Αυτό που μόλις αφαιρέθηκε από την εξωτερική ψησταριά; Μια μπριζόλα που γλείφει το δάχτυλο ξεκινά με ένα όρθιο κομμάτι κρέας. Εφαρμόστε αυτό το tip πριν ξεκινήσετε να μαγειρεύετε το επόμενο πιάτο με κρέας, γιατί δεν ισχύει μόνο για μπριζόλα!

Όταν αγοράζετε βόειο κρέας, πρώτα απ 'όλα, εστιάστε την προσοχή σας στο χρώμα του: το υψηλής ποιότητας κρέας διακρίνεται από ένα μάλλον έντονο κόκκινο χρώμα, με ροζ απόχρωση. Όσο μεγαλύτερο είναι το ζώο, τόσο πιο σκούρο είναι. Το μοσχαρίσιο κρέας είναι πολύ πιο ελαφρύ και λαμπερό. Επίσης, όσο μεγαλύτερο είναι το ζώο, τόσο πιο κίτρινο είναι το λίπος του, είναι δύσκολο να μην το παρατηρήσετε. Έχουν ακόμη και μια σκούρα κίτρινη απόχρωση λίπους. Αν το χρώμα του κρέατος φαίνεται να είναι πολύ καστανό, τότε πιθανότατα αυτό το κομμάτι βρίσκεται στον πάγκο για πολύ καιρό. Υπάρχει επίσης ένας άλλος δείκτης της ηλικίας των βοοειδών - αυτή είναι η ακαμψία του κρέατος, αλλά δυστυχώς, η ακαμψία μπορεί ήδη να κριθεί δοκιμάζοντας το κρέας.

Πώς να διαλέξετε το πιο νόστιμο κομμάτι, για κάθε πιάτο συγκεκριμένα, ώστε το συγκεκριμένο πιάτο να μην βγαίνει χειρότερο από ένα εστιατόριο; Τι θα φτιάξει νόστιμη και ζουμερή μπριζόλα και μπάρμπεκιου; Και από ποιο μέρος του σφάγιου να μαγειρέψετε ένα νόστιμο πλούσιο ζωμό; Τώρα θα αναλύσουμε όλα αυτά τα θέματα κάτω από το όπλο.

Τι να μαγειρέψετε από τα πιο νόστιμα μέρη του βοείου κρέατος;

• νεφρική χώρα

Αρχικά, ας ορίσουμε τι είναι κόντρα φιλέτο; Περιλαμβάνει το φιλέτο, στο κόκκαλο, και χωρίς το κόκαλο, και το οσφυϊκό μέρος. Αυτό το μέρος είναι πάντα άπαχο, πολύ τρυφερό και ζουμερό. Μοσχαρίσια μπριζόλα, μενταγιόν, αζού, ρολά κρέατος και μπριζόλες, γκούλας και κοτολέτες παρασκευάζονται τέλεια από το φιλέτο. Κι όμως, από αυτό το κρέας θα είναι τα πιο νόστιμα κεμπάπ.

• Πίσω

Αυτή είναι η πιο παχιά άκρη στο βόειο κρέας, που περιλαμβάνει φιλέτο σε παϊδάκια, entrecote και παϊδάκια. Από τον πολτό του ραχιαίου τμήματος προκύπτουν νόστιμα κοτολέτες και παϊδάκια. Και το φιλέτο ψήνεται υπέροχα σε μεγάλο κομμάτι. Και από μοσχαρίσια παϊδάκια παρασκευάζονται άριστα πλούσιοι ζωμοί.

• Ισχίο

Ο μηρός λέγεται και κούμπωμα, κότσι και μικρό καρύδι. Αυτό το κομμάτι δεν έχει σχεδόν καθόλου ίνες, είναι πολύ ζουμερό και τρυφερό στη μαγειρική. Ιδανικό για ψητά και μπριζόλες.

• φιλέτο

Το τμήμα αυτό βρίσκεται στο οπίσθιο οσφυϊκό τμήμα του σκελετού του ζώου, συγκεκριμένα πάνω από τα νεφρά, θεωρείται πολύτιμο τμήμα. Αυτό το κομμάτι κρέας είναι το πιο απαλό και τρυφερό. Λαμβάνεται από ένα μεγάλο κόψιμο, κομμένο ακριβώς από το εσωτερικό. Αυτό το μέρος του σκελετού είναι πάντα πιο ακριβό από άλλα μέρη. Με αυτό, μπορείτε να μαγειρέψετε οτιδήποτε, τόσο τα πρώτα όσο και τα δεύτερα πιάτα. Γι' αυτό οι καταναλωτές το θεωρούν το πιο νόστιμο μέρος του βοείου κρέατος.

• Στέρνο

Σε αυτό το τμήμα του σφάγιου αναμειγνύονται η μεμβράνη και τα στρώματα λίπους. Το ψαρονέφρι μπορεί να αφαιρεθεί από τα κόκαλα και το καθαρό κρέας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε φραντζόλα κρέατος. Ή κόψτε σε κομμάτια και μαγειρέψτε. Επίσης εξαιρετικό μπορς βγαίνει από το στέρνο.

Το τμήμα του λαιμού είναι ιδανικό για ψήσιμο, βράσιμο και μαγείρεμα δεύτερων πιάτων. Το κρέας του λαιμού είναι πολύ ζουμερό και λιπαρό και τα πιάτα, κατά συνέπεια, αποδεικνύονται επίσης ζουμερά, αλλά το μείον αυτού του μέρους είναι ότι χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να το μαγειρέψετε. Ο κιμάς από το λαιμό είναι αρκετά λιπαρός.

• Zarez

Το μέρος του λαιμού που βρίσκεται πιο κοντά στο κεφάλι. Καλή επιλογή για σούπες και τηγανητές πατάτες.

• Κότσι, κότσι

Και αυτά τα μέρη είναι ιδανικά σε μια κοινή «απόδοση» για την παρασκευή ζελέ.

• Μέρος λεπίδας

Η λεπίδα ώμου βοείου κρέατος θεωρείται καθολική και μπορούμε να πούμε ότι είναι η πιο χρήσιμη, καθώς περιέχει μεγάλη ποσότητα κολλαγόνου, το οποίο έχει μεγάλη επίδραση στα ανθρώπινα μαλλιά, τις αρθρώσεις, τα οστά και τα νύχια. Το κρέας του ωμοπλάτη έχει μικρή ποσότητα λίπους, πρακτικά δεν έχει φλέβες. Οι κοτολέτες, οι σούπες και το γκούλας είναι μια εξαιρετική επιλογή για την ωμοπλάτη. Ένα υπέροχο πιάτο είναι μια ωμοπλάτη βοδινού ψημένη στο φούρνο.

Και έτσι, αγαπητοί καταναλωτές, σε όλους Καλή όρεξηκαι καλές αγορές βοείου κρέατος!

Βοδινό κρέας- μεγάλο κρέας βοοειδή. Είναι ένα από τα κύρια είδη κρέατος. Χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο κρέας, καθώς και για βιομηχανική επεξεργασίαγια λουκάνικα, καπνιστά προϊόντα, κονσέρβες κ.λπ.

Σχέδιο κοπής σφαγίων βοείου κρέατος για λιανική πώληση

1 - ραχιαίο μέρος. 2 - πλάτη? 3 - μέρος του στήθους? 4 - ωμοπλάτη? 5 - μέρος ώμου? 6 - πλευρό? 7 - κόψτε? 8 - μπροστινό στέλεχος. 9 - πίσω στέλεχος

Στην ΕΣΣΔ, οι ακόλουθες ράτσες βοοειδών ήταν πιο κοινές: για κρέας - Αστραχάν, Καζακστάν λευκοκέφαλος, γκρίζος Ουκρανός. γαλακτοκομική κατεύθυνση - Kholmogory, Yaroslavl, Tagil, κόκκινη στέπα, καφέ λετονική, Istobenskaya, κόκκινο εσθονικό, κόκκινο λιθουανικό, ασπρόμαυρο εσθονικό, ασπρόμαυρο λιθουανικό. συνδυασμένες κατευθύνσεις (γάλα-κρέας και κρέας και γάλα) - Kostroma, Simmental, Shvitsky, Bestuzhev, Alatau, Sychev, Red Gorbatov, Red Tambov, Lebedinskaya.

Τώρα στη Ρωσία υπάρχουν δύο κύριες φυλές βοοειδών - βόειο κρέας και αγοραστές. Το πρώτο - κανείς δεν ξέρει πραγματικά τι είναι, αλλά συνήθως λέγεται "βόειο κρέας", και το δεύτερο - συνήθως τρώνε ό,τι γλιστράει. Δεν υπάρχουν εγγυήσεις για την αγορά ενός ποιοτικού προϊόντος.

Ταξινόμηση

Το βόειο κρέας διέφερε ανάλογα με το φύλο, την ηλικία, τη θερμική κατάσταση και την εμπορική ποικιλία.

Από το φύλο του ζώου, το βοδινό κρέας διακρίνεται: από μη ευνουχισμένους ταύρους (ταύροι), από ευνουχισμένους ταύρους (βόδια), από αγελάδες.

Το κρέας Bugai πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο για βιομηχανική επεξεργασία. Σύμφωνα με την ηλικία των ζώων, το βοδινό κρέας διακρίνεται: από κορόιδα ηλικίας κάτω των 6 εβδομάδων - μοσχαρίσιο κρέας. από ενήλικα ζώα ηλικίας 1 έτους και άνω - βόειο κρέας. Σύμφωνα με το πάχος των ζώων, το βόειο κρέας χωρίζεται σε κατηγορίες - Ι και ΙΙ, και σύμφωνα με τη θερμική κατάσταση - σε ψυχρό, παγωμένο και κατεψυγμένο. Ανάλογα με τη θέση του τμήματος (κομμένο) στο σφάγιο, το βόειο κρέας χωρίστηκε σε εμπορικές ποιότητες - 1η, 2η και 3η. Η αναλογία των ιστών σε ένα σφάγιο βοείου κρέατος εξαρτάται από τη φυλή, την ηλικία, το φύλο και το πάχος των ζώων. Η αναλογία των ιστών δεν είναι ίδια σε διάφορα μέρημελάνι.

Η αναλογία ιστών (σε%) σε σφάγιο βοείου κρέατος διαφορετικών κατηγοριών πάχους

Χημική σύνθεση και θρεπτική αξία πολτού βοείου κρέατος (σε%) σε σφάγιο βοείου κρέατος διαφορετικών κατηγοριών λιπαρότητας

(μέσος όρος ανά σφάγιο σύμφωνα με Πίνακες χημική σύνθεσηκαι θρεπτική αξία των προϊόντων διατροφής, Medgiz, 1954)

Διακριτικά χαρακτηριστικά των διαφορών φύλου βοείου κρέατος

Εξωτερικά σημάδια διαφορών στο βόειο κρέας ανάλογα με το φύλο και την ηλικία του ζώου είναι το χρώμα και η συνοχή του μυϊκού ιστού, η ανάπτυξη του υποδόριου λίπους και το χρώμα του, η μυρωδιά του κρέατος. κρέας ταύρουσκούρο κόκκινο χρώμα με μπλε απόχρωση, πυκνό και τραχύ, με συγκεκριμένη μυρωδιά. δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου λίπος στο υποδόριο στρώμα, το εσωτερικό λίπος είναι λευκό. κρέας βοδιούκόκκινο, πυκνό, με ελαφρώς αρωματική μυρωδιά. το στρώμα του υποδόριου λίπους είναι καλά ανεπτυγμένο, το λίπος είναι κιτρινωπό, πυκνό. ΚΡΕΑΣ αγελαδαςέντονο κόκκινο, πυκνό. αναπτύσσεται υποδόριο λίπος (συχνά απουσιάζει στις μεγαλύτερες αγελάδες), το εσωτερικό λίπος έχει κιτρινωπό ή κίτρινο χρώμα. Νεαρό κρέαςανοιχτό κόκκινο χρώμα, τρυφερό? Το υποδόριο λίπος είναι πολύ ανεπαρκώς αναπτυγμένο ή απουσιάζει, το εσωτερικό λίπος είναι πυκνό και λευκό.

Δείκτες πάχους σφαγίων βοείου κρέατοςκαθορίζεται από τον βαθμό ανάπτυξης των μυών, την προεξοχή των οστών του σκελετού και την εναπόθεση του υποδόριου λίπους.

Βοδινό κρέας κατηγορίας Ι (κατώτερα όρια) - οι μύες αναπτύσσονται ικανοποιητικά. οι ακανθώδεις διεργασίες των σπονδύλων, των ισχιακών φυματίων και του μαλακίου δεν προεξέχουν απότομα. το υποδόριο λίπος καλύπτει το σφάγιο από την 8η πλευρά έως τους γλουτούς. επιτρέπονται σημαντικά κενά. ο λαιμός, οι ωμοπλάτες, οι πρόσθιες πλευρές, οι μηροί, η πυελική κοιλότητα και η βουβωνική χώρα έχουν εναποθέσεις λίπους με τη μορφή μικρών περιοχών. στα σφάγια νεαρών ζώων - εναποθέσεις υποδόριου λίπους στη βάση της ουράς και στο πάνω μέρος της εσωτερικής πλευράς των μηρών.

Βοδινό κρέας κατηγορίας II (κατώτερα όρια) - οι μύες αναπτύσσονται λιγότερο ικανοποιητικά, οι γοφοί έχουν καταθλίψεις. Οι ακανθώδεις διεργασίες των σπονδύλων, των ισχιακών φυματίων και του μαλακίου προεξέχουν ευδιάκριτα. Το υποδόριο λίπος καλύπτει μικρές περιοχές του σφαγίου στους ισχιακούς φυματισμούς, στο κάτω μέρος της πλάτης και στις τελευταίες πλευρές. στα σφάγια νεαρών ζώων, ενδέχεται να απουσιάζουν εναποθέσεις υποδόριου λίπους.

Το κρέας που δεν πληροί τις απαιτήσεις της κατηγορίας ΙΙ παχυσαρκίας ταξινομείται ως άπαχο.

Θερμική ταξινόμηση

κρύο κρέας- υποβάλλονται μετά την κοπή των σφαγίων σε ψύξη σε φυσικές συνθήκες ή σε θαλάμους ψύξης για τουλάχιστον 6 ώρες και καλύπτονται από την επιφάνεια με κρούστα ξήρανσης. ελαστικοί μύες. παγωμένο κρέας- υποβάλλονται μετά την κοπή των σφαγίων σε ψύξη σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών κοντά στα οστά από 0 έως 4 °. η επιφάνεια του κρέατος δεν έχει υγρανθεί. ελαστικοί μύες. παγωτό κρέας- υποβάλλεται σε κατάψυξη σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από -6 ° στο πάχος των μυών κοντά στα οστά. Το κατεψυγμένο κρέας μετά την απόψυξη σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών περίπου 0 °, ονομάζεται ξεπαγωμένο ή ξεπαγωμένο, και ως προς την απόδοσή του θα πρέπει να αντιστοιχεί στο κρύο κρέας.

Κοπή σφαγίων βοείου κρέατος και διαλογή κρέατος. Σφάγια, μισά σφάγια και τέταρτα βοείου κρέατος λιανεμποριοχωρισμένο σε μέρη (κοψίματα). Κάθε μισό σφάγιο κόπηκε σε εννέα κομμάτια, που ανάλογα με τη μορφολογική και χημική σύσταση, τη θρεπτική αξία και τον μαγειρικό σκοπό χωρίζονται σε τρεις εμπορικές ποικιλίες: 1η, 2η και 3η.

Μαγειρικός σκοπός των τμημάτων του σφαγίου

ραχιαίο μέρος(στο σπονδυλικό μέρος) χρησιμοποιείται για τηγάνισμα σε μεγάλα κομμάτια: ο πολτός στην περιοχή των σπονδύλων χρησιμοποιείται για το entrecote και το τηγάνισμα σε λεπτά κομμάτια. τα παϊδάκια είναι σαν το κρέας της σούπας.

Πίσω άκρο: α) φιλέτο - για τηγάνισμα σε λεπτά κομμάτια. ραχιαίος μυς - για ramsteak, ψητό βόειο κρέας, μοσχάρι stroganoff. φιλέτο - για μπριζόλα, azu, langet, μπάρμπεκιου. το κάτω μέρος του φιλέτου - για γκούλας και σούπα. β) κόντρα φιλέτα (στο πάνω μέρος) - για τηγάνισμα σε μεγάλα κομμάτια. ο πολτός του πάνω μέρους - για τηγάνισμα σε λεπτά κομμάτια. κόντρα φιλέτο με κόκκαλο - για παρασκευή σούπας, λαχανόσουπα, μπορς. κεφάλι φιλέτου - για μπριζόλα? ο πολτός του κάτω μέρους του κοντακιού - για βράσιμο με ένα κομμάτι και κιμά. γ) κότσο - για το μαγείρεμα ενός ψητού κομματιού, στιφάδο, στιφάδο, γκούλας, σούπα. πολτός κοπριάς - για βόειο κρέας stroganoff, ramsteak, zraz. δ) κότσο - για μαγείρεμα στιφάδο, κιμά, σούπα. το τμήμα της κνήμης του κότσου είναι για το μαγείρεμα διαφανών σούπας και ζωμών και ο βρασμένος πολτός είναι για γεμίσεις.

Μέρος λεπίδαςχρησιμοποιείται για σούπα, λαχανόσουπα? από τον πολτό των ώμων ετοιμάστε ένα κομμάτι στιφάδο, γκούλας, κεφτεδάκια. από τον πολτό του λαιμού - κιμάς.

Στήθος ζώου- Για λιπαρή σούπα, μπορς, στιφάδο.

Πάσιν- για κιμά για κοτολέτες και γέμιση, καθώς και για σούπα και μπορς.

μέρος του ώμου- για την παρασκευή ζωμού, και βρασμένο πολτό - για γέμιση.

Τομή, στέλεχος πρόσθιο και στέλεχος πίσω- για την παρασκευή ζωμού και ζελέ.

Μέση απόδοση βοείου κρέατος ανά ποικιλία

απαιτήσεις ποιότητας

Το βόειο κρέας, όταν εισέρχονταν σε εμπορικές επιχειρήσεις με τη μορφή διαμήκων μισών σφαγίων ή τεταρτημορίων, έπρεπε να είναι χωρίς εσωτερικούς οσφυϊκούς μύες (φιλέτο). Με άδεια του Υπουργείου Βιομηχανίας Κρέατος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων της ΕΣΣΔ, επετράπη να αφήσει το φιλέτο σε μισά σφάγια και τέταρτα. Τα μισά σφάγια έπρεπε να χωριστούν σε τέταρτα μεταξύ της 11ης και της 12ης πλευράς. Δεν επιτρέπεται στο κρέας: παρουσία υπολειμμάτων εσωτερικά όργανα, θρόμβοι αίματος, κρόσσια, μόλυνση, σε κατεψυγμένο κρέας, επιπλέον, η παρουσία πάγου και χιονιού, η περιοχή καθαρισμού της επιφάνειας βλάβης, μώλωπες και μώλωπες πάνω από το 15% της επιφάνειας. Δεν επιτρεπόταν να κυκλοφορήσει προς πώληση, αλλά χρησιμοποιήθηκε για βιομηχανική επεξεργασία για τρόφιμα, άπαχο κρέας, κρέας ταύρου, με καθαρισμούς άνω του 15% της επιφάνειας του μισού σφαγίου και του τετάρτου, καθώς και με λανθασμένη διαίρεση κατά μήκος η σπονδυλική στήλη (με την αποχώρηση ολόκληρων σπονδύλων).

Βαθμολόγηση

Κάθε μισό σφάγιο και τέταρτο έπρεπε να φέρει σφραγίδα (σφραγίδα) που να αναγράφει το όνομα της επιχείρησης (εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος ή σφαγείο) και την κατηγορία παχυσαρκίας, καθώς και ένα σήμα κτηνιατρικού ελέγχου. Στο μισό σφάγιο, τοποθετήθηκαν δύο σημάδια της κατηγορίας παχυσαρκίας: το ένα - στη μέση του μηριαίου οστού, το άλλο - στο πάνω μέρος της ωμοπλάτης (σε απόσταση 3 cm από το άνω άκρο της ωμοπλάτης ). Όταν απελευθερώνονται σε τέταρτα, τα σημάδια της κατηγορίας παχυσαρκίας τοποθετούνται στα ίδια σημεία. Οι κατηγορίες παχυσαρκίας ορίστηκαν: κατηγορία I - με τον αριθμό I, κατηγορία II - με τον αριθμό II, κοκαλιάρικο - με τον αριθμό III.

Το βόειο κρέας είναι ένας θησαυρός χρήσιμες ουσίες. Χρησιμοποιείται συχνά στο μενού για όσους κάνουν δίαιτα. Ωστόσο, πρέπει να γίνει κατανοητό ότι τα μέρη των σφαγίων του βοείου κρέατος μπορεί να διαφέρουν μεταξύ τους με πολλούς τρόπους, από απαλότητα έως γεύση.

Γιατί οι άνθρωποι αγαπούν τόσο πολύ το βόειο κρέας; Πώς να επιλέξετε ένα χρήσιμο προϊόν

Βοδινό κρέας - χρήσιμο προϊόν, περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμινών Β. Πριν από την πώληση, το σφάγιο μπορεί να διατηρηθεί σε κενό, αυτό μόνο βελτιώνει τη γεύση του προϊόντος στο μέλλον. Αυτή η κατάσταση του σφαγίου μπορεί να διαρκέσει περίπου δέκα ημέρες.

Όταν επιλέγετε ένα μέρος του σφάγιου, θα πρέπει να προσέξετε τη φρεσκάδα του κρέατος. Το σωστό μοσχαρίσιο κρέας δεν έχει καφέ ή κίτρινο λίπος και έχει και αποχρώσεις καφέ τόνος- χαλασμένο.

Είναι αξιοσημείωτο ότι μέτρια χρήσητο μοσχάρι, δηλαδή περίπου δύο ή τρεις φορές την εβδομάδα, βοηθά στην ενίσχυση των τοιχωμάτων των αιμοφόρων αγγείων και γενικά έχει ευεργετική επίδραση στην κατάσταση του καρδιακού συστήματος. Επίσης, αυτό το κρέας συνιστάται για όσους ασχολούνται ενεργά με τον αθλητισμό. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το προϊόν αποκαθιστά το σώμα και τη μυϊκή μάζα.

Ποικιλίες βοείου κρέατος: ταξινόμηση

Τα μέρη του σφαγίου μπορούν να χωριστούν σε πολλά μεγάλες ομάδες. Αξίζει να σημειωθεί ότι κάθε ένα από τα τμήματα του σφαγίου ενός ζώου ανήκει στη δική του ποικιλία. Υπάρχουν τρία από αυτά συνολικά:

• Ποια μέρη του σφαγίου ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία; Εδώ μπορείτε να βρείτε το στήθος και τα ραχιαία μέρη, το κότσο, το κότσο, καθώς και την οσφυϊκή χώρα.
• Πρώτη τάξη. Αυτή η λίστα περιλαμβάνει: λαιμό, μέρος του ώμου, καθώς και την περιοχή της ωμοπλάτης.
• Δευτέρα δημοτικού. Σε αυτήν την ομάδα, μπορείτε να βρείτε το στέλεχος, το οπίσθιο στέλεχος και την εγκοπή.

Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα για ορισμένα μέρη του σκελετού παρακάτω.

Κορυφαίος βαθμός. Περιγραφή

Το πίσω μέρος, που περιλαμβάνεται στη λίστα με τα κρέατα της πρώτης τάξης, πηγαίνει στα παϊδάκια. Χρησιμοποιείται και για ψήσιμο. Αυτό, με τη σειρά του, περιλαμβάνει entrecote, οσφυϊκή πλευρά στο πλευρό, παχιά άκρη, καθώς και νευρώσεις.

Το κότσο ονομάζεται επίσης μηρός. Το γκούλας παρασκευάζεται από αυτό το κρέας. Σύμφωνα με τις ιδιότητές του, αυτό το τμήμα του σφαγίου διακρίνεται από την απουσία λίπους. Το κρέας είναι ινώδες αλλά άπαχο. Από το κότσο παρασκευάζονται επίσης μια ποικιλία από ρολά κρέατος.

Ποιο μέρος του σφάγιου είναι το πιο ακριβό; Φάιλι. Αυτό το κρέας είναι απευθείας από το ραχιαίο μέρος, πιο κοντά στα πλευρά. Από διαφορετικές περιοχές του φιλέτου, μπορείτε να πάρετε φιλέτο μινιόν ή τουρνέδο.

Butt είναι το όνομα ενός άλλου τμήματος του σφαγίου. Είναι επίσης αρκετά κρεατικό, αλλά ήδη λιγότερο άπαχο. Από μόνο του, αυτό το κομμάτι είναι χαλαρό, καλύπτεται με ένα στρώμα λίπους. Ωστόσο, λαμβάνονται καλά κοτολέτες από αυτό, και αυτά τα κομμάτια είναι επίσης τέλεια τηγανισμένα και γρήγορα μαγειρεμένα.

Το ψαρονέφρι χωρίζεται επίσης σε μέρη, ανάλογα με τη θέση του κομματιού. Έτσι, το μπροστινό μέρος περιέχει μεγάλη ποσότητα λίπους, το οποίο συνιστάται να αφαιρεθεί πριν το μαγείρεμα. Καλό για σούπες. Ο πυρήνας του στήθους θεωρείται εξαιρετικό μέρος. Αυτό περιλαμβάνει το οστό, ένα μικρό λιπώδες στρώμα. Το ίδιο το κρέας είναι πυκνό στη δομή, έχει καλή γεύση.

Πρώτη τάξη: τι περιλαμβάνεται

Ο λαιμός γενικά θεωρείται φθηνό κρέας. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το μεγαλύτερο μέρος του καταλαμβάνεται από τη μυϊκή δομή. Οι κύριες μέθοδοι παρασκευής αυτού του μέρους περιλαμβάνουν μακρά θερμική επεξεργασία. Φτιάχνει καλούς ζωμούς κρέατος. Ο λαιμός χρησιμοποιείται συχνά για βράσιμο ή βράσιμο. Ωστόσο, πότε πρέπει να αφαιρεθούν οι τένοντες.

Το κρέας του τμήματος του σφάγιου, που ονομάζεται ωμοπλάτη, είναι αρκετά μαλακό, ινώδες. Ανάλογα με την τοποθεσία, η δομή του μπορεί να διαφέρει. Χρησιμοποιούνται τόσο για το μαγείρεμα κοτολέτας και κιμά, όσο και για γκούλας και βράσιμο.

Το τμήμα του ώμου είναι ελαφρώς κατώτερο από την ωμοπλάτη. Παρά το γεγονός ότι αυτό το είδος κρέατος μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία ενός δεύτερου πιάτου, χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή διαφανών ζωμών. Το κρέας είναι αρκετά θρεπτικό.

Δεύτερη τάξη: περιγραφή

Τα κότσια συχνά κόβονται σε κύκλους, δηλαδή σε κομμάτια. Σε τέτοια κομμάτια, εκτός από τον πολτό, υπάρχει και ένα μέρος του οστού με εγκεφαλικό υγρό. Λόγω αυτού, αυτό το μέρος του σφαγίου χρησιμοποιείται για ζελέ. Δεδομένου ότι κατά το μαγείρεμα και την περαιτέρω στερεοποίηση, το κρέας σχηματίζει μια βάση ζελέ.

Το ρολό είναι πλούσιο σε θερμίδες. Είναι γνωστό σε πολλούς χάρη στο διάσημο γερμανικό πιάτο, στο οποίο αυτό το κομμάτι σερβίρεται τηγανητό, καρυκευμένο με ξινολάχανο. Για το γεγονός ότι η άρθρωση λάμπει με λίπος, ονομάζεται «πόδι του πάγου». Μια καπνιστή εκδοχή αυτού του πιάτου καταναλώνεται επίσης συχνά. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για το ίδιο στέλεχος, αλλά από διαφορετικό μέρος του ποδιού.

Η τομή βρίσκεται κοντά στον λαιμό του ζώου. Χρησιμοποιείται επίσης στην παρασκευή ζελέ ή ζελέ, αφού υπάρχει λίγο κρέας εκεί.

Στο κατάστημα μπορείτε να δείτε μια τεράστια ποικιλία από μοσχαρίσιο κρέας. Αλλά το να αγοράσετε οτιδήποτε ειδικά για σούπα ή, ακόμη περισσότερο, για να ταΐσετε ένα παιδί δεν αξίζει τον κόπο. Να είστε σοφοί στην επιλογή του κρέατος.

Η γενική αρχή είναι απλή - πάρτε ένα κομμάτι έτσι ώστε να υπάρχει αρκετό κρέας και λίπος. Η παρουσία οστού είναι σημαντική μόνο για υγρά πιάτα με βόειο κρέας. Για δίαιτες, συμπεριλαμβανομένων των ιατρικών, μαγειρέψτε κρέας χωρίς κόκαλα και με τη μικρότερη ποσότητα λίπους.

Αν χρειάζεται να βράσετε μοσχαρίσιο κρέας για σούπα ή μόνο για ζωμό, επιλέξτε κρέας με κόκκαλο ή με λιπαρές στρώσεις. Το κόκκαλο κάνει τον ζωμό αρωματικό και χάρη στο λίπος, το κρέας θα είναι πιο μαλακό και ζουμερό. Το ψαρονέφρι, η ωμοπλάτη στο κόκκαλο, τα πλευρά είναι τέλεια.

Το μοσχαρίσιο φιλέτο είναι εξαιρετικό για τηγάνισμα και ψήσιμο, αλλά τα βραστά πιάτα από αυτό δεν είναι αρκετά πλούσια. Ωστόσο, αν θέλετε να μαγειρέψετε ένα διαιτητικό πιάτο με κρέας, το φιλέτο είναι αρκετά κατάλληλο, είναι σημαντικό μόνο να επιλέξετε κομμάτια χωρίς λίπος.

Το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι - το όνομα μιλάει από μόνο του - χωρίζεται σε τρία μέρη. Μπροστινό μέρος (χωρίς κόκαλα, αλλά πολύ λίπος), πυρήνας (υπάρχουν λιπαρά στρώματα και κόκαλο), μεσαίο μέρος (άπαχο κρέας). Για τη σούπα, ο πυρήνας ή το μπροστινό μέρος είναι καλύτερο λόγω της περιεκτικότητας σε λιπαρά. Από ένα τέτοιο στέρνο, λαμβάνεται ένας νόστιμος πλούσιος, πλούσιος ζωμός.

Ώμος (ώμος) - μέρος του ζαμπόν, δίπλα στον ώμο του σφαγίου. Αυτό το τμήμα έχει μικρή ποσότητα λίπους και λίγους τένοντες. Η σπάτουλα είναι ιδανική για διαφανείς ζωμούς. Είναι πλούσια σε κολλαγόνο. Σημείωση: Το κολλαγόνο έχει θετική επίδραση στα μαλλιά, τα νύχια και τις αρθρώσεις.

Τα παϊδάκια του βοείου κρέατος έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρούς ιστούς, οστά και χονδροειδείς ίνες στο κρέας. Η χρήση τους για σούπα ή ζωμό είναι μια από τις καλύτερες επιλογές, καθώς αυτό το μέρος του σκελετού του βοείου κρέατος απαιτεί μακρά θερμική επεξεργασία (μαγείρεμα).

Το πλευρό, ή η κοιλιά, είναι επίσης καλό για ζωμούς.

Εάν θέλετε να μαγειρέψετε ζελέ - μην διστάσετε να πάρετε ένα κότσι (πάνω μέρος του μπροστινού ποδιού) ή ακόμα και οπλές, αν και δεν περιέχουν κρέας, λόγω του περιεχομένου του συνδετικού ιστού, οποιοδήποτε ζελέ κρέας θα σκληρύνει χωρίς να προσθέσετε ζελατίνη. Αλλά το κρέας στο ζελέ σε αυτή την περίπτωση μπορεί να ληφθεί από τα πάνω μέρη των πίσω ποδιών - μέτρια λιπαρά, αλλά το κότσο και το κότσο είναι πολύ ζουμερά.

Το κότσι του βοείου κρέατος (κότσι) χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε τένοντες, συνδετικούς ιστούς και οστά του εγκεφάλου. Λόγω αυτού του χαρακτηριστικού, τέτοιο κρέας χρησιμοποιείται καλύτερα στην παρασκευή ζελέ και ζελέ.

Υπάρχει πολύς χόνδρινος ιστός στο στέλεχος και στο στέλεχος, σχηματίζεται φυσική ζελατίνη. το ζελέ παγώνει πολύ καλά.

Εάν χρειάζεστε κρέας για σαλάτα, επιλέξτε φρέσκο ​​ψαρονέφρι. Μπορείτε να προ-μαρινάρετε το μοσχάρι ώστε το κρέας να είναι πιο ζουμερό και πιο νόστιμο. Επιλέξτε τη μαρινάδα σύμφωνα με το γούστο σας - από το γενικό κρεμμύδι με ξύδι μέχρι τον εξωτικό χυμό ροδιού.

Εάν έχετε Μικρό παιδίκαι πρέπει να τον βράσετε μοσχαρίσιο κρέας, προτείνεται μοσχαρίσιο φιλέτο. Το κρέας λαμβάνεται από το οσφυϊκό τμήμα του σφαγίου, επομένως είναι αρκετά μαλακό και ζουμερό (έλλειψη συνδετικού ιστού). Έχει σημαντική διατροφική αξίακαι δεν αργεί να μαγειρευτεί.
Τα ημικατεργασμένα προϊόντα πωλούνται συχνά στα καταστήματα - συνήθως είναι ήδη κομμένα και κατάλληλα μόνο για ορισμένα πιάτα. Πρέπει να χρησιμοποιούνται, ξεκινώντας από το όνομα - το αζού και το γκούλας απαιτούν μακρύ στιφάδο, το μοσχαρίσιο stroganoff είναι κατάλληλο μόνο για τηγάνισμα, το σετ σούπας περιέχει μόνο κόκαλα, λίπος και ελάχιστο κρέας. Τα παρασκευάσματα κρέατος συχνά παρασκευάζονται κατά παράβαση των προτύπων των πιάτων για τα οποία ονομάζονται, με τη χρήση χρωστικών, έτσι οι άνθρωποι που αγαπούν την ποιοτική μαγειρική προτιμούν ολόκληρα κομμάτια βοείου κρέατος από τα έτοιμα κρέατα για να τα σφάξουν και να τα κόψουν μόνοι τους.

Κομμάτια μοσχάρι.

Για να μαγειρέψετε σωστά το κρέας, δηλαδή για να μην γίνει σκληρό και στεγνό, όπως συμβαίνει συνήθως, πρέπει πρώτα από όλα να μπορείτε να το επιλέξετε σωστά και να γνωρίζετε τουλάχιστον σε γενικές γραμμές ποια μέρη του το βοδινό κρέας είναι κατάλληλο για τι.

Τι πρέπει λοιπόν να προσέξεις όταν αγοράζεις κρέας...

Κομμάτια μοσχάρι

Οποιοδήποτε βοδινό κρέας πρέπει να έχει ένα ζουμερό κόκκινο χρώμα, να έχει μια ευχάριστη μυρωδιά φρέσκου κρέατος και επίσης να έχει μια λεπτή ινώδη μαρμάρινη υφή.

Όταν πιέζεται και κόβεται, το κρέας πρέπει να είναι επαρκώς ελαστικό και στα σημεία κοπής - γυαλιστερό, εύκολα να δέχεται πίεση με το δάχτυλο και το σημείο πίεσης να ισοπεδώνεται μετά από λίγο.

Είναι καλύτερο να αγοράζετε κρέας από νεαρά ζώα - δαμαλίδες και ταύρους όχι μεγαλύτερα των δύο ετών. Το κρέας των μεγαλύτερων ζώων δεν θα είναι τόσο μαλακό.

Είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζετε από ποιο μέρος του βοείου κρέατος μαγειρεύεται, τότε θα υπάρξει λιγότερη απογοήτευση ...

Τα πιο νόστιμα μέρη του κουφώματος του βοείου κρέατος είναι το ψητό και το φιλέτο. Ωστόσο, δεν πρέπει να αρνηθείτε άλλα μέρη, απλά πρέπει να μπορούν να μαγειρεύουν σωστά. Το κρέας με ένα μικρό μέρος του συνδετικού ιστού, κατά κανόνα, δεν χρησιμοποιείται για μαγείρεμα και βράσιμο.

1. Πισινό (μηρός, μικρό παξιμάδι)
Αυτό το κρέας είναι τρυφερό, ζουμερό και χαμηλό σε φυτικές ίνες, ιδανικό για μπριζόλες ή ψητά.

2. Μπάλα (παξιμάδι, ποντίκι, πίσω μέρος του κεφαλιού)
Το άπαχο κρέας χωρίς ίνες είναι εξαιρετικό για μαγειρευτά, ψωμάκια, αλλά και για ξύσμα κιμά.

Το κρέας με πολλές φυτικές ίνες δεν είναι κατάλληλο για ψήσιμο στο φούρνο και γρήγορο τηγάνισμα. Αυτά τα κομμάτια κρέατος είναι καλύτερα βραστά ή βραστά.

3. Burgermeister ή ποιμενικό κομμάτι
Αυτό το μέρος του κουφώματος είναι πάνω από την μπάλα, είναι κατάλληλο για μαριναρισμένο στιφάδο, για γκούλας και μαγειρευτά.

4. Ουρά
Αυτό το κομμάτι κρέας αποτελείται από ένα κότσο, ένα φρικάντο, ένα συμπαγές μεσαίο τμήμα και μια ουρά. 4α. Ουρά

Οι μπριζόλες κόβονται από την ουρά των μοσχαριών γαλακτοπαραγωγής, οι οποίες είναι ιδανικές για ψητό, μαριναρισμένο κρέας ή ψητό κρέας.

4β. Οπίσθια
Από αυτό το τρυφερό κρέας μπορούν να κοπούν μπριζόλες. Επιπλέον, αυτά τα κομμάτια χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα ή βράσιμο. Παραδοσιακά, παρασκευάζονται ζωμοί από αυτό.

5. Αστραγάλος
Πρόκειται για ένα σχετικά μαλακό κρέας, διαπερασμένο με λεπτές λιπαρές φλέβες, κάνει εξαιρετικό ξύσμα κιμά, κρέας από αέρα και ψωμάκια.

6. Πίσω αστράγαλος (μοσχάρι, πόδι βοδιού)
Το κρέας είναι εξαιρετικό για σούπες, καθώς και για κατάλληλους ζωμούς.

7. Oxtail
Αυτό το κρέας είναι ζουμερό και σχηματίζει ζελέ. Χοντρά κομμάτια βοδινοουράς χρησιμοποιούνται για μαγειρευτά, πιο λεπτά για σούπες.

8. Flat roast beef
Αυτό το μέρος του ψητού βοείου κρέατος είναι τέλειο για μπριζόλες, μπριζόλες - γρήγορα ψημένες με κόκκαλο (πάχος 4-6 cm, βάρος 600-1000 g).

8α. Φιλέτο
Μπορεί να ψηθεί στο φούρνο ή να τηγανιστεί ολόκληρο ή σε παρτίδες. Οι μπριζόλες κόβονται από το κεφάλι, το κρέας για το Chateaubriand κόβεται από το μεσαίο μέρος.

8β. Άνω νευρώσεις
Από αυτό το μέρος του ψητού μοσχάρι παρασκευάζονται κοτολέτες, παϊδάκια, διπλό εντρέκο και ψητό στη σχάρα.

9. Άνω νευρώσεις κάτω από την ωμοπλάτη
Το κρέας από την κορυφή των πλευρών είναι εξαιρετικό για βράσιμο, ψήσιμο στη σχάρα ή ψήσιμο στο φούρνο.

10. Ψεύτικο πλευρό (χοντρό πλευρό, κομμάτι γλώσσας, πλευρά κάτω από την ωμοπλάτη)
Ζουμερό κρέας που χρησιμοποιείται για γρήγορο σοτάρισμα, γκούλας ή μαγειρευτά.

11. Λαιμός (πίσω μέρος του κεφαλιού)
Αυτό το κομμάτι κρέατος λαμβάνεται για ψήσιμο - γκούλας, στιφάδο και για τηγάνισμα. Ο λαιμός είναι εξαιρετικός για πηχτές σούπες.

12. Παχιά ωμοπλάτη
Εξαιρετικό κρέας που πρέπει να μαριναριστεί και στη συνέχεια να μαγειρευτεί, και επίσης να χρησιμοποιηθεί για ψωμάκια και μαγείρεμα.

12α. ωμοπλάτη
Ιδανικό για το μαγείρεμα ψητού, φούρνου ή βραστό κρέας εμποτισμένο με ξύδι. Πριν από αυτό, το λίπος πρέπει να αποκοπεί από το κομμάτι.

12β. Ψεύτικο φιλέτο (κότσο ώμου)
Το σχήμα μοιάζει με φιλέτο, αλλά το κρέας έχει πιο χονδρές ίνες. Ιδανικό για eintopf, κεμπάπ και μαγειρευτά. Αλλά δεν μπορείτε να φτιάξετε γκούλας από αυτό, το κρέας θα είναι σκληρό και στεγνό, ό,τι κι αν κάνετε.

13. Πρόσθιος αστράγαλος
Εξαιρετικό κρέας σούπας. Κατά κανόνα, ο πρόσθιος αστράγαλος κόβεται σε κομμάτια. Μαζί με τα κόκαλα του μυελού, είναι τέλειο για μαγείρεμα.

14. Κόκωμα στήθους
Μαζί με το στέρνο προσφέρεται το στήθος ως ενιαίο κομμάτι. Το κρέας είναι εξαιρετικό για μαγείρεμα.

15. Κεντρικό ψαρονέφρι
Το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι μπορεί να πωληθεί φρέσκο ​​ή γεμιστό. Τόσο το ψαρονέφρι όσο και το ψαρονέφρι είναι εξαιρετικό κρέας για μαγείρεμα.

16. Ψαρονέφρι μεσαίο
Έχει λιγότερα οστά και είναι πιο αδύνατο από άλλα μέρη του στήθους. Το μεσαίο ψαρονέφρι χρησιμοποιείται ως κρέας σούπας.

17. Άκρη (εγκάρσιες νευρώσεις, σκάλα)
Αυτό είναι ουσιαστικά κλουβί των πλευρώνζώο, στο οποίο - εξαιρετικό κρέας σούπας. Τα παϊδάκια διαχωρίζονται εύκολα από το βραστό κρέας.

18. Πλαϊνή (λεπτή άκρη)
Με ή χωρίς κόκαλα, σε μορφή ρολού, αυτό το κρέας είναι εξαιρετικό για βράσιμο ή για γκούλας.
πηγή http://komy.org/chasti-govyadiny/