегка прижмем заготовки, а дно проколем в нескольких местах вилкой.
6. Застелем противень пекарской бумагой и выложим заготовки волованов.
7. Запекаем в течение пятнадцати минут при температурной отметке в 190 градусов.
8. А тем временем приготовим салатик. Яйца отварим и очистим. Огурцы промоем и обсушим.
9. Нарежем яйца, огурчики, ветчину и сыр небольшими одинаковыми кубиками и выложим в емкость.
10. Добавим кукурузу.
11. Отдельно соединим майонез с горчицей, добавим мак, размешаем.
12. Заправим приготовленным соусом салатик и размешаем.
13. Когда волованы остынут, начиняем их салатом. Готово!

Неповторимый на вкус десерт!

Обязательно попробуйте волованы с заварным кремом. Такой десерт покорил сердце не одного сладкоежки.

Состав:

• 0,6 кг теста слоеного;
• 100 г сахарного песка;
• 150 г масла мягкого сливочного;
• 30 г муки;
• 250 мл молока;
• 2 яйца;
• ¼ ч. л. ванили;
• пудра сахарная;
• 2 ст. л. масла оливы.

Приготовление: