Dezbaterea despre care este mai bun, unt sau margarină, durează de ani de zile și probabil că nu se va încheia prea curând. Susținătorii uleiului susțin că are un gust mai bun și că nu dăunează, cu condiția să nu fie abuzat.
Susținătorii margarinei susțin că margarina este mai sănătoasă pentru inimă, deoarece este făcută din ulei vegetal în loc de un produs animal. Dar cine are dreptate?
Într-adevăr, există o diferență între unt și margarină, dar ambele produse au avantajele și dezavantajele lor.
Avantajele și dezavantajele uleiului
Untul este un produs de origine naturală, făcut din smântână, care se bate până când masa ajunge la o consistență solidă. O lingură de unt conține 30 mg de colesterol și 7 g de grăsimi saturate. acizi grași(din care consumul zilnic nu trebuie să depășească 15g). Atât colesterolul, cât și acizii grași saturati sunt dăunătoare pentru arterele tale.
Ce trebuie evitat: Uleiuri care au un nivel foarte ridicat de acizi grași saturați. Acest nivel poate varia de la producător la producător, așa că citiți cu atenție ambalajul.
Dacă vă place gustul untului, dar doriți să vă limitați aportul, alegeți untul cremos, care are jumătate din acizi grași saturați și colesterol. De asemenea, puteți cumpăra unt care a fost pre-amestecat cu canola sau ulei de măsline. În acest caz, devine mai util decât untul obișnuit - conținutul de acizi grași saturați și colesterol din el este aproape același ca în untul tocat.
Pentru coacere și gătit:
Untul este cel mai potrivit pentru coacere, deoarece conține multă grăsime (80%). Ca urmare, produsele de copt sunt fragede și aerisite. Untul cremă sau untul cu uleiuri vegetale adăugate nu va da același rezultat ca untul obișnuit, așa că nu este recomandat să le folosiți la copt. Dar sunt perfecte pentru toate celelalte tipuri de gătit.
Argumente pro şi contra:
Untul beneficiază de a fi ideal pentru coacere.
Uleiul se pierde prin faptul că are niveluri ridicate de colesterol și acizi grași saturati
Avantajele și dezavantajele margarinei
Desigur, margarina nu este de origine naturală. Se prepară prin adăugarea de hidrogen la . Rezultatul este o masă solidă sau semisolidă asemănătoare uleiului. Multe margarine conțin grăsimi hidrogenate, care ar trebui evitate deoarece reduc nivelul de colesterol bun sau HDL (colesterolul lipoprotein de înaltă densitate) și cresc nivelul de colesterol rău. boala coronariană.
Ce trebuie evitat: Nu cumpărați margarină în batoane - majoritatea margarinelor tari au cel mai mare nivel de grăsimi hidrogenate, aproximativ 2 g per lingură (Ministerul Agricultură SUA, în general, nu recomandă achiziționarea de produse care conțin grăsimi hidrogenate).
La ce să acordați atenție:
Căutați un pachet etichetat „margarină moale” - acest tip de produs este mai puțin dur și, de obicei, nu conține grăsimi hidrogenate.
Pentru coacere și gătit: Margarina nu este recomandată pentru majoritatea produselor de panificație din cauza conținutului scăzut de grăsimi - doar 35%. Restul este apă. Margarina poate fi folosită numai dacă este specificat în mod specific în rețetă. Dacă alegeți să utilizați margarina într-o rețetă care necesită unt, rezultatul va fi că aluatul se va întinde și se va arde. Cu toate acestea, margarina este excelentă pentru toate celelalte tipuri de gătit.
Argumente pro şi contra:
Margarina (moale) beneficiaza de faptul ca nu contine colesterol, are un nivel scazut de acizi grasi saturati si nu contine grasimi hidrogenate.
Margarina pierde prin faptul că nu poate fi folosită pentru coacere.
Fabricarea margarinei
Margarina poate fi făcută dintr-o varietate de grăsimi animale și a fost odată fabricată predominant din grăsime de vită și numită oleo-margarină. Spre deosebire de unt, acesta poate fi ambalat într-o varietate de consistențe, inclusiv lichid. Indiferent de formă, totuși, margarina trebuie să îndeplinească standardele guvernamentale stricte de conținut, deoarece este un produs alimentar pe care analiștii și nutriționiștii guvernamentali îl consideră ușor confundat cu untul. Aceste linii directoare impun ca margarina să fie de cel puțin 80% grăsime, derivată din uleiuri animale sau vegetale sau, uneori, un amestec al celor două. Aproximativ 17-18,5% din margarină este lichidă, derivată fie din lapte degresat pasteurizat, fie din apă sau din lichidul proteic din soia. Un mic procent (1-3%) este sare adăugată pentru aromă, dar, în interesul sănătății dietei, o parte din margarină este făcută și etichetată fără sare. Trebuie să conțină cel puțin 15.000 de unități (din standardele Farmacopeei S.U.A.) de vitamina A pe kilogram. Se pot adăuga și alte ingrediente pentru a păstra durata de valabilitate.
Pregătirea
* 1 Când ingredientele ajung la unitatea de fabricare a margarinei, acestea trebuie mai întâi să fie supuse unei serii de măsuri pregătitoare. Uleiul de șofrănel, porumb sau soia, printre alte tipuri, este tratat cu o soluție de sodă caustică pentru a îndepărta componentele inutile cunoscute sub numele de acizi grași liberi. Uleiul este apoi spălat amestecându-l cu apă fierbinte, separându-l și lăsându-l să se usuce sub vid. Apoi, uleiul este uneori albit cu un amestec de pământ de albire și cărbune într-o altă cameră cu vid. Pământul de albire și cărbunele absorb orice coloranți nedoriți și apoi sunt filtrate din ulei. Orice lichid este folosit în procesul de fabricație - lapte, apă sau o substanță pe bază de soia - și acesta trebuie să fie supus unor măsuri pregătitoare. De asemenea, suferă pasteurizare pentru îndepărtarea impurităților, iar dacă se folosește lapte praf uscat, trebuie verificat pentru bacterii și alți contaminanți.
* 2 Uleiul este apoi hidrogenat pentru a asigura consistența corectă pentru producția de margarină, o stare denumită „plastic” sau semisolidă. În acest proces, hidrogenul gazos este adăugat uleiului în condiții de presiune. Particulele de hidrogen rămân cu uleiul, ajutând la creșterea punctului de temperatură la care se va topi și pentru a face uleiul mai puțin susceptibil la contaminare prin oxidare.
Combinarea ingredientelor
Procesul cu flux continuu este metoda cea mai utilizată în fabricarea margarinei. Dacă laptele este folosit ca bază lichidă, acesta este unit cu sare și un agent de emulsionare într-o cameră. Agentul de emulsionare asigură că procesul de emulsionare - definit chimic ca o suspensie de globule mici dintr-un lichid într-un al doilea lichid - are loc. Un emulgator funcționează prin scăderea tensiunii superficiale dintre globulele de ulei și amestecul lichid, ajutându-le astfel să formeze mai ușor legături chimice. Rezultatul este o substanță care nu este nici în întregime lichidă, nici în întregime solidă, ci mai degrabă o combinație a celor două numită semisolidă. Lecitina, o grăsime naturală derivată din gălbenușul de ou, soia sau porumb, este un agent de emulsionare tipic utilizat în fabricarea margarinei.
* 3 În etapa inițială, lichidul, sarea și lecitina sunt amestecate într-un rezervor vizavi de o altă cuvă care conține uleiurile și ingredientele solubile în ulei. În procesul cu flux continuu, conținutul celor două cuve este alimentat în mod temporizat într-un al treilea rezervor, numit în mod obișnuit cameră de emulsionare. În timp ce procesul de amestecare are loc, senzorii echipamentului și dispozitivele de reglare mențin temperatura amestecului aproape de 100 ° F (38 ° C).
Războiul dintre iubitorii de unt și iubitorii de margarină durează de zeci de ani. Există multe puncte de vedere asupra produsului care este mai sănătos, dar fiecare decide singur ce să-și dea preferința. Să încep cu faptul că în ceea ce privește caloriile sunt exact aceleași. În continuare, ne vom uita la alte criterii după care se compară untul și margarina și te vom ajuta să faci o alegere informată.
Nutriționiști specialiști și experți în elementele de bază alimentație adecvată susțin că, deoarece margarina este făcută din materii prime naturale vegetale, înseamnă că conține o mulțime de grăsimi poli- și monosaturate. În același timp, nu conține colesterol și, dimpotrivă, consumul său regulat ne permite să reducem nivelul acestui element periculos din sângele nostru. În același timp, uleiul nu are astfel de avantaje și consumul său excesiv duce la efectul exact opus. Aceste argumente au stat la baza politicii de promovare a margarinei în rândul maselor.
În ceea ce privește binecunoscuta poveste de groază despre grăsimile trans, gătitul modern a rezolvat și această problemă. Cantități mari din aceste elemente se găsesc numai în margarină. soiuri de dur, dar în cele moi practic nu există.
Nutriționiștii și biochimiștii asigură că soiurile moi ale acestui produs sunt cea mai bună opțiune pentru acei oameni cărora le pasă de sănătatea lor.
Dar, în același timp, utilitatea necondiționată a margarinei rămâne sub semnul întrebării. Valoarea energetică este același cu cel al untului. Dar orice margarină conține produse de hidrogenare - grăsimi trans. Uleiul nu le conține deloc, dar conține o mulțime de grăsimi saturate de origine animală, care pot provoca dezvoltarea aterosclerozei și apariția infarctului miocardic.
Dacă luăm în considerare faptul că lumea modernăÎntrucât producția de alimente este o afacere de mai multe miliarde de dolari, se poate prezice că războaiele dintre fanii untului și margarinei nu se vor termina niciodată. În presă puteți găsi un număr imens atât de discursuri laudative, cât și de cele mai teribile senzații în legătură cu fiecare dintre aceste produse. Dar ce ar trebui să facă consumatorul mediu?
Puteți încerca să acordați preferință celei de-a treia opțiuni, care se poate dovedi a fi cea mai optimă pentru sănătate - răspândirea. Acesta este numele pentru untul moale special sau margarina ușoară, care conține un amestec de lapte și grăsimi vegetale. Atunci când alegeți, ar trebui să vă concentrați pe procentul de grăsime animală din tartă.
Cu cât este mai mult, cu atât produsul este mai aproape de unt. Dacă cantitatea de grăsime animală este minimă, atunci răspândirea este aproape de margarina. La fabricarea acestui produs pot fi folosite o varietate de grăsimi exotice. origine vegetală, cum ar fi uleiul de cocos sau de palmier. Cu toate acestea, este mai bine să acordați preferință grăsimilor din semințele obișnuite de floarea soarelui.
În zilele noastre, spread-urile sunt adesea folosite în nutriție alimentară, dar prea mult din acest produs poate duce la dezvoltarea diferitelor probleme gastroenterologice.
Majoritatea companiilor care fac afaceri în domeniu produse alimentare, alege un produs mai ieftin și mai convenabil – margarina. Ca răspuns la acuzațiile larg răspândite de grăsimi trans, aceștia susțin că situația este și mai gravă pentru oponenții lor, producătorii de ulei. Astăzi, majoritatea cafenelelor și restaurantelor au trecut la utilizarea margarinei, dar bucătarii de înaltă clasă sunt destul de sceptici cu privire la acest pas.
În principiu, întrebarea care este mai bună, unt sau margarină, poate primi un răspuns ușor și fără ambiguitate. Totul ține de moderație. Dacă exagerezi cu ceva, nu va fi bine pentru sănătatea ta. Dacă aveți vreo afecțiune în care luarea grăsimilor trans nu este strict recomandată, este mai bine să evitați margarina. Dacă suferi de colesterol ridicat– nu mânca unt.
Pentru a nu trebui să vă faceți griji pentru a alege între unt și margarină, puteți găti alimente folosind ulei vegetal. Poate fi ulei de floarea soarelui, de măsline sau de porumb.
Considerat deosebit de util ulei de măsline. Nu conține colesterol rău sau grăsimi trans nocive. În plus, este o excelentă prevenire a bolilor inimii și vaselor de sânge, îmbunătățește funcționarea tubul digestivși conține o cantitate mare de vitamine. S-a dovedit că uleiul de măsline încetinește îmbătrânirea celulară și prelungește tinerețea.
O tartine in care cea mai mare parte din umplutura este ulei vegetal poate avea si un efect pozitiv asupra sanatatii noastre.
Ținând cont de sfaturile de mai sus, fiecare va putea probabil să facă propria alegere, concentrându-se pe sănătatea sa și pe cea a celor dragi, și nu pe argumentele agenților de publicitate.
Îmi amintesc un program de televiziune de la începutul anilor 90, în care un tânăr jurnalist s-a ocupat de întrebarea: „Cum se face margarina și este mai sănătoasă decât untul?” Nu știu ce a servit ca motiv informațional mai semnificativ pentru oamenii de televiziune pe atunci - promovarea unui stil de viață sănătos, care atunci câștiga amploare în țara noastră, sau preocuparea generală privind umplerea frigiderelor cu produse mai ieftine. Oricum, un tânăr a umblat pe străzi și a pus aceeași întrebare oameni diferiti: „Ce crezi că este mai sănătos – margarină sau unt?” O bătrână i-a spus atunci: „Desigur, unt, fiule!” „De ce, bunico?” „Pentru că o fac singur!” – suna mândru.
La prima vedere, acesta nu este un răspuns foarte logic, dar bunica a vrut să spună că știe din ce este făcut acest ulei, adică are încredere în calitatea lui. Și de fapt, de ce naiba oamenii, obișnuiți cu untul natural, sănătos, atât de familiar, au fost nevoiți să impună un surogat ieftin?
Se pare că margarina își datorează originea împăratului francez Napoleon al III-lea, precum și, desigur, dezvoltării chimie organică. În anii 60 ai secolului al XIX-lea, acest împărat filantropic a stabilit un premiu pentru inventarea unei metode de a face noi grăsime comestibilă. Avea nevoie de un înlocuitor de unt. Scopul, desigur, nu era preocuparea pentru sănătos viețile supușilor lor, ci nevoia de a oferi armatei și săracilor produse ieftine. Evident, chimistul Mege-Mourier a primit premiul, pentru că el a fost cel care a devenit cunoscut drept inventatorul margarinei, sau al oleomargarinei.
O carte de bucate rusești de la sfârșitul secolului al XIX-lea descrie procesul de creare a untului artificial astfel: „Margarina a fost preparată din cea mai bună grăsime de vită și cu cea mai bună curățenie și lizibilitate. Acest produs a fost procesat cu o cantitate egală de lapte acru, rezultând grăsime solidă.”
Desigur, în căutarea profiturilor, producția a început să dobândească funcții care ne sunt foarte familiare. Au învățat să înlocuiască materiile prime de înaltă calitate cu altele mai ieftine. S-a folosit grăsimea altor animale, care era de proastă calitate, învechită și chiar contaminată. Ulterior, a existat tendința de introducere a uleiurilor vegetale în materia primă, care, datorită costului lor scăzut, au devenit în cele din urmă principalul produs de pornire pentru producerea margarinei.
În secolul al XX-lea, margarina a început să fie preferată nu numai din cauza ieftinității sale, ci și sub influența campaniei anti-colesterol. Cert este că, fiind un produs de origine vegetală, margarina nu conține colesterol. Deosebit de remarcabilă a fost impunerea margarinei asupra consumatorilor ca înlocuitor al untului în anii 60 ai secolului trecut, când oamenii de știință au descoperit mecanismul de formare a plăcilor de colesterol.
Cu toate acestea, au început să apară informații ulterioare că margarina nu era chiar atât de inofensivă pe cât fusese descrisă anterior. Margarina obișnuită este produsă prin tratarea termică a uleiului vegetal în prezența unui catalizator, ceea ce duce la un efect secundar - formarea așa-numitelor grăsimi trans (sau mai degrabă, o creștere a cantității acestora în comparație cu produsul original - ulei vegetal) . Studiile au arătat o legătură între conținutul de grăsimi trans din alimente și dezvoltarea bolilor coronariene. Și controversa a izbucnit cu o vigoare reînnoită.
Deci, bunica avea dreptate? Deci, este untul mai sănătos? Pentru a fi corect, trebuie remarcat faptul că producția modernă de margarină utilizează materii prime de înaltă calitate și metode de fabricație care minimizează conținutul. substanțe nocive, în timp ce saturează simultan margarina cu vitamine.
Atunci când decideți dacă preferați un produs sau altul pentru familia dvs., să ne ghidăm după bunul simțși senzațiile tale gustative. În același timp, există reguli dietetice și culinare binecunoscute pentru utilizarea grăsimilor în gătit.
Aportul de grăsimi ar trebui limitat.
Uleiul vegetal (lichid, natural) este foarte sănătos, dar nici fără grăsimi animale nu poți trăi. De exemplu, consumul a 30 de grame de unt pe zi este bun pentru prevenirea cancerului.
Există anumite tehnici culinare pentru utilizarea grăsimilor:
Este mai bine să prăjiți în ulei vegetal sau cu adaos de unt.
O cantitate mică de unt trebuie consumată în forma sa naturală, fără a-l supraîncălzi, adică pe un sandviș sau în terci.
Iar margarina este indispensabilă în coacere.
Dezbateri au loc de aproape 20 de ani între reprezentanți ai industriei uleiurilor și grăsimilor, medicinii, Serviciului de Stat pentru Alimentație și Consum, organizatii publice pentru protecția consumatorilor și diverse laboratoare de calitate. În centrul discuției și controversei a fost și rămâne o întrebare deschisă: ce ar trebui să aleagă consumatorul pentru o nutriție sigură - unt, amestec de legume-cremă sau margarina?
Oferim informații utile consumatorului pentru a-l ajuta odată pentru totdeauna să facă alegerea. Să ne uităm pe rând la fiecare dintre produse și să tragem concluzii.
Unt
Mare grăsime produs alimentar, care este făcută din lapte cremă. Grăsimile și alte substanțe din unt sunt foarte digerabile (96-97%). Compoziția untului include proteine, carbohidrați, vitaminele A, D și E conținute în lapte, minerale si apa. De puțin beneficiu, uleiul conține grăsimi trans naturale (până la 8%) și colesterol.
Important! Izomerii acizilor grași trans (grăsimile trans) pot fi naturali sau creați artificial. Grăsimile trans naturale apar în mod natural ca urmare a activității vitale a bacteriilor din stomacul multicameral al rumegătoarelor și rămân în carne și produse lactate într-o cantitate de 5-8%.
Acesta este un produs alimentar realizat din unt natural și uleiuri vegetale. Pentru a face tartine sau amestecuri, untul este amestecat cu ulei vegetal, care este transformat intr-o consistenta solida prin procesul de transesterificare. Aplicarea acestui lucru proces modern evita formarea unor cantitati mari de grasimi trans.
Datorită ulei vegetal in compozitie, continutul de colesterol din tartina si amestec este minim, iar tartinele si amestecurile sunt bogate in Omega 3 valoros, care nu este sintetizat de organismul uman, dar este extrem de necesar vietii. Pastelele și amestecurile sunt o alternativă bună la ulei în ceea ce privește compoziția, efectul asupra organismului și prețul.
Acest lucru este confirmat de proiectul unic al finlandezilor „Karelia de Nord”, care a reușit să reducă nivelul de colesterol al populației la normal prin înlocuirea parțială a untului din dietă cu un amestec de tartinat și smântână de legume. Ca urmare durata medie Speranța de viață a populației a crescut cu 13 ani, iar riscul de boli cardiovasculare a scăzut de 7 ori. Astăzi, proiectul „Karelia de Nord” a devenit cunoscut în întreaga lume și milioane de europeni și americani urmează exemplul finlandezilor.
Important! Ponderea grăsimilor trans (artificiale) în tartine este limitată la 8% conform DSTU. Cu cât procentul de izomeri trans este mai mic, cu atât produsul este mai inofensiv pentru sănătate.
Indicatori comparativi conform DSTU (valori medii):
Margarină
Este un produs în emulsie realizat din grăsimi vegetale care au fost supuse tehnologiei de hidrogenare pentru a transforma grăsimile vegetale lichide în solide. Această tehnologie a apărut la sfârșitul secolului al XIX-lea și, din păcate, în timpul procesului de hidrogenare, se formează în cantități mari (până la 40%) izomeri trans ai acizilor grași nocivi pentru sănătate. Potrivit cercetărilor globale, consumul de cantități mari de grăsimi trans riscă multe boli grave, inclusiv obezitate, atacuri de cord și accident vascular cerebral, infertilitate la bărbați și femei și chiar oncologie.
Pentru a fi mai convingător, vom prezenta rezultatele unei examinări independente a pieței uleiului și grăsimilor din Ucraina. Baza testării probelor aleatorii de amestecuri, tartine și margarină este conținutul de grăsimi trans și conformitatea compoziției produsului cu eticheta de pe ambalaj.
„Centrul de testare de expertiză a efectuat un studiu pe două categorii de produse: tartine/amestecuri și margarine. Toți au fost testați pentru conținutul de grăsimi trans pentru a determina siguranța lor conform acestui indicator. Am fost plăcut mulțumit de conținutul minim de grăsimi trans din amestecul de smântână de legume „Tulchinka” - 2,4% (cu o normă de până la 8%), „Farmersky” și People’s Product”, cu un conținut de grăsimi trans de 5,7% și, respectiv, 7,1%, în timp ce conținutul de grăsimi trans din margarine ajunge la 38%”, - șeful Centrului de Testare de Expertiză Valentin Bezrukiy.
Concluzii:
Unt- un produs natural, familiar alimentatiei noastre si benefic pentru organism.
Tartina si amestec de legume-crema- un produs alimentar natural care promovează un nivel sănătos de colesterol în organism datorită uleiului vegetal din compoziția sa. Nivelul de grăsimi trans este reglementat de stat și nu trebuie să depășească 8%, ceea ce este sigur pentru sănătate. Recomandat ca alternativă dietetică la unt, precum și pentru gătit și coacere.
Margarine- emulsie produs la preț mic din grăsimi vegetale cu un conținut ridicat de izomeri trans și colesterol scăzut. Datorită originii sale de emulsie, produsul nu este gustos atunci când este consumat în forma sa pură. Și datorită nivelului ridicat de grăsimi trans, folosirea margarinei chiar și pentru coacere și prăjire este periculoasă pentru sănătatea ta.
