Reteta de pastrav sarat cu lamaie Cu pregătire pas cu pas.
- Tip de fel de mâncare: Gustări
- Dificultatea rețetei: Reteta foarte simpla
- Bucătărie națională: Bucătăria rusească
- Ocazie: banchet, cina, mic dejun
- Timp de preparare: 23 ore
- Timp de preparare: 5 min
- Numar de portii: 10 portii
- Cantitate de calorii: 296 kilocalorii
Vă propun să pregătiți o tocană de păstrăv sărat cu lămâie incredibil de gustoasă și sănătoasă. Această rețetă mi-a fost împărtășită de o rudă de-a mea care își răsfață constant pe cei dragi cu o asemenea delicatesă de pește. Carnea de păstrăv poate fi servită fie pe pâine și unt, fie cu cartofi fierți, după preferință.Ingrediente pentru 10 portii
- Lămâie 1 buc.
- Sare 1 lingura.
- Pastrav tesha 400 g
Reteta pas cu pas
- Pentru a mura carnea de păstrăv veți avea nevoie de lămâie, sare și carne de păstrăv.
- Spălați lămâia și tăiați-o în inele subțiri.
- Puneți carnea de păstrăv într-un recipient adânc.
- Sărați peștele pe toate părțile. O linguriță plină va fi suficientă.
- Aranjați inelele de lămâie.
- În timpul zilei întoarcem peștele de câteva ori nu este necesar să-l punem sub presiune.
- Am făcut sandvișuri din pește sărat, așa că am tăiat pâinea în bucăți subțiri.
- Apoi am întins unt.
- Peștele a fost tăiat în bucăți subțiri și separat de piele. Așa s-a servit aperitivul pe masă. Poftă bună! Încearcă, o să-ți placă 100%!
Vă propun să pregătiți o tocană de păstrăv sărat cu lămâie incredibil de gustoasă și sănătoasă. Această rețetă mi-a fost împărtășită de o rudă de-a mea care își răsfață constant pe cei dragi cu o asemenea delicatesă de pește. Carnea de păstrăv poate fi servită fie pe pâine și unt, fie cu cartofi fierți, după preferință.
O reteta foarte simpla de pastrav sarat cu lamaie, bucatarie ruseasca, pas cu pas cu fotografii. Ușor de preparat acasă în 5 minute. Conține doar 105 kilocalorii. Rețeta de autor pentru bucătăria rusească.
- Timp de preparare: 23 ore
- Timp de preparare: 5 min
- Cantitate de calorii: 105 kilocalorii
- Numar de portii: 10 portii
- Ocazie: banchet, cina, mic dejun
- Complexitate: Reteta foarte simpla
- Bucătărie națională: Bucătăria rusească
- Tip de fel de mâncare: Gustări
Ingrediente pentru zece portii
- Lămâie 1 buc.
- Sare 1 lingura.
- Pastrav tesha 400 g
Pregătirea pas cu pas
- Pentru a mura carnea de păstrăv veți avea nevoie de lămâie, sare și carne de păstrăv.
- Spălați lămâia și tăiați-o în inele subțiri.
- Puneți carnea de păstrăv într-un recipient adânc.
- Sărați peștele pe toate părțile. O linguriță plină va fi suficientă.
- Aranjați inelele de lămâie.
- În timpul zilei întoarcem peștele de câteva ori nu este necesar să-l punem sub presiune.
- Am făcut sandvișuri din pește sărat, așa că am tăiat pâinea în bucăți subțiri.
- Apoi am întins unt.
- Peștele a fost tăiat în bucăți subțiri și separat de piele. Așa s-a servit aperitivul pe masă. Poftă bună! Încercați, vă va plăcea 100%!
Termeni și definiții:
- Pastrav consum refrigerat cu capul tău — pește din care s-au îndepărtat măruntaiele, caviarul sau mulțul printr-o tăietură de-a lungul abdomenului.
- Păstrăv congelat proaspăt const. b/g - pește eviscerat cu capul îndepărtat.
- File - jumătăți longitudinale tăiate dintr-o carcasă de pește paralelă cu coloana vertebrală.
- File - bucată - parte din fileul de pește, tăiat în cruce.
- File - felii - parte a fileului de pește, tăiat în cruce până la o grosime de cel mult 1 cm.
- Tesha este partea abdominală a peștelui, separată de ea printr-o tăietură de la cap până la înotătoarea anală.
- Balychok (spate) - un pește în care capul, partea abdominală și măruntaiele au fost îndepărtate;
- Decongelarea pestelui este un proces tehnologic de dezghetare a pestelui la o temperatura de t= 0...-2°C in centrul carcasei.
- Injectarea este un proces tehnologic de injectare a peștelui (injectarea de saramură sau soluție injectabilă în pește prin ace de injectare).
- BKN - conservant benzoat de sodiu E 211.
- Sorbat de potasiu este un conservant E202.
- Saramura este o soluție saturată de sare pentru sărarea peștelui și în alte scopuri tehnologice.
- Densitatea saramură este volumul de saramură în grame pe 1 cm3.
- Un hidrometru este un dispozitiv pentru determinarea densității saramurii.
1. Documente de reglementare
Acest tip de produs este fabricat în conformitate cu GOST 11298 sau cu specificațiile.
2. Materii prime
2.1. Tipuri de materii prime
Principalul tip de materie primă pentru producerea păstrăvului afumat la rece este păstrăvul răcit, eviscerat, cu capul pe cap. Sunt folosite și materii prime pentru înghețată produsă în Chile - consum proaspăt congelat. b/g.
Gama de dimensiuni: 3-4, 4-5, 5-6, etc. Cea mai populară dimensiune este de 4-5 kg. Din el puteți face atât fileuri, produse balyk, cât și bucăți de file, felii de file.
Materia primă pentru carnea afumată la rece este și carnea congelată sau refrigerată (Fig. 1). Costul cărnii congelate este mult mai mic decât cel al peștelui din care este făcută.
Fig.1 Tesha răcită în ambalaj de polimer.
Fig.2 Păstrăv răcit în cutie de spumă
Principalul furnizor din regiunea Nord-Vest: CJSC Russian Fish Company.
Producători:
- Norvegia „MarineHarvest”;
- Păstravă Segozerskoe, Popov Porog, Karelia;
- Somon rusesc „Coasta Baltică”, Pechenga
- Ferma de păstrăv „Soci”, Kazachiy Brod.
2.2. Alegerea materiilor prime
Păstrăvul este un pește comercial. Dar astăzi toate materiile prime sunt cultivate în corpuri artificiale (cuști) și naturale de sare și apă dulce pe tot parcursul anului. Crește până la dimensiunea comercială (5-6 kg) în 3 ani. Peștii sunt sacrificați în perioada de hrănire intensivă. Dacă sacrificați pește în starea de pre-depunere a icrelor (cu caviar copt), fileul va avea o nuanță gri, o culoare palidă și o consistență slabă a cărnii. Acest lucru, ca urmare, va afecta calitatea și randamentul produsului finit, culoare slabă.
După prindere și tăiere, peștele răcit este ambalat în cutii de spumă și acoperit cu gheață. Când acceptați un lot, trebuie să acordați atenție prezenței gheții în cutia cu pește, dacă aceasta se transformă în apă, înseamnă că peștele a fost transportat la temperaturi ridicate. Lucrările de control asupra noilor loturi de materii prime ar trebui, de asemenea, efectuate pentru a asigura conformitatea cu greutatea, mărimea peștelui, tipul de tăiere etc. menționate pe etichetă. Marcați producătorul care vă place și încercați să cumpărați exact acest pește.
Pentru producătorii de GP, costul peștelui este important. De menționat că peștele norvegian este cel mai scump de pe piață, iar cea mai profitabilă opțiune este achiziționarea de materii prime de la producătorii interni.
2.3. Condiții de depozitare
Condiții de depozitare pentru peștele refrigerat. Peștele răcit se transportă în frigidere la o temperatură de 0 -5°C. Perioada de valabilitate a peștelui refrigerat este de 14 zile la o temperatură de 0 +5 ◦C. Pentru unii furnizori, perioada ajunge la 18 zile. De obicei sosește pește: de la furnizorii ruși - în ziua 2-3, din străinătate - în ziua 5-6. Prin urmare, termenul de valabilitate al peștelui răcit este strict limitat și după primire trebuie trimis imediat pentru tăiere și prelucrare ulterioară.
Condiții de păstrare a peștelui congelat. Depozitare pe termen lung inventarele Peștele congelat trebuie prelucrat în camere sub zero la o temperatură care nu depășește -18°C. Dacă producția are doar stocuri operaționale pentru o perioadă de 2 până la 7 zile, atunci în acest caz puteți utiliza camere cu o temperatură de -5-10 ° C, iar apoi respectând cu strictețe rotația noilor și vechilor sosiri.
3. Dezghețarea păstrăvului
3.1. Metode de dezghețare
Dezghețarea peștelui în producția de dimensiuni mici și mijlocii (până la 1 tonă pe zi) se realizează cel mai adesea prin aer pe rafturi. Peștele este decongelat la o temperatură de t= 0 ... -2 ° C în centrul carcasei.
La dezghețarea cu aer pe rafturi (Fig. 2), timpul de dezghețare va fi de cel puțin τ=12-14 ore dacă temperatura aerului ambiental din încăpere este t~20°C. Prin urmare, ar trebui să calculați timpul de așezare pe rafturi, astfel încât peștele să fie gata pentru începutul planificat al tăierii (începutul schimbului). În practică, timpul de dezghețare este limitat de ciclul de producție: cu alte cuvinte, nu poți pune un nou lot de materii prime pe rack până nu îl scoți pe cel anterior și îl reciclezi. Prin urmare, uneori materiile prime sunt scoase de pe rafturi în stare semipreparată și dezghețarea se finalizează în băi cu apă curentă.
Orez. 2 - Raft pentru dezghețare.
3.2. Pierderi la dezghețarea păstrăvului
Pierderile în timpul dezghețarii pot varia de la 1 la 3% și mai mult, în funcție de integritatea producătorului de materie primă și de conformitatea cu tehnologia de dezghețare.
4. Tăierea păstrăvului
În funcție de tipul de produs produs, este necesar să se decidă metoda de tăiere a peștelui.
Pentru a produce file, bucăți de file, felii de file, peștele trebuie tăiat file. Pentru a produce balyk și tesh, peștele este tăiat spătarŞi amuzant.
4.1. Tăiere file efectuate cu mașina sau manual.
Capul peștelui, humerusul și aripioarele sunt separate manual, iar apoi, făcând tăieturi de-a lungul spatelui de-a lungul coloanei vertebrale, se separă prima una și apoi cea de-a doua placă de file de osul vertebral și înotătoarea caudală. Când tăiați fileul, asigurați-vă că nu a mai rămas nicio bucată mare de carne pe coloană și că plăcile de file sunt netede, fără tăieturi sau bavuri. Din plăcile de file selectate, oasele coastelor rămase și formațiunile osoase ale aripioarelor sunt tăiate cu grijă și vânătăile și cheagurile de sânge sunt îndepărtate. Marginile plăcilor de file sunt aliniate, în timp ce partea abdominală subțire poate fi tăiată.
La filetarea cu mașina, capul peștelui este îndepărtat cu ajutorul unei mașini de decapitare, se spală bine într-o mașină de spălat și apoi fileul este separat de osul vertebral, aripioarele dorsale, pectorale și caudale cu ajutorul unei mașini de filet.
După filetare, este necesar să curățați suplimentar fileul de resturile coastei și ale oaselor humerusului, resturile aripioarelor, țesutul conjunctiv de pe carne și să aliniați marginile plăcilor de filet. Fileurile de s/m/g decongelate sunt trimise imediat la o mașină de filetare. Următorul ciclu este același.
Tăierea marginilor plăcilor de file crește pierderile de tăiere, astfel încât mulți producători nu tund fileurile și nici nu îndepărtează țesutul conjunctiv de pe burtă.
După tăierea fileului, clătiți-l într-o baie cu apă curentă. Temperatura apei pentru spălare nu este mai mare de +20◦C.
4.2. Tăiere pe spate și tesha efectuată în felul următor:
Capul peștelui este tăiat împreună cu centura scapulară și înotătoarea dorsală este tăiată fără a expune depozitele de grăsime subcutanată, după care partea abdominală (carcasa) este separată de spate cu o tăietură dreaptă de la cap până la început. sau capătul înotătoarei anale ușor sub coloană. Spatele separat și, dacă este necesar, carcasa sunt curățate de orice măruntaie rămase, membrana abdominală și cheaguri de sânge (rinichi).
Tesha trebuie tăiată în fâșii de aproximativ 3 cm lățime.
Pe baza experienței producătorilor, pentru a produce balyk și teshi, peștele este mai întâi tăiat în carcasă (fără a separa tesha), peștele este sărat, spălat și apoi, înainte de afumare, tesha este tăiat și afumat separat de balyk. Această metodă este mai avansată din punct de vedere tehnologic, dar apoi aluatul va fi mai sărat decât sărat separat.
4.3. Echipament necesar pentru 200 kg pe schimb.
Tabelul nr. 1 - Echipamente necesare pentru tăierea a 200 kg de materii prime
4.4. Coeficient de pierdere de tăiere
Coeficientul de pierdere prin tăiere pentru fileul de păstrăv variază între 1,43-1,5. Cu alte cuvinte, dacă procesați 200 kg de materie primă pe schimb, atunci din această cantitate veți obține 200/1,43 = 140 kg file curat.
Coeficientul de pierdere pentru tăierea pe spate + lateral va fi 1,18-1,2.
5. Pește ambasador
5.1. Tipuri de sărare
Există principalele și cele mai comune tipuri de sărare pentru file de păstrăv, balyk și păstrăv - acestea sunt uscat un ambasador complet şi injectare sararea urmata de adaugarea de sare uscata este de preferat doar la fileuri. De asemenea, acceptabil pentru distracție saramură ambasador.
Pește, sărat uscat metoda, are proprietăți organoleptice bune, stabilitate la depozitare la temperaturi ridicate și consumă puțină sare și alte ingrediente. Principalele dezavantaje includ pierderi mari în timpul sărării, care pot ajunge la 5-10%.
Beneficii cheie injectare sărare înseamnă o creștere a randamentului cu 10-15%, ceea ce reduce costul de producție. Dar această metodă nu este recomandată pentru prelucrarea peștilor cu stratificări mari și consistență slabă.
Prin urmare, atunci când alegeți o metodă de sărare, ar trebui să vă ghidați nu numai după indicatorii de rentabilitate, ci și să luați în considerare calitatea și prospețimea peștelui. De asemenea, având în vedere prețul ridicat al echipamentelor de injecție, este necesar să se calculeze profitabilitatea și să se tragă o concluzie despre fezabilitatea utilizării acestuia.
5.2. Sărare uscată
Reteta pentru amestecul de sare file prezentate în tabelul nr. 2.
Tabelul nr. 2 - Reteta amestecului de sarare pentru sarea uscata
Amestecați amestecul rezultat până la omogenizare. Se presara putin amestec de sare pe fundul baii (5-10%). Frecați fileul pe ambele părți. Se pune fileul în baia de sărare - primul rând cu carnea în sus, următorul rând cu pielea în sus și așa mai departe. Fileurile trebuie să fie în perechi, carne la carne. Așezați fileurile în grămezi. Rândul de sus ar trebui să fie cu pielea în sus. Se toarnă uniform amestecul rămas de la sărare pe fileul sărat.
Umplutura in baie izoterma - 150 kg, in cutii de la 15÷30 kg, respectiv. Dacă picioarele sunt prea înalte, fileul se poate încreți și sărarea va fi mai puțin intensă.
0÷+5◦С.
τ = 2-3 zile
Reteta de sare balyka.
Rețeta de sărare pentru balyk este aceeași (vezi tabelul 2).
Consumul de carcasă folosit, spate, lateral, poate fi sarat cu sare obisnuita, fara a adauga alte materiale auxiliare. Pentru sărarea cărnii, de exemplu, nu trebuie să adăugați zahăr, deoarece... este foarte gras și are un gust dulce plăcut.
Se toarnă amestecul de sărare (5-10%) pe fundul cutiei.
Balyk sau carcasă folosită. frecați cu sare pe toate părțile. Se pune intr-un recipient de sare cu spatele in sus. Așezați ultimul rând cu spatele în jos.
Recipiente pentru sărare - băi izoterme din plastic V=460l sau cutii solide V=20÷50l. Puneți în baie nu mai mult de 150 kg și, respectiv, 15 și 30 kg pentru cutiile solide, pentru a nu zdrobi peștele.
La sfarsitul sararii se duce baia la compartimentul de sarare cu temperatura aerului t= 0÷+5◦С.
Durata sărării peștelui τ = 2-3 zile(în funcție de intervalul de dimensiuni).
În timpul sărării, peștele trebuie întors o dată pe schimb. În cazul peștelui roșu, luați un teanc de pește și întoarceți-l de sus în jos. Întoarcerea asigură cea mai uniformă sărare a fileului.
După sărare se clătește fileul într-o baie cu saramură slabă cu o densitate p = 1,03 g/cm 3 .
5.3. Ambasador al injecției
Etapa 1 - injectare.
Pregătim saramura pentru injecție. Amestecați bine sarea cu apă până când se dizolvă complet densitatea saramură folosind un hidrometru.
Pentru început, configuram injectorul astfel încât să asigurăm injectarea a aproximativ 10% din amestecul de injecție. Reglarea se efectuează experimental prin reglarea presiunii din ace.
Trecem fileul prin injector. Puteți sări peste file de două ori, dar acest lucru se aplică numai fileului de înaltă calitate, cu o consistență elastică, fără separare.
Temperatura saramură nu trebuie să depășească +5°C. Reglatorii de aciditate, conservanții și alte ingrediente alimentare sunt adesea adăugate la saramură, ceea ce mărește și mai mult randamentul produsului finit.
Rețeta soluției injectabile este prezentată în Tabelul nr. 3:
Tabelul nr. 3 - Rețetă pentru soluție injectabilă
După injectare, trecem la adăugarea de sare uscată la file.
Adăugarea de sare se efectuează conform unei scheme similare sărării uscate (vezi mai sus).
Rețeta amestecului de sărare este prezentată în Tabelul nr. 4.
Tabelul nr. 4 - Reteta amestecului de sare
La sfârșitul sărării, baia trebuie dusă la compartimentul de sărare cu temperatura aerului de t=0÷+5◦C.
Durata fileului de sare τ = 1-2 zile(în funcție de dimensiunea fileului).
Mod de întoarcere - 1 dată pe schimb.
După sărare se clătește fileul într-o baie cu saramură slabă p = 1,03 g/cm 3 .
5.4. Ambasador de mireasă
Acest tip de sărare este folosit pentru producerea cărnii afumate la rece.
Pentru acest tip de sărare este necesar să se pregătească saramură ρ = 1,05-1,10 g/cm 3 și să se scufunde saramura pe τ=3-5 ore respectiv. Apoi descărcați carnea în cutii cu plasă și lăsați saramura să se scurgă.
5.5. Metode de verificare a pregătirii
Pentru a verifica starea de pregătire a peștelui, trebuie să luați o probă din pește. Pentru o mai mare obiectivitate a rezultatelor, luați 2 mostre - din partea de sus și de jos a piciorului. Pentru a face acest lucru, luați fileul și tăiați o bucată de 2-3 cm grosime de la mijloc perpendicular pe linia centrală.
În cazul unei carcase, consumul. b/g sau înapoi, luați o probă sărată și tăiați o probă din mijloc de 2-3 cm grosime, perpendicular pe linia mediană.
5.6. Pierderi de sare
Pierderile în timpul sărării fileurilor sunt de 5% (pentru sărarea uscată), iar câștigul este de 5-15% (pentru sărarea prin injecție).
Pierderile în timpul sărării cu saramură nu se observă numai dacă peștele nu a fost sărat într-o saramură puternică.
6. Maturarea
Peștele sărat și spălat trebuie păstrat încă 2-12 ore într-o cameră de maturare cu temperatura aerului de t=0÷+5◦C. Acest lucru este necesar pentru redistribuirea sării, dar pentru a scurta ciclul acest punct poate fi neglijat. Tesha nu trebuie lăsată să se maturizeze.
Asezati fileul si balyk-ul in randuri pe lada cu carnea in sus. Fileurile și peștele trebuie așezate astfel încât peștii adiacenți să nu se acopere unul pe celălalt. Capacitatea de încărcare per cușcă este de 7,5 kg, prin urmare, încărcarea în cameră nu trebuie să depășească 52,5 kg.
Balyk poate fi, de asemenea, prins de înotătoarea caudală pe un ramrod. Încărcarea în cameră este... kg.
7. Uscarea
Uscarea este etapa pregătitoareînainte de a fuma. Cuștile sunt plasate într-o cameră de uscare cu ventilație forțată (IZHITSA-SV) sau într-o cameră de uscare la o temperatură a aerului care nu depășește 23◦C.
După uscare, suprafața peștelui trebuie să fie uscată la atingere, iar carnea să fie fermă. Dar nu ar trebui să uscați pestele, pentru că... ea va începe să slăbească și procentul de pierderi va crește. În medie, uscarea durează 1 oră și 20 de minute.
8. Fumat
Produs in instalatii de fumat IZHITSA-1200M3. Cuștile cu pește uscat sunt plasate în afumătoare, acceleratoarele sunt atârnate. Acceleratoarele nu trebuie să atingă suprafața peștelui. Fumatul durează în medie 50-90 de minute. De asemenea, ar trebui să vă amintiți că este recomandabil să încărcați pește de același tip și dimensiune într-o singură afumătoare.
Important! După încărcarea cuștii în afumătoare, trebuie să verificați vizual poziționarea acceleratoarelor. Distanța de la pește la acceleratoare trebuie să fie de cel puțin 15 mm. După închiderea ușii afumătorului, trebuie să apăsați butonul „control”. Dacă lumina este aprinsă, înseamnă că cușca este poziționată corect.
Sfat: Dacă la sfârșitul procesului de afumare lăsați afumătoarea să funcționeze încă 10-15 minute fără suport, atunci după deschiderea ușii de instalare, nu va exista fum în cameră. Astfel poți evita fumul în cameră.
În fiecare producție, apar abateri de la modurile tradiționale pentru a produce produse de înaltă calitate, este necesar să se ajusteze parametrii tehnologici. Tabelul nr. 5 prezintă principalele condiții care afectează modificările parametrilor fumatului.
Tabelul 5. Condiții care afectează modul de fumat
|
Stare |
Schimba |
Timp de fumat |
|
|
Dimensiunea peștelui |
Crește |
Scădere |
Invariabil |
|
Invariabil |
Crește |
||
|
Conținutul de grăsime al peștelui |
Crește |
Invariabil |
Crește |
|
Crește |
Crește |
||
|
Culoare |
Întărirea culorii |
Scădere |
Crește |
|
Gradul de uscare a peștelui |
Nu este suficient de uscat |
invariabil |
Crește |
Pierderile în timpul uscării și afumării variază de la 4-5%.
9. Ambalare
Pentru prepararea fileului de păstrăv peste afumat trimis imediat la ambalare, file - o bucată de carne afumată la rece pentru tăiere și ambalare.
Pentru a produce felii de file, fileurile afumate la rece trebuie să fie jupuite. Jupuirea se poate face manual sau folosind o mașină de jupuit. Tăiați fileul decojit și împachetați.
Peștele scos din cuști trebuie mai întâi ambalat în cutii de plasă, acoperit cu pergament (sau sub-pergament) și apoi ambalat în ambalaje de consum sau containere de transport.
De vânzare prin lanțul de vânzare cu amănuntul în vrac:
- Împachetați fileurile de păstrăv în containere de transport și trimiteți-le la un depozit sau un loc de vânzare. Fileul afumat trebuie scos de pe gratar si ambalat intr-o cutie ondulata, fiecare strat de file tapetat cu pergament. O altă opțiune este ambalarea într-o pungă de plastic folosind o mașină de ambalat în vid Henkelman.
- Pentru a face felii de file, fileurile întregi sunt tăiate în felii cu mâna sau cu ajutorul unei feliere. Ambalați feliile într-o pungă de plastic. Punga de plastic este sigilată în vid folosind o mașină de ambalat Henkelman.
- Balyk, împachetați balyk într-o cutie ondulată, așezând fiecare strat cu pergament.
Pentru fabricarea produselor în ambalaje de consum:
- Puneți întregul file pe o tavă de folie de dimensiunea potrivită și ambalați într-o pungă de plastic. Sigilați marginea pungii folosind o mașină de ambalat în vid Henkelman. Punga trebuie să se potrivească strâns peștelui, ambalajul trebuie să fie etanș și să nu permită trecerea aerului.
- Pentru a face o bucată de file, întreg fileul trebuie tăiat în bucăți de greutatea necesară. Dacă o piesă este sub greutatea, atunci este permis să adăugați 1 greutate suplimentară, dar nu mai mult de 10% din greutatea netă a produsului. Apoi, așezați piesa finită pe suport (anexa trebuie plasată sub piesă) și împachetați-o într-o pungă de plastic. Punga de plastic este sigilată în vid folosind o mașină de ambalat Henkelman.
- Pentru a face felii de file, fileurile întregi sunt tăiate în felii cu mâna sau cu ajutorul unei feliere. Dispozitivul de feliere va oferi o feliere mai estetică. Asezati feliile pe o tava de marime potrivita si impachetati intr-o punga de plastic. Punga de plastic este sigilată în vid folosind o mașină de ambalat Henkelman.
- Ambalați delicatese într-o pungă de plastic și sigilați-o cu vid într-o mașină de ambalat.
- Ambalați caramelul într-o pungă de plastic și sigilați-l cu vid într-o mașină de ambalat.
Fig.4 Piesă de file în ambalare sub vid
Fig.5 Balyk de păstrăv afumat la rece
În producția la scară mică, este mai indicat să folosiți pungi de plastic de diferite grosimi. Pentru producția de volum mare (bucăți, felii), este mai bine să folosiți un ambalator automat în vid (Tiromat, Multivac). În loc de pungi, se folosește o peliculă, pe care este plasat un substrat cu un produs, iar apoi filmul superior este sigilat în vid.
10. Calculul rentabilității păstrăvului afumat la rece
Rentabilitatea pentru o anumită întreprindere de stat în diferite canale de vânzare (comerț cu ridicata, lanț de vânzare cu amănuntul, comerț cu ridicata mare).
Rentabilitatea produsului este raportul dintre profitul pe unitate de produs fabricat și costul acestui produs. Profitul pe un produs poate fi găsit din diferența dintre prețul angro al produsului și prețul de cost.
Rentabilitatea produsului (numită și rata profitului) este raportul dintre profit (valoarea sa totală) și vânzările de produse (valoarea relativă a profitului care reprezintă doar 1 rublă din costurile curente) și costurile de producție.
Folosind profitabilitatea produsului, se evaluează însăși eficiența producției unor tipuri specifice de produse, în timp ce profitabilitatea producției sau, în general, profitabilitatea bilanțului, servește în general ca un indicator al performanței companiei.
Rentabilitatea produselor (serviciilor sau muncii) poate fi determinată de organizație în ansamblu sau de către anumite specii produse. Folosind profitabilitatea produsului, puteți determina dacă este posibil să reduceți costurile pentru tipuri individuale. De asemenea, puteți calcula profitabilitatea planificată dacă compania dorește să introducă un nou produs.
Pentru a găsi profitabilitatea produsului ca indicator al eficienței tuturor costurilor de producție sau vânzări, ar trebui să utilizați următoarea formulă (1):
Rentabilitatea=Profit/Cost*100%
Pentru claritate, să calculăm profitabilitatea produsului prin rezolvarea unei mici probleme.
Capacitate de producție - 200 kg pe schimb de produs finit. Sunt 22 de ture într-o lună.
Costul GP (materii prime și consumabile) este de 600 de ruble/kg.
Număr de muncitori - 5 persoane. Salariu - 15.000 de ruble/persoană.
Încasări din vânzarea produselor - 800 de ruble / kg.
Să calculăm costul total al forței de muncă pentru 1 kg de produs finit: 60.000 ZP/4.400 GP pe lună = 13,63 ruble/kg. Rentabilitatea este egală cu: 200 profit/613,63*100%=32,59%
De obicei, profitabilitatea produsului este mai mică decât în exemplu. Cea mai scăzută rentabilitate este pentru producția de loturi mari de produse angro, mai mare pentru loturile mici angro și cea mai mare pentru vânzările către retail online.
11. Depozitarea produselor finite (GP)
Depozitarea GP corespunde GOST sau TU în funcție de care a fost fabricat.
Pentru păstrăv afumat la rece fără vid - 20 de zile la t◦0÷-8C (ambalat în cutii ondulate, produse balyk, file, bucăți de file și felii de file);
Pentru păstrăvul afumat la rece ambalat sub vid:
- pentru file, carne rece și bucată de file - 40 - 90 zile la t=0÷-3◦C, în funcție de documentul de reglementare;
- pentru felii de file - 35 - 60 de zile la t=0÷-3◦C, in functie de documentul de reglementare;
- pentru produsele balyk - 40-90 zile la t=0÷-3◦C, in functie de documentul de reglementare.
Sunt documente de reglementare, conform căreia produsele pot fi păstrate la temperaturi pozitive.
12. Livrare la punctul de vânzare și depozitare
Livrarea se face prin transport rutier, de preferat cu o duba izoterma dotata cu frigider.
Condițiile de transport și depozitare la punct trebuie să fie identice cu condițiile de depozitare la producție (un singur lanț de frig).
Cel mai delicios păstrăv se găsește în pâraiele și lacurile de munte. Din punct de vedere ecologic, este cea mai curată dintre toate speciile de pești cunoscute omenirii. Aparține familiei somonului, așa că după aspect este dificil să-l deosebești de somon și de același somon obișnuit.
Preț: 650 ruble. pe kg
Compus păstrăv
Acest pește conține acizi grași polinesaturați omega-3, o gamă completă de aminoacizi esențiali și neesențiali, vitamine din toate grupele, iod, fier, fosfor și seleniu. Mai mult, sunt atât de echilibrate încât este imposibil să găsești aceeași armonie de nutrienți inerente oricărui alt produs. Fiecare substanta este responsabila de cele mai importante functii vitale ale organismului nostru, asa ca pastravul este un produs indispensabil din punct de vedere nutritional.
Dar fii atent. Astăzi producătorii hrănesc pești aditivi alimentari, care sporesc culoarea roșie a cărnii, ceea ce neagă complet toată utilitatea produsului, despre care vom discuta mai jos. În plus, mâncarea conține substanțe care distrug irisul ochiului.
Conținutul caloric al păstrăvului
Conținutul caloric al produsului, în funcție de tipul de pește și de metoda de preparare, variază de la 88 la 260 kcal la 100 g de produs. În plus valoarea energetică depinde doar de proteine si grasimi. Nu există carbohidrați în produs.
Păstrăvul la abur are cea mai mică cantitate de calorii - aproximativ 90 kcal. Cel mai hrănitor se coace în cuptor.
Proprietăți utile
Păstrăvul și caviarul său sunt cele mai delicioase delicatese din pește. Carnea, fragedă și surprinzător de gustoasă, vine în culorile alb, crem moale și roșu de intensitate diferită. Stratul intermuscular îi conferă un gust rafinat. Dar, pe langa calitatile gastronomice, acest peste are nepretuit proprietăți nutriționale, și este, de asemenea, baza produselor cosmetice scumpe.
Oamenii încă numesc roșu peștii din familia somonului. Pe vremuri acest cuvânt însemna nu numai culoarea, ci și cel mai înalt grad de importanță al subiectului în cauză. Este greu să fii în dezacord cu un astfel de epitet după ce ai citit faptele dovedite științific.
Utilizarea păstrăvului în medicină
Pastravul este o sursa de multe substante care nu sunt produse de organismul uman, dar sunt esentiale pentru buna functionare a acestuia. Vorbim, în primul rând, despre polinesaturate acizi grași omega-3. Deci acesta este un depozit de sănătate, longevitate, buna dispozitie. Oricine se răsfăță cu astfel de alimente are vase de sânge sănătoase, sunt curățate de plăcile de colesterol. Aceasta înseamnă că acești oameni se plâng rareori de dureri de inimă.
Caviarul de păstrăv este adesea principalul produs în tratamentul psoriazisului, diatezei și diferitelor tipuri de alergii. Sânge, saturat substanțe utile, conținut în acesta, este curățat mult mai eficient. În plus, imunitatea este semnificativ crescută.
Ați auzit vreodată cuvântul „tesha”? Mulți au auzit-o, dar nu știu exact ce înseamnă. Articolul nostru vă va spune nu numai despre semnificația acestui termen, ci și despre tipurile de distracție.
Acest cuvânt este adesea folosit printre producătorii și vânzătorii de produse din pește. La urma urmei, carcasa este tăiată în mai multe bucăți, fiecare având propriul său scop. Peștii Tesha sunt fâșii grase tăiate din partea abdominală a carcasei. De ce gospodinele și bucătarii profesioniști îi iubesc atât de mult?
Caracteristicile produsului
Carnea de pește este destul de specifică fâșiile tăiate au întotdeauna o lungime relativ mare și o lățime mică. Cuiburile unor pești conțin și înotătoare cu oase interne. Nu există alte oase în bucățile tăiate.
Fileul tăiat din burtă are cel mai mare conținut de grăsime în comparație cu alte părți ale carcasei. Țineți cont de acest lucru dacă vă urmăriți caloriile.
Acest produs nu este foarte comun la vânzare. În marile magazine specializate puteți găsi cu ușurință pește în orice moment, dar în hipermarketurile obișnuite sau în magazinele mici alimentare apar întreruperi în furnizarea unui astfel de produs.
Există diferite versiuni ale produsului la vânzare. Alegeți-l pe cel care vă place cel mai mult. Și articolul nostru vă va spune cum să utilizați diferite tipuri de file de pește în gătit.
Burte sărate și afumate
Varianta sărată este cea mai comună și relativ ieftină. Batoane lungi care au o aromă delicată, un gust bogat inimitabil și o structură grasă expresivă, multor oameni le place să le servească în forma lor originală. Pentru comoditate, teshas pot fi tăiate pur și simplu în bucăți convenabile de 7-8 cm lungime.
Dar poți merge pe altă cale. Peștele Tesha este o idee grozavă pentru pregătirea mâncărurilor tip bufet: vol-au-vents, clătite sau profiterole. Este foarte dificil să tăiați tesha în felii subțiri și, din punct de vedere estetic, este puțin probabil să iasă ceva bun, așa că această parte nu este folosită pentru sandvișuri. Dar este foarte posibil să se prăbușească peștele gras sărat într-o salată.
Teshurile de pește roșu afumat ar putea costa puțin mai mult. Dar gustul lor este și mai expresiv. Sunt bune singure, dar sunt potrivite și pentru tot felul de experimente. De exemplu, acest produs este adesea folosit de amatori de casă rulouri Pielea trebuie mai întâi tăiată cu un cuțit subțire și îndepărtate aripioarele.
Carne proaspăt congelată
Burtele de crap argintiu pot fi prajite in ulei, tavalite sau in faina. Produsul trebuie dezghețat complet înainte de gătit. Acesta este un fel de mâncare foarte bogat în calorii, nu ar trebui să vă lăsați dus de el, dar uneori este foarte posibil să vă răsfățați familia cu ceva delicios. O garnitură excelentă ar fi orezul fiert sau piureul de cartofi.
carne de somon - opțiune grozavă pentru prepararea umpluturii. Se fierb burta într-o cantitate mică de apă, se răcește, se sortează, rupându-le în bucăți cu mâinile. Mai rămâne doar să adaugi orezul fiert și ceapa prăjită.
Cum să alegi pe cel mai bun?
Amintiți-vă, plăcerea peștelui este atunci când cumpărați, acordați atenție prospețimii. Piesele trebuie sa aiba o forma uniforma, un miros placut si o culoare potrivita tipului de peste.
