З чого одержують глутамат натрію. Як роблять глутамат? Натуральний VS штучний

Травень 26, 2013

Почуття смаку як наслідок еволюції виникло не так. Неприємний гіркуватий смак отрут або кислий смак зіпсованої їжі оберігали людей від отруєння. За допомогою рецепторів солодкого смаку наші давні предки визначали таким чином найсолодші, а це означає, багаті на енергію фрукти. Усі знають, що сіль у невеликих дозах потрібна для нашої життєдіяльності. Ще до початку XX століття вважали, що смакові відчуття людей обмежуються 4-ма смаками: це кислим, гірким, солоним, а також солодким.

У 1907р. у Японії один хімік Кікуне Кеда раптом зацікавився смаком інгредієнта більшості традиційних японських страв – водорості комбу. З 40 кг цієї водорості він 30 г виділив глутамінову кислоту, яка, як згодом з'ясувалося, і відповідала за її характерний смак. Ікеда в результаті дійшов висновку, що смак є самостійним, 5-м смаком, який назвали «розумами» (з японського — «апетитний смак»).

За 100 років цей термін увійшов у лексикон у харчовій промисловості у світі, проте лише у XXI столітті остаточно встановили наявність мовою різних смакових рецепторів, які специфічні до глутамінової кислоти, крім цього висновки Ікеди підтвердилися на високому науковому рівні.

Усвідомивши всю значущість відкриття, в 1908 Ікеде дали патент на метод виробництва даної амінокислоти з глютену. А ще через 1 рік його підприємство Ajinomoto (у перекладі «Сутність смаку») випустило на ринок нову приправу – це натрієва сіль глутамінової кислоти, або глутамат натрію, або підсилювач смаку E621. Зараз ця речовина — одна з наймасовіших продуктів у харчовій промисловості.

Глутамінова кислота Е621 - смак білка

Правду кажучи, ми вже давно формуємо свої власні смакові переваги на основі вмісту в різних продуктах глутамінової кислоти. Крім цього наші предки, які тинялися просторами африканського континенту, помічали, що злегка «полежало» м'ясо трохи смачніше свіжого. Зараз ми розуміємо чому - в результаті «дозрівання» м'яса деяка частина білків піддається певній ферментації, що в результаті призводить до підвищення вмісту вільної глутамінової кислоти. Певна селекція більшості культурних рослин здійснювалася у напрямі відбору тільки найсмачніших, а це означає, багатих на дану речовину сортів.

Такі багаті глутамінової кислотою продукти ще з давніх-давен застосовували для того, щоб поліпшити смак їжі, наприклад, морські водорості або томати. Кулінари винайшли способи приготування, які призводили до збільшення вмісту вільного глутамату в приготованому блюді, і навіть змогли навчитися «виправляти» склад продуктів, при цьому піддаючи їх певній обробці і перетворюючи, наприклад, відносно нейтральні на смак, наприклад, молоко або соєвий білок. у сир, а також соєвий соус.

То чому ж такий смак нам такий приємний? Все досить просто: "розумами" - смак білка. Враховуючи можливу різноманітність всіх природних білків, створювати універсальний рецептор для визначення їх у їжі (на відміну, наприклад, від рецепторів солодкого або солоного смаку) не можна. Природа знайшла найкраще рішення - вона подарувала нам смакові рецептори, специфічні не до самих білків, а до їх структурних елементів - амінокислот. Якщо в їжі є білок, то існує і якесь число вільних амінокислот. Найпоширенішою в природі амінокислотою є глутамінова (у складі будь-якого білка це амінокислоти від 10 до 40%), вона стала своєрідним "маркером", який вказує нам на високий вміст у їжі потрібного протеїну (до речі, деякі інші амінокислоти також мають смак "умами" »).

Глутамат це підсилювач смаку чи покращувач?

Нерозуміння нашими споживачами певної дії глутамату натрію пов'язується з неточністю визначення. У законодавстві, а також в побуті його ще називають «підсилювачем смаку». Насправді ж глутамат — це не «підсилювач», а носій одного з базових смаків, наприклад, як сіль, цукор або лимонна кислота. Єдиний смак, який може посилити глутамат – це «розумами». У англійській, до речі, його функції описують точніше – це taste enhancer, тобто. "Покращувач смаку", але не "підсилювач".

Глутамат натрію буде доречний не зовсім у будь-якій страві. Його, наприклад, ніхто не додає в цукерки, шоколад, йогурти або прохолодні напої - немає сенсу привносити новий смак туди, де він і не потрібен. Глутамат (E621) обумовлює сприйняття смаку безлічі звичних страв, наприклад, домашні котлети, гамбургер в якомусь придорожньому кафе або качка по-пекінськи в ексклюзивному ресторані. Його не додають сюди спеціально – він створюється із білка під час процесу кулінарної обробки їжі.

Натуральний та синтетичний глутамат натрію

З походженням глутамату пов'язують найзнаменитіший міф про нього. «Натуральна глутамінова кислота, а також її солі – не те саме, що й синтетичний глутамат», – стверджують прихильники даного міфу. Бувають, додають аргумент про існування деяких ізомерів молекул, яких розрізняють просторової конфігурацією атомів або груп атомів (наприклад, є хіральними, тобто дзеркальними відображеннями один одного). Насправді глутамінова амінокислота, як і всі інші амінокислоти, може бути у вигляді двох ізомерів.

Синтетичні речовини з кожним днем ​​все більше проникають у побут і важко уявити, як люди обходилися без них раніше. Дешевий пластик відвоював своє місце у торгівлі та активно застосовується у повсякденному житті.

Виготовляється безліч нових полімерів, які сміливо включаються до складу різних пристроїв і предметів і багато хто змирився з цією значною частиною прогресу і здебільшого не відмовляється у використанні всіх його переваг. Однак, якщо це стосується харчових продуктів, стан речей багато в чому змінюється, тому що не всі готові ввести в свій раціон синтетичну їжу.

Буває знайти продукт без всіх цих добавок дуже важко, тому що синтетичні речовини на сьогоднішній день сильно впроваджені на ринок та стабільно закріплені у ньому. Фактично на упаковці будь-якого продукту зустрічається глутамат натрію. Чим небезпечний цей інгредієнт і яка користь від нього розберемо докладніше.

Глутамат натрію.

Від латинського natrii glutamas та англійського monosodium glutamate глутамат натрію – це мононатрієва сіль глютамінової кислоти; найбільш популярна добавка до харчових продуктів(Е621; кристалічний, білий, добре розчинний порошок).

Часто називається « підсилювачем смаку», який поширений у наступних природних продуктах: томатах, м'ясі, молоці, грибах, сирі, сирі, кукурудзі, гороху, рибі, соєвому соусі.

Вперше ця речовина була виявлена ​​в Токіо студентом Кікунаї Ікедою, який навчався в Імперському Токійському Університеті при дослідженні морських водоростей, що використовуються як приправа в японській кухні.

Відкриття глутамату натрію довелося на 1907 рік, а 1909 року винахід було запатентовано уславленим студентом і в такий спосіб знайшло своє застосування у харчовій промисловості. Першою країною, яка зацікавилася цим відкриттям, була Азія. Тунець, водорості та гриби - найулюбленіша їжа азіатського населення, незабаром і Е621 став для них рідним.

У продажу речовина мала успіх під назвою « душа смаку» (Переклад з японської мови) і стало використовуватися майже у всіх продуктах усього світу.

Незважаючи на те, що сьогодні питання про користь та шкоду добавок стоїть дуже гостро, на той час ніхто так сильно цим не спантеличувався. Вважалося, що глутамат натрію - це одне з необхідних людини амінокислот, яку організм синтезує сам, а разі її надлишку легко і легко виводить природним шляхом.

Глутамат натрію: вплив на організм

При додаванні цієї речовини в продукт виробники отримують ефект того, що звичайні повсякденні страви стають набагато бажанішими і привабливішими, їх можна робити смачніше в кілька разів.

Які причини цього і наскільки шкідливий чи корисний цей компонент спробуємо розібратися. Вчені стверджували, що глютамінова кислота вважається найсильнішим підсилювачем смаку в їжі при її вплив на чутливість мови.

Однак, трохи пізніше в цьому з'явилися сумніви і дослідження 2002 показали - речовина наділена власним, ні на що не схожим, смаком і організм людини сприймає його розташованими мовою L-глутаміновими рецепторами.

Японці переглянули перелік базових уподобань японської кулінарії і незабаром серед кислого, солодкого, солоного та гіркого смаку, з'явився п'ятий смак, під назвою «умами».

Щодо натуральності смаку, то тут однозначної відповіді немає. Це, звичайно, не природний компонент і синтезується шляхом хімічних реакцій, Але все ж таки вважається натуральною речовиною адже в сучасному світі навіть глютамінова кислота (вихідний матеріал) виготовляється в лабораторіях шляхом бактеріального бродіння.

Варто зазначити, що для її приготування за таких умов повинні використовуватися такі компоненти, як цукровий буряк, крохмаль або патока. Але більшість виробників заміняють їх на генетично модифіковані бактерії.

Що потрібно знати про глутамат натрію

Глютамінова кислота класифікується у вільному вираженні, у зв'язаному вона вважається компонентом білка. До натуральних продуктів, що містять вільну амінокислоту, можна віднести лише соєвий соус та високобілкові продукти. До високобілкових продуктів відносяться: різні сири, коров'яче молоко тощо.

У виробництві глутамат натрію використовують постійнооскільки він добре розчиняється у воді і швидко повертається назад у глютамінову кислоту при надходженні їжі в організм. За всіма вимогами людського організму так і має бути. З огляду на це, питання про шкоду речовини не повинно вставати, але суперечки щодо неї не згасають і серед учених.

Глутамат натрію – шкідливий чи ні

У Російській Федерації цю речовину прийнято вважати харчовою добавкою, яка класифікується як «підсилювач смаку» та має індекс E621.

Цей компонент затверджений у кількох ГОСТАХ, виходячи з яких виготовляється безліч харчових продуктів і застосування цієї добавки у яких допускається. Однак, у країні вкорінилася гучна недовіра до компонентів з індексами, що починаються на Е, тому питання про шкоду та користь речовини дуже гостре.

У 1960 роках весь світ охопила паніка – глутамат став потенційною отрутою для людини. Все починалося з того, що лікар Роберт Хо Ман Квок, який працює в Америці, опублікував у відомому медичному журналі, як виявилося, цікаву статтю, яка і стала запорукою недовіри.

У ній описувався синдром китайського ресторану: у лікаря неміла шия від китайських страв, відчувалася слабкість по всьому тілу, турбувала аритмія і в усьому винен штучний підсилювач смаку - глутамат.

Ще одним подібним джерелом став експеримент із мишами, який проходив в університеті Хіросакі. Після введення тваринам величезної дози Е621 вони сліпли. Доза становила 20% кількості всієї їжі, що споживається протягом дня в сухому вигляді. Речовину запроваджували протягом шести місяців.

З огляду на ці умови, уявити, що така кількість добавок з'їсть людина, неможливо. Лікарі визначили для мишей та напівсмертельну дозу глутамату натрію – від 15 до 18 грамів на один кілограм ваги. Якщо порівняти, для солі показник дорівнює приблизно 4 г.

Згідно з міжнародними харчовими стандартами переїсти Е621 неможливо, тому дозування його не встановлено. Але в Європі своя думка - 10 грам на 1 кілограм продукту.

У Російській Федерації було прийнято рішення провести власні медичні дослідження, на підставі яких можна було б зробити правильні висновки про шкоду Е621.

Застосування речовини експериментували на щурах. За шість місяців гризуни справді втратили зір, препарат сильно впливав на сітківку очей. Дозування речовини складало п'яту частину раціону в сухій вазі щурів. Напівсмертельна доза також підтвердилася, порівняння, що наводяться, виявилися ідентичними.

Проводились додаткові дослідження з метою виявлення шкоди, розвитку астми та багато іншого, але нічого не підтвердилося. Глутамат натрію визнали нешкідливимдля організму речовиною та не перешкоджали у додаванні до харчових продуктів.

Маскування смаку

Маскування смаку - найбільш небезпечне у харчовій промисловості. Ось у чому справа: щоб надати продукту споживчих якостей, приправа вводить смакові рецептори в оману, таким чином, охоче використовується в псованих продуктахнедоброзичливими підприємцями. Через це порядним виробникам доводиться туго і вони змушені відмовлятися від глютамату натрію.

Причина ожиріння

Ще один доказ чуток про шкоду Е621 вважають викликане ним ожиріння. Певною мірою це й так, адже формула речовини (C5H8 NO 4 Na) справді сприяє переїданню, інше питання «чому?».

При насиченні організм говорить нам про це, пускаючи сигнали зі шлунка. Проте, смак посилює приємні відчуття та провокує людину насолоджуватися смачною їжею понад норму.

Наслідки цьому не найприємніші: ожиріння, збільшується ризик захворіти на серцево-судинні захворювання тощо.

Звикання організму

Наводити спеціальних досліджень тут не потрібно, тому що глютамінова кислота у своєму природному вираженні стимулює апетит.

Велике її утримання, через що споживати їжу з хлібом набагато смачніше.

Звикаючи до такого раціону, організм розрізняє смачну їжу і не дуже, відповідно відмовитися від приємніших смаків не так легко. Хорошим прикладом у цьому випадку є діти, яких не вмовити їсти кашу, а цукерки, хот-доги або чіпси для них - улюблені ласощі.

Руйнування нервової системи

Великим призвідником суперечок Е621 виступав і вплив на нервову систему людини. Речовину звинувачували у мігренях, аутизмі, розладі уваги та хвороби Альцгеймера, але наука доводить протилежне.

Вчені стверджують, що при помірному дозуванні в кров речовина практично не потрапляє та руйнується в кишечнику, а також в організмі існує гематоенцефалічний бар'єр (захисник), який не впустить шкідливі речовини у мозок людини.

Хвороби печінки

Через те, що глютамат натрію додається в тютюн, спиртні напої, різні копченості і т. д. організм дійсно страждає, особливо у любителів перерахованого. Тому твердження, що причиною є саме Е621, можна вважати не зовсім достовірними. Вчені з такою думкою не згодні.

Глутамат натрію: де використовується

Якщо говорити про підсилювач смаку Е621, то він може використовуватись у таких продуктах:

Але не варто забувати, що глутамат міститься і в натуральних продуктахПри додаванні яких у страви, можна отримати вишуканий і такий же привабливий смак. До них відносяться такі:

1. Водорості.
2. Сир, шинка та бекон.
3. Сардини.
4. Стиглі помідори, кукурудза, горошок, цибуля, капуста, спаржа.
5. Молюски, камчатські краби.
6. Гриби, курка, яловичина, свинина.

Заборона застосування Е621

У 2013 році російські законодавці виявили ініціативу про заборону речовини у харчовій промисловості, однак, твердого «ні» не було.

Проводилася велика робота депутатів і медиків, наводилися різні аргументи про шкоду речовини.

Можливість захворіти на діабет, порушення гормонального фону та багато іншого, але виробникам дозволили додавати Е621 у продукти. з обов'язковим інформуваннямпро вміст речовини на упаковці.

Також варто відзначити, що встановлена ​​доза глютамінової кислоти і глутаматів (її солей) - не більше 10 грам на 1 кілограм продукції. Ці обмеження встановлені Директивою Європарламенту 20.02.1995.

Згадаймо, як говорив Парацельс про шкоду речовин, що отрута – це все і при цьому всі – ліки, а різниця у дозуванні. Це стосується й глутамату натрію.

Підсилювач смаку глутамат натрію виглядає як білий порошок, що складається з дрібних напівпрозорих кристалів витягнутої форми, які легко розчиняються у воді.

Ця харчова добавка широко використовується у всьому світі і фігурує під такими назвами, як:

• умами;
• вейцзін;
• глутамінат натрію;
• підсилювач смаку;
• покращувач смаку;
• гуанілат натрію;
• цибульна сіль;
• Е621.

Своєю популярністю речовина має унікальну властивість посилювати смак деяких видів продуктів. Незважаючи на те, що промислове виробництво цієї речовини почалося ще в 60-х роках 20 століття, питання безпеки натрієвої солі глутамінової кислоти для здоров'я досі залишається відкритим.

Звідки взялося умами

Ця назва, точніше, поняття, з'явилося у Японії 1908 року, коли Кікунаї Ікеда, професор Токійського університету, у ході досліджень різних продуктів виділив особливу речовину – глутамат. Це амінокислота, що надає їжі додатковий смаковий відтінок. У приблизному перекладі «розумами» означає «смачний смак».

Пізніше умами охрестили «п'ятим смаком», на противагу традиційним уявленням про фізіологію людини. Завжди вважалося, що рецептори людини дозволяють розрізняти чотири смаки, що з еволюцією – кожен із смаків має смислове навантаження:

• солодкий - користь, продукт багатий на глюкозу, тобто. є джерелом енергії;
• гіркий - небезпека отруїтися;
• солоний - якщо в міру, то корисний, оскільки відсутність солі призводить до м'язових спазм через порушення водно-сольового обміну в клітинах;
• кислий – у невеликій концентрації користь (органічні кислоти), у сильній – небезпека отруїтися.

«Смак №5» організм розцінює як позитивний, тобто у людині природою не закладено відкидати глютамат натрію. У 21 столітті вчені виявили наявність рецепторів, що розпізнають глутамінову кислоту.

Міфи приписують глутамату натрію практично чарівні властивості – вміння змінювати смак, запах і навіть зовнішній вигляд продуктів, чим, нібито, користуються несумлінні виробники фаст-фуду та напівфабрикатів.

Однак умами не здатний змінювати смак продуктів, ця речовина не робить страву солонішим, кислим або солодким. Глутамат натрію просто додає до наявного смаку страви додатковий смак умами – саме розширення палітри робить смак страви яскравішим і насиченішим.

Якщо кристали глютамату натрію розвести у воді, вони придбають цей присмак умами. Важливо розуміти, що вейцзин не зробить смачнішою випічку, він здатний збагатити смак страв із продуктів із високим вмістом вільного глутамату, тобто страв із м'яса, риби, бобових, сиру, томатів.

• Глутамат не дарма в країнах Азії називають приправою – він не посилює смаку, як історично прийнято рахувати в європейських країнах, а додає додатковий.
• У глутамату є власний смак – умами, що розпізнається особливими рецепторами мовою.
• Ефект "посилення" відбувається за рахунок підвищення концентрації смаку умами у стравах, де він і так присутній.
• Глутамат не покращує та не посилює аромати.

Що таке глутамат і як його одержують

Вейцзин або умами - це мононатрієва сіль глютамінової кислоти, що входить до числа амінокислот, що утворюють білок.

Противники глутамату натрію протиставляють умами, отриманий «природним» шляхом із натуральної сировини, та речовина, синтезована штучно. Першому приписується сприятливий вплив на організм, другому – негативний, аж до розвитку серйозних захворювань.

Кікуне Ікеда отримав патент на технологію отримання глутамінової кислоти з глютену пшеничного борошна, і з 1909 року продукт під назвою "Аджиномото" ("сутність смаку") став завойовувати ринок. Трохи пізніше було знайдено способи отримувати глутамат із соєвого білка, казеїну тощо. Сьогодні серед амінокислот, що виготовляються у промислових масштабах, умами посідає чільне місце.

Кожна амінокислота існує у вигляді двох дзеркально-симетричних ізомерів. У їжу вживається сіль L-ізомеру глутамінової кислоти, при цьому R-ізомер не має властивостей, що підсилюють смак і взагалі не потрібний організму людини. При виробництві умами з натуральної сировини на виході завжди отримують чистий L-ізомер без домішок.

У 60-70-х роках використовувалася технологія синтезу глутамінової кислоти чисто хімічним способом, сировиною служив акрилонітрил. В результаті отримували суміш L та R ізомерів, яку потім розділяли. Але в результаті виробництва хімічного глутамата натрію було вирішено відмовитися.

Сьогодні всі способи одержання глутамінової кислоти витіснені методом мікробіологічного синтезу, який відомий із 50-х років минулого століття. Це найбільш економічно ефективна розробка. Завдяки життєдіяльності бактерії Corynebacterium glutamicum у вуглеводному середовищі утворюється глутамінова кислота.

Як живильне середовище може використовуватися практично будь-яка вуглеводна сировина, процес ферментування протікає в оптимальних для бактерії температурних умовах. Переваги технології – одержання натурального чистого L-ізомеру без домішок, шкідливих речовин тощо.

На заключному етапі гарячий розчин глутамінової кислоти обробляють гідроксидом натрію та активованим вугіллям, концентрують під вакуумом та кристалізують, отримуючи чистий глутамат натрію.

Отже: підсилювачем смаку, що застосовується в харчовій промисловості, є натуральна речовина, в якій немає будь-яких шкідливих добавок і домішок. До натуральної відноситься продукція, отримана з використанням біотехнологічних методів, до яких входить мікробіологічний синтез.

Глутамат та організм людини

Глутамінова кислота входить до складу білка та бере активну участь у метаболізмі людини. Це один з ключових нейротрансмітерів у мозку, постачальник енергії для тканин органів.

В організм людини глутамат потрапляє у вигляді амінокислоти у складі білків або у вигляді солі (розумами), у будь-якому випадку його основна частина всмоктується у кишечнику і стає джерелом енергії для організму. У кров потрапляє мала кількість глутамату, і концентрація практично залежить від кількості з'їденого глутамату натрію.

Навіть якщо відбувається сплеск концентрації (для цього треба з'їсти понад 5 г підсилювача смаку), протягом 2 годин все приходить у норму. Процес прискорюється, якщо використати будь-які вуглеводи. В організмі існує гематоенцефалічний бар'єр, який перешкоджає підвищенню концентрації глутамату у клітинах нервової системи.

У грудне молоко глутамінова кислота та її солі потрапляють у малих кількостях, основна частина всмоктується у слизову оболонку кишечника. Плід захищений плацентою – цей бар'єр глутамінова кислота та солі не долають. Отже: солі глутамінової кислоти організм успішно переробляє.

Чим небезпечний глутамат натрію

При цьому досі немає реальних результатів тривалих досліджень, які б підтверджували популярні «страшилки».

1. Шкідливість для органів зору. Досліди на щурах і мишах показали, що вживання глутамату призводить до витончення сітківки та сліпоти, якщо протягом півроку 20% раціону піддослідних тварин становить умами. Але такі умови не співвідносяться з раціоном людини.
2. Шкідливість для печінки. Печінка щура не справляється з токсинами, якщо їй протягом 10 днів давати 0,6 г умами на 1 кг маси тіла. Якщо перерахувати співвідношення стосовно людей, то людині вагою 70 кг доведеться з'їдати щодня 42 г глютамата. Дозволена норма використання підсилювача смаку – 10 г на кілограм готового продукту. Тобто, якщо не зловживати напівфабрикатами і добитися гепатотоксичного впливу складно, якщо йдеться про дорослу людину. Дітям вживання їжі з підсилювачем смаку слід суворо обмежити.
3. "Синдром китайського ресторану". У відвідувачів ресторанів азіатської кухні може спостерігатися головний біль, тахікардія, почервоніння шкірних покривів, слабкість та інші нездужання. Припущення, що причиною є надлишок умами в їжі, не підтвердилося під час численних досліджень, але й однозначного спростування також немає.
4. Підсилювач смаку провокує переїдання та додавання зайвої ваги. Достовірних даних немає, але можна припустити, що умами робить страви більш привабливими на смак, через що зростає їхнє споживання понад розумні межі.
5. Глутамат негативно впливає на нервову систему людини, особливо це стосується дітей та підлітків. Як доказ наводять його властивість швидко всмоктуватись у кишечник і потрапляти у кров, разом із відпливом крові – у мозок. Але це не так, про гематоенцефалічний бар'єр вже згадувалося вище.
6. Розумами – алерген та провокує астму. Дослідження та експерименти показали, що це не відповідає дійсності.

Глутамат натрію шкідливий чи ні

Сам по собі підсилювач смаку, якщо вживати його в розумних межах, не може зашкодити дорослій людині. Небезпека підстерігає з іншого боку – завдяки глутамату виробники отримують можливість збувати неякісну та прострочену продукцію, через що є ризик отримати харчове отруєння.

Це особливо небезпечно, якщо йдеться про дітей, з їх недостатньо зрілою травною системою та організмом, ще не здатним протистояти токсинам.

Дітям віком до 3 років не варто давати їжу, в якій міститься умами, оскільки:

• немає гарантії, що концентрація підсилювача є безпечною для малюка;
• у цьому віці формуються харчові уподобання, і дитина, «підсівши» на їжу з яскраво вираженим смаком, не захоче повернутися до здорового домашнього харчування.

Багато продуктів містять вільний глутамат, він є в грудному молоці, роблячи його смачним для малюка. Сам собою підсилювач смаку шкоди не завдає, але варто бути уважним, щоб уникнути негативних наслідків непомірного споживання напівфабрикатів і фаст-фуду, де він активно використовується.

Глутамат натрію, або мононатрієва сіль глутамінової кислоти, яка іноді значиться на упаковках продуктів під назвою monosodium glutamate – харчова добавка. У деяких країнах ця речовина, позначена європейським цифровим кодом E 621, належать до звичайних приправ. Воно виглядає як білий кристалічний порошок, що чудово розчиняється у воді.

Мононатрієва сіль глутамінової кислоти народилася 1908 року. Його синтезував із водоростей японський вчений Кікунаї Ікеда. З тих давніх пір не змовкають суперечки про те, який вплив на організм людини надає ця харчова добавка. Шкода та користь добавки знову і знову порівнюються дієтологами, лікарями та простими споживачами продуктів харчування. Давайте і ми візьмемо участь у обговоренні цього питання.

Звідки береться добавка E 621

Глутамат натрію міститься у великій кількості продуктів і навіть у живих організмах. Нею багаті:

• риба,
• м'ясо,
• морські гребінці,
• солод,
• буряк,
• помідори,
• насіння соняшнику і т.д.

Декілька десятиліть тому сіль глутамінової кислоти намагалися добувати штучним шляхом, використовуючи метод прямого хімічного синтезу. Ця технологія досить складна і трудомістка. Крім цього, вона передбачає отримання відразу двох ізомерів глутамінової кислоти, один з яких (L-ізомер) бере участь у процесах, що протікають в організмі, і здатний збагачувати смакові якості продуктів, а інший (D-ізомер), не потрібен організму і не впливає на смакові рецептори Отже, ці два ізомери доводилося розділяти, щоб застосовувати лише один із них.

Пізніше було знайдено простіший спосіб отримання речовини, закріплене ГОСТом Р 54380-2011, назва якого звучить як глутамат натрію 1-заміщений. Метод передбачає використання мікроорганізму Corynebacterium glutamicum, що вміє ферментувати вуглеводи, перетворюючи їх на L-ізомер. Сьогодні для виробництва E 621 найчастіше застосовується ця технологія.

Навіщо виробники кладуть глутамат натрію у продукти

Як ми вже згадали, багато продуктів харчування спочатку включають глутамат натрію.

У м'ясі, рибі, яйцях, молоці, сирі та іншій їжі речовина міститься у зв'язаній формі. В результаті ж кулінарної обробки воно трансформується у вільну форму, завдяки чому смак їжі змінюється на краще. При цьому відбувається не посилення його, як багато хто вважає, а збагачення, оскільки молекули глутамату самі по собі – носії одного з п'яти базових смаків (поряд із солоним, солодким, кислим і гірким). Ці молекули, що є за своєю суттю молекулами амінокислоти, змушують смакові рецептори розпізнавати продукти, багаті протеїном (інакше кажучи, визнавати їх корисними та поживними), що спричиняє виникнення бажання з'їсти їх.

Вищеописану особливість глутамату натрію та експлуатують виробники харчової продукції.

Вони додають E 621 у ковбаси, сосиски, готовий фарш, чіпси, фастфуд, бульйонні кубики, шоколад, морозиво та багато іншого. Використання речовини у виробах пояснюється ще й тим, що вона пригнічує розмноження бактерій, тим самим збільшуючи термін зберігання товару.

Як впливає на здоров'я глутамат натрію: користь та шкода

Точної та остаточної відповіді на питання про те, чи несе глутамат натрію шкоду для людини, немає.

Управління з контролю якості харчових продуктів і лікарських препаратів США (FDA) назвало добавку «загалом безпечної». Науковий комітет з харчових продуктів Євросоюзу відносить речовину до «заступників солі, приправ та спецій» та заперечує можливість негативного впливу добавки на організм при її вживанні в кількості, що не перевищує 10 г на кілограм маси тіла на добу. E 621 дозволено і в Росії. Разом з тим, на просторах Інтернету раз у раз з'являється інформація про дослідження, що доводять згубний вплив компонента їжі, що розглядається на здоров'я людини. Спробуємо розібратися у цьому питанні.

Глутамат натрію та клітини мозку

Противники застосування E 621 говорять про його нейротоксичність, обґрунтовуючи свою думку тим, що, будучи нейромедіатором, речовина здатна ушкоджувати нейрони кори головного мозку. У зв'язку з цим варто зауважити, що близько 90% глутамату, що потрапив із їжею в організм, метаболізується у стінках кишківника. Щоб речовина потрапила в кровообіг і була доставлена ​​до мозку, споживачеві доведеться з'їсти одночасно не менше 5 г E 621 (наприклад, в кілограмі сосисок міститься, як правило, не більше 1,2 г харчової добавки, що обговорюється нами). Однак навіть якби речовина потрапила в кров, гематоенцефалічний бар'єр не дозволив би її надлишкам завдати шкоди мозку. Крім того, відомо, що в мозку глутамат є спочатку. Організм самостійно синтезує його, використовує передачі нервових імпульсів, і позбавляється від нього, якщо виявляє його надлишок. З цієї причини немає сенсу говорити про небезпеку перенасити мозок глутаматом, що надходить з їжі.

Глутамат натрію та ШКТ

Солі глутамінової кислоти не тільки надають продуктам яскравого смаку, але й приносять користь шлунково-кишковому тракту. Так, monosodium glutamate стимулює утворення речовин, що сприяють поділу епітеліальних клітин шлунка. Крім цього, ця амінокислота нормалізує процес виділення шлункового соку, завдяки чому допомагає при гіпоацидному гастриті.

Іноді можна почути гіпотезу, що їжі
ная добавка провокує розвиток таких захворювань, як панкреатит та виразкова хвороба шлунка. Однак у цьому випадку «винуватцем» виступає не сам глутамат натрію, а продукція, смак якої традиційно покращують за його допомогою. Йдеться про чіпси, хот-доги, гострі соуси та інші товари, які не можна їсти при вищезгаданих захворюваннях.

Опосередковано E 621 завдає шкоди ШКТ і тоді, коли недобросовісні виробники додають цю речовину, щоб замаскувати смак простроченої чи недоброякісної продукції.

E 621 та серцево-судинна система

Для людей, які страждають на проблеми із серцево-судинною системою, E 621 може стати повноцінною альтернативою солі. Адже сіль містить приблизно втричі більше натрію, ніж речовина, яку ми розглядаємо.

Надлишок натрію ж призводить до спазм серцевого м'яза, гіпертонії та атеросклерозу.

Використання глутамату замість солі дозволить зменшити такі неприємні симптоми хвороби, як:

• підвищення артеріального тиску;
• набряклість.

Гастрономічний смак страв при цьому не постраждає.

E 621 та вага тіла

Як вже було згадано, наші рецептори смаку дуже сприйнятливі до глутамату. Продукти, що містять цю речовину, здаються нам дуже смачними. Тому, як наслідок, спостерігається перевищення норми їхнього споживання. Людина продовжує поглинати їжу, щоб продовжити почуття задоволено
ня, незважаючи на те, що фактично він ситий. А якщо врахувати, що E 621 входить до складу картоплі фрі, гамбургерів та чіпсів, то стає зрозуміло: добавка, що збагачує смак, і схуднення – дві несумісні речі.

Особливу небезпеку становить вживання вищезгаданих виробів харчової промисловості у дитячому віці, коли закладаються звички харчування. Глутамат натрію формує у дитини любов до мак-даків, сосисок та інших «сміттєвих» продуктів. Здорова їжа при цьому починає здаватися йому прісною та несмачною. Тому ця добавка є шкідливою для дітей.

Висновок: глутамат натрію – речовина, яка в помірній кількості не завдає шкоди організму. Однак зловживати продуктами, в які воно було додано штучно, у жодному разі не можна.

Цю популярну харчову добавку багато людей вважають якщо не отрутою, то вкрай шкідливою речовиною і намагаються уникати їжі, в якій міститься глутамат натрію. Але чи знаєте ви, що у деяких продуктах ця речовина утворюється природним шляхом? Наприклад, у рибі, томатах та сирі, які багато хто так любить за їх особливий смак.

Ми спробували розібратися, наскільки думка про шкоду глутамату натрію відповідає дійсності і чи потрібно виключити його з уживання.

Походження глутамату натрію

Мононатрієва сіль глутамінової кислоти, або глутамат натрію, була вперше виділена штучним чином в 1907 році професором Токійського університету Ікедою Кікунае. Отримано цю речовину з водоростей комбу і згодом випущено у продаж під назвою «адзиномото», що означає «сутність смаку».

У Китаї глутамат натрію називають «смакова приправа», у В'єтнамі – «цибульна сіль» або «солодкий порошок», у Європі та США він відомий як MSG (скорочення від Monosodium glutamate), а в Росії – як харчова добавка E621.

Глутамат натрію намагалися синтезувати штучно, але ці спроби зазнали невдачі через складність процесу. Найбільш прийнятним та недорогим виявився метод ферментації: було знайдено бактерію, здатну до виробництва цієї солі. Тому з погляду технічного регламенту, що класифікує речовини на натуральні та ненатуральні, глутамат натрію є речовиною натуральною.

Чому ця добавка робить їжу такою смачною?

Протягом тривалого часу прийнято вважати, що глутамат посилює смакові відчуття з допомогою збільшення чутливості рецепторів мови. Але в 2002 році з'ясувалося, що людська мова має спеціальні L-глутаматні рецептори, які відповідають за смак, відмінний від кислого, солодкого, солоного та гіркого, – так званий «умами».

Смак «розумами» - це спосіб, за допомогою якого організм людини визначає, що їжа багата на білок. А маркером білка для організму є глутамінова кислота, саме її (а точніше кажучи, карбоксилатний аніон глутамінової кислоти) ми й відчуваємо як цей особливий «м'ясний» або «бульйонний» смак.

Продукти з природним вмістом глутамату натрію

Як ми з'ясували, глутамат натрію за своїм походженням речовина натуральне, отже, може утворюватися у продуктах природним шляхом. І, як неважко здогадатися, такі продукти люди знаходять смачними – це сир, м'ясні та морепродукти, стиглі томати, гриби, шинка, селера, виноград, соєвий та рибний соуси, а також водорості, про які ми вже згадували.

Цікавий факт: мабуть, найнесподіваніший продукт із високим вмістом глутамінової кислоти – це грудне молоко, в якому приблизно стільки ж смаку «розумами», скільки в м'ясному бульйоні. А ще цю амінокислоту можна знайти у зеленому чаї.

Синдром китайського ресторану

З вживанням глутамату натрію пов'язують гіпотетичний набір симптомів, який вперше було описано у листі читача Роберта Квока (Robert Ho Man Kwok) редактору журналу The New England Journal of Medicine.

Роберт розповів, що кожного разу після відвідування китайських ресторанів у США у нього виникає оніміння в задній частині шиї, яке поширюється на руки та спину, а також слабкість та прискорене серцебиття. Такий стан триває близько двох годин, а потім проходить без будь-яких наслідків. У своєму листі Квок вказував, що кілька його знайомих теж відчувають подібні відчуття, а незабаром знайшлися й інші люди зі схожими проблемами.

Щоб підтвердити зв'язок цих симптомів із застосуванням глутамату натрію, було проведено безліч досліджень, у тому числі з використанням плацебо, однак будь-яких переконливих доказів так і не було знайдено.

Вплив на організм

І все ж таки, чи може вживання продуктів з глутаматом натрію серйозно нашкодити нашому організму? На думку вчених, сьогодні не доведено, що вживання цієї речовини в розумних дозах якимось чином шкодить людині.

Досліди на щурах показали, що годування цих тварин глутаматом натрію в кількості 20% ваги від усієї їжі протягом 6 місяців може призвести до порушення зору. Однак важко уявити собі людину, яка могла б з'їсти таку величезну кількість глутамату.

Згідно з ще одним дослідженням, проведеним серед 752 жителів Китаю, вживання глутамату натрію підвищує ризик виникнення зайвої ваги. Але надалі, при проведенні більш тривалого та детального дослідження, ці висновки не підтвердилися, а також не було знайдено зв'язку між глутаматом натрію та астмою у дорослих та дітей.

І якщо ми згадали про дози, то варто розповісти і про смертельну дозу глутамату натрію (до речі, така доза є у кожної речовини, навіть у води). Ця речовина становить 16 г на 1 кг ваги людини. Іншими словами, щоб отримати серйозне отруєння, людині треба з'їсти близько 1 кг глутамату натрію в один раз. Для порівняння: у кухонної солі ця доза становить 3 г на 1 кг ваги або разове вживання продукту в кількості 250 г.

Таким чином, підтверджується стара добра істина: можна їсти практично все, тільки при цьому необхідно знати міру.