В этой статье описано, как сделать натуральные пищевые красители.

Все производственные кондитерские и другие изделия в продуктовых магазинах содержат много химических красителей. Это можно увидеть, если посмотреть на этикетку с составом изделия.

• Уже давно многие хозяйки для своих домочадцев и гостей сами выпекают разные пирожные, торты, печенье и другие вкусности.
• Но как украсить изделие, чтобы оно было оригинальным и красивым?
• Можно добавлять в крема, взбитые сливки и мастику пищевые красители, сделанные своими руками в домашних условиях.
• Это очень просто, читайте всю необходимую информацию в этой статье.

Как сделать натуральный пищевой краситель красного цвета своими руками?

Натуральную пищевую краску делают из сока овощей и фруктов. Для этого нужно выжать сок или просто поварить натертый плод в воде. Например, чтобы сделать натуральный пищевой краситель красного цвета своими руками, понадобится 1 свекла. Выполните следующее:

1. Очистите свеклу от кожицы.
2. Натрите ее на терочной доске на крупной секции.
3. Выложите в кастрюлю, залейте водой, чтобы она немного прикрывала мякоть овоща, и поставьте на газ.
4. Добавьте несколько капель 9%-ного уксуса, но не более пол чайной ложки.
5. Варите в течение 3-х минут — не больше!
6. Процедите через ситечко, чтобы убрать мякоть. Сок готов — это натуральная пищевая краска красного цвета.

Добавляйте эту краску в крема или тесто, чтобы сделать красный оттенок.

Как сделать натуральный пищевой краситель синего цвета?

Синий (фиолетовый) цвет используется при создании пирожных или других кондитерских изделий. Обычно кондитеры красят мастику, из которой делается украшение для изделий. Чтобы сделать натуральную пищевую краску синего цвета, нужно получить сок из следующих фруктов и овощей:

• Черный или фиолетовый виноград
• Черника
• Ежевика
• Свежая синяя капуста
• Кожица замороженных баклажан

Чтобы получить краситель нужно сделать следующее:

1. Ягоды перемолоть на мясорубке, капусту и кожицу баклажан мелко порезать.
2. Затем залейте водой, поставьте на газ на 3 минуты, добавьте несколько капель 9%-ного уксуса.
3. Процедите и используйте для создания уникального цвета.

Натуральный краситель быстро прокисает. Поэтому его нужно делать только на один раз и использовать в течение 2-х дней. Хранить лучше на нижней полке в холодильнике, где температура ниже и воздух холоднее.

Как сделать натуральный пищевой краситель оранжевого цвета?

Оранжевая краска яркая и сочная. Украшенный таким цветом изделие из теста будет аппетитным и красивым. Чтобы сделать натуральный пищевой краситель оранжевого цвета, понадобится морковь. Для его получения выполните такие этапы:

1. Морковь натрите на крупной секции терочной доски.
2. В сковороде растопите сливочное масло, а затем выложите морковь. Пропорция моркови и масла — 1:1.
3. Через 5-7 минут морковка обмякнет и выделит сок. Его можно уже использовать.
4. Уберите сковороду с плиты и отожмите с массы сок через марлю.

Получить оранжевую краску можно также при помощи цедры апельсина. Выполните с этим фруктом тоже самое, что и с морковкой.

Как сделать натуральный пищевой краситель зеленого цвета?

Зеленые оттенки натуральные и сочные. Их также используют для окрашивания крема и мастики. Чтобы сделать натуральную пищевую краску зеленого цвета, нужно купить пучок шпината.

1. Прокрутите зелень через мясорубку.
2. Мякоть переложите в марлевую салфетку и отожмите сок. Его уже можно использовать в качестве краски для кондитерских масс.

Если вы хотите получить оттенок зеленого цвета, но более насыщенный, тогда уварите сок листьев шпината на огне в течение получаса.

Как сделать натуральный пищевой краситель желтого цвета?

Желтый — цвет солнца. Без него не обходится ни одно украшение торта или пирожного. Чтобы сделать натуральную пищевую краску желтого цвета, нужно купить шафран.

1. Перемолотите это растение в мясорубке или через кофемолку, если оно сухое, и разведите несколькими ложками теплой воды.
2. Можно развести водкой или спиртом, но с водой 1:1.
3. Через 24 часа процедите настой через марлю.

Если вам хочется получить менее интенсивный цвет, тогда натрите цедру лимона и отожмите из нее сок. Желтый цвет еще дает куркума.

Как сделать натуральный пищевой краситель бежевого цвета?

Бежевый — цвет натуральности. Его также можно сделать из продуктов и не придется использовать химические красители, если необходимо украсить кондитерское изделие. Чтобы сделать натуральный пищевой краситель бежевого цвета, кондитеры используют пасту из томата. В зависимости от оттенка, закладывается в массу и количество томата. Чем его больше, тем быстрее получите «темный беж», ближе к оранжевым оттенкам. На вкус изделия томат не влияет.

Как сделать натуральный пищевой краситель белого цвета?

Белый оттенок также нужен при создании кондитерских изделий, несмотря на то, что сливки и крема, приготовленные по многим рецептам, получаются белого цвета. Чтобы сделать натуральный пищевой краситель белого цвета, следует использовать сухое молоко, сливки, сметану или даже творог. Сухое молоко нужно растворить, а творог размешать в небольшом количестве теплой воды. Потом через сито протирается получившаяся масса и комочки убираются.

Как сделать натуральный пищевой краситель черного цвета?

Черный и темные оттенки также используются для украшений отдельных деталей. Краситель этого цвета можно создать дома — на своей кухне. Чтобы сделать натуральный пищевой краситель черного цвета, используются такие продукты:

• Черные оливки. Их нужно натереть и уварить в небольшом количестве воды. Потом процедить и убрать мякоть.
• Какао сорта «голландский ультра» . В нем много шоколада и поэтому он темнее обычного какао.
• Чернила кальмаров.

Оливки и какао-порошок используйте для получения краски для сладких блюд, а для постных и соленых — чернила кальмара.

Как сделать натуральный пищевой краситель фиолетового цвета?

Выше было описано, как сделать натуральную пищевую краску синего или фиолетового оттенка, используя чернику, темный виноград или кожуру баклажан. Экспериментируйте и смешивайте ягодные и овощные соки, чтобы создать разные оттенки фиолетового или синего цветов.

Смешивание натуральных пищевых красителей: правила

Если вы планируете работать кондитером на дому — делать кондитерские изделия на заказ, то у вас ежедневно будет расходоваться много пищевой краски. Ее можно хранить в холодильнике, но не более 2-х суток, и смешивать уже созданные оттенки, чтобы получить новые. Например:

• Цвет моря получится, если смешать синий и зеленый.
• Синий и все его оттенки — при смешивании зеленого и красного.
• Темный (черный) оттенок — зеленый, синий и красный.
• Фисташковый — желты и синий.

Существуют правила по смешиванию красок. Они действуют и на смешивание натуральных пищевых красителей.

В этом круге видно, что получится, если смешать первичные цвета.

• Например, при растворении красного и синего, получится фиолетовый.
• При получении вторичных и третичных цветов, нужно смешать те цвета, на которые показывают углы треугольника вторичного цвета.
• Например, при смешивании вторичного зеленого цвета и первичного желтого, получится третичный — желто-зеленый.

Все просто: ищите красители нужного цвета у себя в холодильнике и смешиваете их согласно правилам этого круга, чтобы получить желаемый оттенок.

Как получить коричневый натуральный краситель в домашних условиях?

Многие начинающие кондитеры думают, что коричневый краситель в домашних условиях получается при только помощи какао. Этот ингредиент можно использовать, если нужно сделать украшение на сладкий торт или пирожное.

Но что делать, если краситель нужен для соленого блюда? Можно использовать кофе. Его необходимо заварить и процедить через сито — краситель готов.

Также коричневый краситель делают из карамели:

• Уварите сахар с небольшим количеством воды в соотношении 5:1.
• Разогревайте, пока масса не станет коричневой.
• Затем снимите с огня и добавьте немного воды.

Важно: Не пережгите сахар, чтобы карамель не отдавала горечью.

Как получить розовый натуральный краситель?

Розовый пищевой краситель — это один из самых популярных красителей, который используется для создания крема и мастики с таким оттенком. При этом химический краситель розового цвета опасен, так как может вызывать аллергию или даже бронхиальную астму.

Сделайте розовый натуральный краситель дома. Получить его можно из ягод клубники и малины. Прокрутите ягоды через мясорубку и отожмите сок. Более нежный оттенок получится, если сок уварить с водой.

Как получить голубой натуральный краситель?

Голубой оттенок используется в украшениях редко, но он все равно иногда нужен. Чтобы получить голубой натуральный краситель, понадобится краснокочанная или синяя капуста. Ее листья нужно измельчить и выжать сок. Можно выварить измельченные листья в воде, чтобы получить нежно голубой цвет.

Какой натуральный краситель лучше использовать для крема, мастики, глазури для торта?

При создании крема, мастики и глазури для тортов, важно, чтобы эти массы были равномерными по текстуре и цвету. Поэтому лучше использовать натуральный краситель в жидком виде. Овощной или фруктовый сок или уваренная жидкость помогут сделать массу красивую по цвету. Стоит отметить, что существуют натуральные пищевые красители, которые используются на пищевых производствах в приготовлении разных изделий. К ним относятся такие добавки:

Кроме этого есть абсолютно безопасные природные красители. Их можно разделить на несколько видов:

• Гель — применяется для окрашивания кремов, мастики и теста. Состоит из глицерина и глюкозы.
• Жидкие — окрашивают крем, помогают сделать надписи и рисунки на мастике при помощи аэрографа.
• Сухие — разводятся в кипяченой воде. Используются для окрашивания теста и крема.
• Кендурин — позволяет добиться перламутрового оттенка крема, мастики или драже. Состоит из природного силиката, который и дает такой эффект.

Соответственно, кроме натуральных соков для окрашивания кремов, мастики и глазури можно использовать гелевые, жидкие, сухие красители и кендурин.

Какой натуральный краситель лучше использовать для кондитерских изделий, теста, выпечки?

Для изделий из теста повара для создания кондитерских изделий используют натуральные краски в виде соков, а также природные пищевые гели и сухие красящие порошки.

Какой натуральный краситель лучше использовать для напитков?

Если вам нужно сделать напиток оригинального цвета, тогда можно добавить ягодный и фруктовый сок или те природные красители, которые разводятся с H2O. Например, природные гелевые, сухие и жидкие краски.

Какой натуральный краситель лучше использовать для покраски яиц?

Все православные христиане, готовясь к Пасхе, красят яйца. Раньше это делали при помощи луковой шелухи. Сейчас для современных хозяек доступны разнообразные краски.

Какую натуральную краску лучше использовать для покраски яиц? Можно применять, как ягодные, так и фруктовые соки, но предварительно нужно влить немного уксуса. Также используются природные сухие и жидкие краски, которые можно купить в продуктовой торговой точке.

Можно ли использовать зеленку, как пищевой краситель?

Когда нужно сделать мастичную массу или крем на торт зеленого оттенка, то летом его легко создать из сока шпинатных листьев. Но, что делать зимой, когда этой зелени нет, а до Пасхи еще далеко, и пищевые краски в магазинах еще не продаются? Можно ли использовать зеленку, как пищевую краску?

Помните: Зеленка — это не пищевой продукт!

Но многие кондитеры применяют раствор бриллиантовой зелени для окрашивания кондитерских масс. Достаточно добавить всего одну каплю этого средства, чтобы получить насыщенный зеленый оттенок. Такое количество не дает постороннего запаха или вкуса.

Видео: Пищевой краситель. Простой рецепт своими руками. Красный.

Натуральные пищевые красители - это смеси органических красящих и сопутствующих веществ, полученные из пищевых продуктов или других источников сырья растительного или животного происхождения, которые не употребляются в качестве пищевых продуктов.

Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются:

• - компоненты пищевых продуктов или их составные части;
• -различные части дикорастущих и культурных растений, в том

числе, отходы их переработки на винодельных, сокодобывающих и консервных заводах;

Биологические объекты или их составные части.

Также некоторые из них получают микробиологическим синтезом.

Применяются различные способы выделения натуральных пищевых красителей в зависимости от вида используемого сырья, свойств основного извлекаемого пигмента, характера сопутствующих веществ. Чаще всего натуральные пищевые красители получают из натурального сырья в виде соков и экстрактов, экстрагируя пигменты соответствующим растворителем. Для экстракции водорастворимых пигментов (антоцианов) используют воду или этанол. Липофильные пигменты (хлорофилл, каротиноиды) выделяют с помощью неполярных растворителей, растительных масел. Содержание красящих веществ в исходном сырье часто является очень низким (до 1,4%), поэтому используются специальные приемы для их очистки и концентрирования. Натуральные пищевые красители, в том числе, и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуре, могут поддаваться микробиологической порче.

В качестве источников для получения натуральных пищевых красителей используют:

• - отжимки ягод (виноград, черноплодная рябина, клюква и т.д.) - для получения антоциновых красителей;
• - лепестки цветов (штокроза, ремерия и др.) - для получения антоциановых красителей;
• - семена (наружные оболочки семян кустарника Бикса орельяна (лат. Bixa orellana L.)) - для получения каротиноидного красителя «аннато экстракт»;
• - плоды (паприка) - для получения каротиноидного красителя «жиросмолы паприки»;
• - корнеплоды (красная свекла) - для получения бетанина;
• - корни - для получения красителя куркумина;
• - листья и водоросли - для получения хлорофилла и его медных комплексов;
• - насекомых (высушенные самки мексиканской или кактусовой кошенили Coccuscacti L.) - для получения красителя кармин.

Классификация натуральных пищевых красителей по химической природе приведена на рис. 2.3.

Рис. 2.3

Натуральные красители обычно выделяют из естественного сырья в виде смеси различных по химической природе соединений, состав которых зависит от источника сырья и технологии получения, в связи с чем обеспечение их стабильности является сложной технологической задачей. По химической природе красящие вещества растительного происхождения чаще всего относятся к группам флавоноидов (антоцианы, флавоны, флавонолы), каротиноидов и хлорофиллов.

Также натуральные пищевые красители классифицируют по товарной форме выпуска (рис. 2.4) и по цвету, который они придают пищевым продуктам (рис. 2.5).

Рис. 2.4

Рис. 2.5

КУРКУМИНЫ (Е100) - натуральные пищевые красители от желтого до оранжево-желтого цвета. Получают из растений семейства имбирных - куркумы. Куркума длинная Curcuma longa L. выращивается в Китае, Индии, Вьетнаме, странах Центральной Америки. Цвет корня - от интенсивно-желтого до оранжево-желтого, аромат интенсивный

Красящие вещества пищевых красителей куркуминов Е100 представлены смесью трех дициннамоилметановых пигментов:

• - куркумина (содержание в корнях 1,2-5,4%);
• - десметоксикуркумина (содержание в корнях составляет 0,8%);
• - бисдесметоксикуркумина (содержание в корнях составляет 0,5%).

Куркумин Е100 (i) получают путем экстракции из высушенных

корневищ куркумы с последующим удалением экстрагента, в качестве которого могут использовать ацетон, гексан, метанол, этанол, изопропанол, этилацетат или их смесь.

Порошкообразный окрашивающий препарат получают также адсорбцией пигментов на микрокристаллической целлюлозе. Жидкие препараты получают суспендированием жиросмол в этиловом спирте и/или пропиленгликоле с эмульгатором (полисорбатом), концентрация куркуминов при этом составляет 0,5-30%. На основе порошка куркумы, жиросмолы куркумы и мальтодекстрина производят порошковидный препарат красителя с содержанием куркуминов 8,9%.

Е100 (i) КУРКУМИН

характеристика	Краситель дициннамоилмстановый Синонимы: смолы куркумы, куркума, экстракт куркумы; англ, curcumin, curcuma, Cl Natural Yellow 3, kurkum, kurkumin
Эмпирическая	C21H20O6 - куркумин C20H18O5 - дссмстоксикуркумин C19H16O4 - бисдссмстоксикуркумин
Внешний вид	Кристаллический порошок оранжево-желтого цвета
Физикохимические свойства	Нс растворяется в воде. Растворяется в растительных маслах, средне растворяется в спирте и ледяной уксусной кислоте. Термостойкость - высокая, стойкость к кислотам и щелочам - средняя (при pH ниже 3 проявляется красноватый оттенок), к сернистому газу - низкая. Светостойкость низкая
Г игисничсскис нормативы	ДСП - 0,1 мг/кг веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

Высокая термостойкость куркумина несколько уменьшается в сильно щелочной среде. В комплексе с белками куркумины приобретают высокую устойчивость к окислению. В присутствии катионов оттенок красителя изменяется на оранжево-коричневый, в кислой среде - становится лимонно-желтым с характерной зеленоватой флуоресценцией.

Область применения куркумина достаточно широка и представлена следующим спектром пищевых продуктов: пищевые масла и жиры, плавленые сыры, мороженое, десерты, джемы, желе, мармелады и другие аналогичные продукты переработки фруктов, рассолы, соусы, рыбные и мясные продукты (сосиски, сардельки, колбасы вареные, паштеты, рыбный фарш сурими), мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков, сухие смеси, мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, майонезы, горчица (в том числе, в комбинациях с другими красителями, например, аннато), съедобные покрытия сыров и колбас, декоративные покрытия, соусы и приправы.

Товарные формы куркумина, представленные на отечественном и международном рынках пищевых добавок, включают жирорастворимые порошки с содержанием куркумина не менее 90%, диспергируемые в масле или в воде (в присутствии эмульгаторов) порошки и жидкости с содержанием куркумина до 30%.

• -вододисперсные порошки (3-10% куркумина) в сухих десертах и сливках, сухих смесях, мучных изделиях в концентрации 0,005-0,05% (придают яркий лимонный цвет);
• - вододисперсные экстракты (5-8% куркумина) в мучных кондитерских изделиях, приправах, мороженом, молочных продуктах в концентрации 0,005-0,05% (придают яркий желтый цвет, с зеленым оттенком при низком pH);
• - вододисперсные экстракты (10% куркумина) в мучных кондитерских изделиях, молочных продуктах, мороженом в концентрации 0,003- 0,03% (придают яркий лимонный цвет);
• -жиродисперсные экстракты (10-30% куркумина) и порошки (>90% куркумина) в кондитерских глазурях, маргаринах, масло-жировых продуктах в концентрации 0,005-0,05% (придают яркий лимонный цвет).

Турмерик Е100 (И) получают путем промывания, высушивания и измельчения корневищ куркумы. В отличие от технологии получения куркумина не используют операцию экстракции.

Товарные формы турмерика представлены такими препаратами, как растворимые в масле и диспергируемые в воде (в присутствии эмульгаторов) порошки или жидкости с содержанием куркумина до 5%.

Область применения турмерика аналогична куркумину.

Обработанный по специальной технологии и измельченный корень куркумы используется в качестве пряности (в мясных блюдах, при производстве горчицы, маринадов, приправ), которая проявляет окрашивающий эффект. Также порошок куркумы является составной частью пряности карри. Применение порошка корня куркумы в качестве пряности не рассматривается как применение пищевого красителя.

Е100 (ii) ТУРМЕРИК

характеристика	Краситель дициннамоилметановый Синонимы: порошок турмерика, куркума, индийский шафран, желтый турмерик; англ, turmeric root, tucmcric yellow, powder turmeric, curcuma, Indian saffron
Эмпирическая	C 21 H 20 O 6 - куркумин C 20 H/яОз - дссметоксикуркумин C 19 H 16 O 4 - бисдссмстоксикуркумин
Внешний вид	Порошок желто-коричневого цвета различный по интенсивности окрашивания
Физикохимические свойства	Нс растворяется в воде. Растворяется в растительных маслах, средне - в спирте и ледяной уксусной кислоте. Термостойкость и кислотостойкость - высокие (при pH ниже 3 проявляется красноватый оттенок). Светостойкость низкая
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисническис нормативы	ДСП - 0,1 мг/кг веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта): колбасы, солями, сервелат - 20; кондитерские изделия, маргарин, вина, напитки - в необходимом количестве

РИБОФЛАБИНЫ (Е101) - это пищевые красители желтого цвета, которые получают преимущественно химическим или микробиологическим синтезом, красящие вещества которых по химическому строению аналогичны пигментам рибофлавинам растительного сырья.

Желтые пигменты рибофлавины содержатся в малине, алыче, землянике, айве, яблоках, абрикосах, баклажанах, перце, петрушке, спарже, укропе, фасоли, салате и др. Рибофлавины придают естественный цвет таким продуктам животного происхождения, как молоко, яйца, печень и овощи.

Рибофлабин, который является витамином В 2 , непосредственно влияет на усвояемость белков и углеводов, участвует в синтезе ряда ферментов, обеспечивающих транспорт кислорода в организме человека.

Пищевые красители рибофлавины из природных источников практически не получают, поскольку выход данных пигментов незначительный.

В зависимости от способа получения пищевые красители рибофвлавины Е100 подразделяют на рибофлавин синтетический Е101 (i), мононатриевая соль рибофлавин-5-фосфата (и) и рибофлавин из Bacillus subtilis (iii).

Характеристика и свойства рибофлавина синтетического Е101 (i) и рибофлавин-5-фосфата Е101 (и)

Рибофлавин из Bacillus subtilis Е101 (Ш), который условно можно отнести к натуральным пищевым красителям, получают контролируемой аэробной ферментацией растительных масел на твердых носителях или жидких средах Bacillus subtilis с использованием грибов Eremothecium ashbyi, Ashbya gossypii. Содержание основного вещества в составе пищевого красителя составялет не менее 98%, содержание люмифла- вина - не более 0,025%.

Е101 (iii) РИБОФЛАВИН ИЗ Bacillus subtilis

характеристика	Краситель изаллоксазиновый Синонимы : рибофлавин микробиологический; англ. riboflavin from Bacillus subtilis
Эмпирическая	CiyH2oN 4 0 6
Внешний вид	Кристаллы от желтого до желто-оранжевого цвета
Физикохимические свойства	Нс растворяется в органических растворителях. Плохо растворяется в воде. Хорошо растворяется в хлоридной кислоте и водных растворах щелочи. Термостойкость высокая. Светостойкость низкая
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Нс разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисническис нормативы	ДСП - 0,5 мг/кг веса тела в день

Рибофлавин из Bacillus subtilis El01 (iii) не разрешен к использованию в составе пищевых продуктов в Украине, РФ и странах ЕС.

АЛКАНЕТ (Е103) - это натуральный пищевой краситель от золотого до бордового (темно-красного) цвета. Получают путем экстракции из корня растения Алкан красильная (Alkanna tinctoria), которое растет преимущественно в странах Средиземноморья.

Алканет является жирорастворимым красителем, стабилен при нормальных температурах и давлении. При воздействии сильных окислителей алканет распадается на более простые вещества (оксиды азота, углерода, серы). При контакте с глазами, кожей, слизистой оболочкой вызывает сильные раздражения.

Алканет не прошел необходимых тестов и проверки и поэтому не допускается к использованию на территории Украины, РФ и других стран.

Е103 АЛКАНЕТ

Алканет восстанавливает цвет продуктов, утраченный при технологической обработке. В промышленности алканет используется для окраски масел, настоек, уксуса и др. Кроме этого, алканет используется в качестве пищевого красителя в Австралии и Новой Зеландии для придания красных оттенков цвета кондитерским изделиям и другим продуктам.

КАРМИНЫ (Е120) - это натуральные пищевые красители от красного до темно-красного цвета. Получают кармины из высушенных самок насекомых Dactylopiuscoccos (costa), так называемой кошенили, которая содержит до 10% красящего вещества - карминовой кислоты.

Карминовая кислота является наиболее стойким (к нагреванию, действию кислорода воздуха и света) натуральным красящим веществом, которое в зависимости от pH изменяет оттенок: в интервале pH 4-6,5 - винно-красный цвет, при pH выше 6,5 - фиолетово-красный

(пурпурный), при pH ниже 4 - ярко-оранжевый цвет. На сегодняшний день существуют формы карминовой кислоты, которые могут давать красный цвет при довольно низком значении PH.

В зависимости от технологии получения пищевых красителей - карминов различают экстракты кошенили и собственно кармины (алюминиево-кальциевые лаки).

Экстракты кошенили получают спиртовой экстракцией из кошенили (этанолом или пропанолом). После удаления экстрагента и концентрирования содержание водорастворимой карминовой кислоты в экстракте составляет 2-3%. Экстракт кошенили представляет собой темно-красную жидкость.

Кармшны (алюминиево-кальциевые лаки) получают из экстрактов в результате преципитации (осаждения) карминовой кислоты в присутствии катионов соответствующих солей. Кармины представляют собой красные кристаллические порошки, которые не растворяются в воде и маслах, характеризуются стабильностью при pH около 6.

Е120 КАРМИНЫ

характеристика	Красители антрахиноновыс Синонимы, кошениль, карминовая кислота, кошенило- вый карминовый, экстракты кошенили; англ, carmine, carminic acid, cochineal, cochineal extract, Cl Natural Red
Эмпирическая	C 22 H 20 O 13 - карминовая кислота (производное 1 -гидрокси-антрахинона)
Внешний вид	Экстракт кошенили - темно-красная жидкость	Кармины - кристаллические порошки от красного до темно-красного цвета
Физикохимические свойства	Экстракт кошенили растворяется в воде и этаноле, нс растворяется в органических растворителях	Кармины нс растворяются в воде, средне растворяются маслах. В кислой среде выпадают в осадок
	Стойкость к действию кислорода воздуха, термо-, кислото- и светостойкость высокие
Разрешение по использованию в пищевых продуктах
Г игисническис нормативы	ДСП - 5мг/кг веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта): безалкогольные ароматизированные напитки - 100; засахаренные фрукты и овощи, пресервы из красных фруктов - 200, украшения и покрытия - 500; бисквиты, торты, вафли и др. кондитерские изделия, съедобные глазури - 200; десерты, включая ароматизированные молочные продукты - 150; мороженое - 30; ароматизированный плавленый сыр - 100; соусы, специи приправы - 500; горчица - 300, рыбный паштет и паштет из ракообразных, копченая рыба - 100; бланшированные ракообразные - 250; рыбная икра - 300;

Товарные формы жидких карминов обычно представляют собой водные щелочные растворы, содержащие от 3% до 10% карминовой кислоты. В качестве щелочного агента для получения раствора кармина используют гидроксид калия или аммония. Также, кармины производят в виде масляных дисперсий.

В Украине, РФ, странах ЕС и США данный краситель разрешен для использования в широком ассортименте пищевых продуктов. Основными областями применения карминов являются мясоперерабатывающая, молочная, кондитерская, рыбоперерабатывающая промышленность. Жидкий экстракт кармина используется во многих видах колбасных изделий с незначительной заменой мясного сырья, а также в составе инъекций для цельномышечных мясных деликатесных продуктов. Кармины применяются для окрашивания кондитерских изделий, сахарных глазурей и десертов, мороженого, плавленых сыров, соусов, приправ и специй, пищеконцентратов, алкогольных и безалкогольных напитков.

ХЛОРОФИЛЛЫ (Е140) - это натуральные пищевые красители различных оттенков зеленого цвета. Основные красящие вещества товарных хлорофиллов (как пищевых добавок) представлены собственно хлорофиллами - магниевыми комплексами производных порфирина (а и Ь), феофитинами (а и Ь), а также продуктами частичного гидролиза хлорофиллов - хлорофиллинами (а и Ь).

Хлорофиллы (магнийзамещенные производные порфирина) - естественные пигменты, которые придают зеленую окраску многим растениям, овощам и плодам (салат, зеленый лук и перец, укроп и т.д.), содержатся в хлоропластах растительных клеток вместе с желтыми каротиноидными красителями (каротином, ксантофилом и эпоксиксанто- филом). Содержание хлорофиллов составляет (г/кг): в крапиве - 6-7,5, в люцерне - 2-4, в брокколи - 8-12, в злаках - около 7.

В качестве пищевых красителей используют как сами хлорофиллы Е140 (i) и хлорофиллины Е140 (й), так и их производные - медные комплексы хлорофиллов Е141 (i) и хлорофиллинов Е141 (й).

Хлорофилл Е140 (i) получают экстракцией из трав люцерны, крапивы и аналогичных растительных материалов с последующим удалением растворителей, в качестве которых разрешены ацетон, дихлорметан, метанол, этанол, пропанол, гексан. Хлорофиллы содержат сине-зеленый пигмент хлорофилл а и желто-зеленый пигмент хлорофилл b в соотношении приблизительно 3:1. При удалении растворителей происходит частичное разрушение магниевого комплекса с образованием феофитинов (а и b ), которые имеют бурый цвет.

Е140 (i) ХЛОРОФИЛЛЫ

характеристика	Краситель порфириновый: сине-зеленый хлорофилл а и желто-зеленый хлорофилл b в соотношении 3:1, фсофстины аи b Синонимы : магниевые комплексы хлорофилла; англ. chlorophyll, Cl Natural Green
Эмпирическая	C 55 H 72 MgN 4 O s _ хдорофллл магниевый комплекс C 55 H 70 MgN 4 O 6 - хлорофилл Ь, магниевый комплекс C 55 H 72 N 4 0 5 - фсофитин а C 55 H 72 N 4 0 6 - фсофитин b
Внешний вид	Воскоподобнос вещество от ярко-зеленого до темно- зеленого цвета в зависимости от сырья и содержания ионов магния
Физикохимические свойства	Растворяется в этаноле, метаноле, эфирах, растительных маслах. Нс растворяется в воде. Кислотостойкость низкая, свето- и термостойкость умеренные. При повышенной температуре в кислых средах зеленый цвет переходит в маслиновый, потом в грязно-желто-бурый в результате образования фсофитина
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешены в Украине, РФ, странах ЕС
Гигиенические нормативы

Хлорофилл представляет собой воскоподобный продукт от ярко- зеленого до темно-зеленого цвета, в зависимости от содержания красителя.

Хлорофиллины Е140 (И) получают из экстрактов зеленых растений путем частичного гидролиза эфирных групп хлорофиллов с образованием их калиевых и/или натриевых солей.

Хлорофиллы и хлорофиллины придают пищевым продуктам оливковый цвет и применяются в производстве мороженого, кремов, различных десертов, пудингов, кисломолочных продуктов, в соусах, майонезах.

Разрешено окрашивание с помощью пищевых красителей Е140 разных овощей в уксусе, масле или рассоле, а также разрешено их использование в приготовлении желе, джемов, напитков. Хлорофиллы применяют для окрашивания жиров, масел, овощных и фруктовых консервов, кондитерских изделий, супов и напитков.

В виду низкой стабильности хлорофиллов и хлорофиллинов в технологической практике используют преимущественно их медные комплексы.

Е140 (ii) ХЛОРОФИЛЛИНЫ

характеристика	Краситель порфириновый: темно-зеленый хлорофиллин а и иссиня-чсрный хлорофиллин b Синонимы: хлорофиллин натрия, хлорофиллин калия; англ, .sodium chlorophyllinc, potassium chlorophyllinc, Chlorophyllinc
Эмпирическая	C 34 H»N 4 0 5 - хлорофиллин a C 34 H 32 N 4 0 6 - хлорофиллин b
Внешний вид	Порошок от темно-зеленого до иссиня-черного цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяются в воде (с образованием зеленых растворов). Кислотостойкость низкая, свсто- и термостойкость достаточно высокие, стойкость к действию щелочей - высокая.
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешены в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисническис нормативы	ДСП - нс ограничено. ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

МЕДНЫЕ КОМПЛЕКСЫ ХЛОРОФИЛЛОВ (Е141) - это

натуральные пищевые красители различных оттенков зеленого цвета (обычно ярко-зеленого), иногда с голубоватой нотой. При замене в хлорофилловом цикле атома магния атомом меди образуются аналогичные порфириновые соединения, характеризующиеся повышенной стабильностью к действию кислот.

Медные комплексы хлорофиллов Е141 (i) получают путем экстракции из съедобных водорослей и растений (крапива, люцерна, брокколи и т.п.) при помощи разрешенных растворителей (метанол, гексан), после чего к полученному экстракту добавляют соли меди. При этом координационно-связанный магний в хлорофилле замещается на медь.

Медные комплексы хлорофиллинов Е141 (и) получают путем добавления к продукту гидролиза экстракта хлорофиллов - хлорофиллину солей меди с последующей нейтрализацией свободных карбоксильных групп водными растворами щелочей и получением соответствующих солей.

Е141 (i) МЕДНЫЕ КОМПЛЕКСЫ ХЛОРОФИЛЛОВ, Е141 (ii) МЕДНЫЕ КОМПЛЕКСЫ ХЛОРОФИЛЛИНОВ

характеристика	Краситель порфириновый
	E141(i) медные комплексы хлорофиллов	Е140 (И) медные комплексы хлорофиллинов
	Синонимы : хлорофилла медный комплекс; англ, copper chlorophyll, Cl Natural Green	Синонимы: медные комплексы хлорофиллина натрия, медные комплексы хлорфил- лина калия; англ. sodium copper chlorophyllinc, potassium copper chlorophyllinc
Эмпирическая	C 55 H 12 N 4 O s Cu (a) ^55^70^4^6^ M iP)	C i 4 H i 2 N 4 0 5 Cu (a) ^3 4 ^3 0^ 4 QCll (Ь )
Внешний вид	Воскоподобнос вещество от голубоватозеленого до темно-зеленого цвета	Порошки от темно- зеленого до голубовато- коричневого цвета, водные растворы зеленого цвета
Физикохимические свойства	Нс растворяются в воде. Хорошо растворяется в спиртах, эфире, маслах. Светостойкость и термостойкость высокие, кисло- тоустойчивость умеренная	Растворяются в воде. Средне растворяется в этаноле, нс растворяется в маслах. Светостойкость и термостойкость высокие, кислотоустой- чивость умеренная
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешены в Украине, РФ, странах ЕС
Гигиенические нормативы	ДСП - 15мг/кг веса тела в день (как сумма медных комплексов хлорофилла и хлорофиллина). ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

Жирорастворимые красители медные комплексы хлорофиллов Е141 (i) можно эмульгировать в воде с помощью специальных поверхностно-активных веществ. Водные эмульсии красителей могут подвергаться специальной стабилизации с целью получения его кислотоустойчивой формы. Медные комплексы хлорофиллов используют для придания зеленой окраски овощных и фруктовых консервов, кондитерских изделий, супов, напитков, отдельных сортов сыра в количестве до 0,5 г/кг продукта.

Медные комплексы хлорофиллинов Е141 (п) используют для придания окраски овощей в уксусе, рассоле или масле, в джемах, желе, мармеладах и других продуктах переработки фруктов.

САХАРНЫЙ КОЛЕР (Е150) - это натуральные пищевые красители различных оттенков коричневого цвета. Сахарный колер представляет собой сложные смеси соединений, которые образуются в результате термической деструкции и карамелизации сахаров при нагревании, в том числе, в присутствии кислот, щелочей или солей.

Водные растворы сахарного колера представляют собой темно- коричневые жидкости с вкусоароматическими характеристиками жженого сахара.

В зависимости от технологии получения и используемых катализаторов различают: сахарный колер I, сахарный колер II, сахарный колер III, сахарный колер IV.

Сахарный колер I простой Е150а (Caramel I - plain) получают нагреванием углеводов с использованием или без кислот и щелочей, без применения аммониевых или сульфитных соединений.

Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии, E150b (Caramel II - caustic sulfite) получают нагреванием углеводов с использованием или без кислот и щелочей в присутствии сульфитных соединений и без применения аммониевых соединений.

(Caramel III - ammonian process) получают нагреванием углеводов с использованием или без использования кислот и щелочей в присутствии аммониевых соединений и без применения сульфитных соединений.

Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии, E150d (Caramel IV - ammonia-sulfite) получают нагреванием углеводов с использованием или без кислот и щелочей, в присутствии аммониевых и сульфитных соединений.

Для вышеперечисленных пищевых добавок директивами ЕС ДСП не регламентировано только для сахарного колера I простого Е150а. ДСП для других видов сахарного колера указаны в нижеприведенных таблицах.

В 2010 году международная организация по химической безопасности IPCS пришла к выводу, что токсикологические свойства коммерческих товарных форм сахарного колера видов Е150а и Е150Ь аналогичны свойствам карамели, производимой из сахара в домашних условиях.

Организация IPCS в ходе научных исследований также подтвердила, что сахарный колер не обладает канцерогенным и мутагенным действием.

Администрация по продуктам питания и лекарственным препаратам США (FDA) классифицирует добавку Е150, как безопасную и освобождает от обязательной сертификации.

В Украине, РФ, странах ЕС и США сахарный колер разрешен для использования в составе широкого ассортимента пищевых продуктов. Различные товарные формы сахарного колера широко применяются для окрашивания напитков (преимущественно безалкогольных), некоторых сортов хлеба, кондитерских изделий, желе и джемов в цвета от коричневато-желтого до желто-коричневого и темно-коричневого.

В концентратах напитков сахарный колер дополнительно может выступать в роли эмульгатора, препятствуя расслоению входящих в состав концентрата ароматических масел.

Сахарный колер I Е150а получают путем контролируемого нагревания товарных форм пищевых углеводов (мономеров и/или полимеров глюкозы и фруктозы, например, сиропов глюкозы, сахарозы и инвертного сиропа) в присутствии или без кислот или щелочей. Используется преимущественно для придания пищевым продуктам цвета от золотисто-оранжевого до светло-коричневого.

Е150а САХАРНЫЙ КОЛЕР I

характеристика	Сложная смесь продуктов термической деструкции и карамслизации сахаров Синонимы : карамельный колер, карамельный краситель, жженый сахар; англ, caramel, caramel colour, plain caramel colour, caramel I
Внешний вид	Порошок, густая жидкость или раствор тёмно- коричневого цвета с вкусом и запахом жженого сахара (иногда с горьким привкусом)
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в воде, спиртоводном растворе, нс растворяется в масле. Свсто-, термостойкость и стойкость к окислению высокие. Спиртостойкость высокая, стойкость к действию кислот и таннинов - низкая
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсские нормативы	ДСП - нс ограничено. ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

На предприятиях пищевой промышленности используют сахарный колер, изготовленный самостоятельно в производственных условиях, либо готовые товарные формы данной пищевой добавки по действующей нормативной документации.

Сахарный колер I применяется при производстве спиртных напитков, кофейных напитков, молочных продуктов, соусов, десертов и кондитерских изделий.

Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии Е150Ь, получают путем контролируемого нагревания товарных форм пищевых углеводов (мономеров и/или полимеров глюкозы и фруктозы, например, сиропов глюкозы, сахарозы и инвертного сиропа) в присутствии или без кислот или щелочей с добавкой сульфитных соединений (серной кислоты, сульфита калия, бисульфита калия, сульфита натрия и бисульфита натрия). Используется преимущественно для придания пищевым продуктам цвета от желтооранжевого до коричневого.

Сахарный колер Е150Ь используют с целью придания окраски коричневых тонов многим пищевым продуктам: отварное мясо, колбасы, сардельки, изделия из измельченного мяса, мармелады, желе, фруктовые консервы, овощи в масле/рассоле, уксус, напитки алкогольные (вина, сидр, пиво), безалкогольные напитки (пиво, содовые напитки, в частности, напитки Coca-Cola и Pepsi), ароматические экстракты.

Е150Ь САХАРНЫЙ КОЛЕР И, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО «ЩЕЛОЧНО-СУЛЬФИТНОЙ» ТЕХНОЛОГИИ

характеристика	Сложная смесь продуктов термической деструкции и карамелизации сахаров (допускается присутствие сульфитных соединений) Синонимы : карамельный колер, карамельный краситель, сульфитный карамельный колер; англ, sulfite caramel, caustic sulfite caramel, caramel II
Внешний вид	Жидкость или твердое вещество от темно-коричневого до черного цвета с вкусом и запахом жженого сахара (иногда с горьким привкусом)
Физикохимические свойства	Диспергируется в воде, нс растворяется в этаноле. Свсто- и термостойкость высокие. Спиртостойкость и стойкость к действию таннинов высокие. Кислото- стойкость низкая
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсскис нормативы	ДСП - 160 мг/кг веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

Спиртостойкость сахарного колера, полученного по щелочносульфитной технологии, позволяет его использовать в качестве эффективного пищевого красителя для крепких алкогольных напитков, таких как: коньяк, ром, бренди, вермут.

Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии, Е150с получают путем контролируемого нагревания товарных форм пищевых углеводов (мономеров и/или полимеров глюкозы и фруктозы, например, сиропов глюкозы, сахарозы и инвертного сиропа) в присутствии или без кислот или щелочей с добавкой аммонийных соединений (гидроксида аммония, карбоната аммония и гидрокарбоната аммония, фосфата аммония). Сульфиты не используются. Используется преимущественно для придания пищевым продуктам коричневого цвета.

Е150с САХАРНЫЙ КОЛЕР III, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО «АММИАЧНОЙ» ТЕХНОЛОГИИ

характеристика	Сложная смесь продуктов термической деструкции и карамслизации сахаров (допускается присутствие аммонийных соединений) Синонимы : карамельный колер, карамельный краситель, аммиачный карамельный колер; англ, ammonia caramel, caramel III
Внешний вид	Жидкость или твердое вещество от темно-коричневого до черного цвета с запахом жженого сахара и горьким вкусом
Физикохимические свойства	Диспергируется в воде, нс растворяется в этаноле. Свето- и кислото- и термостойкость высокие. Спиртостойкость и стойкость к действию таннинов низкие.
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, России, странах ЕС
Г игисничсские нормативы	ДСП - 200 мг/кг (150мг/кг в пересчете на сухое вещество мг/кг) веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

Сахарный колер Е150с используется при производстве кисломолочных продуктов (ряженка, йогурт, кефир, простокваша, биоксфир и др), уксуса, алкогольных напитков (вино, пиво), горьких содовых напитков, лимонада, минеральной газированной воды, холодного чая, пунша и др. напитков, консервированных овощей, исключая оливки (в рассоле, масле или уксусе), сухих завтраков из зерновых (кукурузные хлопья, воздушный рис, кукурузные палочки), консервов из фруктов (джемы, варенье, мармелады), мясных изделий

(сардельки, вареные колбасы, сосиски, паштет), мороженого, мучных изделий, соусов и супов.

Данный вид сахарного колера Е150с содержит положительно заряженные коллоидные частицы в отличие от других видов сахарного колера (Е150а, Е150Ь и E150d) заряженных отрицательно, что обуславливает эффективность его использования для окрашивания пива. Поскольку пиво содержит положительно заряженные белки, внесение отрицательно заряженного сахарного колера вызывает помутнение напитка, агломерацию частиц и выпадение осадка.

Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии E150d получают путем контролируемого нагревания товарных форм пищевых углеводов (мономеров и/или полимеров глюкозы и фруктозы, например, сиропов глюкозы, сахарозы и инвертного сиропа) в присутствии или без кислот или щелочей с добавкой сульфитных и аммонийных соединений (серной кислоты, сульфита калия, бисульфита калия, сульфита натрия, бисульфита натрия, гидроксида аммония, карбоната аммония и гидрокарбоната аммония, фосфата аммония, сульфата аммония, сульфита аммония и бисульфита аммония). Используется преимущественно для придания пищевым продуктам коричневого или темно-коричневого цвета.

Пищевой краситель E150d обычно используется в таких пищевых продуктах, как фруктовые консервы (компот, джем, пюре, варенье), овощные консервы (натуральные овощные, овощные закусочные, мясоовощные консервы, соусы, маринады, квашеные и соленые овощи), мармелады из цитрусов, сухие супы и бульоны, грибные консервы, уксус, спиртные напитки (пиво, вина, сидр, ликер, коньяк, горькие настойки, виски), кондитерские изделия и съедобные украшения для их декора (печенье, пряники, булочки, крема, покрытия), горькие содовые напитки, изделия из мяса (колбасы, паштеты, сардельки, сосиски, вареное мясо, мясные деликатесы), замороженные десерты.

E150d САХАРНЫЙ КОЛЕР IV, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО «АММИАЧНО-СУЛЬФИТНОЙ» ТЕХНОЛОГИИ

Кислотостойкость сахарного колера, полученного по аммиачносульфитной технологии, позволяет его использовать в качестве эффективного пищевого красителя для безалкогольных газированных напитков, особенно сокосодержащих.

КАРОТИНОИДНЫЕ КРАСИТЕЛИ (Е160, Е161) - это натуральные пищевые красители различных оттенков желтого, оранжевого и красного цветов. Исключением из ряда натуральных красителей каротиноидной природы является синтетический пищевой краситель Р-каротин 160а (i).

Каротиноидные красители представляют собой смеси красящих веществ - собственно каротиноидов (углеводороды изопреноидного ряда С 4 оН 5 б и их кислородсодержащие производные) и сопутствующих веществ (липиды, воски, ароматические компоненты). Для каротиноидов характерно наличие большого числа соединенных двойных связей, что объединяет их в группу полиенов и обуславливает поглощение в видимой и ультрафиолетовой частях спектра. Каротиноиды в качестве естественных желтых и оранжевых пигментов содержатся в различных растительных (плоды, овощи, растения, водоросли) и животных (криль, яичный желток) объектах, а также могут продуцироваться микроорганизмами (грибки, бактерии). Состав каротиноидов в пищевых красителях зависит от источника и технологии их получения.

Каротиноиды, химическая структура которых представлена углеводородами изопреноидного ряда С 4 оН 56 , являются основными красящими веществами следующих пищевых красителей Е160:

• -каротинов Е160а (смесь Р-каротина, а-каротина, небольших количеств у-каротиноидов, ксантофиллов);
• - экстрактов аннато Е160Ь (биксин и норбиксин);
• - маслосмол паприки Е160с (капсорубин, капсантин, капсаицин);
• -ликопина E160d (ликопин и другие каротиноиды);
• - (З-апо-8-каротиналя Е160е;
• - эфиров (З-апо-8-каротиновой кислоты E160f.

Каротиноиды, химическая структура которых представлена кислородсодержащими производными углеводородов изопреноидного ряда С40Н56, являются основными красящими веществами следующих пищевых красителей Е161:

• - флавоксантин Е161 а;
• -лютеин Е161Ь;
• - криптоксантин Е161с;
• - рубиксантин E16d;
• - виолоксантин Е161е;
• -родоксантин E161f;
• - кантаксантин Е161 g.

Ежегодно в природе продуцируется около 100 млн. тонн каротиноидов. Наибольшие количество каротиноидов содержатся в форме фукоксатина в океанических водорослях, и в виде лютеина, виолоксанти- на и неоксантина - в зеленых листьях растений. В некоторых растениях превалируют специфические каротиноиды, например, в томатах - ликопин, в красном перце - капсантин и капсорубин, в оболочке плодов аннато - биксин.

Каротиноиды существуют в природе в четырех формах:

• - в свободном виде в растворе или в ассоциатах с липидами;
• - в виде эфиров жирных кислот (например, эфир лауриновой кислоты капсантина - в перце);
• - в соединениях с сахарами (например, гентиобиозид кроцетина - в шафране);
• - в соединениях с белками (например, в виде зеленовато-голубого пигмента - соединения астаксантина с протеином - в панцире лобстера) .

Цвет каротиноидов зависит от числа сопряженных двойных связей в молекуле: фитофлуен имеет 5 соединенных двойных связей и бесцветен, (3-каротин - 7 соединенных двойных связей и имеет желтый цвет, нейроспорен - 9 соединенных двойных связей и характеризуется оранжевым цветом, ликопин - 11 соединенных двойных связей и имеет красный цвет. Все четыре названных пигмента присутствуют в томатах.

Увеличение цепи соединенных двойных связей за счет циклических структур также влияет на цвет пигмента, но в меньшей степени, чем в открытой цепи. Так, ликопин с 11-ю сопряженными двойными связями в открытой цепи имеет красный цвет, а каротин с 11 -ю двойными связями, но включая циклические структуры, только оранжевый.

Кантаксантин также имеет 11 двойных связей, однако соединенные двойные связи кетонных групп колец углубляют цвет к красному. Симметрия молекул кантаксантина также вносит вклад в повышение его стабильности.

Кетонные гидроксильные производные каротиноидов называются ксантофиллами. Среди многочисленных соединений этого ряда следует отметить флавоксантин, лютеин, криптоксантин, рубиксантин, виолоксантин, родоксантин, кантаксантин, зеаксантин, цитранаксантин, астаксантин.

КАРОТИНЫ Е160а включают такие пищевые красители, как синтетический Р-каротин Е160а (i), экстракты натуральных каротинов Е160а (ii), натуральные Р-каротин микробиологический Е160а (iii) и каротины из водорослей Dunaliella salina El60а (iv).

Натуральные каротины впервые были выделены из столовой моркови. Различают три вида каротинов - а-, Р-, у-каротины,

которые отличаются по химической структуре. Все три вида каротинов являются провитаминами А и имеют в структуре кольцо бета- ионона.

Структура Р-каротина симметрична, под воздействием ферментов происходит ее окислительное расщепление на две молекулы витамина А. При окислительном расщеплении из молекулы а-каротина образуются два соединения, одно из которых - витамин А. В молекуле у-каротина есть одно Р-иононовое и одно псевдоиононовое кольцо. При окислительном расщеплении из него также образуются два соединения, одно из которых - витамин А. Естественно, что из трех каротинов в качестве источника витамина А, наиболее эффективным является Р-каротин (из одной молекулы образуется две молекулы витамина). Необходимо отметить, что синтетический Р-каротин не обладает провитаминной активностью.

Р-каротина Е160а (i) рассмотрены в разделе 2.1.2 «Синтетические красители».

Экстракты натуральных каротинов Е160а (ii) получают экстракцией каротинсодержащего растительного сырья растительными маслами или растворителями (ацетон, гексан, метанол, пропанол, углекислота, этанол) с их последующим удалением. Наряду с красящими веществами экстракты содержат также масла, жиры и воски. Сырьем для получения пищевых красителей Е160а (ii) в основном служит морковь, пальмовое масло, сладкий картофель.

Е160а (И) ЭКСТРАКТЫ НАТУРАЛЬНЫХ КАРОТИНОВ

характеристика	Краситель каротиноидный: Р-Каротин (» 85%), а-каротин (» 15%), незначительное количество у-каротина (» 0,1%), жиров и восков Синонимы : провитамин А, натуральный каротин; англ. carrot oil, natural extracts, provitamin A, Cl Natural Yellow 26
Эмпирическая
Внешний вид	Порошок от желтого до оранжевого цвета
Физикохимические свойства	Нс растворяется в воде, растворяется в маслах. Тсрмо- и кислотостойкость высокие. Стойкость к свету и окислению низкая.
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешены в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсские нормативы	ДСП - нс ограничено. ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

Р-Каротин микробиологический Е160а (Ш) Blakeslea trispora. Культуральной средой для роста гриба обычно служат натуральные компоненты - кукурузное масло, зеленая патока и кукурузный экстракт.

Е160а (Ш) Р-КАРОТИН МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ_

характеристика	Краситель каротиноидный: Р-Каротин (основной компонент), у-каротин (незначительное количество) Синонимы : бета-каротин, провитамин А, ферментированный бстта-каротин; англ. Cl Food orange 5, P-carotcnc from Blakeslea trispora
Эмпирическая	Qo^56
Внешний вид	Кристаллы от красного до красно-коричневого цвета
Физикохимические свойства	Нс растворяется в воде, растворяется в маслах. Термо- и кислотостойкость высокие. Стойкость к свету и окислению низкая
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсские нормативы	ДСП - 5 мг/кг веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

Красящие вещества, образованные при ферментации, выделяют из биомассы гриба спиртовой (этанолом, изопропанолом, этилацетатом) или масляной экстракцией, подвергают кристаллизации и высушиванию. Полученный (3-каротин разлагается под действием кислорода и света, поэтому он должен хранится в непрозрачных контейнерах в атмосфере инертного газа.

Каротины из водорослей Dunaliella salina Е160а (iv) получают экстракцией растительными маслами из морских водорослей Dunaliella salina.

El60а (iv) КАРОТИНЫ ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ Dunaliella Salina

характеристика	Краситель каротиноидный: Р-каротин (основной компонент), а-каротин, незначительное количество лютеина, зсаксантина, Р-криптоксан- тина. Присутствуют остаточные количества высших карбоновых кислот, восков, токоферолов, масел Синонимы : экстракты каротина, англ, algal carotcns, Cl Food orange 5
Эмпирическая
Внешний вид	Кристаллический порошок от красного до краснокоричневого цвета
Физикохимические свойства	Нс растворяется в воде, растворяется в маслах. Термо- и кислотостойкость высокие.
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсскис нормативы	ДСП - нс ограничено. ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

Натуральные каротины обладают не только красящей и про- витаминной активностью, но и антиоксидантными свойствами.

В технологической практике в качестве пищевых красителей используют товарные стабилизированные формы Р-каротина в виде:

• - маслорастворимых препаратов (концентрацией 0,1 %, 0,2%,
• 1%, 2%);
• - дисперсий в пищевых маслах и жирах (концентрацией 10-30%);
• - эмульсий (концентрацией 5%);
• - вододиспергируемых порошков (концентрацией 0,5-10%). Товарные формы пищевых красителей каротинов могут содержать

разрешенные антиоксиданты, эмульгаторы и другие вспомогательные вещества.

Стойкость каротиноидных красителей к свету и окислению - низкая, к нагреванию и изменению pH - высокая. Гамма цветов окрашенных продуктов - от желтого до оранжевого.

Стабильность цвета каротиноидов увеличивается в присутствии аскорбиновой кислоты и токоферола, что обуславливает эффективное применение комплексных добавок на их основе в технологии кондитерских изделий, плодоовощных консервов, сиропов и безалкогольных напитков.

Маслорастворимые препараты используются для окрашивания и витаминизации растительных масел, жиров, сливочного масла, маргаринов, сыров, паштетных и вареных колбас, мясных и плодоовощных консервов, майонезов, пищеконцентратов, сухих и экструдированных продуктов, мучных изделий, а также витаминизированных продуктов специального назначения. Количество введения данных препаратов в пищевые продукты, пересчитанное на чистый Р-каротин, составляет 10-30 г на тонну готового продукта.

Диспергируемые в воде препараты используются для окрашивания и витаминизации фруктовых напитков, десертов, кондитерских изделий, мороженого, йогуртов, жидких и пастообразных молочных продуктов (особенно низкой жирности). Количество введения данных препаратов в пищевые продукты, пересчитанное на чистый Р-каротин, составляет 0,5-10 г на тонну готового продукта.

Характеристика наиболее часто используемых товарных форм каротинов приведена в табл. 2.3.

Характеристика основных товарных форм каротинов

Таблица 2.3

Продолжение таблицы 2.3

р-Каротин (10%), диспергируемый в воде	Вододисперсный порошок, содержащий Р-каротин в желатиново-углеводной матрице, стабилизированный антиоксидантами, диспергируемый в теплой воде (35-40 °С)	Перед использованием необходимо предварительно растворить в дистилиро- ванной воде в соотношении 1:10 или дсми- нирализованной в соотношении 1:20 (35-45 °С)	Молочные продукты (10-100 мг/кг), кондитерские изделия (2 200 мг/кг), безалкогольные напитки (на основе фруктовых концентратов), десерты, мороженое
Эмульсия Р-каротина (5%)	Эмульсия растительного масла с растворенным Р-каротином в сахарном сиропе, стабилизированная эмульгаторами и антиоксидантами, растворимая в воде	Перед использованием необходимо предварительно растворить в деми- нирализованной воде в соотношении 1:5	Молочные продукты (5-50 мг/кг), кондитерские изделия(50- 400 мг/кг), напитки на основе фруктовых концентратов, начинки для карамели, мармелад

ЭКСТРАКТЫ АННАТО (Е160Ь) - это пищевые красители желтооранжевого цвета, которые получают экстрагированием внешнего слоя семян дерева Bixa orellana L при механическом растирании. Основными красящими веществами экстрактов аннато являются каротиноиды биксин и норбиксин.

В зависимости от способа получения различают экстракты биксина E160b (i) и экстракты норбиксина E160b (ii).

Экстракты биксина E160b (i) получают экстракцией:

• - слабощелочной водой (после экстракции добавляют кислоту для нейтрализации щелочи, а выпавший в осадок биксин фильтруют, подсушивают и измельчают), экстракт называют аннато Е;
• - пищевыми растительными маслами, экстракт называют аннато D;
• - органическими растворителями: ацетоном, метанолом, дихлорме- таном, С0 2 , гексаном (после экстракции растворитель испаряют, полученный биксин высушивают и измельчают), экстракт называют аннато В.

Экстракты норбиксина E160b (ii) получают экстракцией:

• - водными растворами щелочей с последующим кислотным осаждением (происходит гидролиз биксина до норбиксина с образованием соответствующих солей, после экстракции добавляют кислоту для нейтрализации щелочи, а выпавший в осадок норбиксин фильтруют, подсушивают и измельчают), экстракт называют аннато F;
• - водными растворами щелочей без применения последующего кислотного осаждения (образованный после экстракции осадок солей норбиксина фильтруют, высушивают и измельчают), экстракт называют аннато G;
• - органическими растворителями: ацетоном, метанолом, дихлор- метаном, СОг, гексаном (полученный биксин аннато В гидролизуют в водных щелочных растворах до соответствующих калиевых и натриевых солей, добавляют кислоту для нейтрализации щелочи, а выпавший в осадок норбиксин фильтруют, подсушивают и измельчают), экстракт называют аннато С.

Экстракты биксина являются жирорастворимыми пищевыми красителями. Биксин чувствителен к pH, его оттенок смещается от желтооранжевого до розового при понижении pH. Биксин характеризуется термостабильностью при температурах, не превышающих 100 °С, но быстро разрушается при температуре выше 125 °С, чувствителен к свету как и большинство каротиноидов. Для увеличения стабильности в товарные формы экстрактов биксина добавляют антиоксиданты. Кроме того производят вододисперсные эмульсии на основе биксина, которые позволяют получать замутненные окрашенные растворы.

Экстракты норбиксина являются водорастворимыми пищевыми красителями. Норбиксин склонен к преципитации в продуктах с высоким содержаниям кальция, а также при повышенной кислотности. В связи с этим экстракты норбиксина выпускают в стандартной и специальной кислотоустойчивой форме. Норбиксин обладает способностью к комплексообразованию с белками, что приводит к смещению оттенка от желтого к светлому персиково-красному (иногда заметно в сырах).

Способность биксина к связыванию с белками и крахмалами в пищевых продуктах увеличивает стабильность пигмента к действию света и температуры, что обуславливает его широкое использование для окрашивания мясных и рыбных продуктов.

Е160Ь ЭКСТРАКТЫ АННАТО

	C 25 H i 0 O A - биксин	С 24 Н п О А - норбиксин в форме кислоты
Внешний вид	Порошок от оранжевого до красно-коричневого цвета Аннато D - масляная жидкость от красно-коричневого до красно-пурпурного цвета	Порошок от оранжевого до красно-коричневого цвета
Физикохимические свойства	Нс растворяются в воде, растворяются в маслах. Термо- и кислотостойкость высокие. Светостойкость умеренная	Растворяются в воде, средне растворяются в этаноле, нс растворяются в маслах. Термо- и кислотостойкость высокие. Светостойкость умеренная
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешены в Украине, РФ, странах ЕС
Г игиеничсские нормативы	ДСП - 1,25 мг/кг веса тела в день (0,065 мг/кг веса тела в день в пересчёте на биксин). ПДК (мг/кг продукта): маргарин, масло сливочное - 10; мучные кондитерские изделия, десерты, ликеры, сыры твердые - 15; съедобные глазури - 20; очищенные растительные масла (для восстановления цвета) - в необходимом количестве

В пищевой промышленности экстракты аннато Е160Ь используют для окрашивания йогуртов, сыров, пудингов, масел, маргаринов, готовых завтраков, сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, ликёров и креплёных напитков, десертов, копчёной рыбы, некоторых видов алкогольных напитков и кондитерских изделий, съедобных оболочек сыра, сухих завтраков из зерновых экструдированных и взорванных, а также для розничной продажи, в том числе для окрашивания пасхальных яиц.

MAC Л ОСМОЛЫ ПАПРИКИ Е160с - это пищевые красители ярко-оранжевого цвета, которые получают из сладких сортов красного стручкового перца Capsicum annum L экстракцией разрешенными растворителями (метанол, этанол, ацетон, дихлорметан, этилацетат, диоксид углерода). Основными красящими веществами маслосмол паприки являются каротиноиды капсантин и капсорубин. Ароматический алкалоид капсаицин придает маслосмолам паприки соответствующий аромат и горький вкус.

Е160с MAC Л ОСМОЛЫ ПАПРИКИ

характеристика	Краситель каротиноидный Синонимы : экстракт паприки, олсорсзин паприки, капсан- тин, капсорубин, капсаицин; англ, paprika, paprika olcorcsins, capsanthin, capsorubin, capsaicin
	C 40 // 56 O 3 - капсантин C 40 H 56 O 4 - капсорубин C l& H 27 N0 2 - капсаицин
Внешний вид	Тёмно-красная вязкая жидкость с интенсивным вкусом и запахом паприки
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в жирах и маслах; нс растворяется в воде, глицерине. Устойчивость к свету, температуре, щелочам, фруктовым и другим кислотам умеренная. Качественная реакция: капля экстракта, растворенная в 2-3 каплях хлороформа, даст с одной каплей серной кислоты интенсивное голубое окрашивание
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсские нормативы	ДСП не ограничено. ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

Пигменты паприки жирорастворимы по своей природе, однако, на их основе производятся не только жирорастворимые красители, но вододисперсные порошки и экстракты, которые используют для получения окрашенных водных растворов (прозрачных или замутненных). С целью увеличения стабильности красящих веществ к действию света и оксилению в товарные формы маслосмол паприки часто добавляют аскорбиновую кислоту, токоферол и экстракт розмарина. В зависимости от требуемой интенсивности окраски пищевых продуктов рекомендуемая концентрация красителя варьируется в диапазоне 0,1-4 г/кг готового продукта.

Маслосмолы паприки наиболее широко используются в мясной промышленности, при производстве смесей специй и приправ. Также, маслосмолы паприки разрешены в качестве пищевого красителя и вкусоароматической добавки при производстве ароматизированных плавленых сыров, некоторых видов твердых сыров, в сухих экструдированных завтраках из зерновых, джемах, желе, мармеладах и других продуктах переработки фруктов, включая низкокалорийные, в сосисках, сардельках, варёных колбасах, паштетах, варёном мясе, а также в солёных огурцах индивидуально или в сочетании с другими красителями.

ЛИКОПИНЫ (E160d) - это пищевые красители ярко-оранжевого цвета, которые получают экстракцией преимущественно из плодов красных томатов вида Lycopersicon esculentum L., а также синтетическим или микробиологическим путем.

Каротиноид ликопин является основным красящим веществом томатов, а также содержится в плодах шиповника, абрикосов, хурмы, красных сортов грейпфрута, пальмовом масле.

Ликопины E160d включают такие пищевые красители, как ликопин синтетический E160d (i), ликопин из томатов E160d (й), ликопин микробиологический E160d (in).

Характеристика и свойства синтетического ликопина E160d (i) рассмотрены в разделе 2.1.2 «Синтетические красители».

Ликопин из томатов E160d (ii) получают экстракцией из джема или пасты спелых томатов (.Lycopersicon esculentum L.) разрешенными растворителями (метанолом, этанолом, ацетоном, гексаном, 2-пропано- лом, дихлорметаном, СОг). Экстракты ликопина могут содержать такие примеси, как растительные масла, жиры, воски, ароматические компоненты.

Ликопин микробиологический E160d (Ш) получают путем ферментации водных дисперсий грибов Blakeslea trispora (аналогично технологии получении (3-каротина микробиологического). С целью ингибирования реакции биосинтеза каротинов из данных грибов и образования промежуточного продукта ликопина в ферментационную среду добавляют имидазол. Красящие вещества, образованные при ферментации, выделяют из биомассы гриба изопропанолом или изобутилацетатом, фильтруют, подвергают кристаллизации и высушиванию. Продукт состоит преимущественно из транс-ликопинов (« 95%) и других каротиноидов (« 5%).

Товарные формы ликопина микробиологического E160d (iii) наиболее часто представлены эмульсиями 5% или 20% концентрации, содержащими в качестве антиоксиданта а-токоферол.

E160d ЛИКОПИНЫ

Ликопины E160d образуют растворы в растительных маслах и жирах от оранжевого до оранжево-красного цвета, вододиспергируемые препараты дают в воде аналогичные цвета.

Ликопины E160d широко применяются в качестве пищевых красителей при производстве десертов (включая молочные продукты, мороженое, фруктовый лед), алкогольных напитков, ароматизированных и плодовых вин (тихих и шипучих), сидра, хлебобулочных, мучных и сахаристых кондитерских изделий, макаронных изделий, джемов, желе, мармелада и других продуктов переработки фруктов, съедобных покрытий сыров и колбас, специй и пряностей.

ФЛАВОКСАНТИН Е161а - это натуральный пищевой краситель от желтого до оранжево-красного цвета. Флавоксантин получают как из сырья растительного, так и животного происхождения. Главным образом, флавоксантин производят из ягод, корнеплодов, листьев, цветов и отходов переработки растительного сырья. В частности, для изготовления флавоксантина используют лепестки лютика.

Пищевой краситель придает пищевым продуктам цвет, в зависимости от концентрации раствора, от желтого до оранжево-красного.

Е161а ФЛАВОКСАНТИН

Пищевой краситель флавоксантин Е161 а является провоцирующим агентом для расстройств желудка и раздражения органов желудочно- кишечного тракта, а также может вызывать различные заболевания этой системы организма. Безопасная суточная доза употребления не описана.

До 2008 года флавоксантин Е161 а использовался в пищевой промышленности в РФ для придания оранжевого цвета различным изделиям, а так же им покрывали уже готовые продукты. В начале 2008 года краситель был запрещен для использования на территории Европейского союза, а также на пищевом рынке РФ.

ЛЮТЕИН (Е161Ь) - это натуральный пищевой краситель от желтого до оранжевого цвета. Каротиноид лютеин обусловливает цвет мяса птицы, яичного желтка, является желтым пигментом листьев люцерны, красного перца, цветов бархатцев.

В настоящее время действует спецификация ФАО/ВОЗ на два продукта, основным окрашивающим компонентом которого является лютеин и его производные: лютеин из бархатцев E161b (i); экстракт бархатцев (лютеин) Е161 b (ii).

Лютеин из бархатцев Tagetes erecta L. E161b (i) - очищенный экстракт ксантофиллов, полученных из жиросмолы, выделенной экстракцией гексаном из цветов бархатцев (Tagetes erecta L.) с последующим омылением гидроксидом калия в метаноле или пропиленгликоле. Полученный кристаллический продукт содержит лютеин и незначительное количество примесей каротиноидов и восков.

Экстракт бархатцев E161b (ii) получают экстракцией гексаном из высушенных лепестков Tagetes erecta L. с последующим удалением растворителя. Основными красящими веществами экстракта являются лютеин и хелениен (дипальмитат лютеина).

В составе экстракта могут присутствовать и другие гидроксипроиз- водные каротинов, эпоксиды, а также жиры, масла и воски из растительного сырья. Коммерческие препараты экстрактов бархатцев Е161 b могут быть стандартизированы по содержанию окрашивающих веществ, а также с целью получения диспергируемых в воде продуктов.

Е161Ь ЛЮТЕИН

характеристика	Краситель каротиноидный, ксантофилл
	Лютеин из бархатцев Е161 b (i) Синонимы: лютеин; англ, lutein, vegetable lutein, lutein from Tagctes crccta, Cl Natural Yellow 29	Экстракт бархатцев Е161 b (ii) Синонимы: экстракт ноготков англ. tagetes extract, xanthophylls
Эмпирическая	C 40 H 56 O 2 - лютеин	С 40 Н 56 О 2 - лютеин С 72 Н 11 бО 4 - хелениен
Внешний вид	Оранжево-красный сыпучий порошок	Темная желто-коричневая жидкость
Физикохимические свойства	Нс растворяется в воде, растворяется в гексане
Разрешение по использованию в пищевых продуктах
Гигиенические нормативы	ДСП - нс ограничено

Область применения лютеина определяется следующим перечнем пищевых продуктов: безалкогольные ароматизированные напитки, засахаренные фрукты и овощи, украшения и покрытия, кондитерские изделия, съедобные сахарные глазури, десерты, включая ароматизированные молочные продукты, мороженое, ароматизированный плавленый сыр, соусы, специи, приправы, горчица, рыбный паштет и паштет из ракообразных, копченая рыба, рыбная икра, сухие завтраки съедобные оболочки сыров, супы-концентраты, спиртные напитки, сидр.

КРИПТОКСАНТИН (Е161с) - это натуральный пищевой краситель от желтого до ярко-оранжевого цвета. Криптоксантин получают из различного растительного сырья, в частности из лепестков и цветков растений рода физалиса, апельсиновой корки, папайи.

Е161с КРИПТОКСАНТИН

В зависимости от концентрации пищевой краситель криптоксантин придает окрашиваемому продукту гамму цветов от желтого до насыщенного оранжевого, красновато-оранжевого.

Чрезмерное употребление в пищу пищевой добавки Е161 с приводит к нарушениям работы желудочно-кишечного тракта и к заболеваниям органов, участвующих в процессе пищеварения. Не влияет на появление и развитие аллергических реакций. Так же не выявлено негативное влияние на проявление синдрома детской гиперактивности.

До 2008 года криптоксантин Е-161с использовали в странах ЕС и РФ для окрашивания пищевых продуктов или для улучшения внешнего вида продуктов после потери ими цвета при термической обработке. Однако криптаксантин не пользовался большим спросом у производителей. В 2008 году пищевой краситель Е161 с криптоксантин не прошел тесты и пробы в Европейском союзе и был запрещен для использования в пищевой промышленности стран ЕС, а также в РФ.

РУБИКСАНТИН (E161d) - это натуральный пищевой краситель от желтого до ярко-оранжевого цвета. Рубиксантин получают экстракцией из цветков розы.

Пищевой краситель Е161 d рубиксантин используют для окрашивания пищевых продуктов в желтые тона. Стойкие окрашива ющие свойствам рубиксантина позволяют использовать его для восстановления цвета продуктов, которые прошли стадию термической обработки.

E161d РУБИКСАНТИН

Данная пищевая добавка может оказывать неблагоприятное действие на состояние здоровья человека. В частности, основным вредом рубиксантина считается высокий риск приобретения заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также других внутренних органов, участвующих в процессах переваривания пищи. Помимо этого потенциальная опасность рубиксантина для организма человека может заключаться в развитии, а также обострении разной степени тяжести аллергических реакций.

В настоящее время пищевой краситель Е161 d рубиксантин не одобрен для использования в Украине, РФ, странах ЕС, США, однако разрешен к использованию в составе пищевых продуктов в Австралии и Новой Зеландии.

ВИОЛОКСАНТИН (Е161е) - это натуральный пищевой

краситель желтого цвета. Виолоксантин получают экстракцией из цветков желтых анютиных глазок, а также других фруктов и цветов желтой окраски. Растворы виолоксантина в углеводородах имеют различные оттенки желтой цветовой гаммы (от светло-желтого до насыщенного яркого оранжево-красного) в зависимости от концентрации красителя.

В настоящее время пищевой краситель Е161 е виолоксантин практически не используется в пищевой индустрии в виду опасности для здоровья человека. Санитарные службы многих стран мира запретили добавление в пищевые продукты данного красителя, поскольку он может вызывать различные болезни органов желудочно- кишечного тракта, аллергические реакции, воспалительные процессы слизистых оболочек.

Е161е ВИОЛОКСАНТИН

РОДОКСАНТИН (E161f) - это натуральный пищевой краситель желтого цвета. Родоксантин получают преимущественно экстракцией из иголок хвойных деревьев. Природными источниками виолоксантина также служат ягодный тис и другие кустарники.

Пищевой краситель Е161 f родоксантин может оказывать негативное действие на здоровье человека. Побочным явлением его употребления в пищу может стать расстройство желудка, заболевания органов желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции.

В настоящее время пищевой краситель Е161 d родоксантин не одобрен для использования в Украине, РФ, странах ЕС, США, однако разрешен к использованию в составе пищевых продуктов в Австралии и Новой Зеландии.

Е161Г РОДОКСАНТИН

КАНТАКСАНТИН (E161g) - это пищевой краситель от оранжевого до красного цвета, который может иметь натуральное или синтетическое происхождение. Кантаксантин Е161 g получают экстракцией соответствующими растворителями из природного сырья, а также синтетическим путем из углеводородов меньшей молекулярной массы по технологии, аналогичной технологии получения синтетического /?-каротина. Каротиноидный пигмент кантаксантин содержится в съедобных грибах вида Cantharellus cinnabarinus, а также в зеленых водорослях, некоторых бактериях, ракообразных и рыбах (карп, золотой кефаль, морской лещ и др.).

E161g КАНТАКСАНТИН

характеристика	Краситель каротиноидный Синонимы: англ, canthaxanthin, food orange 8
Эмпирическая	С А0 Н 52 О 2
Внешний вид	Кристаллы или кристаллический порошок интенсивного фиолетового цвета. Растворы или дисперсии от оранжевого до красного цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в хлороформе. Средне растворяется в маслах. Нс растворяется в этаноле, воде (соответствующие товарные формы диспергируются в воде)
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Нс разрешен в Украине Разрешен в РФ, странах ЕС
Г игисничсские нормативы	ДСП - 0,03 мг/кг веса тела в день

Пищевой краситель кантаксантин Е161 g чувствительный к свету и перепадам температуры и должен храниться в темном месте с прохладной температурой, в атмосфере инертного газа.

Использование пищевого красителя E161g разрешено во многих странах мира. В основном его добавляют в растительные и животные жиры, а также масла, для придания им более насыщенного цвета. Кантаксантин также используют для окрашивания маргаринов, майонезов и кондитерских изделий. Кроме того, кантаксин применяют при производстве джемов, желе, фруктовых консервов (до 200 мг/кг продукта), консервированных и замороженных креветок, бульонах и консоме (до 30 мг/кг продукта).

В Украине не разрешено использовать пищевой краситель Е161 g кантаксантин в составе пищевых продуктов. В странах ЕС кантаксин можно применять только в технологии изготовления страсбургского соуса (до 15 мг/кг продукта), а также в составе кормов для лососевых видов рыб и птицы.

ЗЕАКСАНТИН (ЕШЬ) - это пищевой краситель от оранжевого до красного цвета, который может иметь натуральное (зеаксантин обогащенный из Tagetes erecta L.) или синтетическое происхождение (зеаксантин синтетический). Натуральный пигмент зеаксантин содержится в таких природных источниках, как цветы бархатцы, плоды кукурузы, ягоды облепихи, некоторые фрукты.

Зеаксантин обогащенный из Tagetes erecta L. E161h (ii) - обогащенный экстракт из красных лепестков бархатцев Tagetes erecta L., который получают экстракцией гексаном с последующей отгонкой растворителя, очисткой жиросмолы, омылением, кристаллизацией и промыванием гексаном или метанолом. Кроме зеаксантина в конечном продукте присутствуют другие карротиноиды, а также жиры, масла, воски из исходного растительного сырья.

Зеаксантин синтетический E161h (i) получают синтетическим путем по способу Виттига-Шелькопфа аналогично технологии получения синтетического /^-каротина.

ЕШЬ ЗЕАКСАНТИН

Пищевой краситель зеаксантин Е161 h преимущественно используется в качестве добавки к кормам птиц для пигментации яичного желтка и кожи бройлеров.

СВЕКОЛЬНЫЙ КРАСНЫЙ, БЕТАНИН (Е162) - это натуральный пищевой краситель красного цвета. Бетанин представляет собой концентрированный или высушенный экстракт или сок корнеплодов красной свеклы (Beta vulgaris L. var rubra). Основным красящим веществом пищевого красителя является пигмент бетанин (75,95%), сопутствующими пигментами являются изобетанин (стереоизомер бетанина), пребатанин и изопребетанин (моносульфоэфиры соответственно бетанина и изобетанина).

Пигменты бетанины содержатся в свекле красной Beta vulgaris L. var rubra (300-600 мг/кг продукта), свекле листовой (мангольд) Beta vulgaris var cycla, а также плодах кактусов Opuntia ficus-indica и ягодах фиттолакки американской Phytolacca Americana , которые являются ядовитыми. Товарные формы пищевых красителей бетанинов производят исключительно из свекольного сырья.

Жидкие, пастообразные либо сухие экстракты, либо сок свеклы получают прессованием бланшированных корнеплодов, фильтрацией и концентрацией под вакуумом до содержания сухих веществ 60-65%. Продукт может быть высушен, в том числе, с носителем, например, мальтодекстрином.

Свекольный сок содержит значительное количество сахара, для снижения содержания которого используют ферментацию дрожжами. Спирт, который образуется при ферментации, удаляют. Свекольный сок благодаря наличию геосмина обычно имеет специфический вкус и запах. Для удаления геосмина и повышения стабильности красителя возможным является применение ферментации с использованием Aspergillus niger , Candida utilis, Saccharomycesovifonnis.

Товарные формы свекольных красителей обычно содержат 0,4- 1,0% пигментов (в расчете на бетанин), 80% сахаров, 8% золы, 10% протеинов, консерванты (лимонную, молочную, аскорбиновую кислоты). Окрашивающую способность пищевых красителей определяют по содержанию бетанина.

Цвет бетанина зависит от pH: при pH 4-5 - яркий голубоватокрасный цвет, при увеличении pH до 9 наблюдается сдвиг в сторону сине-фиолетового цвета, при дальнейшем увеличении pH цвет пигмента становится желто-коричневым. Пигмент бетанин термолабилен как в присутствии, так и в отсутствии кислорода, распадается под действием света. Катионы железа, меди, олова, алюминия ускоряют данный процесс.

Бетанин способствует расщеплению и усвоению животных и растительных белков, принимает участие в образовании холина, который улучшает работу клеток печени. Бетанин повышает прочность капилляров, снимает сосудистые спазмы, понижает артериальное давление и в целом оказывает положительное воздействие на кровь, снижая риск инфарктов. Также, бетанин обладает высоким антирадиационным и антиканцерогенным действием, препятствует развитию онкологических заболеваний и образованию злокачественных опухолей. В человеческом организме бетанин поглощается из кишечника и действует как антиоксидант, защищая клетки организма.

Е162 КРАСНЫЙ СВЕКОЛЬНЫЙ, БЕТАНИН

характеристика	Краситель бсталаиновый, бстациановый Синонимы : бетанин, свекольный красный; англ, beet red, beetroot red, betanin
Эмпирическая	с 24 я 26 ад 3
Внешний вид	Жидкость, паста или порошок от красного до тёмнокрасного цвета. Растворы в воде красного цвета с запахом и привкусом сушеной свёклы
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в воде. Нс растворяется в этаноле. Свсто-кислотостойкость (в т.ч. к фруктовым кислотам) высокая
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсскис нормативы	ДСП - нс ограничено. ПДК (мг/кг продукту) - в необходимом количестве

Изолированный краситель бетанин не имеет промышленного значения. Применяют концентрат сока или продукт распылительной сушки для окрашивания фруктовых йогуртов и других молочных продуктов, супов, соусов, жевательной резинки, десертов. Достаточно широко бетанин применяют в технологиях производства мороженого и порошковых концентратах безалкогольных напитков.

Свекольные красители бетанины Е162 также успешно используют для окрашивания продуктов с небольшим сроком хранения, упакованных (для уменьшения действия света, кислорода и высокой влажности), которые не подвергаются длительному нагреванию или высоким температурам.

Порошки, полученные высушиванием зрелых непораженных плодов свеклы с последующим измельчением, считаются не пищевыми добавками, а пищевыми продуктами с дополнительными окрашивающими свойствами. Порошок из свеклы можно использовать в технологиях пищевых продуктов, для которых коричневые оттенки цвета и нерастворимость порошка не являются значимыми.

АНТОЦИАНЫ (Е163) - это натуральные пищевые красители от красного до синего цвета, основными красящими веществами которых являются собственно пигменты антоцианы, которые относятся к группе флавоноидных соединений.

Антоцианы Е163 получают экстракцией сульфитированной или подкисленной водой, диоксидом углерода, этанолом или метанолом из таких видов растительного сырья, как виноград, краснокочанная капуста, черноплодная рябина, бузина, черная морковь, вишня, черная смородина, гибискус, штокроза и др., с последующей очисткой или концентрированием в случае необходимости. Полученный продукт высушивают распылительной сушкой для получения порошкообразных товарных форм антоцианов.

Пищевые красители антоцианы содержат такие компоненты исходного сырья, как: пигменты антоцианы, органические кислоты, дубильные вещества, сахара, минеральные вещества, а также бесцветные или желтые полифенольные соединения, преимущественно флавоноиды. В составе красителей может присутствовать остаточное количесто экстрагента, например, этанола. Для получения индивидуальных антоцианов экстракт очищают хромотографией на колонках с порошком целлюлозы.

Существуют также способы химического синтеза антоциановых красителей как в виде гликозидов - антоцианов, так и в виде соответсвующих антоцианидов.

Пигменты антоцианы обусловливают специфическую красную, фиолетовую и синюю окраску цветов, фруктов и ягод. Содержание антоцианов в мг на 100 г (мг%) составляет: черешня - до 2 840, вишня - до 2 500, рябина черноплодная - 940-1 960, черная смородина - 36-1 500, красная смородина - 80-760, виноград «Саперави» - 390-600, виноград «Изабелла» - 220-490, сливы - до 360, малина - 70-210, земляника - до 200, рябина обычная - до 65, красные яблоки - до 25.

Антоцианы являются одними из самых распространенных в природе пигментов. Известны десятки видов растительного сырья, предложенных как источники антоцианов. Однако, не смотря на большое количество потенциальных источников, в промышленных целях преимущественно используют виноград, краснокочанную капусту, бузину, черноплодную рябину, черную (фиолетовую) морковь. Краситель из винограда используется в пищевой промышленности уже более 140 лет, который получают преимущественно из выжимок винограда как побочного продукта виноделия.

Антоцианы по химическому строению представляют собой глико- зидные производные полиоксифлавилиевых солей - антоцианидинов. Углеводная часть связана с агликоном (антоцианидином) обычно в положении 3, у некоторых антоцианов - в положениях 3 и 5, при этом в роли углеводного остатка могут выступать как моносахариды (глюкоза, рамноза, галактоза), так и ди- и трисахариды. У многих антоцианов некоторые гидроксильные группы ОН метилированы или ацетилированы.

В настоящее время в природе идентифицировано около 275 антоцианидинов. В растительном сырье пигменты находятся в виде гликозидов (антоцианов) и очень редко - в виде агликонов (антоцианидинов), поскольку антоцианы значительно стабильнее антоцианидинов. В порядке убывания распространенности в составе антоцианов углеводы можно расположить в следующей последовательности: глюкоза, рамноза, галактоза, ксилоза и арабиноза. Антоцианины могут быть также ацилированными по остаткам сахаров одной или больше кислотами - n-кумаровой, феруловой, кофейной или алифатическими кислотами - уксусной или малоновой.

Разнообразие цвета плодов и цветов обусловлено тем, что антоцианы находятся в растениях в виде бензпирилиевых солей (в кислой среде), соединений хиноидного строения (в нейтральной среде) или в виде К-, Са- и Na-солей хиноидного строения по фенольным гидроксилам.

Антоцианы винограда представлены производными 5 антоцианидинов - цианидина, пеонидиона, мальвидина, петунидина и дельфинидина, одного сахара - глюкозы, трех кислот. Виноград содержит широкую гаму антоцианов (сорт «Конкорд», например, содержит 31 разновидность антоцианов). Краснокочанная капуста содержит 15 антоцианов, при этом все - на основе цианидина, глюкозы, феруловой и фумаровой кислот.

Гликозидные группировки в 3-положении обусловливают относительную стабильность антоцианов в сравнении с антоцианидинами, которые образуются при гидролизе гликозидного остатка. Последние быстро распадаются в водных растворах с необратимой потерей цвета.

Флавилиевое ядро по своей природе является электроннодефицитным и потому высокоактивным в реакциях с большинством нуклеофилов - перекисью водорода, ионом сульфита и др. Это приводит к нежелательному изменению цвета антоцианов при обработке и хранении пищевых продуктов. На обесцвечение антоцианов влияют преимущественно величина pH, температура, наличие кислорода, аскорбиновой кислоты, углеводов (сахаров) и продуктов их распада, сернистого газа.

Цвет антоцианидинов определяется числом оксигруп. Увеличение метальных групп в молекуле антоцианов изменяет окраску в сторону красных оттенков.

Наиболее устойчивую красную окраску антоцианы имеют в кислой среде при pH 1,5-2, при pH 3,4-5 антоцианы приобретают краснопурпурный цвет, при pH 6-8 цвет антоцианов изменяется на синий или сине-зеленый, при pH 9-10 - на зеленый, а при pH 11 - на желтый.

Интенсивность окрашивания антоцианов в соках значительно зависит от pH среды. Красно-оранжевое окрашивание натурального земляничного сока полностью исчезает при pH 5,5; красное окрашивание антоцианов вишни - при pH 4,8. Во фруктово-ягодных соках при pH 2,7- 4,7 интенсивность окрашивающей способности антоцианов составляет 6-10% от максимальной.

Повышение температуры резко снижает стабильность антоцианов. В пределах интервала температур 45-110 °С существует линейная зависимость температур и количества разложившегося пигмента.

Наличие кислорода и аскорбиновой кислоты в растворе ускоряет распад антоцианов. В бескислородных растворах антоцианы и аскорбиновая кислота отдельно достаточно стабильны, при этом краситель стабильнее витамина. Общее присутствие красителя и кислоты приводит к более быстрому исчезновению обоих компонентов.

Обобщенная схема получения антоциановых красителей включает следующие операции: подготовку и измельчение сырья; ферментацию, экстракцию растворителями или прессование мезги, фильтрацию, концентрацию, стабилизацию, сушку (при получении сухих красителей).

Коммерческие спецификации обычно ограничиваются следующими показателями: интенсивностью окрашивающей способности, общей кислотностью, содержанием сухих веществ, золы, тяжелых металлов, двуокиси серы, танинов и спирта. Окрашивающая способность пищевых красителей из винограда и краснокочанной капусты часто оценивается как поглощение при длине волны 520 нм в нитратном буфере при pH 3,0 (соответственно 1 и 10% раствор в кювете с толщиной слоя 1 см).

В группе пищевых красителей антоцианов (Е163) в зависимости от источника получения выделяют:

• - экстракт из кожицы винограда (ii);
• - экстракт из черной смородины (in);
• - краситель из фиолетовой кукурузы (iv);
• - краситель из красной капусты (v).

Экстракт из кожицы винограда (И) получают экстракцией из кожицы или выжимок красных сортов винограда подкисленными водными растворами или метанолом (этанолом). Основными красящими веществами экстракта являются антоцианы - гликозиды таких антоцианидинов, как пеонидин, мальвидин, дельфинидин, петунидин.

Кроме антоцианов экстракты содержат винную кислоту, дубильные вещества, сахара, минеральные вещества и другие сопуствующие вещества, содержание которых отличается от их количества в виноградном соке. Полученные экстракты концентрируют выпариванием в вакууме.

Экстракт из черной смородины Е163 (Ш) получают экстракцией из выжимок черной смородины подкисленными водными растворами или метанолом (этанолом). Основными красящими веществами экстракта являются пигменты цианидин 3-рутинозид, дельфинидин 3-рутинозид, цианидин 3-глюкозид, дельфинидин 3-глюкозид.

Большинство извлеченных сахаров ферментируется в спирт, который практически полностью удаляется при концентрировании путем упаривания экстракта в вакууме.

Товарные формы экстрактов из черной смородины Е163 (iii) представлены в виде концентрированной жидкости, пасты или высушенного распылением порошка. Высушенный распылением порошок может содержать дополнительный носитель, например, мальтодекстрин или сироп глюкозы.

В пищевой промышленности применение находят прежде всего экстракты из кожицы винограда тёмных сортов, чёрной смородины, чёрной бузины, вишни, ежевики, черники, рябины черноплодной, сорго красного, шток-розы, как в жидкой, так и в порошкообразной форме.

Антоцианы Е163 используются для окрашивания кондитерских изделий, напитков, майонезов, фруктовых продуктов и некоторых сортов сыра. Антоцианы в целом, и энокраситель в частности, непригодны для окрашивания молочных продуктов в красный цвет, т.к. оттенок их цвета сильно зависит от pH среды, и при pH > 4 они синеют. При использовании энокрасителя в кондитерской промышленности одновременно применяют и органические кислоты для создания необходимой pH среды.

Е163 АНТОЦИАНЫ

характеристика	Антоциановыс красители Смесь пигментов антоцианов (производных цианидина, псонидина, мальвидина, дсльфинидина, пстунидина, пеларгонидина) и сопуствующих веществ или индивидуальные антоцианы
	антоцианы	Е163 (й) экстракт из кожицы винограда	El63 (iii) экстракт изчерной смородины
	Синонимы: антоцианины англ.	Синонимы : эно- краситсль, антоцианы винограда англ, grape skin extract, ano	Синонимы : антоцианы черной смородины англ. blackcurrant extract
Эмпирическая	С 15 Н п 0 6 Х - цианидин С, 6 Я, 3 ОД- псонидин С 17 Я 15 0 7 Х- мальвидин C IS H U 0 1 X - дельфинидин С {Ь Н п 0 1 Х - пстунидин С 15 Н и 0 5 Х - пеларгонидин X - анион кислоты
Внешний вид	Жидкость, порошок или паста пурпурно-красного цвета со слабым характерным запахом
Физикохимические свойства	Растворяются в воде. Цвет растворов зависит от pH среды: в кислой среде - красный, в нейтральной и слабощелочной среде проявляется синий оттенок, в щелочной среде проявляется зеленый оттенок
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешены в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсские нормативы	ДСП - нс ограничено, за исключением антоцианов из кожицы винограда Е163 (н) - 2,5 мг/кг веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

КРОЦИН, ШАФРАН (Е164) - это натуральный пищевой краситель желтого цвета, котрый получают экстракцией этанолом или водой из шафрана или из растения Gardenia jasminoides Ellis и других ее видов. Основным красящим веществом этих растений является каротиноид кроцин. Под шафраном понимают рыльца цветков пряности шафран и других видов семейства Crocus (гордении, крокусов). Кроцетин и другие каротиноиды присутствуют в них в качестве сопутствующих красящих веществ.

Е164 КРОЦИН, ШАФРАН

характеристика	Краситель каротиноидный Синонимы : кроцетин, шафран, шафрановый желтый, экстракты гордснии и крокусов; англ, crocin, crocctin, safran
Эмпирическая	С 44 Н 64 О 26 - кроцин С 20 Н 24 О 4 - кроцетин
Внешний вид	Оранжево-красные порошки или жёлто-коричневые экстракты. Растворы в воде жёлтого цвета
Физикохимические свойства	Растворяются в воде
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Гигиенические нормативы	ДСП - нс огранчено. ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

Шафран издавна применяется во многих странах Азии для окрашивания выпечки. Выделенные красители кроцин и кроцетин, а также экстракты гардении не разрешены для окрашивания пищевых продуктов.

ЛИТОЛРУБИН ВК (Е180) - это натуральный пищевой краситель красного цвета, который выделяют физическими способами из растительных и животных источников (ягоды, цветы, листья, корнеплоды, отходы переработки растительного сырья и т.д).

Е180 ЛИТОЛРУБИН ВК

Литолрубин главным образом используют для окрашивания сырной корки. В Украине, РФ, странах ЕС использовать данный пищевой краситель в составе пищевых продуктов не разрешено. Литолрубин разрешен к использованию в США, Австралии и Новой Зеландии, где его применяют, преимущественно, для окрашивания леденцовой карамели.

ТАНИНЫ ПИЩЕВЫЕ (Е181) - это натуральные пищевые красители (осветлители) с терпким вяжущим вкусом, основными составными компонентами которых являются сложные эфиры феноловых кислот с моносахаридами или многоатомными спиртами.

Танины пищевые получают экстракцией разрешенными растворителями из таких видов растительного сырья, как древесина каштана и дуба, кора ивы, лиственницы, ели и др., не допуская гидролиза. Танины в разных количествах также содержатся и в зеленом чае, эвкалипте, какао, гранатовом дереве, хурме и др.

Е181 ТАНИНЫ ПИЩЕВЫЕ

характеристика	Краситель, осветлитель Сложные эфиры феноловых кислот с моносахаридами или многоатомными спиртами Синонимы : танниды, танины, таниновая кислота; англ. tannic acid, tannins, gallotannic
Внешний вид	Аморфный порошок, блестящие чешуйки или рыхлая масса светло-желтого, буровато-желтого или светло- коричневого цвета без запаха или со слабым характерным запахом и вяжущим терпким вкусом
Физикохимические свойства	Хорошо растворяются в воде, ацетоне, этаноле. Средне растворяются в теплом глицерине (~ 1 г/мл). Гидролизуются с образованием галловой кислоты
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешены в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисническис нормативы	ДСП - не ограничено. ПДК (мг/кг продукта): уксус пищевой, пиво, вино - 100

Растворы таннинов в воде характеризуются выраженными дубильными свойствами. Присутствие фенольных групп в молекулах таннинов обуславливает их кислотные свойства и способность взаимодействовать с белками, а также металлами, осаждая их, что позволяет использовать пищевые таннины в качестве осветлителей и стабилизитаров пива и вин.

Также, танины пищевые используют в пищевой промышленности для окрашивания различных мучных кондитерских изделий и конфет.

Если приглядеться к составу многих продуктов, то там часто можно встретить искусственные ингредиенты. К счастью, многие из них при приготовлении блюд можно заменить на натуральные. Качество еды при этом не измениться, а скорее станет лучше. Таким образом в домашних условиях можно приготовить безопасный натуральный краситель.

В приготовленных блюдах важен не только вкус, но и внешний вид. Именно поэтому профессиональные повара уделяют особое внимание их украшению. Конечно, больше всего кулинары стараются над десертами и сладостями. Красивые завитушки крема, узоры из посыпок достаточно просто воспроизвести в домашних условиях, так же как и окрасить коржи и крем.

В качестве красителей лучше использовать не покупные, а приготовленные собственными руками. В итоге получится также красочно, но более безопасно для здоровья. Пищевой краситель в домашних условиях можно использовать для подкрашивания кремов, мастики, желе, коржей, соусов.

Пищевой краситель в домашних условиях: способы приготовления

Пищевой краситель в домашних условиях можно получить из различных овощей и ягод. Для этого из них выжимают сок.

Розовые и красные оттенки получаются из свежей или вареной свеклы. Небольшой корнеплод трут на крупной терке и перекладывают в сотейник. Натертую свеклу заливают водой так, чтобы он едва прикрывала овощ. Уваривают на небольшом огне в течение 50-60 мин. Свеклу откидывают через сито, сливая сок в отдельную емкость. В полученную жидкость добавляем лимонную кислоту на кончике ножа — так цвет будет более стойким.

Розовые оттенки можно получить и из ягод. Для этого подойдут: клубника, малина, смородина, клюква. Обычно их разминают, после чего сок процеживают через марлю.

Для окрашивания вторых блюд обычно используют измельченные помидоры или томатную пасту. Регулировать насыщенность цвета можно сметаной или сливками.

Как сделать зеленый краситель? Для этого следует запастись шпинатом. Обычно его продают в пучках свежим или в небольших пакетах замороженным. Для получения красителя больше подойдет свежий шпинат. Его необходимо помыт, порезать и сложить в блендер. Шпинат измельчить, выложить на марлю и выдавить из него сок.

Аналогичным способом зеленый краситель в домашних условиях готовят из кресс-салата. Кстати, его можно использовать не только для десертов, но и для несладких блюд. Так сок шпината используют при приготовлении традиционного китайского блюда бао-цзы. Шпинат добавляется в дрожжевое тесто, в которое потом заворачивают соленую начинку. В результате получаются зеленые круглые пирожки.

Нежный сиреневый цвет можно получить из краснокочанной капусты. Ее мелко шинкуют, тушат с небольшим количеством воды. После этого измельчают блендером и пропускают сок через марлю.

Окрасить коржи в коричневый цвет поможет добавленное какао. Также его добавляют и в кремы. Др. способ получения сладкой начинки коричневого цвета — шоколадный ганаш. Готовится он очень просто и, по сути, представляет собой крем, которым можно прослаивать торты и начинять пирожные.

Для ганаша 200 мл сливок (лучше жирных, от 33 процентов) нагревают до кипения и заливают ими 200 г поломанного горького шоколада. Смесь вымешивают до полного растворения шоколада. Шоколадный ганаш оставляют при комнатной температуре на 40-60 мин и затем используют по назначению.

По-другому коричневатый оттенок можно получить с помощью обжаренного сахара. Для этого сахар перемешивают с водой в соотношении 5 к 1. Полученную смесь нагревают в небольшой кастрюле до растворения сахара. Смесь должна стать коричневатой (при этом следите за тем, чтобы раствор не подгорел, иначе он приобретет неприятный привкус). Полученный раствор используют при окрашивании десертов и сладких блюд.

Оранжевый цвет получают с помощью моркови. Для этого ее натирают на терке и обжаривают на небольшом количестве сливочного масла до тех пор, пока она не достигнет полной готовности. Затем морковь процеживают через марлю. Полученная жидкость и будет красителем.

Также желтоватый оттенок тесту поможет придать специя шафран.

Сладкие кремы для тортов и пирожных можно окрасить в пастельные цвета с помощью варенья. Для этого подойдет смородина, малина, клубника.

Красители для мастики: рецепты

Красители практически всегда используют для создания украшений из мастики. Ими можно придать цвет отдельным кусочкам помадки, из которых потом и лепят цветочные поляны, декоративные узоры-полоски, разные фигурки. В основном для этих целей используют покупной концентрированный пищевой краситель. Всего нескольких капель хватает для придания мастике насыщенного цвета.

Домашние красители применяют немного по-другому. Дело в том, что для насыщенности окрашивания нужно использовать очень большое количество сока свеклы, моркови и др. овощей и ягод. При этом мастика становится жидкой и для густоты нужно постоянно вмешивать сахарную пудру.

Конечно, Вы можете получить яркую мастику с помощью окрашивания соком, но тогда возникает еще один минус — готовые фигурки приобретут привкус овощей или ягод. Получается, что для насыщенного цвета домашние красители не совсем подходят. С другой стороны, без них не обойтись, если Вы хотите придать пасте пастельные оттенки. Для этого необходимо всего лишь немного сока.

Мастика: рецепт

Для того чтобы мастика окрасилась более равномерно, лучше сделать ее самостоятельно.

Состав:

• Американский зефир маршмеллоу — 200 г
• Сахарная пудра -250 г
• Сок лимона -2 сл. л.
• Сливочное масло -2 ст. л.

Приготовление:

1. Все ингредиенты выложить в одну емкость и поставить в микроволновку. Нагревать до тех пор, пока все не расплавиться.
2. Из полученной мягкой массы, напоминающей пластилин, можно сразу лепить или предварительно ее окрасить.
3. Для окрашивания мастику лучше разделить на небольшие порции. На маленьких кусочках можно подобрать нужный оттенок, смешивая соки свеклы, моркови, шпината. Подобрав нужный цвет, сок капают на мастику и начинают тщательно вмешивать и переменить кусок.

Красители для мастики можно использовать не только для равномерного окрашивания, но и для создания красивых эффектов.

С помощью нескольких капель сока Вы сможете придать мастике мраморные оттенки. Для этого нужно нанести на мастику несколько капель красителя в разных местах. Затем вытянуть ее в колбаску и соединить края. Далее следует продолжать добавлять краситель и после этого вытягивать и соединять мастику. Помните, что количество красителя для создания мраморного узоры должно быть небольшим. Также не стоит долго вымешивать помадку — у Вас может получиться однотонная окраска.

Красители, приготовленные в домашних условиях, абсолютно безопасны и могут использоваться для окрашивания кремов, соусов, выпечки. С их помощью некоторые тонируют мастику и домашний йогурт. Приготовление красителей сводится к тому, что из определенных продуктов получают сок или раствор, которые потом и используют для окраски.

Природные красители - органические соединения, которые вырабатываются живыми организмами. Красящими свойствами обладают сотни тысяч растений, но к красильным относят растения, «богатые» красителями, имеющие легкий и доступный способ извлечения обеспечивающие стойкое окрашивание растительных и животных тканей. Самый распространенный способ - это экстрагирование красящих веществ горячей водой, кислыми или щелочными растворами. Из отдельных красящих растений достаточно отжать сок.

Угасающая красота любимого сада не должна печалить его владельца, ведь травянистые растения и плоды, которые мы выращиваем, и в холодное время дарят массу творческих возможностей.

Растительные краски

Растения-красители собирают в сухую погоду, когда в них содержится больше красящих веществ: полностью раскрытые нежные листья - весной, свежие травы, цветки - сразу после раскрытия бутонов, спелых фруктов и ягод, корни - незадолго до цветения растений или осенью. Многие растения собирают все лето: щавель, стебли и листья помидоров, моркови, картофеля.

Все для творчества

Для окрашивания различных творческих изделий зеленую краску добывают из морковной ботвы, стеблей и листьев томатов. Пригодится ботва картофеля - она окрашивает в несколько оттенков желтого и зеленого цветов. Болотно-зеленый цвет получается с протравой железным купоросом, верхняя часть растения дает темно-зеленый и черный с коричневым опенком (сернокислое железо до и после крашения). После травления ткани раствором медного купороса отвар корня ревеня обыкновенного придает ей болотный, буро-зеленый цвет; корень дает стойкий коричневый цвет без протрав и с протравами.

Желтый цвет дают корни и листья щавеля кислого, собранные весной (до крашения используют квасцы); корни красят в черный и серый (протрава железом). Шелуха лука репчатого дает стойкие (без закрепления) коричневые и рыжие цвета.

Для получения оранжевой краски шелуху (400 г) замачивают в дождевой воде на 7 часов, жидкость фильтруют, погружают в нее материал на 2 часа, периодически помешивают при температуре, близкой к кипению. Алюмокалиевые квасцы, пищевой уксус, железный и медный купорос дают различные оттенки цвета: травянистый зеленый, зеленовато-бурый. Для темно-желтой краски ткань перед окрашиванием протравливают в растворе квасцов (15 г), луковый отвар (800 г шелухи) кипятят 3-4 ч., фильтруют, кладут в него ткань на 1 ч. и держат на медленном огне. Затем содержимое охлаждают, ткань ополаскивают и высушивают.

Невыцветающими органическими красителями пишут батик, расцвечивая текстиль (ткани из льна, хлопка, шелка и других натуральных волокон), красят нитки для вышивания, ковров и гобеленов (шерсть), пишут по бумаге (акварельная живопись и графика), окрашивают соломку для флористики, пасхальные яйца, оттеняют парфюмерные изделия (мыловарение) и пищевые продукты (кулинария). Они дают стойкую окраску, выдерживают стирку, свет и время, бледнеют и смываются лишь незначительно и
в отдельных случаях.

Пищевые красители

Пищевые красители - тот необходимый цветной гламур, который делает пищу привлекательной с первого взгляда. Салаты с оригинальными цветными украшениями, разноцветные кремовые букеты тортов, разноцветная плазма напитков - это то, чем начинают и заканчивают застолье.

Удачно подобранные красители повышают усвоение пищи, их применяют в качестве лечебных средств. В последний момент тепловой обработки или сразу после нее в блюда для яркости добавляют растительные красящие вещества. Ими окрашивают приправы, супы, растительные пюре, пловы, соусы, кремы, кисели, суфле, муссы, кондитерские изделия.

Огородная гамма

Желтый цвет дают сок (отвар) петрушки, сок моркови и желтой вареной свеклы. Шелуха лука репчатого дает желто-коричневую цветовую гамму. Чтобы сделать желтый крем для торта, крепкую сочную морковь (1-2 штуки) режут колечками (толщина 0,5-0,7 см), обжаривают в сливочном масле на медленном огне. Когда морковь становится мягкой, ее разминают или протирают через сито. Затем массу смешивают с размягченным сливочным маслом (1:1), добавляя к рецепту крема, и украшают торт.

Отвар (1 л) из проросшей морковной ботвы осеннего сбора дает красивый нежный зеленый цвет, в нем при варке окрашивают скорлупу яиц.

Красный цвет

Красный цвет украшает драже, зефир, карамель, кремы для тортов и пирожных, мармелад. Большое количество сортов красного стручкового перца, от жгучего «чили» до сладкого «болгарского перца», в молотом виде используются как пищевые красители. Из темно-красных помидоров получают ликопин - натуральный краситель красного цвета, придающий насыщенный цвет продуктам, например из лососевых пород рыб.

Голубой и сиреневый

Краснокочанная капуста - вид кочанной капусты синеватого, пурпурного или фиолетового цвета -используют для придания розово-сиреневого цвета пюре, пасте, кремам и соусам. Ее сок как краситель синего цвета окрашивает яичный белок для салата - он приобретает голубой цвет, сиреневый цвет белку придает отвар красной свеклы обыкновенной корнеплодной.

Фиолетовый цвет дает консервированный сок краснокочанной капусты или сок красного лука.

1. Из плодов барбариса обыкновенного получают желтый краситель.
2. Листья щавеля кислого дают зеленый цвет.
3. Красный цвет присущ плодам малины обыкновенной
4. Красный цвет дают плоды смородины красной.
5. Цветни календулы лекарственной пригодны для подкрашивании в желтый цвет еливок, соусов, теста
6. Сок жимолости синей обладает дезинфицирующим эффектом
7. Их тыквы обыкновенной получают оранжевый краситель

Краска из свеклы

Для окраски заварного белкового крема красную свеклу мелко режут или натирают на крупной терке, заливают (1:1) подкисленной водой (щепотка лимонной кислоты) - более интенсивная окраска проявляется в кислой среде. Воду, покрывающую массу выше на 3-4 пальца, доводят почти до кипения. Отвар снимают с огня, процеживают, остужают и взбивают вместе с белками.

Можно отжать свежий сок свеклы, кипятить его 1-2 мин., охладить и взбить вместе с белками. Сок вареной свеклы цвета бордо придает майонезу или сметане розовый цвет.

• Растения-красители сушат в тени на сквозняке, затем измельчают и хранят в сухом месте в тканевых мешочках, закрытой посуде.
• Тагетесы (прямостоячие, отклоненные и тонколистные) используют для окрашивания пищи в желтый и оранжевый цвет.
• Лепестками масличных сортов роз, розы чайной и петунии гибридной подкрашивают соки, сладости и щербеты. Для получения цвета продукты настаивают на высушенных лепестках цветков или получают из них экстракты выщелачиванием - водой с уксусной кислотой

Оранжевый

Оранжевый цвет смешивают из желтых и красных красителей: свежего морковного и красного свекольного (ягодного) соков. Чтобы извлечь пищевой краситель из тыквы обыкновенной с повышенным содержанием каротина, в ее сок вносят лимонную кислоту, нагревают до температуры 50-55 °С в течение 8-10 мин. Отделяют полученный осадок и выпаривают. Концентрат смешивают до однородной массы со сливочным маслом в соотношении 1:1.

Генетическое разнообразие картофеля имеет формы, богатые темно-желтыми, оранжевыми, красными, фиолетовыми и синими пигментами - они обеспечивают окраску кожуры и частично мякоти клубня. Клубни картофеля с красной мякотью (Solanum tuberosum, S. andigenum, S. goniocalyx и S. stenotomum) -потенциальные источники для получения красного красителя.
Зелеными оттенками богат шпинат огородный. Его свежие листья пропускают через мясорубку, отжимают свежий сок, уваривают его в течение 30-40 минут на медленном огне - окраска приобретает интенсивно-зеленый цвет. Другой оттенок получают, если в перекрученную массу шпината добавить воду (1:1), довести массу почти до кипения и протереть ее сквозь мелкое сито.

Листья щавеля кислого красят в зеленый цвет, их используют как подкислитель для других красителей. Фиолетовый цвет получают из кожуры баклажанов и настоя шелухи подсолнечных семян. Из ароматного садика как пищевой краситель пригодится мята перечная - ее добавляют в коктейли.

Другие оттенки

Зеленый цвет извлекают из сока кожуры зеленых (незрелых) яблок. Из плодов барбариса обыкновенного получают желтый краситель с лимонным опенком, его используют в пунше, плове, кондитерских изделиях. Желтый цвет дают плоды шиповника (роза ругоза, ш. обыковенный и другие).

Красный цвет и его опенки (малиновый, розовый, карминовый) присущ плодам брусники обыкновенной, вишни группы гриоты и морели (темно-красная окраска сока), голубики садовой , земляники лесной, клубники садовой, клюквы болотной и крупноплодной, малины обыкновенной, смородины красной, выжимкам из кожицы винограда культурного красных сортов. Малиновую гамму тонов для окрашивания крема или других отделочных продуктов для оформления тортов получают из аронии черноплодной и смородины черной (концентрированный сироп или сок). Отвар из сушеных или мороженых плодов аронии черноплодной дает коричневый оттенок.

Красно-фиолетовым цветом окрашивают плоды жимолости синей. Фиолетовый цвет получают из сока плодов аронии черноплодной, черных и фиолетовых сортов винограда, ежевики сизой, смородины черной, сливы колючей (терна), шелковицы красной, черники обыкновенной, бузины черной.

Синий (голубой) цвет для окрашивания скорлупы яиц дарит отвар ягод черники обыкновенной: замороженные ягоды кипятят 1-2 минуты, тут же фильтруют и остужают до комнатной температуры. В этом отваре яйца варят 15-20 минут. Интенсивность цвета зависит от концентрации (количества ягод на объем воды). Темно-синий или фиолетовый цвет получается, если взять черники чуть больше, дать ей настояться (оставить на ночь) в воде, затем отфильтровать, потом варить в настое яйца. Красивый зеленый краситель для окрашивания получают, если в процеженный отвар черники добавить порошок шафрана.

Маргарита Григорьева

Что ищут люди в загородной жизни? Уединение, спокойствие, гармонию. Поэтому оформление дачного дома или коттеджа должно соответствовать этим направлениям. Современных острых сверкающих линий достаточно и в городских интерьерах. А на даче хочется расслабиться, отдохнуть от городского шума, почувствовать единение с природой.…

Из далеких времен пришла к нам традиция прятать самые дорогие вещи подальше от завистливых глаз. Если ранее их размещали в сундуках и ларцах, то сегодня им на смену пришли более надежные и практичные сейфы. Этот прочный и несгораемый ящик имеет узкое предназначение: в нем хранят важные бумаги и драгоценности.…

Введение

Самой главной качественной характеристикой продуктов питания, оцениваемой потребителями, являются их органолептические показатели - вкус, цвет и аромат. Причём цвет - это самый первый качественный показатель, на который потребитель обращает своё внимание при выборе товара. Отличительная особенность красителя - способность пропитывать окрашиваемый материал, пищу и давать цвет по всему его объёму.

Красители - пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта.

Пищевые красители использовали еще в древние времена для улучшения внешнего вида пищевых продуктов. Пищевые красители подразделяются на съедобные красители, стабилизаторы цвета, поверхностные красители и красители для несъедобных оболочек.

Красители добавляют к пищевым продуктам с целью:

· восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;

· повышения интенсивности природной окраски в целях усиления внешней привлекательности продукта;

· окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий для придания привлекательного вида и цветового разнообразия.

Классификация

Красители по своему происхождению подразделяются на природные (натуральные) и синтетические, которые делятся на органические и неорганические (минеральные). Использование пищевых красителей регламентируется ГОСТ, инструкциями и другими техническими документами.

Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами - нерастворимыми ни в воде, ни в жире.

Современные технологии позволяют получать как натуральные, так и синтетические препараты красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества, что обеспечивает их избирательное применение в производстве широкого спектра пищевых продуктов.

Для подкрашивания пищевых продуктов можно использовать отдельные красители или их комбинированные варианты, состоящие из нескольких красителей.

Основу натуральных красителей, как правило, составляют пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и т. д. натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены допустимые суточные дозы (ДСД).

Активно развиваются исследования по созданию препаратов - красителей растительного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля, основу которого составляют каротиноиды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры.

Натуральные пищевые красители

Натуральные пищевые красители подразделяются на следующие основные группы: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Отдельную группу составляют их различные комплексы.

Каротиноиды обеспечивают в природе окраску различного животного, плодово-ягодного и овощного сырья (яичный желток, морковь и т. д.), из которого их выделяют экстракцией. Полученные таким образом препараты каротиноидов могут придавать пищевому продукту красную, оранжевую или желтую окраску. Наиболее часто используют каротиноиды Е160 и Е161.

Неослабевающий интерес для потребителя представляет бета-каротин (Е160а), который характеризуется как стабильный краситель, делающий продукт более привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьирует от светло-желтого до оранжевого. Препараты бета-каротина могут быть не только природного, но и синтетического происхождения, представляют собой водо- и жирорастворимую субстанцию. Количество добавляемого каротиноида зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности.

Бета-каротин отдельно или вместе с другими каротиноидами выделяют путем экстракции из различных природных: облепихи, моркови, криля и др. Благодаря своим индивидуальным свойствам он имеет важное значение не только как краситель, но и как эффективное профилактическое средство при воздействии радиации, онкологических и сердечно-сосудистых заболеваниях, выполняет свою традиционную функцию провитамина А.

К пигментам этой группы относят также следующие натуральные красители: ликонин; желто-оранжевый краситель аннато; каротиноиды паприки - экстракты из красного перца; в-апокаротиновый альдегид; метиловый или этиловый эфиры в-апо-8"-каротиновой кислоты (используются при изготовлении копченостей, кулинарных изделий, соусов, сыров и др.).

Отдельную группу каротиноидов составляют их производные: флавоксантин, лютеин, рубиксантин, виолоксантин, родоксантин, кантаксантин.

Для окрашивания пищевых продуктов применяют б-, в- и г-каротины, выделяемые из плодоовощного сырья (морковь, шиповник, перец) или полученные микробиологическим путем.

Хлорофиллы - пигменты, содержащиеся в растениях, плодах и овощах и придающие им зеленую окраску (зеленый лук, перец, салат, укроп, капуста, ботва моркови, крапива и др.).

В состав хлорофилла входят сине-зеленый хлорофилл а и желто-зеленый хлорофилл b, находящиеся в соотношении 3:1.

Природный хлорофилл, выделяемый из вышеназванных растительных объектов и используемый в качестве зеленого красителя (Е140), характеризуется нестойкостью, особенно при повышенной температуре в кислой среде (зеленый цвет переходит в оливковый, а затем желто-бурый). Более стабильным цветом обладают химически модифицированные формы хлорофилла: медные комплексы хлорофилла (Е140), натриевые и калиевые соли медного комплекса хлорофилла (Е140). Первые способны растворяться в воде, вторые, как и сам хлорофилл, - в масле.

Хиноновые красители. К разрешенным красителям этой группы относят кармин, алканин, куркумин.

Алканин (алканет) - красно-бордовый краситель (Е103), получаемый из корней растения алканна. Этот краситель не получил широкого распространения ввиду недостаточной стабильности окраски.

Куркумин - желтый краситель (Е100), нерастворимый в воде, поэтому используется в виде спиртового раствора. Получают его из растений имбирных - куркумы. Допустимая суточная доза - 2,5 мг/кг массы тела.

Другим представителем этой группы красителей является турмерик (Е100) - порошок корневища куркумы. ДСД - 0,1 мг/кг массы тела.

В качестве желтого (желто-оранжевого) красителя используется витамин В2 (рибофлавин) в форме самого витамина или его натриевой соли рибофлавин-5-фосфорной кислоты (Е101).

К неразрешенным в Российской Федерации хиноновым красителям относят ализарин, кермес.

Антоциановые красители (Е163). Характерной особенностью природных антоцианов является изменение их окраски в зависимости от рН среды, температуры, воздействия света, собственного строения, реакционной способности и других факторов.

Так, например, при рН 1,5-2,0 (кислая среда) они обеспечивают типичную для них красную окраску продукта, которая меняется в красно-пурпурную при рН 3,4-5,0. В щелочной среде (рН 8,0) окраска становится синей или сине-зеленой, при рН 9,0 - зеленой, повышение рН до 10 приводит к желтой окраске.

Антоциановые красители способны образовывать комплексы с различными металлами. При наличии солей магния и кальция возникает синяя окраска, калия - красно-пурпурная.

Наряду с собственно антоцианами другими представителями этой группы являются энокраситель, экстракты из черной смородины, других плодов и ягод.

Энокраситель (Е163) - представляет собой смесь природных антоцианов, катехинов, других органических веществ, выделяемых из выжимок темных сортов винограда. Товарная форма продукта - жидкость интенсивно красного цвета. В кислой среде обеспечивает аналогичную окраску продукта, в нейтральной и слабощелочной - синий оттенок. В этой связи для создания необходимой рН используют органические кислоты.

Желтые и розово-красные пигменты (красители) антоциановой природы выделяются в настоящее время из широкого спектра растительного сырья: черной смородины (Е163iii), черной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники и др.

Сахарный колер (Е150) - получают в виде водных растворов темно-коричневого цвета путем карамелизации (термического разложения) сахаров.

В зависимости от технологии производят различные виды сахарного колера: сахарный колер I (Е150а, карамель I), сахарный колер II (Е150b, карамель II), сахарный колер III (Е150с, карамель III), сахарный колер IV (Е150d, карамель IV), применяемые в производстве напитков, хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий.

Интерес к натуральным пищевым красителям в последнее время значительно возрастает, поскольку в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность. Получен пищевой краситель из столовой свеклы, темно-вишневого цвета, со вкусом кисло-сладкого граната, и лепестков шток-розы. Разработан ряд красителей из желтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната, которые по химической природе относятся к полифенольным соединениям. Они представляют собой желтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде и спирте, могут быть использованы в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Идет активный поиск препаратов - красителей животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране, как было отмечено выше, применяется красный краситель, полученный из криля.