Οι βιταμίνες παραμένουν μετά το μαγείρεμα. Σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C: συμπεράσματα ειδικών

ΑΛΛΑΓΕΣ ΣΤΑ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΑΤΑ ΤΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ
Οι πρωτεΐνες πήζουν σε θερμοκρασία 70 C. Χάνουν την ικανότητά τους να συγκρατούν νερό, διογκώνονται και η μάζα του κρέατος, των ψαριών και των πουλερικών μειώνεται (έως και 30-40% της μάζας). Η τριτοταγής και δευτερογενής δομή των πρωτεϊνικών μορίων καταστρέφεται μερικώς, κάτι που είναι ευεργετικό για άτομα που χρησιμοποιούν γαστρεντερικές πρωτεάσες.
Οι πρωτεΐνες, που έχουν τη μορφή διαλύματος στα προϊόντα, τυλίγονται σε νιφάδες κατά το μαγείρεμα και σχηματίζουν αφρό στην επιφάνεια του ζωμού. Η συνολική απώλεια πρωτεΐνης κατά τη θερμική επεξεργασία κυμαίνεται από 2 έως 7%.
Εάν ξεπεραστεί η θερμοκρασία και ο χρόνος επεξεργασίας, αυτό θα οδηγήσει σε συμπίεση των μυϊκών ινών και επιδείνωση της συνοχής των προϊόντων, ειδικά εκείνων που παρασκευάζονται από συκώτι, καρδιά και θαλασσινά.
Η μικρότερη απώλεια βάρους είναι χαρακτηριστική των προϊόντων παναρίσματος, καθώς η υγρασία συγκρατείται από ένα στρώμα παναρίσματος, το οποίο εμποδίζει την εξάτμισή του.

ΛΙΠΗ
Το λίπος λιώνει όταν θερμαίνεται. Η θρεπτική του αξία μειώνεται. Έτσι, η απώλεια ορισμένων οξέων είναι 20-40%. Κατά το μαγείρεμα, έως και 40% του λίπους πηγαίνει στον ζωμό. Κατά το τηγάνισμα συμβαίνουν έντονες αλλαγές στο λίπος. Η συνολική απώλεια λίπους είναι επίσης μικρότερη στα παναρισμένα προϊόντα.
Σημαντικές χημικές αλλαγές στα λίπη συμβαίνουν κατά το βαθύ τηγάνισμα. Σαν άποτέλεσμα χημικές αντιδράσειςσυσσωρεύονται επιβλαβείς ενώσεις, δίνοντας στο λίπος μια δυσάρεστη οσμή και ταγγισμένη γεύση. Τοξικά προϊόντα οξείδωσης λίπους εγκαθίστανται στην επιφάνεια των τηγανισμένων προϊόντων.

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ
Όταν το άμυλο θερμαίνεται με μικρή ποσότητα νερού, γίνεται ζελατινοποίηση του, ξεκινώντας από θερμοκρασία 55-60 C. Το ακατέργαστο άμυλο δεν απορροφάται από τον ανθρώπινο οργανισμό, επομένως, όλα τα προϊόντα που περιέχουν άμυλο τρώγονται μετά από θερμική επεξεργασία.
Κατά τη θερμική επεξεργασία, οι ίνες (το κύριο δομικό συστατικό των τοιχωμάτων των φυτών) αλλάζουν ελαφρώς: διογκώνονται και γίνονται πιο πορώδεις.

ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ
λιποδιαλυτή βιταμίνες (A, D, E, K)καλά διατηρημένο κατά τη θερμική επεξεργασία.
Τροφές πλούσιες σε βιταμίνη Α: μοσχαρίσιο συκώτι, βούτυρο, κρόκος αυγού, συκωτέλαιο ψαριού, λάχανο, γλυκοπατάτες, μπρόκολο, ντομάτες, πράσινα λαχανικά, πεπόνι, βερίκοκα, ροδάκινα, μαργαρίνη.
Τροφές πλούσιες σε βιταμίνη D: λίπος ψαριού, ψάρι, κρόκοι αυγών, γαλακτοκομικά προϊόντα, συκώτι.
Τροφές πλούσιες σε βιταμίνη Ε: φυτικό έλαιο, αμύγδαλα, μαργαρίνη, καρύδια, φιστίκια, βούτυρο, φύτρο σιταριού, αυγά, γάλα.
Τροφές πλούσιες σε βιταμίνη Κ: σπανάκι, μαρούλι, λάχανο, λευκό λάχανο, κουνουπίδι, μπρόκολο, λαχανάκια Βρυξελλών, τσουκνίδες, πίτουρο σιταριού, δημητριακά, αβοκάντο, ακτινίδια, μπανάνες, κρέας, αγελαδινό γάλα και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα. αυγά, σόγια, ελαιόλαδο.

υδατοδιαλυτό βιταμίνες Βείναι σταθερά όταν θερμαίνονται σε όξινο περιβάλλον και σε αλκαλικό και ουδέτερο περιβάλλον καταστρέφονται κατά 20-30%, περνούν εν μέρει σε αφέψημα. Οι μεγαλύτερες απώλειες συμβαίνουν κατά τη συνδυασμένη θέρμανση (σβήσιμο κ.λπ.). Η βιταμίνη PP είναι η πιο ανθεκτική στη θέρμανση.
Τροφές πλούσιες σε βιταμίνες Β: μπιζέλια, φασόλια, σπανάκι, σόγια, μαγιά, ψωμί ολικής αλέσεως, συκώτι, νεφρά, εγκέφαλος, βοδινό κρέας, χοιρινό, καρύδια, ψάρια, αυγά, τυρί, μπανάνες, πουλερικά, δημητριακά φαγόπυρου και κεχρί, φύκια.
Τροφές πλούσιες σε βιταμίνη PP: κρέας, συκώτι, νεφρά, αυγά, γάλα, ψωμί ολικής αλέσεως, δημητριακά (ιδιαίτερα φαγόπυρο), όσπρια, που υπάρχουν στα μανιτάρια.

Διασπάται περισσότερο κατά τη θερμική επεξεργασία. βιταμίνη Cλόγω της οξείδωσής του με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο, αυτό διευκολύνεται από τους ακόλουθους παράγοντες:
μαγείρεμα φαγητού με ανοιχτό καπάκι.
τοποθέτηση φαγητού σε κρύο νερό.
αύξηση όσον αφορά τη θερμική επεξεργασία και τη μακροχρόνια αποθήκευση τροφίμων σε ζεστή κατάσταση.
αύξηση της επιφάνειας επαφής του προϊόντος με οξυγόνο (άλεσμα, τρίψιμο).
Το όξινο περιβάλλον συμβάλλει στη διατήρηση της βιταμίνης C. Όταν μαγειρευτεί, μετατρέπεται εν μέρει σε αφέψημα.
Τροφές πλούσιες σε βιταμίνη C: ακτινίδιο, τριανταφυλλιές, κόκκινες πιπεριές, εσπεριδοειδή, μαύρες σταφίδες, κρεμμύδια, ντομάτες, φυλλώδη λαχανικά (μαρούλι, λάχανο, μπρόκολο, λαχανάκια Βρυξελλών, κουνουπίδι κ.λπ.), συκώτι, νεφρά, πατάτες.

ΜΕΤΑΛΛΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
Η μέγιστη απώλεια (25-60%) των μετάλλων (κάλιο, νάτριο, φώσφορος, σίδηρος, χαλκός, ψευδάργυρος κ.λπ.) συμβαίνει κατά το μαγείρεμα σε μεγάλη ποσότητα νερού, γιατί. μπαίνουν στο ζωμό.
Η μέγιστη απώλεια χρήσιμων ουσιών εμφανίζεται κατά το μαγείρεμα με την κύρια. Η επιπλοκή της τεχνολογίας μαγειρέματος (τρίψιμο, προτηγάνισμα) οδηγεί επίσης σε απώλεια θρεπτικών συστατικών.
Επομένως, για να διατηρηθούν οι βιταμίνες, είναι απαραίτητο να μαγειρεύετε το φαγητό σε μικρότερες ποσότητες νερού και, αν είναι δυνατόν, να μην το ψιλοκόβετε πριν το μαγείρεμα ή να μην το αλέθετε πολύ.

Γνωρίζεις?
Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες στα τρόφιμα μπορεί να ποικίλλει σημαντικά:
Όταν το γάλα βράζει, η ποσότητα των βιταμινών που περιέχει μειώνεται σημαντικά.
Κατά μέσο όρο, 9 μήνες το χρόνο, οι Ευρωπαίοι τρώνε λαχανικά που καλλιεργούνται σε θερμοκήπια ή μετά από μακροχρόνια αποθήκευση. Τέτοια προϊόντα έχουν χαμηλότερο επίπεδο περιεκτικότητας σε βιταμίνες σε σύγκριση με τα λαχανικά από το ανοιχτό πεδίο.
Μετά από τρεις ημέρες αποθήκευσης τροφίμων στο ψυγείο, χάνεται το 30% της βιταμίνης C (στο θερμοκρασία δωματίου - 50%).
Κατά τη θερμική επεξεργασία των τροφίμων χάνεται από το 25% έως το 90-100% των βιταμινών.
Στο φως, οι βιταμίνες καταστρέφονται (η βιταμίνη Β2 είναι πολύ ενεργή), η βιταμίνη Α εκτίθεται στις υπεριώδεις ακτίνες.
Τα αποφλοιωμένα λαχανικά περιέχουν σημαντικά λιγότερες βιταμίνες.
Η ξήρανση, η κατάψυξη, η μηχανική επεξεργασία, η αποθήκευση σε μεταλλικά δοχεία, η παστερίωση μειώνουν την περιεκτικότητα των αρχικών προϊόντων σε βιταμίνες.

Είναι αλήθεια ότι το μαγείρεμα αλλάζει τη σύνθεση των φρούτων και των λαχανικών, αλλά αυτό δεν είναι πάντα κακό. Αρκετές μελέτες έχουν δείξει ότι αφενός το μαγείρεμα καταστρέφει ορισμένα θρεπτικά συστατικά, αφετέρου αυξάνει τη διαθεσιμότητα άλλων. Καμία μέθοδος μαγειρέματος δεν είναι η καλύτερη, συμπεριλαμβανομένης της απουσίας οποιουδήποτε είδους επεξεργασίας.

Πολλοί το υποθέτουν ωμά λαχανικάπεριέχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τα θερμικά επεξεργασμένα, αλλά στην πραγματικότητα όλα δεν είναι τόσο απλά και εξαρτώνται από τον τύπο των θρεπτικών συστατικών. Ερευνητές από τη Γερμανία ανέλυσαν την κατάσταση 200 ατόμων που έτρωγαν μόνο ωμά τρόφιμα. Αυτά τα άτομα είχαν υψηλά επίπεδα βήτα-καροτίνης στο πλάσμα, αλλά τα επίπεδα λυκοπενίου ήταν πολύ κάτω από το μέσο όρο. Και αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ωμές ντομάτεςπεριέχουν λιγότερο λυκοπένιο από τα θερμικά επεξεργασμένα. Το μαγείρεμα καταστρέφει τα παχιά κυτταρικά τοιχώματα των φυτών, απελευθερώνοντας τα αποθηκευμένα θρεπτικά συστατικά στα κύτταρα.

Τα υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά όπως η βιταμίνη C και η βιταμίνη Β, καθώς και μια ομάδα θρεπτικών συστατικών που ονομάζονται πολυφαινόλες, φαίνεται να είναι τα πιο επιρρεπή στο να καταστραφούν από το μαγείρεμα. Ο αρακάς και τα καρότα χάνουν το 85 με 95 τοις εκατό της βιταμίνης C τους όταν κονσερβοποιούνται. Τα κατεψυγμένα κεράσια χάνουν έως και 50 τοις εκατό των ανθοκυανινών μετά από 6 μήνες. Το μαγείρεμα καταστρέφει περίπου τα δύο τρίτα της βιταμίνης C στο σπανάκι.

Ανάλογα με τη μέθοδο μαγειρέματος, η απώλεια βιταμίνης C κυμαίνεται από 15 έως 55 τοις εκατό, σύμφωνα με μια ανασκόπηση ερευνητών στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια Davis. Είναι ενδιαφέρον ότι τα επίπεδα βιταμίνης C στα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι συχνά υψηλότερα από τα φρέσκα τρόφιμα, πιθανώς επειδή τα επίπεδα βιταμίνης C μειώνονται όταν αποθηκεύονται και μεταφέρονται φρέσκα τρόφιμα.

Οι λιποδιαλυτές ενώσεις, όπως οι βιταμίνες A, D, E και K, και οι αντιοξειδωτικές ενώσεις που ονομάζονται καροτενοειδή, γίνονται πιο διαθέσιμες όταν μαγειρεύονται ή υποβάλλονται σε άλλη επεξεργασία. Μια αναφορά στο Journal of Agriculture and Food Chemistry διαπίστωσε ότι τα καρότα, τα κολοκυθάκια και το μπρόκολο μαγειρεύονται καλύτερα από ό,τι στον ατμό, τηγανητά ή σερβίρονται ωμά. Η πιο καταστροφική μέθοδος μαγειρέματος είναι το ψήσιμο των λαχανικών.

Όταν επιλέγετε μια μέθοδο μαγειρέματος, πρέπει να αναζητήσετε συμβιβασμούς. Το μαγείρεμα μπορεί να αυξήσει τη διαθεσιμότητα ενός θρεπτικού συστατικού ενώ καταστρέφει ένα άλλο. Για παράδειγμα, το βράσιμο καρότων αυξάνει σημαντικά τα επίπεδα καροτενοειδών. Ωστόσο, τα ωμά καρότα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, οι οποίες διασπώνται μόλις αρχίσετε να τα μαγειρεύετε.

Και ενώ πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι τα μικροκύματα είναι κακά για τα τρόφιμα, τα λαχανικά που ψήνονται σε μικροκύματα μπορεί να έχουν υψηλότερες συγκεντρώσεις ορισμένων βιταμινών. Μια μελέτη του Μαρτίου 2007 εξέτασε πώς το βράσιμο, το μαγείρεμα στον ατμό, το μαγείρεμα στο φούρνο μικροκυμάτων και το μαγείρεμα υπό πίεση επηρεάζουν την περιεκτικότητα του μπρόκολου σε θρεπτικά συστατικά. Ο ατμός και το βράσιμο χάνουν το 22 έως 34% της βιταμίνης C. Το μαγείρεμα σε μικροκύματα ή υπό πίεση διατηρεί το 90% της βιταμίνης C στο μπρόκολο.

Η ουσία είναι ότι καμία μέθοδος μαγειρέματος δεν διατηρεί το 100% των θρεπτικών συστατικών των λαχανικών. Και δεδομένου ότι τα καλύτερα λαχανικά είναι αυτά που τρώτε πραγματικά, είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη τη γεύση τους όταν επιλέγετε τη μέθοδο μαγειρέματος. Ο καλύτερος τρόποςΑξιοποιήστε στο έπακρο τα λαχανικά σας – Απολαύστε λαχανικά μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους – ωμά, βραστά, ψημένα, στον ατμό ή ψητά. Εάν τρώτε τακτικά μια ποικιλία φρούτων και λαχανικών, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για τη μέθοδο παρασκευής.

Πώς να προετοιμάσετε τα λαχανικά για το χειμώνα με ελάχιστη απώλεια θρεπτικών συστατικών; Και γενικά, υπάρχει χρήσιμο υλικόσε κατεψυγμένα λαχανικά; Εξετάστε τις πιο σωστές μεθόδους κατάψυξης που θα επιτρέψουν σε εσάς και την οικογένειά σας να απολαύσετε νόστιμες και υγιεινές φυτικές τροφές ακόμα και το χειμώνα.

Χρήσιμα ιχνοστοιχεία στα κατεψυγμένα λαχανικά;

Τα πλεονεκτήματα της κατάψυξης τροφίμων έναντι άλλων μεθόδων συγκομιδής είναι προφανή:

1. Δεν χρειάζονται βάζα ή καπάκια.

2. Δεν καταναλώνονται επιπλέον προϊόντα: ζάχαρη, αλάτι, λάδι, ξύδι, μπαχαρικά κ.λπ.

3. Δεν χρειάζεται να χάνετε χρόνο και προσπάθεια για θερμική επεξεργασία, η οποία σκοτώνει επίσης ορισμένες βιταμίνες.

Αλλά τα κατεψυγμένα λαχανικά διατηρούν πραγματικά τα δικά τους ευεργετικά χαρακτηριστικά?

Διατηρούνται οι βιταμίνες στα κατεψυγμένα λαχανικά;

Είναι ασφαλές να πούμε ναι. Όταν καταψύχονται και αποθηκεύονται σωστά, τα λαχανικά διατηρούν τη θρεπτική τους αξία σχεδόν στο ίδιο επίπεδο με τα φρέσκα προϊόντα. Όσον αφορά τις βιταμίνες, μόνο το επίπεδο της βιταμίνης C μειώνεται κατά τη διάρκεια έξι μηνών αποθήκευσης στην κατάψυξη μόνο κατά 10%. Αυτό είναι πολύ μικρότερο από ό,τι κατά το μαγείρεμα των λαχανικών, όταν καταστρέφονται σχεδόν εντελώς. Όλες οι άλλες βιταμίνες δεν φοβούνται χαμηλές θερμοκρασίεςεπομένως διατηρείται τέλεια σε κατεψυγμένα λαχανικά.

Μετά από ειδικές μελέτες διαπιστώθηκε ότι η διατροφική αξίαΤα κατεψυγμένα στο σπίτι λαχανικά είναι πολύ υψηλότερα από τα φρέσκα προϊόντα που βρίσκονται στον πάγκο το χειμώνα. Τα λαχανικά που εισάγονται από άλλες χώρες (από Τουρκία, Ισπανία, Αίγυπτο) μαδούνται άγουρα, υποβάλλονται σε επεξεργασία με χημικά για συντήρηση και περιέχουν πολύ λιγότερα θρεπτικά συστατικά από τα κατεψυγμένα τοπικά λαχανικά που συγκομίζονται όταν είναι ώριμα.

Πώς να καταψύξετε σωστά τα λαχανικά διατηρώντας τις βιταμίνες

Ο κύριος κανόνας είναι η επεξεργασία και η κατάψυξη των λαχανικών το συντομότερο δυνατό μετά το μάδησή τους. Αυτό θα διατηρήσει το μέγιστο των χρήσιμων ουσιών και ελκυστικό εμφάνιση.

Η κατάψυξη πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο γρήγορη, σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από -25°C. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε τη μέθοδο της κατάψυξης με έκρηξη. Ταυτόχρονα, το υγρό στα προϊόντα δεν θα έχει χρόνο να μετατραπεί σε μεγάλους κρυστάλλους που καταστρέφουν τις ίνες των ιστών και μετά την απόψυξη, τα λαχανικά δεν θα μετατραπούν σε χυλό.

Τα κατεψυγμένα λαχανικά, όπως και άλλα τρόφιμα, δεν πρέπει να αποψύχονται και να καταψύχονται εκ νέου. Επομένως, πρέπει να τα καταψύξετε σε μερίδες για να τα χρησιμοποιήσετε αμέσως χωρίς ίχνος. Ή βεβαιωθείτε ότι η σωστή ποσότητα προϊόντος διαχωρίζεται εύκολα από τη συνολική μάζα. Τα δοχεία ή οι ειδικές σακούλες είναι κατάλληλα για αυτό το σκοπό.

Στην εποχή της συγκομιδής, οι φροντισμένοι ιδιοκτήτες έχουν μια ερώτηση: πώς να διατηρήσουν όσο το δυνατόν περισσότερο τις βιταμίνες σε σπιτικά παρασκευάσματα; Η Maria Maksimenko, κορυφαία ερευνήτρια στο Ινστιτούτο Οπωροκηπευτικών της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών, είπε στο GO.TUT.BY τι πρέπει να γίνει για να επιτευχθεί αυτό.

Μαρία Μαξιμένκο, Υποψήφια Γεωπονικών Επιστημών, Κορυφαία Ερευνήτρια, Τμήμα Επεξεργασίας και Αποθήκευσης. Φωτογραφία: Elena Kleshenok, TUT.BY

Πότε είναι η καλύτερη στιγμή για να ξεκινήσετε την κονσερβοποίηση;

Ιδανικά, αμέσως μετά τη συγκομιδή ή την αγορά καρπών, ο ειδικός είναι σίγουρος. Δεν ήταν τυχαίο που οι γιαγιάδες μας έστελναν τα εγγόνια τους να γλεντήσουν με ένα μούρο από έναν θάμνο ή ένα μήλο από ένα δέντρο. Και η επιστήμη επιβεβαιώνει ότι ένα ολόκληρο ωμό φρούτο ή μούρο, το οποίο δεν έχει αγγίξει ούτε ένα μαχαίρι, είναι το πιο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά.

- Οι καρποί αφού αφαιρεθούν από το μητρικό φυτό, φανταστείτε, «αναπνέουν». Πολλές βιοχημικές διεργασίες συνεχίζονται σε αυτά», εξηγεί η Maria Maksimenko. - Και αυτό συμβαίνει λόγω των βιολογικά δραστικών ουσιών που βρίσκονται στα ίδια τα φρούτα. Όσο περισσότερο μένει ο καρπός ή το μούρο μετά τη συγκομιδή, τόσο μεγαλύτερη είναι η κατανάλωση αυτών των ουσιών και, κατά συνέπεια, μειώνεται η θρεπτική αξία του καρπού.

Ο ειδικός συμβουλεύει να μειωθεί στο ελάχιστο ο χρόνος προετοιμασίας των πρώτων υλών - στην περίπτωσή μας, καθαρισμός και λείανση. Επειδή από την επαφή με το οξυγόνο, ενεργοποιούνται διεργασίες οξείδωσης, καταστρέφονται σημαντικές ευεργετικές ουσίες.

Ποιες είναι οι καλύτερες μέθοδοι συντήρησης;

Έρευνα έγινε στο Ινστιτούτο Οπωροκαλλιέργειας διαφορετικοί τρόποιεπεξεργασία και συντήρηση φραγκοστάφυλου: για να μάθετε ποια διατηρούν καλύτερα τη βιολογική τους αξία. Δοκιμασμένο για την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) - η πιο ιδιότροπη και ασταθής από όλες τις βιταμίνες.

Η μαζική κατάψυξη αποδείχθηκε η πιο αξιόπιστη μέθοδος. Έξι μήνες μετά τη συγκομιδή, περίπου το 25% της βιταμίνης C καταστράφηκε στα κατεψυγμένα μούρα. Στη δεύτερη θέση - κατάψυξη σε σιρόπι ζάχαρης - χάθηκε το 27% αυτής της βιταμίνης. Στην τρίτη θέση βρίσκονται η κομπόστα (29%) και ο κατεψυγμένος πουρές (30%).

Σε πολτοποιημένα μούρα, χυμό με πολτό και θρυμματισμένα μούρα, η περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ μειώθηκε περίπου το ίδιο - κατά το ήμισυ.

Είναι μύθος ότι το στέγνωμα διατηρεί καλά τη θρεπτική αξία.

- Η βιταμίνη C δεν παραμένει περισσότερο από το 30% της αρχικής ποσότητας, - λέει ο ειδικός. - Και εκτός από αυτό, ένα σημαντικό μέρος της βιταμίνης Α καταστρέφεται επίσης. Μόνο η ξήρανση σε βιομηχανικές συνθήκες μπορεί να είναι ήπια - χρησιμοποιούνται ειδικές ακριβές τεχνολογίες εκεί. Και στο μπαλκόνι ή στην εξοχή (ειδικά σε μέρος που δεν προστατεύεται από το φως του ήλιου), τα αποξηραμένα φρούτα δεν διατηρούν καλά τις βιταμίνες.

Ένα άλλο πράγμα είναι όταν αποξηραμένα μούρα με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες, όπως τα τριαντάφυλλα. Υπάρχει μια τεράστια ποσότητα βιταμίνης C (περίπου 1600 mg, για σύγκριση, σε ένα δαμάσκηνο - εκατό φορές λιγότερο), οπότε αν χαθεί ένα μέρος, το μούρο εξακολουθεί να παραμένει η αξιόπιστη πηγή τους.

Μπορούν όλα τα φρούτα να καταψυχθούν;

Η Maria Maksimenko λέει ότι σχεδόν κάθε φρούτο είναι κατάλληλο για αυτό. Τα πιο κατάλληλα είναι τα φρούτα με κουκούτσι και τα μούρα. Ένα άλλο πράγμα είναι ότι ορισμένες ποικιλίες χάνουν τη γεύση, το άρωμά τους (ή αλλοιώνεται η εμφάνισή τους). Για παράδειγμα, η κατάψυξη θα διατηρήσει τη βιολογική αξία των κερασιών όσο το δυνατόν περισσότερο, αλλά πολλές από τις ποικιλίες του μετά την απόψυξη φαίνονται απαράμιλλες και έχουν μια συγκεκριμένη γεύση που δεν αρέσει σε όλους.

Για τα μήλα, από την άποψη της διατήρησης των βιταμινών, η ούρηση είναι προτιμότερη - η διαδικασία ζύμωσης βοηθά στη διατήρηση της βιταμίνης C. Για τον ίδιο λόγο, το τουρσί είναι πιο χρήσιμο για το λάχανο, αντί για την κονσερβοποίηση ως μέρος ενός κουκουτσιού ή τουρσί.

Αν προσθέσετε ζάχαρη, θα υπάρχουν λιγότερες βιταμίνες;

Η Μαρία Μαξιμένκο θεωρεί ότι αυτό είναι μια κοινή παρανόηση.

«Αυτό το συμπέρασμα βασίζεται σε μια εσφαλμένη ερμηνεία της αναλογίας της μάζας της ουσίας και της περιεκτικότητας της βιταμίνης στις πρώτες ύλες και μετά την προετοιμασία», εξηγεί. - Η ζάχαρη βαραίνει το βάρος του μούρου ή του φρούτου. Τις περισσότερες φορές λαμβάνεται με αναλογία 1 κιλό ανά 1 κιλό πρώτων υλών. Για παράδειγμα, πριν την κονσερβοποίηση της βιταμίνης, υπήρχαν 20 mg ανά 100 γρ. Σε 100 γραμμάρια γλυκιάς μάζας, θα είναι τα μισά, αλλά μόνο επειδή το βάρος έχει διπλασιαστεί λόγω ζάχαρης. Μάλιστα η βιταμίνη «αραιώθηκε», αλλά δεν λιγότερη! Εκτός βέβαια και αν κατέρρευσε ως αποτέλεσμα θερμικής επεξεργασίας ή άλλων λόγων.

Η χρήση ζάχαρης σε ορισμένες περιπτώσεις βοηθά ακόμη και στη διατήρηση των ευεργετικών ιδιοτήτων του φρούτου. Για παράδειγμα, άρωμα και χρώμα κατά την κατάψυξη φράουλας. Αν βάλετε το μούρο στην κατάψυξη χωρίς ζάχαρη, μετά την απόψυξη σχεδόν δεν μυρίζει και γίνεται χλωμό.

Ποιες βιταμίνες πρέπει να σώζονται ιδιαίτερα προσεκτικά;

Μία από τις πολύτιμες βιταμίνες είναι η Β9 ( φολικό οξύ): ρυθμίζει την αιμοποίηση, είναι απαραίτητο για το ορμονικό σύστημα. Το φολικό οξύ φοβάται πολύ τη θερμική επεξεργασία. Επομένως, το σπανάκι, τα φραγκοστάφυλα, τα σμέουρα, ο άνηθος, ο μαϊντανός, όπου είναι περισσότερο, δεν είναι επιθυμητό να παστεριώνετε και να βράζετε - διαφορετικά θα χάσετε έως και το 90% της πολύτιμης ουσίας.

Βιταμίνη Α(στα φυτικά προϊόντα, το πρωτότυπο είναι το β-καροτένιο) δεν φοβάται πολύ τη θερμοκρασία. Επομένως, εάν ενδιαφέρεστε να διατηρήσετε τη συγκεκριμένη βιταμίνη, τα φρούτα με υψηλή περιεκτικότητα σε αυτήν - καρότα, ντομάτες, βερίκοκα, κολοκύθα, σπανάκι - μπορούν να παστεριωθούν και να παστώσουν με ασφάλεια. Κατά την αποστείρωση των κονσερβοποιημένων φρούτων και λαχανικών, μόνο το 10% της καροτίνης καταστρέφεται. Το κύριο πράγμα είναι να μην σιγοβράζετε την καροτίνη σε νερό με το καπάκι ανοιχτό για τέσσερις ώρες ή περισσότερο (κάτι που, καταρχήν, είναι αρκετά δύσκολο να το αποφασίσετε ούτως ή άλλως).

Η συντήρηση των φρούτων που περιέχουν καροτίνη με την προσθήκη φυτικού ελαίου είναι πιο χρήσιμη - η βήτα-καροτίνη διαλύεται στα λίπη και σε αυτή τη μορφή απορροφάται καλύτερα από το σώμα.

Οι περισσότερες βιταμίνες είναι αρκετά ανθεκτικές στη βραχυπρόθεσμη θερμική επεξεργασία. ομάδα Β(υπάρχουν άφθονα στα αχλάδια, τις ντομάτες, το κουνουπίδι και το σπανάκι) και βιταμίνη P(σε chokeberry, φραγκοστάφυλο, σταφύλια, cranberries, καρότα, λάχανο). Η βιταμίνη P διατηρείται καλά στους χυμούς. Για παράδειγμα, σε ένα μήλο μετά από μισό χρόνο, η βιταμίνη P παραμένει το 80-85% της αρχικής. Παρεμπιπτόντως, αυτή η βιταμίνη βοηθά στην πρόληψη της σκλήρυνσης, στη σταθεροποίηση της αρτηριακής πίεσης και έχει καλή επίδραση στη λειτουργία του θυρεοειδούς.

Πόσο να μαγειρέψετε μαρμελάδα για να μην χάσετε βιταμίνες;

Όχι περισσότερο από 45 λεπτά. Blanch (κοντό ατμό ή ζεστό νερό) για όχι περισσότερο από λίγα λεπτά και μετά βάζετε αμέσως στο ψυγείο. Ο υπερβολικός χρόνος θερμικής επεξεργασίας είναι σοβαρή απώλεια θρεπτικών συστατικών, προειδοποιεί ο ειδικός.

Η Maria Maksimenko συμβουλεύει επίσης να ελαχιστοποιείτε την επαφή με το οξυγόνο του αέρα και το νερό όταν μαγειρεύετε μαρμελάδα ή αποστειρώνετε λαχανικά. Με απλά λόγια, μαγειρέψτε με ερμητικά κλειστό καπάκι. Άρα υπάρχουν περισσότερες βιταμίνες.

Ποιο είναι το καλύτερο μαγειρικό σκεύος για χρήση;

Σε επαφή με ιόντα σιδήρου, ενεργοποιούνται διεργασίες οξείδωσης, λόγω των οποίων καταστρέφονται ορισμένες χρήσιμες ουσίες στους καρπούς. Η απαγόρευση ισχύει κυρίως για κατσαρόλες, κουτάλια και άλλα σκεύη αλουμινίου (το ανοξείδωτο ατσάλι δεν έχει αυτό το μειονέκτημα). Ακόμη και το νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητα σε βιταμίνες. Μπορείτε να μειώσετε τις βιταμίνες εάν πλύνετε απλώς τα φρούτα σε αυτό - για να μην αναφέρουμε το μαγείρεμα.

Λάρισα Τίτοβα
Παιδίατρος, διατροφολόγος, υπάλληλος του Τμήματος Διατροφής για Παιδιά και Εφήβους της Ρωσικής Ιατρικής Ακαδημίας Μεταπτυχιακής Εκπαίδευσης

Είναι γνωστό ότι υπάρχουν 13 βιταμίνες που είναι απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, δηλαδή δεν μπορούν να συντεθούν μόνες τους στον οργανισμό και πρέπει να παρέχονται με τροφή. Τέσσερις βιταμίνες είναι λιποδιαλυτές (Α, D, Ε και Κ), ενώ οι άλλες εννέα είναι υδατοδιαλυτές. Κάθε μία από τις γνωστές βιταμίνες επιτελεί μια μοναδική λειτουργία στο ανθρώπινο σώμα. Έτσι, για παράδειγμα, οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες αποτελούν μέρος των ενζύμων και επιταχύνουν τις βιοχημικές αντιδράσεις του μεταβολισμού των τροφίμων και την παραγωγή ενέργειας. Κανένα προϊόν διατροφής δεν περιέχει όλες ή ακόμα και τις περισσότερες βιταμίνες. Κάθε ομάδα τροφίμων χρησιμεύει ως πηγή ξεχωριστών βιταμινών, επομένως, για να διασφαλιστεί η επαρκής πρόσληψή τους με τα τρόφιμα, είναι σημαντικό να ακολουθείτε τους κανόνες μιας ποικίλης υγιεινής διατροφής.

Όλοι γνωρίζουν ότι οι βιταμίνες είναι πολύ ασταθείς ενώσεις που καταστρέφονται εύκολα υπό την επίδραση τους περιβάλλον- υπό τη δράση φωτός, θερμότητας, αέρα, καθώς και σε επαφή με μέταλλα. Ως εκ τούτου, πρέπει να «φυλάσσονται» κατά το μαγείρεμα.

Λιπαρά προϊόντα, που περιλαμβάνουν ζωικά λίπη (βούτυρο και γκι, ζωικά και ψάρια) και φυτικά έλαια, αποτελούν αναπόσπαστο συστατικό της διατροφής των παιδιών, καθώς αποτελούν πηγή λιποδιαλυτών βιταμινών (Α, Ε, Κ, καροτίνη). Αυτές οι βιταμίνες είναι αρκετά ανθεκτικές στη θερμική επεξεργασία, όπως το μαγείρεμα, αλλά οξειδώνονται γρήγορα στο φως και στον αέρα, επομένως τα φυτικά και ζωικά έλαια πλούσια σε λιποδιαλυτές βιταμίνες πρέπει να αποθηκεύονται σε δροσερά, μακριά από το φως του ήλιου μέρη. Τα φυτικά έλαια οξειδώνονται επίσης κατά την επαφή με τον αέρα, γι' αυτό συνιστάται η αποθήκευση τους σε σκούρα γυάλινα μπουκάλια με καλά βιδωμένο καπάκι.

Μην χρησιμοποιείτε "ταγγό" και θολό φυτικά έλαια. Μην αφήνετε το βούτυρο να λιώσει και να παγώσει ξανά.

Γάλα, γαλακτοκομικά και γαλακτοκομικά προϊόνταείναι προμηθευτές στον οργανισμό πολύτιμων βιταμινών όπως Β1, Β2, Β6, Β12, νικοτινικό οξύ, φολικό οξύ, βιταμίνες Α, Ε.

Όταν το γάλα βράζει, η ποσότητα των βιταμινών που περιέχονται σε αυτό μειώνεται σημαντικά, αλλά ταυτόχρονα, όταν πίνετε «ωμό» γάλα, υπάρχει πιθανότητα μόλυνσης. Ως εκ τούτου, στις παιδικές τροφές, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε παστεριωμένο γάλα που αγοράσατε, το οποίο στις περισσότερες περιπτώσεις είναι επιπλέον εμπλουτισμένο με βιταμίνες. Η θερμική επεξεργασία (παστερίωση και αποστείρωση) επηρεάζει την περιεκτικότητα σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες που είναι ευαίσθητες στη θερμότητα, όπως Β6, Β12, Β9, C. Λιποδιαλυτές βιταμίνες (Α και D) και ορισμένες άλλες υδατοδιαλυτές βιταμίνες (Β1, Τα B2, B5, B8 και PP) διατηρούνται καλύτερα κατά τη θερμική επεξεργασία (παστερίωση και αποστείρωση).

Δεδομένου ότι το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι ευπαθή και ότι οι βιταμίνες Β που περιέχονται σε αυτά καταστρέφονται γρήγορα από το φως, συνιστάται η αποθήκευση γάλακτος, κεφίρ, τυρί κότατζ, τυριού κ.λπ. στο ψυγείο.

Αυγά(κοτόπουλο, ορτύκια) που χρησιμοποιούνται στις παιδικές τροφές είναι πλούσιες σε λιποδιαλυτές (A, D, E) και υδατοδιαλυτές βιταμίνες - Β1, Β2, Β6. Κατά τη θερμική επεξεργασία του προϊόντος (ειδικά το μαγείρεμα), η συγκέντρωση της βιταμίνης Β6 μειώνεται σημαντικά, οι απώλειες άλλων είναι ασήμαντες. Δεδομένου ότι τα αυγά είναι προϊόν ζωικής προέλευσης, πρέπει να είναι καλά μαγειρεμένα (για παράδειγμα, βραστά) και δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται «ωμά» στις παιδικές τροφές. Συνιστάται η αποθήκευση των αυγών σε σκοτεινό και δροσερό μέρος, κατά προτίμηση στο ψυγείο.

Κρέας, ψάρι και κρέας και προϊόντα και υποπροϊόντα ψαριώναποτελούν πολύτιμη πηγή όχι μόνο μεταλλικών αλάτων, αλλά και όλου σχεδόν του φάσματος της βιταμίνης Β και των λιποδιαλυτών βιταμινών. Για να διατηρηθεί η βιταμινική αξία του κρέατος, του κρέατος και των προϊόντων ψαριών, δεν πρέπει να υπερβείτε τους αποδεκτούς όρους θερμικής επεξεργασίας (για κρέας: τηγάνισμα - έως 30 λεπτά, ψήσιμο - από 1 έως 1,5 ώρα, ανάλογα με το μέγεθος του τεμαχίου, ψήσιμο - 1,5 ώρα, για ψάρια: τηγάνισμα - 15-20 λεπτά, ψήσιμο - 30 λεπτά, ψήσιμο - 30 λεπτά). Είναι επίσης σημαντικό να κατανοήσουμε τις μεθόδους θερμικής επεξεργασίας: το πιο ήπιο είναι το μαγείρεμα στον ατμό, το βράσιμο, μετά το ψήσιμο, το τηγάνισμα, το μαγείρεμα κοτολέτες. Η μεγαλύτερη απώλεια βιταμινών, όπως Α, Β1, Β2, ΡΡ, παρατηρείται όταν βράζουμε κρέας και ψάρι. Η βιταμίνη των ζωικών προϊόντων μειώνεται σημαντικά με την επαναλαμβανόμενη κατάψυξη. Η απόψυξη των κατεψυγμένων τροφίμων πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασία δωματίου, σε ακραίες περιπτώσεις σε κρύο νερό, γεγονός που σας επιτρέπει να διατηρήσετε τη βιταμινούχα αξία των προϊόντων όσο το δυνατόν περισσότερο. Προκειμένου να αποφευχθούν οι διαδικασίες οξείδωσης βιταμινών, δεν συνιστάται η χρήση μεταλλικών σκευών ή εμαγιέ δοχείων με τσιπς για μαγείρεμα.

Δημητριακά, ψωμί, αρτοσκευάσματα και ζυμαρικάείναι προμηθευτής βιταμινών Β: Β1, Β5, Β6, νικοτινικό οξύ. Ιδιαίτερα πλούσια σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β είναι η μαγιά που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του Προϊόντα αρτοποιίας, λοιπόν, μην επιτρέψετε το «ξήρανση» του ψωμιού. Ωστόσο, δεν συνιστάται η κατανάλωση φρεσκοψημένου ψωμιού, γιατί επηρεάζει αρνητικά τη λειτουργία του γαστρεντερικού σωλήνα, προκαλώντας ζύμωση και σχηματισμό αερίων. Εάν για την παρασκευή του χυλού είναι απαραίτητο να προπλύνετε ή να μουλιάσουν τα δημητριακά, συνιστάται να το κάνετε σε δροσερό νερό για να διατηρήσετε τη μεγαλύτερη αξία βιταμινών.

Λαχανικά, βότανα και φρούτα- οι κύριες πηγές βιταμίνης C, η οποία είναι πολύ ιδιότροπη και αρχίζει να «σπάει» σχεδόν αμέσως μετά το μάδημα του φυτού, η ποσότητα της μειώνεται σημαντικά κατά την αποθήκευση και μαγείρεμαΩς εκ τούτου, η ανεπάρκεια αυτής της βιταμίνης είναι πιο συχνή.

Κατά την αποθήκευση κομμένων χόρτων στο ψυγείο για 2 ημέρες, χάνεται μόνο το 8% του ασκορβικού οξέος και σε θερμοκρασία δωματίου αυτές οι απώλειες αυξάνονται στο 80%. Η έκθεση στο ηλιακό φως κατά την αποθήκευση λαχανικών και φρούτων αυξάνει την απώλεια βιταμίνης C τρεις φορές· σε τέτοιες συνθήκες, το μαρούλι ή τα χόρτα μπορεί να χάσουν εντελώς αυτή τη βιταμίνη μέσα σε λίγες ώρες. Τα λαχανικά και τα φρούτα είναι επίσης πλούσια σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β: Β6, Β5, καροτίνη, φολικό οξύ, βιταμίνες Ε και Κ. Η βιταμινική αξία αυτών των προϊόντων χάνεται επίσης κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση ακόμη και σε σκοτεινό, δροσερό μέρος. Ως εκ τούτου, στη διατροφή των παιδιών και των ενηλίκων, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείται φρέσκα λαχανικά, χόρτα, φρούτα, και για την αποθήκευση τους επιλέξτε ένα σκοτεινό, δροσερό μέρος - ένα ψυγείο ή ένα υπόγειο.

• Το φως, η ζέστη και ο αέρας συνεχίζουν να μειώνουν την αξία των βιταμινών των λαχανικών όταν ξεφλουδίζουμε, ψιλοκόβουμε, πλένουμε τα λαχανικά, ειδικά τα καθαρισμένα και τα ψιλοκομμένα. Επομένως, τα λαχανικά πρέπει να πλένονται καλά πριν τα ξεφλουδίσετε, σε ολόκληρη άκοπη μορφή.
• Είναι γνωστό ότι οι βιταμίνες και τα μέταλλα συγκεντρώνονται απευθείας κάτω από το δέρμα και στα φύλλα των φυτών. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να περιορίσετε τον αριθμό των ξεφλουδίσματος όσο το δυνατόν περισσότερο, ώστε το κομμένο στρώμα της φλούδας και ο αριθμός των φύλλων που αφαιρούνται να είναι όσο το δυνατόν μικρότεροι. Οι κόνδυλοι πατάτας και άλλες καλλιέργειες ρίζας είναι καλύτερα να βράζονται ολόκληροι, κατά προτίμηση με τη φλούδα τους.
• Μόνο ανοξείδωτα σκεύη πρέπει να χρησιμοποιούνται για τον καθαρισμό, το κόψιμο και τον τεμαχισμό λαχανικών.
• Δεν συνιστάται το παρατεταμένο μούλιασμα των ψιλοκομμένων λαχανικών σε νερό. Από αυτή την άποψη, δεν συνιστάται να καθαρίζετε, ειδικά να κόβετε λαχανικά εκ των προτέρων (κρεμμύδια, πατάτες κ.λπ.), για παράδειγμα, άκοπες πατάτες, όταν μουλιάζονται σε νερό για 12 ώρες, χάνουν 9% ασκορβικό οξύ και ψιλοκομμένες - έως 50%. Είναι καλύτερο να καθαρίζετε και να πλένετε τα λαχανικά λίγο πριν τα μαγειρέψετε, και αν αυτό δεν είναι δυνατό, τότε τα καθαρισμένα λαχανικά μπορούν να καλυφθούν με ένα υγρό πανί ή πετσέτα.

Αλλά τα όσπρια (φασόλια, μπιζέλια), σε αντίθεση με άλλα λαχανικά, αντίθετα, θα πρέπει να μουλιάζονται σε κρύο νερό για αρκετές ώρες πριν το μαγείρεμα. Η διαδικασία «εμποτισμού» μαλακώνει τον χονδρό ινώδη ιστό του προϊόντος, γεγονός που καθιστά δυνατή τη συντόμευση της διαδικασίας μαγειρέματος και, συνεπώς, τη διατήρηση περισσότερων βιταμινών.

• Τα λαχανικά για σαλάτες συνιστάται να κόβονται και να καρυκεύονται με σάλτσες ή λάδια αμέσως πριν από τη χρήση και σε μικρές ποσότητες, καθώς οι σαλάτες που αφήνονται «για το μέλλον» χάνουν γρήγορα τη γεύση και τις θρεπτικές τους ιδιότητες.
• Τα χόρτα, τα λαχανικά που δεν χρειάζονται κοπή, τα φρούτα σερβίρονται καλύτερα στο τραπέζι ως σύνολο, αφού κατά τη μηχανική επεξεργασία τους (κόψιμο, τεμαχισμός, τρίψιμο), η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C μειώνεται σημαντικά. Το μαρούλι και τα χόρτα συνιστώνται να κόβετε (σκίζετε) με τα χέρια σας και να μην τα κόβετε με μαχαίρι, ώστε να αποφύγετε την επαφή με μεταλλικό μαχαίρι και επιπλέον απώλεια βιταμινών.
• Κατά το μαγείρεμα των λαχανικών, συμπεριλαμβανομένης της προετοιμασίας των πρώτων πιάτων, δεν πρέπει να τα βάζετε σε κρύο, αλλά σε βραστό νερό. Αυτό αδρανοποιεί γρήγορα το ένζυμο ασκορβική οξειδάση, το οποίο καταστρέφει το ασκορβικό οξύ. Πρέπει να βάλετε τα λαχανικά σε βραστό νερό με τέτοια σειρά ώστε να είναι έτοιμοι ταυτόχρονα. Για παράδειγμα, το ψιλοκομμένο λευκό και το κουνουπίδι βράζονται για 15 λεπτά, οι πατάτες σε κύβους - 15-25 λεπτά, οι λοβοί φασολιών - 8-10 λεπτά, τα ολόκληρα καρότα (στη φλούδα) - 25 λεπτά και τα παντζάρια στην ίδια μορφή - περισσότερο από 60 ελάχ. Κατά την προετοιμασία των πρώτων πιάτων, είναι χρήσιμο να χρησιμοποιήσετε τη μέθοδο έγχυσης για τη διατήρηση των βιταμινών - τα λαχανικά για λαχανόσουπα ή μπορς βράζονται σε χαμηλή φωτιά και ελαφρώς μαγειρεμένα (φέρονται σε κατάσταση μισομαγειρέματος), στη συνέχεια το πιάτο αφαιρείται από τη φωτιά , το ταψί τυλίγεται σφιχτά σε μια εφημερίδα και ένα ζεστό κασκόλ. Μετά από 20 λεπτά, τα λαχανικά γίνονται μαλακά.
• Όταν μαγειρεύετε λαχανικά (για παράδειγμα, για τα πρώτα πιάτα), ορισμένες από τις βιταμίνες και τα μέταλλα περνούν στο ζωμό, επομένως, κατά την προετοιμασία των πρώτων πιάτων, ο ζωμός λαχανικών δεν πρέπει να στραγγίζεται (το ίδιο ισχύει για τα όσπρια και τα δημητριακά).
• Εάν πρέπει να ξαναζεστάνετε το πιάτο, κάντε το σε παρτίδες, μην ζεστάνετε ολόκληρο το τηγάνι ταυτόχρονα. Το επαναλαμβανόμενο ζέσταμα του φαγητού μειώνει σημαντικά την αξία βιταμινών του.

"Παρασκευάσματα βιταμινών"

Σχεδόν κάθε νοικοκυρά προσπαθεί να διατηρήσει τον πλούτο βιταμινών των λαχανικών και των φρούτων για μελλοντική χρήση, προκειμένου να αναπληρώσει την ανεπάρκεια βιταμινών στα τρόφιμα για το νοικοκυριό της το χειμώνα. Τέτοια παρασκευάσματα στο σπίτι, κατά κανόνα, λαμβάνονται με κατάψυξη τροφίμων, ξήρανση φρούτων και λαχανικών, συντήρηση μαρμελάδων και κομπόστες.

• Η μεγαλύτερη ποσότητα βιταμινών διατηρείται στη διαδικασία κατάψυξης των προϊόντων. Η γρήγορη κατάψυξη είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική από αυτή την άποψη, η οποία αποκλείει τη βλάβη στις δομικές μονάδες των φυτικών κυττάρων. Δυστυχώς, είναι αδύνατο να καταψύξετε αμέσως τρόφιμα στο σπίτι (αυτή είναι μια αρκετά περίπλοκη τεχνολογία παραγωγής κατάψυξης), αλλά μπορείτε να αγοράσετε λαχανικά, φρούτα και μούρα πολύτιμα σε βιταμίνες σε ένα κατάστημα ανά πάσα στιγμή. εποχή. Ταυτόχρονα, μπορεί να αναγράφεται στη συσκευασία ότι το προϊόν παρασκευάζεται με στιγμιαία κατάψυξη. Αλλά επειδή οι επιχειρήσεις δεν παγώνουν πλέον με διαφορετικό τρόπο, μπορεί να μην υπάρχει μια φράση σχετικά με τη μέθοδο κατάψυξης. Μην αφήνετε τα τρόφιμα να αποψυχθούν και να καταψυχθούν ξανά, καθώς σε αυτήν την περίπτωση η αξία των τροφίμων και των βιταμινών του τροφίμου μειώνεται απότομα. Η απόψυξη των τροφίμων γίνεται καλύτερα σε θερμοκρασία δωματίου ή τοποθετώντας μια σφραγισμένη σακούλα σε ένα δοχείο με κρύο νερό. Κατά την απόψυξη σε ζεστό και ακόμη περισσότερο τρεχούμενο νερό, σχεδόν όλες οι βιταμίνες «ξεπλένονται».
• Είναι επίσης δυνατό να καταψύξετε τα τρόφιμα στο σπίτι, αλλά η αξία βιταμινών των κενών θα είναι κάπως χαμηλότερη από ό,τι με τη μέθοδο παραγωγής 1.

  σε ένα καλό δρόμοΗ συγκομιδή μούρων (μαύρη, κόκκινη, λευκή σταφίδα, σμέουρα, φράουλες κ.λπ.) είναι η πολτοποίηση τους με ζάχαρη. Όταν αλέθετε μούρα, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε ξύλινα ή εμαγιέ σκεύη και όχι μύλο κρέατος, καθώς η επαφή με μέταλλο είναι επιζήμια για τη βιταμίνη C. Τα μούρα, σκουπισμένα σε ομοιογενή μάζα, τρίβονται με ζάχαρη σε αναλογία 1: 2, τοποθετούνται σε καλά πλυμένα και αποστειρωμένα γυάλινα βάζα, κλειστά με καπάκια. Συνιστάται να αποθηκεύετε τέτοια κενά στο ψυγείο.

• Η βιταμίνη C διατηρείται καλά (οι απώλειές της δεν ξεπερνούν το 10-20%) σε μια «μαρμελάδα 5 λεπτών». Γιατί να χρησιμοποιήσετε τον ακόλουθο υπολογισμό προϊόντων: για 1 κιλό μούρα χρειάζεστε 1,3-1,5 κιλά ζάχαρη και ενάμισι ποτήρι νερό. Ετοιμάζουμε ένα σιρόπι από νερό και ζάχαρη (διαλύουμε πλήρως την απαιτούμενη ποσότητα ζάχαρης στο νερό), το αφήνουμε να πάρει μια βράση. Βουτήξτε τα ταξινομημένα και πλυμένα μούρα στο σιρόπι που βράζει. Φέρτε τα μούρα να βράσουν και μαγειρέψτε για ακριβώς 5 λεπτά, στη συνέχεια ρίξτε τα σε αποστειρωμένα βάζα και κλείστε αμέσως καλά.

Κατά το συνηθισμένο μαγείρεμα μαρμελάδων, μαρμελάδων, μαρμελάδας και ζελέ καταστρέφεται σημαντική ποσότητα βιταμίνης C.

• Κατά την προετοιμασία κομπόστες, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε τον πιο ήπιο τρόπο συγκομιδής μαλακών φρούτων και μούρων - κομπόστα με επιταχυνόμενο τρόπο. Γιατί είναι απαραίτητο να προετοιμάσετε τη γέμιση με ρυθμό: για 1 λίτρο νερό - 500-700 g ζάχαρης. Γεμίστε τα ήδη προετοιμασμένα βάζα με τα ταξινομημένα και πλυμένα μούρα, ρίξτε βραστό σιρόπι ζάχαρης κατά μήκος της άκρης του λαιμού του βάζου. Μετά από 5-7 λεπτά, στραγγίζουμε το σιρόπι, το αφήνουμε να πάρει μια βράση και τα περιχύνουμε ξανά με βάζα με μούρα ώστε να χυθεί ελαφρώς στις άκρες του λαιμού. Τυλίξτε αμέσως τα βάζα με τα καπάκια και αναποδογυρίστε τα μέχρι να κρυώσουν εντελώς.

Κατά την παρασκευή κομπόστες με προσθήκη μικρότερης ποσότητας ζάχαρης, με βάση την παρασκευή σιροπιού για 1 λίτρο νερό, 200-300 g ζάχαρη και περαιτέρω αποστείρωση της κομπόστας σε βραστό νερό στο πάτωμα βάζα του λίτρουμέσα σε 15-20 λεπτά, σε βάζα του λίτρου -20-25 λεπτά, σε βάζα των τριών λίτρων -45 λεπτά, χάνεται πολύ περισσότερη βιταμίνη C.

• Η κανονική (ηλιακή-αέρα) και η θερμική ξήρανση (σε στεγνωτήρια και φούρνους) των φρούτων είναι ένας πολύ αντιοικονομικός τρόπος συγκομιδής όσον αφορά την ασφάλεια των βιταμινών. Όταν επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή του προϊόντος, χάνεται περισσότερο από το 50% των βιταμινών.