Республіку Карелія, розташовану північному заході Росії, часто називають озерним краєм. Не дивно: на території цього регіону озер справді багато. Треба сказати, що Карелія – не лише російський регіон. Провінції Південна та Північна Карелія є й у сусідній Фінляндії. Населення Карелії складається з російських, карелів, фінів та вепсів (малий фінно-угорський народ, який живе також у Ленінградській та Вологодській областях РФ).
Карелія – регіон, який відвідує досить велика кількість туристів. Їх приваблюють сюди вже згадані численні озера – красива стриманою строгою північною красою природа, знамениті острови: Кіжі (з пам'ятниками дерев'яної архітектури) та Валаам (Валаамський монастир). Карельська кухня, без сумніву, також не може не викликати інтерес у тих, хто приїжджає в Карелію, і у тих, хто просто любить кулінарні експерименти, розширюючи географію страв, що готуються.
Риба
Не дарма ця невелика віртуальна кулінарна подорож була започаткована згадкою численних карельських озер. Справа в тому, що риба, якій рясніли місцеві водойми з давніх-давен, є основною їжею людей, що населяли регіон. Вживали її в різних видах: готували свіжу, солили (по-карельськи - suolattu kala), квасили, в'яли (ahavoittu kala), але майже ніколи не коптили.
Для зберігання солоної риби за сортами використовували спеціальні ями, а також дерев'яні бочки, діжки. Рибу зверху покривали скіпкою і клали важкий кам'яний гніт - розсіл мав її покрити. Північні карели готували рибу "з душком" (kevätkala). Крім того, жителі півночі часто їли сиру солону рибу, тоді як карели південні та середні завжди варили її, та ще й попередньо відмочували.
Дуже популярним був сущик (kabakala) - сушена рибна дрібниця. З сутика робили міцну юшку. У лікувальних ціляхїли риб'ячий жир, витоплений з нутрощів щуки або окуня. Вживання риби карелами можна назвати майже безвідходним: із риб'ячих кісток робили борошно. В основному, щоправда, її додавали до корму худобі. Однак часом використовували і для приготування юшки. Луска великих риб йшла на холодець. Цінну ікру, як правило, продавали, а решту часто запікали в печі (робили навіть ікрані млинці) та їли гарячою чи холодною.
Юшка (kalaruoka) була і залишається головною карельською першою стравою. Типова карельська юшкаготується із сигових риб. Можливо також молочна юшка, а також юшка з квашеної риби. Проте останню нині готують рідко, хіба що у селах. Справа в тому, що, слідуючи традиційному рецепту, перед кінцем варіння (хвилин за п'ять) таку юшку слід пропустити крізь шар березового вугілля - це позбавить юшку від гіркоти і можливого неприємного запаху. Погодьтеся, у міських умовах березове вугілля далеко не завжди під рукою… У карельську юшку додають курячі яйця. Взагалі, на відміну від юшки російської - прозорої, карельська юшка каламутна. Адже крім молока та яєць у ній можуть також бути ісландський мох, березові та соснові бруньки, сущик і житнє борошно.
До речі, про вплив російської печі на карельську кулінарну традиціюВарто сказати особливо. Її поява в карельському житлі змінила технологію приготування їжі. У російській печі карели свою їжу варили, тушкували чи пекли. У карельській мові відсутнє слово «смажити». Навіть деякі види пирогів, які взагалі смажили в маслі, називалися keitinpiiroa - «варені (в маслі) пироги».
Все інше
Повертаємося до перших страв - окрім юшки їли карели та ще дещо. Готували, наприклад, борщ або суп (і те, й інше називали одним словом: ruoka). Щи робили зі свіжого або квашеного капустяного листя. Додавали також цибулю, ріпу, пізніше картоплю (коли почали вирощувати), а також ячну крупу. Ці щі були звичайною, щоденною карельською їжею. Ними обідали чи вечеряли. Іноді в борщ додавали м'ясо. Відомий також карельський картопляний суп, який готується з однієї картоплі і заправляється сметаною. Втім, якщо господиня запасла гриби (засолила їх чи висушила) – у суп додавалися вони й цибулю. Крім того, відомий старовинний карельський суп із пшеничним борошном, картоплею та лляною олією.
М'ясо. За давніх часів його карели вживали в їжу мало. В основному це було м'ясо диких тварин (лось, олень, кабан, перната дичина). Пізніше, коли карели освоїли скотарство та землеробство, ще й м'ясо свійської худоби (яловичина, іноді нежирна баранина, рідше свинина). В основному м'ясо їли в період сінокосу та взимку. Щоб воно довго зберігалося, його, як і рибу, солили та в'яли. Часто в'ялене м'ясо брали із собою в далеку дорогу.
Ріпа – основний коренеплід карельської кухні. З неї готували безліч різних страв: супи, запіканки, каші, варили компот, робили квас, вели. Картопля прийшла їй на зміну тільки на початку минулого століття. Інші овочі, що вживалися карелами: редька, цибуля, капуста, бруква, морква в невеликих кількостях. Огородництво у Карелії раніше було розвинене досить слабко.
Любили (і люблять) карели молоко, а також продукти з нього. Особливо популярним є сир. Багато карелів протягом весняно-літнього періоду готували сир, а з нього на зиму робили домашній сир (muigiemaido), який їли з вареною картоплеюта сметаною. Крім того, сир сушили. Була на карельських столах і кисле молоко. Часто її подавали змішану із прісним молоком. Козяче молоко набуло поширення у карел лише у 1930-ті роки. Варто також згадати і молозиво – молоко перших удоїв. Його в деяких районах Карелії запікали у горщиках, отримуючи схожий на сир (yysto) продукт. Оленяче молоко карели не вживали в їжу, хоч і займалися оленярством (особливо на півночі). Карели збивали і вершкове масло. Його, в основному, клали в каші, згодом у картоплю. З хлібом вершкове масло вони майже не їли.
Щодо самого хліба, то в Карелії його пекли з житньої, ячмінної або вівсяного борошна. Часто муки не вистачало, тому з'явилася і прижилася практика різних добавок до борошна: моху, ячмінної соломи, соснової заболоні. Крім простого хліба, пекли пироги. На додачу до вже згаданих рибників пекли ще хвіртки (sipainiekku) - пироги з начинкою з пшоняної та ячної крупи, толокна, картопляного пюре. У місцевих хазяйок у ході була приказка: «Хвіртка вимагає восьми». Малося на увазі, що для виготовлення таких пирогів необхідно, як правило, вісім складових: борошно, вода, сіль, молоко, кисле молоко, сметана, масло і начинка.
Треба сказати, що у карельській кухні немає ні фруктових страв, ні кондитерських виробів. Десертом були і залишаються пироги з лісовими ягодами (журавлиною, чорницею, брусницями). Морошку карели часто їли та їдять моченою. А ось лохину частину карелів взагалі не збирали – багато хто вірив, що це «нечиста» ягода, і від неї «болить голова». Свіжі ягодиз молоком - улюблені карельські ласощі.
З напоїв варто відзначити квас (з ріпи, хліба чи солоду). Знали карели та чай, пили, в тому числі, з лікувальною метою, відвари лісових трав. З алкогольних напоїввідоме карельське пиво. Щоправда, традиційний рецепт його приготування нині вважається втраченим. З певного часу знали карели та горілку з вином, але ці напої, звісно, були запозиченнями з інших кухонь. Насамперед, з російської, а також з фінської.
Обрядові карельські блюда.
Не можна не сказати і про страви, які карели вживали під час різних ритуалів. Так, на святах, весіллях завжди подавали вівсяний кисіль. Відомий цікавий карельський звичай: вівсяний кисіль подавали нареченому після першої шлюбної ночі. Якщо він починав їсти кисіль з краю – все добре. Але якщо з середини - значить, наречена втратила цноту до весілля. А це була ганьба для неї та для всіх її родичів. Однак весілля через це зовсім не обов'язково засмучувалося.
Відомий і інший старовинний карельський звичай: якщо свати приходили до молодшої сестри в сім'ї, а старша була ще незаміжня, то їм пропонували спочатку скуштувати нижній шар киселю, та так, щоб не торкнутися верхній шар, що прикривав його.
Той же вівсяний кисіль, втім, подавали і на поминках, разом з житнім киселем (тепер у карелів прийнято згадувати померлих ягідним киселем). Обов'язковим похоронним напоєм був і хлібний квас. Причому його сьорбали ложками із загального посуду. У деяких районах Карелії готували кулагу із пророщеного жита. Житній солод сипали в кип'ячену воду і їли у гарячому вигляді із хлібом. Нею, як і квасом, пригощалися із загального посуду.
На Петрів день (29.06/12.07) пекли сирні коржики (kabu), а коли проводжали літо (1.08/14.08) – пироги з чорницею.
Рецепти карельської кухні
Звичайно, багато старовинних карельських страв нині, на жаль, забуті. Інші дещо змінилися. Карельська кухня у ХХ столітті багато чого запозичала з кухні російської. Борщ у Петрозаводську (столиця Карелії) сьогодні така ж звичайна справа, як у Москві. Але «Кулінарний Едем» пропонує вам все ж таки більш традиційні рецепти карельської кухні. Що називається – спробуємо Карелію на смак. Почнемо, звісно, з риби.
Солона риба «з душком» (kevätkala).
Інгредієнти:
відро риби,
1700 г солі,
кропива.
Приготування:
Щоб приготувати рибу з душком, бажано самостійно зловити її в карельських озерах або річках. Можна, звісно, купити у магазині, але задоволення буде не те.
Риба ловиться під час весняного нересту (крім миня), розрізається зі спинки - велика, або по животу від голови до хвоста - середня та дрібна. Риба потрошиться, добре миється. Всередину насипається велика сіль. Риба укладається в дерев'яну бочку або діжку спинками донизу. Кожен ряд треба пересипати сіллю. Потім накривайте діжку кришкою. Коли риба пустить сік, кладіть зверху вантаж і ставте рибу на прохолодне місце.
Простоявши так все літо, риба просолиться, але почне видавати неприємний запах. Щоб цього уникнути, її ще при засолюванні можна перекласти кропивою. Kevätkala вважається гарною, якщо риба, коли її тримаєш за хвіст у горизонтальному положенні, не згинається.
Млинці з ікри
Інгредієнти:
свіжа риба ікра,
житнє або вівсяне борошно,
топлене масло,
сіль за смаком.
Приготування:
Ікру очистіть від плівок, трохи посоліть, змішайте з борошном. Води додавати не потрібно. Готуйте у сковороді на топленій олії.
Юшка з сущика (kabarokka)
Інгредієнти:
сущик (сушена рибна дрібниця, в т.ч. плітка),
вода,
картопля,
чорний перець горошком,
цибуля.
Приготування:
Сущик кладіть у холодну водуі відмочуйте 1:00. Потім, не міняючи води, ставте сущик на вогонь. Варити на повільному вогні 20 хвилин. Після цього ріжте в юшку картоплю часточками середнього розміру. Перед закінченням варіння (коли картопля звариться) - кришіть цибулю. Таку юшку можна подавати як гарячою, так і холодною.
Гаряче по-карельськи (Karjalanpaisti)
Інгредієнти:
200 г яловичини,
200 г свинини,
150 г баранини,
100 г печінки та нирок,
2 головки цибулі,
лавровий лист,
сіль за смаком.
Приготування:
Промийте добре м'ясо. При використанні солоного м'яса заздалегідь відмочіть його. Поріжте на шматочки, кладіть у глиняний горщик. Спочатку баранину, потім яловичину, свинину, а зверху – шматочки печінки та нирок. Залийте все водою, щоб вона покрила все м'ясо, посоліть. Додайте нарізану цибулю. Горщик ставте в духовку, але не дуже гарячу, або в російську піч, якщо у вас є. Сенс - протримати в печі або в духовці спекотне довго, можливо навіть цілу ніч або день до вечора.
Одним із найважливіших та невід'ємних елементів національної культури є їжа. Існує відомий вислів: "Ми те, що ми їмо". Через опис кулінарних звичок народу можна легко визначити географічне середовище, господарські заняття і промисли народу, соціально-економічні умови і навіть деякі риси менталітету. І навпаки – через перераховане вище можна приблизно визначити кулінарні особливості національної кухні.
Національна кухня Карелії- Яскравий приклад висловленої вище думки. У нас є прислів'я: "Хліб усьому голова", але у карелів "головою" є риба. Вона - основа багатьох страв: риба вживалася в солоному, свіжому, вареному, смаженому та інших. видах; сушену рибу заготовляли про запас і варили з неї юшку; риб'ячий жир використовували як ліки, ікру запікали в печі, з луски варили холодець, а кістки пускали на борошно. М'ясо їли мало, переважно взимку та на свято.
Звісно, хліб теж був важливою частиною національної кухні Карелії, його пекли з житнього борошна. Але географічні умови склалися не найкращим чиномТому врожаю завжди не вистачало, і до борошна домішували соснову заболонь, мох, ячмінну солому. З ячменю готували солод, що йшов на один із улюблених напоїв карелів – квас. Овес йшов на приготування каші.
Житнє борошно також використовувалося для печіння пирогів. Карельські пироги ділилися на тонкі та товсті. В одних начинку клали поверх кірки, а на інших – усередину, під кірку. Найчастіше як начинку використовували солоні гриби з картоплею, рибу чи лісові ягоди. У голодні роки серединка просто підсолювалася або замінювали начинку цибулею. Тонкі пироги являли собою тонко розкочаний овальний млинець, всередину якого клали начинку і защипували краї.
Велике значення в національної карельської кухнімали молочні продукти: молоко, топлене молоко, сир, кисле молоко, сметана. Їх подавали на стіл так само часто, як рибу.
Крім того, кухня карельських народівнесла ще дві важливі функції – обрядову та лікувальну. Дари лісу (переважно ягоди: брусниця, журавлина, морошка) використовувалися на лікування простудних та інших захворювань. Обрядові ж включали страви, приготовані з особливих випадків. До них відносили каші, кисіль, ячмінь тощо. Наприклад, рибник – обов'язкове національна карельська стравана всіх урочистостях і на поминальному обіді.
Рибник(Kalakukko) - національна карельська страва:
Для початку необхідно приготувати кисле дріжджове прісне тісто (з житнього або пшеничного борошна). Після з нього розкочується коржик в 1 см завтовшки. Всередину кладуть свіжу підсолену рибу, очищену від кісточок і посічену дрібними шматочками. Якщо риба дрібна, її можна покласти цілком.
Далі додають вершкове масло (або тонко нарізаний свинячий жир), загортають човником, краї защипують і випікають. Іноді рибники печуть відкритими, поливаючи рибу зверху сметаною. У цьому випадку риба виходить смачнішою та розсипчастішою.
Це справжня криниця для любителів морепродуктів, адже саме вони є відмінною особливістюцієї кухні. Лосось, оселедець, ряпушка, сиг, форель стали головними компонентами найсмачніших страв, багато з яких - специфічні, що не зустрічаються у жодних інших народів. М'ясні блюда не домінує. Здебільшого це вплив шведської кухні. А ось використання лосятини, ведмежатини та оленини – типово для Фінляндії. До речі, присутність в одному рецепті одночасно і риби, і м'яса характерне поєднання.
П'ять найчастіше використовуваних інгредієнтів у рецептах:
Лісові ягоди (журавлина, брусниця, лохина, морошка, чорниця) використовуються в десертах з вершками, желе, варення, киселі, і навіть додаються в соуси і гарніри. Багато грибів вживаються в рагу та інших стравах. Що стосується хліба та випічки, то тут переважає житнє борошно. Пиріжки, пироги, коржики, короваї робляться з додаванням ячмінного, вівсяного або пшеничного борошна. Рецепти фінської та карельської кухні згодом зазнавали змін, але в основі своїй залишаються практично незмінними. Приготувати частування, незважаючи на їхні химерні назви, не так уже й складно. Головне – знайти потрібні інгредієнтиі, як то кажуть, вкласти душу.
Розповідь про пам'ятки того чи іншого регіону буде неповною, якщо не згадати про особливості місцевої національної кухні. Адже саме традиції приготування страв багато в чому впливають характер і менталітет народу, розкривають його традиційну культуру з нового боку. Ми вже давно говоримо з вами про Карелію, про найяскравіші та інші дивовижні міста цього північного краю. Настав час познайомитися з традиційною карельською кухнею і дізнатися, які національні карельські страви можна скуштувати у місцевих ресторанах та кафе.
Карелія – чудовий край лісів, озер та річок. Саме це національне багатство регіону з давніх-давен впливало на формування гастрономічних традицій. Тут не дуже розвинуто сільське господарствоЗате полювання, рибальство і збирання за всіх часів служили основою ситого життя карел.
Не важко здогадатися, що саме риба в Карелії – це цар-продукт на столі. Рибу варять, парять, томлять у печі, в'ялять, сушать, маринують, квасять, коптять, запікають… Саме з риби роблять більшість традиційних карельських страв.
Важко собі уявити обід у Карелії без традиційної рибної юшки (Калакейтто), що готують з м'яса білої риби, переважно сига або тріски з додаванням молока. Існує і святковий варіант такої юшки. Називається він Лохікейтоі, на відміну Калакейтто, готується з жирного лосося з додаванням вершків. Здавалося б, молочний продукті риба зовсім непоєднувані. Насправді, це не так. Наваристий вершково-рибний суп зовсім не схожий на традиційну російську юшку. Він ніжний, зовсім не пахне рибою і буквально тане у роті. Раджу обов'язково скуштувати.
У традиційній карельській кухні можна зустріти й іншу юшку, більш відому в народі як юшка. Предки сучасних карел варили юшку з цілісних, неочищених шматків риби. Додавали в суп борошно, яйця, ісландський мох та березові бруньки. Нині таку екзотику можна зустріти лише у далеких селищах. Принаймні нам вона в жодному меню не попалася.
Якщо Ви не любитель експериментів, традиційна юшка без вершків також знайдеться в меню практично будь-якого кафе та ресторану.
Як основна страва з риби радимо спробувати місцеву ряпушку– невелику прісноводну рибку, схожу на салаку чи мойву. Особливо шанують туристи копчену ряпушку, хоча в традиції приготування карельських страв рибу ніколи не коптили. Скажімо так, це сучасний віяння, що полюбився і жителям, і гостям Карелії.
На замітку!Копчену форель найкраще брати саме у Валаамському монастирі. Більш соковитої та ніжної рибки Ви не зустрінете більше ніде у Карелії.
Поширеною стравою в Карелії є і пироги-рибники. Крім риби в такий пиріг додають сметану, іноді додають гриби та дрібно нарізану цибулю. Пиріг виходить соковитим та смачним.
На ринках можна знайти і традиційний карельський сущик- Сушену дрібну рибку. Раніше її не тільки їли у звичному для нас вигляді, а й додавали до традиційної міцної юшки.
Каллалаатіко - одна з страв поморської кухні
Довелося нам покуштувати і кілька рибних страв поморської кухні. Готель «Гандвік», в якому ми ночували по дорозі на Соловки, відомий своїм рестораном, де готують національну поморську кухню. Північ Карелії особливо суворий, і мешканцям цього регіону потрібен ситний та поживний обід. Особливо вразило місцеве спекотне з риби з важкою назвою Каллалаатіко. Як і в більшості карельських страв, рибу тут тушкують разом із картоплею у вершках, а зверху посипають тонкою скоринкою сиру. Це неймовірно смачно та ситно!
М'ясо в карельській кухні
У давнину карели рідко їли м'ясо. Зараз ситуація змінилася і традиційне карельське м'ясо легко знайдеться в меню кафе національної кухні. Як правило, це буде лісова дичина(Оленіна, лосятина, перната дичина). Мисливці з'явилися у цих лісах досить давно і традиції приготування подібних страв у Карелії накопичені не малі. Досить ніжне та приємне на смак м'ясо оленя чи лося можна скуштувати з традиційним солодким брусничним соусом у столиці Карелії – .
Пізніше, коли в регіоні почало розвиватися тваринництво, до карельської кухні прийшли і такі звичні сорти м'яса як яловичина, баранина та свинина. Саме ці різновиди м'яса почали активно використовуватись у їжу. З традиційних стравз м'яса можна скуштувати Студень, Мішанку, що нагадує пюре з м'яса, перлової крупи та гороху, або жарке по-карельськи,що містило три види м'яса (яловичину, баранину і свинину) з додаванням субпродуктів.
В даний час широко відомий також варіант. жарке по-петровськи. Чому по-петровськи? Все просто! Це коронна страва ресторану «Петровський». Готується в горщиках з м'яса, картоплі та сметани, з додаванням білих грибів, цибулі та томатів.
Під Новий рікприладозькі карели готували і традиційний напередодні по-карельськиз трьох видів м'яса з додаванням риби та овочів.
Овочеві та грибні страви Карелії
Важко уявити карельську кухню без додавання грибів. Гриби в Карелії ростуть різні. Найбільш поширені: білі гриби, лисички, грузді, хвилі, підберезники. З них варять супи, додають у другі страви, солять, маринують, сушать, готують із них різні соуси та каші.
Гриби – невід'ємний атрибут традиційної карельської кухні.
А ось вибір овочів у традиційній кухні не великий. Це насамперед тим, що сільське господарство у північних кам'янистих грунтах розвинене слабко. Царем овочів на карельському столі завжди була ріпа. Її вживали у великих кількостях у пареному, в'яленому, вареному та сирому вигляді, іноді називаючи «другим хлібом». Пізніше в рецептах багатьох страв ріпу замінив звичнішу, але менш корисну картоплю.
Популярні в карельській кухні ще й редька, цибуля, бруква, капуста, кабачок та горох. Вони входять до складу багатьох карельських страв.
Десерти та випічка в карельській кухні
Кондитерські вироби та десерти у традиційній карельській кухні ніколи не існували. На солодке на столі карел можна знайти звичні лісові ягоди, кашіабо улюблену випічку.
Морошка - одна з найдорожчих і рідкісних ягід Карелії
З лісових ягідпопулярні брусниця, журавлина, чорниця чи морошка. Їх не важко знайти в місцевих лісах. У кожній карельській родині ягоди обов'язково заготовляють на зиму. З ягід печуть пироги, варять кисіль, їдять у свіжому виглядіз цукром, сиром, молоком або толокняною кашею. До речі, остання – справжня особливість національної карельської кухні.
Карельянкейк - десерт із сиру з брусницею
Люблять у Карелії та випічку. Найчастіше при її виготовленні використовується грубе житнє борошно. Крім ягідних та рибних пирогів на столі карел завжди можна знайти хвіртки- Відкриті пиріжки з житнього борошна. Хвіртки настільки популярні в Карелії, що їх можна купити навіть на вулиці. За формою хвіртка нагадує туру, всередину якої кладуть всілякі начинки. Найпоширенішими з них є картопляне пюре та пшоно. Також у меню можна зустріти хвіртки з рисом, сиром, ягодами, рибою чи м'ясом. Сама по собі випічка на увазі того, що готується з житнього борошна, виходить трохи жорсткуватою. Тому за традицією в карельських сім'ях безпосередньо перед вживанням пиріжки купають у гарячому молоці з додаванням вершкового масла.
Хвіртки - традиційні карельські пиріжки
На замітку!У Карелії ви зможете не лише скуштувати традиційні карельські хвіртки, а й навчитися їх готувати. Багато екскурсійних маршрутів включають подібні майстер-класи.
Не менш популярною традиційною випічкоюв карельській кухні вважається сульчина- млинець з житнього борошна з начинкою, найчастіше випечений на гарячому вугіллі. Як начинка в сульчині використовується рис, пшоно або картопля.
Сульчина - млинець з картоплею, запечений на вугіллі
Рекомендуємо скуштувати і знамениті сканці, Які в народі часто називають «пиріжками для зятя» або «Звальними пирогами». Традиційні сканці - це пиріжки у формі півмісяця з житнього борошна, всередину яких клали рисову або пшоняну кашу. Готували сканці для сватів та нареченого, коли ті приходили свататися до нареченої. Звідси і така назва «пиріжки для зятя». Сучасні пироги найчастіше роблять із пшеничного борошна, а всередину замість каші кладуть цукор чи мед. Виходить смачне частування до чаю.
Напої у традиційній карельській кухні
Найпопулярнішим напоєм у Карелії вважається молоко. Його не тільки п'ють, а й додають у багато страв як один з основних інгредієнтів.
Не менш популярний і квас. Роблять його із солоду, хліба, ріпи чи журавлини. Люблять тут та ягідні морси. А з теплих напоїв найширше вживаним вважається чай, причому часто до нього додають лісові трави і п'ють у лікувальних цілях.
З алкоголю з давніх-давен знали в Карелії пивоЩоправда, в даний час традиційний рецепт карельського пива вважається втраченим. Вже згодом у цих місцях з'явилася горілка. Саме міцний алкоголь став основою численних настоянок на місцевих травах та ягодах. На прилавках магазинів легко можна знайти настоянки з журавлини, брусниці чи морошки. Популярним подарунком з Карелії стане і « Карельський бальзам» - Настоянка на місцевих травах і ягодах з додаванням меду. Інгредієнтів у Карельському бальзамі щонайменше тридцять. Більшість із них використовуються з лікувальною метою, так що пити його не тільки приємно, а й корисно. Головне – пити в обмежених дозах!
Де скуштувати національну карельську кухню?
Найпопулярнішим і найвідомішим закладом із традиційною карельською кухнею в Петрозаводську вважається ресторан «Карельська світлиця» (вул. Ф.Енгельса, буд.13). Тут можна не тільки скуштувати вишуканих страв, але й насолодитися традиційним північним інтер'єром. Кожне приміщення у світлиці наповнене певним змістом і створює дивовижну атмосферу.
Ресторан національної карельської кухні «Карельська світлиця»
Інтер'єр «Карельської світлиці»
Кожна зала «Карельської світлиці» декорована в особливому стилі.
Національні страви подають і в ресторані «Карелія» (наб.Гюллінга, буд.2) при однойменному готелі в центрі Петрозаводська, і в ресторані «Петровський» (вул. Андропова, буд.1), і в кафе «Ківач» (пр. Леніна, буд.28).
Наш національний обід у музеї-заповіднику «Кіжі»
Традиційну кухню Карелії можна скуштувати не лише у столиці республіки, а й за її межами. Наприклад, нам довелося дегустувати карельські страви і в єдиному кафе, і в трапезній, і навіть у придорожній кав'ярні неподалік.
Ну а за поморською кухнею варто їхати до Біломорська, в готель «Гандвік».
На цьому, мабуть, на сьогодні все. Плануючи подорож Карелією, обов'язково спробуйте щось з місцевої карельської кухні. Упевнена, вона запам'ятається Вам надовго своїм багатим смаком та нехитрою рецептурою. Ну а тим, хто планує зупинитися в Петрозаводську, рекомендую почитати пост із добіркою. Яскравих подорожей та нових смачних відкриттів!
Традиційно всю їжу готували в грубці: гасили, варили, пекли. У карельській мові немає слова «смажити» : навіть пироги, які пізніше почали саме смажити на сковороді, називалися keitinpiiroa/«варені в маслі пироги».
Рибу ловили взимку та влітку. Серед делікатесів була навіть весняна kevätkala (буквально – «весняна риба»). На півночі Карелії (зараз це Калевальський та Лоухський райони) її готували з душком: під час нересту ловили, потрошили, солили — і на все літо клали під вантаж у прохолодне місце, зазвичай, у комору чи сіни. Восени закуска прикрашала досить прісний карельський стіл.
М'яса майже не їли, тільки на свята (або дичину в силки трапиться). Але готувати вміли: в'яли, солили. Для цього лосятину, яловичину та нежирну баранину підвішували на вітерці у сонячні. весняні дні— у сіножаті запас виручав. Любили карели та сушене м'ясо (завжди можна взяти у далеку поїздку або на роботу до лісу).
Під дичину, до речі, не вживали: хіба на весілля хлопцеві наливали чарку привізної горілки. У карельських селах навіть бражку стали варити тільки після війни (Другої світової, між іншим).
Інфографіка ІА «Республіка»
Обідній стіл карела до революції зазвичай виглядав так: на перше подавали юшку зі свіжої, солоної чи сушеної риби. Варили її на воді чи молоці. Любили супи з розвареної ріпи, брукви, гороху чи картоплі. На друге йшли круп'яні каші, парена та печена ріпа або бруква, смажені гриби, толокно і загус - доведена до кипіння борошняна бовтанка. Хто переможніше, обмежувався однією стравою: у юшку на воді чи квасі кришили цибулю, редьку та хліб. Десерт - морозиво і в'ялена ріпа.
Стіл вепсів і карел регламентувався, крім іншого, православною церквою: протягом року загалом набігало від 178 до 199 пісних днів
Ріпа / Nagris
Важливе місце на карельському столі займала ріпа (у історичних документіввона чомусь називається «синьою»). Ріпу у великих кількостях вирощували на підсіках аж до 30-х років минулого століття. Для карел і вепсів вона була як картопля для росіян.
Ріпу любили: з неї готували супи, каші та запіканки, на її основі заварювали квас. В'ялену ріпу карельські діти вважали сухофруктом, а сушену смоктали замість цукерок.
Десять років тому ресторан «Карельська світлиця» запросив шеф-кухаря з Фінляндії Тармо Васеніуса — поставити у закладі «правильну» національну кухню. Шеф погодився і на півроку переселився до Карелії. Починали «ставити кухню» із пошуку продуктів.
— Я говорю — потрібна риба! Мені привозять якась смердла смердюча грудка. А риба потрібна свіжа! — заразом Тармо показує руками розмір риби. — Навіть картоплі правильною першечас було знайти. Для запікання з м'ясом у горщику потрібна одна картопля, на пюре для хвірток інша. І все — вирощене та спіймане в Карелії. Я ось хочу готувати ріпу - нема! Куди ви, росіяни, поділи ріпу?!
Ріпку, більшу-більшу, у Карелії більше не вирощують. А готувати її, як з'ясовується, справді просто: помити — і в духовку на півгодини. На природі ще краще - закопуєш ріпу в пісок, а зверху розводиш багаття. Дістаєш її, чорну, обвуглену, розрізаєш — трошки солі, трошки олії… Ніжна, солодка!
Тармо Васеніус: «Я раніше був прихильником історичної чистоти кухні, але зараз змінив думку. Те, що відбувається сьогодні, за п'ятдесят років буде історією». Фото: Ігор Герасименко
— Я завжди був шанувальником карельської кухні, бо все дуже натуральне. І просте, - вважає фінський шеф-кухар. — Візьміть хвіртки — це бренд! Їх їсть та любить вся Фінляндія. А страва, між іншим — карельська!
Як від шеф-кухаря втекти без рецепта? Зберігайте в електронну кухонну книгу:
Інфографіка ІА «Республіка»
Хліб / Leiby
Історія про те, що карів кору їв, сьогодні вже історія. У найдешевше житнє борошно північні жителі додавали заболонь, внутрішню частину соснової кори. У голодні роки хліб здебільшого з кори і складався.
«Піденна записка»
«Хліб із соснової кори наступним чином готується: після зняття кори очищають цією поверхнею, сушать на повітрі, смажать у печі, товчуть і додають муки, замішують тісто і печуть хліб.
Хліб із соломи: беруть і рубають дрібно кінці колосків і солому, сушать, товчуть і мелють, присипають муки та готують хліби…»
Записка складена Гаврилою Державіним, губернатором Олонецької губернії
У неврожайні роки до борошна домішували і сушену потовчену рибу — її частка сягала 90%. У хід йшли і конюшина, і картопля.
Декілька років тому Юрій Александров (тоді голова «Центру первісних технологій») не лише вивчив питання документально, а й провів етнографічний експеримент. Пік сурогатний хліб, додаючи заболонь до борошна у різних пропорціях.
— Якось ми з колегами вирішили спекти такий хліб — і він виявився більш ніж їстівним! Пізніше я перечитав безліч етнографічної літератури та нотаток мандрівників (Державіна, Полякова, Озерецьківського, Льоннрота). На мій подив з'ясувалося, що ЄДИНОГО рецепта приготування хліба з додаванням деревної кори у карел не було (щоправда, ті відомості, що вдалося знайти, були уривчастими). У результаті найбільше деталей про випічку хліба з корою ми виявили в епосі «Калевала». У ході експерименту пробували різні пропорції соснового борошна – залежно від цього серйозно змінювався смак. Потім почали додавати ягоди та спеції, мох. Підсумок один: не такі нещасні були карели! Голод, звичайно, не тітка, але хліб вийшов цілком їстівний.
Пиво
Ячмінь - злак, який вважається найдавнішим і до певної пори найважливішим культурною рослиноюКарелії. Використовувався в різних обрядах, а його карельська назва – ozra – співзвучна слову oza/«щастя».
Міцний алкоголь фінно-угр відомий давно, але великою популярністю не користувався. Горілку пили дуже рідко: навіть на весіллях пригощали однією-двома чарками тільки найшанованіших гостей; пляшку при цьому ніколи не ставили на стіл.
Набагато сильніше любили пиво, яке готували за стародавніми рецептами — сьогодні вони втрачені. Хмільний напій понад сто разів згадується у «Калевалі». Походження пива та традиційного рецепту майже повністю присвячена 20-та руна.
Тому й ім'я славне,
Добре прозвання пива,
Що воно виникло дивно,
Що чоловікам воно приємне,
Що на сміх наводить жінок.
А чоловікам дає веселощі,
Хоробрим радість доставляє,
А дурнів на бійку жене.
(Калевала, переклад Л. П. Бєльського).
Пили наші предки головним чином морси, компоти та кваси. Морси (як і зараз) варили з лісових ягід — журавлини, брусниці, чорниці. А ось квас готували з ріпи, і він був улюбленим повсякденним напоєм.
Чай карели та вепси теж поважали, але пили нечасто. Дорогою привізною замінювали чаї з дикорослої малини та смородини. Вживали сурогат кави з пересмажених зерен, перемішаних із цикорієм. Натуральна каваі чай пили у свята.
Кава / Kofei
До революції кава у північних карел вважалася «чоловічим» напоєм, і варили її трохи підсоленою. Торговці-коробейники ходили з товарами до сусідньої Фінляндії; назад поверталися з кавомолками та кавою. У самих коробейників часто були похідні кавники — і підбадьоритися, і реклама. Так кава і прижилася у прикордонному регіоні.
Жарівня (кавожарка).Залізо, дерево. Штампування, клепка, токарна робота з дерева. Фінляндія (Suomi). Поч. XX ст.
Жарівня - пристрій для обсмажування кави. Металевий корпус міксера виконаний у формі східчастого конуса, широка частина якого — кришка. Одна половинка жорстко завальцьована із корпусом. Інша половинка шарнірно кріпиться та розсувається. Зачіп здійснюється пружною пластинкою іншої, нерухомої, половини кришки. Через центр кришки проходить стрижень міксера, обертання якого здійснюється вручну ручкою із вигнутим стрижнем. Металевий утримувач у формі жолобка приклепаний до верхньої бічної стінки корпусу. Кріплення утримувача з дерев'яною конусоподібною рукояткою підтримується армуванням за допомогою залізного кільця.
«Щойно кареляки встають з ліжка, насамперед — п'ють каву. Вдень знову кава. Прийде гість – йому подають каву. Чай використовується рідко, а в деяких будинках і зовсім не використовується.
Готується кава за своєю: у кавниках з кип'яченою водою кладуть біля чайної чашки меленої кави, причому кладуть її не в мішок, а прямо у воду. Все це знову кип'ятиться на вогні.
У каву додають частину солі, так що вона отримує солонуватий смак. Дехто навіть п'є каву з цибулею».
Известия Архангельського суспільства вивчення Російської Півночі. 1913.
Не обійшлося в Карелії і без кавових приказок. Elä juo kahvii, piä mustuu / Не пий кави - голова почорніє, говорили в Суйстамо. І додавали:
— Добре пити каву, та у господаря штани прохудилися!
Амбівалентно загалом ставилися в Суйстамо до кави. З обережністю.
Інфографіка ІА «Республіка»
Хвіртки / Karjalazet šipainiekat
Карельська господиня знає: "каlittoa - kyzyy kaheksoa", хвіртка просить вісімки. Вважайте: борошно, вода, кисле молоко, сіль, молоко, масло, сметана і начинка. Для начинки беруть картоплю, рідше кашу - пшоняну. А раніше пекли з ячною крупою.
— І жись друга стала, і я вже друга — тепер колись і в штанах ходжу. Колись спідницю одягати! Мені ось Ольга проккойльська каже: чого ти штанах все ходиш? Чи то річ! Я говорю: знаєш, ти звикла — дуже добре. А мені дуже добре! Особливо, я ж удома, на ногах більше — то з дровами, то вулицю забирати, то парники поливати… Куди спідниця?
Ганні Матвіївні Чайкіній виповнилося 85. Живе у Вешкеліці, каже по-карельськи, хіба що гості «з міста» приїдуть — тоді переходить російською. Цілий день крутиться: і будинок треба ремонтувати, і картоплю підгортати, і поливати капусту. Влітку на вихідні діти приїжджають — частування готуй. Ще й у хорі народному співати встигає — про рідний берег рідною мовою.
— Я коли заміж почала виходити, мені говорили — Аня, ти всі пісні з собою забираєш! І то: наші іноді зберуться, прийду — всіх потішу! Сама я з Проккойли, з сусіднього хутора. Тепер іноді спати ляжу і все думаю: як я потрапила у Вешкеліцу! Це для мене дуже велике щастя, таке гарне село!
Будинок Ганни Матвіївни на виїзді із села. Будували удвох із покійним чоловіком, місце вибрали найкрасивіше — косогор, річка, простір… У Вешкеліці запори не потрібні: підпер двері паличкою і пішов у справах. Усі один одного знають. І огорожі не потрібні, і хвіртки.
Втім, що це ми? Яке ж карельське село без хвірток?
Защипуємо краєчок - виходить тарілка. Фото: Ігор Георгіївський
Борошно на хвіртки в цьому будинку йде тільки житнє. Не росла в Карелії пшениця, а купувати пшеничне борошно — дорого. Готували із тих продуктів, що були під рукою.
— Хто мене вчив хвіртки пекти? Жись вчила! Раніше говорили… почекай, згадую… (подумки перекладає з карельської): почала виходити наречена заміж за хлопця. Пекти, каже, я не вмію. А чоловік-хлопець каже: слухай, люба, пекти ти навчишся, якби був із чого! Ми коли після війни повернулися з евакуації, ось тоді горя побачили: намілиш камінням борошна, та щось ще всередину покладеш, в тісто: або моху — щоб густіше було, або ось тирси березових ...
Справжні хвіртки не люблять газу та електрики. Ганна Матвіївна готує їх у грубці, без будь-якого дека, на поду — прямо на цеглині. Посвітить у глибину ліхтариком – готові. І дістає дерев'яною лопатою.
Обережно, палко! Фото: Ігор Георгіївський
У різних селах і хвіртки печуть різні: круглі, овальні, восьмикутні. Але найчастіше овальні, схожі на човник.
— Раз не вийде, другий не вийде — згодом вийде! — Ганна Матвіївна розтоплює олію. — Ти зроби густіше тісто, а в тісто поклади кисле молоко, щоб вона була м'яка, ця скоринка ...
Відчини потихеньку хвіртку. Фото: Ігор Георгіївський
— Тепер олією маж. Вперше товстіші вийшли, це нічого. Масла не шкодуй, хвіртка його любить. Олія все прикриє. Маж повільно, у кожну складочку — ось тоді пиріг буде!
До уроку готувалися:
Євген Лісаков, журналіст
Ігор Георгіївський, фотограф
Ігор Герасименко, фотограф
Павло Степура, дизайнер
Олена Фоміна, редактор
За підтримки Міністерства Республіки Карелія з питань національної політики, зв'язків із громадськими, релігійними об'єднаннями та засобами масової інформації
