Для збереження здоров'я, активного способу життя, високої працездатності та життєрадісного настрою одним із основних засобів є раціональне харчування. Саме з продуктами в організм переважно надходять поживні речовини (білки, жири, вуглеводи), мікроелементи, мінеральні речовини та вітаміни, необхідні для нормальної життєдіяльності.
Але ритм сучасного життя, коли немає часу зупинитися, зробити перерву та нормально пообідати, породжує недуги століття. У тому числі розташовані хвороби, пов'язані з неправильним харчуванням: у яких можуть виявлятися навіть перші ознаки інфаркту.
Незважаючи на величезний потік інформації, багато людей не усвідомлюють значення, яке має для здоров'я своєчасний і правильно організований прийом їжі. А також якість та різноманітність продуктів, які ми при цьому вживаємо.
Причини аліментарних захворювань
Причинами аліментарних (пов'язаних із вживанням їжі) захворювань є:
- Нестача тих чи інших мінеральних речовин чи вітамінів.
- Білково-енергетичний дефіцит.
- Надмірність калорійності.
- Порушення функцій шлунково-кишкового тракту, за рахунок чого речовини, що надходять з їжею, не засвоюються організмом.
- Незбалансованість прийомів їжі.
- Порушення режиму.
Види захворювань
Неправильне вживання продуктів сприяє розвитку різноманітних нездужань, зниження працездатності, пам'яті та розумової активності, а також призводить до серйозних захворювань.
Хвороби неправильного харчування можна розділити на ті, що виникли безпосередньо від порушення режиму та якості харчування, та ті, що з'явилися опосередковано.
До першої групи належать:
- Ожиріння. Це захворювання може виникнути через розлад ендокринної системи або мати спадковий характер, але більше 75% людей, які страждають на це захворювання, переїдають.
- Гастрит і виразка виникають як прямий результат неправильного харчування навіть у школярів, внаслідок їди всухом'ятку, відсутності гарячої та рідкої їжі, нормального режиму їди.
- Цукровий діабет може бути наслідком переїдання, ожиріння.
До другої групи відносяться захворювання, що є наслідком неправильного способу життя, у тому числі нерегулярного та неповноцінного харчування.
- Ниркова недостатність. Лікування можливе лише з дотриманням найсуворішої дієти з певним набором продуктів.
- Серцево-судинні захворювання. Внаслідок неправильного харчування, вживання шкідливих продуктів кровоносні артерії забруднюються, їх стінки ущільнюються, починається атеросклероз, що знижує постачання серця киснем.
- Анорексія, дистрофія – втрата ваги.
- Булімія – коливання ваги з надмірним апетитом.
- Маразм, кахексія, квашіоркор – пов'язані з білково-енергетичним дефіцитом в організмі.
- Ендемічний зоб, причиною якого є нестача йоду.
- Аліментарна анемія: у крові виявляється низький рівень гемоглобіну внаслідок недостатнього надходження заліза та низки інших поживних речовин в організмі.
Профілактика
Профілактика хвороб, пов'язаних із неправильним харчуванням, насамперед полягає в усвідомленні проблеми. Наступним кроком є грамотний підхід до харчування, а саме:
- Створення програми харчування з найбільш підходящим раціоном.
- Вживання в їжу максимально доступної різноманітності продуктів для задоволення потреб організму в поживних речовинах, мінералах та вітамінах.
- Ретельне дотримання режиму дня та графіку прийому їжі – в той самий час, що сприяє регуляції функцій шлунково-кишкового тракту.
- Збереження рівноваги між енергією, що надходить з їжею, і витратою її в ході фізичної активності.
Не можна не відзначити, що останнім часом все більше людей звертають увагу на своє здоров'я. І розуміють, що правильно організовані прийоми їжі - одна з головних складових здорового способу життя та профілактики різноманітних захворювань.
Більш менш тривале порушення законів адекватності харчування тягне за собою або виснаження резервів поживних речовин, або надмірне накопичення деяких з них. І в тому, і в інших випадках функціональні можливості організму знижуються, зростає ризик виникнення захворювань.
До хвороб харчових недостатностей відносяться:
Білково-енергетична недостатність: квашіоркор, голодний маразм, кахексія.
Велика група вітамінних недостатностей: цинга, рахіт, бері-бері, остеопороз, гемеролопія та ін.
Захворювання, пов'язані з недостатнім надходженням мікроелементів: залізодефіцитна анемія, ендемічний зоб, карієс та ін.
3. 1. Хвороби, пов'язані із недостатнім харчуванням: класифікація, діагностика, профілактика.
Причини недостатності харчування різноманітні. Стан харчування людини, а також харчові звички зумовлені історичними, географічними та соціально-економічними факторами.
Білково-енергетична недостатність представлена низкою патологічних станів, що виникають через нестачу білка та енергії, що часто супроводжуються інфекційними захворюваннями. Такі форми білкової недостатності виражаються у вигляді певного синдрому, який отримав назву квашіокор. Для квашиокора характерні затримка розумового та фізичного розвитку, м'язове виснаження зі збереженням деякої кількості підшкірного жиру, набряки, диспігментація шкіри, гніздне облисіння, луноподібне обличчя, анемія, млявість, проноси, метеоризм. При комбінації з енергетичною недостатністю (БЕН) розвивається так званий голодний маразм, у якому також спостерігається затримка розумового та фізичного розвитку та інші ознаки недостатності харчування. Відмінність полягає лише у відсутності набряків, більшої втрати маси тіла та у більшій виразності ознак виснаження. Хоча ці види білкового голодування зустрічаються переважно в країнах, що розвиваються, приховані форми білкової недостатності (пухлість, пастозність, млявість, знижена опірність до інфекцій і т.п.), мабуть, поширені ширше, ніж про це прийнято думати.
Для здорової людини голодування протягом тижня дуже обтяжливе, проте стійких шкідливих наслідків цього не зустрічається, тому що при хорошому харчуванні у людини утворюються жирові запаси, що забезпечують достатню кількість енергії для запобігання загибелі від голоду протягом 2 місяців. і більше.
Ознаки голодування дуже різноманітні і визначаються такими факторами як голодування (повне, часткове), вік, стать, попереднє харчування, кліматичні умови та багатьма іншими. Настають вони досить рано, оскільки резерви основних поживних речовин порівняно невеликі. Так, наприклад, вільні амінокислоти витрачаються протягом декількох годин, вуглеводи – до 13 год, жири – при вмісті їх у межах 12% від загальної маси тіла – до 27 днів.
Під впливом голоду відбуваються серйозні порушення обміну речовин. Перебудова організму та її систем існування за рахунок витрачання власних ресурсів над усім людей відбувається без шкоди здоров'ю. Порушуються функції печінки, кровотворення та ЦНС.
Велика кількість порушень харчування відбувається у зв'язку із прагненням зменшити масу тіла та запобігти жировим відкладенням. У цих випадках особливо необхідний ретельно збалансований раціон при редукованих дієтах.
До хвороб, пов'язаних з харчовою недостатністю відносяться авітамінози та гіповітамінози.
Вітамінна недостатність організму є патологічним станом, обумовленим низьким вмістом вітамінів. Виражені форми недостатності вітамінів (авітамінози) відомі з давніх-давен. Цинга, бері-бері, рахіт, пеллагра ще у 18 та 19 ст. забирала сотні тисяч життів, але їхнє походження тривалий час залишалося невідомим. Лише на початку 20 ст. Вивчення авітамінозів призвело до відкриття вітамінів і тим самим з'ясування справжньої причини цих страждань, а в подальшому до ефективного їх лікування та попередження.
Нині у зв'язку з поліпшенням харчування населення нашій країні авітамінози мало зустрічаються, і найбільше значення набувають початкові форми вітамінної недостатності як гиповитаминозов.
На відміну від авітамінозів, вони зустрічаються, мабуть, досить часто. Масові обстеження дитячого населення, наприклад, у країнах Скандинавії, доводять, що у зимово-весняний період гіповітамінози виявляють у 80-90% дітей. Немає сумніву, що у дорослого населення гіповітамінози - нерідке явище.
Вітамінна недостатність виникає щоразу, коли організм протягом більш менш тривалого періоду отримує з їжею вітамінів менше потреби (екзогенна, або первинна форма).
Слід мати на увазі, що виникнення гіпо- та авітамінозних станів може бути обумовлено:
Підвищеною потребою у вітамінах при деяких фізіологічних станах (вагітність, лактація, посилений ріст і т.д.), а також при високому вмісті в їжі деяких поживних речовин, наприклад, у тіаміні – при надмірній кількості вуглеводів у раціоні, у піридоксині – при високобілковому харчування.
Підвищеною витратою вітамінів при деяких захворюваннях та при впливі екстремальних факторів.
Пригніченням ентерогенного синтезу вітамінів внаслідок відсутності вихідних інгредієнтів у їжі чи придушення життєдіяльності мікроорганізмів антибіотиками, сульфаніламідними препаратами, алкоголем тощо.
Підвищеним використанням вітамінів мешканцями кишечника (широка стрічка, дріжджові клітини, деякі бактерії та інші ауксотрофи).
Незбалансованим співвідношенням вітамінів у їжі, зокрема запровадженням окремих їх великими дозами (абсолютні гипервитаминозы).
Присутність у їжі чи організмі про антивітамінів, які так чи інакше знижують або повністю інактивують відповідні вітаміни. Наприклад, аскорбіназа руйнує аскорбінову кислоту, тіаміназа – тіамін, авідін – біотин тощо.
Виникає за перелічених умов дефіцит вітамінів супроводжується відповідними порушеннями в обміні речовин, що зрештою, проявляється і клінічно: виникають скарги та об'єктивні ознаки гіповітамінозів. Найчастіше симптоми недостатності різних видів вітамінів будуть розібрані вами на практичному занятті.
У практиці санітарного нагляду над адекватністю харчування організованих колективів користуються контролю над забезпеченістю білками і вітамінами. Білки:
розрахунковий метод - підрахунок змісту їх у запланованих стравах з розкладки;
періодичне зважування білковмісних продуктів, що видаються в порційному вигляді.
Кількісне визначення білків у раціонах об'єктивно характеризує повноту видачі, а при одночасному аналізі залишків не з'їденої їжі та фактичному споживанні їх. Проте, у своїй не враховується фактичне засвоєння білків.
встановлюється методом визначення азоту, що видається із сечею.
Виділення азотовмісних речовин із сечею протягом 5-6 діб відбиває кількість азоту, засвоєного з їжі, тобто. кількість споживаного білка нетто.
Крім загального азоту визначається показник білкового харчування ПШП. Він є відсотковим співвідношенням кількості азоту сечовини до загальної кількості азоту сечі.
При дефіциті білка доза азоту сечовини зменшується. Це сприймається як рання компенсаторна реакція організму.
ПБП максимально дорівнює 90%.
При 80-70% дефіцит білка поповнюється з допомогою використання азотистих метаболітів. При значному дефіциті ПБП кваліфікується як показник недостатнього рівня споживання білка.
Контроль за вітамінною забезпеченістю включає:
аналіз розкладок харчових продуктів;
нагляд за дотриманням правил збереження їх під час приготування їжі;
лабораторний аналіз харчових продуктів та готових страв;
методи біохімічної діагностики;
методи функціональної діагностики;
виявлення мікросимптомів вітамінної недостатності.
Санітарно-показовим є вітамін С – найменш стійкий вітамін (руйнується під впливом кисню, високої температури, слідів важких металів, ферменту аскорбінази). У людини не синтезується. Нагляд за технологією приготування їжі забезпечує його безпеку.
При аналізі розкладок можна встановити включення до раціону основних вітамінів.
Біохімічна діагностика здійснюється визначенням вітамінів або їх метаболітів у сечі, крові, тканинах. Найбільш широко використовується міліграм – годинне виділення аскорбінової кислоти, тіаміну, рибофлавіну, піридоксину.
Методи функціональної діагностики:
визначення міцності капілярів шкіри;
визначення часу темнової адаптації;
Мікросимптоми вітамінної недостатності: кровоточивість ясен, кератит, екхімози та ін.
Хвороби недостатнього харчування – дистрофія, авітаміноз, остеопороз, зоб, карієс.
Хвороби надлишкового харчування – ожиріння, гіпервітаміноз, флюороз.
Зрештою, харчові продукти можуть викликати велику групу захворювань, які називаються харчовими отруєннями.
Харчові отруєння
Харчові отруєння - гострі неконтагіозні захворювання, що виникають в результаті вживання їжі, що масивно обсіменені певними видами мікробів або містить токсичні для організму речовини мікробної або немікробної природи. До харчових отруєнь не відносяться захворювання, викликані навмисним введенням в їжу якоїсь отрути, які є наслідком помилкового використання в побуті будь-якої отруйної речовини замість харчової, що виникають в результаті надходження в організм надлишкових кількостей вітамінів та інших харчових речовин.
Харчові отруєння поділяються на дві групи: мікробного та немікробного походження. За механізмом отруєння вони поділяються на токсикоінфекції, токсикози та міксти. У підгрупі токсикозів розрізняють бакгеріо- та мікотоксикози (отруєння отрутами мікроскопічних грибів). Немікробні харчові отруєння включають отруєння продуктами, отруйними за своєю природою, що стали тимчасово отруйними за певних умов, та отруєння домішками хімічних речовин (табл. 2).
Харчові отруєння мікробного походження.
Харчові токсикоінфекції.
Токсикоінфекції - гострі захворювання, що виникають при вживанні їжі, що містить масивну кількість живих збудників та їх токсинів, виділених при розмноженні та загибелі мікроорганізмів. На відміну від інфекцій харчові токсикоінфекції мають раптовий початок з коротким інкубаційним періодом (6-24 години), виражений зв'язок із вживанням певної їжі, майже одночасне захворювання всіх, хто споживав одну і ту ж їжу, швидке припинення спалаху після вилучення з вживання небезпечного продукту. Слід підкреслити, що токсикоінфекції виникають тільки при споживанні масивно забрудненої збудниками пиши (10 s на 1 г або 1 мл), що відрізняє їх від звичайних інфекцій, які можуть виникнути при попаданні в організм малої кількості мікробів, оскільки вони мають високі патогенні властивості. З цієї причини виключено із групи харчових отруєнь широко поширений сальмонельоз.
Класифікація харчових отруєнь
| Гуппа отруєнь | Підгрупа отруєнь | Причинний фактор захворювання | |
| 1.Мікробні | 1. Токсикоінфекції | а) кишкова паличка (ентеропатогенні серотипи) | |
| б) протей | |||
| в) ентерококи | |||
| 2. Токсикози | 1)бактеріотоксикози | а) стафілококи ентеротоксигенні; б) паличка ботулізму. | |
| 2) мікотоксикози | Мікроскопічні гриби різних видів | ||
| 3) мікси (змішаної етіології) | Протей та стафілокок ентеротоксигенний | ||
| 2. Немікробні | 1.Отруєння продуктами, отруйними за своєю природою | 1) рослинного походження | а) отруйні гриби б) дикорослі та культурні |
| 2) тваринного походження | а) ікра та молоки деяких видів риб; б) деякі залози внутрішньої секреції забійних тварин. | ||
| 2.Отруєння продуктами отруйними за певних умов | 1) рослинного походження | а) гіркі ядра кісточкових порід б) квасоля в) картопля | |
| 2) тваринного походження | а) печінка, ікра та молоки деяких видів риб б) мед | ||
| 3. Отруєння домішками хімічних речовин | а) харчові добавки б) домішки, що мігрують у їжу |
Збудниками харчових токсикоінфекцій нині визнаються кишкова паличка, протей, ентерококи, спороносні аероби та анаероби та деякі інші бактерії.
Що стосується кишкової палички, то розрізняють сапрофітні та патогенні штами. Патогенність кишкової палички визначається її токсичністю та здатністю розмножуватися у тонкому кишечнику. Джерелами патогенних штамів є люди і тварини, причому головна роль належить людям (хворим на коліентерит, холецистит та інші запальні захворювання шлунково-кишкового тракту, а також одужувальним і бактеріоносій). До 5% здорових людей, переважно дітей, є носіями патогенних типів кишкової палички. Серед тварин найчастішими джерелами обсіменіння продуктів є хворі на колібацильоз телята, ягнята, поросята. Оскільки основним джерелом є людина, обсіменяться можуть найрізноманітніші продукти тваринного та рослинного походження. Особливу небезпеку становлять працівники громадського харчування, які є бактеріоносіями. При порушенні правил особистої та виробничої гігієни вони забруднюють мікробами навколишнє середовище та продукти. Токсикоінфекції, що викликаються кишковою паличкою, частіше виникають внаслідок вживання термічно оброблених кулінарних виробів, що не піддаються повторній тепловій обробці.
Клінічні прояви даної токсикоінфекції характеризуються гастроентероколітом. Захворювання починається гостро, на тлі високої температури з'являється нездужання, озноб, біль голови, нудота, блювання, біль у животі, частий рідкий стілець, блідість шкірних покривів. Заходи щодо попередження цієї токсикоінфекції включають:
Своєчасне лікування працівників пишних підприємств, хворих на запальні захворювання шлунково-кишкового тракту, зумовлені патогенною кишковою паличкою;
Виявлення серед цих працівників носіїв патогенних типів кишкової палички та їхня санація;
Ветеринарний нагляд за тваринами, особливо молодняком, з метою виявлення хворих на колібацильоз (м'ясо таких тварин реалізується як умовно придатне);
Суворе дотримання санітарних правил приготування страв, що не піддаються повторній термічній обробці;
Підтримка належного санітарного режиму на харчових об'єктах (зберігання продуктів та готових страв в умовах холоду та окремо від сировини та напівфабрикатів, дотримання термінів реалізації продуктів, перевезення продуктів спеціальним транспортом, дотримання особистої та виробничої гігієни). Ці заходи зберігають своє значення у побуті.
Токсикоінфекції, викликані іншими збудниками, мають багато спільного з описаною токсикоінфекцією, тому тут характеристик; їх не наводиться.
Харчові бактеріальні токсикози.
Це гострі захворювання, що виникають при вживанні їжі, що містить токсин того чи іншого збудника, причому сам збудник в їжі може бути відсутнім. До бактеріальних токсикозів відносяться стафілококовий токсикоз, харчовий ботулізм та інші. Тут буде дана характеристика названим токсикозам, оскільки один з них є найбільш поширеним, інший - найбільш небезпечним.
Стафілококовий токсикоз становить чверть усіх харчових отруєнь бактеріальної природи. Збудник його – золотистий стафілокок широко поширений у природі. Оптимальною температурою для розмноження і токсиноутворення є 22-37 °, температуру 70-80 ° витримує 20-30 хвилин, в заморожених продуктах зберігається місяцями, 10%-й розчин кухонної солі не зупиняє зростання. Характерною особливістю стафілококового токсину є висока термостійкість, що слід пам'ятати під час проведення профілактичних заходів. При кип'ятінні токсин зберігає свою активність протягом 2-3 годин, добре зберігається в кислому та лужному середовищах. Поварена сіль у концентрації 10% не змінює його активності протягом 20 днів.
Джерелами обсіменіння продуктів є люди та тварини з гнійними захворюваннями шкіри. Резервуаром стафілококу у людини є верхні дихальні шляхи, де він входить до складу нормальної аутомікрофлори, у 30-70% випадків локалізується у кишечнику людини. Обсіменіння продуктів здійснюється повітряно-краплинним шляхом та через забруднені руки та інвентар. У тварин місцем локалізації є різні органи та кишечник.
З продуктів, що є найчастішою причиною цього отруєння, слід назвати, насамперед, молоко та молочні продукти (45%), м'ясо та м'ясопродукти (30%), рослинні продукти (20%). При температурі 35° токсин у молоці утворюється через 5-10годин, у процесі зберігання зараженого молока у холодильнику токсин не утворюється. При незначному забрудненні молока токсин також утворюється, оскільки розмноження стафілококу пригнічується супутньої мікрофлорою. Токсин, що утворився в молоці, зберігається і його продуктах (морозиво). Хорошим живильним середовищем для стафілококу є м'ясні котлети та паштет, картопляне пюре, каші, кондитерські вироби, особливо із заварним кремом.
Ознаки отруєння з'являються через 2-4 години після їди, що містить токсин. При нормальній або трохи підвищеній температурі виникає нудота, блювота, біль голови, озноб, блідість шкірних покривів, різкі і переймоподібні болі під ложечкою, пронос часто не буває. На цьому фоні наступають явища інтоксикації організму: слабкість, рясне потовиділення, почастішання дихання, занепад серцевої діяльності, судоми, можливо втрата свідомості.
Профілактика складається із трьох груп заходів. Перша група спрямована на знешкодження джерел та включає виявлення та лікування гнійничкових захворювань шкіри, запалень верхніх дихальних шляхів та карієсу у харчовиків; усунення хворих від роботи: виявлення та лікування тварин, хворих на мастити та інші хвороби гнійного характеру, заборона реалізації м'яса з гнійниками. Друга група заходів спрямована на захист продуктів від обсіменіння (дотримання особистої гігієни, використання двошарової марлевої пов'язки в період загострення захворювання та ін.). Третя група спрямована на попередження розмноження стафілококу та токсиноутворення. Вона зводиться до своєчасної термічної обробки та забезпечення холодильного зберігання продуктів.
Харчовий ботулізм – найважче отруєння бактеріальної природи. Він викликається токсином ботулінічної палички, широко поширеної у зовнішньому середовищі. Ботулінічна паличка – спороносний, анаеробний мікроб, тому розмножується та утворює токсин лише без доступу кисню. Потрапляючи у несприятливі умови, вегетативна форма мікроба переходить у спорову і в такому вигляді може роками переносити спеку та мороз. Сприятливою температурою для розмноження та токсиноутворення є 25-30 °, при температурі 4 ° мікроб не розмножується і не утворює токсин. Спорова форма переносить кип'ятіння протягом 5-6 годин. Ботулінічний токсин стійкий до холоду, ферментів шлунково-кишкового тракту, але досить швидко інактивується за високої температури: при 100° руйнується протягом 15-20 хвилин. Джерелом палички ботулізму у зовнішньому середовищі є теплокровні тварини, людина, для якої мікроб є сапрофітом, рибою, птицею.
Часто причиною ботулізму є м'ясо, особливо свинина, ковбаса, риба, особливо червона та часткових порід, гриби, овочі, фрукти домашнього консервування. М'ясо обсіляється паличкою в процес забою та оброблення туші, ковбаса – від погано очищених кишок, готові м'ясні вироби – через руки та обладнання, забруднені фекаліями. Риба обсіменяється при лові її колючими снастями (через рану мікроби з води надходять у тканини), при тривалому зберіганні у снулому стані з невіддаленим кишечником, а також при неакуратному видаленні останнього. Рослинні продукти обсіменюються через ґрунт, де ростуть, особливо якщо ґрунт удобрюється фекаліями.
Незважаючи на великі можливості обсіменіння продуктів паличкою ботулізму, отруєння зустрічається не настільки часто, оскільки воно виникає лише за певних умов, а саме:
1 – сприятлива температура зберігання продукту (25-30°);
2 - зберігання у анаеробних умовах, тобто. у герметично замкнутій тарі;
3 - відсутність термічної обробки продукту безпосередньо перед вживанням;
4 - продукти не повинні містити консервантів у кількостях, що затримують розвиток бактерій;
5 - іноді від моменту зараження до того, як продукт буде отруйний, має бути достатнім.
Клінічна картина отруєння характеризується великою різноманітністю симптомів, які поєднуються у три основних синдроми: загальноінтоксикаційний, гастроінтестинальний та паралітичний.
Інкубаційний період може коливатися від 2-3 годин до 10 діб, але найчастіше становить 12-36 годин. Чим він коротший, тим важчий перебіг хвороби. В інкубаційному періоді відбувається всмоктування токсину з кишечника в кровоносну та лімфатичну системи, потім він надходить у центральну нервову систему, де відбувається його необоротна фіксація. У фіксованому стані токсин ботулізму не може бути нейтралізований. Тому лише своєчасна діагностика та лікування забезпечують сприятливий результат хвороби. Вводять найчастіше полівалентну протиботулінічну сироватку.
Початкові прояви хвороби різноманітні та неспецифічні (нездужання, головний біль, запаморочення, слабкість). Можуть спостерігатися диспептичні явища, що тривають не більше доби (болі під ложечкою, блювання, рідке випорожнення до 10 разів). Потім з'являються специфічні симптоми - опущення повік, розширення зіниць, настає параліч м'язів м'якого неба, язика, глотки, гортані, засмучується мова, порушується акт жування та ковтання. Параліч лицьових м'язів призводить до зміни виразу обличчя. Порушується моторна функція кишечника (метеоризм, запори), з'являється сухість у роті, температура тіла нормальна, пульс прискорений. Тривалість хвороби 4-8 днів. Смерть настає від паралічу дихального центру, легальність сягає 70%.
Профілактика ботулізму включає високе технічне оснащення підприємств, що випускають консервовану продукцію, використання досконалих методів консервування, використання холоду усім етапах переробки товарів, впорядкування домашнього консервування, що є однією з частих причин ботулізму.
У домашніх умовах слід дотримуватися таких правил:
1- м'ясо, рибу, овочі, гриби консервувати в герметичній упаковці не можна;
2- овочі та гриби слід маринувати, так як харчові кислоти, що додаються в маринад, перешкоджають утворенню токсину;
3- овочі, гриби, фрукти перед консервуванням ретельно мити у проточній воді;
4- в'ялити і солити можна лише свіжу, неушкоджену рибу, солити осетрину в домашніх умовах забороняється;
5- всі домашні консерви слід зберігати на холоді;
6- вміст консервних банок перед вживанням слід прокип'ятити або прожарити.
Токсикози, викликані отрутами мікроскопічних грибів, (мікотоксикози) нині трапляються досить рідко.
На закінчення необхідно відзначити, що, незважаючи на окремі особливості, профілактика всіх харчових отруєнь мікробного походження включає ізоляцію джерела збудників, переривання шляхів обсіменіння продуктів, попередження розмноження мікробів та токсиноутворення, знешкодження потенційно небезпечних продуктів.
Харчові мікотоксикози. Харчові мікотоксикози розвиваються в результаті споживання продуктів переробки зернових і бобових культур (кукурудза, злакові, рис, арахіс, горох), що містять токсичні речовини певних видів мікроскопічних грибів. Інкубаційний період та інтенсивність клінічних симптомів залежить від властивостей грибів, концентрації токсину в продукті та абсорбованої дози.
Ерготизм («зла корча») розвивається при вживанні злаків, уражених ріжків. Характеризується появою судом, розвитком гангрени. Аліментарно-токсична алейкія обумовлена вживанням в їжу продуктів, виготовлених із злаків, уражених грибом роду фузаріум (фузаріоз). Захворювання характеризується різким порушенням кровотворення, а потім гостропротекаючої токсичної ангіною та крововиливами у шкірі. Радикальною мірою боротьби з цими захворюваннями є агротехнічні заходи та дотримання правил зберігання зерна, що перешкоджають його перезволоженню та перегріванню. Інакше у продуктах рослинного походження (арахісове борошно, кукурудза, рис, борошно та крупа інших злаків, бобові) можуть розвиватися мікроскопічні гриби (аспергіли, пеніцили та ін.).
До фузаріотоксикозів відносять отруєння при використанні зернових, уражених грибами роду Fusarium, майже всі різновиди якого токсичні для людини. До фузаріотоксикозів належать отруєння «п'яним хлібом» та аліментарно-токсична алейкія. Отруєння «п'яним хлібом» обумовлено зараженням зернових грибів Fusariumgraminearum. Навіть у разі одноразового вживання хліба, що містить токсини цього гриба, виявляються симптоми, характерні для тяжкого алкогольного сп'яніння.
Аліментарно-токсична алейкія зустрічається при вживанні в їжу хліба, приготовленого з зерна, що перезимовує в полі (просо, пшениця, жито, ячмінь, овес). Чинним токсичним початком отруєння є токсин грибів Fusariumsporotrichella. Хвороба розвивається через 1 - 2 тижні після вживання хліба, випеченого з борошна, що містить токсини. Головною ознакою захворювання є некротична ангіна, що розвивається при явищах алейкії, зниженні кількості гранулоцитів та гемоглобіну, лімфоцетозі.
Афлотоксикоз. Афлотоксини є високотоксичними вторинними метаболітами мікроскопічних грибів AspergillusflavusLinkexFries, які утворюють на різних харчових продуктах, харчовій сировині та кормах практично повсюдно, найчастіше і у найбільших кількостях в арахісі, кукурудзі, насінні бавовнику. Афлотоксини є одним з найбільш сильних гепатотропних отрут, що мають також виражену здатність викликати окремі наслідки, у тому числі канцерогенний ефект. Для афлотлксинів доведено мутагенну активність, цитотоксичну дію, вплив на нервову систему, імунотоксичність, вплив на репродуктивну функцію, тератогенну активність. Токсичні властивості афлотоксинів посилюються при харчуванні з недостатньою кількістю білка, поліненасичених жирних кислот, вітаміну А та від етилового спирту.
Профілактика мікотоксикозів включає боротьбу із сільськогосподарськими шкідниками та гігієнічний моніторинг рівня забруднення сировини та харчових продуктів.
Профілактика отруєнь грибами зводиться до впорядкування їх збору, переробки та продажу. Збирати потрібно тільки ті гриби, в їстівності яких є повна впевненість, забороняється продаж суміші грибів та грибів у подрібненому вигляді (салат, ікра), тому що в цьому випадку важко чи неможливо встановити належність грибів до певного виду.
Отруєння отруйними рослинами зустрічаються найчастіше серед дітей дошкільного віку. Відомо більше сотні рослин, які можуть спричинити отруєння. Найбільш поширеними серед них є біла чорна, вовче лико, вороняче око, дикий виноград, бузина та ін. Ознаки отруєння отруйними рослинами різноманітні, хворобливий процес вражає майже всі системи організму. Отруєння деякими рослинами дуже небезпечні. Наприклад, 10-12 ягід вовчого лика або дикого винограду можуть спричинити смертельне отруєння дитини. Інкубаційний період цих отруєнь досить короткий, оскільки отрути швидко всмоктуються із шлунково-кишкового тракту до крові. Профілактика отруєнь спрямована на захист дітей від можливості поїдання ними рослин, особливо при виїзді в літні оздоровчі табори.
До продуктів, отруйних за своєю природою, відносяться надниркові залози та підшлункова залоза забійних тварин, ікра та молоки деяких видів риб, зокрема, вусана, а також злакові культури, засмічені рослинами з отруйними насінням.
Харчові отруєння продуктами, отруйними за певних умов.
До цієї групи належать отруєння продуктами рослинного та тваринного походження.
У сирій квасолі міститься фазин, що викликає розлад функції шлунково-кишкового тракту різної інтенсивності. Фазин втрачає токсичні властивості при нагріванні, тому отруєння виникає при вживанні страв, які не пройшли термічної обробки. Остання є надійним профілактичним заходом.
Гіркий мигдаль та ядра кісточкових плодів (абрикоси, персики) містять амігдалін, який при гідролізі в організмі утворює синильну кислоту. Отруєння проявляється головним болем та нудотою, у тяжких випадках спостерігається синюшність, судоми, втрата свідомості. Смертельне отруєння може спричинити вживання 60-80 г очищених ядер. Синільна кислота утворюється також у алкогольних напоях, отриманих наполяганням кісточкових плодів. Амігдалін втрачає свою активність при нагріванні, тому вживання варення з кісточкових плодів не становить небезпеки.
У здоровому картоплі міститься солонін, найбільше його в шкірці - до0,06%. Зміст його збільшується при проростанні та позеленінні картоплі, у паростках він виявляється у кількості до 0,7%. Отруєння виникає найчастіше при вживанні пророслої картоплі, звареної зі шкіркою. Симптомами отруєння є нудота, блювання, диспептичні явища. При підвищенні вмісту солонину в картоплі останній набуває гіркуватого присмаку.
У період нересту ікра, молоки і печінка миня, окуня, щуки та інших риб набувають отруйних властивостей. Пояснюється це зміною у період кормової бази. Отруєння супроводжується явищами гастроентериту.
Отруєння може наступити при вживанні 3-4 ложок меду, зібраного бджолами з отруйних рослин. Клініка отруєння визначається початком отруйної рослини, з якого бджолами зібраний нектар. Захворювання протікає гостро. У деяких випадках профілактичним заходом є термічна обробка меду.
У перезрілих та зіпсованих плодах та ягодах, а також у плодових та виноградних винах (при порушенні технологічного процесу) утворюється метиловий спирт, токсична дія якого загальновідома. Утворюється він у результаті гідролізу полісахариду пектину під впливом ферменту пектиназ.
Початкові стадії псування жирів не супроводжуються зміною органолептичних властивостей, хоча в них відбуваються зміни, пов'язані з окисленням, внаслідок чого утворюються небайдужі для організму високоактивні перекисні радикали, гідроперекиси, альдегіди, кетони та інші речовини. Подібні зміни відбуваються в жирах і при перегріванні при температурі 200-300° протягом 4-6 годин, що може мати місце при смаженні пиріжків.
Харчові отруєння домішками до продуктів хімічних речовин.
Причинами цієї групи отруєнь є харчові добавки у разі підвищення їх вмісту у продуктах, і домішки, що у продукти з устаткування, інвентарю, тари.
Харчовими добавками називаються натуральні та синтетичні речовини, що вводяться у процесі виробництва у харчові продукти з метою надання їм певних якостей, подовження термінів зберігання та прискорення технологічного процесу виробництва. Харчові добавки зазвичай живильними властивостями не мають і повинні бути абсолютно нешкідливими для здоров'я. До сиру, ковбаси та інших м'ясних виробів для поліпшення органолептичних властивостей додаються нітрати та нітрити. Ці солі містяться також у продуктах рослинного походження, куди вони надходять із мінеральних та органічних добрив. Легко накопичують нітрати редис, буряк, шпинат, салат. Накопичення залежить від погодних умов, характеру ґрунту, норми внесення добрив. У незрілих овочах нітратів більше, ніж у зрілих. Зі збільшенням кількості нітратів у продуктах знижується вміст вуглеводів та вітамінів, зменшуються також терміни їх зберігання.
Нітрати і нітрити при тривалому надходженні істотно впливають на організм. Насамперед вони призводять до утворення метгемоглобіну, який інактивує оксигемоглобін, тим самим ускладнюючи забезпечення тканин киснем. Ці солі знижують засвоюваність харчових речовин, особливо жирів, трохи менше білків та мінеральних солей; знижують санкцію ферментативних систем; впливають на ендокринну, серцево-судинну, центральну нервову систему; порушують імунний статус: можуть утворювати нітросполуки, що мають канцерогенну дію. У продуктах та організмі під впливом мікрофлори кишечника нітрати відновлюються в нітрити, які з'єднуючись з аліфатичними амінами, також утворюють речовини, що сприяють новоутворенням.
Профілактика несприятливого впливу цих сполук зводиться до зниження вмісту нітратів у ковбасних виробах до 0,005%. Вода, що містить нітратів більше 45 мг/л, не повинна використовуватись у питних цілях. Для попередження накопичення їх у овочах необхідно обмежити застосування азотистих добрив. Потрібно вносити добрива, які повільно засвоюються, наприклад, перегній або складні солі. Забороняється застосування аміачної селітри при вирощуванні огірків, кабачків та патисонів. Допустимою для людини добовою дозою нітратів є 0.5 мг/кг нітритів – 0,4 мг/кг. Слід зазначити, що на удобрених ґрунтах нітрати накопичуються в капусті до 34 мг/кг продукту, моркви – до 104 мг/кг, шпинаті – до 500 мг/кг, редисі – до 810 мг/кг.
З посуду, інвентарю, тари та пакувальних матеріалів найчастіше можуть перейти солі важких металів (свинець, мідь, цинк, олово та ін.) та різні органічні речовини.
Свинець може потрапити в їжу разом з оловом з олов'яного покриття консервних банок, а також із глиняного глазурованого посуду кустарного виробництва. Він викликає хронічні отруєння, які мають зазвичай сімейний характер. Самопочуття людини довгий час залишається задовільним, потім з'являються біль голови, запаморочення, слабкість, неприємний смак у роті, втрата апетиту, зниження маси тіла, занепад сил, свинцеві коліки, запор, недокрів'я. Профілактика зводиться до виключення влучення свинина в їжу, чому сприяє впровадження в харчову промисловість нових видів жерсті, покритих спеціальним лаком. Гончарний посуд перед вживанням рекомендується прокип'ятити 1-2 рази на годину у воді, підкисленій столовим оцтом для вилучення незв'язаного свинцю з глазурі.
Солі міді та цинку, на відміну від свинцю, викликають лише гострі отруєння, вони виникають при неправильному користуванні мідним та оцинкованим посудом. Симптоми отруєння пов'язані з місцевим роздратуванням слизової оболонки шлунка. Через 2-3 години, іноді раніше, починається блювання, з'являються кольки в животі, пронос. Відчувається металевий присмак у роті. Щоб уникнути отруєння міддю, мідний посуд допускається до використання тільки на підприємствах консервної та кондитерської промисловості за певних умов. Для профілактики отруєнь солями цинку необхідно виключити зберігання продуктів (крім короткочасного зберігання води) та приготування пиші у такому посуді.
Широке застосування в харчовій промисловості і торгівлі знаходячи полімерні матеріали, вони використовуються для виготовлення посуду, тари, упаковки та ін. внаслідок старіння. З метою профілактики отруєнь цими сполуками слід використовувати її за призначенням.
На закінчення необхідно наголосити, що в сучасних умовах роль "хімічної патології" харчового походження зростає. Це обумовлено хімізацією всіх галузей сільського господарства, пошуком нових харчових ресурсів, використанням харчових та кормових добавок.
Якщо не правильно харчуватися, можна нашкодити своєму здоров'ю.
Булімія перекладається російською мовою як «вовчий голод». У цьому захворюванні відзначається хворий (підвищений) апетит, викликаний, зазвичай, нервовими зривами. У зв'язку з цим булімія відноситься до захворювань ендокринної та центральної нервової системи. Вона проявляється у вигляді різких нападів, що супроводжуються почуттям болісного голоду, загальною слабкістю та болями в епігастральній ділянці.
Прагнення схуднути, стати стрункою, будь-що і будь-якими способами може призвести до не менш небезпечних проявів - дистрофії та анорексії.
Анорексія та дистрофії
Анорексія (відсутність апетиту) зазвичай спостерігається у дівчаток та молодих жінок. Якщо обмеження в їжі зазвичай полягає в спробах, успішних або не дуже, утриматися від їжі, при анорексії підлітки - зазвичай (але не виключно) дівчатка - демонструють залізну волю, йдуть на будь-які хитрощі і все більше занурюються в контролювання їжі, виходячи за межі , необхідні забезпечення життєдіяльності. Характерними ознаками є однаково заперечення проблеми, бажання приховати її. Хвора на анорексію не тільки контролює прийом їжі, але й позбавляється від з'їденого, викликаючи блювоту, уникає поживних продуктів, приймає проносні засоби і іноді зовсім відмовляється від їжі. Цю хворобу можна розцінювати як наслідок нервових зривів та порушення психіки на тлі захоплення надстрогими дієтами. Іноді (у разі повної відмови від їжі) виникає загроза життю.
При аліментарній дистрофії внаслідок тривалого недоїдання порушується загальний стан організму, через що він тривалий час не може прийти до норми.
Обидва захворювання вимагають професійної допомоги, за якою мають звернутися батьки, незважаючи на протести їхньої дочки чи сина.
Компульсивне харчування
Хоча для підлітків характерне бажання обмежувати себе в їжі, щоб краще виглядати, іноді переживання підлітка з приводу своєї зовнішності призводять до того, що він починає безладно їсти. Це може бути спричинено сильним почуттям невпевненості. Замість того, щоб часом обмежувати себе в їжі або харчуватися нормально, такий підліток жує і жує, поки не набере такої ваги, що стає малорухливим і неповоротким, і його здоров'я опиняється під загрозою. Безперервне поглинання їжі і ожиріння навряд чи є просто проявом періоду юнацтва, що проходить, і самі по собі вони не зникають.
Харчування та рак
Шведські онкологи свідчать, що якщо 50 років тому у Швеції рак шлунка посідав перше місце у структурі смертності, то сьогодні цей показник різко зменшився (з 60% до 17% у чоловіків та 8% у жінок). Таке зменшення пояснюється тим, що 50 років тому харчування шведів було переважно м'ясним, тепер же в їхньому раціоні переважають зелень, овочі та фрукти.
Аналогічні зміни відбулися США та багатьох інших, промислово розвинених країн.
Харчування та зір
Причиною погіршення зору офтальмолог Б. Лейн (Швеція) вважає надлишок у їжі кальцію, білків, цукру та нестачу хрому. Дані отримані з урахуванням аналізу харчування пацієнтів цього лікаря.
Харчування та нервова діяльність
Зі всіх органів нашого організму головний мозок найбільш беззахисний. У мозку протікає майже 25% всіх обмінних процесів. Нервова тканина не здатна запасатися енергією, тому її функціонування безпосередньо залежить від рівня глюкози в крові. При значному зниженні її рівня крові негайно виникають зміни у нервової діяльності. Очевидно, існує залежність між споживанням вуглеводів (а, отже, вмістом глюкози в крові) та здатністю протистояти стресовим ситуаціям.
Лабораторна № 6. Методики вивчення фактичного харчування та оцінки стресорного навантаження
(Оптимізація харчування в умовах екологічного неблагополуччя)
МЕТА:
ознайомитися з основними екологічними проблемами харчування; виконати завдання вивчення фактичного харчування методом частоти використання харчових продуктів; поглибити знання про стресовий вплив на організм людини, вивчити причини та умови стресу, механізми компенсації стресового впливу.
Завдання:
1.Освоіть спосіб вивчення фактичного харчування методом частоти споживання харчових продуктів.
2.Оцінити безпеку раціону.
3. Розробити план заходів щодо підвищення повноцінності харчування (складання висновку та рекомендації щодо самостійної роботи).
4. Протестувати себе за опитувальником Дж. Холмса.
5. Визначте величину стресового навантаження щодо наявності стресових ситуацій.
6. Визначте свій тип "коронарної поведінки" за адаптованим опитувальником Д. Джекінса.
Робота №1. Освоєння методики вивчення фактичного харчування методом частоти споживання харчових продуктів
Теоретична частина.
Захворювання, пов'язані з харчуванням
У проблемі «харчування та хвороби» можна виділити п'ять основних груп хвороб, які етіологічно, патогенетично та опосередковано пов'язані з харчуванням:
1) первинні (екзогенні) розлади харчування організму та первинні хвороби недостатнього та надлишкового харчування – аліментарні захворювання;
2) вторинні (ендогенні) розлади харчування організму та вторинні хвороби недостатнього та надлишкового харчування;
3) хвороби із аліментарними факторами ризику розвитку патології;
4) хвороби, зумовлені харчовою непереносимістю;
5) хвороби із аліментарними факторами передачі збудника патології.
Первинні (екзогенні) розлади харчування організму та первинні хвороби недостатнього та надлишкового харчування - аліментарні захворювання (Малюнок 3).
Рис. 3. Робоча класифікація розладів харчування організму
Вторинні (ендогенні) розлади харчування організму та вторинні хвороби недостатнього та надлишкового харчування
Вторинні розлади харчування організму обумовлені ендогенними причинами - захворюваннями різних органів і систем, що ведуть до порушення перетравлення їжі (малдігестії) та всмоктування (малабсорбції) нутрієнтів, посилення катаболізму та витрати харчових речовин, погіршення їх метаболічної утилізації, підвищеного виведення нутріентів. у зв'язку з анорексією. Внаслідок цього виникає дефіцит нутрієнтів аж до вторинних хвороб недостатнього харчування.
Хвороби з аліментарними факторами ризику розвитку патології
Одним з найскладніших питань нутріціології та її основної частини – дієтології – є питання про значення аліментарних факторів ризику (АФР) у розвитку масових неінфекційних захворювань: атеросклерозу та обумовленої ним коронарної та цереброваскулярної патології, артеріальної гіпертензії, цукрового діабету, хронічних захворювань злоякісних новоутворень, остеопорозу, нирковокам'яної хвороби, подагри і т. д. У розвитку зазначених та інших захворювань, що мають свою етіологію (нерідко мультифакторіальну, іноді ідіопатичну, нез'ясовану), АФР можуть грати важливу роль, але вони не є єдиними, а тим більше основними чинниками ризику.
Хвороби, зумовлені харчовою непереносимістю
Харчова непереносимість (інтолерантність) – це патологічні реакції деяких людей на ті чи інші продукти харчування. Прояви істинної непереносимості пов'язані з речовинами природного чи антропогенного походження, що входять до складу продуктів. Харчова нестерпність етіологічно обумовлена індивідуальними особливостями організму, а не харчуванням як таким, оскільки продукти, нестерпні деякими людьми, є нормальною складовою їжі переважної більшості людей.
Сучасний стан харчової інтолерантності дозволяє виділити п'ять її основних груп:
1) харчова алергія;
2) харчова псевдоалергія;
3) кишкові ферментопатії;
4) мігрень (варіанти течії);
5) психогенна непереносимість їжі.
Хвороби з аліментарними факторами передачі збудника
З харчуванням пов'язана велика група гострих та хронічних захворювань, при яких харчові продукти включаються до механізму передачі етіологічного фактора хвороби та мають епідеміологічне значення у класичному значенні цього поняття.
Хід роботи.
Для аналізу фактичного харчування доцільно застосовувати метод частоти використання харчових продуктів, який дозволяє отримати дані структури раціону харчування. З цією метою необхідно провести опитування про частоту вживання основних груп товарів, тобто. скільки разів на тиждень до раціону харчування включається той чи інший продукт, і з'ясувати його кількість (з навчальною метою студентами проводиться самоопитування).
Дані опитування заносяться до відповідних колонок табл.1.
Алгоритм самостійної роботи та заповнення таблиці 1:
1. Заповнити другу колонку, виходячи із частоти вживання зазначених харчових продуктів на тиждень (мінімальне значення – 0, максимальне значення – 7). Якщо товар використовується менше одного разу на тиждень (раз на місяць тощо), він не враховується. До групи м'ясо та м'ясопродукти включаються всі види м'яса, птиці, ковбасні вироби та субпродукти (печінка, серце, язик, нирки). До групи риба і морепродукти включаються всі види риб та тваринні морепродукти (кальмари, креветки, мідії, краби, крабові палички тощо). До групи цукор та кондитерські вироби включаються власне цукор, цукерки, шоколад, мед, варення, зефір, пастила. У групу рослинна олія і маргарин включають всі види рослинних олій і будь-які комбіновані олії, що містять два і більше видів жиру.
2.Заполнить третю колонку, використовуючи таблиці 3,4. При внесенні даних у рядки «Макаронні вироби» та «Крупи» вага з'їдених порцій необхідно зменшити вдвічі.
3. Заповнити четверту колонку, зробивши множення даних у колонці два на дані у третій колонці і розділивши отриманий результат на сім.
4. Заповнити 6 колонку, використовуючи таблицю 2
5.Розрахунок індивідуальних добових енерговитрат (Єсут)в ккал проводиться за такою формулою:
Єсут =ГО КФА,
Власний ГО визначається за табл. 5; КФА – коефіцієнт фізичної активності для студентів – 1,4.
6.Визначити коефіцієнт перерахунку К за формулою
К= Єсут/2800.
7.Розрахувати рекомендоване щодобове вживання (у грамах) представлених у першій колонці харчових продуктів шляхом множення даних шостої колонки на коефіцієнт перерахунку К. Занести отримані результати п'яту колонку.
