Суровая красота Карелии с ее зеркальными озерами, вековечными лесами и сказочным северным сиянием трогает до глубины души. Блюда карельской кухни вобрали атмосферу этих мест и бережно сохранили старинные кулинарные традиции.
Блины северной закалки
Сульчины - рецепт карельской кухни, известный на Руси с незапамятных времен. По сути, это сытные блины с начинкой. Растворяем 1 ч. л. соли в стакане воды и смешиваем ее c 200 г ржаной муки. Полученное тесто разделяем на комки величиной с куриное яйцо, раскатываем блины и выпекаем в духовке 5 минут при температуре 200 °C. Горячие сульчины смазываем маслом и укладываем стопкой. Доводим до кипения 250 мл молока, высыпаем ½ стакана риса и варим до готовности. В конце кладем соль и сахар по вкусу. Сдабриваем блины рисовой кашей и сворачиваем их в рулетики. Сульчины на завтрак - очень вкусное и необычное блюдо.
От тещи, с любовью
Выпечка занимает особое место в карельской кухне. Пироги для зятя - один из самых популярных рецептов. Слегка взбиваем яйцо, добавляем 2 ст. л. сметаны, 4 ст. л. молока, 1 ч. л. сахара и щепотку соли. Замешиваем густое тесто и даем ему отдохнуть полчаса. Затем раскатываем его в колбаску, нарезаем кусками и раскатываем тонкие сканцы, т. е. лепешки. Половину каждого сканца посыпаем сахаром, накрываем другой половиной и защипываем края. Жарим пирожки в масле до золотистой корочки. Впрочем, порадовать им любимых можно без всякого повода. Кстати, пирогами для зятя называли пироги, которыми угощали молодого жениха, когда он приезжал свататься к девушке.
Ладья, везущая солнце
Еще одна разновидность традиционной выпечки карельской кухни - калитки, или открытые пирожки с начинкой. Предлагаем остановить выбор на картофельном пюре. Замешиваем тесто из кефира, ржаной и пшеничной муки - каждого ингредиента берем по 250 г, не забыв добавить 1 ч. л. соли. Готовим пюре из 5 картофелин, 30 мл молока, 50 г сливочного масла, ½ ч. л. соли и сырого яйца. Тесто разделяем на 10 частей и раскатываем сканцы диаметром 15–18 см. Выкладываем на каждый по 2 ст. л. пюре и защипываем края, чтобы получились «лодочки» с начинкой в центре. Смазываем их желтком и отправляем в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. Нарядные калитки украсят любой праздничный стол.
Уха в молочных водах
Карельскую кухню невозможно представить без рыбных блюд, главное из которых - уха. В кастрюле со сливочным маслом пассеруем головку репчатого лука. Когда он станет золотистым, высыпаем 2 картофелины ломтиками и томим до размягчения. Заливаем овощи 500 мл подогретого молока, а следом отправляем 500 г филе лосося кусочками. Солим по вкусу и варим суп 10 минут. Вливаем 100 мл сливок, кладем ½ пучка рубленого укропа, 7–8 горошин перца и лавровый лист. Готовим суп еще 5 минут, затем убираем с огня и настаиваем под закрытой крышкой. Перед подачей посыпаем уху свежим укропом. Долго уговаривать домашних попробовать ее не придется.
Маленькие рыбные удовольствия
- рецепт второго блюда карельской кухни. Замешиваем тесто из 350 г муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 50 мл растительного масла, 200 мл теплой воды и 2 ч. л. сухих дрожжей, разведенных в 50 мл воды. Тесто разделяем на 8 частей и раскатываем лепешки толщиной 1 см. Кладем на каждую по 80–90 г филе сига, посыпаем зеленым луком и сдабриваем сливочным маслом. Формируем из теста конвертики, прокалываем вилкой и смазываем взбитым яйцом. Выпекаем их при температуре 200 °С до румяной корочки. Как и полагается вкусным горячим пирожкам, разлетятся они моментально.
Мясо с северным нравом
Визитная карточка карельской кухни - мясо по-петровски в горшочках. Замачиваем в воде 80 г сушеных грибов, варим 20 минут, мелко нарезаем и жарим до золотистого цвета. Разводим 1 ст. л. муки в стакане грибного бульона, вливаем его к грибам, томим соус минуту и убираем с плиты. Крупно нарезаем 600 г телятины и пассеруем с 2 луковицами до полуготовности. На дно шести горшочков кладем по 2 картофелины кубиками, слегка присаливая, 1 нарезанную морковь. Далее выкладываем телятину с луком. Накрываем горшочки крышками и ставим в духовку на 45 минут при температуре 200 °C. Это блюдо разнообразит ваше меню и наверняка полюбится всей семье.
Витаминный заряд в банке
Десерты почти не встретишь в карельской кухне. , столь любимую на севере, к ним отнести сложно. Зато с ней можно испечь вкусный пирог, поэтому заготовка из брусники будет как нельзя кстати. В старину ягоду парили в русской печи, а нам поможет мультиварка. Высыпаем в чашу 500 г промытой брусники, выбираем ручной режим и температуру 90 °C. Спустя 30 минут уменьшаем ее до 70 °C и томим ягоды полчаса. Затем переводим мультиварку в режим «Подогрев» и выдерживаем бруснику еще 30 минут. Теперь можно раскладывать ее по банкам, плотно закрыв крышками. Кстати, чай с такими ягодами - в тысячу раз вкуснее и полезнее.
Надеемся, знакомство с карельской национальной кухней получилось продуктивным и вдохновило вас попробовать что-нибудь из предложенных блюд. А от опытных кулинаров ждем любимых рецептов с карельским колоритом.
Как и любая национальная кухня, карельская кухня состоит в основном из того, что растет, живет и обитает на определенной территории. Карельский край, большей частью расположенный на северо-западе России и на территории Финляндии, богат своими лесами и озерами. И карельская кухня изобилует разнообразными блюдами из рыбы. Ее варят, сушат, солят и даже квасят. Мяса в местной кухне очень небольшое количество.
Кроме того, в блюда широко добавляют дары леса – грибы и ягоды: землянику, чернику, голубику, морошку, клюкву. Пшеничную муку в приготовлении блюд практически не используют. Ее заменяют ржаной и ячменной. Молочные продукты не так распространены, как в соседней Эстонии. Особенна и тепловая обработка продуктов в карельской кухне. Понятия «Жарить» у них нет. Даже жареные пирожки они называют вареными в масле. Не свойственно им и копчение рыбы, как в той же Эстонии, расположенной по соседству.
Рыба – основа карельской кухни
Говоря о карельской кухне, нельзя не сказать о фирменной карельской ухе – каларуокке. Это уха, приготовленная совершенно особым способом. Варят ее в основном из сиговой рыбы. В отличие от традиционной русской ухи, прозрачной как слеза, каларуокка на вид мутновата. Особенность ее приготовления в том, что незадолго до конца варки ее пропускают через толстый слой угля. Это делается для того, чтобы ушла вся горечь и ненужные примеси. Ведь варят ее с добавлением мха, сосновых и березовых почек. В каларуокку добавляют яйцо, молоко, а также для навара сушеную мелкую рыбку – сущик.
Рыба – основной компонент всей карельской кухни. Ее заготавливали в невероятных количествах. Солили и квасили рыбу в ямах по сортам. На сложенную в ямы рыбу укладывали тонкие палочки и сверху помещали гнет так, чтобы вся рыба была под рассолом. Мелкая рыбка тоже не пропадала. Ее сушили и добавляли для навара в разные блюда. Ценную икру в основном продавали, а из остатков делали начинку для блинов. Некоторые народности употребляли сырую соленую рыбу, а другие варили ее, предварительно замачивая.
Особенности национальной кухни Карелии
Еще одна характерная особенность карельской национальной кухни – почти полное отсутствие вторых блюд. Их заменяли разнообразные пироги все с той же рыбой из пресного теста. Пироги пекли самых различных форм, но в основном это были серповидные или полукруглые пироги. Для выпечки применяли в основном ржаную муку. Неожиданной для нас особенностью карельских пирогов с рыбой является то, что ее кладут, не почистив предварительно, прямо с чешуей.
Из овощных блюд в карельской кухне присутствует репа, картофель, в меньшем количестве редька, морковь, лук. Причем картофель стали выращивать в Карелии совсем недавно.
В карельской кухне отсутствует такое понятие как десерт. Сладких блюд практически не готовили. Из привычного для нашего понимания лакомства у карелов были лишь пирожки с лесными ягодами. Любимым лакомством для народов Карелии было молоко с теми же ягодами. В богатых местных лесах ягод собирали довольно много.
Из напитков очень популярен квас. Делают его из солода, репы и хлеба. Также в Карелии пьют кофе и чай, в том числе настои из различных лекарственных трав.
Традиционно всю еду готовили в печке: тушили, варили, пекли. В карельском языке нет слова «жарить» : даже пироги, которые позже начали именно жарить на сковороде, назывались keitinpiiroa / «вареные в масле пироги».
Рыбу ловили зимой и летом. Среди деликатесов была даже весенняя kevätkala (буквально — «весенняя рыба»). На севере Карелии (сейчас это Калевальский и Лоухский районы) ее готовили с душком: во время нереста ловили, потрошили, солили — и на все лето клали под груз в прохладное место, обычно в амбар или сени. Осенью закуска украшала довольно пресный карельский стол.
Мяса почти не ели, только по праздникам (или дичь в силки попадется). Но готовить умели: вялили, солили. Для этого лосятину, говядину и нежирную баранину подвешивали на ветерке в солнечные весенние дни — в сенокос запас выручал. Любили карелы и сушеное мясо (всегда можно взять в дальнюю поездку или на работу в лес).
Под дичь, кстати, не употребляли: разве что на свадьбу парню наливали рюмку привозной водки. В карельских деревнях даже бражку стали варить только после войны (Второй мировой, между прочим).
Инфографика ИА «Республика»
Обеденный стол карела до революции обычно выглядел так: на первое подавали уху из свежей, соленой или сушеной рыбы. Варили ее на воде или на молоке. Любили супы из разваренной репы, брюквы, гороха или картофеля. На второе шли крупяные каши, пареная и печеная репа или брюква, жареные грибы, толокно и загуста — доведенная до кипения мучная болтушка. Кто победнее, ограничивался одним блюдом: в похлебку на воде или квасе крошили лук, редьку и хлеб. Десерт — мороженое молоко и вяленая репа.
Стол вепсов и карел регламентировался, кроме прочего, православной церковью: в течение года в общей сложности набегало от 178 до 199 постных дней.
Репа / Nagris
Важное место на карельском столе занимала репа (в исторических документах она почему-то называется «синей»). Репу в больших количествах выращивали на подсеках вплоть до 30-х годов прошлого века. Для карел и вепсов она была — как картошка для русских.
Репу любили: из нее готовили супы, каши и запеканки, на ее основе заваривали квас. Вяленую репу карельские дети полагали сухофруктом, а сушеную сосали вместо конфет.
Десять лет назад ресторан «Карельская горница» пригласил шеф-повара из Финляндии Тармо Васениуса — поставить в заведении «правильную» национальную кухню. Шеф согласился и на полгода переселился в Карелию. Начинали «ставить кухню» с поиска продуктов.
— Я говорю — нужна рыба! Мне привозят какой-то смерзшийся вонючий ком. А рыба нужна све-жа-я! — заодно Тармо показывает руками размер рыбы. — Даже картошки правильной первое время было не найти. Для запекания с мясом в горшочке нужен один картофель, на пюре для калиток другой. И всё — выращенное и пойманное в Карелии. Я вот хочу готовить репу — нету! Куда вы, русские, дели репу?!
Репку, большую-пребольшую, в Карелии больше не растят. А готовить ее, как выясняется, действительно просто: помыть — и в духовку на полчаса. На природе еще лучше — закапываешь репу в песок, а сверху разводишь костер. Достаешь ее, черную, обугленную, разрезаешь — немножко соли, немножко масла… Нежная, сладкая!
Тармо Васениус: «Я раньше был сторонником исторической «чистоты» кухни, но сейчас изменил мнение. То, что происходит сегодня, через пятьдесят лет будет историей». Фото: Игорь Герасименко
— Я всегда был поклонником карельской кухни, потому что всё — очень натуральное. И простое, — считает финский шеф-повар. — Возьмите калитки — это же бренд! Их ест и любит вся Финляндия. А блюдо, между прочим — карельское!..
Как от шеф-повара уйти без рецепта? Сохраняйте в электронную поваренную книгу:
Инфографика ИА «Республика»
Хлеб / Leiby
История о том, что карел кору ел — сегодня уже история. В дешёвую ржаную муку северные жители добавляли заболонь, внутреннюю часть сосновой коры. В голодные годы хлеб по большей части из коры и состоял.
«Поденная записка»
«Хлеб из сосновой коры следующим образом приготовляется: по снятии коры очищают оной поверхность, сушат на воздухе, жарят в печи, толкут и прибавляют муки, замешивают тесто и пекут хлеб.
Хлеб из соломы: берут и рубят намелко концы колосьев и солому, сушат, толкут и мелют, присыпают муки и приготовляют хлебы…»
Записка составлена Гаврилой Державиным, губернатором Олонецкой губернии
В неурожайные годы в муку примешивали и сушеную истолченную рыбу — ее доля доходила до 90%. В ход шли и клевер, и картофель.
Несколько лет назад Юрий Александров (тогда председатель «Центра первобытных технологий») не только изучил вопрос документально, но и провел этнографический эксперимент. Пёк суррогатный хлеб, добавляя заболонь к муке в разных пропорциях.
— Однажды мы с коллегами решили испечь такой хлеб — и он оказался более чем съедобным! Позже я перечитал множество этнографической литературы и заметок путешественников (Державина, Полякова, Озерецковского, Лённрота). К моему удивлению выяснилось, что ЕДИНОГО рецепта приготовления хлеба с добавлением древесной коры у карел не было (правда, те сведения, что удалось найти, были отрывистыми). В итоге больше всего деталей о выпечке хлеба с корой мы нашли в эпосе «Калевала». В ходе эксперимента пробовали разные пропорции сосновой муки — в зависимости от этого серьезно менялся вкус. Потом стали добавлять ягоды и специи, мох. Итог один: не такие несчастные были карелы! Голод, конечно, не тетка, но хлеб получился вполне себе съедобный.
Пиво / Piivo
Ячмень — злак, который считается древнейшим и до известной поры самым важным культурным растением Карелии. Использовался в различных обрядах, а его карельское название — ozra — созвучно слову oza / «счастье».
Крепкий алкоголь финно-уграм известен давно, но большой популярностью не пользовался. Водку пили крайне редко: даже на свадьбах угощали одной-двумя рюмками только самых уважаемых гостей; бутылку при этом никогда не ставили на стол.
Куда сильнее любили пиво, которое готовили по древним рецептам — сегодня они утеряны. Хмельной напиток более ста раз упоминается в «Калевале». Происхождению пива и традиционному рецепту почти полностью посвящена 20-я руна.
Оттого и имя славно,
Хорошо прозванье пива,
Что оно возникло дивно,
Что мужам оно приятно,
Что на смех наводит женщин.
А мужам дает веселье,
Храбрым радость доставляет,
А глупцов на драку гонит.
(Калевала, перевод Л. П. Бельского).
Пили наши предки главным образом морсы, компоты и квасы. Морсы (как и сейчас) варили из лесных ягод — клюквы, брусники, черники. А вот квас готовили из репы, и он был любимым повседневным напитком.
Чай карелы и вепсы тоже уважали, но пили нечасто. Дорогой привозной заменяли чаи из дикорастущей малины и смородины. Употребляли суррогат кофе из пережаренных зерен, перемешанных с цикорием. Натуральные кофе и чай пили по праздникам.
Кофе / Kofei
До революции кофе у северных карел считался «мужским» напитком, и варили его чуть подсоленным. Торговцы- коробейники ходили с товарами в соседнюю Финляндию; обратно возвращались с кофемолками и кофе. У самих коробейников часто были с собою походные кофейники — и взбодриться, и реклама. Так кофе и прижился в приграничном регионе.
Жаровня (кофежарка). Железо, дерево. Штамповка, клёпка, токарная работа по дереву. Финляндия (Suomi). Нач. XX в.
Жаровня — приспособление для обжаривания кофе. Металлический корпус миксера выполнен в форме ступенчатого усеченного конуса, широкая часть которого — крышка. Одна половинка жестко завальцована с корпусом. Другая половинка шарнирно крепится и раздвигается. Зацеп осуществляется пружинящей пластинкой другой, неподвижной, половины крышки. Через центр крышки проходит стержень миксера, вращение которого осуществляется вручную ручкой с изогнутым стержнем. Металлический держатель в форме желобка приклепан к верхней боковой стенке корпуса. Крепление держателя с деревянной конусообразной рукояткой поддерживается армированием при помощи железного кольца.
«Как только кареляки встают с постели, первым делом — пьют кофе. Днем опять кофе. Придет гость — ему подают кофе. Чай употребляется редко, а в некоторых домах и совсем не употребляется.
Приготовляется кофе по своему: в кофейниках с кипяченой водой ложат около чайной чашки молотаго кофе, причем ложат его не в мешок, а прямо в воду. Все это опять кипятится на огне.
В кофе прибавляют часть соли, так что он получает солоноватый вкус. Некоторые даже пьют кофе с луком».
Известия Архангельского общества изучения Русского Севера. 1913.
Не обошлось в Карелии и без кофейных поговорок. Elä juo kahvii, piä mustuu / Не пей кофе — голова почернеет, говорили в Суйстамо. И прибавляли:
— Kyl on kahvi kaunis juoma, vai isännal huonot housut / Хорошо пить кофе, да у хозяина штаны прохудились!
Амбивалентно, в общем, относились в Суйстамо к кофе. С осторожностью.
Инфографика ИА «Республика»
Калитки / Karjalazet šipainiekat
Карельская хозяйка знает: «кalittoa — kyzyy kaheksoa», калитка просит восьмёрки. Считайте: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Для начинки берут картошку, реже кашу — пшённую. А раньше пекли с ячневой крупой.
— И жись друга стала, и я уж друга — теперь когда и в штанах хожу. Некогда юбку одевать! Мне вот Ольга проккойльская говорит: чево ты штанах всё ходишь? То ли дело! Я говорю: знаешь, ты привыкла — очень хорошо. А мне очень хорошо! Особенно, я же дома, на ногах больше — то с дровами, то улицу убирать, то парники поливать… Куды юбка?
Анне Матвеевне Чайкиной исполнилось 85. Живёт в Вешкелице, говорит по-карельски, разве что гости «из города» приедут — тогда переходит на русский. Целый день крутится: и дом надо ремонтировать, и картошку окучивать, и капусту поливать. Летом на выходные дети приезжают — угощение готовь. Еще и в хоре народном петь успевает — про родной берег на родном же языке.
— Я когда замуж стала выходить, мне говорили — Аня, ты все песни с собой увозишь! И то: наши иной раз соберутся, приду — всех обвеселю! Сама-то я из Проккойлы, с соседнего хутора. Теперь иной раз спать лягу и всё думаю: как я попала в Вешкелицу! Это для меня очень большое счастье, такая хорошая деревня!..
Дом Анны Матвеевны на выезде из села. Строили вдвоем с покойным мужем, место выбрали самое красивое — косогор, речка, простор… В Вешкелице запоры не нужны: подпёр дверь палочкой и пошел по делам. Все друг друга знают. И заборы не нужны, и калитки.
Впрочем — что это мы? Какая же карельская деревня без калиток?
Защипываем краешек — получается тарелка. Фото: Игорь Георгиевский
Мука на калитки в этом доме идёт только ржаная. Не росла в Карелии пшеница, а покупать пшеничную муку — дорого. Готовили из тех продуктов, что были под рукой.
— Кто меня учил калитки печь? Жись учила! Раньше говорили… подожди, вспоминаю… (мысленно переводит с карельского): стала выходить невеста замуж за парня. Печь, говорит, я не умею. А муж-парень говорит: слушай, дорогая, печь ты научишься, если был бы из чего! Мы когда после войны вернулись из эвакуации, вот тогда-то горя повидели: намелешь камнями муки, да что-то ещё внутрь положишь, в тесто: либо моху — чтобы гуще было, или вот опилок берёзовых…
Настоящие калитки не любят газа и электричества. Анна Матвеевна готовит их в печке, без всякого противня, на поду — прямо на кирпичах. Посветит в глубину фонариком — готовы. И достает деревянной лопатой.
Осторожно, горячо! Фото: Игорь Георгиевский
В разных деревнях и калитки пекут разные: круглые, овальные, восьмиугольные. Но чаще всего овальные, похожие на лодочку.
— Раз не получится, второй не получится — потом выйдет! — Анна Матвеевна растапливает масло. — Ты сделай погуще тесто, а в тесто положи простокваши немножко, чтобы она была мягкая, эта корочка…
Отвори потихоньку калитку. Фото: Игорь Георгиевский
— Теперь маслом мажь. Первый раз потолшше вышли, это ничего. Масла не жалей, калитка его любит. Масло всё прикроет. Мажь медленно, в каждую складочку — вот тогда пирог будет!
К уроку готовились:
Евгений Лисаков
, журналист
Игорь Георгиевский
, фотограф
Игорь Герасименко
, фотограф
Павел Степура
, дизайнер
Елена Фомина
, редактор
При поддержке Министерства Республики Карелия по вопросам национальной политики, связям с общественными, религиозными объединениями и средствами массовой информации
Одним из важнейших и неотъемлемых элементов национальной культуры является пища. Существует известное высказывание: "Мы то, что мы едим". Через описание кулинарных привычек народа можно с легкостью определить географическую среду, хозяйственные занятия и промыслы народа, социально-экономические условия и даже некоторые черты менталитета. И наоборот – через все выше перечисленное можно примерно определить кулинарные особенности национальной кухни.
Национальная кухня Карелии – яркий пример высказанной выше мысли. У нас есть пословица: "Хлеб всему голова", но у карелов "головой" является рыба . Она - основа почти всех блюд: рыба употреблялась в соленом, свежем, вареном, жареном и др. видах; сушеную рыбу заготавливали впрок и варили из нее уху; рыбий жир использовали в качестве лекарства, икру запекали в печи, из чешуи варили холодец, а кости пускали на муку. Мясо ели мало, в основном зимой и на праздник.
Конечно, хлеб тоже был важной частью национальной кухни Карелии , его пекли из ржаной муки. Но географические условия сложились не лучшим образом, поэтому урожая всегда не хватало, и к муке примешивали сосновую заболонь, мох, ячменную солому. Из ячменя готовили солод, шедший на один из любимых напитков карелов – квас. Овес шел на приготовление каши.
Ржаная мука также использовалась для печения пирогов. Карельские пироги делились на тонкие и толстые. В одних начинку клали поверх корки, а на других – внутрь, под корку. Чаще всего в качестве начинки использовали соленые грибы с картошкой, рыбу или лесные ягоды. В голодные годы серединка просто подсаливалась или начинку заменяли луком. Тонкие пироги представляли собой тонко раскатанный овальный блин, внутрь которого клали начинку и защипывали края.
Огромное значение в национальной карельской кухне имели молочные продукты: молоко, топленое молоко, творог, простокваша, сметана. Их подавали на стол так же часто, как и рыбу.
Кроме того, кухня карельских народов несла еще две важные функции – обрядовую и лечебную. Дары леса (в основном ягоды: брусника, клюква, морошка) использовались для лечения простудных и других заболеваний. Обрядовые же включали в себя блюда, приготовленные по особым случаям. К ним относили каши, кисель, ячмень и т.п. Например, рыбник - обязательное национальное карельское блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде.
Рыбник (Kalakukko) - национальное карельское блюдо:
Для начала необходимо приготовить кислое дрожжевое пресное тесто (из ржаной или пшеничной муки). После из него раскатывается лепешка в 1 см толщиной. Внутрь кладут свежую подсоленную рыбу, очищенную от косточек и порубленную мелкими кусочками. Если рыба мелкая, то ее можно положить целиком.
Далее добавляют сливочное масло (или тонко нарезанный свиной жир), заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают. Иногда рыбники пекут открытыми, поливая рыбу сверху сметаной. В этом случае рыба получается вкуснее и рассыпчатее.
Рассказ о достопримечательностях того или иного региона будет неполным, если не упомянуть об особенностях местной национальной кухни. Ведь именно традиции приготовления блюд во многом влияют на характер и менталитет народа, раскрывают его традиционную культуру с новой стороны. Мы уже давно говорим с вами о Карелии, о самых ярких , и других удивительных городов этого северного края. Пришла пора познакомиться с традиционной карельской кухней и узнать, какие национальные карельские блюда можно попробовать в местных ресторанах и кафе.
Карелия – дивный край лесов, озер и рек. Именно это национальное богатство региона с древности влияло на формирование гастрономических традиций. Здесь не очень развито сельское хозяйство, зато охота, рыболовство и собирательство во все времена служили основой сытой жизни карел.
Не трудно догадаться, что именно рыба в Карелии – царь-продукт на столе. Рыбу варят, парят, томят в печи, вялят, сушат, маринуют, квасят, коптят, запекают… Именно из рыбы делают большинство традиционных карельских блюд.
Трудно себе представить обед в Карелии без традиционной рыбной ухи (Калакейтто) , которую готовят из мяса белой рыбы, преимущественно сига или трески с добавлением молока. Существует и праздничный вариант такой ухи. Называется он Лохикейто и, в отличие от Калакейтто, готовится из жирного лосося с добавлением сливок. Казалось бы, молочный продукт и рыба совсем несочетаемы. На самом деле это не так. Наваристый сливочно-рыбный суп совсем не похож на традиционную русскую уху. Он нежный, совсем не пахнет рыбой и буквально тает во рту. Советую обязательно попробовать.
В традиционной карельской кухне можно встретить и другую уху, более известную в народе как юшка . Предки современных карел варили юшку из цельных, неочищенных кусков рыбы. Добавляли в суп муку, яйца, исландский мох и березовые почки. Сейчас такую экзотику можно встретить только в далеких селениях. По крайней мере, нам она ни в одном меню не попалась.
Если Вы не любитель экспериментов, традиционная уха без сливок также найдется в меню практически любого кафе и ресторана.
В качестве основного блюда из рыбы советуем попробовать местную ряпушку – небольшую пресноводную рыбку, похожую на салаку или мойву. Особо почитают туристы копченую ряпушку, хотя в традиции приготовления карельских блюд рыбу никогда не коптили. Скажем так, это современное веяние, полюбившееся и жителям, и гостям Карелии.
На заметку! Копченую форель лучше всего брать именно в Валаамском монастыре. Более сочной и нежной рыбки Вы не встретите больше нигде в Карелии.
Распространенным кушаньем в Карелии являются и пироги-рыбники . Кроме рыбы в такой пирог добавляют сметану, иногда добавляют грибы и мелко нарезанный лук. Пирог получается сочным и вкусным.
На рынках можно найти и традиционный карельский сущик – сушеную мелкую рыбку. Раньше ее не только ели в привычном для нас виде, но и добавляли в традиционную крепкую уху.
Каллалаатикко — одно из блюд поморской кухни
Довелось нам отведать и несколько рыбных блюд поморской кухни. Гостиница «Гандвик» , в которой мы ночевали по пути на Соловки, известна своим рестораном, где готовят национальную поморскую кухню. Север Карелии особенно суров, и жителям этого региона требуется сытный и питательный обед. Особо впечатлило местное жаркое из рыбы с труднопроизносимым названием Каллалаатикко . Как и в большинстве карельских блюд, рыбу здесь тушат вместе с картофелем в сливках, а сверху посыпают тонкой корочкой сыра. Это невероятно вкусно и сытно!
Мясо в карельской кухне
В стародавние времена карелы редко ели мясо. Сейчас ситуация изменилась и традиционное карельское мясо без труда найдется в меню кафе национальной кухни. Как правило, это будет лесная дичь (оленина, лосятина, пернатая дичь). Охотники появились в этих лесах довольно давно и традиции приготовления подобных блюд в Карелии накоплены не малые. Довольно нежное и приятное на вкус мясо оленя или лося можно отведать с традиционным сладким брусничным соусом прямо в столице Карелии – .
Позже, когда в регионе начало развиваться животноводство, в карельскую кухню пришли и такие более привычные сорта мяса как говядина, баранина и свинина. Именно эти разновидности мяса стали активно использоваться в пищу. Из традиционных блюд из мяса можно отведать Студень, Мешанку , напоминающую пюре из мяса, перловой крупы и гороха, или жаркое по-карельски, вместившее в себя три вида мяса (говядину, баранину и свинину) с добавлением субпродуктов.
В настоящее время широко известен также вариант — жаркое по-петровски . Почему по-петровски? Все просто! Это коронное блюдо ресторана «Петровский». Готовится в горшочках из мяса, картофеля и сметаны, с добавлением белых грибов, лука и томатов.
Под Новый год приладожские карелы готовили и традиционный канунник по-карельски , из трех видов мяса с добавлением рыбы и овощей.
Овощные и грибные блюда Карелии
Трудно представить карельскую кухню без добавления грибов. Грибы в Карелии растут самые разные. Наиболее распространены: белые грибы, лисички, грузди, волнушки, подберезовики. Из них варят супы, добавляют во вторые блюда, солят, маринуют, сушат, готовят из них различные соусы и каши.
Грибы — неотъемлемый атрибут традиционной карельской кухни
А вот выбор овощей в традиционной кухне не велик. Это объясняется в первую очередь тем, что сельское хозяйство в северных каменистых почвах развито слабо. Царем овощей на карельском столе всегда была репа. Ее употребляли в больших количествах в пареном, вяленом, вареном и сыром виде, иногда называя «вторым хлебом». Позже в рецептах многих блюд репу заменил более привычный, но менее полезный картофель.
Популярны в карельской кухне еще и редька, лук, брюква, капуста, кабачок и горох. Они входят в состав многих карельских блюд.
Десерты и выпечка в карельской кухне
Кондитерские изделия и десерты в традиционной карельской кухне никогда не существовали. На сладкое на столе карел можно найти привычные лесные ягоды, каши или любимую выпечку.
Морошка — одна из самых дорогих и редких ягод Карелии
Из лесных ягод популярны брусника, клюква, черника или морошка. Их не составит труда отыскать в местных лесах. В каждой карельской семье ягоды обязательно заготавливают на зиму. Из ягод пекут пироги, варят кисель, едят в свежем виде с сахаром, творогом, молоком или толокняной кашей. Кстати, последняя – настоящая изюминка национальной карельской кухни.
Карельянкейк — десерт из творога с брусникой
Любят в Карелии и выпечку. Чаще всего при ее изготовлении используется грубая ржаная мука. Помимо ягодных и рыбных пирогов на столе карел всегда можно найти калитки – открытые пирожки из ржаной муки. Калитки настолько популярны в Карелии, что их можно купить даже на улице. По форме калитка напоминает ладью, внутрь которой кладут всевозможные начинки. Самыми распространенными из них являются картофельное пюре и пшено. Также в меню можно встретить калитки с рисом, творогом, ягодами, рыбой или мясом. Сама по себе выпечка в виду того, что готовится из ржаной муки, получается немного жестковатой. Поэтому по традиции в карельских семьях непосредственно перед употреблением пирожки «купают» в горячем молоке с добавлением сливочного масла.
Калитки — традиционные карельские пирожки
На заметку! В Карелии вы сможете не только отведать традиционные карельские калитки, но и научиться их готовить. Многие экскурсионные маршруты включают подобные мастер-классы.
Не менее популярной традиционной выпечкой в карельской кухне считается сульчина – блинчик из ржаной муки с начинкой, чаще всего выпеченный на горячих углях. В качестве начинки в сульчине используется рис, пшено или картофель.
Сульчина — блинчик с картофелем, запеченный на углях
Рекомендуем отведать и знаменитые сканцы , которые в народе часто называют «пирожками для зятя» или «свательными пирогами». Традиционные сканцы – это пирожки в форме полумесяца из ржаной муки, внутрь которых клали рисовую или пшенную кашу. Готовили сканцы для сватов и жениха, когда те приходили свататься к невесте. Отсюда и такое название «пирожки для зятя». Современные пироги чаще всего делают из пшеничной муки, а внутрь вместо каши кладут сахар или мед. Получается вкусное угощение к чаю.
Напитки в традиционной карельской кухне
Самым популярным напитком в Карелии считается молоко . Его не только пьют, но и добавляют во многие блюда в качестве одного из основных ингредиентов.
Не менее популярен и квас . Делают его из солода, хлеба, репы или клюквы. Любят здесь и ягодные морсы . А из теплых напитков самым широко употребляемым считается чай , причем часто в него добавляют лесные травы и пьют в лечебных целях.
Из алкоголя с давних времен знали в Карелии пиво , правда в настоящее время традиционный рецепт карельского пива считается утраченным. Уже позже в этих местах появилась водка. Именно крепкий алкоголь стал основой многочисленных настоек на местных травах и ягодах. На прилавках магазинов без труда можно отыскать настойки из клюквы, брусники или морошки . Популярным подарком из Карелии станет и «Карельский бальзам » — настойка на местных травах и ягодах с добавлением меда. Ингредиентов в Карельском бальзаме не менее тридцати. Большинство из них используются в лечебных целях, так что пить его не только приятно, но и полезно. Главное – пить в ограниченных дозах!
Где попробовать национальную карельскую кухню?
Самым популярным и известным заведением с традиционной карельской кухней в Петрозаводске считается ресторан «Карельская горница» (ул. Ф.Энгельса, д.13). Здесь можно не только отведать изысканных кушаний, но и насладиться традиционным северным интерьером. Каждое помещение в горнице наполнено определенным смыслом и создает удивительную атмосферу.
Ресторан национальной карельской кухни «Карельская горница»
Интерьер «Карельской горницы»
Каждый зал «Карельской горницы» декорирован в особом стиле
Национальные блюда подают и в ресторане «Карелия» (наб.Гюллинга, д.2) при одноименной гостинице в центре Петрозаводска, и в ресторане «Петровский» (ул. Андропова, д.1), и в кафе «Кивач» (пр. Ленина, д.28).
Наш национальный обед в музее-заповеднике «Кижи»
Традиционную кухню Карелии можно попробовать не только в столице республики, но и за ее пределами. Например, нам довелось дегустировать карельские блюда и в единственном кафе , и в трапезной , и даже в придорожной кафешке недалеко от .
Ну а за поморской кухней стоит ехать в Беломорск, в гостиницу «Гандвик» .
На этом, пожалуй, все на сегодня. Планируя путешествие по Карелии, обязательно попробуйте что-то из местной карельской кухни. Уверена, она запомнится Вам надолго своим богатым вкусом и незамысловатой рецептурой. Ну а тем, кто планирует остановиться в Петрозаводске, рекомендую почитать пост с подборкой . Ярких путешествий и новых вкусных открытий!
