Din ce se obține glutamatul monosodic? Cum se face glutamatul? Natural VS artificial

26 mai 2013

Simțul gustului ca o consecință a evoluției a apărut cu un motiv. Gust amar neplăcut de otrăvuri sau gust acru alimentele stricate i-au protejat pe oameni de otrăvire. Cu ajutorul receptorilor de gust dulce, strămoșii noștri străvechi au determinat astfel cele mai dulci și asta înseamnă fructe bogate în energie. Toată lumea știe că sarea în doze mici este necesară pentru viața noastră. Chiar înainte de începutul secolului al XX-lea, se credea că senzațiile gustative ale oamenilor sunt limitate la 4 gusturi: acru, amar, sărat și dulce.

În 1907 În Japonia, un chimist Kikune Keda a devenit brusc interesat de gustul unui ingredient din majoritatea mâncărurilor tradiționale japoneze - alga kombu. Din 40 kg din această algă, a izolat 30 g de acid glutamic, care, după cum s-a dovedit mai târziu, a fost responsabil pentru gustul său caracteristic. Ikeda a ajuns în cele din urmă la concluzia că gustul este un al 5-lea gust independent, care a fost numit „umami” (din japoneză - „gust apetisant”).

De-a lungul a 100 de ani, acest termen a intrat în lexicul industriei alimentare din întreaga lume, dar abia în secolul XXI s-a stabilit în cele din urmă că pe limbă există diverse papile gustative care sunt specifice acidului glutamic; Concluziile lui Ikeda au fost confirmate la un nivel științific înalt.

Dându-și seama de semnificația descoperirii, în 1908 Ikeda a primit un brevet pentru o metodă de producere a acestui aminoacid din gluten. Și după încă 1 an, compania sa Ajinomoto (tradusă ca „Esența gustului”) a lansat pe piață un nou condiment - sarea de sodiu a acidului glutamic, sau glutamat monosodic sau potențiatorul de aromă E621. Acum această substanță este unul dintre cele mai produse în masă din industria alimentară.

Acid glutamic E621 - gust de proteine

De fapt, de mult ne formăm propriile preferințe de gust pe baza conținutului de acid glutamic al diferitelor alimente. În plus, strămoșii noștri, care cutreierau întinderile continentului african, au observat că carnea puțin „stătută” avea un gust puțin mai bun decât carnea proaspătă. Acum înțelegem de ce - ca urmare a „coacerii” cărnii, o anumită parte a proteinelor suferă o anumită fermentație, ceea ce duce în cele din urmă la o creștere a conținutului de acid glutamic liber. O anumită selecție a majorității plante cultivate a fost efectuată în direcția selectării numai a celor mai delicioase, și asta înseamnă, a soiurilor bogate în această substanță.

Astfel de alimente bogate în acid glutamic au fost folosite încă din cele mai vechi timpuri pentru a îmbunătăți gustul alimentelor, de exemplu, alge marine sau roșii. Bucătarii au inventat metode de gătit care au dus la o creștere a conținutului de glutamat liber în felul de mâncare pregătit și chiar au putut să învețe cum să „corecteze” compoziția produselor, supunându-le în același timp la anumite procesări și conversii, de exemplu, relativ neutre. -gustând, de exemplu, lapte sau proteine ​​din soia în brânză și de asemenea sos de soia.

Deci, de ce este acest gust atât de plăcut pentru noi? Este destul de simplu: umami este gustul proteinelor. Având în vedere diversitatea posibilă a tuturor proteinelor naturale, este imposibil să se creeze un receptor universal pentru detectarea acestora în alimente (spre deosebire, de exemplu, de receptorii pentru gust dulce sau sărat). Natura a găsit Cea mai bună decizie- ne-a oferit papilele gustative care nu sunt specifice proteinelor în sine, ci elementelor lor structurale - aminoacizii. Dacă în alimente există proteine, atunci există și un anumit număr de aminoacizi liberi. Cel mai comun aminoacid din natură este glutamina (în compoziția oricărei proteine ​​aceștia sunt aminoacizi de la 10 la 40%), a devenit un fel de „marker” care ne indică conținutul ridicat al proteinei dorite în alimente ( apropo, alți aminoacizi au și un gust „umami”.

Este glutamatul un ameliorator sau un ameliorator de aromă?

Neînțelegerea de către consumatorii noștri a efectului specific al glutamatului monosodic este asociată cu o definiție inexactă. În legislație, precum și în viața de zi cu zi, este numit și „ameliorator de gust”. De fapt, glutamatul nu este un „amplificator”, ci mai degrabă un purtător al unuia dintre gusturile de bază, de exemplu, cum ar fi sarea, zahărul sau acidul citric. Singurul gust pe care glutamatul îl poate îmbunătăți este umami. ÎN Limba engleză Apropo, funcțiile sale sunt descrise mai precis - este un amplificator al gustului, adică. „ameliorator al gustului”, dar nu „ameliorator”.

Glutamatul monosodic nu va fi potrivit în orice fel de mâncare. De exemplu, nimeni nu-l adaugă la bomboane, ciocolată, iaurturi sau băuturi răcoritoare – nu are rost să introduci un nou gust acolo unde nu este nevoie. Glutamatul (E621) determină gustul perceput al multor mâncăruri familiare, de exemplu, cotlet de casă, un hamburger într-o cafenea de pe marginea drumului sau rața Peking într-un restaurant exclusivist. Nu este adăugat aici intenționat - este creat din proteine ​​în timpul procesului prelucrare culinară alimente.

Glutamat monosodic natural și sintetic

Cel mai faimos mit despre acesta este asociat cu originea glutamatului. „Acidul glutamic natural, precum și sărurile sale, nu sunt același lucru cu glutamatul sintetic”, spun susținătorii acestui mit. Se întâmplă, ei adaugă un argument despre existența anumitor izomeri de molecule, care se disting prin configurația spațială a atomilor sau a grupurilor de atomi (de exemplu, sunt chirali, adică imagini în oglindă unul cu celălalt). De fapt, aminoacidul glutamina, ca toți ceilalți aminoacizi, poate fi găsit în doi izomeri.

Substanțele sintetice pătrund din ce în ce mai mult în viața de zi cu zi și este greu de imaginat cum se descurcau oamenii fără ele înainte. Plasticul ieftin și-a câștigat locul în comerț și este folosit activ în viața de zi cu zi.

Sunt fabricați mulți polimeri noi, care sunt incluși cu îndrăzneală în diverse dispozitive și obiecte, iar mulți s-au împăcat cu această parte semnificativă a progresului și, în majoritatea cazurilor, nu refuză să folosească toate avantajele acesteia. Cu toate acestea, când vine vorba de produse alimentare, situația se schimbă în multe privințe, deoarece nu toată lumea este pregătită să introducă alimente sintetice în alimentația lor.

Poate fi foarte dificil să găsești un produs fără toți acești aditivi, deoarece astăzi substanțele sintetice sunt introduse puternic pe piață și sunt ferm stabilite în ea. Glutamatul monosodic se găsește pe ambalajul aproape oricărui produs. Să vedem de ce acest ingredient este periculos și ce beneficii oferă mai detaliat.

Glutamat monosodic - Wikipedia

Din latinescul natrii glutamas și engleză glutamat monosodic, glutamatul monosodic este sarea monosodică a acidului glutamic; cel mai popular aditiv la Produse alimentare (E621; pulbere cristalină, albă, foarte solubilă).

Adesea numit " amplificator de aromă„, care este comună în următoarele produse naturiste: roșii, carne, lapte, ciuperci, brânză, brânză de vaci, porumb, mazăre, pește, sos de soia.

Această substanță a fost descoperită pentru prima dată la Tokyo de studentul Kikunae Ikeda, care a studiat la Universitatea Imperială din Tokyo în timp ce cerceta. alge, folosit ca condiment în bucătăria japoneză.

Descoperirea glutamatului monosodic a avut loc în 1907, iar în 1909 invenția a fost brevetată de un student celebru și în acest fel și-a găsit aplicare în industria alimentară. Prima țară care a devenit interesată de această descoperire a fost Asia. Tonul, algele și ciupercile sunt hrana cea mai preferată a populației asiatice, iar E621 a devenit curând nativ pentru ele.

Substanța a avut succes comercial sub numele „ suflet al gustului” (traducere din japoneză) și a devenit folosit în aproape toate produsele din întreaga lume.

În ciuda faptului că astăzi întrebarea cu privire la beneficiile și daunele suplimentelor este foarte acută, la acea vreme nimeni nu era atât de nedumerit de acest lucru. Se credea că glutamatul monosodic este unul dintre aminoacizii necesari omului, pe care organismul îi sintetiză singur, iar în cazul excesului său, este ușor și simplu eliminat în mod natural.

Glutamat monosodic: efecte asupra organismului

Adăugând această substanță la produs, producătorii obțin efectul că mâncărurile obișnuite de zi cu zi devin mult mai de dorit și mai atractive, pot fi făcute de câteva ori mai delicioase.

Să încercăm să ne dăm seama care sunt motivele pentru aceasta și cât de dăunătoare sau utilă este această componentă. Oamenii de știință au susținut că acidul glutamic este considerat cel mai puternic potențator de aromă din alimente atunci când este impact asupra sensibilității limbii.

Cu toate acestea, puțin mai târziu, au apărut îndoieli cu privire la acest lucru și studiile din 2002 au arătat că substanța este înzestrată cu propriul gust, spre deosebire de orice altceva, iar organismul uman o percepe cu receptori L-glutamină localizați pe limbă.

Japonezii au revizuit lista gusturilor de bază ale gătitului japonez și în curând, printre gusturile acrișoare, dulci, sărate și amare, a apărut un al cincilea gust, numit „umami”.

În ceea ce privește naturalețea gustului, nu există un răspuns clar. Aceasta, desigur, nu este o componentă naturală și sintetizat de reacții chimice , dar este încă considerată o substanță naturală deoarece în lumea modernă chiar și acidul glutamic (materia primă) se face în laboratoare prin fermentație bacteriană.

Este de remarcat faptul că pentru prepararea sa în astfel de condiții trebuie utilizate următoarele componente: sfeclă de zahăr, amidon sau melasă. Dar majoritatea producătorilor le înlocuiesc cu bacterii modificate genetic.

Ce trebuie să știți despre glutamatul monosodic

Acidul glutamic este clasificat în exprimarea sa liberă în forma sa legată, este considerat o componentă a proteinei. Produsele naturale care conțin aminoacizi liberi includ numai sos de soia și alimente bogate în proteine. Alimentele bogate în proteine ​​includ: diverse brânzeturi, Laptele vaciiși așa mai departe.

În producția de glutamat monosodic utilizați în mod constant, deoarece se dizolvă bine în apă și revine rapid la acid glutamic atunci când alimentele intră în organism. Conform tuturor cerințelor corpului uman, așa ar trebui să fie. Având în vedere acest lucru, problema pericolelor substanței nu ar trebui să se pună, dar disputele cu privire la aceasta nu dispar în rândul oamenilor de știință.

Glutamat monosodic - dăunător sau nu

ÎN Federația Rusă această substanță este considerată a fi un aditiv alimentar, care este clasificat drept „amplificator de aromă” și are indicele E621.

Această componentă este aprobată în mai multe GOST-uri, pe baza cărora sunt fabricate multe produse alimentare și este permisă utilizarea acestui aditiv în ele. Cu toate acestea, în țară a prins rădăcini o neîncredere puternică față de componentele cu indici care încep cu E, așa că problema pericolelor și beneficiilor substanței este foarte acută.

În anii 1960, panica a cuprins întreaga lume - glutamatul a devenit potențială otravă pentru oameni. Totul a început cu faptul că medicul Robert Ho Man Kwok, care lucrează în America, a publicat într-un renumit jurnal medical ceea ce s-a dovedit a fi un articol foarte interesant, care a devenit cheia neîncrederii.

A descris sindromul restaurantului chinezesc: gâtul medicului a amorțit din cauza mâncărurilor chinezești, se simțea slăbit în tot corpul, era îngrijorat de aritmie, iar glutamatul artificial „amplificator de aromă” era de vină pentru tot.

O altă sursă similară a fost un experiment cu șoareci care a avut loc la Universitatea Hirosaki. După injectarea animalelor cu o doză uriașă de E621 au orbit. Doza a fost de 20% din totalul alimentelor consumate în timpul zilei în formă uscată. Substanța a fost administrată timp de șase luni.

Având în vedere aceste condiții, este nerealist să ne imaginăm că o astfel de cantitate de aditivi ar fi consumată de o persoană. Medicii au determinat, de asemenea, o doză semiletală de glutamat monosodic pentru șoareci - de la 15 la 18 grame pe kilogram de greutate. Dacă comparați, pentru sare cifra este de aproximativ 4 grame.

Conform standardelor alimentare internaționale, este imposibil să consumați în exces E621, așa că doza acestuia nu a fost stabilită. Dar Europa are propria ei opinie - 10 grame per 1 kilogram de produs.

În Federația Rusă, s-a decis să efectueze propriile cercetări medicale, pe baza cărora ar fi posibil să se tragă concluzii corecte despre pericolele E621.

Aplicarea substanței experimentat pe șobolani. În șase luni, rozătoarele și-au pierdut de fapt vederea, medicamentul a avut un efect puternic asupra retinei ochilor. Doza de substanță a fost de o cincime din dietă în greutatea uscată a șobolanilor. S-a confirmat și doza semiletală, comparațiile date au fost identice.

Au fost efectuate studii suplimentare pentru a identifica răul, dezvoltarea astmului și multe altele, dar nimic nu a fost confirmat. Glutamat monosodic găsit inofensiv substanță pentru organism și nu a interferat cu adăugarea acestuia la produsele alimentare.

Mascarea gustului

Mascarea aromelor este cel mai periculos lucru din industria alimentară. Iată chestia: pentru a da unui produs calități de consumator, condimentul induce în eroare papilele gustative, deci de bunăvoie utilizat în produse perisabile antreprenori neprietenos. Din această cauză, producătorilor respectabili le este greu și sunt nevoiți să abandoneze MSG.

Cauza obezității

O altă dovadă a zvonurilor despre pericolele E621 este considerată a fi obezitatea pe care o provoacă. Într-o oarecare măsură, acest lucru este adevărat, deoarece formula substanței (C5H8 NO 4 Na) promovează într-adevăr supraalimentarea, o altă întrebare este „de ce?”

Când suntem plini, corpul ne spune despre acest lucru trimițând semnale din stomac. Cu toate acestea, gustul sporește senzațiile plăcute și provoacă o persoană să se bucure de mâncare gustoasă. deasupra normei.

Consecințele acestui lucru nu sunt dintre cele mai plăcute: obezitate, risc crescut de a dezvolta boli cardiovasculare etc.

Obișnuirea corpului

Nu sunt necesare cercetări speciale aici, deoarece acidul glutamic în expresia sa naturală stimulează apetitul.

Conținutul său ridicat este în, ceea ce face ca mâncarea cu pâine să fie mult mai gustoasă.

Obișnuirea cu o astfel de dietă, corpul face distincție între mâncarea gustoasă și mâncarea nu atât de gustoasă, în consecință, renunțarea la gusturi mai plăcute nu este atât de ușor. Un bun exemplu în acest caz sunt copiii care nu pot fi convinși să mănânce terci, dar bomboanele, hot-dog-urile sau chipsurile sunt deliciul lor preferat.

Distrugerea sistemului nervos

E621 a fost un mare instigator al disputelor în influențare sistem nervos persoană. Substanța a fost acuzată de migrene, autism, tulburări de atenție și boala Alzheimer, dar știința demonstrează contrariul.

Oamenii de știință susțin că, cu o doză moderată, substanța practic nu intră în fluxul sanguin și este distrusă în intestine și există, de asemenea, o barieră hemato-encefalică (protector) în organism care nu va permite substanțelor nocive să pătrundă în creierul uman.

Boli hepatice

Datorită faptului că glutamatul monosodic se adaugă la tutun, băuturi alcoolice, diverse afumate etc., organismul suferă cu adevărat, mai ales în rândul iubitorilor de toate cele de mai sus. Prin urmare, afirmațiile că E621 este cauza pot fi considerate ca nu sunt în întregime de încredere. Oamenii de știință nu sunt de acord cu această opinie.

Glutamat monosodic: unde se utilizează?

Dacă vorbim despre potențiatorul de aromă E621, acesta poate fi utilizat în următoarele produse:

Dar nu uita de acel glutamat se găsește și în produsele naturale, atunci când sunt adăugate în preparate, puteți obține un gust rafinat și la fel de atractiv. Acestea includ următoarele:

1. Alge.
2. Brânză, șuncă și slănină.
3. Sardine.
4. Roșii coapte, porumb, mazăre, ceapă, varză, sparanghel.
5. Scoici, crabi din Kamchatka.
6. Ciuperci, pui, vita, porc.

Interzicerea utilizării E621

În 2013, legiuitorii ruși au luat inițiativa de a interzice substanța în industria alimentară, cu toate acestea, nu a existat un „nu” ferm.

S-a desfășurat o muncă uriașă de deputați și medici, s-au dat diverse argumente despre pericolele substanței.

Posibilitatea de a dezvolta diabet, dezechilibru hormonal și multe altele, dar producătorilor li s-a permis să adauge E621 la produse cu informatii obligatorii despre conținutul de substanță de pe ambalaj.

Și, de asemenea, merită remarcat faptul că doza de acid glutamic și glutamați (sărurile sale) este stabilită la cel mult 10 grame per 1 kilogram de produs. Aceste restricții sunt stabilite Directiva Parlamentului European 20.02.1995.

Să ne amintim ce a spus Paracelsus despre pericolele substanțelor, că otrava este totul și, în același timp, totul este medicament, iar diferența este în dozaj. Acest lucru este valabil și pentru glutamatul monosodic.

Glutamatul monosodic de ameliorare a aromei arată ca o pulbere albă constând din cristale mici, alungite, translucide, care se dizolvă ușor în apă.

Acest supliment alimentar utilizat pe scară largă în întreaga lume și apare sub nume precum:

• umami;
• Weijing;
• glutamat monosodic;
• amplificator de aromă;
• ameliorator al gustului;
• guanilat de sodiu;
• sare de ceapă;
• E621.

Substanța își datorează popularitatea proprietății sale unice de a îmbunătăți gustul anumitor tipuri de alimente. În ciuda faptului că producția industrială a acestei substanțe a început în anii 60 ai secolului al XX-lea, problema siguranței sării de sodiu a acidului glutamic pentru sănătate rămâne încă deschisă.

De unde vine umami?

Acest nume, sau mai degrabă conceptul, a apărut în Japonia în 1908, când Kikunae Ikeda, profesor la Universitatea din Tokyo, a izolat o substanță specială - glutamatul - în timpul cercetărilor asupra diferitelor produse. Acesta este un aminoacid care oferă alimentelor o aromă suplimentară. Tradus aproximativ, „umami” înseamnă „gust delicios”.

Mai târziu, umami a fost numit „al cincilea gust”, în contrast cu ideile tradiționale despre fiziologia umană. S-a crezut întotdeauna că receptorii umani ne permit să distingem patru gusturi, ceea ce se datorează evoluției - fiecare dintre gusturi are o semnificație semantică:

• dulce – bun, produsul este bogat în glucoză, adică. este o sursă de energie;
• amar - pericol de otrăvire;
• sărat - dacă este moderat, este util, deoarece lipsa de sare duce la spasme musculare din cauza unei încălcări a metabolismului apă-sare în celule;
• acru - într-o concentrație mică există un beneficiu (acizi organici), în concentrație puternică există pericolul de otrăvire.

„Gustul nr. 5” este considerat de organism ca fiind pozitiv, adică nu este inerent unei persoane să respingă glutamatul monosodic. În secolul 21, oamenii de știință au descoperit prezența receptorilor care recunosc acidul glutamic.

Miturile atribuie proprietăți aproape magice glutamatului monosodic - capacitatea de a schimba gustul, mirosul și chiar aspect produse, despre care se presupune că este folosit de producătorii fără scrupule de produse fast-food și semifabricate.

Cu toate acestea, umami nu este capabil să schimbe gustul alimentelor, această substanță nu face felul de mâncare mai sărat, acru sau dulce. Glutamatul monosodic adaugă pur și simplu un gust suplimentar de umami la gustul existent al preparatului - extinderea paletei este cea care face gustul felului de mâncare mai luminos și mai bogat.

Dacă cristalele de glutamat monosodic sunt diluate în apă, ele vor dobândi aceeași aromă umami. Este important să înțelegeți că weijing nu va funcționa produse de patiserie mai gustoase, este capabil să îmbogățească gustul mâncărurilor preparate din alimente cu un conținut ridicat de glutamat liber, adică mâncăruri din carne, pește, leguminoase, brânză, roșii.

• Nu degeaba glutamatul este numit un condiment în țările asiatice - nu îmbunătățește gustul, așa cum se crede istoric în tari europene, dar adaugă unul suplimentar.
• Glutamatul are propriul gust - umami, care este recunoscut de receptorii speciali de pe limbă.
• Efectul de „boosting” are loc prin creșterea concentrației aromei umami în preparatele în care aceasta este deja prezentă.
• Glutamatul nu îmbunătățește și nu îmbunătățește aromele.

Ce este glutamatul și cum se obține?

Weijing sau umami este sarea monosodică a acidului glutamic, unul dintre aminoacizii care formează proteina.

Oponenții glutamatului monosodic contrastează umami, obținut „natural” din materii prime naturale și o substanță sintetizată artificial. Primul este creditat cu efect benefic asupra organismului, al doilea cu efect negativ, până la dezvoltarea unor boli grave.

Kikune Ikeda a primit un brevet pentru tehnologia de producere a acidului glutamic din gluten din făină de grâu, iar din 1909, un produs numit „Ajinomoto” („esența gustului”) a început să cucerească piața. Puțin mai târziu, s-au găsit modalități de obținere a glutamatului din proteine ​​din soia, cazeină etc. Astăzi, printre aminoacizii produși la scară industrială, umami ocupă un loc de frunte.

Fiecare aminoacid există sub forma a doi izomeri simetrici în oglindă. Sarea izomerului L al acidului glutamic este consumată în alimente, în timp ce izomerul R nu are proprietăți care să îmbunătățească gustul și nu este deloc nevoie de organismul uman. Când se produce umami din materii prime naturale, rezultatul este întotdeauna izomer L pur, fără impurități.

În anii 60-70 se folosea tehnologia de sinteză a acidului glutamic prin metoda pur chimică, materia primă fiind acrilonitrilul. Rezultatul a fost un amestec de izomeri L și R, care a fost apoi separat. Dar, în cele din urmă, s-a decis să se abandoneze producția de glutamat monosodic chimic.

Astăzi, toate metodele de producere a acidului glutamic au fost înlocuite cu metoda de sinteză microbiologică, care este cunoscută încă din anii 50 ai secolului trecut. Acesta este cel mai economic tehnologie eficientă. Datorită activității bacteriei Corynebacterium glutamicum, acidul glutamic se formează într-un mediu de carbohidrați.

Aproape orice materie primă de carbohidrați poate fi folosită ca mediu nutritiv procesul de fermentare are loc în condiții optime de temperatură pentru bacterie. Avantajele tehnologiei sunt producerea de izomer L natural, pur, fără impurități, substanțe nocive etc.

În etapa finală, soluția fierbinte de acid glutamic este tratată cu hidroxid de sodiu și cărbune activ, concentrat sub vid și cristalizat pentru a obține glutamat monosodic pur.

Deci: un potențator de aromă folosit în industria alimentară este o substanță naturală care nu conține aditivi sau impurități nocive. Produsele naturale includ produse obținute prin metode biotehnologice, care includ sinteza microbiologică.

Glutamatul și corpul uman

Acidul glutamic face parte din proteine ​​și are un rol activ în metabolismul uman. Acesta este unul dintre neurotransmițătorii cheie din creier, un furnizor de energie pentru țesuturile organelor.

Glutamatul intră în corpul uman sub formă de aminoacid în proteine ​​sau sub formă de sare (umami, în orice caz, partea sa principală este absorbită în intestine și devine o sursă de energie pentru organism). O cantitate mică de glutamat intră în sânge, iar concentrația este practic independentă de cantitatea de glutamat monosodic consumată.

Chiar dacă apare o creștere a concentrației (pentru aceasta trebuie să mănânci mai mult de 5 g de potențator de aromă), în 2 ore totul revine la normal. Procesul este accelerat dacă consumați carbohidrați. Există o barieră hemato-encefalică în organism care împiedică creșterea concentrației de glutamat în celulele sistemului nervos.

ÎN lapte matern acidul glutamic și sărurile sale intră în cantități mici, partea principală este absorbită în mucoasa intestinală. Fatul este protejat de placenta - acidul glutamic si sarurile nu depasesc aceasta bariera. Deci: organismul procesează cu succes sărurile acidului glutamic.

De ce este periculos glutamatul monosodic?

Oamenii au început să vorbească despre pericolele potențiatorului de gust E621 încă din anii 60 ai secolului trecut. Cu toate acestea, încă nu există rezultate reale ale unor studii pe termen lung care să confirme popularele „povesti de groază”.

1. Afectarea organelor vizuale. Experimentele pe șobolani și șoareci au arătat că consumul de glutamat duce la subțierea retinei și la orbire dacă 20% din dieta animalelor de experiment este umami timp de șase luni. Dar astfel de condiții nu au nimic de-a face cu dieta umană.
2. Daune ficatului. Ficatul unui șobolan nu poate face față toxinelor dacă i se administrează 0,6 g de umami la 1 kg de greutate corporală timp de 10 zile. Dacă recalculăm raportul în raport cu oameni, atunci o persoană cu o greutate de 70 kg ar trebui să mănânce 42 g de glutamat zilnic. Rata permisă de utilizare a unui potențator de aromă este de 10 g per kilogram de produs finit. Adică, dacă nu abuzați de semifabricate, este dificil să obțineți efecte hepatotoxice dacă vorbim de un adult. Copiii ar trebui să limiteze strict consumul de alimente cu potențiatori de aromă.
3. „Sindromul restaurantului chinezesc”. Vizitatorii restaurantelor asiatice pot prezenta dureri de cap, tahicardie, înroșire a pielii, slăbiciune și alte afecțiuni. Presupunerea că cauza este o supraabundență de umami în alimente nu a fost confirmată de numeroase studii, dar nu există nici o infirmare clară.
4. Potențiatorul de gust provoacă supraalimentarea și creșterea în greutate. greutate excesiva. Nu există date sigure, dar se poate presupune că umami face mâncărurile să aibă un gust mai atractiv, motiv pentru care consumul lor crește dincolo de limite rezonabile.
5. Glutamatul afectează negativ sistemul nervos uman, în special pentru copii și adolescenți. Ca dovezi, ei citează capacitatea sa de a fi absorbit rapid în intestine și de a intra în sânge, împreună cu fluxul de sânge în creier. Dar nu este așa; bariera hemato-encefalică a fost deja menționată mai sus.
6. Umami este un alergen și declanșează astmul. Cercetările și experimentele au arătat că acest lucru nu este adevărat.

Glutamatul monosodic este dăunător sau nu?

Potențiatorul de aromă în sine, dacă este consumat în limite rezonabile, nu poate dăuna unui adult. Pericolul pândește de cealaltă parte - datorită glutamatului, producătorii au posibilitatea de a vinde produse de calitate scăzută și expirate, ceea ce prezintă un risc de intoxicație alimentară.

Acest lucru este periculos mai ales când vine vorba de copii, cu cei insuficient de maturi sistem digestivși un organism care nu este încă capabil să reziste toxinelor.

Copiii cu vârsta sub 3 ani nu trebuie să primească alimente care conțin umami deoarece:

• nu există nicio garanție că concentrația amplificatorului este sigură pentru copil;
• La această vârstă, se formează dependențe de alimente, iar un copil, devenit „dependent” de alimente cu un gust pronunțat, nu va dori să se întoarcă la alimente sănătoase de casă.

Multe alimente conțin glutamat liber și se găsește și în laptele matern, făcându-l gustos pentru copil. Potențiatorul de aromă în sine nu dăunează, dar ar trebui să aveți grijă să evitați consecințe negative consumul excesiv de semifabricate și fast-food, unde este utilizat activ.

Glutamatul monosodic sau sarea monosodică a acidului glutamic, care este uneori menționată pe ambalajele alimentare ca glutamat monosodic, este un supliment alimentar. În unele țări, această substanță, desemnată prin codul digital european E 621, este clasificată ca un condiment comun. Arată ca o pulbere cristalină albă, foarte solubilă în apă.

Sarea monosodică a acidului glutamic s-a născut în 1908. A fost sintetizat din alge de omul de știință japonez Kikunae Ikeda. De atunci, au existat dezbateri continue cu privire la efectul pe care acest aditiv alimentar are asupra corpului uman. Daunele și beneficiile suplimentului sunt comparate din nou și din nou de către nutriționiști, medici și consumatorii obișnuiți de alimente. Să participăm și noi la discuția despre această problemă.

De unde provine aditivul E 621?

Glutamatul monosodic se găsește într-o mare varietate de alimente și chiar în organismele vii. Bogat in el:

• peşte,
• carne,
• scoici,
• malţ,
• Sfeclă,
• rosii,
• seminte de floarea soarelui etc.

Cu câteva decenii în urmă, s-a încercat obținerea artificială de sare a acidului glutamic folosind metoda sintezei chimice directe. Această tehnologie este destul de complexă și necesită forță de muncă. În plus, implică obținerea simultană a doi izomeri ai acidului glutamic, dintre care unul (izomerul L) este implicat în procesele care au loc în organism și este capabil să îmbogățească calități gustative produse, iar celălalt (izomer D) nu este necesar organismului și nu afectează papilele gustative. În consecință, cei doi izomeri au trebuit să fie separați astfel încât să poată fi folosit doar unul dintre ei.

Ulterior, a fost găsită o metodă mai simplă pentru obținerea unei substanțe, stabilită de GOST R 54380-2011, al cărei nume sună ca glutamat monosodic 1-substituit. Metoda presupune utilizarea microorganismului Corynebacterium glutamicum, care poate fermenta carbohidrații, transformându-i în izomerul L. Astăzi, această tehnologie este cel mai des folosită pentru a produce E 621.

De ce producătorii pun glutamat monosodic în produse?

După cum am menționat deja, multe produse alimentare conțin inițial glutamat monosodic.

Carnea, peștele, ouăle, laptele, brânza de vaci și alte alimente conțin substanța într-o formă legată. Ca urmare a prelucrării culinare, se transformă într-o formă liberă, datorită căreia gustul alimentelor se schimbă în bine. În acest caz, nu este întărit, așa cum cred mulți, ci îmbogățit, deoarece moleculele de glutamat sunt purtătoare ale unuia dintre cele cinci gusturi de bază (împreună cu sărat, dulce, acru și amar). Aceste molecule, care sunt în esență molecule de aminoacizi, fac ca papilele gustative să recunoască alimentele bogate în proteine ​​(cu alte cuvinte, să le recunoască ca sănătoase și hrănitoare), ceea ce duce la dorința de a le mânca.

Caracteristica descrisă mai sus a glutamatului monosodic este exploatată de producătorii de alimente.

Ei adaugă E 621 la cârnați, cârnați, carne tocată preparată, chipsuri, fast-food, cuburi de bulion, ciocolată, înghețată și multe altele. Utilizarea substanței în produse se explică și prin faptul că suprimă creșterea bacteriilor, crescând astfel durata de valabilitate a produsului.

Cum afectează glutamatul monosodic sănătatea: beneficii și daune

Nu există un răspuns exact și definitiv la întrebarea dacă glutamatul monosodic este dăunător pentru oameni.

Administrația pentru Alimente și Medicamente medicamente FDA din SUA a numit suplimentul „în general sigur”. Comitetul Științific pentru Produse Alimentare al Uniunii Europene clasifică substanța drept „înlocuitor de sare, condimente și condimente” și neagă posibilitatea unui efect negativ al aditivului asupra organismului atunci când este consumat în cantități care nu depășesc 10 g per kilogram de greutate corporală. pe zi. E 621 este omologat și în Rusia. În același timp, pe internet apar din când în când informații despre studii care demonstrează efectele nocive ale componentei alimentare pe care o luăm în considerare asupra sănătății umane. Să încercăm să înțelegem această problemă.

Glutamat monosodic și celule ale creierului

Oponenții utilizării E 621 vorbesc despre neurotoxicitatea acestuia, justificându-și opinia prin faptul că, fiind neurotransmițător, substanța poate afecta neuronii cortexului cerebral. În acest sens, este de remarcat faptul că aproximativ 90% din glutamatul care intră în organism cu alimente este metabolizat în pereții intestinali. Pentru ca substanța să intre în sânge și să fie livrată la creier, consumatorul va trebui să mănânce cel puțin 5 g de E 621 o dată (de exemplu, un kilogram de cârnați conține de obicei nu mai mult de 1,2 g de aliment. aditiv despre care discutăm). Cu toate acestea, chiar dacă substanța ar pătrunde în sânge, bariera hemato-encefalică nu ar permite ca excesul său să dăuneze creierului. În plus, se știe că glutamatul este prezent inițial în creier. Organismul îl sintetizează în mod independent, îl folosește pentru a transmite impulsuri nervoase și scăpa de el dacă îi detectează excesul. Din acest motiv, nu are sens să vorbim despre pericolul suprasaturarii creierului cu glutamat provenit din alimente.

Glutamat monosodic și tractul gastrointestinal

Sărurile acidului glutamic nu numai că dau alimentelor un gust strălucitor, ci beneficiază și tractul gastro-intestinal. Astfel, glutamatul monosodic stimulează formarea de substanțe care favorizează diviziunea celulelor epiteliale ale stomacului. În plus, acest aminoacid normalizează procesul de excreție suc gastric, datorită căruia ajută la gastrita hipoacidă.

Uneori poți auzi ipoteza că mâncarea
Acest supliment provoacă dezvoltarea unor boli precum pancreatita și ulcerul gastric. Cu toate acestea, în acest caz, „vinovat” nu este glutamatul monosodic în sine, ci produsele al căror gust este îmbunătățit în mod tradițional cu ajutorul acestuia. Vorbim de chipsuri, hot dog, sosuri caldeși alte produse care nu pot fi consumate dacă aveți bolile menționate mai sus.

E 621 dăunează indirect tractului gastrointestinal atunci când producătorii fără scrupule adaugă această substanță pentru a masca gustul produselor expirate sau de proastă calitate.

E 621 și sistemul cardiovascular

Pentru persoanele care suferă de probleme cu sistemul cardiovascular, E 621 poate fi o alternativă completă la sare. La urma urmei, sarea conține aproximativ de trei ori mai mult sodiu decât substanța pe care o luăm în considerare.

Excesul de sodiu duce la spasme ale mușchiului inimii, hipertensiune arterială și ateroscleroză.

Utilizarea glutamatului în loc de sare va reduce acest lucru simptome neplăcute boli precum:

• creșterea tensiunii arteriale;
• umflătură.

Gustul gastronomic al preparatelor nu va fi afectat.

E 621 și greutatea corporală

După cum am menționat deja, receptorii noștri gustativi sunt foarte sensibili la glutamat. Produsele care conțin această substanță ni se par foarte gustoase. Prin urmare, în consecință, există un exces al normelor lor de consum. O persoană continuă să mănânce alimente pentru a prelungi sentimentul de satisfacție.
mâncare, în ciuda faptului că este de fapt sătul. Și dacă considerați că E 621 este inclus în cartofi prăjiți, hamburgeri și chipsuri, atunci devine clar: un aditiv care sporește aroma și pierderea în greutate sunt două lucruri incompatibile.

Un pericol deosebit este utilizarea produselor din industria alimentară menționate mai sus în copilărie, când se formează obiceiuri alimentare. Glutamatul monosodic creează dragostea copiilor pentru McDucks, cârnați și alte produse „de gunoi”. În același timp, mâncarea sănătoasă începe să-i pară fadă și lipsită de gust. Prin urmare, acest supliment este dăunător pentru copii.

Concluzie: glutamatul monosodic este o substanță care, în cantități moderate, nu dăunează organismului. Cu toate acestea, în niciun caz nu trebuie să abuzați de produsele la care a fost adăugat artificial.

Mulți oameni consideră acest aditiv alimentar popular, dacă nu otravă, atunci extrem de substanță nocivăși încercați să evitați alimentele care conțin glutamat monosodic. Dar știați că în unele produse se formează această substanță natural? De exemplu, în pește, roșii și brânză, pe care mulți le iubesc atât de mult pentru gustul lor deosebit.

Am încercat să ne dăm seama în ce măsură opinia despre pericolele glutamatului monosodic corespunde realității și dacă ar trebui eliminat complet din utilizare.

Originea glutamatului monosodic

Sarea monosodica a acidului glutamic, sau pur și simplu glutamatul monosodic, a fost izolată artificial pentru prima dată în 1907 de profesorul de la Universitatea din Tokyo, Ikeda Kikunae. Această substanță a fost obținută din alge marine kombu și a fost ulterior comercializată sub denumirea de „ajinomoto”, care înseamnă „esența gustului”.

În China, MSG este numit „aromat”, în Vietnam - „sare de ceapă” sau „pulbere dulce”, în Europa și SUA este cunoscut sub numele de MSG (prescurtare de la glutamat monosodic), iar în Rusia ca aditiv alimentar E621.

Au încercat să sintetizeze glutamat monosodic în mod artificial, dar aceste încercări au eșuat din cauza complexității procesului. Metoda de fermentare s-a dovedit a fi cea mai acceptabilă și mai ieftină: a fost găsită o bacterie capabilă să producă această sare. Prin urmare, din punct de vedere al reglementărilor tehnice, care clasifică substanțele în naturale și nenaturale, glutamatul monosodic este o substanță naturală.

De ce acest aditiv face mâncarea să aibă un gust atât de bun?

Multă vreme s-a crezut că glutamatul îmbunătățește senzațiile gustative prin creșterea sensibilității receptorilor de pe limbă. Dar în 2002, s-a descoperit că limba umană are receptori speciali de L-glutamat, care sunt responsabili pentru alte gusturi decât acru, dulce, sărat și amar - așa-numitul „umami”.

Gustul umami este modul în care corpul uman determină că un aliment este bogat în proteine. Iar markerul proteinei pentru organism este acidul glutamic și acesta este (sau mai precis, anionul carboxilat al acidului glutamic) pe care îl percepem ca acest gust special învăluitor de „carne” sau „bulion”.

Alimente care conțin în mod natural glutamat monosodic

După cum am aflat deja, glutamatul monosodic este o substanță naturală la origine, ceea ce înseamnă că se poate forma în mod natural în produse. Și, după cum ați putea ghici, oamenii găsesc astfel de produse gustoase - brânză, carne și fructe de mare, roșii coapte, ciuperci, șuncă, țelină, struguri, sosuri de soia și pește, precum și alge marine, despre care am menționat deja.

Fapt amuzant: poate cel mai surprinzător aliment bogat în acid glutamic este laptele matern, care are aproximativ la fel de multă aromă de umami ca bulionul de carne. Acest aminoacid poate fi găsit și în ceaiul verde.

Sindromul restaurantului chinezesc

Un set ipotetic de simptome a fost asociat cu consumul de MSG, care a fost descris pentru prima dată într-o scrisoare a cititorului Robert Ho Man Kwok către editorul revistei. Noul Anglia Jurnalul de Medicină.

Robert a spus că de fiecare dată când vizitează restaurantele chinezești din Statele Unite, se confruntă cu amorțeală în ceafa, care se extinde la brațe și spate, precum și slăbiciune și bătăi rapide ale inimii. Această afecțiune durează aproximativ 2 ore și apoi dispare fără consecințe. În scrisoarea sa, Kwok a indicat că mai mulți dintre prietenii săi au experimentat, de asemenea, senzații similare, iar în curând au existat și alte persoane cu probleme similare.

Multe studii, inclusiv studii placebo, au fost efectuate pentru a confirma faptul că aceste simptome sunt legate de utilizarea MSG, dar nu s-au găsit dovezi concludente.

Impact asupra organismului

Și totuși, consumul de alimente cu glutamat monosodic poate dăuna grav organismului nostru? Potrivit oamenilor de știință, până în prezent nu s-a dovedit că utilizarea acestei substanțe în doze rezonabile este în vreun fel dăunătoare pentru oameni.

Experimentele pe șobolani au arătat că hrănirea acestor animale cu glutamat monosodic în cantitate de 20% din greutatea tuturor alimentelor consumate timp de 6 luni poate duce la deficiențe de vedere. Cu toate acestea, este greu de imaginat o persoană care ar putea să mănânce o cantitate atât de mare de glutamat.

Potrivit unui alt studiu realizat în rândul a 752 de rezidenți chinezi, consumul de glutamat monosodic crește riscul de exces de greutate. Dar mai târziu, la efectuarea unui studiu mai lung și mai detaliat, aceste concluzii nu au fost confirmate și nu a fost găsită nicio legătură între glutamatul monosodic și astm la adulți și copii.

Și din moment ce am menționat doze, merită să vorbim doză letală glutamat monosodic (apropo, fiecare substanță are o astfel de doză, chiar și apă). Pentru această substanță este de 16 g la 1 kg de greutate umană. Cu alte cuvinte, pentru a se otrăvi grav, o persoană trebuie să mănânce aproximativ 1 kg de glutamat monosodic într-o singură ședință. Pentru comparație: sare de masă această doză este de 3 g la 1 kg de greutate sau o singură utilizare a produsului în cantitate de 250 g.

Astfel, se confirmă vechiul adevăr: poți mânca aproape orice, doar cu moderație.