Рецепт тіші форелі засоленої з лимономз покроковим приготуванням.
- Тип страви: Закуски
- Складність рецепту: Дуже простий рецепт
- Національна кухня: російська кухня
- Привід: Банкет, вечеря, сніданок
- Час підготовки: 23 години
- Час приготування: 5 хв
- Кількість порцій: 10 порцій
- Кількість калорії: 296 кілокалорій
Пропоную приготувати неймовірно смачну та корисну тішу засолену форелі з лимоном. Цим рецептом зі мною поділилася моя родичка, яка постійно балує своїх близьких такими рибними ласощами. Тешу форелі можна подавати як на хлібі з маслом, так і з відвареною картоплею, кому як більше подобається.Інгредієнти на 10 порцій
- Лимон 1шт.
- Сіль 1 ч. л.
- Форель тіша 400 г
Рецепт покрокового приготування
- Для того, щоб засолити тішу форелі, вам знадобиться лимон, сіль і тіша форелі.
- Лимон промиваємо і нарізаємо тонкими півкільцями.
- Тешу форелі укладаємо у глибокий контейнер.
- Солимо рибу з усіх боків. Однієї чайної ложки з гіркою буде достатньо.
- Розкладаємо кільця лимона.
- Протягом доби перевертаємо рибу кілька разів, під прес ставити не обов'язково.
- Я робила бутерброди із засоленої риби, тому нарізала батон тонкими шматочками.
- Далі намастила вершкове масло.
- Рибу нарізала тонкими шматочками та відокремила від шкірки. У такому вигляді подавала закуску на стіл. Смачного! Спробуйте приготувати сподобається 100%!
Пропоную приготувати неймовірно смачну та корисну тішу засолену форелі з лимоном. Цим рецептом зі мною поділилася моя родичка, яка постійно балує своїх близьких такими рибними ласощами. Тешу форелі можна подавати як на хлібі з маслом, так і з відвареною картоплею, кому як більше подобається.
Дуже простий рецепт форелі засолена з лимоном російської кухні покроково з фото. Легко приготувати будинки за 5 хв. Містить лише 105 кілокалорій. Авторський рецепт російської кухні.
- Час підготовки: 23 години
- Час приготування: 5 хв
- Кількість калорії: 105 кілокалорій
- Кількість порцій: 10 порцій
- Привід: Банкет, вечеря, сніданок
- Складність: Дуже простий рецепт
- Національна кухня: російська кухня
- Тип страви: Закуски
Інгредієнти на десять порцій
- Лимон 1шт.
- Сіль 1 ч. л.
- Форель тіша 400 г
Покрокове приготування
- Для того, щоб засолити тішу форелі, вам знадобиться лимон, сіль і тіша форелі.
- Лимон промиваємо і нарізаємо тонкими півкільцями.
- Тешу форелі укладаємо у глибокий контейнер.
- Солимо рибу з усіх боків. Однієї чайної ложки з гіркою буде достатньо.
- Розкладаємо кільця лимона.
- Протягом доби перевертаємо рибу кілька разів, під прес ставити не обов'язково.
- Я робила бутерброди із засоленої риби, тому нарізала батон тонкими шматочками.
- Далі намастила вершкове масло.
- Рибу нарізала тонкими шматочками та відокремила від шкірки. У такому вигляді подавала закуску на стіл. Смачного! Спробуйте приготувати сподобається 100%!
Терміни та визначення:
- Форель охл.потр. з головою — риба, у якої через розріз по черевці видалені начинки, ікра або молоки.
- Форель свіжоморожена потр. б/р — тривожна риба, у якої видалена голова.
- Філе - поздовжні половини, зрізані з тушки риби паралельно хребту.
- Філе – шматок – частина філе риби, нарізана впоперек.
- Філе - скибочки - частина філе риби, нарізана впоперек завтовшки трохи більше 1 див.
- Теша - черевна частина риби, відокремлена зрізом від приголовка до анального плавника.
- Баличок (спинка) - риба, у якої видалені голова, черевна частина і нутрощі, голова може бути залишена.
- Дефростація риби - технологічний процес розморожування риби до температури t = 0 ... -2 ° С у центрі тушки.
- Інжектування - технологічний процес шприцювання риби (впорскування в тузлуки або інжекційного розчину в рибу через голки інжектора).
- БКН - консервант бензоат натрію Е 211.
- Сорбат калію - консервант Е202.
- Тузлук - насичений сольовий розчин для посолу риби та інших технологічних цілей.
- Щільність тузлука - Об'єм тузлука в грамах на 1см 3 .
- Ареометр - прилад визначення щільності тузлука.
1. Регламентуючі документи
Даний вид продукції виготовляється за ГОСТ 11298 або ТУ.
2. Сировина
2.1. Види сировини
Основним видом сировини для виробництва форелі х/к є форель охолоджена потрошена з головою. Також використовується морожена сировина виробництва Чилі – свіжоморожена потр. б/р.
Розмірні ряди: 3-4, 4-5, 5-6 і т.д. Найбільший ходовий розмір 4-5 кг. З нього можна робити як філе, баличні вироби, так і філе-шматок, філе-скибочки.
Сировиною для тіші х/к є тіша морозива або охолоджена (рис.1). Вартість мороженої тіші набагато нижча, ніж у риби, з якої її виготовили.
Рис.1 Теша охолоджена в полімерній упаковці.
Рис.2 Форель охолоджена в пінопластовому ящику
Основний постачальник у Північно-Західному регіоні: ЗАТ "Російська рибна компанія".
Виробники:
- Норвегія "MarineHarvest";
- Форелеводчеське господарство Сегозерське, Попов поріг, Карелія;
- Російський лосось "Балтійський берег", м. Печенга
- Форелеводчеське господарство "Сочі", Козачий Брід.
2.2. Підбір сировини
Форель – промислова риба. Але на сьогоднішній день всю сировину вирощують у штучних (садках) та природних солоних та прісних водоймах цілорічно. До промислового розміру (5-6 кг) вона зростає за 3 роки. Рибу забивають у період інтенсивного харчування. Якщо забити рибу в переднерестовому стані (з дозрілою ікрою), то філе матиме сірий відтінок, бліде забарвлення, слабку консистенцію м'яса. Це, в результаті, позначиться на якості та виході готової продукції, слабкому кольорі.
Охолоджену рибу після вилову та оброблення розфасовують у пінопластові ящики і пересипають льодом. Під час приймання партії потрібно звернути увагу на наявність льоду в ящику з рибою, якщо він перетворився на воду, отже риба піддавалася транспортуванню за підвищених температур. Контрольні роботи з новим партіям сировини слід проводити також щодо відповідності заявленому на етикетці вазі, розміру риби, виду обробки тощо. Відзначати виробника, що сподобався, і намагатися закуповувати саме цю рибу.
Для виробників ДП важлива вартість риби. Потрібно відзначити, що норвезька риба найдорожча на ринку, а найвигіднішим варіантом є закупівля сировини у вітчизняних виробників.
2.3. Умови зберігання
Умови зберігання охолодженої риби. Охолоджену рибу транспортують у рефрижераторах із температурою 0 -5◦С. Термін зберігання охолодженої риби - 14 діб за нормальної температури 0 +5 ◦С. У деяких постачальників термін сягає 18 діб. Зазвичай риба приходить: від російських постачальників - на 2-3-й день, від зарубіжних - на 5-6 добу. Тому термін зберігання охолодженої риби суворо обмежений і потрібно після приймання відразу спрямовувати на обробку та подальшу обробку.
Умови зберігання мороженої риби. Тривале зберігання виробничих запасів морозива необхідно здійснювати в мінусових камерах при температурі не вище -18°С. Якщо виробництво має виключно оперативні запаси на термін від 2 до 7 днів, то в цьому випадку можна використовувати камери з температурою -5-10 ° С, і то суворо дотримуючись ротації нових і старих надходжень.
3. Дефростація форелі
3.1. Способи дефростації
Дефростацію риби в умовах малого та середнього виробництва (до 1 тонни на добу) найчастіше проводять повітряним способом на стелажах. Рибу розморожують до температури t = 0 ... -2 ° С у центрі тушки.
При повітряній дефростації на стелажах (рис.2) час розморожування складе щонайменше τ=12-14годин, якщо температура навколишнього повітря на приміщенні буде t~20°С. Тому слід розрахувати час викладки на стелажі, щоб риба була готова до початку розбирання (початку зміни). На практиці час розморожування обмежений виробничим циклом: іншими словами, нову партію сировини не викладеш на стелаж, доки не знімеш попередню і не переробиш її. Тому іноді знімають сировину зі стелажів у стані напівготовності і завершують розморожування у ваннах з проточною водою.
Рис. 2 – Стелаж для дефростації.
3.2. Втрати при дефростації форелі
Втрати при дефростації можуть становити від 1 до 3% і від залежно від сумлінності виробника сировини та дотримання технології дефростації.
4. Обробка форелі
Залежно від виду продукції, необхідно визначитися зі способом оброблення риби.
Для виробництва філе, філе-шматка, філе-скибочків рибу потрібно обробити на філе. Для виробництва балика і тіші рибу обробляють спинкуі тішу.
4.1. Обробку на філездійснюють машинним способом чи вручну.
Вручну у риби відокремлюють голову, плечові кістки та плавники, а потім, роблячи розрізи по спинці вздовж хребта, відокремлюють спочатку одну, а потім другу пластини філе від хребетної кістки та хвостового плавника. При зрізанні філе стежать за тим, щоб на хребті не залишалося великого прирізу м'яса, а пластини філе виходили рівними, без надрізів і задирок. З виділених пластин філе акуратно зрізають реберні кістки, що залишилися, кісткові утворення плавників і видаляють синці і згустки крові. Краї пластин філе вирівнюють, при цьому тонка черевна частина може бути зрізана.
При обробці на філе машинним способом у риби видаляють голову на голововідсікаючій машині, ретельно промивають у мийній машині і потім відокремлюють філе від хребетної кістки, спинних, грудних та хвостового плавців на філетувальній машині.
Після філетування необхідна дозачистка філе від залишків реберних та плечових кісток, залишків плавників, сполучної тканини на тіші, вирівнювання краю пластин філе. Розморожене філе з/м б/г одразу спрямовують у машину для філетування. Далі цикл той самий.
Підрізання краю пластин філе підвищує втрати при обробці, тому багато виробників не підрізають філе і не видаляють сполучну тканину на черевній частині.
Після обробки філе промити у ванні з проточною водою. Температура води для промивання трохи більше +20◦С.
4.2. Обробку на спинку і тішуздійснюють наступним способом:
У риби відрізають голову разом із плечовим поясом і зрізають спинний плавник без оголення підшкірних жирових відкладень, після чого відокремлюють черевну частину (тішу) від спинки прямим зрізом від приголовка до початку або кінця анального плавника трохи нижче за хребта. Відокремлену спинку і при необхідності тішу зачищають від залишків нутрощів, черевної плівки та згустків крові (нирки).
Тешу потрібно нарізати на смужки завширшки близько 3 див.
Виходячи з досвіду виробників, для виробництва балику та тіші рибу спочатку обробляють на тушку (без відділення тіші), солять рибу, промивають, а потім, перед копченням, відрізають тішу і коптять окремо від балика. Цей спосіб технологічніший, але тоді тіша вийде з більшою солоністю, ніж посолена окремо.
4.3. Необхідне обладнання на 200 кг за зміну.
Таблиця№1 - Обладнання, необхідне для обробки 200кг сировини
4.4. Коефіцієнт втрат при обробці
Коефіцієнт втрат при обробці на філе форелі коливається не більше 1,43-1,5. Іншими словами, якщо переробляти за зміну 200кг сировини, то з цієї кількості вийде 200/1,43=140кг чистого філе.
Коефіцієнт втрат при обробці на спинку+тіша становитиме 1,18-1,2.
5. Посол риби
5.1. Види посолу
Існують основні та найпоширеніші види посолу для філе, балика, тіші форелі – це сухийзакінчений посол та інжекційнийпосол з подальшим досаливанием сухою сіллю бажаний тільки для філе. Для тіші також прийнятний тулучнийпосол.
Риба, посолена сухимспособом, що відрізняється хорошою органолептикою, стійкістю в зберіганні при підвищених температурах, витрачається трохи солі та інших інгредієнтів. До основних недоліків відносять великі втрати при посоле, які можуть становити 5-10%.
основні переваги інжекційногопосол - це збільшення виходу на 10-15%, що знижує собівартість продукції. Але цим способом не рекомендується переробляти рибу з наявністю великих розшарування і слабкою консистенцією.
Тому, при виборі способу посолу слід керуватися не лише показниками рентабельності, а й враховувати якість та свіжість риби. Також з огляду на високу ціну на обладнання для інжектування слід провести розрахунок рентабельності і зробити висновок про доцільність його використання.
5.2. Сухий посол
Рецептура посольної суміші для посолу філепредставлена у таблиці №2.
Таблиця №2 - Рецептура посольної суміші для сухого посолу
Отриману суміш перемішати до однорідної. На дно ванни насипати трохи посольної суміші (5-10%). Натерти філе з обох боків. Покласти філе в посольну ванну - 1й ряд м'ясом нагору, наступний ряд шкірою нагору, і так далі. Філе повинні лежати попарно до м'яса. Філе укладати в стопки. Верхній ряд повинен лежати шкірою нагору. Суміш, що залишилася від посолу, висипати рівномірно на посолене філе.
Закладка в ізотермічну ванну – 150кг, у ящики від 15÷30кг відповідно. Якщо стопи будуть надто високі, то філе може пом'ятися і просолювання буде менш інтенсивним.
0÷+5◦С.
τ = 2-3 доби
Рецептура посолу балика.
Рецептура посолу для балика та сама (див.табл.2).
Тушку потр. б/р, спинку, тішу можна посолити звичайною сіллю без додавання інших допоміжних матеріалів. Для посолу тіші, наприклад, можна додавати цукор, т.к. вона дуже жирна та має приємний солодкий присмак.
На дно ящика насипати посольну суміш (5-10%).
Балик або тушку б/р потр. натерти сіллю з усіх боків. Укласти в посольну ємність спинкою догори. Останній ряд укласти спинкою донизу.
Тара для посолу – ізотермічні пластикові ванни V=460л або суцільні ящики V=20÷50л. Закладка у ванну не більше 150кг, і 15 та 30кг відповідно для суцільних ящиків, щоб не пом'яти рибу.
Після закінчення посолу ванну відвезти до посольного відділення з температурою повітря t= 0÷+5◦С.
Тривалість посолу риби τ = 2-3 доби(залежно від розмірного ряду).
Під час посолу рибу потрібно кантувати 1 раз на зміну. У випадку з червоною рибою взяти стопку риби і перевернути зверху вниз. Кантування забезпечує найбільш рівномірне просолювання філе.
Після закінчення посолу філе промити у ванні зі слабким тузлуком щільністю р=1,03 г/см3.
5.3. Інжекційний посол
1й етап - інжектування.
Підготовляємо тузлук для інжектування. Ретельно розмішуємо сіль з води до повного розчинення, щільність тузлука визначаємо з допомогою ареометра.
Для початку налаштовуємо інжектор таким чином, щоб забезпечити упорскування близько 10% інжекційної суміші. Налаштування здійснюється експериментально шляхом регулювання тиску в голках.
Пропускаємо філе через інжектор. Можна пропустити філе двічі, але це стосується тільки якісного філе з пружною консистенцією без розшарування.
Температура тузлука повинна бути не більше +5◦С. Часто до тузлука додають регулятори кислотності, консерванти та інші харчові інгредієнти, які ще більше збільшують вихід готової продукції.
Рецептура інжекційного розчину представлена у таблиці №3:
Таблиця №3 - Рецептура інжекційного розчину
Після інжектування приступаємо до досолювання філе сухою сіллю.
Досалювання здійснюється за схемою, аналогічною з сухим посолом (див. вище).
Рецептура посольної суміші представлена у таблиці №4.
Таблиця №4 - Рецептура посольної суміші для досалювання
Після закінчення посолу ванну потрібно відвезти до посольного відділення з температурою повітря t=0÷+5◦С.
Тривалість посолу філе τ = 1-2 доби(залежно від розмірного ряду філе).
Режим кантування – 1 раз на зміну.
Після закінчення посолу філе промити у ванні зі слабким тузлуком р=1,03 г/см3.
5.4. Туземний посол
Цей вид посолу застосовується для тіші х/к.
Для цього виду посолу необхідно приготувати тузлук ρ=1,05-1,10г/см 3 і занурити тішу на τ=3-5годинвідповідно. Потім вивантажити тішу в сітчасті ящики та дати стекти тузлуку.
5.5. Способи перевірки готовності
Для перевірки готовності риби необхідно взяти пробу з риби. Для більшої об'єктивності результатів взяти 2 проби – з верху та низу стопи. Для цього беремо філе і перпендикулярно до середньої лінії з середини вирізаємо шматок товщиною 2-3 см.
Що стосується тушкою потр. б/г або спинкою взяти посолений зразок та відрізати пробу із середини товщиною 2-3см, перпендикулярної середньої лінії.
5.6. Втрати при посоле
Втрати при посоле філе становлять 5% (для сухого посолу), і приріст ваги 5-15% (для інжекційного посолу).
Втрати при тулучному посоле не спостерігаються, лише в тому випадку, якщо риба не солилася у міцному тузлуку.
6. Дозрівання
Посолену та промиту рибу потрібно ще 2-12 годин витримати у камері для дозрівання з температурою повітря t=0÷+5◦С. Це необхідно для перерозподілу солі, але для скорочення циклу цим пунктом можна знехтувати. Тешу можна не залишати на дозрівання.
Філе та баличок розкладаємо рядами на кліті м'ясом вгору. Філе та рибу потрібно розкладати таким чином, щоб сусідні риби не накривали одна одну. Зазрузка на 1 кліть становить 7,5 кг, отже, завантаження в камеру має перевищувати 52,5 кг.
Баличок також можна наколоти за хвостовий плавець на шомпол. Завантаження камеру становить….кг.
7. Сушіння
Сушіння - це підготовчий етап перед копченням. Клітини розміщуються в сушильній камері з примусовою вентиляцією (ІЖИЦА-СВ) або сушильному приміщенні при температурі повітря не вище 23°С.
Після сушіння поверхня риби має бути сухою на дотик, м'ясо має ущільнитися. Не слід пересушувати рибу, т.к. вона почне втрачати у вазі і відсоток втрат збільшиться. У середньому сушка займає 1 годину 20 хв.
8. Копчення
Виготовляється в коптильних установках ІЖІЦА-1200М3. Клітини з просушеною рибою розміщуються в коптильні, розвішуються прискорювачі. Прискорювачі не повинні стосуватися поверхні риби. Копчення займає в середньому 50-90 хвилин. Також слід пам'ятати, що в одну коптильню бажано завантажувати рибу одного виду та розміру.
Важливо! Після завантаження кліті в коптильні потрібно візуально проконтролювати розміщення прискорювачів. Відстань від риби до прискорювачів має бути не менше ніж 15 мм. Після закриття дверей коптильні потрібно натиснути кнопку «контроль». Якщо лампочка горить, значить кліть розміщена правильно.
Порада: Якщо наприкінці процесу копчення дати попрацювати коптильні ще 10-15 хвилин без рейки, тоді після відкриття дверей установки в камері не буде диму. Так можна уникнути задимлення приміщення.
На кожному виробництві трапляються відхилення від традиційних режимів, для якісної продукції необхідно скоригувати технологічні параметри. У таблиці №5 представлені основні умови, які впливають зміни параметрів копчення.
Таблиця 5. Умови, що впливають на режим копчення
|
Умова |
Зміна |
Час копчення |
|
|
Розмір риби |
Збільшення |
Зменшити |
Незмінно |
|
Незмінно |
Збільшити |
||
|
Жирність риби |
Збільшення |
Незмінно |
Збільшити |
|
Збільшення |
Збільшити |
||
|
Колер |
Посилення кольору |
Зменшити |
Збільшити |
|
Ступінь просушування риби |
Мало просушена |
незмінно |
Збільшити |
Втрати при сушінні та копченні коливаються в межах 4-5%.
9. Фасування
Для виготовлення філе форелі копчену рибу відразу спрямовують на упаковку, філе — шматка бавовни на нарізку та упаковку.
Для виробництва філе-скибочок х/к філе потрібно знешкурити. Знешкірення можна проводити вручну або на машині, що знешкурує. Знешкірене філе нарізати та упакувати.
Рибу, зняту з клітей, потрібно спочатку розфасувати в сітчасті ящики, переклавши пергаментом (або підпергаментом), а потім розфасувати в споживчу упаковку або транспортну тару.
Для реалізації через роздрібну мережу в розвагу:
- Філе форелі упаковати у транспортну тару та направити на склад або до місця реалізації. Копчене філе потрібно зняти з ґрат і упакувати в гофрокороб, проклавши кожен шар філе пергаментом. Ще один варіант – упаковка у пластиковий пакет на вакуум пакувальній машині Henkelman.
- Для виготовлення філе-скибочок ціле філе нарізають на скибочки вручну або за допомогою слайсера. Скибочки упаковати у пластиковий пакет. Пластиковий пакет запаяти на вакуум пакувальної машини Henkelman.
- Балик, тішу упаковати в гофрокороба, проклавши кожен шар пергаментом.
Для виготовлення продукції у споживчому впакуванні:
- Ціле філе покласти на підкладку з фольги відповідного розміру та запакувати у пластиковий пакет. Край пакету запаяти на вакуумній пакувальній машині Henkelman. Пакет повинен щільно прилягати до риби, упаковка має бути герметичною і не пропускати повітря.
- Для виготовлення філе-шматка ціле філе необхідно нарізати на шматки потрібної маси. Якщо шматок має недовагу, то допускається покласти 1 доважку, але не більше 10% від маси нетто продукту. Далі покласти на підкладку готовий шматок (доважку потрібно покласти під шматок) і запакувати у пластиковий пакет. Пластиковий пакет запаяти на вакуум пакувальної машини Henkelman.
- Для виготовлення філе-скибочок ціле філе нарізають на скибочки вручну або за допомогою слайсера. Слайсер забезпечить більш естетичну нарізку. Скибочки покласти на підкладку відповідного розміру та запакувати у пластиковий пакет. Пластиковий пакет запаяти на вакуум пакувальної машини Henkelman.
- Балик запакувати у пластиковий пакет та запаяти на вакуум пакувальній машині.
- Тешу упаковати у пластиковий пакет і запаяти на вакуум пакувальній машині.
Рис.4 Філе-шматок у вакуумній упаковці
Рис.5 Балик форелі холодного копчення
У разі малого виробництва доцільніше використовувати пластикові пакети різної товщини. Для виробництв з великим обсягом (шматки, скибочки) краще використовувати автоматичний вакуум пакувальник (Tiromat, Multivac). Замість пакетів використовується плівка, на яку кладеться підкладка з продуктом, а потім під вакуумом припаюється верхня плівка.
10. Розрахунок рентабельності для форелі х/к
Рентабельність для цього ДП у різних каналах збуту (опт, роздріб мережі, великий опт).
Рентабельність виробу є відношення прибутку на одиницю виробленого виробу до собівартості даного виробу. Прибуток по виробу можна знайти з різниці між оптовою ціною виробу та собівартістю.
Рентабельність продукції (її ще називають нормою прибутку) - це відношення прибутку (її загальної суми) до реалізації продукції (відносної величини прибутку, яка припадає лише на 1 рубль поточних витрат) та витрат виробництва.
З допомогою рентабельності продукції оцінюють саму ефективність виробництва конкретних видів виробів, у своїй рентабельність виробництва, чи загальна, балансова рентабельність, загалом служить показником ефективності роботи підприємства.
Рентабельність продукції (послуг чи робіт) можна визначити з організації загалом чи з окремих видів продукції. За допомогою рентабельності продукції можна визначити, чи можливо за окремими видами знизити собівартість. Також можна прорахувати планову рентабельність, якщо підприємство хоче запровадити якийсь новий продукт.
Щоб знайти рентабельність продукції як показник ефективності всіх витрат на виробництво продукції або збут, слід скористатися наступною формулою (1):
Рентабельність = Прибуток / Собівартість * 100%
Для наочності розрахуємо рентабельність товару, вирішивши невелике завдання.
Продуктивність виробництва - 200кг.за зміну готового продукту. Змін на місяць 22.
Собівартість ДП (сировина та матеріали) - 600 р/кг.
Число робітників - 5чол. Зарплата - 15000 р / чол.
Виторг від збуту продукції - 800 р/кг.
Розрахуємо загальні трудовитрати на 1 кг готового товару: 60000 ЗП/4400 ГП на місяць = 13,63 руб/кг. Рентабельність дорівнює: 200 прибуток/613.63 * 100% = 32.59%
Зазвичай рентабельність продукції нижча, ніж у прикладі. Найнижча рентабельність для виробництва крупнооптових партій продукції, вище дрібнооптових і найбільша — продаж у мережевий роздріб.
11. Зберігання готової продукції (ДП)
Зберігання ДП відповідає ГОСТ або ТУ, яким вона була виготовлена.
Для форелі х/к без вакууму - 20 діб при t◦0÷-8С (упакована в гофрокороба тіша, баличні вироби, філе, філе - шматок та філе-скибочки);
Для форелі х/к, упакованої під вакуумом:
- для філе, тіші х/к та філе-шматка - 40 - 90 діб при t=0÷-3◦С залежно від нормативного документа;
- для філе-скибочок - 35 - 60 діб при t=0÷-3◦С залежно від нормативного документа;
- для баличних виробів – 40-90 діб при t=0÷-3◦С залежно від нормативного документа.
Існують нормативні документи, згідно з якими можна зберігати продукцію у плюсових температурах.
12. Доставка до точки реалізації та зберігання
Доставка організується автотранспортом, бажано з ізотермічним фургоном, обладнаним рефрижератором.
Умови транспортування та зберігання на точці повинні бути ідентичні умовам зберігання на виробництві (єдиний холодильний ланцюг).
Найсмачніша форель водиться в гірських струмках та озерах. Екологічно вона найчистіша з усіх відомих людству видів риб. Відноситься до лососевих, тому на вигляд її важко відрізнити від сьомги і того ж лосося звичайного.
Ціна: 650 руб. за кг
складфорелі
До складу цієї риби входять поліненасичені жирні кислоти омега-3, повний спектр незамінних та замінних амінокислот, вітаміни всіх груп, йод, залізо, фосфор, селен. Причому вони настільки збалансовані, що неможливо знайти таку саму гармонію корисних речовин, властиву якомусь іншому продукту. Кожна речовина відповідає за найважливіші життєві функції нашого організму, тому форель є незамінним продуктом з погляду дієтології.
Але будьте обережні. Сьогодні виробники годують рибу харчовими добавками, які посилюють червоне забарвлення м'яса, що геть-чисто перекреслює всю корисність продукту, про яку йдеться нижче. Крім цього, корми містять речовини, які руйнують райдужну оболонку ока.
Калорійність форелі
Калорійність продукту становить залежно від виду риби та способу приготування від 88 до 260 ккал за 100 г продукту. Причому енергетична цінність залежить лише від білків та жирів. Вуглеводи у продукті відсутні.
Найменш калорійною є форель, приготовлена на пару – приблизно 90 ккал. Найбільш поживна – запечена у духовці.
Корисні властивості
Форель та її ікра – найсмачніші риб'ячі делікатеси. М'ясо, ніжне і напрочуд смачне, буває на колір білим, ніжно-кремовим, червоним різної насиченості. Вишуканий смак йому надає міжм'язовий прошарок. Але, крім гастрономічних якостей, ця риба має неоцінні харчові властивості, а також є основою дорогих косметичних засобів.
У народі досі рибу сімейства лососевих називають червоною. Колись це слово означало не лише колір, а й найвищий ступінь важливості того предмета, про який йшлося. Важко не погодитись з таким епітетом, ознайомившись із підтвердженими наукою фактами.
Застосування форелі у медицині
Форель – джерело багатьох речовин, які організмом людини не виробляються, але украй необхідні його правильного функціонування. Йдеться, насамперед, про поліненасичені жирні кислоти омега-3. Так що це – джерело здоров'я, довголіття, гарного настрою. У того, хто балує себе такою їжею, здорові судини, вони очищені від бляшок холестерину. А це означає, що ці люди рідко скаржаться на біль у серці.
Часто ікра форелі є основним продуктом при лікуванні псоріазу, діатезу, різних видів алергій. Кров, насичуючись корисними речовинами, які у ній, набагато ефективніше очищається. Крім цього, значно підвищується імунітет.
Чи доводилося вам коли-небудь чути слово «тіша»? Багато хто чув його, але точно не знає, що воно означає. Наша стаття розповість не лише про значення цього терміна, а й про різновид тіші.
Це слово часто вживається серед заготівельників та продавців рибних продуктів. Адже тушка обробляється на кілька шматків, кожен із яких має своє призначення. Теша риби – це жирні смужки, зрізані з черевної частини туш. За що ж їх так люблять господині та професійні кухарі?
Особливості продукту
Тіші риби - це досить специфічна Зрізані смуги завжди мають відносно велику довжину і малу ширину. Теші деяких риб містять ще й плавці із внутрішніми кісточками. Інших кісток у зрізаних шматочках немає.
Зрізане з живота філе має найвищу жирність у порівнянні з іншими частинами туші. Пам'ятайте, якщо стежите за калоріями.
У продажу цей продукт не такий вже й поширений. У великих спеціалізованих магазинах можна легко знайти тіші риби в будь-який час, а ось у звичайних гіпермаркетах або невеликих продмагах з поставками подібного продукту бувають перебої.
У продажу трапляються різні варіанти товару. Вибирайте той, котрий більше подобається. А наша стаття підкаже, як використовувати у кулінарії різні види рибного філе.
Солоні та копчені черевці
Солоний варіант найпоширеніший і відносно недорогий. Довгі брусочки, що володіють ніжним ароматом, неповторним насиченим смаком і виразною жирненькою структурою, багато хто любить подавати їх у первозданному вигляді. Для зручності тіші можна просто нарізати на зручні шматочки довжиною по 7-8 см. Шкіра з них легко знімається і вони чудово підходять до пива.
Але можна піти іншим шляхом. Теша риби – це чудова ідея для приготування фуршетних страв: волованів, млинців або профітролей. Нарізати тонкими слайзами тешу дуже складно, та й з естетичного погляду навряд чи вийде щось хороше, тому для бутербродів цю частину не використовують. А ось покришити в салат солону жирну рибку можна.
Копчені тіші червоної риби можуть коштувати трохи дорожче. Але їхній смак ще більш виразний. Вони хороші й самі собою, але годяться і для всіляких експериментів. Наприклад, цей продукт часто використовують любителі домашнього приготування ролів. Шкіру потрібно зрізати тонким ножем, а плавники видалити.
Свіжоморожена тіша
Черевики товстолоба можна обсмажити в маслі, обвалявши або в борошні. Перед приготуванням продукт повністю розморозити. Це дуже калорійне блюдо, захоплюватися ним не варто, але іноді цілком можна побалувати свійських смачненьким. Відмінним гарніром стане відварений рис або картопляне пюре.
Теша лосося – відмінний варіант для приготування начинки. Відваріть черевці у невеликій кількості води, охолодіть, переберіть, розламуючи руками на шматочки. Залишилося лише додати вареного рису та смаженої цибулі.
Як вибрати найкраще?
Пам'ятайте, тіша риби - це При покупці звертайте увагу на свіжість. Шматочки повинні мати рівну форму, приємний запах і відповідний вид риби відтінок.
