Страницы кулинарных книг заостряют внимание в основном на вкусовых достоинствах и внешнем виде готовых блюд, а про химический состав продуктов питания не говорится ни слова. Но даже если блюдо и будет выглядеть аппетитно, при несоблюдении некоторых правил сохранности питательных веществ, оно не принесет человеку никакой пользы. Какие же хитрости должна знать настоящая хозяйка, чтобы приготовить одновременно полезную и аппетитную еду?
Главной задачей хозяйки является сохранение витаминов в продуктах при кулинарной обработке и хранении. Питательные вещества сохраняются только при щадящей обработке, которая не требует длительных процессов нагревания, в противном случае можно потерять от 10 до 15% биологически активных веществ .
Правила разморозки продуктов питания
- Размороженную рыбу и мясо следует подвергать незамедлительной тепловой обработке, что позволит сохранить основные витамины, входящие в их состав;
- Продукты питания после разморозки не следует замораживать снова, так как после этого они потеряют практически все питательные вещества и утратят вкусовые качества;
- Мясные продукты следует подвергать кулинарной обработке только после полной разморозки. В противном случае потеря витаминов и минеральных веществ, входящих в их состав обеспечена;
- Размораживая продукты питания, не следует упускать из вида тот факт, что быстрая разморозка приводит к потере биологически активных веществ. Именно поэтому необходимо, чтобы они оттаивали при комнатной температуре;
- Если замороженные продукты размораживать в воде, то происходит значительная потеря основных пищевых ингредиентов, что сопровождается интенсивным размножением микроорганизмов.
Правила тепловой обработки
Тепловая обработка способствует нарушению биологической ценности продуктов питания, структуру их тканей, биохимические связи, а также уменьшает количество входящих в состав минеральных веществ, ферментов и витаминов. В результате подобных изменений еда утрачивает свои свойства, так как становится менее полезной для человеческого организма.
При жарке происходит сильный нагрев жиров, что оказывает на биологическую и пищевую ценность обрабатываемого продукта угнетающее воздействие. Это не все минусы данной обработки, так как жарение способствует выработке канцерогенных веществ, которые негативно влияют на внутренние органы человека, вызывая различные заболевания. Этот вид кулинарной обработки является самым несовершенным и «старомодным», так как способствует утрате питательной ценности еды и приносит организму человека только вред.
При варке теряется гораздо меньше биологически активных веществ и под воздействием высоких температур уничтожаются микробы . Пища, приготовленная таким способом, обладает более естественным вкусом и лучше усваивается организмом. При варке на пару также сохраняются практически все витамины, что можно сравнить разве что только с запеканием. Данный тип тепловой обработки можно также назвать щадящим, так как при его осуществлении изменение химического состава продуктов питания практически не наблюдается.
- При варке следует использовать минимальное количество воды, достаточно чтобы продукты были только слегка покрыты. Овощи предпочтительнее готовить на пару, так как при варке теряются некоторые витамины;
- Бобовые следует перед приготовлением замачивать на некоторое время, что позволит сократить время приготовления. Варить продукт нужно в той же самой воде, в которой они находились на протяжении нескольких часов;
- Крупы необходимо варить в строгих пропорциях 1:2, так как при тепловой обработке часть витаминов переходит в воду и сливать ее нерационально;
- Цельно сваренные овощи позволяют сохранить практически все витамины, а при приготовлении пюре теряется около 20% биологически активных веществ;
- Для того чтобы сохранить питательные вещества в продуктах, их нужно помещать в горячую воду или класть на предварительно разогретый противень. Также целесообразнее готовить продукты неочищенными и неразрезанными, то есть цельными и с кожурой;
- Подвергать пищу тепловой обработке следует только в эмалированной посуде, так как любой металл может вызвать изменение химического состава;
- Варенье следует варить не более 5 минут, так называемую «пятиминутку» что позволяет сохранить питательные вещества и наслаждаться данным продуктом в зимнее время.
В настоящее время наиболее рационально готовить еду в мультиварке, так как данный способ представляет собой самую щадящую тепловую обработку, при которой практически не происходит изменение химического состава питательных веществ. В мультиварке можно сохранить практически все витамины и минеральные вещества в первоначальном количестве.
Реакция пищевых компонентов на тепловую обработку
Хозяйки, которые хотят при кулинарной обработке сохранить в продуктах максимум пользы должны знать не только их состав, но и как витамины реагируют на различные способы приготовления. Различные группы питательных веществ по-разному подвергаются кипячению, жарке, варке и размораживанию.
Аскорбиновая кислота представляет собой самый нестойкий элемент, который разрушается уже при 60°С. На данный витамин негативно воздействует солнечный свет, длительное хранение и повышенная влажность. Варенье из ягод и фруктов, в состав которых входит данный элемент,не сваришь, так как пользы готовый продукт принесет мало. Витамин А имеет устойчивость перед высокими температурами, но окисляется при комнатной температуре и не изменяется под воздействием ультрафиолетовых лучей.
Куриные ножки в мультиварке
Витамин D не изменяется при кипячении в кислой среде, но разрушается в щелочной. Витамины группы В практически не изменяются при воздействии кулинарной обработки. Уничтожить данные элементы можно только при длительном кипячении. Поэтому варить продукты, в состав которых они входят, следует на умеренном огне, на протяжении определенного времени.
Витамин Е можно подвергать тепловой обработке на протяжении любого времени при любых температурах, так как данный элемент устойчив к нагреванию. Витамины РР, А и D сохраняются при варке и запекании практически в полной мере, поэтому в компоте фрукты и ягоды, в состав которых они входят, просто незаменимы. Варенье из данных продуктов, богатых устойчивыми к нагреванию элементами, помогает на протяжении зимы восполнять недостающие человеку витамины.
Пленка жира способствует сохранности питательных веществ, что даже при жарке позволяет сохранить некоторую часть витаминов и минералов в продуктах питания. Сахар также обладает стабилизирующим эффектом, поэтому варенье и богато основными пищевыми ингредиентами.
Несмотря на то, что варенье позволяет сохранить на длительное время витамины в ягодах и фруктах, на сегодняшний день большей популярностью пользуется заморозка данных продуктов. При заморозке можно сохранить не только витамины А, D и РР, но и аскорбиновую кислоту в первоначальном количестве.
1.Изменения при тепловой обработке жирорастворимых витаминов.
2. Изменения при тепловой обработке водорастворимых витаминов.
1.Витамины делятся на две группы: растворимые в жирах и водорастворимые. К первой группе относятся витамины: А (антиксерофтальмический) и его провитамин каротин, Д (кальциферол), Е (токферол), К (способствующий свертыванию крови), р (полиненасыщенные жирные кислоты).
Витамин А - по химической природе относится к ненасыщенным циклическим спиртам. Им особенно богаты печень животных, коровье масло, желток яиц. В организме он может образовываться из каротина - окрашенных продуктов, содержащихся в моркови, перце, томатах, зеленых овощах.
При тепловой обработке активность витамина А почти не снижается; при жаренье потери его обычно достигают 15-20%. При обжаривании печени потери А-витаминнои активности не велики и даже при изготовлении паштета не превышают 2-5 %.. Поэтому блюда из печени являются хорошим источником витамина А. Потери каротина при пассеровании моркови не превышают 20%. При хранении пассированных овощей в закрытой посуде и толстым слоем в течение двух суток потери каротина составляют: при 0-2˚-15-17%, при 12-13˚-20-25%.
Разрушается витамин А под действием ультрафиолетовых лучей.
Витамином Д наиболее богат рыбий жир, содержится он также в желтках яиц, сливочном масле. Витамин Д устойчив к кислороду и к нагреванию, но не выше 100˚ .
Витамин Е (токоферол) играет роль естественного антиокислителя жиров. При нагревании даже в присутствии кислорода он устойчив, но разрушается под воздействием ультрафиолетовых лучей.
Витамин К содержится в зеленых частях растений, печени, почках, но значительная часть потребности в нем покрывается за счет синтеза его микрофлорой кишечника. Он устойчив при нагревании в кислой среде, но легко разрушается в щелочной и под действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому не следует хранить зелень на свету, добавлять соду при варке зеленых овощей.
2. К водорастворимым витаминам относятся витамины группы В (В 1 - тиамин или аневрин, В 2 - рибофлавин, РР - никотиновая кислота и ее амид, В в - пирадоксин, В з - пантотеновая Кислота, Н - биотин, инозит, холин, фолевая кислота, B 12 , В 15) и витамин С.
Указанные витамины в процессе варки в значительной степени переходят в воду, и если отвар не используется, то потери их за счет растворения могут составить 20-30 %.
Витамин В 1 сохраняется при нагревании в кислой среде (рН около 3); по мере снижения кислотности потери его возрастают. Важнейшими источниками витамина В 1 являются хлеб, блюда из картофеля, мяса, печени, кур, цыплят, яиц (особенно желтков).
Витамин В 2 - устойчив к нагреванию в кислой среде и быстро разрушается в щелочной. Важнейшим источником его являются блюда из печени, почек, сердца, яиц (желтков).
Витамин рр содержится в картофеле, хлебе, печени, почках, грибах. При кулинарной обработке он практически не разрушается, но потери его могут произойти за счет растворения в воде.
Витамин В 6 содержится во многих рыбных и мясных продуктах, в стручковых овощах (фасоль, горох). Он устойчив к нагреванию, но неустойчив к действию света и окислителей.
Холин устойчив при тепловой обработке; содержится в яичных желтках, мозгах, печени.
Фолевая кислота плохо растворяется в воде, устойчива к тепловым воздействиям. Источники кислоты - листовые зеленые овощи, яйца, печень, дрожжи и другие продукты.
Витамин B 12 содержится в печени, почках, сердце, мясе, птице, яйцах и др. Он устойчив при нагревании (рН около 7), в щелочной среде (pH-8-9) потери увеличиваются, а под действием света разрушается. Потери при варке продуктов обычно не превышают 10%. Таким образом, витамины группы В устойчивы; при тепловой обработке в среднем их сохраняется до 70-80%. Однако следует помнить, что эти витамины водорастворимы и легко переходят в отвар. При варке гороха, например, в отвар переходит до
12% витамина В 1 .
Витамин С (аскорбиновая кислота) менее устойчив, чем другие витамины.
В растительных продуктах содержится провитамин С, называемый
аскорбиген, из которого может образоваться витамин С. При повреждении растительной ткани в ней обычно усиливается переход аскорбигена в аскорбиновую кислоту, и поэтому во время хранения нарезанных овощей в них иногда может накапливаться витамин С. Это наблюдается у картофеля и лука, в меньшей степени в моркови, тыкве, капусте и не происходит совсем при хранении нарезанных огурцов, кабачков, репы. Синтез витамина С происходит при влажности воздуха 85-95% и повышенной температуре (до 30-35˚). Аскорбиновая кислота самопроизвольно окисляется в щелочных средах. В кислой среде окисление происходит только под действием катализаторов. Поэтому для сохранения витамина С желательно поддерживать кислую реакцию.
Катализаторами при окислении витамина С являются соли тяжелых металлов (железа, меди и др.) и ферменты, содержащиеся в продуктах. Поэтому при обработке следует всячески избегать соприкосновения овощей с железом и медью. Особенно отрицательно влияет протирание сырых и вареных овощей через металлические сита, пропускание их через мясорубку.
Для быстрого разрушения ферментов, окисляющих витамин С, овощи следует сразу погружать в горячую воду.
При замораживании и хранении овощей витаминная активность их снижается незначительно, но при оттаивании овощей витамин С разрушается быстро. Поэтому замороженные овощи следует обрабатывать по возможности до оттаивания.
Так как разрушение витамина С идет путем окисления, то следует предохранять продукты от действия кислорода, а именно:
1) не хранить квашеные продукты без рассола;
2) посуду для варки пищи подбирать по объему порций, чтобы она была заполнена полностью;
3) варить пищу в закрытой посуде;
4)закладывать овощи в блюда в такой последовательности, чтобы они одновременно доходили до готовности и излишнее время не подвергались тепловой обработке, так как окислительные процессы особенно активно протекают при высоких температурах;
5) избегать доливания пищи водой, а если это неизбежно, то доливать кипяченой водой, так как в сырой воде содержится растворенный кислород, а в хлорированной и сильнейшие окислители - кислородные
Потребляя много зелени, свежих овощей и фруктов, мы считаем, что наш организм получает ударную дозу витаминов. На деле же оказывается не всё так радужно. Витамины – очень нестойкие соединения. Для сохранения витаминов в пище, необходимо знать: как правильно хранить продукты, как их подготовить к приготовлению и какой способ термической обработки выбрать.
1.Обеспечьте правильное хранение!
Овощи и фрукты старайтесь хранить в темном месте, так как под действием света витамины быстро разрушаются. Особенно чувствительна к свету свежая зелень.
Не создавайте большой запас овощей и фруктов. После трех дней хранения овощей и фруктов в холодильнике разрушается третья часть витаминов. Хранение при комнатной температуре ещё больше ускоряет этот процесс, остается около половины содержащихся в продуктах витаминов.
Сушка или замораживание овощей, ягод и фруктов также уменьшает содержание витаминов. Чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ в ягодах или фруктах, лучше всего протирать их с сахаром. А в процессе заготовки отдать предпочтение дедовскому способу: измельчать их деревянной толкушкой в деревянной таре.
Хранение или приготовление витаминосодержащих продуктов в металлической посуде разрушает витамины. Для приготовления овощей и фруктов лучше использовать стеклянную посуду или посуду из нержавейки.
2. Мыть, но не замачивать!
Не замачивайте овощи и фрукты, просто промывайте их перед приготовлением в проточной воде. Замачивание возможно, когда овощи и фрукты сильно загрязнены. При этом старайтесь использовать для замачивания минимальное количество воды и не держите их там более 10 минут. Большое количество воды и длительное замачивание способствует переходу большего количества витаминов и минеральных веществ из продуктов в воду.
3. Заранее не чистить!
Максимальное количество витаминов располагается непосредственно под кожурой, поэтому старайтесь срезать более тонкий слой кожуры. А чистить овощи и фрукты, нарезать салаты желательно непосредственно перед приготовлением или подачей на стол. Как только вы очистили или порезали овощи и фрукты, в них начинают разрушаться полезные вещества. Наименьшей устойчивостью обладают витамины А и С, они разрушаются особенно быстро.
4. При варке
Вода должна покрывать овощи, если жидкость сильно выкипела, доливать рекомендуется только горячую воду. Если добавлять холодную воду, то вместе с ней будет поступать кислород, разрушающий витамины. По этой же причине крышка кастрюли при варке должна быть плотно закрыта.
Если вы используете для приготовления замороженные овощи, то не размораживайте их перед тем, как положить в кастрюлю.
Загружайте продукты в кастрюлю не все сразу, а постепенно. Сначала загружаются те продукты, которые варятся дольше по времени.
Не смотря на то, что часть витаминов при варке разрушается, польза от таких овощей достаточна велика. Содержащиеся в овощах пектины и клетчатка уменьшают содержание вредного холестерина в крови и улучшают процесс пищеварения.
5. Витамины не любят жарку!
Чем дольше мы варим продукты, тем меньше витаминов в них остается. Поэтому, чтобы уменьшить время варки отдайте предпочтение герметичным кастрюлям- скороваркам, где продуты готовятся быстрее, а значит и потеря витаминов будет минимальной.
Не любят витамины и жарку, более лучшие способы для сохранения витаминов – или варка на пару. А варить овощи лучше неочищенными и в целом виде, тем самым вы потеряете гораздо меньше полезных веществ.
Правила сохранения витаминовПравила сохранения витаминов
Какая пища содержит витамины: «богатая» еда
В наше время, если задать человеку вопрос: «Как вы питаетесь?», чаще всего можно услышать: «Я питаюсь хорошо». — «А что же вы едите?» — «Много мяса, икру, копчености, шоколад, конфеты, печенье…» Именно эти продукты наравне с солью, специями, очищенной белой мукой, алкоголем испокон веку считались роскошью, составляя постоянный рацион только очень богатых людей. Сегодня ситуация, казалось бы, изменилась к лучшему: о том, какая пища содержит витамины, знают почти все, и многие стараются обогатить свой рацион такими продуктами.
Правила сохранения витаминов при кулинарной обработке продуктов
Всего лишь выбирать пищу, содержащую витамины, - это мало. Важно их сохранить в процессе приготовления. Еще одна причина недостаточного поступления витаминов в организм — неправильная кулинарная обработка продуктов питания: нагревание, консервирование, копчение, высушивание, замораживание, хранение в металлической посуде и пр. А ведь большую часть года жители нашей страны употребляют в пищу овощи и фрукты замороженные, длительно хранящиеся или же выращенные в теплицах!
Что же делать? Как сохранить витамины при приготовлении пищи, ведь они так необходимы для нашего здоровья? Вот несколько простых, но эффективных советов хозяйке на заметку о том, как сохранить витамины в продуктах питания при термической обработке.
Правило 1. Витамины в овощах и фруктах находятся непосредственно под кожурой, поэтому при их чистке нужно снимать как можно более тонкий слой.
Правило 2. Овощи и фрукты необходимо хранить в хорошо закрытой глиняной или фарфоровой посуде в темном прохладном месте (погреб, холодильник, но не в морозильной камере).
Правило 3. Овощи и фрукты нельзя хранить очищенными без воды. И даже соблюдая это правило сохранения витаминов, в воде овощи и фрукты нужно держать лишь ограниченное время.
Правило 4. Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше потеря витаминов, поэтому, при возможности, их варят целиком.
Правило 5. Чтобы сократить потерю витаминов, овощи лучше тушить или готовить на пару в течение минимального времени в небольшом количестве воды (помидоры, лук — без воды) в герметически закрытой посуде из огнеупорного стекла. Руководствуясь этим правилом сохранения витаминов при кулинарной обработке, овощи и картофель лучше варить в скороварке. Если ее нет, в любой другой посуде, кроме алюминиевой. Масло следует добавлять, когда овощи уже готовы. Воду, в которой варились овощи, лучше использовать, так как в ней содержится большинство минеральных элементов и витаминов. Не следует переваривать продукты.
Правило 6. При варке овощей их нужно закладывать в кипящую воду, чтобы сократить действие ферментов, разрушающих витамины и особенно витамин С.
Правило 7. Варить и тушить овощи следует в посуде с плотно закрытой крышкой, не допускать бурного и излишне долгого кипения.
Правило 9. Чем дольше хранятся овощи и фрукты, тем меньше в них витаминов. Например, содержание бета-каротина (предшественника витамина А) в корнеплодах моркови за 5 месяцев хранения уменьшается в 4,75 раза.
Правило 10. Фруктовые соки следует пить свежими, овощные можно хранить в течение 10 часов в закрытой глиняной или фарфоровой посуде. Фрукты и овощи предпочтительно есть сырыми, предварительно тщательно помыв их.
Соблюдая эти правила сохранения витаминов в пище, ваш рацион будет более здоровым, насыщенным полезными веществами.
Витамин С — один из наиболее неустойчивых витаминов. Как сохранить этот витамин в продуктах питания?
После очистки и измельчения овощей немедленно варить их, погружая в кипящую воду;
Использовать для приготовления только эмалированную посуду;
Предохранять от окисления солями тяжелых металлов, добавляя крахмал, фитонциды лука, ржаную или гречневую муку;
Варить под крышкой при медленном кипении в заполненной доверху посуде из нержавеющей стали, эмалированной посуде (лучше всего варить на пару);
Не добавлять пищевую соду;
Не промывать квашеную капусту;
Не хранить овощные блюда;
Не переваривать, не варить вторично;
Использовать отвары овощей.
Николай Михайлович Амосов — знаменитый советский хирург, академик, автор многих популярных книг о здоровье — в одной из своих работ отмечает: «Самая лучшая пища — крестьянская». И это не случайно. Рацион представителей средних сословий и простого люда всегда включал «черный» хлеб из неочищенной муки грубого помола, натуральные овощи и фрукты, которые выращивали в своем огороде, бобовые и злаковые культуры. Употреблялось в пищу все, что можно было собрать в лесу (грибы и ягоды).
По сути, пища простого народа и была той самой едой, богатой витаминами, ведь она состояла из здоровых и полезных для организма продуктов с большим содержанием клетчатки и минеральных веществ. Бедняки, совершенно об этом не задумываясь, просто «баловали» свой организм, давая ему все, что нужно для его четкого и правильного функционирования.
В наш век — век кулинарных излишеств, когда люди предпочитают утолять жажду кока-колой, а голод — фастфудом, — вряд ли стоит сомневаться, что большая часть населения страдает от неправильного питания и недостатка витаминов. Конечно, сегодня с трудом можно встретить больного цингой или бери-бери, но это не говорит о том, что современный человек получает достаточно витаминов. Очень часто возникают скрытые формы недостаточности витаминов, которые могут проявляться в виде снижения работоспособности, повышения утомляемости, ухудшения настроения и прочее.
Правильное хранение продуктов. Потери * * витаминов за время хранения продуктов и их кулинарной обработки весьма велики и в некоторых случаях достигают 90%.
Наибольшие потери витаминов происходят при хранении овощей, плодов и ягод. Кислород воздуха, повышение температуры и влажности способствуют разрушению витамина С и отчасти витамина А. Так как витамин С является наименее стойким витамином, то те мероприятия, которые способствуют его сохранению, в значительной степени сохраняют также и другие витамины, содержащиеся в пищевых продуктах.
Для сохранения витаминов в плодах и овощах требуется соблюдение надлежащей и постоянной температуры и влажности в овощехранилищах.
В помещениях для хранения картофеля температура должна быть в пределах от +2 до +3°.
Свежая капуста должна храниться при температуре от -2 до +1°, квашеная от +3 до +4°; ботва и зелень от 0 до +2°. Относительная влажность воздуха в овоще* хранилищах должна быть в пределах 85-90%gt;.
Различную зелень (щавель, крапиву, ботву и др.) не рекомендуется хранить более 12 часов. Даже при наи- лучших условиях хранения зелени потери витамина С и каротина достигают 30Vo, а иногда и превышают этот уровень.
Остальные пищевые продукты при хранении тоже те-" ряют часть своей витаминной активности, но в значительно меньшей степени.
Сохранение витамин о.в в муке и хлебе. Хлеб - один из хороших и притом наиболее распространённых источников витаминов группы В. Поэтому сохранение витаминов в хлебе - одна из важнейших задач борьбы с потерями витаминов.
Схематический разрез зерна пшеницы показан на рис. 19. Здесь 1, 2 и 3 - плодовая и семенная оболочки и алейро- , новый слой, составляющие вместе около 12% веса зерна: зародышевая часть (5 - щиток, 6 - росток и 7-корешок) весит 1-1,5%. Внутреннюю часть 4 составляет так называемый эндосперм, (белок семеня; около 70-73% по весу) и остальное - вода (12-15% по весу). Наибольшее количество витамина Bi находится в щитковой части зародыша.
Лучшие сорта пшеничной муки, полученные на мельницах с жерновыми поставами, содержат в 6-7 раз больше витамина Bi, нежели мука 72% помола, полученная на вальцовых мельницах. При помоле на жерновах в муку попадает значительная часть алейронового слоя и зародыша, содержащих витамины.
Витамин В2 (рибофлавин) распределяется в зерне примерно так же, как и витамин Bi. Больше всего содержится его в зародыше и гораздо меньше в белке семени.
Витамин РР (никотиновая кислота), повидимому, сосредоточен главным образом в наружных частях зерна (в алейроновом слое). Таким образом, в муке высших сортов, в которой не содержится оболочек и зародышевой части зерна, весьма мало витаминов Вь В2 и РР
При повышении выхода муки с 60 до SStyo содержание этих витаминов значительно увеличивается. С повышением количества муки, полученной из одинакового количества зерна, в ней увеличивается содержание перемолотых оболочек и зародыша зерна.
Сорта хлеба из обойной ржаной и "пшеничной муки не нуждаются в витаминизации.
Тепловая обработка мало влияет на содержание рибофлавина и никотиновой кислоты в хлебе, но отражается на содержании витамина Вь При вьгпечке хлеба теряется, в зависимости от сорта, 10-30% этого витамина. Хорошим материалом для обогащения муки витаминами группы В может служить соевая мука.
Сохранение витаминов в мясе. Для длительного сохранения витаминов группы В в мясе лучше всего его замораживать от -10 до -5°. Замороженное мясо может очень долго сохраняться в виде блоков, помещённых в двойные контейнеры (коробки) из гофрированного картона. Это особенно важно для Крайнего Севера, облегчает завоз туда мяса на длительный срок.
При продолжительном хранении мясных консервов в них происходят значительные потери витаминов группы В, особенно витамина В*. При варке мяса теряется до 20% витамина Вг и около 10% витамина Вг и никотиновой кислоты.
Сохранение витаминов в молочных продуктах. В холодильниках витамин А долго сохраняется в сливочном масле и сырах. Прогоркание масла, которое ведёт к разрушению витамина А, может быть предотвращено добавлением так называемых про- тивоокислителей, сообщающих устойчивость витамину А. Наилучшим из них является витамин Е, находящийся в масле, получаемом из пшеничных, соевых и кукурузных зародышей. Другим средством является введение в масло особых дрожжей.
Сохранение витаминов в ягодных, плодовых и овощных продуктах. Методы обработки сырья, применяемые в советской консервной промышленности, способствуют сохранению витамина С. Это достигается сульфитацией плодов и ягод, заключающейся в обработке их сернистым ангидридом.
гз
Обычные методы сушки овощей и ягод на воздухе, на солнце и огневая сушка в овощесушилках, духовых шкафах печей и на плитах приводят к почти полному разрушению витамина С и значительному разрушению витамина А (каротина).
К числу немногих исключений относятся плоды шиповника (красного). Они не содержат веществ, окисляющих витамин G, и очень богаты этим витамином.
Богатые витамином С шиповники имеют белые и розовые лепестки и оранжевую или красную окраску плодов; бедные витамином С - жёлтые лепестки, тёмнобурую или чёрную окраску плодов.
Обор шиповника следует производить в период неполного созревания плодов. Зрелые и перезрелые плоды менее пригодны для обработки и хранения. Плоды шиповника можно сушить в специальных сушилках, русской печи или в духовке и в крайнем случае под навесом или на чердаке. Наиболее благоприятная для сушки температура 80-100° С.
Признаком окончания сушки является способность кожуры плодов ломаться и распадаться на кусочки при сжатии пальцами.
При сушке горячим воздухом при 100-120° в течение 2-3 часов в зелёных растениях сохраняется до 80% каротина. В этих случаях сушка также ведётся до получения хрупких и легко растирающихся между пальцами листьев и стеблей. После сушки листья и стебли растирают в порошок, просеивают через сито и кладут в хорошо укупоренную посуду во избежание увлажнения.
Предварительная сульфитация плодов (т. е. обработка сернистым ангидридом) или предварительная бланши- ровка (т. е. проваривание сырья острым паром), применяемые при современных методах высокотемпературной и кратковременной сушки, обеспечивают сохранение витамина С. Так, например, при сушке несульфитированной капусты разрушается до 40% витамина С, а в предварительно сульфитированной капусте сохраняется почти весь витамин С. Однако при дальнейшем хранении таких продуктов витамин С оказывается нестойким и количество его довольно быстро снижается. При сульфитации разрушается витамин Bi и значительное количество каротина.
Большое значение имеют также условия хранения высушенных плодов и овощей. Значительно сокращает
потери витаминов сохранение их в хорошо укупоренном виде при низкой температуре, в сухом помещении.
Хороший метод сохранения витамина С - квашение. Правильно заквашенная и хранимая капуста и ботва различных растений служит ценным С-витаминоносите- лем. Содержит витамин С также и рассол. Однако при повторном замораживании и оттаивании квашеной капусты витамин С разрушается. В капустном рассоле витамин С вообще не отличается стойкостью. Поэтому извлечённая из бочки квашеная капуста должна быть по возможности быстрее употреблена в пищу. Храниться она должна в рассоле, иначе витамин С в ней разрушается в течение нескольких часов.
У некоторых народов на дальнем севере принято заквашивать побеги полярной ивы и луковичные растения и применять их в качестве приправы в течение зимы. В Сибири весьма популярна солёная черемша (дикий чеснок). Она - хороший С-витаминоноситель. Широко распространённые солёные огурцы и солёные зелёные помидоры (томаты) совершенно лишены витамина С.
Сохранение витаминов С и А в консервированных продуктах. Пищевые жестяночные консервы отечественного производства (варёная и жареная говядина, баранина и рубленое мясо) были введены в русской армии еще в 1869 году. В Хивинском походе 1873 года войска были снабжены также и такими консервами: щи и каша, сушёная квашеная капуста, сухие щи, гороховый суп, мясной экстракт. Но эти консервы до Великой Октябрьской социалистической революции не получили широкого распространения в стране. Методы производства консервов были отсталые, полукустарные.
Советская консервная промышленность достигла значительных успехов и освоила новые передовые методы производства. Они позволяют сохранить в консервах большую часть витаминов С и А (каротина). Эти методы предусматривают: 1) повышение качества плодов и овощей, перерабатываемых в кочсерзы; 2) проведение селекционной работы по выращиванию плодов и овощей с высоким содержанием витаминов; 3) сохранение витаминов в сырье; 4) изменение режима стерилизации консервов; 5) покрытие консервных банок внутри особым защитным лаком.
Советская консервная промышленность организовала производство специальных плодоовощных консервов с гарантированным содержанием витаминов С и А (каротина).
Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов. Применяемые в настоящее время методы кулинарной обработки еще не всегда достаточно совершенны и приводят к потерям витаминов, в особенности витамина С.
Потери витаминов происходят во время очистки, резки и хранения подготовленного сырья. При очистке, резке овощей и при хранении продуктов в нарезанном виде освобождаются некоторые вещества, которые быстро окисляют Витамин С. Поэтому в заготовительном цехе кухни следует перерабатывать только такое количество овощей, которое требуется на ближайший период времени (не более 1-1% часа) и не оставлять их на следующий день.
При очистке овощей и зелени теряется до 10% витамина С; поэтому рекомендуется их очищать и измельчать лишь незадолго до изготовления соответствующих блюд. Так, например, сьгрой очищенный картофель теряет 20°/о витамина С после хранения в течение 24 часов, а такой же нарезанный картофель уже через 10-30 минут теряет 40% витамина С.
Очищенные овощи не должны долго лежать в воде, так как в этом случае часть содержащегося в них витамина С переходит в воду, а часть разрушается.
Квашеная капуста - один из важных продуктов питания, содержащих витамин С. Она зачастую теряет 30- 80% витамина С в результате переборки и основательной промывки. Чтобы сохранить витамин С в квашеной капусте при переборке, нужно лишь отжать рассол и быстро промыть капусту в холодной воде. Капустный рассол используется для добавления в первые блюда и для заправки винегретов.
Очищенные, промытые и нарезанные овощи рекомендуется перед погружением в бульон ошпарить кипятком для предотвращения действия веществ, разрушающих витамин С. Овощи следует возможно скорее опустить в кипящую воду, так как при высокой температуре прекращается действие веществ, разрушающих витамин С. Если это почему-либо невозможно, то необходимо срок
хранения картофеля в воде сократить до 2-3 часов. Свёклу, морковь и другие корнеплоды нужно хранить покрытыми влажной тканью также не более 2-3 часов.
При варке овощей необходимо закладывать их в кипяток. В этом случае очищенный картофель теряет только около 20% витамина С, тогда как при опускании в холодную воду теряется до 40%. Картофель в кожуре, закладываемый в горячую воду, теряет очень мало витамина С, а при закладке в холодную воду теряет в среднем 25%. Таким образом, при варке в кожуре картофель сохраняет значительно больше витамина С. Лучший способ сохранения витамина С - это варка овощей на пару. При этом методе варки витамин С сохраняется в картофеле почти полностью.
Метод варки на пару и другие способствующие сохранению витамина С методы кулинарной обработки рекомендуется применять также и в отношении мороженых овощей, которые варятся в два-три раза быстрее незамороженных. Замороженные картофель и капуста почти полностью сохраняют витамин С, так как при низкой температуре прекращается разрушение витамина С. Однако необходима специальная обработка таких овощей. Чтобы не разрушить в них витамина С, их следует хранить на холоде, не допуская оттаивания.
После оттаивания витамин С в овощах становится очень нестойким и быстро разрушается. Это происходит особенно быстро при повторном замораживании и оттаивании.
Картофель, оттаявший на воздухе, теряет через 6 часов хранения до 35% витамина С; шинкованная капуста, оттаявшая на воздухе, теряет через 3 часа до 85% витамина С.
Варка должна производиться в заполненных доверху котлах или кастрюлях, с плотно закрытой крышкой, bio избежание поступления большого количества воздуха. При варке в открытых котлах теряется в два раза больше витамина С, нежели при варке в закрытых. В котле или кастрюле вода должна покрывать овощи. Кипение не должно быть бурным. Размешивать жидкость нужно осторожно, не впуская много воздуха в котел или кастрюлю и сохраняя слой жира на поверхности, так как он предохраняет овощи от проникновения воздуха.
Овощи можно также пассировать 30-40 минут в жире в закрытой посуде. За это время они покрываются жировой оболочкой, предохраняющей витамин С и каротин от окисления. Картофель, сваренный в супе без жирового слоя, теряет 50-70°/о витамина С, а в супе с жировым слоем - лишь 20-40%.
При варке овощей не следует добавлять соды, так как щелочная реакция быстро разрушает витамин С, и, наоборот, рекомендуется добавлять некоторое количество пищевых кислот: уксусную, лимонную или капустный рассол.
Для сохранения витамина С имеет также значение и посуда, в которой готовится пища. Витамин С разрушается при готовке в медной или железной, плохо лужёной посуде, но сохраняется при готовке в посуде из хромированной стали, в алюминиевой, эмалированной или хорошо лужёной посуде.
По последним данным, витамин С гораздо лучше сохраняется в густых супах (мучных, крупяных, картофельных), нежели в кислых борщах.
Сохранение витамина С в густых супах- повидимому связано с наличием в крупе и картофеле крахмала. С этой точки зрения особое значение для сохранения витамина С в жидких блюдах приобретает заправка их мукой.
Заправка жидких блюд пшеничной мукой (лучше всего до 3%) повышает сохранение витамина С во щах, в борщах и овощных супах в среднем на 20%. Таким же действием обладают соевая и гречневая мука.
Введение в кислые жидкие блюда (щи, борщи) поваренной соли в принятых в общественном питании количествах (0,6-1%) также повышает сохраняемость витамина С.
Действие веществ, сохраняющих витамин С, в известной степени предохраняет также от вредного влияния посуды, в которой готовится жидкое блюдо (котёл с нарушенной полудой, чугунный котёл, железный котелок, железное ведро). Это весьма важно для приготовления пищи в полевых условиях.
В крупяных супах, приготовленных из овсяной и перловой круп с картофелем, при стоянии на плите в течение двух часов при 70° сохраняется до 80-90% витамина С.
Чем больше объём посуды, в которой изготовляется жидкое блюдо, тgt;ем лучше в ней сохраняется витамин С.
Варка овощей должна прекращаться немедленно по их готовности. В связи с этим следует соблюдать очерёдность при закладке овощей, учитывая, что для готовности щавеля или шпината требуется 10 минут, молодой капусты, моркови или цельного картофеля - 20-30 минут, капусты - 30-50 минут, свёклы-1 час 15 минут.
Воду, в которой варились овощи, не следует сливать, а употреблять в пищу, используя её для заправки нервых блюд и соусов, так как в отвар переходит значительное количество витамина С и других растворимых в воде витаминов (например, при варке капусты - до 60% витамина С).
Таким образом, при правильной варке овощей можно не тол-ько предотвратить полное разрушение витамина С, но и снизить его потери до минимума.
При изготовлении картофельного пюре в нем сохраняется лишь 10-30% витамина С, а в котлетах, рулетах и запеканках из картофеля - не более 5-10% этого витамина.
Общая продолжительность варки и хранения супов, щей и борщей и т. д. при готовом отваре из костей не должна превышать 2-3 часов. Недопустимо длительное хранение готовых блюд как на плите, так и в походных кухнях и в термосах и повторное их подогревание. Жид- кйе блюда после их изготовления должны сохраняться до раздачи не дольше одного часа и при температуре 70-75°, так как уже через 3 часа содержание в них витамина С падает до 20-30%, а через 6 часов витамин С в них практически полностью разрушается (рис. 20).
Жарение менее разрушительно влияет на витамин С, чем варка; хотя температура при жарении и выше, но оно требует меньше времени и быстрее прекращается действие веществ, окисляющих витамин. Тушение разрушает витамин С в гораздо большей степени, нежели варка.
Кулинарная обработка значительно меньше влияет на витамин А и каротин, нежели на витамин С. На содержание каротина в сырье, подготовляемом для обработки, вредно действует солнечный свет. Поэтому овощи нужно хранить в затемнённом, прохладном месте.
Картофельный суп
Рис. 20. Сохранность витамина С в картофельном супе и во щах
Потери каротина при пассировании моркови, репчатого лука, томата-пасты и томата-пюре незначительны, так как при этом овощи покрываются жиром, предохраняющим от окисления.
Витамин А и каротин в отличие от витамина С разрушаются в кислой среде. Поэтому пищевые кислоты нужно вводить в соответствующие блюда (винегреты и т. п.) только перед их отпуском. В остальном при тепловой обработке пищевых продуктов, содержащих витамин А, следует придерживаться тех же правил, что и при переработке продуктов, содержащих витамин С.
Витамины группы В значительно более стойки, нежели витамин С, и сравнительно мало разрушаются при кулинарной обработке. Из них наименее стойким является витамин Вх. При варке, жарении и печении разрушается в среднем до 20°/о витамина Вь При соблюдении указаний, способствующих сохранению витамина С, сохраняются также полностью и витамины группы В.
Правильно построенный кулинарный процесс сохраняет большую часть витаминов, содержащихся в сырых пищевых продуктах, а при неправильной кулинарной обработке наше питание может быть лишено витамина С, а также теряет значительное количество и других витаминов.
