Πώς να φάτε jamon στην Ισπανία. Οι καλύτεροι συνδυασμοί με jamon

Ας μιλήσουμε για το τι είναι το jamon. Το Jamon είναι μια εθνική λιχουδιά στην Ισπανία, η οποία παρασκευάζεται από χοιρινό ζαμπόν. Ανάλογα με τη ράτσα του χοίρου και το φαγητό που τρώει, παρασκευάζονται δύο είδη αυτής της λιχουδιάς: Iberico και Serrano. Παρακάτω θα ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στο πώς φτιάχνεται το jamon, πώς τρώγεται και αποθηκεύεται, αλλά πρώτα, ας καταλάβουμε πώς ξεκινά η ιστορία αυτού του πιάτου.

Ιστορία της ισπανικής λιχουδιάς

Σήμερα, το jamon παρασκευάζεται σχεδόν σε όλα τα ελίτ εστιατόρια του κόσμου και είναι απλά αδύνατο να φανταστεί κανείς μια ισπανική εγκατάσταση χωρίς αυτό το πιάτο στο μενού. Αυτή η λιχουδιά έχει πολύ μεγάλη ιστορία. Κανείς δεν μπορεί να απαντήσει κατηγορηματικά πώς εμφανίστηκε η τεχνολογία παρασκευής του. Σύμφωνα με επίσημο σημείοΚατά την άποψη, η τεχνολογία για την παρασκευή jamon επινοήθηκε από τους Ευρωπαίους, οι οποίοι προσπάθησαν να επιτύχουν μακροπρόθεσμη συντήρηση των προϊόντων. Ως εκ τούτου, άρχισαν να τρίβουν το κρέας με αλάτι. Το κρέας, το οποίο ήταν καλυμμένο με ένα παχύ στρώμα αλατιού, ήταν από καιρό η βασική τροφή για τις φτωχές οικογένειες. Μια τέτοια τεχνολογία έχει βοηθήσει κυριολεκτικά να σωθούν πολλοί άνθρωποι από την πείνα.

Υπάρχει μια άλλη άποψη σχετικά με την προέλευση της τεχνολογίας αλατίσματος κρέατος. Σύμφωνα με τον λαϊκό μύθο, το ισπανικό jamon εμφανίστηκε αφού οι Ισπανοί έπιασαν ένα γουρουνάκι από το θαλάσσιο ποτάμι. Οι άνθρωποι λένε ότι κατά τη διάρκεια της παραμονής του στο νερό, το γουρούνι ήταν πολύ κορεσμένο με αλάτι και αφού μαγειρεύτηκε, οι άνθρωποι ένιωσαν την υπέροχη γεύση του κρέατος. Έτσι, γεννήθηκε το ζαμπόν.

Αρχικά, αυτό το πιάτο παρασκευαζόταν μόνο για την υψηλότερη αρχοντιά, καθώς θεωρούνταν λιχουδιά. Ο Jamon στόλιζε τα τραπέζια των Ρωμαίων στρατιωτικών διοικητών, των λεγεωνάριων ακόμα και του Ρωμαίου αυτοκράτορα. Πιστεύεται ότι κάθε στρατιώτης έπρεπε να τρώει αυτή τη λιχουδιά για να παραμένει πάντα δυνατός.

Οι Ισπανοί άρχισαν να εξάγουν ενεργά τη συνταγή για αυτό το πιάτο τον 18ο αιώνα. Οι καλοφαγάδες από όλο τον κόσμο έχουν εκτιμήσει την εκλεπτυσμένη γεύση του jamon και το τρώνε με μεγάλη ευχαρίστηση. Το καλό είναι ότι η συνταγή για την παρασκευή του πρακτικά δεν άλλαξε και έφτασε στις μέρες μας στην αρχική της εκδοχή. Επομένως, όταν τρώμε jamon, μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι τρώμε ένα από τα παλαιότερα πιάτα στον κόσμο.

Και τώρα θα εξοικειωθούμε με το πώς παρασκευάζεται το jamon.

Πώς φτιάχνεται το jamon;

Το Jamon παρασκευάζεται σύμφωνα με αυστηρούς κανόνες, οι οποίοι πρέπει να τηρούνται. Ως εκ τούτου, για τους Ισπανούς, η προετοιμασία του έχει γίνει μια πραγματική ιεροτελεστία.

Συστατικά: θαλασσινό αλάτι, χοιρινό ζαμπόν.

Βήματα μαγειρέματος:

• αλάτισμα. Αφού σφαγιαστεί το σφάγιο, το ζαμπόν πλένεται καλά και στεγνώνει. Αφού στεγνώσει, διαχωρίζεται από αυτό περιττό λίποςκαι καλύπτεται με αλάτι για αρκετές εβδομάδες. Το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο είναι το θαλασσινό αλάτι. Έχει συντηρητικές ιδιότητες και στεγνώνει το κρέας λόγω του ότι απορροφά την υγρασία. Η διαδικασία αλατίσματος πρέπει απαραίτητα να γίνεται σε δροσερό δωμάτιο, η θερμοκρασία του οποίου δεν υπερβαίνει τους 5 βαθμούς Κελσίου. Η ιδανική θερμοκρασία για αυτή τη διαδικασία είναι 0 βαθμοί.

Αφού περάσουν 2 εβδομάδες, το κρέας πρέπει να πλυθεί με νερό για να αφαιρεθεί το υπερβολικό μη απορροφημένο αλάτι. Στη συνέχεια, ο ειδικός πρέπει να δώσει στο ζαμπόν το επιθυμητό σχήμα και να το κρεμάσει κάθετα.

• Ξήρανση. Η διαδικασία στεγνώματος γίνεται για να εξισορροπηθεί η αλμύρα σε όλο το κρέας. Για αυτό, το ζαμπόν τοποθετείται σε ειδικό θάλαμο. Πρέπει να είναι αρκετά υγρό και δροσερό εκεί. Αυτές οι συνθήκες θα επιτρέψουν να εξατμιστεί η υγρασία από το ζαμπόν και το αλάτι να κατανεμηθεί ομοιόμορφα σε όλο το κρέας. Το στέγνωμα διαρκεί από έναν έως δύο μήνες.
• Ξήρανση. Στο τελευταίο στάδιο μαγειρέματος jamon, πρέπει να διασφαλίσετε ότι το υποδόριο λίπος του προϊόντος απορροφάται πλήρως στο μυική μάζα. Η μπύρα αυτού του ζαμπόν είναι κρεμασμένη κάθετα. Αυτό πρέπει να γίνεται στον ίδιο χώρο όπου έγινε το στέγνωμα, δηλαδή σε δροσερό δωμάτιο και με υψηλό επίπεδο υγρασίας. Το υπόγειο θεωρείται ιδανικό μέρος για το στέγνωμα του κρέατος. Στο κελάρι, το κρέας πρέπει να ωριμάσει.

Στο υπόγειο, οι ειδικοί ταξινομούν το προϊόν, καθώς και το δοκιμάζουν, προκειμένου να προσδιορίσουν την ποιότητα.

Για να προσδιορίσετε την ετοιμότητα του jamon, πρέπει να τρυπηθεί με ειδική βελόνα. Οι επαγγελματίες χρησιμοποιούν βελόνα από κόκαλο αγελάδας. Αν η βελόνα μπει καλά στο κρέας, έχει στεγνώσει αρκετά. Η ετοιμότητα ελέγχεται και από το άρωμα που βγαίνει από το κρέας.

Η παρασκευή ζαμπόν δεν είναι τόσο εύκολη όσο φαίνεται. Ο κατάλογος όλων των κανόνων, ακολουθώντας τους οποίους σας επιτρέπει να προετοιμάσετε ένα πραγματικό προϊόν, είναι γνωστός μόνο στους επαγγελματίες.

Και τώρα θα σας πούμε πώς να φάτε jamon.

Πώς να φάτε jamon;

Πριν απολαύσετε αυτό το πιάτο, πρέπει να κοπεί. Δεν είναι εύκολο να το κάνεις αυτό, αλλά αξίζει τον κόπο. Τα άτομα που δεν ξέρουν να κόβουν jamon ονομάζονται κορταδόρες από τους Ισπανούς. Η διαδικασία κοπής πρέπει να πραγματοποιείται μόνο σε χοντρή ξύλινη σανίδα. Στην Ισπανία, ένας τέτοιος πίνακας ονομάζεται jamonera. Επίσης, πρέπει να προετοιμάσετε μαχαίρια με διαφορετικές λεπίδες: κοντά σκληρά και μακριά λεπτά.

• Για να κόψετε σωστά το jamon, πρέπει να το κρεμάσετε με μια οπλή.
• Στη συνέχεια, παίρνουμε ένα μαχαίρι με κοντή λάμα και σαν να ανοίγουμε το ζαμπόν με μια κίνηση προς τα κάτω.
• Μετά την πρώτη κοπή, το δέρμα και το λίπος πρέπει να αφαιρεθούν για να φτάσει στο κρέας. Μόνο τότε μπορείτε να αρχίσετε να κόβετε το jamon.
• Τα κομμάτια που έχουν μήκος 6 εκ. θεωρούνται ιδανικά.Αυτά πρέπει να είναι πολύ λεπτές και πολύ τρυφερές φέτες. Αν τα κόψετε σωστά, μπορείτε να δείτε ότι είναι διάφανα. Πρέπει να κόψετε τις φέτες έτσι ώστε να μείνει λίπος στις άκρες του ζαμπόν.

Όταν έχει εξαντληθεί η δυνατότητα κοπής του κρέατος σε λεπτές φέτες, πρέπει να χρησιμοποιηθεί ένα κοντό μαχαίρι. Το κρέας που δεν έχει κοπεί χρησιμοποιείται ως συστατικό σε ζωμούς, σούπες και σάλτσες.

Οι Ισπανοί, για να δώσουν χρώμα στο σπίτι τους, κρατούν το jamon στο σπίτι σε κενό. Δεν υπάρχει λόγος να φοβόμαστε ότι το κρέας θα χαλάσει, γιατί μπορεί να αποθηκευτεί για περισσότερο από έξι μήνες.

Τώρα σκεφτείτε πώς να αποθηκεύσετε το jamon.

Είναι απαραίτητο να αποθηκεύσετε αυτή τη λιχουδιά μόνο σε ένα μη ζεστό δωμάτιο, όπου η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους 15 βαθμούς. Το καλύτερο από όλα, ο jamon θα «νιώσει» στο υπόγειο.

Αφού κοπεί το jamon, το κρέας θα αποθηκευτεί για περίπου έξι μήνες. Όμως, είναι σημαντικό να τηρείτε τον ακόλουθο κανόνα: το σημείο της τομής δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με τον αέρα, διαφορετικά το κρέας θα αλλοιωθεί. Για να μην συμβεί αυτό, το jamon καλύπτεται με μια βαμβακερή ή πετσέτα γάζας. Επίσης, για να αποφευχθεί η αλλοίωση του προϊόντος, το σημείο της τομής μπορεί να λιπαίνεται με ελαιόλαδο.

Εάν το προϊόν δεν έχει κοπεί, δεν αξίζει να προβείτε σε ενέργειες για τη διασφάλιση των συνθηκών διατήρησής του.

Με τι είναι το jamon;

Οι Ισπανοί υποστηρίζουν ότι αυτή η λιχουδιά ταιριάζει πολύ με πεπόνι. Οι καλοφαγάδες θα συμφωνήσουν με αυτό, γιατί ο συνδυασμός αυτών των δύο προϊόντων δίνει μια πραγματικά εκπληκτική και εκλεπτυσμένη γεύση. Η γεύση είναι και αλμυρή (από jamon) και γλυκιά (από πεπόνι). Για όσους γεύονται και τα δύο αυτά προϊόντα ταυτόχρονα, μοναδικές συγκινήσεις είναι εγγυημένες. Επίσης, υπάρχει μια σειρά από προϊόντα που συνδυάζονται ιδανικά με το jamon:

• ελιές.
• Χόρτα.
• ελιές.
• Ντομάτες.
• Τυριά.
• Μελιτζάνα.
• Κολοκύθι.
• Λάχανο.
• πατάτες κ.λπ.

Εάν το jamon σερβίρεται με ζεστά πιάτα, τότε αυτό γίνεται εκ των προτέρων, έτσι ώστε η λιχουδιά να κορεστεί πλήρως το πιάτο με την αλμύρα του.

Εθνικό ισπανικό πιάτο - jamonείναι ένα ολόκληρο χοιρινό οπίσθιο μπούτι που έχει τουρσί, στεγνώσει και στεγνώσει. Η συνταγή για αυτή τη λιχουδιά κρέατος υπάρχει εδώ και πάνω από 2.000 χρόνια. Για πολλούς αιώνες, το jamon ήταν πολύ δημοφιλές όχι μόνο στην πατρίδα του, αλλά και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Για παράδειγμα, περιλαμβανόταν αποξηραμένο κρέας υποχρεωτικό σιτηρέσιοδιατροφή των Ρωμαίων λεγεωνάριων και πατρικίων, την κατανάλωναν τόσο οι πλούσιοι όσο και οι φτωχοί.

ειδικός γευστικές ιδιότητες Το jamon αποκτά μετά το τουρσί σε μια ειδική μαρινάδα για δύο εβδομάδες, και επίσης χάρη σε μια συγκεκριμένη μέθοδο ξήρανση και σκλήρυνση. Αλλά το κύριο μυστικό αυτού του πιάτου βρίσκεται στη διατροφή των χοίρων και της φυλής τους. Υπάρχουν δύο ποικιλίες ζαμπόν. Πρώτα - Σεράνο, παρασκευάζεται από κρέας χοίρων, που ήταν παχυνόμενες ζωοτροφές. Για το δεύτερο - Πάτα Νέγκρα, επιλέγονται ράτσες μαύρων χοίρων, η διατροφή των οποίων αποτελούνταν αποκλειστικά από βελανίδια. Μια τέτοια δίαιτα σάς επιτρέπει να παρέχετε στο κρέας τη βέλτιστη πυκνότητα και περιεκτικότητα σε λίπος.

Η ισπανική λιχουδιά συνήθως κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες. Κατά κανόνα περιλαμβάνεται στο μενού των καλύτερων εστιατορίων, επομένως ο τρόπος με τον οποίο σερβίρεται το αποξηραμένο ζαμπόν έχει μεγάλη σημασία. Συνήθως αυτό γίνεται από έναν ειδικά εκπαιδευμένο ειδικό χρησιμοποιώντας ένα ειδικό εργαλείο.

Παρά το γεγονός ότι το χοιρινό θεωρείται πολύ πλούσιο σε θερμίδες και επιβλαβές προϊόνδιατροφή, ισχυρίζονται πολλοί επιστήμονες χρήσιμες ιδιότητες αυτή η λιχουδιά. Ιδιαίτερα αξιοσημείωτο είναι το είδος του κρέατος Iberico, πλούσιος ελαϊκό οξύ, που αποτελεί αποτελεσματικό προφυλακτικό κατά των καρδιαγγειακών παθήσεων.

Εκτός από το ελαϊκό οξύ, η ισπανική λιχουδιά περιέχει πολλά αντιοξειδωτικά και τη δομή του λιπαρά οξέααντιστοιχεί πλήρως στα μονοακόρεστα οξέα φυτικά έλαια. Ως εκ τούτου, οι περισσότεροι διατροφολόγοι θεωρούν ότι το jamon είναι ένα φυσικό και υγιεινό προϊόν διατροφής. Σύμφωνα με τους ειδικούς, αρκεί να τρώτε 2-3 μερίδες από τη λιχουδιά την εβδομάδα, αν μια μερίδα αντιστοιχεί σε 100 γραμμάρια.

Jamon - φυσικό μια πηγήόχι μόνο λίπος, αλλά και πρωτεΐνη με βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Επιπλέον, περιέχει πολλά μέταλλα φώσφορο, σίδηρο, κάλιο και ασβέστιο. Επίσης, η ισπανική λιχουδιά είναι πλούσια σε μια τέτοια ουσία όπως τυροσίνη, το οποίο σχηματίζεται υπό την επίδραση της διαδικασίας ξήρανσης στις πρωτεΐνες. Με τη βοήθεια της τυροσίνης, το ανθρώπινο σώμα μπορεί εύκολα να αφαιρέσει το συσσωρευμένο υποδόριο λίπος και να διεγείρει τα επινεφρίδια. Το Jamon είναι επίσης χρήσιμο για την κανονική λειτουργία παγκρέας. Και με την τακτική χρήση χοιρινού ζαμπόν, βελτιώνεται η γενική κυκλοφορία του αίματος.

Κανω κακοτο σώμα μπορεί να φέρει μια υπερβολική ποσότητα λιχουδιών που καταναλώνεται κρέατος. Επίσης αντενδείκνυται σε περίπτωση ατομικής δυσανεξίας στο χοιρινό, υψηλή χοληστερόληκαι διαβήτη. Και οι διατροφολόγοι δεν συνιστούν να παρασυρθούν με το jamon για άτομα που είναι επιρρεπή στην απόκτηση υπερβολικού βάρους.

Το ισπανικό κρέας jamon δεν είναι ζαμπόν, αλλά ξηρό χοιρινό. Είναι μια νόστιμη σπιτική λιχουδιά που φτιάχνεται από το πίσω πόδι ενός χοίρου που έχει αλατιστεί, στεγνώσει και στη συνέχεια ωριμάσει. Το πιάτο δεν περιέχει σχεδόν καθόλου χοληστερόλη, μπορείτε να το τρώτε κάθε μέρα.Διαφέρει από το ζαμπόν Πάρμας (προσούτο) στο ότι η γεύση του αποξηραμένου ζαμπόν είναι πιο αλμυρή λόγω της διαφοράς στην τεχνολογία παραγωγής. Κάθε Ισπανός ξέρει τι είναι το jamon.

Ισπανικό jamon

Jamon - τι είναι; Στην Ισπανία, παρασκευάζονται αυτά τα είδη jamon:

• Serrano - φθηνό με λευκή οπλή. Λαμβάνεται από κρέας λευκών χοίρων και ωριμάζει από επτά μήνες έως ένα χρόνο.
• Iberico - θα κοστίσει περισσότερο, με μαύρη οπλή. Μαύροι χοίροι της ιβηρικής φυλής με Νεαρή ηλικίαπαχύνονται με καλαμπόκι, μετά βόσκουν στις ορεινές εκτάσεις, βγάζοντας μια φωτογραφία. Πριν τη σφαγή, ταΐζουν βελανίδια για αρκετούς μήνες, επιτυγχάνοντας ιδιαίτερη μυρωδιά και γεύση. Το πιο ακριβό beyot και resevo. Η αγορά εκτός Ισπανίας είναι δύσκολη.

Πώς φτιάχνεται το jamon

Από τι είναι φτιαγμένο το jamon, πώς αλατίζεται και ωριμάζει:

1. Το πιάτο φτιάχνεται από το πίσω πόδι, αφαιρώντας το περιττό λίπος, καλυμμένο με θαλασσινό αλάτι για δύο εβδομάδες. Η διαδικασία πραγματοποιείται σε ψυχρό δωμάτιο, σε θερμοκρασία από 0 έως + 8°C. Είναι σημαντικό να γνωρίζετε πώς να προετοιμάσετε το πόδι για την επόμενη διαδικασία.
2. Στη συνέχεια πλένονται από το περιττό αλάτι, στεγνώνουν, πλάθονται και κρεμάζονται κάθετα.
3. Στη συνέχεια ξηραίνονται και ο βαθμός αλατότητας εξισώνεται σε υγρό θάλαμο από 1 έως 2 μήνες.
4. Το στέγνωμα ολοκληρώνει την κύρια διαδικασία της συνταγής: τα χοιρομέρια που κρέμονται κάθετα ωριμάζουν. Η καταλληλότητα προσδιορίζεται με τρύπημα με βελόνα από κόκκαλο βοείου κρέατος, γίνεται συμπέρασμα σύμφωνα με ένα ειδικό άρωμα.

Με τι τρώτε jamon;

Το προϊόν θεωρείται τροφή διαίτης, περιέχει υγιή λίπη, χαμηλές θερμίδες. Με τι είναι το jamon; Ελιές, μυρωδικά, τυριά (πεντανόστιμα με curado) είναι κατάλληλα για το πιάτο. Οι Ισπανοί στιφάδο ζαμπόν με γαρίδες, προσθέστε το σε σαλάτες, γιατί δίνει σε κάθε πιάτο μοναδική γεύση και άρωμα. Μικρές καθημερινές μερίδες ζαμπόν θεωρούνται δίαιτα όταν πρόκειται για το μαγείρεμα. βάλτε μπροστά σε έναν επαγγελματία: είναι νόστιμο με κόκκινο ξηρό κρασί, μπύρα. Λεπτότητα για το μαγείρεμα ζεστών πιάτων - προσθήκη στο τέλος του μαγειρέματος ώστε το λίπος να λιώσει ελαφρώς.

Πώς να φτιάξετε jamon στο σπίτι

Πώς να μαγειρέψετε σωστά αποξηραμένο σπιτικό ζαμπόν; Για να το μαγειρέψετε στο σπίτι, πρέπει να επιλέξετε και να αγοράσετε φρέσκο ​​κρέας γουρουνιού (πίσω πόδι), ένα καλά αεριζόμενο δροσερό δωμάτιο. Είναι σημαντικό ο χοίρος να τρέφεται με βελανίδια, τότε το πιάτο θα ονομάζεται jamon. Ο τύπος ζαμπόν θα προσθέσει χρώμα στην Ισπανία, θα γεμίσει το δωμάτιο με ένα ευχάριστο άρωμα. Η προετοιμασία του πιάτου διαρκεί πολύ, σχεδόν όπως το μοσχαρίσιο κρέας, και είναι ακριβό να αγοράσετε ένα τέτοιο ζαμπόν.

Συστατικά:

• Ζαμπόν;
• Το θαλασσινό αλάτι είναι 3 φορές το βάρος του ίδιου του ζαμπόν, λίγο συνηθισμένο αλάτι.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Καθαρίστε το χοιρινό ζαμπόν από λίπος, πασπαλίστε με αλάτι.
2. Διατηρήστε για 2 εβδομάδες σε δροσερό δωμάτιο για να αλατιστεί ομοιόμορφα.
3. Ξεπλύνετε το περιττό αλάτι, δώστε σχήμα.
4. Κρεμάστε σε καλά αεριζόμενο χώρο για να στεγνώσει. Αλλάζετε περιοδικά τη θερμοκρασία από χαμηλότερη σε υψηλότερη, ώστε να συμβαίνει η διαδικασία εφίδρωσης (αφαιρείται το υπερβολικό λίπος και η υγρασία).
5. Μετά από αυτό, το ζαμπόν βγαίνει στο κελάρι για ωρίμανση, για περίπου 12 μήνες. Μετά από αυτό, μπορείτε να κόψετε το κρέας.

Jamon ονομάζεται το οπίσθιο πόδι ενός χοίρου που έχει σκληρυνθεί με ξηρή αγωγή, δηλαδή ζαμπόν. Το προϊόν θεωρείται μια σπάνια λιχουδιά και πριν το γευόταν μόνο σε πανάκριβα εστιατόρια ή στη χώρα της Ισπανίας, όπου παράγεται μαρμελάδα. Σήμερα, αυτό το αποξηραμένο κρέας πωλείται σε μεγάλα καταστήματα, αλλά πιθανότατα δεν φέρονται στη χώρα μας οι πιο ελίτ ποικιλίες του. Οι ελίτ ποικιλίες κοστίζουν υπέροχα χρήματα και μόνο λίγοι από τους πολίτες μας έχουν την οικονομική δυνατότητα να το αγοράσουν. Ωστόσο, ακόμη και ένα προσιτό προϊόν αξίζει να δοκιμάσετε και να εκτιμήσετε την ασυνήθιστη γεύση και το άρωμά του.

Η ιστορία της εμφάνισης του jamon

Πιστεύεται ότι το jamon εφευρέθηκε πριν από 200-300 χρόνια. Τότε οι Ισπανοί χωρικοί άρχισαν να αλατίζουν το χοιρινό ζαμπόν και να το στεγνώνουν για να κρατήσει το κρέας όσο το δυνατόν περισσότερο. Χρησιμοποιούνταν ως τροφή όταν δεν σφάζονταν οικόσιτα γουρούνια και δεν υπήρχε φρέσκο ​​κρέας στο τραπέζι. Για κάθε ιδιοκτήτη, το αποξηραμένο κρέας αποδείχτηκε εντελώς διαφορετικό και εξαρτιόταν από το τι τάιζε το γουρουνάκι του και υπό ποιες συνθήκες παλαίωσε το κρέας. Κάποιος τάισε τους χοίρους μόνο με βελανίδια, κάποιος - με δημητριακά, κάποιος πρόσθεσε λαχανικά και βότανα στη διατροφή.

• Η εμπειρία αιώνων έχει δείξει ότι το πιο νόστιμο jamon προέρχεται από ζώα που τρώνε μόνο βελανίδια, μόνο δημητριακά ή μείγμα αυτών.
• Ο χρόνος του αλατίσματος του κρέατος και η ξήρανση του επηρεάζουν επίσης τη γεύση και το άρωμα του τελικού προϊόντος.
• Ακόμη και η θέση του κρέατος στο ράφι στο υπόγειο και οι συνθήκες θερμοκρασίας της αποθήκευσης επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα.

Το σημερινό jamon διαφέρει μεταξύ τους όχι μόνο σε γεύση και άρωμα, αλλά και οι ποικιλίες του ονομάζονται εντελώς διαφορετικά. Οι πιο νόστιμες ποικιλίες είναι:

• Iberico ή το δεύτερο όνομα «Μαύρο πόδι». Το πολύ ακριβό jerky φτιάχνεται από τα πίσω πόδια μαύρων χοίρων μιας ράτσας που ονομάζεται Iberian. Αυτή η ποικιλία jamon χωρίζεται σε δύο υποείδη, ανάλογα με το τι τρέφονται οι μαύροι χοίροι. Μερικοί τρώνε μόνο ώριμα βελανίδια (η δίαιτα χοιρινού σε αυτή την περίπτωση ονομάζεται "Beyota"), άλλοι - ένα μείγμα βελανιδιών με δημητριακά (η δίαιτα "Resebo").
• Σεράνο. Μια φθηνότερη ποικιλία jamon. Για την κατασκευή, χρησιμοποιούνται τα πόδια λευκών χοίρων, τα οποία προτροφοδοτούνται μόνο με σπόρους τροφής.

Πώς φτιάχνεται το ζαμπόν

Η παραγωγή Jamon ξεκινά το χειμώνα ή νωρίς την άνοιξη. Πρώτα απ 'όλα, τα ζαμπόν διαχωρίζονται από το κουφάρι του σκοτωμένου ζώου. Περαιτέρω:

• Αφαιρέστε το περιττό λίπος από τα ζαμπόν.
• Το κρέας τοποθετείται σε ειδικά δοχεία και πασπαλίζεται γενναιόδωρα με χοντρό αλάτι, αλλά μόνο με θαλασσινό αλάτι. Τα ζαμπόν διατηρούνται σε αλάτι για περίπου δύο εβδομάδες και σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από συν πέντε βαθμούς. Σε αυτό το διάστημα και σε τόσο χαμηλή θερμοκρασία, το κρέας γίνεται πιο στεγνό. Το αλάτι αφαιρεί την περιττή υγρασία από αυτό και χαμηλή θερμοκρασίαεμποδίζει την έναρξη της διαδικασίας αποσύνθεσης.
• Ξεπλύνετε όλο το αλάτι από τα ζαμπόν και χρησιμοποιήστε συνηθισμένο αλάτι για αυτό. κρύο νερό. Τα πόδια του χοίρου στεγνώνουν με στυπώματα με υφασμάτινα πάνελ.
• Τα χοιρομέρια είναι κρεμασμένα κάθετα σε ειδικά άγκιστρα, τα οποία βρίσκονται σε σφραγισμένους θαλάμους. Η θερμοκρασία σε αυτά διατηρείται αρκετά δροσερή και η υγρασία είναι μέτρια και σταθερή. Για 2-3 μήνες, το αλάτι κατανέμεται ομοιόμορφα στο κρέας και τα ίδια τα πόδια στεγνώνουν λίγο.
• Επιπλέον, το μελλοντικό jamon υποβάλλεται σε πρόσθετο στέγνωμα σε άλλους ειδικούς χώρους, αλλά ήδη αεριζόμενους. Το δεύτερο στέγνωμα γίνεται μέσα σε 5-6 μήνες και η θερμοκρασία διατηρείται στους 8-10 βαθμούς.
• Τα χοιρομέρια κρεμιούνται για να ωριμάσουν σε αρχαία κελάρια, όπου διατηρείται ένα μοναδικό μικροκλίμα. Η γεύση του ζαμπόν εξαρτάται από το συγκεκριμένο κελάρι που τελικά ωρίμασε και πόσο καιρό ήταν εκεί. Κάθε κελάρι έχει τη δική του μικροχλωρίδα, η οποία είναι κυρίως υπεύθυνη για την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Η διαδικασία παρασκευής jamon μερικές φορές διαρκεί ακόμη και δώδεκα μήνες. Με το όνομα του jamon, μπορείτε να προσδιορίσετε πόσο χρόνο χρειάστηκε για να το φτιάξετε:

• Μια έκθεση 7 μηνών είναι ένα jamon "Curado".
• Μια έκθεση 9 μηνών είναι το jamon “Rezerva”.
• Η γήρανση των 12 μηνών είναι το jamon “Bodega”.

Πώς σερβίρεται το ζαμπόν

Το Jamon σερβίρεται κομμένο στα πιο λεπτά πέταλα και όμορφα τοποθετημένο σε ένα πιάτο. Ταιριάζει με τέτοια προϊόντα: τυριά, ελιές, φρέσκες ντομάτες, μελιτζάνες ή κολοκυθάκια στη σχάρα. Και η κρεατική λιχουδιά ταιριάζει πολύ με γλυκό ώριμο πεπόνι. Από ποτά μέχρι jamon, μπορείτε να προσφέρετε μπύρα, γλυκό σέρι, ξηρό κόκκινο κρασί.

Το αποξηραμένο μυρωδάτο κρέας μπορεί να μπει και σε ζεστά πιάτα. Όπως ζυμαρικά ή στιφάδο. Αλλά πρέπει να το κάνετε αυτό κυριολεκτικά 4-5 λεπτά πριν το πιάτο είναι εντελώς έτοιμο. Σε αυτό το διάστημα, το λίπος από το jamon θα έχει χρόνο να λιώσει και να δώσει στο φαγητό ένα μοναδικό άρωμα και γεύση αποξηραμένου κρέατος.

Δεν αρκεί μόνο να φτιάξετε jamon και να το σερβίρετε στο τραπέζι. Πρέπει επίσης να κοπεί σωστά. Στην Ισπανία, οι σεφ μαθαίνουν αυτή την τέχνη σε ειδικά μαθήματα. Σας προσφέρουμε να παρακολουθήσετε ένα βίντεο που δείχνει λεπτομερώς τη διαδικασία κοπής και τις απαραίτητες συσκευές και αντικείμενα.

12820 3

17.12.10

Το Jamon είναι ένα αλλαντικό χοιρινό ζαμπόν. Στα ισπανικά, η λέξη σημαίνει ζαμπόν. Το ωμό ζαμπόν αλατίζεται και αποξηραίνεται υπό αυστηρά καθορισμένες συνθήκες, γεγονός που οδηγεί τελικά στη δημιουργία ενός από τα καλύτερα και πιο διάσημα αλλαντικά στον κόσμο. Το Jamon στην Ισπανία είναι η καλύτερη λιχουδιά και λιχουδιά, είναι επίσης ιδιοκτησία της χώρας. Στο παραδοσιακό ισπανικό ζαμπόν, το οποίο συνδυάζει ένα εστιατόριο, μια μπουτίκ κρασιού και ένα ντελικατέσεν, το χοιρινό ζαμπόν είναι η βάση του μενού και αναπόσπαστο μέρος του εσωτερικού.

Η ιστορία του ζαμπόν έχει περισσότερα από δύο χιλιάδες χρόνια. Το ίδιο το ισπανικό jamon είχε καλή φήμη ακόμη και μεταξύ των αρχαίων Ρωμαίων και αναφέρθηκε στις επιστολές σημαντικών προσωπικοτήτων της εποχής όπως ο αυτοκράτορας Διοκλητιανός και ο στρατιωτικός ποιητής, ιστορικός Marcus Varro. Εκείνες τις μέρες, η παρασκευή του jamon προέκυψε από φυσικά αίτια, αφού η κύρια ιδέα ήταν ακριβώς η προετοιμασία του κρέατος για το μέλλον. Και οι υψηλές γευστικές ιδιότητες του προκύπτοντος προϊόντος εφαρμόστηκαν από μόνες τους. Τα γουρούνια έσφαζαν το φθινόπωρο, το κρέας αλατίστηκε (αφού δεν υπήρχε καλύτερο συντηρητικό από το αλάτι) και όλα κρύος χειμώναςαυτά τα ίδια πόδια κρεμάστηκαν και απέκτησαν τη δική τους μοναδική γεύση. Οι μακρινοί πρόγονοι των Ισπανών πήραν μαζί τους το ξηρό ζαμπόν από χοιρινό κρέας Ιβηρικής, υγιεινό και θρεπτικό, και επίσης αποθηκευμένο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Υπάρχει η άποψη ότι ο Χριστόφορος Κολόμβος μπόρεσε να ανακαλύψει την Αμερική επίσης επειδή μπόρεσε να παράσχει στην αποστολή του προϊόντα, μεταξύ των οποίων το jamon, ανεπιτήδευτο στις συνθήκες αποθήκευσης, ήταν η βάση των θεμελίων.

Τίποτα δεν έχει αλλάξει στην παραγωγή jamon όλα αυτά τα χρόνια. Το ζαμπόν λαμβάνεται από τα καλύτερα γουρούνια, αλατίζεται και στη συνέχεια ξηραίνεται. Περνούν πολλοί μήνες πριν ένα φρέσκο ​​ζαμπόν μετατραπεί σε jamon. Ορισμένα είδη jamon παλαιώνουν για περισσότερα από τρία χρόνια.

Όσο για τα ελίτ κρασιά, η προέλευση του υψηλής ποιότητας jamon είναι σημαντική - Denominacion de Origen. Αυτό είναι ένα είδος σήματος ποιότητας, το οποίο εγγυάται ότι το jamon παράγεται σε μια συγκεκριμένη επαρχία σύμφωνα με τα τοπικά πρότυπα.

Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι ζαμπόν - το ζαμπόν Serrano (Jamon serrano) και το ζαμπόν Iberico (Jamon iberico), το οποίο συχνά ονομάζεται "pata negra" ή "μαύρο μπούτι". Διαφέρουν ως προς τον τρόπο παρασκευής τους, τη διάρκεια μαγειρέματος και η πιο σημαντική διαφορά μεταξύ Serrano Jamon και Iberico Jamon είναι η ράτσα των χοίρων και η διατροφή τους. Εξωτερικά, διακρίνονται από το χρώμα της οπλής: Ο Serrano έχει λευκό, ο Iberico έχει μαύρο.
Το Iberico Bellota (Iberico beyota) θεωρείται το καλύτερο jamon, είναι αυτό το jamon που παραδίδεται στην αυλή του Ισπανού βασιλιά. Σύμφωνα με τα αποδεκτά πρότυπα, το Iberico μπορεί να ονομαστεί ένα ζαμπόν φτιαγμένο από κρέας χοίρων, στο οποίο τουλάχιστον 75% μαύρο ιβηρικό αίμα. Τα γουρούνια βόσκουν σε ανοιχτά βοσκοτόπια και κάθονται σε «διατροφή βελανιδιών». Εξ ου και το όνομα του δεύτερου μέρους του ονόματος του jamon - Bellota (μετάφραση από τα ισπανικά - "βελανίδι"). Ο Iberico Bellota έχει μαύρη οπλή. Αυτό είναι ένα είδος ένδειξης αυθεντικότητας και απόδειξης ότι το jamon παρασκευάζεται από το κρέας ενός μαύρου ιβηρικού χοίρου.

Τύποι jamon

Iberico Beyota DO "Iberico del Brillante"
Το ζαμπόν παρασκευάζεται μόνο από το κρέας ενός αγνού ιβηρικού χοίρου, που τρέφεται με βελανίδι στα βοσκοτόπια της Εξτρεμαδούρα, εξασφαλίζοντας ένα πραγματικά υψηλής ποιότητας ιβηρικό ζαμπόν. Κατά τη διάρκεια μιας μακράς διαδικασίας φυσικής ωρίμανσης στα κελάρια τουλάχιστον 30 μηνών, λαμβάνεται ένα ιβηρικό ζαμπόν με τις ιδιότητες και τη γεύση ενός προϊόντος που δημιουργήθηκε για να το απολαύσετε. Αυτό το ζαμπόν φέρει το σήμα προέλευσης Dehesa de Extremadura (Extremadura Pastures), το οποίο εγγυάται την προέλευση των πρώτων υλών, τη συμμόρφωση με όλους τους κανόνες και τις παραδόσεις τόσο στη διαδικασία εκτροφής χοίρων όσο και στη διαδικασία παραγωγής ζαμπόν.
Οι Ισπανοί προτιμούν να σερβίρουν τέτοιο jamon με φέτες ζουμερό και ώριμο πεπόνι.

Jamon Iberico Beyota "Coto Real"
Το Jamon παρασκευάζεται από το κρέας ενός καθαρόαιμου ιβηρικού χοίρου, που τρέφεται με βελανίδια σύμφωνα με όλους τους κανόνες και τις παραδόσεις, τόσο στη διαδικασία εκτροφής των χοίρων όσο και στη διαδικασία παραγωγής.

Jamon Iberico Recevo "Coto Real"
Το Jamon παρασκευάζεται από το κρέας ενός ιβηρικού χοίρου που τρέφεται με βελανίδια και επιτρέπεται η τροφή στα βοσκοτόπια της Extremadura. Ο Jamon θεωρείται έτοιμος μετά από ενάμιση χρόνο. Στην Ισπανία, αυτό το είδος χρησιμοποιείται για την προετοιμασία ελαφριών σνακ με πιπέρι.

Jamon Serrano CS "Trivium"
Η Monti Nevado είναι μια οικογενειακή εταιρεία που ιδρύθηκε το 1898. Σε όλη τη μακρόχρονη ιστορία τους έχουν τελειοποιήσει την τέχνη τους, δημιουργώντας Serrano Jamons κορυφαίας ποιότητας με ισορροπημένη αλμύρα και εξαιρετική εμφάνιση. Το Serrano Ham κυριολεκτικά μεταφράζεται σε "Mountain Ham" και ο Monty Nevado είναι μέλος της Κοινοπραξίας Serrano Ham, που εγγυάται την ποιότητα κάθε ζαμπόν. Αυτά τα ζαμπόν αλατίζονται εντελώς για αρκετές εβδομάδες, καθαρίζονται και μετά ωριμάζονται για 20 μήνες. Κατά τη διαδικασία της ξήρανσης, το 20-30% του λίπους αποστραγγίζεται, τυλίγοντας το jamon σε ένα συμπυκνωμένο άρωμα αποξηραμένου κρέατος. Κάθε ζαμπόν ελέγχεται χειροκίνητα και μόνο τότε δηλώνεται έτοιμο για το τραπέζι.

Jamon Serrano FJS "Bernedo"
Jamon φτιαγμένο από κρέας λευκού χοίρου και με το σήμα πιστοποίησης Fundacion Jamon Serrano.

Jamon "Mangalica"
Η Mangalica είναι μια γηγενής ουγγρική ράτσα χοίρων. Προέρχεται από ένα μείγμα των παρακάτω φυλών: Sumadia, μια πρωτόγονη ράτσα μεσογειακών χοίρων (το Iberico ανήκει επίσης σε αυτό το είδος), Szalontai και Bakonyi, τυπικές ημιάγριες ράτσες των Καρπαθίων. Ανάλογα με το χρώμα, η Μαγγαλίτσα χωρίζεται σε 4 τύπους: μαύρο, κόκκινο, λευκό και μικτό. Το 80% αυτής της φυλής ανήκει στον λευκό τύπο, άλλες ποικιλίες είναι στα πρόθυρα της εξαφάνισης και το μαύρο δεν είναι πλέον καθόλου. Η Μαγκαλίτσα έχει πυκνά, μακριά, ξανθά μαλλιά που τον χειμώνα μοιάζουν με μαλλί και την άνοιξη μετατρέπονται σε λευκό, γυαλιστερό, σγουρό καλαμάκι. Το δέρμα γύρω από τα μάτια και το ρύγχος είναι μαύρο. Τα ζώα που δεν ταιριάζουν με αυτήν την περιγραφή εξαλείφονται. Λόγω των γενετικών χαρακτηριστικών και του κλίματος της περιοχής, η Μαγγαλίτσα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Η χρυσή εποχή του ήταν μεταξύ 1850 και 1950, όταν η περιεκτικότητα σε λιπαρά ξεπέρασε την περιεκτικότητα σε κρέας. Στη δεκαετία του '70, χάρη στην ανάπτυξη των εισαγωγών πιο πρώιμων φυλών, η Μαγγαλίτσα έχασε τη σημασία της και η ράτσα ήταν στα πρόθυρα της εξαφάνισης λόγω έλλειψης ζήτησης. Επίσης, στην Ισπανία, η εισβολή των πρώιμων φυλών σήμαινε ότι η εύρεση χοιρινού κρέατος υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά για την παραγωγή τζαμών γίνεται όλο και πιο δύσκολη κάθε χρόνο. Γι' αυτό και ισπανικές εταιρείες ενδιαφέρονται για τη Μαγκαλίτσα. Προκειμένου να επιτευχθεί μεγαλύτερος βαθμός διείσδυσης λίπους και να μειωθεί το υποδόριο λίπος, η Mangalitsa διασταυρώθηκε με τη ράτσα Duroc, η οποία βοήθησε στην επίτευξη μεγαλύτερης αναπαραγωγής, παραγωγής και μεγαλύτερων ζαμπόν. Πρόκειται για προϊόντα υψηλής ποιότητας λόγω αυστηρά ελεγχόμενης δίαιτας και τέλειας λιποδιήθησης. Η μακρά διαδικασία σκλήρυνσης, που δίνει στο προϊόν το χαρακτηριστικό του άρωμα, έχει επιτευχθεί με την αύξηση της περιεκτικότητας σε λιπαρά. Αυτό είναι ένα αποκλειστικό προϊόν που διαφέρει από άλλα και είναι μια πραγματική λιχουδιά.

Το Jamon on the bone κυκλοφορεί, γενικά ζυγίζει 7-8 κιλά. αφαιρείται από το οστό, έχει μικρότερο βάρος, όχι λιγότερο από 5 και όχι περισσότερο από 7 κιλά και jamon. κομμένο σε φέτες. Το Jamon, ανάλογα με τον τύπο, αποθηκεύεται σε θερμοκρασία από 0 έως 25`C.

Πώς κόβεται το jamon;

Συνήθως, το ζαμπόν τοποθετείται σε ειδική βάση - χαμονέρα, στερεώνεται καλά και κόβεται το πάνω στρώμα, που αποτελείται από λίπος. Είναι πολύ σημαντικό να μην το παρακάνετε και να αφαιρέσετε μόνο το λίπος από την περιοχή που θα κοπεί για το σερβίρισμα. Εάν καθαρίσετε το ζαμπόν με εκδίκηση, το κρέας γύρω από το σημείο κοπής θα στεγνώσει γρήγορα και η λιχουδιά θα χάσει τη γεύση του, οπότε το μέρος μετά το κόψιμο αλείφεται (σφραγίζεται) με λιωμένο λίπος για να μην στεγνώσει πολύ γρήγορα το κρέας. . Είτε καλυμμένο με μπέικον είτε με χοιρινό δέρμα.
Ένα μακρύ, εύκαμπτο και πολύ κοφτερό μαχαίρι χρησιμοποιείται για την κοπή του jamon. Το Iberico κόβεται κατά μήκος των ινών και πάντα σε επίπεδες φέτες ίδιου πάχους. Στην ιδανική περίπτωση, τα κομμάτια θα πρέπει να είναι σχεδόν διαφανή. Σερβίρονται στο τραπέζι αμέσως μετά το κόψιμο, έτσι ώστε οι επισκέπτες να απολαμβάνουν όλη την ευελιξία της γεύσης.

Το Jamon είναι ένα πλήρες ανεξάρτητο σνακ, το οποίο σερβίρεται στο τραπέζι ως κύριο πιάτο. Αλλά λίγο φρέσκο ​​ψωμί, ελαιόλαδο και κρασί θα είναι ένα ελαφρύ, υπέροχο συνοδευτικό για αυτόν. Το Cava, το sherry fino ή ένα ποτήρι ώριμο κόκκινο κρασί συνδυάζονται τέλεια με jamon. Το αλμυρό Iberica ταιριάζει πολύ με σύκα και λίγο μέλι. Jamon πριν το σερβίρισμα πρέπει να είναι θερμοκρασία δωματίου(21 βαθμοί). Κάτω από αυτές τις συνθήκες, φέτες jamon, αν κοιτάξετε καλά, λάμπουν ιριδίζοντα.

Τα σνακ παρασκευάζονται με jamon, πιο συχνά σε μορφή ρολού, που προστίθενται σε σαλάτες, σούπες και κύρια πιάτα. Οι ψητές πιπεριές και το ψητό jamon χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μιας σάλτσας που σερβίρεται με πιάτα με κρέας. Το Jamon δίνει σε αυτή τη σάλτσα μια πλούσια, μοναδική γεύση. Ακόμη και τα επιδόρπια εφευρέθηκαν με jamon. Για παράδειγμα, στην Ισπανία σερβίρουν φυσικό κρεμώδες παγωτό με πατατάκια jamon και μια κουταλιά ανθόμελο.

Ναταλία Πέτροβα, ειδικά για τον ιστότοπο