Напевно, важко знайти людину, яка не знає, що таке сир. Цей продукт із солонуватим пікантним смаком не залишить байдужим навіть найдосвідченішого гурмана.
Сир можна сміливо назвати «живим» продуктом, а значить важливо чітко дотримуватися необхідних умов зберігання. Тому кожна господиня повинна знати, де зберігати сир, щоб він залишався придатним для вживання протягом усього терміну придатності. Якщо зберігати сири абияк, вони швидко псуються, покриваються білим нальотом, починають кришитися і втрачають частину своїх смакових якостей. Взагалі, натуральні сири не зберігаються довго, проте часто продукт починає псуватися ще до закінчення терміну придатності.
Найчастішою причиною псування сирів є неправильна температура зберігання цього продукту чи різкі перепади температурних режимів. Якщо температура дуже низька, у сирах починають гинути корисні мікроорганізми. У цьому змінюється структура сирів. А за високої температури в сирах можуть з'явитися не тільки корисні, але й шкідливі бактерії. Не менш важливим параметром, який слід враховувати під час зберігання сиру, є вологість. У разі високої вологості сир псуватися, а за низької – завітрюється і сохне.
Як правильно зберігати сир
За низьких температур сир втрачає свої «живі» властивості, при високих – починає танути і втрачає свою початкову структуру. А при вологості менше 90% починає швидко висихати.
Щоб сир не псувався, не слід запасати цей продукт у користь. Краще купуйте сир помалу, але часто.
Температура зберігання
Всі сири слід зберігати у приміщенні, що вентилюється, при температурі повітря 3-8 градусів і відносної вологості близько 90%.
При зберіганні сиру в поліетиленовому пакеті покладіть поряд з ним шматочок цукру. У цьому випадку сир не покриватиметься цвіллю.
Намагайтеся зберігати сири правильно, саме в стаціонарних умовах, уникаючи різких перепадів температури.
Перед подачею дістаньте заздалегідь сир (приблизно за 1 годину). Це допоможе відновити природний запах та смак продукту. Нарізку сиру завжди проводьте безпосередньо перед подачею до столу, не варто зберігати порізаний продукт.
Тверді сорти сирів можна зберігати в домашніх умовах досить довго, але не більше ніж 10 днів. При цьому потрібно регулярно відстежувати можливе утворення цвілі.
М'які сири старіють набагато швидше за тверді, тому зберігати їх потрібно не більше 3 діб. Плавлений сир без герметичної упаковки слід зберігати всього 2 дні. Після закінчення цього терміну вживати сир небезпечно.
Розсільні сири краще на зберігання поміщати в солону воду або неміцний розсіл на сироватці. При цьому перед вживанням не слід обливати окропом. Через тепла сир починає танути, тому втрачає жири та білок. Щоб зменшити солоний смак, достатньо нарізати його шматками і опустити на 10:00 в теплу кип'ячену воду (кімнатної температури) або молоко.
Температура зберігання
М'який сир при температурі -2 градусів може зберігатися протягом місяця, а при температурі 3-10 градусів - лише тиждень.
Окремо варто сказати про сир м'яких сортів. На відміну від твердих, вони мають більш тривалий термін зберігання. Крім того, сири ніжної консистенції можна зберігати при мінусовій температурі. Що стосується сирів з благородною пліснявою, то зберігати їх потрібно за пюсових температур у герметичній рідній упаковці. Справа в тому, що цвіль з сирів швидко поширюється на інші сири та продукти, що в кінцевому підсумку призводять до псування іншої їжі та неприємного запаху в холодильнику.
Як зберігати сир у холодильнику
Холодильник є оптимальним місцем для зберігання всіх видів сирів. На жаль, мешканці міських квартир позбавлені прохолодних комор, сіней, підполів, льохів та інших прохолодних місць, де можна зберігати велику кількість сиру. У холодильнику встановлено потрібну температуру 3-8 градусів і відносну вологість – 90%. Проте навіть за таких умов для сирів потрібно відвести певне місце.
Для правильного зберігання сиру краще скористатися ящиком для фруктів та овочів або вибрати нижню полицю холодильника. Саме тут підтримується потрібна вологість і температура. Ніколи не зберігайте сир на верхній полиці або на дверцятах холодильної камери.
У сучасних холодильниках зараз передбачено багатоканальні системи обдування, щоб видаляти неприємні запахи. Але це дещо знижує природну вологість. Щоб сир не сох і не завітрювався, його слід тримати у скляних, пластикових чи керамічних контейнерах, або загортати у харчову плівку. Такі заходи допоможуть не тільки запобігти підсиханню та завітрюванню сиру, але й запобігають зміщенню запахів у холодильній камері. Справа в тому, що сири швидко вбирають аромати інших продуктів, що негативно позначається на смаку.
Ніколи не зберігайте сир у харчовому папері! Так він висохне ще швидше.
Щоб сир не сох або не цвілий, зберігайте його у двох упаковках: спочатку загорніть його в кальку, пергамент або харчову плівку, а потім загорніть у поліетиленовий пакет або помістіть у сирницю з кришкою.
Також важливо врахувати, що сир у вакуумній упаковці або нероздруковані голівки сиру в холодильнику зберігаються набагато довше, ніж окремі невеликі шматочки.
Якщо ви зберігаєте сир поза холодильником, то загорніть його в лляну серветку, яку слід змочити в солоній воді. Тримайте такий сир далеко від прямих сонячних променів.
Як зберігати сир у морозилці
Запитайте у будь-якого кухаря, чи можна зберігати сир у морозилці, і ви отримаєте негативну відповідь. Основні види сирів (за винятком м'яких) заборонено зберігати в морозильній камері. Від цього псуватиметься їх смак, консистенція, знижується корисність. Але водночас після зберігання у морозилці сири не перестають бути їстівними. Незважаючи на те, що після розморожування продукт сильно кришиться, його все одно можна використовувати для салатів, супів, начинок, других страв. Однак як нарізка заморожений сир вже не подаси.
Підсумок такий: якщо у вас занадто багато сиру і ви боїтеся, що він зіпсується, то краще заморозьте і надалі використовуйте в кулінарії. В інших випадках тримайте живий продукт в холодильній камері.
Як зберігати домашній сир
Саморобний домашній сир у холодильнику можна зберігати не довше 3-4 днів. При цьому його слід тримати в скляній або емальованій ємності, а не поліетиленовому пакеті.
При необхідності домашній сир можна розкласти у порційні форми та заморозити. М'який сир може зберігатися в морозилці протягом декількох місяців, а при розморожуванні не втратить своїх властивостей.
Сир – це продукт, відомий людству вже кілька століть. Спочатку він був доступний лише обраним верствам населення. Йшов час, сир отримував дедалі більшого поширення, з'являлися дедалі нові сорти такого продукту. Сьогодні налічується понад сотню різноманітних видів сиру. То як правильно зберігати сир, щоб він довше зберігав свіжість?
Термін зберігання за ДСТУ
Відповідно до правил ДСТУ, термін зберігання сиру становить один місяць. Однак багато залежить і від виду сиру, і від упаковки, в якій він зберігається. У роздрібних торгових мережах сир має бути реалізований протягом п'ятнадцяти діб.
Нижче наведено список найпопулярніших видів цього продукту із зазначенням терміну зберігання.
- Сир «Російський»- 120 діб;
- сир «Адигейський»- 30 діб у тарі з полімерних матеріалів та 75 діб у тарі зі скла;
- сир «Косичка»- 60 діб;
- сир з пліснявою- До трьох місяців;
- сир плавлений- 30 діб;
- сир «Дір блю»- Від 2 до 3 місяців;
- сир «Голландський»- 120 днів;
- сир «Маскарпоне»- До 3 місяців (при розкритій упаковці до трьох днів);
- сир «Брі»- До 2 місяців;
- сир «Сулугуні»- 30 діб;
- "Гауда"- 120 днів;
- домашній сир- 20 діб.
Закрита упаковка значно збільшує термін зберігання сиру будь-якого сорту. Якщо сир був розфасований і нарізаний безпосередньо в магазині, термін придатності його складе всього 72 години.
Зберігання сиру в холодильнику
Як усі молочні продукти, сир найкраще зберігається у холодильнику. Оптимальною температурою для зберігання більшості сортів цього продукту вважається -2-4 градуси за Цельсієм. Цілісна голівка сиру в холодильнику може зберігатися до двох місяців. Якщо продукт нарізається невеликими шматками, термін зберігання його значно зменшується і становить всього 15 діб. Пастоподібні сири зберігаються у холодильнику до одного місяця, а ковбасні – до трьох місяців. Бринзу та сулугуні найоптимальніше зберігати в найтеплішому місці холодильника. Вони зберігаються до 75 діб.
Після закінчення терміну придатності
Якщо термін придатності сиру минув і продукт починає засихати, не поспішайте викидати його у відро для сміття. Підсохлий продукт можна натерти на тертці і використовувати в їжу, наприклад, для приготування піци або макаронів з сиром. Зрозуміло, це стосується сиру, який вже покрився пліснявою далеко ще не благородного походження.
Щоб сир довше залишався свіжим та смачним, необхідно правильно зберігати його.
Здавалося б, немає нічого простішого за те, як зберігати сир у холодильнику. Поклав продукт на вільне місце в основній камері і використовуй собі потихеньку. Досвід господарок свідчить, що це не зовсім правильний підхід. Незалежно від того, який термін зберігання кисломолочного продукту, купленого або приготовленого своїми руками, потрібно дотримуватись певних правил. Інакше можна не тільки погіршити смакові якості оригінальної закуски, але й перетворити її на справжню отруту для організму. Крім базових рекомендацій, існує кілька нюансів, дотримання яких дозволяє максимально довго використовувати корисні властивості сирів.
У кожного сорту сиру є свої особливості зберігання, але існують і базові універсальні рекомендації, яких завжди необхідно дотримуватися в домашніх умовах:
- Кисломолочний виріб має дихати.Тому не варто навіть купувати сир, якщо він спочатку нарізаний і обгорнутий харчовою плівкою. У таких продуктах дуже швидко почнуть розмножуватися бактерії, з'явиться цвіль, та й смак відрізнятиметься від оригінального.
- Відразу після покупки сиру його потрібно загорнути у вощений папір або пергамент для запікання.Якщо продукт планується зберігати довго, його можна прямо в папері покласти у просторий поліетиленовий пакет або пластиковий контейнер. Це захистить виріб від швидкого висихання.
- Оптимальне місце для зберігання свіжого сиру в домашніх умовах– полиці в холодильнику, розташовані в безпосередній близькості від камер для овочів та фруктів. Він не повинен знаходитися у дверних поличках або безпосередній близькості від морозилки навіть найкоротший термін.
- З появою поверхні продукту цвілі не потрібно викидати весь шматок.Освіта можна акуратно зрізати, а все, що залишилося, знову загорнути за всіма правилами.
- Щоб сир міг зберегти свій свіжий смак, його не обов'язково тримати у холодильнику чи морозилці.Ще до появи подібних пристроїв господині зберігали кисломолочні витвори, обернувши їх натуральною тканиною, вимоченою у солоній воді. Виконавши ці маніпуляції, викладаємо шматочок у каструльку і, не накриваючи кришкою, ставимо в комору.
Порада: Розсільні сири є винятком із усіх правил. Тримати їх можна тільки в рідному розсолі, не варто навіть намагатися готувати його самостійно, якщо сам сир не саморобний. При цьому немає жодної можливості якось збільшити термін зберігання продукту. На відміну від решти сирів його не можна зберігати в морозилці!
Щоб продукт зберігав свій смак і не цвілі, йому потрібно забезпечити температуру середовища в межах 6-8ºС. Добре, якщо вологість буде високою – близько 90%. Зважаючи на те, що в домашніх умовах такі параметри витримувати складно, для зберігання продукту варто придбати сирницю з кераміки, скла або пластику. Деякі сучасні моделі здатні навіть випускати зайву вологу та забезпечувати циркуляцію повітря, «замикаючи» запах усередині. Якщо доводиться обходитися звичайним варіантом, термін придатності сиру можна буде продовжити, помістивши в камеру шматочок рафінаду.
Переваги та недоліки зберігання сирів у морозильній камері
Фахівці, які знають, як правильно зберігати сир того чи іншого сорту, виступають категорично проти такого підходу як заморожування продукту. Вони мотивують це цілою низкою аргументів:
- Внаслідок заморожування консистенція сирів змінюється кардинальним чином і відновити її неможливо.
- Після того, як сир проведе хоч якийсь термін у морозилці, він почне сильно кришитися. Його можна буде використовувати тільки як посипання для страв.
- При заморожуванні виріб позбавляється значної частини смаку та запаху. Деякі сорти продукту вже після розморожування стають схожими на гуму.
З іншого боку, цей спосіб ідеально підходить, щоб зберегти інгредієнт максимально довго. Їм нерідко користуються в піцеріях та ресторанах, причому страви від цього не здаються менш смачними. Виходить, що в крайньому випадку можна вдатися і до такої дії на сир. До речі, через заморозку він навіть не втратить своїх основних корисних якостей та компонентів.
Специфіка зберігання сирів в залежності від їх сортів
Щоб не тільки зберегти сир, а й підтримати його в оптимальному стані, потрібно запам'ятати деякі специфічні моменти, що належать до певних сортів продукту. У цьому випадку він дійсно радуватиме своїми властивостями, не завдаючи при цьому клопоту.
- Тверді сорти. Максимальний термін зберігання для них становить 10 днів і за умови високої вологості. Такі вироби як пармезан, чеддер, грюйер можна тримати в холодильнику до місяця. Шматок може зберігатися навіть довше, якщо він великий. В цьому випадку потрібно просто регулярно зрізати ознаки появи кірки або цвілі. У морозилці такі сорти тримають до трьох місяців, але після цього продукт краще використовувати для приготування, а не подачі на стіл.
Порада: Термін зберігання пармезану можна навіть збільшити, не пожертвувавши при цьому смаком та ароматом. Для цього потрібно загорнути шматок у лляну або бавовняну тканину, просочену солоною водою, після чого обернути фольгою та прибрати на полицю холодильника з підходящою температурою.
- Сири з цвіллю. Щоб виражений і специфічний запах даних виробів не перейшов на інші продукти, потрібно використовувати пластиковий контейнер, що герметично закривається. Він може бути замінений плівкою та харчовою фольгою, але в цьому випадку кисломолочний продукт потрібно діставати кожні 2-3 дні з упаковки на 40 хвилин, щоб сир «подихав». Ніжні делікатесні сорти сиру категорично заборонено заморожувати. Їх взагалі краще брати всього на 1-2 прийоми їжі, не прибираючи при цьому в холодильник. Початкову оболонку в цьому випадку не викидаємо, а зріз прикриваємо вощеним папером.
- М'які та розсільні сорти.Термін зберігання таких продуктів становить від кількох годин до 3 діб. Розкритий сир починає сохнути вже другого дня, але це можна запобігти, якщо використовувати харчову плівку або пергамент для випічки. А от якщо на поверхні такого сиру з'явилися потемніння або ознаки цвілі, він підлягає утилізації. Очистити його неможливо, т.к. патогенні мікроорганізми поширюються як по поверхні маси, а й проникають у її текстуру.
Термін зберігання домашнього сиру знову ж таки залежить від його сорту. Якщо це класичний продукт із плавленого сиру з невеликою кількістю соди, він зберігається до 3-4 діб. З появою ознак висихання шматочок міститься у молоко на 5-6 годин.
Від продуктів молочного виробництва важко відмовитись. Напевно, кожна людина ставиться із пристрастю до якогось окремого виду сиру, до більш пікантного або солонуватого. Саме тому по приходу в магазин так складно визначитися, адже хочеться спробувати щось нове, а від різноманітності виробників можна розгубитися, тим більше, якщо не знаєш, в яких умовах зберігали сир.
Як зберігати сир у холодильнику, щоб він не цвілів?
Всім відомо, що цей продукт виробляють із молока, але не обов'язково із коров'ячого. Також використовують овече, козяче. Саме тому за способом виготовлення виділяють такі різновиди продукції сирного виробництва:
1. Тверді. Вони відрізняються своєю щільною структурою і повинні перебувати під пресом до півроку. Зазвичай у них не знайти великих дірочок, хіба маленькі і практично непомітні. До них відносяться «Едам» та «Пармезан».
2. Напівтверді. Вони м'які за консистенцією, хоч і щільні за структурою. У них присутні повітряні дірочки різних розмірів. Найбільш відомий напівтвердий - "Маасдам".
3. М'які. При їх виробництві не потрібно додаткове оброблення, тому можна зустріти ті, що не вкриті оболонкою. За смаковими характеристиками дуже різняться між собою. Бувають ніжно вершкові, і грибні. «Маскарпоне» – один із тих, яким потрібні особливі умови зберігання.
4. Розсільні, яким обов'язково для дозрівання необхідний розчин із кухонної солі. До них відносять чимало відомий «Сулугуні».
5. Плавлені. У їх складі не тільки сир і вершкове масло, а й вершки, молоко, що згущує, та інші інгредієнти. На завершення їх обробки додають солі-плавителі.
6. Сири з цвіллю. Їх роблять особливим методом, щоб харчова цвіль, що утворилася, була їстівною і нешкідливою. Вона може бути і зеленого, і блакитного, і навіть червоного кольору.
Оскільки всі різновиди сирів мають свій термін придатності, то слід вивчити питання про те, як зберігати їх, щоб вони не пліснявіли. Спочатку слід подумати про те, де в приміщенні найбільш прохолодне місце з підвищеною вологістю. Зрозуміло, на думку спадає лише холодильник. Тільки для того, щоб сир не підсох і не зіпсувався, його потрібно обернути в пергамент або харчову плівку.
Ідеальна температура для твердого та м'якого сиру – 10 градусів, тому не слід класти його одразу під морозильну камеру. Краще знайти місце на дверцятах холодильника, подалі від морозного холоду.
Як правильно тримати твердий сир у холоді?
Тверді сорти найдовше зберігають бездоганний зовнішній вигляд і смакові характеристики при зберіганні на холоді. Проте краще не запасатись ними надовго. Максимум він протримається в холодному місці 10 днів, до того ж, потрібно регулярно перевіряти його скоринку на наявність плям цвілі.
Важливо! Ідеальні умови для всіляких сирів – приміщення з температурою повітря 3-10 градусів при вологості 90%.
Щоб вони не покривалися неприємною цвіллю, можна покласти до них в поліетиленову упаковку кубик цукру.
Тверді види не рекомендується упаковувати в звичайний папір, оскільки продукт може покритися сухою скоринкою, для цього краще скористатися пергаментом. Перекладати його з однієї полиці на іншу теж не слід, оскільки температурні перепади не сприятливо впливають на молочний продукт.
Перш ніж подавати його до столу, варто дістати його з упаковки за годину до трапези, щоб усі неприємні запахи, які він увібрав з камери холодильного агрегату, випарувалися на той час. Нарізаний сир ставити в холодильник не слід, краще постаратися його з'їсти, ніж викинути через пару днів, вкритий сухою кіркою.
Як тримати сири з цвіллю в холодильнику?
Ті сири, що за виробничих умов навмисно роблять із цвіллю, вдома краще тримати в покупній упаковці і намагатися, щоб вона більш-менш герметично прилягала до нього. Справа в тому, що харчова цвіль може поширитися і на інші продукти, після чого буде зіпсовано не лише апетит, а й запах у холодильнику.
Сучасні холодильники оснащені особливою системою обдування повітрям. Тому господаркам, які не знають, як у них довго тримати сир, можна порадити придбати скляний або пластиковий контейнер, покласти туди цей продукт молочного виробництва та поставити в холод. Подібні заходи сприяють його безпеці свіжим, а не обвітреним перед вживанням.
Зрозуміло, можна обійтися харчовою плівкою, перекривши доступ повітря. Цей продукт із пліснявою вважається корисним, тому важливо зберігати його в незмінному вигляді і не відкладати вживання надовго.
Правила підтримання свіжості розсільних сортів
Розсільні сорти від того так і звуться, що їх потрібно тримати у слабкому розсолі, щоб вони максимально довго не псувалися. Його можна викласти в скляну банку або емальовану каструлю та залити неміцним приготованим розсолом. Якщо він виходить надто солоним, то перед тим, як подати його на стіл, слід замочити в молоці або холодній, але кип'яченій воді. Багато хто помиляється, коли заливають перед вживанням холодні розсільні сири гарячою водою, адже вони почнуть тоді тягнутися. Крім того, корисні мікроелементи від окропу зникнуть.
Сир також належить до розсольних видів. Тільки тримати його потрібно в скляному або пластиковому посуді, але ніяк не в поліетиленовому пакеті. До того ж, щоби продовжити термін придатності сиру, його можна відправити в морозильну камеру на деякий час. Від заморожування поживні речовини не зникнуть.
Зберігання м'яких сортів у холоді
М'які сорти можна тримати в холодильній камері навіть за мінусових температур, щоправда, не довше трьох днів. Їх також необхідно упаковувати, перш ніж відносити до холодильника. Без упаковки вони можуть швидко обвітритися і верхня скоринка присохне. Найкраще для м'яких сортів відшукати невелику емальовану каструльку. Ідеально, якщо залишилася заводська герметична упаковка.
Важливо! Сири різних видів варто тримати окремо, оскільки у кожного свій характерний запах, смак та складові інгредієнти.
При покупці потрібно дивитися на етикетку, яка має бути приклеєна до упаковки. Там обов'язково має бути зазначений виробником термін його зберігання та оптимальна температура.
Домашній або плавлений сири – умови зберігання у холодильнику
Домашній сир, як і будь-який інший, потрібно залишати на нижній полиці в холодильному агрегаті або в окремій камері для фруктів. Перш ніж віднести плавлений молочний продукт в надійне місце, його потрібно помістити в скляну посудину, але в жодному разі тут не підійде поліетиленовий пакет.
Сир, приготовлений власноруч, краще з'їсти протягом 3-х днів, оскільки його термін придатності значно менше, ніж у продукції, виробленої для підприємства.
Варто зауважити, що цільна сирна головка зберігатиметься довше, ніж окремі нарізані шматочки. Зараз передбачений вакуумний посуд, у якому можна тримати плавлений сир.
Скільки можна зберігати в холодильнику?
За правилами, будь-який вид цього продукту можна залишати у холодильнику, якщо температура нижче 3 градусів. Щоправда, це не стосується домашнього сиру, який можна навіть помістити в морозильну камеру, та м'якого сорту, який розрахований на швидке вживання.
При перепадах температури та рівня відносної вологості існує ризик, що свіжий продукт зіпсується. Тому потрібно контролювати ці процеси, а також дивитися, щоб він не залишався лежати без упакування на полиці холодильного агрегату. А якщо під рукою немає емальованого посуду? Варто пошукати звичайну скляну банку з кришкою та створити вакуум.
Якщо тверді сири спокійно можуть пролежати в холоді 10 днів за належних умов, то м'які, розсольні та ті, що з цвіллю, краще з'їсти протягом 3-х днів, не залишаючи потім.
Щоб він довше пролежав у холодильному агрегаті, необхідно:
- надати йому відповідну герметичну упаковку, а краще вакуумний посудину;
- сир розсільний помістити в скляну банку з|із| налитим молоком або розчином кухонної солі;
- помістити до сирів в емальовану каструлю кубик рафінаду, який поглинатиме зайву вологу, тільки потрібно дивитися, щоб цукор не розтанув;
- не розрізати його на багато шматочків, а залишити в такому вигляді, в якому він продавався в магазині, тобто цілісним шматком;
- використовувати замість паперу для пакування фольгу або купити спеціальну сирницю, якщо купуєте сир у великій кількості;
- покласти сир у пластикову або скляну ємність, добре закрити кришкою, після чого поставити в морозилку.
Насправді не так уже й багато премудростей необхідно знати для того, щоб цей продукт залишався свіжим. Найвірніше рішення - не допускати, щоб він пролежав у холоді довше, ніж зазначено дату остаточного вживання на упаковці, щоб не отримати отруєння.
Відео про те, як зберігати сир, щоб він не цвілів:
Основними умовами, дотримання яких забезпечують належні зберігання є: певна температура та відносна вологість повітря; відповідне освітлення та вентиляція; дотримання товарного сусідства, закріплення постійних місць за товаром; забезпечення матеріальної відповідальності виконання санітарно-гігієнічних заходів, що попереджають спад і псування товарів. Необхідно захищати товари від дії прямого сонячного проміння.
Для дозрівання сири відправляють до сховища, де відбувається обсушування та утворення скоринки на сирній голівці. У перший місяць дозрівання більшості твердих сирів встановлюють температуру 13-15оС і відносну вологість повітря 85-90%; потім процес йде при температурі 10-12оС та відносній вологості повітря 80-85%. У сховищах необхідно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог. Догляд за продуктом полягає в періодичному перевертанні головок (1 раз на 10 днів) і видалення з їх поверхонь плісняви, що утворюється, і сирного слизу. Після утворення тонкої кірки сири парафінують (у віці 30-40 днів) з метою попередження висихання та розвитку цвілі. Широко практикується дозрівання сиру полімерних плівках.
УМОВИ І ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ СИРУ.У момент приймання сиру від постачальника необхідно перевірити упаковку, зовнішній вигляд, якість продукту, а також термін зберігання (на деяких сирах зазначена і дата виготовлення). Сир це ніжний продукт, зберігання якого вимагає особливих умов. Щоб уникнути його псування, сир повинен зберігатися при постійній температурі від 6 до 8°С, без різких коливань температури і постійному рівні відносної вологості повітря 90%. Надто низька температура зберігання «вбиває» сир, а надто висока – знищує його структуру. Так само і вологість: занадто висока деформує сир, занадто низька призводить до його швидкого псування.
ЗМІНИ, ЩО ПРОТЕКАЮТЬ ПРИ ЗБЕРІГАННІ СИРУ.
У торгові організації сири надходять дозрілими. Але в процесі зберігання на складах та в магазинах у сирах продовжуються зміни в результаті розвитку мікроорганізмів на кірці та впливу фізичних факторів на структуру сиру. При зберіганні якість сирів може покращуватися. Крім цього, у подальшому зберіганні повністю дозрілих сирів вони можуть перезрівати і в результаті накопичення великої кількості продуктів розпаду білків набувати надмірно гострого, а іноді й прогорклого смаку. У сирах Швейцарському та Радянському, що зберігалися за мінусової температури (допустимої), випадає молочний камінь у сирному тесті у вигляді білих точок, а при розжовуванні відчувається легкий хрускіт. Молочний камінь утворюється в результаті підвищеного вмісту сирів солей кальцію, які вносячи в молоко для підвищення його здатності згортатися.
При зберіганні лежить на поверхні сирів можуть розвиватися різні види цвілей, дріжджі, гнильні бактерії. Утворення рожевих плям вказує на розвиток дріжджів. В результаті відбору проб за допомогою щупа утворюються порожнечі та тріщини, відкриті для зовнішнього повітря, в яких розвиваються цвілі. Утворення білих плям, що поступово розростаються на кірці, вказують на присутність гнильної мікрофлори. У цьому випадку уражена мікрофлорою кірка стає пухкою і набуває гнильного запаху. Сири, уражені підкірковою пліснявою та гнильними мікроорганізмами, для подальшого зберігання не придатні.
Вони підлягають негайній реалізації після зачистки. При зберіганні сиру розвиток цвілі затримується при відносній вологості повітря нижче 82%, а розвитку мікроорганізмів перешкоджає сухе приміщення, тому що поверхня сирів підсихає. При заморожуванні якість сиру знижується. Після деформації волога не може повністю поглинатися сирною масою і при розрізі сиру вона витікає у вигляді соку, парафінова кірка обсипається, консистенція стає крихливою, специфічний смак слабшає. Порушення парафінового шару може відбуватися при недбалому поводженні з сиром. Сир із оголеною кіркою за рахунок усушки більше втрачає у вазі при зберіганні та ліпі піддається впливу мікрофлори. Спочатку вироблені світлі плями, потім вони темніють. Більш стійка до корозії фольга, покрита шаром спеціального лаку Олов'яна фольга менше схильна до корозії, ніж алюмінієва У сирах міститься вологи від 40 до 50 %. У вільному стані перебуває близько 75-80% вологи, решта - у зв'язаному, тому у процесі зберігання сир втрачає у вазі (усихає), т.к. частина води випаровується в атмосферу. На розмір усушки впливають багато факторів: розмір голівки сиру, якість парафінового покриття, стан кірки, вміст вологи в сирі, умови зберігання (температурний режим, відносна вологість повітря). У перші дні зберігання сири втрачають у вазі більше, ніж у наступні. Розсільні сири при зберіганні, як правило, збільшуються у вазі за рахунок підвищення в них вологи. Сири також ушкоджуються коморними шкідниками.
Зберігають сири в дерев'яних ящиках та барабанах із гніздами. Кожну упаковку укладають сири одного виду та сорту.
Тверді сири зберігають при температурі від -4 до 0 ° С та відносній вологості повітря 85-90 %.
Термін зберігання різних видів твердих сирів коливається від 10 місяців; м'які свіжі кисломолочні сири слід зберігати при температурі 0-8 ° С: м'які грибні з цвіллю -при температурі 0-б ° С та відносній вологості повітря 75-85 % протягом п'яти днів з дня випуску з підприємства, слимакові - при температурі 10 ° З не більше 10 днів, при температурі від -5 до О °С – не більше 1 міс., Брестський – 48 год, Двінський – 5 діб., Біловезький – 20 діб.
Розсільні сири зберігають у бочках у солоному розчині (16-18 %) при температурі не вище 8 °С: Бринзу - 75 діб., Сулугуні - 25 діб.
Плавлені сири повинні зберігатися в сухому, добре вентильованому приміщенні при температурі від -4 до О °С та відносній вологості повітря не більше 90 % або температурі від 0 до 4 °С та відносній вологості 85 %.
Термін зберігання сирів скибкових і скибкових - до 3 міс., пастоподібних, солодких і сирів до обіду - не більше 30 діб.
