Yung kinuha lang sa outdoor grill? Nagsisimula ang pagdila ng daliri sa isang nakatayong piraso ng karne. Ilapat ang tip na ito bago mo simulan ang pagluluto ng iyong susunod na meat dish, dahil hindi lang ito nalalapat sa steak!
Kapag bumili ng karne ng baka, una sa lahat, ituon ang iyong pansin sa kulay nito: ang de-kalidad na karne ay may medyo maliwanag na pulang kulay, na may kulay-rosas na tint. Kung mas matanda ang hayop, mas maitim ito. Ang veal ay mas magaan at mas maliwanag. Gayundin, kapag mas matanda ang hayop, mas dilaw ang taba nito, mahirap na hindi mapansin. Mayroon pa silang madilim na dilaw na lilim ng taba. Kung ang kulay ng karne ay tila masyadong brownish, malamang na ang piraso na ito ay nakahiga sa counter sa loob ng mahabang panahon. Mayroon ding isa pang tagapagpahiwatig ng edad ng mga baka - ito ay ang katigasan ng karne, ngunit sa kasamaang palad, ang katigasan ay maaari nang hatulan sa pamamagitan ng pagtikim ng karne.
Paano pumili ng pinaka masarap na piraso, para sa bawat ulam partikular, upang ang partikular na ulam na ito ay lumabas na hindi mas masahol kaysa sa isang restaurant? Ano ang gagawing masarap at makatas na steak at barbecue? At mula sa anong bahagi ng bangkay upang magluto ng masarap na masaganang sabaw? Ngayon ay susuriin namin ang lahat ng mga isyung ito sa ilalim ng baril.
Ano ang lutuin mula sa pinakamasarap na bahagi ng karne ng baka?
- baywang
Una, tukuyin natin kung ano ang sirloin? Kabilang dito ang tenderloin, sa buto, at walang buto, at ang lumbar na bahagi. Ang bahaging ito ay laging matangkad, napakalambot at makatas. Ang beef steak, medallions, azu, meat rolls at chops, gulash at cutlet ay perpektong inihanda mula sa loin. Gayunpaman, mula sa karne na ito ang magiging pinakamasarap na kebab.
- Bumalik
Ito ang pinakamakapal na gilid ng karne ng baka, na kinabibilangan ng loin sa ribs, entrecote at ribs. Mula sa pulp ng dorsal na bahagi, ang mga masasarap na cutlet at chop ay nakuha. At ang loin ay kahanga-hangang inihurnong sa isang malaking piraso. At mula sa mga buto-buto ng baka, ang mga masaganang sabaw ay mahusay na inihanda.
- balakang
Ang hita ay tinatawag ding rump, rump at small nut. Ang piraso na ito ay halos walang mga hibla, ito ay napaka-makatas at malambot sa pagluluto. Tamang-tama para sa mga inihaw at rump steak.
- tenderloin
Ang bahaging ito ay matatagpuan sa posterior lumbar na bahagi ng bangkay ng hayop, partikular sa itaas ng mga bato, ito ay itinuturing na isang napakahalagang bahagi. Ang piraso ng karne na ito ang pinakamalambot at pinakamalambot. Ito ay nakuha mula sa isang malaking hiwa, gupitin nang eksakto mula sa loob. Ang bahaging ito ng bangkay ay palaging mas mahal kaysa sa iba pang mga bahagi. Gamit ito, maaari kang magluto ng anuman, parehong mga unang kurso at pangalawang kurso. Kaya naman itinuturing ito ng mga mamimili na pinakamasarap na bahagi ng karne ng baka.
- Sternum
Ito ay sa bahaging ito ng bangkay na ang pelikula at mga layer ng taba ay pinaghalo. Maaaring alisin ang brisket mula sa mga buto at ang malinis na karne ay maaaring gamitin upang gumawa ng meatloaf. O hiwain at nilaga. Gayundin ang mahusay na borscht ay lumalabas sa sternum.
Ang bahagi ng leeg ay mainam para sa pagluluto, pag-stewing at pagluluto ng mga pangalawang kurso. Ang karne ng leeg ay napaka-makatas at mataba, at ang mga pinggan, nang naaayon, ay nagiging makatas din, ngunit ang minus ng bahaging ito ay nangangailangan ng mas maraming oras upang lutuin ito. Ang tinadtad na karne mula sa leeg ay medyo mataba.
- Zarez
Ang bahagi ng leeg na pinakamalapit sa ulo. Magandang opsyon para sa mga sopas at stir-fries.
- Shank, shank
At ang mga bahaging ito ay perpekto sa isang magkasanib na "pagganap" para sa paghahanda ng halaya.
- Bahagi ng talim
Ang talim ng balikat ng baka ay itinuturing na unibersal at masasabing ang pinakakapaki-pakinabang, dahil naglalaman ito ng malaking halaga ng collagen, na may malaking epekto sa buhok, kasukasuan, buto at kuko ng tao. Ang karne ng bahagi ng scapular ay may kaunting taba, halos walang mga ugat. Ang mga cutlet, sopas at gulash ay isang mahusay na pagpipilian para sa talim ng balikat. Ang isang kahanga-hangang ulam ay isang talim ng balikat ng baka na inihurnong sa oven.
At kaya, mahal na mga mamimili, sa lahat magandang gana at happy beef shopping!
karne ng baka- malaking karne baka. Ito ay isa sa mga pangunahing uri ng karne. Ginamit bilang karne ng mesa, pati na rin para sa industriyal na pagproseso para sa mga sausage, pinausukang produkto, de-latang pagkain, atbp.
Scheme para sa pagputol ng mga bangkay ng baka para sa tingian
1 - bahagi ng likod; 2 - likod; 3 - bahagi ng dibdib; 4 - bahagi ng scapular; 5 - bahagi ng balikat; 6 - gilid; 7 - gupitin; 8 - front shank; 9 - likod shank
Sa USSR, ang mga sumusunod na lahi ng mga baka ay pinakakaraniwan: para sa karne - Astrakhan, Kazakh na puti ang ulo, kulay abong Ukrainian; direksyon ng pagawaan ng gatas - Kholmogory, Yaroslavl, Tagil, red steppe, brown Latvian, Istobenskaya, red Estonian, red Lithuanian, black-and-white Estonian, black-and-white Lithuanian; pinagsamang (gatas-karne at karne-at-gatas) na mga direksyon - Kostroma, Simmental, Shvitsky, Bestuzhev, Alatau, Sychev, Red Gorbatov, Red Tambov, Lebedinskaya.
Ngayon sa Russia mayroong dalawang pangunahing lahi ng mga baka - karne ng baka at mga mamimili. Ang una - walang nakakaalam kung ano ito, ngunit sila ay karaniwang tinatawag na "karne ng baka", at ang pangalawa - sila ay nakagawian na kumakain ng kung ano ang kanilang nadudulas. Walang mga garantiya ng pagbili ng isang kalidad na produkto.
Pag-uuri
Naiiba ang karne ng baka ayon sa kasarian, edad, thermal state, at commercial variety.
Sa pamamagitan ng kasarian ng hayop, ang karne ng baka ay nakikilala: mula sa mga di-castrated na toro (mga toro), mula sa mga castrated na toro (mga baka), mula sa mga baka.
Ang karne ng bugai ay dapat lamang gamitin para sa pagproseso ng industriya. Ayon sa edad ng mga hayop, ang karne ng baka ay nakikilala: mula sa mga sucker sa ilalim ng edad na 6 na linggo - veal; mula sa mga hayop na may sapat na gulang na may edad na 1 taon at mas matanda - karne ng baka. Ayon sa katabaan ng mga hayop, ang karne ng baka ay nahahati sa mga kategorya - I at II, at ayon sa thermal state - sa cooled, chilled at frozen. Depende sa lokasyon ng bahagi (cut) sa bangkay, ang karne ng baka ay nahahati sa mga komersyal na grado - ika-1, ika-2 at ika-3. Ang ratio ng mga tissue sa isang bangkay ng baka ay depende sa lahi, edad, kasarian at katabaan ng mga hayop. Ang ratio ng mga tissue ay hindi pareho sa iba't ibang bahagi tinta.
Ang ratio ng mga tisyu (sa%) sa karne ng baka ng iba't ibang mga kategorya ng katabaan
Ang kemikal na komposisyon at nutritional value ng beef pulp (in%) sa beef carcass ng iba't ibang kategorya ng katabaan
(average bawat bangkay ayon sa Tables komposisyong kemikal at nutritional value ng mga produktong pagkain, Medgiz, 1954)
Mga natatanging tampok ng mga pagkakaiba sa kasarian ng karne ng baka
Ang mga panlabas na palatandaan ng mga pagkakaiba sa karne ng baka depende sa kasarian at edad ng hayop ay ang kulay at pagkakapare-pareho ng tissue ng kalamnan, ang pagbuo ng subcutaneous fat at ang kulay nito, ang amoy ng karne. karne ng toro madilim na pulang kulay na may isang mala-bughaw na kulay, siksik at magaspang, na may isang tiyak na amoy; halos walang taba sa subcutaneous layer, puti ang panloob na taba. karne ng baka pula, siksik, na may bahagyang mabangong amoy; ang subcutaneous fat layer ay mahusay na binuo, ang taba ay madilaw-dilaw, siksik. karne ng baka maliwanag na pula, siksik; Ang subcutaneous fat ay nabuo (madalas na wala sa mas lumang mga baka), ang panloob na taba ay madilaw-dilaw o dilaw ang kulay. Batang karne mapusyaw na pulang kulay, malambot; subcutaneous fat ay napakahina na binuo o wala, panloob na taba ay siksik at puti.
Mga tagapagpahiwatig ng katabaan ng mga bangkay ng baka tinutukoy ng antas ng pag-unlad ng kalamnan, ang protrusion ng mga buto ng balangkas at ang pagtitiwalag ng subcutaneous fat.
Kategorya I karne ng baka (mas mababang mga limitasyon) - ang mga kalamnan ay nabuo nang kasiya-siya; ang mga spinous na proseso ng vertebrae, ischial tubercles at maklaki ay hindi nakausli nang husto; ang subcutaneous fat ay sumasakop sa bangkay mula sa ika-8 tadyang hanggang sa puwit; pinapayagan ang mga makabuluhang puwang; leeg, balikat blades, anterior ribs, thighs, pelvic cavity at groin area ay may mga deposito ng taba sa anyo ng mga maliliit na lugar; sa mga bangkay ng mga batang hayop - mga deposito ng subcutaneous fat sa base ng buntot at sa itaas na bahagi ng panloob na bahagi ng mga hita.
Kategorya II karne ng baka (mas mababang mga limitasyon) - ang mga kalamnan ay nabuo nang hindi gaanong kasiya-siya, ang mga balakang ay may mga depresyon; ang mga spinous na proseso ng vertebrae, ischial tubercles at maklaki ay nakausli nang malinaw; ang subcutaneous fat ay sumasaklaw sa maliliit na lugar ng bangkay sa ischial tuberosities, lower back at last ribs; sa mga bangkay ng mga batang hayop, ang mga deposito ng subcutaneous fat ay maaaring wala.
Ang karne na hindi nakakatugon sa mga kinakailangan ng kategorya II ng katabaan ay inuri bilang payat.
Pag-uuri ng thermal
malamig na karne- sumailalim pagkatapos ng pagputol ng mga bangkay sa paglamig sa natural na mga kondisyon o mga silid ng paglamig nang hindi bababa sa 6 na oras at natatakpan mula sa ibabaw ng isang drying crust; nababanat na kalamnan. pinalamig na karne- sumailalim pagkatapos ng pagputol ng mga bangkay sa paglamig sa isang temperatura sa kapal ng mga kalamnan malapit sa mga buto mula 0 hanggang 4 °; ang ibabaw ng karne ay hindi moistened; nababanat na kalamnan. karne ng ice cream- sumailalim sa pagyeyelo sa temperatura na hindi mas mataas sa -6 ° sa kapal ng mga kalamnan malapit sa mga buto. Ang frozen na karne pagkatapos mag-defrost sa temperatura sa kapal ng mga kalamnan na humigit-kumulang 0 °, ay tinatawag na lasaw, o defrosted, at sa mga tuntunin ng pagganap nito ay dapat tumutugma sa pinalamig na karne.
Pagputol ng mga bangkay ng baka at pag-uuri ng karne. Mga bangkay, kalahating bangkay at apat na bahagi ng karne ng baka tingi nahahati sa mga bahagi (cuts). Ang bawat kalahating bangkay ay pinutol sa siyam na piraso, na, depende sa morphological at chemical composition, nutritional value at culinary purpose, ay nahahati sa tatlong commercial varieties: 1st, 2nd at 3rd.
Culinary layunin ng carcass parts
bahagi ng likod(sa vertebral na bahagi) ay ginagamit para sa pagprito sa malalaking piraso: ang pulp sa rehiyon ng vertebrae ay ginagamit para sa entrecote at pagprito sa manipis na mga piraso; ang tadyang ay parang karne ng sabaw.
Puwitan: a) fillet - para sa pagprito sa manipis na piraso; kalamnan ng likod - para sa ramsteak, inihaw na karne ng baka, beef stroganoff; tenderloin - para sa steak, azu, langet, barbecue; ang mas mababang bahagi ng fillet - para sa gulash at sopas; b) sirloins (sa itaas na bahagi) - para sa pagprito sa malalaking piraso; ang pulp ng itaas na bahagi - para sa Pagprito sa manipis na piraso; sirloin na may buto - para sa paggawa ng sopas, sopas ng repolyo, borscht; ulo ng tenderloin - para sa steak; ang pulp ng mas mababang bahagi ng puwit - para sa stewing na may isang piraso at tinadtad na karne; c) rump - para sa pagluluto ng inihaw na piraso, nilagang, nilagang, gulash, sopas; rump pulp - para sa beef stroganoff, ramsteak, zraz; d) rump - para sa pagluluto ng nilagang, tinadtad na karne, sopas; ang tibia na bahagi ng puwitan ay para sa pagluluto ng malinaw na sopas at sabaw, at ang pinakuluang pulp ay para sa palaman.
Bahagi ng talim ginagamit para sa sopas, sopas ng repolyo; mula sa sapal ng balikat maghanda ng isang piraso ng nilagang, gulash, bola-bola; mula sa pulp ng leeg - tinadtad na karne.
Brisket- para sa mataba na sabaw, borscht, nilaga.
Pashin- para sa tinadtad na karne para sa mga cutlet at pagpuno, pati na rin para sa sopas at borscht.
bahagi ng balikat- para sa paggawa ng sabaw, at pinakuluang pulp - para sa pagpuno.
Paghiwa, shank anterior at shank hind- para sa paghahanda ng sabaw at halaya.
Average na ani ng karne ng baka ayon sa iba't
mga kinakailangan sa kalidad
Ang karne ng baka, kapag pumapasok sa mga negosyo sa pangangalakal sa anyo ng mga longitudinal half-carcasses o quarters, ay kailangang walang panloob na mga kalamnan ng lumbar (tenderloin). Sa pamamagitan ng pahintulot ng Ministri ng Industriya ng Karne at Mga Produkto ng Pagawaan ng gatas ng USSR, pinahintulutan itong iwanan ang tenderloin sa kalahating mga bangkay at quarters. Ang kalahating mga bangkay ay dapat hatiin sa mga quarter sa pagitan ng ika-11 at ika-12 na tadyang. Hindi pinapayagan sa karne: pagkakaroon ng mga nalalabi lamang loob, mga namuong dugo, mga palawit, kontaminasyon, sa frozen na karne, bilang karagdagan, ang pagkakaroon ng yelo at niyebe, ang lugar ng paglilinis ng pinsala sa ibabaw, pasa at bruising higit sa 15% ng ibabaw. Hindi ito pinapayagang ilabas para sa pagbebenta, ngunit ginamit para sa pang-industriya na pagproseso para sa mga layunin ng pagkain, walang taba na karne, karne ng toro, na may paglilinis ng higit sa 15% ng ibabaw ng kalahating bangkay at quarter, pati na rin sa hindi tamang paghahati kasama ang gulugod (na may pag-alis ng buong vertebrae).
Pagmamarka
Ang bawat kalahating bangkay at quarter ay kailangang magkaroon ng isang selyo (selyo) na nagpapahiwatig ng pangalan ng negosyo (meat processing plant o slaughterhouse) at kategorya ng katabaan, pati na rin ang marka ng beterinaryo na kontrol. Sa kalahating bangkay, dalawang marka ng kategorya ng katabaan ang inilagay: isa - sa gitna ng femur, ang isa pa - sa itaas na bahagi ng talim ng balikat (sa layo na 3 cm mula sa itaas na gilid ng talim ng balikat ). Kapag inilabas sa quarters, ang mga marka ng kategorya ng katabaan ay inilalagay sa parehong mga lugar. Ang mga kategorya ng katabaan ay itinalaga: kategorya I - na may numero I, kategorya II - na may numero II, payat - na may numero III.
Ang karne ng baka ay isang kayamanan kapaki-pakinabang na mga sangkap. Madalas itong ginagamit sa menu para sa mga nagda-diet. Gayunpaman, dapat itong maunawaan na ang mga bahagi ng mga bangkay ng baka ay maaaring magkakaiba sa bawat isa sa maraming paraan, mula sa lambot hanggang sa lasa.
Bakit mahal na mahal ng mga tao ang karne ng baka? Paano pumili ng isang kapaki-pakinabang na produkto
karne ng baka - kapaki-pakinabang na produkto, ito ay naglalaman ng isang malaking halaga ng mga bitamina B. Bago ibenta, ang bangkay ay maaaring itago sa limbo, ito ay nagpapabuti lamang sa lasa ng produkto sa hinaharap. Ang ganitong estado ng bangkay ay maaaring tumagal ng halos sampung araw.
Kapag pumipili ng isang bahagi ng bangkay, dapat mong bigyang pansin ang pagiging bago ng karne. Ang wastong karne ng baka ay walang brown o dilaw na taba, at mayroon din itong mga shade kayumangging tono- spoiled.
Kapansin-pansin iyon katamtamang paggamit Ang karne ng baka, iyon ay, mga dalawa o tatlong beses sa isang linggo, ay nakakatulong na palakasin ang mga pader ng mga daluyan ng dugo at sa pangkalahatan ay may kapaki-pakinabang na epekto sa estado ng sistema ng puso. Gayundin, ang karne na ito ay inirerekomenda para sa mga aktibong kasangkot sa palakasan. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang produkto ay nagpapanumbalik ng katawan at mass ng kalamnan.
Mga uri ng karne ng baka: pag-uuri
Ang mga bahagi ng bangkay ay maaaring nahahati sa ilang malalaking grupo. Kapansin-pansin na ang bawat isa sa mga seksyon ng bangkay ng isang hayop ay kabilang sa sarili nitong iba't. Mayroong tatlo sa kanila sa kabuuan:
- Anong mga bahagi ng bangkay ang nabibilang sa kategoryang ito? Dito makikita ang mga bahagi ng dibdib at dorsal, puwitan, puwitan, pati na rin ang balakang.
- Unang baitang. Kasama sa listahang ito ang: leeg, bahagi ng balikat, pati na rin ang scapular region.
- Ikalawang baitang. Sa grupong ito, mahahanap mo ang shank, hindshank at notch.
Maaari kang magbasa nang higit pa tungkol sa ilang bahagi ng bangkay sa ibaba.
Mataas na grado. Paglalarawan
Ang likod na bahagi, na kasama sa listahan ng karne ng unang baitang, ay napupunta sa mga chops. Ginagamit din ito sa pagluluto. Ito naman ay kinabibilangan ng entrecote, loin sa rib, makapal na gilid, pati na rin ang ribs.
Ang puwitan ay tinatawag ding hita. Ang goulash ay inihanda mula sa karne na ito. Ayon sa mga pag-aari nito, ang bahaging ito ng bangkay ay nakikilala sa pamamagitan ng kawalan ng taba. Ang karne ay mahibla ngunit payat. Ang iba't ibang mga meat roll ay inihanda din mula sa puwitan.
Anong bahagi ng bangkay ang pinakamahal? Filey. Ang karne na ito ay direkta mula sa dorsal na bahagi, mas malapit sa mga tadyang. Mula sa iba't ibang bahagi ng fillet, maaari kang makakuha ng filet mignon o tournedos.
Butt ang pangalan ng isa pang bahagi ng bangkay. Ito rin ay medyo karne, ngunit mas mababa ang taba. Sa pamamagitan ng kanyang sarili, ang piraso na ito ay maluwag, ito ay natatakpan ng isang layer ng taba. Gayunpaman, ang mga magagandang cutlet ay nakuha mula dito, at ang mga piraso ay perpektong pinirito at mabilis na nilaga.
Ang brisket ay nahahati din sa mga bahagi, depende sa lokasyon ng piraso. Kaya, ang harap na bahagi ay naglalaman ng isang malaking halaga ng taba, na inirerekomenda na alisin bago lutuin. Mabuti para sa mga sopas. Ang brisket core ay itinuturing na isang mahusay na bahagi. Kabilang dito ang buto, isang maliit na fatty layer. Ang karne mismo ay siksik sa istraktura, may magandang lasa.
Unang klase: kung ano ang kasama
Ang leeg ay karaniwang itinuturing na isang murang karne. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang karamihan sa mga ito ay inookupahan ng muscular structure. Ang mga pangunahing paraan ng paghahanda ng bahaging ito ay nagsasangkot ng mahabang paggamot sa init. Gumagawa ito ng magagandang sabaw ng karne. Ang leeg ay kadalasang ginagamit para sa pagpapakulo o paglalaga. Gayunpaman, kapag ang mga tendon ay dapat alisin.
Ang karne ng bahagi ng bangkay, na tinatawag na talim ng balikat, ay medyo malambot, mahibla. Depende sa lokasyon, maaaring mag-iba ang istraktura nito. Ginagamit ang mga ito kapwa para sa pagluluto ng mga cutlet at tinadtad na karne, at para sa gulash at stewing.
Ang bahagi ng balikat ay bahagyang mas mababa sa scapular. Sa kabila ng katotohanan na ang ganitong uri ng karne ay maaari ding gamitin upang maghanda ng pangalawang kurso, ito ay pangunahing ginagamit para sa paggawa ng mga malinaw na sabaw. Ang karne ay medyo masustansya.
Ikalawang baitang: paglalarawan
Ang mga shank ay madalas na tinadtad sa mga bilog, iyon ay, sa mga piraso. Sa ganitong mga piraso, bilang karagdagan sa pulp, mayroong isang bahagi ng buto na may cerebral fluid. Dahil dito, ang bahaging ito ng bangkay ay ginagamit para sa halaya. Dahil sa panahon ng pagluluto at karagdagang solidification, ang karne ay bumubuo ng isang base ng halaya.
Ang roll ay mataas sa calories. Ito ay kilala sa maraming salamat sa sikat na German dish, kung saan ang piraso na ito ay hinahain na pinirito, na tinimplahan ng sauerkraut. Para sa katotohanan na ang buko ay kumikinang na may taba, ito ay tinatawag na "ice leg". Ang isang pinausukang bersyon ng ulam na ito ay madalas ding natupok. Sa katunayan, ito ay ang parehong shank, ngunit mula sa ibang bahagi ng binti.
Ang paghiwa ay matatagpuan malapit sa leeg ng hayop. Ginagamit din ito sa paghahanda ng halaya o halaya, dahil kakaunti ang karne doon.
Sa tindahan maaari mong makita ang isang malaking seleksyon ng karne ng baka. Ngunit ang pagbili ng anumang partikular na para sa sopas o, higit pa, para sa pagpapakain sa isang bata ay hindi katumbas ng halaga. Maging matalino sa iyong pagpili ng karne.
Ang pangkalahatang prinsipyo ay simple - kumuha ng isang piraso upang mayroong sapat na karne at taba. Ang pagkakaroon ng buto ay mahalaga lamang para sa mga likidong pagkaing may karne ng baka. Para sa mga diyeta, kabilang ang mga medikal, magluto ng karne na walang buto at may kaunting taba.
Kung kailangan mong pakuluan ang karne ng baka para sa sopas o para lamang sa sabaw, pumili ng karne sa buto o may matatabang layer. Ang buto ay gumagawa ng sabaw na mabango, at salamat sa taba, ang karne ay magiging mas malambot at makatas. Ang brisket, talim ng balikat sa buto, mga tadyang ay perpekto.
Ang beef fillet ay mahusay para sa pagprito at pagluluto sa hurno, ngunit ang mga pinakuluang pinggan mula dito ay hindi sapat na mayaman. Gayunpaman, kung nais mong magluto ng pandiyeta na may karne, ang fillet ay angkop, mahalaga lamang na pumili ng mga piraso na walang taba.
Ang beef brisket - ang pangalan ay nagsasalita para sa sarili nito - ay nahahati sa tatlong bahagi. Harap (walang buto, ngunit maraming taba), core (may mga mataba na layer at buto), gitnang bahagi (lean meat). Para sa sopas, ang core o harap ay pinakamainam dahil sa taba ng nilalaman. Mula sa gayong sternum, ang isang masarap na mayaman, mayaman na sabaw ay nakuha.
Balikat (balikat) - bahagi ng ham, sa tabi ng balikat ng bangkay. Ang bahaging ito ay may kaunting taba at kakaunting litid. Ang spatula ay perpekto para sa malinaw na mga sabaw. Mayaman sila sa collagen. Tandaan: ang collagen ay may positibong epekto sa buhok, mga kuko at mga kasukasuan.
Ang beef ribs ay mataas sa fatty tissues, bones at coarse fibers sa karne. Ang paggamit ng mga ito para sa sopas o sabaw ay isa sa mga pinakamahusay na pagpipilian, dahil ang bahaging ito ng karne ng baka ay nangangailangan ng mahabang paggamot sa init (pagluluto).
Ang flank, o tiyan, ay mainam din para sa mga sabaw.
Kung nais mong magluto ng jellied meat - huwag mag-atubiling kumuha ng shank (itaas na bahagi ng front leg) o kahit hooves, bagaman hindi sila naglalaman ng karne, dahil sa nilalaman ng connective tissue, anumang jellied meat ay tumigas nang walang pagdaragdag ng gulaman. Ngunit ang karne sa halaya sa kasong ito ay maaaring kunin mula sa itaas na bahagi ng mga hind legs - katamtamang mataba, ngunit ang rump at rump ay napaka-makatas.
Ang beef shank (shank) ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na nilalaman ng tendons, connective tissues at brain bone. Dahil sa tampok na ito, ang naturang karne ay pinakamahusay na ginagamit sa paghahanda ng jelly at jelly.
Mayroong maraming cartilaginous tissue sa shank at shank, nabuo ang natural na gulaman; napakahusay na nagyeyelo ang halaya.
Kung kailangan mo ng karne para sa salad, pumili ng sariwang brisket. Maaari mong i-pre-marinate ang karne ng baka upang ang karne ay mas makatas at mas malasa. Piliin ang marinade sa iyong panlasa - mula sa unibersal na sibuyas na may suka hanggang sa kakaibang katas ng granada.
Kung mayroon kang Maliit na bata at kailangan mo siyang pakuluan ng karne ng baka, inirerekomenda ang beef tenderloin. Ang karne ay kinuha mula sa lumbar na bahagi ng bangkay, kaya medyo malambot at makatas (kakulangan ng mga nag-uugnay na tisyu). Ito ay may makabuluhan halaga ng nutrisyon at hindi nagtatagal ang pagluluto.
Ang mga semi-tapos na produkto ay madalas na ibinebenta sa mga tindahan - kadalasan ay pinutol na sila at angkop lamang para sa ilang mga pinggan. Dapat silang gamitin, simula sa pangalan - ang azu at gulash ay nangangailangan ng mahabang nilagang, ang beef stroganoff ay angkop lamang para sa Pagprito, ang set ng sopas ay naglalaman lamang ng mga buto, taba at isang minimum na karne. Ang mga paghahanda ng karne ay madalas na ginagawa na lumalabag sa mga pamantayan ng mga pinggan kung saan sila pinangalanan, sa paggamit ng mga tina, kaya ang mga taong mahilig sa kalidad ng pagluluto ay mas gusto ang buong hiwa ng karne ng baka kaysa sa mga inihandang karne upang magkatay at gupitin ang mga ito sa kanilang sarili.
Upang maayos na lutuin ang karne, iyon ay, upang hindi ito maging matigas at tuyo, tulad ng kadalasang nangyayari, kailangan mo munang piliin ito nang tama, at alamin kahit sa mga pangkalahatang tuntunin kung aling mga bahagi ng ang karne ng baka ay angkop para sa kung ano.
Kaya, kung ano ang kailangan mong bigyang-pansin kapag bumili ng karne ...
Mga piraso ng karne ng baka
Ang anumang karne ng baka ay dapat na isang makatas na pulang kulay, may kaaya-ayang amoy ng sariwang karne, at mayroon ding isang delicately fibrous marble texture.
Kapag pinindot at pinutol, ang karne ay dapat na sapat na nababanat at sa mga lugar ng hiwa - makintab, madaling pumayag sa presyon gamit ang isang daliri, at ang lugar ng presyon ay dapat na antas mismo pagkatapos ng ilang sandali.
Mas mainam na bumili ng karne mula sa mga batang hayop - mga baka at toro na hindi mas matanda sa dalawang taon. Ang karne ng matatandang hayop ay hindi magiging kasing lambot.
Napakahalagang malaman kung saang bahagi ng karne ang niluto, kung gayon magkakaroon ng mas kaunting pagkabigo ...
Ang pinaka masarap na bahagi ng karne ng baka ay inihaw na karne ng baka at fillet. Gayunpaman, hindi mo dapat tanggihan ang iba pang mga bahagi, kailangan lamang nilang makapagluto ng maayos. Ang karne na may maliit na bahagi ng connective tissue, bilang panuntunan, ay hindi ginagamit para sa pagluluto at pag-stewing.
1. Puwit (hita, maliit na mani)
Ang karne na ito ay malambot, makatas at mababa sa hibla, perpekto para sa mga rump steak o inihaw.
2. Bola (nut, mouse, likod ng ulo)
Ang walang taba at fiber-free na karne ay mainam para sa mga nilaga, rolyo, at para din sa kinalkal na tinadtad na karne.
Ang karne na may maraming hibla ay hindi angkop para sa pag-ihaw sa oven at mabilis na pagprito. Ang mga piraso ng karne ay pinakamahusay na pinakuluan o nilaga.
3. Burgermeister o pastoral na piraso
Ang bahaging ito ng bangkay ay nasa itaas ng bola, ito ay angkop para sa inatsara na nilagang, para sa gulash at nilaga.
4. Buntot
Ang piraso ng karne na ito ay binubuo ng isang rump, isang frikando, isang compact midsection at isang buntot. 4a. buntot
Ang mga chops ay pinutol mula sa buntot ng mga baka ng pagawaan ng gatas, na mahusay para sa inihaw, inatsara na karne o inihaw na karne.
4b. rump
Maaaring hiwain ang mga chops mula sa malambot na karne na ito. Bilang karagdagan, ang mga piraso ay ginagamit para sa pagluluto o stewing. Ayon sa kaugalian, ang mga sabaw ay niluluto mula dito.
5. bukung-bukong
Ito ay isang medyo malambot na karne, na natagos na may pinong mataba na mga ugat, ito ay gumagawa ng mahusay na scraped minced meat, wind meat at roll.
6. Bukong-bukong sa likod (guya, binti ng baka)
Ang karne ng rump ay mahusay para sa mga sopas, gayundin para sa mga angkop na sabaw.
7. Oxtail
Ang karne na ito ay makatas at nakakabuo ng halaya. Ang makapal na piraso ng oxtail ay ginagamit para sa mga nilaga, ang mas manipis para sa mga sopas.
8. Flat roast beef
Ang bahaging ito ng roast beef ay perpekto para sa rump steak, chops - mabilis na niluto na may buto (kapal 4-6 cm, timbang 600-1000 g).
8a. Fillet
Maaaring i-bake sa oven o iprito nang buo o sa mga batch. Ang mga chop ay pinutol mula sa ulo, ang karne para sa Chateaubriand ay pinutol mula sa gitnang bahagi.
8b. Upper ribs
Ang mga cutlet, ribs, double entrecote at inihaw sa grill ay inihanda mula sa bahaging ito ng roast beef.
9. Upper ribs mula sa ilalim ng talim ng balikat
Ang karne mula sa tuktok ng mga tadyang ay mahusay para sa pagpapakulo, pag-ihaw o pag-ihaw sa oven.
10. Maling tadyang (makapal na tadyang, piraso ng dila, tadyang mula sa ilalim ng talim ng balikat)
Makatas na karne na ginagamit para sa mabilisang paggisa, gulash o nilaga.
11. Leeg (likod ng ulo)
Ang piraso ng karne na ito ay kinuha para sa nilaga - gulash, nilaga at para sa pagprito. Ang leeg ay mahusay para sa makapal na sopas.
12. Makapal na talim ng balikat
Napakahusay na karne na dapat na inatsara at pagkatapos ay nilaga, at ginagamit din para sa mga rolyo at pagluluto.
12a. shoulder blade
Perpekto para sa pagluluto ng inihaw, hurno o pinakuluang karne na binasa sa suka. Bago ito, ang taba ay dapat putulin mula sa piraso.
12b. False fillet (shoulder rump)
Ang hugis ay kahawig ng isang fillet, ngunit ang karne ay may mas magaspang na mga hibla. Perpekto para sa eintopfs, kebabs at stews. Ngunit hindi ka maaaring gumawa ng gulash mula dito, ang karne ay magiging matigas at tuyo, anuman ang iyong gawin.
13. Anterior ankle
Napakahusay na karne ng sopas. Bilang isang patakaran, ang anterior na bukung-bukong ay pinutol sa mga piraso. Kasama ng mga buto ng utak, ito ay perpekto para sa pagluluto.
14. Pukol ng dibdib
Kasama ang sternum, ang umbok ng dibdib ay inaalok bilang isang piraso. Ang karne ay mahusay para sa pagluluto.
15. Central brisket
Maaaring ibenta ang beef brisket ng sariwa o pinalamanan. Parehong brisket at brisket ay mahusay na karne para sa pagluluto.
16. Katamtamang brisket
Ito ay may mas kaunting mga buto at mas payat kaysa sa ibang bahagi ng brisket. Ang medium brisket ay ginagamit bilang karne ng sopas.
17. Gilid (transverse ribs, hagdan)
Ito ay mahalagang rib cage hayop, kung saan - mahusay na karne ng sopas. Ang mga tadyang ay madaling ihiwalay sa pinakuluang karne.
18. Gilid (manipis na gilid)
Mayroon o walang buto, sa anyo ng isang roll, ang karne na ito ay mahusay para sa kumukulo o para sa gulash.
pinagmulan http://komy.org/chasti-govyadiny/
