Η Δημοκρατία της Καρελίας, που βρίσκεται στη βορειοδυτική Ρωσία, ονομάζεται συχνά περιοχή της λίμνης. Δεν είναι περίεργο: υπάρχουν πραγματικά πολλές λίμνες σε αυτή την περιοχή. Πρέπει να πούμε ότι η Καρελία δεν είναι μόνο μια ρωσική περιοχή. Οι επαρχίες της Νότιας και της Βόρειας Καρελίας βρίσκονται επίσης στη γειτονική Φινλανδία. Ο πληθυσμός της Καρελίας αποτελείται από Ρώσους, Καρελίους, Φινλανδούς και Βέψους (ένας μικρός Φινο-Ουγγρικός λαός που ζει επίσης στις περιοχές Λένινγκραντ και Βόλογκντα της Ρωσικής Ομοσπονδίας).
Η Καρελία είναι μια περιοχή που επισκέπτεται αρκετά μεγάλος αριθμός τουριστών. Προσελκύονται εδώ από τις ήδη αναφερθείσες πολυάριθμες λίμνες - πανέμορφες, συγκρατημένες, αυστηρή βόρεια ομορφιά, τα διάσημα νησιά: Kizhi (με μνημεία ξύλινης αρχιτεκτονικής) και Valaam (Μοναστήρι Valaam). Η κουζίνα της Καρελίας, χωρίς αμφιβολία, δεν μπορεί παρά να προκαλέσει το ενδιαφέρον σε όσους έρχονται στην Καρελία και σε όσους απλώς αγαπούν τα γαστρονομικά πειράματα, επεκτείνοντας τη γεωγραφία των προετοιμασμένων πιάτων.
Ψάρι
Δεν είναι καθόλου τυχαίο που αυτό το μικρό εικονικό γαστρονομικό ταξίδι ξεκίνησε με την αναφορά πολλών λιμνών της Καρελίας. Γεγονός είναι ότι τα ψάρια, που αφθονούσαν σε τοπικές δεξαμενές για μεγάλο χρονικό διάστημα, είναι η κύρια τροφή των ανθρώπων που κατοικούσαν στην περιοχή. Το χρησιμοποιούσαν σε διάφορες μορφές: το μαγείρευαν φρέσκο, το αλάτιζαν (στα καρελικά - suolattu kala), το ζύμωσαν, το στέγνωναν (ahavoittu kala), αλλά σχεδόν ποτέ δεν το κάπνιζαν.
Για την αποθήκευση αλατισμένων ψαριών ανά κατηγορία χρησιμοποιήθηκαν ειδικοί λάκκοι, καθώς και ξύλινα βαρέλια και σκάφη. Το ψάρι το σκέπασαν με ένα θραύσμα από πάνω και τοποθετούσαν μια βαριά πέτρινη καταπίεση - υποτίθεται ότι το σκέπαζε η άλμη. Οι κάτοικοι της Βόρειας Καρελίας μαγείρευαν ψάρια «με γεύση» (kevätkala). Επιπλέον, οι βόρειοι έτρωγαν συχνά ωμό παστό ψάρι, ενώ οι νότιοι και μεσαίοι Καρελαίοι το μαγείρευαν πάντα, ακόμη και το μούσκεμα εκ των προτέρων.
Το Sushik (kabakala) - αποξηραμένα ψάρια - ήταν πολύ δημοφιλές. Από τη ξερή σούπα έφτιαχναν δυνατή ψαρόσουπα. ΣΕ ιατρικούς σκοπούςέτρωγαν ιχθυέλαιο από το εσωτερικό του λούτσου ή της πέρκας. Η κατανάλωση ψαριών από τους Καρελίους μπορεί να ονομαστεί σχεδόν χωρίς απόβλητα: το αλεύρι παρασκευαζόταν από κόκαλα ψαριών. Βασικά, όμως, προστέθηκε στις ζωοτροφές. Ωστόσο, μερικές φορές χρησιμοποιήθηκαν και για την παρασκευή ψαρόσουπας. Τα λέπια των μεγάλων ψαριών χρησιμοποιήθηκαν για ζελέ κρέας. Το πολύτιμο χαβιάρι, κατά κανόνα, πωλούνταν και το υπόλοιπο ψήνονταν συχνά στο φούρνο (ακόμη και τηγανίτες από χαβιάρι φτιάχνονταν) και τρώγονταν ζεστό ή κρύο.
Η ψαρόσουπα (καλαρουόκα) ήταν και παραμένει το κύριο καρελιώτικο πρώτο πιάτο. Τυπικός Καρελιανή ψαρόσουπαπαρασκευάζεται από λευκά ψάρια. Μπορεί επίσης να υπάρχει σούπα γάλακτος, αλλά και ψαρόσουπα από τουρσί. Ωστόσο, το τελευταίο πλέον σπάνια παρασκευάζεται, εκτός από τα χωριά. Το γεγονός είναι ότι, ακολουθώντας την παραδοσιακή συνταγή, πριν από το τέλος του μαγειρέματος (περίπου πέντε λεπτά), μια τέτοια ψαρόσουπα πρέπει να περάσει μέσα από ένα στρώμα κάρβουνου σημύδας - αυτό θα ανακουφίσει τη σούπα ψαριού από πικρία και πιθανή δυσάρεστη οσμή. Συμφωνώ, στις αστικές συνθήκες το κάρβουνο σημύδας δεν είναι πάντα διαθέσιμο... Τα αυγά κοτόπουλου προστίθενται στην καρελιανή ψαρόσουπα. Γενικά, σε αντίθεση με τη ρωσική ψαρόσουπα - διαφανής, η καρελιανή ψαρόσουπα είναι θολή. Άλλωστε, εκτός από γάλα και αυγά, μπορεί να περιέχει και ισλανδικά βρύα, μπουμπούκια σημύδας και πεύκου, προζύμι και αλεύρι σίκαλης.
Παρεμπιπτόντως, για την επιρροή της ρωσικής σόμπας στην Καρελιανή μαγειρική παράδοσηαξίζει να αναφερθεί ιδιαίτερα. Η εμφάνισή του στα Καρελιανά σπίτια άλλαξε την τεχνολογία μαγειρέματος. Οι Καρελιανοί μαγείρευαν, μαγειρεύανε ή έψηναν το φαγητό τους σε ρώσικο φούρνο. Δεν υπάρχει λέξη για «τηγανητό» στην Καρελιανή γλώσσα. Ακόμη και ορισμένα είδη πίτας που όντως τηγανίζονταν σε λάδι ονομάζονταν κεϊτινπιιρόα - «βραστές (σε λάδι) πίτες».
Ολα τα υπόλοιπα
Ας επιστρέψουμε στα πρώτα πιάτα - εκτός από ψαρόσουπα, οι Καρελιώτες έφαγαν και κάτι άλλο. Ετοίμαζαν, για παράδειγμα, λαχανόσουπα ή σούπα (και τα δύο λέγονταν με μια λέξη: ρούκα). Το Shchi παρασκευαζόταν από φρέσκα ή τουρσί φύλλα λάχανου. Πρόσθεσαν επίσης κρεμμύδια, γογγύλια και αργότερα πατάτες (όταν άρχισαν να τα καλλιεργούν), καθώς και κριθάρι. Αυτές οι λαχανόσουπα ήταν συνηθισμένο, καθημερινό καρελιανό φαγητό. Είχαν μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο. Μερικές φορές προστέθηκε κρέας στη λαχανόσουπα. Είναι επίσης γνωστή η καρελιανή σούπα πατάτας, η οποία παρασκευάζεται μόνο από πατάτες και καρυκεύεται με ξινή κρέμα. Ωστόσο, αν η νοικοκυρά είχε αποθηκεύσει μανιτάρια (τα τουρσί ή αποξηραμένη), αυτά και τα κρεμμύδια προστέθηκαν στη σούπα. Επιπλέον, διάσημη είναι η αρχαία καρελιανή σούπα με αλεύρι σίτου, πατάτες και λινέλαιο.
Κρέας. Στην αρχαιότητα, οι Καρελαίοι έτρωγαν λίγο. Βασικά, ήταν κρέας από άγρια ζώα (άλκες, ελάφια, αγριογούρουνα, πτηνά θηραμάτων). Αργότερα, όταν οι Καρελιανοί κατέκτησαν την κτηνοτροφία και τη γεωργία, άρχισαν επίσης να τρώνε κτηνοτροφικό κρέας (μοσχάρι, μερικές φορές άπαχο αρνί, λιγότερο συχνά χοιρινό). Κυρίως το κρέας καταναλώνονταν κατά την παραγωγή χόρτου και το χειμώνα. Για να διατηρηθεί για πολλή ώρα, όπως και το ψάρι, το αλάτιζαν και το στέγνωναν. Συχνά έπαιρναν μαζί τους αποξηραμένα κρέατα σε μακρινά ταξίδια.
Το γογγύλι είναι το κύριο ριζικό λαχανικό της κουζίνας της Καρελίας. Πολλά διαφορετικά πιάτα παρασκευάστηκαν από αυτό: σούπες, κατσαρόλες, χυλούς, βραστά φρούτα, κβας και αποξηραμένα. Οι πατάτες το αντικατέστησαν μόλις στις αρχές του περασμένου αιώνα. Άλλα λαχανικά που καταναλώνουν οι Καρελιανοί: ραπανάκι, κρεμμύδι, λάχανο, rutabaga και καρότα σε μικρές ποσότητες. Η κηπουρική λαχανικών στην Καρελία ήταν προηγουμένως αρκετά ανεπαρκώς αναπτυγμένη.
Οι Καρελιανοί λάτρεψαν (και λατρεύουν) το γάλα, καθώς και τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτό. Το τυρί cottage είναι ιδιαίτερα δημοφιλές. Πολλοί Καρελιανοί έφτιαχναν τυρί κότατζ κατά την περίοδο της άνοιξης-καλοκαιριού και από αυτό για το χειμώνα έφτιαχναν σπιτικό τυρί (muigiemaido), το οποίο έτρωγαν με βραστές πατάτεςκαι κρέμα γάλακτος. Επιπλέον, το τυρί cottage στέγνωσε. Υπήρχε και γιαούρτι στα καρελιανά τραπέζια. Σερβίρεται συχνά ανακατεμένο με άζυμο γάλα. Το κατσικίσιο γάλα έγινε ευρέως διαδεδομένο μεταξύ των Καρελίων μόλις τη δεκαετία του 1930. Αξίζει επίσης να θυμηθούμε το πρωτόγαλα - το γάλα της πρώτης απόδοσης γάλακτος. Σε ορισμένες περιοχές της Καρελίας το έψηναν σε κατσαρόλες, παράγοντας ένα προϊόν παρόμοιο με το τυρί (υστώ). Οι Καρελιανοί δεν κατανάλωναν γάλα ταράνδων, αν και ασχολούνταν με την εκτροφή ταράνδων (ειδικά στο βορρά). Οι Καρελιανοί έβγαζαν επίσης βούτυρο. Το έβαζαν κυρίως σε χυλό, και αργότερα σε πατάτες. Δεν έφαγαν σχεδόν βούτυρο με ψωμί.
Όσο για το ίδιο το ψωμί, στην Καρελία το έψηναν από σίκαλη, κριθάρι ή πλιγούρι βρώμης. Συχνά δεν υπήρχε αρκετό αλεύρι, έτσι η πρακτική των διαφόρων προσθέτων στο αλεύρι εμφανίστηκε και ρίζωσε: βρύα, άχυρο κριθαριού, σομφός πεύκου. Εκτός σκέτο ψωμί, ψημένες πίτες. Εκτός από τα ήδη αναφερθέντα ιχθυοπωλεία, έψηναν και wickets (sipainiekku) - πίτες γεμάτες με δημητριακά από κεχρί και κριθάρι, πλιγούρι βρώμης και πουρέ πατάτας. Οι ντόπιες νοικοκυρές έλεγαν ένα ρητό: «Μια πύλη απαιτεί οκτώ». Εννοήθηκε ότι για να φτιάξετε τέτοιες πίτες, κατά κανόνα, χρειάζονται οκτώ συστατικά: αλεύρι, νερό, αλάτι, γάλα, πηγμένο γάλα, ξινή κρέμα, βούτυρο και γέμιση.
Πρέπει να πούμε ότι στην κουζίνα της Καρελίας δεν υπάρχουν ούτε πιάτα με φρούτα ούτε ζαχαροπλαστική. Επιδόρπιο ήταν και παραμένει πίτες με άγρια μούρα (cranberries, blueberries, lingonberries). Οι Καρελιανοί έτρωγαν συχνά μούρα και εξακολουθούν να τα τρώνε μουσκεμένα. Αλλά μερικοί Καρελαίοι δεν μάζευαν καθόλου βατόμουρα - πολλοί πίστευαν ότι ήταν ένα «ακάθαρτο» μούρο και ότι τους έκαναν «πονοκέφαλο». Φρέσκα μούραμε γάλα - μια αγαπημένη καρελιανή λιχουδιά.
Μεταξύ των ποτών, αξίζει να σημειωθεί το kvass (από γογγύλια, ψωμί ή βύνη). Οι Καρελιανοί γνώριζαν επίσης τσάι και έπιναν αφεψήματα από βότανα του δάσους, μεταξύ άλλων για ιατρικούς σκοπούς. Από αλκοολούχα ποτάΗ καρελιανή μπύρα είναι διάσημη. Είναι αλήθεια ότι η παραδοσιακή συνταγή για την παρασκευή του θεωρείται πλέον χαμένη. Από κάποια εποχή, οι Καρελιανοί γνώριζαν τη βότκα και το κρασί, αλλά αυτά τα ποτά, φυσικά, ήταν δανεισμένα από άλλες κουζίνες. Πρώτα απ 'όλα, από τα ρωσικά, αλλά και από τα φινλανδικά.
Τελετουργικά πιάτα Καρελίας.
Δεν μπορούμε να μην αναφέρουμε τα πιάτα που έτρωγαν οι Καρελιανοί κατά τη διάρκεια διαφόρων τελετουργιών. Έτσι, στις γιορτές, στους γάμους, πάντα σέρβιραν ζελέ βρώμης. Υπάρχει ένα ενδιαφέρον καρελιανό έθιμο: μετά το πρώτο σέρβιραν στον γαμπρό ζελέ βρώμης νύχτα γάμου. Αν άρχιζε να τρώει το ζελέ από την άκρη, όλα ήταν καλά. Αλλά αν είναι από τη μέση, σημαίνει ότι η νύφη έχασε την παρθενία της πριν από το γάμο. Και αυτό ήταν ντροπή για εκείνη και για όλους τους συγγενείς της. Ωστόσο, ο γάμος δεν αναστατώθηκε απαραίτητα εξαιτίας αυτού...
Ένα άλλο παλιό έθιμο της Καρελίας είναι επίσης γνωστό: αν οι προξενητές ήρθαν στη μικρότερη αδερφή της οικογένειας και η μεγαλύτερη δεν ήταν ακόμη παντρεμένη, τότε τους προσφέρθηκε να δοκιμάσουν πρώτα το κάτω στρώμα ζελέ, ώστε να μην αγγίξουν το επάνω στρώμα που κάλυπτε το.
Το ίδιο ζελέ βρώμης, όμως, σερβιρίστηκε και στις κηδείες, μαζί με ζελέ σίκαλης (είναι πλέον σύνηθες οι Καρελιώτες να θυμούνται τον νεκρό με ζελέ μούρων). Το kvass ψωμιού ήταν επίσης ένα υποχρεωτικό «νεκρικό» ποτό. Επιπλέον, το σούρνιζαν με κουτάλια από τα κοινά πιάτα. Σε ορισμένες περιοχές της Καρελίας, η κουλάγκα παρασκευαζόταν από βλαστημένη σίκαλη. Η βύνη σίκαλης χύνονταν σε βρασμένο νερό και την τρώγονταν ζεστή με ψωμί. Όπως και το kvass, το απολάμβαναν από κοινά πιάτα.
Την ημέρα του Αγίου Πέτρου (29/06/12/07) έψηναν τυρί κέικ (kabu), και όταν αποχαιρέτησαν το καλοκαίρι (08/1/14) - πίτες με βατόμουρα.
Συνταγές καρελιανής κουζίνας
Φυσικά, πολλά αρχαία πιάτα της Καρελίας, δυστυχώς, έχουν ξεχαστεί. Άλλοι έχουν αλλάξει κάπως. Η κουζίνα της Καρελίας στον εικοστό αιώνα δανείστηκε πολλά από τη ρωσική κουζίνα. Το Borsch στο Petrozavodsk (πρωτεύουσα της Καρελίας) σήμερα είναι τόσο συνηθισμένο όσο και στη Μόσχα. Αλλά το «Culinary Eden» εξακολουθεί να σας προσφέρει περισσότερες παραδοσιακές συνταγές της Καρελιανής κουζίνας. Όπως λένε, ας γευτούμε την Καρέλια. Ας ξεκινήσουμε, φυσικά, με τα ψάρια.
Παστό ψάρι «με γεύση» (kevätkala).
Συστατικά:
κουβά με ψάρια,
1700 γρ αλάτι,
τσουκνίδα.
Παρασκευή:
Για να μαγειρέψετε ψάρι «με γεύση», καλό είναι να το πιάσετε μόνοι σας σε λίμνες ή ποτάμια της Καρελίας. Μπορείτε, φυσικά, να το αγοράσετε σε ένα κατάστημα, αλλά δεν θα είναι η ίδια ευχαρίστηση.
Το ψάρι πιάνεται κατά τη διάρκεια της ανοιξιάτικης ωοτοκίας (εκτός από το μπέρμπο), κομμένο από την πλάτη - μεγάλο ή κατά μήκος της κοιλιάς από το κεφάλι μέχρι την ουρά - μεσαίο και μικρό. Το ψάρι ξεσπάει και πλένεται καλά. Μέσα χύνεται χοντρό αλάτι. Το ψάρι τοποθετείται σε ξύλινο βαρέλι ή μπανιέρα με την πλάτη προς τα κάτω. Κάθε σειρά πρέπει να πασπαλίζεται με αλάτι. Στη συνέχεια καλύψτε το βαρέλι με ένα καπάκι. Όταν το ψάρι βγάλει χυμό, τοποθετήστε ένα βάρος από πάνω και τοποθετήστε το ψάρι σε δροσερό μέρος.
Αφού σταθεί έτσι όλο το καλοκαίρι, το ψάρι θα γίνει αλμυρό, αλλά θα αρχίσει να φτιάχνει άσχημη μυρωδιά. Για να το αποφύγετε, μπορείτε να το βάλετε με τσουκνίδες ενώ αλατίζετε. Το Kevätkala θεωρείται καλό εάν το ψάρι δεν λυγίζει όταν κρατιέται από την ουρά σε οριζόντια θέση.
Τηγανίτες με χαβιάρι
Συστατικά:
φρέσκο αυγοτάραχο,
αλεύρι σίκαλης ή βρώμης,
λιωμένο βούτυρο,
αλάτι για γεύση.
Παρασκευή:
Ξεφλουδίστε το χαβιάρι από τις μεμβράνες, αλατίστε το ελαφρά, ανακατέψτε με αλεύρι. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε νερό. Μαγειρέψτε σε ένα τηγάνι σε γκι.
Σούπα σούπας (kabarokka)
Συστατικά:
sushchik (αποξηραμένα μικρά ψάρια, συμπεριλαμβανομένης της κατσαρίδας),
νερό,
πατάτα,
κόκκους μαύρου πιπεριού,
κρεμμύδι.
Παρασκευή:
Τοποθετήστε το στεγνωτήριο μέσα κρύο νερόκαι μουλιάζουμε για 1 ώρα. Στη συνέχεια, χωρίς να αλλάξετε το νερό, βάλτε το στεγνωτήριο στη φωτιά. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά. Μετά από αυτό, κόψτε τις πατάτες σε μεσαίου μεγέθους φέτες. Πριν το τέλος του ψησίματος (όταν ψηθούν οι πατάτες), ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια. Αυτή η σούπα μπορεί να σερβιριστεί τόσο ζεστή όσο και κρύα.
Ψητό Καρελιανό στυλ (Karjalanpaisti)
Συστατικά:
200 γρ μοσχαρίσιο κρέας,
200 γρ χοιρινό,
150 γρ αρνί,
100 g συκώτι και νεφρά,
2 κεφάλια κρεμμύδια,
Δάφνη,
αλάτι για γεύση.
Παρασκευή:
Ξεπλύνετε καλά το κρέας. Εάν χρησιμοποιείτε αλατισμένο κρέας, μουλιάστε το πρώτα. Κόβουμε σε κομμάτια και βάζουμε σε πήλινο σκεύος. Πρώτα αρνί, μετά βοδινό, χοιρινό και από πάνω - κομμάτια συκωτιού και νεφρών. Γεμίστε τα πάντα με νερό ώστε να καλύψει όλο το κρέας, προσθέστε αλάτι. Προσθέστε ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Τοποθετήστε την κατσαρόλα στο φούρνο, αλλά όχι πολύ ζεστό, ή σε ρώσικο φούρνο, αν έχετε. Η ιδέα είναι να διατηρήσετε το ψητό στο φούρνο ή στο φούρνο για πολύ καιρό, ίσως ακόμη και μια ολόκληρη νύχτα ή μέρα μέχρι το βράδυ.
Ένα από τα πιο σημαντικά και αναπόσπαστα στοιχεία του εθνικού πολιτισμού είναι το φαγητό. Υπάρχει ένα διάσημο ρητό: «Είμαστε αυτό που τρώμε». Μέσα από μια περιγραφή των γαστρονομικών συνηθειών των ανθρώπων, μπορεί κανείς εύκολα να προσδιορίσει το γεωγραφικό περιβάλλον, τις οικονομικές δραστηριότητες και τις βιοτεχνίες των ανθρώπων, τις κοινωνικοοικονομικές συνθήκες και ακόμη και ορισμένα χαρακτηριστικά της νοοτροπίας. Και το αντίστροφο - μέσα από όλα τα παραπάνω, μπορείτε να προσδιορίσετε κατά προσέγγιση τα γαστρονομικά χαρακτηριστικά της εθνικής κουζίνας.
Εθνική κουζίνα της Καρελίας– ένα ζωντανό παράδειγμα της ιδέας που εκφράστηκε παραπάνω. Έχουμε μια παροιμία: «Το ψωμί είναι το κεφάλι των πάντων», αλλά μεταξύ των Καρελίων το «κεφάλι» είναι ψάρι. Είναι η βάση σχεδόν όλων των πιάτων: τα ψάρια χρησιμοποιούνταν σε αλατισμένα, φρέσκα, βραστά, τηγανητά και άλλες μορφές. Το αποξηραμένο ψάρι αποθηκεύτηκε για μελλοντική χρήση και από αυτό μαγειρεύτηκε ψαρόσουπα. Το ιχθυέλαιο χρησιμοποιήθηκε ως φάρμακο, το χαβιάρι ψηνόταν στο φούρνο, το ζελέ κρέας έφτιαχνε από τα λέπια και τα κόκαλα τα χρησιμοποιούσαν για το αλεύρι. Έτρωγαν λίγο κρέας, κυρίως τον χειμώνα και τις γιορτές.
Φυσικά και το ψωμί ήταν σημαντικό κομμάτι εθνική κουζίνα της Καρελίας, ψηνόταν από αλεύρι σίκαλης. Όμως οι γεωγραφικές συνθήκες δεν ήταν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, έτσι δεν υπήρχε πάντα αρκετή σοδειά, και το σομφό πεύκου, τα βρύα και το άχυρο κριθαριού ανακατεύονταν στο αλεύρι. Η βύνη παρασκευαζόταν από κριθάρι, το οποίο χρησιμοποιήθηκε για ένα από τα αγαπημένα ποτά των Καρελίων - το kvass. Η βρώμη χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή χυλού.
Το αλεύρι σίκαλης χρησιμοποιήθηκε επίσης για το ψήσιμο πίτας. Οι καρελόπιτες χωρίζονταν σε λεπτές και χοντρές. Σε άλλα τοποθετούνταν πάνω από την κρούστα η γέμιση, ενώ σε άλλα μέσα, κάτω από την κρούστα. Τις περισσότερες φορές, ως γέμιση χρησιμοποιήθηκαν αλατισμένα μανιτάρια με πατάτες, ψάρια ή άγρια μούρα. Σε πεινασμένα χρόνια, η μέση απλώς προστέθηκε με αλάτι ή η γέμιση αντικαταστάθηκε με κρεμμύδια. Οι λεπτές πίτες ήταν μια οβάλ τηγανίτα σε λεπτό ρολό, μέσα της οποίας τοποθετούνταν η γέμιση και τσιμπούσαν τις άκρες.
Μεγάλης σημασίας σε εθνική κουζίνα της Καρελίαςείχε γαλακτοκομικά προϊόντα: γάλα, ψημένο γάλα, τυρί κότατζ, γιαούρτι, κρέμα γάλακτος. Σερβίρονταν στο τραπέζι όσο συχνά και τα ψάρια.
Εκτός, κουζίνα των λαών της Καρελίαςέφερε δύο ακόμη σημαντικές λειτουργίες - τελετουργικό και θεραπευτικό. Τα δώρα του δάσους (κυρίως μούρα: lingonberries, cranberries, cloudberries) χρησιμοποιήθηκαν για τη θεραπεία κρυολογήματος και άλλων ασθενειών. Τα τελετουργικά περιλάμβαναν πιάτα προετοιμασμένα για ειδικές περιστάσεις. Αυτά περιελάμβαναν χυλό, ζελέ, κριθάρι κ.λπ. Για παράδειγμα, ιχθυοπωλείο - υποχρεωτικό εθνικό πιάτο της Καρελίαςσε όλες τις γιορτές και στο νεκρώσιμο δείπνο.
Ρίμπνικ(Kalakukko) - εθνικό πιάτο της Καρελίας:
Πρώτα πρέπει να προετοιμάσετε ξινή ζύμη μαγιάς (από αλεύρι σίκαλης ή σίτου). Στη συνέχεια, απλώνεται ένα επίπεδο κέικ πάχους 1 εκ. από αυτό. Μέσα τοποθετείται φρέσκο παστό ψάρι, χωρίς κουκούτσι και κομμένο σε μικρά κομμάτια. Αν το ψάρι είναι μικρό, τότε μπορείτε να το βάλετε ολόκληρο.
Στη συνέχεια, προσθέστε το βούτυρο (ή το χοιρινό λίπος σε λεπτές φέτες), τυλίξτε το σε μια βάρκα, τσιμπήστε τις άκρες και ψήστε. Μερικές φορές τα ιχθυοπωλεία ψήνουν ακάλυπτα, ρίχνοντας κρέμα γάλακτος πάνω από το ψάρι. Σε αυτή την περίπτωση, το ψάρι γίνεται πιο νόστιμο και πιο εύθρυπτο.
Αυτός είναι ένας πραγματικός θησαυρός για τους λάτρεις των θαλασσινών, γιατί είναι διακριτικό χαρακτηριστικόαυτή η κουζίνα. Ο σολομός, η ρέγγα, η βλάστηση, το λευκό ψάρι και η πέστροφα έγιναν τα κύρια συστατικά των νόστιμων πιάτων, πολλά από τα οποία είναι συγκεκριμένα και δεν συναντώνται σε κανέναν άλλο λαό. Τα πιάτα με κρέας δεν κυριαρχούν. Κυρίως επηρεασμένος από τη σουηδική κουζίνα. Αλλά η χρήση της άλκης, της αρκούδας και του ελαφιού είναι χαρακτηριστική για τη Φινλανδία. Παρεμπιπτόντως, η παρουσία τόσο ψαριού όσο και κρέατος σε μια συνταγή είναι ένας χαρακτηριστικός συνδυασμός.
Τα πέντε πιο συχνά χρησιμοποιούμενα συστατικά στις συνταγές είναι:
Τα άγρια μούρα (cranberries, lingonberries, blueberries, cloudberries, blueberries) χρησιμοποιούνται σε επιδόρπια με κρέμα, ζελέ, μαρμελάδα, ζελέ, ακόμη και προστίθενται σε σάλτσες και συνοδευτικά. Πολλά μανιτάρια χρησιμοποιούνται σε μαγειρευτά και άλλα πιάτα. Όσο για το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα, εδώ κυριαρχεί το αλεύρι σίκαλης. Οι πίτες, οι πίτες, τα ψωμάκια, τα καρβέλια φτιάχνονται με την προσθήκη αλεύρου κριθαριού, πλιγούρι ή σιταριού. Οι συνταγές της φινλανδικής και της Καρελιανής κουζίνας έχουν υποστεί αλλαγές με την πάροδο του χρόνου, αλλά ουσιαστικά παραμένουν ουσιαστικά αμετάβλητες. Το να φτιάξεις τις λιχουδιές, παρά τα φανταχτερά τους ονόματα, δεν είναι και τόσο δύσκολο. Το κύριο πράγμα είναι να βρεις απαραίτητα συστατικάκαι, όπως λένε, βάλε την ψυχή σου σε αυτό.
Μια ιστορία για τα αξιοθέατα μιας συγκεκριμένης περιοχής θα ήταν ελλιπής χωρίς να αναφερθούν οι ιδιαιτερότητες της τοπικής εθνικής κουζίνας. Άλλωστε, οι παραδόσεις της μαγειρικής είναι που επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό τον χαρακτήρα και τη νοοτροπία των ανθρώπων, αποκαλύπτοντας τον παραδοσιακό τους πολιτισμό από μια νέα πλευρά. Μιλάμε μαζί σας για πολύ καιρό για την Καρελία, για τις πιο φωτεινές και άλλες καταπληκτικές πόλεις αυτής της βόρειας περιοχής. Ήρθε η ώρα να εξοικειωθείτε με την παραδοσιακή κουζίνα της Καρελίας και να μάθετε ποια εθνικά πιάτα της Καρελίας μπορείτε να δοκιμάσετε σε τοπικά εστιατόρια και καφέ.
Η Καρελία είναι μια υπέροχη χώρα με δάση, λίμνες και ποτάμια. Αυτός ο εθνικός πλούτος της περιοχής είναι που έχει επηρεάσει τη διαμόρφωση των γαστρονομικών παραδόσεων από τα αρχαία χρόνια. Δεν είναι πολύ ανεπτυγμένο εδώ Γεωργία, αλλά το κυνήγι, το ψάρεμα και η συγκέντρωση χρησίμευαν ανά πάσα στιγμή ως βάση για μια καλοφαγωμένη ζωή για τους Καρελίους.
Δεν είναι δύσκολο να μαντέψει κανείς ότι τα ψάρια στην Καρελία είναι το βασικό προϊόν στο τραπέζι. Τα ψάρια βράζονται, ψήνονται στον ατμό, σιγοβράζονται σε φούρνο, αποξηραίνονται, μαρινάρονται, ζυμώνονται, καπνίζονται, ψήνονται... Τα περισσότερα παραδοσιακά πιάτα της Καρελίας φτιάχνονται από ψάρια.
Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς το μεσημεριανό γεύμα στην Καρελία χωρίς παραδοσιακό ψαρόσουπα (Kalakeitto), που παρασκευάζεται από κρέας λευκού ψαριού, κυρίως λευκού ψαριού ή μπακαλιάρου, με προσθήκη γάλακτος. Υπάρχει επίσης μια γιορτινή εκδοχή αυτής της ψαρόσουπας. Λέγεται Lohikeytoκαι, σε αντίθεση με το Kalakeitto, παρασκευάζεται από λιπαρό σολομό με την προσθήκη κρέμας. Φαίνεται ότι, γαλακτοκομικό προϊόνκαι τα ψάρια είναι εντελώς ασυμβίβαστα. Στην πραγματικότητα αυτό δεν είναι αλήθεια. Η πλούσια, κρεμώδης ψαρόσουπα δεν μοιάζει καθόλου με την παραδοσιακή ρωσική ψαρόσουπα. Είναι τρυφερό, δεν μυρίζει καθόλου ψάρι και λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα. Σίγουρα προτείνω να το δοκιμάσετε.
Στην παραδοσιακή κουζίνα της Καρελίας μπορείτε επίσης να βρείτε μια άλλη ψαρόσουπα, πιο γνωστή στον κόσμο ως Γιούσκα. Οι πρόγονοι των σύγχρονων Καρελιανών μαγείρευαν γιούσκα από ολόκληρα, μη αποφλοιωμένα κομμάτια ψαριού. Στη σούπα προστέθηκαν αλεύρι, αυγά, ισλανδικά βρύα και μπουμπούκια σημύδας. Στις μέρες μας τέτοια εξωτικά πράγματα μπορούν να βρεθούν μόνο σε μακρινά χωριά. Τουλάχιστον δεν το είδαμε σε κανένα μενού.
Αν δεν είστε λάτρεις των πειραμάτων, η παραδοσιακή ψαρόσουπα χωρίς κρέμα θα βρείτε επίσης στο μενού σχεδόν κάθε καφέ και εστιατορίου.
Ως κύριο πιάτο με ψάρι, συνιστούμε να δοκιμάσετε ντόπιο vendace- ένα μικρό ψάρι γλυκού νερού παρόμοιο με τη ρέγγα ή το καπελάνο. Οι τουρίστες λατρεύουν ιδιαίτερα την καπνιστή αγορά, αν και στην παράδοση της προετοιμασίας των καρελιανών πιάτων, τα ψάρια δεν καπνίζονταν ποτέ. Ας πούμε ότι πρόκειται για μια μοντέρνα τάση, που την αγαπούν τόσο οι κάτοικοι όσο και οι καλεσμένοι της Καρελίας.
Σε μια σημείωση!Είναι καλύτερο να αγοράσετε καπνιστή πέστροφα από το μοναστήρι Valaam. Πιο ζουμερό και τρυφερό ψάρι δεν θα βρείτε πουθενά αλλού στην Καρελία.
Ένα συνηθισμένο πιάτο στην Καρελία είναι ψαρόπιτες. Εκτός από τα ψάρια, σε αυτή την πίτα προστίθεται ξινή κρέμα, μερικές φορές προστίθενται μανιτάρια και ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Η πίτα γίνεται ζουμερή και νόστιμη.
Στις αγορές μπορείτε να βρείτε και παραδοσιακά Καρελιανό suschik– αποξηραμένα μικρά ψάρια. Παλαιότερα, όχι μόνο τρώγονταν στη συνηθισμένη του μορφή, αλλά προστέθηκε και στην παραδοσιακή δυνατή ψαρόσουπα.
Kallalaatikko - ένα από τα πιάτα της Pomeranian κουζίνας
Είχαμε επίσης την ευκαιρία να δοκιμάσουμε πολλά πιάτα με ψάρι της Pomeranian κουζίνας. Το Gandvik Hotel, όπου διανυκτερεύσαμε στο δρόμο για το Solovki, φημίζεται για το εστιατόριό του, το οποίο σερβίρει εθνική κουζίνα από την Πομεράνια. Το βόρειο τμήμα της Καρελίας είναι ιδιαίτερα σκληρό και οι κάτοικοι αυτής της περιοχής χρειάζονται ένα πλούσιο και θρεπτικό γεύμα. Ιδιαίτερη εντύπωση μου έκανε ο ντόπιος γόνος ψαριού με όνομα που δεν προφέρεται. Καλλαλαάτικο. Όπως και στα περισσότερα πιάτα της Καρελίας, το ψάρι εδώ μαγειρεύεται μαζί με πατάτες σε κρέμα και από πάνω πασπαλίζεται μια λεπτή κρούστα τυριού. Είναι απίστευτα νόστιμο και χορταστικό!
Κρέας στην κουζίνα της Καρελίας
Στην αρχαιότητα, οι Καρελαίοι σπάνια έτρωγαν κρέας. Τώρα η κατάσταση έχει αλλάξει και το παραδοσιακό καρελιανό κρέας μπορεί εύκολα να βρεθεί στο μενού των καφέ της εθνικής κουζίνας. Συνήθως αυτό θα είναι παιχνίδι του δάσους(ελάφι, άλκες, κυνηγετικά πουλιά). Οι κυνηγοί εμφανίστηκαν σε αυτά τα δάση πριν από πολύ καιρό και οι παραδόσεις παρασκευής παρόμοιων πιάτων στην Καρελία έχουν συσσωρευτεί αρκετά. Αρκετά τρυφερό και ευχάριστο κρέας ελαφιού ή ελαφιού μπορείτε να το απολαύσετε με παραδοσιακή γλυκιά σάλτσα lingonberry ακριβώς στην πρωτεύουσα της Καρελίας -.
Αργότερα, όταν άρχισε να αναπτύσσεται η κτηνοτροφία στην περιοχή, πιο γνωστές ποικιλίες κρέατος όπως το βοδινό, το αρνί και το χοιρινό ήρθαν στην κουζίνα της Καρελίας. Ήταν αυτοί οι τύποι κρέατος που άρχισαν να χρησιμοποιούνται ενεργά ως τρόφιμα. Από παραδοσιακά πιάταμπορείτε να δοκιμάσετε το κρέας Ζελέ, Mash, που θυμίζει πουρέ από κρέας, μαργαριταρένιο κριθάρι και αρακά, ή Καρελιανό ψητό,που περιέχει τρία είδη κρέατος (μοσχάρι, αρνί και χοιρινό) με την προσθήκη παραπροϊόντων.
Επί του παρόντος, η επιλογή είναι επίσης ευρέως γνωστή - ψητό σε στυλ Petrovsky. Γιατί στον Πετρόφσκι; Είναι απλό! Αυτό είναι το χαρακτηριστικό πιάτο του εστιατορίου Petrovsky. Παρασκευάζεται σε γλάστρες από κρέας, πατάτες και κρέμα γάλακτος, με την προσθήκη μανιταριών πορτσίνι, κρεμμυδιών και ντομάτας.
Κάτω από Νέος χρόνοςΟι Καρελιώτες της Λαντόγκα ετοίμασαν επίσης παραδοσιακά παραμονή στα καρελικά, από τρία είδη κρέατος με προσθήκη ψαριού και λαχανικών.
Πιάτα λαχανικών και μανιταριών Καρελίας
Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς την Καρελιανή κουζίνα χωρίς την προσθήκη μανιταριών. Στην Καρελία αναπτύσσεται μεγάλη ποικιλία μανιταριών. Τα πιο συνηθισμένα: μανιτάρια πορτσίνι, μανιτάρια γάλακτος, μανιτάρια μπολέτο, μανιτάρια μπολέτους. Χρησιμοποιούνται για να φτιάχνουν σούπες, να τις προσθέτουν στα κύρια πιάτα, αλατίζουν, μαρινάρουν, στεγνώνουν και παρασκευάζουν διάφορες σάλτσες και χυλούς από αυτές.
Τα μανιτάρια αποτελούν αναπόσπαστο χαρακτηριστικό της παραδοσιακής κουζίνας της Καρελίας
Όμως η επιλογή των λαχανικών στην παραδοσιακή κουζίνα δεν είναι μεγάλη. Αυτό εξηγείται κυρίως από το γεγονός ότι η γεωργία στα βόρεια βραχώδη εδάφη είναι ελάχιστα ανεπτυγμένη. Ο βασιλιάς των λαχανικών στο τραπέζι της Καρελίας ήταν πάντα το γογγύλι. Καταναλώθηκε σε μεγάλες ποσότητες σε ατμό, αποξηραμένο, βρασμένο και ωμό, που μερικές φορές αποκαλούνταν «δεύτερο ψωμί». Αργότερα, στις συνταγές πολλών πιάτων, τα γογγύλια αντικαταστάθηκαν από τις πιο γνωστές, αλλά λιγότερο υγιεινές πατάτες.
Τα ραπανάκια, τα κρεμμύδια, η ρουταμπάγκα, το λάχανο, τα κολοκυθάκια και τα μπιζέλια είναι επίσης δημοφιλή στην κουζίνα της Καρελίας. Περιλαμβάνονται σε πολλά πιάτα της Καρελίας.
Επιδόρπια και αρτοσκευάσματα στην κουζίνα της Καρελίας
Ζαχαροπλαστεία και επιδόρπια δεν υπήρξαν ποτέ στην παραδοσιακή κουζίνα της Καρελίας. Για γλυκά στο καρελιανό τραπέζι μπορείτε να βρείτε τα συνηθισμένα άγρια μούρα, χυλόςή το αγαπημένο σας γλυκό.
Το Cloudberry είναι ένα από τα πιο ακριβά και σπάνια μούρα στην Καρελία
Από μούρα του δάσουςΤα Lingonberries, τα cranberries, τα blueberries ή τα cloudberries είναι δημοφιλή. Δεν θα είναι δύσκολο να βρεθούν στα τοπικά δάση. Κάθε οικογένεια της Καρελίας προετοιμάζει πάντα μούρα για το χειμώνα. Οι πίτες ψήνονται από τα μούρα, το ζελέ μαγειρεύεται και τρώγεται μέσα φρέσκομε ζάχαρη, τυρί κότατζ, γάλα ή πλιγούρι βρώμης. Παρεμπιπτόντως, το τελευταίο είναι ένα πραγματικό αποκορύφωμα της εθνικής κουζίνας της Καρελίας.
Kareliancake - επιδόρπιο από τυρί cottage με lingonberries
Οι άνθρωποι στην Καρελία αγαπούν επίσης τα αρτοσκευάσματα. Τις περισσότερες φορές, στην παραγωγή του χρησιμοποιείται χοντρό αλεύρι σίκαλης. Εκτός από πίτες με μούρα και ψάρι, μπορείτε πάντα να βρείτε στο τραπέζι της Καρελίας wickets- ανοιχτές πίτες από αλεύρι σίκαλης. Οι πύλες είναι τόσο δημοφιλείς στην Καρελία που μπορείτε να τις αγοράσετε ακόμη και στο δρόμο. Το σχήμα της πύλης θυμίζει βάρκα, στο εσωτερικό της οποίας τοποθετούνται κάθε είδους γεμίσματα. Τα πιο συνηθισμένα από αυτά είναι ο πουρές πατάτας και το κεχρί. Επίσης στο μενού μπορείτε να βρείτε wickets με ρύζι, τυρί κότατζ, μούρα, ψάρι ή κρέας. Το ίδιο το ψήσιμο, λόγω του γεγονότος ότι είναι φτιαγμένο από αλεύρι σίκαλης, αποδεικνύεται λίγο σκληρό. Επομένως, σύμφωνα με την παράδοση, στις οικογένειες της Καρελίας, αμέσως πριν από το φαγητό, οι πίτες «λούζονται» σε ζεστό γάλα με την προσθήκη βουτύρου.
Kalitki - παραδοσιακές καρελιανές πίτες
Σε μια σημείωση!Στην Καρελία μπορείτε όχι μόνο να γευτείτε παραδοσιακές καρελιανές κουκούλες, αλλά και να μάθετε πώς να τις μαγειρεύετε. Πολλές εκδρομικές διαδρομές περιλαμβάνουν τέτοια master classes.
Όχι λιγότερο δημοφιλής παραδοσιακό ψήσιμοστην Καρελιανή κουζίνα θεωρείται σουλχίνα- μια τηγανίτα από αλεύρι σίκαλης με γέμιση, που συνήθως ψήνεται σε ζεστά κάρβουνα. Ως γέμιση στη σουλχίνα χρησιμοποιούνται ρύζι, κεχρί ή πατάτες.
Sulcina - τηγανίτα με πατάτες, ψημένη στα κάρβουνα
Σας προτείνουμε να δοκιμάσετε το διάσημο Σαρώσεις, που συχνά ονομάζονται ευρέως «πιτάκια για γαμπρό» ή «πιτάκια για τα σπιρτόζ». Τα παραδοσιακά σκαντάκια είναι πίτες σε σχήμα μισοφέγγαρου από αλεύρι σίκαλης, μέσα στις οποίες τοποθετούνταν χυλός από ρύζι ή κεχρί. Σκάνες ετοιμάζονταν για τους προξενητές και τον γαμπρό όταν ήρθαν να γοητεύσουν τη νύφη. Εξ ου και το όνομα «πίτες για γαμπρό». Οι σύγχρονες πίτες φτιάχνονται τις περισσότερες φορές από αλεύρι σίτου και μέσα αντί για χυλό τοποθετείται ζάχαρη ή μέλι. Κάνει μια νόστιμη απόλαυση για τσάι.
Ποτά στην παραδοσιακή κουζίνα της Καρελίας
Το πιο δημοφιλές ποτό στην Καρελία θεωρείται γάλα. Δεν πίνεται μόνο, αλλά προστίθεται και σε πολλά πιάτα ως ένα από τα κύρια συστατικά.
Όχι λιγότερο δημοφιλής κβας. Παρασκευάζεται από βύνη, ψωμί, γογγύλια ή κράνμπερι. Αγάπη εδώ και ποτά φρούτων από μούρα. Από τα ζεστά ροφήματα, θεωρείται το πιο ευρέως καταναλωτικό τσάι, και συχνά σε αυτό προστίθενται βότανα του δάσους και πίνονται για ιατρικούς σκοπούς.
Το αλκοόλ είναι γνωστό στην Καρελία από την αρχαιότητα μπύρα, αν και προς το παρόν η παραδοσιακή συνταγή για την καρελιανή μπύρα θεωρείται χαμένη. Αργότερα, σε αυτά τα μέρη εμφανίστηκε η βότκα. Ήταν το ισχυρό αλκοόλ που έγινε η βάση για πολλά βάμματα με βάση τα τοπικά βότανα και μούρα. Μπορείτε να το βρείτε εύκολα στα ράφια των καταστημάτων λικέρ από cranberries, lingonberries ή cloudberries. Ένα δημοφιλές δώρο από την Καρελία θα είναι " Καρελιανό βάλσαμο«- βάμμα τοπικών βοτάνων και μούρων με προσθήκη μελιού. Υπάρχουν τουλάχιστον τριάντα συστατικά στο βάλσαμο Καρελίας. Τα περισσότερα από αυτά χρησιμοποιούνται για ιατρικούς σκοπούς, επομένως η κατανάλωση του δεν είναι μόνο ευχάριστη, αλλά και υγιεινή. Το κύριο πράγμα είναι να πίνετε σε περιορισμένες δόσεις!
Πού να δοκιμάσετε την εθνική κουζίνα της Καρελίας;
Το πιο δημοφιλές και διάσημο κατάλυμα με παραδοσιακή καρελιανή κουζίνα στο Petrozavodsk είναι το εστιατόριο Karelian Gornitsa (13 F. Engels St.). Εδώ μπορείτε όχι μόνο να γευτείτε νόστιμα πιάτα, αλλά και να απολαύσετε το παραδοσιακό βόρειο εσωτερικό. Κάθε δωμάτιο στο επάνω δωμάτιο είναι γεμάτο με ένα συγκεκριμένο νόημα και δημιουργεί μια εκπληκτική ατμόσφαιρα.
Εστιατόριο εθνικής κουζίνας της Καρελίας “Karelian Gornitsa”
Εσωτερικό του "Καρελικού Άνω Δωματίου"
Κάθε δωμάτιο του Karelian Upper Room είναι διακοσμημένο με ιδιαίτερο στυλ
Εθνικά πιάτα σερβίρονται στο εστιατόριο Karelia (Gyullinga Embankment, 2) στο ομώνυμο ξενοδοχείο στο κέντρο του Petrozavodsk και στο εστιατόριο Petrovsky (οδός Andropova, 1) και στο καφέ Kivach (Ave. Lenina, 28).
Το εθνικό μας γεύμα στο Μουσείο-Αποθεματικό Kizhi
Μπορείτε να δοκιμάσετε την παραδοσιακή κουζίνα της Καρελίας όχι μόνο στην πρωτεύουσα της δημοκρατίας, αλλά και πέρα από τα σύνορά της. Για παράδειγμα, είχαμε την ευκαιρία να γευτούμε καρελιανά πιάτα στο μοναδικό καφέ, και στην τραπεζαρία, ακόμα και σε ένα καφενείο δίπλα στο δρόμο όχι πολύ μακριά από αυτό.
Λοιπόν, για την Pomeranian κουζίνα αξίζει να πάτε στο Belomorsk, στο ξενοδοχείο Gandvik.
Αυτό μάλλον είναι όλο για σήμερα. Όταν σχεδιάζετε ένα ταξίδι στην Καρελία, φροντίστε να δοκιμάσετε κάποια από την τοπική κουζίνα της Καρελίας. Είμαι σίγουρος ότι θα το θυμάστε για πολύ καιρό με την πλούσια γεύση και την απλή συνταγή του. Λοιπόν, για όσους σχεδιάζουν να μείνουν στο Petrozavodsk, συνιστώ να διαβάσουν τη δημοσίευση με μια επιλογή. Φωτεινά ταξίδια και νέες γευστικές ανακαλύψεις!
Παραδοσιακά, όλα τα φαγητά παρασκευάζονταν στο φούρνο: βραστά, βραστά, ψημένα. Δεν υπάρχει λέξη στην Καρελιανή γλώσσα "μαρίδα" : Ακόμα και οι πίτες, που αργότερα άρχισαν να τηγανίζονται σε τηγάνι, τις έλεγαν κεϊτινπιίρωα / «βραστές πίτες».
Τα ψάρια αλιεύονταν χειμώνα και καλοκαίρι. Μεταξύ των λιχουδιών υπήρχε ακόμη και η ανοιξιάτικη kevätkala (κυριολεκτικά «ψάρι της άνοιξης»). Στα βόρεια της Καρελίας (τώρα οι περιοχές Kalevalsky και Loukhsky) μαγειρεύτηκε με γεύση: κατά τη διάρκεια της ωοτοκίας το έπιαναν, το εκσπλαχνίζονταν, το αλάτιζαν - και το έβαζαν σε δροσερό μέρος για όλο το καλοκαίρι, συνήθως σε αχυρώνα ή θόλο. Το φθινόπωρο, το ορεκτικό κόσμησε το μάλλον ήπιο καρελιώτικο τραπέζι.
Δεν έτρωγαν σχεδόν καθόλου κρέας, μόνο στις γιορτές (ή το παιχνίδι θα έπιανε σε παγίδα). Ήξεραν όμως να μαγειρεύουν: στέγνωναν και αλάτιζαν. Για να γίνει αυτό, άλκες, μοσχάρι και άπαχο αρνί κρεμάστηκαν στο αεράκι στον ηλιόλουστο ανοιξιάτικες μέρες- το κοντάκι ήταν χρήσιμο κατά την παραγωγή χόρτου. Οι Καρελιανοί λάτρεψαν επίσης το αποξηραμένο κρέας (μπορείτε πάντα να το πάρετε σε ένα μακρινό ταξίδι ή στη δουλειά στο δάσος).
Παρεμπιπτόντως, δεν το χρησιμοποιούσαν για παιχνίδι: εκτός από το ότι σε έναν γάμο έναν άντρα χύθηκε ένα ποτήρι εισαγόμενη βότκα. Στα χωριά της Καρελίας άρχισαν ακόμη και να παρασκευάζουν πουρέ μόνο μετά τον πόλεμο (παρεμπιπτόντως, ο Β' Παγκόσμιος Πόλεμος).
Infographics από το πρακτορείο ειδήσεων "Respublika"
Πριν από την επανάσταση, το τραπέζι της Καρελίας έμοιαζε συνήθως με αυτό: το πρώτο πιάτο ήταν ψαρόσουπα από φρέσκο, αλατισμένο ή αποξηραμένο ψάρι. Το μαγείρευαν σε νερό ή γάλα. Αγαπούσαν τις σούπες από βραστά γογγύλια, ρουταμπάγκα, αρακά ή πατάτες. Για το δεύτερο πιάτο υπήρχαν χυλοί δημητριακών, γογγύλια στον ατμό και στο φούρνο ή rutabaga, τηγανητά μανιτάρια, πλιγούρι και πήξτε - πολτοποιήστε το αλεύρι σε βρασμό. Όσοι ήταν φτωχότεροι περιορίζονταν σε ένα πιάτο: ψιλοκομμένα κρεμμύδια, ραπανάκια και ψωμί σε ένα στιφάδο φτιαγμένο με νερό ή κβας. Επιδόρπιο - κατεψυγμένο γάλα και αποξηραμένα γογγύλια.
Ρυθμίστηκε μεταξύ άλλων το τραπέζι των Βεψιανών και των Καρελίων, ορθόδοξη εκκλησία: κατά τη διάρκεια του έτους υπήρχαν συνολικά 178 έως 199 ημέρες νηστείας.
Γογγύλι/Nagris
Τα γογγύλια κατέλαβαν μια σημαντική θέση στο τραπέζι της Καρελίας (σε ιστορικά έγγραφαγια κάποιο λόγο ονομάζεται "μπλε"). Τα γογγύλια καλλιεργούνταν σε μεγάλες ποσότητες σε ανοιχτά χωράφια μέχρι τη δεκαετία του 1930. Για τους Καρελίους και τους Βέψους ήταν σαν πατάτες για τους Ρώσους.
Αγαπούσαν τα γογγύλια: από αυτό παρασκευάζονταν σούπες, χυλοί και κατσαρόλες και από αυτό παρασκευάζονταν κβας. Τα παιδιά της Καρελίας θεωρούσαν τα αποξηραμένα γογγύλια ως αποξηραμένα φρούτα και ρουφούσαν αποξηραμένα αντί για γλυκά.
Πριν από δέκα χρόνια, το εστιατόριο Karelian Gornitsa κάλεσε τον σεφ από τη Φινλανδία Tarmo Vasenius να βάλει το «σωστό» φαγητό στο εστιατόριο. εθνική κουζίνα. Το αφεντικό συμφώνησε και μετακόμισε στην Καρέλια για έξι μήνες. Ξεκινήσαμε το «στήσιμο της κουζίνας» αναζητώντας προϊόντα.
- Λέω - χρειαζόμαστε ψάρια! Μου φέρνουν κάποιο παγωμένο, δύσοσμο κομμάτι. Και το ψάρι χρειάζεται φρέσκο! — την ίδια στιγμή ο Tarmo δείχνει με τα χέρια του το μέγεθος του ψαριού. - Ακόμα και πατάτες σωστά πρώταδεν υπήρχε χρόνος να βρω. Για ψήσιμο με κρέας σε μια κατσαρόλα, χρειάζεστε μια πατάτα και μια άλλη για πουρέ. Και όλα καλλιεργούνται και πιάνονται στην Καρελία. Θέλω να μαγειρέψω γογγύλια - όχι! Που βάζετε τα γογγύλια σας Ρώσοι;!
Γογγύλια, μεγάλα, μεγάλα, δεν καλλιεργούνται πια στην Καρελία. Και η προετοιμασία του, όπως αποδεικνύεται, είναι πολύ απλή: πλύνετε το και βάλτε το στο φούρνο για μισή ώρα. Είναι ακόμα καλύτερο στη φύση - θάβεις τα γογγύλια στην άμμο και χτίζεις φωτιά από πάνω. Το βγάζεις μαύρο, απανθρακωμένο, το κόβεις - λίγο αλάτι, λίγο βούτυρο... Τρυφερό, γλυκό!
Tarmo Wasenius: «Ήμουν υποστηρικτής της ιστορικής «καθαρότητας» της κουζίνας, αλλά τώρα άλλαξα γνώμη. Αυτό που συμβαίνει σήμερα θα είναι ιστορία σε πενήντα χρόνια». Φωτογραφία: Igor Gerasimenko
— Πάντα ήμουν λάτρης της καρελιανής κουζίνας, γιατί όλα είναι πολύ φυσικά. Και απλό, λέει ο Φινλανδός σεφ. - Πάρτε τις πύλες - αυτή είναι μια μάρκα! Όλη η Φινλανδία τα τρώει και τα λατρεύει. Και το πιάτο, παρεμπιπτόντως, είναι καρελιώτικο!..
Πώς να ξεφύγετε από έναν σεφ χωρίς συνταγή; Αποθήκευση σε ηλεκτρονικό βιβλίο μαγειρικής:
Infographics από το πρακτορείο ειδήσεων "Respublika"
Ψωμί/Leiby
Η ιστορία ότι οι Καρελαίοι έτρωγαν φλοιό είναι ιστορία σήμερα. Οι βόρειοι κάτοικοι πρόσθεσαν σομφό, το εσωτερικό μέρος του φλοιού πεύκου, στο φτηνό αλεύρι σίκαλης. Στα χρόνια του λιμού, το ψωμί αποτελούνταν κυρίως από φλοιό.
"Σημείωση ημέρας"
«Το ψωμί από φλοιό πεύκου παρασκευάζεται με τον εξής τρόπο: μετά την αφαίρεση του φλοιού, η επιφάνεια καθαρίζεται, στεγνώνει στον αέρα, τσιγαρίζεται στο φούρνο, κοπεί και προστίθεται αλεύρι, ζυμώνεται η ζύμη και ψήνεται το ψωμί.
Ψωμί από άχυρο: παίρνουν και ψιλοκόβουν τις άκρες από τα στάχυα και άχυρο, στεγνώνουν, κοπανίζουν και αλέθουν, πασπαλίζουν με αλεύρι και ετοιμάζουν ψωμί...»
Το σημείωμα συντάχθηκε από τον Gavrila Derzhavin, κυβερνήτη της επαρχίας Olonets
Σε άπαχα χρόνια, τα αποξηραμένα θρυμματισμένα ψάρια αναμειγνύονταν επίσης στο αλεύρι - το μερίδιό του έφτασε το 90%. Χρησιμοποιήθηκαν και τριφύλλι και πατάτες.
Πριν από αρκετά χρόνια, ο Γιούρι Αλεξάνροφ (τότε πρόεδρος του Κέντρου Πρωτόγονων Τεχνολογιών) όχι μόνο μελέτησε το θέμα ντοκιμαντέρ, αλλά διεξήγαγε και ένα εθνογραφικό πείραμα. Έψησα το παρένθετο ψωμί, προσθέτοντας σομφό στο αλεύρι σε διαφορετικές αναλογίες.
— Μια μέρα, οι συνάδελφοί μου και εγώ αποφασίσαμε να ψήσουμε ένα τέτοιο ψωμί - και αποδείχθηκε ότι ήταν κάτι παραπάνω από βρώσιμο! Αργότερα ξαναδιάβασα πολλή εθνογραφική λογοτεχνία και σημειώσεις περιηγητών (Derzhavin, Polyakov, Ozeretskovsky, Lönnrot). Προς έκπληξή μου, αποδείχθηκε ότι οι Καρελιάνοι δεν είχαν ΕΝΙΑΙΑ συνταγή για την παρασκευή ψωμιού με την προσθήκη φλοιού δέντρων (αν και οι πληροφορίες που βρέθηκαν ήταν πρόχειρες). Ως αποτέλεσμα, βρήκαμε τις περισσότερες λεπτομέρειες για το ψήσιμο ψωμιού με φλοιό στο έπος «Καλεβάλα». Κατά τη διάρκεια του πειράματος, δοκιμάσαμε διαφορετικές αναλογίες αλεύρου πεύκου - ανάλογα με αυτό, η γεύση άλλαξε σημαντικά. Μετά άρχισαν να προσθέτουν μούρα και μπαχαρικά, βρύα. Υπάρχει μόνο ένα αποτέλεσμα: οι Καρελιώτες δεν ήταν τόσο δυστυχισμένοι! Η πείνα, φυσικά, δεν είναι πρόβλημα, αλλά το ψωμί αποδείχθηκε αρκετά βρώσιμο.
Μπύρα
Το κριθάρι είναι ένα δημητριακό που θεωρείται το αρχαιότερο και, ως ένα βαθμό, το πιο σημαντικό καλλιεργημένο φυτόΚαρέλια. Χρησιμοποιήθηκε σε διάφορες τελετουργίες και το καρελιανό όνομά του - ozra - είναι σύμφωνο με τη λέξη όζα / «ευτυχία».
Το ισχυρό αλκοόλ ήταν γνωστό στους Φινο-Ουγγρικούς λαούς εδώ και πολύ καιρό, αλλά δεν ήταν πολύ δημοφιλές. Έπιναν βότκα εξαιρετικά σπάνια: ακόμη και σε γάμους, μόνο οι πιο σεβαστοί καλεσμένοι κερνούσαν ένα ή δύο ποτήρια. το μπουκάλι δεν τοποθετήθηκε ποτέ στο τραπέζι.
Αγαπούσαν πολύ περισσότερο τη μπύρα, η οποία παρασκευαζόταν σύμφωνα με αρχαίες συνταγές - σήμερα έχουν χαθεί. Το μεθυστικό ποτό αναφέρεται πάνω από εκατό φορές στην Καλεβάλα. Ο 20ος ρούνος είναι σχεδόν εξ ολοκλήρου αφιερωμένος στην προέλευση της μπύρας και στην παραδοσιακή συνταγή.
Γι' αυτό το όνομα είναι ένδοξο,
Καλό όνομα για την μπύρα
Ότι προέκυψε από θαύμα,
Ότι ευχαριστεί τους συζύγους
Τι κάνει τις γυναίκες να γελούν.
Και δίνει στους συζύγους διασκέδαση,
Φέρνει χαρά στους τολμηρούς
Και οδηγεί τους ανόητους σε καυγάδες.
(Καλεβάλα, μετάφραση L.P. Belsky).
Οι πρόγονοί μας έπιναν κυρίως ποτά φρούτων, κομπόστες και κβας. Τα ποτά φρούτων (όπως τώρα) παρασκευάζονταν από άγρια μούρα - cranberries, lingonberries, blueberries. Αλλά το kvass παρασκευαζόταν από γογγύλια και ήταν ένα αγαπημένο καθημερινό ποτό.
Οι Καρελιανοί και οι Βεψιανοί σέβονταν επίσης το τσάι, αλλά το έπιναν σπάνια. Τα ακριβά εισαγόμενα τσάγια αντικαταστάθηκαν από τσάγια από άγρια σμέουρα και σταφίδες. Χρησιμοποίησαν υποκατάστατο καφέ φτιαγμένο από τηγανισμένους κόκκους αναμεμειγμένους με κιχώριο. Φυσικός καφέςκαι έπινε τσάι στις γιορτές.
Καφέ/Κοφέι
Πριν από την επανάσταση, ο καφές στους Βόρειους Καρελιανούς θεωρούνταν «ανδρικό» ποτό και παρασκευαζόταν με λίγο αλάτι. Οι μικροπωλητές μετέφεραν εμπορεύματα στη γειτονική Φινλανδία. Επέστρεψαν με καφεκοπτεία και καφέ. Οι ίδιοι οι μικροπωλητές είχαν συχνά μαζί τους καφετιέρες κατασκήνωσης - και για να τους φτιάξουν τη διάθεση και για να διαφημίσουν. Έτσι ρίζωσε ο καφές στην παραμεθόριο περιοχή.
Ψητή (καφετιέρα).Σίδερο, ξύλο. Σφράγιση, πριτσίνωμα, τόρνευση ξύλου. Φινλανδία (Suomi). Αρχή ΧΧ αιώνα
Το roaster είναι μια συσκευή για το ψήσιμο καφέ. Το μεταλλικό σώμα του μίξερ είναι κατασκευασμένο σε σχήμα βαθμιδωτού κόλουρου κώνου, το φαρδύ τμήμα του οποίου είναι το καπάκι. Το ένα μισό τυλίγεται άκαμπτα με το σώμα. Το άλλο μισό είναι αρθρωτό και εκτείνεται. Το άγκιστρο πραγματοποιείται από μια ελατηριωτή πλάκα του άλλου, ακίνητου μισού του καλύμματος. Μια ράβδος μίξερ διέρχεται από το κέντρο του καπακιού, το οποίο περιστρέφεται χειροκίνητα χρησιμοποιώντας μια λαβή με κυρτή ράβδο. Στο άνω πλευρικό τοίχωμα του περιβλήματος είναι καρφωμένο ένα μεταλλικό στήριγμα σε σχήμα αυλάκωσης. Η βάση είναι τοποθετημένη με ξύλινη κωνική λαβή και στηρίζεται με ενίσχυση χρησιμοποιώντας σιδερένιο δακτύλιο.
«Μόλις οι Καρελιανοί σηκωθούν από το κρεβάτι, το πρώτο πράγμα που κάνουν είναι να πίνουν καφέ. Ξανά καφέ το απόγευμα. Όταν φτάνει ένας επισκέπτης, του σερβίρουν καφέ. Το τσάι καταναλώνεται σπάνια και σε ορισμένα σπίτια δεν καταναλώνεται καθόλου.
Ο καφές παρασκευάζεται με τον δικό του τρόπο: περίπου ένα φλιτζάνι τσαγιού αλεσμένος καφές τοποθετείται σε μπρίκια με βρασμένο νερό και δεν τοποθετείται σε σακούλα, αλλά απευθείας στο νερό. Όλα αυτά ξαναβράζουν στη φωτιά.
Λίγο αλάτι προστίθεται στον καφέ, οπότε αποκτά αλμυρή γεύση. Κάποιοι πίνουν ακόμη και καφέ με κρεμμύδια».
Νέα της Εταιρείας Αρχάγγελσκ για τη Μελέτη του Ρωσικού Βορρά. 1913.
Υπάρχουν ρήσεις για καφέ στην Καρελία. Elä juo kahvii, piä mustuu / Μην πίνεις καφέ - το κεφάλι σου θα μαυρίσει, είπαν στο Suistamo. Και πρόσθεσαν:
— Kyl on kahvi kaunis juoma, vai isännal huonot housut / Καλό είναι να πιεις καφέ, αλλά το παντελόνι του ιδιοκτήτη στάζει!
Γενικά, οι άνθρωποι στο Suistamo ήταν αμφίθυμοι για τον καφέ. Προσεκτικά.
Infographics από το πρακτορείο ειδήσεων "Respublika"
Wickets / Karjalazet šipainiekat
Η Καρελιανή νοικοκυρά ξέρει: «kalittoa - kyzyy kaheksoa», η πύλη ζητά οκτώ. Μετρήστε: αλεύρι, νερό, πηγμένο γάλα, αλάτι, γάλα, βούτυρο, κρέμα γάλακτος και γέμιση. Για τη γέμιση χρησιμοποιούν πατάτες, ή σπανιότερα χυλό κεχρί. Παλαιότερα έψηναν με κριθαράκι.
- Και έγινες φίλος, και είμαι ήδη φίλος - τώρα που φοράω και παντελόνι. Δεν υπάρχει χρόνος για να φορέσετε φούστα! Η Olga Prokkoilskaya μου λέει: γιατί περπατάς ακόμα με το παντελόνι σου; Οπως και να έχει! Λέω: ξέρεις, το έχεις συνηθίσει - πολύ καλά. Και νιώθω πολύ καλά! Ειδικά, είμαι στο σπίτι, στα πόδια μου τις περισσότερες φορές - είτε με καυσόξυλα, είτε καθαρίζοντας το δρόμο, είτε ποτίζοντας θερμοκήπια... Πού είναι η φούστα;
Η Anna Matveevna Chaikina έγινε 85. Ζει στη Veshkelitsa, μιλάει Καρελιανά, εκτός αν έρχονται επισκέπτες «από την πόλη» - μετά αλλάζει στα ρωσικά. Ολόκληρη η μέρα περιστρέφεται: το σπίτι πρέπει να επισκευαστεί, οι πατάτες πρέπει να ανυψωθούν και το λάχανο να ποτιστεί. Το καλοκαίρι, τα παιδιά έρχονται για το Σαββατοκύριακο - ετοιμάστε μια απόλαυση. Καταφέρνει επίσης να τραγουδήσει στη λαϊκή χορωδία - για την πατρίδα του στη μητρική του γλώσσα.
— Όταν άρχισα να παντρεύομαι, μου είπαν, «Άνια, παίρνεις όλα σου τα τραγούδια μαζί σου!» Και μετά: καμιά φορά θα μαζεύονται οι δικοί μας, θα έρθω να τους κάνω όλους χαρούμενους! Εγώ ο ίδιος είμαι από το Προκκοήλ, από ένα γειτονικό χωριό. Τώρα μερικές φορές πηγαίνω για ύπνο και συνεχίζω να σκέφτομαι: πώς κατέληξα στη Βεσκελίτσα! Είναι πολύ μεγάλη ευτυχία για μένα, τόσο ωραίο χωριό!..
Το σπίτι της Anna Matveevna στην έξοδο του χωριού. Το χτίσαμε μαζί με τον αείμνηστο σύζυγό μου, διαλέξαμε το πιο όμορφο μέρος - πλαγιά, ποτάμι, ανοιχτό χώρο... Στη Βεσκελίτσα δεν χρειάζονται κλειδαριές: Στήριξα την πόρτα με ένα ραβδί και πήγα για τις δουλειές μου. Όλοι γνωρίζονται μεταξύ τους. Και δεν χρειάζονται φράχτες ή πύλες.
Ωστόσο, τι είμαστε; Τι είναι ένα χωριό της Καρελίας χωρίς πύλες;
Τσιμπάμε την άκρη και βγαίνει πιάτο. Φωτογραφία: Igor Georgievsky
Το μόνο αλεύρι που χρησιμοποιείται για τις πύλες σε αυτό το σπίτι είναι η σίκαλη. Το σιτάρι δεν φύτρωσε στην Καρελία και η αγορά αλεύρου σίτου είναι ακριβή. Ετοιμάζονταν από τα προϊόντα που υπήρχαν στο χέρι.
- Ποιος μου έμαθε πώς να ψήνω πύλες; Ζωντανά διδάσκεται! Έλεγαν... περίμενε, θυμάμαι... (μεταφράζεται νοερά από τα καρελικά): η νύφη άρχισε να παντρεύεται έναν άντρα. Λέει ότι δεν ξέρω να ψήνω. Και ο άντρας-σύζυγος λέει: άκου, αγαπητέ, θα μάθεις να ψήνεις αν έχεις κάτι! Όταν επιστρέψαμε από την εκκένωση μετά τον πόλεμο, τότε ήταν που είδαμε θλίψη: αλέθεις αλεύρι με πέτρες και βάζεις κάτι άλλο μέσα, στη ζύμη: είτε βρύα για να γίνει πιο πηχτό, είτε πριονίδι σημύδας...
Οι πραγματικές πύλες δεν αγαπούν το φυσικό αέριο και το ηλεκτρικό ρεύμα. Η Anna Matveevna τα μαγειρεύει στο φούρνο, χωρίς φύλλο ψησίματος, σε εστία - ακριβώς πάνω σε τούβλα. Λάμψτε έναν φακό στα βάθη - είστε έτοιμοι. Και το βγάζει με ένα ξύλινο φτυάρι.
Προσοχή, κάνει ζέστη! Φωτογραφία: Igor Georgievsky
Σε διάφορα χωριά ψήνονται διάφορα είδη ντουλάπια: στρογγυλά, οβάλ, οκτάγωνα. Αλλά τις περισσότερες φορές είναι οβάλ, σε σχήμα βάρκας.
- Μόλις δεν βγει, τη δεύτερη φορά δεν βγει, τότε θα λειτουργήσει! — Η Άννα Ματβέβνα λιώνει το βούτυρο. - Κάνετε τη ζύμη πιο πηχτή και βάζετε λίγο πηγμένο γάλα στη ζύμη να είναι απαλή, αυτή η κρούστα...
Ανοίξτε την πύλη αργά. Φωτογραφία: Igor Georgievsky
- Τώρα απλώστε λάδι. Την πρώτη φορά που βγήκαν πιο χοντρές, δεν πειράζει. Μην τσιγκουνεύεστε το λάδι, το λατρεύει η πύλη. Το λάδι θα τα καλύψει όλα. Αλείψτε το αργά, σε κάθε πτυχή - τότε θα υπάρχει ένα κέικ!
Προετοιμάστηκε για το μάθημα:
Evgeniy Lisakov, δημοσιογράφος
Ιγκόρ Γκεοργκιέφσκι, φωτογράφος
Ιγκόρ Γερασιμένκο, φωτογράφος
Πάβελ Στεπούρα, σχεδιαστής
Έλενα Φομίνα, συντάκτης
Με την υποστήριξη του Υπουργείου της Δημοκρατίας της Καρελίας για την εθνική πολιτική, τις σχέσεις με το κοινό, τις θρησκευτικές ενώσεις και τα μέσα ενημέρωσης
