Стерлядь недаремно користується репутацією царської риби. Жодна монарша трапеза не обходилася без неї, причому у ролі головної страви. А за Петра I її навіть почали розводити в Петергофі, щоб великий государ міг їсти цю рибу хоч щодня.
Як і всі найцінніші риби, стерлядь належить до сімейства Осетрових. Водиться вона у Чорному, Балтійському, Каспійському та Азовському морях, а також в озерах, Онезькому та Ладозькому, та у річках, наприклад, у Волзі, Обі, Північній Двіні та Пясині. Штучним чином стерлядь запустили в Онегу, Амур, Неман, Печору та Оку. Ця цінна промислова риба давно вже стала об'єктом ставкового та озерного розведення.
Стерлядь дуже вибаглива до умов існування, тому її можна вважати своєрідним індикатором рівня чистоти води, адже в брудній і бідній киснем водиці вона жити не стане.
На вигляд дана риба дуже впізнавана, завдяки своєрідному тонкому носику і сомкунтими спинними щитками. Для неї характерні великі розміри, невеликі вусики з бахромою і нижня двороздільна губа. Звичайної луски у стерляді немає, зате її тіло вкрите кістковими щитиками, які розташовуються на ній у п'ять рядів. Два ряди проходять по краях риб'ячого черевця, ще два тягнуться з боків, а найпотужніший розташований уздовж хребта. Там, де щитків немає, тіло залишається голим або покривається дробовими кістяними щитиками.
Колірна гама цієї риби коливається в залежності від ареалу її проживання, але в більшості випадків переважають сірі та сірувато-бурі відтінки. У довжину деякі особини можуть досягати півтора метра, при максимальній вазі в 12 кг. Однак середні параметри стерляді укладаються в 50-60 см на зріст і 1-3 кг ваги.
Серед своїх осетрових побратимів стерлядь посідає перше місце за плодючістю. Її довгасті ікринки дрібніші, ніж осетрові, зате за своєю цінністю вони не поступаються рідкісною білужою ікрою.
Вважається, що стерлядь – це наше російське національне надбання. Недарма зображення цієї риби є на Гербах Саратова і Білозерська, а краснодарське місто Єйськ увічнило цю рибу і в гербі і на прапорі.
Царська риба, яку було наказано розводити у Петергофі, щоб Петро I не залежав від нерегулярних поставок, назавжди стала символом урочистого застілля. До її безперечних плюсів відноситься те, що не потрібно мати особливі кулінарні здібності, щоб приготувати стерлядь хоч для царя, хоч для президента. Цю рибу взагалі дуже складно зіпсувати, тому що її смак завжди буде чудовим, головне, не пересолити або не переперчити. Рецептів із цією рибою мабуть невидимо, проте найкраще вибирати ті, що містять інгредієнти, здатні підкреслити неповторність стерлядки. Наприклад, її можна подати тушкованою в білому вині з помідорами та цибулею, або запеченою із соусом із ягід. А гарнір до подібних страв повинен бути якомога простіше: відварена картопля з маслом або свіжі овочі.
Пироги, розстібки та холодець зі стерляді – страви традиційної російської кухні – дуже смачно описані в багатьох творах російських класиків. А стерляжа вуха, кохана російськими купцями, призначалася для подачі тільки найдорожчим гостям, щоб виявити їм шану і повагу. Таку юшку готують і в сучасних ресторанах, її варять на курячому бульйоні, а потім розбавляють шампанським.
У паровому та копченому вигляді стерлядь гарна для салатів. Найвдаліші поєднання – з огірками (не важливо солоними чи свіжими), картоплею, морквою, яйцями та зеленим горошком. До копченої стерляді йде соус, приготований на білому вині та рибному бульйоні з крапелькою лимонного соку, кропом та цибулею.
Склад та корисні властивості
Цінність цієї риби полягає у високому вмісті цинку, фтору, молібдену та нікелю. Вітамін РР та омега3 кислоти дуже добре впливають на мозкову діяльність та кровообіг, тому стерлядь допомагає підтримувати серцево-судинну систему в нормі, а ймовірність заробити інфаркт сильно знижується, крім того, ця риба сприяє зниженню ризику появи недоброякісних пухлин.
Важко пригадати, чи є ще якийсь інший риби свій цар. А у стерляді є. Принаймні так стверджують затяті рибалки. Вони навіть знають, де живе Стерляжий монарх – неподалік Нижнього Новгорода, у річці Суре. Звичайно, все це рибальські легенди, але те, що саме стерлядь заслужила свою власну казку – говорить багато про що. Мабуть, у давнину люди дуже цінували цю рибу. Але чому саме її? Зараз дізнаємось.
Як виглядає та де водиться
Інша назва цієї риби – царська. Її найвідоміші шанувальники – Іван Грозний та Петро I, чиї застілля не обходилися без цього продукту. Свого часу, щоб задовольнити запити Петра I, у монаршій столиці почали спеціально розводити цю рибу. До речі, колись її кохаючи називали червоною. І зовсім не через колір м'яса, тому що філе у стерляді біле. «Червона» у разі служила синонімом «смачна», «краща», «чудова». І треба сказати, що цей епітет вона отримала заслужено.
Стерлядь, або Acipenser ruthenus, досить великий представник осетрового сімейства. Дорослі риби можуть перевищувати метр завдовжки та важити 15 кілограмів. Але сьогодні це вже швидше виняток із правила, ніж звичайний розмір стерляді. Нині рибалкам рідко щастить упіймати такого гіганта, зазвичай зустрічаються 2-кілограмові тушки, що не досягають і півметра.
Дізнатися стерлядь досить легко – її видають гострий вузький ніс та довгі вуса. Самки, до речі, більші, товщі і ніс у них також довші. А ось луски, через яку багато хто не любить готувати рибу, у стерлядів немає. Замість неї на тушці видно 5 рядів кістяних щитків.
Колись царська риба у величезних кількостях водилася у басейнах Азовського, Балтійського, Чорного та Каспійського морів. Величезні тушки виловлювали в Ладозькому та Онезькому озерах, у водах Єнісея, Обі, Волги та Ками. Колись стерлядь запустили в Амур, Печеру, Оку та Німан. Риба прижилася, не без допомоги людини розширивши свою акваторію. Але де-не-де була ця представниця осетрових, вона завжди свідчить про виняткову чистоту. Стерлядь не виживе у брудних, обділених киснем водах. А ще її «прописка» позначається на забарвленні, яке варіюється від темно-бурих до світло-сірих відтінків.
Серед осетрових це найплодючіша риба. У період нересту одна самка може відкласти від 5 до 140 тисяч ікринок – довгастих і трохи дрібніших, ніж у інших представників виду.
Поживна цінність стерляжої ікри прирівнюється до характеристик білої.
У звичайному житті стерлядь поводиться як донна риба. Залишає улюблені місця тільки на період нересту (на два тижні вирушає в русла верхових рік) і після нього, коли інтенсивно відгодовується після відкладання потомства. Зимує також у глибоководді.
Середнє життя стерляді визначається двома-трьома десятками років. Але через активне браконьєрство та забруднення вод кількість цих осетрових різко знижується. Багатьом навіть не вдається дожити до статевої зрілості (5-7 рік життя), щоб залишити собою потомство. Ось і виходить парадокс: найплодючіша риба опинилася на межі зникнення.
Чим корисна
Особливий біохімічний склад продукту корисний для роботи клітин мозку, нервової системи, щитовидної залози, захищає судини від пошкодження та закупорки, підтримує молодість шкіри. Страви з риби дуже корисні людям, схильним до розвитку злоякісних утворень або хворобам серця. Мінерали та вітаміни, що містяться в рибі, корисні для зору, кісткової тканини, загального зміцнення організму, людям із псоріазом та іншими шкірними захворюваннями. А ще дослідники кажуть, що ікра стерляді має протиракові властивості.
Як і інші види риби, є багатим джерелом, яке засвоюється організмом легше, ніж червоне м'ясо, але також містить набір незамінних. Незамінні жирні кислоти, без яких страждає на серцево-судинну, нервову та імунну системи, також представлені в корисних для людини пропорціях. Американські та європейські дослідники в унісон повторюють: риба є унікальним джерелом багатьох речовин, поповнити запаси яких не можна із продуктів іншої категорії. Зокрема омега-3, вилучені з рибних продуктів, давно названо головною речовиною для зміцнення серця, очищення судин, зниження крові.
Цікаво, але рибні страви, якщо вірити вченим, впливають на настрій. І на м'ясо осетрових ця здатність також поширюється. Дослідники кажуть, що особам, схильним до депресії та перепадам настрою, важливо хоча б двічі на тиждень їсти рибу, наприклад стерлядь. Подібно до антидепресантів рибні страви, впливають на ділянки мозку, що відповідають за вироблення серотоніну (гормон, що відповідає за поліпшення настрою).
Можливі небезпеки
У той же час, часте вживання стерляді не підходить для людей з хворобами підшлункової залози або порушеннями в роботі надниркових залоз. Також важливо пам'ятати, що риба – один із тих продуктів, неправильне приготування яких може викликати серйозні проблеми. Сире філе (або погано приготовлене) - розсадник багатьох небезпечних бактерій. Потрапляючи в організм, вони не просто спричиняють розлад шлунка. Якщо напівсирою рибою отруїться людина з ослабленим імунітетом, а медична допомога не буде отримана вчасно, виникає реальна небезпека смерті.
Крім того, бажано уникати тушок, закопчених за допомогою так званого рідкого диму. Тому що використання цього засобу вже говорить про те, що риба була спеціально заготовлена після того, як вона зіпсувалася. Такий продукт містить надмірні порції, що загрожує набряками. Але це ще не все. "Рідкий дим" погано позначається на слизових оболонках травних органів. Отже, такий «делікатес» має бути виключений з раціону дітей, пацієнтів нефрологічних та гастроентерологічних відділень.
Як правильно готувати
Стерлядь у шампанському
Це блюдо змогло б прикрасити вишуканий царський стіл, а приготувати його неважко. Тушку стерляді випатрати, промити, обдати окропом і зняти шкірку. Залити водою селеру, моркву, порей, пару зубців та зелень петрушки. Довести до кипіння і додати в бульйон цілу тушку стерляді. Після закипання посолити, додати|добавляти| перець і влити трохи . Під закритою кришкою варити 10-15 хвилин. Тушку акуратно викласти на блюдо. Бульйон процідити та уварити вдвічі. У гарячу рідину додати трохи вершкового масла|мастила| і помішуючи влити. Ще раз довести до кипіння. Готовим гарячим соусом залити рибу.
Риба «Царська»
Порізані разом з цибулею та олією підрум'янити в сковороді. Додати натерту моркву та тушкувати до напівготовності. Посолити, поперчити, влити трохи вершків. Тим часом випатрану і вимиту стерлядь нашпигувати (всередині) скибочками. Філе натерти спеціями та нафарширувати тушкованими грибами. Обидві частини риби закріпити зубочистками, загорнути у фольгу та відправити у духовку. Запікати близько години. Подавати, збризнувши рослинним маслом та лимонним соком.
Стерлядь – це дієтичний продукт, 100 г якого міститься близько 80 ккал.
Суп по-царськи
Очищену і випатрану стерлядь нарізати порційними шматками, залити водою, додати|добавляти|, перець і корінь петрушки. Варити до готовності, знімаючи піну. Рибу викласти в готельну страву, бульйон процідити. У прозорий бульйон додати картоплю, пасеровану цибулю, моркву, нарізану кільцями, та спеції за смаком. Коли овочі зваряться, додати до супу шматочки рибного філе (відокремити від кісток) і нарубану зелень. Накрити та дати супу настояться 10 хвилин.
Як правильно вибрати рибу
Правильна стерлядь – це жива стерлядь. І це правило працює при купівлі будь-якої риби. Тільки так можна бути цілком упевненими у свіжості продукту. Тим часом, якщо як товар представлена вже заготовлена тушка, тоді вся увага – на її очі. Вони повинні "дивитися" рівно і не мати білої пелени. Що стосується тушки, під натисканням пальця вона має пружинити. Зябра у здорової стерляді червоні та яскраві, сірі – явна ознака старості. Тепер настав час понюхати рибу. Будь-які неприємні запахи – тривожний сигнал. Також у жодному разі не можна купувати рибу з пухкою м'якоттю – це ознака старого, зіпсованого філе. При покупці стерляді важливо звернути увагу на кістяні пластини (ті, що замість луски). У свіжовиловленої риби вони щільно пристають до тіла, якщо відшаровуються - перед вами небезпечний для вживання продукт.
Стерлядь – одна із риб, занесених до Червоної книги. А все тому, що люди в усьому світі дуже люблять м'ясо цього представника осетрових. Тим часом вчені, здається, знайшли вихід із ситуації. Вони схрестили стерлядь і білугу, створивши нову рибу – бестер, яка поєднує переваги батьків і може стати альтернативою стерляді. Хоча б на час відновлення популяції риби у дикій природі.
Є люди, які люблять сиру рибу. До них належу і я. Днями я стала володаркою 2 невеликих стерлядок. Такої благородної риби я сама не ловила, хоч рибалка з великим стажем. Звичайно ж, одразу було вирішено, що одну зі стерлядей я пущу на струганину. Багато хто ставиться з гидливістю до сирої риби та з побоюванням. Але стерлядь у цьому плані дуже смачна і вважається дуже багатою на вітаміни. Коли я сама не розуміла, як можна їсти сиру рибу, а спробувавши, не можу тепер відмовитися. Звичайно, струганина з благороднішої риби типу нельми або муксуну ще смачніша. Але стерлядь теж не проста риба, вона відноситься до сімейства осетрових. Я люблю її за м'якість м'яса та відсутність кісток та за доступність. Тут одне філе. У стерляді немає кісток, а є лише один хребет у якому знаходиться візіга. Візіга це такий шнурок, який надає хребту стерляді гнучкість. Якщо чесно стерлядь я сама чистила вперше і про те, як це дізналася в інтернеті.
Ну ось і моя рибка. Спершу її треба очистити. Для цього треба розпорити черевце, вийняти нутрощі. Обшпарити рибу окропом і зняти шкіру на спині та з боків. Вирізати зябра та заморозити. Для струганіни риба повинна бути заморожена лише 1 раз і бажано відразу після упіймання. Слово струганина походить від слова «стругати». Адже морожену рибу стругають, у результаті виходять тонкі шматочки. А подають таку струганину з перцем та сіллю. Можна відразу посипати рибу перцем та сіллю, а можна спеції подати окремо і кожен собі посолить сам, як хоче. Правильніше замерзлу рибу різати вздовж спинки від хвоста до голови тонкими смужками, а потім згортати їх у рулетик. Але як би рибу не нарізали, смак її не змінюється. Я воліла порізати її зазвичай, як вийшло.
Почищену рибу я заморозила.
Тепер заморожену стерлядь дістала і даю їй трохи розтанути, щоб різати було легше. Дуже мерзла риба не ріжеться, а ламається на уламки.
Відрізала від неї шматок.
Нарізала тонкими скибочками та посолила.
Посипала зверху чорним перцем. І все, рибка готова.
Для любителів сирої рибки це просто смакота.
Європейська, або звичайна стерлядь (Acipenser ruthenus), – цінний промисловий вид сімейства осетрових із чудовими гастрономічними властивостями, що виправдовують присвоєння їй титулу «царська риба». Цьому сприяло регулярне присутність стерляжих страв на трапезах уславлених государів Івана Грозного і Петра I. Довгий час стерлядь була під забороною на столі не привілейованих на Русі станів і селян, що позитивно вплинуло на розширення ареалу таксона та тимчасове зростання популяції. У XXI столітті вид знаходиться під загрозою зникнення та занесений до російської та міжнародної Червоної книги.
Екстер'єр риби відрізняється трикутним тілом з тонким стеблом та серповидним хвостовим плавцем з подовженим верхнім променем. До інших особливостей зовнішнього вигляду стерляді відносяться:
- дрібна конусоподібна голова;
- витягнутий вузький ніс;
- невеликий нижній рот із двоподільною губою;
- маленькі опуклі очі;
- бахромчасті вусики;
- відсутність луски;
- 5 поздовжніх рядів кістяних щитків (жучок);
- зрушений далеко назад сірий спинний плавець;
- світле жовтувато-біле черевце;
- попелясто-коричневе або темно-буре забарвлення хребта.
Щоб відрізнити стерлядь від осетра чи інших представників сімейства, достатньо звернути увагу на кількість та схему розміщення кістяних щитків. Для Acipenser ruthenus властиве їхнє щільне змикання на спині (13-17 штук). Черевні 13-15 пластинок, навпаки, залишають між собою добре помітні проміжки. У бічній лінії знаходиться безліч дрібних ромбоподібних жучок, що примикають один до одного (60-70 штук), які також дозволяють легко ідентифікувати вид серед родичів.
Існує не зовсім коректна думка, що відрізнити стерлядь можна подовженим гострокінцевим носом. Це твердження спрацьовує тільки на дикій та литковій формі риби. Окультурені та зажирілі ялові (нездатні до розмноження) екземпляри можуть мати і більш укорочене рило, як у осетра.
Розміри та статева зрілість
Незважаючи на гучний титул царської риби, стерлядка є найменшим представником сімейства. Стандартна маса дорослих особин варіюється в межах 1-2 кг при зростанні 50-60 см. Набагато рідше трапляються трофейні екземпляри масою 4-8 кг. Найбільша вага стерляді становить 15-16 кг при довжині тіла 120-125 см. Але є відомості про особливо великі півтораметрові особи масою 20 і більше кілограм, виловлених у сибірській глушині на зарослих тайгою берегах Іртиша.
Стерлядь – риба сімейства осетрових. Довжина тіла до 125 см, важить до 16 кг (зазвичай менше).
Серед інших осетрових відрізняється найбільш раннім настанням статевої зрілості: самці вперше нерестяться у віці 4-5 років, самки – 7-8 років. Плодючість 4-140 тисяч ікринок. Нереститься у травні, зазвичай у руслах верховин річок. Ікра клейка, відкладається на кам'янисто-галечниковий ґрунт. Вона розвивається близько 4-5 днів.
Дорослі особини зазвичай досягають довжини 40-60 см та маси 0,5-2 кг, іноді зустрічаються екземпляри масою 6-7 кг і навіть до 16 кг. Живиться стерлядь переважно донними безхребетними, охоче поїдає ікру риб.
Стерлядь дуже легко впізнати по довгому тонкому носі, що дуже видається вперед. Присутність стерляді в річці є свого роду показником чистоти води, тому що цей вид риби не водиться у забрудненій чи бідній киснем річковій воді. Нереститься стерлядь у травні, зазвичай у руслах верховин річок. Ікра стерляді дрібніша за ікри осетра, але не поступається за своїми корисними якостями білужою.
Стерлядь можна зустріти у річках басейнів Азовського, Каспійського, Чорного та Балтійського морів, у Волзі, Обі, Іртиші, Північній Двіні, Єнісеї, Печорі, Амурі тощо.
Корисні властивості стерляді
Енергетична цінність Стерлядь складає 88 кКал. У м'ясі стерляді міститься цинк, хром, фтор, молібден, нікель, хлор, а також вітамін РР.
Ікра та м'ясо стерляді містять жирні кислоти Омега-3, які нормалізують діяльність мозку та очний кровообіг. Для підтримки серцево-судинної системи в ідеальному стані і для зниження ризику виникнення інфаркту необхідно вживати в їжу стерлядь 2-3 рази на тиждень.
Є дані, що вживання жирної риби послаблює деякі симптоми псоріазу, покращує зір та функції мозку.
Стерлядь найкраще підходить для заливного, юшки, як начинка кулеб'як і розстібка, її можна запікати і смажити на рожні. При цьому якщо стерлядь потрібна у вигляді філе, то після оброблення її слід підморозити - так з нею легше працювати. І шкіра знімається простіше, і видаляти кістки зручніше.
