Χαρακτηριστικά των δραστηριοτήτων των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης. Οργάνωση εργασιών δημόσιας επιχείρησης εστίασης Χαρακτηριστικά παραγωγικών δραστηριοτήτων δημόσιας επιχείρησης εστίασης

1.2 Δείκτες απόδοσης των επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης, τα οικονομικά τους χαρακτηριστικά

Η χρηματοοικονομική κατάσταση είναι μια σύνθετη έννοια που χαρακτηρίζεται από ένα σύστημα δεικτών που αντικατοπτρίζουν τη διαθεσιμότητα, την κατανομή και τη χρήση των χρηματοοικονομικών πόρων μιας επιχείρησης· είναι χαρακτηριστικό της οικονομικής ανταγωνιστικότητάς της (δηλαδή φερεγγυότητα, πιστοληπτική ικανότητα), εκπλήρωση υποχρεώσεων προς το κράτος και άλλα οικονομικών φορέων.

Η κίνηση οποιουδήποτε αποθέματος και εργατικών πόρων συνοδεύεται από το σχηματισμό και τη δαπάνη κεφαλαίων, πράγμα που σημαίνει ότι η οικονομική κατάσταση μιας οικονομικής οντότητας αντανακλά όλες τις πτυχές της δραστηριότητας.

Ο κύριος δείκτης της δραστηριότητας των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης είναι ο κύκλος εργασιών. Ολόκληρος ο όγκος του εμπορικού τζίρου ή, όπως συνηθίζεται να αποκαλείται, ο ακαθάριστος εμπορικός κύκλος εργασιών της δημόσιας εστίασης, αποτελείται από τον κύκλο εργασιών των ιδιοπαραγόμενων προϊόντων και τον κύκλο εργασιών των πωλήσεων αγορασθέντων αγαθών. Κατά την αξιολόγηση των δραστηριοτήτων των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης, δίνεται μεγάλη σημασία στο μερίδιο των ιδιοπαραγόμενων προϊόντων στο σύνολο του τζίρου. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι το κύριο καθήκον της δημόσιας εστίασης είναι η αύξηση του όγκου πωλήσεων των δικών της προϊόντων. Ως εκ τούτου, η αύξηση του μεριδίου της στο σύνολο του κύκλου εργασιών εκτιμάται ως θετικό αποτέλεσμα της επιχείρησης.

Ο ακαθάριστος κύκλος εργασιών αποτελείται από τον κύκλο εργασιών λιανικής και χονδρικής. Ο κύκλος εργασιών λιανικής είναι η πώληση ιδιόκτητων προϊόντων και αγορασθέντων αγαθών απευθείας στους καταναλωτές μέσω τραπεζαριών, μπουφέ κ.λπ.

Ο τζίρος λιανικής της δημόσιας εστίασης περιλαμβάνει:

Πώληση με μετρητά έτοιμων προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων δικής μας παραγωγής (πιάτα, μαγειρικά, αλευρώδη ζαχαροπλαστεία και Προϊόντα αρτοποιίας) και αγορασμένα αγαθά, συμπεριλαμβανομένης της παράδοσης γευμάτων στο σπίτι, καθώς και μέσω καταστημάτων, τμημάτων μαγειρικής, σκηνών, περιπτέρων, παράδοσης· Hawker Center και άλλες αλυσίδες λιανικής που ανήκουν σε αυτό το εστιατόριο.

Πώληση με τραπεζική μεταφορά ετοίμων προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων δικής μας παραγωγής σε νομικά πρόσωπα για κοινωνικούς σκοπούς και τα ξεχωριστά τους τμήματα.

Πώληση τελικών προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων ίδιας παραγωγής, αγορασμένων αγαθών σε εργαζομένους και εργαζόμενους με επακόλουθη αφαίρεση του κόστους τους από τους μισθούς.

Πώληση ζεστών γευμάτων σε εργαζόμενους με επακόλουθη αφαίρεση του κόστους τους από τους μισθούς.

Κόστος αγαθών που εκδίδεται σε υπαλλήλους νομικών προσώπων και των επιμέρους τμημάτων τους μισθοίμέσω του δικτύου διανομής (καταστήματα, εστιατόρια), περιλαμβάνεται στον όγκο του τζίρου λιανικής στην πλήρη τιμή πώλησης.

Ο κύκλος εργασιών χονδρικού εμπορίου είναι η πώληση τελικών προϊόντων από μια επιχείρηση παροχής υπηρεσιών τροφίμων σε άλλη που δεν είναι υποκατάστημα αυτής της επιχείρησης, καθώς και σε επιχειρήσεις λιανικού εμπορίου.

Ο τζίρος της δημόσιας εστίασης διακρίνεται στον κύκλο εργασιών των ιδιοπαραγόμενων προϊόντων και στον κύκλο εργασιών των αγορασθέντων αγαθών. Τα ιδιοπαραγόμενα προϊόντα περιλαμβάνουν προϊόντα που κατασκευάζονται στην επιχείρηση ή υποβάλλονται σε οποιαδήποτε επεξεργασία.

Ο ρόλος του εμπορικού κύκλου εργασιών ως οικονομικός δείκτης είναι ο εξής:

Ο κύκλος εργασιών είναι ένας ογκομετρικός δείκτης που χαρακτηρίζει την κλίμακα δραστηριότητας μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης.

από το μερίδιο του κύκλου εργασιών μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης στον κύκλο εργασιών μιας περιοχής, μπορεί κανείς να κρίνει το μερίδιο της επιχείρησης στην αγορά.

Ο κατά κεφαλήν εμπορικό κύκλος εργασιών χαρακτηρίζει μία από τις πτυχές του βιοτικού επιπέδου του πληθυσμού.

μια μονοπωλιακή επιχείρηση καθορίζεται από το μερίδιο του κύκλου εργασιών της δημόσιας επιχείρησης εστίασης στον κύκλο εργασιών της περιοχής (θεωρείται τέτοια εάν το μερίδιο του κύκλου εργασιών της επιχείρησης στον κύκλο εργασιών της περιοχής υπερβαίνει το 30%).

σε σχέση με τον κύκλο εργασιών λαμβάνονται υπόψη, αναλύονται και προγραμματίζονται δείκτες που αξιολογούν την αποδοτικότητα μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης (κύκλος εργασιών, κερδοφορία, επίπεδο κόστους κ.λπ.).

Ρύζι. 1.1. Διαμόρφωση διαφόρων ειδών τζίρου σε καταστήματα δημόσιας εστίασης.

Η μεθοδολογία για την ανάλυση του τζίρου των επιχειρήσεων εστίασης είναι βασικά ίδια με τον τζίρο μιας αλυσίδας λιανικής. Ταυτόχρονα όμως υπάρχουν κάποιες ιδιαιτερότητες που οφείλονται κυρίως στη φύση των δραστηριοτήτων των επιχειρήσεων. Εάν οι επιχειρήσεις λιανικού εμπορίου πωλούν μόνο αγαθά, τότε οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης ασχολούνται με την παραγωγή, την πώληση και την οργάνωση της κατανάλωσης αγαθών από τον πληθυσμό. Αυτό εξηγεί επίσης ορισμένες από τις διαφορές μεταξύ των δεικτών εξυπηρέτησης τροφίμων και λιανικής. Κατά τη διαδικασία ανάλυσης του κύκλου εργασιών της δημόσιας εστίασης, καθορίζονται τα ακόλουθα: η υλοποίηση του σχεδίου, η δυναμική του στο σύνολό του, ανά είδος και επιχείρηση. μεταβολή του μεριδίου των ιδιοπαραγόμενων προϊόντων στο σύνολο του τζίρου, ο μέσος όγκος των πωλήσεών τους ανά άτομο κ.λπ.

Η ανάλυση των δεικτών κύκλου εργασιών στο σύνολό της για μια αυτοσυντηρούμενη ένωση συμπληρώνεται με τη μελέτη τους από επιχειρηματικές μονάδες που αποτελούν μέρος της ένωσης. Παράλληλα, μελετώνται για κάθε οικονομική μονάδα οι ίδιοι δείκτες όπως και για τον σύνδεσμο.

Με παρόμοια μεθοδολογία αξιολογούνται και άλλοι δείκτες του κύκλου εργασιών κάθε επιχείρησης.

Τα καταστήματα εστίασης έχουν μια σειρά από χαρακτηριστικά. Εάν οι περισσότερες επιχειρήσεις σε άλλους κλάδους περιορίζονται στην εκτέλεση μόνο μιας ή δύο λειτουργιών, για παράδειγμα, οι επιχειρήσεις της βιομηχανίας τροφίμων εκτελούν τη λειτουργία παραγωγής, οι εμπορικές επιχειρήσεις πραγματοποιούν την πώληση προϊόντων, τότε οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης εκτελούν τρεις αλληλένδετες λειτουργίες:

* παραγωγή γαστρονομικών προϊόντων.

* πωλήσεις μαγειρικών προϊόντων.

* οργάνωση της κατανάλωσής του.

Η ποικιλία των προϊόντων εξαρτάται από τη φύση της ζήτησης και τα χαρακτηριστικά του εξυπηρετούμενου πληθυσμού, την επαγγελματική του, την ηλικία, εθνική σύνθεση, συνθήκες εργασίας, σπουδές και άλλοι παράγοντες.

Ο τρόπος λειτουργίας των δημόσιων καταστημάτων εστίασης εξαρτάται από τον τρόπο λειτουργίας των ομάδων καταναλωτών των βιομηχανικών επιχειρήσεων, ιδρυμάτων και εκπαιδευτικών ιδρυμάτων που εξυπηρετούν. Αυτό απαιτεί από τις επιχειρήσεις να εργάζονται ιδιαίτερα εντατικά τις ώρες της μεγαλύτερης ροής καταναλωτών - κατά τα μεσημεριανά διαλείμματα και τα διαλείμματα.

Η ζήτηση για προϊόντα υπηρεσιών εστίασης υπόκειται σε σημαντικές αλλαγές ανάλογα με τις εποχές, τις ημέρες της εβδομάδας, ακόμη και τις ώρες της ημέρας. ΣΕ ΘΕΡΙΝΗ ΩΡΑΗ ζήτηση για πιάτα λαχανικών, αναψυκτικά και κρύες σούπες αυξάνεται. Από την άποψη του μάρκετινγκ, κάθε επιχείρηση πρέπει να αναλύσει και να μελετήσει την αγορά πωλήσεων· η γκάμα των προϊόντων και των μεθόδων εξυπηρέτησης εξαρτάται από αυτό.

Τα καθορισμένα χαρακτηριστικά του έργου των δημόσιων καταστημάτων εστίασης λαμβάνονται υπόψη κατά τον ορθολογικό εντοπισμό ενός δικτύου επιχειρήσεων, την επιλογή των τύπων τους, τον προσδιορισμό του τρόπου λειτουργίας και την κατάρτιση ενός μενού.

Κατά την ανάπτυξη της δημόσιας εστίασης, βελτιώνεται ο οικονομικός μηχανισμός, αναπτύσσεται και ενισχύεται η οικονομική λογιστική, πραγματοποιείται μετάβαση σε μεθόδους οικονομικής διαχείρισης, εισάγονται νέες προοδευτικές μορφές οργάνωσης της εργασίας και διευρύνονται τα δικαιώματα.

Οι δραστηριότητες μιας αυτοσυντηρούμενης ένωσης δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης χαρακτηρίζονται από τους ακόλουθους κύριους δείκτες: κύκλος εργασιών (ακαθάριστο και λιανικό εμπόριο), παραγωγή τροφίμων, αριθμός εργαζομένων, παραγωγικότητα εργασίας, ταμείο μισθών, κατάσταση της υλικοτεχνικής βάσης, αποτελεσματικότητα χρήση του, έσοδα, έξοδα, κέρδος.

Αυτοί και άλλοι δείκτες των οικονομικών και χρηματοοικονομικών δραστηριοτήτων των συλλόγων δημόσιας εστίασης είναι αλληλένδετοι και μεταβάλλονται συνεχώς. Λειτουργούν ως αντικείμενο οικονομικής ανάλυσης.

1.3 Οικονομικά και οργανωτικά χαρακτηριστικά των καταστημάτων δημόσιας εστίασης

Το δημόσιο σύστημα εστίασης είναι μια συλλογή επιχειρήσεων διαφόρων οργανωτικών και νομικών μορφών και μεμονωμένων επιχειρηματιών που ασχολούνται με την παραγωγή, την πώληση και την οργάνωση της κατανάλωσης προϊόντων δημόσιας εστίασης.

Ως δημόσια επιχείρηση εστίασης νοείται ο χώρος παροχής υπηρεσιών που προορίζεται για την παραγωγή προϊόντων δημόσιας εστίασης, αλευροποιών ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, καθώς και την πώλησή τους και (ή) την οργάνωση της κατανάλωσής τους.

Ανάλογα με διάφορους παράγοντες, όλες οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης χωρίζονται σε τύπους και τάξεις.

Ο τύπος της επιχείρησης καθορίζεται από τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα της υπηρεσίας, το εύρος των προϊόντων που πωλούνται και το εύρος των υπηρεσιών που παρέχονται στους επισκέπτες.

Η κατηγορία μιας επιχείρησης εξαρτάται από το σύνολο των διακριτικών χαρακτηριστικών μιας επιχείρησης ενός συγκεκριμένου τύπου, που χαρακτηρίζουν την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες εξυπηρέτησης.

Οι κανόνες για την παροχή δημόσιων υπηρεσιών εστίασης, που εγκρίθηκαν με Διάταγμα της Κυβέρνησης της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 15ης Αυγούστου 1997 αρ. 1036, ορίζουν τους ακόλουθους τύπους καταστημάτων δημόσιας εστίασης: εστιατόριο, μπαρ, καφέ, καντίνα, σνακ μπαρ. Οι ίδιοι κανόνες θεσπίζουν ειδική κατηγορία για μπαρ και εστιατόρια (πολυτελές, υψηλότερο, πρώτο).

Το πιο αξιοσέβαστο μεταξύ των τύπων επιχειρήσεων εστίασης θεωρείται ένα εστιατόριο, το οποίο νοείται ως μια επιχείρηση με ένα ευρύ φάσμα σύνθετων πιάτων, συμπεριλαμβανομένων παραδοσιακών και επώνυμων πιάτων, κρασιού και βότκας, καπνού και προϊόντων ζαχαροπλαστικής, υψηλού επιπέδου υπηρεσία σε συνδυασμό με την οργάνωση της αναψυχής.

Το μπαρ είναι ένα κατάστημα εστίασης με πάγκο μπαρ που είναι μικρό σε μέγεθος και όγκο πωλήσεων, που πωλεί ανάμεικτα, ισχυρά, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και χωρίς αλκοολούχα ποτά, σνακ, επιδόρπια, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αγορασμένα προϊόντα.

Ο πιο συνηθισμένος τύπος επιχείρησης είναι ένα καφέ. Ένα καφέ είναι μια επιχείρηση που οργανώνει τροφοδοσία και αναψυχή για τους καταναλωτές, παρέχοντας περιορισμένη γκάμα προϊόντων σε σύγκριση με ένα εστιατόριο. Ωστόσο, ακριβώς όπως ένα εστιατόριο, ένα καφέ πουλά επώνυμα, κατά παραγγελία πιάτα, προϊόντα και ποτά (συμπεριλαμβανομένων των αλκοολούχων) και προϊόντα καπνού.

Η καντίνα είναι μια δημόσια επιχείρηση εστίασης που εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών, παράγοντας και πουλώντας πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα της εβδομάδας.

Το σνακ μπαρ είναι ένα μικρό κατάστημα εστίασης με περιορισμένη γκάμα απλών πιάτων που παρασκευάζονται από συγκεκριμένο τύπο πρώτης ύλης και έχει σχεδιαστεί για να εξυπηρετεί γρήγορα τους επισκέπτες.

2.1. Χαρακτηριστικά παραγωγικών και εμπορικών δραστηριοτήτων των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης

Οργανωτικές και νομικές μορφές επιχειρήσεων

Κατάστημα εστίασης- επιχείρηση που προορίζεται για την παραγωγή προϊόντων μαγειρικής, αλευροποιίας και προϊόντων αρτοποιίας, την πώλησή τους και την οργάνωση της κατανάλωσής τους (GOST R 50647-94 «Δημόσια εστίαση. Όροι και ορισμοί»).

Οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης μπορούν να έχουν διαφορετικές οργανωτικές και νομικές μορφές. Στη δημόσια εστίαση επιχειρηματική δραστηριότηταμπορεί να πραγματοποιηθεί χωρίς τη χρήση μισθωτής εργασίας και είναι εγγεγραμμένος ως φυσικό πρόσωπο εργασιακή δραστηριότητα. Οι επιχειρηματικές δραστηριότητες που πραγματοποιούνται με τη συμμετοχή μισθωτού εργατικού δυναμικού καταχωρούνται ως επιχείρηση. Μια επιχείρηση είναι μια ανεξάρτητη οικονομική οντότητα που δημιουργείται για την παραγωγή προϊόντων, την εκτέλεση εργασιών και την παροχή υπηρεσιών με σκοπό την κάλυψη των δημοσίων αναγκών και την επίτευξη κέρδους. Η επιχείρηση ασκεί ανεξάρτητα τις δραστηριότητές της, διαχειρίζεται τα προϊόντα της και λαμβάνει κέρδη μετά από φόρους. Σύμφωνα με το νόμο, μπορούν να δημιουργηθούν επιχειρήσεις ιδιωτικής, κρατικής και δημοτικής περιουσίας. Στη δημόσια εστίαση λειτουργούν και επιχειρήσεις διαφόρων ειδών ιδιοκτησίας. Οι δημοτικές επιχειρήσεις οργανώνονται από τις τοπικές αρχές. η περιουσία των δημοτικών επιχειρήσεων σχηματίζεται σε βάρος του αντίστοιχου τοπικού προϋπολογισμού και ανήκει στην περιφέρεια ή την πόλη.

Υπάρχουν πολλές ατομικές ιδιωτικές επιχειρήσεις στη δημόσια εστίαση· τέτοιες επιχειρήσεις εμφανίστηκαν ως αποτέλεσμα της ιδιωτικοποίησης κρατικών και δημοτικών επιχειρήσεων.

Οι επιχειρήσεις μπορούν να έχουν διάφορες μορφές οργάνωσης:

Πλήρης εταιρική σχέση (μια τέτοια επιχείρηση δεν είναι νομική οντότητα).
- μεικτή εταιρική σχέση
- εταιρεία περιορισμένης ευθύνης;
- κλειστή ανώνυμη εταιρεία·
- ανοιχτή ανώνυμη εταιρεία.

Οργανώνονται επίσης κοινές επιχειρήσεις (JV). Οι ξένες εταιρείες επενδύουν σε ρωσικές επιχειρήσεις και βοηθούν στην οργάνωση της εργασίας τους. Τέτοιες επιχειρήσεις, κατά κανόνα, ειδικεύονται στην ξένη κουζίνα.

Κοινωνία- μια ένωση συμμετεχόντων που έχουν συμφωνήσει να οργανώσουν μια κοινή επιχείρηση. Φυσικά, αυτή η συμφωνία κοινοπραξίας πρέπει να τεκμηριωθεί· πρέπει να συνταχθεί μια συστατική συμφωνία, η οποία να καθορίζει τις προϋποθέσεις για κάθε συμμετέχοντα για τη σύναψη της επιχείρησης, τα δικαιώματα και τις υποχρεώσεις κάθε εταίρου, το μέγεθος της συμμετοχής στην περιουσία τους, τη διαδικασία διανομής κέρδη κλπ. Το δεύτερο συστατικό έγγραφο της εταιρείας είναι ένα καταστατικό που ορίζει την εσωτερική οργάνωση και λειτουργία της ίδιας της εταιρείας ως νομικού προσώπου.

Η εταιρεία αποκτά δικαιώματα νομικού προσώπου από τη στιγμή της εγγραφής της. Η εταιρεία είναι εγγεγραμμένη στην τοποθεσία της στις τοπικές αρχές.

Ατομική (οικογενειακή) ιδιωτική επιχείρησηανήκει σε πολίτη με δικαίωμα ιδιοκτησίας ή σε μέλη της οικογένειάς του με δικαίωμα κοινής ιδιοκτησίας.

Ομόρρυθμη εταιρείαείναι ένωση πολλών πολιτών ή νομικών προσώπων για κοινές οικονομικές δραστηριότητες βάσει συμφωνίας μεταξύ τους. Η περιουσία μιας ομόρρυθμης εταιρείας σχηματίζεται από τις εισφορές των συμμετεχόντων, τα εισοδήματα που εισπράττονται και ανήκει στους συμμετέχοντες της με το δικαίωμα της κοινής ιδιοκτησίας. Η ομόρρυθμη εταιρεία δεν είναι νομικό πρόσωπο.

Μικτή εταιρική σχέσηπεριλαμβάνει τακτικά μέλη και συνεισφέροντα μέλη και είναι νομικό πρόσωπο.

Εταιρεία περιορισμένης ευθύνηςπου δημιουργούνται από νομικά και αστικά πρόσωπα συνδυάζοντας τις συνεισφορές τους για την άσκηση οικονομικών δραστηριοτήτων. Το εγκεκριμένο κεφάλαιο σχηματίζεται μόνο από τις εισφορές των ιδρυτών. Το εγκεκριμένο κεφάλαιο μιας εταιρείας δημιουργείται από την ονομαστική αξία των μετοχών των συμμετεχόντων σε αυτήν. Οι εισφορές στο εγκεκριμένο κεφάλαιο μπορεί να είναι χρήματα, τίτλοι ή άλλα πράγματα που έχουν χρηματική αξία. Η εταιρεία είναι νομικό πρόσωπο. Η εταιρεία μπορεί να συμμετέχει σε ορισμένους τύπους δραστηριοτήτων, ο κατάλογος των οποίων καθορίζεται από την ομοσπονδιακή νομοθεσία, μόνο βάσει ειδικής άδειας (άδειας). Η συντομευμένη εταιρική επωνυμία της εταιρείας πρέπει να περιέχει την πλήρη ή συντομευμένη επωνυμία της εταιρείας και τις λέξεις «περιορισμένης ευθύνης» ή τη συντομογραφία LLC.

Ανώνυμη Εταιρεία- ένας εμπορικός οργανισμός του οποίου το εγκεκριμένο κεφάλαιο διαιρείται σε ορισμένο αριθμό μετοχών. Η εταιρεία μπορεί να συμμετάσχει σε ορισμένους τύπους δραστηριοτήτων, ο κατάλογος των οποίων καθορίζεται από ομοσπονδιακούς νόμους, μόνο βάσει ειδικής άδειας (άδειας). Μια εταιρεία μπορεί να είναι ανοιχτή ή κλειστή, κάτι που αντικατοπτρίζεται στο καταστατικό και την εταιρική επωνυμία της εταιρείας. Μια ανοιχτή εταιρεία έχει το δικαίωμα να πραγματοποιήσει ανοιχτή εγγραφή για τις μετοχές που εκδίδει και να πραγματοποιήσει την ελεύθερη πώλησή τους, λαμβάνοντας υπόψη τις απαιτήσεις του ομοσπονδιακού νόμου και άλλων νομικών πράξεων της Ρωσικής Ομοσπονδίας. Μια εταιρεία της οποίας οι μετοχές διανέμονται μόνο μεταξύ των ιδρυτών της ή σε άλλο προκαθορισμένο κύκλο προσώπων αναγνωρίζεται ως κλειστή εταιρεία.

Το εγκεκριμένο κεφάλαιο της εταιρείας αποτελείται από την ονομαστική αξία των μετοχών της εταιρείας που αποκτήθηκαν από τους μετόχους. Το ελάχιστο εγκεκριμένο κεφάλαιο μιας ανοιχτής εταιρείας δεν πρέπει να είναι λιγότερο από χίλιες φορές τον κατώτατο μισθό που καθορίζεται από τον ομοσπονδιακό νόμο κατά την ημερομηνία εγγραφής της εταιρείας, και μια κλειστή εταιρεία - τουλάχιστον εκατό φορές τον κατώτατο μισθό που έχει καθοριστεί από την Ομοσπονδιακή Νόμος για την ημερομηνία εγγραφής της εταιρείας.

Γενικές έννοιες για τα συστατικά έγγραφα και την εγγραφή επιχειρήσεων

Δεδομένου ότι μια εταιρεία είναι μια ένωση συμμετεχόντων που συμφωνούν να οργανώσουν μια κοινή επιχείρηση, αυτή η συμφωνία πρέπει να τεκμηριώνεται και οι υποχρεώσεις και τα δικαιώματα καθενός από τους συμμετέχοντες πρέπει να αναφέρονται σαφώς. Τα συστατικά έγγραφα της εταιρείας είναι το καταστατικό και το καταστατικό.

Ιδρυτικό έγγραφοκαθορίζει τον σκοπό της εταιρείας: από τι αποτελείται το εγκεκριμένο κεφάλαιο, το μέγεθός του, τις προϋποθέσεις για την είσοδο των συμμετεχόντων στην επιχείρηση, τα δικαιώματα και τις υποχρεώσεις κάθε εταίρου, το μέγεθος της συμμετοχής στην ιδιοκτησία, τη διαδικασία διανομής κερδών, λόγω που σχηματίζεται το αποθεματικό, τι είναι υπέρτατο σώμαδιαχείριση της εταιρείας κ.λπ.

Το δεύτερο συστατικό έγγραφο της εταιρείας είναι το καταστατικό. Εάν ο σκοπός της συστατικής συμφωνίας είναι να ορίσει με σαφήνεια τη σχέση μεταξύ των ιδρυτών της εταιρείας, τότε σκοπός του καταστατικού είναι να καθορίσει τη διαδικασία για την εσωτερική οργάνωση και λειτουργία της εταιρείας ως νομικής οντότητας. Ο καταστατικός χάρτης καθορίζει λεπτομερέστερα τα δικαιώματα της εταιρείας να ασκεί τις δραστηριότητές της σε δική της ή μισθωμένη βάση, περιγράφει λεπτομερώς το αντικείμενο και τους στόχους της δραστηριότητας, τη διαδικασία σχηματισμού του εγκεκριμένου κεφαλαίου και του κεφαλαίου κίνησης, τις μορφές αμοιβής , τα δικαιώματα των μετόχων - κατόχων μετοχών, το μέγεθος του εγκεκριμένου κεφαλαίου, η διαδικασία προετοιμασίας και διεξαγωγής της γενικής συνέλευσης των μετόχων κ.λπ.

Το εγκεκριμένο κεφάλαιο σχηματίζεται για τη διασφάλιση των δραστηριοτήτων της εταιρείας. Αυτό είναι ένα είδος αρχικού κεφαλαίου που απαιτείται για το άνοιγμα μιας επιχείρησης. Η παρουσία ενός καταστατικού ταμείου επιτρέπει, σε κάποιο βαθμό, να εγγυηθούν τα συμφέροντα των εταίρων της εταιρείας.

Η διαδικασία ίδρυσης και εγγραφής εταιρείας

Τα συστατικά έγγραφα πρέπει να περιλαμβάνουν πληροφορίες σχετικά με το είδος της εταιρείας, τα αντικείμενα και τους σκοπούς των δραστηριοτήτων της, τη σύνθεση των συμμετεχόντων, την επωνυμία και τοποθεσία της εταιρείας, το μέγεθος του εγκεκριμένου κεφαλαίου της εταιρείας, τη διαδικασία διανομής των κερδών και την αποζημίωση για ζημίες , συμπεριλαμβανομένου ενός καταλόγου θεμάτων για τα οποία απαιτείται ομοφωνία ή πλειοψηφία: το μέγεθος των μετοχών κάθε συμμετέχοντα, το χρονοδιάγραμμα και η διαδικασία για την καταβολή συνεισφορών. Ελλείψει αυτών των πληροφοριών, τα συστατικά έγγραφα δεν είναι έγκυρα.

Η εταιρεία αποκτά το δικαίωμα νομικού προσώπου από τη στιγμή της εγγραφής της. Για την εγγραφή παρέχονται τα ακόλουθα έγγραφα:

1. αίτηση εγγραφής της εταιρείας.
2. συμβολαιογραφικά αντίγραφα συστατικών εγγράφων.

Η κρατική εγγραφή πραγματοποιείται από τις αρχές της περιφέρειας και της πόλης στην τοποθεσία της εταιρείας.

Η κρατική εγγραφή πρέπει να πραγματοποιηθεί το αργότερο εντός 30 ημερών από την ημερομηνία κατάθεσης της αίτησης με τα απαραίτητα συνημμένα έγγραφα.

Η απόφαση άρνησης εγγραφής μπορεί να ληφθεί λόγω παραβίασης της καθιερωμένης διαδικασίας δημιουργίας εταιρείας, καθώς και μη συμμόρφωσης των συστατικών εγγράφων με τις νομικές απαιτήσεις. Μετά την εγγραφή, η εταιρεία μπορεί να ανοίξει τρεχούμενους και άλλους τραπεζικούς λογαριασμούς και αποκτά δικαιώματα νομικού προσώπου.

Χαρακτηριστικά παραγωγικών και εμπορικών δραστηριοτήτων των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης

Τα καταστήματα εστίασης έχουν μια σειρά από χαρακτηριστικά.Εάν οι περισσότερες επιχειρήσεις σε άλλους κλάδους περιορίζονται στην εκτέλεση μόνο μιας, το πολύ δύο λειτουργιών, για παράδειγμα, οι επιχειρήσεις της βιομηχανίας τροφίμων εκτελούν τη λειτουργία παραγωγής, οι εμπορικές επιχειρήσεις - πωλήσεις προϊόντων, τότε οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης εκτελούν τρεις αλληλένδετες λειτουργίες:

Παραγωγή προϊόντων μαγειρικής;
- πωλήσεις μαγειρικών προϊόντων.
- οργάνωση της κατανάλωσής του.

Προϊόντα που κατασκευάζονται από δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης έχουν περιορισμένο χρόνο υλοποίησης. Έτσι, κατά τη μαζική παραγωγή, τα ζεστά πιάτα προετοιμάζονται για 2-3 ώρες πώλησης και τα κρύα - για 1 ώρα. Αυτό απαιτεί την απελευθέρωση των προϊόντων σε παρτίδες καθώς καταναλώνονται.

Γκάμα προϊόντων που παράγονται από δημόσιες επιχειρήσεις εστίασηςπολύ ποικιλόμορφο, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙπρώτες ύλες. Η ποικιλία των προϊόντων καθιστά δυνατή την πληρέστερη ικανοποίηση της ζήτησης των καταναλωτών, αλλά περιπλέκει την οργάνωση της παραγωγής: πολλοί τύποι πρώτων υλών απαιτούν ειδικές συνθήκες αποθήκευσης και διαφορετικούς χώρους για μηχανική μαγειρική επεξεργασία.

Η ποικιλία των προϊόντων εξαρτάται από τη φύση της ζήτησης και τα χαρακτηριστικά του εξυπηρετούμενου πληθυσμού, την επαγγελματική, ηλικία, εθνική σύνθεση, συνθήκες εργασίας, σπουδές και άλλους παράγοντες.

Ώρες λειτουργίας καταστημάτων δημόσιας εστίασηςεξαρτάται από τον τρόπο λειτουργίας των ομάδων καταναλωτών των βιομηχανικών επιχειρήσεων, των ιδρυμάτων που εξυπηρετούν, Εκπαιδευτικά ιδρύματα. Αυτό απαιτεί από τις επιχειρήσεις να εργάζονται ιδιαίτερα εντατικά τις ώρες της μεγαλύτερης ροής καταναλωτών - κατά τα μεσημεριανά διαλείμματα και τα διαλείμματα.

Ζήτηση για προϊόντα cateringυπόκεινται σε σημαντικές αλλαγές ανάλογα με τις εποχές, τις ημέρες της εβδομάδας και ακόμη και τις ώρες της ημέρας. Το καλοκαίρι αυξάνεται η ζήτηση για πιάτα λαχανικών, αναψυκτικά και κρύες σούπες. Από την άποψη του μάρκετινγκ, κάθε επιχείρηση πρέπει να αναλύσει και να μελετήσει την αγορά πωλήσεων· η γκάμα των προϊόντων και των μεθόδων εξυπηρέτησης εξαρτάται από αυτό.

Εκτός από τις υπηρεσίες φαγητού, τα καταστήματα εστίασης παρέχουν πολλές άλλες υπηρεσίες, για παράδειγμα, οργάνωση και εξυπηρέτηση εορτασμών, οικογενειακά δείπνα, υπηρεσίες αναψυχής, ενοικίαση επιτραπέζιων σκευών κ.λπ.

Τα προαναφερθέντα χαρακτηριστικά της λειτουργίας των δημόσιων καταστημάτων εστίασης λαμβάνονται υπόψη κατά τον ορθολογικό εντοπισμό ενός δικτύου επιχειρήσεων, την επιλογή των τύπων τους, τον καθορισμό των τρόπων λειτουργίας και την κατάρτιση μενού.

Δημόσια επιχείρηση εστίασης είναι η επιχείρηση που προορίζεται για την παραγωγή προϊόντων μαγειρικής, αλευροποιίας και αρτοποιίας, την πώλησή τους και την οργάνωση της κατανάλωσής τους. Η δημόσια εστίαση είναι ένας κλάδος της εθνικής οικονομίας, η βάση του οποίου είναι οι επιχειρήσεις που χαρακτηρίζονται από ενοποιημένες μορφές οργάνωσης της παραγωγής και της εξυπηρέτησης των καταναλωτών.

Η διατροφή, που αντιπροσωπεύει μια από τις μορφές κατανάλωσης, μαζί με την παραγωγή, τη διανομή και την κυκλοφορία (εμφάνιση) είναι αναπόσπαστο μέρος της κοινωνικής αναπαραγωγής.

Η ικανοποίηση των προσωπικών αναγκών του πληθυσμού για τρόφιμα συνεπάγεται την παραγωγή και την οργάνωση της κατανάλωσης του, που προκύπτουν και αναπτύσσονται σε στενή σχέση με τις υλικές συνθήκες της κοινωνίας και εμφανίζονται σε ατομική ή κοινωνικά οργανωμένη μορφή. Στη δεύτερη περίπτωση, τα τρόφιμα παράγονται και καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες σε ειδικές επιχειρήσεις: καντίνες, καφετέριες, εστιατόρια κ.λπ.

Η δημόσια εστίαση ως υποτομέας του εμπορίου διαθέτει μεγάλες εξειδικευμένες επιχειρήσεις, χρησιμοποιεί σημαντικό όγκο εξοπλισμού, πρώτων υλών, χρημάτων και άλλων κεφαλαίων και διαθέτει εξειδικευμένο και επαγγελματικά εκπαιδευμένο προσωπικό.

Με τη βοήθεια της δημόσιας εστίασης λύνονται μια σειρά από κοινωνικά προβλήματα. Πρώτα απ 'όλα, οι άνθρωποι έχουν την ευκαιρία να αποκαταστήσουν την ενέργεια που ξόδεψαν κατά τη διάρκεια της εργασίας.

Εκείνοι. Η κοινωνική και οικονομική σημασία του υποτομέα έγκειται στην καλύτερη και πληρέστερη, σε επιστημονική βάση, ικανοποίηση των διατροφικών αναγκών των ανθρώπων και στην αντικατάσταση της μαγειρικής στο σπίτι με δημόσια προετοιμασία φαγητού.

1.2 Δείκτες απόδοσης των επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης, τα οικονομικά τους χαρακτηριστικά

Η χρηματοοικονομική κατάσταση είναι μια σύνθετη έννοια που χαρακτηρίζεται από ένα σύστημα δεικτών που αντικατοπτρίζουν τη διαθεσιμότητα, την κατανομή και τη χρήση των χρηματοοικονομικών πόρων μιας επιχείρησης· είναι χαρακτηριστικό της οικονομικής ανταγωνιστικότητάς της (δηλαδή φερεγγυότητα, πιστοληπτική ικανότητα), εκπλήρωση υποχρεώσεων προς το κράτος και άλλα οικονομικών φορέων.

Η κίνηση οποιουδήποτε αποθέματος και εργατικών πόρων συνοδεύεται από το σχηματισμό και τη δαπάνη κεφαλαίων, πράγμα που σημαίνει ότι η οικονομική κατάσταση μιας οικονομικής οντότητας αντανακλά όλες τις πτυχές της δραστηριότητας.

Ο κύριος δείκτης της δραστηριότητας των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης είναι ο κύκλος εργασιών. Ολόκληρος ο όγκος του εμπορικού τζίρου ή, όπως συνηθίζεται να αποκαλείται, ο ακαθάριστος εμπορικός κύκλος εργασιών της δημόσιας εστίασης, αποτελείται από τον κύκλο εργασιών των ιδιοπαραγόμενων προϊόντων και τον κύκλο εργασιών των πωλήσεων αγορασθέντων αγαθών. Κατά την αξιολόγηση των δραστηριοτήτων των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης, δίνεται μεγάλη σημασία στο μερίδιο των ιδιοπαραγόμενων προϊόντων στο σύνολο του τζίρου. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι το κύριο καθήκον της δημόσιας εστίασης είναι η αύξηση του όγκου πωλήσεων των δικών της προϊόντων. Ως εκ τούτου, η αύξηση του μεριδίου της στο σύνολο του κύκλου εργασιών εκτιμάται ως θετικό αποτέλεσμα της επιχείρησης.

Ο ακαθάριστος κύκλος εργασιών αποτελείται από τον κύκλο εργασιών λιανικής και χονδρικής. Ο κύκλος εργασιών λιανικής είναι η πώληση ιδιόκτητων προϊόντων και αγορασθέντων αγαθών απευθείας στους καταναλωτές μέσω τραπεζαριών, μπουφέ κ.λπ.

Ο τζίρος λιανικής της δημόσιας εστίασης περιλαμβάνει:

Πώληση με μετρητά ετοίμων προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων ίδιας παραγωγής (πιάτα, μαγειρικά, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας) και αγορασμένων προϊόντων, συμπεριλαμβανομένης της παράδοσης γευμάτων στο σπίτι, καθώς και μέσω καταστημάτων, τμημάτων μαγειρικής, σκηνών, περιπτέρων, διανομή; Hawker Center και άλλες αλυσίδες λιανικής που ανήκουν σε αυτό το εστιατόριο.

Πώληση με τραπεζική μεταφορά ετοίμων προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων δικής μας παραγωγής σε νομικά πρόσωπα για κοινωνικούς σκοπούς και τα ξεχωριστά τους τμήματα.

Πώληση τελικών προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων ίδιας παραγωγής, αγορασμένων αγαθών σε εργαζομένους και εργαζόμενους με επακόλουθη αφαίρεση του κόστους τους από τους μισθούς.

Πώληση ζεστών γευμάτων σε εργαζόμενους με επακόλουθη αφαίρεση του κόστους τους από τους μισθούς.

Το κόστος αγαθών που εκδίδεται σε υπαλλήλους νομικών προσώπων και των επιμέρους τμημάτων τους λόγω μισθών μέσω του δικτύου διανομής (καταστήματα, εστιατόρια) περιλαμβάνεται στον όγκο του κύκλου εργασιών λιανικής στο πλήρες κόστος πώλησης.

Ο κύκλος εργασιών χονδρικής είναι η πώληση τελικών προϊόντων από μια επιχείρηση παροχής τροφίμων σε άλλη που δεν είναι υποκατάστημα αυτής της επιχείρησης, καθώς και σε επιχειρήσεις λιανικού εμπορίου.

Ο τζίρος της δημόσιας εστίασης διακρίνεται στον κύκλο εργασιών των ιδιοπαραγόμενων προϊόντων και στον κύκλο εργασιών των αγορασθέντων αγαθών. Τα ιδιοπαραγόμενα προϊόντα περιλαμβάνουν προϊόντα που κατασκευάζονται στην επιχείρηση ή υποβάλλονται σε οποιαδήποτε επεξεργασία.

Ο ρόλος του εμπορικού κύκλου εργασιών ως οικονομικός δείκτης είναι ο εξής:

Ο εμπορικός κύκλος εργασιών είναι ένας ογκομετρικός δείκτης που χαρακτηρίζει την κλίμακα δραστηριότητας μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης.

Με βάση το μερίδιο του κύκλου εργασιών μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης στον κύκλο εργασιών μιας περιοχής, μπορεί κανείς να κρίνει το μερίδιο της επιχείρησης στην αγορά.

Ο κατά κεφαλήν εμπορικό κύκλος εργασιών χαρακτηρίζει μια πτυχή του βιοτικού επιπέδου του πληθυσμού.

Με βάση το μερίδιο του κύκλου εργασιών της δημόσιας επιχείρησης εστίασης στον κύκλο εργασιών της περιοχής, καθορίζεται μονοπωλιακή επιχείρηση (θεωρείται τέτοια εάν το μερίδιο του κύκλου εργασιών της επιχείρησης στον κύκλο εργασιών της περιοχής υπερβαίνει το 30%).

Σε σχέση με τον κύκλο εργασιών λαμβάνονται υπόψη, αναλύονται και προγραμματίζονται δείκτες που αξιολογούν την αποδοτικότητα μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης (κύκλος εργασιών, κερδοφορία, επίπεδο κόστους κ.λπ.).

Η μεθοδολογία για την ανάλυση του τζίρου των επιχειρήσεων εστίασης είναι βασικά ίδια με τον τζίρο μιας αλυσίδας λιανικής. Ταυτόχρονα όμως υπάρχουν κάποιες ιδιαιτερότητες που οφείλονται κυρίως στη φύση των δραστηριοτήτων των επιχειρήσεων. Εάν οι επιχειρήσεις λιανικού εμπορίου πωλούν μόνο αγαθά, τότε οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης ασχολούνται με την παραγωγή, την πώληση και την οργάνωση της κατανάλωσης αγαθών από τον πληθυσμό. Αυτό εξηγεί επίσης ορισμένες από τις διαφορές μεταξύ των δεικτών εξυπηρέτησης τροφίμων και λιανικής. Κατά τη διαδικασία ανάλυσης του κύκλου εργασιών της δημόσιας εστίασης, καθορίζονται τα ακόλουθα: η υλοποίηση του σχεδίου, η δυναμική του στο σύνολό του, ανά είδος και επιχείρηση. μεταβολή του μεριδίου των ιδιοπαραγόμενων προϊόντων στο σύνολο του τζίρου, ο μέσος όγκος των πωλήσεών τους ανά άτομο κ.λπ.

Η ανάλυση των δεικτών κύκλου εργασιών στο σύνολό της για μια αυτοσυντηρούμενη ένωση συμπληρώνεται με τη μελέτη τους από επιχειρηματικές μονάδες που αποτελούν μέρος της ένωσης. Παράλληλα, μελετώνται για κάθε οικονομική μονάδα οι ίδιοι δείκτες όπως και για τον σύνδεσμο.

Με παρόμοια μεθοδολογία αξιολογούνται και άλλοι δείκτες του κύκλου εργασιών κάθε επιχείρησης.

Τα καταστήματα εστίασης έχουν μια σειρά από χαρακτηριστικά. Εάν οι περισσότερες επιχειρήσεις σε άλλους κλάδους περιορίζονται στην εκτέλεση μόνο μιας ή δύο λειτουργιών, για παράδειγμα, οι επιχειρήσεις της βιομηχανίας τροφίμων εκτελούν τη λειτουργία παραγωγής, οι εμπορικές επιχειρήσεις πραγματοποιούν την πώληση προϊόντων, τότε οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης εκτελούν τρεις αλληλένδετες λειτουργίες:

* παραγωγή γαστρονομικών προϊόντων.

* πωλήσεις μαγειρικών προϊόντων.

* οργάνωση της κατανάλωσής του.

Η ποικιλία των προϊόντων εξαρτάται από τη φύση της ζήτησης και τα χαρακτηριστικά του εξυπηρετούμενου πληθυσμού, την επαγγελματική, ηλικία, εθνική σύνθεση, συνθήκες εργασίας, σπουδές και άλλους παράγοντες.

Ο τρόπος λειτουργίας των δημόσιων καταστημάτων εστίασης εξαρτάται από τον τρόπο λειτουργίας των ομάδων καταναλωτών των βιομηχανικών επιχειρήσεων, ιδρυμάτων και εκπαιδευτικών ιδρυμάτων που εξυπηρετούν. Αυτό απαιτεί από τις επιχειρήσεις να εργάζονται ιδιαίτερα εντατικά τις ώρες της μεγαλύτερης ροής καταναλωτών - κατά τα μεσημεριανά διαλείμματα και τα διαλείμματα.

Η ζήτηση για προϊόντα υπηρεσιών εστίασης υπόκειται σε σημαντικές αλλαγές ανάλογα με τις εποχές, τις ημέρες της εβδομάδας, ακόμη και τις ώρες της ημέρας. Το καλοκαίρι αυξάνεται η ζήτηση για πιάτα λαχανικών, αναψυκτικά και κρύες σούπες. Από την άποψη του μάρκετινγκ, κάθε επιχείρηση πρέπει να αναλύσει και να μελετήσει την αγορά πωλήσεων· η γκάμα των προϊόντων και των μεθόδων εξυπηρέτησης εξαρτάται από αυτό.

Τα καθορισμένα χαρακτηριστικά του έργου των δημόσιων καταστημάτων εστίασης λαμβάνονται υπόψη κατά τον ορθολογικό εντοπισμό ενός δικτύου επιχειρήσεων, την επιλογή των τύπων τους, τον προσδιορισμό του τρόπου λειτουργίας και την κατάρτιση ενός μενού.

Κατά την ανάπτυξη της δημόσιας εστίασης, βελτιώνεται ο οικονομικός μηχανισμός, αναπτύσσεται και ενισχύεται η οικονομική λογιστική, πραγματοποιείται μετάβαση σε μεθόδους οικονομικής διαχείρισης, εισάγονται νέες προοδευτικές μορφές οργάνωσης της εργασίας και διευρύνονται τα δικαιώματα.

Οι δραστηριότητες μιας αυτοσυντηρούμενης ένωσης δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης χαρακτηρίζονται από τους ακόλουθους κύριους δείκτες: κύκλος εργασιών (ακαθάριστο και λιανικό εμπόριο), παραγωγή τροφίμων, αριθμός εργαζομένων, παραγωγικότητα εργασίας, ταμείο μισθών, κατάσταση της υλικοτεχνικής βάσης, αποτελεσματικότητα χρήση του, έσοδα, έξοδα, κέρδος.

Αυτοί και άλλοι δείκτες των οικονομικών και χρηματοοικονομικών δραστηριοτήτων των συλλόγων δημόσιας εστίασης είναι αλληλένδετοι και μεταβάλλονται συνεχώς. Λειτουργούν ως αντικείμενο οικονομικής ανάλυσης.

Η δημόσια εστίαση είναι ένας από τους κύριους κλάδους της οικονομικής δραστηριότητας συνεργασία των καταναλωτών. Οι παραγωγικές, εμπορικές και οργανωτικές της λειτουργίες περιλαμβάνουν: προετοιμασία μεσημεριανού γεύματος και άλλων προϊόντων. πωλήσεις προϊόντων ίδιας παραγωγής και των λεγόμενων αγορασθέντων αγαθών (δηλαδή που δεν υπόκεινται σε μαγειρική επεξεργασία)· οργάνωση της κατανάλωσης.

Το φαγητό είναι απαραίτητη προϋπόθεση της ζωής για την πλειοψηφία των εργαζομένων, των εργαζομένων, των φοιτητών και ενός σημαντικού αριθμού άλλων ομάδων του πληθυσμού της χώρας. Επί του παρόντος, οι δραστηριότητες στον τομέα της μαζικής διατροφής αρχίζουν, έστω και αργά, να αποκτούν δυναμική.

Το πρώτο κύμα έχει ήδη παρέλθει: πολλά εστιατόρια και καφέ που άνοιξαν στην αρχή της διαδικασίας της περεστρόικα έκλεισαν λόγω μη κερδοφορίας και έλλειψης ανταγωνιστικότητας.

Ωστόσο, η διαδικασία άρχισε σταδιακά. Αυτή τη στιγμή, οι μεγάλες πόλεις της Ρωσίας βιώνουν μια πραγματική έκρηξη εστιατορίων: ο αριθμός των ξενοδοχείων, των εστιατορίων, των καφέ, των μπαρ και των διαφόρων κλαμπ αυξάνεται ραγδαία. Η βιομηχανία μαζικής εστίασης βρίσκεται σε διαδικασία ανάπτυξης - τόσο ο αριθμός των εγκαταστάσεων όσο και η ποιότητα των υπηρεσιών αυξάνονται.

Κάθε χρόνο μαζική διατροφή:

Διεισδύει ολοένα και περισσότερο στην καθημερινή ζωή των πλατιών μαζών του πληθυσμού, συμβάλλοντας στην επίλυση πολλών κοινωνικοοικονομικών προβλημάτων.
- Βοηθά στην καλύτερη χρήση των διατροφικών πόρων της χώρας, παρέχει έγκαιρα στον πληθυσμό διατροφή υψηλής ποιότητας, η οποία είναι ζωτικής σημασίας για τη διατήρηση της υγείας, την αύξηση της παραγωγικότητας της εργασίας και τη βελτίωση της ποιότητας της εκπαίδευσης.
- σας επιτρέπει να χρησιμοποιείτε τον ελεύθερο χρόνο σας πιο αποτελεσματικά, κάτι που είναι σημαντικός παράγοντας για τον πληθυσμό αυτές τις μέρες.
- απελευθερώνει επιπλέον αριθμό εργαζομένων και υπαλλήλων από το νοικοκυριό κ.λπ.

Το δίκτυο των καταστημάτων τροφίμων που χρησιμοποιεί ο πληθυσμός αντιπροσωπεύεται από διάφορους τύπους: καντίνες, εστιατόρια, καφετέριες, σνακ μπαρ, μπαρ κ.λπ. Η ανάγκη για διαφορετικούς τύπους καθορίζεται από: την ποικιλία της ζήτησης του πληθυσμού για διάφορα είδη τροφίμων (πρωινά , μεσημεριανά γεύματα, δείπνα, ενδιάμεσα γεύματα, επαγγελματικά γεύματα). τις ιδιαιτερότητες της εξυπηρέτησης των ανθρώπων τόσο κατά τη διάρκεια σύντομων μεσημεριανών διαλειμμάτων όσο και κατά τη διάρκεια της ανάπαυσης· την ανάγκη εξυπηρέτησης ενηλίκων και παιδιών που είναι υγιή και έχουν ανάγκη από θεραπευτική διατροφή.

Καταστήματα εστίασης

Κατά τον προσδιορισμό του είδους της επιχείρησης λαμβάνονται υπόψη οι ακόλουθοι παράγοντες:

Η γκάμα των προϊόντων που πωλούνται, η ποικιλομορφία και η πολυπλοκότητα της προετοιμασίας τους.
- τεχνικός εξοπλισμός;
- μέθοδοι συντήρησης.
- προσόντα προσωπικού·
- ποιότητα εξυπηρέτησης;
- γκάμα παρεχόμενων υπηρεσιών.

Επί του παρόντος, διακρίνονται οι ακόλουθοι τύποι καταστημάτων δημόσιας εστίασης: εστιατόριο, μπαρ, καφετέρια, καντίνα, σνακ μπαρ, άλλο είδος επιχείρησης.

Το εστιατόριο είναι ένας χώρος εστίασης με μεγάλη ποικιλία από πολύπλοκα παρασκευασμένα πιάτα, συμπεριλαμβανομένων παραδοσιακών και επώνυμων πιάτων, κρασιού και βότκας, καπνού και προϊόντων ζαχαροπλαστικής, υψηλού επιπέδου εξυπηρέτησης σε συνδυασμό με αναψυχή.

Το μπαρ είναι ένα κατάστημα εστίασης με πάγκο μπαρ που πουλά ανάμεικτα, ισχυρά αλκοολούχα ποτά, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη αλκοολούχα ποτά, σνακ, επιδόρπια, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας και αγορασμένα προϊόντα.

Με βάση το επίπεδο εξυπηρέτησης και το εύρος των παρεχόμενων υπηρεσιών, τα εστιατόρια και τα μπαρ χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: πολυτελή, υψηλότερη και πρώτη, τα οποία πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις:

Κατηγορία πολυτελείας - πολυτέλεια του εσωτερικού, υψηλό επίπεδο άνεσης, μεγάλη ποικιλία υπηρεσιών, ποικιλία από πρωτότυπα, εκλεκτά πιάτα προσαρμοσμένα και επώνυμα, προϊόντα για εστιατόρια, μεγάλη ποικιλία από προσαρμοσμένα και επώνυμα ποτά, κοκτέιλ - για μπαρ.
- "υψηλότερη" κατηγορία - πρωτοτυπία του εσωτερικού, επιλογή υπηρεσιών, άνεση, ποικίλη ποικιλία από πρωτότυπα, εκλεκτά πιάτα και προϊόντα υπογραφής για εστιατόρια, μεγάλη ποικιλία επώνυμων και προσαρμοσμένων ποτών και κοκτέιλ για μπαρ.
- κατηγορία "πρώτη" - αρμονία, άνεση και επιλογή υπηρεσιών, ποικίλη ποικιλία από σπεσιαλιτέ, προϊόντα και ποτά σύνθετης προετοιμασίας για εστιατόρια, επιλογή ποτών και κοκτέιλ απλής προετοιμασίας - για μπαρ.

Τα εστιατόρια διακρίνονται σύμφωνα με τα ακόλουθα κριτήρια:

Η γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - ψάρι, μπύρα, με εθνική κουζίνα ή κουζίνα ξένες χώρες;
τοποθεσία - εστιατόριο της πόλης, σε ξενοδοχείο, σιδηροδρομικό σταθμό κ.λπ.
έννοια - συγγραφέα ή μη, στην οποία χρησιμοποιείται η κατάλληλη τεχνολογία: δική της ιδιόκτητη, παραδοσιακή, με στοιχεία καινοτομίας (αυτό το κριτήριο δεν είναι GOST).

Οι μπάρες διακρίνουν:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται και τον τρόπο παρασκευής - μπυραρία, γαλακτοκομική μπάρα, γκριλ μπαρ, σαλάτα μπαρ, σνακ μπαρ, express bar κ.λπ.
σύμφωνα με την ιδέα - μπαρ βίντεο, αθλητικό μπαρ, ιρλανδική παμπ κ.λπ.
σύμφωνα με τις ιδιαιτερότητες της εξυπηρέτησης πελατών (σύλλογος) - μπαρ βίντεο, αθλητικό μπαρ, ιρλανδική παμπ κ.λπ.

Οι καντίνες διακρίνονται:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - γενική, διαιτητική, θεραπευτική και προφυλακτική διατροφή.
ανάλογα με τον πληθυσμό των καταναλωτών που εξυπηρετούνται - ανοιχτού τύπου ή εξυπηρέτηση συγκεκριμένης ομάδας καταναλωτών: σχολείο, μαθητής κ.λπ.
κατά τοποθεσία - διαθέσιμα στο κοινό, ανά τόπο σπουδών κ.λπ.

Τα σνακ μπαρ, ή όπως ονομάζονται τώρα, καταστήματα γρήγορου φαγητού, ταξινομούνται ανάλογα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται (εξειδικευμένα και γενικού τύπου). Το πρώτο είδος περιλαμβάνει: πιτσαρία, τηγανίτα, ζυμαρικά, ντόνατ, κοτολέτα, ζυμαρικά κ.λπ.

Η ταξινόμηση των καταστημάτων δημόσιας εστίασης μπορεί να βασίζεται στα ακόλουθα χαρακτηριστικά: λειτουργική σημασία, τεχνολογικό στάδιο επεξεργασίας πρώτων υλών, μέθοδος παραγωγής μαγειρικών προϊόντων, ποικιλία, φύση της υπηρεσίας και των παρεχόμενων υπηρεσιών, συχνότητα ζήτησης των καταναλωτών, είδος τροφίμου, τοποθεσία της επιχείρησης, αριθμός εξυπηρετούμενων επισκεπτών, εποχικότητα εργασίας, βαθμός κινητικότητας.

Οργάνωση εστίασης

Κάθε προϊόν που προορίζεται για αγορά και πώληση πρέπει να έχει καταναλωτικές ιδιότητες και να πληροί ορισμένα πρότυπα. Σύμφωνα με το GOST R 50764-95 «Υπηρεσίες τροφοδοσίας. Γενικές απαιτήσεις»), η έννοια των υπηρεσιών δημόσιας εστίασης ορίζεται ως το αποτέλεσμα των δραστηριοτήτων των επιχειρήσεων και των μεμονωμένων πολιτών-επιχειρηματιών για την κάλυψη των αναγκών του πληθυσμού για δραστηριότητες διατροφής και αναψυχής.

Υπάρχουν ορισμένες απαιτήσεις για την ποιότητα των υπηρεσιών εστίασης. Οι υπηρεσίες πρέπει να είναι ασφαλείς, ακριβείς και έγκαιρες. Πρέπει να είναι κατάλληλα για τον προορισμό τους, άνετα και αισθητικά ευχάριστα. Οι πληροφορίες σχετικά με τις υπηρεσίες πρέπει να είναι προσβάσιμες και σαφείς.

Σύμφωνα με τον All-Russian Classifier, το προϊόν παραγωγής και εμπορικών δραστηριοτήτων της δημόσιας εστίασης είναι υπηρεσίες που χωρίζονται σε διάφορες κύριες ομάδες:

Υπηρεσίες Φαγητό;
υπηρεσίες για την παραγωγή μαγειρικών προϊόντων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής·
υπηρεσίες οργάνωσης κατανάλωσης και συντήρησης·
υπηρεσίες για την πώληση μαγειρικών προϊόντων·
Υπηρεσίες αναψυχής·
παροχή αρωμάτων, προμηθειών καθαρισμού παπουτσιών κ.λπ.
μικρές επισκευές και καθαρισμός ρούχων.
συσκευασία μαγειρικών προϊόντων που αγοράζονται στην επιχείρηση ·
παροχή στους καταναλωτές τηλεφωνικών και φαξ επικοινωνιών στην επιχείρηση·
εγγυημένη αποθήκευση προσωπικών αντικειμένων (εξωτερικά ενδύματα), τσάντες και τιμαλφή των καταναλωτών·
κλήση ταξί κατόπιν αιτήματος του καταναλωτή·
στάθμευση προσωπικών αυτοκινήτων καταναλωτών στον οργανωμένο χώρο στάθμευσης της επιχείρησης.

Υπάρχουν τρεις κύριοι τρόποι παροχής υπηρεσιών διατροφής:

Γεύματα που πληρώνονται από τον τουρίστα.
Τα γεύματα δεν περιλαμβάνονται στην τιμή της εκδρομής και διατίθενται με επιπλέον χρέωση.
αυτοεξυπηρέτηση.

Τα γεύματα επί πληρωμή περιλαμβάνουν τη συμπερίληψη στην τιμή ενός δωματίου ξενοδοχείου ή περιήγησης όλων των εξόδων διατροφής για τους τουρίστες. Αυτό μπορεί να είναι μόνο πρωινό (ηπειρωτικό ή πλήρες). Πρωινό και βραδινό ή πρωινό και μεσημεριανό ή μεσημεριανό γεύμα-βραδινό (ημιδιατροφή). τρία γεύματα την ημέρα (πλήρης διατροφή). Μερικές φορές το κόστος των γευμάτων περιλαμβάνει αναψυκτικά (νερό, χυμοί) και αλκοολούχα ποτά (μπύρα, σαμπάνια, κρασί). Εάν το φαγητό δεν περιλαμβάνεται στην τιμή της εκδρομής, τότε ο τουρίστας το πληρώνει στον τόπο διαμονής και παροχής αυτής της υπηρεσίας.

Self-service σημαίνει ότι οι τουρίστες ετοιμάζουν μόνοι τους το φαγητό τους (τις περισσότερες φορές σε πανσιόν, κάμπινγκ) ή τρώνε σε εστιατόρια ή καφετέριες με μπουφέ.

Στον τομέα των τροφίμων, η γρήγορη και ακριβής εξυπηρέτηση των τουριστών έχει ιδιαίτερη σημασία. Το μενού στον τόπο διαμονής των τουριστών πρέπει να είναι σαφές σε όλα τα μέλη της ομάδας και οι τιμές αναγράφονται στο νόμισμα της χώρας. Το φαγητό πρέπει να αντιστοιχεί στα χρήματα που δαπανώνται για αυτό και να μην βλάπτει την υγεία των τουριστών. Η δυσαρέσκεια με το φαγητό λόγω κακής οργάνωσης, ανεπαρκούς ποιότητας προετοιμασίας φαγητού ή χαμηλού επιπέδου εξυπηρέτησης μπορεί να χαλάσει την εντύπωση του ταξιδιού και να προκαλέσει ζημιά στην ταξιδιωτική εταιρεία.

Ο μπουφές επιτρέπει στους επισκέπτες να επιλέξουν ελεύθερα όλα τα πιάτα που εμφανίζονται σε αυτόν.

Το Table d'hote είναι μια μορφή εξυπηρέτησης από σερβιτόρους σε ομάδες τουριστών σύμφωνα με ένα μεσημεριανό ή βραδινό μενού με περιορισμένη ποικιλία πιάτων σε προκαθορισμένα τραπέζια για 4, 6, 8 άτομα.

Η μορφή υπηρεσίας "a la carte" παρέχει στους τουρίστες μια ελεύθερη επιλογή πιάτων σύμφωνα με το μενού που προσφέρει το εστιατόριο (για μεμονωμένους πελάτες και μικρές ομάδες).

Προϊόντα catering

Τα πιάτα, τα προϊόντα μαγειρικής και τα ημικατεργασμένα προϊόντα υπόκεινται σε ταξινόμηση σύμφωνα με τα ακόλουθα κύρια κριτήρια:

Ανά τύπο πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται: από κρέας και προϊόντα κρέατος, από πουλερικά, κυνήγι, κουνέλι, από ψάρια, θαλασσινά και καραβίδες, από πατάτες, λαχανικά και μανιτάρια, από φρούτα και μούρα, από δημητριακά, όσπρια και ζυμαρικά, από αυγά, εξοχικό σπίτι τυρί και γάλα και προϊόντα γαλακτικού οξέος, από αλεύρι κ.λπ., καθώς και ανάμεικτα και συνδυασμένα·
- σύμφωνα με τη μέθοδο μαγειρικής επεξεργασίας: τουρσί, τουρσί, βραστό, ποσέ, στιφάδο, τηγανητό (κυρίως, τηγανητό, ψητό κ.λπ.), σοταρισμένα, ζεματισμένα, ψημένα, ψημένα, φλαμπέ, θέρμανση υπερύθρων, επεξεργασία σε φούρνο μικροκυμάτων κ.λπ. .
- από τη φύση της κατανάλωσης: σνακ, σάντουιτς, σούπες, κύρια πιάτα, ποτά, συνοδευτικά, σάλτσες, γλυκά πιάτα, επιδόρπια, κοκτέιλ και άλλα ανάμεικτα ποτά που περιέχουν οινόπνευμα, αρτοσκευάσματα, πλήρες πρωινό, μεσημεριανό γεύμα, δείπνα (μερίδες φαγητού).
- κατά σκοπό: γενικής χρήσης, για διαιτητικές, ιατρικές, σχολικές, παιδικές τροφές, χορτοφαγικές, για ειδική διατροφή κ.λπ.
- σε θερμική κατάσταση: κρύο, ζεστό, παγωμένο, κατεψυγμένο.
- κατά συνοχή: υγρό, ημί-υγρό, παχύρρευστο, πουρέ, μαλακό, παχύρρευστο, εύθρυπτο.

Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής από αλεύρι χωρίζονται σε κέικ, γλυκά, κρεμόπιτες, μάφινς, κρουασάν, ρολά, μελόψωμο, μπισκότα, ανατολίτικα γλυκά, μελόψωμο κ.λπ.

Τα κέικ και τα αρτοσκευάσματα διακρίνονται:

Ανά τύπο ψημένου ημικατεργασμένου προϊόντος: παντεσπάνι, κουλουράκι, σφολιάτα, κρέμα, παξιμάδι, βάφλα, φουσκωμένο, φουσκωμένο παξιμάδι, ψίχα, συνδυασμένα και άλλα επώνυμα είδη, συμπεριλαμβανομένων των πληρωτικών.
- με μεθόδους φινιρίσματος: κρέμα, συμπεριλαμβανομένης της κρέμας φυτικής προέλευσης, με φινίρισμα φρούτων, σουφλέ, με μους, με σαμπούκα, με τυρί cottage, γιαούρτι, κρέμα γάλακτος, κρεμώδες μαλακό τυρί, από μαστίχα, χωρίς κρέμα, καραμέλες κομμένες στο χέρι ( σοκολάτα, αμυγδαλόπαστα) κ.λπ.

Τα προϊόντα αρτοποιίας χωρίζονται σε απλά, πλούσια, με λίγες θερμίδες προϊόντα κ.λπ.

Υπηρεσίες εστίασης

Οι υπηρεσίες που παρέχονται στους καταναλωτές σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης διαφόρων τύπων και τάξεων, καθώς και σε πολίτες - επιχειρηματίες, χωρίζονται σε: - υπηρεσίες τροφίμων. - υπηρεσίες για την παραγωγή μαγειρικών προϊόντων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής· - υπηρεσίες οργάνωσης κατανάλωσης και συντήρησης. - υπηρεσίες για την πώληση γαστρονομικών προϊόντων. - υπηρεσίες αναψυχής· - υπηρεσίες πληροφόρησης και παροχής συμβουλών· - άλλες υπηρεσίες.

Οι υπηρεσίες τροφίμων είναι υπηρεσίες για την παραγωγή γαστρονομικών προϊόντων και τη δημιουργία συνθηκών για την πώληση και την κατανάλωσή τους σύμφωνα με το είδος και την κατηγορία της επιχείρησης και χωρίζονται σε: - υπηρεσίες εστίασης εστιατορίου. - υπηρεσία φαγητού στο μπαρ - υπηρεσία φαγητού σε καφέ - υπηρεσία φαγητού στην καντίνα - υπηρεσία φαγητού στο σνακ μπαρ.

Η υπηρεσία catering εστιατορίου είναι μια υπηρεσία παραγωγής, πώλησης και οργάνωσης κατανάλωσης ενός ευρέος φάσματος πιάτων και προϊόντων σύνθετης κατασκευής όλων των κύριων ομάδων από διάφορους τύπους πρώτων υλών, αγορασμένα αγαθά και προϊόντα κρασιού και βότκας, που παρέχονται από εξειδικευμένη παραγωγή και προσωπικό εξυπηρέτησης σε συνθήκες αυξημένου επιπέδου άνεσης και οικονομικού τεχνικού εξοπλισμού σε συνδυασμό με δραστηριότητες αναψυχής.

Η υπηρεσία bar catering είναι μια υπηρεσία για την παραγωγή και πώληση μιας μεγάλης ποικιλίας ποτών, σνακ, ζαχαροπλαστικής, αγορασμένων προϊόντων και για τη δημιουργία συνθηκών για την κατανάλωσή τους στο μπαρ ή στην αίθουσα.

Η υπηρεσία cafe catering είναι μια υπηρεσία παραγωγής και πώλησης μαγειρικών προϊόντων και αγορασμένων προϊόντων σε περιορισμένο εύρος σε σύγκριση με άλλους τύπους επιχειρήσεων και κυρίως απλής παραγωγής, καθώς και για τη δημιουργία συνθηκών για την κατανάλωσή τους στην επιχείρηση.

Η υπηρεσία φαγητού καντίνας είναι μια υπηρεσία παραγωγής γαστρονομικών προϊόντων που ποικίλλουν ανά ημέρα της εβδομάδας ή ειδικών δίαιτων για διάφορες ομάδες του πληθυσμού που εξυπηρετούνται (εργάτες, μαθητές, τουρίστες κ.λπ.), καθώς και για τη δημιουργία συνθηκών για πώληση και οργάνωση της κατανάλωσής τους στην επιχείρηση.

Η υπηρεσία φαγητού ενός σνακ μπαρ είναι μια υπηρεσία για την παραγωγή μιας στενής γκάμας μαγειρικών προϊόντων, συμπεριλαμβανομένου ενός συγκεκριμένου τύπου πρώτης ύλης, καθώς και τη δημιουργία συνθηκών για την πώληση και την κατανάλωσή του.

Οι υπηρεσίες για την παραγωγή μαγειρικών προϊόντων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής περιλαμβάνουν: - παραγωγή μαγειρικών προϊόντων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής σύμφωνα με τις παραγγελίες των καταναλωτών, συμπεριλαμβανομένων πολύπλοκων σχεδίων και με πρόσθετη διακόσμηση σε καταστήματα εστίασης. - παραγωγή πιάτων από τις πρώτες ύλες του πελάτη στην επιχείρηση· - Υπηρεσίες μάγειρα, ζαχαροπλαστείου για την προετοιμασία πιάτων, μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής στο σπίτι.

Οι υπηρεσίες οργάνωσης της κατανάλωσης προϊόντων και υπηρεσιών περιλαμβάνουν:

Οργάνωση και εξυπηρέτηση εορτασμών, οικογενειακών δείπνων και τελετουργικών εκδηλώσεων.
- διοργάνωση τροφοδοσίας και εξυπηρέτηση συμμετεχόντων σε συνέδρια, σεμινάρια, συναντήσεις, πολιτιστικές εκδηλώσεις σε χώρους αναψυχής κ.λπ.
- υπηρεσία σερβιτόρου (μπάρμαν) στο σπίτι
- παράδοση μαγειρικών προϊόντων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής σύμφωνα με τις παραγγελίες των καταναλωτών, συμπεριλαμβανομένων των δεξιώσεων·
- παράδοση γαστρονομικών προϊόντων, προϊόντων ζαχαροπλαστικής και εξυπηρέτηση πελατών στους χώρους εργασίας και στο σπίτι·
- παράδοση γαστρονομικών προϊόντων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής σύμφωνα με παραγγελίες και εξυπηρέτηση των καταναλωτών κατά τη διάρκεια της διαδρομής μεταφοράς επιβατών (συμπεριλαμβανομένων των διαμερισμάτων, καμπίνες, καμπίνες αεροσκαφών)·
- παράδοση μαγειρικών προϊόντων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής σύμφωνα με παραγγελίες και σέρβις στα δωμάτια του ξενοδοχείου.
- κράτηση θέσεων στην αίθουσα ενός δημόσιου καταστήματος εστίασης.
- πώληση κουπονιών και συνδρομών για εξυπηρέτηση με πλήρεις μερίδες.
- οργάνωση ορθολογικής ολοκληρωμένης διατροφής.

Οι υπηρεσίες για την πώληση προϊόντων μαγειρικής περιλαμβάνουν: - πωλήσεις μαγειρικών προϊόντων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής μέσω καταστημάτων και τμημάτων μαγειρικής. - πωλήσεις μαγειρικών προϊόντων εκτός της επιχείρησης· - παράδοση μεσημεριανού γεύματος στο σπίτι - πλήρη σετ γαστρονομικών προϊόντων για ταξίδια, συμπεριλαμβανομένων των τουριστών για ανεξάρτητη προετοιμασία γαστρονομικών προϊόντων (αλυσίδες και μικρές αλυσίδες λιανικής πώλησης).

- διοργάνωση συναυλιών, βαριετέ και προγραμμάτων βίντεο.

Παροχή εφημερίδων, περιοδικών, επιτραπέζιων παιχνιδιών, κουλοχέριδες, μπιλιάρδο. Οι υπηρεσίες πληροφόρησης και συμβουλευτικής περιλαμβάνουν:

Διαβουλεύσεις με ειδικούς για την παραγωγή, τη διακόσμηση γαστρονομικών προϊόντων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής και το στήσιμο τραπεζιού.
- διαβουλεύσεις με διατροφολόγο σχετικά με τη χρήση μαγειρικών προϊόντων για διάφορους τύπους ασθενειών (σε διαιτητικά τμήματα και καντίνες).
- οργάνωση μαγειρικής εκπαίδευσης.

Άλλες υπηρεσίες περιλαμβάνουν:

Ενοικίαση σεντονιών, πιάτων, μαχαιροπήρουνων, εξοπλισμού.
- πώληση εταιρικών σημάτων, λουλουδιών, αναμνηστικών.
- παροχή αρωμάτων, προμηθειών καθαρισμού υποδημάτων κ.λπ.
- μικρές επισκευές και καθαρισμός ρούχων.
- συσκευασία των πιάτων και των προϊόντων που αφήνονται μετά την εξυπηρέτηση των καταναλωτών.
- συσκευασία μαγειρικών προϊόντων που αγοράζονται στην επιχείρηση.
- παροχή στους καταναλωτές τηλεφωνικών και φαξ επικοινωνιών στην επιχείρηση·
- εγγυημένη αποθήκευση προσωπικών αντικειμένων (εξωτερικά ρούχα), τσάντες και τιμαλφή του καταναλωτή.
- κλήση ταξί κατόπιν αιτήματος του καταναλωτή.
- στάθμευση προσωπικών αυτοκινήτων καταναλωτών σε οργανωμένο χώρο στάθμευσης της επιχείρησης.

Ο κατάλογος των υπηρεσιών που παρέχονται από ένα δημόσιο κατάστημα εστίασης μπορεί να επεκταθεί ανάλογα με τον τύπο του, την κατηγορία και τις ιδιαιτερότητες του καταναλωτικού πληθυσμού που εξυπηρετείται.

Τεχνολογία υπηρεσιών εστίασης

ΣΕ σύγχρονος κόσμοςΗ επίσκεψη σε εστιατόρια, καφέ, μπαρ έχει γίνει αναπόσπαστο μέρος της ζωής κάθε ανθρώπου. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία από φαγητά και ποτά που σερβίρονται σε εστιατόρια και καφέ. Όταν επισκέπτεστε τέτοιες εγκαταστάσεις, ένα άτομο θέλει να απολαύσει νόστιμα παρασκευασμένα τρόφιμα. Η ικανότητα να μαγειρεύετε όμορφα, να διακοσμείτε φαγητό και ποτά και να στρώνετε το τραπέζι είναι επίσης σημαντική. Για να πετύχετε στον χώρο του εστιατορίου, πρέπει να γνωρίζετε την τεχνολογία για την προετοιμασία ορισμένων πιάτων και ποτών.

Η τεχνολογία catering είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεται για να κατανοήσουμε όλες τις περιπλοκές της επιχείρησης εστιατορίων, την προετοιμασία φαγητού και την κουλτούρα εξυπηρέτησης. Η τεχνολογία των προϊόντων δημόσιας εστίασης, φυσικά, περιλαμβάνει ένα σύμπλεγμα κλάδων.

Πρώτα απ 'όλα, αυτές είναι η τεχνολογία και οι κανόνες για την προετοιμασία διαφόρων πιάτων. Με τη σειρά της, η τεχνολογία προετοιμασίας γαστρονομικών πιάτων συνεπάγεται γνώση διαφόρων μεθόδων επεξεργασίας προϊόντων και συνταγών, πρότυπα για συστατικά, πρότυπα για το κόστος μαγειρέματος, καθώς και κανόνες για τη διανομή έτοιμων πιάτων.

Η επόμενη σημαντική πτυχή, που περιλαμβάνει την τεχνολογία των προϊόντων εστίασης, είναι ο τεχνικός εξοπλισμός της διαδικασίας παρασκευής τροφίμων και ποτών. Ένας ειδικός σε αυτόν τον τομέα πρέπει να γνωρίζει τις τεχνολογικές διαδικασίες μαγειρέματος και να μπορεί να χειρίζεται σωστά και αποτελεσματικά τον εξοπλισμό.

Ξεχωριστή θέση στην οργάνωση της δημόσιας εστίασης έχει ο ποιοτικός έλεγχος των παρασκευασμένων προϊόντων μαγειρικής. Είναι επίσης απαράδεκτο να επιτρέπεται η αλλοίωση των τροφίμων, καθώς αυτό θα επηρεάσει τελικά την κερδοφορία της επιχείρησης εστιατορίου. Η τεχνολογία των προϊόντων δημόσιας εστίασης, πέρα ​​από όλα τα παραπάνω, περιλαμβάνει και μια κουλτούρα εξυπηρέτησης πελατών.

Εξάλλου, η ατμόσφαιρα ενός εστιατορίου ή ενός καφέ και, επομένως, η στάση των πελατών απέναντί ​​του, εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το πόσο όμορφα και σωστά είναι στρωμένο το τραπέζι, καθώς και από τη μορφή με την οποία σερβίρονται τα παρασκευασμένα τρόφιμα και ποτά. Το προσωπικό σέρβις πρέπει να συμμορφώνεται με όλους τους κανόνες εθιμοτυπίας και ευγένειας κατά την επικοινωνία με τους πελάτες.

Ένας ειδικός σε έναν τομέα όπως η τεχνολογία εστίασης πρέπει σίγουρα να έχει δεξιότητες και ικανότητες και να τις χρησιμοποιεί στο επαγγελματική δραστηριότηταγια την οργάνωση δημόσιων υπηρεσιών εστίασης και πολιτιστικών υπηρεσιών προς τον πληθυσμό.

Οι αρμοδιότητες ενός τεχνολόγου υπηρεσιών εστίασης περιλαμβάνουν:

Χρήση σύγχρονων μεθόδων και τεχνολογιών για την παρασκευή τροφίμων και ποτών.
- Ανάπτυξη και εφαρμογή βέλτιστων τρόπων παραγωγής σε σύγχρονες δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης.
- Ανάπτυξη διαδικασιών εργασίας, προτύπων εργασίας και κόστους υλικών για την προετοιμασία φαγητού και ποτών.
- Εκτέλεση εργασιών για τη βελτιστοποίηση των διαδικασιών παραγωγής και τη μείωση του κόστους παραγωγής.
- Παρακολούθηση της τήρησης της τεχνικής πειθαρχίας σε όλους τους τομείς εργασίας, καθώς και της σωστής λειτουργίας του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού.
- Παρακολούθηση της συμμόρφωσης με τα υγειονομικά και υγειονομικά πρότυπα κατά την παραγωγή, καθώς και τη συμμόρφωση με τους κανονισμούς ασφαλείας κατά την εργασία.
- Συνεχής έλεγχος της ποιότητας των τροφίμων και των ποτών, καθώς και των συστατικών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους.
- Μελέτη και εφαρμογή διεθνή εμπειρίαστον τομέα παροχής υπηρεσιών σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης.

Μόνο ασκώντας επαγγελματικά τις δραστηριότητές σας στον τομέα της παροχής υπηρεσιών δημόσιας εστίασης στον πληθυσμό μπορείτε να πετύχετε. Μετά από όλα, είναι απαραίτητο να θυμάστε ότι ο πελάτης έχει πάντα δίκιο και πρέπει να προσπαθήσετε όχι μόνο να ταΐσετε το άτομο, αλλά και να αφήσετε μια ευχάριστη εντύπωση για τον εαυτό σας.

Παραγωγή catering

Ολόκληρη η παραγωγή σας αποτελείται από τρία κύρια στοιχεία:

1. Προετοιμασία εργαστηρίων.
2. Προετοιμασία όλων των απαραίτητων εγγράφων.
3. Εργαστείτε με το προσωπικό.

Η προετοιμασία του εργαστηρίου περιλαμβάνει 10 τμήματα:

1. Κουζίνα ή ζεστό μαγαζί όπου διαδραματίζεται όλο το μυστήριο της παρασκευής ημικατεργασμένων προϊόντων, ετοιμάζονται πρώτο και δεύτερο πιάτο.
2. Κρεοπωλείο όπου παρασκευάζονται παρασκευάσματα και ημικατεργασμένα προϊόντα από κρέας, ψάρι, κοτόπουλο κ.λπ.
3. Cold shop - ένα δημιουργικό εργαστήριο για τη δημιουργία σνακ.
4. Το λαχανοπωλείο είναι όπου καθαρίζονται όλα τα λαχανικά, οι πατάτες, τα κρεμμύδια, τα καρότα και τα παντζάρια. Τα φρέσκα λαχανικά, τα αγγούρια και οι ντομάτες υποβάλλονται σε πρωτογενή επεξεργασία στο εργαστήριο. Τα φρέσκα βότανα ταξινομούνται.
5. Το εργαστήριο επεξεργασίας αυγών είναι ένας υπεύθυνος κρίκος στην παραγωγή· όλα τα ωμά αυγά περνούν από αυτό στα καταστήματα φινιρίσματος.
6. Τμήμα πλυσίματος σκευών κουζίνας - τμήμα παραγωγής όπου πλένονται σκεύη από την κουζίνα και όλα τα συνεργεία.
7. Τμήμα πλυσίματος επιτραπέζιων σκευών - τμήμα όπου πλένονται τα πιάτα από την τραπεζαρία.
8. Το ζαχαροπλαστείο είναι το πιο «νόστιμο» και «γλυκό»· εδώ οι ζαχαροπλάστες επινοούν τα αριστουργήματά τους, ψήνουν τσουρέκια, κέικ και κάθε λογής λιχουδιές.
9. Ο κόφτης ψωμιού είναι το τμήμα όπου μπαίνει το ψωμί και κόβεται σε μερίδες.
10. Το δωμάτιο υγιεινής ή η μονάδα υγιεινής είναι ένα τμήμα απαραίτητο για όλη την ομάδα παραγωγής.

Προετοιμασία τεκμηρίωσης παραγωγής:

1. Κάρτες υπολογισμού.
2. Τεχνολογικοί χάρτες.
3. Τεχνικοί και τεχνολογικοί χάρτες.
4. Ημερολόγιο φρένων.
5. Ημερολόγιο υγειονομικής επιθεώρησης προσωπικού (ημερολόγιο υγείας).
6. Τετράδιο καταγραφής της αραίωσης των απολυμαντικών (διάλυμα λευκαντικού 10%).
7. Τετράδιο καθεστώς θερμοκρασίαςπαραγωγή (καθημερινή λήψη ενδείξεων θερμομέτρου σε ψυγεία και ντουλάπια).
8. Τετράδιο κριτικών σχολίων.

Εργασία με το προσωπικό:

1. Περιγραφές θέσεων εργασίας.
2. Οδηγίες ασφαλείας.
3. Υγειονομικά αρχεία.
4. Περιοδικό ασφαλείας.

Η δουλειά να βάλεις τα πράγματα σε τάξη είναι πολύ επίπονη, αλλά αν όλα γίνουν σωστά, σίγουρα θα νιώσεις σαν βασίλισσα ή βασιλιάς.

Δραστηριότητες εστίασης

Η δημόσια εστίαση είναι ένας κλάδος της εθνικής οικονομίας, η βάση του οποίου είναι οι επιχειρήσεις που χαρακτηρίζονται από την ενότητα των μορφών οργάνωσης της παραγωγής και της εξυπηρέτησης των καταναλωτών και διαφέρουν ως προς τους τύπους και την εξειδίκευση.

Οι επιχειρήσεις εστίασης εκτελούν τρεις αλληλένδετες λειτουργίες:

Παραγωγή προϊόντων μαγειρικής;
- πωλήσεις μαγειρικών προϊόντων.
- οργάνωση της κατανάλωσής του.

Οι υπηρεσίες δημόσιας εστίασης είναι το αποτέλεσμα των δραστηριοτήτων των επιχειρήσεων και των πολιτών επιχειρηματιών για την κάλυψη των αναγκών των καταναλωτών για δραστηριότητες διατροφής και αναψυχής.

Η διαδικασία εξυπηρέτησης είναι ένα σύνολο λειτουργιών που εκτελούνται από τον ανάδοχο σε άμεση επαφή με τον καταναλωτή υπηρεσιών κατά την πώληση γαστρονομικών προϊόντων και την οργάνωση δραστηριοτήτων αναψυχής. Κατά τη διαδικασία εξυπηρέτησης των καταναλωτών, το εύρος των υπηρεσιών πρέπει να αντιστοιχεί στον τύπο της επιχείρησης.

Η κύρια υπηρεσία τροφοδοσίας είναι η υπηρεσία φαγητού.

Οι υπηρεσίες τροφίμων είναι υπηρεσίες για την παραγωγή γαστρονομικών προϊόντων και τη δημιουργία συνθηκών για την πώληση και την κατανάλωσή τους ανάλογα με το είδος και την κατηγορία της επιχείρησης και χωρίζονται στις εξής:

Υπηρεσία τροφοδοσίας εστιατορίου?
- υπηρεσία φαγητού στο μπαρ
- υπηρεσία φαγητού σε καφέ
- υπηρεσία φαγητού στην καντίνα
- υπηρεσία φαγητού στο σνακ μπαρ.

Το σύστημα δημόσιας εστίασης διαμορφώνεται από εστιατόρια διαφόρων τάξεων, μπαρ, καφετέριες και καντίνες.

Το εστιατόριο είναι ένα κατάστημα εστίασης που παρέχει στους επισκέπτες μεγάλη ποικιλία από πιάτα, ποτά και προϊόντα ζαχαροπλαστικής, συμπεριλαμβανομένων κατά παραγγελία, επώνυμων και πολύπλοκων παρασκευασμάτων.

Δεν υπάρχει ενιαία, παγκοσμίως αποδεκτή ταξινόμηση εστιατορίων. Αλλά τα εστιατόρια μπορούν να χωριστούν σε δύο μεγάλες κατηγορίες: πλήρεις υπηρεσίες και εξειδικευμένα.

Τα εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης είναι εκείνα όπου υπάρχει μεγάλη ποικιλία πιάτων, ειδικά a la carte, και όπου σχεδόν ό,τι σερβίρεται στο τραπέζι καλλιεργείται ακριβώς εδώ στο εστιατόριο - από «πρώτες ύλες» μέχρι φρέσκα βότανα. Τα εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης μπορεί να είναι επίσημα ή χαλαρά και μπορούν να ταξινομηθούν με βάση τις τιμές, την ατμόσφαιρα και τις προσφορές μενού. Τις περισσότερες φορές, οι παραδόσεις της γαλλικής και ιταλικής κουζίνας ευδοκιμούν σε αυτά τα εστιατόρια.

Τα περισσότερα εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης ανήκουν σε ιδιώτες και λειτουργούν από διευθυντή ή διοικητικό συμβούλιο. Πρόσφατα εμφανίστηκαν πολλά εστιατόρια αυτού του τύπου.

Η εξειδίκευση των εστιατορίων μπορεί να είναι πολύ διαφορετική: γρήγορη εξυπηρέτηση, οικογενειακή, περιστασιακή. Τα εστιατόρια μπορούν επίσης να ειδικεύονται στην προετοιμασία εθνικών πιάτων, δείπνων, πρωινού κ.λπ.

Τα εστιατόρια γρήγορου φαγητού προσφέρουν ένα μενού που περιορίζεται σε χάμπουργκερ, πατάτες, χοτ ντογκ, κοτόπουλο, διάφορα ψάρια και έθνικ πιάτα όπως μεξικάνικα tacos, burritos κ.λπ. Αυτοί οι περιορισμοί μενού και η τυποποίηση μενού επιτρέπουν σημαντικά ταχύτερη εξυπηρέτηση, κάτι που εκτιμάται ιδιαίτερα από τους πολυάσχολους ανθρώπους.

Τα οικογενειακά εστιατόρια είναι μια μοντέρνα άποψη για ένα παλιομοδίτικο καφέ. Σε αυτό το τμήμα της επιχείρησης εστιατορίων, τα περισσότερα καταστήματα ανήκουν σε ατομική ιδιοκτησία.

Βρίσκονται, κατά κανόνα, σε αριστοκρατικά προάστια ή κοντά σε αυτά. Η διακόσμηση των περισσότερων οικογενειακών εστιατορίων είναι απλή, όπως το μενού, και οι σερβιτόροι ξέρουν πώς να ευχαριστήσουν όλα τα μέλη της οικογένειας.

Το καφέ είναι ένα κατάστημα εστίασης που παρέχει στους επισκέπτες περιορισμένη γκάμα πιάτων και ποτών, αρτοσκευασμάτων και άλλων προϊόντων σε σύγκριση με ένα εστιατόριο, σε συνδυασμό με χαλάρωση και ψυχαγωγία.

Η καντίνα είναι μια δημόσια επιχείρηση εστίασης που είναι ανοιχτή στο κοινό ή εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών, παράγοντας και πουλάει πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα της εβδομάδας.

Το μπαρ είναι ένα εξειδικευμένο κατάστημα εστίασης με πάγκο μπαρ, που παρέχει στους επισκέπτες ανάμεικτα, ισχυρά αλκοολούχα ποτά, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη αλκοολούχα ποτά, επιδόρπια, σνακ, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας και αγορασμένα προϊόντα.

Οι μέθοδοι εξυπηρέτησης καταναλωτών είναι ένας τρόπος πώλησης προϊόντων δημόσιας εστίασης στους καταναλωτές. Υπάρχουν δύο τρόποι εξυπηρέτησης: σέρβις από σερβιτόρο, μπάρμαν, μπάρμαν, self-service.

Μορφή εξυπηρέτησης πελατών: μια οργανωτική τεχνική που είναι μια ποικιλία ή συνδυασμός μεθόδων εξυπηρέτησης πελατών.

Τα είδη, οι μέθοδοι και οι μορφές εξυπηρέτησης στις επιχειρήσεις εξαρτώνται από τον τόπο κατανάλωσης τροφίμων, τη μέθοδο παραλαβής και παράδοσης στους καταναλωτές, τον βαθμό συμμετοχής του προσωπικού στην υπηρεσία κ.λπ. Η επιλογή των πιο ορθολογικών τύπων υπηρεσιών βοηθά στην πληρέστερη ικανοποιήσει τη ζήτηση των καταναλωτών.

Οι κύριοι τύποι υπηρεσιών στη δημόσια εστίαση είναι:

Πωλήσεις προϊόντων σε αίθουσες επιχειρήσεων ανοιχτού τύπου (εστιατόρια, μπαρ, καντίνες, καφετέριες, σνακ μπαρ), καθώς και σε καντίνες σε βιομηχανικές επιχειρήσεις και εκπαιδευτικά ιδρύματα.
- εξυπηρέτηση επιβατών καθ' οδόν·
- πωλήσεις μαγειρικών προϊόντων μέσω καταστημάτων μαγειρικής·
- οργάνωση εξυπηρέτησης από σερβιτόρο (μπάρμαν) στο σπίτι.

Στις εγκαταστάσεις εστίασης χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες μέθοδοι εξυπηρέτησης:

Αυτοεξυπηρέτηση;
- εξυπηρέτηση από σερβιτόρους και μπάρμαν
- συνδυασμένη μέθοδος.

Σε περίπτωση μαζικής εξυπηρέτησης, με σχετικά μικρή ποικιλία πιάτων που πωλούνται, η αυτοεξυπηρέτηση χρησιμοποιείται για την επιτάχυνση της εξυπηρέτησης, κατά την οποία οι καταναλωτές παίρνουν ανεξάρτητα κρύα πιάτα και ποτά και προϊόντα ζαχαροπλαστικής από αλεύρι από το διανομέα. Τα ζεστά πιάτα μοιράζονται από τους διανομείς αμέσως πριν από τις διακοπές.

Η υπηρεσία σερβιτόρου χρησιμοποιείται σε εστιατόρια, μπαρ και μερικές φορές καφετέριες, στα οποία η δημιουργία άνεσης παίζει σημαντικό ρόλο· αυτές οι επιχειρήσεις προορίζονται όχι μόνο για την παροχή υπηρεσιών φαγητού, αλλά και για την οργάνωση της αναψυχής των καταναλωτών.

Η συνδυασμένη μέθοδος περιλαμβάνει έναν συνδυασμό αυτών των δύο μεθόδων συντήρησης. Για παράδειγμα, μια εταιρεία εστίασης λειτουργεί κατά τη διάρκεια της ημέρας χρησιμοποιώντας τη μέθοδο self-service (δημόσιο καφέ, καντίνα) και το βράδυ - υπηρεσία σερβιτόρου. Τέτοιες επιχειρήσεις θα πρέπει επίσης να δημιουργήσουν συνθήκες για την οργάνωση αναψυχής για τους καταναλωτές.

Ανάλογα με τη συμμετοχή του προσωπικού στην υπηρεσία, γίνεται διάκριση μεταξύ πλήρους και μερικής αυτοεξυπηρέτησης.

Με την πλήρη αυτοεξυπηρέτηση, ο καταναλωτής εκτελεί όλες τις λειτουργίες που σχετίζονται με την παραλαβή των πιάτων, την παράδοση τους στην τραπεζαρία και το καθάρισμα των πιάτων.

Με τη μερική αυτοεξυπηρέτηση, οι περισσότερες από αυτές τις λειτουργίες εκτελούνται από το προσωπικό της εταιρείας για να επιταχυνθεί η εξυπηρέτηση. Παράδειγμα μερικής αυτοεξυπηρέτησης είναι η προετοιμασία τραπεζιών σε καντίνες σε μεταποιητικές επιχειρήσεις και εκπαιδευτικά ιδρύματα, όπου καθιερώνεται ένα ενιαίο μεσημεριανό διάλειμμα και οργανώνονται γεύματα μέσω σετ πρωινού και μεσημεριανού γεύματος. Ταυτόχρονα, οι καταναλωτές ρίχνουν μόνο τα πρώτα πιάτα σε πιάτα από σουπιά που έχουν τοποθετηθεί στα τραπέζια εκ των προτέρων και αφαιρούν τα χρησιμοποιημένα πιάτα.

Σύμφωνα με τον τρόπο πληρωμής προς τους καταναλωτές, διακρίνουν μεταξύ αυτοεξυπηρέτησης με προκαταρκτική, μεταγενέστερη, άμεση πληρωμή, πληρωμή μετά τα γεύματα και αυτοπληρωμή.

Κατά την αυτοεξυπηρέτηση με προκαταβολή, οι καταναλωτές, αφού εξοικειωθούν με το μενού, αγοράζουν αποδείξεις στο ταμείο και, χρησιμοποιώντας αυτές τις αποδείξεις, λαμβάνουν τα επιλεγμένα πιάτα για διανομή· αυτός ο τύπος αυτοεξυπηρέτησης επιβραδύνει τη διαδικασία εξυπηρέτησης. Σημαντική επιτάχυνση στη χρήση αυτής της μορφής υπηρεσίας επιτυγχάνεται με τη διανομή προκαθορισμένων γευμάτων χρησιμοποιώντας προαγορασμένα κουπόνια ή συνδρομές.

Self-service με επακόλουθη πληρωμή - πληρωμή για επιλεγμένα πιάτα στο τέλος της γραμμής διανομής. Τα πλεονεκτήματα αυτής της μορφής υπηρεσίας είναι η δυνατότητα των καταναλωτών να επιλέγουν καθαρά πιάτα, απαλλάσσοντας τους διανομείς από την ανάλυση των αποδείξεων, γεγονός που επιταχύνει τη διαδικασία εξυπηρέτησης.

Η αυτοεξυπηρέτηση με άμεση πληρωμή διασφαλίζει την ταυτόχρονη επιλογή των πιάτων, την παραλαβή τους και την πληρωμή του κόστους. Στην περίπτωση αυτή, η διάθεση των προϊόντων και ο διακανονισμός με τον καταναλωτή πραγματοποιείται από έναν υπάλληλο. Αυτή η μορφή εξυπηρέτησης χρησιμοποιείται σε μπουφέδες, σνακ μπαρ και όταν σερβίρεται μέσω του πάγκου του μπαρ σε μπαρ.

Στην αυτοεξυπηρέτηση με πληρωμή μετά το γεύμα, ο καταναλωτής, έχοντας επιλέξει πιάτα και ποτά, λαμβάνει μια επιταγή από το ταμείο στο τέλος της αίθουσας διανομής, την οποία πληρώνει μετά το γεύμα όταν βγαίνει από την αίθουσα. Η χρήση αυτής της μορφής υπηρεσίας συμβάλλει στην ενίσχυση του ελέγχου των συναλλαγών διακανονισμού. Παράλληλα, η χωρητικότητα της αίθουσας αυξάνεται κατά 1,5 φορές σε σχέση με την αυτοεξυπηρέτηση με προκαταβολή.

Η αυτοεξυπηρέτηση σύμφωνα με το σύστημα αυτοπληρωμών χρησιμοποιείται σε επιχειρήσεις με συνεχή δέσμευση γευμάτων. Οι καταναλωτές επιλέγουν μόνοι τους τα πιάτα τους και πληρώνουν βάζοντας χρήματα στον κουμπαρά. Υπάρχει μια ετικέτα τιμής δίπλα σε κάθε τύπο προϊόντος.

Το γαλλικό σέρβις είναι ένα είδος εξυπηρέτησης χαρακτηριστικό των εστιατορίων εξαιρετικής κουζίνας, όπου τονίζει την κομψότητα της ατμόσφαιρας. Το φαγητό σερβίρεται ορεκτικά στρωμένο σε μια μεγάλη πιατέλα και τοποθετείται σε πιάτα σε ένα καρότσι, εξοπλισμένο ακόμη και με καυστήρα αερίου για τη θέρμανση του φαγητού, που βρίσκεται δίπλα στο τραπέζι.

Το γαλλικό σέρβις θεωρείται το πιο εντυπωσιακό και ακριβό είδος υπηρεσίας εστιατορίου.

Το ρωσικό σέρβις είναι ένα είδος υπηρεσίας κατά το οποίο το φαγητό παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου στην κουζίνα, το κρέας κόβεται σε μερίδες και τοποθετείται στο πιάτο, όπως και όλα τα απαιτούμενα συνοδευτικά.

Σε αυτή τη μορφή, το πιάτο φέρεται στο τραπέζι στο οποίο κάθονται οι καλεσμένοι και σε κάθε επισκέπτη δίνεται μια μερίδα κρέας και συνοδευτικά στο προσωπικό του πιάτο - χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο κουτάλι και πιρούνι. Αυτό το είδος υπηρεσίας είναι βολικό για συμπόσια και πάρτι. Για αυτήν την περίσταση, οι σερβιτόροι φορούν συνήθως λευκά γάντια.

Η αμερικανική υπηρεσία είναι μια απλοποιημένη έκδοση της ρωσικής υπηρεσίας. Το φαγητό παρασκευάζεται και στρώνεται απευθείας στην κουζίνα και τα πιάτα παραδίδονται στους καλεσμένους. Αυτή η μέθοδος εξυπηρέτησης είναι δημοφιλής λόγω της αποτελεσματικότητάς της: η παραγγελία ολοκληρώνεται γρήγορα και το φαγητό σερβίρεται ζεστό.

Δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης

Σημάδι του σήμερα είναι η αναδιοργάνωση της δομής των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης. Μαζί με τις μεγάλες δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, αναπτύσσεται ενεργά ένα δίκτυο μικρομεσαίων επιχειρήσεων, αντικαθιστώντας με επιτυχία εκείνα που υπήρχαν στη σοβιετική εποχή.

Ιδιωτικά αρτοποιεία, κρεατικά, λουκάνικα, γαλακτοκομικά καταστήματα, εστιατόρια αναπτύσσονται και αναπτύσσονται. καφετέριες, καντίνες, μπαρ και πιτσαρίες εμφανίζονται σε κάθε στροφή. Αυτή η ποικιλομορφία είναι δικαιολογημένη και χρήσιμη, καθώς τα γούστα και οι προτιμήσεις των ανθρώπων είναι διαφορετικές και όσο περισσότερες υπηρεσίες παρέχονται στο απαιτητικό γούστο του καταναλωτή, τόσο περισσότερα κίνητρα έχουν οι ιδιοκτήτες, οι διευθυντές και οι υπάλληλοι τέτοιων επιχειρήσεων για τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων και βελτίωση της υπηρεσίας.

Παράλληλα, αναπτύσσεται και αλυσίδα καταστημάτων γρήγορου φαγητού. Οι ρωσικές εταιρείες ανταγωνίζονται ήδη με επιτυχία τα εστιατόρια McDonald's.

Ωστόσο, παρά την ποικιλία των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης, οι δραστηριότητές τους υπόκεινται σε μια σειρά από γενικούς κανόνες και κανόνες που είναι κοινοί σε όλα τα αντικείμενα που σχετίζονται με τη διατροφή, την παραγωγή τροφίμων και τις δημόσιες υπηρεσίες.

Όλες οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης χωρίζονται ανάλογα με τα χαρακτηριστικά παραγωγής και εμπορίου και λαμβάνοντας υπόψη την οργάνωση της τεχνολογικής διαδικασίας σε προμήθεια και προπαραγωγή.

Οι μηχανοποιημένες επιχειρήσεις όπως τα εργοστάσια που επεξεργάζονται πρώτες ύλες και παράγουν ημικατεργασμένα προϊόντα διαφόρων τύπων για την προμήθεια επιχειρήσεων προπαραγωγής είναι επιχειρήσεις προμηθειών. Το χαρακτηριστικό τους χαρακτηριστικό είναι η ροή της παραγωγής ημικατεργασμένων προϊόντων, η οποία καθιστά δυνατή την ορθολογική χρήση εξοπλισμού υψηλής απόδοσης, την επεξεργασία σημαντικών όγκων πρώτων υλών και την παροχή ημικατεργασμένων προϊόντων σε μεγάλο αριθμό καντινών, εστιατορίων, καφετεριών, σνακ μπαρ κ.λπ. Περιλαμβάνουν εξειδικευμένα εργαστήρια παραγωγής ημικατεργασμένων προϊόντων, εργοστάσια κουζίνας, εργοστάσια μαγειρικών προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων κ.λπ. Σε αυτήν την κατηγορία διακρίνουμε επιχειρήσεις που εργάζονται με πλήρη κύκλο παραγωγής, παράγουν ημικατεργασμένα προϊόντα και προϊόντα που πωλούνται μέσω μπουφέδων, καταστημάτων μαγειρικής και των δικών τους ορόφων συναλλαγών. Τέτοιες επιχειρήσεις περιλαμβάνουν εργοστάσια τροφίμων και εστιατόρια.

Μηχανοποιημένες επιχειρήσεις που παράγουν διάφορα ημικατεργασμένα προϊόντα, προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής για την προμήθεια επιχειρήσεων προπαραγωγής με αυτά είναι εργοστάσια και εργαστήρια μαγειρικών προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων. Μέσω του δικτύου λιανικού εμπορίου μπορούν να πωληθούν και ημικατεργασμένα προϊόντα από το εργοστάσιο προμηθειών.

Τα εργοστάσια προμηθειών είναι εξοπλισμένα με σύγχρονο εξοπλισμό υψηλών επιδόσεων· λειτουργούν γραμμές παραγωγής για το ξεφλούδισμα και τη θείωση πατάτας, την παραγωγή σαλατών, βινεγκρέτ, κοτολέτες λαχανικών, τηγάνισμα πατάτας μέχρι τη μέση κ.λπ. Στα εργοστάσια προμηθειών, βοηθητικές εγκαταστάσεις παραγωγής για την παραγωγή από άμυλο μπορεί επίσης να οργανωθεί. , kvass, φρουτόνερα, παγωτό.

Οι μεγάλες μηχανοποιημένες επιχειρήσεις που παράγουν προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής για επιχειρήσεις προπαραγωγής είναι εργοστάσια κουζίνας. Το κτίριο του εργοστασίου της κουζίνας μπορεί να περιέχει μια καντίνα, ένα εστιατόριο, ένα καφέ ή ένα κατάστημα μαγειρικής. Το εργοστάσιο μπορεί να διαθέτει εξειδικευμένα εργαστήρια για την παραγωγή κρύων και κατεψυγμένων τροφίμων.

Μηχανοποιημένη επιχείρηση που επεξεργάζεται πρώτες ύλες για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και προμηθεύει με αυτές τις επιχειρήσεις προπαραγωγής είναι μια καντίνα-εργοστάσιο προμηθειών. Η καντίνα catering μπορεί να παρέχει φαγητό στους επισκέπτες στους ορόφους εμπορικών συναλλαγών.

Με τη βιομηχανική μέθοδο, το γαστρονομικό εργοστάσιο παράγει έτοιμα πιάτα, συσκευάζοντάς τα σε ειδικούς δίσκους και σακούλες. Αυτά τα εργοστάσια, κατά κανόνα, έχουν πολύ υψηλό επίπεδο μηχανοποίησης παραγωγής· είναι εξοπλισμένα με γραμμές παραγωγής και αυτόματες γραμμές και συνεχή εξοπλισμό. Τα προϊόντα παρέχονται σε επιχειρήσεις που δεν έχουν δική τους παραγωγική ικανότητα ή είναι ανεπαρκείς.

Οι επιχειρήσεις προπαραγωγής είναι μικρές επιχειρήσεις. Οργανώνουν την παραγωγή πιάτων και μαγειρικών προϊόντων από ημικατεργασμένα προϊόντα που λαμβάνονται από επιχειρήσεις προμηθειών και την πώληση γαστρονομικών προϊόντων στον πληθυσμό. Η εργασία με ημικατεργασμένα προϊόντα μειώνει την ανάγκη για επιχειρήσεις προεπεξεργασίας εξοπλισμού, επιτρέπει τη μείωση της περιοχής των εγκαταστάσεων παραγωγής και αποθήκευσης, την απελευθέρωση εργαζομένων που προηγουμένως ασχολούνταν με την πρωτογενή επεξεργασία πρώτων υλών και τη βελτίωση της υγειονομικής συντήρησης των επιχειρήσεων. Όλα αυτά δημιουργούν συνθήκες για αύξηση της παραγωγής χωρίς αύξηση του χώρου παραγωγής, για επέκταση της γκάμας των παραγόμενων πιάτων και γαστρονομικών προϊόντων και για βελτίωση της ποιότητάς τους. Η απελευθέρωση της περιοχής των χώρων παραγωγής που χρησιμοποιήθηκαν προηγουμένως για την πρωτογενή επεξεργασία πρώτων υλών, και ως εκ τούτου η επέκταση της περιοχής των ορόφων πωλήσεων, καθιστά δυνατή την αύξηση της απόδοσης και τη διασφάλιση μεγαλύτερο αριθμόάτομα με υπηρεσίες. Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει προπαρασκευαστικές καντίνες και καντίνες-διανομές, αυτοκίνητα φαγητού, καφετέριες, σνακ μπαρ, τηγανίτες, πιτσαρίες, σουβλατζίδικα και άλλες επιχειρήσεις διανομής έτοιμων γευμάτων στο σπίτι, μπουφέδες.

Επί του παρόντος, πολλές ιδιωτικές επιχειρήσεις συνδυάζουν όλες τις πτυχές της τεχνολογικής διαδικασίας, αλλά ταυτόχρονα, υπάρχουν πολλές τέτοιες επιχειρήσεις που είναι οι ίδιες επιχειρήσεις προπαραγωγής ή καταστήματα προμηθειών, μόνο με μικρότερο όγκο προϊόντων.

Εργαζόμενοι σε υπηρεσίες εστίασης

Οι απαιτήσεις για το προσωπικό των δημόσιων καταστημάτων εστίασης καθορίζονται όχι μόνο από τον ίδιο τον οργανισμό, αλλά υπαγορεύονται επίσης από την GOST. Οι εγκαταστάσεις εστίασης είναι μέρη όπου έρχονται πολλοί άνθρωποι, προσδοκώντας όχι μόνο να απολαύσουν νόστιμο φαγητό παρασκευασμένο στις σωστές συνθήκες, αλλά και να λάβουν υπηρεσίες υψηλής ποιότητας. Υπάρχουν κρατικά πρότυπα με τα οποία πρέπει να συμμορφώνονται τέτοιες επιχειρήσεις και αυτά τα πρότυπα ορίζουν επίσης απαιτήσεις για το προσωπικό.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι, παρά τα απαιτητικά και αυστηρά πρότυπα GOST, τα καταστήματα εστίασης - καντίνες, καφετέριες και εστιατόρια - τίποτα δεν τους εμποδίζει να διατηρήσουν το δικό τους στυλ και να κάνουν πρόσθετες απαιτήσεις κατά την πρόσληψη προσωπικού.

Το προσωπικό στα καταστήματα εστίασης δεν περιλαμβάνει μόνο μάγειρες, σερβιτόρους και εργαζόμενους στην κουζίνα.

Όλοι οι εργαζόμενοι χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες:

Διοικητικό προσωπικό, το οποίο περιλαμβάνει τον διευθυντή, τον λογιστή και τους διευθυντές·
προσωπικό σέρβις, το οποίο περιλαμβάνει εκείνους τους εργαζομένους που βρίσκονται σε επαφή με πελάτες και είναι άμεσα υπεύθυνοι για την ποιότητα των υπηρεσιών στην εγκατάσταση - διαχειριστές, σερβιτόροι, επικεφαλής σερβιτόροι, μπάρμαν και μπάρμαν.
προσωπικό παραγωγής, σε αυτή την κατηγορία περιλαμβάνονται μάγειρες, τεχνολόγοι, ειδικοί σούσι, ειδικοί στη μαγειρική, ζαχαροπλάστες κ.λπ., δηλαδή όσοι παρασκευάζουν φαγητό.

Οι απαιτήσεις για κάθε κατηγορία προσωπικού είναι διαφορετικές.

Γενικές απαιτήσεις για υπαλλήλους όλων των κατηγοριών

Υπάρχουν απαιτήσεις που ισχύουν για τους υπαλλήλους των δημόσιων καταστημάτων εστίασης κατά την πρόσληψη, ανεξάρτητα σε ποια κατηγορία ανήκουν.

Καταρχήν απαιτείται επαρκές επίπεδο επαγγελματικής κατάρτισης, που εγγυάται ότι ο εργαζόμενος γνωρίζει όλα τα θεωρητικά και πρακτικά χαρακτηριστικά του επαγγέλματος. Έτσι, οι μάγειρες πρέπει να διαθέτουν βεβαιώσεις ολοκλήρωσης εκπαιδευτικών ιδρυμάτων στο επάγγελμα του μάγειρα. Αυτή η προδιαγραφή πρέπει να τηρείται αυστηρά.

Η συμμόρφωση με την υγιεινή είναι υποχρεωτική, η οποία απαιτεί από όλο το προσωπικό, συμπεριλαμβανομένων των σερβιτόρων και των εργαζομένων στην αίθουσα, να έχει έγκυρο ιατρικό πιστοποιητικό. Αυτό σημαίνει ότι η εταιρεία υποχρεώνει τον εργαζόμενο να τηρεί τους κανόνες προσωπικής υγιεινής και καθαριότητας του χώρου εργασίας. Η προσωπική υγιεινή είναι πολύ σημαντική. Για παράδειγμα, οι σεφ απαγορεύεται να έχουν μακριά νύχια ή μανικιούρ ή να κρατούν προσωπικά αντικείμενα όπως κινητά τηλέφωνα στις επιφάνειες εργασίας της κουζίνας.

Όλοι οι εργαζόμενοι πρέπει να γνωρίζουν ότι πρέπει να συμμορφώνονται με τους κανονισμούς επαγγελματικής υγείας και πυρασφάλειας στον χώρο εργασίας τους. Αυτή η εκπαίδευση θα πρέπει να διεξάγεται από την ίδια την εταιρεία για τους υπαλλήλους της.

Απαιτήσεις για το προσωπικό παραγωγής

Οι πιο αυστηρές απαιτήσεις επιβάλλονται σε όσους εργάζονται στην κουζίνα και ασχολούνται με την προετοιμασία φαγητού και την προετοιμασία φαγητού για τους επισκέπτες του καταλύματος.

Ειδικότερα, οι εργαζόμενοι αυτοί πρέπει πάντα να φορούν μόνο ρούχα και παπούτσια υγιεινής στο χώρο εργασίας τους. Δεν μπορούν να δουλέψουν με τα ρούχα του σπιτιού τους. Ταυτόχρονα, τέτοια ρούχα και παπούτσια πρέπει να υποβάλλονται σε τακτικό στεγνό καθάρισμα για να διασφαλίζεται ότι είναι πάντα απαλλαγμένα από ίχνη βρωμιάς. Επιτρέπεται η τοποθέτηση εταιρικών λογότυπων ή σημάτων σε τέτοια ρούχα.

Παράλληλα, απαγορεύεται η είσοδος στην αίθουσα και η επικοινωνία με τους καταναλωτές υπηρεσιών εστίασης ενώ φορούν ρούχα υγιεινής.

Όλα τα προσωπικά ρούχα του προσωπικού, με τα οποία έρχονται άτομα στη δουλειά, πρέπει να φυλάσσονται κατά τη διάρκεια της ημέρας σε ειδικά καθορισμένο δωμάτιο.

Εάν οι εργαζόμενοι στη δημόσια εστίαση εμφανίσουν σημάδια ασθένειας, κοψίματα ή εγκαύματα στα χέρια τους, η διοίκηση του οργανισμού θα πρέπει να το μάθει αμέσως και να απομακρύνει αμέσως αυτόν τον υπάλληλο από την εργασία μέχρι να αναρρώσει πλήρως.

Απαιτήσεις για το προσωπικό σέρβις

Το προσωπικό εξυπηρέτησης ενός δημόσιου καταστήματος εστίασης - σερβιτόροι, διαχειριστές, μπάρμαν - είναι συνεχώς σε επαφή με τους επισκέπτες, επομένως η επιτυχία και η κερδοφορία της επιχείρησης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον αλφαβητισμό και τον επαγγελματισμό τους.

Τα κύρια χαρακτηριστικά τέτοιων εργαζομένων είναι η ικανότητα να είναι ευγενικοί, διακριτικοί και φιλικοί ακόμη και σε καταστάσεις σύγκρουσης. Αυτό το προσωπικό θα πρέπει να είναι διαθέσιμο για να βοηθήσει τους επισκέπτες, όπως άτομα με ειδικές ανάγκες, εάν είναι απαραίτητο.

Οι σερβιτόροι πρέπει να έχουν άριστη γνώση του μενού, συμπεριλαμβανομένων των υλικών και της μεθόδου προετοιμασίας για κάθε πιάτο.

Οι διαχειριστές πρέπει να έχουν τις δεξιότητες να εργάζονται με παράπονα και αξιώσεις από επισκέπτες, καθώς και να είναι υπεύθυνοι για τη σωστή και συντονισμένη εργασία όλων των εργαζομένων.

Απαιτήσεις για διοικητικό προσωπικό

Η διαχείριση του προσωπικού σε ένα κατάστημα εστίασης είναι ευθύνη του διοικητικού προσωπικού. Η αρμόδια οργάνωση των δραστηριοτήτων ολόκληρου του ιδρύματος εξαρτάται από αυτό.

Αυτοί οι εργαζόμενοι πρέπει να είναι σε θέση να παρακολουθούν την αποτελεσματικότητα των εργαζομένων και της παραγωγής, να γνωρίζουν μεθόδους για την εισαγωγή νέων, σύγχρονων τεχνολογιών, να παρακολουθούν την ποιότητα των υπηρεσιών και να διεξάγουν εκπαίδευση για την ασφάλεια στο χώρο εργασίας.

Το διοικητικό προσωπικό πρέπει να παρακολουθεί προσεκτικά τη συμμόρφωση με την προστασία της εργασίας και τις υγειονομικές απαιτήσεις της επιχείρησης και των εργαζομένων της.

Μία από τις πιο σημαντικές απαιτήσεις είναι η γνώση της τεχνολογικής διαδικασίας, η διαδικασία ανάπτυξης και κατάρτισης μενού και οι δεξιότητες στον καθορισμό των κανόνων για τις απώλειες πρώτων υλών. Έτσι, ένας τεχνολόγος ή μηχανικός διεργασιών πρέπει να είναι σε θέση να παρακολουθεί την ποιότητα των προϊόντων που χρησιμοποιούνται στην προετοιμασία των πιάτων, που παράγονται από εργάτες ημικατεργασμένων προϊόντων και άλλων προϊόντων μαγειρικής. Είναι επίσης υπεύθυνοι για τον προσυμπτωματικό έλεγχο και τον οργανοληπτικό έλεγχο, ο οποίος πρέπει να διενεργείται έγκαιρα από όλους τους φορείς που δραστηριοποιούνται στον τομέα της παροχής υπηρεσιών δημόσιας εστίασης.

Οι απαιτήσεις για έναν διαχειριστή αποθήκης είναι η ικανότητα να οργανώνει σωστά τη διαχείριση της αποθήκης και να εξοπλίζει τις εγκαταστάσεις της αποθήκης, καθώς και να παρέχει στον οργανισμό τους υλικούς πόρους που είναι απαραίτητοι για αδιάλειπτες λειτουργίες.

Ο υπεύθυνος της αποθήκης πρέπει να γνωρίζει όλα τα πρότυπα και τις τεχνικές προϋποθέσεις που προβλέπουν την αποθήκευση προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων. Πρέπει επίσης να είναι σε θέση να συστηματοποιεί και να αποθηκεύει σωστά όλα τα εισερχόμενα έγγραφα για να λαμβάνει υπόψη τις πρώτες ύλες που αποθηκεύονται και χρησιμοποιούνται. Ο υπεύθυνος της αποθήκης είναι υπεύθυνος για την παρακολούθηση της σωστής λειτουργίας και την έγκαιρη επισκευή του εξοπλισμού αποθήκης και ψύξης. Σε περίπτωση βλάβης, ο υπεύθυνος της αποθήκης πρέπει να ειδοποιήσει αμέσως τη διεύθυνση και να καλέσει ειδικούς επισκευής.

Η κύρια απαίτηση για έναν αποθηκευτή είναι η ικανότητα να λαμβάνει εισερχόμενα προϊόντα διατροφής, να ελέγχει την τεκμηρίωση επί τόπου και να διανέμει προμήθειες.

Πρόσθετες απαιτήσεις

Είναι σημαντικό όλο το προσωπικό να γνωρίζει πώς να αποθηκεύει σωστά τα προϊόντα από τα οποία παρασκευάζονται τα πιάτα για τους επισκέπτες της εγκατάστασης.

Πρώτα απ 'όλα, το προσωπικό πρέπει να διασφαλίσει ότι όλα τα τρόφιμα που λαμβάνονται για αποθήκευση και χρήση φέρουν ετικέτα. Πρέπει να ελέγχει την ποιότητα αυτών των προϊόντων και την έγκαιρη απόρριψή τους.

Κατά την παραλαβή συσκευασμένων προϊόντων, είναι απαραίτητο να παρακολουθείτε την ορθότητα και την ακεραιότητα της συσκευασίας. Μια σημαντική απαίτηση είναι η γνώση των κανόνων εγγύτητας των εμπορευμάτων κατά την αποθήκευση έτοιμων πιάτων, παρασκευασμάτων και ημικατεργασμένων προϊόντων.

Τύποι εστίασης

Οι υπηρεσίες εστίασης, ως είδος επιχειρηματικής δραστηριότητας, πραγματοποιούνται από μεγάλο αριθμό επιχειρήσεων κάθε μορφής ιδιοκτησίας και μεμονωμένους επιχειρηματίες. Οι εγκαταστάσεις εστίασης που έχουν σχεδιαστεί για να ικανοποιούν την ανάγκη για δραστηριότητες διατροφής και αναψυχής ποικίλλουν ως προς τον τύπο, το μέγεθος και τη φύση των παρεχόμενων υπηρεσιών.

Ο τύπος επιχείρησης εστίασης είναι ένας τύπος επιχείρησης με χαρακτηριστικά γνωρίσματα εξυπηρέτησης, το εύρος των προϊόντων μαγειρικής που πωλούνται και το εύρος των υπηρεσιών που παρέχονται στους καταναλωτές. Οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης χωρίζονται στους εξής τύπους: εστιατόριο, καφετέρια, καντίνα, σνακ μπαρ. Η ποικιλομορφία των επιχειρήσεων προκύπτει από έναν συνδυασμό βασικών τύπων.

Διακρίνονται οι παρακάτω τύποι:

Εστιατόριο - χώρος τροφοδοσίας με μεγάλη ποικιλία από πολύπλοκα παρασκευασμένα πιάτα, συμπεριλαμβανομένων παραδοσιακών και επώνυμων πιάτων. κρασί, βότκα, καπνό και προϊόντα ζαχαροπλαστικής, αυξημένο επίπεδο εξυπηρέτησης σε συνδυασμό με αναψυχή.
Το μπαρ είναι ένα κατάστημα εστίασης με πάγκο μπαρ που πουλά ανάμεικτα, ισχυρά αλκοολούχα ποτά, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη αλκοολούχα ποτά, σνακ, επιδόρπια, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας και αγορασμένα προϊόντα.
Ένα καφέ είναι μια επιχείρηση που οργανώνει φαγητό και αναψυχή για τους καταναλωτές, παρέχοντας μια περιορισμένη γκάμα προϊόντων σε σύγκριση με ένα εστιατόριο. Πουλάει επώνυμα, κατά παραγγελία πιάτα, προϊόντα και ποτά.
Η καντίνα είναι μια δημόσια επιχείρηση εστίασης που είναι ανοιχτή στο κοινό ή εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών, παράγοντας και πουλάει πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα της εβδομάδας.
Το σνακ μπαρ είναι ένα κατάστημα εστίασης με περιορισμένη γκάμα απλών πιάτων που παρασκευάζονται από συγκεκριμένο τύπο πρώτης ύλης και έχουν σχεδιαστεί για να εξυπηρετούν γρήγορα τους καταναλωτές.

τεχνικός εξοπλισμός (υλική βάση, μηχανικός και τεχνικός εξοπλισμός και εξοπλισμός, σύνθεση χώρων, αρχιτεκτονική και σχεδιαστική λύση κ.λπ.)
μέθοδοι εξυπηρέτησης·
Προσόντα προσωπικού·
ποιότητα υπηρεσιών (άνεση, επικοινωνιακή ηθική, αισθητική κ.λπ.).

Ανάλογα με το επίπεδο εξυπηρέτησης και το εύρος των παρεχόμενων υπηρεσιών, οι επιχειρήσεις εστίασης χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: πολυτελή, υψηλότερη και πρώτη. Η κατηγορία μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης είναι ένα σύνολο διακριτικών χαρακτηριστικών μιας επιχείρησης ενός συγκεκριμένου τύπου, που χαρακτηρίζει την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες εξυπηρέτησης. Οι κατηγορίες των δημόσιων καταστημάτων εστίασης καθορίζονται από τον ιδιοκτήτη.

Σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης κάθε είδους και κατηγορίας πρέπει να διασφαλίζεται η ασφάλεια της ζωής και της υγείας των καταναλωτών και η ασφάλεια της περιουσίας τους. Αυτό συμβαίνει με την επιφύλαξη συμμόρφωσης με τους «Κανόνες παραγωγής και πώλησης προϊόντων δημόσιας εστίασης» που έχουν εγκριθεί από την κυβέρνηση της Ρωσικής Ομοσπονδίας αρ. 332, τα υγειονομικά και τεχνολογικά πρότυπα και κανονισμούς, καθώς και τις απαιτήσεις πυρασφάλειας και ηλεκτρικής ασφάλειας.

Ποιότητα τροφοδοσίας

Στο POP, συνιστάται η οργάνωση ποιοτικού ελέγχου των προϊόντων δημόσιας εστίασης (catering) σε κάθε στάδιο παραγωγής, για το οποίο είναι απαραίτητο να δημιουργηθούν υπηρεσίες ποιοτικού ελέγχου εισερχόμενων, λειτουργικών και αποδεκτών με σαφή κατανομή λειτουργιών και ευθυνών για την ποιότητα προϊόντα και ειδικότερα τρόφιμα. Η σύνθεση των υπηρεσιών καθορίζεται ανάλογα με το είδος και το προσωπικό της επιχείρησης. Υπηρεσία ελέγχου εισερχομένων: επικεφαλής. αποθήκη, αναπληρωτής διευθυντής προμηθειών, έμπορος.

Σε επιχειρήσεις που δεν διαθέτουν αποθήκη, τα προϊόντα γίνονται δεκτά για ποιότητα από τον υπεύθυνο καταστήματος, τον υπεύθυνο παραγωγής, τον μηχανικό διεργασιών και τον μάγειρα-επιστάτη. Λειτουργικός έλεγχος και έλεγχος αποδοχής: διευθυντής συνεργείου, μηχανικός διεργασιών, διευθυντής. παραγωγή, μάγειρας-επιστάτης.

Η υπηρεσία ελέγχου εισερχομένων είναι υπεύθυνη για την ποιότητα των εισερχόμενων πρώτων υλών.

Λειτουργικός έλεγχος - έλεγχος της συμμόρφωσης με τη σωστή εκτέλεση των τεχνολογικών λειτουργιών, τη σειρά τους, τους τρόπους θερμικής επεξεργασίας, τις συνταγές, τους κανόνες προετοιμασίας και διανομής πιάτων.

Πραγματοποιείται με οργανοληπτική αξιολόγηση σε επιμέρους στάδια της τεχνολογικής διαδικασίας, ελέγχοντας τη συμμόρφωση του σετ πρώτης ύλης με τους τεχνολογικούς χάρτες και την απόδοση του προϊόντος.

Ο έλεγχος αποδοχής - ποιοτικός έλεγχος των κατασκευασμένων προϊόντων - οργανώνεται ανάλογα με το είδος της επιχείρησης.

Στις επιχειρήσεις προμηθειών, καθώς κατασκευάζεται κάθε παρτίδα προϊόντων, πραγματοποιούνται σύμφωνα με τους οργανοληπτικούς δείκτες που ορίζονται στην επιστημονική και τεχνική τεκμηρίωση, καθώς και ως προς την απόδοση του προϊόντος, τη συμμόρφωση με τις απαιτήσεις συσκευασίας και επισήμανσης. Πρέπει να συμπληρωθεί πιστοποιητικό ποιότητας για την παρτίδα.

Σε επιχειρήσεις που πωλούν πιάτα μαζικής αγοράς, πραγματοποιείται ταξινόμηση. Η επιτροπή απόρριψης (υπεύθυνος παραγωγής, μηχανικός διαδικασίας, μάγειρας μάγειρας 5ης και 6ης κατηγορίας) διενεργεί οργανοληπτική αξιολόγηση της ποιότητας των τροφίμων, καθορίζει το πραγματικό βάρος των τεμαχίων και των ημικατεργασμένων προϊόντων, ελέγχει τη θερμοκρασία του πιάτα που σερβίρονται και τη σωστή αποθήκευση των τροφίμων κατά τη διανομή.

Οργάνωση ποιοτικού ελέγχου προϊόντων στη δημόσια εστίαση

Η ποιότητα των πρώτων υλών τροφίμων, των ημικατεργασμένων προϊόντων και των τελικών προϊόντων αξιολογείται με βάση τα αποτελέσματα της ανάλυσης ενός μέρους των προϊόντων που επιλέχθηκαν από την παρτίδα. Ως παρτίδα θεωρείται κάθε ποσότητα ομώνυμων προϊόντων που κατασκευάζεται από επιχείρηση ανά βάρδια. Η δειγματοληψία πρώτων υλών, ημικατεργασμένων προϊόντων και τελικών προϊόντων για τα οποία έχει αναπτυχθεί τεχνική τεκμηρίωση (GOST, OST, TU) πραγματοποιείται ανοίγοντας έναν ορισμένο αριθμό μονάδων συσκευασίας μεταφοράς που καθορίζονται στα καθορισμένα έγγραφα και επιλέγοντας μέρος των προϊόντων.

Ένα δείγμα που λαμβάνεται από ξεχωριστή μονάδα συσκευασίας ονομάζεται ενιαίο δείγμα. Η ποσότητα του προϊόντος σε ένα μόνο δείγμα από κάθε μονάδα συσκευασίας πρέπει να είναι η ίδια. Τα μεμονωμένα δείγματα συνδυάζονται, αναμειγνύονται και αποτελούν ένα μέσο ή συνολικό δείγμα με τον τρόπο που περιγράφεται στην τεχνική τεκμηρίωση. Το μέσο δείγμα πρέπει να επιλέγεται με τέτοιο τρόπο ώστε η σύνθεσή του να αντιστοιχεί σε ολόκληρη την παρτίδα. Ελλείψει προτύπων και τεχνικών συνθηκών για πρώτες ύλες και ημικατεργασμένα προϊόντα, για να ληφθεί ένα μέσο δείγμα από μια μικρή παρτίδα, ανοίξτε όλες τις μονάδες συσκευασίας, εάν δεν είναι περισσότερες από πέντε, σε μεγαλύτερη παρτίδα - κάθε δεύτερη ή τρίτη, αλλά όχι λιγότερο από πέντε.

Τα μέρη διαχωρίζονται από το μέσο δείγμα για οργανοληπτική αξιολόγηση, προσδιορισμό μάζας και εργαστηριακή ανάλυση.

Τα δείγματα συσκευάζονται σε στεγνά, καθαρά δοχεία (γυάλινα βάζα με σφιχτά πώματα, μεταλλικά δοχεία, χαρτί περγαμηνής κ.λπ.) Κάθε δείγμα πρέπει να φέρει ετικέτα με το όνομα του προϊόντος, την ημερομηνία και την ώρα δειγματοληψίας, καθώς και πρότυπο ή αριθμό συνταγής, τα δείγματα είναι σφραγισμένα.

Τα δείγματα πρέπει να μεταφέρονται αμέσως στο εργαστήριο ή να φυλάσσονται σε ψυγείο. Τα δείγματα που λαμβάνονται από το εργαστήριο καταγράφονται σε ημερολόγιο, το οποίο αναφέρει τον αύξοντα αριθμό του δείγματος, τον αριθμό της πράξης δειγματοληψίας, την ημερομηνία δειγματοληψίας και παράδοσης του δείγματος, το όνομα της επιχείρησης και του δείγματος, τον τόπο δειγματοληψίας , η μάζα της παρτίδας (κιλά, τεμ.), επώνυμο, όνομα, πατρώνυμο του κατασκευαστή, επώνυμα προσώπων που έδωσαν και δέχτηκαν δείγματα.

Τα δείγματα που λαμβάνονται από το εργαστήριο πρέπει να προετοιμάζονται για ανάλυση και να εξετάζονται την ημέρα της παραλαβής. Τα δείγματα ελέγχονται σύμφωνα με οργανοληπτικούς και φυσικοχημικούς δείκτες. Για φυσικές και χημικές μελέτες, μέρος του δείγματος μετατρέπεται σε ομοιογενή μάζα χρησιμοποιώντας διαφορετικές μεθόδους. Τα εύθραυστα προϊόντα συνθλίβονται σε κονίαμα ή εργαστηριακό μύλο. Τα ημικατεργασμένα και τα τελικά προϊόντα από κρέας, ψάρι και πουλερικά περνούν από μηχανή κοπής κρέατος δύο φορές. Ωμά λαχανικάαλέθουμε στον τρίφτη. Δείγματα με πυκνή σύσταση και δείγματα πολλαπλών συστατικών ομογενοποιούνται σε μύλο χαρτιού.

Έλεγχος υπηρεσιών φαγητού

Ο διοικητικός έλεγχος σε κατάστημα εστίασης πραγματοποιείται καθημερινά. Αυτός ο έλεγχος μπορεί να είναι ολοκληρωμένος: οι οικονομικές δραστηριότητες θα παρακολουθούνται όχι μόνο από τον επικεφαλής της επιχείρησης (γενικό ή/και εκτελεστικό διευθυντή), αλλά και από τον διευθυντή παραγωγής και τον επικεφαλής λογιστή.

Τα καταστήματα εστίασης ελέγχονται επίσης συνεχώς από ανώτερους φορείς. Ο έλεγχος αυτός είναι τμηματικός και διενεργείται μέσω διαφόρων τύπων απογραφών και ελέγχων. Ο κύριος στόχος του τμηματικού ελέγχου είναι να διασφαλίσει ότι η επιχείρηση διατηρεί την τεκμηρίωση σε τάξη, χρησιμοποιεί με σύνεση τα υλικά και τα εμπορευματικά περιουσιακά στοιχεία, δεν κάνει κατάχρηση της θέσης, της φήμης της κ.λπ.

Σε κρατικό επίπεδο, ο έλεγχος του έργου των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης διενεργείται από την Κρατική Επιθεώρηση για την Ποιότητα των Αγαθών στο Εμπόριο. Υπό την ευθύνη της: έλεγχος της ποιότητας των προϊόντων και των πρώτων υλών, έλεγχος της συμμόρφωσης με τους βασικούς κανόνες εμπορίου και ανταγωνισμού, έλεγχος της συμμόρφωσης με τις συνθήκες αποθήκευσης των προϊόντων, έλεγχος των συνταγών παρασκευασμένων πιάτων, συμμόρφωση με τεχνολογικές οδηγίες, γραμματισμός τιμών πολιτική.

Οι κρατικοί φορείς υγειονομικής επιθεώρησης παρακολουθούν τη συμμόρφωση με τους κανόνες και τους κανονισμούς υγειονομικής και υγιεινής φύσης σε ένα κατάστημα εστίασης κατά την αποθήκευση προϊόντων και πρώτων υλών, τη μεταφορά τους και κατά τη διανομή των τελικών προϊόντων σύμφωνα με το πραγματικό μενού. Επιπλέον, οι φορείς αυτοί παρακολουθούν την τήρηση των κανόνων προσωπικής υγιεινής του προσωπικού, τη συντήρηση του εξοπλισμού και των χώρων.

Τεχνικοί επιθεωρητές συνδικαλιστικών επιτροπών, δημόσιοι επιθεωρητές, επιτροπές προστασίας της εργασίας, διάφορα γραφεία και συμβούλια εφαρμογής της επιστημονικής οργάνωσης της εργασίας διενεργούν ελέγχους τήρησης των κανόνων ασφαλείας στις δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης και των κανόνων προστασίας της εργασίας.

Ο έλεγχος των δραστηριοτήτων μιας δημόσιας μονάδας εστίασης πραγματοποιείται επίσης εντός της επιχείρησης. Αυτό γίνεται από τις πρωτοβάθμιες κομματικές οργανώσεις των επιχειρήσεων αυτού του είδους, οι οποίες εκλέγουν επιτροπές από τα μέλη τους. Οι επιτροπές δημιουργούνται ειδικά για να διασφαλίσουν ότι η διαχείριση των οικονομικών δραστηριοτήτων των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης πραγματοποιείται εν μέρει από κομματικές οργανώσεις και ο ρόλος αυτής της διαχείρισης είναι σημαντικός.

Συχνά, συνδικαλιστικές οργανώσεις δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης παρακολουθούν τις δραστηριότητες εκείνων των καφέ, των καταστημάτων εστίασης, των μπαρ και των εστιατορίων γρήγορου φαγητού που βρίσκονται γεωγραφικά στη ζώνη επιρροής τους. Τέτοιες οργανώσεις βρίσκονται σε στενή επαφή με επιτροπές που έχουν δημιουργηθεί υπό το Συμβούλιο των Λαϊκών Βουλευτών. Ο δημόσιος έλεγχος εμπλέκεται κυρίως στον έλεγχο του μενού, της γκάμας των προϊόντων, της ποιότητάς του, της τιμολογιακής πολιτικής, της παρακολούθησης της συμμόρφωσης με τους νόμους περί ανταγωνισμού, της παρακολούθησης της ποιότητας των υπηρεσιών κ.λπ.

Αυτές οι ομάδες που βοηθούν ενεργά τις επιτροπές ελέγχου του λαού συμμετέχουν στον έλεγχο της οικονομικής πειθαρχίας των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης και στην παρακολούθηση της συμμόρφωσης με τα σχέδια κύκλου εργασιών. Αυτός ο έλεγχος σάς επιτρέπει να βελτιώσετε σημαντικά το επίπεδο της κουλτούρας εξυπηρέτησης πελατών, να εντοπίσετε πόρους που δεν χρησιμοποιούνται από την επιχείρηση εστίασης και να κατευθύνετε τις δραστηριότητες της επιχείρησης προς μια πιο αποτελεσματική κατεύθυνση.

Για τον ποιοτικό έλεγχο του έργου ενός δημόσιου καταστήματος εστίασης χρησιμοποιείται και το Βιβλίο Προτάσεων και Παραπόνων. Αυτός ο τύπος ελέγχου πραγματοποιείται απευθείας από πελάτες μιας συγκεκριμένης επιχείρησης. Το βιβλίο παραπόνων πρέπει οπωσδήποτε να παραδοθεί στον επισκέπτη με την πρώτη αίτηση. Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, οποιοδήποτε παράπονο ή εγγραφή στο βιβλίο πρέπει να εξεταστεί από τη διοίκηση εντός δύο ημερών από την εμφάνισή του. Οι διαπιστωθείσες ελλείψεις πρέπει να εξαλειφθούν και να γίνει καταγραφή των αποτελεσμάτων της εξέτασης μιας συγκεκριμένης καταγγελίας ή πρότασης στο ίδιο βιβλίο στην πίσω όψη του φύλλου. Ο πελάτης του καταστήματος εστίασης θα ενημερωθεί σχετικά για την είσοδο.

Ο ποιοτικός έλεγχος σε ένα κατάστημα εστίασης είναι ένας από τους περισσότερους σημαντικά είδηέλεγχος

Ο ποιοτικός έλεγχος σε ένα κατάστημα εστίασης πρέπει να διενεργείται σε κάθε στάδιο παραγωγής. Ειδικά για το σκοπό αυτό, η επιχείρηση δημιουργεί διάφορες υπηρεσίες: έλεγχος αποδοχής, λειτουργικός και έλεγχος εισροών.

Συχνά, ο αποθηκευτής είναι υπεύθυνος για την παρακολούθηση της εισερχόμενης ποιότητας των προϊόντων σε μια επιχείρηση εστίασης. Το έργο του ελέγχεται από τον υποδιευθυντή. Εάν η ίδια η επιχείρηση δεν διαθέτει δική της αποθήκη προϊόντων, ο εισερχόμενος έλεγχος θα διενεργείται από μάγειρα, τεχνολόγο ή διευθυντή παραγωγής.

Ο μάγειρας και ο μάγειρας της υψηλότερης κατηγορίας στην επιχείρηση έχουν την ευκαιρία να πραγματοποιήσουν τόσο την αποδοχή όσο και τον λειτουργικό έλεγχο.

Έλεγχος ποιότητας εισερχόμενου προϊόντος: τι ελέγχεται

Κατά τη διενέργεια του εισερχόμενου ελέγχου, ο υπεύθυνος δέχεται τα προϊόντα που φτάνουν στο κατάστημα εστίασης, ελέγχει όλα τα συνοδευτικά έγγραφα (σε ποιο βαθμό η ποιότητα των εισερχόμενων προϊόντων αντιστοιχεί στα δεδομένα των εγγράφων και των προτύπων). Σε περίπτωση λανθασμένης καταχώρισης προϊόντων, μη έγκαιρης επιστροφής προϊόντων που έχουν χάσει την ποιότητά τους, μη συμμόρφωσης με τα υγειονομικά πρότυπα και απαιτήσεις, η υπηρεσία εισερχόμενου ελέγχου στην επιχείρηση πρέπει να υποβάλει τις κατάλληλες αξιώσεις.

Λειτουργικός ποιοτικός έλεγχος σε κατάστημα εστίασης

Για οποιοδήποτε εστιατόριο, καφέ ή καντίνα, είναι σημαντικό να τηρείται πλήρως η αλληλουχία των τεχνολογικών λειτουργιών με τα προϊόντα, οι τρόποι θερμικής επεξεργασίας των προϊόντων, οι κανόνες διανομής προϊόντων και πιάτων. Είναι ο λειτουργικός έλεγχος που καθιστά δυνατό τον έγκαιρο εντοπισμό των παραβιάσεων που συμβαίνουν, την έγκαιρη εξάλειψή τους και την αποτροπή των προϊόντων χαμηλής ποιότητας από το να φτάσουν στον τελικό καταναλωτή.

Σε ορισμένα στάδια της τεχνολογικής διαδικασίας, ο λειτουργικός έλεγχος πραγματοποιείται με τη χρήση οργανοληπτικής αξιολόγησης, επιθεώρησης τεχνολογικούς χάρτες, μερικές φορές φυσικές και χημικές δοκιμές. Είναι αυτό το είδος ελέγχου που καθιστά δυνατή τη λήψη ακριβών δεικτών που είναι σημαντικοί για την αξιολόγηση της ποιότητας των πιάτων.

Έλεγχος αποδοχής

Ο ποιοτικός έλεγχος αποδοχής των προϊόντων πραγματοποιείται με διάφορους τρόπους. Όλα εξαρτώνται από τον τύπο της συγκεκριμένης επιχείρησης εστίασης.

Εάν, για παράδειγμα, μια επιχείρηση δραστηριοποιείται στην πώληση γαστρονομικών προϊόντων και πιάτων για τον μαζικό καταναλωτή, η επιχείρηση θα χρειαστεί να δημιουργήσει μια ειδική επιτροπή απόρριψης που μπορεί να αξιολογεί συνεχώς την ποιότητα των ήδη κατασκευασμένων προϊόντων.

Εάν η επιθεώρηση διενεργείται από κρατικές εποπτικές αρχές, τότε, κατά κανόνα, είναι ένας επιλεκτικός ποιοτικός έλεγχος για μικροβιολογικούς, φυσικοχημικούς και οργανοληπτικούς δείκτες του τελικού προϊόντος.

Ο έλεγχος επιθεώρησης διενεργείται συχνά σε εκείνα τα καταστήματα εστίασης που διαθέτουν πιστοποιητικό συμμόρφωσης για την παραγωγή.

Ανάπτυξη δημόσιας εστίασης

Σήμερα, ο κλάδος της δημόσιας εστίασης στη Ρωσία αντιπροσωπεύει έναν τεράστιο αριθμό επιχειρήσεων με διαφορετικά επίπεδα υπηρεσιών, ποιότητα προϊόντων και ποικιλία εξοπλισμού που χρησιμοποιείται. Η δημόσια εστίαση είναι πλέον ένας πολύ, πολύ αναπτυσσόμενος τομέας της βιομηχανίας τροφίμων. Όχι μόνο αυξάνεται ο αριθμός των ίδιων των καταστημάτων εστίασης, αλλά και η γκάμα τους διευρύνεται αισθητά. Τίθεται το ερώτημα: πότε ξεκίνησε η δημόσια εστίαση στη Ρωσία; Πότε εμφανίστηκαν τα πρώτα καταστήματα εστίασης; Ας εξετάσουμε τα κύρια στάδια ανάπτυξης.

Οι πρώτες καντίνες εμφανίστηκαν στο εργοστάσιο Putilov στην Πετρούπολη και στη συνέχεια στη Μόσχα και σε άλλες πόλεις. Σε συνθήκες έντονης έλλειψης προϊόντων και οικονομικής καταστροφής κατά την περίοδο εμφύλιος πόλεμοςκαι ξένη παρέμβαση, οι δημόσιες καντίνες έπαιξαν μεγάλο ρόλο στην παροχή τροφής στον πληθυσμό.

Κατά την περίοδο της ΝΕΠ, οι δημόσιες καντίνες μεταφέρθηκαν στη διαχείριση καταναλωτικών συνεταιρισμών και μεταφέρθηκαν στην οικονομική λογιστική. Πάνω από 8 εκατομμύρια άνθρωποι έφαγαν εκεί.

Μέχρι τη δεκαετία του '30 η βιομηχανία δεν γνώρισε την κατάλληλη ανάπτυξη, αφού η προσοχή της χώρας ήταν στραμμένη στην εκβιομηχάνιση και την οργάνωση συλλογικών εκμεταλλεύσεων.

Έχοντας δημιουργήσει την υλική βάση για την ανάπτυξη της δημόσιας εστίασης στη χώρα, η Κεντρική Επιτροπή του Κομμουνιστικού Κόμματος (Μπολσεβίκοι) ενέκρινε ψήφισμα «Σχετικά με τα μέτρα βελτίωσης της δημόσιας εστίασης», στο οποίο σημείωσε τη σημασία της δημόσιας εστίασης και προέβλεπε αριθμός μέτρων που στοχεύουν στη βελτίωση της ποιότητας και στην επέκταση της γκάμας των πιάτων, στη βελτίωση των συνθηκών υγιεινής και στην ενίσχυση της υλικοτεχνικής βάσης των επιχειρήσεων, για να αυξηθεί το ενδιαφέρον των εργαζομένων για τα αποτελέσματα της εργασίας τους. Λειτούργησαν οι πρώτες σχολές μαγειρικής, τεχνικές σχολές και ινστιτούτα. Εμπορικά εργοστάσια μηχανικής παρήγαγαν τον πρώτο εγχώριο εξοπλισμό. Για τη βελτίωση της προμήθειας πρώτων υλών, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης έλαβαν το δικαίωμα να προμηθεύονται γεωργικά προϊόντα και να οργανώνουν θυγατρικές εκμεταλλεύσεις. Εισήχθη απόρριψη τελικών προϊόντων και προϊόντων μαγειρικής.

Κατά τη μεγάλη Πατριωτικός ΠόλεμοςΤο δημόσιο σύστημα τροφοδοσίας συνέβαλε στην πιο ομοιόμορφη κατανομή των τροφίμων μεταξύ του πληθυσμού, ανάλογα με την ποιότητα και την ποσότητα της εργασίας τους, και βοήθησε στην παροχή πρόσθετης τροφής στους εργαζόμενους σε κορυφαίους κλάδους της εθνικής οικονομίας και, πρωτίστως, της αμυντικής βιομηχανίας.

Στα μεταπολεμικά χρόνια, το δίκτυο των καταστημάτων δημόσιας εστίασης επεκτάθηκε με σημαντικό ρυθμό και έφτασε τις 118 χιλιάδες μονάδες (το 1940 υπήρχαν 87,6 χιλιάδες επιχειρήσεις). η γκάμα των πιάτων έχει αυξηθεί και η παροχή των επιχειρήσεων με τεχνολογικό και ψυκτικό εξοπλισμό έχει βελτιωθεί και η κουλτούρα εξυπηρέτησης του πληθυσμού έχει βελτιωθεί.

Η Κεντρική Επιτροπή του ΚΚΣΕ και το Συμβούλιο Υπουργών της ΕΣΣΔ ενέκριναν ψήφισμα «Για την περαιτέρω ανάπτυξη και βελτίωση της δημόσιας εστίασης», το οποίο προέβλεπε τη μετάβαση της βιομηχανίας σε βιομηχανική βάση σε σχέση με τη μετάβαση των κυλικείων, εστιατορίων, καφετέριες και σνακ μπαρ για εργασία με ημικατεργασμένα προϊόντα. Προγραμματίστηκε να οργανωθεί η παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων σε μεγάλα εργοστάσια κουζίνας, εργοστάσια προμηθειών, καθώς και σε βιομηχανίες κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων, ψαριών και τροφίμων. Η κεντρική παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων καθιστά δυνατή την ορθολογική οργάνωση της παραγωγής τους, την αύξηση της παραγωγικότητας των μαγείρων, τη δημιουργία γραμμών παραγωγής, την καλύτερη χρήση του χώρου παραγωγής και των απορριμμάτων και τη μείωση του κόστους μαγειρέματος. Μετά την Ολομέλεια του Σεπτεμβρίου της Κεντρικής Επιτροπής του ΚΚΣΕ, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης άρχισαν σταδιακά να μεταπηδούν σε νέο σύστημαπρογραμματισμός σύμφωνα με τρεις ή δύο δείκτες - κύκλος εργασιών, ανάδειξη του κύκλου εργασιών για την πώληση ιδίων προϊόντων και το κέρδος ή μόνο για την πώληση ιδίων προϊόντων και το κέρδος. Ιδιαίτερη προσοχήέδωσε προσοχή στην ποιότητα των πιάτων και στις μορφές εξυπηρέτησης του πληθυσμού.

Η δημόσια εστίαση, που έχει γίνει σημαντικός τομέας της εθνικής οικονομίας, συνδέεται στενά με την ανάπτυξη ολόκληρης της οικονομίας ενός σοσιαλιστικού κράτους και με την επίλυση μεγάλων κοινωνικών προβλημάτων. Ο κύκλος εργασιών της δημόσιας εστίασης ανήλθε σε 21,1 δισεκατομμύρια ρούβλια, 2.333 χιλιάδες άτομα απασχολήθηκαν στον κλάδο και 97 εκατομμύρια άνθρωποι χρησιμοποιούσαν τις υπηρεσίες των επιχειρήσεων καθημερινά. Πολλές νέες επιχειρήσεις έχουν ανοίξει και οι υπηρεσίες τροφίμων για εργαζομένους, σχολεία και μαθητές έχουν ενισχυθεί και βελτιωθεί ιδιαίτερα. Έχουν εισαχθεί προοδευτικές μορφές εξυπηρέτησης και έχουν λάβει ευρεία έγκριση (προκαθορισμένα γεύματα, παράδοση φαγητού στους χώρους εργασίας, σύστημα πληρωμών συνδρομής, μηχανοποιημένες γραμμές διανομής προκαθορισμένων γευμάτων κ.λπ.) και έχει βελτιωθεί η διατροφή των ατόμων που εργάζονται σε βραδινές και νυχτερινές βάρδιες .

Η βιομηχανία έχει αυξήσει την παραγωγή γευμάτων γρήγορης κατάψυξης. Από αυτή την άποψη, εισάγονται ηλεκτροφυσικές μέθοδοι επεξεργασίας τροφίμων, δημιουργούνται και παράγονται περιοδικές και συνεχείς συσκευές με θέρμανση υπερύθρων και μικροκυμάτων.

Δημιουργούνται αυτοματοποιημένα τμήματα πλυσίματος, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων εξειδικευμένων μηχανημάτων και οχημάτων μεταφοράς. Ιδιαίτερη προσοχή δόθηκε στην ορθολογική διατροφή και στην εισαγωγή σετ γευμάτων που παρασκευάζονται σε επιστημονική βάση. Αναπτύχθηκαν δίαιτες για διάφορες επαγγελματικές ομάδες ανάλογα με τη φύση της εργασίας, λαμβάνοντας υπόψη το ενεργειακό κόστος και τις φυσιολογικές ανάγκες για βασικά θρεπτικά συστατικά (για παράδειγμα, στο Ερευνητικό Ινστιτούτο Δημόσιας Διατροφής με χρήση υπολογιστή).

Η ηγεσία του κλάδου ασκείται από το Υπουργείο Εμπορίου της ΕΣΣΔ, το Υπουργείο Εμπορίου της Ένωσης και των Αυτόνομων Δημοκρατιών, το τμήμα εμπορίου και δημόσιας εστίασης των εκτελεστικών επιτροπών των Σοβιέτ των Εργαζομένων Λαϊκών Αντιπροσώπων.

Σε πόλεις με ευρύ δίκτυο δημόσιων καταστημάτων εστίασης, υπάρχουν τραστ καντίνες, καφετέριες και εστιατόρια. Στις μικρές πόλεις, η διαχείριση του δημόσιου συστήματος εστίασης και του εμπορίου συνδυάζεται στο εμπόριο. Υπουργεία και υπηρεσίες αναπτύσσουν και εφαρμόζουν μέτρα για την ανάπτυξη, την εγκατάσταση και την εξειδίκευση ενός δικτύου επιχειρήσεων, εισάγουν προοδευτικές μορφές εξυπηρέτησης, βελτιώνουν την κουλτούρα παραγωγής και την ποιότητα των πιάτων, εκπαιδεύουν το προσωπικό, παρακολουθούν τη συμμόρφωση των επιχειρήσεων με τους υγειονομικούς κανόνες, τις τιμές και σημάνσεις, η στάση των ζυγών κ.λπ.

Στα τέλη της δεκαετίας του '80, πολλά καταστήματα δημόσιας εστίασης άρχισαν να λειτουργούν με βάση τον οικονομικό υπολογισμό, δηλ. έχουν ανεξάρτητη ισορροπία. Πολλά συνεταιριστικά καταστήματα εστίασης άνοιξαν, αν και τα περισσότερα από αυτά συνέχισαν να παραμένουν μέρος των κρατικών εμπορικών ενώσεων. Προμήθευαν τις επιχειρήσεις με πρώτες ύλες, ημικατεργασμένα προϊόντα και υλικοτεχνικά είδη, κατεύθυναν τις εργασίες όλων των επιχειρήσεων για την εκτέλεση των οδηγιών ανώτερων επιπέδων, προσέλαβαν και εκπαίδευσαν προσωπικό, καθόρισαν τις ώρες λειτουργίας των επιχειρήσεων, εισήγαγαν νέο εξοπλισμό και προοδευτικές μορφές service, νέας τεχνολογίας, οργανωμένες επισκευές εξοπλισμού και λευκά είδη

Στις σκιαγραφημένες βασικές κατευθύνσεις οικονομικής και κοινωνικής ανάπτυξης της χώρας μας, δόθηκε αξιοσημείωτη προσοχή στη βελτίωση του συστήματος δημόσιας εστίασης. Σχεδιάστηκε η περαιτέρω ολοκληρωμένη αυτοματοποίηση των διαδικασιών παρασκευής τροφίμων και εξυπηρέτησης του πληθυσμού, η εισαγωγή μεγάλων επιχειρήσεων προμηθειών και η κεντρική προμήθεια ημικατεργασμένων προϊόντων σε επιχειρήσεις και η εισαγωγή νέων προοδευτικών τεχνολογιών.

Ωστόσο, η αλλαγή από τις προγραμματισμένες σχέσεις στην οικονομία σε εκείνες της αγοράς στις αρχές της δεκαετίας του '90 καθόρισε μια απότομη στροφή στην ανάπτυξη των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης. Ακολούθησε το δρόμο της δημιουργίας μικρών, συμπαγών, αυτοσυντηρούμενων επιχειρήσεων με υψηλό επίπεδο υπηρεσιών και ποιότητα παρασκευής φαγητού, δηλ. Προτεραιότητα δεν ήταν η ποσότητα, αλλά η ποιότητα.

Βέβαια, μεγάλες εγκαταστάσεις εστίασης υπάρχουν και σήμερα. Όμως το επίπεδο του εξοπλισμού τους, η ποιότητα παρασκευής του φαγητού και η κουλτούρα του σέρβις μπαίνουν σε ολοένα και πιο σκληρό ανταγωνισμό με τα McDonald's που έχουν εμφανιστεί στη χώρα μας, διάφορα καφέ, σνακ μπαρ και άλλες επιχειρήσεις που άνοιξαν στη χώρα μας ξένες εταιρείες.

Η δημιουργία στη Ρωσία καταστημάτων δημόσιας εστίασης με υψηλής ποιότητας παρασκευασμένα προϊόντα, ένα επίπεδο εξυπηρέτησης που είναι όσο το δυνατόν πιο βολικό για τους επισκέπτες είναι ένα από τα πιο σημαντικά καθήκονταπροκλήσεις που αντιμετωπίζει το σύστημα υπηρεσιών εστίασης σήμερα.

Λογιστική στη δημόσια εστίαση

Η δημόσια εστίαση είναι μια αρκετά περίπλοκη δραστηριότητα, επειδή εκτελεί πολλές λειτουργίες: παραγωγή, πώληση ιδιόκτητων προϊόντων και αγορασθέντων αγαθών, καθώς και οργάνωση της κατανάλωσής τους. Η διαδικασία τιμολόγησης είναι επίσης αρκετά περίπλοκη. Δυστυχώς, για τα τελευταία χρόνιαΕλάχιστα κανονιστικά έγγραφα έχουν εκδοθεί για τη λογιστική στη δημόσια εστίαση, παρά την παρουσία μιας σειράς προβλημάτων στον τομέα αυτό.

Αυτό το άρθρο είναι αφιερωμένο σε ένα από αυτά τα προβλήματα.

Οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης, ως συγκροτήματα ιδιοκτησίας, αποτελούνται παραδοσιακά από τρεις διαρθρωτικούς τομείς:

Ντουλάπι;
παραγωγή (κουζίνα)?
μπουφέδες (μπαρ).

Στην πράξη υπάρχουν και άλλα οργανωτικές δομές(έλλειψη ντουλάπι, μπουφέδες κ.λπ.).

Έτσι, επί του παρόντος, κατά τη δημιουργία ενός αριθμού επιχειρήσεων, για παράδειγμα, "fast food", η δημιουργία ντουλαπιών δεν προβλέπεται εκ των προτέρων.

Σε αυτές τις επιχειρήσεις, οι πρώτες ύλες και τα αγαθά από προμηθευτές εισέρχονται αμέσως στην παραγωγή (κουζίνα), με αποτέλεσμα να λογιστικοποιούνται με την ανάρτηση:

Debit 20 Κύρια παραγωγή"
- επί της τιμής αγοράς αγαθών χωρίς ΦΠΑ
Χρέωση 19 "ΦΠΑ σε αγορασμένα περιουσιακά στοιχεία"
- για το ποσό του ΦΠΑ
Πίστωση 60 "Διακανονισμοί με προμηθευτές και εργολάβους"
- στην τιμή αγοράς των αγαθών.

Οι εργαζόμενοι στις αποθήκες λαμβάνουν πρώτες ύλες και αγαθά από προμηθευτές και στη συνέχεια απελευθερώνουν τις πρώτες ύλες στην παραγωγή και τα αγαθά σε μπουφέδες (βάσεις).

Οι πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται για την παραγωγή προϊόντων και τα αγαθά χρησιμοποιούνται για πώληση.

Οι εργαζόμενοι στην παραγωγή (κουζίνα), με ψυχρή και θερμική επεξεργασία των πρώτων υλών, παράγουν τελικά προϊόντα (σνακ, πρώτο, δεύτερο, τρίτο πιάτο κ.λπ.), και στη συνέχεια τα πωλούν στους καταναλωτές.

Οι εργαζόμενοι σε μπουφέ πωλούν στους καταναλωτές τόσο αγαθά που αγόρασαν από το ντουλάπι όσο και προϊόντα οικιακής παραγωγής που παραλαμβάνονται από την κουζίνα.

Στις οδηγίες χρήσης του λογιστικού σχεδίου για τη λογιστική των χρηματοοικονομικών και οικονομικών δραστηριοτήτων των οργανισμών, που εγκρίθηκε με εντολή του Υπουργείου Οικονομικών της Ρωσίας αρ. αποθήκες», εμπορεύματα και προϊόντα ίδιας παραγωγής σε μπουφέ (μπαρ) - στο λογαριασμό 41.2 «Εμπορεύματα λιανικού εμπορίου».

Αυτή τη στιγμή υπάρχει αβεβαιότητα σχετικά με τις πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα στην παραγωγή (κουζίνα).

Το γεγονός είναι ότι στις οδηγίες χρήσης του λογιστικού σχεδίου, από τα χαρακτηριστικά του λογαριασμού 20 "Κύρια παραγωγή" αφαιρέθηκαν οι λέξεις που περιέχονται στις παλιές οδηγίες: ο λογαριασμός 20 "Κύρια παραγωγή" "... χρησιμοποιείται για λογαριασμό για τις δαπάνες των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης για την παραγωγή των δικών τους προϊόντων (σε πρώτες ύλες και υλικά)».

Από αυτό προκύπτει λογικά ότι ο λογαριασμός 20 «Κύρια παραγωγή» δεν θα πρέπει πλέον να χρησιμοποιείται στη δημόσια εστίαση. Είναι αλήθεια ότι στις παλιές οδηγίες η λίστα των δραστηριοτήτων όπου χρησιμοποιείται ο λογαριασμός 20 "Κύρια παραγωγή" ήταν κλειστή, αλλά στις νέες οδηγίες είναι ανοιχτή, επομένως μπορούμε να υποθέσουμε ότι οι συντάκτες του εννοούσαν "κλπ". και οργανισμούς εστίασης.

Για ποιο λόγο πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα στην παραγωγή (κουζίνα);

Ο μόνος λογαριασμός που απομένει είναι 41 «Εμπορεύματα», στον οποίο μπορεί να ανοίξει ξεχωριστός υπολογαριασμός «Πρώτες ύλες και τελικά προϊόντα στην παραγωγή (κουζίνα)».

Σε γενικές γραμμές, δεν έχει σημασία σε ποιον λογαριασμό θα ληφθούν υπόψη οι παραπάνω τιμές, λογαριασμός 20 ή 41, ειδικά επειδή από την άποψη της ορθότητας της λογιστικής μεθοδολογίας, και οι δύο δεν είναι κατάλληλες για αυτόν τον σκοπό .

Ας ξεκινήσουμε με τον λογαριασμό 41 «Εμπορεύματα».

Στην παράγραφο 2 του PBU 5/01 «Λογιστική για τα αποθέματα», που εγκρίθηκε με εντολή του Υπουργείου Οικονομικών της Ρωσίας αριθ. τα άτομακαι προορίζεται για πώληση."

Με βάση αυτόν τον ορισμό, οι πρώτες ύλες που λαμβάνονται για παραγωγή (κουζίνα) δεν μπορούν να χαρακτηριστούν ως αγαθά, επειδή δεν προορίζονται για πώληση, αλλά για την παραγωγή τελικών προϊόντων από αυτές.

Το τελευταίο, με τη σειρά του, από λογιστική άποψη, δεν είναι εμπόρευμα, αφού δεν ελήφθη από άλλα νομικά ή φυσικά πρόσωπα.

Για φορολογικούς σκοπούς, η έννοια των «αγαθών» είναι πολύ ευρύτερη. Στην παράγραφο 3 του άρθρου. Το 38 του Φορολογικού Κώδικα της Ρωσικής Ομοσπονδίας ορίζει: «Προϊόν είναι κάθε ακίνητο που πωλείται ή προορίζεται για πώληση».

Οι οδηγίες για τη χρήση του νέου λογιστικού σχεδίου λένε: "Ο λογαριασμός 20 "Κύρια παραγωγή" προορίζεται να συνοψίσει πληροφορίες σχετικά με το κόστος παραγωγής, τα προϊόντα των οποίων ήταν ο σκοπός της δημιουργίας αυτού του οργανισμού."

Το κόστος παραγωγής είναι η κατανάλωση πρώτων υλών και υλικών, οι μισθοί των εργαζομένων, οι αποσβέσεις παγίων κ.λπ.

Στη δημόσια εστίαση, όλα τα κόστη (εκτός των πρώτων υλών) παραδοσιακά αποτυπώνονταν και αποτυπώνονται στη χρέωση του λογαριασμού 44 «Έξοδα πωλήσεων».

Οι οδηγίες για τη χρήση του λογιστικού σχεδίου λένε: «Στους οργανισμούς που ασχολούνται με εμπορικές δραστηριότητες, ο λογαριασμός 44 «Έξοδα πωλήσεων» μπορεί να αντικατοπτρίζει, ειδικότερα, τα ακόλουθα έξοδα (κόστος διανομής): για ενοικίαση, για συντήρηση κτιρίων, κατασκευών, χώρων και απογραφή· για αποθήκευση και μεταποίηση εμπορευμάτων· άλλα έξοδα παρόμοια κατ' όνομα».

Οι δραστηριότητες δημόσιας εστίασης δεν μπορούν να ονομαστούν καθαρά εμπορικές, γιατί Όπως προαναφέρθηκε, εκτελεί τρεις λειτουργίες: παραγωγή, εμπόριο και οργάνωση κατανάλωσης.

Ωστόσο, στο εμπόριο (ιδιαίτερα στο λιανικό εμπόριο) και στη δημόσια εστίαση, η λογιστική για τα αγαθά, το κόστος διανομής και άλλους δείκτες βασιζόταν πάντα στην ίδια βάση.

Για παράδειγμα, μπορούμε να αναφέρουμε μεθοδολογικές συστάσεις για το λογιστικό κόστος που περιλαμβάνεται στο κόστος διανομής και παραγωγής, και τα οικονομικά αποτελέσματα σε εμπορικές και δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης, εγκεκριμένες από την επιστολή Roskomtorg No. 1-552/32-2.

Έτσι, με βάση τα παραπάνω, ο λογαριασμός 20 «Κύρια παραγωγή» δεν είναι επίσης απολύτως κατάλληλος για τη λογιστική των πρώτων υλών και των τελικών προϊόντων στην παραγωγή (κουζίνα) των επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης.

Ωστόσο, κατά τη γνώμη μας, από τους δύο λογαριασμούς (20 «Κύρια παραγωγή» ή 41 «Αγαθά»), η χρήση του πρώτου είναι προτιμότερη.

Πρώτον, όπως και στις μεταποιητικές επιχειρήσεις, αυτός ο λογαριασμός δείχνει το κόστος που σχετίζεται με την παραγωγή προϊόντων (αν και μόνο από την άποψη του κόστους πρώτων υλών).

Δεύτερον, αυτός ο λογαριασμός, όπως και στις μεταποιητικές επιχειρήσεις, λαμβάνει υπόψη τα τελικά προϊόντα που δεν έχουν ακόμη πωληθεί στους καταναλωτές.

Τρίτον, αυτός ο λογαριασμός έχει χρησιμοποιηθεί για αυτόν τον σκοπό στο παρελθόν. Απλώς στη δημόσια εστίαση δεν είναι υπολογισμός, αλλά υλικός λογαριασμός.

Σύστημα τροφοδοσίας

Η διατροφή είναι μια φυσική ανάγκη κάθε ανθρώπου. Στον τουρισμό, το φαγητό θεωρείται επίσης σημαντικό στοιχείο ψυχαγωγίας και γνώσης του τοπικού πολιτισμού, ιδιαίτερα της γαστρονομίας. Η εθνική κουζίνα είναι στοιχείο της κουλτούρας των ανθρώπων, έχει σαφή διακριτικά γνωρίσματα, είναι στοιχείο γνώσης και μέσο ικανοποίησης.

Θεωρώντας τον σύγχρονο τουρισμό ως μια μορφή επιχειρηματικής δραστηριότητας, δεν μπορούμε να αγνοήσουμε τη βιομηχανία τροφίμων. Η εστίαση αποτελεί σημαντικό αναπόσπαστο κομμάτι της τουριστικής βιομηχανίας.

Το σύστημα δημόσιας εστίασης αποτελείται από εστιατόρια διαφόρων τάξεων, μπαρ, καφετέριες και καντίνες, σημεία στιγμιαίο μαγείρεμαφαγητό και αυτοφροντίδα.

Το είδος του φαγητού αναγράφεται πάντα ως μέρος των τουριστικών υπηρεσιών: πρωινό, ημιδιατροφή, πλήρης διατροφή. Η ημιδιατροφή (δύο γεύματα την ημέρα) μπορεί να περιλαμβάνει πρωινό και μεσημεριανό ή βραδινό. Επιβίβαση - τρία γεύματα την ημέρα. Καθορίζουν επίσης την ποσότητα, και μερικές φορές τη θερμιδική περιεκτικότητα του φαγητού, και τα είδη των υπολογισμών μαγειρέματος. Ο αριθμός των διαφορετικών πρωινών εξαρτάται από τις παραδόσεις της χώρας ή της περιοχής που επισκέπτεστε (ευρωπαϊκά, ηπειρωτικά, αγγλικά, αμερικανικά κ.λπ.). Το είδος της εξυπηρέτησης των επισκεπτών (μπουφές κ.λπ.) είναι επίσης σημαντικό.

Είναι γενικά αποδεκτό ότι ένας τουρίστας πρέπει να τρώει ελαφρύ φαγητό το πρωί, δηλ. ΠΡΩΙΝΟ ΓΕΥΜΑ. Επομένως, τα ξενοδοχεία βασίζονται κυρίως σε εστιατόρια και παρέχουν αυτήν την υπηρεσία. Αυτό είναι τόσο αναπόσπαστο μέρος των υπηρεσιών φιλοξενίας που συχνά περιλαμβάνεται στην τιμή της διαμονής.

Το φαγητό δεν είναι απλώς μια κοινή ανάγκη για κάθε άτομο, οι τουρίστες το θεωρούν ψυχαγωγία και ευχαρίστηση, το φαγητό διαφορετικών λαών και ακόμη και τοποθεσιών είναι συχνά πολύ μοναδικό και επομένως ελκυστικό για τους τουρίστες. Επιπλέον, είναι παράδοση σχεδόν όλων των εθνών να αντιμετωπίζουν καλά έναν καλοδεχούμενο επισκέπτη. Για πολλούς τουρίστες, η εθνική κουζίνα είναι ένα ενδιαφέρον στοιχείο του προγράμματος περιήγησης.

Η τροφοδοσία πρέπει επίσης να λαμβάνει υπόψη τις ιατρικές πτυχές. Η κακή διατροφή, τα κακώς προετοιμασμένα τρόφιμα (χωρίς να τηρούνται οι κανόνες) μπορεί να οδηγήσουν σε δηλητηρίαση. Έως και το 60% των τουριστών που επισκέπτονται την Αίγυπτο και την Ινδία υποφέρουν από διάρροια. Είναι επίσης απαραίτητο να ληφθούν υπόψη οι γενικά αποδεκτοί περιορισμοί για ορισμένες ομάδες τουριστών για θρησκευτικούς λόγους (δεν τρώνε χοιρινό, νηστεύουν), τις ειδικές απαιτήσεις των χορτοφάγων και τις παιδικές τροφές. Οι τουρίστες πρέπει να αναφέρουν αυτά τα χαρακτηριστικά στις διατροφικές τους απαιτήσεις όταν αγοράζουν μια περιήγηση.

Αρχές λειτουργίας καταστημάτων τροφίμων

Ο κύριος στόχος ενός καταστήματος εστίασης είναι να ικανοποιεί τις ανάγκες κατανάλωσης τροφίμων των ανθρώπων. Η διαδικασία του φαγητού συμπίπτει εν μέρει με τη διαδικασία επικοινωνίας μεταξύ των ανθρώπων, εκπαίδευσης και χαλάρωσης.

Η ταξινόμηση των τμημάτων μιας επιχείρησης εστίασης βασίζεται σε τρία κριτήρια: ανήκει σε συγκεκριμένο είδος δραστηριότητας, μορφή συμμετοχής στην κύρια δραστηριότητα, ρόλος στην παραγωγή προϊόντων μαγειρικής.

Η κύρια δραστηριότητα μιας επιχείρησης εστίασης είναι η παρασκευή και πώληση τροφίμων. Για να διασκεδάσουν τους επισκέπτες, τα άνετα καταστήματα εστίασης προσκαλούν μουσικούς και καλλιτέχνες.

Ανάλογα με τη μορφή συμμετοχής στις δραστηριότητες της επιχείρησης, υπάρχουν τμήματα (εργαστήρια), το αποτέλεσμα των οποίων εκφράζεται σε προϊόντα μαγειρικής και τμήματα (τμήματα, υπηρεσίες) που δεν παράγουν προϊόντα, αλλά εκτελούν τις λειτουργίες ενός οργανισμού που διαχειρίζεται ή εξυπηρετεί την παραγωγή (για παράδειγμα, διεύθυνση, αποθήκη, λογιστήριο).

Στα κύρια εργαστήρια παρασκευάζεται και πωλείται φαγητό. Στα βοηθητικά συνεργεία πλένονται πρώτες ύλες και δοχεία, αποθηκεύονται απορρίμματα κ.λπ. Οι βοηθητικές υπηρεσίες είναι απαραίτητες για τη λειτουργία των κύριων συνεργείων και της επιχείρησης συνολικά. Αυτές περιλαμβάνουν υπηρεσίες μεταφοράς, ενέργειας και επισκευής.

Τα προϊόντα μιας επιχείρησης τροφίμων είναι άμεσο αποτέλεσμα των κύριων δραστηριοτήτων της. Οι πρώτες ύλες που εισέρχονται στην επιχείρηση (προϊόντα που προορίζονται για μαγείρεμα) μπορούν να υποβληθούν σε επεξεργασία. Η εργασία του προσωπικού στοχεύει στην επίτευξη άμεσων αποτελεσμάτων. Μερικά αποτελέσματα εργασιών – απορριμμάτων (υπολείμματα) δεν περιλαμβάνονται στην παραγωγή της επιχείρησης. Τα προϊόντα μιας επιχείρησης τροφίμων μπορούν να εκφραστούν με δύο μορφές: προϊόν και πρόσθετη επεξεργασία μαγειρικών προϊόντων. Τα προϊόντα περιλαμβάνουν πιάτα, μαγειρικά προϊόντα, ημικατεργασμένα προϊόντα, ψωμί, είδη ζαχαροπλαστικής και ποτά.

Ένα πιάτο είναι μια ενότητα προϊόντων (μερίδες φαγητού) που είναι μαγειρικά έτοιμα, απολύτως κατάλληλα για κατανάλωση και απελευθερώνονται στον καταναλωτή. Σε αντίθεση με τα πιάτα, τα προϊόντα μαγειρικής, αν και έχουν την ποιότητα να είναι μαγειρικά έτοιμα, απαιτούν πρόσθετη επεξεργασία με τη μορφή θέρμανσης και διακόσμησης πριν σερβιριστούν στον καταναλωτή.

Τα προϊόντα της εταιρείας τροφίμων χαρακτηρίζονται από διαφορετικούς βαθμούς ετοιμότητας. Το μαγείρεμα είναι δυνατό με την παρουσία πρώτων υλών, οι οποίες δεν είναι προϊόντα. Το έτοιμο πιάτο πληροί τις απαιτήσεις ποιότητας και δεν υπόκειται σε περαιτέρω επεξεργασία.

Η μελέτη προϊόντων σύμφωνα με τον βαθμό ετοιμότητας είναι σημαντική για την ανάλυση των αποτελεσμάτων των δραστηριοτήτων μιας επιχείρησης και τη διαχείρισή της.

Η επιχείρηση με πλήρη κύκλο επεξεργασίας πρώτων υλών είναι ιστορικά αρχαία. Η εταιρεία έλαβε άψητα τρόφιμα από τη βιομηχανία και Γεωργία. Η πρόοδος στην οργάνωση της παραγωγής των εγκαταστάσεων τροφίμων κατέστησε αναγκαία τη δημιουργία επιχειρήσεων παραγωγής ημικατεργασμένων προϊόντων, καθώς και ειδικών επιχειρήσεων προμηθειών για τη μηχανική επεξεργασία πρώτων υλών. Ταυτόχρονα, η περιοχή των εγκαταστάσεων άρχισε να συρρικνώνεται.

Με τη βοήθεια των σύγχρονων τεχνολογιών στη βιομηχανία τροφίμων, τα καταστήματα τροφίμων με ημιτελή τεχνολογικό κύκλο ασχολούνται μόνο με πρόσθετη επεξεργασία μαγειρικών προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων.

Για την πραγματοποίηση διαφόρων τεχνολογικών διαδικασιών, παρέχονται οι ακόλουθες εγκαταστάσεις:

Για παραλαβή και αποθήκευση πρώτων υλών.
- Παραγωγή;
- Για τους καταναλωτές.
- Εξυπηρέτηση και νοικοκυριό.
- Τεχνικό.

Οι χώροι παραλαβής και αποθήκευσης πρώτων υλών περιλαμβάνουν: χώρο υποδοχής, αποθηκευτικούς χώρους ψύξης, ψυγεία.

Οι χώροι παραγωγής (κουζίνα) αποτελούνται από καταστήματα προμηθειών (κρέας, ψάρι, λαχανικά), καταστήματα προετοιμασίας (ζεστό, κρύο, ζαχαροπλαστείο), σέρβις, διανομή (εάν οι επισκέπτες εξυπηρετούνται από σερβιτόρους) και ένα δωμάτιο για τον υπεύθυνο παραγωγής.

Οι χώροι για την εξυπηρέτηση των επισκεπτών περιλαμβάνουν αίθουσες για επισκέπτες (Καταναλωτές), χώρους σερβιτόρου, ομάδα χώρων λόμπι, αίθουσα καλλιτεχνών. Εάν οι επισκέπτες εξυπηρετούνται από σερβιτόρους, αυτό περιλαμβάνει επίσης μπουφέ.

Οι χώροι γραφείων και νοικοκυριών περιλαμβάνουν: χώρους της διεύθυνσης, διοικητικό προσωπικό, λογιστήρια, καμαρίνια και μπάνια, ντους για το προσωπικό και χώρους για γεύματα προσωπικού.

Τα εργαστήρια και οι υπηρεσίες υποστήριξης ζωής επιχειρήσεων ταξινομούνται ως τεχνικοί χώροι.

Ένας συγκεκριμένος κατάλογος των χώρων μιας εγκατάστασης τροφίμων σχηματίζεται σύμφωνα με τις υγειονομικές απαιτήσεις, τους κανόνες και τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά. Το δωμάτιο διαθέτει εξελιγμένο μηχανολογικό εξοπλισμό. Σε όλους τους χώρους είναι εγκατεστημένο αυτόματο σύστημα πυρανίχνευσης, το οποίο είναι πολύ ευαίσθητο στον καπνό και τα αέρια καύσης.

Η δημόσια εστίαση ταξινομείται με πολλά κριτήρια.

Με βάση τη διασύνδεση της διαχείρισης, οι επιχειρήσεις που ενώνονται σε αλυσίδες διακρίνονται από τις επιχειρήσεις που λειτουργούν αυτόνομα. Οι μεγαλύτερες τέτοιες αλυσίδες, για παράδειγμα, στις ΗΠΑ, περιλαμβάνουν τα McDonald's (με αριθμό επιχειρήσεων 9460, ετήσιο εισόδημα άνω των 12 δισεκατομμυρίων δολαρίων), Burger King κ.λπ.

Ανάλογα με τον πληθυσμό που εξυπηρετεί το ίδρυμα, οι επιχειρήσεις μπορούν να εργαστούν με μόνιμο σώμα (τέτοιων εγκαταστάσεων εστίασης βρίσκονται σε ξενοδοχεία, σανατόρια κ.λπ.), με μεταβλητό σύνολο, για παράδειγμα, ένα εστιατόριο πόλης.

Η δημόσια εστίαση διακρίνεται επίσης από την πληρότητα του τεχνολογικού κύκλου, τον όγκο και τη φύση των υπηρεσιών, το είδος του φαγητού, τις ώρες λειτουργίας, τις ώρες λειτουργίας και άλλα χαρακτηριστικά.

Η τυπολογία της δημόσιας εστίασης πραγματοποιείται ανάλογα με τη μορφή εξυπηρέτησης πελατών, τη φύση της δραστηριότητας και το εύρος των πιάτων που πωλούνται. Λαμβάνουν υπόψη τα χαρακτηριστικά του εσωτερικού, τη μουσική συνοδεία, τα έπιπλα, τα επιτραπέζια σκεύη και λευκά είδη και τις συσκευές.

Οι ειδικοί τύποι εγκαταστάσεων εστίασης περιλαμβάνουν: εστιατόριο, καφέ, μπαρ, μπουφέ, καντίνα, κ.λπ. Ένα εστιατόριο θεωρείται ένα άνετο κατάστημα εστίασης με τη μεγαλύτερη ποικιλία πιάτων.

Ανάλογα με το είδος της υπηρεσίας, αυτές οι επιχειρήσεις χωρίζονται σε εκείνες όπου υπηρετούν σερβιτόροι και σε εκείνες όπου υπάρχει σύστημα αυτοεξυπηρέτησης. Ανάλογα με το πρόγραμμα γευμάτων για τους τουρίστες, αυτές οι επιχειρήσεις παρέχουν υπηρεσίες με τη μορφή πλήρους διατροφής, ημιδιατροφής, ειδικών γευμάτων, μπουφέδων, γευμάτων για παιδιά κ.λπ. Σε ορισμένα ξενοδοχεία, τα δωμάτια διαθέτουν κουζίνες, μίνι μπαρ και η υπηρεσία φαγητού μπορεί να παρέχονται στο δωμάτιο (κατόπιν κλήσης, κατόπιν παραγγελίας) και σε χώρους εστίασης.

Σύμφωνα με το εύρος των γευμάτων για τους τουρίστες, οι υπηρεσίες χωρίζονται σε σύνθετα γεύματα, γεύματα για επιλογή, γεύματα με προπαραγγελία, καθώς και catering για ειδικές εκδηλώσεις, δεξιώσεις, επετείους, δεξιώσεις κ.λπ.

Οι επιχειρήσεις εστίασης ειδικεύονται σε εθνικά πιάτα (Ευρωπαϊκή, Κορεάτικη, Κινέζικη, Γεωργιανή, Εβραϊκή και άλλες εθνικές κουζίνες).

Οι επιχειρήσεις ταξινομούνται επίσης με βάση τον αριθμό των θέσεων για τους επισκέπτες και τις ώρες λειτουργίας ( όλο το εικοσιτετράωρο, με χρονικό όριο).

Ανάλογα με τον βαθμό του τεχνικού εξοπλισμού, την ποιότητα και τον όγκο των υπηρεσιών, την τοποθεσία, την τιμή, τον αρχιτεκτονικό και καλλιτεχνικό σχεδιασμό των χώρων, την ποικιλία, τον βαθμό αυτοματισμού και άλλους δείκτες, οι επιχειρήσεις στον τουριστικό κλάδο τροφίμων χωρίζονται σε κατηγορίες.

Η κατηγορία είναι ένα σημάδι μιας εγκατάστασης τροφίμων που χαρακτηρίζει το επίπεδο ποιότητας της υπηρεσίας. Οι κατηγορίες υποδεικνύονται με το σύμβολο - * (αστέρι). Η υψηλότερη κατηγορία μιας τουριστικής επιχείρησης εστίασης είναι πέντε αστέρων, η χαμηλότερη είναι ενός αστεριού. Οι επιχειρήσεις που δεν έχουν περάσει πιστοποίηση σύμφωνα με τα ευρωπαϊκά πρότυπα διατηρούν την παλιά ταξινόμηση: πολυτελή, υψηλότερη, πρώτη και δεύτερη κατηγορία.

Ταξινόμηση επιχειρήσεων εστίασης

Η ιδιαιτερότητα των επιχειρήσεων εστίασης που δραστηριοποιούνται στον τουριστικό τομέα είναι ότι πρέπει να ικανοποιούν τις διατροφικές ανάγκες ανθρώπων από διάφορες χώρες του κόσμου με τις διαφορετικές γεύσεις και τις παραδόσεις της εθνικής κουζίνας. Οι ειδικοί λένε ότι οι διατροφικές παραδόσεις ανήκουν σε συντηρητικές ανθρώπινες παραδόσεις, αφού διαμορφώνονται σε αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα υπό την επίδραση φυσικών, γεωγραφικών, κοινωνικοοικονομικών και άλλων παραγόντων.

Η διεθνής τουριστική πρακτική έχει δημιουργήσει διάφορους τύπους επιχειρήσεων και μορφές εξυπηρέτησης τουριστών.

Στην πρώην ΕΣΣΔ, όλα τα καταστήματα τροφίμων χωρίζονταν σε πέντε κατηγορίες τιμών: πολυτελή, υψηλότερη, πρώτη, δεύτερη, τρίτη. Οι κατηγορίες τιμών κατανεμήθηκαν κατά σειρά: εστιατόρια - πολυτελή, υψηλότερη, πρώτη, δεύτερη. γενικό καφέ - υψηλότερο, πρώτο, δεύτερο. εξειδικευμένο καφέ - πρώτο, δεύτερο. τραπεζαρία - δεύτερο, τρίτο. μπουφέδες - πρώτο, δεύτερο, τρίτο. μπαρ - πολυτέλεια, υψηλότερο, πρώτο.

Βασικές απαιτήσεις για catering

Για τη λειτουργία των εγκαταστάσεων τροφίμων, τα ακόλουθα χαρακτηριστικά της δραστηριότητας της επιχείρησης είναι απαραίτητα και τυπικά χαρακτηριστικά: μενού, οργάνωση προετοιμασίας τροφίμων, αγορά και αποθήκευση πρώτων υλών, εξυπηρέτηση πελατών κ.λπ. Σύμφωνα με αυτό, υπάρχουν ορισμένοι κανόνες και κανόνες για την άσκηση επιχειρηματικών δραστηριοτήτων από μια επιχείρηση. Για όλες τις εγκαταστάσεις τροφίμων υπάρχουν γενικές απαιτήσεις (πυρασφάλεια, συνθήκες υγιεινής) και τυπικές εξαρτήσεις από τον τύπο της εστίας.

Το πιο σημαντικό έγγραφοεγκαταστάσεις τροφίμων είναι το μενού. Αυτό είναι το κύριο έγγραφο της επιχείρησης, το οποίο έχει αξιολογικές, αναλυτικές και διεγερτικές λειτουργίες.

Το μενού είναι μια λίστα με πιάτα που περιλαμβάνονται στην καθημερινή διατροφή, με ελεύθερη επιλογή από a la carte και καθημερινά πιάτα, μεσημεριανά γεύματα, συμπόσια και ειδικούς τύπους υπηρεσιών. Ο τιμοκατάλογος αναφέρει ποτά, φρούτα, είδη ζαχαροπλαστικής και καπνού. Η λειτουργία αξιολόγησης του μενού αντικατοπτρίζει την κύρια δραστηριότητα της επιχείρησης και τις γαστρονομικές δεξιότητες των σεφ. Οι αναλυτικές λειτουργίες του μενού δεν είναι λιγότερο σημαντικές. Ως αντικείμενο μεταξύ μιας επιχείρησης που αντιπροσωπεύεται από έναν σερβιτόρο και έναν επισκέπτη, το μενού σάς επιτρέπει να μελετήσετε τη ζήτηση και στη συνέχεια να αναπτύξετε ορθολογικές κατευθύνσεις για τη διαμόρφωση του μενού, της κουζίνας και της τεχνολογίας. Η συνάρτηση αντικατοπτρίζει την επίδραση του μενού στα αποτελέσματα της επιχείρησης.

Το μενού αναπτύσσεται λαμβάνοντας υπόψη την ελάχιστη ποικιλία - τον ελάχιστο αριθμό πιάτων που πρέπει να πωληθούν. Ένα πολύ μεγάλο μενού δυσκολεύει την εξυπηρέτηση των επισκεπτών· απαιτεί μεγάλη ποσότητα πρώτων υλών, ημικατεργασμένων προϊόντων, μεγάλες επιφάνειες και διάφορα είδη μαγειρέματος. Αλλά, από την άλλη πλευρά, η επιλογή των πιάτων θα πρέπει να είναι αρκετά ποικίλη. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ο υπολογισμός του μενού είναι ένα εξαιρετικά σημαντικό στοιχείο των δραστηριοτήτων μιας επιχείρησης.

Ένα μενού είναι ένα έγγραφο με τη βοήθεια του οποίου ένας επισκέπτης εισάγει την κουζίνα μιας επιχείρησης (θεσμού). Ο σχεδιασμός μενού γίνεται ένας ανεπτυγμένος τομέας διαφημιστικής δραστηριότητας.

Όταν οργανώνετε υπηρεσίες για επισκέπτες, θα πρέπει να λαμβάνετε απαντήσεις σε τρεις ερωτήσεις: πού, πότε και πώς να εξυπηρετήσετε.

Η τοποθεσία της επιχείρησης επιλέγεται πριν από την ανέγερσή της ή κατά την ανακατασκευή προηγουμένως κατασκευασμένης δημόσιας εγκατάστασης εστίασης. Πιστεύεται ότι μια καλή τοποθεσία μιας εστίασης μπορεί να αυξήσει τον τζίρο της κατά 30%. Ως εκ τούτου, θα πρέπει να αξιολογήσετε πλήρως την πιθανή πιθανότητα επισκεπτών και τον αριθμό τους. Οι δείκτες της πυκνότητας του δικτύου των εγκαταστάσεων παρέχουν κάποια βοήθεια σε αυτό.

Δεν είναι λιγότερο σημαντική η καθιέρωση του τρόπου λειτουργίας της επιχείρησης. Για να αυξήσουν τη ροή των επισκεπτών, οι επιχειρήσεις δίνουν μια «μάχη για το χρόνο», οργανώνοντας εργασίες κυρίως εκείνες τις ώρες που ο πληθυσμός έχει τη μεγαλύτερη ανάγκη να επισκεφτεί καταστήματα τροφίμων. Εάν το θέμα της τοποθεσίας μιας εστίας αποφασιστεί μία φορά, τότε ο τρόπος λειτουργίας, καθώς και οι μορφές εξυπηρέτησης πελατών, επανεξετάζονται κατά καιρούς προκειμένου να προσαρμοστούν καλύτερα στη ζήτηση των καταναλωτών.

Οι μορφές εξυπηρέτησης πελατών ενδέχεται να διαφέρουν. Η εξυπηρέτηση των επισκεπτών που κάθονται σε τραπέζια μπορεί να συμπληρωθεί με στοιχεία του στυλ μπουφέ self-service. Οι ακόλουθες μορφές εξυπηρέτησης είναι κοινές: σε δωμάτιο ξενοδοχείου, εξυπηρέτηση επιβατών σε οχήματα. εορταστικές, υπαίθριες και δεξιώσεις. Η υπηρεσία μπαρ είναι δημοφιλής.

Η αποδεκτή μορφή υπηρεσίας δεν απαντά στην ερώτηση «πώς να εξυπηρετήσω». Οι επισκέπτες πρέπει να ελκύονται από το εσωτερικό, την καθαριότητα του δωματίου, την υγιεινή της κουζίνας, την εμφάνιση του προσωπικού, την ποιότητα του φαγητού που σερβίρεται, την κουλτούρα και την αποτελεσματικότητα της εξυπηρέτησης.

Η αίθουσα πρέπει να είναι όμορφα και καλά επιπλωμένη. Η άνεση των επισκεπτών διευκολύνεται από την επαρκή ηχομόνωση, τον φωτισμό, την ανταλλαγή αέρα και την κυκλοφορία.

Η άμεση εξυπηρέτηση των επισκεπτών στην αίθουσα περιλαμβάνει τις ακόλουθες λειτουργίες: συνάντηση, χαιρετισμός και τακτοποίηση προσκεκλημένων, αποδοχή παραγγελιών, μεταφορά παραγγελιών στην παραγωγή, παραλαβή προϊόντων από τον μπουφέ και την κουζίνα και σέρβις τους στους επισκέπτες, αλλαγή και καθαρισμός πιάτων, πληρωμή επισκεπτών, παροχή όλων άλλες υπηρεσίες.

Το φαγητό σερβίρεται στο τραπέζι με μια συγκεκριμένη σειρά. Σερβίρονται πρώτα κρύα πιάτα και σνακ. Περιέχουν επίσης τη σειρά σερβιρίσματος: ψάρι, κρέας, κρύο, πουλερικάκαι κυνήγι, λαχανικά και μανιτάρια, τυρί, μετά - ζεστά ορεκτικά (με την ίδια σειρά), ακολουθούμενα από ζεστά πιάτα (πρώτα): σούπες καθαρές, σούπες με πουρέ, καρυκευμένα, γαλακτοκομικά, κρύα, γλυκά. Μετά από αυτά - πιάτα λαχανικών, στη συνέχεια πιάτα από δημητριακά, όσπρια και ζυμαρικά. πιάτα με αυγά και τυριά. Γλυκά πιάτα και ζεστά ροφήματα συμπληρώνουν τη σειρά.

Όσον αφορά την ποιότητα της εξυπηρέτησης των πελατών, θα πρέπει να δοθεί προσοχή σε τρία στοιχεία: την ποιότητα του φαγητού, τη διάρκεια της υπηρεσίας και την ποιότητα της εργασίας.

Γενικές απαιτήσεις για εγκαταστάσεις εστίασης στον τουρισμό

Όλες οι απαιτήσεις για τις εγκαταστάσεις τροφίμων χωρίζονται σε γενικές και πρόσθετες.

Οι γενικές απαιτήσεις περιλαμβάνουν τους ακόλουθους κανονισμούς:

1. Η διάταξη της περιοχής που γειτνιάζει με την επιχείρηση πρέπει να παρέχει άνετη διέλευση και πρόσβαση στους επισκέπτες με όχημα.
2. Η είσοδος της επιχείρησης πρέπει να παρέχει ταυτόχρονη κυκλοφορία σε δύο αντίθετες κατευθύνσεις: προς την είσοδο και προς την έξοδο. Οι πόρτες πρέπει να ανοίγουν αβίαστα και να κλείνουν αυτόματα πίσω από τους επισκέπτες χωρίς να τους αναγκάζουν να επιστρέψουν.
3. Οι χώροι για τους επισκέπτες των τουριστικών εγκαταστάσεων τροφίμων πρέπει να συμμορφώνονται με τις γενικές υγειονομικές, υγειονομικές, πυρασφάλειας και τεχνικές απαιτήσεις για τους δημόσιους χώρους, να εγγυώνται ασφαλείς και άνετες συνθήκες όσον αφορά τις παραμέτρους όπως η θερμοκρασία και η υγρασία. Προϋπόθεση είναι η απουσία ξένων οσμών, ειδικά από την κουζίνα και τις τουαλέτες.
4. Όλοι οι χώροι πρέπει να είναι εξοπλισμένοι με πινακίδες (εικονογράμματα) που θα βοηθούν τους επισκέπτες στην πλοήγηση.
5. Αντίγραφο του πιστοποιητικού της εστίας πρέπει να αναρτηθεί στο λόμπι, δηλώνοντας ότι έχει απονεμηθεί ορισμένη κατηγορίαμε τον αντίστοιχο αριθμό αστεριών.
6. Ο εξοπλισμός των χώρων των επισκεπτών πρέπει να παρέχει τη δυνατότητα σε άτομα με αναπηρία και τουρίστες με παιδιά να επισκέπτονται χώρους εστίασης, εάν το ξενοδοχείο (τουριστικό συγκρότημα, βάση, κάμπινγκ) στο οποίο βρίσκεται παρέχει διαμονή σε άτομα με αναπηρία και τουρίστες με παιδιά της κατάλληλης ηλικίας ή το τουριστικό κατάστημα εστίασης εξυπηρετεί επισκέπτες, που δεν διαμένουν σε ξενοδοχεία.
7. Τα εστιατόρια, οι καφετέριες και τα μπαρ που χρησιμοποιούν τραπεζομάντιλα και ατομικές χαρτοπετσέτες για το στήσιμο του τραπεζιού πρέπει να έχουν επαρκή ποσότητα τουλάχιστον δύο τύπων σετ τραπεζομάντιλων: λευκά τραπεζομάντιλα και χαρτοπετσέτες για το σερβίρισμα δεξιώσεων, επετείων, δεξιώσεων και άλλων εκδηλώσεων και χρωματιστά τραπεζομάντιλα και χαρτοπετσέτες, που αντιστοιχούν στην εσωτερική διακόσμηση της επιχείρησης. Ένα σετ χρωματιστών λευκών ειδών μπορεί να αντικατασταθεί με λευκά λευκά είδη για καθημερινή συντήρηση εάν το επιτρέπει το στυλ της εταιρείας. Μην χρησιμοποιείτε επιτραπέζια λευκά είδη με ίχνη βρωμιάς και ζημιάς που παραμένουν μετά το πλύσιμο και την επισκευή.
8. Όταν στρώνετε τραπέζια, θα πρέπει να χρησιμοποιείτε μαχαιροπίρουνα και επιτραπέζια σκεύη, καθώς και μαχαιροπίρουνα ίδιου τύπου. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι το ίδιο στυλ στήσιμο τραπεζιού. Διάφορα σετ επιτραπέζιων σκευών, γυαλιού και μαχαιροπήρουνων μπορούν να χρησιμοποιηθούν για το στήσιμο τραπεζιού μόνο εάν ο καλλιτεχνικός σχεδιασμός της αίθουσας προβλέπει τοπικές ζώνες που διακρίνονται από ένα ειδικό χρώμα σε σεντόνια, έπιπλα και τραπεζοκαθίσματα. Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται κατεστραμμένα μαχαιροπίρουνα, ποτήρια και επιτραπέζια σκεύη.
9. Κατά την εξυπηρέτηση οργανωμένων τουριστικών ομάδων με τραπεζικό έμβασμα, συνιστάται η προσφορά πλήρεις μερίδες φαγητού για πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό, λαμβάνοντας υπόψη την ηλικία και την εθνική σύνθεση της τουριστικής ομάδας και το κόστος ενέργειας κατά τη διαδρομή. Η επανάληψη της δίαιτας για μια τέτοια ομάδα επιτρέπεται όχι νωρίτερα από 10 ημέρες και τα πιάτα που ήταν στη δίαιτα τουλάχιστον 4 ημέρες πριν. Το μενού των πλήρων μερίδων πρέπει να συμφωνηθεί με τον αρχηγό της ομάδας.
10. Τα προϊόντα για μαγείρεμα πρέπει να φέρουν πιστοποιητικό που να επιβεβαιώνει την απουσία επιβλαβών για την υγεία ουσιών (νιτρώδη, νιτρικά, φυτοφάρμακα κ.λπ.), καθώς και ραδιενέργεια και χημική μόλυνση που υπερβαίνει τα καθιερωμένα πρότυπα. Εάν δεν υπάρχει πιστοποιητικό, γίνεται εργαστηριακή ανάλυση των προϊόντων.
11. Στο εξώφυλλο του μενού και της λίστας κρασιών πρέπει να αναγράφεται το όνομα του τουριστικού καταλύματος και ένα εμπορικό σήμα με τον αριθμό των αστεριών, που αντιστοιχεί στην κατηγορία της επιχείρησης με βάση το πιστοποιητικό που της έχει εκδοθεί.
12. Ο επικεφαλής σερβιτόρος, οι σερβιτόροι και οι μπάρμαν πρέπει να γνωρίζουν τουλάχιστον ένα από αυτά ευρωπαϊκές γλώσσες. Η ομάδα θα πρέπει να έχει σερβιτόρους που μιλούν διαφορετικές γλώσσες.
13. Όλοι οι υπάλληλοι μιας τουριστικής εγκατάστασης τροφίμων πρέπει να είναι ντυμένοι με ομοιόμορφη, ειδική ή υγιεινή ενδυμασία και υπόδηση του προτύπου που έχει καθοριστεί για αυτήν την επιχείρηση σε καλή κατάσταση, χωρίς ορατές ζημιές ή μόλυνση. Τα ρούχα πρέπει να φέρουν επωνυμία που να δείχνει την κατηγορία της επιχείρησης και τον αντίστοιχο αριθμό αστεριών. Όλοι οι υπάλληλοι των τουριστικών εγκαταστάσεων εστίασης πρέπει να φέρουν στολή αναγνωριστικό με το έμβλημα της επιχείρησης και τα σημάδια της επαγγελματικής της υπαγωγής και τη θέση που κατέχει στην ιεραρχία των υπηρεσιών.
14. Η στολή του επικεφαλής σερβιτόρου πρέπει να διαφέρει από αυτή των σερβιτόρων στο αυστηρό της στυλ· το σετ μπορεί να περιλαμβάνει φράκο ή σμόκιν.
15. Οι εργαζόμενοι στην υπηρεσία πρέπει να είναι ευγενικοί, προσεκτικοί και προσεκτικοί (αλλά διακριτικοί) στους επισκέπτες. Ο υπάλληλος πρέπει να συμμορφωθεί με το αίτημα του επισκέπτη, εάν αυτό δεν τον αποσπά την προσοχή από την εκτέλεση των άμεσων καθηκόντων του. Εάν προκύψει κατάσταση σύγκρουσης, ο υπάλληλος θα πρέπει να προσκαλέσει αμέσως τον διαχειριστή υπηρεσίας, τον επικεφαλής σερβιτόρο ή τον διευθυντή της επιχείρησης.

Φαγητό για τουρίστες

Το πρόγραμμα διατροφής των τουριστών εξαρτάται από το είδος της ξενάγησης, την κατηγορία των τουριστών, την αναλογία διαμονής προς χώρους εστίασης και πολλούς άλλους παράγοντες.

Το σύστημα διατροφής αναγράφεται στο ταξίδι, συμβόλαιο, κουπόνι.

Συνήθως, το πρωινό παρέχεται στους τουρίστες σε μπουφέ με self-service και επιλογή πιάτων από την παρεχόμενη ποικιλία, εάν το επιθυμείτε. Σε ξενοδοχεία υψηλής κατηγορίας, μπορείτε να παραγγείλετε πρωινό σε καφέ, εστιατόριο ή στο δωμάτιό σας. Σε δωμάτια εξοπλισμένα με κουζίνες και μίνι μπαρ, οι τουρίστες ετοιμάζουν μόνοι τους το πρωινό τους.

Στο πρόγραμμα ημιδιατροφής, παρέχεται στον τουρίστα είτε συνδυασμένο μεσημεριανό γεύμα-δείπνο ή δείπνο σε καθορισμένη ώρα. Στο πρόγραμμα γευμάτων πλήρους διατροφής, παρέχονται τρία έως τέσσερα γεύματα την ημέρα.

Είναι σαφές ότι το πρόγραμμα διατροφής για αθλητισμό, κυνήγι, ορειβασία και άλλες ερασιτεχνικές εκδρομές με ενεργά μέσα μεταφοράς βασίζεται στην ανεξάρτητη προετοιμασία φαγητού από ειδικά ημικατεργασμένα προϊόντα και συμπυκνώματα.

Υπάρχουν ειδικές διατροφικές απαιτήσεις για τις λεγόμενες γαστρονομικές εκδρομές, όπου κυριαρχεί μια συγκεκριμένη εθνική κουζίνα με γνωστά εκλεκτά (σε ορισμένες περιπτώσεις εξωτικά) πιάτα και ποτά.

Ανάλογα με την κατηγορία της εγκατάστασης τροφίμων, η ποιότητα της υπηρεσίας ως ολοκληρωμένη υπηρεσία υλοποιείται από βασικές, πρόσθετες και συναφείς υπηρεσίες. Μαζί με υψηλής ποιότητας παρασκευασμένα και αισθητικά διακοσμημένα πιάτα, σημαντικό ρόλο παίζει η συνολική σύνθεση του τραπεζιού, η επιλογή πιάτων και μαχαιροπήρουνων, ο χρωματικός συνδυασμός τραπεζομάντιλων, χαρτοπετσέτες με το λογότυπο της εταιρείας, λουλούδια, τα προσόντα των σερβιτόρων , μπάρμαν, επικεφαλής σερβιτόρους, άψογη καθαριότητα, όμορφα σχεδιασμένο μενού σε πολλές γλώσσες, το γενικό εσωτερικό του δωματίου, άνεση, ηχομόνωση, απαλός, ρυθμιζόμενος φωτισμός κ.λπ.

Ο κατάλογος των πρόσθετων και συναφών υπηρεσιών περιλαμβάνει: βαριετέ, ορχήστρα, μουσική συνοδεία χωρίς ορχήστρα, τηλεόραση (κατόπιν αιτήματος πελατών), πίστα χορού, δυνατότητα παραγγελίας ταξί, αγορά αναμνηστικών.

Οι τουρίστες τρώνε σύμφωνα με τους όρους που καθορίζονται στο τουριστικό πακέτο, το κουπόνι, το συμβόλαιο - σε εστιατόρια, καφέ, μπαρ και άλλες επιχειρήσεις προσαρμοσμένες για το σκοπό αυτό.

Ταξινόμηση τροφοδοσίας

Επί του παρόντος, το δίκτυο των δημόσιων καταστημάτων εστίασης αναπτύσσεται ολοένα και πιο γρήγορα - από τα πιο απλά, όπου μπορείτε σχεδόν «σε τρέξιμο» να έχετε ένα σνακ με μια πίτα με τσάι χυμένο σε ένα φλιτζάνι μιας χρήσης, μέχρι τα πιο εκλεπτυσμένα εστιατόρια κορυφαίας κατηγορίας , που θα ικανοποιήσει την ιδιοτροπία κάθε γκουρμέ. Στην περίπτωση αυτή ισχύει η αρχή «η ζήτηση δημιουργεί προσφορά». Δηλαδή, όλα τα παραπάνω καταστήματα δημόσιας εστίασης είναι αναμφίβολα περιζήτητα από τους καταναλωτές. Σε τελική ανάλυση, οι επισκέπτες σε αυτές τις εγκαταστάσεις είναι επίσης καταναλωτές και υπόκεινται επίσης στο νόμο της Ρωσικής Ομοσπονδίας «για την προστασία των δικαιωμάτων των καταναλωτών». Αλλά εάν, όταν αγοράζει ένα προϊόν, σχεδόν κάθε αγοραστής κατανοεί ότι είναι καταναλωτής και, τουλάχιστον κατά προσέγγιση, γνωρίζει ότι έχει ορισμένα δικαιώματα, τότε όταν επισκέπτονται καφετέριες, εστιατόρια και άλλα καταστήματα δημόσιας εστίασης, οι επισκέπτες γνωρίζουν πολύ λιγότερα για τα δικαιώματά τους, και αναζητούν την προστασία τους πολύ λιγότερο συχνά.

Αυτό οφείλεται, καταρχάς, στις ιδιαιτερότητες του ίδιου του κλάδου. Πράγματι, είναι πολύ πιο δύσκολο να αποδείξεις ότι χτες σου σέρβιραν μια μπαγιάτικη σαλάτα παρά να αποδείξεις ότι χθες σου πούλησαν σίδερο χαμηλής ποιότητας. Επιπλέον, η γενική υπεράσπιση της προστασίας των καταναλωτών συνήθως απευθύνεται μόνο σε αγαθά και όχι σε υπηρεσίες. Παρά ορισμένα χαρακτηριστικά και τις σχετικές δυσκολίες, θα πρέπει να γνωρίζετε, να χρησιμοποιείτε και να προστατεύετε τα δικαιώματά σας όταν επισκέπτεστε δημόσια καταστήματα εστίασης.

Ωστόσο, προτού επιμείνετε ότι οι υπάλληλοι ενός δημόσιου καταστήματος εστίασης συμμορφώνονται με ορισμένα δικαιώματά σας, είναι απαραίτητο να λάβετε υπόψη ότι ανάλογα με τον τύπο του δημόσιου καταστήματος εστίασης, το φάσμα των υπηρεσιών στις οποίες θα έχετε το δικαίωμα να βασίζεστε όταν επισκέπτεστε αυτό ή εκείνο το ίδρυμα θα διαφέρει. Για έναν ενιαίο ορισμό τέτοιων δικαιωμάτων και υποχρεώσεων, συνήθως ταξινομούνται οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης.

Σύμφωνα με τη ρήτρα 3 της Κυβέρνησης της Ρωσικής Ομοσπονδίας αριθ. υπηρεσιών δημόσιας εστίασης»), οι υπηρεσίες δημόσιας εστίασης παρέχονται σε εστιατόρια, καφετέριες, μπαρ, καντίνες, σνακ μπαρ και άλλους χώρους δημόσιας εστίασης, τα είδη των οποίων και για εστιατόρια και μπαρ επίσης οι τάξεις τους (πολυτελές, υψηλότερο, πρώτο) καθορίζεται από τον ανάδοχο σύμφωνα με το κρατικό πρότυπο.

Το κύριο έγγραφο που καθορίζει την ταξινόμηση των δημόσιων καταστημάτων εστίασης είναι το GOST R 50762-95 «Δημόσια εστίαση. Ταξινόμηση επιχειρήσεων», που εγκρίθηκε με Διάταγμα του Κρατικού Προτύπου της Ρωσικής Ομοσπονδίας αριθ. 198, το οποίο τέθηκε σε ισχύ την 1η Ιουλίου 1995. Παρά το γεγονός ότι σύμφωνα με το άρθρο 46 Ομοσπονδιακός νόμοςΑρ. 184-FZ «Σχετικά με τον Τεχνικό Κανονισμό», εν αναμονή της έναρξης ισχύος των σχετικών τεχνικών κανονισμών, οι απαιτήσεις που καθορίζονται από τα τρέχοντα εθνικά πρότυπα υπόκεινται σε υποχρεωτική εκτέλεση μόνο στο βαθμό που διασφαλίζει την επίτευξη των στόχων της νομοθεσίας Ρωσική Ομοσπονδίασχετικά με τον τεχνικό κανονισμό, αυτό το πρότυπο εξακολουθεί να παραμένει το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο όταν είναι απαραίτητο να ταξινομηθούν οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, συμπεριλαμβανομένης της δικαστικής πρακτικής.

Αυτό το πρότυπο καθορίζει την ταξινόμηση των δημόσιων καταστημάτων εστίασης και τις γενικές απαιτήσεις για τις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης διαφόρων τύπων και τάξεων. Οι διατάξεις αυτού του προτύπου εφαρμόζονται σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης διαφόρων οργανωτικών και νομικών μορφών.

Το παραπάνω πρότυπο χρησιμοποιεί τους ακόλουθους όρους με αντίστοιχους ορισμούς:

Επιχείρηση τροφοδοσίας είναι μια επιχείρηση που προορίζεται για την παραγωγή μαγειρικών προϊόντων, προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, την πώλησή τους και (ή) την οργάνωση της κατανάλωσης (GOST R 50647).

Ο τύπος της δημόσιας εστίασης είναι ένας τύπος επιχείρησης με χαρακτηριστικά γνωρίσματα εξυπηρέτησης, το φάσμα των γαστρονομικών προϊόντων που πωλούνται και το φάσμα των υπηρεσιών που παρέχονται στους καταναλωτές.

Η κατηγορία μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης είναι ένα σύνολο διακριτικών χαρακτηριστικών μιας επιχείρησης ενός συγκεκριμένου τύπου, που χαρακτηρίζει την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες εξυπηρέτησης.

Εστιατόριο – χώρος τροφοδοσίας με μεγάλη ποικιλία από πολύπλοκα παρασκευασμένα πιάτα, συμπεριλαμβανομένων παραδοσιακών και επώνυμων πιάτων. κρασί, βότκα, καπνό και προϊόντα ζαχαροπλαστικής, αυξημένο επίπεδο εξυπηρέτησης σε συνδυασμό με αναψυχή.

Το μπαρ είναι ένα κατάστημα εστίασης με πάγκο μπαρ που πουλά ανάμεικτα, ισχυρά αλκοολούχα ποτά, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη αλκοολούχα ποτά, σνακ, επιδόρπια, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας και αγορασμένα προϊόντα.

Ένα καφέ είναι μια επιχείρηση που οργανώνει φαγητό και αναψυχή για τους καταναλωτές, παρέχοντας μια περιορισμένη γκάμα προϊόντων σε σύγκριση με ένα εστιατόριο. Πουλάει επώνυμα, κατά παραγγελία πιάτα, προϊόντα και ποτά.

Η καντίνα είναι μια δημόσια επιχείρηση εστίασης που είναι ανοιχτή στο κοινό ή εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών, παράγοντας και πουλάει πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα της εβδομάδας.

Το σνακ μπαρ είναι ένα κατάστημα εστίασης με περιορισμένη γκάμα απλών πιάτων που παρασκευάζονται από συγκεκριμένο τύπο πρώτης ύλης και έχουν σχεδιαστεί για να εξυπηρετούν γρήγορα τους καταναλωτές.

Σύμφωνα με αυτό το πρότυπο, παρέχονται οι ακόλουθοι τύποι καταστημάτων δημόσιας εστίασης: εστιατόριο, μπαρ, καφέ, καντίνα, σνακ μπαρ.

Κατά τον προσδιορισμό του είδους της επιχείρησης λαμβάνονται υπόψη οι ακόλουθοι παράγοντες:

Η γκάμα των προϊόντων που πωλούνται, η ποικιλομορφία και η πολυπλοκότητα της παραγωγής τους.
τεχνικός εξοπλισμός (υλική βάση, μηχανικός και τεχνικός εξοπλισμός και εξοπλισμός, σύνθεση χώρων, αρχιτεκτονική και σχεδιαστική λύση κ.λπ.)
μέθοδοι εξυπηρέτησης·
Προσόντα προσωπικού·
ποιότητα υπηρεσιών (άνεση, ηθική επικοινωνίας, αισθητική κ.λπ.)
το φάσμα των υπηρεσιών που παρέχονται στους καταναλωτές.

Με βάση το επίπεδο εξυπηρέτησης και το εύρος των παρεχόμενων υπηρεσιών, τα εστιατόρια και τα μπαρ χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες - πολυτελή, υψηλότερη και πρώτη, που πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις:

«πολυτέλεια» – πολυτέλεια του εσωτερικού, υψηλό επίπεδο άνεσης, μεγάλη ποικιλία υπηρεσιών, ποικιλία από πρωτότυπα, εκλεκτά πιάτα προσαρμοσμένα και επώνυμα, προϊόντα για εστιατόρια, μεγάλη ποικιλία από custom και signature ποτά, κοκτέιλ – για μπαρ.
"υψηλότερο" - πρωτοτυπία του εσωτερικού, επιλογή υπηρεσιών, άνεση, ποικίλη ποικιλία πρωτότυπων, γκουρμέ, προσαρμοσμένων και ειδικών πιάτων και προϊόντων για εστιατόρια, μεγάλη ποικιλία επώνυμων και προσαρμοσμένων ποτών και κοκτέιλ για μπαρ.
«πρώτο» – αρμονία, άνεση και επιλογή υπηρεσιών, ποικίλη ποικιλία από επώνυμα πιάτα και πολύπλοκα παρασκευασμένα προϊόντα και ποτά για εστιατόρια, μια επιλογή ποτών, εύκολα παρασκευασμένα κοκτέιλ, συμπεριλαμβανομένων παραδοσιακών και επώνυμων – για μπαρ.

Οι καφετέριες, οι καντίνες και τα σνακ μπαρ δεν χωρίζονται σε τάξεις.

Τα εστιατόρια διακρίνουν:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - ψάρια, μπύρα. με εθνική κουζίνα ή κουζίνα ξένων χωρών.
κατά τοποθεσία - ένα εστιατόριο σε ένα ξενοδοχείο, ένα σιδηροδρομικό σταθμό, σε μια περιοχή αναψυχής, ένα αυτοκίνητο για φαγητό κ.λπ.

Οι μπάρες διακρίνουν:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται και τον τρόπο παρασκευής - γαλακτοκομικά, μπύρα, κρασί, καφές, κοκτέιλ μπαρ, γκριλ μπαρ.
σύμφωνα με τις ιδιαιτερότητες της εξυπηρέτησης πελατών - μπαρ βίντεο, μπαρ ποικιλίας κ.λπ.

Οι καφετέριες διακρίνονται:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - παγωτατζίδικο, καφετέρια ζαχαροπλαστικής, καφετέρια γαλακτοκομικών προϊόντων.
ανά ομάδα καταναλωτών – καφετέριες για νέους, παιδικές καφετέριες κ.λπ.

Οι καντίνες διακρίνονται:

Ανάλογα με τη γκάμα των πωλούμενων προϊόντων – γενικού τύπου και διαιτητικού.
για την εξυπηρέτηση μιας ομάδας καταναλωτών - σχολείο, μαθητής κ.λπ.
ανά τοποθεσία – δημόσια διαθέσιμη, ανά τόπο σπουδών ή εργασίας.

Μοιράζονται τα σνακ μπαρ:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - γενικού τύπου και εξειδικευμένα (λουκάνικο, ζυμαρικά, τηγανίτα, πίτα, ντόνατ, κεμπάπ, τσάι, πιτσαρία, χάμπουργκερ κ.λπ.).

Εστιατόρια, καφετέριες και μπαρ συνδυάζουν την παραγωγή, πώληση και οργάνωση της κατανάλωσης προϊόντων με την οργάνωση αναψυχής και ψυχαγωγίας για τους καταναλωτές.

Παρά το γεγονός ότι οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης διαφέρουν ως προς τους τύπους, τις κατηγορίες και άλλα χαρακτηριστικά, υπάρχουν γενικές απαιτήσεις που ισχύουν για τέτοιες επιχειρήσεις ειδικά ως δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης. Και, ως εκ τούτου, ο καταναλωτής, που επισκέπτεται οποιοδήποτε δημόσιο κατάστημα τροφοδοσίας των προαναφερθέντων τύπων και τάξεων, έχει το δικαίωμα να αναμένει (και, επομένως, να απαιτεί) να πληρούνται σε αυτό οι ακόλουθες γενικές απαιτήσεις σύμφωνα με την Ενότητα 5 του GOST. 50762-95 «Δημόσια εστίαση. Ταξινόμηση επιχειρήσεων».

Σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης οποιουδήποτε τύπου και κατηγορίας, πρέπει να διασφαλίζεται η ασφάλεια της ζωής και της υγείας των καταναλωτών και η ασφάλεια της περιουσίας τους, με την επιφύλαξη συμμόρφωσης με τους «Κανόνες παραγωγής και πώλησης προϊόντων δημόσιας εστίασης» που έχουν εγκριθεί με το διάταγμα του Κυβέρνηση της Ρωσικής Ομοσπονδίας Νο. 332, υγειονομικοί και τεχνολογικοί κανόνες και κανονισμοί, καθώς και απαιτήσεις πυρασφάλειας και ηλεκτρικής ασφάλειας.

Οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των κανονιστικών εγγράφων για την ασφάλεια των υπηρεσιών:

Υγειονομικές, υγιεινές και τεχνολογικές απαιτήσεις, συλλογές συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα.
απαιτήσεις για την ασφάλεια των πρώτων υλών και των προϊόντων τροφίμων·
περιβαλλοντική ασφάλεια·
ασφάλεια φωτιάς;
ηλεκτρική ασφάλεια.

Οι εγκαταστάσεις εστίασης κάθε τύπου πρέπει να διαθέτουν άνετους δρόμους πρόσβασης και πρόσβαση πεζών στην είσοδο, καθώς και τις απαραίτητες πινακίδες αναφοράς και πληροφόρησης. Ο χώρος δίπλα στην επιχείρηση πρέπει να διαθέτει τεχνητό φωτισμό το βράδυ.

Στην περιοχή που γειτνιάζει με την επιχείρηση και είναι προσβάσιμη στους καταναλωτές, δεν επιτρέπεται:

Εκτέλεση εργασιών φόρτωσης και εκφόρτωσης.
αποθήκευση δοχείων·
τοποθέτηση δοχείων απορριμμάτων.
καύση σκουπιδιών, άδεια δοχεία, απορρίμματα.

Οι χώροι με κάδους απορριμμάτων πρέπει να απέχουν τουλάχιστον 20 μέτρα από τα παράθυρα και τις πόρτες των χώρων της επιχείρησης.

Η αρχιτεκτονική και πολεοδομική λύση και τα δομικά στοιχεία του κτιρίου, ο τεχνικός εξοπλισμός που χρησιμοποιείται πρέπει να συμμορφώνονται με τα υγειονομικά πρότυπα και κανονισμούς.

Η επιχείρηση πρέπει να διαθέτει εξόδους κινδύνου, σκάλες, οδηγίες για το τι πρέπει να κάνει σε περίπτωση έκτακτης ανάγκης, σύστημα προειδοποίησης και εξοπλισμό πυροπροστασίας.

Οι επιχειρήσεις όλων των τύπων και κατηγοριών πρέπει να είναι εξοπλισμένες συστήματα μηχανικήςκαι εξοπλισμό που παρέχει το απαραίτητο επίπεδο άνεσης, όπως: παροχή ζεστού και κρύου νερού, αποχέτευση, θέρμανση, εξαερισμός, ραδιοφωνικές και τηλεφωνικές επικοινωνίες.

Η είσοδος στην επιχείρηση πρέπει να εξασφαλίζει την ταυτόχρονη κίνηση δύο αντίθετων ροών καταναλωτών προς την είσοδο και την έξοδο. Σε επιχειρήσεις με περισσότερες από 50 θέσεις σε αίθουσες, πρέπει να προβλέπονται ξεχωριστές είσοδοι και σκάλες για τους καταναλωτές και το προσωπικό.

Η επιχείρηση πρέπει να έχει μια πινακίδα που να δείχνει τον τύπο, την κατηγορία, τις μορφές οργάνωσης των δραστηριοτήτων της, την εταιρική επωνυμία, τη νομική οντότητα (τοποθεσία του ιδιοκτήτη), πληροφορίες σχετικά με τις ώρες λειτουργίας και τις παρεχόμενες υπηρεσίες.

Σε επιχειρήσεις υπό κατασκευή και ανακατασκευή για την εξυπηρέτηση των ατόμων με ειδικές ανάγκες, θα πρέπει να παρέχονται κεκλιμένες ράμπες στις πόρτες εισόδου για τη διέλευση αναπηρικών αμαξιδίων, ανελκυστήρες, πλατφόρμες για περιστροφή αναπηρικών αμαξιδίων στο χολ και ειδικά εξοπλισμένες τουαλέτες.

Η τοποθέτηση χώρων παραγωγής και εξοπλισμού σε αυτούς πρέπει να διασφαλίζει τη συνοχή της τεχνολογικής διαδικασίας παραγωγής και πώλησης προϊόντων, καθώς και τη συμμόρφωση με τα τεχνολογικά, υγειονομικά πρότυπα και κανόνες.

Χώροι εστίασης

Όλο και περισσότερες κατηγορίες πληθυσμού είναι έτοιμες να χρησιμοποιήσουν με χαρά τις υπηρεσίες των δημόσιων καταστημάτων εστίασης. Ωστόσο, δεν μπορούν όλοι να το κάνουν αυτό στα εστιατόρια με τη σοβιετική έννοια της λέξης, αλλά πολλοί μπορούν να επισκεφθούν, εντός των ορίων πιστών ποσών, τα λεγόμενα εστιατόρια της εποχής μας. Η γκάμα τους είναι πολύ μεγάλη: ξεκινώντας από μια μικρή αίθουσα τσαγιού με σχεδόν τραπεζάκια του καφέ, τελειώνοντας με ένα εστιατόριο με κουζίνα πλήρους εξυπηρέτησης και μια πομπώδη αίθουσα υποδοχής σταρ της ποπ. Όμως, τα μικρά καταστήματα εστίασης, όπως και τα πραγματικά εστιατόρια, υποχρεούνται να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις για χώρους εστίασης.

Οι απαιτήσεις για τους χώρους εστίασης καθορίζονται από τους Υγειονομικούς Κανόνες και Πρότυπα. Ανάλογα με τον τύπο της επιχείρησης: κύκλος κουζίνας, σύνθεση μενού, ποσότητα καθίσματαστην αίθουσα, οι απαιτήσεις για τη σύνθεση των χώρων εστίασης αυξάνονται.

Διακρίνονται οι ακόλουθες ομάδες χώρων δημόσιας εστίασης:

1. Αποθήκη – σχεδιασμένη για αποθήκευση πρώτων υλών σε ψυκτικό εξοπλισμό, σε ψυκτικούς και μη ψυκτικούς χώρους (οι τελευταίοι προορίζονται για βραχυπρόθεσμη αποθήκευση).
2. Οι εγκαταστάσεις της ομάδας παραγωγής - περιλαμβάνουν τη γραμμή παραγωγής:
- κοπή, προετοιμασία πρώτων υλών, επεξεργασία ημικατεργασμένων προϊόντων, παραγωγή.
- καταστήματα προμηθειών και προπαραγωγής·
- είδη ζαχαροπλαστικής (εάν υπάρχουν)
- βοηθητικό: πλυντήριο ρούχων, κόφτης ψωμιού.
3. Εμπορικός όμιλος - χώροι εστίασης στους οποίους πωλούνται τα προϊόντα, καταναλώνονται από τον πελάτη, πωλήσεις και χώροι που συνοδεύουν αυτή τη διαδικασία: γραμμή διανομής, μπαρ, βιτρίνα, ντουλάπα, λόμπι, μπάνιο.
4. Διοικητικοί χώροι - για το έργο της διοίκησης της επιχείρησης, αναψυχή και διασφάλιση της διαδικασίας εργασίας για τους υπαλλήλους της επιχείρησης: γραφεία διευθυντή, λογιστής, βοηθητικοί χώροι για το προσωπικό: ντουλάπα, ντους, αίθουσα τσαγιού.

Οι απαιτήσεις για χώρους δημόσιας εστίασης υποδεικνύουν την υποχρεωτική σύνδεση των χώρων μεταξύ τους.

Για τη διάταξη των χώρων εστίασης ισχύουν οι ακόλουθες απαιτήσεις:

Πρέπει να τηρείται η τοποθέτηση κατά μήκος της τεχνολογικής διαδικασίας: αποθήκη - παραγωγή - εμπόριο - διοικητική και οικιακή, χρησιμότητα.
- Η θέση των χώρων εστίασης θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο προσιτή, με τις συντομότερες συνδέσεις μεταξύ τους.
- Πρέπει να αποκλειστεί η διασταύρωση αντίθετων ροών παραγωγής: η μετακίνηση καθαρών και μεταχειρισμένων πιάτων, επισκεπτών και προσωπικού σέρβις, πρώτων υλών, ημικατεργασμένων προϊόντων και απορριμμάτων.
- Η τοποθεσία των χώρων εστίασης πρέπει να λαμβάνει υπόψη το σύστημα εισόδων και εξόδων: οι χώροι παραγωγής και αποθήκης πρέπει να είναι αδιαπέραστοι, η είσοδος στο εμπορικό συγκρότημα πρέπει να είναι από το δρόμο, οι είσοδοι στην αποθήκη και οι ομάδες παραγωγής πρέπει να είναι από την αυλή. .
- Η διάταξη των χώρων λιανικής πρέπει να εξασφαλίζει την εκκένωση των ανθρώπων σε περίπτωση πυρκαγιάς.
- Η διάταξη των χώρων δημόσιας εστίασης πρέπει να πληροί τους Υγειονομικούς Κανόνες και Κανόνες (SNiP) και τους κανόνες πυρασφάλειας.

Ως προς τον ένα ή τον άλλο βαθμό, πρέπει να τηρούνται οι απαιτήσεις για χώρους δημόσιας εστίασης. Για παράδειγμα, μια επιχείρηση με παραγωγή πλήρους κύκλου πρέπει να έχει ολόκληρο τον καθορισμένο κατάλογο των εγκαταστάσεων παραγωγής και αποθήκευσης. Ωστόσο, σε περιορισμένες συνθήκες, ένα κατάλληλα εξοπλισμένο υπόγειο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βραχυπρόθεσμη αποθήκευση και η αίθουσα τεμαχισμού ψωμιού μπορεί να οργανωθεί ως ένα ανεξάρτητο ερμητικά σφραγισμένο ντουλάπι ψωμιού.

Χαρακτηριστικά της δημόσιας εστίασης

Ο τύπος εγκατάστασης εστίασης είναι ένας τύπος επιχείρησης με τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα των προϊόντων μαγειρικής και το εύρος των υπηρεσιών που παρέχονται στους μαχητές. Σύμφωνα με το GOST R 50762-95 «Δημόσια εστίαση. Ταξινόμηση επιχειρήσεων» οι κύριοι τύποι δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης είναι εστιατόρια, μπαρ, καντίνες, καφετέριες, σνακ μπαρ. Αλλά σύμφωνα με τα παραπάνω, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης ταξινομούνται σύμφωνα με τα στάδια παραγωγής, επομένως υπάρχουν τέτοιοι τύποι επιχειρήσεων προμηθειών όπως εργοστάσιο προμηθειών, εργοστάσιο ημικατεργασμένων τροφίμων, εργοστάσιο μαγειρικής. Με βάση τον μεγάλο όγκο των παραγόμενων προϊόντων μαγειρικής, διακρίνονται τέτοιοι τύποι επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης όπως κουζίνες εργοστασίων και μονάδες επεξεργασίας τροφίμων. Για την επέκταση των παρεχόμενων υπηρεσιών στη δημόσια εστίαση, οργανώνονται μπουφέδες, επιχειρήσεις μεσημεριανού γεύματος στο σπίτι και καταστήματα μαγειρικής.

Οι υπηρεσίες που παρέχονται στους καταναλωτές σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης διαφόρων τύπων και τάξεων, σύμφωνα με το GOST R 50764-95 «Δημόσιες υπηρεσίες εστίασης» χωρίζονται σε:

Υπηρεσίες Φαγητό;
- υπηρεσίες για την παραγωγή μαγειρικών προϊόντων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής·
- υπηρεσίες οργάνωσης κατανάλωσης και συντήρησης.
- υπηρεσίες για την πώληση γαστρονομικών προϊόντων.
- υπηρεσίες αναψυχής·
- υπηρεσίες πληροφόρησης και παροχής συμβουλών·
- άλλες υπηρεσίες.

Για τη ρύθμιση της σχέσης μεταξύ των καταναλωτών και των καλλιτεχνών στην παροχή υπηρεσιών δημόσιας εστίασης, εγκρίθηκαν με το διάταγμα της κυβέρνησης της Ρωσικής Ομοσπονδίας «Κανόνες για την παροχή υπηρεσιών δημόσιας εστίασης», οι οποίοι αναπτύχθηκαν σύμφωνα με το νόμο της Ρωσική Ομοσπονδία «Για την Προστασία των Δικαιωμάτων των Καταναλωτών».

Οι υπηρεσίες τροφοδοσίας καθορίζονται από τον ανάδοχο (επιχείρηση εστίασης) σύμφωνα με τον τύπο του (και για εστιατόρια και μπαρ, την κατηγορία τους) και επιβεβαιώνονται από τον οργανισμό πιστοποίησης σύμφωνα με το κρατικό πρότυπο. Τα καταστήματα εστίασης που πωλούν οινοπνευματώδη και προϊόντα καπνού πρέπει να διαθέτουν άδεια για αυτό το είδος δραστηριότητας.

Σε περίπτωση προσωρινής αναστολής της παροχής υπηρεσιών (για προγραμματισμένες ημέρες υγιεινής, επισκευές και άλλες περιπτώσεις), η επιχείρηση υποχρεούται να παρέχει αμέσως στον καταναλωτή πληροφορίες σχετικά με την ημερομηνία και την ώρα της αναστολής των δραστηριοτήτων της και να ενημερώνει τις τοπικές αρχές. .

Οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης υποχρεούνται να συμμορφώνονται με τους κανονισμούς που θεσπίζονται στο κρατικά πρότυπα, κανόνες υγιεινής, πυρασφάλειας, τεχνολογικά έγγραφα και άλλα κανονιστικά έγγραφα, υποχρεωτικές απαιτήσεις για την ποιότητα των υπηρεσιών, την ασφάλειά τους για τη ζωή, την ανθρώπινη υγεία, περιβάλλονκαι ιδιοκτησίας.

Οι υπηρεσίες εστίασης, ανεξάρτητα από το είδος της επιχείρησης, πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις:

Κατάλληλα για το σκοπό;
- ακρίβεια και επικαιρότητα παροχής·
- ασφάλεια και φιλικότητα προς το περιβάλλον.
- εργονομία και άνεση.
- αισθητική
- η κουλτούρα των υπηρεσιών.
- κοινωνική στόχευση.
- πληροφοριακό περιεχόμενο.

Το εργοστάσιο προμηθειών είναι μια μεγάλη μηχανοποιημένη επιχείρηση που έχει σχεδιαστεί για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και την προμήθεια τους σε άλλα καταστήματα εστίασης και επιχειρήσεις λιανικής αλυσίδας. Η δυναμικότητα ενός εργοστασίου προμηθειών κουζίνας καθορίζεται από τόνους επεξεργασμένων πρώτων υλών την ημέρα. Το εργοστάσιο προμηθειών διαθέτει εξοπλισμό υψηλής απόδοσης, συμπεριλαμβανομένων μηχανοποιημένων γραμμών για την επεξεργασία κρέατος, ψαριών και λαχανικών. ισχυρός εξοπλισμός ψύξης. για απόψυξη κρέατος και πουλερικών - ξεπαγωτές. Το εργοστάσιο προμηθειών διαθέτει μια μεγάλη αποθήκη με μεταφορείς, εναέριες μηχανικές γραμμές για τη μετακίνηση προϊόντων και πρώτων υλών. καταστήματα κρέατος, πουλερικών, ψαριών, λαχανικών, μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, αποστολή και εξειδικευμένη μεταφορά, η οποία περιλαμβάνει τη χρήση λειτουργικών δοχείων για τη μεταφορά ημικατεργασμένων προϊόντων και μαγειρικών προϊόντων σε άλλες επιχειρήσεις. Τα εργαστήρια παραγωγής είναι εξοπλισμένα με σύγχρονο εξοπλισμό υψηλής απόδοσης. Μπορούν να οργανώσουν μηχανοποιημένες γραμμές παραγωγής για την παρασκευή ταχείας κατάψυξης ημικατεργασμένων προϊόντων και πιάτων· η αποθήκευση τους παρέχεται σε θαλάμους χαμηλής θερμοκρασίας.

Ένα εργοστάσιο ημικατεργασμένων προϊόντων διαφέρει από ένα εργοστάσιο προμηθειών στο ότι παράγει μόνο ημικατεργασμένα προϊόντα από κρέας, πουλερικά, ψάρια, πατάτες και λαχανικά και έχει μεγαλύτερη παραγωγική ικανότητα. Η δυναμικότητα μιας τέτοιας επιχείρησης έχει σχεδιαστεί ώστε να είναι έως και 30 τόνοι επεξεργασμένων πρώτων υλών την ημέρα. Με βάση τα εργοστάσια προμηθειών και τα εργοστάσια ημικατεργασμένων τροφίμων, μπορούν να δημιουργηθούν εργοστάσια κουζίνας, εργοστάσια τροφίμων και εμπορικές και παραγωγικές ενώσεις μαγειρικής.

Το εργοστάσιο κουζίνας είναι μια μεγάλη δημόσια επιχείρηση εστίασης που έχει σχεδιαστεί για να παράγει ημικατεργασμένα προϊόντα, προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και να προμηθεύει με αυτά επιχειρήσεις προπαραγωγής. Τα εργοστάσια κουζίνας διαφέρουν από άλλες επιχειρήσεις προμηθειών στο ότι το κτήριο τους μπορεί να περιέχει καντίνα, εστιατόριο, καφέ ή σνακ μπαρ. Εκτός από τα κύρια εργαστήρια, το εργοστάσιο κουζίνας μπορεί να περιλαμβάνει εργαστήρια παραγωγής αναψυκτικών, ζαχαροπλαστικής, παγωτού, παγωμένων και κατεψυγμένων τροφίμων κ.λπ. Η χωρητικότητα του εργοστασίου κουζίνας είναι μέχρι 10-15 χιλιάδες πιάτα ανά βάρδια.

Εργοστάσιο επεξεργασίας τροφίμων είναι ένας μεγάλος εμπορικός και παραγωγικός σύλλογος, ο οποίος περιλαμβάνει: εργοστάσιο προμηθειών ή εξειδικευμένα εργαστήρια προμηθειών και επιχειρήσεις προπαραγωγής (καντίνες, καφετέριες, σνακ μπαρ). Διαθέτοντας άκρως μηχανοποιημένο εξοπλισμό, το εργοστάσιο επεξεργασίας τροφίμων διασφαλίζει την παραγωγή και παράδοση ημικατεργασμένων προϊόντων σε άλλα καταστήματα εστίασης. Το εργοστάσιο τροφίμων διαθέτει ενιαίο πρόγραμμα παραγωγής, ενιαία διοικητική διαχείριση και κοινές εγκαταστάσεις αποθήκευσης. Ένα εργοστάσιο τροφίμων, κατά κανόνα, δημιουργείται στην επικράτεια μιας μεγάλης μεταποιητικής επιχείρησης για να εξυπηρετήσει το σώμα της, αλλά, επιπλέον, μπορεί να εξυπηρετήσει τον πληθυσμό της παρακείμενης κατοικημένης περιοχής και τους υπαλλήλους των κοντινών ιδρυμάτων. Μπορεί επίσης να δημιουργηθεί μια εγκατάσταση εστίασης σε ένα μεγάλο ανώτατο εκπαιδευτικό ίδρυμα με συνολικό φοιτητικό πληθυσμό άνω των 5 χιλιάδων ατόμων. Δημιουργούνται και κέντρα σχολικής διατροφής.

Οργανώνονται εξειδικευμένα εργαστήρια μαγειρικής σε εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος, ιχθυοβιομηχανίες και αποθήκες λαχανικών. Σχεδιασμένο για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων από κρέας, ψάρι και λαχανικά και προμήθεια επιχειρήσεων προπαραγωγής με αυτά. Χρησιμοποιούνται γραμμές παραγωγής για την επεξεργασία πρώτων υλών και την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων και μηχανοποιούνται οι βαριές εργασίες φόρτωσης και εκφόρτωσης.

Η καντίνα είναι μια δημόσια επιχείρηση εστίασης που είναι ανοιχτή στο κοινό ή εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών, παράγοντας και πουλώντας πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα. Η υπηρεσία φαγητού καντίνας είναι μια υπηρεσία για την παραγωγή γαστρονομικών προϊόντων, που ποικίλλουν ανά ημέρα της εβδομάδας ή ειδικές δίαιτες για διάφορες ομάδες του πληθυσμού που εξυπηρετούνται (εργάτες, μαθητές, τουρίστες κ.λπ.), καθώς και για τη δημιουργία συνθηκών για πώληση και κατανάλωσης στην επιχείρηση.

Οι καντίνες διακρίνονται:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - γενικός τύπος και διαιτητικός.
- ανάλογα με τον πληθυσμό των καταναλωτών που εξυπηρετούνται - σχολείο, μαθητής, εργασία κ.λπ.
- κατά τοποθεσία - δημόσια διαθέσιμη, στον τόπο σπουδών, εργασίας.

Οι δημόσιες καντίνες έχουν σχεδιαστεί για να παρέχουν προϊόντα μαζικής ζήτησης (πρωινά, μεσημεριανά, βραδινά) κυρίως στον πληθυσμό της περιοχής και στους επισκέπτες. Οι καντίνες χρησιμοποιούν τη μέθοδο της αυτοεξυπηρέτησης των καταναλωτών με μετέπειτα πληρωμή.

Οι καντίνες σε βιομηχανικές επιχειρήσεις, ιδρύματα και εκπαιδευτικά ιδρύματα βρίσκονται λαμβάνοντας υπόψη τη μέγιστη εγγύτητα με τους πληθυσμούς που εξυπηρετούνται. Οι καντίνες στις μεταποιητικές επιχειρήσεις οργανώνουν γεύματα για τους εργαζομένους σε καθημερινές, βραδινές και νυχτερινές βάρδιες και, εάν χρειάζεται, παραδίδουν ζεστό φαγητό απευθείας σε εργαστήρια ή εργοτάξια. Οι διαδικασίες λειτουργίας των κυλικείων συντονίζονται με τη διοίκηση επιχειρήσεων, ιδρυμάτων και εκπαιδευτικών ιδρυμάτων.

Οι καντίνες των επαγγελματικών σχολών παρέχουν δύο ή τρία γεύματα την ημέρα με βάση τα ημερήσια πρότυπα σιτηρεσίου. Κατά κανόνα, αυτές οι καντίνες χρησιμοποιούν προκαθορισμένα τραπέζια. Δημιουργούνται κυλικεία σε σχολεία δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης με μαθητικό πληθυσμό τουλάχιστον 320 ατόμων.

Συνιστάται η προετοιμασία σύνθετου πρωινού και μεσημεριανού γεύματος για δύο ηλικιακές ομάδες: η πρώτη - για μαθητές I-V τάξεις, το δεύτερο - για μαθητές των τάξεων VI-XI. Στις μεγάλες πόλεις δημιουργούνται εργοστάσια σχολικής σίτισης, τα οποία προμηθεύουν κεντρικά τις σχολικές καντίνες με ημικατεργασμένα προϊόντα, αρτοσκευάσματα και προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Το ωράριο λειτουργίας των σχολικών κυλικείων συντονίζεται με τη διοίκηση του σχολείου.

Οι διαιτητικές καντίνες ειδικεύονται στην εξυπηρέτηση ατόμων που έχουν ανάγκη από θεραπευτική διατροφή. Σε διαιτητικές καντίνες χωρητικότητας 100 θέσεων και άνω, συνιστάται να έχετε 5-6 κύριες δίαιτες, σε άλλες καντίνες με διαιτητικό τμήμα (πίνακες) - τουλάχιστον 3. Τα πιάτα παρασκευάζονται σύμφωνα με ειδικές συνταγές και τεχνολογία από μάγειρες με κατάλληλη εκπαίδευση, υπό την επίβλεψη διατροφολόγου ή νοσηλευτών. Η παραγωγή διαιτητικών κυλικείων είναι εξοπλισμένη με εξειδικευμένο εξοπλισμό και απόθεμα - ατμομάγειρες, μηχανές τριβής, λέβητες ατμού, αποχυμωτές.

Οι διανομές και οι κινητές καντίνες έχουν σχεδιαστεί για να εξυπηρετούν μικρές ομάδες εργαζομένων και εργαζομένων, συνήθως διασκορπισμένες σε μεγάλες περιοχές. Οι κινητές καντίνες δεν διαθέτουν κουζίνα, αλλά μόνο θερμαίνουν τα τρόφιμα που παραδίδονται από άλλες εγκαταστάσεις εστίασης σε μονωμένα δοχεία. Τέτοιες καντίνες παρέχονται με άθραυστα πιάτα και μαχαιροπίρουνα.

Τα κυλικεία πρέπει να φέρουν πινακίδα που να αναφέρει τη νομική τους μορφή και τις ώρες λειτουργίας. Τα διακοσμητικά στοιχεία χρησιμοποιούνται στο σχεδιασμό των δαπέδων συναλλαγών για τη δημιουργία ενός ενιαίου στυλ. Στις τραπεζαρίες χρησιμοποιούνται τυπικά ελαφριά έπιπλα που ταιριάζουν με το εσωτερικό του δωματίου· τα τραπέζια πρέπει να έχουν καλύμματα υγιεινής. Τα επιτραπέζια σκεύη που χρησιμοποιούνται είναι πήλινα και πεπιεσμένο γυαλί. Μεταξύ των χώρων για τους καταναλωτές, οι τραπεζαρίες πρέπει να διαθέτουν προθάλαμο, ντουλάπα και τουαλέτες. Η περιοχή των ορόφων πωλήσεων πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 1,8 m2 ανά θέση.

Το εστιατόριο είναι ένας χώρος εστίασης με μεγάλη ποικιλία από σύνθετα παρασκευασμένα πιάτα, συμπεριλαμβανομένων παραδοσιακών και επώνυμων πιάτων, κρασιού και βότκας, καπνού και προϊόντων ζαχαροπλαστικής, με υψηλό επίπεδο υπηρεσιών σε συνδυασμό με δραστηριότητες αναψυχής. Ανάλογα με την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες εξυπηρέτησης, τα εστιατόρια χωρίζονται σε κατηγορίες: πολυτελή, υψηλότερα, πρώτα. Η υπηρεσία catering εστιατορίου είναι μια υπηρεσία παραγωγής, πώλησης και οργάνωσης της κατανάλωσης ενός ευρέος φάσματος πιάτων και προϊόντων σύνθετης κατασκευής από διάφορους τύπους πρώτων υλών, αγορασμένων προϊόντων, προϊόντων κρασιού και βότκας, που παρέχονται από εξειδικευμένο προσωπικό παραγωγής και σέρβις υπό συνθήκες αυξημένης άνεσης και υλικοτεχνικού εξοπλισμού σε συνδυασμό με την οργάνωση του ελεύθερου χρόνου. Ορισμένα εστιατόρια ειδικεύονται στην προετοιμασία πιάτων εθνικής κουζίνας και κουζίνας ξένων χωρών.

Τα εστιατόρια, κατά κανόνα, παρέχουν στους καταναλωτές μεσημεριανό γεύμα και δείπνο και όταν σερβίρουν συμμετέχοντες σε συνέδρια, σεμινάρια και συναντήσεις, πλήρη μερίδα φαγητού. Επίσης, εστιατόρια σε σιδηροδρομικούς σταθμούς, αεροδρόμια και ξενοδοχεία πωλούν πλήρεις μερίδες τροφίμων στους καταναλωτές. Τα εστιατόρια οργανώνουν catering για διάφορα είδη συμποσίων και θεματικές βραδιές. Τα εστιατόρια παρέχουν πρόσθετες υπηρεσίες στον πληθυσμό: υπηρεσία σερβιτόρου στο σπίτι, παραγγελία και παράδοση προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής στους καταναλωτές, συμπεριλαμβανομένων των δεξιώσεων. κράτηση θέσεων στην αίθουσα του εστιατορίου. ενοικίαση επιτραπέζιων σκευών κ.λπ.

Οι υπηρεσίες αναψυχής περιλαμβάνουν:

Οργάνωση μουσικών υπηρεσιών.
- διοργάνωση συναυλιών και βαριετέ
- παροχή εφημερίδων, περιοδικών, επιτραπέζιων παιχνιδιών, κουλοχέρηδων, μπιλιάρδου.

Η εξυπηρέτηση πελατών παρέχεται από επικεφαλής σερβιτόρους και σερβιτόρους. Σε εστιατόρια υψηλής ποιότητας, καθώς και σε αυτά που εξυπηρετούν ξένους τουρίστες, οι σερβιτόροι πρέπει να μιλούν μια ξένη γλώσσα στο βαθμό που απαιτείται για την εκτέλεση των καθηκόντων τους.

Τα εστιατόρια πρέπει να διαθέτουν, εκτός από τη συνηθισμένη πινακίδα, και φωτεινή επιγραφή με σχεδιαστικά στοιχεία. Για τη διακόσμηση των αιθουσών και των χώρων για τους καταναλωτές, χρησιμοποιούνται εξαιρετικά και πρωτότυπα διακοσμητικά στοιχεία (λάμπες, κουρτίνες κ.λπ.). Στο πάτωμα συναλλαγών πολυτελών και υψηλής ποιότητας εστιατορίων είναι υποχρεωτική η παρουσία σκηνής και πίστας χορού. Για τη δημιουργία βέλτιστου μικροκλίματος στον χώρο πωλήσεων στα πολυτελή εστιατόρια, απαιτείται σύστημα κλιματισμού με αυτόματη διατήρηση των βέλτιστων παραμέτρων θερμοκρασίας και υγρασίας. Για εστιατόρια ανώτερης και πρώτης κατηγορίας, είναι αποδεκτό ένα κανονικό σύστημα εξαερισμού. Τα έπιπλα στα εστιατόρια πρέπει να είναι υψηλής άνεσης, ανάλογα με το εσωτερικό του δωματίου. Τα τραπέζια πρέπει να έχουν μαλακό κάλυμμα, σε εστιατόρια πρώτης κατηγορίας είναι δυνατή η χρήση τραπεζιών με επίστρωση πολυεστέρα. Οι καρέκλες πρέπει να είναι μαλακές ή ημίμαλακες με υποβραχιόνια. Έχουν μεγάλες απαιτήσεις σε πιάτα και μαχαιροπίρουνα Πιατικά από νικέλιο ασήμι, νικέλιο χρησιμοποιούνται ασήμι, ανοξείδωτα, πορσελάνη και πήλινα σκεύη με μονόγραμμα ή καλλιτεχνικό σχέδιο, κρύσταλλο, καλλιτεχνικά σχεδιασμένα φυσητά γυάλινα.

Η περιοχή του χώρου πωλήσεων με σκηνή και πίστα χορού πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 2 m2 ανά θέση.

Τα βαγόνια τραπεζαρίας έχουν σχεδιαστεί για να εξυπηρετούν τους επιβάτες των σιδηροδρόμων καθ' οδόν. Τα βαγόνια τραπεζαρίας περιλαμβάνονται στα τρένα μεγάλων αποστάσεων που ταξιδεύουν προς μία κατεύθυνση για περισσότερο από μία ημέρα. Η τραπεζαρία διαθέτει αίθουσα για τους καταναλωτές, αίθουσα παραγωγής, πλυντήριο και μπουφέ. Τα ευπαθή προϊόντα αποθηκεύονται σε ψυγεία και καταπακτές. Πωλούνται κρύα ορεκτικά, πρώτο και δεύτερο πιάτο, προϊόντα κρασιού και βότκας, κρύα και ζεστά ροφήματα, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και καπνού. Πρόσθετες υπηρεσίες: εμπορία εμπορευμάτων και ποτών. Υπηρεσία σερβιτόρου.

Τα διαμερίσματα του μπουφέ οργανώνονται σε τρένα με διάρκεια ταξιδιού μικρότερη από μία ημέρα. Καταλαμβάνουν 2-3 διαμερίσματα. διαθέτουν χώρους λιανικής και κοινής ωφέλειας. Διατίθενται ντουλάπια ψυγείου. Πωλούνται σάντουιτς, γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, βραστά λουκάνικα, λουκάνικα, ζεστά και κρύα αναψυκτικά και είδη ζαχαροπλαστικής.

Το μπαρ είναι ένα κατάστημα εστίασης με πάγκο μπαρ που πουλά ανάμεικτα ποτά, ισχυρά αλκοολούχα ποτά, ποτά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη, σνακ, επιδόρπια, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας και αγορασμένα προϊόντα. Τα μπαρ χωρίζονται σε κατηγορίες: πολυτελή, υψηλότερα και πρώτα.

Οι μπάρες διακρίνουν:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται και τον τρόπο παρασκευής - γαλακτοκομικά, μπύρα, καφές, κοκτέιλ μπαρ, γκριλ μπαρ κ.λπ.
- σύμφωνα με τις ιδιαιτερότητες της εξυπηρέτησης πελατών - μπαρ βίντεο, μπαρ βαριετέ κ.λπ.

Οι υπηρεσίες κέτερινγκ μπαρ είναι μια υπηρεσία παρασκευής και πώλησης μεγάλης ποικιλίας ποτών, σνακ, ζαχαροπλαστικής, αγορασμένων προϊόντων και δημιουργίας συνθηκών για την κατανάλωσή τους στο μπαρ ή στην αίθουσα.

Η εξυπηρέτηση στα μπαρ γίνεται από επικεφαλής σερβιτόρους, μπάρμαν και σερβιτόρους που έχουν ειδική εκπαίδευση και έχουν παρακολουθήσει επαγγελματική κατάρτιση.

Οι ράβδοι πρέπει να έχουν φωτεινή πινακίδα με στοιχεία σχεδίασης. Διακοσμητικά στοιχεία χρησιμοποιούνται για τη διακόσμηση των αιθουσών, δημιουργώντας μια ενότητα στυλ. Το μικροκλίμα διατηρείται με κλιματισμό ή εξαερισμό τροφοδοσίας και εξαγωγής. Ένα υποχρεωτικό αξεσουάρ μπαρ είναι ένας πάγκος μπαρ ύψους έως 1,2 μ. και σκαμπό με περιστρεφόμενα καθίσματα ύψους 0,8 μ. Στο χολ υπάρχουν τραπέζια με μαλακό ή πολυεστερικό κάλυμμα, μαλακές καρέκλες με υποβραχιόνια. Οι απαιτήσεις για επιτραπέζια σκεύη είναι οι ίδιες όπως στα εστιατόρια· χρησιμοποιούνται επιτραπέζια σκεύη από νικέλιο ασήμι, νικέλιο ασήμι, ανοξείδωτο ατσάλι, πορσελάνη και πήλινα σκεύη, κρύσταλλο και γυαλί υψηλότερης ποιότητας.

Το καφέ είναι ένα κατάστημα εστίασης που έχει σχεδιαστεί για να οργανώνει αναψυχή για τους καταναλωτές. Η γκάμα των προϊόντων που πωλούνται είναι περιορισμένη σε σύγκριση με το εστιατόριο. Πουλάει επώνυμα, κατά παραγγελία πιάτα, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής, ποτά και αγορασμένα προϊόντα. Τα πιάτα είναι ως επί το πλείστον απλά στην προετοιμασία, με μια διευρυμένη γκάμα ζεστών ροφημάτων (τσάι, καφές, γάλα, σοκολάτα κ.λπ.).

Οι καφετέριες διακρίνονται:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - παγωτατζίδικο, καφετέρια ζαχαροπλαστικής, καφετέρια γαλακτοκομικών προϊόντων.
- από ομάδα καταναλωτών - νεανική καφετέρια, παιδική καφετέρια.
- σύμφωνα με τη μέθοδο εξυπηρέτησης - self-service, υπηρεσία σερβιτόρου.

Τα καφέ δεν χωρίζονται σε τάξεις, επομένως η γκάμα των πιάτων εξαρτάται από την εξειδίκευση του καφέ.

Τα καθολικά self-service καφέ πωλούν καθαρούς ζωμούς από τα πρώτα πιάτα, δεύτερα πιάτα απλής προετοιμασίας: τηγανίτες με διάφορες γέμιση, ομελέτα, λουκάνικα, λουκάνικα με ένα απλό συνοδευτικό.

Οι καφετέριες με υπηρεσία σερβιτόρου έχουν ειδικά, εξατομικευμένα πιάτα στο μενού τους, αλλά κυρίως γρήγορα προετοιμασμένα.

Η κατάρτιση ενός μενού και, κατά συνέπεια, η εγγραφή ξεκινά με ζεστά ροφήματα (τουλάχιστον 10 είδη), στη συνέχεια γράφει κρύα ποτά, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής (8-10 είδη), ζεστά πιάτα, κρύα πιάτα.

Η καφετέρια προορίζεται για χαλάρωση των επισκεπτών, επομένως ο σχεδιασμός του χώρου πώλησης με διακοσμητικά στοιχεία, φωτισμό και χρωματικούς συνδυασμούς έχει μεγάλη σημασία. Το μικροκλίμα διατηρείται από ένα σύστημα εξαερισμού τροφοδοσίας και εξαγωγής. Τα έπιπλα που χρησιμοποιούνται είναι τυπικής ελαφριάς κατασκευής· τα τραπέζια πρέπει να έχουν επίστρωση πολυεστέρα. Χρησιμοποιούνται οι εξής τύποι επιτραπέζιων σκευών: μεταλλικό ανοξείδωτο ατσάλι, ημιπορσελάνινο πήλινο σκεύος, γυαλί υψηλής ποιότητας.

Εκτός από τους χώρους πώλησης, ένα καφέ θα πρέπει να διαθέτει λόμπι, ντουλάπα και τουαλέτες για τους επισκέπτες.

Η τυπική επιφάνεια ανά θέση σε ένα καφέ είναι 1,6 m2.

Οι καφετέριες οργανώνονται κυρίως σε μεγάλα παντοπωλεία και πολυκαταστήματα. Προορίζεται για πώληση και επιτόπια κατανάλωση ζεστών ροφημάτων, γαλακτοκομικών προϊόντων, σάντουιτς, ειδών ζαχαροπλαστικής και άλλων προϊόντων που δεν απαιτούν πολύπλοκη προετοιμασία. Δεν επιτρέπεται η πώληση αλκοολούχων ποτών σε καφετέριες.

Η καφετέρια αποτελείται από δύο μέρη: ένα χολ και ένα βοηθητικό δωμάτιο. Στο χώρο παρασκευάζονται σάντουιτς και ζεστά ροφήματα, ενώ τα υπόλοιπα προϊόντα φτάνουν έτοιμα. Οργανώνονται καφετέριες για 8, 16, 24, 32 θέσεις. Είναι εξοπλισμένα με ψηλά τετραθέσια τραπέζια. Για την εξυπηρέτηση παιδιών και ηλικιωμένων τοποθετούνται ένα ή δύο τετραθέσια τραπέζια με καρέκλες.

Το σνακ μπαρ είναι ένα κατάστημα εστίασης με περιορισμένη γκάμα απλών πιάτων για γρήγορη εξυπηρέτηση των καταναλωτών. Η υπηρεσία φαγητού του σνακ μπαρ εξαρτάται από την εξειδίκευση.

Μοιράζονται τα σνακ μπαρ:

Σύμφωνα με τη γκάμα των γενικών προϊόντων που πωλούνται.
- εξειδικευμένο (λουκάνικο, ντάμπλινγκ, τηγανίτα, πίτα, ντόνατ, κεμπάπ, τσάι, πιτσαρία, χάμπουργκερ κ.λπ.).

Τα σνακ μπαρ πρέπει να έχουν μεγάλη χωρητικότητα, από αυτό εξαρτάται η οικονομική τους απόδοση, επομένως βρίσκονται σε πολυσύχναστα μέρη, στους κεντρικούς δρόμους των πόλεων και σε χώρους αναψυχής.

Τα σνακ μπαρ θεωρούνται καταστήματα γρήγορου φαγητού, επομένως πρέπει να χρησιμοποιείται αυτοεξυπηρέτηση. Τα μεγάλα εστιατόρια μπορεί να έχουν πολλούς διανομείς αυτοεξυπηρέτησης. Μερικές φορές τα τμήματα διανομής έχουν προεξοχές, κάθε τμήμα πουλά προϊόντα με το ίδιο όνομα με τη δική του μονάδα πληρωμής, αυτό επιταχύνει την εξυπηρέτηση των καταναλωτών που έχουν λίγο χρόνο.

Οι χώροι συναλλαγών είναι εξοπλισμένοι με ψηλά τραπέζια με καλύμματα υγιεινής. Ο σχεδιασμός των αιθουσών πρέπει επίσης να πληροί ορισμένες απαιτήσεις αισθητικής και υγιεινής.

Για επιτραπέζια σκεύη επιτρέπεται η χρήση πιάτων από αλουμίνιο, πήλινα και πεπιεσμένο γυαλί.

Σύμφωνα με τις τυπικές απαιτήσεις, τα εστιατόρια ενδέχεται να μην διαθέτουν λόμπι, ντουλάπα ή τουαλέτες για τους επισκέπτες.

Ο χώρος των αιθουσών εστίασης πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 1,6 m2 ανά θέση.

Το teahouse είναι ένα εξειδικευμένο σνακ μπαρ, μια επιχείρηση που έχει σχεδιαστεί για την παρασκευή και πώληση μιας μεγάλης γκάμας προϊόντων τσαγιού και ζαχαροπλαστικής από αλεύρι. Επιπλέον, το μενού του teahouse περιλαμβάνει ζεστά κυρίως πιάτα με ψάρι, κρέας, λαχανικά, φυσικά ομελέτα με λουκάνικο, ζαμπόν κ.λπ.

Ο αρχιτεκτονικός και καλλιτεχνικός σχεδιασμός της αίθουσας χρησιμοποιεί στοιχεία του ρωσικού εθνικού στυλ.

Η εξειδίκευση των εστιατορίων περιλαμβάνει την πώληση ορισμένων τύπων προϊόντων που είναι χαρακτηριστικά αυτής της επιχείρησης.

Ένα κατάστημα μπάρμπεκιου είναι ένας κοινός τύπος εξειδικευμένης επιχείρησης. Το μενού μπάρμπεκιου περιλαμβάνει τουλάχιστον τρία ή τέσσερα είδη κεμπάπ με διαφορετικά συνοδευτικά και σάλτσες, καθώς και lula kebab, chakhokhbili, ταμπάκα κοτόπουλου και πρώτα πιάτα - kharcho και άλλα εθνικά πιάτα που έχουν μεγάλη ζήτηση από τους επισκέπτες. Κατά κανόνα, οι σερβιτόροι εξυπηρετούν τους επισκέπτες σε σουβλάκια. Τα υπόλοιπα εστιατόρια χρησιμοποιούν self-service.

Τα Pelmeniye είναι εξειδικευμένα σνακ μπαρ, τα κύρια προϊόντα των οποίων είναι τα ζυμαρικά με διάφορους κιμά. Το μενού περιλαμβάνει επίσης κρύα ορεκτικά που ετοιμάζονται εύκολα, ζεστά και κρύα ροφήματα. Τα ζυμαρικά μπορούν να έχουν τη μορφή ημικατεργασμένων προϊόντων ή να παρασκευάζονται επιτόπου, οπότε τα καταστήματα με ζυμαρικά χρησιμοποιούν μηχανές ζυμαρικών.

Τα pancake shops ειδικεύονται στην παρασκευή και πώληση προϊόντων ζύμης - pancakes, pancakes, pancakes, pancakes γεμιστές με διάφορους κιμά. Διαφοροποιούν το σερβίρισμα αυτών των προϊόντων με ξινή κρέμα, χαβιάρι, μαρμελάδα, μαρμελάδα, μέλι κ.λπ.

Τα Pirozhki προορίζονται για την παρασκευή και πώληση τηγανητών και ψητών πίτας, kulebyak, πίτας και άλλων προϊόντων από διάφορους τύπους ζύμης.

Τα Chebureks προορίζονται για την προετοιμασία και την πώληση δημοφιλών πιάτων της ανατολίτικης κουζίνας - chebureks και belyashi. Σχετικά προϊόντα στον ποταμό Chebu-1 - ζωμοί, σαλάτες, σάντουιτς, καθώς και κρύα και ζεστά σνακ.

Τα αλλαντικά καταστήματα ειδικεύονται στην πώληση ζεστών λουκάνικων, λουκάνικων, βραστών, ψημένων με ποικιλία συνοδευτικών, καθώς και κρύων (νερό, μπύρας, χυμοί κ.λπ.) και ζεστών ροφημάτων, προϊόντων γαλακτικού οξέος.

Η πιτσαρία έχει σχεδιαστεί για την προετοιμασία και την πώληση πίτσας με διάφορες επικαλύψεις. Στο self-service, ο διακομιστής ετοιμάζει την πίτσα παρουσία του πελάτη, χρησιμοποιώντας κατάλληλο εξοπλισμό μαγειρέματος. Μια πιτσαρία μπορεί να έχει υπηρεσία σερβιτόρου.

Το Bistro είναι μια νέα αλυσίδα γρήγορου φαγητού. Η ρωσική εταιρεία Bistro δραστηριοποιείται με επιτυχία στη Μόσχα, η οποία ανοίγει πολυάριθμες επιχειρήσεις αυτού του τύπου. Το μπιστρό ειδικεύεται στη ρωσική κουζίνα (πίτες, πίτες, ζωμούς, σαλάτες, ποτά).

Οι εξειδικευμένες επιχειρήσεις με έντονο φορτίο έχουν υψηλότερους οικονομικούς δείκτες από τις καθολικές επιχειρήσεις, καθώς ο κύκλος εργασιών των θέσεων μπορεί να είναι υψηλότερος από ό,τι σε άλλες επιχειρήσεις. Οι εξειδικευμένες επιχειρήσεις ικανοποιούν πληρέστερα τις ανάγκες των επισκεπτών με ορισμένα προϊόντα από τις καθολικές επιχειρήσεις.

Μια στενή γκάμα πιάτων σάς επιτρέπει να αυτοματοποιείτε τις διαδικασίες σέρβις και να δημιουργείτε επιχειρήσεις όπως αυτόματα καφέ και μηχανήματα αυτόματης πώλησης. Συνιστάται το άνοιγμα τέτοιων επιχειρήσεων όπου συγκεντρώνεται μεγάλος αριθμός ατόμων: σε χώρους διασκέδασης, στάδια, αθλητικά παλάτια.

Για την επέκταση των υπηρεσιών δημόσιας εστίασης στις πόλεις, οι επιχειρήσεις διανομής τελικών προϊόντων σε σπίτια βρίσκονται σε κατοικημένες περιοχές. Μια τέτοια επιχείρηση προορίζεται για την παρασκευή και πώληση μεσημεριανών προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και ημικατεργασμένων προϊόντων στο σπίτι. Η εταιρεία μπορεί να δέχεται προπαραγγελίες για αυτά τα προϊόντα. Η γκάμα της εταιρείας περιλαμβάνει μια επιλογή από κρύα πιάτα, πρώτο, δεύτερο και γλυκά πιάτα. Η υπηρεσία παρέχεται από τον διανομέα.

Η επιχείρηση διαθέτει αποθήκες για την αποθήκευση προϊόντων, μια μονάδα παραγωγής και έναν χώρο πωλήσεων, όπου μπορούν να φιλοξενηθούν πολλά τετραθέσια τραπέζια (3-4) για την κατανάλωση τροφίμων επιτόπου, αλλά το κύριο καθήκον της είναι να πουλάει προϊόντα σε σπίτια.

Τα καταστήματα παροχής υπηρεσιών τροφίμων μπορούν επίσης να λειτουργούν ως καταστήματα λιανικής. Αυτά περιλαμβάνουν καταστήματα μαγειρικής, μικρές αλυσίδες λιανικής (περίπτερα, κέντρα μικροπωλητών). Κατά την πώληση γαστρονομικών προϊόντων μέσω μιας μικρής αλυσίδας λιανικής, πρέπει επίσης να τηρούνται όλοι οι κανόνες που διασφαλίζουν την ασφάλεια των προϊόντων. Κάθε παρτίδα προϊόντων μαγειρικής πρέπει να συνοδεύεται από πιστοποιητικό ποιότητας που να αναφέρει τον κατασκευαστή, το κανονιστικό έγγραφο σύμφωνα με το οποίο παρήχθη το προϊόν, τη διάρκεια ζωής, το βάρος, την τιμή ενός τεμαχίου (κιλό) του προϊόντος. Η διάρκεια ζωής που αναγράφεται στο πιστοποιητικό είναι η διάρκεια ζωής των προϊόντων μαγειρικής και περιλαμβάνει το χρόνο παραμονής του προϊόντος στον κατασκευαστή (από το τέλος της παραγωγικής διαδικασίας), το χρόνο μεταφοράς, αποθήκευσης και πώλησης. Τα αγορασμένα προϊόντα μπορούν να πωληθούν μέσω ενός μικρού δικτύου λιανικής, αλλά είναι απαραίτητο να τηρείται ο κανόνας ότι απαγορεύεται η εμπορία αγαθών των οποίων η διάρκεια ζωής έχει λήξει.

Τα καταστήματα μαγειρικής είναι επιχειρήσεις που πωλούν προϊόντα μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και ημικατεργασμένων προϊόντων στο κοινό. Δεχόμαστε προπαραγγελίες για ημικατεργασμένα προϊόντα και αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Ο χώρος πωλήσεων του καταστήματος είναι οργανωμένος για 2, 3, 5 και 8 θέσεις εργασίας. Το κατάστημα δεν έχει δική του παραγωγή και αποτελεί παράρτημα άλλων καταστημάτων δημόσιας εστίασης (εργοστάσιο εστίασης, εστιατόριο, καντίνα).

Το κατάστημα είναι συνήθως οργανωμένο σε τρία τμήματα:

Τμήμα ημικατεργασμένων προϊόντων (κρέας, ψάρι, λαχανικά, δημητριακά), φυσικά μεγάλα κομμάτια, σε μερίδες, σε μικρές μερίδες (γκούλας, αζού), κιμά (μπριζόλες, κοτολέτες, κιμάς).
- τμήμα τελικών γαστρονομικών προϊόντων: σαλάτες, βινεγκρέτ. κατσαρόλες λαχανικών και δημητριακών. πάστα συκωτιού? βραστά, τηγανητά κρέατα, ψάρια και πουλερικά προϊόντα μαγειρικής· εύθρυπτος χυλός (φαγόπυρο), κ.λπ.
- τμήμα ζαχαροπλαστικής - εμπορεύεται αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής από διάφορα είδη ζύμης (κέικ, γλυκά, πίτες, τσουρέκια κ.λπ.) και αγορασμένα προϊόντα ζαχαροπλαστικής - καραμέλες, σοκολάτες, μπισκότα, βάφλες κ.λπ.

Στο κατάστημα μαγειρικής, εάν το επιτρέπει ο χώρος πώλησης, οργανώνεται καφετέρια. Αρκετά ψηλά τραπέζια τοποθετούνται στον χώρο για κατανάλωση προϊόντων.

Ασφάλεια υπηρεσιών τροφίμων

Η ασφάλεια στην εργασία περιλαμβάνει ένα σύνολο μέτρων για την επαγγελματική ασφάλεια, τη βιομηχανική υγιεινή, την υγιεινή και τον πυροσβεστικό εξοπλισμό.

Η ασφάλεια στην εργασία μελετά τις τεχνολογικές διαδικασίες και τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται στην παραγωγή, αναλύει τα αίτια που προκαλούν ατυχήματα και επαγγελματικές ασθένειες, και αναπτύσσει συγκεκριμένα μέτρα για την πρόληψη και την εξάλειψή τους. Ο πυροσβεστικός εξοπλισμός προλαμβάνει και σβήνει τις πυρκαγιές. Η βιομηχανική υγιεινή μελετά την επίδραση του εξωτερικού περιβάλλοντος και των συνθηκών εργασίας στο ανθρώπινο σώμα και τις επιδόσεις του.

Η παραγωγική δραστηριότητα ενός hot shop εξαρτάται από το πόσο σωστά είναι σχεδιασμένο, εφοδιασμένο με κατάλληλους χώρους και πώς επιλέγεται και τοποθετείται σε αυτό ο απαραίτητος εξοπλισμός για να διασφαλιστεί μια κανονική τεχνολογική διαδικασία. Η διάταξη του χώρου εστίασης στο σύνολό του, καθώς και οι διαστάσεις των χώρων όλων των καταστημάτων παραγωγής, συμπεριλαμβανομένου του hot shop, καθορίζονται σύμφωνα με τα τρέχοντα πρότυπα που εξασφαλίζουν ασφαλείς και βέλτιστες συνθήκες εργασίας για τους ζαχαροπλάστες. Ο σωστός και επαρκής φωτισμός παίζει σημαντικό ρόλο. Το φυσικό φως είναι το πιο ευνοϊκό για την όραση. Η αναλογία της επιφάνειας του παραθύρου προς την επιφάνεια του δαπέδου πρέπει να είναι 1:6 και η μεγαλύτερη απόσταση από τα παράθυρα μπορεί να είναι έως και 8 μ. Ο τεχνητός φωτισμός χρησιμοποιείται σε δωμάτια που δεν απαιτούν συνεχή παρακολούθηση της διαδικασίας (αποθήκες, μηχανοστάσιο, αποστολή) . Το συνεργείο απαιτεί φωτισμό έκτακτης ανάγκης που παρέχει ελάχιστο φωτισμό όταν αποσυνδέεται ένας εργαζόμενος (1:10).

Σε μεγάλες επιχειρήσεις τροφίμων, η διαχείριση της επαγγελματικής ασφάλειας ανατίθεται στον αναπληρωτή διευθυντή (εάν υπάρχει θέση αρχιμηχανικού, τότε σε αυτόν), σε άλλες επιχειρήσεις - στον διευθυντή. Στα hot shops η διαχείριση της ασφάλειας στην εργασία ανατίθεται εκτός από διευθυντές και στον προϊστάμενο του καταστήματος.

Οι διευθυντές είναι υποχρεωμένοι να οργανώνουν τον έλεγχο της εφαρμογής της εργατικής νομοθεσίας, εντολών και οδηγιών ανώτερων οργανισμών.

Μαζί με τη συνδικαλιστική οργάνωση, αναπτύσσουν ένα σχέδιο δραστηριοτήτων για τη δημιουργία κανονικών και ασφαλών συνθηκών εργασίας, οργανώνουν ενημερώσεις, εκθέσεις, διαλέξεις, επιδείξεις διαφανειών, αφίσες για την προστασία της εργασίας και τον πυροσβεστικό εξοπλισμό. Ο υπεύθυνος του καταστήματος επιβλέπει την καλή κατάσταση του χειριζόμενου εξοπλισμού, μηχανημάτων, περιφράξεων, την έγκαιρη υλοποίηση της προγραμματισμένης προληπτικής συντήρησης εξοπλισμού, οχημάτων και την ασφαλή εκτέλεση των εργασιών φόρτωσης και εκφόρτωσης.

Για τους νεοεισερχόμενους, ο διευθυντής του καταστήματος απαιτείται να διεξάγει εισαγωγική εκπαίδευση και να παρακολουθεί την έγκαιρη παροχή υψηλής ποιότητας ειδών υγιεινής στους εργαζόμενους. Ο διευθυντής έχει το δικαίωμα να αναστείλει την εργασία σε ορισμένους τομείς σε περιπτώσεις που είναι επικίνδυνη για την υγεία και να παραπέμψει τους υπεύθυνους στη δικαιοσύνη. Σε περίπτωση ατυχήματος, διενεργείται έρευνα και λαμβάνονται μέτρα για την εξάλειψη των αιτιών που προκαλούν αυτές τις περιπτώσεις και συντάσσονται αναφορές στο έντυπο N-1, εάν το ατύχημα προκάλεσε απώλεια της ικανότητας εργασίας για τουλάχιστον μία ημέρα. Η έκθεση παρουσιάζει αντικειμενικά τα αίτια (άμεσες και έμμεσες) του ατυχήματος και υποδεικνύει μέτρα για την εξάλειψή τους.

Το πιο σημαντικό μέτρο που αποσκοπεί στην πρόληψη ατυχημάτων είναι η υποχρεωτική εκπαίδευση στην παραγωγή. Όλοι οι εργαζόμενοι που εισέρχονται στην εργασία για πρώτη φορά και οι μαθητές που στέλνονται στο εργαστήριο για πρακτική εκπαίδευση υποβάλλονται σε εισαγωγική εκπαίδευση. Η εκπαίδευση στην εργασία και η επαναλαμβανόμενη εκπαίδευση πραγματοποιούνται για την εδραίωση και τη δοκιμή γνώσεων σχετικά με τους κανόνες και τις οδηγίες για την ασφάλεια στην εργασία και την ικανότητα πρακτικής εφαρμογής των δεξιοτήτων. Η μη προγραμματισμένη διδασκαλία πραγματοποιείται όταν αλλάζει μια τεχνολογική διαδικασία, αγοράζεται νέος εξοπλισμός κ.λπ.

Ασφάλεια στην εργασία κατά τη λειτουργία τεχνολογικού εξοπλισμού. Όλος ο ηλεκτρολογικός εξοπλισμός είναι γειωμένος, δηλ. συνδέστε τα μεταλλικά μέρη σε αγωγούς γείωσης που βρίσκονται στο έδαφος. Χάρη σε αυτό, όταν ένα άτομο είναι συνδεδεμένο στο κύκλωμα, ένα ρεύμα διέρχεται από το σώμα του, το οποίο δεν αποτελεί κίνδυνο για τη ζωή. Μπροστά από διακόπτες και μηχανές θα πρέπει να υπάρχουν λαστιχένια χαλάκια και η επιγραφή: "Υψηλή τάση - επικίνδυνο για τη ζωή". Ο κίνδυνος ηλεκτροπληξίας αυξάνεται με υψηλές θερμοκρασίες δωματίου. σε υγρό και υγρό αέρα.

Ασφάλεια εργασίας ΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣεξαρτάται από το σχεδιασμό του μηχανήματος, την παρουσία προφυλακτήρων, τη σηματοδότηση των συσκευών αποκλεισμού. Πριν ξεκινήσετε το μηχάνημα, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν ξένα αντικείμενα στο θάλαμο εργασίας και κοντά στα κινούμενα μέρη του μηχανήματος, να βάλετε σε τάξη την περιοχή εργασίας και τα ρούχα εργασίας, να ελέγξετε για την παρουσία προφυλακτήρων στα κινούμενα μέρη του μηχανή; ελέγξτε τη δυνατότητα συντήρησης του εξοπλισμού εκκίνησης και τη σωστή συναρμολόγηση των ανταλλακτικών του μηχανήματος. Ενεργοποιήστε το αυτοκίνητο σε ταχύτητα ρελαντί και βεβαιωθείτε ότι ο άξονας μετάδοσης κίνησης περιστρέφεται προς την κατεύθυνση που υποδεικνύεται από το βέλος.

Όταν εργάζεστε σε γενική κίνηση, η αφαίρεση και η εγκατάσταση των μηχανημάτων αντικατάστασης πρέπει να γίνεται μόνο με απενεργοποιημένο τον ηλεκτρικό κινητήρα, αφού το μηχάνημα έχει σταματήσει τελείως και να ελέγχετε τη θέρμανση του ηλεκτροκινητήρα (μην επιτρέπεται υπερθέρμανση πάνω από 69°C). Ενώ το μηχάνημα λειτουργεί, δεν επιτρέπεται να το αφήνετε για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Μετά την ολοκλήρωση της εργασίας, πρέπει να σταματήσετε το μηχάνημα, να απενεργοποιήσετε τον διακόπτη και μόνο στη συνέχεια να αποσυναρμολογήσετε τα εξαρτήματα εργασίας για καθαρισμό και πλύσιμο.

Ο εξοπλισμός θέρμανσης χρησιμοποιείται σε ζαχαροπλαστεία με θέρμανση με φωτιά, φυσικό αέριο ή ηλεκτρική θέρμανση. Κάθε τύπος καυσίμου απαιτεί ειδικές προφυλάξεις και συμμόρφωση με τους κανόνες ασφάλειας εργασίας. Ωστόσο, είναι απαραίτητο να τηρούνται οι γενικοί κανόνες προστασίας της εργασίας. Δεν μπορείτε να εργαστείτε σε εξοπλισμό θέρμανσης χωρίς να λειτουργούν εξαρτήματα. Ο επιλογέας του μετρητή πίεσης πρέπει να έχει μια κόκκινη γραμμή που δηλώνει τη μέγιστη πίεση λειτουργίας.

Όλοι οι χώροι και οι αποθήκες του συνεργείου πρέπει να διαθέτουν έναν πυροσβεστήρα και ένα κουτί με άμμο για την κατάσβεση πυρκαγιών.

Η ασφάλεια των ανθρώπων μέσα στο κτίριο διασφαλίζεται από τον αριθμό και το μέγεθος των εξόδων από τις εγκαταστάσεις, καθώς και από τις διαδρομές εκκένωσης των ανθρώπων κατά τη διάρκεια πυρκαγιάς. Το σχέδιο εκκένωσης είναι αναρτημένο στον τοίχο σε εμφανές σημείο.

Υγειονομικές απαιτήσεις για τη συντήρηση ζεστού καταστήματος. Η διάταξη του hot shop πρέπει να αντιστοιχεί στην ακολουθία της τεχνολογικής διαδικασίας προετοιμασίας των προϊόντων και να αποκλείει την πιθανότητα αντιστάθμισης ή διασταύρωσης ροών πρώτων υλών και τελικών προϊόντων.

Οι σταθμοί εργασίας των μαγείρων οργανώνονται αυστηρά σύμφωνα με την παραγωγική λειτουργία που εκτελείται και τον τύπο του προϊόντος που παρασκευάζεται.

Ο πιο υγιεινός εξοπλισμός θέρμανσης είναι οι ηλεκτρικές συσκευές. Όλος ο εξοπλισμός διατηρείται καθαρός και πλένεται καλά με ζεστό νερό μετά τη χρήση. απορρυπαντικά.

Ο μη μηχανικός εξοπλισμός περιλαμβάνει βιομηχανικά τραπέζια, μπανιέρες, ράφια, σκαμπό, ντουλάπια κ.λπ. Τα βιομηχανικά τραπέζια πρέπει να έχουν επίπεδη, λεία, ανθεκτική, ανοξείδωτη επιφάνεια. Μετά από κάθε λειτουργία παραγωγήςΠλένονται με ζεστό νερό και στο τέλος της εργάσιμης ημέρας - με ζεστό νερό και απορρυπαντικά και ξεπλένονται με ζεστό νερό. Τα τραπέζια με ξύλινες επιφάνειες καθαρίζονται με ένα μαχαίρι και πλένονται με ζεστό νερό.

Όλος ο εξοπλισμός του συνεργείου πλένεται με ζεστό νερό και απορρυπαντικά. Ο ξύλινος εξοπλισμός απολυμαίνεται με ξέπλυμα με ζεστό νερό τουλάχιστον 65°C.

Οι βούρτσες και τα σφουγγάρια για το πλύσιμο του εξοπλισμού και των πιάτων πρέπει να πλένονται σχολαστικά καθημερινά με απορρυπαντικά, να βράζονται για 10-15 λεπτά, να στεγνώνουν και να φυλάσσονται σε ειδικά καθορισμένο μέρος.

Τα εργαλεία (μαχαίρια, εσοχές, καλούπια) διατηρούνται καθαρά κατά τη διάρκεια της εργασίας. Τα μαχαίρια του σεφ, όπως και οι σανίδες κοπής, πρέπει να στερεώνονται στην περιοχή εργασίας και να φέρουν ετικέτα. Τα μαχαίρια σεφ από σκουριασμένο χάλυβα πρέπει να φυλάσσονται σε ξηρό μέρος.

Μετά το πλύσιμο με ζεστό νερό, όλα τα μεταλλικά όργανα απολυμαίνονται με βράσιμο σε νερό ή φρύξη σε φούρνο.

Κατά τις μη εργάσιμες ώρες, ο καθαρός εξοπλισμός αποθηκεύεται σε ειδικά ντουλάπια ή σε κλειστά ράφια.

Για το πλύσιμο των σκευών κουζίνας χρησιμοποιούνται μπανιέρες με δύο διαμερίσματα. Στο πρώτο διαμέρισμα, τα πιάτα πλένονται με πετσέτα και βουρτσίζονται με απορρυπαντικά που επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν σε εγκαταστάσεις εστίασης, σε θερμοκρασία νερού 45-50°C· στο δεύτερο, ξεπλένονται με ζεστό νερό (όχι χαμηλότερη από 65°C).

Αποθηκεύστε τα κουζινικά σκεύη ανάποδα σε ράφια. Πριν τη χρήση, φροντίστε να το ξεπλύνετε με ζεστό νερό, αφού ελέγξετε την καθαριότητα της εσωτερικής επιφάνειας. Τα κουζινικά σκεύη δεν απολυμαίνονται, καθώς υποβάλλονται συνεχώς σε θερμική επεξεργασία.

Κατάστημα εστίασης– επιχείρηση που προορίζεται για την παραγωγή προϊόντων μαγειρικής, αλευροποιίας και αρτοποιίας, την πώλησή τους και την οργάνωση της κατανάλωσής τους.

Οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης μπορούν να έχουν διαφορετικές οργανωτικές και νομικές μορφές. Στη δημόσια εστίαση, η επιχειρηματική δραστηριότητα μπορεί να πραγματοποιηθεί χωρίς τη χρήση μισθωτής εργασίας και να καταχωρηθεί ως ατομική εργασιακή δραστηριότητα, με τη συμμετοχή μισθωτής εργασίας, η οποία απαιτεί εγγραφή της επιχείρησης. Μια επιχείρηση είναι μια ανεξάρτητη οικονομική οντότητα που δημιουργείται για την παραγωγή προϊόντων, την εκτέλεση εργασιών και την παροχή υπηρεσιών με σκοπό την κάλυψη των δημοσίων αναγκών και την επίτευξη κέρδους. Η επιχείρηση ασκεί ανεξάρτητα τις δραστηριότητές της, διαχειρίζεται τα προϊόντα της και λαμβάνει κέρδη μετά από φόρους. Σύμφωνα με το νόμο, μπορούν να δημιουργηθούν επιχειρήσεις ιδιωτικής, κρατικής και δημοτικής ιδιοκτησίας. Στη δημόσια εστίαση λειτουργούν κυρίως ιδιωτικές και δημοτικές επιχειρήσεις. Ταυτόχρονα, οι δημοτικές επιχειρήσεις δημιουργούνται από τις τοπικές αρχές και αναλαμβάνουν την ευθύνη για την οργάνωση της κοινωνικής εστίασης. η περιουσία των δημοτικών επιχειρήσεων σχηματίζεται σε βάρος του αντίστοιχου τοπικού προϋπολογισμού και ανήκει στην περιφέρεια ή την πόλη.

Οι επιχειρήσεις μπορούν να έχουν διάφορες μορφές οργάνωσης: ομόρρυθμη εταιρεία (μια τέτοια επιχείρηση δεν είναι νομική οντότητα). μεικτή εταιρική σχέση· εταιρεία περιορισμένης ευθύνης; κλειστή ανώνυμη εταιρεία? ανοικτή ανώνυμη εταιρεία. Οργανώνονται επίσης κοινές επιχειρήσεις (JV). Οι ξένες εταιρείες επενδύουν σε ρωσικές επιχειρήσεις και βοηθούν στην οργάνωση της εργασίας τους· τέτοιες επιχειρήσεις, κατά κανόνα, ειδικεύονται στην ξένη κουζίνα.

Τα καταστήματα εστίασης έχουν μια σειρά από χαρακτηριστικά. Εάν οι περισσότερες επιχειρήσεις σε άλλους κλάδους περιορίζονται στην εκτέλεση μόνο μιας, το πολύ δύο λειτουργιών, για παράδειγμα, οι επιχειρήσεις της βιομηχανίας τροφίμων εκτελούν τη λειτουργία παραγωγής, οι εμπορικές επιχειρήσεις πραγματοποιούν την πώληση προϊόντων, τότε οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης εκτελούν τρεις αλληλένδετες λειτουργίες:

Παραγωγή προϊόντων μαγειρικής;

Πωλήσεις μαγειρικών προϊόντων;

Οργάνωση της κατανάλωσής του.

Τα προϊόντα που παράγονται από δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης έχουν περιορισμένες περιόδους πώλησης. Έτσι, κατά τη μαζική παραγωγή, τα ζεστά πιάτα προετοιμάζονται για 2-3 ώρες πώλησης και τα κρύα για 1 ώρα. Αυτό απαιτεί την απελευθέρωση των προϊόντων σε παρτίδες καθώς καταναλώνονται.

Η γκάμα των προϊόντων που παράγονται από δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης είναι πολύ ποικίλη· για την παρασκευή της χρησιμοποιούνται διαφορετικοί τύποι πρώτων υλών. Η ποικιλία των προϊόντων καθιστά δυνατή την πληρέστερη ικανοποίηση της ζήτησης των καταναλωτών, αλλά περιπλέκει την οργάνωση της παραγωγής: πολλοί τύποι πρώτων υλών απαιτούν ειδικές συνθήκες αποθήκευσης και διαφορετικούς χώρους για μηχανική μαγειρική επεξεργασία.

Η ποικιλία των προϊόντων εξαρτάται από τη φύση της ζήτησης και τα χαρακτηριστικά του εξυπηρετούμενου πληθυσμού, την επαγγελματική, ηλικία, εθνική σύνθεση, συνθήκες εργασίας, σπουδές και άλλους παράγοντες.

Ο τρόπος λειτουργίας των δημόσιων καταστημάτων εστίασης εξαρτάται από τον τρόπο λειτουργίας των ομάδων καταναλωτών των βιομηχανικών επιχειρήσεων, ιδρυμάτων και εκπαιδευτικών ιδρυμάτων που εξυπηρετούν. Αυτό απαιτεί από τις επιχειρήσεις να εργάζονται ιδιαίτερα εντατικά κατά τις ώρες της μεγαλύτερης ροής καταναλωτών - κατά τη διάρκεια των μεσημεριανών διαλειμμάτων και των αλλαγών βάρδιας.

Η ζήτηση για προϊόντα υπηρεσιών τροφίμων υπόκειται σε σημαντικές αλλαγές ανά εποχή, ημέρα, ακόμη και ώρα της ημέρας. Το καλοκαίρι αυξάνεται η ζήτηση για πιάτα λαχανικών, αναψυκτικά και κρύες σούπες. Από την άποψη του μάρκετινγκ, κάθε επιχείρηση πρέπει να αναλύσει και να μελετήσει την αγορά πωλήσεων· η γκάμα των προϊόντων και των μεθόδων εξυπηρέτησης εξαρτάται από αυτό.

Εκτός από τις υπηρεσίες εστίασης, οι επιχειρήσεις εστίασης παρέχουν πολλές άλλες υπηρεσίες, για παράδειγμα: οργάνωση και εξυπηρέτηση εορτασμών, οικογενειακά δείπνα, υπηρεσίες αναψυχής, ενοικίαση επιτραπέζιων σκευών κ.λπ.

Τα προαναφερθέντα χαρακτηριστικά της λειτουργίας των δημόσιων καταστημάτων εστίασης λαμβάνονται υπόψη κατά τον ορθολογικό εντοπισμό ενός δικτύου επιχειρήσεων, την επιλογή των τύπων τους, τον καθορισμό των τρόπων λειτουργίας και την κατάρτιση μενού.