Mga tampok ng mga aktibidad ng mga pampublikong catering enterprise. Organisasyon ng gawain ng isang pampublikong catering enterprise Mga katangian ng mga aktibidad sa produksyon ng isang pampublikong catering enterprise

14.08.202127.05.2017

1.2 Mga tagapagpahiwatig ng pagganap ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain, ang kanilang mga katangian sa ekonomiya

Ang kondisyon sa pananalapi ay isang kumplikadong konsepto, na kung saan ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang sistema ng mga tagapagpahiwatig na sumasalamin sa pagkakaroon, paglalagay at paggamit ng mga mapagkukunang pinansyal ng isang negosyo, ito ay isang katangian ng pagiging mapagkumpitensya sa pananalapi nito (i.e. solvency, creditworthiness), katuparan ng mga obligasyon sa estado. at iba pang entidad ng negosyo.

Ang paggalaw ng anumang imbentaryo at mga mapagkukunan ng paggawa ay sinamahan ng pagbuo at paggasta ng mga pondo, na nangangahulugang ang kalagayang pinansyal ng isang pang-ekonomiyang entidad ay sumasalamin sa lahat ng aspeto ng aktibidad.

Ang pangunahing tagapagpahiwatig ng aktibidad ng mga pampublikong catering enterprise ay ang turnover. Ang buong dami ng turnover, o, gaya ng nakaugalian na tawag dito, ang gross turnover ng public catering, ay binubuo ng turnover ng mga produkto ng sariling produksyon at ang turnover para sa pagbebenta ng mga biniling kalakal. Sa pagtatasa ng mga aktibidad ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain, ang malaking kahalagahan ay nakalakip sa bahagi ng sariling produksyon sa buong turnover. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng katotohanan na ang pangunahing gawain ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay upang madagdagan ang dami ng mga benta ng mga produkto ng sarili nitong produksyon. Samakatuwid, ang pagtaas sa bahagi nito sa buong turnover ay tinasa bilang isang positibong resulta ng negosyo.

Ang gross turnover ay binubuo ng retail at wholesale turnover. Ang retail turnover ay ang pagbebenta ng sariling-gawa na mga produkto at binili na mga produkto nang direkta sa mga mamimili sa pamamagitan ng mga dining room, buffet, atbp.

Ang komposisyon ng retail turnover ng pampublikong catering ay kinabibilangan ng:

Pagbebenta para sa cash ng mga natapos na produkto at semi-tapos na mga produkto ng sariling produksyon (mga pinggan, culinary, confectionery ng harina at mga produktong panaderya) at binili na mga kalakal, kabilang ang paghahatid ng mga pagkain sa bahay, pati na rin sa pamamagitan ng mga tindahan, departamento ng pagluluto, tolda, kiosk, paghahatid; paglalako at iba pang retail chain na pag-aari ng restaurant na ito;

Pagbebenta sa pamamagitan ng bank transfer ng mga natapos na produkto at semi-tapos na mga produkto ng sariling produksyon sa mga legal na entity na may layuning panlipunan at ang kanilang mga hiwalay na subdibisyon;

Pagbebenta ng mga natapos na produkto at semi-tapos na mga produkto ng sariling produksyon, binili na mga kalakal sa mga manggagawa at empleyado na may kasunod na pagbawas ng kanilang gastos mula sa sahod;

Pagbebenta ng mainit na pagkain sa mga empleyado na may kasunod na bawas sa halaga nito mula sa sahod;

Ang halaga ng mga kalakal na inisyu sa mga empleyado ng mga legal na entity, ang kanilang hiwalay na mga subdibisyon sa account ng mga sahod sa pamamagitan ng network ng pamamahagi (mga tindahan, restawran) ay kasama sa dami ng tingi na kalakalan sa buong halaga ng pagbebenta.

Ang wholesale turnover ay ang pagbebenta ng mga natapos na produkto sa isang catering enterprise sa isa pa, na hindi isang sangay ng enterprise na ito, gayundin sa retail trade enterprises.

Ang turnover ng public catering ay nahahati sa turnover sa mga produkto ng sariling produksyon at turnover sa biniling kalakal. Kasama sa mga in-house na produkto ang mga produktong ginawa sa loob ng bahay o sumailalim sa ilang uri ng pagproseso.

Ang papel ng paglilipat bilang isang tagapagpahiwatig ng ekonomiya ay ang mga sumusunod:

Ang turnover ay isang tagapagpahiwatig ng dami na nagpapakilala sa laki ng aktibidad ng isang pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain;

ayon sa bahagi ng turnover ng isang public catering enterprise sa turnover ng rehiyon, maaaring hatulan ng isa ang bahagi ng enterprise sa merkado;

commodity turnover per capita characterizes isa sa mga aspeto ng pamumuhay ng populasyon;

ayon sa bahagi ng turnover ng isang public catering enterprise sa turnover ng rehiyon, ang isang monopolyong enterprise ay tinutukoy (ito ay itinuturing na tulad kung ang bahagi ng turnover ng enterprise sa turnover ng rehiyon ay lumampas sa 30%);

may kaugnayan sa turnover, ang mga tagapagpahiwatig ay isinasaalang-alang, pinag-aralan at binalak, sinusuri ang kahusayan ng catering enterprise (turnover, kakayahang kumita, antas ng gastos, atbp.).

kanin. 1.1. Pagbubuo ng iba't ibang uri ng turnover sa mga pampublikong catering enterprise.

Ang pamamaraan para sa pagsusuri ng turnover ng mga pampublikong catering enterprise ay karaniwang kapareho ng turnover ng isang retail network. Ngunit sa parehong oras, mayroong ilang mga tampok, pangunahin dahil sa likas na katangian ng mga aktibidad ng mga negosyo. Kung ang mga negosyo sa retail trade ay nagsasagawa lamang ng pagbebenta ng mga kalakal, kung gayon ang mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay nakikibahagi sa produksyon, pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo ng mga kalakal ng populasyon. Ipinapaliwanag din nito ang ilan sa mga pagkakaiba sa foodservice at retail performance. Sa proseso ng pagsusuri sa turnover ng pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang mga sumusunod ay tinutukoy: ang pagpapatupad ng plano, ang dynamics nito sa kabuuan, ayon sa mga uri at negosyo; pagbabago sa proporsyon ng sariling-produce na mga produkto sa buong turnover, ang dami ng mga benta nito sa average bawat tao, atbp.

Ang pagsusuri ng mga indicator ng trade turnover sa kabuuan para sa isang self-supporting association ay dinagdagan ng kanilang pag-aaral ng mga economic units na bahagi ng asosasyon. Kasabay nito, para sa bawat yunit ng ekonomiya, ang parehong mga tagapagpahiwatig ay pinag-aralan tulad ng para sa asosasyon.

Ang iba pang mga tagapagpahiwatig ng turnover ng bawat negosyo ay sinusuri gamit ang isang katulad na pamamaraan.

Ang mga catering establishment ay may ilang mga tampok. Kung ang karamihan sa mga negosyo sa iba pang mga industriya ay limitado sa pagsasagawa lamang ng isa o dalawang pag-andar, halimbawa, ang mga negosyo sa industriya ng pagkain ay gumaganap ng pag-andar ng produksyon, mga negosyo sa kalakalan - ang pagbebenta ng mga produkto, kung gayon ang mga pampublikong pagtutustos ng pagkain ay nagsasagawa ng tatlong magkakaugnay na pag-andar:

* paggawa ng mga produktong culinary;

* pagbebenta ng mga produktong culinary;

* organisasyon ng pagkonsumo nito.

Ang iba't ibang mga produkto ay nakasalalay sa likas na pangangailangan at mga katangian ng serviced contingent, propesyonal, edad, pambansang komposisyon, kondisyon sa pagtatrabaho, pag-aaral at iba pang mga kadahilanan.

Ang paraan ng pagpapatakbo ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay nakasalalay sa paraan ng pagpapatakbo ng mga contingent ng mga mamimili ng mga pang-industriya na negosyo, mga institusyon, at mga institusyong pang-edukasyon na kanilang pinaglilingkuran. Nangangailangan ito sa mga negosyo na magtrabaho lalo na nang masinsinan sa mga oras ng pinakamalaking daloy ng mga mamimili - sa mga pahinga sa tanghalian, mga pahinga.

Ang pangangailangan para sa mga produktong catering ay napapailalim sa mga makabuluhang pagbabago sa mga panahon, araw ng linggo at kahit na oras ng araw. Sa tag-araw, ang pangangailangan para sa mga pagkaing gulay, malambot na inumin, at malamig na sopas ay tumataas. Mula sa posisyon ng marketing, ang bawat negosyo ay dapat pag-aralan at pag-aralan ang merkado ng pagbebenta, ang hanay ng mga produkto at pamamaraan ng serbisyo ay nakasalalay dito.

Ang mga tampok na ito ng gawain ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay isinasaalang-alang sa nakapangangatwiran na paglalagay ng isang network ng mga negosyo, ang pagpili ng kanilang mga uri, pagtukoy sa operating mode at pag-compile ng isang menu.

Sa kurso ng pag-unlad ng pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang mekanismo ng ekonomiya ay pinabuting, ang economic accounting ay umuunlad at lumalakas, isang paglipat sa pang-ekonomiyang pamamaraan ng pamamahala, ang mga bagong progresibong anyo ng organisasyon ng paggawa ay ipinakilala, at ang mga karapatan ay pinalawak. .

Ang mga aktibidad ng isang self-supporting association ng mga pampublikong catering enterprise ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga sumusunod na pangunahing tagapagpahiwatig: turnover (gross at retail), produksyon ng mga pinggan, bilang ng mga empleyado, produktibo sa paggawa, pondo ng sahod, ang estado ng materyal at teknikal na base, ang kahusayan ng paggamit nito, kita, gastos, tubo.

Ang mga ito at iba pang mga tagapagpahiwatig ng mga aktibidad sa ekonomiya at pananalapi ng mga pampublikong asosasyon sa pagtutustos ng pagkain ay magkakaugnay at patuloy na nagbabago. Gumaganap sila bilang isang bagay ng pagsusuri sa ekonomiya.

1.3 Mga katangiang pang-ekonomiya at pang-organisasyon ng mga establisyimento ng pagtutustos ng pagkain

Ang sistema ng pagtutustos ng pagkain ay isang hanay ng mga negosyo ng iba't ibang mga organisasyon at ligal na anyo at mga indibidwal na negosyante na nakikibahagi sa produksyon, pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo ng mga produkto ng catering.

Ang isang pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay nauunawaan bilang isang lugar para sa pagkakaloob ng mga serbisyong inilaan para sa paggawa ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, confectionery ng harina at mga produktong panaderya, pati na rin ang kanilang pagbebenta at (o) organisasyon ng pagkonsumo.

Depende sa iba't ibang mga kadahilanan, ang lahat ng mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain ay nahahati sa mga uri at klase.

Ang uri ng negosyo ay tinutukoy ng mga katangian ng serbisyo, ang hanay ng mga produktong ibinebenta, at ang hanay ng mga serbisyong ibinibigay sa mga bisita.

Ang klase ng isang negosyo ay nakasalalay sa hanay ng mga natatanging tampok ng isang negosyo ng isang tiyak na uri, na nagpapakilala sa kalidad ng mga serbisyong ibinigay, ang antas at mga kondisyon ng serbisyo.

Ang mga patakaran para sa pagkakaloob ng mga pampublikong serbisyo sa pagtutustos ng pagkain, na inaprubahan ng Decree of the Government of the Russian Federation ng Agosto 15, 1997 No. 1036, ay tumutukoy sa mga sumusunod na uri ng mga pampublikong catering establishment: restaurant, bar, cafe, canteen, snack bar. Ang parehong mga patakaran ay nagtatag ng isang espesyal na klase para sa mga bar at restaurant (luxury, superior, first).

Ang pinaka-kagalang-galang sa mga uri ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay isang restawran, na nauunawaan bilang isang negosyo na may malawak na hanay ng mga kumplikadong pinggan, kabilang ang custom-made at branded, alak at vodka, tabako at mga produktong confectionery, isang pagtaas ng antas ng serbisyo sa kumbinasyon sa libangan.

Ang bar ay isang maliit na kumpanya ng catering na may bar counter sa laki at dami ng benta, nagbebenta ng halo-halong, matapang na alkohol, mababang-alkohol at hindi-alkohol na inumin, meryenda, dessert, confectionery ng harina at mga produktong panaderya, at mga biniling kalakal.

Ang pinakakaraniwang uri ng negosyo ay isang cafe. Ang cafe ay isang negosyo para sa pag-aayos ng pampublikong catering at libangan para sa mga mamimili na may limitadong hanay ng mga produkto kumpara sa isang restaurant. Gayunpaman, tulad ng isang restaurant, ang isang cafe ay nagbebenta ng mga branded, custom-made na pagkain, produkto at inumin (kabilang ang alak) at mga produktong tabako.

Ang canteen ay isang pampublikong catering establishment na naa-access ng publiko o nagsisilbi sa isang partikular na contingent ng mga mamimili, na gumagawa at nagbebenta ng mga pagkain alinsunod sa isang menu na iba-iba ayon sa araw ng linggo.

Ang kainan ay isang maliit na catering establishment na may limitadong hanay ng mga simpleng pagkaing inihanda mula sa isang partikular na uri ng hilaw na materyal at idinisenyo upang mabilis na maghatid ng mga bisita.

2.1. Mga tampok ng mga aktibidad sa paggawa at kalakalan ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain

Organisasyon at legal na anyo ng mga negosyo

Kumpanya ng catering- isang negosyo na inilaan para sa paggawa ng mga produktong culinary, confectionery ng harina at mga produktong panaderya, ang kanilang pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo (GOST R 50647-94 "Public catering. Mga tuntunin at kahulugan").

Maaaring may ibang organisasyonal at legal na anyo ang mga pampublikong catering establishment. Sa pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang aktibidad ng entrepreneurial ay maaaring isagawa nang hindi gumagamit ng upahang manggagawa at nakarehistro bilang isang indibidwal na aktibidad sa paggawa. Ang aktibidad ng entrepreneurial na isinagawa sa paglahok ng upahang manggagawa ay nakarehistro bilang isang negosyo. Ang isang negosyo ay isang independiyenteng entidad sa ekonomiya na nilikha upang makagawa ng mga produkto, magsagawa ng trabaho at magbigay ng mga serbisyo upang matugunan ang mga pangangailangang panlipunan at kumita. Ang negosyo ay nakapag-iisa na nagsasagawa ng mga aktibidad nito, nagtatapon ng mga produktong nakuha sa pamamagitan ng kita pagkatapos ng mga buwis. Alinsunod sa batas, ang mga negosyo ng pribado, estado, munisipal na ari-arian ay maaaring malikha. Mayroon ding mga negosyo ng iba't ibang uri ng pagmamay-ari sa pampublikong catering. Ang mga munisipal na negosyo ay inorganisa ng mga lokal na pamahalaan; ang ari-arian ng mga munisipal na negosyo ay nabuo sa gastos ng kaukulang lokal na badyet at pag-aari ng distrito, lungsod.

Mayroong maraming mga indibidwal na pribadong negosyo sa pampublikong pagtutustos ng pagkain; ang mga naturang negosyo ay lumitaw bilang isang resulta ng pribatisasyon ng mga negosyo ng estado at munisipyo.

Ang mga negosyo ay maaaring magkaroon ng iba't ibang anyo ng organisasyon:

Pangkalahatang pakikipagsosyo (ang naturang negosyo ay hindi isang legal na entity);
- mixed partnership;
- limitadong kumpanya pananagutan;
- saradong kumpanya ng joint-stock;
- joint-stock na kumpanya ng bukas na uri.

Nakaayos din ang mga joint venture (JV). Ang mga dayuhang kumpanya ay namumuhunan sa mga negosyo ng Russia, tumulong sa pag-aayos ng kanilang trabaho; ang mga naturang negosyo, bilang panuntunan, ay dalubhasa sa mga dayuhang lutuin.

Lipunan- isang asosasyon ng mga kalahok na sumang-ayon na ayusin ang isang pinagsamang negosyo. Naturally, ang kasunduan sa joint venture na ito ay dapat na dokumentado, isang memorandum of association ay iginuhit, na tumutukoy sa mga kondisyon para sa pagpasok ng bawat isa sa mga kalahok sa negosyo, ang mga karapatan at obligasyon ng bawat kasabwat, ang halaga ng kanilang paglahok sa ari-arian, ang pamamaraan para sa pamamahagi ng mga kita, atbp. Ang pangalawang sangkap na dokumento ng kumpanya ay ang charter, na tumutukoy sa pamamaraan para sa panloob na organisasyon at paggana ng kumpanya mismo bilang isang legal na entity.

Nakukuha ng Kumpanya ang mga karapatan ng isang legal na entity mula sa sandali ng pagpaparehistro nito. Ang kumpanya ay nakarehistro sa lugar ng lokasyon nito sa lokal na pamahalaan.

Indibidwal (pamilya) pribadong negosyo pag-aari ng isang mamamayan sa pamamagitan ng karapatan ng pagmamay-ari o sa mga miyembro ng kanyang pamilya sa pamamagitan ng karapatan ng karaniwang pinagsasaluhang pagmamay-ari.

Pangkalahatang pakikipagsosyo ay isang asosasyon ng ilang mga mamamayan o legal na entity para sa magkasanib na aktibidad sa ekonomiya batay sa isang kasunduan sa pagitan nila. Ang pag-aari ng isang pangkalahatang pakikipagsosyo ay nabuo sa gastos ng mga kontribusyon ng mga kalahok, natanggap na kita at pagmamay-ari ng mga kalahok nito batay sa karapatan ng karaniwang ibinahaging pagmamay-ari. Ang pangkalahatang partnership ay hindi legal na entity.

Mixed partnership kabilang ang mga ganap na miyembro at miyembro ng mga nag-aambag at ito ay isang legal na entity.

Limitadong kumpanya pananagutan ay nilikha ng mga ligal at sibil na tao sa pamamagitan ng pagsasama-sama ng kanilang mga kontribusyon upang maisagawa ang mga aktibidad na pang-ekonomiya. Ang statutory fund ay nabuo lamang sa gastos ng mga kontribusyon ng mga tagapagtatag. Ang awtorisadong kapital ng kumpanya ay nilikha mula sa nominal na halaga ng mga bahagi ng mga kalahok nito. Ang isang kontribusyon sa awtorisadong kapital ay maaaring pera, mga mahalagang papel, iba pang mga bagay na may halaga sa pananalapi. Ang kumpanya ay isang legal na entity. Ang ilang mga uri ng mga aktibidad, ang listahan ng kung saan ay tinutukoy ng pederal na batas, ay maaaring isagawa ng isang kumpanya lamang sa batayan ng isang espesyal na permit (lisensya). Ang pinaikling pangalan ng kumpanya ng kumpanya ay dapat maglaman ng buo o pinaikling pangalan ng kumpanya at ang mga salitang "limitadong pananagutan" o ang abbreviation LLC.

Magkakasamang kompanya- isang komersyal na organisasyon, ang awtorisadong kapital na kung saan ay nahahati sa isang tiyak na bilang ng mga pagbabahagi. Ang ilang mga uri ng mga aktibidad, ang listahan ng kung saan ay tinutukoy ng mga pederal na batas, ay maaaring isagawa ng kumpanya lamang sa batayan ng isang espesyal na permit (lisensya). Maaaring buksan o sarado ang isang kumpanya, na makikita sa charter ng kumpanya at pangalan ng kumpanya. Ang isang bukas na lipunan ay may karapatang magsagawa ng isang bukas na subscription para sa mga pagbabahagi na inisyu nito at upang isagawa ang kanilang libreng pagbebenta, na isinasaalang-alang ang mga kinakailangan ng Pederal na Batas at iba pang mga ligal na aksyon ng Russian Federation. Ang isang kumpanya na ang mga bahagi ay ipinamamahagi lamang sa mga tagapagtatag nito o iba pang paunang natukoy na bilog ng mga tao ay kinikilala bilang isang saradong kumpanya.

Ang awtorisadong kapital ng kumpanya ay binubuo ng nominal na halaga ng mga pagbabahagi ng kumpanya na nakuha ng mga shareholder. Ang minimum na awtorisadong kapital ng isang bukas na kumpanya ay dapat na hindi bababa sa isang libong beses ang halaga ng minimum na sahod na itinatag ng pederal na batas sa petsa ng pagpaparehistro ng kumpanya, at para sa isang saradong kumpanya - hindi bababa sa isang daang beses ang halaga ng minimum. sahod na itinatag ng Federal Law sa petsa ng pagpaparehistro ng kumpanya.

Pangkalahatang konsepto ng mga nasasakupang dokumento at pagpaparehistro ng mga negosyo

Dahil ang isang lipunan ay isang asosasyon ng mga kalahok na sumasang-ayon na mag-organisa ng isang pinagsamang negosyo, ang kasunduang ito ay dapat na dokumentado at ang mga obligasyon at karapatan ng bawat isa sa mga kasabwat ay dapat na malinaw na naitala. Ang mga constituent na dokumento ng kumpanya ay ang constituent agreement at ang charter.

Memorandum of association tinutukoy ang layunin ng kumpanya: kung ano ang bumubuo sa statutory fund, ang laki nito, ang mga kondisyon para sa mga kalahok na pumasok sa negosyo, ang mga karapatan at obligasyon ng bawat kasosyo, ang halaga ng paglahok sa ari-arian, ang pamamaraan para sa pamamahagi ng kita, dahil sa kung saan ang reserbang pondo ay nabuo, na siyang pinakamataas na namamahala sa katawan ng kumpanya, atbp.

Ang charter ay ang ikalawang founding document ng kumpanya. Kung ang layunin ng memorandum of association ay malinaw na tukuyin ang relasyon sa pagitan ng mga tagapagtatag ng kumpanya, kung gayon ang layunin ng charter ay upang matukoy ang pamamaraan para sa panloob na organisasyon at paggana ng kumpanya bilang isang legal na entity. Tinukoy ng charter nang mas detalyado ang mga karapatan ng kumpanya na isakatuparan ang mga aktibidad nito sa sarili o naupahang batayan, inilalarawan nang detalyado ang paksa at layunin ng aktibidad, ang pamamaraan para sa pagbuo ng awtorisadong kapital at kapital na nagtatrabaho, mga anyo ng suweldo , ang mga karapatan ng mga shareholder - mga may-ari ng pagbabahagi, ang laki ng awtorisadong kapital, ang pamamaraan para sa paghahanda at pagsasagawa ng pangkalahatang pagpupulong ng mga shareholder, atbp.

Ang statutory fund ay nabuo upang matiyak ang mga aktibidad ng kumpanya. Ito ay isang uri ng paunang kapital na kailangan para makapagsimula ng negosyo. Ang pagkakaroon ng statutory fund ay nagpapahintulot, sa isang tiyak na lawak, upang magarantiya ang mga interes ng mga kasosyo ng kumpanya.

Ang pamamaraan para sa pagtatatag at pagpaparehistro ng isang kumpanya

Ang mga nasasakupang dokumento ay dapat magsama ng impormasyon tungkol sa uri ng kumpanya, ang mga layunin at layunin ng mga aktibidad nito, ang komposisyon ng mga kalahok, ang pangalan at lokasyon ng kumpanya, ang laki ng awtorisadong kapital ng kumpanya, ang pamamaraan para sa pamamahagi ng mga kita at pagbabayad ng mga pagkalugi, kabilang ang isang listahan ng mga isyu kung saan kinakailangan ang pagkakaisa o mayorya ng mga boto: ang laki ng mga bahagi ng bawat kalahok, ang mga tuntunin at pamamaraan para sa paggawa ng kanilang mga kontribusyon. Sa kawalan ng impormasyong ito, ang mga nasasakupang dokumento ay hindi wasto.

Nakukuha ng kumpanya ang karapatan ng isang legal na entity mula sa sandali ng pagpaparehistro nito. Ang mga sumusunod na dokumento ay ibinigay para sa pagpaparehistro:

1. aplikasyon para sa pagpaparehistro ng kumpanya;
2. mga notarized na kopya ng mga dokumentong bumubuo.

Ang pagpaparehistro ng estado ay isinasagawa ng mga katawan ng distrito at lungsod sa lokasyon ng kumpanya.

Ang pagpaparehistro ng estado ay dapat isagawa nang hindi lalampas sa 30 araw mula sa petsa ng pagsusumite ng aplikasyon kasama ang mga kinakailangang dokumento na nakalakip.

Ang desisyon na tanggihan ang pagpaparehistro ay maaaring gawin sa mga batayan ng paglabag sa itinatag na pamamaraan para sa paglikha ng isang kumpanya, pati na rin ang hindi pagsunod sa mga dokumento ng nasasakupan sa mga kinakailangan ng batas. Pagkatapos ng pagpaparehistro, ang kumpanya ay maaaring magbukas ng settlement at iba pang mga bank account at makuha ang mga karapatan ng isang legal na entity.

Mga tampok ng mga aktibidad sa produksyon at kalakalan ng mga pampublikong catering enterprise

Ang mga catering establishment ay may ilang mga tampok. Kung ang karamihan sa mga negosyo sa iba pang mga industriya ay limitado sa gumaganap lamang ng isa, maximum na dalawang mga pag-andar, halimbawa, ang mga negosyo sa industriya ng pagkain ay nagsasagawa ng pag-andar ng produksyon, mga negosyo sa kalakalan - ang pagbebenta ng mga produkto, kung gayon ang mga pampublikong pagtutustos ng pagkain ay nagsasagawa ng tatlong magkakaugnay na pag-andar:

Produksyon ng mga produktong culinary;
- pagbebenta ng mga produktong culinary;
- organisasyon ng pagkonsumo nito.

Ang mga produktong gawa ng mga catering establishment ay mayroon limitadong oras ng pagpapatupad. Kaya, sa mass production, ang mga maiinit na pinggan ay inihanda para sa 2-3 oras ng pagbebenta, at malamig - para sa 1 oras. Nangangailangan ito ng pagpapalabas ng mga produkto sa mga batch, dahil natupok ang mga ito.

Ang hanay ng mga produkto na ginawa ng mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain napaka-magkakaibang, para sa paghahanda nito iba't ibang uri ng mga hilaw na materyales ang ginagamit. Ang iba't ibang mga produktong gawa ay ginagawang posible upang mas ganap na matugunan ang pangangailangan ng mga mamimili, ngunit kumplikado ang organisasyon ng produksyon: maraming uri ng mga hilaw na materyales ang nangangailangan ng mga espesyal na kondisyon ng imbakan, iba't ibang mga silid para sa pagproseso ng mekanikal na culinary.

Mga oras ng pagbubukas ng mga catering establishment depende sa paraan ng pagpapatakbo ng mga contingent ng mga mamimili ng mga pang-industriyang negosyo, institusyon, at institusyong pang-edukasyon na kanilang pinaglilingkuran. Nangangailangan ito sa mga negosyo na magtrabaho lalo na nang masinsinan sa mga oras ng pinakamalaking daloy ng mga mamimili - sa mga pahinga sa tanghalian, mga pahinga.

Demand para sa mga produkto ng catering napapailalim sa mga makabuluhang pagbabago sa mga panahon, araw ng linggo at kahit na oras ng araw. Sa tag-araw, ang pangangailangan para sa mga pagkaing gulay, malambot na inumin, at malamig na sopas ay tumataas. Mula sa posisyon ng marketing, ang bawat kumpanya ay dapat pag-aralan at pag-aralan ang merkado ng pagbebenta, ang hanay ng mga produkto at pamamaraan ng serbisyo ay nakasalalay dito.

Ang mga pampublikong catering enterprise ay nagbibigay ng maraming iba pang mga serbisyo bilang karagdagan sa catering, halimbawa, pag-aayos at pagseserbisyo ng mga pagdiriwang, hapunan ng pamilya, mga aktibidad sa paglilibang, pagrenta ng mga pinggan, atbp.

Ang mga tampok sa itaas ng gawain ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay isinasaalang-alang kapag makatwirang paglalagay ng isang network ng mga negosyo, pagpili ng kanilang mga uri, pagtukoy ng operating mode at pag-compile ng isang menu.

Ang pampublikong catering enterprise ay isang negosyo na inilaan para sa paggawa ng mga produktong culinary, confectionery ng harina at mga produktong panaderya, ang kanilang pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo. Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isang sangay ng pambansang ekonomiya, na batay sa mga negosyo na nailalarawan sa pamamagitan ng pagkakaisa ng mga anyo ng organisasyon ng produksyon at serbisyo sa customer.

Ang nutrisyon, na isa sa mga anyo ng pagkonsumo, kasama ang produksyon, pamamahagi at sirkulasyon (hitsura), ay isang mahalagang bahagi ng panlipunang pagpaparami.

Ang kasiyahan sa mga personal na pangangailangan ng populasyon sa pagkain ay nagbibigay para sa produksyon at organisasyon ng pagkonsumo nito, na lumitaw at umuunlad sa malapit na kaugnayan sa mga materyal na kondisyon ng lipunan at kumikilos sa isang indibidwal o organisadong panlipunang anyo. Sa pangalawang kaso, ang pagkain ay ginawa at natupok sa isang mass scale sa mga espesyal na negosyo: sa mga canteen, cafe, restaurant, atbp.

Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain bilang isang sub-sektor ng kalakalan ay may malalaking dalubhasang negosyo, gumagamit ng malaking halaga ng kagamitan, hilaw na materyales, pera at iba pang mapagkukunan, may mga kwalipikado at sinanay na propesyonal na tauhan.

Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay nalulutas ang ilang mga problema sa lipunan. Una sa lahat, ang mga tao ay nakakakuha ng pagkakataon na ibalik ang enerhiya na kanilang ginugol sa proseso ng trabaho.

Yung. Ang kahalagahang panlipunan at pang-ekonomiya ng sub-sektor ay upang matugunan ang mga pangangailangan ng mga tao sa mga produktong pagkain sa pinakamahusay at pinakakumpletong paraan sa isang siyentipikong batayan, upang palitan ang pagluluto sa bahay ng mga pampubliko.

1.2 Mga tagapagpahiwatig ng pagganap ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain, ang kanilang mga katangian sa ekonomiya

Ang komposisyon ng retail turnover ng pampublikong catering ay kinabibilangan ng:

Pagbebenta ng mainit na pagkain sa mga empleyado na may kasunod na bawas sa halaga nito mula sa sahod;

Ang wholesale turnover ay ang pagbebenta ng mga natapos na produkto sa isang catering enterprise sa isa pa, na hindi isang sangay ng enterprise na ito, gayundin sa retail trade enterprises.

Ang papel ng paglilipat bilang isang tagapagpahiwatig ng ekonomiya ay ang mga sumusunod:

Ang trade turnover ay isang volumetric indicator na nagpapakilala sa laki ng mga aktibidad ng isang pampublikong catering enterprise;

Ayon sa bahagi ng turnover ng isang public catering enterprise sa turnover ng rehiyon, maaaring hatulan ng isa ang bahagi ng enterprise sa merkado;

Ang trade turnover per capita ay nagpapakilala sa isa sa mga aspeto ng antas ng pamumuhay ng populasyon;

Ayon sa bahagi ng turnover ng isang public catering enterprise sa turnover ng rehiyon, ang isang monopolyo na negosyo ay tinutukoy (ito ay itinuturing na tulad kung ang bahagi ng turnover ng enterprise sa turnover ng rehiyon ay lumampas sa 30%);

May kaugnayan sa turnover, ang mga tagapagpahiwatig ay isinasaalang-alang, pinag-aralan at binalak, sinusuri ang kahusayan ng catering enterprise (turnover, kakayahang kumita, antas ng gastos, atbp.).

Ang iba pang mga tagapagpahiwatig ng turnover ng bawat negosyo ay sinusuri gamit ang isang katulad na pamamaraan.

* paggawa ng mga produktong culinary;

* pagbebenta ng mga produktong culinary;

* organisasyon ng pagkonsumo nito.

Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isa sa mga pangunahing sangay ng pang-ekonomiyang aktibidad ng mga kooperatiba ng mamimili. Ang produksyon nito sa kalakalan at mga tungkuling pang-organisasyon ay kinabibilangan ng: paghahanda ng tanghalian at iba pang produkto; pagbebenta ng mga produkto ng sariling produksyon at tinatawag na mga biniling kalakal (i.e. hindi sumasailalim sa pagproseso ng culinary); organisasyon ng pagkonsumo.

Ang nutrisyon ay isang mahalagang pangangailangan para sa karamihan ng mga manggagawa, empleyado, mag-aaral at malaking bilang ng iba pang grupo ng populasyon ng bansa. Sa kasalukuyan, ang mga aktibidad sa larangan ng mass catering ay nagsisimula, bagaman dahan-dahan, upang makakuha ng momentum.

Ang unang surge ay lumipas na: maraming mga restawran at cafe na nagbukas sa simula ng proseso ng perestroika ay nagsara dahil sa kawalan ng kakayahang kumita at kakulangan ng pagiging mapagkumpitensya.

Gayunpaman, unti-unting nagsimula ang proseso. Sa ngayon, ang malalaking lungsod ng Russia ay nakakaranas ng isang tunay na pag-usbong ng restaurant: ang bilang ng mga hotel, restaurant, cafe, bar, at iba't ibang club ay mabilis na lumalaki. Ang industriya ng mass catering ay nasa proseso ng pag-unlad - pareho ang bilang ng mga establisyimento at ang kalidad ng serbisyo ay lumalaki.

Bawat taon mass food:

Parami nang parami ang pumapasok sa buhay ng malawak na masa ng populasyon, nag-aambag sa paglutas ng maraming problemang sosyo-ekonomiko;
- tumutulong upang mas mahusay na magamit ang mga mapagkukunan ng pagkain ng bansa, nagbibigay sa populasyon ng de-kalidad na nutrisyon sa isang napapanahong paraan, na napakahalaga para sa pagpapanatili ng kalusugan, pagtaas ng produktibidad ng paggawa, at pagpapabuti ng kalidad ng edukasyon;
- nagpapahintulot sa iyo na gamitin ang iyong libreng oras nang mas mahusay, na ngayon ay isang mahalagang kadahilanan para sa populasyon;
- naglalabas mula sa sambahayan ng karagdagang bilang ng mga manggagawa at empleyado, atbp.

Ang network ng mga catering enterprise na ginagamit ng populasyon ay kinakatawan ng iba't ibang uri: mga canteen, restaurant, cafe, snack bar, bar, atbp. Ang pangangailangan para sa iba't ibang uri ay tinutukoy ng: ang pagkakaiba-iba ng pangangailangan ng populasyon para sa iba't ibang uri ng pagkain (almusal , tanghalian, hapunan, intermediate na pagkain, pananghalian sa negosyo ); ang mga detalye ng paglilingkod sa mga tao kapwa sa maikling pahinga sa tanghalian at sa panahon ng pahinga; ang pangangailangang pagsilbihan ang populasyon ng nasa hustong gulang at mga bata na malusog at nangangailangan ng medikal na nutrisyon.

Mga catering establishment

Kapag tinutukoy ang uri ng mga negosyo, ang mga sumusunod na kadahilanan ay isinasaalang-alang:

Ang hanay ng mga produktong ibinebenta, ang pagkakaiba-iba nito at pagiging kumplikado ng paghahanda;
- teknikal na mga kagamitan;
- mga pamamaraan ng serbisyo;
- kwalipikasyon ng tauhan;
- kalidad ng serbisyo;
- hanay ng mga serbisyong ibinigay.

Sa kasalukuyan, ang mga sumusunod na uri ng mga catering establishment ay nakikilala: isang restaurant, isang bar, isang cafe, isang canteen, isang snack bar, at isa pang uri ng negosyo.

Bar - isang pampublikong catering enterprise na may bar counter na nagbebenta ng halo-halong, matapang na alcoholic, low-alcohol at non-alcoholic na inumin, meryenda, dessert, flour confectionery at mga produktong panaderya, mga biniling kalakal.

Ayon sa antas ng serbisyo at hanay ng mga serbisyong ibinigay, ang mga restaurant at bar ay nahahati sa tatlong klase: luxury, superior at first, na dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan:

Luxury class - interior sophistication, mataas na antas ng kaginhawaan, isang malawak na hanay ng mga serbisyo, isang assortment ng orihinal, katangi-tanging custom-made at signature dish, mga produkto para sa mga restaurant, isang malawak na seleksyon ng custom-made at branded na inumin, cocktail - para sa mga bar;
- klase "pinakamataas" - ang pagka-orihinal ng interior, ang pagpili ng mga serbisyo, kaginhawahan, isang magkakaibang hanay ng mga orihinal, katangi-tanging custom-made at specialty na mga pagkain at produkto para sa mga restaurant, isang malawak na seleksyon ng mga branded at custom-made na inumin at cocktail - para sa mga bar;
- class "first" - pagkakaisa, kaginhawahan at pagpili ng mga serbisyo, isang magkakaibang hanay ng mga signature dish, mga produkto at inumin ng kumplikadong paghahanda para sa mga restawran, isang seleksyon ng mga inumin, mga cocktail ng simpleng paghahanda - para sa mga bar.

Ang mga restawran ay inuri ayon sa mga sumusunod na pamantayan:

Ang hanay ng mga produktong ibinebenta - isda, beer, na may pambansang lutuin o lutuin ng mga banyagang bansa;
lokasyon - isang restawran ng lungsod, sa isang hotel, istasyon ng tren, atbp.;
konsepto - ng may-akda o hindi may-akda, kung saan ginagamit ang naaangkop na teknolohiya: sarili nitong pagmamay-ari, tradisyonal, na may mga elemento ng bago (ang pamantayang ito ay hindi GOST).

Ang mga bar ay nakikilala:

Ayon sa hanay ng mga produktong ibinebenta at ang paraan ng paghahanda - beer, dairy, grill - bar, salad - bar, snack bar, express bar, atbp.;
ayon sa konsepto - isang video bar, isang sports bar, isang Irish pub, atbp.;
sa mga detalye ng serbisyo sa customer (mga konsepto) - video bar, sports bar, Irish pub, atbp.

Ang mga kantina ay nakikilala:

Ayon sa hanay ng mga produktong ibinebenta - pangkalahatan, pandiyeta, panterapeutika at pang-iwas na nutrisyon;
sa pamamagitan ng contingent ng mga consumer na pinaglilingkuran - bukas na uri o nagsisilbi sa isang partikular na contingent ng mga mamimili: paaralan, mag-aaral, atbp.;
ayon sa lokasyon - pampubliko, sa lugar ng pag-aaral, atbp.

Ang mga kainan, o kung tawagin ngayon ay mga fast food establishment, ay inuri ayon sa hanay ng mga produktong ibinebenta (espesyalisado at pangkalahatan). Kasama sa unang uri ang: pizzeria, pancake, dumpling, donut, cutlet, varenichnaya, atbp.

Ang pag-uuri ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay maaaring batay sa mga sumusunod na tampok: halaga ng pagganap, teknolohikal na yugto ng pagproseso ng mga hilaw na materyales, paraan ng paggawa ng mga produktong culinary, assortment, likas na katangian ng serbisyo at serbisyo na ibinigay, dalas ng demand ng consumer, uri ng pagkain, lokasyon ng negosyo, pinaglingkuran ng mga bisita, seasonality ng trabaho , antas ng kadaliang kumilos.

Organisasyon ng pampublikong pagtutustos ng pagkain

Ang anumang produkto na nilalayong ibenta ay dapat may mga ari-arian ng consumer at sumusunod sa ilang partikular na pamantayan. Alinsunod sa GOST R 50764-95 "Mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain. Pangkalahatang Pangangailangan"), ang konsepto ng mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain ay tinukoy bilang resulta ng mga aktibidad ng mga negosyo at indibidwal na negosyante upang matugunan ang mga pangangailangan ng populasyon at mga aktibidad sa pagkain at paglilibang.

Ang ilang mga kinakailangan ay ipinapataw sa kalidad ng mga pampublikong serbisyo sa pagtutustos ng pagkain. Ang mga serbisyo ay dapat na ligtas, tumpak at napapanahon. Dapat nilang matugunan ang nilalayon na layunin, maging komportable at aesthetic. Ang impormasyon ng serbisyo ay dapat na naa-access at malinaw.

Ayon sa All-Russian classifier, ang produkto ng pang-industriya at komersyal na aktibidad ng pampublikong catering ay mga serbisyo na nahahati sa maraming pangunahing grupo:

Mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain;
mga serbisyo para sa paggawa ng mga produktong culinary at confectionery;
mga serbisyo para sa organisasyon ng pagkonsumo at pagpapanatili;
mga serbisyo para sa pagbebenta ng mga produktong culinary;
mga serbisyo sa paglilibang;
pagkakaloob ng pabango, panlinis ng sapatos, atbp.;
menor de edad na pag-aayos at paglilinis ng mga damit;
packaging ng mga produktong culinary na binili sa negosyo;
pagbibigay sa mga mamimili ng komunikasyon sa telepono at facsimile sa negosyo;
garantisadong pag-iimbak ng mga personal na gamit (outerwear), bag at mahahalagang bagay ng mga mamimili;
pagtawag ng taxi sa kahilingan ng mamimili;
paradahan ng mga personal na sasakyan ng mga mamimili sa organisadong paradahan ng negosyo.

Mayroong tatlong pangunahing paraan upang magbigay ng mga serbisyo sa pagkain:

Mga pagkain na binabayaran ng turista;
mga pagkain na hindi kasama sa presyo ng tour at ibinigay para sa karagdagang bayad;
paglilingkod sa sarili.

Ang bayad na pagkain ay kinabibilangan ng pagsasama sa halaga ng isang silid sa hotel o paglilibot sa lahat ng gastos para sa mga turistang pagkain. Maaari itong almusal lamang (kontinental o puno); almusal at hapunan o almusal at tanghalian o tanghalian at hapunan (half board); tatlong pagkain sa isang araw (full board). Minsan ang halaga ng mga pagkain ay kinabibilangan ng mga soft drink (tubig, juice) at mga inuming may alkohol (beer, champagne, alak). Kung hindi kasama ang pagkain sa presyo ng paglilibot, babayaran ito ng turista sa lugar ng pananatili at sa pagkakaloob ng serbisyong ito.

Ang ibig sabihin ng self-service na ang mga turista ay nagluluto ng kanilang sariling pagkain (madalas sa mga boarding house, campsite) o kumakain sa mga bulwagan ng mga restaurant kung saan nakatakda ang buffet, o sa isang cafe.

Sa larangan ng catering, ang mabilis at tumpak na serbisyo sa mga turista ay partikular na kahalagahan. Ang menu sa lugar ng pananatili ng mga turista ay dapat na malinaw sa lahat ng mga miyembro ng grupo, at ang mga presyo ay ipinahiwatig sa pera ng bansa. Ang pagkain ay dapat tumutugma sa mga pondong ginugol dito at hindi makapinsala sa kalusugan ng mga turista. Ang hindi kasiyahan sa pagkain dahil sa hindi magandang organisasyon, hindi sapat na kalidad ng paghahanda ng pagkain o hindi magandang antas ng serbisyo ay maaaring makasira sa karanasan ng biyahe at makapinsala sa kumpanya ng paglalakbay.

Ang buffet (buffet) ay nagbibigay-daan sa mga bisita na malayang pumili ng anumang pagkaing ipinapakita dito.

Ang Table d'hote ay isang anyo ng paghahatid ng mga grupo ng mga turista ng mga waiter sa isang tanghalian o hapunan na menu na may limitadong uri ng mga pagkain sa mga pre-set na mesa para sa 4, 6, 8 na tao.

Ang anyo ng serbisyo sa menu na "a la carte" ay nagbibigay sa mga turista ng libreng pagpili ng mga pagkain ayon sa menu na inaalok ng restaurant (para sa mga indibidwal na kliyente at maliliit na grupo).

Mga produkto ng catering

Ang mga pinggan, mga produktong culinary at semi-tapos na mga produkto ay napapailalim sa pag-uuri ayon sa mga sumusunod na pangunahing tampok:

Ayon sa uri ng hilaw na materyales na ginamit: mula sa mga produktong karne at karne, mula sa manok, laro, kuneho, mula sa isda, pagkaing-dagat at ulang, mula sa patatas, gulay at mushroom, mula sa mga prutas at berry, mula sa mga cereal, munggo at pasta, mula sa mga itlog , cottage cheese at gatas at mga produktong lactic acid, mula sa harina, atbp., pati na rin ang halo-halong at pinagsama;
- ayon sa paraan ng pagpoproseso ng culinary: inatsara, adobo, pinakuluang, isinuam, nilaga, pinirito (sa pangunahing paraan, pinirito, inihaw, atbp.), igisa, pinaputi, inihurnong, inihurnong, flambéed, IR heating, microwave pagproseso, atbp.;
- ayon sa likas na katangian ng pagkonsumo: meryenda, sandwich, sopas, pangunahing mga kurso, inumin, side dish, sarsa, matamis na pagkain, dessert, cocktail at iba pang halo-halong inumin na may nilalamang alkohol, mga produktong culinary ng harina, almusal, tanghalian, hapunan (rasyon ng pagkain) ;
- sa pamamagitan ng appointment: pangkalahatang layunin, para sa pandiyeta, medikal, paaralan, pagkain ng sanggol, vegetarian, para sa espesyal na pagkain, atbp.;
- ayon sa thermal state: malamig, mainit, pinalamig, nagyelo;
- ayon sa pagkakapare-pareho: likido, semi-likido, makapal, katas, malambot, malapot, madurog.

Ang mga produktong confectionery ng harina ay nahahati sa mga cake, pastry, cream pie, muffin, croissant, roll, gingerbread, cookies, oriental sweets, gingerbread, atbp.

Ang mga cake at pastry ay nakikilala sa pagitan ng:

Sa pamamagitan ng mga uri ng inihurnong semi-tapos na produkto: biskwit, shortbread, puff, custard, nut, wafer, hangin, air-nut, mumo, pinagsama at iba pang mga branded na uri, kabilang ang mga may filler;
- sa pamamagitan ng mga pamamaraan ng pagtatapos: cream, kabilang ang cream ng pinagmulan ng gulay, na may mga fruit finish, soufflé, na may mousse, na may sambuca, na may cottage cheese, yogurt, sour cream, soft cream cheese, mastic, walang cream, hand-cut sweets (tsokolate, marzipan), atbp.

Ang mga produktong panaderya ay nahahati sa simple, mayaman, mababang-calorie na mga produkto, atbp.

Mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain

Ang mga serbisyong ibinibigay sa mga mamimili sa mga pampublikong catering establishments ng iba't ibang uri at klase, gayundin sa mga mamamayan - mga negosyante, ay nahahati sa: - mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain; - mga serbisyo para sa paggawa ng mga produktong culinary at confectionery; - mga serbisyo para sa organisasyon ng pagkonsumo at pagpapanatili; - mga serbisyo para sa pagbebenta ng mga produktong culinary; - mga serbisyo sa paglilibang; - impormasyon at mga serbisyo sa pagpapayo; - ibang mga serbisyo.

Ang mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain ay mga serbisyo para sa paggawa ng mga produktong culinary at ang paglikha ng mga kondisyon para sa kanilang pagbebenta at pagkonsumo alinsunod sa uri at klase ng negosyo at nahahati sa: - serbisyo sa pagtutustos ng restawran; - bar catering service; - cafe catering service; - canteen catering service; - Serbisyo sa pagtutustos ng kainan.

Ang serbisyo ng catering sa restawran ay isang serbisyo para sa paggawa, pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo ng isang malawak na hanay ng mga pinggan at produkto ng kumplikadong paggawa ng lahat ng mga pangunahing grupo mula sa iba't ibang uri ng mga hilaw na materyales, binili na mga kalakal at mga produkto ng alak at vodka, na ibinigay ng mga kwalipikadong produksyon. at mga tauhan ng serbisyo sa mga kondisyon ng mas mataas na antas ng kaginhawaan at mga kagamitang teknikal sa pananalapi kasama ang organisasyon ng paglilibang.

Ang serbisyo ng bar catering ay isang serbisyo para sa paggawa at pagbebenta ng isang malawak na hanay ng mga inumin, meryenda, kendi, binili na mga kalakal, upang lumikha ng mga kondisyon para sa kanilang pagkonsumo sa bar counter o sa bulwagan.

Ang serbisyo ng cafe catering ay isang serbisyo para sa paggawa at pagbebenta ng mga produktong culinary at binili na mga kalakal sa isang limitadong hanay kumpara sa iba pang mga uri ng negosyo at karamihan ay simpleng produksyon, pati na rin ang paglikha ng mga kondisyon para sa kanilang pagkonsumo sa negosyo.

Ang serbisyo ng catering sa kantina ay isang serbisyo para sa paggawa ng mga produktong culinary na iba-iba ayon sa araw ng linggo o mga espesyal na diyeta para sa iba't ibang grupo ng serviced contingent (manggagawa, mag-aaral, turista, atbp.), Pati na rin ang paglikha ng mga kondisyon para sa pagpapatupad. at organisasyon ng kanilang pagkonsumo sa negosyo.

Ang serbisyo ng snack bar catering ay isang serbisyo para sa paggawa ng isang makitid na hanay ng mga produktong culinary, kabilang ang mula sa isang tiyak na uri ng hilaw na materyal, pati na rin ang paglikha ng mga kondisyon para sa pagbebenta at pagkonsumo nito.

Ang mga serbisyo para sa paggawa ng mga produktong culinary at mga produktong confectionery ay kinabibilangan ng: - produksyon ng mga produktong culinary at mga produktong confectionery sa mga order ng mga mamimili, kabilang ang mga kumplikadong disenyo at may karagdagang disenyo sa mga pampublikong catering establishments; - paggawa ng mga pinggan mula sa mga hilaw na materyales ng customer sa negosyo; - ang serbisyo ng isang tagapagluto, confectioner para sa paghahanda ng mga pinggan, culinary at confectionery na mga produkto sa bahay.

Ang mga serbisyo para sa organisasyon ng pagkonsumo ng mga produkto at serbisyo ay kinabibilangan ng:

Organisasyon at serbisyo ng mga pagdiriwang, hapunan ng pamilya at mga kaganapang ritwal;
- catering at serbisyo para sa mga kalahok ng mga kumperensya, seminar, pagpupulong, mga kaganapang pangkultura sa mga lugar ng libangan, atbp.;
- serbisyo ng isang waiter (bartender) para sa serbisyo sa bahay;
- paghahatid ng mga produktong culinary at confectionery ayon sa mga order ng mga mamimili, kabilang ang mga piging;
- paghahatid ng mga produktong culinary, mga produktong confectionery at serbisyo sa customer sa mga lugar ng trabaho at sa bahay;
- paghahatid ng mga produktong culinary at mga produktong confectionery sa mga order at serbisyo sa customer kasama ang ruta ng transportasyon ng pasahero (kabilang ang isang kompartimento, cabin, cabin ng sasakyang panghimpapawid);
- paghahatid ng mga produktong culinary at confectionery sa mga order at room service;
- reserbasyon ng mga upuan sa bulwagan ng isang pampublikong catering enterprise;
- pagbebenta ng mga kupon at suskrisyon para sa serbisyong may nakumpletong rasyon;
- organisasyon ng nakapangangatwiran pinagsamang nutrisyon.

Ang mga serbisyo para sa pagbebenta ng mga produktong culinary ay kinabibilangan ng: - ang pagbebenta ng mga produktong culinary at mga produktong confectionery sa pamamagitan ng mga tindahan at mga departamento ng culinary; - pagbebenta ng mga produktong culinary sa labas ng negosyo; - mga pagkain sa holiday sa bahay; - pagkumpleto ng mga hanay ng mga produktong culinary para sa paglalakbay, kabilang ang para sa mga turista para sa paghahanda sa sarili ng mga produktong culinary (delivery at maliliit na retail chain).

- organisasyon ng mga konsyerto, iba't ibang programa at video program;

Probisyon ng mga pahayagan, magasin, board game, slot machine, bilyar. Ang mga serbisyo sa impormasyon at pagpapayo ay kinabibilangan ng:

Mga konsultasyon ng mga espesyalista sa paggawa, disenyo ng mga produktong culinary at confectionery at table setting;
- payo ng isang dietitian sa paggamit ng mga produktong culinary para sa iba't ibang uri ng sakit (sa mga departamento ng pandiyeta at mga canteen);
- organisasyon ng pagsasanay sa mga kasanayan sa pagluluto.

Kasama sa iba pang mga serbisyo ang:

Pagrenta ng table linen, babasagin, kubyertos, imbentaryo;
- pagbebenta ng mga badge ng kumpanya, bulaklak, souvenir;
- Probisyon ng mga pabango, mga accessory para sa paglilinis ng sapatos, atbp.;
- menor de edad na pag-aayos at paglilinis ng mga damit;
- packaging ng mga pinggan at produkto na naiwan pagkatapos ihatid ang mga mamimili;
- packaging ng mga produktong culinary na binili sa negosyo;
- pagbibigay sa mga mamimili ng komunikasyon sa telepono at facsimile sa negosyo;
- garantisadong pag-iimbak ng mga personal na gamit (panlabas na damit), mga bag at mahahalagang bagay ng mamimili;
- pagtawag ng taxi sa kahilingan ng mamimili;
- paradahan ng mga personal na sasakyan ng mga mamimili sa isang organisadong paradahan malapit sa negosyo.

Ang listahan ng mga serbisyong ibinibigay ng isang pampublikong kumpanya ng pagtutustos ng pagkain ay maaaring palawakin depende sa uri nito, klase at mga detalye ng pinaglilingkuran ng consumer.

Teknolohiya ng catering

Sa modernong mundo, ang pagbisita sa mga restawran, cafe, bar ay naging mahalagang bahagi ng buhay ng sinumang tao. Ang mga pagkain at inumin na inihahain sa mga restaurant at cafe ay napaka-magkakaibang. Kapag bumibisita sa mga naturang establisyimento, nais ng isang tao na tangkilikin ang masarap na lutong pagkain. Ang kakayahang magluto ng maganda, palamutihan ang pagkain at inumin, at itakda ang mesa ay mahalaga din. Upang magtagumpay sa negosyo ng restaurant, kailangan mong malaman ang teknolohiya ng paghahanda ng ilang mga pagkain at inumin.

Ang teknolohiya ng catering ay eksakto kung ano ang kinakailangan upang maunawaan ang lahat ng mga intricacies ng negosyo ng restaurant, paghahanda ng pagkain at kultura ng serbisyo. Ang teknolohiya ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, siyempre, ay kinabibilangan ng isang kumplikadong mga disiplina.

Una sa lahat, ito ay ang teknolohiya at mga panuntunan para sa paghahanda ng iba't ibang mga pagkain. Sa turn, ang teknolohiya ng paghahanda ng mga culinary dish ay nagpapahiwatig ng kaalaman sa iba't ibang paraan ng pagproseso ng mga produkto at mga recipe, mga pamantayan ng sangkap, mga pamantayan sa gastos sa pagluluto, pati na rin ang mga patakaran para sa pagbibigay ng mga handa na pagkain.

Ang susunod na mahalagang aspeto, na kinabibilangan ng teknolohiya ng mga produktong catering, ay ang teknikal na kagamitan para sa proseso ng paghahanda ng pagkain at inumin. Ang isang espesyalista sa larangang ito ay dapat na alam ang mga teknolohikal na proseso ng pagluluto at magagawang maayos at makatwiran na patakbuhin ang kagamitan.

Ang isang espesyal na lugar sa organisasyon ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay ang kontrol sa kalidad ng mga inihandang produktong culinary. Hindi rin katanggap-tanggap na payagan ang pagkasira ng mga produkto, dahil sa huli ay makakaapekto ito sa kakayahang kumita ng negosyo ng restaurant. Ang teknolohiya ng mga produkto ng catering, bilang karagdagan sa lahat ng nasa itaas, ay kinabibilangan din ng kultura ng serbisyo sa customer.

Sa katunayan, ang kapaligiran ng isang restawran o cafe, at, samakatuwid, ang saloobin ng mga customer patungo dito, higit sa lahat ay nakasalalay sa kung gaano kaganda at tama ang pagkakaayos ng mesa, pati na rin sa anyo kung saan ibinibigay ang lutong pagkain at inumin. Ang mga tauhan ng serbisyo ay dapat sumunod sa lahat ng mga tuntunin ng kagandahang-asal at kagandahang-loob kapag nakikitungo sa mga customer.

Ang isang espesyalista sa isang larangan tulad ng teknolohiya ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, siyempre, ay dapat magkaroon ng mga kasanayan at kakayahan, at gamitin ang mga ito sa kanilang mga propesyonal na aktibidad sa pag-aayos ng pampublikong pagtutustos ng pagkain at mga serbisyong pangkultura para sa populasyon.

Ang mga responsibilidad ng isang food service technologist ay kinabibilangan ng:

Paggamit ng mga makabagong pamamaraan at teknolohiya para sa paghahanda ng pagkain at inumin;
- Pag-unlad at pagpapatupad ng pinakamainam na mga mode ng produksyon sa mga modernong lugar ng pampublikong pagtutustos ng pagkain;
- Pag-unlad ng pagkakasunud-sunod ng trabaho, mga pamantayan ng paggawa at mga gastos sa materyal para sa paghahanda ng pagkain at inumin;
- Pagsasagawa ng trabaho upang ma-optimize ang mga proseso ng produksyon at bawasan ang gastos ng mga produkto sa pagmamanupaktura;
- Pagpapatupad ng kontrol sa pagsunod sa teknikal na disiplina sa lahat ng lugar ng trabaho, gayundin sa tamang operasyon ng kagamitang ginamit;
- Pagsubaybay sa pagsunod sa mga sanitary at hygienic na pamantayan sa paggawa ng mga produkto, pati na rin ang pagsunod sa mga regulasyon sa kaligtasan sa trabaho;
- Patuloy na kontrol sa kalidad ng pagkain at inumin, pati na rin ang mga sangkap na ginagamit para sa kanilang paghahanda;
- Pag-aaral at aplikasyon ng internasyonal na karanasan sa pagbibigay ng mga serbisyo sa mga lugar ng pampublikong pagtutustos ng pagkain.

Sa pamamagitan lamang ng propesyonal na pagsasagawa ng kanilang mga aktibidad sa larangan ng pagbibigay ng mga serbisyo sa pampublikong pagtutustos ng pagkain sa populasyon, makakamit ng isang tao ang tagumpay. Pagkatapos ng lahat, kinakailangang tandaan na ang kliyente ay palaging tama, at kailangan mong subukan hindi lamang upang pakainin ang tao, kundi pati na rin upang mag-iwan ng magandang impression tungkol sa iyong sarili.

Produksyon ng catering

Ang lahat ng iyong produksyon ay binubuo ng tatlong pangunahing bahagi:

1. Paghahanda ng mga workshop.
2. Paghahanda ng lahat ng kinakailangang dokumento.
3. Makipagtulungan sa mga tauhan.

Kasama sa paghahanda ng mga workshop ang 10 dibisyon:

1. Isang kusina o isang mainit na tindahan kung saan nagaganap ang buong sakramento ng pagluluto ng mga semi-tapos na produkto, ang una at pangalawang kurso ay inihanda.
2. Meat shop kung saan ang mga blangko at semi-tapos na mga produkto ay ginawa mula sa karne, isda, manok, atbp.
3. Cold shop creative workshop para sa paglikha ng meryenda.
4. Tindahan ng gulay kung saan nililinis ang lahat ng gulay - patatas, sibuyas, karot, beets. Ang mga sariwang gulay, pipino, kamatis ay sumasailalim sa pangunahing pagproseso sa tindahan. Ang mga sariwang gulay ay gumagalaw.
5. Ang egg processing workshop ay isang responsableng link sa produksyon, lahat ng mga hilaw na itlog ay dumadaan dito sa mga pre-preparation workshop.
6. Kagawaran ng paghuhugas para sa mga kagamitan sa kusina - isang departamento ng produksyon kung saan hinuhugasan ang mga pinggan mula sa kusina at lahat ng mga pagawaan.
7. Kompartimento sa paghuhugas para sa mga gamit sa pinggan, isang kompartimento kung saan hinuhugasan ang mga pinggan mula sa silid-kainan.
8. Ang tindahan ng kendi ay ang pinaka "masarap" at "pinaka matamis" dito, ang mga confectioner ay nagpapakilala sa kanilang mga obra maestra, naghurno ng mga tinapay, mga cake at lahat ng uri ng goodies.
9. Bread slicer ay ang departamento kung saan dumarating ang tinapay at ito ay hinihiwa sa mga bahagi.
10. Ang hygiene room o sanitary unit ay isang departamentong kailangan para sa buong production team.

Paghahanda ng dokumentasyon ng produksyon:

1. Mga card ng pagkalkula.
2. Mga teknolohikal na card.
3. Teknikal at teknolohikal na mga mapa.
4. Scrapbook.
5. Journal ng sanitary inspection ng mga tauhan (health journal).
6. Notebook para sa pagbabanto ng mga disinfectant (10% solusyon ng bleach).
7. Notebook ng temperatura ng rehimen ng produksyon (araw-araw na pagbabasa ng mga thermometer sa mga refrigerating chamber, cabinet).
8. Notebook ng mga kritikal na pangungusap.

Makipagtulungan sa mga tauhan:

1. Mga paglalarawan ng trabaho.
2. Mga tagubilin sa kaligtasan.
3. Mga aklat sa kalusugan.
4. Safety magazine.

Ang gawain ng pag-aayos ng mga bagay ay napakahirap, ngunit kung ang lahat ay ginawa ng tama, tiyak na mararamdaman mo ang isang reyna o hari.

Mga aktibidad sa pagtutustos ng pagkain

Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isang sangay ng pambansang ekonomiya, na batay sa mga negosyo na nailalarawan sa pamamagitan ng pagkakaisa ng mga anyo ng organisasyon ng produksyon at serbisyo sa customer at magkakaiba sa mga uri at espesyalisasyon.

Ang mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay gumaganap ng tatlong magkakaugnay na tungkulin:

Produksyon ng mga produktong culinary;
- pagbebenta ng mga produktong culinary;
- organisasyon ng pagkonsumo nito.

Ang serbisyo ng catering ay ang resulta ng mga aktibidad ng mga negosyo at negosyante upang matugunan ang mga pangangailangan ng mamimili para sa mga aktibidad sa pagkain at paglilibang.

Proseso ng serbisyo - isang hanay ng mga operasyon na isinagawa ng kontratista sa direktang pakikipag-ugnay sa mamimili ng mga serbisyo sa pagbebenta ng mga produktong culinary at mga aktibidad sa paglilibang. Sa proseso ng paglilingkod sa mga mamimili, ang hanay ng mga serbisyo ay dapat tumutugma sa uri ng negosyo.

Ang pangunahing serbisyo sa pagtutustos ng pagkain ay isang serbisyo sa pagtutustos ng pagkain.

Ang serbisyo ng catering ay isang serbisyo para sa paggawa ng mga produktong culinary at ang paglikha ng mga kondisyon para sa kanilang pagbebenta at pagkonsumo alinsunod sa uri at klase ng negosyo at nahahati sa mga sumusunod:

Serbisyo ng pagtutustos sa restawran;
- bar catering service;
- cafe catering service;
- canteen catering service;
- Serbisyo sa pagtutustos ng kainan.

Ang sistema ng pampublikong catering ay nabuo ng mga restawran ng iba't ibang klase, bar, cafe at canteen.

Ang restaurant ay isang catering company na nagbibigay sa mga bisita ng malawak na hanay ng mga pagkain, inumin, confectionery, kabilang ang custom-made, branded at kumplikadong paghahanda.

Walang iisang tinatanggap na klasipikasyon ng mga restawran. Ngunit maaaring hatiin ang mga restaurant sa dalawang malawak na kategorya: full service at specialty restaurant.

Ang mga full-service na restaurant ay ang mga kung saan mayroong napakalawak na pagpipilian ng mga pagkaing, lalo na ang a la carte, at kung saan halos lahat ng inihahain sa mesa ay itinatanim dito, sa restaurant, mula sa "mga hilaw na materyales" hanggang sa mga sariwang damo. Ang mga full-service na restaurant ay maaaring maging pormal o impormal at maaaring ikategorya ayon sa presyo, kapaligiran, at menu. Mas madalas kaysa sa hindi, ang mga tradisyon sa pagluluto ng Pranses at Italyano ay umuunlad sa mga restawran na ito.

Karamihan sa mga full-service na restaurant ay pribadong pagmamay-ari at pinapatakbo ng isang manager o board of directors. Kamakailan, maraming mga restawran ng ganitong uri ang lumitaw.

Ang pagdadalubhasa ng mga restawran ay maaaring maging lubhang magkakaibang: mabilis na serbisyo, pamilya, kaswal. Ang mga restaurant ay maaari ding magpakadalubhasa sa paghahanda ng mga pambansang pagkain, hapunan, almusal, atbp.

Nag-aalok ang mga fast food restaurant ng menu na limitado sa mga hamburger, piniritong patatas, mainit na aso, manok, iba't ibang isda at pambansang pagkaing gaya ng Mexican tacos, burritos, atbp. ang mga paghihigpit sa menu at standardisasyon ng menu na ito ay nagbibigay-daan para sa mas mabilis na serbisyo, na malugod na tinatanggap ng mga abalang tao.

Ang mga family restaurant ay isang makabagong istilo ng isang makalumang coffee shop. Sa segment na ito ng negosyong restaurant, karamihan sa mga establisyimento ay indibidwal na pag-aari.

Ang mga ito ay matatagpuan, bilang isang patakaran, sa mga prestihiyosong suburb o hindi malayo sa kanila. Ang kapaligiran ng karamihan sa mga restawran ng pamilya ay simple, tulad ng menu, alam ng mga waiter kung paano pasayahin ang lahat ng miyembro ng pamilya.

Ang cafe ay isang catering establishment na nagbibigay sa mga bisita ng limitadong hanay ng mga pagkain at inumin, mga produktong confectionery ng harina, at iba pang produkto kumpara sa isang restaurant, na sinamahan ng libangan at libangan.

Canteen - isang pampublikong catering establishment na naa-access ng publiko o nagsisilbi sa isang partikular na contingent ng mga mamimili, na gumagawa at nagbebenta ng mga pinggan alinsunod sa isang menu na iba-iba ayon sa araw ng linggo.

Bar - isang dalubhasang catering establishment na may bar counter, na nagbibigay sa mga bisita ng halo-halong, matapang na alkohol, mababang alkohol at non-alcoholic na inumin, mga dessert, meryenda, pastry at mga produktong panaderya, at mga biniling kalakal.

Mga pamamaraan ng serbisyo sa consumer - isang paraan upang magbenta ng mga produkto ng catering sa mga mamimili. Mayroong dalawang paraan ng serbisyo: serbisyo ng isang waiter, bartender, bartender, self-service.

Anyo ng serbisyo sa customer: isang diskarteng pang-organisasyon na iba't-ibang o kumbinasyon ng mga pamamaraan ng serbisyo sa customer.

Ang mga uri, pamamaraan at anyo ng serbisyo sa mga negosyo ay nakasalalay sa lugar ng pagkain, ang paraan ng pagkuha at paghahatid nito sa mga mamimili, ang antas ng pakikilahok ng mga tauhan sa serbisyo, atbp. Ang pagpili ng mga pinaka-makatwirang uri ng serbisyo ay nakakatulong sa isang mas kumpletong kasiyahan ng pangangailangan ng mamimili.

Ang mga pangunahing uri ng serbisyo sa pagtutustos ng pagkain ay:

Pagbebenta ng mga produkto sa mga bulwagan ng mga open-type na negosyo (restaurant, bar, canteen, cafe, snack bar), pati na rin sa mga canteen sa mga pang-industriya na negosyo, mga institusyong pang-edukasyon;
- serbisyo ng pasahero sa daan;
- pagbebenta ng mga produktong culinary sa pamamagitan ng mga culinary shop;
- organisasyon ng serbisyo ng isang waiter (bartender) sa bahay.

Ang mga sumusunod na paraan ng serbisyo ay ginagamit sa mga catering establishment:

Self-service;
- serbisyo ng mga waiter, bartender;
- pinagsamang pamamaraan.

Sa mass service, na may medyo maliit na hanay ng mga ibinebentang pinggan, ang self-service ay ginagamit upang mapabilis ang serbisyo, kung saan ang mga mamimili ay nakapag-iisa na kumukuha ng malamig na pagkain at inumin, harina na confectionery mula sa dispensaryo. Ang mga maiinit na pagkain ay hinahati ng mga distributor bago ang holiday.

Ang serbisyo ng waiter ay ginagamit sa mga restawran, bar, kung minsan sa mga cafe, kung saan ang kaginhawaan ay gumaganap ng isang malaking papel, ang mga negosyong ito ay inilaan hindi lamang upang magbigay ng mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain, kundi pati na rin upang ayusin ang libangan ng mga mamimili.

Gamit ang pinagsamang pamamaraan, ang kumbinasyon ng dalawang tinukoy na pamamaraan ng serbisyo ay ibinigay. Halimbawa, ang isang kumpanya ng catering ay nagpapatakbo sa araw ayon sa pamamaraan ng self-service (pampublikong cafe, canteen), at sa gabi - serbisyo ng mga waiter. Sa ganitong mga negosyo, dapat ding lumikha ng mga kundisyon para sa pag-aayos ng libangan ng consumer.

Depende sa partisipasyon ng mga kawani sa serbisyo, ang pagkakaiba ay ginawa sa pagitan ng buo at bahagyang self-service.

Sa buong self-service, ginagawa ng mamimili ang lahat ng mga operasyon na may kaugnayan sa pagtanggap ng mga pinggan, inihatid ang mga ito sa hapag kainan at naglilinis ng mga pinggan.

Sa bahagyang self-service, karamihan sa mga operasyong ito ay ginagawa ng mga tauhan ng enterprise upang mapabilis ang serbisyo. Ang isang halimbawa ng bahagyang self-service ay ang paunang pagtatakda ng mga talahanayan sa mga canteen sa mga pang-industriya na negosyo at mga institusyong pang-edukasyon, kung saan ang isang solong pahinga sa tanghalian ay itinatag at ang mga pagkain ay inayos sa pamamagitan ng mga kumplikadong almusal at tanghalian. Kasabay nito, ibinubuhos lamang ng mga mamimili sa mga plato ang mga unang pagkaing mula sa mga soup tureen na dati nang inilagay sa mga mesa, at inaalis ang mga ginamit na pinggan.

Ayon sa paraan ng pag-areglo sa mga mamimili, ang paglilingkod sa sarili ay nakikilala sa paunang, kasunod, direktang pag-aayos, pagbabayad pagkatapos kumain at pag-aayos sa sarili.

Sa self-service na may pre-calculation, ang mga mamimili, na pamilyar sa kanilang sarili sa menu, bumili ng mga tseke sa cash desk at ginagamit ang mga tseke na ito upang matanggap ang mga napiling pinggan sa pamamahagi, ang ganitong uri ng self-service ay nagpapabagal sa proseso ng serbisyo. Ang makabuluhang pagbilis sa aplikasyon ng pormang ito ng serbisyo ay nakakamit sa pamamagitan ng pagpapalabas ng mga nakatakdang pagkain sa mga pre-purchased na kupon o subscription.

Self-service na may kasunod na pag-aayos - pagbabayad para sa mga napiling pagkain sa dulo ng linya ng pamamahagi. Ang mga bentahe ng form na ito ng serbisyo ay ang posibilidad ng isang visual na pagpili ng mga pinggan ng mga mamimili, ang pagpapalabas ng mga distributor mula sa pagsusuri ng mga resibo, na nagpapabilis sa proseso ng serbisyo.

Ang self-service na may direktang pag-aayos ay nagsisiguro sa sabay-sabay na pagpili ng mga pinggan, ang kanilang resibo at pagbabayad ng gastos. Sa kasong ito, ang pagpapalabas ng mga produkto at pag-aayos sa consumer ay isinasagawa ng isang empleyado. Ang paraan ng serbisyong ito ay ginagamit sa mga buffet, snack bar, kapag naghahain sa pamamagitan ng bar counter sa mga bar.

Sa self-service na may bayad pagkatapos kumain, ang mamimili, na pumili ng mga pinggan at inumin, ay tumatanggap ng tseke mula sa cashier sa dulo ng dispensing area, na binabayaran niya pagkatapos kumain kapag umaalis sa bulwagan. Ang paggamit ng ganitong uri ng serbisyo ay nag-aambag sa pagpapalakas ng kontrol sa pagsasagawa ng mga operasyon sa pag-aayos. Kasabay nito, ang kapasidad ng bulwagan ay tumataas ng 1.5 beses kumpara sa self-service na may prepayment.

Ang paglilingkod sa sarili ayon sa sistema ng pagkalkula sa sarili ay ginagamit sa mga negosyo na may pare-parehong contingent ng mga kumakain. Ang mga mamimili ay pumipili ng kanilang sariling mga pagkain at nagbabayad sa pamamagitan ng paglalagay ng pera sa isang alkansya. May tag ng presyo sa tabi ng bawat uri ng produkto.

Ang French service ay isang uri ng serbisyong tipikal ng mga gourmet restaurant, kung saan binibigyang-diin nito ang kagandahan ng kapaligiran. Ang pagkain ay inihahain nang may katakam-takam na inilatag sa isang malaking pinggan at inihain sa mga plato sa isang troli na nilagyan kahit na may gas burner para sa pagpainit ng pagkain, na nakatayo sa tabi ng mesa.

Ang serbisyong Pranses ay itinuturing na pinakakahanga-hanga at mamahaling uri ng serbisyo sa restawran.

Serbisyong Ruso - isang uri ng serbisyo kung saan ang pagkain ay ganap na niluto sa kusina, ang karne ay pinutol sa mga bahagi at inilagay sa ulam, tulad ng lahat ng iba pang mga side dish.

Sa form na ito, ang ulam ay dinadala sa mesa kung saan nakaupo ang mga bisita, at ang isang bahagi ng karne at mga side dish ay inilalagay sa personal na plato ng bawat bisita - gamit ang isang malaking kutsara at tinidor. Ang ganitong uri ng serbisyo ay maginhawa para sa mga piging at party. Sa pagkakataong ito, karaniwang nagsusuot ng puting guwantes ang mga waiter.

Ang serbisyong Amerikano ay isang pinasimpleng bersyon ng serbisyong Ruso. Ang pagkain ay inihanda at inilatag sa mga plato nang direkta sa kusina, ang mga plato ay dinadala sa mga bisita. Ang paraan ng serbisyong ito ay sikat dahil sa bilis nito: ang order ay mabilis na naproseso at ang pagkain ay inihahain nang mainit.

Mga pasilidad sa pampublikong pagtutustos ng pagkain

Ang isang tanda ng ngayon ay ang muling pagsasaayos ng istraktura ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain. Kasama ng malalaking pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain, ang isang network ng mga maliliit at katamtamang laki ng mga negosyo ay aktibong umuunlad, na matagumpay na pinapalitan ang mga umiiral noong panahon ng Sobyet.

Ang mga pribadong panaderya, karne, sausage, mga tindahan ng pagawaan ng gatas, mga restawran ay lumalaki at umuunlad; may mga cafe, canteen, bar at pizzeria sa bawat pagliko. Ang pagkakaiba-iba na ito ay makatwiran at kapaki-pakinabang, dahil ang mga panlasa at kagustuhan ng mga tao ay magkakaiba, at mas maraming serbisyo ang ibinibigay sa eksaktong panlasa ng mamimili, mas maraming insentibo ang mga may-ari, tagapamahala at empleyado ng naturang mga negosyo upang mapabuti ang kalidad ng produkto at mapabuti. serbisyo.

Kasabay nito, umuunlad din ang isang network ng mga fast food establishment. Ang mga kumpanyang Ruso ay matagumpay na nakikipagkumpitensya sa mga restawran ng McDonald's.

Ngunit sa kabila ng lahat ng iba't ibang mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain, ang kanilang mga aktibidad ay napapailalim sa isang bilang ng mga pangkalahatang tuntunin at regulasyon na pareho para sa lahat ng mga bagay na nauugnay sa pagkain, produksyon ng pagkain at mga pampublikong serbisyo.

Ang lahat ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay nahahati ayon sa pamantayan sa produksyon at kalakalan at, isinasaalang-alang ang organisasyon ng proseso ng teknolohikal, sa pagkuha at pre-cooking.

Ang mga mekanisadong negosyo tulad ng mga pabrika na nagpoproseso ng mga hilaw na materyales at gumagawa ng iba't ibang uri ng mga semi-finished na produkto para sa supply ng mga pre-preparation enterprise ay mga procurement enterprise. Ang kanilang natatanging tampok ay ang daloy ng produksyon ng mga semi-tapos na mga produkto, na ginagawang posible na makatwiran na gumamit ng mataas na pagganap na kagamitan, magproseso ng makabuluhang dami ng mga hilaw na materyales at magbigay ng isang malaking bilang ng mga canteen, restaurant, cafe, snack bar, atbp. semi-tapos na mga produkto. Kabilang dito ang mga dalubhasang workshop para sa paggawa ng mga semi-tapos na produkto, mga pabrika sa kusina, mga pabrika ng mga produktong culinary at semi-tapos na mga produkto, atbp. mga natapos na produkto at ibinebenta sa pamamagitan ng mga buffet, culinary shop, at sarili nilang trading floor. Kasama sa mga naturang negosyo ang mga pabrika ng pagkain, mga restawran.

Ang mga mekanisadong negosyo na gumagawa ng iba't ibang mga semi-tapos na produkto, culinary at confectionery na mga produkto upang matustusan ang mga pre-cooked na negosyo sa kanila ay mga pabrika at workshop para sa mga produktong culinary at semi-tapos na mga produkto. Ang mga semi-finished na produkto ng harvesting factory ay maaari ding ibenta sa pamamagitan ng retail trade network.

Ang mga pagawaan ng pabrika ng pag-aani ay nilagyan ng modernong kagamitan na may mataas na pagganap, nagpapatakbo sila ng mga linya ng produksyon para sa paglilinis at pag-sulph ng patatas, para sa paggawa ng mga salad, vinaigrette, mga cutlet ng gulay, pagprito ng patatas hanggang kalahating luto, atbp. Sa mga pabrika ng pag-aani, pantulong ang mga industriya na nakikibahagi sa paggawa ng almirol ay maaari ding ayusin , kvass, tubig ng prutas, ice cream.

Ang mga malalaking mekanisadong negosyo na gumagawa ng mga produktong culinary at confectionery para sa mga pre-cooking enterprise ay mga pabrika sa kusina. Sa gusali ng factory-kitchen maaaring mayroong isang canteen, isang restaurant, isang cafe, isang culinary shop. Ang pabrika ay maaaring may mga dalubhasang workshop para sa paggawa ng mga pinalamig at mabilis na pinalamig na pagkain.

Ang isang mekanisadong negosyo na nagpoproseso ng mga hilaw na materyales para sa paggawa ng mga semi-tapos na produkto, culinary at confectionery na mga produkto at nagbibigay ng mga pre-cooked na negosyo sa kanila ay isang paghahanda sa kantina. Sa canteen-paghahanda ay maaaring organisado pagkain para sa mga bisita sa trading floors.

Gamit ang pang-industriya na pamamaraan, ang pabrika ng pagluluto ay gumagawa ng mga yari na pinggan, na nakabalot sa mga ito sa mga espesyal na tray, mga bag. Ang mga pabrika na ito, bilang panuntunan, ay may napakataas na antas ng mekanisasyon ng produksyon, nilagyan sila ng daloy at awtomatikong mga linya, at patuloy na kagamitan. Ang mga produkto ay ibinibigay sa mga negosyo na walang sariling kapasidad sa produksyon o hindi sapat ang mga ito.

Ang mga negosyo bago ang paghahanda ay maliliit na negosyo. Inayos nila ang paggawa ng mga pinggan at mga produktong culinary mula sa mga semi-tapos na produkto na nakuha mula sa mga negosyo sa pagkuha, at ang pagbebenta ng mga produktong culinary sa populasyon. Ang pagtatrabaho sa mga semi-tapos na produkto ay binabawasan ang pangangailangan para sa mga negosyo bago ang pagluluto sa mga kagamitan, ginagawang posible na bawasan ang lugar ng mga pasilidad sa produksyon at imbakan, palayain ang mga manggagawa na dating nakikibahagi sa pangunahing pagproseso ng mga hilaw na materyales, at pagbutihin ang sanitary maintenance ng mga negosyo. Ang lahat ng ito ay lumilikha ng mga kondisyon para sa paglago ng output nang walang pagtaas ng espasyo sa produksyon, para sa pagpapalawak ng hanay ng mga pagkaing ginawa at mga produktong culinary, at pagpapabuti ng kanilang kalidad. Ang pagpapalaya sa lugar ng mga lugar ng produksyon na dating ginamit para sa pangunahing pagproseso ng mga hilaw na materyales, at sa gayon ay pinalawak ang lugar ng mga bulwagan ng pagbebenta, ay nagbibigay-daan upang madagdagan ang throughput at magbigay ng mas maraming mga tao sa mga serbisyo. Kasama sa kategoryang ito ang mga pre-cooking canteen at dispensing canteen, restaurant car, cafe, snack bar, pancake, pizzeria, barbecue at iba pang negosyo para sa pagbebenta ng mga handa na pagkain sa bahay, buffet.

Sa kasalukuyan, maraming mga pribadong negosyo ang pinagsama ang lahat ng aspeto ng teknolohikal na proseso, ngunit sa parehong oras mayroong maraming mga ganoong negosyo na parehong mga negosyo bago ang paghahanda o mga blangkong tindahan, na may mas maliit na dami ng mga produkto.

Mga manggagawa sa pagtutustos ng pagkain

Ang mga kinakailangan para sa mga tauhan ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain ay tinutukoy hindi lamang ng samahan mismo, sila ay dinidiktahan din ng GOST. Ang mga catering establishment ay mga lugar kung saan maraming tao ang pumupunta, na umaasang hindi lamang masisiyahan sa masasarap na pagkain na niluto sa tamang kondisyon, ngunit makakatanggap din ng de-kalidad na serbisyo. May mga pamantayan ng estado na dapat sundin ng mga naturang negosyo, at tinutukoy din ng mga pamantayang ito ang mga kinakailangan para sa mga tauhan.

Mahalagang tandaan na para sa lahat ng katumpakan at kalubhaan ng GOST, ang mga establisyimento ng pagtutustos ng pagkain - mga canteen, cafe at restawran - walang pumipigil sa kanila na mapanatili ang kanilang sariling istilo at gumawa ng mga karagdagang kinakailangan kapag kumukuha ng mga tauhan.

Kasama sa mga staff sa mga catering establishments hindi lamang ang mga kusinero, mga waiter at mga manggagawa sa kusina.

Ang lahat ng mga manggagawa ay nahahati sa tatlong kategorya:

Administrative staff, na kinabibilangan ng director, accountant at managers;
mga tauhan ng serbisyo, na kinabibilangan ng mga empleyado na nakikipag-ugnayan sa mga customer at direktang responsable para sa kalidad ng serbisyo sa institusyon - mga administrador, waiter, head waiters, bartender at barmaids;
production personnel, kasama sa kategoryang ito ang mga cook, technologist, sushi chef, culinary specialist, confectioner, atbp., iyon ay, ang mga nakikibahagi sa pagluluto.

Ang mga kinakailangan para sa bawat kategorya ng mga tauhan ay magkakaiba.

Pangkalahatang mga kinakailangan para sa mga empleyado ng lahat ng kategorya

May mga kinakailangan na nalalapat sa mga empleyado ng mga pampublikong catering enterprise kapag nag-aaplay para sa isang trabaho, anuman ang kategoryang kinabibilangan nila.

Una sa lahat, kinakailangan ang isang sapat na antas ng propesyonal na pagsasanay, na ginagarantiyahan ang kaalaman ng empleyado sa lahat ng teoretikal at praktikal na mga tampok ng propesyon. Kaya, ang mga lutuin ay dapat magkaroon ng mga sertipiko ng pagtatapos mula sa mga institusyong pang-edukasyon sa propesyon ng isang lutuin. Ang pagtutukoy na ito ay dapat na mahigpit na sundin.

Ang pagsunod sa sanitasyon ay ipinag-uutos, na nagpapahiwatig ng pagkakaroon ng wastong medikal na libro para sa lahat ng kawani, kabilang ang mga waiter at mga manggagawa sa bulwagan. Nangangahulugan ito na obligado ng kumpanya ang empleyado na sumunod sa mga alituntunin ng personal na kalinisan at kalinisan ng lugar ng trabaho. Napakahalaga ng personal na kalinisan. Halimbawa, ipinagbabawal sa mga nagluluto ang pagkakaroon ng mahahabang kuko at manicure, at ang paglalagay ng mga personal na gamit gaya ng mga cell phone sa ibabaw ng trabaho sa kusina.

Ang lahat ng manggagawa ay dapat ipaalam na dapat silang sumunod sa mga regulasyon sa kalusugan at kaligtasan sa kanilang lugar ng trabaho. Ang nasabing pagsasanay ay dapat na isagawa ng kumpanya mismo para sa mga empleyado nito.

Mga kinakailangan para sa mga tauhan ng produksyon

Ang pinakamahigpit na mga kinakailangan ay ipinapataw sa mga nagtatrabaho sa kusina at nakikibahagi sa paghahanda ng pagkain at pagluluto para sa mga panauhin ng establisimyento.

Sa partikular, ang mga naturang empleyado ay dapat palaging magsuot lamang ng sanitary na damit at sapatos sa kanilang lugar ng trabaho. Hindi sila makapagtrabaho sa kanilang mga damit pambahay. Kasabay nito, ang mga naturang damit at sapatos ay dapat sumailalim sa regular na dry cleaning upang palaging walang mga bakas ng anumang kontaminasyon. Maaaring ilagay ang mga logo o badge ng kumpanya sa naturang damit.

Kasabay nito, ipinagbabawal na lumabas sa bulwagan sa mga sanitary na damit at makipag-usap sa mga mamimili ng mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain.

Ang lahat ng personal na damit ng mga tauhan kung saan ang mga tao ay papasok sa trabaho ay dapat na nakaimbak sa araw sa isang espesyal na itinalagang silid.

Kung ang mga manggagawa sa catering ay nagpapakita ng mga palatandaan ng karamdaman, hiwa o paso sa kanilang mga kamay, ang administrasyon ng organisasyon ay dapat na agad na malaman ang tungkol dito at agad na tanggalin ang empleyadong ito sa trabaho hanggang sa siya ay ganap na gumaling.

Mga kinakailangan sa tauhan ng serbisyo

Ang mga kawani ng catering - mga waiter, administrator, bartender - ay palaging nakikipag-ugnayan sa mga bisita, kaya ang tagumpay at kakayahang kumita ng negosyo ay higit sa lahat ay nakasalalay sa kanilang karunungan at propesyonalismo.

Ang mga pangunahing katangian ng naturang mga manggagawa ay ang kakayahang maging magalang, mataktika, palakaibigan kahit na sa panahon ng mga sitwasyon ng salungatan. Ang nasabing mga kawani ay dapat na magagamit upang tumulong sa mga bisita, halimbawa mga bisitang may kapansanan, kung kinakailangan.

Ang mga waiter ay dapat magkaroon ng hindi nagkakamali na kaalaman sa menu, kabilang ang mga sangkap at kung paano inihahanda ang bawat ulam.

Ang mga tagapangasiwa ay dapat magkaroon ng mga kasanayan upang harapin ang mga reklamo at reklamo mula sa mga bisita, gayundin ang maging responsable para sa tama at magkakaugnay na gawain ng lahat ng mga empleyado.

Mga kinakailangan para sa mga kawani ng administratibo

Ang pamamahala ng mga tauhan sa isang catering establishment ay responsibilidad ng mga administratibong kawani. Ang karampatang organisasyon ng mga aktibidad ng buong institusyon ay nakasalalay dito.

Ang mga naturang empleyado ay dapat na masubaybayan ang pagiging epektibo ng mga aktibidad ng mga empleyado at produksyon, alam ang mga pamamaraan ng pagpapakilala ng mga bago, modernong teknolohiya, kontrolin ang kalidad ng serbisyo at magsagawa ng mga briefing sa kaligtasan sa lugar ng trabaho.

Ang mga tauhan ng administratibo ay dapat na maingat na subaybayan ang pagsunod sa mga kinakailangan ng proteksyon sa paggawa at sanitary na kondisyon ng negosyo at mga empleyado nito.

Ang isa sa mga pinakamahalagang kinakailangan ay ang kaalaman sa proseso ng teknolohikal, ang pamamaraan para sa pagbuo at pag-compile ng mga menu, mga kasanayan sa pagtukoy ng mga pamantayan ng pagkawala ng mga hilaw na materyales. Kaya, dapat na masubaybayan ng isang technologist o process engineer ang kalidad ng mga produktong ginagamit sa paghahanda ng mga pinggan, semi-finished na produkto at iba pang culinary products na ginawa ng mga empleyado. Sila rin ang may pananagutan para sa pagmamarka at organoleptic na pagsubok, na dapat isagawa sa loob ng itinatag na takdang panahon ng lahat ng organisasyong nagtatrabaho sa larangan ng mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain.

Ang mga kinakailangan para sa tagapamahala ng warehouse ay ang kakayahang maayos na ayusin ang pamamahala ng warehouse at magbigay ng kagamitan sa mga pasilidad ng imbakan, pati na rin ang pagbibigay sa organisasyon ng mga materyal na mapagkukunan na kinakailangan para sa walang patid na mga aktibidad.

Dapat alam ng tagapamahala ng warehouse ang lahat ng mga pamantayan at mga pagtutukoy na nagtatakda ng pag-iimbak ng mga produkto at semi-tapos na mga produkto. Dapat din niyang i-systematize at maayos na i-save ang lahat ng mga papasok na dokumento para i-account ang mga hilaw na materyales na inimbak at ginamit. Ang pinuno ng warehouse ay may pananagutan sa pagsubaybay sa tamang operasyon at napapanahong pag-aayos ng bodega at kagamitan sa pagpapalamig. Sa kaganapan ng mga pagkasira, ang tagapamahala ng warehouse ay dapat na agad na iulat ito sa pamamahala at tumawag sa mga espesyalista sa pagkumpuni.

Ang pangunahing kinakailangan para sa storekeeper ay ang kakayahang makatanggap ng mga papasok na produkto ng pagkain, suriin ang dokumentasyon sa site at mamahagi ng mga stock.

Mga karagdagang kinakailangan

Mahalaga na alam ng lahat ng kawani kung paano maayos na iimbak ang mga produkto kung saan inihanda ang mga pagkaing para sa mga bisita ng institusyon.

Una sa lahat, dapat subaybayan ng mga tauhan ang pagkakaroon ng label sa lahat ng produktong pagkain na nakaimbak at ginagamit. Dapat niyang kontrolin ang kalidad ng mga produktong ito at ang kanilang napapanahong pagpapawalang bisa.

Kapag tumatanggap ng mga nakabalot na produkto, kinakailangang kontrolin ang kawastuhan at integridad ng packaging. Ang isang mahalagang kinakailangan ay ang kaalaman sa mga patakaran ng kapitbahayan ng kalakal kapag nag-iimbak ng mga yari na pinggan, paghahanda at semi-tapos na mga produkto.

Mga uri ng catering

Ang mga serbisyo sa pampublikong pagtutustos ng pagkain, bilang isang uri ng aktibidad ng entrepreneurial, ay isinasagawa ng isang malaking bilang ng mga negosyo ng lahat ng anyo ng pagmamay-ari at mga indibidwal na negosyante. Ang mga catering establishment na idinisenyo upang matugunan ang pangangailangan para sa mga aktibidad sa pagkain at paglilibang ay naiiba sa kanilang mga sarili sa mga uri, sukat at katangian ng mga serbisyong ibinigay.

Uri ng catering enterprise - isang uri ng negosyo na may mga katangian ng serbisyo, ang hanay ng mga produktong culinary na ibinebenta at ang hanay ng mga serbisyong ibinibigay sa mga mamimili. Ang mga pampublikong catering enterprise ay nahahati sa mga sumusunod na uri: restaurant, cafe, canteen, snack bar. Ang iba't ibang mga negosyo ay lumitaw bilang isang resulta ng isang kumbinasyon ng mga pangunahing uri.

Ang mga sumusunod na uri ay nakikilala:

Restaurant - isang pampublikong catering enterprise na may malawak na hanay ng mga kumplikadong pagkain, kabilang ang mga custom-made at branded; alak at vodka, tabako at mga produktong confectionery, isang mas mataas na antas ng serbisyo kasama ng organisasyon ng libangan.
Bar - isang pampublikong catering enterprise na may bar counter na nagbebenta ng halo-halong, matapang na alcoholic, low-alcohol at non-alcoholic na inumin, meryenda, dessert, flour confectionery at mga produktong panaderya, mga biniling kalakal.
Cafe - isang negosyo para sa pagtutustos ng pagkain at libangan ng mga mamimili na may pagkakaloob ng isang limitadong hanay ng mga produkto kumpara sa isang restawran. Nagbebenta ito ng branded, custom-made dish, produkto at inumin.
Canteen - isang pampublikong catering establishment na naa-access ng publiko o nagsisilbi sa isang partikular na contingent ng mga mamimili, na gumagawa at nagbebenta ng mga pinggan alinsunod sa isang menu na iba-iba ayon sa araw ng linggo.
Snack bar - isang pampublikong catering establishment na may limitadong hanay ng mga pagkaing simpleng paghahanda mula sa isang partikular na uri ng hilaw na materyal at idinisenyo upang mabilis na magsilbi sa mga mamimili.

teknikal na kagamitan (materyal na base, engineering at teknikal na kagamitan at kagamitan, komposisyon ng mga lugar, solusyon sa arkitektura at pagpaplano, atbp.);
mga pamamaraan ng serbisyo;
kwalipikasyon ng kawani;
kalidad ng serbisyo (kaginhawahan, etika sa komunikasyon, aesthetics, atbp.).

Ayon sa antas ng serbisyo at hanay ng mga serbisyong ibinigay, ang mga catering establishment ay nahahati sa tatlong klase: deluxe, superior at first. Ang klase ng isang pampublikong catering enterprise ay isang hanay ng mga natatanging tampok ng isang negosyo ng isang tiyak na uri, na nagpapakilala sa kalidad ng mga serbisyong ibinigay, ang antas at mga kondisyon ng serbisyo. Ang mga klase ng catering establishments ay tinutukoy ng may-ari.

Ang mga pampublikong pagtutustos ng pagkain sa anumang uri at klase ay dapat tiyakin ang kaligtasan ng buhay at kalusugan ng mga mamimili at ang kaligtasan ng kanilang ari-arian. Nangyayari ito na napapailalim sa pagsunod sa "Mga Panuntunan para sa paggawa at pagbebenta ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain", na inaprubahan ng Decree of the Government of the Russian Federation No. 332, sanitary at technological norms at rules, pati na rin ang mga kinakailangan sa kaligtasan ng sunog at elektrikal.

Ang kalidad ng catering

Inirerekomenda na ayusin ang kalidad ng kontrol ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain (pampublikong pagtutustos ng pagkain) sa bawat yugto ng produksyon, kung saan kinakailangan upang lumikha ng input, pagpapatakbo at pagtanggap ng mga serbisyo ng kontrol sa kalidad na may malinaw na paghihiwalay ng mga function at responsibilidad para sa kalidad ng mga produkto at partikular na mga produktong pagkain. Ang komposisyon ng mga serbisyo ay tinutukoy alinsunod sa uri at kawani ng negosyo. Serbisyong kontrol sa pasukan: ulo. bodega, deputy director para sa supply, merchandiser.

Sa mga negosyo na walang mga pasilidad sa warehousing, ang kalidad ng pagtanggap ng mga produkto ay isinasagawa ng pinuno ng tindahan, pinuno ng produksyon, inhinyero ng proseso, at kusinero-foreman. Kontrol sa pagpapatakbo at pagtanggap: manager ng tindahan, inhinyero ng proseso, pinuno. produksyon, cook-foreman.

Ang papasok na serbisyo ng kontrol ay responsable para sa kalidad ng mga papasok na hilaw na materyales.

Kontrol sa pagpapatakbo - kontrol sa pagsunod sa tamang pagsasagawa ng mga teknolohikal na operasyon, ang kanilang pagkakasunud-sunod, mga mode ng paggamot sa init, mga recipe, mga panuntunan para sa pagproseso at pagbibigay ng mga pinggan.

Isinasagawa ito sa pamamagitan ng pagsusuri ng organoleptic sa mga indibidwal na yugto ng proseso ng teknolohikal, pagsuri sa pagsunod ng hilaw na materyal na itinakda sa mga teknolohikal na mapa, ani ng produkto.

Ang kontrol sa pagtanggap - kontrol sa kalidad ng mga produkto - ay nakaayos depende sa uri ng negosyo.

Sa mga negosyo sa pagkuha, isinasagawa ang mga ito dahil ang bawat batch ng mga produkto ay ginawa ayon sa mga organoleptic indicator na itinakda sa NTD, gayundin sa mga tuntunin ng ani ng produkto, pagsunod sa mga kinakailangan sa packaging at pag-label. Dapat makumpleto ang isang sertipiko ng kalidad para sa batch.

Sa mga negosyo na nagbebenta ng mga pinggan ng mass demand, ang kasal ay isinasagawa. Ang komisyon sa pagtanggi (manager ng produksyon, inhinyero ng proseso, tagapagluto ng foreman, mga tagapagluto ng ika-5 at ika-6 na kategorya) ay nagsasagawa ng isang organoleptic na pagtatasa ng kalidad ng pagkain, tinutukoy ang aktwal na bigat ng mga produkto ng piraso at semi-tapos na mga produkto, sinusuri ang temperatura ng mga pinggan. inihain, at ang tamang pag-iimbak ng pagkain sa pamamahagi.

Organisasyon ng kontrol sa kalidad ng produkto sa pampublikong pagtutustos ng pagkain

Ang kalidad ng mga hilaw na materyales ng pagkain, semi-tapos na mga produkto at mga natapos na produkto ay sinusuri batay sa mga resulta ng pagsusuri ng isang bahagi ng produktong pinili mula sa batch. Ang isang batch ay itinuturing na anumang bilang ng mga produkto ng parehong pangalan, na ginawa ng enterprise bawat shift. Ang pag-sample ng mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto at mga natapos na produkto, kung saan binuo ang teknikal na dokumentasyon (GOST, OST, TU), ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagbubukas ng isang tiyak na bilang ng mga yunit ng packaging ng transportasyon na tinukoy sa mga dokumentong ito, at pagpili ng isang bahagi ng ang produkto.

Ang isang sample na kinuha mula sa isang yunit ng packaging ay tinatawag na isang solong sample. Ang bilang ng mga produkto sa isang sample mula sa bawat unit ng pakete ay dapat na pareho. Ang isang beses na sample ay pinagsama, pinaghalo at binubuo ng isang average o kabuuang sample sa paraang inilarawan sa NTD. Ang average na sample ay dapat kunin sa paraang ang komposisyon nito ay tumutugma sa buong batch. Sa kawalan ng mga pamantayan at pagtutukoy para sa mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto para sa pagkuha ng isang average na sample mula sa isang maliit na lote, ang lahat ng mga yunit ng packaging ay binuksan, kung mayroong hindi hihigit sa lima, sa isang mas malaking lote - bawat segundo o pangatlo, ngunit hindi bababa sa lima.

Ang mga bahagi ay pinaghihiwalay mula sa karaniwang sample para sa organoleptic evaluation, mass determination at laboratory analysis.

Ang mga sample ay nakaimpake sa tuyo at malinis na mga lalagyan (mga garapon ng salamin na may mahigpit na saradong mga takip, mga sisidlan ng metal, parchment, atbp.) Ang bawat sample ay dapat may label na may pangalan ng produkto, ang petsa at oras ng pagsa-sample, pati na rin ang bilang ng ang pamantayan o recipe, ang mga sample ay tinatakan.

Ang mga sample ay dapat na maihatid kaagad sa laboratoryo o nakaimbak sa refrigerator. Ang mga sample na natanggap ng laboratoryo ay naitala sa isang log, na nagpapahiwatig ng serial number ng sample, ang numero ng sampling act, ang petsa ng sampling at paghahatid ng sample, ang pangalan ng enterprise at ang sample, ang lugar ng sampling , ang masa ng batch (kg, mga piraso), ang apelyido, pangalan, patronymic ng tagagawa, mga pangalan ng mga taong nakapasa at tumanggap ng mga sample.

Ang mga sample na natanggap ng laboratoryo ay dapat ihanda para sa pagsusuri at suriin sa araw ng pagtanggap. Ang mga sample ay kinokontrol ng organoleptic at physico-chemical na mga parameter. Para sa physicochemical studies, ang bahagi ng sample ay binago sa isang homogenous na masa gamit ang iba't ibang pamamaraan. Ang mga marupok na produkto ay dinudurog sa mortar o laboratory mill. Ang mga semi-tapos na produkto at mga natapos na produkto mula sa karne, isda, manok ay dumaan sa isang gilingan ng karne nang dalawang beses. Ang mga hilaw na gulay ay tinadtad sa isang kudkuran. Ang mga sample na may siksik na pare-pareho, multicomponent sample ay homogenized sa isang gilingan ng tissue.

Kontrol sa catering

Ang administratibong kontrol sa isang pampublikong catering enterprise ay isinasagawa araw-araw. Ang ganitong kontrol ay maaaring maging kumplikado: ang aktibidad sa ekonomiya ay susubaybayan hindi lamang ng pinuno ng negosyo (pangkalahatan at / o executive director), kundi pati na rin ng production manager at chief accountant.

Ang mga catering establishment ay patuloy ding sinusuri ng mas matataas na organisasyon. Ang nasabing kontrol ay departamento at isinasagawa sa pamamagitan ng iba't ibang uri ng mga imbentaryo at pag-audit. Ang pangunahing layunin ng kontrol ng departamento ay upang matiyak na pinapanatili ng negosyo ang dokumentasyon sa pagkakasunud-sunod, wastong gumastos ng mga halaga ng materyal at kalakal, hindi inaabuso ang posisyon nito, reputasyon, atbp.

Sa antas ng estado, ang kontrol sa gawain ng isang pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay isinasagawa ng Inspektorate ng Estado para sa Kalidad ng Mga Kalakal sa Kalakalan. Sa ilalim ng kanyang responsibilidad: kontrol sa kalidad ng mga produkto at hilaw na materyales, kontrol sa pagsunod sa mga pangunahing patakaran ng kalakalan at kumpetisyon, kontrol sa pagsunod sa mga kondisyon ng pag-iimbak ng pagkain, pag-verify ng mga recipe para sa mga inihandang pinggan, pagsunod sa mga teknolohikal na tagubilin, literacy ng patakaran sa pagpepresyo .

Ang mga katawan ng State Sanitary Supervision ay nagsasagawa ng kontrol sa pagsunod sa mga patakaran at pamantayan ng isang sanitary at hygienic na kalikasan sa isang pampublikong catering enterprise sa panahon ng pag-iimbak ng mga produkto at hilaw na materyales, kanilang transportasyon, at ang pagbebenta ng mga natapos na produkto ayon sa aktwal na menu. Bilang karagdagan, sinusubaybayan ng mga katawan na ito ang pagsunod sa mga patakaran ng personal na kalinisan ng mga tauhan, ang pagpapanatili ng mga kagamitan at lugar.

Ang mga teknikal na inspektor ng mga komite ng unyon ng manggagawa, mga pampublikong inspektor, mga komisyon sa proteksyon sa paggawa, iba't ibang mga kawanihan at mga konseho para sa pagpapatupad ng organisasyong pang-agham na paggawa ay nagsasagawa ng mga inspeksyon ng pagsunod sa mga regulasyon sa kaligtasan sa isang pampublikong kumpanya ng pagtutustos ng pagkain, mga panuntunan sa proteksyon sa paggawa.

Ang kontrol sa mga aktibidad ng isang pampublikong catering enterprise ay isinasagawa din sa loob ng enterprise. Ginagawa ito ng mga pangunahing organisasyon ng partido ng ganitong uri, na naghahalal ng mga komisyon mula sa kanilang mga miyembro. Ang mga komisyon ay partikular na nilikha upang matiyak na ang pamamahala ng mga aktibidad sa ekonomiya ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay bahagyang isinasagawa ng mga organisasyon ng partido at ang papel ng pamamahala na ito ay makabuluhan.

Kadalasan, kinokontrol ng mga organisasyon ng unyon ng mga pampublikong catering ang mga aktibidad ng mga cafe, catering establishment, bar at fast food restaurant na heograpikal na matatagpuan sa kanilang zone of influence. Ang mga nasabing organisasyon ay malapit na nakikipag-ugnayan sa mga komisyong nilikha sa ilalim ng Konseho ng mga Deputies ng Bayan. Pangunahing nakatuon ang kontrol ng publiko sa pagsuri sa menu, hanay ng produkto, kalidad nito, patakaran sa pagpepresyo, pagsubaybay sa pagsunod sa mga batas sa kompetisyon, pagkontrol sa kalidad ng serbisyo, atbp.

Ang mga grupong iyon na aktibong tumutulong sa mga komite ng pagkontrol ng mga tao, suriin ang disiplina sa pananalapi ng mga pampublikong catering establishments, at sinusubaybayan ang pagsunod sa mga plano sa pagbebenta. Ang ganitong kontrol ay nagbibigay-daan upang makabuluhang taasan ang antas ng kultura ng serbisyo sa customer, tukuyin ang mga mapagkukunan na hindi ginagamit ng pampublikong catering enterprise, at idirekta ang mga aktibidad ng enterprise sa isang mas mahusay na direksyon.

Upang makontrol nang husay ang gawain ng isang pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain, ginagamit din ang Aklat ng mga Mungkahi at Reklamo. Ang kontrol ng ganitong uri ay direktang isinasagawa ng mga kliyente ng isang partikular na negosyo. Ang aklat ng mga reklamo ay dapat na tiyak na dumating sa mga kamay ng bisita sa unang kahilingan. Ayon sa kasalukuyang batas, anumang reklamo o entry sa libro ay dapat isaalang-alang ng pamamahala sa loob ng dalawang araw pagkatapos ng paglitaw nito. Ang mga pagkukulang na nabanggit ay dapat na alisin, at ang isang talaan ng mga resulta ng pagsasaalang-alang ng isang partikular na reklamo o panukala ay ginawa sa parehong aklat sa likurang bahagi ng sheet. Ang kliyente ng pampublikong catering establishment ay inaabisuhan nang naaayon tungkol sa pagpasok.

Quality control sa isang public catering enterprise bilang isa sa pinakamahalagang uri ng kontrol

Ang kontrol sa kalidad sa isang pampublikong catering enterprise ay dapat isagawa sa bawat yugto ng produksyon. Lalo na para dito, maraming mga serbisyo ang nilikha sa negosyo: ang serbisyo ng kontrol sa pagtanggap, kontrol sa pagpapatakbo at pag-input.

Kadalasan, ang storekeeper ay nakikibahagi sa kontrol ng kalidad ng input ng mga produkto sa isang pampublikong catering enterprise. Ang kanyang trabaho ay sinuri ng Deputy Director. Kung ang negosyo mismo ay walang sariling bodega ng produkto, isang cook-foreman, technologist o production manager ang magsasagawa ng mga aktibidad sa input control.

Ang chef-foreman at ang chef ng pinakamataas na ranggo sa enterprise ay may pagkakataon na isagawa ang parehong pagtanggap at kontrol sa pagpapatakbo.

Kontrol sa kalidad ng input ng mga produkto: kung ano ang sinusuri

Kapag nagsasagawa ng kontrol sa pag-input, tinatanggap ng responsableng tao ang mga produkto na dumarating sa pampublikong catering enterprise, sinusuri ang lahat ng kasamang dokumentasyon (kung paano tumutugma ang kalidad ng mga papasok na produkto sa data sa mga dokumento at regulasyon). Sa kaso ng hindi tamang pagpaparehistro ng mga produkto, hindi napapanahong pagbabalik ng mga produkto na nawala ang kanilang kalidad, hindi pagsunod sa mga pamantayan at kinakailangan sa sanitary, ang serbisyo ng kontrol sa input sa negosyo ay dapat gumawa ng naaangkop na mga paghahabol.

Kontrol sa kalidad ng pagpapatakbo sa isang pampublikong catering enterprise

Para sa anumang restaurant, cafe o canteen, mahalaga na ang pagkakasunud-sunod ng mga teknolohikal na operasyon na may mga produkto, ang mga mode ng heat treatment ng mga produkto, ang mga patakaran para sa dispensing ng mga produkto at pinggan ay ganap na sinusunod. Ito ay kontrol sa pagpapatakbo na nagbibigay-daan sa iyo upang matukoy ang mga paglabag na nagaganap sa oras, alisin ang mga ito sa isang napapanahong paraan, at maiwasan ang mga mababang kalidad na produkto na maabot ang end consumer.

Sa mga indibidwal na yugto ng proseso ng teknolohikal, ang kontrol sa pagpapatakbo ay isinasagawa gamit ang pagsusuri ng organoleptic, pag-verify ng mga teknolohikal na mapa, at kung minsan ay pisikal at kemikal na pag-verify. Ito ang kontrol na ginagawang posible upang makakuha ng mga tumpak na tagapagpahiwatig na mahalaga sa pagtatasa ng kalidad ng mga pinggan.

Kontrol sa pagtanggap

Ang kontrol sa pagtanggap ng kalidad ng produkto ay isinasagawa sa iba't ibang paraan. Ang lahat ay depende sa kung anong uri ang partikular na catering establishment.

Kung, halimbawa, ang isang negosyo ay nakikibahagi sa pagbebenta ng mga produktong culinary at pinggan para sa mass consumer, kakailanganin ng negosyo na lumikha ng isang espesyal na komisyon sa pagtanggi, na maaaring patuloy na suriin ang kalidad ng mga ginawa na produkto.

Kung ang pag-verify ay isinasagawa ng mga katawan ng pangangasiwa ng estado, kung gayon, bilang panuntunan, ito ay isang pumipili na kontrol sa kalidad para sa microbiological, physico-chemical at organoleptic na mga tagapagpahiwatig ng tapos na produkto.

Ang kontrol sa pag-inspeksyon ay kadalasang isinasagawa sa mga catering establishment na mayroong certificate of conformity para sa produksyon.

Pag-unlad ng pampublikong pagtutustos ng pagkain

Ngayon, ang industriya ng catering sa Russia ay isang malaking bilang ng mga negosyo na may iba't ibang antas ng serbisyo, kalidad ng produkto, at iba't ibang kagamitan na ginagamit. Ang pampublikong pagtutustos ngayon ay isang napaka, napaka-develop na lugar ng industriya ng pagkain. Hindi lamang ang bilang ng mga catering establishment mismo ay lumalaki, ngunit ang kanilang hanay ay kapansin-pansing lumalawak. Ang tanong ay lumitaw: kailan nagmula ang catering sa Russia? Kailan lumitaw ang mga unang restawran? Isaalang-alang ang mga pangunahing yugto ng pag-unlad.

Ang mga unang canteen ay bumangon sa pabrika ng Putilov sa Petrograd, at pagkatapos ay sa Moscow at iba pang mga lungsod. Sa mga kondisyon ng matinding kakulangan sa pagkain at pagkasira ng ekonomiya sa panahon ng digmaang sibil at interbensyon ng dayuhan, ang mga pampublikong canteen ay may mahalagang papel sa pagbibigay ng pagkain sa populasyon.

Sa panahon ng NEP, ang mga pampublikong canteen ay inilipat sa hurisdiksyon ng mga kooperatiba ng consumer at inilipat sa economic accounting. Pinakain nila ang mahigit 8 milyong tao.

Hanggang sa dekada thirties, ang industriya ay hindi nakatanggap ng wastong pag-unlad, dahil ang atensyon ng bansa ay nakadirekta sa industriyalisasyon at organisasyon ng kolektibong ekonomiya ng sakahan.

Ang pagkakaroon ng paglikha ng materyal na base para sa pagpapaunlad ng pampublikong pagtutustos ng pagkain sa bansa, ang Komite Sentral ng Partido Komunista ng Bolsheviks ay nagpatibay ng isang resolusyon na "Sa mga hakbang upang mapabuti ang pampublikong pagtutustos ng pagkain", kung saan nabanggit niya ang kahalagahan ng pampublikong pagtutustos ng pagkain at nagbigay ng isang numero. ng mga hakbang na naglalayong mapabuti ang kalidad at palawakin ang hanay ng mga pinggan, pagpapabuti ng mga kondisyon ng sanitary at pagpapalakas ng materyal at teknikal na base ng mga negosyo, upang madagdagan ang interes ng mga manggagawa sa mga resulta ng kanilang trabaho. Ang mga unang culinary school, technical school, at institute ay inilagay sa operasyon. Ang mga pabrika ng komersyal na inhinyero ay gumawa ng unang kagamitan sa domestic. Upang mapabuti ang supply ng mga hilaw na materyales, ang mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay nakatanggap ng karapatang kumuha ng mga produktong pang-agrikultura at ayusin ang mga subsidiary plot. Ipinakilala ang pagtanggi sa mga natapos na produkto at culinary products.

Sa panahon ng Great Patriotic War, ang sistema ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay nag-ambag sa isang mas pantay na pamamahagi ng pagkain sa populasyon, depende sa kalidad at dami ng kanilang paggawa, nakatulong sa pagbibigay ng karagdagang pagkain para sa mga manggagawa sa mga nangungunang sektor ng pambansang ekonomiya, at pangunahin. industriya ng pagtatanggol.

Sa mga taon pagkatapos ng digmaan, ang network ng mga pampublikong catering enterprise ay lumawak sa isang makabuluhang tulin at umabot sa 118 libong mga yunit (noong 1940 mayroong 87.6 libong mga negosyo); ang assortment ng mga pinggan ay tumaas at ang pagkakaloob ng mga negosyo na may teknolohikal at kagamitan sa pagpapalamig ay bumuti, ang kultura ng paglilingkod sa populasyon ay bumuti.

Ang Komite Sentral ng CPSU at ang Konseho ng mga Ministro ng USSR ay nagpatibay ng isang resolusyon na "Sa karagdagang pag-unlad at pagpapabuti ng pampublikong pagtutustos ng pagkain", na naglaan para sa paglipat ng industriya sa mga riles ng industriya na may kaugnayan sa paglipat ng mga canteen, restawran, mga cafe at kainan para magtrabaho kasama ang mga semi-tapos na produkto. Pinlano na ayusin ang paggawa ng mga semi-tapos na produkto sa malalaking pabrika ng kusina, pabrika ng pagkuha, pati na rin sa mga negosyo ng industriya ng karne at pagawaan ng gatas, isda at pagkain. Ginagawang posible ng sentralisadong produksyon ng mga semi-finished na produkto na mas makatwirang ayusin ang kanilang produksyon, pataasin ang produktibidad ng mga tagapagluto, lumikha ng mga linya ng produksyon, mas mahusay na gamitin ang espasyo at basura ng produksyon, at bawasan ang mga gastos sa pagluluto. Matapos ang Plenum ng Setyembre ng Komite Sentral ng CPSU, ang mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay nagsimulang unti-unting lumipat sa isang bagong sistema ng pagpaplano batay sa tatlo o dalawang tagapagpahiwatig - kalakalan sa paglalaan ng turnover para sa pagbebenta ng kanilang sariling mga produkto at kita, o para lamang sa ang pagbebenta ng kanilang sariling mga produkto at kita. Ang partikular na atensyon ay binayaran sa kalidad ng mga pinggan at mga anyo ng serbisyo publiko.

Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain, na naging isang mahalagang sangay ng pambansang ekonomiya, ay malapit na konektado sa pag-unlad ng buong ekonomiya ng sosyalistang estado at sa paglutas ng mga pangunahing problema sa lipunan. Ang turnover ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay umabot sa 21.1 bilyong rubles, 2333 libong mga tao ang nagtatrabaho sa industriya, 97 milyong katao ang gumagamit ng mga serbisyo ng mga negosyo araw-araw. Maraming mga bagong negosyo ang nabuksan, at ang mga pagkain ng manggagawa, paaralan at estudyante ay lalo pang pinalakas at napabuti. Ang mga progresibong paraan ng serbisyo (nagtakda ng mga pagkain, paghahatid ng pagkain sa mga lugar ng trabaho, isang sistema ng subscription, mga mekanisadong linya para sa pamamahagi ng mga set na pagkain, atbp.) ay ipinakilala at malawak na inaprubahan, at ang nutrisyon ng mga taong nagtatrabaho sa mga shift sa gabi at gabi ay bumuti.

Pinataas ng industriya ang produksyon ng mabilisang frozen na pagkain. Kaugnay nito, ang mga electrophysical na pamamaraan ng pagproseso ng mga produktong pagkain ay ipinakilala, ang mga aparato para sa pana-panahon at tuluy-tuloy na pagkilos na may infrared at microwave heating ay nilikha at ginawa.

Ang mga automated na departamento ng paghuhugas ay ginagawa, kabilang ang isang bilang ng mga dalubhasang makina at sasakyan. Ang partikular na atensyon ay binayaran sa makatwirang nutrisyon, sa pagpapakilala ng mga kumplikadong pagkain na pinagsama-sama sa isang siyentipikong batayan. Ang mga rasyon ng nutrisyon ay binuo para sa iba't ibang mga propesyonal na grupo, depende sa likas na katangian ng trabaho, isinasaalang-alang ang mga gastos sa enerhiya at mga pangangailangan sa pisyolohikal para sa mga pangunahing nutrisyon (halimbawa, sa isang instituto ng pananaliksik para sa pampublikong pagtutustos ng pagkain gamit ang isang computer).

Ang pamamahala ng sangay ay isinasagawa ng Ministri ng Kalakalan ng USSR, Ministries of Trade ng Union at Autonomous Republics, Department of Trade and Public Catering ng Executive Committees ng Soviets of Working People's Deputies.

Sa mga lungsod na may malawak na network ng mga pampublikong catering establishment, may mga pinagkakatiwalaan ng mga canteen, cafe, at restaurant. Sa maliliit na bayan, ang pamamahala ng pampublikong catering system at kalakalan ay pinagsama sa kalakalan. Ang mga ministri at departamento ay bumuo at magpatupad ng mga hakbang upang bumuo, hanapin at dalubhasa ang isang network ng mga negosyo, ipakilala ang mga progresibong anyo ng serbisyo, pagbutihin ang kultura ng produksyon at ang kalidad ng mga pinggan, sanayin ang mga tauhan, subaybayan ang pagsunod ng mga negosyo sa mga tuntunin sa kalusugan, presyo at margin, nakatayong kaliskis, atbp.

Sa pagtatapos ng 1980s, maraming mga pampublikong catering enterprise ang nagsimulang magtrabaho batay sa cost accounting, i.e. may sariling balanse. Maraming cooperative catering establishments ang binuksan, bagaman karamihan sa kanila ay patuloy na nananatiling bahagi ng state trade associations. Nagbigay sila ng mga negosyo sa mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto at mga item ng materyal at teknikal na relasyon, itinuro ang gawain ng lahat ng mga negosyo upang matupad ang mga tagubilin ng mas mataas na antas, nakikibahagi sa pagpili at pagsasanay ng mga tauhan, itakda ang mga oras ng pagtatrabaho ng mga negosyo, ipinakilala bagong kagamitan at progresibong paraan ng serbisyo, bagong teknolohiya, organisadong pag-aayos ng kagamitan at damit na panloob sa paglalaba.

Sa nakabalangkas na pangunahing direksyon ng pang-ekonomiya at panlipunang pag-unlad ng ating bansa, ang malaking pansin ay binayaran sa pagpapabuti ng sistema ng pampublikong pagtutustos ng pagkain. Ang karagdagang kumplikadong automation ng mga proseso ng pagluluto at paglilingkod sa populasyon, ang pagpapakilala ng mga malalaking negosyo sa pagkuha at ang sentralisadong supply ng mga negosyo na may mga semi-tapos na produkto, ang pagpapakilala ng mga bagong progresibong teknolohiya ay ipinapalagay.

Gayunpaman, ang pagbabago ng mga nakaplanong relasyon sa ekonomiya sa mga merkado sa unang bahagi ng 1990s ay nagpasiya ng isang matalim na pagliko sa pag-unlad ng mga pampublikong catering enterprise. Tinahak nito ang landas ng paglikha ng maliliit, compact, self-sustaining na mga negosyo na may mataas na antas ng serbisyo at kalidad ng pagluluto, i.e. Ang priyoridad ay hindi dami, ngunit kalidad.

Siyempre, umiiral pa rin ngayon ang malalaking catering establishments. Ngunit ang antas ng kanilang kagamitan, ang kalidad ng paghahanda ng pagkain, at ang kultura ng serbisyo ay pumapasok sa lalong mahigpit na kumpetisyon sa McDonald's na lumitaw sa ating bansa, iba't ibang mga cafe, snack bar, at iba pang negosyo na binuksan ng mga dayuhang kumpanya.

Ang paglikha sa Russia ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain na may mataas na kalidad ng mga handa na produkto, antas ng serbisyo, pinaka-maginhawa para sa mga bisita ay isa sa pinakamahalagang gawain na kinakaharap ng pampublikong sistema ng pagtutustos ng pagkain ngayon.

Accounting sa pampublikong catering

Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isang medyo kumplikadong aktibidad, dahil gumaganap ito ng ilang mga pag-andar: produksyon, pagbebenta ng sariling produksyon at binili na mga kalakal, pati na rin ang organisasyon ng kanilang pagkonsumo. Ang proseso ng pagpepresyo ay medyo kumplikado din. Sa kasamaang palad, sa mga nagdaang taon, napakakaunting mga dokumento ng regulasyon ang nai-publish sa accounting sa pampublikong pagtutustos ng pagkain, sa pagkakaroon ng isang bilang ng mga problema sa lugar na ito.

Ang artikulong ito ay nakatuon sa isa sa mga problemang ito.

Ang mga pampublikong catering enterprise, bilang mga property complex, ay tradisyonal na binubuo ng tatlong structural divisions:

Pantry;
produksyon (kusina);
mga buffet (bar).

Sa pagsasagawa, mayroong iba pang mga istruktura ng organisasyon (kakulangan ng pantry, buffet, atbp.).

Kaya't sa kasalukuyan, kapag lumilikha ng isang bilang ng mga negosyo, halimbawa, "fast food" (fast food), ang paglikha ng mga bodega ay hindi inaasahan nang maaga.

Sa mga negosyong ito, ang mga hilaw na materyales at kalakal mula sa mga supplier ay agad na pumupunta sa produksyon (kusina), bilang isang resulta kung saan sila ay isinasaalang-alang sa pamamagitan ng pag-post:

Debit 20 Pangunahing produksyon "
- sa presyo ng pagbili ng mga kalakal na walang VAT
Debit 19 "VAT sa mga nakuhang halaga"
- para sa halaga ng VAT
Credit 60 "Mga settlement sa mga supplier at contractor"
- para sa presyo ng pagbili ng mga kalakal.

Ang mga manggagawa sa pantry ay tumatanggap ng mga hilaw na materyales at kalakal mula sa mga supplier at pagkatapos ay naglalabas ng mga hilaw na materyales sa produksyon, at mga kalakal sa mga buffet (mga base).

Ang mga hilaw na materyales ay ginagamit upang gumawa ng mga produkto at ang mga kalakal ay ginagamit upang ibenta.

Ang mga manggagawa sa produksyon (kusina) ay gumagawa ng mga natapos na produkto (meryenda, una, pangalawa, pangatlong kurso, atbp.) sa pamamagitan ng malamig at init na paggamot ng mga hilaw na materyales, at pagkatapos ay ibenta ang mga ito sa mga mamimili.

Ang mga manggagawa sa buffet ay nagbebenta sa mga mamimili na parehong binili ng mga kalakal na natanggap mula sa pantry at mga produkto ng kanilang sariling produksyon na natanggap mula sa kusina.

Sa mga tagubilin para sa paggamit ng tsart ng mga account para sa accounting para sa mga aktibidad sa pananalapi at pang-ekonomiya ng mga organisasyon, na naaprubahan sa pamamagitan ng pagkakasunud-sunod ng Ministri ng Pananalapi ng Russia No. 94n, ang mga hilaw na materyales at kalakal sa pantry ay dapat isaalang-alang sa account 41.1 "Mga kalakal sa mga bodega", mga kalakal at produkto ng sariling produksyon sa mga buffet (bar) - sa account 41.2 "Mga kalakal sa tingian na kalakalan".

Tungkol sa mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto sa produksyon (kusina), kasalukuyang may kalabuan.

Ang katotohanan ay sa mga tagubilin para sa paglalapat ng tsart ng mga account mula sa mga katangian ng account 20 "Pangunahing produksyon", ang mga salitang nakapaloob sa mga lumang tagubilin ay inalis: ang account 20 "Pangunahing produksyon" "... ay ginagamit para sa account para sa mga gastos ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain para sa paggawa ng kanilang sariling mga produkto (sa mga tuntunin ng mga hilaw na materyales at suplay).

Mula dito, lohikal na sumusunod na ang account 20 "Pangunahing produksyon" ay hindi na dapat gamitin sa pampublikong pagtutustos ng pagkain. Totoo, sa lumang pagtuturo ang listahan ng mga aktibidad kung saan ginamit ang account 20 "Pangunahing produksyon" ay sarado, at sa bagong pagtuturo ito ay bukas, kaya maaari itong ipagpalagay na sinadya ito ng mga may-akda sa pamamagitan ng "etc." at mga organisasyon ng pagtutustos ng pagkain.

Anong account ang dapat pa ring isaalang-alang ang mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto sa produksyon (kusina)?

Ang tanging account na 41 na "Mga Kalakal" ay nananatili, kung saan ang isang hiwalay na sub-account na "Mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto sa produksyon (kusina)" ay maaaring buksan.

Sa pangkalahatan, hindi mahalaga kung aling account ang isasaalang-alang ang mga halaga sa itaas, sa account 20 o 41, lalo na dahil mula sa punto ng view ng kawastuhan ng pamamaraan ng accounting, pareho silang hindi angkop para sa layuning ito.

Magsimula tayo sa account 41 na "Goods".

Ang talata 2 ng PBU 5/01 "Accounting para sa mga imbentaryo", na inaprubahan ng utos ng Ministri ng Pananalapi ng Russia No. 44n, ay tumutukoy sa mga kalakal: "Ang mga kalakal ay bahagi ng mga imbentaryo na nakuha o natanggap mula sa ibang mga legal na entidad o indibidwal at nilayon para ibenta. "

Batay sa kahulugan na ito, ang mga hilaw na materyales na ibinibigay sa produksyon (kusina) ay hindi maaaring maging kwalipikado bilang mga kalakal, dahil ang mga ito ay inilaan hindi para sa pagbebenta, ngunit para sa produksyon ng mga natapos na produkto mula sa kanila.

Ang huli, sa turn, mula sa isang accounting point of view, ay hindi isang kalakal, dahil hindi ito natanggap mula sa ibang mga legal na entity o indibidwal.

Para sa mga layunin ng buwis, ang konsepto ng "mga kalakal" ay mas malawak. Sa talata 3 ng Art. 38 ng Tax Code ng Russian Federation ay nagsasabing: "Anumang ari-arian na ibinebenta o inilaan para ibenta ay kinikilala bilang isang kalakal."

Ang mga tagubilin para sa paggamit ng bagong chart ng mga account ay nagsasabing: "Account 20" Pangunahing produksyon "ay nilayon upang buod ng impormasyon sa mga gastos ng produksyon, ang mga produkto kung saan ang layunin ng paglikha ng organisasyong ito."

Ang mga gastos sa produksyon ay ang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales at materyales, sahod ng mga empleyado, pagbaba ng halaga ng mga fixed asset, atbp.

Sa pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang lahat ng mga gastos (maliban sa mga hilaw na materyales) ay tradisyonal na ipinapakita at makikita sa debit ng account 44 "Mga gastos sa pagbebenta".

Ang mga tagubilin para sa paggamit ng tsart ng mga account ay nagsasabi: "Sa mga organisasyong nakikibahagi sa mga aktibidad sa pangangalakal, sa account 44" Mga gastos sa pagbebenta ", sa partikular, ang mga sumusunod na gastos (mga gastos sa pamamahagi) ay maaaring maipakita: para sa upa, para sa pagpapanatili ng mga gusali, mga istraktura , lugar at imbentaryo ; imbakan at pagproseso ng mga kalakal; iba pang mga gastos na katulad ng pangalan".

Ang mga aktibidad ng pampublikong catering ay hindi matatawag na puro komersyal, dahil. ito, gaya ng nabanggit sa itaas, ay gumaganap ng tatlong tungkulin: produksyon, kalakalan at organisasyon ng pagkonsumo.

Gayunpaman, palaging sa kalakalan (lalo na sa tingian) at sa pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang accounting para sa mga kalakal, mga gastos sa pamamahagi at iba pang mga tagapagpahiwatig ay binuo sa parehong batayan.

Halimbawa, maaari nating pangalanan ang mga rekomendasyong metodo sa accounting para sa mga gastos na kasama sa mga gastos sa pamamahagi at produksyon, at mga resulta sa pananalapi sa mga negosyo sa kalakalan at pampublikong pagtutustos ng pagkain, na inaprubahan ng liham ng Roskomtorg No. 1-552 / 32-2.

Kaya, batay sa nabanggit, ang account 20 "Pangunahing produksyon" ay hindi rin ganap na angkop para sa accounting para sa mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto sa produksyon (kusina) ng mga catering establishments.

Gayunpaman, sa aming opinyon, sa dalawang account (20 "Pangunahing produksyon" o 41 "Mga Kalakal"), ang paggamit ng una ay pinaka-kanais-nais.

Una, tulad ng sa mga negosyo sa pagmamanupaktura, ang account na ito ay nagpapahiwatig ng mga gastos na nauugnay sa paggawa ng mga produkto (bagaman sa mga tuntunin lamang ng halaga ng mga hilaw na materyales).

Pangalawa, ang account na ito, tulad ng sa mga negosyo sa pagmamanupaktura, ay isinasaalang-alang ang mga natapos na produkto na hindi pa naibebenta sa mga mamimili.

Pangatlo, nagamit na ang account na ito para sa layuning ito dati. Kaya lang sa public catering ay hindi kalkulasyon, kundi isang materyal na account.

Sistema ng pagtutustos ng pagkain

Ang nutrisyon ay isang likas na pangangailangan ng sinumang tao. Ang turismo sa pagkain ay isinasaalang-alang din bilang isang mahalagang elemento ng libangan at kaalaman sa lokal na kultura, sa partikular na gastronomy. Ang pambansang lutuin ay isang elemento ng kultura ng mga tao, may malinaw na natatanging katangian, ay isang elemento ng kaalaman at isang paraan ng kasiyahan.

Isinasaalang-alang ang modernong turismo bilang isa sa mga anyo ng aktibidad ng entrepreneurial, hindi natin maiiwasan ang industriya ng pagkain. Ang pagtutustos ng pagkain ay isang mahalagang mahalagang bahagi ng industriya ng turismo.

Ang public catering system ay nabuo ng mga restaurant ng iba't ibang klase, bar, cafe at canteen, fast food outlet at self-service.

Ang uri ng pagkain ay palaging ipinahiwatig sa komposisyon ng mga serbisyo ng turista: almusal, kalahating board, full board. Maaaring kasama sa half board (dalawang pagkain sa isang araw) ang almusal at tanghalian o hapunan. Boarding house - tatlong beses sa isang araw. Tinutukoy din nila ang dami, at kung minsan ang caloric na nilalaman ng pagkain, mga uri ng mga kalkulasyon sa pagluluto. Ang bilang ng iba't ibang almusal ay depende sa mga tradisyon ng bansa o rehiyon ng pagbisita (European, continental, English, American, atbp.). Mahalaga rin ang uri ng serbisyo ng panauhin (buffet, atbp.).

Karaniwang tinatanggap na ang isang turista ay dapat talagang kumain ng magaan na pagkain sa umaga, i. almusal. Samakatuwid, ang mga hotel ay kadalasang nangangailangan ng mga restawran at nagbibigay ng serbisyong ito. Ito ay isang mahalagang bahagi ng mga serbisyo sa mabuting pakikitungo, na kadalasang kasama sa halaga ng tirahan.

Ang pagkain ay hindi lamang isang ordinaryong pangangailangan ng bawat tao, itinuturing ito ng mga turista bilang libangan at kasiyahan, ang pagkain ng iba't ibang mga tao at maging ang mga lokalidad ay madalas na kakaiba, samakatuwid ito ay kaakit-akit sa mga turista. Bilang karagdagan, ito ay mabuti upang tratuhin ang isang malugod na panauhin - isang tradisyon ng halos lahat ng mga tao. Para sa maraming mga turista, ang pambansang lutuin ay isang kawili-wiling elemento ng programa ng paglilibot.

Dapat ding isaalang-alang ng catering ang mga aspetong medikal. Ang hindi wastong nutrisyon, mahinang luto (nang hindi sumusunod sa mga patakaran) ang pagkain ay maaaring humantong sa pagkalason. Hanggang sa 60% ng mga turista na bumibisita sa Egypt at India ay dumaranas ng pagtatae. Kinakailangan din na isaalang-alang ang pangkalahatang tinatanggap na mga paghihigpit para sa ilang grupo ng mga turista sa mga relihiyosong batayan (hindi sila kumakain ng baboy, nag-aayuno), ang mga espesyal na pangangailangan ng mga vegetarian, at pagkain ng sanggol. Dapat tukuyin ng mga turista ang mga tampok na ito sa mga kinakailangan sa pagkain kapag bumibili ng tour.

Mga prinsipyo ng paggana ng mga catering establishments

Ang pangunahing layunin ng negosyo ng catering ay upang matugunan ang mga pangangailangan ng mga tao sa pagkonsumo ng pagkain. Sa bahagi, ang proseso ng pagkain ay kasabay ng proseso ng komunikasyon sa pagitan ng mga tao, edukasyon, at pahinga.

Ang pag-uuri ng mga subdivision ng isang catering enterprise ay batay sa tatlong pamantayan: kabilang sa isang tiyak na uri ng aktibidad, anyo ng pakikilahok sa pangunahing aktibidad, papel sa paggawa ng mga produktong culinary.

Ang pangunahing aktibidad ng isang catering enterprise ay ang paghahanda at pagbebenta ng pagkain. Para sa libangan ng mga bisita, ang mga kumportableng catering establishment ay nag-iimbita ng mga musikero at artista.

Depende sa anyo ng pakikilahok sa mga aktibidad ng negosyo, ang mga dibisyon (Mga Tindahan) ay nakikilala, ang resulta nito ay ipinahayag sa mga produktong culinary, at mga dibisyon (mga departamento, serbisyo) na hindi gumagawa ng mga produkto, ngunit gumaganap ng mga pag-andar ng isang organisasyon. na namamahala sa produksyon o mga serbisyo nito (halimbawa, direktoryo, bodega, accounting).

Inihahanda at ibinebenta ang pagkain sa mga pangunahing pagawaan. Ang mga hilaw na materyales, mga lalagyan ay hinuhugasan sa mga pantulong na pagawaan, iniimbak ang basura, atbp. Ang mga pantulong na serbisyo ay kinakailangan para sa paggana ng mga pangunahing workshop at ang negosyo sa kabuuan. Ang mga dati ay transport, power, repair services.

Ang mga produkto ng isang catering enterprise ay isang direktang resulta ng pangunahing aktibidad nito; Maaaring iproseso ang mga hilaw na materyales na pumapasok sa negosyo (mga produktong inilaan para sa pagluluto). Ang gawain ng mga kawani ay naglalayong makamit ang isang direktang resulta. Ang mga bahagyang resulta ng trabaho - ang mga basura (nalalabi) ay hindi bahagi ng mga produkto ng kumpanya. Ang mga produkto ng isang catering enterprise ay maaaring ipahayag sa dalawang anyo: isang produkto at karagdagang pagproseso ng mga produktong culinary. Kasama sa mga produkto ang mga pinggan, mga produktong culinary, mga semi-tapos na produkto, tinapay, confectionery, mga inumin.

Ang isang ulam ay isang pagkakaisa ng mga produkto (mga bahagi ng pagkain) na handa sa pagluluto, ganap na angkop para sa pagkonsumo at inilabas sa mamimili. Hindi tulad ng mga pinggan, ang mga produktong culinary, bagaman mayroon silang kalidad ng pagiging handa sa pagluluto, ay nangangailangan ng karagdagang pagproseso sa anyo ng pagpainit, dekorasyon bago ihain sa mamimili.

Ang mga produkto ng catering establishment ay nailalarawan sa iba't ibang antas ng pagiging handa. Ang pagluluto ay posible sa pagkakaroon ng mga hilaw na materyales na hindi mga produkto. Ang natapos na ulam ay nakakatugon sa mga kinakailangan sa kalidad at hindi napapailalim sa karagdagang pagproseso.

Ang pag-aaral ng mga produkto ayon sa antas ng pagiging handa ay mahalaga para sa pagsusuri ng mga resulta ng negosyo at pamamahala nito.

Ang sinaunang kasaysayan ay isang negosyo na may buong cycle ng pagproseso ng mga hilaw na materyales. Nakatanggap ang negosyo ng mga produktong pagkain nang walang pagproseso ng culinary mula sa industriya at agrikultura. Ang pag-unlad sa pag-aayos ng produksyon ng mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain ay nangangailangan ng paglikha ng mga negosyo para sa paggawa ng mga semi-tapos na produkto, pati na rin ang mga espesyal na negosyo sa pagkuha para sa mekanikal na pagproseso ng mga hilaw na materyales. Kasabay nito, ang lugar ng mga establisimiyento ay nagsimulang lumiit.

Sa tulong ng mga modernong teknolohiya sa industriya ng pagkain, ang mga establisemento ng pagkain na may hindi kumpletong teknolohikal na cycle ay nakikibahagi lamang sa karagdagang pagproseso ng mga produktong culinary at semi-tapos na mga produkto.

Upang maisagawa ang iba't ibang mga teknolohikal na proseso, ang mga sumusunod na silid ay ibinigay:

Para sa pagtanggap at pag-iimbak ng mga hilaw na materyales;
- Produksyon;
- Para sa mga mamimili;
- Opisina at sambahayan;
- Teknikal.

Ang mga lugar para sa pagtanggap at pag-iimbak ng mga hilaw na materyales ay kinabibilangan ng: isang silid ng pagtanggap, mga pantry ng paglamig, mga refrigerator.

Ang mga lugar ng produksyon (kusina) ay binubuo ng mga workshop sa pagkuha (karne, isda, gulay), mga workshop sa paghahanda (mainit, malamig, confectionery), serbisyo, pamamahagi (kung ang mga bisita ay pinaglilingkuran ng mga waiter), lugar ng production manager.

Kasama sa mga lugar para sa paglilingkod sa mga bisita ang mga bulwagan para sa mga bisita (Mga Konsyumer), mga silid ng waiter, mga vestibule, mga silid para sa mga artista. Kung ang mga bisita ay hinahain ng mga waiter, kasama rin dito ang buffet.

Kabilang sa mga opisina at amenity premises ang: mga lugar ng direktor, mga tauhan ng pamamahala, mga departamento ng accounting, mga dressing room at banyo, mga shower cabin para sa mga kawani at lugar para sa mga pagkain ng mga kawani.

Ang mga workshop, mga serbisyo sa suporta sa buhay ng negosyo ay nabibilang sa mga teknikal na lugar.

Ang isang tiyak na listahan ng mga lugar ng isang pagtatatag ng pagkain ay nabuo alinsunod sa mga kinakailangan sa sanitary, mga pamantayan, mga tampok ng teknolohiya. Ang silid ay may sopistikadong kagamitan sa engineering. Sa lahat ng mga silid, isang awtomatikong sistema ng pagtuklas ng sunog ay naka-install, na napaka-sensitibo sa usok at mga gas ng pagkasunog.

Ang pampublikong catering ay inuri ayon sa maraming pamantayan.

Sa batayan ng pagkakaugnay ng pamamahala, ang mga negosyo ay nahahati sa mga kadena at mga negosyo na nagpapatakbo ng awtonomiya. Ang pinakamalaking tulad ng mga chain, halimbawa, sa USA, ay kinabibilangan ng "Mac Donald" (na may 9460 na negosyo, taunang kita na higit sa 12 bilyong dolyar), "Burger King" at iba pa.

Depende sa contingent na pinaglilingkuran ng institusyon, ang mga negosyo ay maaaring gumana sa isang permanenteng contingent (ang mga naturang catering establishments ay matatagpuan sa mga hotel, sanatoriums, atbp.), Na may variable na contingent, halimbawa, isang restaurant ng lungsod.

Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay nakikilala din sa pamamagitan ng pagkakumpleto ng teknolohikal na cycle, ang dami at likas na katangian ng mga serbisyo, ang uri ng pagkain, ang mode ng operasyon, mga oras ng operasyon at iba pang mga tampok.

Ang tipolohiya ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isinasagawa depende sa anyo ng serbisyo sa customer, ang likas na katangian ng aktibidad, ang hanay ng mga pagkaing ibinebenta. Isinasaalang-alang nila ang mga tampok ng interior, musical accompaniment, furniture, tableware at linen, appliances.

Kabilang sa mga espesyal na uri ng food establishment ang: restaurant, cafe, bar, buffet, dining room, atbp. Ang restaurant ay itinuturing na komportableng food establishment na may pinakamalaking assortment ng mga pagkain.

Sa pamamagitan ng uri ng serbisyo, ang mga negosyong ito ay nahahati sa mga kung saan naglilingkod ang mga waiter, at sa mga kung saan nagpapatakbo ang sistema ng self-service. Para sa diyeta ng mga turista, ang mga negosyong ito ay nagbibigay ng mga serbisyo sa anyo ng full board, half board, mga espesyal na pagkain, buffet, pagkain para sa mga bata, atbp. (on call, by order), at sa mga catering establishments.

Ayon sa hanay ng pagkain para sa mga turista, ang mga serbisyo ay nahahati sa mga kumplikadong pagkain, mga pagkain na mapagpipilian, mga pagkain sa pre-order, pati na rin ang paglilingkod sa mga solemne na kaganapan, mga pagtanggap, mga anibersaryo, mga piging, atbp.

Ang mga food establishment ay dalubhasa sa mga pambansang lutuin (European, Korean, Chinese, Georgian, Hebrew at iba pang national cuisine).

Inuri din ang mga negosyo ayon sa bilang ng mga lugar para sa mga bisita, ang mode ng operasyon (sa buong orasan, na may limitasyon sa oras).

Depende sa antas ng teknikal na kagamitan, ang kalidad at dami ng mga serbisyo, lokasyon, presyo, arkitektura at artistikong disenyo ng lugar, assortment, antas ng automation at iba pang mga tagapagpahiwatig, ang mga negosyo sa pagtutustos ng turismo ay nahahati sa mga kategorya.

Kategorya - isang tanda ng isang kumpanya ng catering na nagpapakilala sa antas ng kalidad ng serbisyo. Ang mga kategorya ay tinutukoy ng simbolo - * (bituin). Ang pinakamataas na kategorya ng isang tourist catering establishment ay limang bituin, ang pinakamababa ay isang bituin. Ang mga negosyong hindi nakapasa sa sertipikasyon ayon sa European standards ay nagpapanatili ng lumang klasipikasyon: luxury, pinakamataas, una at pangalawang kategorya.

Pag-uuri ng mga negosyo sa serbisyo sa restawran

Ang kakaiba ng mga negosyo ng serbisyo sa restawran na tumatakbo sa larangan ng turismo ay dapat nilang matugunan ang mga pangangailangan sa nutrisyon ng mga tao mula sa buong mundo sa kanilang magkakaibang panlasa at tradisyon ng pambansang lutuin. Nagtatalo ang mga eksperto na ang mga tradisyon ng pagkain ay mga konserbatibong tradisyon ng tao, dahil nabuo ang mga ito sa loob ng mahabang panahon sa ilalim ng impluwensya ng natural, heograpikal, sosyo-ekonomiko at iba pang mga kadahilanan.

Ang pagsasanay sa internasyonal na turismo ay lumikha ng iba't ibang uri ng negosyo at anyo ng serbisyo para sa mga turista.

Sa dating USSR, ang lahat ng catering establishments ay nahahati sa limang kategorya ng presyo: luxury, superior, una, second, third. Ang mga kategorya ng presyo ay itinalaga sa pagkakasunud-sunod: mga restawran - luho, pinakamataas, una, pangalawa; cafe ng isang pangkalahatang uri - mas mataas, una, pangalawa; dalubhasang cafe - ang una, pangalawa; mga kantina - pangalawa, pangatlo; buffetam - una, pangalawa, pangatlo; mga bar - luho, pinakamataas, una.

Mga pangunahing kinakailangan para sa pagtutustos ng pagkain

Para sa paggana ng mga catering establishment, ang mga sumusunod na katangian ng mga aktibidad ng enterprise ay kailangang-kailangan at karaniwang katangian, tulad ng mga menu, organisasyon ng paghahanda ng pagkain, pagbili at pag-iimbak ng mga hilaw na materyales, serbisyo sa customer, atbp. Alinsunod dito, mayroong ilang mga patakaran at regulasyon para sa pagpapatupad ng mga aktibidad sa negosyo ng negosyo. Para sa lahat ng catering establishments mayroong mga pangkalahatang kinakailangan (fire safety, sanitary condition) at tipikal na dependencies sa uri ng catering establishment.

Ang pinakamahalagang dokumento ng isang food establishment ay ang menu. Ito ang pangunahing dokumento ng negosyo, na mayroong pagsusuri, analytical at stimulating function.

Ang menu ay isang listahan ng mga pagkaing nasa pang-araw-araw na diyeta, na may libreng pagpili ng mga a la carte at on-duty na pagkain, hapunan, handaan, mga espesyal na uri ng serbisyo. Kasama sa listahan ng presyo ang mga inumin, prutas, confectionery at mga produktong tabako. Ang pag-andar ng pagsusuri ng menu ay isang salamin ng pangunahing aktibidad ng negosyo at ang mga kasanayan sa pagluluto ng mga chef. Parehong mahalaga ang analytical function ng menu. Bilang isang paksa sa pagitan ng isang negosyo sa tao ng isang waiter at isang bisita, pinapayagan ka ng menu na pag-aralan ang pangangailangan, at pagkatapos ay bumuo ng mga makatuwirang direksyon para sa pagbuo ng mga menu, lutuin, teknolohiya. Ang pag-andar ay sumasalamin sa impluwensya ng menu sa mga resulta ng negosyo.

Ang menu ay binuo na isinasaalang-alang ang assortment minimum - ang minimum na bilang ng mga pinggan na dapat ay nasa pagpapatupad. Ang isang napakalaking menu ay nagpapahirap sa paghahatid ng mga bisita, nangangailangan ng isang malaking halaga ng mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto, malalaking lugar at iba't ibang kagamitan para sa pagluluto. Ngunit, sa kabilang banda, ang pagpili ng mga pinggan ay dapat na medyo magkakaibang. Iyon ang dahilan kung bakit ang pagkalkula ng menu ay isang napakahalagang elemento ng aktibidad ng negosyo.

Ang menu ay isang dokumento sa tulong kung saan ipinakilala ng bisita ang kusina ng negosyo (institusyon). Ang disenyo ng menu ay nagiging isang binuo na lugar ng advertising.

Kapag nag-oorganisa ng serbisyo sa customer, dapat kang makakuha ng mga sagot sa tatlong tanong: saan, kailan at paano maglingkod.

Ang lokasyon ng negosyo ay pinili bago ang pagtatayo nito o sa panahon ng muling pagtatayo ng isang dating itinayo na gusali sa isang pampublikong pasilidad ng pagtutustos ng pagkain. Ito ay pinaniniwalaan na ang magandang lokasyon ng isang food establishment ay maaaring tumaas ang turnover nito ng 30%. Samakatuwid, ito ay kinakailangan upang ganap na suriin ang posibleng contingent ng mga bisita, ang kanilang numero. Ang ilang tulong dito ay ibinibigay ng mga tagapagpahiwatig ng density ng network ng mga establisyimento.

Ang pantay na mahalaga ay ang pagtatatag ng paraan ng pagpapatakbo ng negosyo. Upang mapataas ang daloy ng mga bisita, ang mga negosyo ay nagsasagawa ng "labanan para sa oras", na nag-oorganisa ng trabaho pangunahin sa mga oras na iyon kung kailan ang populasyon ay may pinakamalaking pangangailangan na bumisita sa mga establisemento ng pagkain. Kung ang isyu ng lokasyon ng isang food establishment ay napagpasyahan ng isang beses, pagkatapos ay ang mode ng operasyon, pati na rin ang mga anyo ng serbisyo sa customer, ay sinusuri paminsan-minsan upang mas mahusay na iakma ang mga ito sa demand ng consumer.

Maaaring iba ang mga anyo ng serbisyo sa customer. Ang paglilingkod sa mga bisitang nakaupo sa mga mesa ay maaaring dagdagan ng mga self-service na elemento ng uri ng "buffet". Ang mga sumusunod na paraan ng serbisyo ay karaniwan: sa isang silid ng hotel, serbisyo ng pasahero sa mga sasakyan; celebratory, off-site at banquet services. Ang serbisyo sa bar ay sikat.

Ang tinatanggap na paraan ng serbisyo ay hindi sumasagot sa tanong na "paano maglingkod". Ang mga bisita ay dapat maakit sa loob, ang kalinisan ng bulwagan, ang kalinisan ng kusina, ang hitsura ng mga tauhan, ang kalidad ng mga pagkaing inihahain, ang kultura at kahusayan ng serbisyo.

Ang bulwagan ay dapat na maganda at may husay na kagamitan. Ang kaginhawahan ng mga bisita ay pinadali ng naaangkop na pagkakabukod ng tunog, pag-iilaw, pagpapalitan ng hangin at sirkulasyon.

Ang direktang serbisyo ng mga bisita sa bulwagan ay kinabibilangan ng mga sumusunod na operasyon: pagpupulong, pagbati at pagtanggap ng mga bisita, pagtanggap ng mga order, paglilipat ng mga order para sa produksyon, pagtanggap ng mga produkto mula sa buffet at kusina at paghahatid ng mga ito sa mga bisita, pagpapalit at paglilinis ng mga pinggan, pagbabayad ng mga bisita, pagbibigay lahat ng iba pang serbisyo.

Inihain ang pagkain sa mesa sa isang tiyak na pagkakasunod-sunod. Bago maghain ng malalamig na pagkain at meryenda. Naglalaman din ang mga ito ng pagkakasunud-sunod ng paghahatid: isda, karne, malamig, manok at laro, mga gulay at mushroom, keso, pagkatapos - mainit na pampagana (sa parehong pagkakasunud-sunod), na sinusundan ng mga maiinit na pagkain (una): malinaw na sopas, sopas - katas, tinimplahan, pagawaan ng gatas, malamig, matamis. Pagkatapos ng mga ito - mga pagkaing gulay, pagkatapos ay mga pagkaing mula sa mga cereal, munggo at pasta; mga pagkaing itlog at keso. Ang pag-round out sa sequence ay ang mga matatamis na pagkain at maiinit na inumin.

Tungkol sa kalidad ng serbisyo sa customer, tatlong elemento ang dapat isaalang-alang: ang mga katangian ng kalidad ng mga pinggan, ang tagal ng serbisyo at ang kalidad ng trabaho.

Pangkalahatang mga kinakailangan para sa pagtutustos ng pagkain sa turismo

Ang lahat ng mga kinakailangan para sa mga catering establishments ay nahahati sa pangkalahatan at karagdagang.

Ang mga pangkalahatang kinakailangan ay naglalaman ng mga sumusunod na regulasyon:

1. Ang layout ng teritoryo na katabi ng enterprise ay dapat magbigay ng maginhawang daanan at access para sa mga bisita sa pamamagitan ng kotse.
2. Ang pasukan sa negosyo ay dapat magbigay ng sabay-sabay na paggalaw sa dalawang magkasalungat na direksyon: sa pasukan at sa labasan. Ang mga pinto ay dapat bumukas nang walang kahirap-hirap at awtomatikong magsasara sa likod ng bisita nang hindi pinipilit silang bumalik.
3. Ang mga lugar para sa mga bisita sa mga tourist catering establishments ay dapat sumunod sa pangkalahatang sanitary-hygienic, pag-iwas sa sunog at teknikal na mga kinakailangan sa pampublikong lugar, ginagarantiyahan ang ligtas at komportableng mga kondisyon sa mga tuntunin ng mga parameter tulad ng temperatura at halumigmig. Ang isang kinakailangan ay ang kawalan ng mga dayuhang amoy, lalo na ang mga kusina at banyo.
4. Ang lahat ng mga silid ay dapat na nilagyan ng mga palatandaan (pictograms) na tumutulong sa mga bisita na mag-navigate.
5. Ang isang kopya ng sertipiko ng catering establishment ay dapat na naka-post sa lobby, na nagpapahiwatig na ito ay itinalaga sa isang partikular na kategorya na may katumbas na bilang ng mga bituin.
6. Ang kagamitan ng mga lugar para sa mga bisita ay dapat magbigay para sa posibilidad ng pagbisita sa mga catering establishments para sa mga taong may kapansanan at mga turista na may mga bata, kung ang hotel (tourist complex, base, campsite) kung saan ito matatagpuan ay nagbibigay ng tirahan para sa mga taong may kapansanan at mga turista na may mga bata sa naaangkop na edad o isang tourist catering establishment ay nagsisilbi sa mga bisita, hindi nananatili sa mga hotel.
7. Ang mga restaurant, cafe at bar na gumagamit ng mga tablecloth at indibidwal na napkin para sa table setting ay dapat na may sapat na dami na mas mababa sa dalawang uri ng table linen set: puting tablecloth at napkin para sa paghahatid ng mga handaan, anibersaryo, reception at iba pang mga kaganapan at may kulay na mga tablecloth at napkin, naaayon sa disenyo ng interior ng enterprise. Ang isang hanay ng mga kulay na damit na panloob ay maaaring mapalitan ng puting damit na panloob para sa pang-araw-araw na pagpapanatili, kung pinapayagan ng estilo ng negosyo. Huwag gumamit ng table linen na may bakas ng dumi at pinsalang natitira pagkatapos hugasan at ayusin.
8. Sa table setting, tableware at mataas na kalidad na tableware, pati na rin ang kubyertos ng isang sample, ay dapat gamitin. Ang isang paunang kinakailangan ay ang parehong estilo ng setting ng talahanayan. Ang iba't ibang hanay ng mga tableware, salamin at kubyertos ay maaaring gamitin para sa pagtatakda ng mesa lamang kung ang dekorasyon ng bulwagan ay nagbibigay para sa mga lokal na zone na nakikilala sa pamamagitan ng isang espesyal na kulay ng table linen, muwebles, paghahatid. Hindi dapat gamitin ang mga nasirang pinggan, baso at kubyertos.
9. Sa serbisyo ng mga organisadong grupo ng turista sa pamamagitan ng bank transfer, inirerekumenda na mag-alok ng kumpletong pagkain para sa almusal, tanghalian at hapunan, batay sa edad at pambansang komposisyon ng grupo ng turista, mga gastos sa enerhiya sa ruta. Ang pag-uulit ng diyeta para sa naturang grupo ay pinapayagan nang hindi mas maaga kaysa sa 10 araw, at ang mga pinggan na nasa diyeta, hindi bababa sa 4 na araw. Ang menu ng mga nakumpletong rasyon ng pagkain ay dapat na sumang-ayon sa pinuno ng pangkat.
10. Ang mga produkto para sa pagluluto ay dapat na may sertipiko na nagpapatunay sa kawalan ng mga sangkap na nakakapinsala sa kalusugan (nitrites, nitrates, pesticides, atbp.), pati na rin ang radiation at kontaminasyon ng kemikal na lumalampas sa itinatag na mga pamantayan. Kung walang sertipiko, ang isang pagsusuri sa laboratoryo ng mga produkto ay isinasagawa.
11. Sa pabalat ng menu at listahan ng alak, dapat mayroong pangalan ng pagtatatag ng pagtutustos ng turista at isang trademark na may bilang ng mga bituin, na tumutugma sa kategorya ng negosyo batay sa sertipiko na ibinigay dito.
12. Ang punong weyter, waiter at bartender ay dapat alam kahit isa sa mga European na wika. Ang brigada ay dapat may mga waiter na nagsasalita ng iba't ibang wika.
13. Ang lahat ng empleyado ng isang negosyo sa pagtutustos ng turista ay dapat na nakasuot ng uniporme, espesyal o sanitary na damit at sapatos ng sample na itinatag para sa negosyong ito sa mabuting kondisyon, nang walang nakikitang pinsala at polusyon. Ang mga damit ay dapat na may tatak ng kategorya ng negosyo at ang kaukulang bilang ng mga bituin. Ang lahat ng empleyado ng mga tourist catering establishment na naka-uniporme ay dapat magsuot ng identifier na may sagisag ng negosyo at mga palatandaan ng propesyonal na kaugnayan nito at ang lugar na inookupahan nito sa hierarchy ng serbisyo.
14. Ang uniporme ng headwaiter ay dapat na naiiba sa mga damit ng mga waiter sa isang mahigpit na istilo ng pagpapatupad, isang tailcoat o isang tuxedo ay maaaring kasama sa kit.
15. Ang mga manggagawa sa serbisyo ay dapat na magalang, matulungin at maingat (ngunit hindi mapanghimasok) sa mga bisita. Ang empleyado ay dapat sumunod sa kahilingan ng bisita, kung hindi ito makagambala sa kanya mula sa pagganap ng mga direktang tungkulin. Ang isang sitwasyon ng salungatan ay lumitaw, agad na inimbitahan ng empleyado ang tagapangasiwa ng tungkulin, pinuno ng waiter o direktor ng negosyo.

Pagkain para sa mga turista

Ang scheme ng pagkain ng mga turista ay nakasalalay sa uri ng paglilibot, kategorya ng mga turista, ang ratio ng mga lugar ng tirahan sa mga lugar ng pagkain at maraming iba pang mga kadahilanan.

Ang sistema ng pagkain ay ipinahiwatig sa tiket, kontrata, voucher.

Karaniwan, ang almusal ay ibinibigay sa mga turista ayon sa self-service buffet scheme at isang pagpipilian ng mga pagkain mula sa ibinigay na assortment, kung ninanais. Sa mga hotel na may matataas na kategorya, maaaring mag-order ng almusal sa isang cafe, restaurant o sa kuwarto. Sa mga silid na nilagyan ng mga kusina at mini-bar, ang turista ay naghahanda ng almusal nang mag-isa.

Sa "half board" na plano sa pagkain, ang turista ay binibigyan ng alinman sa pinagsamang tanghalian at hapunan, o hapunan sa takdang oras. Sa "full board" na plano ng pagkain, tatlo hanggang apat na pagkain sa isang araw ang ibinibigay.

Malinaw na ang catering scheme para sa sports, pangangaso, pag-akyat at iba pang mga amateur tour na may aktibong mga mode ng paggalaw ay batay sa self-cooking ng pagkain mula sa mga espesyal na semi-tapos na mga produkto at concentrates.

Ang mga espesyal na kinakailangan sa pandiyeta ay para sa tinatawag na mga gastronomic tour, kung saan nananaig ang isang partikular na pambansang lutuin kasama ng mga sikat na gourmet (sa ilang mga kaso kakaiba) na mga pagkain at inumin.

Depende sa kategorya ng negosyo ng pagtutustos ng pagkain, ang kalidad ng serbisyo bilang isang kumplikadong serbisyo ay natanto ng pangunahing, karagdagang at nauugnay na mga serbisyo. Kasama ng mga pagkaing inihanda nang maayos at pinalamutian ng aesthetically, isang mahalagang papel ang ginagampanan ng pangkalahatang komposisyon ng setting ng mesa, ang pagpili ng mga pinggan at kubyertos, ang mga kulay ng mga tablecloth, mga napkin na may tatak ng pangalan ng kumpanya, mga bulaklak, ang mga kwalipikasyon ng mga waiter, mga bartender, mga head waiter, walang kamali-mali na kalinisan, magagandang dinisenyo na mga menu sa maraming wika, pangkalahatang interior ng bulwagan, kaginhawahan, sound insulation, malambot na adjustable na ilaw, atbp.

Ang listahan ng mga karagdagang at kaugnay na serbisyo ay kinabibilangan ng: variety show, orkestra, musikal na saliw na walang orkestra, TV (sa kahilingan ng mga customer), isang dance floor, ang kakayahang mag-order ng taxi, bumili ng mga souvenir.

Ang mga turista ay kumakain alinsunod sa mga kondisyon na tinukoy sa voucher, voucher, kontrata - sa mga restawran, cafe, bar at iba pang mga negosyo na inangkop para dito.

Pag-uuri ng Catering

Sa kasalukuyan, ang network ng mga pampublikong catering establishments ay umuunlad nang mas mabilis at mas mabilis - mula sa pinakasimpleng mga, kung saan maaari kang halos "on the run" na kumain ng pie na may tsaa na ibinuhos sa isang disposable cup, hanggang sa pinaka sopistikadong top-class. restaurant, kung saan maaari mong masiyahan ang kapritso ng anumang gourmet. Sa kasong ito, nalalapat ang prinsipyong "demand creates supply". Ibig sabihin, lahat ng nasa itaas na catering establishments ay walang alinlangan na in demand sa mga consumer. Pagkatapos ng lahat, ang mga bisita sa mga establisimiyento na ito ay mga mamimili din, at napapailalim din sila sa Batas ng Russian Federation "Sa Proteksyon ng Mga Karapatan ng Consumer". Ngunit kung, kapag bumibili ng isang produkto, halos bawat mamimili ay nauunawaan na siya ay isang mamimili at hindi bababa sa humigit-kumulang, ngunit alam na mayroon siyang ilang mga karapatan, kung gayon kapag bumibisita sa mga cafe, restawran at iba pang mga pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang mga bisita ay hindi gaanong nakakaalam tungkol sa kanilang mga karapatan, at kahit na humingi ng kanilang proteksyon nang mas madalas.

Ito ay dahil pangunahin sa mga detalye ng industriya mismo. Sa katunayan, mas mahirap patunayan na na-serve ka kahapon ng lipas na salad kaysa patunayan na nabili ka kahapon ng mababang kalidad na bakal. Bilang karagdagan, ang pangkalahatang adbokasiya sa proteksyon ng consumer ay karaniwang nakadirekta lamang sa mga kalakal, hindi sa mga serbisyo. Sa kabila ng ilang mga tampok at mga paghihirap na nauugnay dito, dapat mo pa ring malaman, gamitin at protektahan ang iyong mga karapatan kapag bumibisita sa mga catering establishment.

Gayunpaman, bago humingi ng pagsunod sa ilan sa iyong mga karapatan mula sa mga empleyado ng isang pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain, dapat itong isaalang-alang na, depende sa uri ng pampublikong kumpanya ng pagtutustos ng pagkain, ang hanay ng mga serbisyo na karapat-dapat mong asahan kapag bumisita sa isa o ibang institusyon ay mag-iiba din. Para sa isang pare-parehong kahulugan ng naturang mga karapatan at obligasyon, kaugalian na pag-uri-uriin ang mga pampublikong catering establishment.

Alinsunod sa talata 3 ng Dekreto ng Pamahalaan ng Russian Federation Blg. 1036 "Sa Pag-apruba ng Mga Panuntunan para sa Probisyon ng Mga Serbisyo sa Pagtutustos ng Pagkain", na sinususugan (mula rito ay tinutukoy bilang RF GD "Sa Pag-apruba ng Mga Panuntunan para sa Probisyon of Catering Services"), ang mga serbisyo ng catering ay ibinibigay sa mga restawran, cafe, bar, canteen, snack bar at iba pang mga lugar ng pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang mga uri nito, at para sa mga restaurant at bar din ang kanilang mga klase (luxury, pinakamataas, una) ay tinutukoy. ng kontratista alinsunod sa pamantayan ng estado.

Ang pangunahing dokumento na nagtatatag ng pag-uuri ng mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain ay GOST R 50762-95 "Public catering. Pag-uuri ng mga negosyo", na inaprubahan ng Decree of the State Standard ng Russian Federation No. 198, na ipinatupad noong Hulyo 1, 1995. Sa kabila ng katotohanan na, alinsunod sa Artikulo 46 ng Pederal na Batas No. 184-FZ "Sa Teknikal na Regulasyon", habang nakabinbin ang pagpasok sa puwersa ng mga nauugnay na teknikal na regulasyon, ang mga kinakailangan na itinatag ng kasalukuyang mga pambansang pamantayan ay napapailalim sa mandatoryong pagpapatupad lamang sa bahagi na nagsisiguro sa pagkamit ng mga layunin ng batas ng Russian Federation sa teknikal na regulasyon , ang pamantayang ito ay ang pinaka-madalas na ginagamit kapag kinakailangan upang pag-uri-uriin ang mga pampublikong pagtutustos ng pagkain, kabilang ang sa hudisyal na kasanayan.

Itinatag ng pamantayang ito ang pag-uuri ng mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain, mga pangkalahatang kinakailangan para sa mga establisyimento ng pagtutustos ng pagkain ng iba't ibang uri at klase. Ang mga probisyon ng pamantayang ito ay nalalapat sa mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain ng iba't ibang porma ng organisasyon at legal.

Sa pamantayan sa itaas, ang mga sumusunod na termino ay ginagamit sa kani-kanilang mga kahulugan:

Public catering enterprise - isang enterprise na inilaan para sa paggawa ng mga produktong culinary, confectionery ng harina at mga produktong panaderya, ang kanilang pagbebenta at (o) organisasyon ng pagkonsumo (GOST R 50647).

Uri ng pampublikong catering enterprise - isang uri ng negosyo na may mga katangian ng serbisyo, ang hanay ng mga produktong culinary na ibinebenta at ang hanay ng mga serbisyong ibinibigay sa mga mamimili.

Ang klase ng isang pampublikong catering enterprise ay isang hanay ng mga natatanging tampok ng isang negosyo ng isang tiyak na uri, na nagpapakilala sa kalidad ng mga serbisyong ibinigay, ang antas at mga kondisyon ng serbisyo.

Restaurant - isang pampublikong catering establishment na may malawak na hanay ng mga kumplikadong pagkain, kabilang ang mga custom-made at branded; alak at vodka, tabako at mga produktong confectionery, isang mas mataas na antas ng serbisyo kasama ng organisasyon ng libangan.

Bar - isang kumpanya ng catering na may bar counter na nagbebenta ng halo-halong, matapang na alkohol, mababang alkohol at hindi alkohol na inumin, meryenda, dessert, confectionery ng harina at mga produktong panaderya, mga biniling kalakal.

Cafe - isang negosyo para sa pagtutustos ng pagkain at libangan ng mga mamimili na may pagkakaloob ng isang limitadong hanay ng mga produkto kumpara sa isang restawran. Nagbebenta ito ng branded, custom-made dish, produkto at inumin.

Dining room - isang pampublikong catering establishment na naa-access ng publiko o nagsisilbi sa isang partikular na contingent ng mga mamimili, na gumagawa at nagbebenta ng mga pinggan alinsunod sa isang menu na iba-iba ayon sa araw ng linggo.

Ang snack bar ay isang pampublikong catering establishment na may limitadong hanay ng mga simpleng pagkaing inihanda mula sa isang partikular na uri ng hilaw na materyal at idinisenyo upang mabilis na maihatid ang mga mamimili.

Alinsunod sa tinukoy na pamantayan, ang mga sumusunod na uri ng mga catering establishment ay ibinibigay: restaurant, bar, cafe, canteen, snack bar.

Kapag tinutukoy ang uri ng negosyo, ang mga sumusunod na kadahilanan ay isinasaalang-alang:

Ang hanay ng mga produktong ibinebenta, ang kanilang pagkakaiba-iba at pagiging kumplikado ng pagmamanupaktura;
teknikal na kagamitan (materyal na base, engineering at teknikal na kagamitan at kagamitan, komposisyon ng mga lugar, solusyon sa arkitektura at pagpaplano, atbp.);
mga pamamaraan ng serbisyo;
kwalipikasyon ng kawani;
kalidad ng serbisyo (kaginhawahan, etika sa komunikasyon, aesthetics, atbp.);
hanay ng mga serbisyong ibinibigay sa mga mamimili.

Ayon sa antas ng serbisyo at hanay ng mga serbisyong ibinigay, ang mga restawran at bar ay nahahati sa tatlong klase - luho, pinakamataas at una, na dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan:

"Lux" - interior sophistication, mataas na antas ng kaginhawaan, isang malawak na hanay ng mga serbisyo, isang hanay ng mga orihinal, katangi-tanging custom-made at signature dish, mga produkto para sa mga restaurant, isang malawak na pagpipilian ng custom-made at branded na inumin, mga cocktail - para sa mga bar ;
"pinakamataas" - pagka-orihinal ng interior, pagpili ng mga serbisyo, kaginhawahan, isang magkakaibang hanay ng orihinal, gourmet, custom-made at specialty na mga pagkain at produkto para sa mga restaurant, isang malawak na seleksyon ng mga branded at custom-made na inumin at cocktail - para sa mga bar;
"una" - pagkakaisa, kaginhawahan at pagpili ng mga serbisyo, isang magkakaibang hanay ng mga branded na pagkain at produkto at inumin ng kumplikadong paghahanda para sa mga restaurant, isang set ng mga inumin, simpleng cocktail, kabilang ang mga custom-made at branded - para sa mga bar.

Ang mga cafe, canteen at snack bar ay hindi nahahati sa mga klase.

Ang mga restawran ay nakikilala:

Ayon sa hanay ng mga produktong ibinebenta - isda, serbesa; na may pambansang lutuin o lutuin ng mga banyagang bansa;
sa lokasyon - isang restaurant sa isang hotel, istasyon ng tren, sa isang lugar ng libangan, isang dining car, atbp.

Ang mga bar ay nakikilala:

Ayon sa hanay ng mga produktong ibinebenta at paraan ng paghahanda - pagawaan ng gatas, beer, alak, kape, cocktail bar, grill bar;
sa mga detalye ng serbisyo sa customer - video bar, variety bar, atbp.

Pinagkaiba ng cafe:

Ayon sa hanay ng mga produktong ibinebenta - ice cream parlor, confectionery cafe, dairy cafe;
sa pamamagitan ng contingent ng mga mamimili - mga cafe para sa mga kabataan, mga bata, atbp.

Ang mga kantina ay nakikilala:

Ayon sa hanay ng mga produktong ibinebenta - pangkalahatan at pandiyeta;
para sa paglilingkod sa isang contingent ng mga mamimili - paaralan, mag-aaral, atbp.;
ayon sa lokasyon - pampubliko, sa lugar ng pag-aaral, trabaho.

Ibinahagi ng mga kainan:

Ayon sa hanay ng mga produktong ibinebenta - pangkalahatan at dalubhasa (sausage, dumplings, pancake, patty, donut, barbecue, tsaa, pizzeria, hamburger, atbp.).

Pinagsasama ng mga restawran, cafe at bar ang produksyon, pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo ng mga produkto sa organisasyon ng libangan at libangan para sa mga mamimili.

Sa kabila ng katotohanan na ang mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay naiiba sa mga uri, mga klase at iba pang mga katangian, may mga pangkalahatang kinakailangan na nalalapat sa mga naturang negosyo nang eksakto tulad ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain. At, samakatuwid, ang mamimili, na bumibisita sa anumang pagtatatag ng catering ng mga uri at klase sa itaas, ay may karapatang asahan (at, samakatuwid, humiling) ng mga sumusunod na pangkalahatang kinakailangan dito alinsunod sa Seksyon 5 ng GOST. 50762-95 “Public catering. Pag-uuri ng mga negosyo.

Ang mga pampublikong catering establishments ng anumang uri at klase ay dapat tiyakin ang kaligtasan ng buhay at kalusugan ng mga mamimili at ang kaligtasan ng kanilang ari-arian, napapailalim sa pagsunod sa "Mga Panuntunan para sa produksyon at pagbebenta ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain" na inaprubahan ng Decree of the Government of the Russian Federation No. 332, sanitary at teknolohikal na mga pamantayan at panuntunan, pati na rin ang mga kinakailangan ng departamento ng bumbero, at kaligtasan ng kuryente.

Sa mga catering establishment, ang mga kinakailangan ng mga dokumento ng regulasyon sa kaligtasan ng mga serbisyo ay dapat matugunan:

Mga kinakailangan sa sanitary-hygienic at teknolohikal, mga koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary;
mga kinakailangan para sa kaligtasan ng mga hilaw na materyales at produkto ng pagkain;
kaligtasan sa kapaligiran;
kaligtasan ng sunog;
kaligtasan ng kuryente.

Ang mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng anumang uri ay dapat magkaroon ng maginhawang daanan ng pag-access at pag-access ng pedestrian sa pasukan, ang kinakailangang sanggunian at mga palatandaan ng impormasyon. Ang teritoryo na katabi ng negosyo ay dapat magkaroon ng artipisyal na pag-iilaw sa gabi.

Sa teritoryo na katabi ng negosyo at naa-access ng mga mamimili, hindi pinapayagan:

Pagsasagawa ng mga operasyon sa paglo-load at pagbabawas;
imbakan ng lalagyan;
paglalagay ng mga lalagyan na may basura;
nasusunog na basura, walang laman na lalagyan, basura.

Ang mga lugar na may mga basurahan ay dapat na hindi bababa sa 20 m ang layo mula sa mga bintana at pintuan ng lugar ng negosyo.

Ang solusyon sa arkitektura at pagpaplano at mga elemento ng istruktura ng gusali, ang mga teknikal na kagamitan na ginamit ay dapat sumunod sa mga pamantayan at panuntunan sa sanitary.

Ang pasilidad ay dapat may mga emergency na labasan, hagdan, mga tagubiling pang-emergency, sistema ng pampublikong address, at kagamitan sa pagprotekta sa sunog.

Ang mga negosyo ng lahat ng uri at klase ay dapat na nilagyan ng mga sistema ng engineering at kagamitan na nagbibigay ng kinakailangang antas ng kaginhawahan, kabilang ang: mainit at malamig na supply ng tubig, alkantarilya, pagpainit, bentilasyon, mga komunikasyon sa radyo at telepono.

Ang pasukan sa enterprise ay dapat tiyakin ang sabay-sabay na paggalaw ng dalawang counter flow ng mga mamimili sa pasukan at labasan. Sa mga negosyo na may higit sa 50 na upuan sa mga bulwagan, dapat na magbigay ng hiwalay na pasukan at hagdan para sa mga mamimili at kawani.

Ang negosyo ay dapat magkaroon ng isang senyas na nagpapahiwatig ng uri nito, klase, mga anyo ng organisasyon ng mga aktibidad nito, pangalan ng kumpanya, legal na entity (lokasyon ng may-ari), impormasyon tungkol sa mode ng operasyon, tungkol sa mga serbisyong ibinigay.

Sa mga negosyong nasa ilalim ng konstruksyon at muling itinayo upang maglingkod sa mga may kapansanan, ang mga hilig na rampa sa mga pintuan ng pasukan para sa pagdaan ng mga wheelchair, elevator, mga platform para sa pagliko ng wheelchair sa bulwagan, at mga espesyal na gamit na banyo ay dapat ibigay.

Ang paglalagay ng mga pasilidad at kagamitan sa produksyon sa mga ito ay dapat matiyak ang pagkakapare-pareho ng teknolohikal na proseso ng produksyon at pagbebenta ng mga produkto, pati na rin ang pagsunod sa mga teknolohikal, sanitary na pamantayan at mga patakaran.

Catering room

Parami nang parami ang mga kategorya ng populasyon na lilitaw, na handang gamitin ang mga serbisyo ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain nang may kasiyahan. Gayunpaman, hindi lahat ay maaaring gawin ito sa mga restawran sa Sobyet na kahulugan ng salita, ngunit napakaraming maaaring bumisita, sa loob ng mga limitasyon ng tapat na halaga, ang tinatawag na mga modernong restawran. Ang hanay ng mga ito ay napakalaki: mula sa isang maliit na silid ng tsaa, kung saan mayroong halos mga coffee table, na nagtatapos sa isang restaurant na may full-cycle na kusina at isang bonggang hall para sa mga pop star. Ngunit ang maliliit na catering establishment, tulad ng mga tunay na restaurant, ay kinakailangang sumunod sa mga kinakailangan para sa catering premises.

Ang mga kinakailangan para sa catering premises ay tinutukoy ng Sanitary Rules and Regulations. Depende sa uri ng negosyo: ikot ng kusina, komposisyon ng menu, bilang ng mga upuan sa bulwagan, ang mga kinakailangan para sa komposisyon ng mga lugar ng pagtutustos ng pagkain ay pinatindi.

Mayroong mga sumusunod na grupo ng catering premises:

1. Warehouse - idinisenyo upang mag-imbak ng mga hilaw na materyales sa mga kagamitan sa pagpapalamig, sa mga silid na pinalamig at hindi pinalamig (ang huli ay inilaan para sa panandaliang imbakan).
2. Mga lugar ng pangkat ng produksyon - may kasamang linya ng produksyon:
- pagputol, paghahanda ng mga hilaw na materyales, pagproseso ng mga semi-tapos na produkto, output ng produksyon;
- mga workshop sa pagkuha at pre-preparation;
- confectionery (kung magagamit);
- pantulong: paghuhugas, panghiwa ng tinapay.
3. Grupo ng kalakalan - mga lugar ng pagtutustos ng pagkain kung saan nagaganap ang pagbebenta ng mga produktong gawa, ang paggamit ng kliyente, ang pagbebenta at ang mga lugar na kasama ng prosesong ito: linya ng pamamahagi, bar, showcase, wardrobe, lobby, banyo.
4. Administrative premises - para sa gawain ng pangangasiwa ng enterprise, libangan at pagtiyak ng proseso ng paggawa para sa mga empleyado ng enterprise: mga opisina ng direktor, accountant, mga utility room para sa mga kawani: wardrobe, shower, tea room.

Ang mga kinakailangan para sa pampublikong catering premises ay nagpapahiwatig ng ipinag-uutos na koneksyon ng mga lugar sa bawat isa.

Ang mga sumusunod na kinakailangan para sa layout ng catering premises ay nalalapat:

Ang paglalagay sa kurso ng teknolohikal na proseso ay dapat sundin: bodega - produksyon - kalakalan - administratibo, sambahayan, pantulong.
- Ang lokasyon ng mga pasilidad ng catering ay dapat na madaling ma-access hangga't maaari, na may pinakamaikling koneksyon sa pagitan ng mga ito.
- Ang intersection ng magkasalungat na daloy ng produksyon ay dapat na hindi kasama: ang paggalaw ng malinis at ginamit na mga pinggan, mga bisita at tauhan ng serbisyo, hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto at basura.
- Ang lokasyon ng catering premises ay dapat isaalang-alang ang sistema ng mga pasukan at labasan: ang mga pasilidad ng produksyon at imbakan ay dapat na hindi madaanan, ang pasukan sa pangkat ng kalakalan - mula sa kalye, ang mga pasukan sa bodega at mga grupo ng produksyon - mula sa patyo.
- Ang layout ng mga retail na lugar ay dapat tiyakin ang paglikas ng mga tao sakaling magkaroon ng sunog.
- Ang layout ng mga pampublikong catering facility ay dapat sumunod sa Sanitary Norms and Rules (SNiP), mga regulasyon sa sunog.

Sa isang antas o iba pa, ngunit ang mga kinakailangan para sa mga pasilidad ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay dapat na sundin nang walang pagkabigo. Halimbawa, ang isang enterprise na may buong cycle na produksyon ay dapat magkaroon ng buong tinukoy na listahan ng mga pasilidad ng produksyon at imbakan. Gayunpaman, sa masikip na mga pangyayari, ang basement na may wastong gamit ay maaaring gamitin bilang isang panandaliang storage room, at ang isang bread-cutting room ay maaaring ayusin bilang stand-alone na airtight bread cabinet.

Katangian ng catering

Uri ng pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain - isang uri ng negosyo na may mga tampok na katangian ng mga produktong culinary at ang hanay ng mga serbisyong ibinibigay sa mga mandirigma. Ayon sa GOST R 50762-95 "Public catering. Pag-uuri ng mga negosyo, ang mga pangunahing uri ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain ay mga restawran, bar, canteen, cafe, snack bar. Ngunit ayon sa itaas, ang mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay inuri ayon sa mga yugto ng produksyon, samakatuwid may mga ganitong uri ng mga negosyo sa pagkuha bilang isang pabrika ng pagkuha, isang semi-tapos na halaman ng mga produkto, isang culinary factory; sa mga tuntunin ng malaking dami ng mga produktong culinary na ginawa, ang mga uri ng pampublikong pagtutustos ng pagkain tulad ng mga pabrika sa kusina at mga halaman sa pagproseso ng pagkain ay namumukod-tangi. Upang palawakin ang mga serbisyong ibinibigay sa pampublikong catering, ang mga buffet, take-out na negosyo, at mga culinary shop ay inaayos.

Ang mga serbisyong ibinibigay sa mga mamimili sa mga pampublikong catering establishment ng iba't ibang uri at klase, ayon sa GOST R 50764-95 "Mga serbisyo sa pampublikong pagtutustos ng pagkain" ay nahahati sa:

Mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain;
- mga serbisyo para sa paggawa ng mga produktong culinary at confectionery;
- mga serbisyo para sa organisasyon ng pagkonsumo at pagpapanatili;
- mga serbisyo para sa pagbebenta ng mga produktong culinary;
- mga serbisyo sa paglilibang;
- impormasyon at mga serbisyo sa pagpapayo;
- ibang mga serbisyo.

Upang ayusin ang ugnayan sa pagitan ng mga mamimili at mga kontratista sa larangan ng mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain, ang Dekreto ng Pamahalaan ng Russian Federation "Mga Panuntunan para sa pagkakaloob ng mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain", na binuo alinsunod sa Batas ng Russian Federation "Sa Proteksyon ng Mga Karapatan ng Consumer", ay naaprubahan.

Ang mga serbisyo ng pampublikong catering ay tinutukoy ng kontratista (public catering enterprise) alinsunod sa uri nito (at para sa mga restaurant at bar ayon sa kanilang klase) at kinumpirma ng certification body alinsunod sa pamantayan ng estado. Ang mga pampublikong catering establishment na nagbebenta ng mga produktong alkohol at tabako ay kinakailangang magkaroon ng lisensya para sa ganitong uri ng aktibidad.

Sa kaganapan ng isang pansamantalang pagsuspinde ng pagkakaloob ng mga serbisyo (para sa mga nakaplanong araw ng sanitary, pag-aayos at sa iba pang mga kaso), ang negosyo ay obligadong agad na magbigay sa consumer ng impormasyon sa petsa at oras ng pagsuspinde ng mga aktibidad nito at ipaalam sa lokal na awtoridad.

Ang mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay obligadong sumunod sa mga ipinag-uutos na kinakailangan para sa kalidad ng mga serbisyo, ang kanilang kaligtasan para sa buhay, kalusugan ng tao, kapaligiran at ari-arian na itinatag sa mga pamantayan ng estado, sanitary, mga regulasyon sa sunog, mga teknolohikal na dokumento at iba pang mga dokumento ng regulasyon.

Ang mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain, anuman ang uri ng negosyo, ay dapat matugunan ang mga kinakailangan ng:

Pagsunod sa nilalayon na layunin;
- katumpakan at pagiging maagap ng probisyon;
- kaligtasan at pagkamagiliw sa kapaligiran;
- ergonomya at ginhawa;
- aesthetics;
- kultura ng serbisyo;
- pag-target sa lipunan;
- nagbibigay-kaalaman.

Ang procurement factory ay isang malaking mekanisadong negosyo na idinisenyo para sa paggawa ng mga semi-finished na produkto, culinary, confectionery na produkto at ang kanilang supply sa iba pang mga pampublikong catering establishment at retail chain enterprise. Ang kapasidad ng pag-aani ng pabrika-kusina ay tinutukoy ng tonelada ng naprosesong hilaw na materyales bawat araw. Ang pabrika ng pag-aani ay may mataas na pagganap na kagamitan, kabilang ang mga mekanisadong linya para sa pagproseso ng karne, isda, at gulay; malakas na kagamitan sa pagpapalamig; para sa defrosting karne at manok - defrosters. Ang pabrika ng pagkuha ay may malaking pasilidad ng imbakan na may mga conveyor, mga linya ng makina sa itaas para sa paggalaw ng mga produkto at hilaw na materyales; mga tindahan ng karne, manok, isda, gulay, culinary at confectionery, ekspedisyon at dalubhasang transportasyon, na kinabibilangan ng paggamit ng mga functional na lalagyan para sa pagdadala ng mga semi-tapos na produkto at culinary na produkto sa iba pang mga negosyo. Ang mga tindahan ng produksyon ay nilagyan ng modernong kagamitan na may mataas na pagganap. Maaari silang ayusin sa mga linya ng mekanisadong linya para sa paghahanda ng mabilis na frozen na semi-tapos na mga produkto at pinggan, ang kanilang imbakan ay ibinibigay sa mga silid na may mababang temperatura.

Ang halaman ng mga semi-finished na produkto ay naiiba sa harvesting factory dahil ito ay gumagawa lamang ng mga semi-finished na produkto mula sa karne, manok, isda, patatas at gulay at sa mas malaking kapasidad. Ang kapasidad ng naturang negosyo ay inaasahang aabot sa 30 tonelada ng naprosesong hilaw na materyales kada araw. Sa batayan ng mga pabrika ng pagkuha, mga pabrika ng semi-tapos na mga produkto, mga pabrika sa kusina, mga halaman sa pagproseso ng pagkain - maaaring malikha ang kalakalan sa pagluluto at mga asosasyon ng produksyon.

Ang pabrika sa kusina ay isang malaking pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain na idinisenyo upang makagawa ng mga semi-tapos na produkto, mga produktong culinary at confectionery at magbigay ng mga pre-cooked na negosyo sa kanila. Ang mga pabrika ng kusina ay naiiba sa iba pang mga negosyo sa pagbili dahil ang kanilang gusali ay maaaring maglaman ng canteen, restaurant, cafe o snack bar. Bilang karagdagan sa mga pangunahing pagawaan, ang pabrika ng kusina ay maaaring magsama ng mga tindahan para sa paggawa ng mga soft drink, kendi, ice cream, para sa paggawa ng mga pinalamig at mabilis na frozen na pinggan, atbp. Ang kapasidad ng pabrika ng kusina ay hanggang 10-15 libong pinggan bawat shift.

Ang planta ng pagkain ay isang malaking asosasyon sa kalakalan at produksyon, na kinabibilangan ng: isang pabrika ng pagkuha o mga dalubhasang workshop sa pagkuha at mga negosyo bago ang pagluluto (mga canteen, cafe, snack bar). Sa pagkakaroon ng mataas na mekanisadong kagamitan, tinitiyak ng planta ng pagtutustos ng pagkain ang paggawa at paghahatid ng mga semi-tapos na produkto sa iba pang mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain. Ang planta ng pagtutustos ng pagkain ay may isang solong programa sa produksyon, isang solong administratibong departamento, at isang karaniwang pasilidad ng imbakan. Ang isang catering complex, bilang isang patakaran, ay nilikha sa teritoryo ng isang malaking negosyo sa pagmamanupaktura upang maglingkod sa contingent nito, ngunit, bilang karagdagan, maaari itong maglingkod sa populasyon ng isang katabing lugar ng tirahan, mga empleyado ng mga kalapit na institusyon. Ang isang catering complex ay maaari ding gawin sa isang malaking mas mataas na institusyong pang-edukasyon na may kabuuang bilang ng mga mag-aaral na higit sa 5 libong tao. Ginagawa rin ang mga food complex sa paaralan.

Ang mga espesyal na workshop sa pagluluto ay inayos sa mga halaman sa pagpoproseso ng karne, pagawaan ng isda, at mga tindahan ng gulay. Dinisenyo para sa paggawa ng mga semi-tapos na produkto mula sa karne, isda at gulay at ang kanilang supply sa mga negosyo bago ang pagluluto. Ginagamit ang mga linya ng produksyon para sa pagproseso ng mga hilaw na materyales at paggawa ng mga semi-tapos na produkto, ang mabigat na pagkarga at pag-alis ng mga operasyon ay mekanisado.

Dining room - isang pampublikong catering establishment na naa-access ng publiko o nagsisilbi sa isang tiyak na contingent ng mga mamimili, na gumagawa at nagbebenta ng mga pinggan alinsunod sa isang menu na iba-iba sa araw. Ang serbisyo ng catering ng kantina ay isang serbisyo para sa paggawa ng mga produktong culinary, na iba-iba ayon sa araw ng linggo o mga espesyal na diyeta para sa iba't ibang grupo ng serviced contingent (manggagawa, mag-aaral, turista, atbp.), pati na rin ang paglikha ng mga kondisyon para sa pagbebenta at pagkonsumo sa negosyo.

Ang mga kantina ay nakikilala:

Ayon sa hanay ng mga produktong ibinebenta - pangkalahatang uri at pandiyeta;
- ayon sa pinaglilingkuran ng mga mamimili - paaralan, mag-aaral, manggagawa, atbp.;
- ayon sa lokasyon - pampubliko, sa lugar ng pag-aaral, trabaho.

Ang mga pampublikong canteen ay idinisenyo upang magbigay ng mga produkto ng mass demand (almusal, tanghalian, hapunan) sa pangkalahatang populasyon ng lugar at mga bisita. Sa mga canteen, ginagamit ang paraan ng self-service ng mga mamimili na may kasunod na pagbabayad.

Ang mga kantina sa mga negosyo sa pagmamanupaktura, institusyon at institusyong pang-edukasyon ay matatagpuan na isinasaalang-alang ang maximum na pagtatantya sa mga contingent na pinaglilingkuran. Ang mga canteen sa mga manufacturing enterprise ay nag-aayos ng mga pagkain para sa mga manggagawa sa araw, gabi at gabi, at kung kinakailangan, direktang maghatid ng mainit na pagkain sa mga workshop o construction site. Ang pagkakasunud-sunod ng trabaho ng mga canteen ay pinag-ugnay sa pangangasiwa ng mga negosyo, institusyon at institusyong pang-edukasyon.

Ang mga kantina sa mga paaralang bokasyonal ay nag-oorganisa ng dalawa o tatlong pagkain sa isang araw batay sa mga pamantayan ng pang-araw-araw na rasyon. Bilang isang patakaran, ang mga talahanayan ay itinakda nang maaga sa mga canteen na ito. Ang mga kantina sa mga paaralan ng pangkalahatang edukasyon ay nilikha na may bilang ng mga mag-aaral na hindi bababa sa 320 katao.

Inirerekomenda na maghanda ng mga kumplikadong almusal, tanghalian para sa dalawang pangkat ng edad: ang una - para sa mga mag-aaral ng mga baitang I-V, ang pangalawa - para sa mga mag-aaral ng mga baitang VI-XI. Sa malalaking lungsod, nililikha ang mga planta ng pagtutustos ng paaralan, na sentral na nagsusuplay sa mga kantina ng paaralan ng mga semi-tapos na produkto, culinary ng harina at mga produktong confectionery. Ang mga oras ng pagbubukas ng mga canteen ng paaralan ay pinag-ugnay sa administrasyon ng paaralan.

Ang mga diet canteen ay dalubhasa sa paglilingkod sa mga taong nangangailangan ng medikal na nutrisyon. Sa mga dietary canteen na may kapasidad na 100 upuan o higit pa, inirerekumenda na magkaroon ng 5-6 basic diets, sa ibang mga canteen na may dietary department (tables) - hindi bababa sa 3. Ang mga pinggan ay inihanda ayon sa mga espesyal na recipe at teknolohiya ng mga cook na may naaangkop na pagsasanay, sa ilalim ng pangangasiwa ng isang nutrisyunista o mga nars. Ang produksyon ng mga dietary canteen ay nilagyan ng mga espesyal na kagamitan at imbentaryo - mga steamer, wiping machine, steam boiler, juicer.

Ang mga kantina, pamamahagi at mobile ay idinisenyo upang magsilbi sa maliliit na pangkat ng mga manggagawa, empleyado, na karaniwang nakakalat sa malalaking lugar. Ang mga mobile canteen ay walang kusina, ngunit nagpapainit lamang ng pagkain na inihahatid mula sa iba pang mga catering establishment sa isothermal container. Ang mga nasabing kantina ay binibigyan ng hindi nababasag na mga babasagin at kubyertos.

Ang mga kantina ay dapat may karatula na nagsasaad ng legal na anyo, mga oras ng operasyon. Sa disenyo ng mga palapag ng kalakalan, ginagamit ang mga pandekorasyon na elemento na lumikha ng pagkakaisa ng estilo. Sa mga silid-kainan, ginagamit ang karaniwang magaan na kasangkapan na tumutugma sa loob ng silid; ang mga mesa ay dapat na may mga hygienic na coatings. Mula sa tableware, earthenware, salamin mula sa pinindot na salamin ay ginagamit. Sa mga lugar para sa mga mamimili, ang mga canteen ay dapat may isang vestibule, isang aparador, at mga silid sa banyo. Ang lugar ng mga trading floor ay dapat sumunod sa pamantayan - 1.8 m2 bawat upuan.

Ang restaurant ay isang pampublikong catering enterprise na may malawak na hanay ng mga kumplikadong pagkain, kabilang ang custom-made at branded, alak at vodka, tabako at mga produktong confectionery, na may mataas na antas ng serbisyo na sinamahan ng mga aktibidad sa paglilibang. Depende sa kalidad ng mga serbisyong ibinigay, ang antas at mga kondisyon ng serbisyo, ang mga restawran ay nahahati sa mga klase: luxury, superior, una. Ang serbisyo sa pagtutustos ng restawran ay isang serbisyo para sa paggawa, pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo ng isang malawak na hanay ng mga pinggan at produkto ng kumplikadong paggawa mula sa iba't ibang uri ng mga hilaw na materyales, biniling mga kalakal, alak at mga produktong vodka, na ibinigay ng mga kwalipikadong tauhan ng produksyon at serbisyo sa mga kondisyon ng mas mataas na kaginhawahan at materyal at teknikal na kagamitan kasama ng mga aktibidad sa paglilibang. Ang ilang mga restawran ay dalubhasa sa paghahanda ng mga lutuing pambansang lutuin at lutuin ng mga banyagang bansa.

Ang mga restawran ay nagbibigay sa mga mamimili, bilang panuntunan, mga tanghalian at hapunan, at kapag naghahain ng mga kalahok sa mga kumperensya, seminar, pagpupulong - isang buong rasyon - pagkain. Gayundin, ang mga restawran sa mga istasyon ng tren, paliparan, at hotel ay nagbibigay sa mga mamimili ng buong diyeta. Nag-aayos ang mga restaurant ng iba't ibang uri ng mga salu-salo at may temang mga party. Ang mga restawran ay nagbibigay ng mga karagdagang serbisyo sa populasyon: serbisyo ng waiter sa bahay, pag-order at paghahatid ng mga produktong culinary at confectionery sa mga mamimili, kabilang ang mga banquet; reserbasyon ng mga upuan sa bulwagan ng restaurant; pagrenta ng mga kagamitan sa pagkain, atbp.

Kasama sa mga serbisyo sa paglilibang ang:

Organisasyon ng serbisyo ng musika;
- organisasyon ng mga konsyerto, iba't ibang mga programa;
- probisyon ng mga pahayagan, magazine, board game, slot machine, bilyar.

Ang serbisyo sa customer ay isinasagawa ng mga head waiters, waiters. Sa mga restawran ng pinakamataas na uri, pati na rin ang mga naglilingkod sa mga dayuhang turista, ang mga waiter ay dapat magsalita ng isang wikang banyaga hanggang sa kinakailangan upang matupad ang kanilang mga tungkulin.

Ang mga restawran ay dapat magkaroon, bilang karagdagan sa karaniwang signboard, isang may ilaw na signboard na may mga elemento ng disenyo. Ang mga katangi-tanging at orihinal na pandekorasyon na elemento (mga lampara, tela, atbp.) ay ginagamit upang magdisenyo ng mga bulwagan at lugar para sa mga mamimili. Sa trading floor sa mga luxury at higher class na restaurant, ang pagkakaroon ng stage at dance floor ay kinakailangan. Upang lumikha ng pinakamainam na microclimate sa trading floor sa mga luxury restaurant, kinakailangan ang isang air conditioning system na may awtomatikong pagpapanatili ng pinakamainam na mga parameter ng temperatura at halumigmig. Para sa mga restawran ng pinakamataas at unang klase, ang isang maginoo na sistema ng bentilasyon ay katanggap-tanggap. Ang mga muwebles sa mga restawran ay dapat na may mas mataas na kaginhawahan, na naaayon sa loob ng silid; ang mga mesa ay dapat magkaroon ng malambot na patong, sa mga first-class na restaurant posibleng gumamit ng mga mesa na may polyester coating. Ang mga armchair ay dapat malambot o semi-malambot na may armrests. Malaki ang hinihingi sa mga pinggan at appliances. Cupronickel, nickel silver, stainless steel , porselana at faience na may monogram ang ginagamit. o artistikong palamuti, kristal, artistikong dinisenyo na tinatangay ng hangin na babasagin.

Ang lugar ng trading floor na may stage at dance floor ay dapat sumunod sa standard - 2 m2 bawat upuan.

Mga sasakyan sa kainan - idinisenyo upang pagsilbihan ang mga pasahero ng transportasyong riles sa daan. Kasama ang mga restaurant car sa mga long-distance na tren na bumibiyahe sa isang direksyon nang higit sa isang araw. Ang kotse ng restaurant ay may bulwagan para sa mga mamimili, isang production room, isang washing department at isang buffet. Ang mga nabubulok na kalakal ay naka-imbak sa mga refrigerated cabinet, hatches. Ang mga malalamig na pampagana, una at pangalawang kurso, mga produktong alak at vodka, malamig at maiinit na inumin, confectionery at mga produktong tabako ay ibinebenta. Mga karagdagang serbisyo: paglalako ng mga produkto at inumin. Serbisyo ng mga waiter.

Mga coupe buffet - nakaayos sa mga tren na may tagal ng flight na wala pang isang araw. Sinasakop nila ang 2-3 compartments; may mga komersyal at utility na lugar. Available ang mga refrigerator. Ibinebenta ang mga sandwich, mga produkto ng pagawaan ng gatas, pinakuluang sausage, sausage, maiinit na inumin at malamig na soft drink, confectionery.

Bar - isang kumpanya ng catering na may bar counter na nagbebenta ng mga halo-halong inumin, matapang na alkohol, mababang alkohol at hindi alkohol na inumin, meryenda, dessert, confectionery ng harina at mga produktong panaderya, mga biniling kalakal. Ang mga bar ay nahahati sa mga klase: luxury, superior at first.

Ang mga bar ay nakikilala:

Ayon sa hanay ng mga produktong ibinebenta at paraan ng paghahanda - pagawaan ng gatas, serbesa, kape, cocktail bar, grill bar, atbp.;
- sa mga detalye ng serbisyo sa customer - video bar, variety bar, atbp.

Ang mga serbisyo ng bar catering ay isang serbisyo para sa paghahanda at pagbebenta ng isang malawak na hanay ng mga inumin, meryenda, kendi, binili na mga kalakal, upang lumikha ng mga kondisyon para sa kanilang pagkonsumo sa bar counter o sa bulwagan.

Ang serbisyo sa mga bar ay isinasagawa ng mga headwaiter, bartender, waiter na may espesyal na edukasyon at propesyonal na pagsasanay.

Ang mga bar ay dapat na may iluminadong karatula na may mga elemento ng disenyo; upang palamutihan ang mga bulwagan, ginagamit ang mga pandekorasyon na elemento na lumikha ng pagkakaisa ng estilo. Ang microclimate ay sinusuportahan ng air conditioning o supply at exhaust ventilation. Mandatory bar accessory - isang bar counter hanggang 1.2 m ang taas at stools na may swivel seats na 0.8 m ang taas.Sa hall ay may mga table na may soft o polyester coating, soft chairs na may armrests. Ang mga kinakailangan para sa mga kagamitan ay pareho sa mga restawran, mga kagamitan na gawa sa cupronickel, nickel silver, hindi kinakalawang na asero, porselana at faience, kristal, baso ng pinakamataas na grado ang ginagamit.

Ang cafe ay isang pampublikong catering enterprise na idinisenyo upang ayusin ang libangan ng mga mamimili. Limitado ang hanay ng mga produktong ibinebenta kumpara sa restaurant. Nagbebenta ito ng mga branded, custom-made dish, confectionery ng harina, mga inumin, mga biniling kalakal. Ang mga pagkain ay kadalasang simpleng pagluluto, isang pinahabang hanay ng mga maiinit na inumin (tsaa, kape, gatas, tsokolate, atbp.).

Pinagkaiba ng cafe:

Ayon sa hanay ng mga produktong ibinebenta - ice-cream cafe, confectionery cafe, dairy cafe;
- ayon sa contingent ng mga mamimili - cafe ng kabataan, cafe ng mga bata;
- ayon sa paraan ng serbisyo - self-service, serbisyo ng mga waiter.

Ang mga cafe ay hindi nahahati sa mga klase, kaya ang hanay ng mga pagkain ay nakasalalay sa espesyalisasyon ng cafe.

Ang mga unibersal na self-service cafe ay nagbebenta ng malinaw na mga sabaw mula sa mga unang kurso, pangalawang kurso ng simpleng paghahanda: mga pancake na may iba't ibang pagpuno, piniritong itlog, sausage, sausage na may simpleng side dish.

Ang mga cafe na may serbisyo ng waiter ay may specialty, custom-made dish sa kanilang menu, ngunit karamihan ay fast food.

Ang pagguhit ng menu at, nang naaayon, ang pag-record ay nagsisimula sa mga maiinit na inumin (hindi bababa sa 10 item), pagkatapos ay sumulat sila ng malamig na inumin, harina ng confectionery (8-10 item), mainit na pinggan, malamig na pinggan.

Ang cafe ay idinisenyo para sa mga bisita upang makapagpahinga, kaya ang disenyo ng trading floor na may mga elemento ng dekorasyon, ilaw, at scheme ng kulay ay napakahalaga. Ang microclimate ay sinusuportahan ng supply at exhaust ventilation system. Ang muwebles ay karaniwang magaan na konstruksyon, ang mga mesa ay dapat na may polyester coating. Mula sa tableware ito ay ginagamit: metal mula sa hindi kinakalawang na asero, semi-porselana faience, mataas na kalidad na salamin.

Sa isang cafe, bilang karagdagan sa mga trading floor, dapat mayroong lobby, cloakroom, at mga toilet room para sa mga bisita.

Ang pamantayan ng lugar para sa isang upuan sa isang cafe ay 1.6 m2.

Ang cafeteria ay nakaayos pangunahin sa malalaking pagkain at mga department store. Idinisenyo para sa pagbebenta at pagkonsumo sa lugar ng mga maiinit na inumin, mga produkto ng pagawaan ng gatas, mga sandwich, kendi at iba pang mga produkto na hindi nangangailangan ng kumplikadong paghahanda. Ang pagbebenta ng mga inuming may alkohol sa mga cafeteria ay hindi pinapayagan.

Ang cafeteria ay binubuo ng dalawang bahagi: ang bulwagan at ang utility room. Ang mga sandwich, maiinit na inumin ay inihanda sa site, ang iba pang mga produkto ay inihahatid nang handa. Ang mga cafeteria ay nakaayos para sa 8, 16, 24, 32 na upuan. Nilagyan ang mga ito ng matataas na apat na upuan na mesa. Upang mapagsilbihan ang mga bata at matatanda, isa o dalawang apat na upuan ang mga mesa na may mga upuan.

Snack bar - isang catering establishment na may limitadong hanay ng mga pagkain ng simpleng paghahanda para sa mabilis na serbisyo sa mga mamimili. Ang serbisyo ng catering ng kainan ay nakasalalay sa espesyalisasyon.

Ibinahagi ng mga kainan:

Ayon sa hanay ng mga pangkalahatang produkto na ibinebenta;
- dalubhasa (sausage, dumpling, pancake, patty, donut, barbecue, tsaa, pizzeria, hamburger, atbp.).

Ang mga kainan ay dapat magkaroon ng mataas na throughput, ang kanilang kahusayan sa ekonomiya ay nakasalalay dito, kaya inilalagay sila sa mga abalang lugar, sa mga gitnang kalye ng mga lungsod at sa mga lugar ng libangan.

Ang mga kainan ay inuri bilang mga fast-food establishment, kaya dapat gamitin ang self-service. Sa malalaking kainan, maraming self-service handout ang maaaring ayusin. Minsan ang pamamahagi ng mga seksyon ay may mga ledge, ang bawat seksyon ay nagbebenta ng mga produkto ng parehong pangalan na may sarili nitong settlement node, pinapabilis nito ang serbisyo ng mga mamimili na may kaunting oras.

Ang mga palapag ng kalakalan ay nilagyan ng matataas na mesa na may mga hygienic na saplot. Ang disenyo ng mga bulwagan ay dapat ding matugunan ang ilang mga kinakailangan ng aesthetics at kalinisan.

Mula sa tableware, pinapayagan na gumamit ng mga pinggan na gawa sa aluminyo, faience, pinindot na salamin.

Ayon sa karaniwang mga kinakailangan, ang mga snack bar ay maaaring walang lobby, cloakroom, o toilet para sa mga bisita.

Ang lugar ng mga bulwagan ng kainan ay dapat sumunod sa pamantayan - 1.6 m2 bawat upuan.

Tearoom - isang dalubhasang snack bar, isang negosyo na idinisenyo para sa paghahanda at pagbebenta ng isang malawak na hanay ng mga confectionery ng tsaa at harina. Bilang karagdagan, ang menu ng mga tea house ay may kasamang mainit na pangalawang kurso ng isda, karne, gulay, natural na piniritong itlog na may sausage, ham, atbp.

Sa arkitektura at artistikong mode ng bulwagan, ginagamit ang mga elemento ng pambansang istilo ng Russia.

Ang pagdadalubhasa ng mga snack bar ay nagsasangkot ng pagbebenta ng ilang mga uri ng mga produkto na katangian ng negosyong ito.

Barbecue - isang karaniwang uri ng pinasadyang negosyo. Kasama sa menu ng barbeque ang hindi bababa sa tatlo o apat na uri ng mga shish kebab na may iba't ibang mga side dish at sarsa, pati na rin ang kebab, chakhokhbili, manok na tabako, mula sa mga unang kurso - kharcho at iba pang pambansang pagkaing in demand sa mga bisita. Paglingkuran ang mga bisita sa barbecue, bilang panuntunan, mga waiter. Self-service ang iba pang mga kainan.

Dumplings - mga dalubhasang snack bar, ang mga pangunahing produkto ay mga dumpling na may iba't ibang tinadtad na karne. Kasama rin sa menu ang malamig na meryenda ng simpleng paghahanda, maiinit at malamig na inumin. Ang Pelmeni ay maaaring dumating sa anyo ng mga semi-tapos na mga produkto o maging handa sa lugar, sa kasong ito, ang mga dumpling machine ay ginagamit sa dumplings.

Ang mga bahay ng pancake ay dalubhasa sa paghahanda at pagbebenta ng mga produkto mula sa likidong kuwarta - mga pancake, pancake, fritter, pancake na pinalamanan ng iba't ibang tinadtad na karne. Pinag-iba nila ang paghahatid ng mga produktong ito na may kulay-gatas, caviar, jam, jam, pulot, atbp.

Ang Pirozhkovye ay inilaan para sa paghahanda at pagbebenta ng pinirito at inihurnong mga pie, pie, pie at iba pang mga produkto mula sa iba't ibang uri ng kuwarta.

Ang Cheburechnye ay inilaan para sa paghahanda at pagsasakatuparan ng mga sikat na pagkain ng oriental cuisine - chebureks at belyashi. Mga kaugnay na produkto sa ilog ng chebu-1 - mga sabaw, salad, sandwich, pati na rin ang malamig at mainit na pampagana.

Ang mga sausage ay dalubhasa sa pagbebenta ng mga mainit na sausage, sausage, pinakuluang, inihurnong may iba't ibang side dish, pati na rin ang malamig (tubig, beer, juice, atbp.) at maiinit na inumin, mga produktong lactic acid.

Ang pizzeria ay dinisenyo para sa paghahanda at pagbebenta ng pizza na may iba't ibang mga toppings. Sa self-service, inihahanda ng dispenser ang pizza sa presensya ng customer, gamit ang naaangkop na kagamitan sa pagluluto. Maaaring may serbisyo ng waiter ang pizzeria.

Bistro - isang bagong hanay ng mga fast food establishment. Sa Moscow, matagumpay na nagpapatakbo ang kumpanya ng Russian Bistro, na nagbubukas ng maraming negosyo ng ganitong uri. Ang bistro ay dalubhasa sa lutuing Ruso (patties, pie, sabaw, salad, inumin).

Ang mga dalubhasang negosyo na may masinsinang workload ay may mas mataas na pang-ekonomiyang tagapagpahiwatig kaysa sa pangkalahatang layunin na mga negosyo, dahil ang turnover ng mga upuan ay maaaring mas mataas kaysa sa iba pang mga negosyo. Mas ganap na natutugunan ng mga dalubhasang negosyo ang mga pangangailangan ng mga bisita sa ilang partikular na produkto kaysa sa mga unibersal na negosyo.

Ang isang makitid na hanay ng mga pagkain ay nagbibigay-daan sa iyo na i-automate ang mga proseso ng serbisyo at lumikha ng mga negosyo tulad ng mga cafe-awtomatikong makina, mga snack bar. Inirerekomenda na buksan ang mga naturang negosyo kung saan ang isang malaking bilang ng mga tao ay nag-iipon: sa mga institusyon ng libangan, mga istadyum, mga palasyo ng palakasan.

Upang palawakin ang mga pampublikong serbisyo sa pagtutustos ng pagkain sa mga lungsod, ang mga lugar ng tirahan ay nagho-host ng mga negosyo para sa pagbebenta ng mga natapos na produkto sa bahay. Ang nasabing negosyo ay inilaan para sa paghahanda at pagbebenta ng mga produkto ng tanghalian, mga produktong culinary at confectionery, mga semi-tapos na produkto sa bahay. Maaaring tumanggap ang kumpanya ng mga pre-order para sa mga produktong ito. Ang assortment ng enterprise ay nagsasama ng isang pagpipilian ng malamig na pagkain, una, pangalawa at matamis na pagkain. Ang serbisyo ay ibinibigay ng distributor.

Ang negosyo ay may mga bodega para sa pag-iimbak ng pagkain, isang pasilidad ng produksyon, isang palapag ng kalakalan, na maaaring tumanggap ng ilang mga mesa na may apat na upuan (3-4) para sa pagkain sa lugar, ngunit ang pangunahing gawain nito ay ang magbenta ng mga produkto sa bahay.

Ang mga catering establishment ay maaari ding gumana bilang retail establishments. Kabilang dito ang mga culinary shop, isang maliit na retail network (kiosk, peddling). Kapag nagbebenta ng mga produktong culinary sa pamamagitan ng isang maliit na retail chain, dapat ding sundin ang lahat ng mga patakaran na nagsisiguro sa kaligtasan ng produkto. Ang bawat batch ng mga produktong culinary ay dapat na sinamahan ng isang sertipiko ng kalidad na nagpapahiwatig ng tagagawa, ang dokumento ng regulasyon ayon sa kung saan ang produkto ay binuo, ang buhay ng istante, timbang, presyo ng isang piraso (kilogram) ng produkto. Ang buhay ng istante na tinukoy sa sertipiko ay ang buhay ng istante ng mga produktong culinary at kasama ang oras na ginugol ng produkto sa planta ng pagmamanupaktura (mula sa pagtatapos ng proseso ng produksyon), ang oras ng transportasyon, imbakan at pagbebenta. Ang mga biniling kalakal ay maaaring ibenta sa pamamagitan ng isang maliit na network ng tingi, ngunit ang panuntunan ay dapat sundin na ang pagbebenta ng mga kalakal na ang shelf life ay nag-expire na ay ipinagbabawal.

Mga tindahan sa pagluluto - mga negosyo na nagbebenta ng mga produktong culinary at confectionery, mga semi-tapos na produkto sa populasyon; tumanggap ng mga pre-order para sa mga semi-tapos na produkto at harina na confectionery. Ang palapag ng kalakalan ng tindahan ay nakaayos para sa 2, 3, 5 at 8 na lugar ng trabaho. Ang tindahan ay walang sariling produksyon at ito ay isang sangay ng iba pang pampublikong catering enterprise (food plant, restaurant, canteen).

Ang tindahan ay karaniwang nag-aayos ng tatlong departamento:

Kagawaran ng mga semi-tapos na produkto (karne, isda, gulay, cereal), natural na malaki ang laki, bahagi, maliit na bahagi (gulash, azu), tinadtad (mga steak, cutlet, tinadtad na karne);
- Kagawaran ng mga natapos na produktong culinary: mga salad, vinaigrette; gulay at cereal casseroles; i-paste ang atay; pinakuluang, pritong karne, isda at mga produktong panluto ng manok; crumbly cereal (bakwit), atbp.;
- departamento ng confectionery - nagbebenta ng mga produktong confectionery ng harina mula sa iba't ibang uri ng kuwarta (mga cake, pastry, pie, buns, atbp.) at mga biniling produkto ng confectionery - matamis, tsokolate, cookies, waffles, atbp.

Sa culinary store, kung ang lugar ng trading floor ay pinapayagan, ang isang cafeteria ay nakaayos; para sa pagkonsumo ng mga produkto sa lugar, ilang matataas na talahanayan ang naka-set up.

Kaligtasan sa pagtutustos ng pagkain

Kasama sa proteksyon sa paggawa ang isang hanay ng mga hakbang para sa kaligtasan sa paggawa, pang-industriya na kalinisan, kalinisan at kagamitan sa paglaban sa sunog.

Pinag-aaralan ng kaligtasan sa trabaho ang mga teknolohikal na proseso at kagamitan na ginagamit sa produksyon, sinusuri ang mga sanhi ng mga aksidente at sakit sa trabaho, at bumuo ng mga partikular na hakbang upang maiwasan at maalis ang mga ito. Pinipigilan at inaalis ng mga kagamitan sa paglaban sa sunog ang mga sunog na lumitaw. Pinag-aaralan ng pang-industriya na kalinisan ang impluwensya ng panlabas na kapaligiran at mga kondisyon sa pagtatrabaho sa katawan ng tao at sa pagganap nito.

Ang aktibidad ng produksyon ng mainit na tindahan ay nakasalalay sa kung gaano ito idinisenyo nang tama, na ibinigay ng naaangkop na lugar, kung paano pinipili at inayos ang mga kinakailangang kagamitan dito, na tinitiyak ang isang normal na proseso ng teknolohikal. Ang layout ng pagtatatag ng catering sa kabuuan, pati na rin ang mga sukat ng lugar ng lahat ng mga workshop ng produksyon, kabilang ang mainit na pagawaan, ay tinutukoy alinsunod sa kasalukuyang mga pamantayan na nagsisiguro ng ligtas at pinakamainam na mga kondisyon sa pagtatrabaho para sa mga confectioner. Ang tama at sapat na ilaw ay gumaganap ng isang mahalagang papel. Ang pinaka-kanais-nais para sa paningin ay natural na liwanag. Ang ratio ng lugar ng bintana sa lugar ng sahig ay dapat na 1: 6, at ang pinakamalaking distansya mula sa mga bintana ay maaaring hanggang 8 m Ang artipisyal na pag-iilaw ay ginagamit sa mga silid na hindi nangangailangan ng patuloy na pagsubaybay sa proseso (mga bodega, silid ng makina. , ekspedisyon). Ang pagawaan ay nangangailangan ng pang-emerhensiyang ilaw na nagbibigay ng kaunting ilaw kapag ang manggagawa ay naka-off (1:10).

Sa malalaking negosyo ng pagtutustos ng pagkain, ang pamamahala ng proteksyon sa paggawa ay itinalaga sa representante na direktor (kung mayroong isang posisyon ng punong inhinyero, pagkatapos ay sa kanya), sa iba pang mga negosyo - sa direktor. Sa mga mainit na tindahan, ang pamamahala ng proteksyon sa paggawa ay itinalaga, bilang karagdagan sa mga tagapamahala, din sa pinuno ng tindahan.

Ang mga tagapamahala ay obligadong ayusin ang kontrol sa pagpapatupad ng batas sa paggawa, mga order at mga tagubilin ng mas mataas na mga organisasyon.

Kasama ang organisasyon ng unyon ng manggagawa, bumuo sila ng isang plano ng aksyon upang lumikha ng normal at ligtas na mga kondisyon sa pagtatrabaho, ayusin ang mga briefing, eksibisyon, lektura, pagpapakita ng mga slide, poster sa proteksyon sa paggawa at kagamitan sa paglaban sa sunog. Ang pinuno ng pagawaan ay nangangasiwa sa mabuting kalagayan ng pinatatakbo na kagamitan, makina, bakod, ang napapanahong pagpapatupad ng preventive maintenance ng mga kagamitan, mga sasakyan at ang ligtas na pagsasagawa ng mga operasyon sa pag-load at pagbabawas.

Para sa mga bagong pasok, obligado ang pinuno ng shop na magsagawa ng panimulang briefing at subaybayan ang napapanahong probisyon ng mga manggagawa na may mataas na kalidad na sanitary overalls. Ang ulo ay may karapatan na suspindihin ang trabaho sa ilang mga lugar sa mga kaso kung saan ito ay mapanganib sa kalusugan, at upang dalhin ang mga salarin sa hustisya. Sa kaso ng isang aksidente, ang isang pagsisiyasat ay isinasagawa at ang mga hakbang ay isinasagawa upang maalis ang mga sanhi na sanhi ng mga kasong ito, ang mga aksyon ay iginuhit sa anyo ng H-1, kung ang aksidente ay nagdulot ng kapansanan nang hindi bababa sa isang araw. Ang batas ay layuning itinakda ang mga sanhi (direkta at hindi direkta) ng aksidente at nagpapahiwatig ng mga hakbang upang maalis ang mga ito.

Ang pinakamahalagang hakbang na naglalayong maiwasan ang mga aksidente ay ang ipinag-uutos na pagsasagawa ng mga briefing sa produksyon. Ang panimulang briefing ay ibinibigay sa lahat ng empleyado na unang pumasok sa trabaho, at ang mga estudyante ay ipinadala sa shop para sa praktikal na pagsasanay. Isinasagawa ang briefing sa lugar ng trabaho at paulit-ulit na briefing upang pagsama-samahin at subukan ang kaalaman sa mga tuntunin at tagubilin para sa kaligtasan sa paggawa at ang kakayahang maglapat ng mga kasanayan sa pagsasanay. Ang hindi naka-iskedyul na briefing ay isinasagawa kapag binabago ang proseso ng teknolohikal, pagkuha ng mga bagong kagamitan, atbp.

Kaligtasan sa trabaho sa pagpapatakbo ng mga teknolohikal na kagamitan. Ang lahat ng mga de-koryenteng kagamitan ay naka-ground, i.e. ikonekta ang mga bahagi ng metal na may mga grounding conductor na inilatag sa lupa. Dahil dito, kapag ang isang tao ay kasama sa circuit, ang isang kasalukuyang dumadaan sa kanyang katawan na hindi nagdudulot ng panganib sa buhay. Dapat mayroong mga banig ng goma sa harap ng mga circuit breaker at mga makina at ang inskripsiyon: "Mataas na boltahe - mapanganib sa buhay." Ang panganib ng electric shock ay tumataas sa mataas na temperatura ng silid; sa basa at mamasa-masa na hangin.

Ang kaligtasan ng pagtatrabaho sa mga mekanikal na kagamitan ay nakasalalay sa disenyo ng makina, ang pagkakaroon ng mga guwardiya, mga aparato sa pag-block ng signal. Bago simulan ang makina, siguraduhing walang mga dayuhang bagay sa working chamber at malapit sa mga gumagalaw na bahagi ng makina, linisin ang lugar ng trabaho at mga oberols, suriin ang presensya ng mga bantay para sa mga gumagalaw na bahagi ng makina; suriin ang kakayahang magamit ng panimulang kagamitan at ang tamang pagpupulong ng mga mapapalitang bahagi ng makina; simulan ang makina sa idle at siguraduhin na ang drive shaft ay umiikot sa direksyon ng arrow.

Kapag nagtatrabaho sa isang unibersal na drive, kinakailangan na tanggalin at i-install ang mga mapapalitan na makina lamang kapag naka-off ang de-koryenteng motor, pagkatapos na ganap na tumigil ang makina, kontrolin ang pag-init ng de-koryenteng motor (huwag payagan ang sobrang pag-init sa itaas 69 ° C). Habang ang makina ay gumagana, hindi pinapayagan na iwanan ito ng mahabang panahon. Matapos tapusin ang trabaho, kailangan mong ihinto ang makina, patayin ang breaker at pagkatapos ay i-disassemble ang mga gumaganang bahagi para sa paglilinis at paghuhugas.

Ang mga thermal equipment ay ginagamit sa mga tindahan ng confectionery sa apoy, gas o electric heating. Ang bawat uri ng gasolina ay nangangailangan ng mga espesyal na pag-iingat at pagsunod sa mga panuntunan sa kaligtasan sa paggawa. Gayunpaman, kinakailangan na sumunod sa mga pangkalahatang tuntunin ng proteksyon sa paggawa. Imposibleng magtrabaho sa mga thermal equipment nang walang mga serviceable fitting. Ang pressure gauge ay dapat may pulang linya sa nililimitahan na working pressure.

Lahat ng lugar ng pagawaan, pantry ay dapat may isang fire extinguisher at isang kahon ng buhangin upang maapula ang apoy.

Ang kaligtasan ng mga tao sa loob ng gusali ay tinitiyak ng bilang at laki ng mga labasan mula sa lugar, pati na rin ang mga paraan ng paglikas ng mga tao sa panahon ng sunog. Ang plano ng paglikas ay nakapaskil sa dingding sa isang kapansin-pansing lugar.

Mga kinakailangan sa kalusugan para sa pagpapanatili ng isang mainit na tindahan. Ang layout ng mainit na tindahan ay dapat tumutugma sa pagkakasunud-sunod ng teknolohikal na proseso ng paghahanda ng mga produkto at ibukod ang posibilidad ng paparating o pagtawid sa mga daloy ng mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto.

Ang mga lugar ng trabaho para sa mga tagapagluto ay malinaw na nakaayos alinsunod sa operasyon ng produksyon na isinagawa at ang uri ng produktong inihahanda.

Ang pinakakalinisan na kagamitan sa pag-init ay mga electrical appliances. Ang lahat ng kagamitan ay pinananatiling malinis, pagkatapos ng trabaho ay lubusang hugasan ng mainit na tubig at mga detergent.

Kabilang sa mga kagamitang hindi mekanikal ang mga production table, bathtub, rack, stool, cabinet, atbp. Ang production table ay dapat na may patag, makinis, matibay, hindi kinakalawang na ibabaw. Pagkatapos ng bawat operasyon ng produksyon, sila ay hugasan ng mainit na tubig, at sa pagtatapos ng araw ng trabaho - na may mainit na tubig na may mga detergent at banlawan ng mainit na tubig. Ang mga mesa na may mga kahoy na tuktok ay nililinis ng kutsilyo at hinugasan ng mainit na tubig.

Ang lahat ng imbentaryo ng workshop ay hinuhugasan ng mainit na tubig at mga detergent. Ang imbentaryo ng kahoy ay dinidisimpekta sa pamamagitan ng pagbabanlaw ng mainit na tubig na hindi bababa sa 65 ° C.

Ang mga brush at washcloth para sa paghuhugas ng imbentaryo at mga kagamitan ay dapat na lubusan na hugasan araw-araw na may mga detergent, pinakuluan sa loob ng 10-15 minuto, tuyo at nakaimbak sa isang espesyal na itinalagang lugar.

Ang mga kasangkapan (kutsilyo, recesses, molds) ay pinananatiling malinis habang nagtatrabaho. Ang mga kutsilyo ng chef, tulad ng mga cutting board, ay dapat na italaga sa lugar ng trabaho at markahan. Ang mga kutsilyo ng chef ng hindi kinakalawang na asero ay dapat na naka-imbak sa isang tuyo na lugar.

Ang lahat ng mga kasangkapang metal, pagkatapos hugasan ng mainit na tubig, ay dinidisimpekta sa pamamagitan ng pagpapakulo sa tubig o sa pamamagitan ng pag-calcine sa oven.

Sa mga oras na walang pasok, ang malinis na imbentaryo ay iniimbak sa mga espesyal na cabinet o sa mga saradong rack.

Para sa paghuhugas ng mga kagamitan sa kusina, ginagamit ang mga bathtub mula sa dalawang compartment. Sa unang kompartimento, ang mga pinggan ay hinugasan ng isang washcloth at isang brush na may mga detergent na pinapayagan na gamitin sa mga catering establishments sa temperatura ng tubig na 45-50 ° C, sa pangalawa - sila ay hugasan ng mainit na tubig (hindi mas mababa. higit sa 65 ° C).

Itabi ang mga kagamitan sa kusina na nakabaligtad sa mga rack. Bago gamitin, dapat itong banlawan ng mainit na tubig, pagkatapos suriin ang kalinisan ng panloob na ibabaw. Ang mga kagamitan sa kusina ay hindi dinidisimpekta, dahil sila ay patuloy na napapailalim sa paggamot sa init.

Maaaring may ibang organisasyonal at legal na anyo ang mga pampublikong catering establishment. Sa pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang aktibidad ng entrepreneurial ay maaaring isagawa nang walang paggamit ng upahang manggagawa at mairehistro bilang isang indibidwal na aktibidad sa paggawa, na may paglahok ng upahang manggagawa, na kinabibilangan ng pagpaparehistro ng isang negosyo. Ang isang negosyo ay isang independiyenteng entidad sa ekonomiya na nilikha upang makagawa ng mga produkto, magsagawa ng trabaho at magbigay ng mga serbisyo upang matugunan ang mga pangangailangang panlipunan at kumita. Ang negosyo ay nakapag-iisa na nagsasagawa ng mga aktibidad nito, nagtatapon ng mga produktong nakuha sa pamamagitan ng kita pagkatapos ng mga buwis. Ang mga negosyo ng pribado, estado at munisipal na ari-arian ay maaaring itatag alinsunod sa batas. Ang pampublikong catering ay pangunahing pinamamahalaan ng mga pribado at munisipal na negosyo. Kasabay nito, ang mga munisipal na negosyo ay nilikha ng mga lokal na pamahalaan at may pananagutan sa pag-aayos ng social catering; ang ari-arian ng mga munisipal na negosyo ay nabuo sa gastos ng kaukulang lokal na badyet at pag-aari ng distrito, lungsod.

Ang mga negosyo ay maaaring magkaroon ng iba't ibang anyo ng organisasyon: isang pangkalahatang pakikipagsosyo (ang nasabing negosyo ay hindi isang legal na entity); pinaghalong pagsasama; limitadong kumpanya pananagutan; saradong pinagsamang kumpanya ng stock; bukas na pinagsamang kumpanya ng stock. Nakaayos din ang mga joint venture (JV). Ang mga dayuhang kumpanya ay namumuhunan sa mga negosyo ng Russia, tumulong sa pag-aayos ng kanilang trabaho, ang mga naturang negosyo, bilang panuntunan, ay dalubhasa sa mga dayuhang lutuin.

Ang mga catering establishment ay may ilang mga tampok. Kung ang karamihan sa mga negosyo sa iba pang mga industriya ay limitado sa gumaganap lamang ng isa, maximum na dalawang mga pag-andar, halimbawa, ang mga negosyo sa industriya ng pagkain ay nagsasagawa ng pag-andar ng produksyon, mga negosyo sa kalakalan - ang pagbebenta ng mga produkto, kung gayon ang mga pampublikong pagtutustos ng pagkain ay nagsasagawa ng tatlong magkakaugnay na pag-andar:

Produksyon ng mga produktong culinary;

Pagbebenta ng mga produktong culinary;

Organisasyon ng pagkonsumo nito.

Ang mga produktong ginawa ng mga pampublikong catering enterprise ay may limitadong panahon ng pagpapatupad. Kaya, sa mass production, ang mga maiinit na pinggan ay inihanda para sa 2-3 oras ng pagbebenta, at malamig - para sa 1 oras. Nangangailangan ito ng pagpapalabas ng mga produkto sa mga batch, dahil natupok ang mga ito.

Ang hanay ng mga produkto na ginawa ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay napaka-magkakaibang; iba't ibang uri ng mga hilaw na materyales ang ginagamit para sa paghahanda nito. Ang iba't ibang mga produktong gawa ay ginagawang posible upang mas ganap na matugunan ang pangangailangan ng mga mamimili, ngunit kumplikado ang organisasyon ng produksyon: maraming uri ng mga hilaw na materyales ang nangangailangan ng mga espesyal na kondisyon ng imbakan, iba't ibang mga silid para sa pagproseso ng mekanikal na culinary.

Ang pangangailangan para sa mga produktong catering ay napapailalim sa mga makabuluhang pagbabago sa mga panahon, araw at maging sa oras ng araw. Sa tag-araw, ang pangangailangan para sa mga pagkaing gulay, malambot na inumin, at malamig na sopas ay tumataas. Mula sa posisyon ng marketing, ang bawat kumpanya ay dapat pag-aralan at pag-aralan ang merkado ng pagbebenta, ang hanay ng mga produkto at pamamaraan ng serbisyo ay nakasalalay dito.

Ang mga pampublikong catering enterprise ay nagbibigay ng maraming iba pang mga serbisyo bukod sa catering, halimbawa: pag-aayos at pagseserbisyo ng mga pagdiriwang, hapunan ng pamilya, mga serbisyo sa paglilibang, pagrenta ng mga pinggan, atbp.

2.1. Mga tampok ng mga aktibidad sa paggawa at kalakalan ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain

Organisasyon at legal na anyo ng mga negosyo

Pangkalahatang konsepto ng mga nasasakupang dokumento at pagpaparehistro ng mga negosyo

Ang pamamaraan para sa pagtatatag at pagpaparehistro ng isang kumpanya

Mga tampok ng mga aktibidad sa produksyon at kalakalan ng mga pampublikong catering enterprise

1.2 Mga tagapagpahiwatig ng pagganap ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain, ang kanilang mga katangian sa ekonomiya

Mga catering establishment

Organisasyon ng pampublikong pagtutustos ng pagkain

Mga produkto ng catering

Mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain

Teknolohiya ng catering

Produksyon ng catering

Mga aktibidad sa pagtutustos ng pagkain

Mga pasilidad sa pampublikong pagtutustos ng pagkain

Mga manggagawa sa pagtutustos ng pagkain

Mga uri ng catering

Ang kalidad ng catering

Kontrol sa catering

Pag-unlad ng pampublikong pagtutustos ng pagkain

Accounting sa pampublikong catering

Sistema ng pagtutustos ng pagkain

Pag-uuri ng Catering

Catering room

Katangian ng catering

Kaligtasan sa pagtutustos ng pagkain

Mint at lemon balm: paglilinang, mga katangian ng pagpapagaling Kailan magtanim ng mga punla ng lemon balm sa bukas na lupa

Posible bang magtanim ng lemon balm sa bahay?

Malaking chrysanthemums Pagdidilig at pagpapakain sa malalaking bulaklak na chrysanthemums