Ito ay mga tiyan na maaaring gamitin para sa iba't ibang pagkain. Ano ang fish tesha? Ito ay mga tiyan na maaaring gamitin sa iba't ibang ulam.Paggamit ng trout sa gamot

Recipe para sa trout na inasnan ng lemon Sa hakbang-hakbang na paghahanda.

• Uri ng ulam: Mga meryenda
• Pagiging kumplikado ng recipe: Napakasimpleng recipe
• Pambansang lutuin: kusinang Ruso
• Okasyon: Banquet, hapunan, almusal

• Oras ng paghahanda: 23 oras
• Oras ng pagluluto: 5 minuto
• Bilang ng mga serving: 10 servings
• Halaga ng Calorie: 296 kilocalories

Iminumungkahi kong maghanda ng isang hindi kapani-paniwalang masarap at malusog na nilagang trout na inasnan ng lemon. Ang recipe na ito ay ibinahagi sa akin ng isang kamag-anak ko na patuloy na nagpapalayaw sa kanyang mga mahal sa buhay na may ganitong kaselanan ng isda. Maaaring ihain ang karne ng trout sa tinapay at mantikilya o sa pinakuluang patatas, alinman ang gusto mo.

Mga sangkap para sa 10 servings

• Lemon 1 pc.
• Asin 1 tsp.
• Trout tesha 400 g

Hakbang-hakbang na recipe

1. Upang mag-pickle ng karne ng trout kakailanganin mo ng lemon, asin at karne ng trout.
2. Hugasan ang lemon at gupitin sa manipis na kalahating singsing.
3. Ilagay ang karne ng trout sa isang malalim na lalagyan.
4. Asin ang isda sa lahat ng panig. Sapat na ang isang tambak na kutsarita.
5. Ayusin ang mga singsing ng lemon.
6. Sa araw na iikot namin ang isda sa loob ng ilang beses; hindi kinakailangan na ilagay ito sa ilalim ng presyon.
7. Gumawa ako ng mga sandwich mula sa inasnan na isda, kaya pinutol ko ang tinapay sa manipis na piraso.
8. Sunod kong nilagyan ng butter.
9. Ang isda ay pinutol sa manipis na piraso at hiniwalay sa balat. Ito ay kung paano inihain ang pampagana sa mesa. Magandang gana! Subukan ito, magugustuhan mo ito 100%!

Iminumungkahi kong maghanda ng isang hindi kapani-paniwalang masarap at malusog na nilagang trout na inasnan ng lemon. Ang recipe na ito ay ibinahagi sa akin ng isang kamag-anak ko na patuloy na nagpapalayaw sa kanyang mga mahal sa buhay na may ganitong kaselanan ng isda. Maaaring ihain ang karne ng trout sa tinapay at mantikilya o sa pinakuluang patatas, alinman ang gusto mo.

Isang napaka-simpleng recipe para sa trout na inasnan ng lemon, lutuing Ruso, hakbang-hakbang na may mga larawan. Madaling ihanda sa bahay sa loob ng 5 minuto. Naglalaman lamang ng 105 kilocalories. Recipe ng may-akda para sa lutuing Ruso.

• Oras ng paghahanda: 23 oras
• Oras ng pagluluto: 5 minuto
• Halaga ng Calorie: 105 kilocalories
• Bilang ng mga serving: 10 servings
• Okasyon: Banquet, hapunan, almusal

• Pagiging kumplikado: Napakasimpleng recipe
• Pambansang lutuin: kusinang Ruso
• Uri ng ulam: Mga meryenda

Mga sangkap para sa sampung servings

• Lemon 1 pc.
• Asin 1 tsp.
• Trout tesha 400 g

Hakbang-hakbang na paghahanda

1. Upang mag-pickle ng karne ng trout kakailanganin mo ng lemon, asin at karne ng trout.
2. Hugasan ang lemon at gupitin sa manipis na kalahating singsing.
3. Ilagay ang karne ng trout sa isang malalim na lalagyan.
4. Asin ang isda sa lahat ng panig. Sapat na ang isang tambak na kutsarita.
5. Ayusin ang mga singsing ng lemon.
6. Sa araw na iikot namin ang isda sa loob ng ilang beses; hindi kinakailangan na ilagay ito sa ilalim ng presyon.
7. Gumawa ako ng mga sandwich mula sa inasnan na isda, kaya pinutol ko ang tinapay sa manipis na piraso.
8. Sunod kong nilagyan ng butter.
9. Ang isda ay pinutol sa manipis na piraso at hiniwalay sa balat. Ito ay kung paano inihain ang pampagana sa mesa. Bon appetit! Subukan ito, magugustuhan mo ito 100%!

Mga Tuntunin at Kahulugan:

• Pagkonsumo ng pinalamig na trout gamit ang iyong ulo — isang isda kung saan ang mga lamang-loob, caviar o milt ay inalis sa pamamagitan ng isang hiwa sa kahabaan ng tiyan.
• Sariwang frozen trout const. b/g - gutted na isda na tinanggal ang ulo.
• Fillet - mga pahaba na halves na pinutol mula sa isang bangkay ng isda na kahanay sa gulugod.
• Fillet - piraso - bahagi ng fish fillet, gupitin nang crosswise.
• Fillet - mga hiwa - bahagi ng fillet ng isda, gupitin nang crosswise sa kapal na hindi hihigit sa 1 cm.
• Ang Tesha ay ang bahagi ng tiyan ng isda, na pinaghihiwalay mula dito sa pamamagitan ng isang hiwa mula sa ulo hanggang sa anal fin.
• Balychok (likod) - isang isda kung saan tinanggal ang ulo, bahagi ng tiyan at mga laman-loob; maaaring iwan ang ulo.
• Ang fish defrosting ay isang teknolohikal na proseso ng pagdefrost ng isda sa temperatura na t= 0...-2°C sa gitna ng bangkay.
• Ang pag-iniksyon ay isang teknolohikal na proseso ng pag-iniksyon ng isda (pag-iniksyon ng brine o solusyon sa iniksyon sa isda sa pamamagitan ng mga karayom ​​ng injector).
• BKN - pang-imbak ng sodium benzoate E 211.
• Ang potassium sorbate ay isang pang-imbak na E202.
• Ang brine ay isang saturated salt solution para sa pag-aasin ng isda at iba pang teknolohikal na layunin.
• Ang brine density ay ang dami ng brine sa gramo bawat 1cm3.
• Ang hydrometer ay isang aparato para sa pagtukoy ng density ng brine.

1. Mga dokumento sa regulasyon

Ang ganitong uri ng produkto ay ginawa alinsunod sa GOST 11298 o mga pagtutukoy.

2. Hilaw na materyales

2.1. Mga uri ng hilaw na materyales

Ang pangunahing uri ng hilaw na materyal para sa paggawa ng malamig na pinausukang trout ay pinalamig, gutted na trout na nakasuot ang ulo. Ginagamit din ang mga hilaw na materyales ng ice cream na ginawa sa Chile - sariwang frozen na pagkonsumo. b/g.

Mga hanay ng laki: 3-4, 4-5, 5-6, atbp. Ang pinakasikat na sukat ay 4-5 kg. Mula dito maaari kang gumawa ng parehong mga fillet, mga produkto ng balyk, at mga piraso ng fillet, mga hiwa ng fillet.

Ang hilaw na materyal para sa malamig na pinausukang karne ay frozen o pinalamig na karne din (Larawan 1). Ang halaga ng frozen na karne ay mas mababa kaysa sa isda kung saan ito ginawa.

Fig.1 Pinalamig na tesha sa polymer packaging.

Fig.2 Pinalamig na trout sa isang foam box

Ang pangunahing tagapagtustos sa rehiyon ng North-West: CJSC Russian Fish Company.

Mga tagagawa:

• Norway "MarineHarvest";
• Segozerskoye trout farm, Popov Porog, Karelia;
• Russian salmon "Baltic Coast", Pechenga
• Trout farm "Sochi", Kazachiy Brod.

2.2. Pagpili ng mga hilaw na materyales

Ang trout ay isang komersyal na isda. Ngunit ngayon ang lahat ng mga hilaw na materyales ay lumago sa artipisyal (mga hawla) at natural na asin at sariwang tubig sa buong taon. Lumalaki ito sa komersyal na laki (5-6kg) sa loob ng 3 taon. Ang mga isda ay kinakatay sa panahon ng masinsinang pagpapakain. Kung kakatayin mo ang isda sa pre-spawning state (na may hinog na caviar), ang fillet ay magkakaroon ng kulay abong kulay, maputlang kulay, at mahinang pagkakapare-pareho ng karne. Ito, bilang isang resulta, ay makakaapekto sa kalidad at ani ng tapos na produkto, mahinang kulay.

Pagkatapos mahuli at maputol, ang pinalamig na isda ay nakabalot sa mga kahon ng bula at natatakpan ng yelo. Kapag tumatanggap ng isang batch, kailangan mong bigyang pansin ang pagkakaroon ng yelo sa kahon na may isda; kung ito ay nagiging tubig, nangangahulugan ito na ang isda ay dinala sa mataas na temperatura. Dapat ding isagawa ang pagkontrol sa mga bagong batch ng hilaw na materyales upang matiyak ang pagsunod sa bigat, laki ng isda, uri ng pagputol, atbp. na nakasaad sa label. Markahan ang tagagawa na gusto mo at subukang bilhin ang eksaktong isda na ito.

Para sa mga producer ng GP, ang halaga ng isda ay mahalaga. Dapat pansinin na ang Norwegian na isda ay ang pinakamahal sa merkado, at ang pinaka kumikitang opsyon ay ang pagbili ng mga hilaw na materyales mula sa mga domestic producer.

2.3. Mga kondisyon ng imbakan

Mga kondisyon ng imbakan para sa pinalamig na isda. Ang pinalamig na isda ay dinadala sa mga refrigerator sa temperatura na 0 -5°C. Ang shelf life ng pinalamig na isda ay 14 na araw sa temperatura na 0 +5 ◦C. Para sa ilang mga supplier, ang panahon ay umabot sa 18 araw. Karaniwang dumarating ang mga isda: mula sa mga supplier ng Russia - sa ika-2-3 araw, mula sa dayuhan - sa ika-5-6 na araw. Samakatuwid, ang buhay ng istante ng pinalamig na isda ay mahigpit na limitado at pagkatapos ng pagtanggap ay dapat itong agad na ipadala para sa pagputol at karagdagang pagproseso.

Mga kondisyon ng imbakan para sa frozen na isda. Pangmatagalang imbakan mga imbentaryo Ang frozen na isda ay dapat iproseso sa mga subzero chamber sa temperatura na hindi mas mataas sa -18°C. Kung ang produksyon ay mayroon lamang mga stock sa pagpapatakbo sa loob ng 2 hanggang 7 araw, kung gayon sa kasong ito maaari mong gamitin ang mga silid na may temperatura na -5-10 ° C, at pagkatapos ay mahigpit na obserbahan ang pag-ikot ng mga bago at lumang pagdating.

3. Defrosting trout

3.1. Mga paraan ng pag-defrost

Ang pag-defrost ng isda sa maliit at katamtamang laki ng produksyon (hanggang sa 1 tonelada bawat araw) ay madalas na isinasagawa sa pamamagitan ng hangin sa mga rack. Ang isda ay na-defrost sa temperatura na t= 0 ... -2 ° C sa gitna ng bangkay.

Sa air defrosting sa mga rack (Larawan 2), ang oras ng pagdefrost ay hindi bababa sa τ=12-14 na oras kung ang ambient air temperature sa silid ay t~20°C. Samakatuwid, dapat mong kalkulahin ang oras ng pagtula sa mga rack upang ang isda ay handa na para sa nakaplanong pagsisimula ng pagputol (simula ng shift). Sa pagsasagawa, ang oras ng pag-defrost ay limitado ng ikot ng produksyon: sa madaling salita, hindi ka maaaring maglagay ng bagong batch ng mga hilaw na materyales sa rack hanggang sa alisin mo ang nauna at i-recycle ito. Samakatuwid, kung minsan ang mga hilaw na materyales ay inalis mula sa mga istante sa isang semi-prepared na estado at ang defrosting ay nakumpleto sa mga paliguan na may tubig na tumatakbo.

kanin. 2 - Rack para sa defrosting.

3.2. Mga pagkalugi sa panahon ng pagdefrost ng trout

Ang mga pagkalugi sa panahon ng pag-defrost ay maaaring mula 1 hanggang 3% at mas mataas, depende sa integridad ng tagagawa ng hilaw na materyal at pagsunod sa teknolohiya ng pag-defrost.

4. Pagputol ng trout

Depende sa uri ng produkto na ginawa, ito ay kinakailangan upang magpasya sa paraan ng pagputol ng isda.
Upang makagawa ng mga fillet, mga piraso ng fillet, mga hiwa ng fillet, dapat na gupitin ang isda fillet. Upang makagawa ng balyk at tesh, ang isda ay pinutol sandalan At nakakatuwa.

4.1. Pagputol ng fillet isinasagawa sa pamamagitan ng makina o mano-mano.

Ang ulo, humerus at palikpik ng isda ay manu-manong pinaghihiwalay, at pagkatapos, sa pamamagitan ng paghiwa sa likod sa kahabaan ng gulugod, una ang isa at pagkatapos ay ang pangalawang fillet plate ay pinaghihiwalay mula sa vertebral bone at caudal fin. Kapag pinuputol ang fillet, siguraduhin na walang malaking hiwa ng karne na natitira sa gulugod, at ang mga fillet plate ay makinis, walang mga hiwa o burr. Mula sa mga napiling fillet plate, ang natitirang mga buto ng tadyang at mga pagbuo ng buto ng mga palikpik ay maingat na pinutol at ang mga pasa at mga namuong dugo ay tinanggal. Ang mga gilid ng mga plato ng fillet ay nakahanay, habang ang manipis na bahagi ng tiyan ay maaaring putulin.

Kapag ang filleting sa pamamagitan ng makina, ang ulo ng isda ay inaalis gamit ang decapitating machine, hinugasan ng mabuti sa washing machine at pagkatapos ay ihihiwalay ang fillet sa vertebral bone, dorsal, pectoral at caudal fins gamit ang filleting machine.

Pagkatapos ng filleting, kinakailangan din na linisin ang fillet mula sa mga labi ng rib at humerus bones, ang mga labi ng fins, connective tissue sa karne, at ihanay ang mga gilid ng fillet plates. Ang natunaw na s/m/g fillet ay agad na ipinadala sa isang filleting machine. Pagkatapos ay pareho ang cycle.

Ang pag-trim sa mga gilid ng fillet plate ay nagpapataas ng cutting losses, kaya maraming producer ang hindi pinuputol ang fillet o inaalis ang connective tissue sa tiyan.

Pagkatapos putulin ang fillet, banlawan ito sa isang paliguan ng tubig na tumatakbo. Ang temperatura ng tubig para sa paghuhugas ay hindi hihigit sa +20◦C.

4.2. Pagputol sa likod at tesha isinasagawa sa sumusunod na paraan:

Ang ulo ng isda ay pinutol kasama ang sinturon sa balikat at ang dorsal fin ay pinutol nang hindi inilalantad ang mga deposito ng taba sa ilalim ng balat, pagkatapos nito ang bahagi ng tiyan (bangkay) ay pinaghihiwalay mula sa likod na may isang tuwid na hiwa mula sa ulo hanggang sa simula. o dulo ng anal fin na bahagyang nasa ibaba ng gulugod. Ang nakahiwalay na likod at, kung kinakailangan, ang bangkay ay nililinis ng anumang natitirang mga lamang-loob, lamad ng tiyan at mga namuong dugo (kidney).

Ang Tesha ay kailangang i-cut sa mga piraso tungkol sa 3 cm ang lapad.

Batay sa karanasan ng mga producer, upang makagawa ng balyk at tesha, ang isda ay unang pinutol sa isang bangkay (nang hindi pinaghihiwalay ang tesha), ang isda ay inasnan, hinuhugasan, at pagkatapos, bago manigarilyo, ang tesha ay pinutol at pinausukan nang hiwalay mula sa ang balyk. Ang pamamaraang ito ay mas advanced sa teknolohiya, ngunit pagkatapos ay ang tesh ay magiging mas maalat kaysa sa inasnan nang hiwalay.

4.3. Mga kinakailangang kagamitan para sa 200 kg bawat shift.

Talahanayan Blg. 1 - Kinakailangan ang kagamitan para sa pagputol ng 200 kg ng mga hilaw na materyales

4.4. Cutting loss coefficient

Ang cutting loss coefficient para sa trout fillet ay mula 1.43-1.5. Sa madaling salita, kung nagpoproseso ka ng 200 kg ng hilaw na materyal bawat shift, pagkatapos mula sa halagang ito makakakuha ka ng 200/1.43 = 140 kg ng malinis na fillet.

Ang koepisyent ng pagkawala para sa pagputol sa likod + gilid ay magiging 1.18-1.2.

5. Ambassador fish

5.1. Mga uri ng pag-aasin

May mga pangunahing at pinakakaraniwang uri ng pag-aasin para sa trout fillet, balyk, at trout - ito ay tuyo isang kumpletong ambassador at iniksyon Ang pag-aasin na sinusundan ng pagdaragdag ng tuyong asin ay mas mainam lamang para sa mga fillet. Katanggap-tanggap din para masaya mag-asim ambasador.

Isda, inasnan tuyo pamamaraan, may magandang organoleptic na katangian, katatagan ng imbakan sa mataas na temperatura, at kumonsumo ng kaunting asin at iba pang sangkap. Ang mga pangunahing disadvantages ay kinabibilangan ng malalaking pagkalugi sa panahon ng pag-aasin, na maaaring umabot sa 5-10%.

Pangunahing pakinabang iniksyon Ang pag-asin ay nangangahulugan ng pagtaas ng ani ng 10-15%, na binabawasan ang gastos ng produksyon. Ngunit ang pamamaraang ito ay hindi inirerekomenda para sa pagproseso ng mga isda na may malalaking stratification at mahina na pagkakapare-pareho.

Samakatuwid, kapag pumipili ng isang paraan ng pag-aasin, dapat kang magabayan hindi lamang ng mga tagapagpahiwatig ng kakayahang kumita, ngunit isaalang-alang din ang kalidad at pagiging bago ng isda. Gayundin, dahil sa mataas na presyo ng kagamitan sa pag-iniksyon, kinakailangang kalkulahin ang kakayahang kumita at gumawa ng konklusyon tungkol sa pagiging posible ng paggamit nito.

5.2. Dry salting

Recipe para sa salting mixture fillet ipinakita sa talahanayan Blg. 2.

Talahanayan Blg. 2 - Recipe para sa salting mixture para sa dry salting

Haluin ang nagresultang timpla hanggang makinis. Magwiwisik ng kaunting salting mixture sa ilalim ng paliguan (5-10%). Kuskusin ang fillet sa magkabilang panig. Ilagay ang fillet sa salting bath - 1st row na nakaharap ang karne, ang susunod na row na nakaharap ang balat, at iba pa. Ang mga fillet ay dapat magsinungaling sa mga pares, karne sa karne. Ilagay ang mga fillet sa mga tambak. Ang tuktok na hilera ay dapat na nakaharap sa balat. Ibuhos ang natitirang timpla mula sa pag-aasin nang pantay-pantay sa salted fillet.

Pagpupuno sa isang isothermal bath - 150 kg, sa mga kahon mula sa 15÷30 kg, ayon sa pagkakabanggit. Kung ang mga paa ay masyadong mataas, ang fillet ay maaaring maging kulubot at ang pag-aasin ay hindi gaanong matindi.

0÷+5◦С.

τ = 2-3 araw

Recipe ng asin balika.

Ang salting recipe para sa balyk ay pareho (tingnan ang Talahanayan 2).

Pagkonsumo ng bangkay ginamit, likod, gilid, ay maaaring asinan ng regular na asin, nang hindi nagdaragdag ng iba pang mga pantulong na materyales. Para sa pag-aasin ng karne, halimbawa, hindi mo kailangang magdagdag ng asukal, dahil... ito ay napakataba at may kaaya-ayang matamis na lasa.

Ibuhos ang salting mixture (5-10%) sa ilalim ng kahon.

Balyk o bangkay ang ginamit. kuskusin ng asin sa lahat ng panig. Ilagay sa isang lalagyan ng asin na nakaharap ang likod. Ilagay ang huling hilera na ang likod ay nakaharap pababa.

Mga lalagyan para sa pag-aasin - mga isothermal na plastik na paliguan V=460l o mga solidong kahon V=20÷50l. Maglagay ng hindi hihigit sa 150 kg sa paliguan, at 15 at 30 kg, ayon sa pagkakabanggit, para sa mga solidong kahon, upang hindi durugin ang isda.

Sa pagtatapos ng pag-aasin, maligo sa salting department na may temperatura ng hangin t= 0÷+5◦С.

Tagal ng pag-aasin ng isda τ = 2-3 araw(depende sa hanay ng laki).

Sa panahon ng pag-aasin, ang isda ay dapat iikot isang beses bawat shift. Sa kaso ng pulang isda, kumuha ng isang stack ng isda at ibalik ito mula sa itaas hanggang sa ibaba. Tinitiyak ng pag-ikot ang pinaka-pantay na pag-aasin ng fillet.

Pagkatapos mag-asin, banlawan ang fillet sa isang paliguan na may mahinang brine na may density na p = 1.03 g/cm 3 .

5.3. Ambassador ng Injection

Stage 1 - iniksyon.

Inihahanda namin ang brine para sa iniksyon. Lubusan na pukawin ang asin sa tubig hanggang sa ganap na matunaw; tukuyin ang density ng brine gamit ang isang hydrometer.

Upang magsimula, i-configure namin ang injector sa paraang matiyak ang pag-iniksyon ng humigit-kumulang 10% ng pinaghalong iniksyon. Ang setting ay isinasagawa sa pamamagitan ng eksperimento sa pamamagitan ng pagsasaayos ng presyon sa mga karayom.

Ipinapasa namin ang fillet sa pamamagitan ng injector. Maaari mong laktawan ang fillet nang dalawang beses, ngunit nalalapat lamang ito sa mataas na kalidad na fillet na may nababanat na pagkakapare-pareho nang walang paghihiwalay.

Ang temperatura ng brine ay dapat na hindi hihigit sa +5 ° C. Ang mga regulator ng acidity, preservatives at iba pang mga sangkap ng pagkain ay madalas na idinagdag sa brine, na higit pang nagpapataas ng ani ng tapos na produkto.

Ang recipe ng solusyon sa iniksyon ay ipinakita sa Talahanayan Blg. 3:

Talahanayan Blg. 3 - Recipe para sa solusyon sa iniksyon

Pagkatapos ng iniksyon, nagpapatuloy kami upang magdagdag ng tuyong asin sa fillet.

Ang pagdaragdag ng asin ay isinasagawa ayon sa isang pamamaraan na katulad ng dry salting (tingnan sa itaas).

Ang recipe para sa salting mixture ay ipinakita sa Table No. 4.

Talahanayan Blg. 4 - Recipe para sa salting mixture para sa pagdaragdag ng asin

Sa pagtatapos ng pag-aasin, ang paliguan ay dapat dalhin sa salting department na may temperatura ng hangin na t=0÷+5◦C.

Tagal ng salting fillet τ = 1-2 araw(depende sa hanay ng laki ng fillet).

Turning mode - 1 beses bawat shift.

Pagkatapos mag-asin, banlawan ang fillet sa isang paliguan na may mahinang brine p = 1.03 g/cm 3 .

5.4. Bridal Ambassador

Ang ganitong uri ng pag-aasin ay ginagamit para sa produksyon ng malamig na pinausukang karne.

Para sa ganitong uri ng pag-aasin, kinakailangang maghanda ng brine ρ = 1.05-1.10 g/cm 3 at isawsaw ang brine sa τ=3-5 oras ayon sa pagkakabanggit. Pagkatapos ay i-disload ang karne sa mga mesh box at hayaang maubos ang brine.

5.5. Mga pamamaraan para sa pagsuri sa kahandaan

Upang suriin ang kahandaan ng isda, kailangan mong kumuha ng sample mula sa isda. Para sa higit na objectivity ng mga resulta, kumuha ng 2 sample - mula sa itaas at ibaba ng paa. Upang gawin ito, kunin ang fillet at gupitin ang isang piraso na 2-3 cm ang kapal mula sa gitna patayo sa gitnang linya.

Sa kaso ng isang bangkay, pagkonsumo. b/g o pabalik, kumuha ng inasnan na sample at gupitin ang isang sample mula sa gitnang 2-3cm ang kapal, patayo sa midline.

5.6. Pagkalugi ng asin

Ang mga pagkalugi sa panahon ng pag-aasin ng mga fillet ay 5% (para sa dry salting), at ang pakinabang ay 5-15% (para sa injection salting).

Ang mga pagkalugi sa panahon ng brine salting ay hindi sinusunod lamang kung ang isda ay hindi inasnan sa isang malakas na brine.

6. Pagkahinog

Ang inasnan at hinugasang isda ay dapat itago sa loob ng isa pang 2-12 oras sa isang maturing chamber na may temperatura ng hangin na t=0÷+5◦C. Ito ay kinakailangan para sa muling pamamahagi ng asin, ngunit upang paikliin ang cycle ang puntong ito ay maaaring mapabayaan. Hindi kailangang pabayaan si Tesha na mag-mature.

Ilagay ang fillet at balyk sa mga hilera sa crate na nakaharap ang karne. Ang mga fillet at isda ay dapat na inilatag sa paraang ang mga katabing isda ay hindi nagtatakip sa bawat isa. Ang kapasidad ng pag-load sa bawat hawla ay 7.5 kg, samakatuwid, ang pag-load sa silid ay hindi dapat lumampas sa 52.5 kg.

Ang balyk ay maaari ding i-pin ng caudal fin sa isang ramrod. Ang paglo-load sa silid ay….kg.

7. Pagpapatuyo

Ang pagpapatuyo ay yugto ng paghahanda bago manigarilyo. Ang mga kulungan ay inilalagay sa isang silid sa pagpapatuyo na may sapilitang bentilasyon (IZHITSA-SV) o isang silid sa pagpapatuyo sa temperatura ng hangin na hindi hihigit sa 23◦C.

Pagkatapos matuyo, ang ibabaw ng isda ay dapat na tuyo sa pagpindot at ang karne ay dapat na matatag. Ngunit hindi mo dapat matuyo ang isda, dahil... magsisimula siyang magbawas ng timbang at tataas ang porsyento ng mga pagkalugi. Sa karaniwan, ang pagpapatayo ay tumatagal ng 1 oras 20 minuto.

8. paninigarilyo

Ginawa sa IZHITSA-1200M3 paninigarilyo installation. Ang mga hawla na may pinatuyong isda ay inilalagay sa smokehouse, ang mga accelerator ay nakabitin. Hindi dapat hawakan ng mga accelerator ang ibabaw ng isda. Ang paninigarilyo ay tumatagal sa average na 50-90 minuto. Dapat mo ring tandaan na ipinapayong i-load ang mga isda ng parehong uri at laki sa isang smokehouse.

Mahalaga! Pagkatapos i-load ang hawla sa smokehouse, kailangan mong biswal na suriin ang paglalagay ng mga accelerators. Ang distansya mula sa isda hanggang sa mga accelerator ay dapat na hindi bababa sa 15 mm. Pagkatapos isara ang pinto ng smokehouse, kailangan mong pindutin ang pindutan ng "kontrol". Kung ang ilaw ay nakabukas, nangangahulugan ito na ang hawla ay nakaposisyon nang tama.

Payo: Kung sa pagtatapos ng proseso ng paninigarilyo ay hahayaan mong gumana ang smokehouse para sa isa pang 10-15 minuto nang walang rack, pagkatapos ay pagkatapos buksan ang pinto ng pag-install, walang usok sa silid. Sa ganitong paraan maiiwasan mo ang usok sa silid.

Sa bawat produksyon, nangyayari ang mga paglihis mula sa mga tradisyunal na mode; upang makagawa ng mga de-kalidad na produkto, kinakailangan na ayusin ang mga teknolohikal na parameter. Ang Talahanayan Blg. 5 ay nagpapakita ng mga pangunahing kondisyon na nakakaapekto sa mga pagbabago sa mga parameter ng paninigarilyo.

Talahanayan 5. Mga kundisyon na nakakaapekto sa mode ng paninigarilyo

Kundisyon	Baguhin		Oras ng paninigarilyo
Laki ng isda	Taasan	Bumaba	Walang pagbabago
		Walang pagbabago	Taasan
Fat content ng isda	Taasan	Walang pagbabago	Taasan
	Taasan		Taasan
Kulay (kulay ng paninigarilyo)	Pagpapalakas ng kulay	Bumaba	Taasan
Degree ng pagkatuyo ng isda	Hindi sapat na tuyo	walang paltos	Taasan

Ang mga pagkalugi sa panahon ng pagpapatayo at paninigarilyo ay saklaw mula 4-5%.

9. Pag-iimpake

Para sa paggawa ng trout fillet pinausukang isda agad na ipinadala para sa packaging, fillet - isang piraso ng malamig na pinausukang karne para sa pagputol at packaging.

Upang makagawa ng mga hiwa ng fillet, kailangang balatan ang mga cold-smoked fillet. Ang pagbabalat ay maaaring gawin nang manu-mano o gamit ang isang skinning machine. Gupitin ang balat na fillet at i-pack.

Ang mga isda na inalis mula sa mga hawla ay dapat na nakabalot muna sa mga mesh box, na natatakpan ng parchment (o sub-parchment), at pagkatapos ay nakabalot sa consumer packaging o shipping container.

Ibinebenta sa pamamagitan ng retail chain nang maramihan:

• Mag-pack ng trout fillet sa mga transport container at ipadala ang mga ito sa isang bodega o lugar ng pagbebenta. Ang pinausukang fillet ay dapat alisin mula sa grill at ilagay sa isang corrugated box, bawat layer ng fillet ay may linya na may pergamino. Ang isa pang pagpipilian ay ang packaging sa isang plastic bag gamit ang isang Henkelman vacuum packaging machine.
• Upang makagawa ng mga hiwa ng fillet, ang buong fillet ay pinutol sa pamamagitan ng kamay o gamit ang isang slicer. Ilagay ang mga hiwa sa isang plastic bag. Ang plastic bag ay naka-vacuum sealed gamit ang isang Henkelman packaging machine.
• Balyk, i-pack ang balyk sa isang corrugated box, ilagay ang bawat layer na may pergamino.

Para sa paggawa ng mga produkto sa packaging ng consumer:

• Ilagay ang buong fillet sa isang foil tray ng naaangkop na laki at ilagay sa isang plastic bag. I-seal ang gilid ng bag gamit ang Henkelman vacuum packaging machine. Ang bag ay dapat magkasya nang mahigpit sa isda, ang packaging ay dapat na airtight at hindi pinapayagan ang hangin na dumaan.
• Upang makagawa ng isang piraso ng fillet, ang buong fillet ay dapat i-cut sa mga piraso ng kinakailangang timbang. Kung ang isang piraso ay kulang sa timbang, pagkatapos ay pinapayagan itong magdagdag ng 1 karagdagang timbang, ngunit hindi hihigit sa 10% ng netong timbang ng produkto. Susunod, ilagay ang natapos na piraso sa backing (ang appendage ay dapat ilagay sa ilalim ng piraso) at i-pack ito sa isang plastic bag. Ang plastic bag ay naka-vacuum sealed gamit ang isang Henkelman packaging machine.
• Upang makagawa ng mga hiwa ng fillet, ang buong fillet ay pinutol sa pamamagitan ng kamay o gamit ang isang slicer. Ang slicer ay magbibigay ng mas aesthetic slicing. Ilagay ang mga hiwa sa isang tray na may naaangkop na sukat at ilagay sa isang plastic bag. Ang plastic bag ay naka-vacuum sealed gamit ang isang Henkelman packaging machine.
• I-pack ang deli sa isang plastic bag at i-vacuum seal ito sa isang packaging machine.
• I-pack ang caramel sa isang plastic bag at i-vacuum seal ito sa isang packaging machine.

Fig.4 Piraso ng fillet sa vacuum packaging

Fig.5 Malamig na pinausukang trout balyk

Sa maliit na produksyon, mas ipinapayong gumamit ng mga plastic bag na may iba't ibang kapal. Para sa malalaking dami ng produksyon (mga piraso, hiwa), mas mahusay na gumamit ng isang awtomatikong vacuum packer (Tiromat, Multivac). Sa halip na mga bag, isang pelikula ang ginagamit, kung saan inilalagay ang isang substrate na may isang produkto, at pagkatapos ay ang tuktok na pelikula ay na-vacuum selyadong.

10. Pagkalkula ng kakayahang kumita para sa malamig na pinausukang trout

Ang kakayahang kumita para sa isang partikular na negosyo ng estado sa iba't ibang mga channel ng pamamahagi (pakyawan, retail chain, malaking pakyawan).

Ang kakayahang kumita ng produkto ay ang ratio ng tubo sa bawat yunit ng ginawang produkto sa halaga ng produktong ito. Ang tubo sa isang produkto ay makikita mula sa pagkakaiba sa pagitan ng pakyawan na presyo ng produkto at ng presyo ng gastos.

Ang kakayahang kumita ng produkto (tinatawag ding rate ng tubo) ay ang ratio ng tubo (kabuuang halaga nito) sa mga benta ng produkto (ang kamag-anak na halaga ng kita na nagkakahalaga lamang ng 1 ruble ng kasalukuyang mga gastos) at mga gastos sa produksyon.

Gamit ang kakayahang kumita ng produkto, ang mismong kahusayan ng paggawa ng mga partikular na uri ng mga produkto ay tinatasa, habang ang kakayahang kumita ng produksyon, o pangkalahatang, kakayahang kumita ng balanse, sa pangkalahatan ay nagsisilbing tagapagpahiwatig ng pagganap ng kumpanya.

Ang kakayahang kumita ng mga produkto (serbisyo o trabaho) ay maaaring matukoy ng organisasyon sa kabuuan o ng ilang species mga produkto. Gamit ang kakayahang kumita ng produkto, matutukoy mo kung posible bang bawasan ang mga gastos para sa mga indibidwal na uri. Maaari mo ring kalkulahin ang nakaplanong kakayahang kumita kung nais ng kumpanya na magpakilala ng isang bagong produkto.

Upang mahanap ang kakayahang kumita ng produkto bilang isang tagapagpahiwatig ng kahusayan ng lahat ng mga gastos ng produksyon o pagbebenta, dapat mong gamitin ang sumusunod na formula (1):

Kakayahang kumita=Profit/Halaga*100%

Para sa kalinawan, kalkulahin natin ang kakayahang kumita ng produkto sa pamamagitan ng paglutas ng isang maliit na problema.

Kapasidad ng produksyon - 200 kg bawat shift ng tapos na produkto. Mayroong 22 shift sa isang buwan.

Ang halaga ng GP (mga hilaw na materyales at suplay) ay 600 rubles/kg.

Bilang ng mga manggagawa - 5 tao. Sahod - 15,000 rubles / tao.

Mga nalikom mula sa mga benta ng mga produkto - 800 rubles / kg.

Kalkulahin natin ang kabuuang gastos sa paggawa para sa 1 kg ng tapos na produkto: 60,000 ZP/4,400 GP bawat buwan = 13.63 rubles/kg. Ang kakayahang kumita ay katumbas ng: 200 kita/613.63*100%=32.59%

Karaniwan, ang kakayahang kumita ng produkto ay mas mababa kaysa sa halimbawa. Ang pinakamababang kakayahang kumita ay para sa produksyon ng malalaking pakyawan na mga batch ng mga produkto, mas mataas para sa maliliit na pakyawan na mga batch, at ang pinakamataas para sa mga benta hanggang sa online na tingi.

11. Imbakan ng mga natapos na produkto (GP)

Ang imbakan ng GP ay tumutugma sa GOST o TU ayon sa kung saan ito ginawa.

Para sa cold-smoked trout na walang vacuum - 20 araw sa t◦0÷-8C (naka-pack sa corrugated boxes, balyk products, fillet, fillet pieces at fillet slices);

Para sa malamig na pinausukang trout na nakaimpake sa ilalim ng vacuum:

• para sa fillet, malamig na karne at piraso ng fillet - 40 - 90 araw sa t=0÷-3◦C depende sa dokumento ng regulasyon;
• para sa mga hiwa ng fillet - 35 - 60 araw sa t=0÷-3◦C, depende sa dokumento ng regulasyon;
• para sa mga produktong balyk - 40-90 araw sa t=0÷-3◦C, depende sa dokumento ng regulasyon.

Umiiral mga regulasyon, ayon sa kung aling mga produkto ang maaaring maimbak sa positibong temperatura.

12. Paghahatid sa punto ng pagbebenta at imbakan

Ang paghahatid ay nakaayos sa pamamagitan ng transportasyon sa kalsada, mas mabuti na may isothermal na van na nilagyan ng refrigerator.

Ang mga kondisyon ng transportasyon at imbakan sa punto ay dapat na magkapareho sa mga kondisyon ng imbakan sa produksyon (iisang cold chain).

Ang pinakamasarap na trout ay matatagpuan sa mga batis at lawa ng bundok. Sa ekolohikal, ito ang pinakamalinis sa lahat ng uri ng isda na kilala sa sangkatauhan. Ito ay kabilang sa pamilya ng salmon, kaya sa hitsura ay mahirap na makilala ito mula sa salmon at ang parehong ordinaryong salmon.

Presyo: 650 kuskusin. bawat kg

Tambalan trout

Ang isda na ito ay naglalaman ng omega-3 polyunsaturated fatty acids, isang buong hanay ng mga mahahalagang at hindi kinakailangang amino acid, mga bitamina ng lahat ng grupo, yodo, iron, phosphorus, at selenium. Bukod dito, ang mga ito ay napakabalanse na imposibleng makahanap ng parehong pagkakaisa ng mga nutrients na likas sa anumang iba pang produkto. Ang bawat sangkap ay responsable para sa pinakamahalagang mahahalagang pag-andar ng ating katawan, kaya ang trout ay isang kailangang-kailangan na produkto mula sa isang nutritional point of view.

Ngunit mag-ingat. Ngayon ang mga producer ay nagpapakain ng isda mga additives ng pagkain, na nagpapahusay sa pulang kulay ng karne, na ganap na nagpapawalang-bisa sa lahat ng pagiging kapaki-pakinabang ng produkto, na tatalakayin sa ibaba. Bilang karagdagan, ang pagkain ay naglalaman ng mga sangkap na sumisira sa iris ng mata.

Calorie na nilalaman ng trout

Ang caloric na nilalaman ng produkto, depende sa uri ng isda at paraan ng paghahanda, ay mula 88 hanggang 260 kcal bawat 100 g ng produkto. At saka halaga ng enerhiya nakasalalay lamang sa mga protina at taba. Walang carbohydrates sa produkto.

Ang steamed trout ay may pinakamababang halaga ng calories - mga 90 kcal. Ang pinaka masustansya ay inihurnong sa oven.

Mga kapaki-pakinabang na tampok

Ang trout at ang caviar nito ay ang pinakamasarap na delicacy ng isda. Ang karne, malambot at nakakagulat na malasa, ay may puti, malambot na cream, at pulang kulay na may iba't ibang intensity. Ang intermuscular layer ay nagbibigay ito ng isang pinong lasa. Ngunit, bilang karagdagan sa mga gastronomic na katangian, ang isda na ito ay napakahalaga mga katangian ng nutrisyon, at ito rin ang batayan ng mga mamahaling pampaganda.

Tinatawag pa rin ng mga tao ang isda mula sa pamilya ng salmon na pula. Noong unang panahon, ang salitang ito ay hindi lamang kulay, kundi pati na rin ang pinakamataas na antas ng kahalagahan ng paksang pinag-uusapan. Mahirap na hindi sumang-ayon sa gayong epithet pagkatapos basahin ang mga napatunayang siyentipikong katotohanan.

Paggamit ng trout sa gamot

Ang trout ay pinagmumulan ng maraming sangkap na hindi ginawa ng katawan ng tao, ngunit mahalaga para sa wastong paggana nito. Pinag-uusapan natin, una sa lahat, ang tungkol sa polyunsaturated mga fatty acid omega-3. Kaya ito ay isang kamalig ng kalusugan, kahabaan ng buhay, Magkaroon ng magandang kalooban. Ang sinumang nagpapalayaw sa kanyang sarili sa gayong pagkain ay may malusog na mga daluyan ng dugo, sila ay nalinis sa mga plake ng kolesterol. Nangangahulugan ito na ang mga taong ito ay bihirang magreklamo ng sakit sa puso.

Ang trout caviar ay kadalasang pangunahing produkto sa paggamot ng psoriasis, diathesis, at iba't ibang uri ng allergy. Dugo, nagbabad kapaki-pakinabang na mga sangkap, na nakapaloob dito, ay mas epektibong nililinis. Bilang karagdagan, ang kaligtasan sa sakit ay tumaas nang malaki.

Narinig mo na ba ang salitang "tesha"? Marami ang nakarinig nito, ngunit hindi alam kung ano ang eksaktong kahulugan nito. Sasabihin sa iyo ng aming artikulo hindi lamang ang tungkol sa kahulugan ng terminong ito, kundi pati na rin ang tungkol sa mga uri ng kasiyahan.

Ang salitang ito ay kadalasang ginagamit sa mga producer at nagbebenta ng mga produktong isda. Pagkatapos ng lahat, ang bangkay ay pinutol sa maraming piraso, na ang bawat isa ay may sariling layunin. Ang isda ng Tesha ay mga matatabang pirasong pinutol mula sa tiyan na bahagi ng bangkay. Bakit mahal na mahal sila ng mga maybahay at propesyonal na chef?

Mga Tampok ng Produkto

Ang karne ng isda ay medyo tiyak. Ang mga cut strip ay palaging may medyo mahaba ang haba at maliit na lapad. Ang mga pugad ng ilang isda ay naglalaman din ng mga palikpik na may panloob na buto. Walang ibang mga buto sa mga hiwa.

Ang fillet cut mula sa tiyan ay may pinakamataas na taba ng nilalaman kumpara sa ibang bahagi ng bangkay. Isaisip ito kung pinapanood mo ang iyong mga calorie.

Ang produktong ito ay hindi masyadong karaniwan sa pagbebenta. Sa malalaking dalubhasang tindahan madali kang makahanap ng isda anumang oras, ngunit sa mga ordinaryong hypermarket o maliliit na tindahan ng grocery may mga pagkagambala sa supply ng naturang produkto.

Mayroong iba't ibang mga bersyon ng produkto na ibinebenta. Piliin ang isa na pinakagusto mo. At sasabihin sa iyo ng aming artikulo kung paano gumamit ng iba't ibang uri ng mga fillet ng isda sa pagluluto.

Inasnan at pinausukang tiyan

Ang inasnan na bersyon ay ang pinakakaraniwan at medyo mura. Ang mga mahahabang bar na may masarap na aroma, isang walang katulad na masaganang lasa at isang nagpapahayag na mataba na istraktura, maraming mga tao ang gustong maglingkod sa kanila sa kanilang orihinal na anyo. Para sa kaginhawahan, ang mga tesha ay maaaring gupitin lamang sa mga maginhawang piraso na 7-8 cm ang haba. Ang balat ay madaling maalis mula sa mga ito at sila ay ganap na sumama sa beer.

Ngunit maaari kang pumunta sa ibang paraan. Ang isda ng Tesha ay isang magandang ideya para sa paghahanda ng mga buffet dish: vol-au-vents, pancakes o profiteroles. Napakahirap i-cut ang tesha sa manipis na mga hiwa, at mula sa isang aesthetic na punto ng view ay malamang na hindi magkaroon ng isang bagay na mabuti, kaya ang bahaging ito ay hindi ginagamit para sa mga sandwich. Ngunit medyo posible na gumuho ang inasnan na matabang isda sa isang salad.

Ang pinausukang pulang isda teshes ay maaaring nagkakahalaga ng kaunti pa. Ngunit ang kanilang panlasa ay mas nagpapahayag. Ang mga ito ay mahusay sa kanilang sarili, ngunit ang mga ito ay angkop din para sa lahat ng uri ng mga eksperimento. Halimbawa, ang produktong ito ay kadalasang ginagamit ng mga baguhan gawang bahay mga rolyo Dapat munang putulin ang balat gamit ang manipis na kutsilyo at alisin ang mga palikpik.

Bagong frozen na karne

Ang mga silver carp bellies ay maaaring iprito sa mantika, igulong o sa harina. Ang produkto ay dapat na ganap na defrosted bago lutuin. Ito ay isang napakataas na calorie na ulam, hindi ka dapat madala dito, ngunit kung minsan ay posible na palayawin ang iyong pamilya ng masarap. Ang isang mahusay na side dish ay pinakuluang kanin o niligis na patatas.

karne ng salmon - mahusay na pagpipilian para sa paghahanda ng pagpuno. Pakuluan ang mga tiyan sa isang maliit na halaga ng tubig, palamig, pagbukud-bukurin, paghiwa-hiwalayin ang mga ito gamit ang iyong mga kamay. Ang natitira ay magdagdag ng pinakuluang kanin at pritong sibuyas.

Paano pumili ng pinakamahusay?

Tandaan, ang kasiyahan ng isda ay kapag bumibili, bigyang pansin ang pagiging bago. Ang mga piraso ay dapat magkaroon ng pantay na hugis, isang kaaya-ayang amoy at isang kulay na angkop sa uri ng isda.