Caracteristicile activităților întreprinderilor de alimentație publică. Organizarea muncii unei întreprinderi de alimentație publică Caracteristicile activităților de producție ale unei întreprinderi de alimentație publică

14.08.202127.05.2017

1.2 Indicatorii de performanță ai întreprinderilor de alimentație publică, caracteristicile economice ale acestora

Condiția financiară este un concept complex, care se caracterizează printr-un sistem de indicatori care reflectă disponibilitatea, plasarea și utilizarea resurselor financiare ale unei întreprinderi, aceasta este o caracteristică a competitivității sale financiare (adică solvabilitatea, bonitatea), îndeplinirea obligațiilor față de stat. și alte entități comerciale.

Mișcarea oricăror resurse de inventar și de muncă este însoțită de formarea și cheltuirea fondurilor, ceea ce înseamnă că starea financiară a unei entități economice reflectă toate aspectele activității.

Principalul indicator al activității întreprinderilor de alimentație publică este cifra de afaceri. Întregul volum al cifrei de afaceri, sau, după cum se obișnuiește să-l numească, cifra de afaceri brută a alimentației publice, constă în cifra de afaceri a produselor de producție proprie și cifra de afaceri pentru vânzarea mărfurilor achiziționate. În evaluarea activităților întreprinderilor de alimentație publică, o mare importanță se acordă ponderii producției proprii în întreaga cifră de afaceri. Acest lucru se explică prin faptul că sarcina principală a alimentației publice este de a crește volumul vânzărilor de produse din propria producție. Prin urmare, creșterea ponderii sale în întreaga cifră de afaceri este apreciată ca un rezultat pozitiv al întreprinderii.

Cifra de afaceri brută este formată din cifra de afaceri cu amănuntul și cu ridicata. Cifra de afaceri cu amănuntul este vânzarea de produse de fabricație proprie și de bunuri achiziționate direct către consumatori prin săli de mese, bufete etc.

Componența cifrei de afaceri cu amănuntul a alimentației publice include:

Vânzarea în numerar a produselor finite și semifabricatelor de producție proprie (mâncăruri, produse culinare, produse de cofetărie și panificație din făină) și bunuri achiziționate, inclusiv livrarea meselor la domiciliu, precum și prin magazine, departamente culinare, corturi, chioșcuri, livrare; vânzări ambulante și alte rețele de vânzare cu amănuntul deținute de acest restaurant;

Vanzarea prin virament bancar a produselor finite si semifabricatelor de productie proprie catre persoane juridice cu scop social si subdiviziunile lor separate;

Vânzarea de produse finite și semifabricate de producție proprie, bunuri achiziționate către muncitori și angajați cu deducerea ulterioară a costului acestora din salarii;

Vânzarea de mese calde către angajați cu deducerea ulterioară a costului acestora din salarii;

Costul mărfurilor eliberate angajaților persoanelor juridice, subdiviziunile lor separate pe seama salariilor prin intermediul rețelei de distribuție (magazine, restaurante) este inclus în volumul comerțului cu amănuntul la valoarea de vânzare integrală.

Cifra de afaceri cu ridicata este vânzarea de produse finite către o întreprindere de catering către alta, care nu este o ramură a acestei întreprinderi, precum și către întreprinderile de comerț cu amănuntul.

Cifra de afaceri din alimentația publică se împarte în cifra de afaceri a produselor din producție proprie și cifra de afaceri a mărfurilor achiziționate. Produsele interne includ produse fabricate intern sau supuse unui fel de prelucrare.

Rolul cifrei de afaceri ca indicator economic este următorul:

cifra de afaceri este un indicator de volum care caracterizează amploarea activității unei întreprinderi de alimentație publică;

în funcție de ponderea cifrei de afaceri a unei întreprinderi de alimentație publică în cifra de afaceri a regiunii, se poate judeca ponderea întreprinderii în piață;

cifra de afaceri pe cap de locuitor de mărfuri caracterizează unul dintre aspectele nivelului de trai al populației;

în funcție de ponderea cifrei de afaceri a unei întreprinderi de alimentație publică în cifra de afaceri a regiunii se determină o întreprindere de monopol (se consideră ca atare dacă ponderea cifrei de afaceri a întreprinderii în cifra de afaceri a regiunii depășește 30%);

în raport cu cifra de afaceri se iau în considerare, se analizează şi se planifică indicatori, evaluând eficienţa întreprinderii de catering (cifra de afaceri, rentabilitate, nivelul costurilor etc.).

Orez. 1.1. Formarea diferitelor tipuri de cifre de afaceri la întreprinderile de alimentație publică.

Metodologia de analiză a cifrei de afaceri a întreprinderilor de alimentație publică este practic aceeași cu cifra de afaceri a unei rețele de retail. Dar, în același timp, există unele caracteristici, în principal datorită naturii activităților întreprinderilor. Dacă întreprinderile de comerț cu amănuntul efectuează numai vânzarea de bunuri, atunci întreprinderile de alimentație publică sunt angajate în producția, vânzarea și organizarea consumului de bunuri de către populație. Acest lucru explică, de asemenea, unele dintre diferențele între performanța serviciilor alimentare și a comerțului cu amănuntul. În procesul de analiză a cifrei de afaceri a alimentației publice se determină: implementarea planului, dinamica acestuia în ansamblu, pe tipuri și întreprinderi; modificarea proporției de produse auto-produse în întreaga cifră de afaceri, volumul vânzărilor sale în medie per persoană etc.

Analiza indicatorilor cifrei de afaceri în ansamblu pentru o asociație autosusținută este completată de studiul acestora de către unitățile economice care fac parte din asociație. În același timp, se studiază aceiași indicatori pentru fiecare unitate economică ca și pentru asociație.

Alți indicatori ai cifrei de afaceri a fiecărei întreprinderi sunt evaluați folosind o metodologie similară.

Unitățile de catering au o serie de caracteristici. Dacă majoritatea întreprinderilor din alte industrii se limitează la îndeplinirea doar una sau două funcții, de exemplu, întreprinderile din industria alimentară îndeplinesc funcția de producție, întreprinderile comerciale - vânzarea de produse, atunci întreprinderile de alimentație publică îndeplinesc trei funcții interdependente:

* producerea de produse culinare;

* comercializarea produselor culinare;

* organizarea consumului acestuia.

Varietatea produselor depinde de natura cererii și de caracteristicile contingentului deservit, profesional, vârstă, compoziție națională, condiții de muncă, studiu și alți factori.

Modul de funcționare al întreprinderilor de alimentație publică depinde de modul de funcționare al contingentelor de consumatori ai întreprinderilor industriale, instituțiilor și instituțiilor de învățământ pe care le deservesc. Acest lucru impune întreprinderilor să lucreze mai ales intens în timpul orelor de cel mai mare flux de consumatori - în pauzele de masă, pauze.

Cererea de produse de catering este supusă unor schimbări semnificative în anotimpuri, zile ale săptămânii și chiar ore ale zilei. Vara, cererea de mâncăruri din legume, băuturi răcoritoare și supe reci crește. Din poziția de marketing, fiecare întreprindere trebuie să analizeze și să studieze piața de vânzări, de aceasta depind gama de produse și metodele de deservire.

Aceste caracteristici ale activității întreprinderilor de alimentație publică sunt luate în considerare în plasarea rațională a unei rețele de întreprinderi, alegerea tipurilor acestora, determinarea modului de funcționare și compilarea unui meniu.

Pe parcursul dezvoltării alimentației publice se îmbunătățește mecanismul economic, se dezvoltă și se consolidează contabilitatea economică, se face o tranziție către metodele economice de management, se introduc noi forme progresive de organizare a muncii și se extind drepturile. .

Activitățile unei asociații autonome a întreprinderilor de alimentație publică se caracterizează prin următorii indicatori principali: cifra de afaceri (brută și cu amănuntul), producția de preparate, numărul de angajați, productivitatea muncii, fondul de salarii, starea bazei materiale și tehnice, eficiența utilizării sale, venituri, cheltuieli, profit.

Acești și alți indicatori ai activităților economice și financiare ale asociațiilor de alimentație publică sunt interdependenți și în continuă schimbare. Acţionează ca obiect de analiză economică.

1.3 Caracteristicile economice și organizatorice ale unităților de alimentație publică

Sistemul de catering este un ansamblu de întreprinderi de diferite forme organizatorice și juridice și antreprenori individuali implicați în producția, vânzarea și organizarea consumului de produse de catering.

O întreprindere de alimentație publică este înțeleasă ca un loc de prestare a serviciilor destinate producției de produse de alimentație publică, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, precum și vânzarea și (sau) organizarea consumului acestora.

În funcție de diverși factori, toate unitățile de catering sunt împărțite în tipuri și clase.

Tipul de întreprindere este determinat de trăsăturile caracteristice ale serviciului, gama de produse vândute și gama de servicii oferite vizitatorilor.

Clasa unei întreprinderi depinde de setul de trăsături distinctive ale unei întreprinderi de un anumit tip, care caracterizează calitatea serviciilor furnizate, nivelul și condițiile de serviciu.

Regulile pentru furnizarea serviciilor de alimentație publică, aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 15 august 1997 nr. 1036, definesc următoarele tipuri de unități de alimentație publică: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar. Aceleași reguli stabilesc o clasă specială pentru baruri și restaurante (de lux, superior, primul).

Cel mai respectabil dintre tipurile de întreprinderi de alimentație publică este un restaurant, care este înțeles ca o întreprindere cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, un nivel crescut de servicii în combinație cu recreere.

Un bar este o companie mică de catering, cu un tejghea de bar în ceea ce privește dimensiunea și volumul vânzărilor, care vinde băuturi mixte, alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și nealcoolice, gustări, deserturi, produse de cofetărie și panificație din făină și produse achiziționate.

Cel mai comun tip de întreprindere este o cafenea. O cafenea este o întreprindere de organizare de alimentație publică și recreere pentru consumatori cu o gamă limitată de produse în comparație cu un restaurant. Totuși, la fel ca un restaurant, o cafenea vinde mâncăruri de marcă, la comandă, produse și băuturi (inclusiv alcool) și produse din tutun.

O cantină este o unitate de alimentație publică care este accesibilă publicului sau deservește un anumit contingent de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii.

Restaurantul este o mică unitate de catering cu o gamă limitată de preparate simple preparate dintr-un anumit tip de materie primă și este concepută pentru a servi rapid clienții.

2.1. Caracteristicile activităților de producție și comerț ale întreprinderilor de alimentație publică

Formele organizatorice și juridice ale întreprinderilor

Companie de catering- o întreprindere destinată producerii de produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, vânzarea acestora și organizarea consumului (GOST R 50647-94 "Catering public. Termeni și definiții").

Unitățile de alimentație publică pot avea o formă organizatorică și juridică diferită. În alimentația publică, activitatea de antreprenoriat se poate desfășura fără utilizarea forței de muncă angajate și este înregistrată ca activitate individuală de muncă. Activitatea antreprenorială desfășurată cu implicarea forței de muncă angajate este înregistrată ca întreprindere. O întreprindere este o entitate economică independentă creată pentru a produce produse, a presta muncă și a furniza servicii pentru a satisface nevoile sociale și a obține profit. Întreprinderea își desfășoară activitățile în mod independent, dispune de produsele obținute prin profit după impozitare. În conformitate cu legea, pot fi create întreprinderi de proprietate privată, de stat, municipală. Există și întreprinderi de diferite tipuri de proprietate în alimentația publică. Întreprinderile municipale sunt organizate de administrațiile locale; proprietatea întreprinderilor municipale se formează pe cheltuiala bugetului local corespunzător și este în proprietatea raionului, orașului.

Există multe întreprinderi private individuale în alimentația publică; astfel de întreprinderi au apărut ca urmare a privatizării întreprinderilor de stat și municipale.

Întreprinderile pot avea diverse forme de organizare:

Societatea în nume colectiv (o astfel de întreprindere nu este o entitate juridică);
- parteneriat mixt;
- Societate cu răspundere limitată;
- societate pe acţiuni închisă;
- societate pe acţiuni de tip deschis.

De asemenea, sunt organizate joint-ventures (JV). Firmele străine investesc în întreprinderi rusești, ajută la organizarea muncii lor; astfel de întreprinderi, de regulă, sunt specializate în bucătăria străină.

Societate- o asociație de participanți care au convenit să organizeze o afacere comună. Desigur, acest acord de asociere în participațiune trebuie documentat, se întocmește un act constitutiv, care stabilește condițiile de intrare în afacere a fiecăruia dintre participanți, drepturile și obligațiile fiecărui complice, cuantumul participării lor la proprietate, procedura de repartizare a profitului etc. Al doilea document constitutiv al societatii este carta, care determina procedura de organizare interna si functionare a societatii in sine ca persoana juridica.

Societatea dobândește drepturile unei persoane juridice din momentul înregistrării acesteia. Compania este înregistrată la locul în care se află în administrația locală.

Întreprindere privată individuală (familială). aparține unui cetățean prin dreptul de proprietate sau membrilor familiei acestuia prin dreptul de proprietate comună.

Parteneriat general este o asociație a mai multor cetățeni sau persoane juridice pentru activități economice comune în baza unui acord între aceștia. Proprietatea unei societăți în nume colectiv se constituie pe cheltuiala contribuțiilor participanților, a veniturilor primite și aparține participanților săi pe baza dreptului de proprietate comună. O societate în nume colectiv nu este o entitate juridică.

Parteneriat mixt include membri cu drepturi depline și membri ai contribuabili și este persoană juridică.

Societate cu răspundere limitată este creat de persoane juridice și civile prin combinarea contribuțiilor acestora pentru desfășurarea activităților economice. Fondul statutar se constituie numai pe cheltuiala contribuțiilor fondatorilor. Capitalul autorizat al societatii se constituie din valoarea nominala a actiunilor participantilor sai. O contribuție la capitalul autorizat poate fi bani, valori mobiliare, alte lucruri care au valoare bănească. Societatea este o persoană juridică. Anumite tipuri de activități, a căror listă este determinată de legea federală, pot fi efectuate de o companie numai pe baza unui permis special (licență). Denumirea prescurtată a companiei trebuie să conțină numele complet sau prescurtat al companiei și cuvintele „răspundere limitată” sau abrevierea SRL.

Societate pe actiuni- o organizație comercială, al cărei capital autorizat este împărțit într-un anumit număr de acțiuni. Anumite tipuri de activități, a căror listă este determinată de legile federale, pot fi desfășurate de companie numai pe baza unui permis special (licență). O companie poate fi deschisă sau închisă, ceea ce se reflectă în statutul companiei și în numele companiei. O societate deschisă are dreptul de a efectua o subscriere deschisă pentru acțiunile emise de aceasta și de a efectua vânzarea gratuită a acestora, ținând cont de cerințele Legii federale și ale altor acte juridice ale Federației Ruse. O societate ale cărei acțiuni sunt distribuite numai între fondatorii săi sau alt cerc de persoane predeterminat este recunoscută ca societate închisă.

Capitalul social al societatii este alcatuit din valoarea nominala a actiunilor societatii dobandite de actionari. Capitalul minim autorizat al unei companii deschise trebuie să fie de cel puțin o mie de ori valoarea salariului minim stabilit de legea federală la data înregistrării companiei, iar pentru o companie închisă - de cel puțin o sută de ori valoarea minimului. salariul stabilit de Legea federală la data înregistrării companiei.

Concepte generale de documente constitutive și înregistrarea întreprinderilor

Întrucât o societate este o asociație de participanți care sunt de acord să organizeze o afacere comună, acest acord trebuie documentat, iar obligațiile și drepturile fiecăruia dintre complici trebuie să fie clar înregistrate. Actele constitutive ale companiei sunt contractul constitutiv și statutul.

Memorandum de asociere determină scopul societății: ce constituie fondul statutar, mărimea acestuia, condițiile în care participanții pot intra în activitate, drepturile și obligațiile fiecărui partener, valoarea participării la proprietate, procedura de distribuire a profiturilor, datorită căreia se constituie fondul de rezervă, care este organul suprem de conducere al societății etc.

Carta este al doilea document fondator al companiei. Dacă scopul actului constitutiv este de a defini în mod clar relația dintre fondatorii companiei, atunci scopul statutului este de a determina procedura de organizare internă și funcționare a companiei ca entitate juridică. Carta precizează mai detaliat drepturile societății de a-și desfășura activitățile pe cont propriu sau în leasing, descrie în detaliu subiectul și obiectivele activității, procedura de formare a capitalului autorizat și a capitalului de lucru, formele de remunerare. , drepturile acționarilor - proprietari de acțiuni, mărimea capitalului autorizat, procedura de pregătire și desfășurare a adunării generale a acționarilor etc.

Fondul statutar se constituie pentru a asigura activitatile societatii. Acesta este un fel de capital inițial necesar pentru a începe o afacere. Prezența fondului statutar permite, într-o anumită măsură, garantarea intereselor partenerilor societății.

Procedura de înființare și înregistrare a unei firme

Documentele constitutive trebuie să cuprindă informații despre tipul societății, obiectele și scopurile activității acesteia, componența participanților, denumirea societății și locația, mărimea capitalului autorizat al societății, procedura de distribuire a profiturilor și de compensare a pierderilor, inclusiv un lista problemelor pentru care este necesară unanimitatea sau majoritatea de voturi: mărimea acțiunilor fiecărui participant, condițiile și procedura de efectuare a contribuțiilor acestuia. În lipsa acestor informații, actele constitutive nu sunt valabile.

Societatea dobândește dreptul de persoană juridică din momentul înregistrării acesteia. Pentru înregistrare sunt furnizate următoarele documente:

1. cerere de înregistrare a societății;
2. copii legalizate ale actelor constitutive.

Înregistrarea de stat este efectuată de organele raionale și ale orașului la sediul companiei.

Înregistrarea de stat trebuie efectuată în cel mult 30 de zile de la data depunerii cererii, cu documentele necesare anexate.

Decizia de refuzare a înregistrării poate fi luată pe motiv de încălcare a procedurii stabilite pentru înființarea unei societăți, precum și nerespectarea actelor constitutive cu cerințele legii. După înregistrare, compania poate deschide decontare și alte conturi bancare și poate dobândi drepturile unei persoane juridice.

Caracteristicile activităților de producție și comerț ale întreprinderilor de alimentație publică

Unitățile de catering au o serie de caracteristici. Dacă majoritatea întreprinderilor din alte industrii se limitează la a îndeplini doar una, maximum două funcții, de exemplu, întreprinderile din industria alimentară îndeplinesc funcția de producție, întreprinderile comerciale - vânzarea de produse, atunci întreprinderile de alimentație publică îndeplinesc trei funcții interdependente:

Productie de produse culinare;
- comercializarea produselor culinare;
- organizarea consumului acestuia.

Produsele fabricate de unitățile de catering au timp limitat de implementare. Deci, în producția de masă, preparatele calde sunt pregătite pentru 2-3 ore de vânzare, iar cele reci - timp de 1 oră. Acest lucru necesită eliberarea produselor în loturi, pe măsură ce sunt consumate.

Gama de produse fabricate de întreprinderile de catering foarte diverse, pentru prepararea lui se folosesc diferite tipuri de materii prime. Varietatea produselor fabricate face posibilă satisfacerea mai pe deplin a cererii consumatorilor, dar complică organizarea producției: multe tipuri de materii prime necesită condiții speciale de depozitare, camere diferite pentru prelucrarea mecanică culinară.

Varietatea produselor depinde de natura cererii și de caracteristicile contingentului deservit, profesional, vârstă, compoziție națională, condiții de muncă, studiu și alți factori.

Programul de deschidere al unităților de catering depinde de modul de funcționare al contingentelor de consumatori ai întreprinderilor industriale, instituțiilor și instituțiilor de învățământ pe care le deservesc. Acest lucru impune întreprinderilor să lucreze mai ales intens în timpul orelor de cel mai mare flux de consumatori - în pauzele de masă, pauze.

Cererea de produse de catering supus unor schimbări semnificative în anotimpuri, zile ale săptămânii și chiar ore ale zilei. Vara, cererea de mâncăruri din legume, băuturi răcoritoare și supe reci crește. Din poziția de marketing, fiecare companie trebuie să analizeze și să studieze piața de vânzări, de asta depind gama de produse și metodele de servire.

Întreprinderile de alimentație publică oferă multe alte servicii pe lângă catering, de exemplu, organizarea și deservirea de sărbători, cine în familie, activități de agrement, închiriere de vase etc.

Caracteristicile de mai sus ale activității întreprinderilor de alimentație publică sunt luate în considerare la plasarea rațională a unei rețele de întreprinderi, alegerea tipurilor acestora, determinarea modului de funcționare și compilarea unui meniu.

O întreprindere de alimentație publică este o întreprindere destinată producerii de produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, vânzarea acestora și organizarea consumului. Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, care se bazează pe întreprinderi caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a serviciilor pentru clienți.

Nutriția, care este una dintre formele de consum, împreună cu producția, distribuția și circulația (aspectul), este o parte integrantă a reproducerii sociale.

Satisfacerea nevoilor personale ale populatiei in alimentatie prevede producerea acesteia si organizarea consumului, care apar si se dezvolta in stransa relatie cu conditiile materiale ale societatii si actioneaza intr-o forma individuala sau organizata social. În al doilea caz, alimentele sunt produse și consumate în masă la întreprinderi speciale: în cantine, cafenele, restaurante etc.

Alimentația publică ca subsector al comerțului are mari întreprinderi specializate, utilizează o cantitate semnificativă de echipamente, materii prime, numerar și alte resurse, are personal calificat și pregătit profesional.

Alimentarea publică rezolvă o serie de probleme sociale. În primul rând, oamenii au posibilitatea de a restabili energia pe care au cheltuit-o în procesul de muncă.

Acestea. Semnificația socială și economică a subsectorului este de a satisface nevoile oamenilor în produsele alimentare în cel mai bun și mai complet mod pe bază științifică, pentru a înlocui gătitul acasă cu unul public.

1.2 Indicatorii de performanță ai întreprinderilor de alimentație publică, caracteristicile economice ale acestora

Componența cifrei de afaceri cu amănuntul a alimentației publice include:

Vanzarea prin virament bancar a produselor finite si semifabricatelor de productie proprie catre persoane juridice cu scop social si subdiviziunile lor separate;

Vânzarea de produse finite și semifabricate de producție proprie, bunuri achiziționate către muncitori și angajați cu deducerea ulterioară a costului acestora din salarii;

Vânzarea de mese calde către angajați cu deducerea ulterioară a costului acestora din salarii;

Rolul cifrei de afaceri ca indicator economic este următorul:

Cifra de afaceri comercială este un indicator volumetric care caracterizează amploarea activității unei întreprinderi de alimentație publică;

După ponderea cifrei de afaceri a unei întreprinderi de alimentație publică în cifra de afaceri a regiunii, se poate judeca ponderea întreprinderii în piață;

Cifra de afaceri comercială pe cap de locuitor caracterizează unul dintre aspectele nivelului de trai al populației;

În funcție de ponderea cifrei de afaceri a unei întreprinderi de alimentație publică în cifra de afaceri a regiunii, se determină o întreprindere de monopol (se consideră ca atare dacă ponderea cifrei de afaceri a întreprinderii în cifra de afaceri a regiunii depășește 30%);

În raport cu cifra de afaceri, sunt luați în considerare, analizați și planificați indicatori, evaluând eficacitatea activităților unei întreprinderi de alimentație publică (cifra de afaceri, rentabilitate, nivelul costurilor etc.).

Alți indicatori ai cifrei de afaceri a fiecărei întreprinderi sunt evaluați folosind o metodologie similară.

* producerea de produse culinare;

* comercializarea produselor culinare;

* organizarea consumului acestuia.

Varietatea produselor depinde de natura cererii și de caracteristicile contingentului deservit, profesional, vârstă, compoziție națională, condiții de muncă, studiu și alți factori.

Alimentația publică este una dintre principalele ramuri de activitate economică a cooperativelor de consum. Funcțiile sale comerciale de producție și organizatorice includ: pregătirea prânzului și a altor produse; vânzări de produse din producție proprie și așa-numitele bunuri achiziționate (adică nu sunt supuse prelucrării culinare); organizarea consumului.

Alimentația este o necesitate vitală pentru majoritatea lucrătorilor, angajaților, studenților și a unui număr semnificativ de alte grupuri ale populației țării. În prezent, activitățile din domeniul alimentației publice încep, deși încet, să capete amploare.

Primul val a trecut deja: multe restaurante și cafenele care s-au deschis la începutul procesului de perestroika s-au închis din cauza nerentabilității și a lipsei de competitivitate.

Cu toate acestea, treptat, procesul a început. În acest moment, orașele mari din Rusia se confruntă cu un adevărat boom al restaurantelor: numărul de hoteluri, restaurante, cafenele, baruri și diverse cluburi crește rapid. Industria de catering în masă este în proces de dezvoltare - atât numărul de unități, cât și calitatea serviciilor sunt în creștere.

În fiecare an mâncare în masă:

Pătrunde tot mai mult în viața maselor largi ale populației, contribuie la rezolvarea multor probleme socio-economice;
- ajută la o mai bună utilizare a resurselor alimentare ale țării, asigură populației o alimentație de calitate în timp util, care este crucială pentru menținerea sănătății, creșterea productivității muncii și îmbunătățirea calității educației;
- vă permite să vă folosiți mai eficient timpul liber, care astăzi este un factor important pentru populație;
- eliberează din gospodărie un număr suplimentar de muncitori și angajați etc.

Reteaua intreprinderilor de catering utilizata de populatie este reprezentata de diverse tipuri: cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri, baruri etc. Nevoia de diverse tipuri este determinata de: diversitatea cererii populatiei pentru diverse tipuri de alimente (mic dejun). , prânzuri, cine, mese intermediare, prânzuri de afaceri); specificul servirii oamenilor atât în pauzele scurte de masă, cât și în timpul odihnei; nevoia de a servi populația adultă și copiii care sunt sănătoși și au nevoie de nutriție medicală.

Unități de catering

La determinarea tipului de întreprinderi se iau în considerare următorii factori:

Gama de produse comercializate, varietatea și complexitatea preparării acesteia;
- echipament tehnic;
- metode de service;
- calificarea personalului;
- calitatea serviciului;
- gama de servicii oferite.

În prezent, se disting următoarele tipuri de unități de catering: un restaurant, un bar, o cafenea, o cantină, un snack bar și un alt tip de întreprindere.

Bar - o întreprindere de alimentație publică cu tejghea de bar care vinde băuturi mixte, alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și fără alcool, gustări, deserturi, produse de cofetărie și panificație, produse achiziționate.

După nivelul de serviciu și gama de servicii oferite, restaurantele și barurile se împart în trei clase: deluxe, superioare și prima, care trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Clasa de lux - rafinament interior, nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, un sortiment de preparate originale, rafinate la comandă și de semnătură, produse pentru restaurante, o selecție largă de băuturi personalizate și de marcă, cocktailuri - pentru baruri;
- clasa „cel mai înalt” - originalitatea interiorului, alegerea serviciilor, confort, o gamă diversă de mâncăruri și produse originale, rafinate la comandă și de specialitate pentru restaurante, o selecție largă de băuturi și cocktail-uri de marcă și personalizate - pentru baruri;
- clasa "primul" - armonie, confort si alegere de servicii, o gama diversificata de preparate de firma, produse si bauturi de preparare complexa pentru restaurante, o selectie de bauturi, cocktailuri simple - pentru baruri.

Restaurantele sunt clasificate după următoarele criterii:

Gama de produse comercializate - peste, bere, cu bucatarie nationala sau din bucataria tarilor straine;
locație - un restaurant din oraș, la un hotel, gară etc.;
concept - de autor sau non-autor, în care se folosește tehnologia adecvată: proprie proprie, tradițională, cu elemente de noutate (acest criteriu nu este GOST).

Barurile disting:

Dupa gama de produse comercializate si modul de preparare – bere, lactate, grill – bar, salata – bar, snack bar, express bar etc.;
conform conceptului - un bar video, un bar de sport, un pub irlandez etc.;
pe specificul serviciului pentru clienți (concepte) - bar video, bar sport, pub irlandez etc.

Cantinele disting:

Dupa gama de produse comercializate - alimentatie generala, dietetica, terapeutica si preventiva;
de către contingentul de consumatori deserviți - tip deschis sau care deservește un anumit contingent de consumatori: școală, elev etc.;
după locație - public, după locul de studiu etc.

Restaurantele, sau cum se numesc acum unități de tip fast-food, sunt clasificate în funcție de gama de produse vândute (specializate și generale). Primul tip include: pizzerie, clătite, găluște, gogoși, cotlet, varenichnaya etc.

Clasificarea întreprinderilor de alimentație publică se poate baza pe următoarele caracteristici: valoarea funcțională, stadiul tehnologic de prelucrare a materiilor prime, modalitatea de producere a produselor culinare, sortimentul, natura serviciului și serviciile prestate, frecvența cererii consumatorilor, tipul de hrană, locația. al întreprinderii, contingent de vizitatori deservit, sezonalitate a muncii, grad de mobilitate.

Organizarea alimentatiei publice

Orice produs destinat vânzării trebuie să aibă proprietăți de consumator și să respecte anumite standarde. În conformitate cu GOST R 50764-95 „Servicii de catering. Cerințe generale”), conceptul de servicii de alimentație publică este definit ca rezultat al activităților întreprinderilor și întreprinzătorilor individuali pentru a satisface nevoile populației și activitățile de alimentație și agrement.

Anumite cerințe sunt impuse asupra calității serviciilor de alimentație publică. Serviciile trebuie să fie sigure, precise și oportune. Ele trebuie să îndeplinească scopul propus, să fie confortabile și estetice. Informațiile privind serviciile trebuie să fie accesibile și clare.

Potrivit clasificatorului integral rusesc, produsul activităților industriale și comerciale ale alimentației publice sunt serviciile care sunt împărțite în mai multe grupuri principale:

Servicii de catering;
Servicii pentru fabricarea de produse culinare și de cofetărie;
Servicii de organizare a consumului si intretinere;
Servicii de vânzare de produse culinare;
servicii de agrement;
Furnizare de parfumerie, articole de curățare a pantofilor etc.;
reparații minore și curățare a hainelor;
ambalarea produselor culinare achiziționate la întreprindere;
furnizarea consumatorilor de comunicații telefonice și prin fax la întreprindere;
depozitare garantată a bunurilor personale (îmbrăcăminte exterioară), a genților și a obiectelor de valoare ale consumatorilor;
apelarea unui taxi la cererea consumatorului;
parcarea autoturismelor personale ale consumatorilor pe parcarea organizată a întreprinderii.

Există trei modalități principale de a furniza servicii alimentare:

Mese achitate de turist;
mesele neincluse în prețul turului și oferite contra unei taxe suplimentare;
autoservire.

Mâncarea plătită presupune includerea în costul unei camere de hotel sau tur a tuturor cheltuielilor pentru turiștii cu alimente. Poate fi doar micul dejun (continental sau complet); mic dejun si cina sau mic dejun si pranz sau pranz si cina (demipensiune); trei mese pe zi (pensiune completă). Uneori, costul meselor include băuturi răcoritoare (apă, sucuri) și băuturi alcoolice (bere, șampanie, vin). Dacă mâncarea nu este inclusă în prețul turului, atunci turistul plătește pentru aceasta la locul de ședere și prestarea acestui serviciu.

Self-service înseamnă că turiștii își gătesc singuri mâncarea (cel mai adesea în pensiuni, campinguri) sau mănâncă în holurile restaurantelor în care este amenajat un bufet, sau într-o cafenea.

În domeniul cateringului, serviciul rapid și precis pentru turiști este de o importanță deosebită. Meniul de la locul de ședere al turiștilor ar trebui să fie clar pentru toți membrii grupului, iar prețurile sunt indicate în moneda țării. Mâncarea ar trebui să corespundă fondurilor cheltuite pe ea și să nu dăuneze sănătății turiștilor. Nemulțumirea față de mâncare din cauza organizării proaste, a calității insuficiente a pregătirii alimentelor sau a nivelului scăzut de servicii poate strica experiența călătoriei și poate dăuna companiei de turism.

Bufetul (bufetul) permite oaspeților să aleagă liber orice fel de mâncare afișat pe el.

Table d'hot este o formă de servire a grupurilor de turiști de către ospătari pe un meniu de prânz sau cină cu un sortiment limitat de feluri de mâncare la mese prestabilite pentru 4, 6, 8 persoane.

Forma de servire pe meniul „a la carte” oferă turiștilor o alegere liberă a preparatelor în funcție de meniul oferit de restaurant (pentru clienți individuali și grupuri mici).

Produse de catering

Mâncărurile, produsele culinare și semifabricatele fac obiectul clasificării în funcție de următoarele caracteristici principale:

După tipul de materii prime utilizate: din carne și produse din carne, din carne de pasăre, vânat, iepure, din pește, fructe de mare și raci, din cartofi, legume și ciuperci, din fructe și fructe de pădure, din cereale, leguminoase și paste, din ouă, brânză de vaci și produse din lapte și acid lactic, din făină etc., precum și amestecate și combinate;
- după modul de gătit: murat, murat, fiert, poșat, înăbușit, prăjit (în mod principal, prăjit, la grătar etc.), sotat, albit, copt, copt, flambat, încălzire IR, prelucrare la microunde , etc.;
- după natura consumului: gustări, sandvișuri, supe, feluri principale, băuturi, garnituri, sosuri, preparate dulci, deserturi, cocktailuri și alte băuturi amestecate cu conținut de alcool, produse culinare din făină, mic dejun, prânz, cine (rații alimentare) ;
- cu programare: de uz general, pentru alimentatie, medicala, scolara, alimentatie pentru bebelusi, vegetariana, pentru mancare speciala etc.;
- dupa starea termica: rece, cald, racit, congelat;
- dupa consistenta: lichid, semi-lichid, gros, piure, moale, vascos, sfaramicios.

Produsele de cofetărie din făină se împart în prăjituri, produse de patiserie, plăcinte cu cremă, brioșe, cornuri, rulouri, turtă dulce, prăjituri, dulciuri orientale, turtă dulce etc.

Prajiturile si produsele de patiserie fac diferenta intre:

Pe tipuri de semifabricate coapte: biscuiți, șarveți, foietaj, cremă, nucă, napolitană, aer, nucă, pesmet, combinate și alte tipuri de marcă, inclusiv cele cu umplutură;
- după metode de finisare: smântână, inclusiv smântână de origine vegetală, cu finisaje de fructe, sufleu, cu mousse, cu sambucă, cu brânză de vaci, iaurt, smântână, smântână moale, mastic, fără smântână, dulciuri tăiate manual (ciocolată, martipan), etc.

Produsele de panificație sunt împărțite în produse simple, bogate, cu conținut scăzut de calorii etc.

Servicii de catering

Serviciile prestate consumatorilor din unitățile de alimentație publică de diferite tipuri și clase, precum și cetățenilor - antreprenori, se împart în: - servicii de alimentație publică; - servicii de fabricare a produselor culinare si cofetarie; - servicii de organizare a consumurilor si intretinerii; - servicii de comercializare a produselor culinare; - servicii de agrement; - servicii de informare si consiliere; - alte servicii.

Serviciile de catering sunt servicii de producere a produselor culinare si crearea conditiilor de vanzare si consum a acestora in concordanta cu tipul si clasa intreprinderii si se impart in: - serviciu de catering restaurant; - serviciu de catering bar; - serviciu de catering cafenea; - serviciu de catering cantina; - Serviciu de catering pentru cină.

Serviciul de catering restaurant este un serviciu de fabricare, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de fabricație complexă din toate grupele majore din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate și produse de vin și vodcă, asigurate de producție calificată. si personal de service in conditii de un nivel sporit de confort si dotare tehnica financiara in combinatie cu organizarea timpului liber.

Serviciul de catering bar este un serviciu de producere si comercializare a unei game largi de bauturi, gustari, cofetarie, marfuri achizitionate, pentru a crea conditii pentru consumul acestora la tejgheaua barului sau in sala.

Serviciul de catering cafenea este un serviciu de fabricare și vânzare a produselor culinare și a mărfurilor achiziționate într-o gamă limitată în comparație cu alte tipuri de întreprinderi și în cea mai mare parte producție simplă, precum și crearea condițiilor pentru consumul acestora la întreprindere.

Serviciul de catering la cantină este un serviciu de fabricare a produselor culinare variate în funcție de ziua săptămânii sau de diete speciale pentru diverse grupuri ale contingentului deservit (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și crearea condițiilor de implementare. si organizarea consumului acestora la intreprindere.

Serviciul de catering snack bar este un serviciu de producere a unei game restrânse de produse culinare, inclusiv dintr-un anumit tip de materie primă, precum și crearea condițiilor pentru vânzarea și consumul acesteia.

Serviciile de producere a produselor culinare și a produselor de cofetărie includ: - producția de produse culinare și de cofetărie la comenzile consumatorilor, inclusiv în desene complexe și cu design suplimentar la unitățile de alimentație publică; - producerea de preparate din materii prime ale clientului la intreprindere; - serviciul de bucatar, cofetar pentru prepararea de bucate, produse culinare si de patiserie la domiciliu.

Serviciile de organizare a consumului de produse și servicii includ:

Organizare si deservire de sarbatori, cine de familie si evenimente rituale;
- catering si service pentru participantii la conferinte, seminarii, intalniri, evenimente culturale in zonele de recreere etc.;
- deservirea unui chelner (barman) pentru serviciu la domiciliu;
- livrarea de produse culinare si cofetarie la comenzile consumatorilor, inclusiv banchete;
- livrarea de produse culinare, produse de cofetarie si servicii clienti la locul de munca si acasa;
- livrarea produselor culinare și a produselor de cofetărie la comenzi și service clienți de-a lungul rutei de transport de pasageri (inclusiv în compartiment, cabină, cabină de avion);
- livrare produse culinare si cofetarie la comenzi si room service;
- rezervarea locurilor in holul unei intreprinderi de alimentatie publica;
- vânzarea de cupoane și abonamente pentru serviciu cu rațiile finalizate;
- organizarea alimentaţiei raţionale integrate.

Serviciile de vânzare de produse culinare includ: - vânzarea de produse culinare și produse de patiserie prin magazine și departamente culinare; - vânzarea produselor culinare în afara întreprinderii; - mese de sarbatori acasa; - completarea de seturi de produse culinare pentru călătorie, inclusiv pentru turiști pentru autoprepararea produselor culinare (rețele de livrare și mici retail).

- organizarea de concerte, programe de varietate și programe video;

Furnizare de ziare, reviste, jocuri de societate, aparate de joc, biliard. Serviciile de informare și consiliere includ:

Consultații ale specialiștilor cu privire la producția, proiectarea produselor culinare și a cofetăriei și a aranjamentului mesei;
- sfatul unui dietetician cu privire la utilizarea produselor culinare pentru diferite tipuri de boli (în secțiile de dietă și cantine);
- organizarea de formare in deprinderi culinare.

Alte servicii includ:

Închiriere de lenjerie de masă, vesela, tacâmuri, inventar;
- vanzare insigne firma, flori, suveniruri;
- Furnizare de parfumuri, accesorii pentru curatarea pantofilor etc.;
- reparatii minore si curatenie de haine;
- ambalarea preparatelor și a produselor rămase după servirea consumatorilor;
- ambalarea produselor culinare achizitionate la intreprindere;
- asigurarea consumatorilor cu comunicatii telefonice si fax la intreprindere;
- depozitare garantată a bunurilor personale (îmbrăcăminte exterioară), a genților și a valorilor consumatorului;
- apelarea unui taxi la cererea consumatorului;
- parcarea autoturismelor personale ale consumatorilor într-o parcare organizată din apropierea întreprinderii.

Lista serviciilor prestate de o întreprindere de alimentație publică poate fi extinsă în funcție de tipul acesteia, clasa și specificul contingentului de consumatori deservit.

Tehnologia cateringului

În lumea modernă, vizitarea restaurantelor, cafenelelor, barurilor a devenit o parte integrantă a vieții oricărei persoane. Mâncarea și băuturile servite în restaurante și cafenele sunt foarte diverse. Când vizitează astfel de unități, o persoană dorește să se bucure de mâncare gătită delicios. Abilitatea de a găti frumos, de a decora alimente și băuturi și de a pune masa este, de asemenea, importantă. Pentru a reuși în domeniul restaurantelor, trebuie să cunoașteți tehnologia de preparare a anumitor feluri de mâncare și băuturi.

Tehnologia de catering este exact ceea ce este necesar pentru a înțelege toate complexitățile afacerii cu restaurante, pregătirea alimentelor și cultura de servire. Tehnologia produselor de alimentație publică, desigur, include un complex de discipline.

În primul rând, este tehnologia și regulile pentru prepararea diverselor feluri de mâncare. La rândul său, tehnologia de preparare a preparatelor culinare implică cunoașterea diferitelor metode de prelucrare a produselor și rețetelor, a standardelor de ingrediente, a standardelor de cost de gătit, precum și a regulilor de distribuire a preparatelor gata.

Următorul aspect important, care include tehnologia produselor de catering, este echipamentul tehnic pentru procesul de preparare a alimentelor și băuturilor. Un specialist in acest domeniu trebuie neaparat sa cunoasca procesele tehnologice de gatit si sa fie capabil sa opereze corect si rational echipamentul.

Un loc aparte în organizarea alimentației publice îl reprezintă controlul calității produselor culinare preparate. De asemenea, este inacceptabil să se permită deteriorarea produselor, deoarece acest lucru va afecta în cele din urmă profitabilitatea afacerii restaurantelor. Tehnologia produselor de catering, pe lângă toate cele de mai sus, include și o cultură a serviciului clienți.

Într-adevăr, atmosfera unui restaurant sau cafenea și, prin urmare, atitudinea clienților față de acesta depinde în mare măsură de cât de frumos și corect este așezată masa, precum și de forma în care sunt distribuite alimentele și băuturile gătite. Personalul de service trebuie să respecte toate regulile de etichetă și politețe atunci când are de-a face cu clienții.

Un specialist într-un astfel de domeniu precum tehnologia produselor de alimentație publică, desigur, trebuie să aibă abilitățile și abilitățile, și să le folosească în activitățile profesionale în organizarea serviciilor de alimentație publică și culturale pentru populație.

Responsabilitățile unui tehnolog de servicii alimentare includ:

Utilizarea metodelor și tehnologiilor moderne pentru prepararea alimentelor și a băuturilor;
- Dezvoltarea și implementarea unor moduri optime de producție în localurile moderne de alimentație publică;
- Elaborarea ordinii de lucru, a normelor de manopera si a costurilor materiale pentru prepararea mancarurilor si bauturilor;
- Efectuarea de lucrări pentru optimizarea proceselor de producție și reducerea costurilor de fabricație a produselor;
- Implementarea controlului asupra respectării disciplinei tehnice în toate domeniile de lucru, precum și asupra funcționării corecte a echipamentelor utilizate;
- Monitorizarea respectarii standardelor sanitare si igienice in producerea produselor, precum si a respectarii normelor de securitate in munca;
- Controlul continuu al calitatii alimentelor si bauturilor, precum si al ingredientelor folosite pentru prepararea acestora;
- Studiul și aplicarea experienței internaționale în furnizarea de servicii în locurile de alimentație publică.

Numai prin desfășurarea profesională a activităților lor în domeniul prestării serviciilor de alimentație publică către populație, se poate obține succes. La urma urmei, este necesar să vă amintiți că clientul are întotdeauna dreptate și trebuie să încercați nu numai să hrăniți persoana, ci și să lăsați o impresie bună despre dvs.

Productie catering

Toată producția dumneavoastră constă din trei componente principale:

1. Pregătirea atelierelor.
2. Întocmirea tuturor documentelor necesare.
3. Lucrați cu personalul.

Pregătirea atelierelor include 10 divizii:

1. O bucătărie sau un magazin fierbinte în care se desfășoară întregul sacrament al semifabricatelor gătite, se pregătesc felul întâi și al doilea.
2. Magazin de carne unde se fabrica semifabricate din carne, peste, pui etc.
3. Atelier de creație frigorifică pentru crearea gustărilor.
4. Magazin de legume unde se curata toate legumele - cartofi, ceapa, morcovi, sfecla. Legumele proaspete, castraveții, roșiile sunt supuse prelucrării primare în atelier. Verdețurile proaspete se mișcă.
5. Atelierul de prelucrare a ouălor este o verigă responsabilă în producție, toate ouăle crude trec prin el către atelierele de pre-preparare.
6. Compartiment de spălare pentru ustensile de bucătărie - un departament de producție în care se spală vasele din bucătărie și toate atelierele.
7. Compartiment de spalat pentru vesela, compartiment in care se spala vasele din sala de mese.
8. Cofetăria este cea mai „delicioasă” și „cea mai dulce” de aici, cofetarii își evocă capodoperele, coac chifle, prăjituri și tot felul de bunătăți.
9. Feliatorul de paine este departamentul de unde vine painea si se taie in portii.
10. Camera de igienă sau unitate sanitară este un departament necesar întregii echipe de producție.

Intocmirea documentatiei de productie:

1. Carduri de calcul.
2. Carduri tehnologice.
3. Hărți tehnice și tehnologice.
4. Album de însemnări.
5. Jurnalul de inspecție sanitară a personalului (jurnal de sănătate).
6. Caiet pentru diluarea dezinfectanților (soluție 10% de înălbitor).
7. Caietul regimului de temperatură de producție (citiri zilnice ale termometrelor din camere frigorifice, dulapuri).
8. Caiet de observații critice.

Lucru cu personalul:

1. Fișele postului.
2. Instrucțiuni de siguranță.
3. Cărți sanitare.
4. Revista de siguranță.

Munca de a pune lucrurile în ordine este foarte minuțioasă, dar dacă totul este făcut corect, cu siguranță te vei simți ca o regină sau un rege.

Activitati de catering

Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, care se bazează pe întreprinderi caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a deservirii clienților și care diferă în tipuri și specializări.

Întreprinderile de catering îndeplinesc trei funcții interdependente:

Productie de produse culinare;
- comercializarea produselor culinare;
- organizarea consumului acestuia.

Serviciul de catering este rezultatul activităților întreprinderilor și antreprenorilor pentru a satisface nevoile consumatorului de activități alimentare și de agrement.

Proces de serviciu - ansamblu de operațiuni efectuate de către antreprenor în contact direct cu consumatorul de servicii în vânzarea produselor culinare și a activităților de agrement. În procesul de deservire a consumatorilor, gama de servicii ar trebui să corespundă tipului de întreprindere.

Serviciul principal de catering este un serviciu de catering.

Serviciul de catering este un serviciu de producere a produselor culinare și crearea condițiilor pentru vânzarea și consumul acestora în conformitate cu tipul și clasa întreprinderii și se împarte în următoarele:

Serviciu de catering la restaurant;
- serviciu de catering bar;
- serviciu de catering cafenea;
- serviciu de catering cantina;
- Serviciu de catering pentru cină.

Sistemul de alimentație publică este format din restaurante de diferite clase, baruri, cafenele și cantine.

Un restaurant este o companie de catering care oferă oaspeților o gamă largă de preparate, băuturi, produse de cofetărie, inclusiv preparate la comandă, de marcă și complexe.

Nu există o clasificare unică, universal acceptată, a restaurantelor. Dar restaurantele pot fi împărțite în două mari categorii: restaurante cu servicii complete și restaurante de specialitate.

Restaurantele full-service sunt cele în care există o gamă foarte largă de preparate, în special a la carte, și unde aproape tot ce se servește la masă este cultivat aici, la restaurant, de la „materii prime” la ierburi proaspete. Restaurantele cu servicii complete pot fi formale sau informale și pot fi clasificate în funcție de preț, atmosferă și meniu. De cele mai multe ori, tradițiile culinare franceze și italiene prosperă în aceste restaurante.

Majoritatea restaurantelor cu servicii complete sunt proprietate privată și sunt conduse de un manager sau de un consiliu de administrație. Recent, au apărut multe restaurante de acest tip.

Specializarea restaurantelor poate fi foarte diversă: service rapid, familial, casual. Restaurantele se pot specializa și în pregătirea mâncărurilor naționale, a cinelor, a micului dejun etc.

Restaurantele fast-food oferă un meniu limitat la hamburgeri, cartofi prăjiți, hot dog, pui, pește variat și mâncăruri naționale precum tacos mexicani, burritos etc. aceste restricții de meniu și standardizarea meniului permit un serviciu mult mai rapid, ceea ce este foarte binevenit de oamenii ocupați.

Restaurantele de familie sunt o interpretare modernă a stilului unei cafenele de modă veche. În acest segment al afacerii cu restaurante, majoritatea unităților sunt deținute individual.

Sunt situate, de regulă, în suburbii prestigioase sau nu departe de acestea. Atmosfera majorității restaurantelor de familie este simplă, precum meniul, ospătarii știu să mulțumească pe toți membrii familiei.

O cafenea este o unitate de catering care oferă oaspeților o gamă limitată de feluri de mâncare și băuturi, produse de cofetărie din făină și alte produse în comparație cu un restaurant, combinate cu recreere și divertisment.

Cantina - o unitate de alimentație publică care este accesibilă publicului sau deservește un anumit contingent de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii.

Bar - o unitate de catering specializată, cu un tejghea de bar, care oferă oaspeților băuturi mixte, alcoolice tari, slab alcoolice și nealcoolice, deserturi, gustări, produse de patiserie și panificație și produse achiziționate.

Metode de servicii pentru consumatori - o modalitate de a vinde produse de catering consumatorilor. Există două moduri de deservire: serviciu de către un ospătar, barman, barman, autoservire.

Forma de serviciu pentru clienți: o tehnică organizațională care este o varietate sau o combinație de metode de servicii pentru clienți.

Tipurile, metodele și formele de serviciu la întreprinderi depind de locul de mâncare, de modalitatea de obținere și de livrare consumatorilor, de gradul de participare a personalului la serviciu etc. Alegerea celor mai raționale tipuri de servicii contribuie la o satisfacerea mai completă a cererii consumatorilor.

Principalele tipuri de servicii de catering sunt:

Vânzări de produse în holurile întreprinderilor de tip deschis (restaurante, baruri, cantine, cafenele, snack-baruri), precum și în cantine la întreprinderi industriale, instituții de învățământ;
- serviciu de pasageri pe drum;
- vânzarea produselor culinare prin magazine culinare;
- organizarea serviciului de către un ospătar (barman) la domiciliu.

Următoarele metode de servicii sunt utilizate în unitățile de alimentație publică:

Autoservire;
- serviciul de chelneri, barmani;
- metoda combinata.

În serviciul în masă, cu o gamă relativ redusă de feluri de mâncare vândute, autoservirea este folosită pentru a accelera serviciul, timp în care consumatorii iau în mod independent mâncăruri și băuturi reci, produse de cofetărie din dispensar. Mâncărurile calde sunt porționate de distribuitori chiar înainte de vacanță.

Serviciul de ospatar este folosit in restaurante, baruri, uneori cafenele, in care confortul joaca un rol important, aceste intreprinderi sunt destinate nu numai sa furnizeze servicii de catering, ci si sa organizeze recreere pentru consumatori.

Cu metoda combinată, este furnizată o combinație a celor două metode de service specificate. De exemplu, o firmă de catering funcționează în timpul zilei după metoda autoservirii (cafenea publică, cantină), iar seara - deservire de către ospătari. În astfel de întreprinderi ar trebui create și condiții pentru organizarea recreerii pentru consumatori.

În funcție de participarea personalului la serviciu, se face o distincție între autoservire complet și parțial.

Cu autoservire complet, consumatorul efectuează toate operațiunile legate de primirea vaselor, predarea acestora la masa și curățarea vaselor.

Cu autoservire parțială, majoritatea acestor operațiuni sunt efectuate de personalul întreprinderii pentru a accelera service-ul. Un exemplu de autoservire parțială este amenajarea preliminară a meselor în cantine la întreprinderile industriale și la instituțiile de învățământ, unde se stabilește o singură pauză de prânz și se organizează mesele prin mic dejun și prânz complexe. În același timp, consumatorii toarnă în farfurii doar primele feluri de mâncare din supapele care au fost așezate anterior pe mese și iau vasele folosite.

După modalitatea de decontare cu consumatorii, autoservirea se distinge prin decontare preliminară, ulterioară, directă, plata după masă și autodecontare.

În autoservire cu precalcular, consumatorii, familiarizându-se cu meniul, cumpără cecuri de la casierie și folosesc aceste cecuri pentru a primi preparatele selectate la distribuție, acest tip de autoservire încetinește procesul de servire. Accelerarea semnificativă în aplicarea acestei forme de serviciu se realizează prin eliberarea de mese fixe pe cupoane sau abonamente pre-achizitionate.

Self-service cu decontare ulterioară - plata pentru preparatele selectate la capătul liniei de distribuție. Avantajele acestei forme de serviciu sunt posibilitatea unei alegeri vizuale a preparatelor de către consumatori, eliberarea distribuitorilor de la analiza chitanțelor, ceea ce grăbește procesul de service.

Self-service cu decontare directa asigura selectia simultana a preparatelor, primirea acestora si plata costului. În acest caz, eliberarea produselor și decontarea cu consumatorul se efectuează de către un angajat. Această formă de serviciu este folosită în bufete, snack-baruri, atunci când se servesc prin tejgheaua barului în baruri.

În autoservire cu plată după masă, consumatorul, după ce a ales feluri de mâncare și băuturi, primește un cec de la casierie la capătul zonei de distribuire, pe care îl plătește după ce mănâncă la ieșirea din sală. Utilizarea acestei forme de serviciu contribuie la consolidarea controlului asupra desfășurării operațiunilor de decontare. Totodată, capacitatea sălii crește de 1,5 ori față de autoservire cu plată în avans.

Autoservirea conform sistemului de autocalculare este utilizată în întreprinderile cu un contingent constant de cei care mănâncă. Consumatorii își aleg propriile feluri de mâncare și plătesc punând bani într-o pușculiță. Lângă fiecare tip de produs este o etichetă de preț.

Serviciul francez este un tip de serviciu tipic restaurantelor gourmet, unde pune accent pe eleganta atmosferei. Mâncarea este servită apetisant așezată pe un platou mare și servită pe farfurii pe un cărucior dotat chiar și cu un arzător pe gaz pentru încălzirea alimentelor, care stă lângă masă.

Serviciul francez este considerat cel mai impresionant și mai scump tip de serviciu de restaurant.

Serviciu rusesc - un tip de serviciu în care mâncarea este gătită în întregime în bucătărie, carnea este tăiată în porții și așezată pe farfurie, ca toate celelalte garnituri.

În această formă, vasul este adus la masa la care stau oaspeții, iar pe farfuria personală a fiecărui oaspete se așează o porție de carne și garnituri - folosind o lingură mare și o furculiță. Acest tip de serviciu este convenabil pentru banchete și petreceri. Cu această ocazie, chelnerii poartă de obicei mănuși albe.

Serviciul american este o versiune simplificată a serviciului rusesc. Mâncarea este pregătită și așezată pe farfurii direct în bucătărie, farfuriile sunt purtate la oaspeți. Această metodă de servire este populară datorită vitezei sale: comanda este procesată rapid și mâncarea este servită fierbinte.

Facilități de alimentație publică

Un semn al zilei de astăzi este reorganizarea structurii întreprinderilor de alimentație publică. Alături de marile întreprinderi de alimentație publică, se dezvoltă activ o rețea de întreprinderi mici și mijlocii, înlocuindu-le cu succes pe cele care existau în epoca sovietică.

Brutării private, magazine de carne, mezeluri, lactate, restaurante sunt în creștere și dezvoltare; cafenelele, cantinele, barurile și pizzerii apar la fiecare pas. Această diversitate este justificată și utilă, deoarece gusturile și preferințele oamenilor sunt diverse, iar cu cât sunt oferite mai multe servicii pe gustul exigent al consumatorului, cu atât mai multe stimulente au proprietarii, managerii și angajații unor astfel de întreprinderi pentru a îmbunătăți calitatea produselor și a îmbunătăți. serviciu.

În același timp, se dezvoltă și o rețea de unități de fast-food. Companiile rusești concurează deja cu succes cu restaurantele McDonald's.

Dar, în ciuda întregii varietăți a întreprinderilor de alimentație publică, activitățile acestora sunt supuse unui număr de reguli și reglementări generale care sunt comune pentru toate obiectele legate de alimentație, producția de alimente și serviciile publice.

Toate unitățile de alimentație publică sunt împărțite după criterii de producție și comerț și, ținând cont de organizarea procesului tehnologic, în achiziții și pre-gătire.

Întreprinderile mecanizate precum fabricile care prelucrează materii prime și produc diverse tipuri de semifabricate pentru aprovizionarea întreprinderilor de pre-preparare sunt întreprinderi de achiziții. Caracteristica lor distinctivă este fluxul de producție de semifabricate, care face posibilă utilizarea rațională a echipamentelor performante, prelucrarea unor volume importante de materii prime și asigurarea unui număr mare de cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri etc. produse semifabricate Acestea includ ateliere specializate pentru producerea semifabricatelor, fabrici de bucătărie, fabrici de produse culinare și semifabricate etc. Din această categorie se pot distinge întreprinderile care funcționează cu ciclu complet, producând semifabricate. produse finite și sunt vândute prin bufete, magazine culinare și propriile platforme comerciale. Astfel de întreprinderi includ fabrici de produse alimentare, restaurante.

Întreprinderile mecanizate care produc diverse semifabricate, produse culinare și de cofetărie pentru aprovizionarea întreprinderilor pre-gătite cu acestea sunt fabrici și ateliere de produse culinare și semifabricate. Produsele semifabricate ale fabricii de recoltare pot fi vândute și prin intermediul rețelei de comerț cu amănuntul.

Atelierele fabricii de recoltare sunt dotate cu utilaje moderne performante, opereaza linii de productie pentru curatarea si sulfatarea cartofilor, pentru producerea salatelor, vinegretelor, cotleturilor de legume, prajirii cartofilor pana la jumatate fierti etc. La fabricile de recoltat, auxiliar. pot fi organizate și producții implicate în producția de amidon, kvas, ape de fructe, înghețată.

Marile întreprinderi mecanizate care produc produse culinare și de cofetărie pentru întreprinderile de pre-gătit sunt fabricile de bucătărie. În clădirea fabricii-bucătărie poate fi o cantină, un restaurant, o cafenea, un magazin culinar. Fabrica poate avea ateliere specializate pentru producerea de preparate refrigerate și congelate rapid.

O întreprindere mecanizată care prelucrează materii prime pentru producerea de semifabricate, produse culinare și de cofetărie și aprovizionează cu acestea întreprinderile pregătite este o cantină-preparat. În cantină-pregătirea pot fi organizate mese pentru vizitatori în zonele comerciale.

Prin metoda industrială, fabrica culinară produce preparate gata preparate, ambalându-le în tăvi speciale, pungi. Aceste fabrici, de regulă, au un nivel foarte ridicat de mecanizare a producției, sunt dotate cu linii de flux și automate și echipamente continue. Produsele sunt furnizate întreprinderilor care nu au capacități proprii de producție sau sunt insuficiente.

Întreprinderile de pregătire preliminară sunt întreprinderi mici. Ei organizează producția de preparate și produse culinare din semifabricate obținute de la întreprinderile de achiziții, precum și vânzarea de produse culinare către populație. Lucrările la produse semifabricate reduce nevoia întreprinderilor de pre-gătit în echipamente, reduce suprafața instalațiilor de producție și depozitare, eliberează lucrătorii angajați anterior în prelucrarea primară a materiilor prime și îmbunătățește întreținerea sanitară a întreprinderilor. . Toate acestea creează condiții pentru creșterea producției fără creșterea spațiului de producție, pentru extinderea gamei de preparate și produse culinare produse și îmbunătățirea calității acestora. Eliberarea zonei spațiilor de producție utilizate anterior pentru prelucrarea primară a materiilor prime și, prin urmare, extinderea zonei halelor de vânzare, permite creșterea producției și furnizarea de servicii mai multor oameni. În această categorie sunt incluse cantinele de pre-gătit și cantinele de distribuție, vagoane-restaurant, cafenelele, snack-bar-urile, clătitele, pizzerii, grătar și alte întreprinderi de vânzare de preparate gata preparate la domiciliu, bufete.

În prezent, multe întreprinderi private combină toate aspectele procesului tehnologic, dar în același timp există multe astfel de întreprinderi care sunt aceleași întreprinderi de pre-pregătire sau magazine necompletate, doar cu un volum mai mic de produse.

Muncitori de catering

Cerințele pentru personalul unităților de alimentație publică sunt determinate nu numai de organizație în sine, ci și dictate de GOST. Unitățile de catering sunt locuri în care vin mulți oameni, așteptându-se nu numai să savureze mâncăruri delicioase gătite în condiții potrivite, ci și să primească servicii de înaltă calitate. Există standarde de stat pe care astfel de întreprinderi trebuie să le respecte, iar aceste standarde specifică și cerințele pentru personal.

Este important de reținut că, pentru toată exactitatea și severitatea GOST, unitățile de catering - cantine, cafenele și restaurante - nimic nu le împiedică să își mențină propriul stil și să facă cerințe suplimentare atunci când angajează personal.

Personalul de la unitățile de catering include nu numai bucătar, ospătari și muncitori din bucătărie.

Toți lucrătorii sunt împărțiți în trei categorii:

Personalul administrativ, care include directorul, contabilul și managerii;
personalul de serviciu, care include acei angajați care sunt în contact cu clienții și răspund direct de calitatea serviciului în instituție - administratori, ospătari, ospătari șefi, barmani și servitoare;
personalul de producție, această categorie include bucătari, tehnologi, bucătari sushi, specialiști culinari, cofetari etc., adică cei care se ocupă de gătit.

Cerințele pentru fiecare categorie de personal sunt diferite.

Cerințe generale pentru angajații de toate categoriile

Există anumite cerințe care se aplică angajaților unităților de alimentație publică atunci când aplică pentru un loc de muncă, indiferent de categorie din care fac parte.

În primul rând, este necesar un nivel suficient de pregătire profesională, care să garanteze cunoașterea angajatului asupra tuturor caracteristicilor teoretice și practice ale profesiei. Așadar, bucătarii trebuie să aibă certificate de absolvire a instituțiilor de învățământ în profesia de bucătar. Această specificație trebuie respectată cu strictețe.

Respectarea salubrității este obligatorie, ceea ce presupune disponibilitatea unei cărți medicale valabile pentru tot personalul, inclusiv ospătarii și lucrătorii de la sală. Aceasta înseamnă că societatea obligă angajatul să respecte regulile de igienă personală și curățenia locului de muncă. Igiena personală este foarte importantă. De exemplu, bucătăreștilor le este interzis să aibă unghii lungi și manichiură și să țină obiecte personale, cum ar fi telefoanele mobile, pe suprafețele de lucru din bucătărie.

Toți lucrătorii trebuie să fie conștienți că trebuie să respecte reglementările de sănătate și securitate la locul lor de muncă. O astfel de instruire ar trebui să fie efectuată de către compania însăși pentru angajații săi.

Cerințe pentru personalul de producție

Cele mai stricte cerințe sunt impuse celor care lucrează în bucătărie și se ocupă cu pregătirea mâncării și gătitul pentru oaspeții unității.

În special, astfel de angajați ar trebui să poarte întotdeauna numai îmbrăcăminte și încălțăminte sanitare la locul lor de muncă. Ei nu pot lucra în hainele lor de acasă. În același timp, astfel de haine și încălțăminte ar trebui să fie supuse curățării chimice regulate pentru a fi întotdeauna fără urme de contaminare. Pe astfel de îmbrăcăminte pot fi plasate siglele sau insignele companiei.

Totodată, este interzisă ieșirea în hol în haine sanitare și comunicarea cu consumatorii serviciilor de catering.

Toate îmbrăcămintea personală a personalului în care oamenii vin la muncă trebuie depozitată în timpul zilei într-o încăpere special amenajată.

Dacă lucrătorii din catering prezintă semne de boală, tăieturi sau arsuri la mâini, administrația organizației ar trebui să afle imediat despre acest lucru și să-l scoată imediat de la locul de muncă până când își revine complet.

Cerințe de personal de service

Personalul de catering - ospatari, administratori, barmani - este in contact permanent cu vizitatorii, astfel incat succesul si profitabilitatea afacerii depind in mare masura de alfabetizarea si profesionalismul acestora.

Principalele caracteristici ale unor astfel de lucrători sunt capacitatea de a fi politicoși, plini de tact, prietenoși chiar și în situații de conflict. Un astfel de personal ar trebui să fie disponibil pentru a ajuta oaspeții, de exemplu oaspeții cu dizabilități, dacă este necesar.

Ospatarii trebuie sa aiba o cunoastere impecabila a meniului, inclusiv a ingredientelor si a modului in care este pregatit fiecare fel de mancare.

Administratorii trebuie să aibă abilitățile de a trata plângerile și reclamațiile de la oaspeți, precum și să fie responsabili pentru munca corectă și coordonată a tuturor angajaților.

Cerințe pentru personalul administrativ

Gestionarea personalului într-o unitate de alimentație publică este responsabilitatea personalului administrativ. De aceasta depinde organizarea competentă a activităților întregii instituții.

Acești angajați ar trebui să fie capabili să monitorizeze eficacitatea activităților lucrătorilor și a producției, să cunoască metodele de introducere a tehnologiilor noi și moderne, să controleze calitatea serviciilor și să conducă ședințe de siguranță la locul de muncă.

Personalul administrativ trebuie să monitorizeze cu atenție respectarea cerințelor de protecție a muncii și a stării sanitare a întreprinderii și a angajaților acesteia.

Una dintre cele mai importante cerințe este cunoașterea procesului tehnologic, procedura de elaborare și compilare a meniurilor, abilități în determinarea normelor de pierdere a materiilor prime. Astfel, un tehnolog sau inginer de proces trebuie să poată monitoriza calitatea produselor folosite la prepararea mâncărurilor, semifabricatelor și a altor produse culinare realizate de angajați. Aceștia sunt, de asemenea, responsabili de clasificarea și testarea organoleptică, care trebuie efectuată în intervalul de timp stabilit de către toate organizațiile care activează în domeniul serviciilor de catering.

Cerințele pentru managerul de depozit sunt capacitatea de a organiza în mod corespunzător managementul depozitului și de a dota instalațiile de depozitare, precum și de a furniza organizației resurse materiale necesare pentru activități neîntrerupte.

Managerul de depozit trebuie sa cunoasca toate standardele si specificatiile care prevad depozitarea produselor si semifabricatelor. De asemenea, trebuie să fie capabil să sistematizeze și să salveze în mod corespunzător toate documentele primite pentru a contabiliza materiile prime depozitate și utilizate. Șeful depozitului este responsabil pentru monitorizarea funcționării corecte și repararea la timp a echipamentelor de depozit și frigorifice. În cazul unor avarii, responsabilul depozitului trebuie să raporteze imediat acest lucru conducerii și să cheme specialiștii în reparații.

Principala cerință pentru depozitar este capacitatea de a primi produse alimentare, de a verifica documentația la fața locului și de a distribui stocuri.

Cerințe suplimentare

Este important ca tot personalul să știe să depoziteze corespunzător produsele din care sunt pregătite preparate pentru oaspeții instituției.

În primul rând, personalul ar trebui să monitorizeze prezența etichetării pe toate produsele alimentare care sunt depozitate și utilizate. El trebuie să controleze calitatea acestor produse și anularea lor la timp.

La primirea produselor ambalate, este necesar să se controleze corectitudinea și integritatea ambalajului. O cerință importantă este cunoașterea regulilor cartierului mărfurilor atunci când depozitați preparate gata preparate, preparate și semifabricate.

Tipuri de catering

Serviciile de alimentație publică, ca tip de activitate antreprenorială, sunt desfășurate de un număr mare de întreprinderi de toate formele de proprietate și antreprenori individuali. Unitățile de alimentație publică concepute pentru a satisface nevoia de alimentație și activități de agrement diferă între ele prin tipurile, dimensiunile și natura serviciilor oferite.

Tip de întreprindere de catering - un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice de serviciu, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor. Întreprinderile de alimentație publică sunt împărțite în următoarele tipuri: restaurant, cafenea, cantină, snack bar. O varietate de întreprinderi apar ca urmare a unei combinații de tipuri de bază.

Se disting următoarele tipuri:

Restaurant - o întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă; vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, un nivel crescut de servicii în combinație cu organizarea de recreere.
Bar - o întreprindere de alimentație publică cu tejghea de bar care vinde băuturi mixte, alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și fără alcool, gustări, deserturi, produse de cofetărie și panificație, produse achiziționate.
Cafe - o întreprindere de catering și recreere a consumatorilor cu furnizarea unei game limitate de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, la comandă.
Cantina - o unitate de alimentație publică care este accesibilă publicului sau deservește un anumit contingent de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii.
Snack bar - o unitate de alimentație publică cu o gamă limitată de preparate de preparare simplă dintr-un anumit tip de materie primă și concepute pentru a servi rapid consumatorii.

echipament tehnic (bază materială, echipamente și echipamente inginerești și tehnice, alcătuirea spațiilor, soluție arhitecturală și de amenajare etc.);
metode de service;
calificările personalului;
calitatea serviciilor (confort, etica comunicării, estetică etc.).

După nivelul de servicii și gama de servicii oferite, unitățile de catering sunt împărțite în trei clase: deluxe, superioare și prima. Clasa unei întreprinderi de alimentație publică este un ansamblu de trăsături distinctive ale unei întreprinderi de un anumit tip, care caracterizează calitatea serviciilor oferite, nivelul și condițiile de serviciu. Clasele unităților de alimentație publică sunt stabilite de proprietar.

Întreprinderile de alimentație publică de orice tip și clasă trebuie să asigure siguranța vieții și sănătății consumatorilor și siguranța proprietății acestora. Acest lucru se întâmplă sub rezerva respectării „Regulilor pentru producția și vânzarea produselor de alimentație publică”, aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse nr. 332, normelor și regulilor sanitare și tehnologice, precum și cerințele de siguranță la incendiu și electrică.

Calitatea cateringului

Se recomandă organizarea controlului calității produselor de alimentație publică (catering public) la fiecare etapă de producție, pentru care este necesar să se creeze servicii de control al calității de intrare, operațional și de acceptare cu o separare clară a funcțiilor și responsabilităților pentru calitatea produselor și produse alimentare în special. Compoziția serviciilor este determinată în funcție de tipul și personalul întreprinderii. Serviciu control intrare: șef. depozit, director adjunct pentru aprovizionare, merchandiser.

La întreprinderile care nu au facilități de depozitare, acceptarea calității produselor este efectuată de șeful magazinului, șeful de producție, inginer de proces și bucătar-maistru. Control operațional și de recepție: șef magazin, inginer proces, șef. producție, bucătar-maistru.

Serviciul de control la intrare este responsabil pentru calitatea materiilor prime primite.

Control operațional - control asupra respectării executării corecte a operațiunilor tehnologice, succesiunea acestora, moduri de tratament termic, rețete, reguli de prelucrare și distribuire a preparatelor.

Se realizează prin evaluare organoleptică la etapele individuale ale procesului tehnologic, verificând conformitatea setului de materie primă cu hărțile tehnologice, randamentul produsului.

Controlul de acceptare - controlul calitatii produselor - se organizeaza in functie de tipul intreprinderii.

În întreprinderile de achiziții, acestea se realizează pe măsură ce fiecare lot de produse este fabricat conform indicatorilor organoleptici prevăzuți în DNT, precum și în ceea ce privește randamentul produsului, respectarea cerințelor de ambalare și etichetare. Pentru lot trebuie completat un certificat de calitate.

La întreprinderile care vând feluri de mâncare la cerere în masă, se realizează căsătoria. Comisia de respingere (șef producție, inginer proces, bucătar maistru, bucătari categoriile a 5-a și a 6-a) efectuează o evaluare organoleptică a calității alimentelor, determină greutatea reală a produselor din bucată și a semifabricatelor, verifică temperatura preparatelor. servite și păstrarea corectă a alimentelor la distribuire.

Organizarea controlului calitatii produselor in alimentatia publica

Calitatea materiilor prime alimentare, semifabricatelor și produselor finite se evaluează pe baza rezultatelor analizei unei părți a produsului selectat din lot. Un lot este considerat a fi orice număr de produse cu același nume, fabricate de întreprindere pe schimb. Prelevarea de probe de materii prime, semifabricate și produse finite, pentru care a fost elaborată documentația tehnică (GOST, OST, TU), se realizează prin deschiderea unui anumit număr de unități de ambalare pentru transport specificate în aceste documente și selectarea unei părți din produsul.

O probă prelevată dintr-o singură unitate de ambalare se numește probă unică. Numărul de produse dintr-o singură probă din fiecare unitate de ambalaj trebuie să fie același. Probele unice sunt combinate, amestecate și formate dintr-o probă medie sau totală în modul descris în DNT. Proba medie trebuie prelevată în așa fel încât compoziția sa să corespundă întregului lot. În absența standardelor și specificațiilor pentru materii prime și semifabricate pentru prelevarea unui eșantion mediu dintr-un lot mic, toate unitățile de ambalare sunt deschise, dacă nu sunt mai mult de cinci, într-un lot mai mare - la fiecare secundă sau treime, dar nu mai puțin de cinci.

Părțile sunt separate de proba medie pentru evaluarea organoleptică, determinarea masei și analiza de laborator.

Probele se ambalează în recipiente uscate, curate (borcane de sticlă cu dopuri bine închise, vase metalice, pergament etc.) Fiecare probă trebuie să aibă o etichetă cu denumirea produsului, data și ora prelevării, precum și numărul de probe. standardul sau rețeta, mostrele sunt sigilate.

Probele trebuie livrate imediat la laborator sau depozitate la frigider. Probele primite de laborator sunt înregistrate într-un jurnal, care indică numărul de serie al probei, numărul actului de prelevare, data prelevării și predării probei, denumirea întreprinderii și a probei, locul prelevarii probei. , masa lotului (kg, bucăți), prenumele, numele, patronimul producătorului, numele persoanelor care au trecut și au acceptat probe.

Probele primite de laborator trebuie pregătite pentru analiză și examinate în ziua primirii. Probele sunt controlate prin parametri organoleptici si fizico-chimici. Pentru studiile fizico-chimice, o parte a probei este transformată într-o masă omogenă folosind diferite metode. Produsele fragile sunt zdrobite într-o moară de mortar sau de laborator. Produsele semifabricate și produsele finite din carne, pește, păsări sunt trecute prin mașina de tocat carne de două ori. Legumele crude se toacă pe răzătoare. Probele cu o consistență densă, probe multicomponente sunt omogenizate într-o mașină de măcinat țesut.

Control catering

Controlul administrativ la o întreprindere de alimentație publică se efectuează zilnic. Un astfel de control poate fi complex: activitatea economică va fi monitorizată nu numai de către șeful întreprinderii (director general și/sau executiv), ci și de către directorul de producție și contabilul șef.

Unitățile de catering sunt, de asemenea, inspectate constant de organizații superioare. Un astfel de control este departamental și se realizează prin diverse tipuri de inventariere și audituri. Scopul principal al controlului departamental este de a se asigura că întreprinderea păstrează documentația în ordine, cheltuiește corect valorile materiale și ale mărfurilor, nu abuzează de poziție, reputație etc.

La nivel de stat, controlul asupra activității unei întreprinderi de alimentație publică este efectuat de către Inspectoratul de Stat pentru Calitatea Mărfurilor în Comerț. Sub responsabilitatea ei: controlul calității produselor și materiilor prime, controlul respectării regulilor de bază ale comerțului și concurenței, controlul respectării condițiilor de depozitare a alimentelor, verificarea rețetelor pentru preparate preparate, respectarea instrucțiunilor tehnologice, cunoașterea politicii de prețuri .

Organele Supravegherii Sanitare de Stat desfășoară controlul asupra respectării regulilor și normelor cu caracter sanitar și igienic la o întreprindere de alimentație publică în timpul depozitării produselor și materiilor prime, transportului acestora și vânzării produselor finite conform actualelor condiții. meniul. În plus, aceste organisme monitorizează respectarea regulilor de igienă personală a personalului, întreținerea echipamentelor și a spațiilor.

Inspectorii tehnici ai comitetelor sindicale, inspectorii publici, comisiile de protecția muncii, diferite birouri și consilii pentru implementarea organizației științifice a muncii efectuează inspecții de conformitate cu reglementările de siguranță la o întreprindere de alimentație publică, regulile de protecție a muncii.

Controlul asupra activităților unei întreprinderi de alimentație publică se realizează și în cadrul întreprinderii. Acest lucru este realizat de către organizațiile primare de partid ale întreprinderilor de acest fel, care aleg comisii dintre membrii lor. Comisiile sunt create special pentru a se asigura că gestionarea activităților economice ale întreprinderilor de alimentație publică este efectuată parțial de organizații de partid, iar rolul acestei conduceri este semnificativ.

Adesea, organizațiile sindicale ale întreprinderilor de alimentație publică controlează activitățile acelor cafenele, unități de catering, baruri și restaurante fast-food care sunt situate teritorial în zona lor de influență. Astfel de organizații sunt în strânsă legătură cu comisiile create în cadrul Consiliului Deputaților Poporului. Controlul public se ocupă în principal de verificarea meniului, a gamei de produse, a calității acestuia, a politicii de prețuri, a monitorizării respectării legilor concurenței, a controlului calității serviciilor etc.

Acele grupuri care asistă activ comitetele populare de control, verifică disciplina financiară a unităților de alimentație publică și monitorizează respectarea planurilor de vânzări. Un astfel de control permite creșterea semnificativă a nivelului de cultură a serviciului clienți, identificarea resurselor care nu sunt utilizate de întreprinderea de alimentație publică și direcționarea activităților întreprinderii într-o direcție mai eficientă.

Pentru a controla calitativ activitatea unei întreprinderi de alimentație publică se folosește și Cartea de Sugestii și Reclamații. Controlul de acest fel este efectuat direct de către clienții unei anumite întreprinderi. Caietul de reclamații trebuie să ajungă cu siguranță în mâinile vizitatorului la prima cerere. Conform legislației în vigoare, orice reclamație sau înscriere în carte trebuie să fie luată în considerare de către conducere în termen de două zile de la apariție. Neajunsurile observate trebuie eliminate, iar o înregistrare a rezultatelor examinării unei plângeri sau propuneri specifice se face în aceeași carte pe spatele foii. Clientul unității de alimentație publică este înștiințat în mod corespunzător despre intrare.

Controlul calității la o întreprindere de alimentație publică ca unul dintre cele mai importante tipuri de control

Controlul calității într-o întreprindere de alimentație publică ar trebui efectuat la fiecare etapă de producție. În special pentru aceasta, la întreprindere sunt create mai multe servicii: serviciul de control al acceptării, controlul operațional și al intrărilor.

Adesea, depozitarul este angajat în controlul calității de intrare a produselor la o întreprindere de alimentație publică. Munca lui este verificată de directorul adjunct. Dacă întreprinderea în sine nu are propriul depozit de produse, un bucătar-maistru, tehnolog sau director de producție va desfășura activități la controlul intrărilor.

Bucătarul-maistru și bucătarul de cel mai înalt rang la întreprindere au posibilitatea de a efectua atât acceptarea, cât și controlul operațional.

Controlul calității intrării produselor: ce se verifică

La efectuarea controlului intrărilor, persoana responsabilă acceptă produsele care ajung la unitatea de alimentație, verifică toată documentația de însoțire (cum corespunde calitatea produselor primite cu datele din documente și regulamente). În cazul înregistrării incorecte a produselor, returnării premature a produselor care și-au pierdut calitatea, nerespectării standardelor și cerințelor sanitare, serviciul de control al intrărilor din întreprindere trebuie să întocmească reclamații corespunzătoare.

Controlul operațional al calității la o întreprindere de alimentație publică

Pentru orice restaurant, cafenea sau cantină, este important ca succesiunea operațiunilor tehnologice cu produse, modurile de tratare termică a produselor, regulile de distribuire a produselor și a preparatelor să fie pe deplin respectate. Este controlul operațional care vă permite să identificați încălcările care au loc la timp, să le eliminați în timp util și să împiedicați ca produsele de calitate scăzută să ajungă la consumatorul final.

În etapele individuale ale procesului tehnologic, controlul operațional se realizează prin evaluarea organoleptică, verificarea hărților tehnologice și, uneori, verificări fizice și chimice. Acest control face posibilă obținerea unor indicatori precisi care sunt importanți în evaluarea calității preparatelor.

Controlul acceptarii

Controlul de acceptare a calității produsului se realizează în diferite moduri. Totul depinde de tipul specificului unității de catering.

Dacă, de exemplu, o întreprindere este angajată în vânzarea de produse culinare și mâncăruri pentru consumatorul de masă, întreprinderea va trebui să creeze o comisie specială de respingere, care poate evalua în mod constant calitatea produselor deja fabricate.

Dacă verificarea este efectuată de organele de supraveghere de stat, atunci, de regulă, este un control selectiv al calității pentru indicatorii microbiologici, fizico-chimici și organoleptici ai produsului finit.

Controlul de inspecție este adesea efectuat la acele unități de alimentație publică care au un certificat de conformitate pentru producție.

Dezvoltarea alimentației publice

Astăzi, industria de catering din Rusia este un număr mare de întreprinderi cu diferite niveluri de servicii, calitate a produselor și o varietate de echipamente utilizate. Alimentația publică este acum o zonă foarte, foarte în curs de dezvoltare a industriei alimentare. Nu numai că numărul unităților de catering în sine crește, dar gama lor se extinde considerabil. Se pune întrebarea: când a apărut cateringul din Rusia? Când au apărut primele restaurante? Luați în considerare principalele etape de dezvoltare.

Primele cantine au apărut la fabrica Putilov din Petrograd, apoi la Moscova și în alte orașe. În condiții de deficit acut de hrană și ruină economică în timpul războiului civil și intervenției străine, cantinele publice au jucat un rol important în asigurarea hranei populației.

În perioada NEP, cantinele publice au fost trecute în jurisdicția cooperativelor de consum și trecute în contabilitatea economică. Au hrănit peste 8 milioane de oameni.

Până în anii treizeci, industria nu a primit o dezvoltare adecvată, întrucât atenția țării era îndreptată către industrializare și organizarea economiei fermelor colective.

După ce a creat baza materială pentru dezvoltarea alimentației publice în țară, Comitetul Central al Partidului Comunist al Bolșevicilor a adoptat o rezoluție „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a alimentației publice”, în care a remarcat importanța alimentației publice și a prevăzut o serie de de măsuri care vizează îmbunătățirea calității și extinderea gamei de preparate, îmbunătățirea condițiilor sanitare și consolidarea bazei materiale și tehnice a întreprinderilor, pentru creșterea interesului lucrătorilor pentru rezultatele muncii lor. Au fost puse în funcțiune primele școli culinare, școli tehnice și institute. Fabricile de inginerie comercială au produs primele echipamente casnice. Pentru a îmbunătăți aprovizionarea cu materii prime, întreprinderile de alimentație publică au primit dreptul de a procura produse agricole și de a organiza parcele subsidiare. A fost introdusă respingerea produselor finite și a produselor culinare.

În timpul Marelui Război Patriotic, sistemul de alimentație publică a contribuit la o distribuție mai uniformă a alimentelor în rândul populației, în funcție de calitatea și cantitatea muncii acestora, a contribuit la furnizarea de hrană suplimentară pentru muncitorii din sectoarele conducătoare ale economiei naționale și, în primul rând, industria de apărare.

În anii postbelici, rețeaua întreprinderilor de alimentație publică s-a extins într-un ritm semnificativ și a ajuns la 118 mii unități (în 1940 erau 87,6 mii întreprinderi); sortimentul de preparate a crescut și s-a îmbunătățit dotarea întreprinderilor cu echipamente tehnologice și frigorifice, s-a îmbunătățit cultura de servire a populației.

Comitetul Central al PCUS și Consiliul de Miniștri al URSS au adoptat o rezoluție „Cu privire la dezvoltarea și îmbunătățirea în continuare a alimentației publice”, care prevedea tranziția industriei la șine industriale în legătură cu tranziția cantinelor, restaurantelor, cafenele și restaurante pentru a lucra cu semifabricate. S-a planificat organizarea producției de semifabricate la marile fabrici de bucătărie, fabrici de achiziții, precum și la întreprinderile din industria cărnii și a produselor lactate, peștelui și alimentației. Producția centralizată de semifabricate face posibilă organizarea mai rațională a producției acestora, creșterea productivității bucătărilor, crearea liniilor de producție, valorificarea mai bună a spațiului de producție și a deșeurilor și reducerea costurilor de gătit. După Plenul din septembrie al Comitetului Central al PCUS, întreprinderile de alimentație publică au început să treacă treptat la un nou sistem de planificare bazat pe trei sau doi indicatori - comerț cu alocarea cifrei de afaceri pentru vânzarea produselor proprii și a profiturilor, sau numai pentru vânzarea produselor proprii și a profiturilor. O atenție deosebită a fost acordată calității preparatelor și formelor de serviciu public.

Alimentația publică, devenită o ramură importantă a economiei naționale, este strâns legată de dezvoltarea întregii economii a statului socialist și de soluționarea unor probleme sociale majore. Cifra de afaceri a alimentației publice s-a ridicat la 21,1 miliarde de ruble, 2333 de mii de oameni erau angajați în industrie, 97 de milioane de oameni au folosit zilnic serviciile întreprinderilor. Au fost deschise multe întreprinderi noi, iar mesele muncitorilor, școlilor și studenților au fost în special consolidate și îmbunătățite. Au fost introduse și aprobate pe scară largă formele progresive de deservire (mese la fix, livrarea alimentelor la locurile de muncă, un sistem de abonament, linii mecanizate de distribuire a meselor la fix etc.), iar alimentația persoanelor care lucrează în turele de seară și de noapte s-a îmbunătățit.

Industria a crescut producția de mâncăruri congelate rapid. În acest sens, sunt introduse metode electrofizice de prelucrare a produselor alimentare, sunt create și produse dispozitive de acțiune periodică și continuă cu încălzire în infraroșu și microunde.

Se creează departamente de spălare automată, inclusiv o serie de mașini și vehicule specializate. O atenție deosebită a fost acordată nutriției raționale, introducerii meselor complexe compilate pe baze științifice. Rațiile de nutriție au fost elaborate pentru diferite grupuri profesionale, în funcție de natura muncii, ținând cont de costurile energetice și de nevoile fiziologice de nutrienți de bază (de exemplu, într-un institut de cercetare pentru alimentație publică folosind un computer).

Conducerea filialelor este realizată de Ministerul Comerțului al URSS, Ministerele Comerțului Uniunii și Republicilor Autonome, Departamentul Comerț și Alimentație Publică al Comitetelor Executive ale Sovietelor Deputaților Muncitorilor.

În orașele cu o rețea largă de unități de alimentație publică, există trusturi de cantine, cafenele și restaurante. În orașele mici, managementul sistemului de alimentație publică și comerțul este combinat în comerț. Ministerele și departamentele dezvoltă și implementează măsuri pentru dezvoltarea, localizarea și specializarea unei rețele de întreprinderi, introducerea formelor progresive de servicii, îmbunătățirea culturii producției și a calității preparatelor, instruirea personalului, monitorizarea respectării de către întreprinderi a normelor sanitare, prețurilor și marjelor, cântar în picioare etc.

La sfârșitul anilor 1980, multe întreprinderi de alimentație publică au început să lucreze pe baza contabilității costurilor, adică. au propriul lor echilibru. Au fost deschise multe unități de alimentație publică cooperativă, deși majoritatea au continuat să rămână parte a asociațiilor comerciale de stat. Au furnizat întreprinderilor materii prime, produse semifabricate și articole de materiale și relații tehnice, au direcționat munca tuturor întreprinderilor pentru a îndeplini instrucțiunile de la niveluri superioare, s-au angajat în selecția și formarea personalului, au stabilit programul de lucru al întreprinderilor, au introdus echipamente noi și forme progresive de service, tehnologie nouă, reparații organizate de echipamente și lenjerie de spălat rufe.

În principalele direcții conturate de dezvoltare economică și socială a țării noastre, s-a acordat o atenție deosebită îmbunătățirii sistemului de alimentație publică. Au fost presupuse automatizări complexe în continuare a proceselor de gătit și de servire a populației, introducerea marilor întreprinderi de achiziții și furnizarea centralizată a întreprinderilor cu semifabricate, introducerea de noi tehnologii progresive.

Cu toate acestea, schimbarea relațiilor planificate în economie la cele de piață la începutul anilor 1990 a determinat o întorsătură bruscă în dezvoltarea întreprinderilor de alimentație publică. A luat calea creării de întreprinderi mici, compacte, auto-susținute, cu un nivel ridicat de servicii și calitate a gătitului, de exemplu. Prioritatea nu a fost cantitatea, ci calitatea.

Desigur, marile unități de catering există și astăzi. Însă nivelul echipamentului lor, calitatea pregătirii mâncărurilor și cultura serviciului intră într-o concurență din ce în ce mai acerbă cu McDonald's care au apărut în țara noastră, diverse cafenele, snack-baruri și alte întreprinderi deschise de firme străine.

Crearea în Rusia a întreprinderilor de alimentație publică cu produse preparate de înaltă calitate, nivelul de servicii, cel mai convenabil pentru vizitatori este una dintre cele mai importante sarcini cu care se confruntă sistemul de alimentație publică astăzi.

Contabilitate in alimentatia publica

Alimentația publică este o activitate destul de complexă, deoarece îndeplinește mai multe funcții: producție, vânzarea producției proprii și a bunurilor achiziționate, precum și organizarea consumului acestora. Procesul de stabilire a prețurilor este, de asemenea, destul de complex. Din păcate, în ultimii ani au fost publicate foarte puține documente de reglementare privind contabilitatea în alimentația publică, în prezența unei serii de probleme în acest domeniu.

Acest articol este dedicat uneia dintre aceste probleme.

Întreprinderile de alimentație publică, ca complexe imobiliare, constau în mod tradițional din trei divizii structurale:

Cămară;
producție (bucătărie);
bufete (baruri).

În practică, există și alte structuri organizatorice (lipsa cămară, bufete etc.).

Deci, în prezent, la crearea unui număr de întreprinderi, de exemplu, „fast food” (fast food), nu este prevăzută în avans crearea de depozite.

În aceste întreprinderi, materiile prime și mărfurile de la furnizori trec imediat în producție (bucătărie), drept urmare sunt contabilizate prin postare:

Debit 20 Producție principală "
- asupra prețului de achiziție al mărfurilor fără TVA
Debit 19 „TVA pe valorile dobândite”
- pentru suma TVA
Credit 60 "Decontari cu furnizorii si antreprenorii"
- pentru prețul de cumpărare al mărfurilor.

Lucrătorii de la cămară primesc materii prime și mărfuri de la furnizori și, ulterior, eliberează materiile prime în producție, iar mărfurile în bufete (baze).

Materiile prime sunt folosite pentru fabricarea produselor, iar mărfurile sunt folosite pentru vânzare.

Muncitorii din producție (bucătări) produc produse finite (gustări, feluri întâi, al doilea, al treilea etc.) prin tratarea la rece și termică a materiilor prime, apoi le vând consumatorilor.

Lucrătorii de tip bufet vând consumatorilor atât bunuri achiziționate primite din cămară, cât și produse din producție proprie primite din bucătărie.

În instrucțiunile de utilizare a planului de conturi pentru contabilitatea activităților financiare și economice ale organizațiilor, aprobate prin ordinul Ministerului Finanțelor al Rusiei nr. 94n, materiile prime și mărfurile din cămară trebuie contabilizate în contul 41.1 „Bunuri în depozite", mărfuri şi produse de producţie proprie în bufete (baruri) - în contul 41.2 "Marfuri în comerţ cu amănuntul".

În ceea ce privește materiile prime și produsele finite în producție (bucătărie), există în prezent o ambiguitate.

Cert este că în instrucțiunile de aplicare a planului de conturi din caracteristicile contului 20 „Producție principală”, au fost eliminate cuvintele conținute în instrucțiunile vechi: contul 20 „Producție principală” „... se folosește pentru a contabiliza costurile întreprinderilor de alimentație publică pentru producția de produse proprii (în ceea ce privește materii prime și provizii).

Din aceasta rezultă logic că contul 20 „Producție principală” nu ar trebui să mai fie folosit în alimentația publică. Adevărat, în instrucțiunea veche lista activităților în care se folosește contul 20 „Producție principală” a fost închisă, iar în instrucțiunea nouă este deschisă, deci se poate presupune că autorii l-au înțeles prin „etc”. și organizații de catering.

Ce cont ar trebui să țină cont în continuare de materiile prime și produsele finite în producție (bucătărie)?

Rămâne singurul cont 41 „Marfuri”, pentru care se poate deschide un subcont separat „Materie prime și produse finite în producție (bucătărie)”.

În general, nu contează în ce cont se vor lua în considerare valorile de mai sus, la contul 20 sau 41, mai ales că din punctul de vedere al corectitudinii metodologiei contabile, ambele nu sunt potrivite pentru acest scop.

Să începem cu contul 41 „Marfa”.

Alineatul 2 din PBU 5/01 „Contabilitatea stocurilor”, aprobat prin ordinul Ministerului Finanțelor al Rusiei nr. 44n, definește bunurile: „Bunurile fac parte din stocurile achiziționate sau primite de la alte persoane juridice sau persoane fizice și destinate vânzării. "

Pe baza acestei definiții, materiile prime furnizate producției (bucătăriei) nu pot fi calificate drept mărfuri, deoarece sunt destinate nu vânzării, ci producției de produse finite din acestea.

Aceasta din urmă, la rândul său, din punct de vedere contabil, nu este o marfă, întrucât nu este primită de la alte persoane juridice sau persoane fizice.

Din punct de vedere fiscal, conceptul de „bunuri” este mult mai larg. La paragraful 3 al art. 38 din Codul Fiscal al Federației Ruse spune: „Orice proprietate vândută sau destinată vânzării este recunoscută ca marfă”.

Instrucțiunile de utilizare a noului plan de conturi spun: „Contul 20” Producția principală „are scopul de a rezuma informații despre costurile de producție, ale căror produse au fost scopul creării acestei organizații”.

Costurile de producție sunt consumul de materii prime și materiale, salariile angajaților, amortizarea mijloacelor fixe etc.

În alimentația publică, toate costurile (cu excepția materiilor prime) au fost reflectate în mod tradițional și sunt reflectate în debitul contului 44 „Costuri de vânzare”.

Instrucțiunile de utilizare a planului de conturi spun: „În organizațiile care desfășoară activități de tranzacționare, în contul 44 „Cheltuieli de vânzare”, în special, pot fi reflectate următoarele cheltuieli (costuri de distribuție): pentru închiriere, pentru întreținerea clădirilor, structurilor , sediul și inventarierea ; depozitarea și prelucrarea mărfurilor; alte cheltuieli similare ca nume”.

Activitățile de alimentație publică nu pot fi numite pur comerciale, deoarece. acesta, după cum sa menționat mai sus, îndeplinește trei funcții: producție, comerț și organizare a consumului.

Totuși, întotdeauna în comerț (în special în retail) și în alimentația publică, contabilizarea mărfurilor, costurile de distribuție și alți indicatori a fost construită pe aceeași bază.

De exemplu, putem numi recomandări metodologice privind contabilizarea costurilor incluse în costurile de distribuție și producție și rezultate financiare la întreprinderile comerciale și de alimentație publică, aprobate prin scrisoarea Roskomtorg nr. 1-552 / 32-2.

Astfel, pe baza celor de mai sus, contul 20 „Producție principală” nu este nici pe deplin adecvat pentru contabilizarea materiilor prime și a produselor finite în producția (bucătăria) unităților de alimentație publică.

Cu toate acestea, în opinia noastră, dintre cele două conturi (20 „Producție principală” sau 41 „Marfuri”), utilizarea primei este cea mai preferabilă.

În primul rând, ca și în întreprinderile de producție, acest cont indică costurile asociate producției de produse (deși numai în ceea ce privește costul materiilor prime).

În al doilea rând, acest cont, ca și în întreprinderile de producție, ia în considerare produsele finite care nu au fost încă vândute consumatorilor.

În al treilea rând, acest cont a fost deja folosit în acest scop înainte. Doar că în alimentația publică nu este un calcul, ci o socoteală materială.

Sistem de catering

Nutriția este o nevoie firească a oricărei persoane. Turismul alimentar este, de asemenea, considerat un element important de divertisment și cunoaștere a culturii locale, în special a gastronomiei. Bucătăria națională este un element al culturii poporului, are trăsături distinctive clare, este un element de cunoaștere și un mijloc de satisfacție.

Considerând turismul modern ca una dintre formele de activitate antreprenorială, nu putem ocoli industria alimentară. Cateringul este o parte integrantă importantă a industriei turismului.

Sistemul de alimentație publică este format din restaurante de diferite clase, baruri, cafenele și cantine, magazine de tip fast-food și autoservire.

Tipul de mâncare este întotdeauna indicat în componența serviciilor turistice: mic dejun, demipensiune, pensiune completă. Demipensiune (două mese pe zi) poate include micul dejun și prânzul sau cina. Pensiunea - trei mese pe zi. Ele determină, de asemenea, cantitatea și, uneori, conținutul caloric al alimentelor, tipurile de calcule de gătit. Numărul de mic dejun diferite depinde de tradițiile țării sau regiunii de vizită (europene, continentale, engleze, americane etc.). De asemenea, este important și tipul de serviciu pentru oaspeți (bufet etc.).

Este general acceptat că un turist ar trebui să mănânce cu siguranță mâncare ușoară dimineața, adică. mic dejun. Prin urmare, hotelurile au nevoie în mare parte de restaurante și oferă acest serviciu. Aceasta este o parte integrantă a serviciilor de ospitalitate, adesea incluse în costul cazării.

Mâncarea nu este doar o nevoie obișnuită a fiecărei persoane, turiștii o consideră distracție și plăcere, mâncarea diferitelor popoare și chiar localități este adesea foarte particulară, prin urmare este atractivă pentru turiști. În plus, este bine să tratezi un oaspete binevenit - o tradiție a aproape tuturor popoarelor. Pentru mulți turiști, bucătăria națională este un element interesant al programului de tur.

Cateringul ar trebui să țină cont și de aspectele medicale. Alimentația necorespunzătoare, mâncarea prost gătită (fără a respecta regulile) poate duce la otrăvire. Până la 60% dintre turiștii care vizitează Egipt și India suferă de diaree. De asemenea, este necesar să se țină seama de restricțiile general acceptate pentru anumite grupuri de turiști pe motive religioase (nu mănâncă carne de porc, de post), cerințele speciale pentru vegetarieni și mâncarea pentru copii. Turiștii trebuie să specifice aceste caracteristici în cerințele alimentare atunci când cumpără un tur.

Principiile de funcționare a unităților de alimentație publică

Scopul principal al afacerii de catering este satisfacerea nevoilor oamenilor in consumul de alimente. În parte, procesul de a mânca coincide cu procesul de comunicare între oameni, educație și odihnă.

Clasificarea subdiviziunilor unei întreprinderi de catering se bazează pe trei criterii: apartenența la un anumit tip de activitate, forma de participare la activitatea principală, rolul în producția de produse culinare.

Activitatea principală a unei întreprinderi de catering este pregătirea și vânzarea alimentelor. Pentru divertismentul vizitatorilor, unitățile de catering confortabile invită muzicieni și artiști.

În funcție de forma de participare la activitățile întreprinderii, se disting divizii (Ateliere), al căror rezultat este exprimat în produse culinare și divizii (departamente, servicii) care nu produc produse, ci îndeplinesc funcțiile unei organizații. care gestionează producția sau o prestează (de exemplu, direcție, depozit, contabilitate).

Mâncarea este preparată și vândută în principalele ateliere. Materiile prime, containerele se spala in ateliere auxiliare, se depoziteaza deseurile etc. Serviciile auxiliare sunt necesare pentru funcționarea atelierelor principale și a întreprinderii în ansamblu. Așa sunt înainte de transport, energie, servicii de reparații.

Produsele unei întreprinderi de catering sunt un rezultat direct al activității sale principale; Materiile prime care intră în întreprindere (produse destinate gătitului) pot fi prelucrate. Munca personalului are ca scop obținerea unui rezultat direct. Rezultate parțiale ale muncii - deșeurile (reziduurile) nu fac parte din produsele companiei. Produsele unei întreprinderi de catering pot fi exprimate în două forme: un produs și prelucrarea suplimentară a produselor culinare. Produsele includ preparate, produse culinare, semifabricate, pâine, cofetărie, băuturi.

Un fel de mâncare este o unitate de produse (porții de hrană) care sunt gata culinare, pe deplin potrivite pentru consum și eliberate consumatorului. Spre deosebire de preparate, produsele culinare, deși au calitatea de pregătire culinară, necesită o prelucrare suplimentară sub formă de încălzire, decor înainte de a fi servite consumatorului.

Produsele unității de catering se caracterizează prin diferite grade de pregătire. Gătitul este posibil în prezența materiilor prime care nu sunt produse. Vasul finit îndeplinește cerințele de calitate și nu este supus prelucrării ulterioare.

Studiul produselor în funcție de gradul de pregătire este important pentru analizarea rezultatelor întreprinderii și gestionarea acesteia.

Veche din punct de vedere istoric este o întreprindere cu un ciclu complet de prelucrare a materiilor prime. Întreprinderea a primit produse alimentare fără gătit din industrie și agricultură. Progresul în organizarea producției unităților de alimentație publică a necesitat crearea de întreprinderi de producere a semifabricatelor, precum și de întreprinderi speciale de achiziții pentru prelucrarea mecanică a materiilor prime. În același timp, zona unităților a început să se micșoreze.

Cu ajutorul tehnologiilor moderne din industria alimentară, unitățile alimentare cu un ciclu tehnologic incomplet sunt angajate doar în prelucrarea suplimentară a produselor culinare și a semifabricatelor.

Pentru realizarea diferitelor procese tehnologice sunt prevăzute următoarele încăperi:

Pentru primirea și depozitarea materiilor prime;
- Productie;
- Pentru consumatori;
- Birou și gospodărie;
- Tehnic.

Spațiile pentru recepția și depozitarea materiilor prime includ: o cameră de recepție, cămare de răcire, frigidere.

Spațiile de producție (bucătăria) sunt formate din ateliere de achiziții (carne, pește, legume), ateliere pregătitoare (cald, rece, cofetărie), service, distribuție (dacă vizitatorii sunt deserviți de ospătari), sediul șefului producției.

Spațiile pentru deservirea vizitatorilor includ săli pentru vizitatori (Consumatori), săli pentru ospătari, vestibule, săli pentru artiști. Dacă vizitatorii sunt serviți de chelneri, acesta include și un bufet.

Spațiile de servicii și facilități includ: sediul direcției, personal de conducere, contabilitate, vestiare și băi, dușuri pentru personal și încăperi pentru mesele personalului.

Atelierele, serviciile de susținere a vieții ale întreprinderii aparțin spațiilor tehnice.

O listă specifică a spațiilor unei unități alimentare este formată în conformitate cu cerințele sanitare, normele, caracteristicile tehnologiei. Camera dispune de echipamente de inginerie sofisticate. În toate încăperile este instalat un sistem automat de detectare a incendiilor, care este foarte sensibil la fum și gaze de ardere.

Alimentația publică este clasificată după mai multe criterii.

Pe baza conexiunii managementului, întreprinderile sunt împărțite în lanțuri și întreprinderi care funcționează autonom. Cele mai mari astfel de lanțuri, de exemplu, din SUA, includ „Mac Donald” (cu 9460 de întreprinderi, venituri anuale de peste 12 miliarde de dolari), „Burger King” și altele.

În funcție de contingentul deservit de instituție, întreprinderile pot lucra cu un contingent permanent (astfel de unități de catering sunt situate la hoteluri, sanatorie etc.), cu un contingent variabil, de exemplu, un restaurant din oraș.

Alimentația publică se distinge și prin caracterul complet al ciclului tehnologic, volumul și natura serviciilor, tipul de mâncare, modul de funcționare, orele de funcționare și alte caracteristici.

Tipologia alimentației publice se realizează în funcție de forma de servire a clienților, de natura activității, de gama de preparate care se comercializează. Acestea iau în considerare caracteristicile interiorului, acompaniamentul muzical, mobilierul, vesela și lenjeria, electrocasnicele.

Tipurile speciale de unități culinare includ: un restaurant, o cafenea, un bar, un bufet, o sală de mese etc. Un restaurant este considerat o unitate de alimentație confortabilă, cu cea mai mare gamă de feluri de mâncare.

După tipul de serviciu, aceste întreprinderi se împart în cele în care servesc ospătari și cele în care funcționează sistemul de autoservire. Pentru alimentatia turistilor, aceste intreprinderi presteaza servicii sub forma de pensiune completa, demipensiune, mese speciale, bufete, mese pentru copii etc.(la chemare, la comanda), si la unitatile de catering.

În funcție de gama de produse alimentare pentru turiști, serviciile sunt împărțite în mese complexe, mese la alegere, mese la precomandă, precum și deservire a evenimentelor solemne, recepții, aniversari, banchete etc.

Unitățile alimentare sunt specializate în preparate naționale (europene, coreene, chinezești, georgiane, ebraice și alte bucătării naționale).

Întreprinderile sunt clasificate și după numărul de locuri pentru vizitatori, modul de funcționare (non-stop, cu limită de timp).

În funcție de gradul de dotare tehnică, calitatea și volumul serviciilor, locația, prețul, proiectarea arhitecturală și artistică a spațiilor, sortimentul, gradul de automatizare și alți indicatori, întreprinderile de catering turistic sunt împărțite pe categorii.

Categorie - un semn al unei companii de catering care caracterizează nivelul calității serviciilor. Categoriile sunt notate prin simbolul - * (stea). Cea mai înaltă categorie a unei unități de alimentație turistică este de cinci stele, cea mai mică este de o stea. Întreprinderile care nu au trecut certificarea conform standardelor europene păstrează vechea clasificare: lux, cea mai înaltă, prima și a doua categorie.

Clasificarea întreprinderilor de servicii de restaurant

Particularitatea întreprinderilor de servicii de restaurant care operează în domeniul turismului este că trebuie să satisfacă nevoile nutriționale ale oamenilor din întreaga lume, cu gusturile și tradițiile lor diverse ale bucătăriei naționale. Experții susțin că tradițiile alimentare sunt tradiții umane conservatoare, deoarece s-au format de destul de mult timp sub influența factorilor naturali, geografici, socio-economici și alți factori.

Practica turismului internațional a creat o varietate de tipuri de întreprinderi și forme de servicii pentru turiști.

În fosta URSS, toate unitățile de catering erau împărțite în cinci categorii de preț: lux, superior, primul, al doilea, al treilea. Categoriile de preț au fost repartizate în ordine: restaurante - lux, cel mai mare, primul, al doilea; cafenea de tip general - mai mare, primul, al doilea; cafenea specializată - prima, a doua; cantine - al doilea, al treilea; buffetam - primul, al doilea, al treilea; baruri - lux, cel mai înalt, primul.

Cerințe de bază pentru catering

Pentru funcționarea unităților de alimentație publică sunt indispensabile și tipic caracteristice următoarele atribute ale activităților întreprinderii, precum meniurile, organizarea pregătirii alimentelor, achiziționarea și depozitarea materiilor prime, serviciul clienți etc. În consecință, există anumite reguli și reglementări pentru implementarea activităților de afaceri de către întreprindere. Pentru toate unitățile de alimentație publică există cerințe generale (securitate la incendiu, starea sanitară) și dependențe tipice de tipul unității de alimentație.

Cel mai important document al unei unități alimentare este meniul. Acesta este documentul principal al întreprinderii, care are funcții de evaluare, analitice și stimulare.

Meniul este o listă de feluri de mâncare care se află în dieta zilnică, cu alegere liberă a mâncărurilor a la carte și la serviciu, cine, banchete, tipuri speciale de servicii. Lista de prețuri include băuturi, fructe, produse de cofetărie și produse din tutun. Funcția de evaluare a meniului este o reflectare a activității principale a întreprinderii și a aptitudinilor culinare ale bucătarilor. La fel de importante sunt și funcțiile analitice ale meniului. Ca subiect între o întreprindere în persoana unui chelner și a unui vizitator, meniul vă permite să studiați cererea și apoi să dezvoltați direcții raționale pentru formarea meniurilor, bucătăriilor, tehnologiilor. Funcția reflectă influența meniului asupra rezultatelor întreprinderii.

Meniul este elaborat ținând cont de minimul de sortiment - numărul minim de feluri de mâncare care ar trebui să fie în implementare. Un meniu foarte mare îngreunează servirea vizitatorilor, necesită o cantitate mare de materii prime, semifabricate, suprafețe mari și diverse echipamente pentru gătit. Dar, pe de altă parte, alegerea felurilor de mâncare ar trebui să fie destul de diversă. De aceea calculul meniului este un element extrem de important al activității întreprinderii.

Meniul este un document cu ajutorul căruia vizitatorul prezintă bucătăria întreprinderii (instituției). Designul meniului se transformă într-o zonă dezvoltată de publicitate.

Când organizați serviciul pentru clienți, ar trebui să obțineți răspunsuri la trei întrebări: unde, când și cum să serviți.

Locația întreprinderii este aleasă înainte de construcția acesteia sau în timpul reconstrucției unei clădiri construite anterior într-o unitate de alimentație publică. Se crede că amplasarea bună a unei unități alimentare poate crește cifra de afaceri cu 30%. Prin urmare, este necesar să se evalueze complet posibilul contingent de vizitatori, numărul acestora. Un oarecare ajutor în acest sens este oferit de indicatorii densității rețelei de unități.

La fel de importantă este stabilirea modului de funcționare al întreprinderii. Pentru a crește fluxul de vizitatori, întreprinderile duc o „bătălie pentru timp”, organizând munca mai ales în acele ore în care populația are cea mai mare nevoie de a vizita unitățile alimentare. Dacă problema locației unei unități alimentare este decisă o dată, atunci modul de funcționare, precum și formele de deservire a clienților, sunt revizuite din când în când pentru a le adapta mai bine la cererea consumatorilor.

Formele de servicii pentru clienți pot fi diferite. Servirea vizitatorilor așezați la mese poate fi completată cu elemente de autoservire de tip „bufet”. Sunt frecvente următoarele forme de serviciu: într-o cameră de hotel, serviciul de pasageri în vehicule; servicii de sărbătoare, în afara locației și de banchet. Serviciul de bar este popular.

Forma de serviciu acceptată nu răspunde la întrebarea „cum se servește”. Vizitatorii trebuie să fie atrași de interior, de curățenia sălii, de igiena bucătăriei, de aspectul personalului, de calitatea preparatelor servite, de cultura și eficiența serviciului.

Holul ar trebui să fie frumos și calitativ mobilat. Confortul vizitatorilor este facilitat de izolare fonică, iluminare, schimb de aer și circulație adecvate.

Serviciul direct al vizitatorilor în sală include următoarele operațiuni: întâlnirea, întâmpinarea și cazarea oaspeților, acceptarea comenzilor, transferul comenzilor pentru producție, primirea produselor din bufet și bucătărie și servirea acestora către oaspeți, schimbarea și curățarea vaselor, plata vizitatorilor, furnizarea toate celelalte servicii.

Mâncarea este servită pe masă într-o anumită secvență. Înainte de a servi mâncăruri reci și gustări. Mai conțin și secvența de servire: pește, carne, rece, carne de pasăre și vânat, legume și ciuperci, brânză, apoi - aperitive calde (în aceeași succesiune), urmate de preparate calde (în primul rând): supe limpezi, supe - piure, condimentat, lactate, rece, dulce. După ele - mâncăruri din legume, apoi mâncăruri din cereale, leguminoase și paste; preparate cu ouă și brânză. În completarea secvenței sunt mâncăruri dulci și băuturi calde.

În ceea ce privește calitatea serviciului clienți, trebuie avute în vedere trei elemente: caracteristicile calității preparatelor, durata serviciului și calitatea lucrării.

Cerințe generale pentru unitățile de alimentație publică din turism

Toate cerințele pentru unitățile de catering sunt împărțite în generale și suplimentare.

Cerințele generale conțin următoarele reglementări:

1. Dispunerea teritoriului adiacent întreprinderii ar trebui să asigure trecerea convenabilă și accesul vizitatorilor cu mașina.
2. Intrarea în întreprindere trebuie să asigure deplasarea simultană în două direcții opuse: la intrare și la ieșire. Ușile ar trebui să se deschidă fără efort și să se închidă automat în spatele vizitatorului, fără a-l forța să se întoarcă.
3. Spațiile destinate vizitatorilor unităților de alimentație turistică trebuie să respecte cerințele generale sanitar-igienice, de prevenire a incendiilor și tehnice din spațiile publice, să garanteze condiții sigure și confortabile în ceea ce privește parametrii precum temperatura și umiditatea. O condiție prealabilă este absența mirosurilor străine, în special în bucătării și toalete.
4. Toate camerele trebuie să fie dotate cu indicatoare (pictograme) care să ajute vizitatorii să navigheze.
5. În hol trebuie afișată o copie de pe certificatul unității de alimentație, care să indice că i s-a atribuit o anumită categorie cu numărul corespunzător de stele.
6. Dotarea spațiilor pentru vizitatori ar trebui să prevadă posibilitatea vizitei unităților de alimentație publică pentru persoane cu dizabilități și turiști cu copii, în cazul în care hotelul (complex turistic, bază, camping) în care se află oferă cazare pentru persoane cu dizabilități și turiști cu copii. de varsta corespunzatoare sau o unitate de catering turistica deserveste vizitatorii, care nu stau in hoteluri.
7. Restaurantele, cafenelele și barurile care folosesc fețe de masă și șervețele individuale pentru aranjarea mesei trebuie să aibă în cantități suficiente mai puțin de două tipuri de seturi de lenjerie de masă: fețe de masă albe și șervețele pentru servirea banchetelor, aniversarilor, recepții și alte evenimente și fețe de masă și șervețele colorate, corespunzător designului interiorului întreprinderii. Un set de lenjerie colorată poate fi înlocuit cu lenjerie albă pentru întreținerea zilnică, dacă este permis de stilul întreprinderii. Nu folosiți lenjerie de masă cu urme de murdărie și deteriorare rămase după spălare și reparare.
8. La aranjarea mesei, ar trebui să utilizați veselă și veselă de înaltă calitate, precum și tacâmuri dintr-o singură probă. O condiție prealabilă este același stil de aranjare a mesei. Diferite seturi de veselă, sticlă și tacâmuri pot fi folosite pentru aranjarea mesei numai dacă decorarea sălii prevede zone locale care se disting printr-o culoare specială a lenjeriei de masă, a mobilierului, a servirii. Nu trebuie folosite vesela, paharul și tacâmurile deteriorate.
9. In slujba grupurilor turistice organizate prin virament bancar se recomanda oferirea de mese complete la micul dejun, pranz si cina, in functie de varsta si compozitia nationala a grupului turistic, costurile cu energia pe traseu. Repetarea dietei pentru un astfel de grup este permisă nu mai devreme de 10 zile, iar preparatele care au fost în dietă, nu mai puțin de 4 zile. Meniul rațiilor alimentare completate trebuie convenit cu șeful echipei.
10. Produsele pentru gătit trebuie să aibă un certificat care să ateste absența substanțelor nocive pentru sănătate (nitriți, nitrați, pesticide etc.), precum și a contaminării radiațiilor și chimice care depășesc standardele stabilite. Dacă nu există certificat, se efectuează o analiză de laborator a produselor.
11. Pe coperta meniului și a listei de vinuri trebuie să figureze denumirea unității de alimentație turistică și o marcă cu numărul de stele, care corespunde categoriei întreprinderii pe baza certificatului eliberat acesteia.
12. Chelnerul-șef, chelnerii și barmanii trebuie să cunoască cel puțin una dintre limbile europene. Brigada ar trebui să aibă chelneri care vorbesc diferite limbi.
13. Toți angajații unei întreprinderi de alimentație turistică trebuie să fie îmbrăcați în uniformă, îmbrăcăminte specială sau sanitară și încălțăminte din eșantionul stabilit pentru această întreprindere în stare bună, fără deteriorare și poluare vizibilă. Îmbrăcămintea trebuie să fie marcată cu categoria afacerii și numărul corespunzător de stele. Toți angajații unităților de alimentație turistică în uniformă trebuie să poarte un identificator cu emblema întreprinderii și semnele apartenenței sale profesionale și a locului pe care îl ocupă în ierarhia serviciilor.
14. Uniforma de ospatar trebuie sa difere de hainele ospatarii intr-un stil strict de executie, in trusa pot fi incluse un frac sau un smoking.
15. Lucrătorii de servicii trebuie să fie politicoși, atenți și prudenti (dar discreti) cu vizitatorii. Angajatul trebuie să se supună solicitării vizitatorului, dacă acest lucru nu îi distrage atenția de la îndeplinirea sarcinilor directe. A apărut o situație de conflict, angajatul invită imediat administratorul de serviciu, chelnerul șef sau directorul întreprinderii.

Mancare pentru turisti

Schema alimentară a turiștilor depinde de tipul de tur, categoria de turiști, raportul dintre locurile de cazare și locurile de mâncare și mulți alți factori.

Sistemul alimentar este indicat in bilet, contract, voucher.

De obicei, micul dejun este oferit turiștilor conform schemei de tip bufet cu autoservire și o alegere de preparate din sortimentul oferit, dacă se dorește. În hotelurile de categorii înalte, micul dejun poate fi comandat într-o cafenea, restaurant sau în cameră. In camerele dotate cu bucatarii si mini-baruri, turistul pregateste singur micul dejun.

În planul de masă „demipensiune”, turistului i se asigură fie prânz și cină combinate, fie cină la o oră stabilită. În planul de masă „pensiune completă”, sunt asigurate trei până la patru mese pe zi.

Este clar că schema de catering pentru sport, vânătoare, alpinism și alte tururi de amatori cu moduri active de mișcare se bazează pe auto-gătirea alimentelor din semifabricate speciale și concentrate.

Cerințe dietetice speciale sunt pentru așa-numitele tururi gastronomice, unde predomină o anumită bucătărie națională cu mâncăruri și băuturi celebre gourmet (în unele cazuri exotice).

In functie de categoria intreprinderii de catering, calitatea serviciului ca serviciu complex se realizeaza prin serviciile principale, suplimentare si conexe. Alături de preparatele bine pregătite și decorate estetic, un rol important îl joacă compoziția de ansamblu a decorului mesei, selecția felurilor de mâncare și a tacâmurilor, culorile fețelor de masă, șervețelele cu marca companiei, florile, calificările ospătarilor, barmani, chelneri șefi, curățenie impecabilă, meniuri frumos concepute în mai multe limbi, interiorul general al sălii, confort, izolare fonică, iluminare reglabilă, etc.

Lista de servicii suplimentare și conexe include: spectacol de varietate, orchestră, acompaniament muzical fără orchestră, TV (la cererea clienților), ring de dans, posibilitatea de a comanda un taxi, cumpăra suveniruri.

Turiștii mănâncă în conformitate cu condițiile specificate în voucher, voucher, contract - în restaurante, cafenele, baruri și alte întreprinderi adaptate pentru aceasta.

Clasificarea cateringului

În prezent, rețeaua de unități de alimentație publică se dezvoltă din ce în ce mai rapid - de la cele mai simple, unde aproape „pe fugă” poți să mănânci o plăcintă cu ceai turnat într-o ceașcă de unică folosință, până la cele mai sofisticate de clasă. restaurante, unde poti satisface capriciul oricarui gurmand. În acest caz, se aplică principiul „cererea creează ofertă”. Adică, toate unitățile de catering de mai sus sunt, fără îndoială, la cerere în rândul consumatorilor. La urma urmei, vizitatorii acestor unități sunt, de asemenea, consumatori și sunt, de asemenea, supuși Legii Federației Ruse „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”. Dar dacă, atunci când cumpără un produs, aproape fiecare cumpărător înțelege că este consumator și cel puțin aproximativ, dar știe că are anumite drepturi, atunci când vizitează cafenelele, restaurantele și alte unități de alimentație publică, vizitatorii știu mult mai puțin despre drepturile lor, și chiar caută protecția lor mult mai rar.

Acest lucru se datorează în primul rând specificului industriei în sine. Într-adevăr, este mult mai dificil să demonstrezi că ieri ți s-a servit o salată veche decât să dovedești că ieri ți s-a vândut un fier de călcat de proastă calitate. În plus, susținerea generală a protecției consumatorilor este de obicei îndreptată doar către bunuri, nu către servicii. În ciuda anumitor caracteristici și a dificultăților asociate cu acestea, ar trebui să cunoașteți, să utilizați și să vă protejați drepturile atunci când vizitați unități de catering.

Cu toate acestea, înainte de a solicita respectarea anumitor drepturi de la angajații unei întreprinderi de alimentație publică, trebuie să țineți cont de faptul că, în funcție de tipul de întreprindere de alimentație publică, gama de servicii pe care veți avea dreptul să contați atunci când vizitați una. sau o altă instituție va fi de asemenea diferită. Pentru o definire uniformă a acestor drepturi și obligații, se obișnuiește să se clasifice unitățile de alimentație publică.

În conformitate cu paragraful 3 din Decretul Guvernului Federației Ruse nr. 1036 „Cu privire la aprobarea regulilor pentru furnizarea de servicii de catering”, astfel cum a fost modificat (denumit în continuare HG RF „Cu privire la aprobarea regulilor pentru furnizare de Servicii de Catering”), se prestează servicii de catering în restaurante, cafenele, baruri, cantine, snack-baruri și alte locuri de alimentație publică ale căror tipuri, iar pentru restaurante și baruri se determină și clasele acestora (de lux, cel mai înalt, primul). de către antreprenor în conformitate cu standardul de stat.

Documentul principal care stabilește clasificarea unităților de alimentație publică este GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor”, aprobat prin Decretul Standardului de Stat al Federației Ruse nr. 198, care a intrat în vigoare la 1 iulie 1995. În ciuda faptului că, în conformitate cu articolul 46 din Legea federală nr. 184-FZ „Cu privire la reglementările tehnice”, până la intrarea în vigoare a reglementărilor tehnice relevante, cerințele stabilite de standardele naționale actuale sunt supuse executării obligatorii numai în partea care asigură atingerea obiectivelor legislației Federației Ruse privind reglementarea tehnică, acest standard este încă cel mai frecvent utilizat atunci când este necesară clasificarea unităților de alimentație publică, inclusiv în practica judiciară.

Acest standard stabilește clasificarea unităților de alimentație publică, cerințele generale pentru unitățile de alimentație publică de diferite tipuri și clase. Prevederile acestui standard se aplică unităților de alimentație publică de diferite forme organizatorice și juridice.

În standardul de mai sus, următorii termeni sunt utilizați cu definițiile lor respective:

Întreprindere de alimentație publică - o întreprindere destinată producerii de produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, vânzarea acestora și (sau) organizarea consumului (GOST R 50647).

Tip de întreprindere de alimentație publică - un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice de serviciu, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor.

Clasa unei întreprinderi de alimentație publică este un ansamblu de trăsături distinctive ale unei întreprinderi de un anumit tip, care caracterizează calitatea serviciilor oferite, nivelul și condițiile de serviciu.

Restaurant - o unitate de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă; vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, un nivel crescut de servicii în combinație cu organizarea de recreere.

Bar - o companie de catering cu tejghea de bar care vinde băuturi mixte, alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și fără alcool, gustări, deserturi, produse de cofetărie și panificație din făină, produse achiziționate.

Cafe - o întreprindere de catering și recreere a consumatorilor cu furnizarea unei game limitate de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, la comandă.

Cantina - o întreprindere de alimentație publică sau care deservește un anumit contingent de consumatori care produce și vinde preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii.

Un snack bar este o unitate de alimentație publică cu o gamă limitată de preparate simple preparate dintr-un anumit tip de materie primă și concepute pentru a servi rapid consumatorii.

În conformitate cu standardul specificat, sunt prevăzute următoarele tipuri de unități de catering: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar.

La determinarea tipului de întreprindere se iau în considerare următorii factori:

Gama de produse vândute, diversitatea acestora și complexitatea producției;
echipament tehnic (bază materială, echipamente și echipamente inginerești și tehnice, alcătuirea spațiilor, soluție arhitecturală și de amenajare etc.);
metode de service;
calificările personalului;
calitatea serviciilor (confort, etica comunicării, estetică etc.);
gama de servicii oferite consumatorilor.

În funcție de nivelul de servicii și gama de servicii oferite, restaurantele și barurile sunt împărțite în trei clase - lux, cea mai înaltă și prima, care trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

„Lux” - rafinament interior, nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, o gamă de mâncăruri originale, rafinate la comandă și de semnătură, produse pentru restaurante, o selecție largă de băuturi la comandă și de marcă, cocktailuri - pentru baruri ;
„cel mai înalt” - originalitatea interiorului, alegerea serviciilor, confort, o gamă diversă de preparate și produse originale, gourmet, la comandă și de specialitate pentru restaurante, o gamă largă de băuturi și cocktailuri de marcă și la comandă - pentru baruri;
„primul” - armonie, confort și alegere a serviciilor, o gamă diversă de preparate de marcă și produse și băuturi de preparare complexă pentru restaurante, un set de băuturi, cocktailuri simple, inclusiv la comandă și de marcă - pentru baruri.

Cafenelele, cantinele și snack-urile nu sunt împărțite în clase.

Restaurantele disting:

Dupa gama de produse comercializate - peste, bere; cu bucătăria națională sau bucătăria țărilor străine;
la locație - un restaurant la hotel, gară, într-o zonă de recreere, vagon restaurant etc.

Barurile disting:

Dupa gama de produse comercializate si modul de preparare - lactate, bere, vin, cafea, cocktail bar, grill bar;
pe specificul serviciului pentru clienți - bara video, bara de varietate etc.

Cafenea distinge:

Dupa gama de produse comercializate - inghetata, cafenea de cofetarie, cafenea de lactate;
de contingentul de consumatori – cafenele pentru tineri, copii etc.

Cantinele disting:

Dupa gama de produse comercializate - generale si dietetice;
pentru deservirea unui contingent de consumatori - școală, elev etc.;
după locație - public, la locul de studiu, muncă.

Restaurantele împărtășesc:

Dupa gama de produse comercializate - generale si specializate (carnati, galuste, clatite, patty, gogoasa, gratar, ceai, pizzerie, hamburger etc.).

Restaurantele, cafenelele și barurile combină producția, vânzarea și organizarea consumului de produse cu organizarea de recreere și divertisment pentru consumatori.

În ciuda faptului că întreprinderile de alimentație publică diferă în ceea ce privește tipurile, clasele și alte caracteristici, există cerințe generale care se aplică unor astfel de întreprinderi tocmai ca întreprinderi de alimentație publică. Și, prin urmare, consumatorul, care vizitează orice unitate de alimentație publică din tipurile și clasele de mai sus, are dreptul de a aștepta (și, prin urmare, de a solicita) următoarele cerințe generale în conformitate cu secțiunea 5 din GOST. 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor.

Unitățile de alimentație publică de orice tip și clasă trebuie să asigure siguranța vieții și sănătății consumatorilor și siguranța bunurilor acestora, sub rezerva respectării „Regulilor pentru producerea și comercializarea produselor de alimentație publică” aprobate prin Decret al Guvernului Federația Rusă Nr. 332, norme și reguli sanitare și tehnologice, precum și cerințele departamentului de pompieri și siguranță electrică.

La unitățile de alimentație publică trebuie îndeplinite cerințele documentelor de reglementare privind siguranța serviciilor:

Cerințe sanitaro-igienice și tehnologice, culegeri de rețete de preparate și produse culinare;
cerințe pentru siguranța materiilor prime și produselor alimentare;
siguranța mediului;
Siguranța privind incendiile;
siguranta electrica.

Întreprinderile de alimentație publică de orice tip ar trebui să aibă căi de acces convenabile și acces pietonal la intrare, indicatoarele necesare și indicatoare de informare. Teritoriul adiacent întreprinderii ar trebui să aibă iluminat artificial seara.

Pe teritoriul adiacent întreprinderii și accesibil consumatorilor, nu este permis:

Efectuarea operațiunilor de încărcare și descărcare;
depozitare containere;
amplasarea containerelor cu gunoi;
ars de gunoi, containere goale, deșeuri.

Locurile cu coșuri de gunoi trebuie să fie la cel puțin 20 m distanță de ferestrele și ușile sediului întreprinderii.

Soluția arhitecturală și de amenajare și elementele structurale ale clădirii, echipamentele tehnice utilizate trebuie să respecte standardele și regulile sanitare.

Unitatea trebuie să aibă ieșiri de urgență, scări, instrucțiuni de urgență, un sistem de adresare publică și echipament de protecție împotriva incendiilor.

Întreprinderile de toate tipurile și clasele trebuie să fie dotate cu sisteme și echipamente inginerești care să asigure nivelul necesar de confort, inclusiv: alimentare cu apă caldă și rece, canalizare, încălzire, ventilație, comunicații radio și telefonice.

Intrarea în întreprindere trebuie să asigure deplasarea simultană a două contrafluxuri de consumatori către intrare și ieșire. În întreprinderile cu peste 50 de locuri în holuri, ar trebui prevăzute intrări și scări separate pentru consumatori și personal.

Întreprinderea trebuie să aibă un semn care să indice tipul său, clasa, formele de organizare a activităților sale, denumirea companiei, persoana juridică (locația proprietarului), informații despre modul de funcționare, despre serviciile prestate.

În întreprinderile în construcție și reconstruite pentru deservirea persoanelor cu dizabilități, trebuie prevăzute rampe înclinate la ușile de intrare pentru trecerea scaunelor cu rotile, lifturi, platforme pentru rotirea scaunului cu rotile în hol și toalete special echipate.

Amplasarea instalațiilor și echipamentelor de producție în acestea ar trebui să asigure coerența procesului tehnologic de producție și vânzare a produselor, precum și respectarea normelor și regulilor tehnologice, sanitare.

Sala de catering

Apar tot mai multe categorii de populație, gata să folosească cu plăcere serviciile întreprinderilor de alimentație publică. Totuși, nu oricine poate face acest lucru în restaurante în sensul sovietic al cuvântului, dar foarte mulți pot vizita, în limita sumelor loiale, așa-zisele restaurante moderne. Gama acestora este foarte mare: de la o mică ceainărie, în care sunt aproape măsuțe de cafea, terminând cu un restaurant cu bucătărie cu ciclu complet și o sală pompoasă pentru vedetele pop. Dar micile unități de catering, la fel ca restaurantele adevărate, sunt obligate să respecte cerințele pentru spațiile de catering.

Cerințele pentru spațiile de catering sunt stabilite de Regulile și Reglementările sanitare. În funcție de tipul de întreprindere: ciclul bucătăriei, alcătuirea meniului, numărul de locuri în sală, cerințele pentru componența spațiilor de catering sunt intensificate.

Există următoarele grupuri de spații de catering:

1. Depozit - destinat depozitării materiilor prime în echipamente frigorifice, în încăperi frigorifice și nerăcite (acestea din urmă sunt destinate depozitării pe termen scurt).
2. Sediul grupului de producție - include o linie de producție:
- taiere, pregatire materii prime, prelucrare semifabricate, productie;
- ateliere de achizitie si pregatire prealabila;
- cofetarie (daca este disponibil);
- auxiliar: spalare, feliere paine.
3. Grup comercial - spatiu de catering in care au loc vanzarea produselor manufacturate, utilizarea de catre client, vanzarea si spatiile care insotesc acest proces: linie de distributie, bar, vitrina, dulap, hol, baie.
4. Sediu administrativ - pentru activitatea administrației întreprinderii, recreere și asigurare a procesului de muncă pentru angajații întreprinderii: birouri ale directorului, contabil, încăperi de utilități pentru personal: dulap, duș, ceainărie.

Cerințele pentru spațiile de alimentație publică indică conectarea obligatorie a spațiilor între ele.

Se aplică următoarele cerințe pentru amenajarea spațiilor de catering:

Amplasarea în cursul procesului tehnologic trebuie respectată: depozit - producție - comerț - administrativ, gospodăresc, auxiliar.
- Amplasarea facilităților de catering trebuie să fie cât mai accesibilă, cu cele mai scurte conexiuni între ele.
- Trebuie exclusă intersecția fluxurilor de producție opuse: deplasarea vaselor curate și uzate, a vizitatorilor și a personalului de service, a materiilor prime, a semifabricatelor și a deșeurilor.
- Amplasarea spațiilor de alimentație trebuie să țină cont de sistemul de intrări și ieșiri: instalațiile de producție și depozitare trebuie să fie impracticabile, intrarea în grupul comercial - din stradă, intrările în depozit și grupurile de producție - din curte.
- Amenajarea spațiilor comerciale trebuie să asigure evacuarea persoanelor în caz de incendiu.
- Amenajarea unităților de alimentație publică trebuie să respecte Normele și Regulile Sanitare (SNiP), regulamentele de incendiu.

Într-o măsură sau alta, dar cerințele pentru facilitățile de alimentație publică trebuie respectate fără greș. De exemplu, o întreprindere cu o producție cu ciclu complet trebuie să aibă întreaga listă specificată de instalații de producție și depozitare. Cu toate acestea, în circumstanțe înghesuite, un subsol echipat corespunzător poate fi folosit ca o cameră de depozitare pe termen scurt, iar o cameră de tăiat pâine poate fi organizată ca un dulap de pâine etanș autonom.

Caracteristica catering

Tip de întreprindere de alimentație publică - un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice produselor culinare și gama de servicii oferite luptătorilor. Conform GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor, principalele tipuri de unități de alimentație publică sunt restaurantele, barurile, cantinele, cafenelele, snack-urile. Dar, conform celor de mai sus, întreprinderile de alimentație publică sunt clasificate în funcție de etapele producției, deci există astfel de tipuri de întreprinderi de achiziții precum o fabrică de achiziții, o fabrică de produse semifabricate, o fabrică culinară; în ceea ce privește volumul mare de produse culinare produse, se remarcă astfel de întreprinderi de alimentație publică precum fabricile de bucătărie și fabricile de prelucrare a alimentelor. Pentru extinderea serviciilor oferite în alimentația publică, se organizează bufete, afaceri cu mâncare la pachet și magazine culinare.

Serviciile furnizate consumatorilor în unitățile de alimentație publică de diferite tipuri și clase, conform GOST R 50764-95 „Servicii de alimentație publică” sunt împărțite în:

Servicii de catering;
- servicii de fabricare a produselor culinare si cofetarie;
- servicii de organizare a consumurilor si intretinerii;
- servicii de comercializare a produselor culinare;
- servicii de agrement;
- servicii de informare si consiliere;
- alte servicii.

Pentru a reglementa relația dintre consumatori și contractori în domeniul serviciilor de catering, Decretul Guvernului Federației Ruse „Reguli pentru furnizarea de servicii de catering”, care a fost elaborat în conformitate cu Legea Federației Ruse „Cu privire la protecția Drepturile Consumatorului”, a fost aprobat.

Serviciile de alimentație publică sunt determinate de către antreprenor (întreprindere de alimentație publică) în funcție de tipul acestuia (și pentru restaurante și baruri după clasa lor) și sunt confirmate de organismul de certificare în conformitate cu standardul de stat. Unitățile de alimentație publică care comercializează produse alcoolice și din tutun sunt obligate să dețină licență pentru acest tip de activitate.

În cazul unei suspendări temporare a prestării serviciilor (pentru zilele sanitare planificate, reparații și în alte cazuri), întreprinderea este obligată să furnizeze cu promptitudine consumatorului informații cu privire la data și momentul suspendării activităților sale și să informeze localul. guvernele.

Întreprinderile de alimentație publică sunt obligate să respecte cerințele obligatorii privind calitatea serviciilor, siguranța acestora pentru viață, sănătatea umană, mediul și proprietatea stabilite în standardele de stat, reglementările sanitare, de incendiu, documentele tehnologice și alte documente de reglementare.

Serviciile de catering, indiferent de tipul de întreprindere, trebuie să îndeplinească cerințele:

Respectarea scopului vizat;
- acuratețea și promptitudinea furnizării;
- siguranta si respectarea mediului inconjurator;
- ergonomie si confort;
- estetica;
- cultura serviciului;
- targeting social;
- informativ.

O fabrică de achiziții este o mare întreprindere mecanizată destinată producerii de semifabricate, produse culinare, de cofetărie și furnizarea acestora către alte unități de alimentație publică și întreprinderi din lanțul de comerț cu amănuntul. Capacitatea fabricii-bucătărie de recoltare este determinată de tone de materii prime prelucrate pe zi. Fabrica de recoltare dispune de utilaje performante, inclusiv linii mecanizate pentru prelucrarea carnii, pestilor si legumelor; echipamente de refrigerare puternice; pentru dezghețarea cărnii și păsărilor de curte - dezghețatoare. Fabrica de achizitii dispune de un spatiu mare de depozitare cu benzi transportoare, linii mecanice aeriene pentru circulatia produselor si a materiilor prime; magazine de carne, pasare, peste, legume, culinare si cofetarie, expeditie si transport specializat, care presupune folosirea containerelor functionale pentru transportul semifabricatelor si produselor culinare catre alte intreprinderi. Magazinele de producție sunt dotate cu echipamente moderne de înaltă performanță. Pot fi organizate linii mecanizate in-line pentru prepararea semifabricatelor congelate rapid si a vaselor, depozitarea acestora fiind asigurata in camere cu temperatura joasa.

Uzina de semifabricate se deosebește de fabrica de recoltare prin faptul că produce numai semifabricate din carne, pasăre, pește, cartofi și legume și la capacitate mai mare. Capacitatea unei astfel de întreprinderi este proiectată să fie de până la 30 de tone de materii prime prelucrate pe zi. Pe baza fabricilor de achiziții, fabrici de semifabricate, fabrici de bucătărie, fabrici de prelucrare a alimentelor - se pot crea asociații de comerț și producție culinare.

O fabrică de bucătărie este o întreprindere mare de alimentație publică concepută pentru a produce semifabricate, produse culinare și de cofetărie și a furniza întreprinderilor pre-gătite cu acestea. Fabricile de bucătărie diferă de alte întreprinderi de achiziții prin faptul că clădirea lor poate conține o cantină, un restaurant, o cafenea sau un snack bar. Pe lângă principalele magazine, fabrica de bucătărie poate include magazine pentru producția de băuturi răcoritoare, cofetărie, înghețată, pentru producerea de preparate refrigerate și congelate rapid etc. Capacitatea fabricii de bucătărie este de până la 10-15 mii de feluri de mâncare pe schimb.

Fabrica alimentară este o mare asociație de comerț și producție, care cuprinde: o fabrică de achiziții sau ateliere specializate de achiziții și întreprinderi de pregătit (cantine, cafenele, snack-baruri). Dispunand de utilaje puternic mecanizate, uzina de catering asigura productia si livrarea semifabricatelor catre alte intreprinderi de alimentatie publica. Fabrica de catering are un singur program de producție, un singur departament administrativ și o unitate comună de depozitare. Un complex de catering, de regulă, este creat pe teritoriul unei mari întreprinderi de producție pentru a-și servi contingentul, dar, în plus, poate deservi populația unei zone rezidențiale adiacente, angajații instituțiilor din apropiere. Un complex de catering poate fi creat și la o mare instituție de învățământ superior cu un număr total de studenți de peste 5 mii de persoane. Se creează și complexe alimentare școlare.

Atelierele culinare specializate sunt organizate la fabricile de procesare a cărnii, fabricile de pește și magazinele de legume. Conceput pentru fabricarea semifabricatelor din carne, pește și legume și furnizarea acestora către întreprinderile de pre-gătit. Se folosesc linii de producție pentru prelucrarea materiilor prime și producerea semifabricatelor, se mecanizează operațiuni grele de încărcare și descărcare.

Sală de mese - unitate de alimentație publică accesibilă publicului sau deservește un anumit contingent de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat pe zi. Serviciul de catering la cantină este un serviciu de fabricare a produselor culinare, variate în funcție de ziua săptămânii sau de diete speciale pentru diverse grupuri ale contingentului deservit (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și crearea condițiilor de vânzare. și consumul la întreprindere.

Cantinele disting:

Dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic;
- conform contingentului deservit de consumatori - scoala, elev, muncitor etc.;
- dupa locatie - public, la locul de studiu, munca.

Cantinele publice sunt concepute pentru a oferi produse la cerere în masă (mic dejun, prânz, cine) populației generale a zonei și vizitatorilor. In cantine se foloseste metoda de autoservire a consumatorilor cu plata ulterioara.

Cantinele la întreprinderile producătoare, instituțiile și instituțiile de învățământ sunt amplasate ținând cont de aproximarea maximă a contingentelor deservite. Cantinele de la întreprinderile producătoare organizează mese pentru muncitori în ture de zi, de seară și de noapte și, dacă este necesar, livrează alimente calde direct la ateliere sau șantiere. Ordinea de lucru a cantinelor este coordonată cu administrația întreprinderilor, instituțiilor și instituțiilor de învățământ.

Cantinele din școlile profesionale organizează două-trei mese pe zi în baza normelor rației zilnice. De regulă, mesele sunt așezate în avans în aceste cantine. Se creează cantine la școlile de învățământ general cu un număr de elevi de cel puțin 320 de persoane.

Se recomandă pregătirea micului dejun complex, a prânzurilor pentru două grupe de vârstă: prima - pentru elevii claselor I-V, a doua - pentru elevii claselor VI-XI. În orașele mari se creează fabrici de catering școlar, care alimentează centralizat cantinele școlare cu semifabricate, produse culinare și de cofetărie din făină. Programul de funcționare al cantinelor școlare este coordonat cu administrația școlii.

Cantinele dietetice sunt specializate în deservirea persoanelor care au nevoie de nutriție medicală. În cantinele dietetice cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult, se recomandă să aveți 5-6 diete de bază, în alte cantine cu compartiment alimentar (mese) - cel puțin 3. Mâncărurile sunt pregătite după rețete și tehnologii speciale de bucătari cu pregătire adecvată, sub supravegherea unui nutriționist sau a asistentelor medicale. Producția de cantine dietetice este dotată cu echipamente și inventar specializat - aburi, mașini de ștergere, cazane de abur, storcatoare.

Cantinele, distribuitoarele și mobilele sunt concepute pentru a deservi echipe mici de muncitori, angajați, de obicei dispersați pe suprafețe mari. Cantinele mobile nu au bucătărie, ci doar încălzesc alimentele livrate de la alte unități de catering în recipiente izoterme. Astfel de cantine sunt prevazute cu vesela si tacamuri indestructibile.

Cantinele trebuie să aibă un semn care să indice forma legală, orele de funcționare. În proiectarea podelelor comerciale, sunt folosite elemente decorative care creează o unitate de stil. În sălile de mese se folosește mobilier ușor standard care se potrivește cu interiorul camerei; mesele trebuie să aibă acoperiri igienice. Din vesela, faianta, se foloseste sticla din sticla presata. Dintre spațiile pentru consumatori, cantinele ar trebui să aibă un vestibul, un dulap și toalete. Suprafața etajelor comerciale trebuie să respecte standardul - 1,8 m2 per loc.

Un restaurant este o întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel înalt de servicii combinate cu activități de agrement. In functie de calitatea serviciilor oferite, de nivelul si conditiile de servire, restaurantele sunt impartite pe clase: lux, superior, primul. Serviciul de catering restaurant este un serviciu de fabricare, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de fabricație complexă din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate, produse de vin și vodcă, furnizate de personal calificat de producție și service în conditii de confort sporit si echipament material si tehnic in combinatie cu activitati de agrement. Unele restaurante sunt specializate în pregătirea mâncărurilor din bucătăria națională și din bucătăria țărilor străine.

Restaurantele oferă consumatorilor, de regulă, prânzuri și cine, iar atunci când servesc participanților la conferințe, seminarii, întâlniri - o rație completă - mâncare. De asemenea, restaurantele din gări, aeroporturi și hoteluri oferă consumatorilor o dietă completă. Restaurantele organizează diverse tipuri de banchete și petreceri tematice. Restaurantele ofera servicii suplimentare populatiei: serviciu de ospatar la domiciliu, comanda si livrarea produselor culinare si de patiserie catre consumatori, inclusiv cele de banchet; rezervare locuri in sala restaurantului; închiriere de veselă etc.

Serviciile de agrement includ:

Organizare de servicii muzicale;
- organizarea de concerte, programe de varietate;
- furnizarea de ziare, reviste, jocuri de societate, aparate de joc, biliard.

Serviciul clienți este realizat de chelneri șefi, ospătari. În restaurantele de cea mai înaltă clasă, precum și în cele care servesc turiștii străini, chelnerii trebuie să vorbească o limbă străină în măsura în care este necesar pentru a-și îndeplini atribuțiile.

Restaurantele trebuie sa aiba, pe langa panoul obisnuit, si un panou iluminat cu elemente de design. Elementele decorative rafinate și originale (lampi, draperii etc.) sunt folosite pentru a proiecta hale și spații pentru consumatori. În zona comercială a restaurantelor de lux și de clasă superioară, prezența unei scene și a unui ring de dans este o necesitate. Pentru a crea un microclimat optim în zona comercială a restaurantelor de lux, este necesar un sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate. Pentru restaurantele de cea mai înaltă și de primă clasă, un sistem convențional de ventilație este acceptabil. Mobilierul din restaurante ar trebui să fie de un confort sporit, corespunzător cu interiorul camerei; mesele ar trebui sa aiba un invelis moale, in restaurantele de prima clasa este posibil sa se foloseasca mese cu invelis de poliester.Fotliile trebuie sa fie moi sau semi-moale cu cotiere.Se fac mari pretentii la vase si electrocasnice.Cupronical, nichel, otel inoxidabil , se folosesc portelan si faianta cu monograma sau decor artistic, cristal, sticla suflata proiectata artistic.

Zona de tranzacționare cu o scenă și un ring de dans trebuie să respecte standardul - 2 m2 pe loc.

Vagoane restaurante - concepute pentru a servi pasagerii transportului feroviar pe drum. Vagoanele restaurant sunt incluse în trenurile de lungă distanță care circulă într-o singură direcție pentru mai mult de o zi. Vagonul-restaurant are o sală pentru consumatori, o sală de producție, o secție de spălat și un bufet. Mărfurile perisabile sunt depozitate în dulapuri frigorifice, trape. Se vând aperitive reci, feluri întâi și secunde, produse din vin și vodcă, băuturi reci și calde, produse de cofetărie și din tutun. Servicii suplimentare: transport de mărfuri și băuturi. Serviciu de către ospătari.

Coupe bufete - organizate pe trenuri cu o durată de zbor mai mică de o zi. Ocupă 2-3 compartimente; au spatii comerciale si utilitati. Sunt disponibile frigidere. Se vând sandvișuri, produse lactate, cârnați fierți, cârnați, băuturi calde și răcoritoare reci, produse de cofetărie.

Bar - o companie de catering cu tejghea de bar care vinde băuturi mixte, băuturi alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și fără alcool, gustări, deserturi, produse de cofetărie și panificație din făină, produse achiziționate. Barurile sunt împărțite în clase: lux, superioare și prima.

Barurile disting:

Dupa gama de produse comercializate si modul de preparare - lactate, bere, cafea, cocktail bar, grill bar etc.;
- pe specificul serviciului clienti - bara video, bara de varietate etc.

Serviciile de catering bar sunt un serviciu de preparare si vanzare a unei game largi de bauturi, gustari, cofetarie, marfuri achizitionate, pentru a crea conditii pentru consumul acestora la tejgheaua barului sau in sala.

Serviciul in baruri se realizeaza de catre chelneri, barmani, ospatari cu studii speciale si pregatire profesionala.

Barurile trebuie să aibă un semn luminos cu elemente de design; pentru a decora holurile se folosesc elemente decorative care creează o unitate de stil. Microclimatul este susținut de aer condiționat sau ventilație de alimentare și evacuare. Accesoriu de bar obligatoriu - un tejghea de bar inaltime de pana la 1,2 m si taburete cu scaune pivotante inaltime de 0,8 m. In hol sunt mese cu invelis moale sau poliester, scaune moi cu cotiere. Cerințele pentru vesela sunt aceleași ca și în restaurante; se utilizează vesela din cupronickel, nichel argint, oțel inoxidabil, porțelan și faianță, cristal, sticlă de cea mai înaltă calitate.

O cafenea este o întreprindere de alimentație publică concepută pentru a organiza recreerea consumatorilor. Gama de produse comercializate este restransa fata de restaurant. Vinde preparate de marcă, la comandă, produse de cofetărie din făină, băuturi, produse achiziționate. Mâncărurile sunt în mare parte gătit simplu, o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.).

Cafenea distinge:

Dupa gama de produse comercializate - cafenea cu inghetata, cafenea cofetarie, cafenea cu lactate;
- conform contingentului de consumatori - cafenea pentru tineri, cafenea pentru copii;
- dupa modalitatea de deservire - autoservire, deservire de catre ospatari.

Cafenelele nu sunt împărțite în clase, așa că gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.

Cafenelele universale cu autoservire vând bulion limpede din primele feluri, felurile secunde de gătit simplu: clătite cu diverse umpluturi, omletă, cârnați, cârnați cu o garnitură simplă.

Cafenelele cu serviciu de ospătar au în meniu specialități, preparate la comandă, dar mai ales fast-food.

Întocmirea unui meniu și, în consecință, înregistrarea începe cu băuturi calde (cel puțin 10 articole), apoi scriu băuturi reci, produse de cofetărie cu făină (8-10 articole), preparate calde, preparate reci.

Cafeneaua este concepută pentru ca vizitatorii să se relaxeze, așa că designul etajului comercial cu elemente decorative, iluminat și schema de culori este de mare importanță. Microclimatul este susținut de un sistem de ventilație de alimentare și evacuare. Mobilierul este o construcție ușoară standard, mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Din vesela se foloseste: metal din inox, faianta semiportelan, sticla de calitate superioara.

Într-o cafenea, pe lângă podelele comerciale, ar trebui să existe un hol, un vestiar și toalete pentru vizitatori.

Norma suprafeței pentru un loc într-o cafenea este de 1,6 m2.

Cantina este organizată în principal la magazine mari de produse alimentare și universale. Conceput pentru vânzarea și consumul la fața locului de băuturi calde, produse lactate, sandvișuri, produse de cofetărie și alte produse care nu necesită pregătire complexă. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine.

Cantina este formată din două părți: holul și camera de serviciu. La fața locului se prepară sandvișuri, băuturi calde, restul produselor se livrează gata făcute. Cantinele sunt organizate pentru 8, 16, 24, 32 locuri. Sunt echipate cu mese înalte cu patru locuri. Pentru a servi copiii și persoanele în vârstă, sunt instalate una sau două mese cu scaune cu patru locuri.

Snack bar - o unitate de catering cu o gamă limitată de preparate de preparare simplă pentru servirea rapidă a consumatorilor. Serviciul de catering al mesei depinde de specializare.

Restaurantele împărtășesc:

Conform gamei de produse generale comercializate;
- specializate (crnați, găluște, clătite, chifle, gogoși, grătar, ceai, pizzerie, hamburger etc.).

Restaurantele trebuie să aibă un debit mare, de asta depinde eficiența lor economică, așa că sunt amplasate în locuri aglomerate, pe străzile centrale ale orașelor și în zonele de recreere.

Restaurantele sunt clasificate ca unități de tip fast-food, așa că ar trebui să se folosească autoservire. În restaurantele mari, pot fi organizate mai multe documente cu autoservire. Uneori, secțiunile de distribuție au pervazuri, fiecare secție vinde produse cu același nume cu propriul nod de decontare, acest lucru accelerează serviciul consumatorilor care au puțin timp.

Podelele comerciale sunt dotate cu mese înalte cu acoperiri igienice. Designul halelor trebuie să îndeplinească și anumite cerințe de estetică și salubritate.

Din vesela este permisa folosirea vaselor din aluminiu, faianta, sticla presata.

Conform cerințelor standard, snack-barurile pot să nu aibă un hol, un vestiar sau toalete pentru vizitatori.

Suprafața sălilor de mese trebuie să respecte standardul - 1,6 m2 pe loc.

Tearoom - un snack bar specializat, o întreprindere concepută pentru prepararea și vânzarea unei game largi de produse de cofetărie cu ceai și făină. În plus, meniul ceainăriilor include feluri secundare calde de pește, carne, legume, omletă naturală cu cârnați, șuncă etc.

În modul arhitectural și artistic al sălii, sunt utilizate elemente ale stilului național rus.

Specializarea snack-bar-urilor presupune vânzarea anumitor tipuri de produse caracteristice acestei întreprinderi.

Grătar - un tip comun de întreprindere specializată. Meniul de grătar include cel puțin trei sau patru tipuri de shish kebab cu diferite garnituri și sosuri, precum și kebab, chakhokhbili, pui la tutun, kharcho și alte preparate naționale care sunt la mare căutare în rândul vizitatorilor de la primele feluri. Serviți vizitatorii la grătar, de regulă, ospătarii. Restul localurilor sunt autoservire.

Găluște - snack-bar-uri specializate, ale căror produse principale sunt găluște cu diverse carne tocată. Meniul include si gustari reci de preparare simpla, bauturi calde si reci. Pelmeni poate veni sub formă de semifabricate sau poate fi preparat pe loc, în acest caz se folosesc mașini de găluște la găluște.

Casele de clătite sunt specializate în prepararea și vânzarea de produse din aluat lichid - clătite, clătite, pâine, clătite umplute cu diverse carne tocată. Ei diversifică servirea acestor produse cu smântână, caviar, dulceață, dulceață, miere etc.

Pirozhkovye sunt destinate pregătirii și vânzării de plăcinte prăjite și coapte, plăcinte, plăcinte și alte produse din diferite tipuri de aluat.

Cheburechnye sunt destinate pregătirii și realizării mâncărurilor populare din bucătăria orientală - chebureks și belyashi. Produse înrudite din râul chebu-1 - bulion, salate, sandvișuri, precum și aperitive reci și calde.

Cârnații sunt specializați în vânzarea de cârnați caldi, cârnați, fierți, copți cu o varietate de garnituri, precum și băuturi reci (apă, bere, sucuri etc.) și calde, produse cu acid lactic.

Pizzeria este concepută pentru prepararea și vânzarea de pizza cu diverse garnituri. In autoservire, dozatorul pregateste pizza in prezenta clientului, folosind echipamentul de gatit corespunzator. Pizzeria poate avea serviciu de ospătar.

Bistro - un nou lanț de unități de fast-food. La Moscova operează cu succes compania Russian Bistro, care deschide numeroase întreprinderi de acest tip. Bistroul este specializat în bucătăria rusească (chite, plăcinte, bulion, salate, băuturi).

Întreprinderile specializate cu volum de muncă intens au indicatori economici mai mari decât întreprinderile cu destinație generală, deoarece cifra de afaceri a locurilor poate fi mai mare decât în alte întreprinderi. Întreprinderile specializate răspund mai pe deplin nevoile vizitatorilor cu anumite produse decât întreprinderile cu scop general.

O gamă restrânsă de feluri de mâncare vă permite să automatizați procesele de service și să creați afaceri precum cafenele, automate, snack-baruri. Se recomandă deschiderea unor astfel de întreprinderi în care se acumulează un număr mare de oameni: la instituții de divertisment, stadioane, palate ale sportului.

Pentru a extinde serviciile de alimentație publică în orașe, zonele rezidențiale găzduiesc întreprinderi pentru vânzarea produselor finite la domiciliu. O astfel de întreprindere este destinată pregătirii și vânzării de produse de prânz, produse culinare și de cofetărie, semifabricate la domiciliu. Compania poate accepta precomenzi pentru aceste produse. Sortimentul întreprinderii include o gamă de feluri de mâncare reci, prima, a doua și dulci. Serviciul este asigurat de distribuitor.

Întreprinderea dispune de depozite pentru depozitarea alimentelor, o unitate de producție, o zonă comercială, care poate găzdui mai multe mese cu patru locuri (3-4) pentru consumul de mâncare la fața locului, însă sarcina sa principală este de a vinde produse către casă.

Unitățile de catering pot funcționa și ca unități de vânzare cu amănuntul. Acestea includ magazine culinare, o mică rețea de vânzare cu amănuntul (chioșcuri, comercializare ambulantă). Atunci când vindeți produse culinare printr-un mic lanț de vânzare cu amănuntul, trebuie respectate și toate regulile care asigură siguranța produsului. Fiecare lot de produse culinare trebuie să fie însoțit de un certificat de calitate care să indice producătorul, documentul de reglementare conform căruia a fost elaborat produsul, termenul de valabilitate, greutatea, prețul unei bucăți (kilogram) de produs. Perioada de valabilitate specificată în certificat este termenul de valabilitate al produselor culinare și include timpul petrecut de produs la uzina de producție (de la sfârșitul procesului de producție), timpul de transport, depozitare și vânzare. Bunurile achiziționate pot fi vândute printr-o mică rețea de vânzare cu amănuntul, dar trebuie respectată regula că vânzarea mărfurilor a căror valabilitate a expirat este interzisă.

Magazine culinare - întreprinderi care comercializează către populație produse culinare și de cofetărie, semifabricate; accept precomenzi pentru semifabricate si produse de cofetarie din faina. Etapa comercială a magazinului este organizată pentru 2, 3, 5 și 8 locuri de muncă. Magazinul nu are productie proprie si este o ramura a altor intreprinderi de alimentatie publica (fabrica alimentara, restaurant, cantina).

Magazinul organizează de obicei trei departamente:

Departamentul de semifabricate (carne, peste, legume, cereale), naturale mari, portionate, mici portionate (gulas, azu), tocate (fripturi, chiftelute, carne tocata);
- Departamentul de produse culinare finite: salate, vinegrete; caserole cu legume și cereale; pastă de ficat; carne fiartă, prăjită, pește și produse culinare de pasăre; cereale sfărâmicioase (hrișcă), etc.;
- departament de cofetarie - vinde produse de cofetarie din faina din diverse tipuri de aluat (prajituri, produse de patiserie, placinte, chifle etc.) si achizitioneaza produse de cofetarie - dulciuri, ciocolata, fursecuri, vafe etc.

La magazinul culinar, dacă zona zonei comerciale permite, se organizează o cantină; pentru consumul de produse pe loc sunt amenajate mai multe mese înalte.

Siguranța cateringului

Protecția muncii include un set de măsuri pentru siguranța muncii, salubritate industrială, igienă și echipamente de stingere a incendiilor.

Securitatea muncii studiază procesele și echipamentele tehnologice utilizate în producție, analizează cauzele accidentelor și bolilor profesionale și elaborează măsuri specifice pentru prevenirea și eliminarea acestora. Echipamentele de stingere a incendiilor previn și elimină incendiile care au apărut. Salubritatea industrială studiază influența mediului extern și a condițiilor de muncă asupra organismului uman și a performanței acestuia.

Activitatea de productie a hotshop-ului depinde de cat de corect este proiectat, prevazut cu spatii corespunzatoare, de modul in care sunt selectate si amenajate echipamentele necesare in acesta, asigurand un proces tehnologic normal. Amenajarea unității de alimentație în ansamblu, precum și dimensiunile spațiilor tuturor atelierelor de producție, inclusiv atelierului cald, sunt determinate în conformitate cu standardele actuale care asigură condiții de lucru sigure și optime pentru cofetari. Iluminarea corectă și suficientă joacă un rol important. Cea mai favorabilă vederii este lumina naturală. Raportul dintre suprafața ferestrei și suprafața podelei ar trebui să fie de 1:6, iar cea mai mare distanță de la ferestre poate fi de până la 8 m. Iluminatul artificial este utilizat în încăperi care nu necesită monitorizare constantă a procesului (depozite, sala mașinilor). , expediție). Atelierul are nevoie de iluminat de urgență care să asigure o iluminare minimă atunci când lucrătorul este oprit (1:10).

La întreprinderile mari de catering, conducerea protecției muncii este atribuită directorului adjunct (dacă există o funcție de inginer șef, atunci acestuia), la alte întreprinderi - directorului. În magazinele fierbinți, conducerea protecției muncii este atribuită, pe lângă manageri, și șefului magazinului.

Managerii sunt obligați să organizeze controlul asupra implementării legislației muncii, ordinelor și instrucțiunilor organizațiilor superioare.

Împreună cu organizația sindicală elaborează un plan de acțiune pentru crearea condițiilor normale și sigure de muncă, organizează briefing-uri, expoziții, prelegeri, afișare de diapozitive, afișe privind protecția muncii și echipamentele de stingere a incendiilor. Șeful atelierului supraveghează starea bună a utilajelor, mașinilor, gardurilor operate, realizarea la timp a întreținerii preventive a echipamentelor, vehiculelor și desfășurarea în siguranță a operațiunilor de încărcare și descărcare.

Pentru nou-veniți, șeful magazinului este obligat să efectueze un briefing introductiv și să monitorizeze furnizarea la timp a lucrătorilor cu salopete sanitare de înaltă calitate. Șeful are dreptul de a suspenda munca în anumite zone în cazurile în care este periculoasă pentru sănătate și de a aduce făptuitorii în fața justiției. În caz de accident se efectuează o anchetă și se iau măsuri pentru eliminarea cauzelor care provoacă aceste cazuri, se întocmesc acte sub formă de H-1, dacă accidentul a cauzat invaliditate de cel puțin o zi. Actul stabilește în mod obiectiv cauzele (directe și indirecte) ale accidentului și indică măsuri pentru eliminarea acestora.

Cea mai importantă măsură care vizează prevenirea accidentelor este organizarea obligatorie a briefing-urilor de producție. Briefingul introductiv este oferit tuturor angajaților care vin pentru prima dată la muncă, iar studenții trimiși la magazin pentru instruire practică. Briefing-ul la locul de muncă și briefing-urile repetate sunt efectuate pentru a consolida și testa cunoștințele despre regulile și instrucțiunile pentru siguranța muncii și capacitatea de a aplica competențe în practică. Briefing-ul neprogramat se efectuează la schimbarea procesului tehnologic, achiziționarea de noi echipamente etc.

Securitatea muncii în exploatarea echipamentelor tehnologice. Toate echipamentele electrice sunt împământate, de ex. conectați piesele metalice cu conductorii de împământare așezați în pământ. Din acest motiv, atunci când o persoană este inclusă în circuit, prin corpul său trece un curent care nu reprezintă un pericol pentru viață. Ar trebui să existe covorașe de cauciuc în fața întrerupătoarelor și mașinilor și inscripția: „Tensiune înaltă - periculos pentru viață”. Pericolul de electrocutare crește la temperaturi ridicate ale camerei; în aer umed și umed.

Siguranța lucrului la echipamentele mecanice depinde de proiectarea mașinii, de prezența apărătorilor, a dispozitivelor de blocare a semnalizării. Înainte de a porni mașina, asigurați-vă că nu există obiecte străine în camera de lucru și în apropierea pieselor mobile ale mașinii, faceți ordine la locul de muncă și salopeta, verificați prezența apărătoarelor pentru părțile mobile ale mașinii; verificați funcționarea echipamentului de pornire și asamblarea corectă a pieselor înlocuibile ale mașinii; porniți mașina la ralanti și asigurați-vă că arborele de antrenare se rotește în direcția săgeții.

Când lucrați la o unitate universală, este necesar să îndepărtați și să instalați mașinile înlocuibile numai cu motorul electric oprit, după ce mașina s-a oprit complet, controlați încălzirea motorului electric (nu permiteți supraîncălzirea peste 69 ° C). În timp ce mașina este în funcțiune, nu este permis să o părăsiți pentru o perioadă lungă de timp. După terminarea lucrărilor, trebuie să opriți mașina, să opriți întrerupătorul și numai apoi să dezasamblați piesele de lucru pentru curățare și spălare.

Echipamentele termice se folosesc în cofetărie pe foc, încălzire pe gaz sau electrică. Fiecare tip de combustibil necesită precauții speciale și respectarea regulilor de siguranță a muncii. Cu toate acestea, este necesar să se respecte regulile generale de protecție a muncii. Este imposibil să lucrați la echipamente termice fără fitinguri deservite. Manometrul trebuie să aibă o linie roșie pe presiunea limită de lucru.

Toate incintele atelierului, cămarele trebuie să aibă un stingător și o cutie de nisip pentru stingerea incendiului.

Siguranța persoanelor din interiorul clădirii este asigurată de numărul și dimensiunea ieșirilor din incintă, precum și de modalitățile de evacuare a persoanelor în timpul unui incendiu. Planul de evacuare este afișat pe perete într-un loc vizibil.

Cerințe sanitare pentru întreținerea unui magazin fierbinte. Dispunerea magazinului fierbinte ar trebui să corespundă secvenței procesului tehnologic de preparare a produselor și să excludă posibilitatea de a intra sau traversa fluxuri de materii prime și produse finite.

Locurile de muncă pentru bucătari sunt organizate clar în conformitate cu operațiunea de producție efectuată și tipul de produs care se prepară.

Cele mai igienice echipamente de încălzire sunt aparatele electrice. Toate echipamentele se pastreaza curate, dupa munca spalate bine cu apa fierbinte si detergenti.

Echipamentele nemecanice includ mese de producție, căzi de baie, suporturi, taburete, dulapuri etc. Mesele de producție trebuie să aibă o suprafață plană, netedă, durabilă, inoxidabilă. După fiecare operațiune de producție se spală cu apă fierbinte, iar la sfârșitul zilei de lucru - cu apă caldă cu detergenți și se clătesc cu apă fierbinte. Mesele cu blaturi din lemn se curata cu un cutit si se spala cu apa fierbinte.

Tot inventarul atelierului este spălat cu apă fierbinte și detergenți. Inventarul de lemn se dezinfectează prin clătire cu apă fierbinte la cel puțin 65 ° C.

Periile și cârpele pentru spălarea inventarului și a ustensilelor trebuie spălate bine zilnic cu detergenți, fierte timp de 10-15 minute, uscate și depozitate într-un loc special destinat.

Uneltele (cuțite, adâncituri, matrițe) sunt păstrate curate în timpul lucrului. Cuțitele de bucătar, precum plăcile de tăiat, trebuie alocate la locul de muncă și marcate. Cuțitele de bucătar din oțel inoxidabil trebuie depozitate într-un loc uscat.

Toate uneltele metalice, după spălare cu apă fierbinte, se dezinfectează prin fierbere în apă sau calcinare în cuptor.

În timpul orelor de lucru, inventarul curat este depozitat în dulapuri speciale sau pe rafturi închise.

Pentru spălarea ustensilelor de bucătărie se folosesc căzi din două compartimente. În primul compartiment, vasele se spală cu o cârpă de spălat și o perie cu detergenți care pot fi utilizate în unitățile de alimentație publică la o temperatură a apei de 45-50 ° C, în al doilea - se clătesc cu apă fierbinte (nu mai jos). peste 65 ° C).

Păstrați ustensilele de bucătărie cu susul în jos pe rafturi. Înainte de utilizare, acesta trebuie clătit cu apă fierbinte, după verificarea curățeniei suprafeței interioare. Ustensilele de bucătărie nu sunt dezinfectate, deoarece sunt supuse în mod constant tratamentului termic.

Companie de catering- o întreprindere destinată producerii de produse culinare, produse de cofetărie din făină și de panificație, vânzarea acestora și organizarea consumului.

Unitățile de alimentație publică pot avea o formă organizatorică și juridică diferită. În alimentația publică, activitatea de întreprinzător se poate desfășura fără utilizarea forței de muncă angajate și poate fi înregistrată ca activitate individuală de muncă, cu implicarea forței de muncă angajate, ceea ce presupune înregistrarea unei întreprinderi. O întreprindere este o entitate economică independentă creată pentru a produce produse, a presta muncă și a furniza servicii pentru a satisface nevoile sociale și a obține profit. Întreprinderea își desfășoară activitățile în mod independent, dispune de produsele obținute prin profit după impozitare. Întreprinderile de proprietate privată, de stat și municipală pot fi înființate în condițiile legii. Alimentația publică este administrată în principal de întreprinderi private și municipale. În același timp, întreprinderile municipale sunt create de autoritățile locale și își asumă responsabilitatea pentru organizarea de catering social; proprietatea întreprinderilor municipale se formează pe cheltuiala bugetului local corespunzător și este în proprietatea raionului, orașului.

Întreprinderile pot avea diverse forme de organizare: o societate în nume colectiv (o astfel de întreprindere nu este o entitate juridică); parteneriat mixt; Societate cu răspundere limitată; societate pe acțiuni închisă; societate pe actiuni deschisa. De asemenea, sunt organizate joint-ventures (JV). Firmele străine investesc în întreprinderi rusești, ajută la organizarea muncii lor, astfel de întreprinderi, de regulă, sunt specializate în bucătăria străină.

Unitățile de catering au o serie de caracteristici. Dacă majoritatea întreprinderilor din alte industrii se limitează la a îndeplini doar una, maximum două funcții, de exemplu, întreprinderile din industria alimentară îndeplinesc funcția de producție, întreprinderile comerciale - vânzarea de produse, atunci întreprinderile de alimentație publică îndeplinesc trei funcții interdependente:

Productie de produse culinare;

Vânzări de produse culinare;

Organizarea consumului acestuia.

Produsele fabricate de întreprinderile de alimentație publică au o perioadă limitată de vânzare. Deci, în producția de masă, preparatele calde sunt pregătite pentru 2-3 ore de vânzare, iar cele reci - timp de 1 oră. Acest lucru necesită eliberarea produselor în loturi, pe măsură ce sunt consumate.

Gama de produse produse de întreprinderile de alimentație publică este foarte diversă, pentru prepararea acestuia se folosesc diferite tipuri de materii prime. Varietatea produselor fabricate face posibilă satisfacerea mai pe deplin a cererii consumatorilor, dar complică organizarea producției: multe tipuri de materii prime necesită condiții speciale de depozitare, camere diferite pentru prelucrarea mecanică culinară.

Varietatea produselor depinde de natura cererii și de caracteristicile contingentului deservit, profesional, vârstă, compoziție națională, condiții de muncă, studiu și alți factori.

Cererea de produse de catering este supusă unor schimbări semnificative în anotimpuri, zile și chiar ore din zi. Vara, cererea de mâncăruri din legume, băuturi răcoritoare și supe reci crește. Din poziția de marketing, fiecare companie trebuie să analizeze și să studieze piața de vânzări, de asta depind gama de produse și metodele de servire.

Întreprinderile de alimentație publică oferă multe alte servicii în afară de catering, de exemplu: organizarea și deservirea de sărbători, cine în familie, servicii de agrement, închiriere de vase etc.

2.1. Caracteristicile activităților de producție și comerț ale întreprinderilor de alimentație publică

Formele organizatorice și juridice ale întreprinderilor

Concepte generale de documente constitutive și înregistrarea întreprinderilor

Procedura de înființare și înregistrare a unei firme

Caracteristicile activităților de producție și comerț ale întreprinderilor de alimentație publică

1.2 Indicatorii de performanță ai întreprinderilor de alimentație publică, caracteristicile economice ale acestora

Unități de catering

Organizarea alimentatiei publice

Produse de catering

Servicii de catering

Tehnologia cateringului

Productie catering

Activitati de catering

Facilități de alimentație publică

Muncitori de catering

Tipuri de catering

Calitatea cateringului

Control catering

Dezvoltarea alimentației publice

Contabilitate in alimentatia publica

Sistem de catering

Clasificarea cateringului

Sala de catering

Caracteristica catering

Siguranța cateringului

Semnificația numelui Alina. Interpretarea numelui. „Alina” - semnificația numelui, originea numelui, ziua numelui, semnul zodiacal, pietre talisman Trăsături de caracter sau cum să te împrietenești cu Alina

De ce visezi un canar în mâinile unei femei

Ghicitoare pe cărți de joc: machete și interpretări simple