Грибы съедобные и их двойники. Какие грибы собираем в лукошко? Как отличить ложные шампиньоны от настоящих Ложные грибы двойники

Основные признаки

По своим основным характеристикам все грибы делятся на такие категории:

Если условно-съедобные и несъедобные обработать, вымочить и проварить, то часть из их (грузди, опята и сморчки) без опаски разрешено употреблять в пищу. Опасны только ядовитые разновидности, поэтому требуется знать внешние отличия непригодных в пищу видов.

Признаков, которые четко определяют ложные грибы и степень их ядовитости, не существует. Но есть ряд особенностей, которые встречаются наиболее часто:

• наличие вольвы;
• пластинчатая структура спороносного слоя (зачастую), хотя есть виды двойники с губчатым гименофором;
• горький привкус;
• изменение цвета мякоти на изломе;
• неприятный аромат.

Ножка ядовитого организма чаще растет из вольвы («горшочка» или «мешочка»).

Ирина Селютина (Биолог):

Вольва представляет собой остатки покрывала, или велума, служащего защитой молодого плодового тела (покрывает его целиком). По мере роста гриба велум разрывается и остается в виде колец и вольвы в основании ножки, что является важным систематическим признаком. Вольву также называют влагалищем. Она в виде остатков пленчатой обвертки или разных по размеру и форме обрывков, располагается у основания ножки. Когда ее характеризуют, обязательно указывают какая она:

• свободная;
• приросшая к ножке;
• цельная;
• имеет вид обрывков, лоскутов;
• размеры.

Давайте, познакомимся поближе с тем, как выглядят съедобные грибы и их двойники.

Отличия

Все любители «лесного мяса» знают основные виды съедобных грибов. В каждом регионе России они делятся по сезонам. Самыми популярными считаются следующие:

• Белые;
• Подосиновики и Подберезовики;
• Рыжики;
• Маслята;
• Лисички;
• Сыроежки;
• Опята;
• Дождевики;
• Шампиньоны.

Почти все они имеют своих двойников, которые способны вызвать сильное отравление.

Двойники Белого гриба

Белый гриб пригоден в пищу даже без термической обработки. Придает любому блюду пикантность и особый вкус.

Мякоть его отличается нежностью и приятным ароматом.

Часто его путают с Желчным и Сатанинским грибами, которые являются несъедобными. Ложный белый гриб имеет такие отличия:

• цвет ножки (у белого она бежевая, а у желчного на ножке видна темная сетка, у сатанинского она очень своеобразно и ярко окрашена);
• цвет шляпки (у белого белая или бежевая, а у двойников коричневая или красная);
• цвет на изломе (белый никогда не меняет окраску, а его опасный двойник – сатанинский, синеет на изломе).

Двойники осенних опят

Семейством осенних опят удастся накормить целую компанию. Эти грибы большими группами растут в глубине леса на пнях и поваленных деревьях. Опята настоящие часто солят и маринуют. Красивые медово-бежевые шляпки привлекают внимание. Аромат у опят приятный. Ножки бурого или коричневого цвета у основания, а вверху белые. Их часто путают с ложными «братьями»: серно-жёлтым и кирпично-красным.

Основные отличия:

• шляпка у двойников желтая или красная;
• пластинки серно-желтые, зеленоватые или серые;
• на ножке нет кольца.

Перед готовкой у осенних опят колечко лучше удалить или оставить только шляпки. Они наиболее вкусные и полезные, а в ножках много хитина, поэтому они более жесткие и хуже перевариваются.

Иногда опята путают с волоконницей, которая растет в лиственных и хвойных лесах с начала лета и до конца ноября.

Главные отличия Волоконницы:

• неприятный аромат;
• белая мякоть;
• тонкая ножка;
• высота ножки до 5 см;
• форма шляпки конусообразная.

Волоконница (ее еще называют плютка конусоподобная) никогда не меняет цвет на срезе. Употребление ее в пищу вызывает серьезные кишечные отравления. Спасти человека может только своевременно оказанная медицинская помощь.

Двойники Шампиньона

Шампиньон путают с белым мухомором.

Описание лесного шампиньона имеет свои особенности. Его шляпка внизу закруглена. У молодого вида она крепится к ножке тонкой пленкой, после прикосновения желтеет. Пластинки имеют розоватый оттенок, с возрастом становятся коричневыми. Ножка плотная и имеет цилиндрическую форму. Аромат мякоти приятный, несильный.

Настоящие шампиньоны отличаются от белых мухоморов шляпками. Круглые они только вверху, ниже становятся плоскими. Аромат резкий и неприятный, что сразу настораживает. Белые пластинки расположены неплотно и бывают розовыми, как и у оригинала. Ножка тонкая и имеет полосатое кольцо, что никогда не встречается у съедобных шампиньонов. Основание ножки расширено.

Иногда Шампиньоны путают с бледной поганкой, одним из самых опасных и ядовитых грибов.

Описание поганки:

• цвет шляпки бледно-белесый или бледно-бежевый;
• спороносный слой пластинчатый;
• ножка цилиндрическая, суженая к шляпке;
• на ножке есть характерная «юбочка»
• ножка внизу имеет клубневидное утолщение, погруженное в своеобразный мешочек.

Эти грибы настолько токсичны, что способны одним прикосновением испортить лежащие в корзине настоящие съедобные грибочки. Ядовитый двойник поражает все органы, часто вызывает смерть, потому что отравление проявляется в тот момент, когда помочь почти невозможно.

Бледную поганку часто путают с рядовкой зеленой. Но при внимательном осмотре удастся заметить различие: на двойниках съедобных грибов зеленушек нет ни вольвы, ни колечка на ножке.

Двойники краснеющего мухомора

Краснеющий Мухомор считается условно-съедобным. Его иногда путают с шампиньоном. Он не вызывает такие тяжелые отравления, как ядовитая бледная поганка. Некоторые готовят этот вид, его подают в дорогих ресторанах. Опасность представляет собой некоторое внешнее сходство видов краснеющего и пантерного мухоморов.

Чтобы не спутать его с пантерным, стоит разобраться в отличиях.

Описание вида мухомора пантерного:

• шляпка зеленовато-бежевая;
• пятна на шляпке бледные, бежевые;
• ножка цилиндрическая;
• на ножке есть тонкая «юбочка»;
• цвет мякоти белый;
• на изломе цвет не меняется.

У мухомора краснеющего мякоть розовеет после контакта с кислородом. Шляпка красная с белыми пятнами или слегка клейкая.

Ирина Селютина (Биолог):

Мухомор серо-розовый, или краснеющий относится к категории условно-съедобных грибов, которые собирают в основном только продвинутые грибники. Перед готовкой его необходимо хорошо отварить 15 минут в подсоленной воде. На вкус, по мнению отведавших его, мякоть напоминает курятину. Растет в любых лесах на самых разных почвах, но предпочтение отдает более светлым участкам. Плодоносить мицелий начинает в середине июня и заканчивает где-то к середине октября.

Кроме пантерного мухомора, его еще можно спутать с толстым. Однако этот вид в отличие от пантерного, весьма безопасен. Мякоть их никогда не изменяется в окраске при контакте с воздухом.

Мухомор пантерный токсичен и при попадании в организм вызывает приступы гнева, зрительные и слуховые галлюцинации. Если не принять меры, наступит летаргия, кома и смерть.

Моховики и Маслята

Маслята и Моховики – вкусные и полезные разновидности. Растут они почти во всех регионах России. Но их часто путают с перечным грибом, который не ядовит, но съедобным не считается. Внешний вид у них схож (такие же цвет и форма шляпки, размеры и форма ножки), но вкус и аромат резко отличаются.

Главная особенность перечного гриба – это его горький вкус, похожий на вкус перца, отсюда и пошло название вида. Часто его сушат, перемалывают, используют в качестве приправы к основным блюдам, гарнирам и салатам. Такая грибная приправа способна долго храниться в сухом и темном месте.

Лисичка и ложный гриб

Лисички лучше собирать для варки или засолки. Растут они с лета до середины осени. Предпочитают лиственные или смешанные леса. Настоящие лисички соответствуют такой характеристике:

• шляпка плодового тела срастается с ножкой;
• форма шляпки воронковидная;
• цвет рыжий;
• на срезе выделяет оранжевый млечный сок;
• пластинки толстые.

Дождевик и ложнодождевик

Весной дождевики появляются после сморчков и строчков. Они часто встречаются в парковых зонах, на пастбищах и опушках после теплых весенних дождей. Разновидностей дождевиков много, но их настоящие плодовые тела имеют такие общие черты:

• высота – 7 см;
• диаметр – 6-8 см;
• оболочка тела двойная;
• цвет белый;
• на поверхности присутствуют чешуйки до 2 мм;
• мякоть имеет слабый аромат.

При сборе первого весеннего урожая обычные дождевики путают с ложнодождевиками. Их рост и развитие начинаются под землей, сначала гриб внешне похож на клубень, который в диаметре достигает 10 см. В нижней части, у основания, заметен пучок корневидных волокон. У ложнодождевика оболочка плодового тела однослойная, плотная, на поверхности есть мелкие чешуйки. По мере старения ее цвет меняется на желтоватый или серо-белый. Постепенно появляются трещинки кофейного цвета.

Признаки отравления и первая помощь

Чтобы предотвратить отравление, перед походом в глухой лес лучше освежить в памяти все основные признаки ядовитых и съедобных видов. Если же несчастье произошло, поможет знание признаков отравления и действий по оказанию первой помощи.

Симптомы отравления:

• тошнота;
• рвота;
• головокружение;
• повышение температуры тела;
• боль в животе;
• синие губы;
• холодные руки и ноги;
• понос.

Если в пищу попали мухоморы, то возможно проявление звуковых и слуховых галлюцинаций. Состояние походит на резкое помешательство рассудка. При отравлении ложными грибами желудок сразу промывают. Для этого нужно выпить как минимум 1,5 л кипяченой воды (или бледно-розового раствора марганцовки) и затем вызвать рвоту. Эту процедуру придется повторитьнесколько раз. Затем требуется лежать и пить много жидкости для восстановления водного баланса в организме. Нельзя терять время, важно сразу обратиться к врачу. При походе в лес стоит помнить основное правило лесника: не класть в корзину гриб, если нет уверенности в том, что он относится к съедобным.

Грибы похожи на свои ценные съедобные двойники. В одних случаях это сходство сравнительно поверхностное, в других – сильное.

Такие грибы называются грибами-двойниками. Их может спутать не только неопытный, но и грибник со стажем, что приводит нередко к печальным и даже роковым ошибкам. В связи с этим охарактеризуем кратко самые важные грибы-двойники.

Самые опасные грибы

Самым опасным ядовитым грибом лесов, встречающимся в большом количестве в буковых, дубовых и смешанных лесах, является , или мухомор зеленый. Это красивый гриб с оливковой, зеленовато-оливковой, к центру более темной шляпкой без остатков покрывала. Пластинки и споровый порошок белые. Ножка белая, с бледно-зеленоватыми полосками (муаровая), с широким свисающим кольцом, в основании с мешковидной широкой свободной белой вольвой. Яд бледной поганки смертельно ядовит.

По характеру образуемых токсинов и симптомам отравления к бледной поганке близки два других смертельно ядовитых мухомора – мухомор и мухомор весенний. Мухомор вонючий имеет белую шляпку до 7 см в диаметре, неприятный запах. Произрастает в хвойных лесах, реже – лиственных. Мухомор весенний также имеет белую окраску, встречается в лиственных и смешанных лесах.

У этих трех смертельно ядовитых мухоморов имеется много съедобных двойников :

Мухомор - самый опасный двойник шампиньона

Шампиньоны очень важно срывать с ножкой, чтобы убедиться в отсутствии вальвы. Сходство ядовитых мухоморов с зелеными или оливковыми сыроежками основано на похожести цвета шляпки и пластинок. Пластинки у сыроежек, как и у мухоморов, белые. Главный отличительный признак хороших съедобных сыроежек – зеленой, зеленоватой и некоторых других – отсутствие кольца и вольвы на ножке. Поэтому при сборе сыроежек необходимо обращать внимание на детали строения ножки.

Опасный двойник белого гриба - желчный гриб

В народе его даже называют ложным боровиком. Растет в еловых и сосновых лесах с июля по сентябрь, в то же время, когда наблюдается интенсивный рост белых грибов. Внешне, он очень похож на белый гриб. Но тонкий рисунок на его ножке темного цвета (у белого гриба - белый рисунок), в виде сеточки и нижняя поверхность шляпки розовая. И мякоть его на изломе быстро краснеет.

На бледную поганку похожа съедобная рядовка – зеленушка. Однако у зеленушки на ножке нет ни кольца, ни вольвы, а цвет пластинок желтовато-зеленоватый. Наиболее опасно сходство некоторых форм и разновидностей полиморфного гриба поплавка серого. У поплавка серого, как и у ядовитых мухоморов, есть вольва у основания ножки, однако нет кольца. Окраска шляпки и цвет пластинок сходен. Поэтому обращаем внимание грибников на необходимость внимательно осмотреть ножку на предмет наличия или отсутствия кольца при сборе поплавков.

Условно съедобный гриб – мухомор – можно спутать с ядовитым
мухомором , однако они четко отличаются цветом мякоти. У ядовитого мухомора пантерного она белая, на изломе не изменяется, а у съедобного мухомора краснеющего мякоть на изломе розовеет. Но лучше мухоморы, конечно, не употреблять в пищу. Никакие.

Смертельно ядовитый паутинник – малоизвестный гриб, имеет сходство с некоторыми съедобными паутинниками. У населения Карпат паутинники вообще не пользуются популярностью, поэтому опасность сбора паутинника оранжево-красного вместо какого-либо из паутинников съедобных мала.

Для ознакомления широкого круга грибников со смертельно ядовитым паутинником оранжево-красным приводим его важнейшие признаки.

Шляпка 3 – 9 см в диаметре, оранжевая или коричнево-красная, апельсиново-оранжезая, сухая, матовая. Ножка 4 – 9 × 0,5 – 1,5 см, ржаво-желтая, гладкая, сухая. Мякоть желтоватая, со слабым редечным запахом. Пластинки оранжево-охряные или оранжево-ржавые. Споровый порошок коричневатый. У молодых плодовых тел имеется паутинистое частное покрывало (кортина).

Опята . Особо следует обратить внимание на двойников ценных съедобных опят (осенних настоящих, летних опят), ядовитых ложных опят – и . Ложные опята отличаются от съедобных серой, буро-зеленоватой, светло-буроватой окраской пластинок, цветом спорового порошка и светло-красновато-коричневой, серно-желтой окраской шляпки.

Опасные ядовитые говорушки (виды рода Clitocybe – С. dealbata и др.) могут быть приняты за съедобные виды этого рода – например, говорушку ворончатую (С. qibba (Pers~ Fr.) Kumm.) или ценный съедобный гриб подвишень (Clitopilus prunulus (Scop.: Fr.) Kumm.).

Следует помнить, что для ядовитых говорушек характерна белая или беловатая окраска всего плодового тела, а для съедобных – беловато-желтоватая, желтовато-бурая, серая, пепельно-серая.