Într-una și aceeași satira, Juvenal i-a făcut celebri simultan pe împăratul Domițian și pe calcan, pentru care a fost convocat senatul. A avut loc o mare ședință a Senatului, dar problema s-a dovedit a fi atât de importantă, încât Părinții-legislatorii s-au împrăștiat, nehotărând sub ce sos trebuie servit acest animal monstruos. În lipsa hotărârii Senatului Roman, ne mulțumim cu decizia lui Vincent de la Chapelle, venerabilul părinte legiuitor al bucătăriei franceze. În măsura în care suntem familiarizați cu bucătăria antică, nu ar trebui să ne pare prea rău că în acest caz, ca și în multe altele, acest venerabil ansamblu a oarecum greșit. În loc de calcanul lui Domițian, care este foarte greu de obținut după descrierea lui Juvenal, ia cel mai bun și mai mare pește calcan pe care îl poți găsi.
Ar trebui să fie foarte gros, foarte alb și foarte proaspăt. Tăiați-o pe lungime până la mijlocul spatelui, mai aproape de cap decât de coadă și faceți o tăietură de trei sau patru inci lungime, în funcție de mărimea calcanului. Ridicați carnea pe ambele părți, tăiați creasta de-a lungul găurii, îndepărtați trei sau patru vertebre. Asigurați capul cu un ac de tricotat și sfoară, care trebuie trecută între creastă și primul os branhial. Frecați calcanul suc de lămâie, se pune lipa într-o tigaie, care trebuie umezită cu apă sărată (saramură) și una-două halbe de lapte, se adaugă două-trei coji de lămâie, tăiate felii, eliminând pulpa și semințele. De îndată ce condimentul tău începe să fiarbă și să „tristure”, acoperă focul și fierbe peștele fără a-l lăsa să fiarbă. Acoperiți blatul peștelui cu hârtie de copt și lăsați în sos până la servire. Cu un sfert de oră înainte de servire, scurgeți lichidul, puneți un șervețel pe vas, întindeți pe el rădăcinile de pătrunjel, astfel încât peștele pe care îl veți pune pe vas să se întindă, iar mijlocul să se ridice ușor. Așezați peștele pe o farfurie deasupra pătrunjelului. Folosind foarfece mari, tăiați uniform antenele peștelui și capătul cozii. Puneți crenguțe de pătrunjel în jurul calcanului, iar dacă peștele s-a rupt pe alocuri, atunci mascați aceste locuri cu pătrunjel. Alături se pune o sos cu sos de capere albe și o altă sos cu sos savuros sau sos greu sau bulion de pește sau sos olandez bun.
Următoarele cuvinte trebuie adăugate la ordonanța lui Vincent de la Chapelle: „Cu acest preparat cu calcan, serviți sos olandez, sau sos de stridii, sau gras sos de rosii, sau sos alb cu hrean și condimente și cel mai bine este, în comparație cu alte sosuri, să servești acest pește cu ulei de homar și carne tocată mărunt din acest pește.
CALCAN ÎN ENGLEZĂ. Englezii, care sunt în mod natural renumiți mâncători de pește, pregătesc un sos dinainte planificat pentru fiecare pește, cu care acest pește este întotdeauna servit. Deci, cu calcan, britanicii mănâncă de obicei sos de homar sau sos de creveți. Se servesc somonul fiert cu sos de patrunjel si adesea cu salata de castraveti. Cu cod servesc sos de stridii, pe care gurmanzii îl cer fără greș. Cu merlan, britanicii servesc sos de ouă, iar cu macrou fiert - sos de pătrunjel sau sos de agrișe. Cu peste prajit (merlan, pastrav, smelt, lipa mica), se servesc ulei de hamsii.
Alegeți lipa de calcan proaspătă, care trebuie să fie albă și groasă. Îndepărtați-l și tăiați aripioarele care înconjoară corpul peștelui, tăiați-l de-a lungul părții întunecate a corpului. Incizia trebuie să fie situată aproape de coloana vertebrală. După aceea, puneți peștele într-un vas mare cu apă rece și înmuiați apă receÎntr-o oră. Scurgeți apa, legați capul cu sfoară, puneți peștele pe grătarul unui vas special în care se prăjesc căptușele, răsturnând partea întunecată a corpului spre grătar, stropiți cu sare și turnați peste apă rece. Pune oala la foc mare pentru a aduce lichidul la fierbere. Când lichidul fierbe o dată, mutați-l pe marginea aragazului și țineți-l acolo timp de 40-50 de minute la aceeași temperatură, dar fără a lăsa să fiarbă. Fierbeți un homar în apă cu sare în același timp, lăsați-l să se răcească. Scoateți carnea de pe coadă, având grijă să nu stricați coaja. Tăiați carnea felii, puneți într-o cratiță mică, tăiați condimentele, tăiați și carnea din ghearele homarului în bucăți pătrate și lăsați totul sub capac. Pregătiți sosul de unt. Când este gata, adăugați bucățile mici de homar și păstrați sosul într-o baie de apă. Imediat înainte de servire, scurgeți lichidul din pește, desfaceți sfoara și transferați peștele într-un vas lat, al cărui fund este acoperit cu o scândură ovală. Faceți două găuri și acoperiți cu un șervețel deasupra. Este aproape de la sine înțeles că partea albă a peștelui ar trebui să fie deasupra. Pune homarul fiert în mijlocul peștelui. Pe coaja homarului se pune carnea din coada ei, se taie felii si se strapunge toata coaja cu un bat metalic, pe care se pun doi raci si o trufa. Înconjurați calcanul cu frunze de pătrunjel și serviți separat sosul.
KAGIORI DE LA TURBO. Acest fel de mâncare provine din India, în zilele noastre este servit peste tot în Anglia, iar în acest sens poate părea că Anglia a devenit o colonie a Indiei. Separați fileul cu un mic pește crud calcanul, taiat cubulete mari, se prajeste la foc mare cu unt doar doua minute, se adauga sare, piper si se ia tigaia de pe foc. Se toacă mărunt o ceapă, se prăjește în unt, fără să se rumenească, se pun 500 g de orez spălat, din care apa s-a scurs cu grijă. Orezul trebuie să fie pe sită timp de o oră. După câteva secunde, se toarnă supa de pește până devine de trei ori înălțimea orezului. Se fierbe la foc mare timp de 10-12 minute, apoi se ia oala de pe foc si se tine aproape de usa cuptorului pana cand orezul este aproape uscat. După aceea, se amestecă orezul cu fileuri de calcan, se stropește cu un praf de piper cayenne, se toarnă deasupra câteva linguri de sos și se adaugă trei ouă fierte tari tăiate mărunt și, la final, o bucată de unt, tăiată în felii mici. Se pune imediat orezul intr-un vas adanc si se toarna peste untul, care a fost prajit cu alune.
CALCAN FLICE COPT DANEZ. Luați un pește de calcan mic, care ar trebui să fie foarte proaspăt. Puteți lua jumătate de calcan dacă acea jumătate este suficient de mare pentru numărul de invitați pe care i-ați invitat. Separați carnea de coamă și tăiați-o pentru a obține bucăți lungi de file cu grosimea de doi până la trei centimetri. Se pun aceste file într-un vas de ceramică, se stropesc cu sare și condimente, se fierb cinci-șase ouă tari, se taie fiecare în patru bucăți, se presară sare și piper, precum și pătrunjelul și se păstrează într-o cratiță acoperită. Se cerne printr-o sită 400-500 g crupe de semul sărate grosier, astfel încât să nu rămână făină în ea. Adăugați unul după altul două gălbenușuri de ou, frecându-le cu palmele. Puneți nisipul rezultat pe o foaie de fier și uscați într-un dulap de uscare. Frecați din nou cu mâinile, frecând cocoloașele rezultate și puneți la fiert în apă sărată pentru a se îngroșa și se usucă. Tăiați mărunt două cepe albe, o mână de pătrunjel verde și 8-10 ciuperci proaspete. Prăjiți ceapa într-o cratiță cu unt, fără să o lăsați să-și schimbe culoarea, puneți ciupercile în același loc. Se prăjește până când lichidul eliberat din ciuperci se evaporă. Se presara cu ierburi tocate marunt si se adauga o lingura de faina. Turnați o jumătate de pahar de vin alb, adăugați o frunză de dafin și aduceți sosul la fiert. Când dă în clocot, mai gătiți câteva minute, apoi puneți în sos pătrunjel și fileuri de calcan tocate mărunt. Acoperiți oala, lăsați sosul să fiarbă de două ori, apoi mutați-l pe marginea aragazului și țineți-l acolo timp de cinci minute. Lasam sosul sa se raceasca cu pestele. bucătar aluat foietaj, luand pentru aceasta 500 g faina buna si 250 g unt sau untura. Faceți aluat foietaj în șase adaosuri, lăsați-l să se așeze. Separați o pătrime și întindeți restul de aluat cu un sucitor și întindeți-o într-o formă dreptunghiulară. Aluatul trebuie să aibă 30-35 cm lățime și de două ori mai lung. Răsuciți aluatul, apoi puneți-l pe o foaie de metal, în timp ce se derulează. Umeziți aluatul, apoi în mijlocul lui puneți un strat gros de crupe de semul fierte și răcite, dând și forma unui dreptunghi, dar acest dreptunghi trebuie să fie mai mic decât aluatul. Deasupra acestui strat se așează fileurile de pește, alternând cu ierburi și ouă fierte tari și două duzini de stridii albite. Puneți restul de cereale fierte deasupra și pe părțile laterale ale peștelui, dați plăcintei o convexă forma corectă, ridicați aluatul de pe margini și puneți-l în mijloc, apăsând-l de umplutură și ciupind. Umeziți partea de sus a plăcintei. Întindeți aluatul pe care îl aveați în stoc, făcând din el un dreptunghi. Așezați-l deasupra prăjiturii, astfel încât să se acopere aproape complet. Ungeți suprafața acestui aluat cu ouă bătute, faceți o gaură în mijloc pentru a putea ieși aerul fierbinte și aburul.
Faceți fante pe suprafața aluatului cu vârful unui cuțit. Se pune aluatul la cuptor la foc mic, se acopera deasupra cu hartie, se leaga cu sfoara si se coace o ora si un sfert. Între timp, se fierb două duzini de stridii într-un pahar de vin alb. Din capul și oasele de pește cu adaos de vin și legume, pregătiți aproximativ un litru de bulion. Folosind acest bulion și lichid de stridii, faceți un sos alb simplu, îngroșați cu trei gălbenușuri de ou și terminați cu unt, pătrunjel tocat mărunt și zeamă de lămâie. Puneti stridiile in sos si serviti-l pe masa impreuna cu restul preparatului.
FLUX-CALCAN COPȚ ÎN CREMĂ. Se fierbe jumătate de calcan în apă cu sare. Scurgeți lichidul în care a fiert și îndepărtați coastele de la prima până la sfârșit, precum și partea întunecată a pielii. Împărțiți pulpa în porții, care sunt tăiate în prealabil, și puneți-le una lângă alta într-un vas adânc. Se presară șampile fierte tocate mărunt, se toarnă câteva linguri de sos bechamel bun, care să fie fiert și să conțină toate condimentele și condimentele necesare. Se pune masa rezultata intr-un tobogan, se toarna deasupra sosul, se presara pesmet, se toarna cu unt topit si se da la cuptor, unde arde un foc puternic pentru ca suprafata sa se rumeneasca 10-12 minute. După ce scoateți vasul din cuptor, puneți-l pe un alt vas și nu uitați să puneți piure de cartofi cu ouă în jur.
REGENCY CALCAN (o rețetă veche de la Palais Royal). Se fierbe intr-o cratita doua-trei livre de vitel taiat felii cu untura, sare, piper, o legatura de patrunjel, ierburi picante, cateva cepe cu cuisoare infipte in ele si doua foi de dafin. Lăsați vițelul să-și elibereze sucul. Cand masa incepe sa se lipeasca de fundul tavii, punem unt proaspat in tava cu putina faina. Când obțineți dressingul cu făină, turnați bulionul în el și despărțiți-l de fundul cratiței cu o lingură. Pe calcan se pune felii de untură și se fierbe, turnând în tigaie o sticlă de șampanie sau alt vin, precum și zeama de vițel, iar deasupra se pune carnea de vițel.
Cand totul este fiert, se fierbe ceva timp pe cenusa si carbuni incins, se pune pe un vas, se pune deasupra tocanita de raci si se adauga sos de raci pentru a se ingrosa.
MATLOT DIN CALCAN IN NORMANDA. Tăiați un calcan tânăr pe spate, despărțiți oasele, puneți un sos bun de unt crud cu pătrunjel între carne și coloană, tăiați mărunt două cepe mari. Luați un vas de argint de mărimea căptușei dvs., puneți deasupra ceapă și o bucată mare de unt stropită cu sare, piper gros, cimbru, foi de dafin zdrobite, pătrunjel tocat mărunt și adăugați puțină nucșoară rasă. Peste ceapa se pune pestele, se presara cu sare, se adauga o lamaie si putin unt topit. Turnați o sticlă de cidru spumos bun, puneți vasul pe un mic brazier, iar deasupra brazierului puneți o sobă portabilă care va arde un foc foarte mic. Stropiți cu suc în timp ce prăjiți.
FLUX TURBO COAT CU PARMEZAN. Se fierbe calcanul în bulion condimentat. Răciți, îndepărtați pielea și îndepărtați oasele. Pune carnea intr-un bol cu sos bechamel slab. Se încălzește fără a lăsa să fiarbă. Se pune pe un vas care se poate pune pe foc, se presara pesmet amestecat cu parmezan ras, se toarna cu unt topit. Se pune pe foc mic și se lasă să se coacă, așezând deasupra o sobă portabilă.
TANAR CALCAN PE O VASA. Eviscerați și spălați una, două sau trei căptușe de calcan tineri, scurgeți lichidul din ele, tăiați de-a lungul spatelui, puneți unt pe fundul vasului, stropiți cu puțină sare și verdețurile picante tocate mărunt. Se pune calcanul pe o farfurie, se paine cu pesmet si ierburi tocate marunt, se adauga putina sare si condimente, se toarna usor cu unt topit. Turnați suficient vin alb jos și puneți-l pe aragaz, apoi puneți sub un cuptor portabil sau într-un cuptor mare dacă aveți opțiune. Asigurați-vă că peștele este gata gustând cu degetul: dacă calcanul este bine prăjit, se va simți moale la atingere. Serviți cu lichidul în care a fost înăbușit, sau scurgeți acest lichid și serviți calcanul pe masă cu sos italian.
SALATA DE MAIONEZA SAU TURBO. Separați fileul unui pește, curățați și tăiați în bucăți. Se pune intr-un bol, se adauga sare, piper grunjoasa, legumele tocate marunt, ca la sosul ravigote, uleiul vegetal si otetul de tarhon. Aranjați fileurile într-un inel pe un platou, faceți în jur o ghirlandă de ouă fierte, ornat cu fileuri de hamsii, cornișuri, perii de tarhon, trufe, sfeclă și capere. Aranjați bucăți frumoase de jeleu în jurul vasului și puneți în mijloc sos de maioneză sau, și mai bine, sos verde.
FILET DE CALCAN ÎN SOS BIGARADE. Scoateți fileurile dintr-un căptuș de calcan tânăr, tăiați-le în felii subțiri și fierbeți-le în suc de lămâie cu sare, piper și puțin usturoi. Inainte de servire se aseaza pe un prosop curat de hartie pentru a absorbi lichidul, se presara cu faina si se prajesc pana la o culoare frumoasa. Se pune pe o farfurie si se serveste cu sos, care se prepara pe sos de peste cu adaos de suc de portocale.
Uneori chiar vrei să gătești pește - dar nu știi cum să faci cel mai bine cu el. În rețetele de astăzi cu somon, biban și calcan, care ne sunt încă puțin cunoscute, o fac foarte simplu - se prăjesc sau se coace. Dar legumele și sosul pentru preparate din pește sunt pregătite cu deosebită atenție.
File de biban cu legume confit
File de biban de mare(180 g) sare si piper dupa gust. Ungeți fileurile cu ulei de măsline și puneți pielea în jos într-o tigaie ușor încălzită. Se prajesc la foc mediu timp de 7-8 minute fara a intoarce pestele. Apoi scoatem fileul din tava, intoarceti-l cu pielea in sus, puneti-l pe pergament si dati la cuptor pentru 2 minute la 180 de grade.
Garnitură. Se coace ardeiul gras galben proaspat la cuptor pentru 7-10 minute la 180 de grade. Scoateți pielea și semințele, tăiați în fâșii.
Fenicul 1 buc. se taie in jumatate, sare, piper, adauga ulei de usturoi, zeama de lamaie, cimbru, zahar dupa gust. Înveliți feniculul în folie și coaceți la cuptor pentru 7-10 minute la 180 de grade.
Sparanghel se curăță de coajă, se opărește până când este fiert pe jumătate în apă clocotită, se răcește în gheață. Tăiați sparanghelul pe lungime și în jumătate.
Dovlecel (30 g) tăiat în jumătate de rondele nu subțiri, ceapa roșie (10 g) tăiată în rondele. Într-o cratiță se toarnă 25 g de ulei de măsline, se adaugă un praf de zahăr, se pune dovleceii și ceapa roșie și se fierbe la foc mic 2-3 minute. Se adauga apoi sparanghelul preparat (1 buc.), Feniculul gata copt (30 g), ardeiul gras gata copt (30 g), sare dupa gust. Adăugați suc de lămâie. Se fierbe încă 1 minut, amestecând continuu, apoi se ia de pe foc.
Servire. Pune garnitura in centrul farfurii, deasupra - file de biban cu pielea in sus. Se ornează cu busuioc proaspăt și boabe de piper roz.
Somon prajit in sos "Steak".
Sos. Se rade o jumatate de mar rosu, se toaca o jumatate de ceapa si 1 catel de usturoi. Adăuga sos de soia(100 g), zahăr după gust, suc de lămâie (20 g), suc de portocale (20 g). Se amestecă toate ingredientele, se adaugă 20 g de sake (sau vin alb), 20 g de sos de castron, 10 g de oțet de orez și se lasă să stea 3 ore la temperatura camerei. Strecurați sosul.
Garnitură. Fenicul (1 buc.) Se curata de coaja, se adauga sare si piper dupa gust, se prajesc intr-o tigaie pt ulei vegetal până gata. Sparanghel se curăță (2 buc.), se fierbe până se înmoaie.
Fileuri de somon(120 g) se prăjesc în ulei vegetal. Se adauga sosul, legumele preparate, se evapora putin sosul si se adauga 10 g unt. (Astfel strângem sosul.)
Servire. Intindem 2 felii de fenicul, punem peste el 2 sparanghel si deasupra - file de somon. Se ornează cu lămâie și ceapă verde.
Calcan umplut cu legume
Pentru umplere ceapa (1 buc.), ardei gras (1/2 buc.), vinete (40 g) si dovlecel (3-4 cani), se toaca marunt si se calesc in ulei de masline (2,5 linguri l.). Adăugați roșiile mărunțite (100 g în suc propriu), capere (1 linguriță) și struguri tăiați felii (30 g) și măsline cu măsline negre (100 g, fără sâmburi). Se toarnă bulionul de pește pregătit (70 g), sare, piper, se amestecă bine și se fierbe câteva minute.
Pentru sos amestecați 1,5 linguri. l. vin alb sec, 1,5 linguri. l. suc de lămâie și 1,5 linguri. l. cremă. Se amesteca bine cu usturoiul tocat (2 catei), mararul tocat marunt (1 lingura) si cimbru (1 lingurita).
Pregătiți pește - calcan (600 g): tăiați aripioarele și oasele din carcasă. Combinați amestecul de legume cu sosul și umpleți peștele. Sare (1 linguriță sare de mare), piper (1 linguriță piper alb), stropiți cu lămâie și coaceți la 200°C timp de 15 minute.
Calcanul este un pește valoros, care se distinge printr-un gust și o aromă proaspătă deosebită. Calcanul de la Marea Neagră are un gust distinct de iod și nămol. Și proaspătul Atlantic și Mediterana miroase ca un castravete proaspăt tăiat. Atunci când alegeți un calcan, trebuie să acordați atenție faptului că ochii sunt bombați, cu o strălucire internă, iar branhiile sunt roșu deschis. De asemenea, peștele proaspăt trebuie să fie elastic și să aibă un ușor miros marin de iod.
Garnitura ar trebui să fie neutră. Spanacul inabusit, rosiile la cuptor, sparanghelul, legumele la gratar, cartofii fierti, salatele cu frunze pot juca acest rol. Nici sosurile grele nu sunt necesare - ar trebui să fie ușoare, aproape transparente. Cele mai bune sosuri pentru calcan sunt sosurile de vin alb sec.
În timpul gătitului, este mai bine să nu tăiați peștele și să-l gătiți întreg, astfel încât să-și păstreze tot gustul.
A devenit frig și dimineața nu aveam chef să ies de sub pături, mai ales la muncă. Ar fi frumos să vă ascundeți de toată lumea și să vă întindeți „pe fund” ... Acest lucru merită învățat de la cel mai flegmatic reprezentant al peștelui - lipa. Niko Givanoli, noul bucătar al hotelului Baltschug Kempinski Moscova, vorbește despre cum să gătești calcan.
Ce este lipa?
Există o mulțime de specii ale acestui pește, sunt patru dintre ele numai în Marea Neagră, dar vom vorbi despre cel mai delicios dintre ele - lipa de calcan în formă de diamant, care trăiește în oceanele Pacific și Atlantic. Sincer să fiu, acesta nu este doar cel mai delicat la gust și peștele foarte scump, ci și unul dintre cele mai groaznice. Întreaga familie de lupă se caracterizează prin asimetria corpului: partea cu fața în jos este vopsită în alb, iar partea superioară este întunecată, ochii sunt mutați pe o parte superioară, motiv pentru care acest pește arată atât de neatractiv. Lipa în formă de romb are o față superioară atât de cenușie piatră și cu coșuri, motiv pentru care germanii o numeau pește piatră. Apropo, la peștii foarte tineri, asimetria nu este întotdeauna pronunțată, este oarecum mai plăcut să-i privești, dar au foarte puțină carne, așa că de multe ori am de-a face cu pești adulți denși care cântăresc până la cinci kilograme, au gust mai bun. Unul dintre dezavantajele căptușei în formă de romb este că șaizeci la sută din tot peștele este piele și oase, iar doar restul de patruzeci la sută este file.
Este greu de prins acest pește?
Da, de aceea este parțial considerată scumpă. Aspectul său este adaptat fundului mării, pare că se răspândește de-a lungul acestuia, așa că îl prind „pieptănând” fundul cu o plasă cântărită cu greutăți. Acum, desigur, au început să crească lipa în bazine speciale: așa este disponibilă. pe tot parcursul anuluiși este mai ușor de prins. Adevărat, peștii sălbatici au carne albă, ușoară, în timp ce cei crescuți artificial sunt leneși, motiv pentru care sunt prea grasi.
Este posibil să cumpărați „turbo” la Moscova?
Există mai mulți furnizori de încredere aici, așa că lipa proaspătă nu este neobișnuită în orice magazin de pește. Aici este de obicei expediat din Franța. Atunci când alegeți un pește, trebuie să acordați atenție unui număr de semne care sunt caracteristice tuturor peștelui proaspăt: aceștia sunt ochi transparenți și limpezi, carne elastică, branhii roșii. Și totuși, dacă peștele miroase a mare, e bine, iar dacă simți mirosul de pește, la drept vorbind, e mai bine să treci.
Cum să tăiați lipa înainte de a o găti?
Din acest pește, avem nevoie doar de un file, iar, spre deosebire de peștele obișnuit, cei plate, cărora le aparține al nostru, au patru părți de file, nu două. Îndepărtăm pielea cenușie cu coșuri, scoatem capul și coada cu aripioare, apoi separăm cele două părți de file în față și două în spate. Poți lăsa oasele, dar gătești întreg, depinde de mărimea peștelui și de cum îl vei găti.
Ar trebui să existe o abordare specială pentru un pește atât de delicios?
Da, ar trebui să existe o astfel de abordare a oricărui pește, de exemplu, dacă doriți să-l prăjiți, atunci amintiți-vă că la o temperatură de șaptezeci și două de grade toate proteinele sale utile se vor coagula, așa că trebuie să prăjiți la cald, dar nu. ulei clocotit. Dacă prăjiți lipa noastră într-un mod atât de atent, nu numai că își va păstra proprietățile utile, dar nu își va pierde gustul, va fi foarte suculent. De asemenea, o poți prăji într-o tigaie foarte repede pe ambele părți, iar apoi „termină” la cuptor. Peștele mare întreg cu oase poate fi prăjit sau copt în folie.
Poți mânca crud?
Orice este posibil, dar nu am încercat. În orice caz, cred că este mai potrivit pentru o dietă cu crudități. pește de apă caldăîn timp ce al nostru trăiește în ape reci.
În primul rând, vă sfătuiesc să cumpărați imediat un file, și nu peștele întreg, pentru a nu suferi de măcelărire și a nu vă strica pofta de mâncare cu aspectul său. Repede, cum am spus, prăjiți fileul pe ambele părți în ulei, apoi puneți-l pe o foaie de copt, puneți deasupra o crenguță de rozmarin, cimbru, sare, piper, usturoi tocat, stropiți cu zeamă de lămâie și, dacă doriți, puteti pune putin unt deasupra – pentru o frageda deosebita. Punem pestele cu condimente intr-un cuptor preincalzit la 175 de grade si coacem doar cinci minute - vasul este gata. Îmi place foarte mult să coac lipa în folie. Intindem legume pe o foaie mare: morcovi, telina, praz, punem file pe legume, iar deasupra condimentele: cimbru, rozmarin, usturoi nemacinat, sare si piper. După ce stropim toate acestea cu o cantitate mică de vin, punem untul - aici este deja necesar. Este important să înfășurați foarte bine folia, astfel încât să nu cadă nimic sau să se scurgă. Acum coaceți totul în cuptor la 180 de grade timp de douăzeci de minute. Drept urmare, obținem un pește înmuiat în condimente, suc de legume și vin, o garnitură sub formă de legume foarte fragede și un sos format prin combinarea sucul din ingredientele principale cu vin și ulei.
Și dacă doar prăjiți peștele în ulei, ce garnitură atunci se potrivesc mai bine Total?
Atunci când alegeți o garnitură, trebuie să aveți în vedere că acest pește este foarte nobil, gustul său este delicat și delicat, așa că trebuie să îl combinați cu produse adecvate, adică o garnitură aspră sub formă de fasole nu va funcționează, dar sparanghelul cu roșii uscate la soare nu va sublinia decât în mod favorabil gustul căptușei în formă de romb. Orice risotto ar fi grozav. Recomand sa bei preparate din acest peste cu traditional alb Bordeaux, aceasta combinatie dezvaluie din plin gustul pestelui. Pentru cei care preferă totuși vinul roșu sau rosé, vă sfătuiesc să alegeți cele mai ușoare soiuri, dar trebuie totuși să gătiți lipa exclusiv cu alb.
Intervievat de Anna Karmanova
| Sistematică pe Wikispecies | Imagini la Wikimedia Commons |
|
Taxonomie
Calcanul a fost descris pentru prima dată în 1758 de naturalistul suedez Carl Linnaeus în monografia clasică Systema naturae sub binomenul latin. Pleuronectes maximus. În 1810, naturalistul, zoologul și botanistul american Constantine Samuel Rafinesque (ing. Constantine Samuel Rafinesque 1783-1840) a identificat genul Scopftalmusîn care era pus calcanul. Timp de un secol și jumătate a fost clasificat sub diferite denumiri latine. De la mijlocul anilor 1990 până la începutul anilor 2010, au continuat disputele în rândul taxonomiștilor cu privire la genul de calcan. Unii autori au atribuit această specie genului Scopftalmus, în timp ce alții l-au plasat în gen Romb(familia Bothidae) sau într-un gen monotipic Psetta. O analiză detaliată a tuturor surselor disponibile cu privire la această problemă este dată în lucrarea lui Nicolas Bailly și Bruno Chanet în 2010. Autorii au făcut o concluzie despre validitatea denumirii generice Scopftalmus. Și acum, în aproape toate sursele autorizate, este folosit doar acest nume generic.
Până acum, taxonomiștii nu au ajuns la un consens cu privire la statutul taxonomic al calcanului și al Kalkanului Mării Negre. Unii autori le consideră tipuri diferite. Principalele diferențe sunt în dimensiunea și locația tuberculilor pe corpul peștelui. Se crede că la calcan tuberculii sunt întotdeauna semnificativ mai mici decât diametrul ochiului și sunt localizați doar pe partea oculară a corpului, în timp ce la calcanul de la Marea Neagră tuberculii sunt mai mari decât diametrul ochiului și sunt dezvoltați atât. pe partea oftalmică și oarbă. Cu toate acestea, s-a demonstrat că peștele din Marea Azov numai partea oculară este acoperită cu tuberculi osoși. În Marea Baltică, există indivizi cu tuberculi mari și mici, localizați pe ambele părți ale corpului. Diferențele descrise în numărul de raze în aripioarele dorsale și anale sunt nesigure. De asemenea, studiile genetice efectuate nu au arătat diferențe de specii între calcan și Kalkanul Mării Negre. Prin urmare, Scophthalmus maeoticus ar trebui considerată subspecie Scophthalmus maximus maeoticus .
Cu toate acestea, ambele variante taxonomice se găsesc în literatura internă. .
Lungimea maximă a corpului este de 100 cm, de obicei 40-70 cm, greutatea corporală de până la 25 kg.
Culoarea părții ochiului corpului variază foarte mult în funcție de culoarea substratului înconjurător, dar în general de la gri deschis sau gălbui la gri închis sau maro închis cu numeroase puncte rotunde închise și deschise. Partea oarbă este de obicei albicioasă, uneori cu pete întunecate împrăștiate, neclare. Înotătoarele sunt maro închis, punctate cu puncte și pete deschise.
Biologie
Marin pește de fund. Ei trăiesc pe un fund nisipos, scoici sau pietriș, la o adâncime de 2 până la 80 de metri. Juvenilii sub vârsta de un an stau în apropierea țărmurilor în zonele desalinizate ale golfurilor și golfurilor. Indivizii adulți rezistă la fluctuații semnificative ale salinității apei; în Marea Baltică se găsesc la salinități de până la 2‰.
Reproducere, dezvoltare și creștere
Masculii de calcan ajung la maturitatea sexuală la vârsta de 3 ani, iar femelele la vârsta de 4-5 ani. În Marea Mediterană se depun din februarie până în aprilie; în Marea Nordului și Marea Baltică din aprilie până în august, în regiunile mai sudice ale Atlanticului în mai - iulie. Depunerea este porționată, porții separate de caviar sunt depuse la fiecare 2-4 zile. Depunerea se observă la o adâncime de 10-80 m deasupra solurilor pietricele. Fecunditatea femelelor de calcan variază de la 5 la 10 milioane de ouă. Caviarul este pelagic, de formă sferică, cu o picătură de grăsime, de 0,9-1,2 mm în diametru. Durată Dezvoltarea embrionară depinde de temperatura apei si este de 7-9 zile. La eclozare, lungimea larvelor variază de la 2,2 la 2,8 mm.
Larvele au un corp simetric, duc un stil de viață planctonic timp de câteva luni. La atingerea unei lungimi de 25-27 mm, metamorfoza este finalizată, ochiul se deplasează în partea stângă a corpului, iar puieții trec la nivelul inferior al vieții.
Calcanul crește destul de încet. În Marea Baltică, până la sfârșitul primului an de viață, femelele și masculii ating o lungime de 20 cm. Ulterior, femelele cresc mai repede decât masculii. La vârsta de 3 ani, lungimea corpului femelelor ajunge la 36 cm, iar la masculi 31,5 cm.
Speranța maximă de viață, conform diferiților autori, variază de la 15 ani la 25 de ani.
Nutriție
Puieții se hrănesc cu nevertebrate (calanus, euphauside, larve de balanus și gasteropode). Persoanele adulte trec la consumul de pește (gerbil, șprot, stavrid negru, merlan, cod Esmark, eglefin juvenil, lipașă, dorada și altele). Uneori, moluștele și polihetele se găsesc în stomac.
zonă
Distribuit în partea de est a Oceanului Atlantic din Norvegia (gama depășește Cercul Arctic); în Marea Nordului, în cea mai mare parte a Mării Baltice; de-a lungul coastei de vest a Europei, inclusiv Insulele Britanice, și la sud până la Bujdour (Sahara de Vest); în Mediterana. Rar în largul coastei Islandei. Este absent în largul coastelor Groenlandei și Americii de Nord. Dacă luăm în considerare Marea Neagră Kalkan ca o subspecie de calcan, atunci gama se extinde la Marea Neagră și Azov.
Interacțiune umană
Cultivarea comercială a calcanului a început în anii 1970 în Scoția. Apoi a apărut în Spania și Franța. Inițial, volumele de cultivare au fost mici din cauza lipsei de material săditor. La începutul anilor 1990, s-au dezvoltat biotehnici de reproducere artificială și au fost îmbunătățite metodele de producere a puietului de calcan viabil. În Spania, la acea vreme, existau deja 16 ferme de producție. În 2000, producția de acvacultură de calcan a ajuns la 5.000 de tone. Din ce în ce mai multe țări au început să se angajeze în cultivarea comercială a calcanului. Și din 2004, producția de acvacultură a depășit capturile sălbatice. Spania rămâne cel mai mare producător de produse comerciale de calcan. Portugalia, Franța, Danemarca, Germania, Islanda, Irlanda, Italia, Norvegia, Marea Britanie au obținut un succes semnificativ în cultivarea comercială a calcanului. Calcanul a fost introdus în Chile și China.
Carnea de calcan are excelenta palatabilitatea. Se vinde proaspăt și congelat.
În cultură
Menționat ca fel de mâncare în romanul Anna Karenina și povestea Povestea unui oraș, în romanul Arcul de Triumf, precum și în Contele de Monte Cristo (partea a doua, cap. X) și romanul lui Flaubert Educația simțurilor .
Note
- Sinonime ale lui Scophthalmus maximus(Linnaeus, 1758) la FishBase (Preluat la 14 aprilie 2019).
- Parin N. V., Evseenko S. L., Vasilyeva E. D. Peștii din mările Rusiei: un catalog adnotat. - Colecția de lucrări a Muzeului Zoologic al Universității de Stat din Moscova. - M.: Asociația publicațiilor științifice a KMK, 2014. - T. 53. - S. 523-524. - 733 p. - 500 de exemplare. - ISBN 978-5-87317-967-1.
- Yu. S. Reshetnikov , A. N. Kotlyar , T. S. Russ , M. I. Shatunovsky Dicționar în cinci limbi de nume de animale. Peşte. latină, rusă, engleză, germană, franceză. / sub redacţia generală a acad. V. E. Sokolova. - M.: Rus. yaz., 1989. - S. 401. - 12.500 exemplare. - ISBN 5-200-00237-0.
- Linnaeus C. 1758 Systema Naturae per regna tria naturae, secundum classs, ordines, genres, species, cum characteribus, differentiis, synonymis, locis. Editio decima, reformata. Laurentius Salvius: Holmiae. ii, 824 p.
- Andriyashev A.P. Peștele din Mările Nordului din URSS. - Cheile faunei URSS, publicată de Institutul Zoologic al Academiei de Științe a URSS, 53. - M.-L.: Acad. Ştiinţe ale URSS, 1954. - S. 470-471. - 567 p.
- Bailly N., Chanet B. Scopftalmus Rafinesque, 1810: Numele generic valid pentru calcan, S. maximus(Linnaeus, 1758) // Cybium. - 2010. - Vol. 34, nr. 3. - P. 257-261.
Calcanul sau, cu alte cuvinte, un romb mare este un pește comercial valoros din ordinul Flounder. Acest pește este prins în Negru și Mările Mediterane. De aspect calcan - o lipa tipică, ochii adulților sunt localizați pe partea superioară, întunecată a corpului. Partea inferioară este ușoară. Calcanul este un prădător, își păzește prada, peștii mici și crustaceele, pe jumătate îngropate în sedimentele de fund.
Corpul unui romb mare este fără solzi, dar partea superioară poate avea excrescențe osoase. Acest calcan diferă de cea mai apropiată rudă comercială - un romb neted. Calcanul este gătit cu plăcere de bucătari și gospodine din Spania, Franța, Italia. Carnea acestui pește este albă, gustoasă, nu există oase, cu excepția coloanei vertebrale și a coastelor destul de mari. Pe rafturile interne, puteți găsi și calcan răcit și să-l gătiți la cuptor cu legume. Reteta este pentru trei portii.
Ingrediente:
- Calcan - 1,5 kg
- Roșii - 2 buc
- Ceapa rosie - 1-2 buc
- Ardei dulce - 1 buc.
- Lămâie - 1/2 bucată
- Ierburi picante (uscate) - după gust
- Sare - 5-6 g
- Piper măcinat - după gust
- Ulei vegetal - 50 ml
Cum să gătești delicios un calcan cu legume la cuptor - o rețetă pas cu pas cu o fotografie
Tăiați capul de pește și îndepărtați toate interiorul. Dacă dimensiunile formei permit, atunci calcanul poate fi gătit cu capul. În acest caz, îndepărtați branhiile din cap și trageți interiorul prin incizia din apropierea capului.
Pasul 1. Scoateți capul Scoateți aripioarele și faceți o incizie de-a lungul coloanei vertebrale. Acest lucru va permite nu numai să coaceți peștele mai repede, ci și să îl lăsați să se înmoaie în gustul legumelor.
Pasul 2. Faceți o tăietură Stropiți peștele de calcan cu zeamă de lămâie. Gurmanzii speciali pot înlocui sucul cu o jumătate de pahar de vin alb.
Pasul 3. Stropiți cu suc de lămâie
Sare si pipereaza pestele pe toate partile. Se pune calcanul într-o formă acoperită cu o foaie de folie. Acoperiți deasupra cu marginile foliei și trimiteți calcanul la cuptor pentru 25 - 30 de minute. Temperatura + 180 de grade.
Pasul 4: Sare și piper În timp ce peștele de calcan se gătește la cuptor, toacă ceapa. Tăiați ardeiul. Faceți același lucru cu roșiile. Prăjiți ceapa în ulei până se înmoaie, apoi adăugați ardeiul.
Pasul 5. Prăjiți ceapa și ardeiul După 5-6 minute, adăugați roșii, sare legumele, puneți ierburi uscate. Se fierbe legumele încă 5-6 minute. Scoatem calcanul din cuptor, deschidem marginile foliei si aranjam legumele deasupra pestelui.
Pasul 6. Așezați legumele Trimite pestele inca 7-8 minute la cuptor. Calcanul copt cu legume se poate servi direct sub forma. Dar va fi mai convenabil pentru oaspeți să mănânce un calcan copt dacă carnea de pește este îndepărtată de pe oase și servită în porții.
Pasul 7. Calcan cu legume Dacă s-a întâmplat că nu ați găsit un calcan în magazin, atunci puteți cumpăra o lipa mare și o puteți găti conform rețetei de mai sus.
