Ühes ja samas satiiris tegi Juvenal üheaegselt kuulsaks keiser Domitianuse ja kammelja, milleks kutsuti kokku senat. Toimus suur senati koosolek, kuid teema osutus nii oluliseks, et isad-seadusandjad läksid laiali, otsustamata, millise kastme all seda koletu looma serveerida. Rooma senati otsuse puudumisel oleme rahul Prantsuse köögi auväärse isa seadusandja Vincent de la Chapelle'i otsusega. Kuivõrd oleme tuttavad iidse kokakunstiga, siis ei tasu väga kahetseda, et ka sel juhul, nagu paljudel teistelgi puhul, see auväärne kooslus mõnevõrra sassi läks. Domitiani kammelja asemel, mida on Juvenali kirjelduse järgi väga raske hankida, võtke parim ja suurim kammelja kala, mis teil on.
See peaks olema väga paks, väga valge ja väga värske. Lõigake see pikuti kuni selja keskosani, lähemale peale kui sabale, ja tehke kolm või neli tolli pikk lõige, olenevalt kammelja suurusest. Tõstke viljaliha mõlemalt poolt, lõigake mööda auku hari, eemaldage kolm-neli selgroolüli. Kinnitage pea kudumisvarda ja nööriga, mis tuleb läbida harja ja esimese lõpuseluu vahel. Hõõru kammelja sidrunimahl, asetage lest praepannile, mida tuleks niisutada soolase vee (soolveega) ja ühe või kahe pitsi piimaga, lisada kaks või kolm sidrunikoort, lõigata viiludeks, eemaldades viljaliha ja seemned. Niipea kui teie maitseaine hakkab keema ja "võpatama", katke tuli ja hautage kala keema laskmata. Kata kala pealt rasvapaberiga ja jäta kastmesse serveerimiseni. Veerand tundi enne serveerimist kurna vedelik välja, pane taldrikule salvrätik, laota sellele petersellijuured nii, et kala, mille paned taldrikule, jääks tasaseks ja selle keskosa kerkiks veidi. Laota kala vaagnale peterselli peale. Lõika suurte kääridega ühtlaselt ära kala antennid ja sabaots. Pane kammelja ümber peterselli oksi ja kui kala mõnest kohast katki läks, siis maskeeri need kohad peterselliga. Aseta kõrvale kastmepaat valge kapparikastmega ja teine kastmepaat soolase kastme või raske kastme- või kalapuljongi või hea hollandi kastmega.
Vincent de la Chapelle'i ettekirjutusse tuleb lisada järgmised sõnad: "Selle kammeljaroaga serveerige hollandi kastet või austrikastet või rasvast tomati kaste, või valge kaste mädarõika ja vürtsidega ning seda kala on teiste kastmetega võrreldes kõige parem serveerida homaariõli ja sellest kalast peeneks hakitud hakklihaga.
TURBOT INGLISE KEELES. Inglased, kes on loomult kuulsad kalasööjad, valmistavad igale kalale ette planeeritud kastme, millega seda kala alati serveeritakse. Nii et kammeljaga söövad britid tavaliselt homaarikastet või krevetikastet. Nad serveerivad keedetud lõhet petersellikastmega ja sageli ka kurgisalatiga. Tursaga serveerivad nad austrikastet, mida gurmaanid eksimatult nõuavad. Merlangiga serveerivad britid munakastet ja keedetud makrelliga peterselli- või karusmarjakastet. Friteeritud kalaga (merlan, forell, salat, väike lest) serveeritakse anšooviseõli.
Valige värske kammeljas lest, mis peaks olema valge ja paks. Rookige see välja ja lõigake ära uimed, mis käivad ümber kala keha, lõigake see mööda keha tumedat külge. Lõige peaks asuma selgroo lähedal. Pärast seda pane kala suurde kaussi külma veega ja immuta külm vesiÜhe tunni jooksul. Kurna vesi, seo pea nööriga kinni, pane kala spetsiaalse roa restile, milles lesta praetakse, keerates keha tumeda poole grilli poole, puista peale soola ja kalla peale külm vesi. Asetage pott kõrgele tulele, et vedelik keema tõuseks. Kui vedelik korra keeb, tõsta see pliidi servale ja hoia seal 40–50 minutit samal temperatuuril, kuid keema laskmata. Keeda samal ajal soolases vees üks homaar, lase jahtuda. Eemaldage liha saba küljest, olge ettevaatlik, et mitte rikkuda kesta. Lõika liha viiludeks, pane väikesesse kastrulisse, tükelda maitseained, lõika ka homaari küüniste liha kandilisteks tükkideks ja jäta kõik kaane alla. Valmista võikaste. Kui see on valmis, lisa väikesed homaaritükid ja hoia kastet veevannis. Vahetult enne serveerimist kurna kalast vedelik välja, tõmba nöör lahti ja tõsta kala laiale nõule, mille põhi on kaetud ovaalse planguga. Torka kaks auku ja kata pealt salvrätikuga. Peaaegu ütlematagi selge, et kala valge pool peaks olema peal. Aseta keedetud homaar kala keskele. Homaarikarbile pane liha sabast, lõika viiludeks ja torka metallpulgaga läbi kogu kest, millele pannakse peale kaks vähki ja üks trühvel. Ümbritse kammeljas petersellilehtedega ja serveeri kastet eraldi.
KAGIORI TURBOLT. See roog on pärit Indiast, tänapäeval serveeritakse seda kõikjal Inglismaal ja selles mõttes võib tunduda, et Inglismaast on saanud India koloonia. Eralda filee väikesega toores kala kammeljas, lõika suurteks kuubikuteks, prae kõrgel kuumusel võiga vaid kaks minutit, lisa soola, pipart ja tõsta pann tulelt. Haki üks sibul peeneks, prae võis, ilma pruunistamata, pane 500 g pestud riisi, millest vesi on hoolikalt kurnatud. Riis peab olema sõela peal tund aega. Mõne sekundi pärast vala juurde kalapuljong, kuni see on riisi kõrgusest kolm korda kõrgem. Hauta kõrgel kuumusel 10-12 minutit, seejärel tõsta pott tulelt ja hoia ahjuukse lähedal, kuni riis on peaaegu kuiv. Seejärel sega riis kammeljafileega, puista peale näpuotsatäis Cayenne’i pipart, kalla peale paar supilusikatäit kastet ning lisa kolm peeneks hakitud kõvaks keedetud muna ja lõpuks tükkideks lõigatud võid. Pane riis kohe sügavasse nõusse ja vala üle võiga, mis oli praetud sarapuupähklitega.
TURBOT FLICE KÜPSETUD TAANI. Võtke väike kammeljas kala, mis peaks olema väga värske. Võite võtta pool kammeljast, kui see pool on teie kutsutud külaliste arvu jaoks piisavalt suur. Eraldage viljaliha harjast ja lõigake läbi, et saada kahe-kolme sentimeetri paksused pikad fileetükid. Aseta need fileed keraamilisse nõusse, puista peale soola ja maitseaineid, keeda viis-kuus kõvaks keedetud muna, lõika igaüks neljaks tükiks, puista peale soola ja pipart, samuti peterselli ning hoia kaanega kastrulis. Sõeluge läbi sõela 400-500 g jämedalt soolatud tangupuid, et sinna ei jääks jahu. Lisage üksteise järel kaks munakollast, hõõrudes neid peopesadega. Pane saadud kruubid raudplekile ja kuivata kuivatuskapis. Hõõruge uuesti kätega, hõõrudes tekkinud tükke, ja keetke soolases vees, et see muutuks paksuks ja kuivaks. Haki peeneks kaks valget sibulat, peotäis rohelist peterselli ja 8-10 värsket seent. Prae sibul kastrulis võiga, laskmata sellel värvi muuta, pane seened samasse kohta. Prae kuni seentest eraldunud vedelik aurustub. Puista peale peeneks hakitud ürte ja lisa lusikatäis jahu. Vala juurde pool klaasi valget veini, lisa üks loorberileht ja lase kaste keema. Kui keeb, jätka keetmist veel paar minutit, seejärel pane kastmesse peeneks hakitud petersell ja kammeljafileed. Kata pott kaanega, lase kastmel kaks korda keema, seejärel tõsta see pliidi servale ja hoia seal viis minutit. Lase kastmel koos kalaga jahtuda. kokkama lehttaigen, võttes selleks 500 g head jahu ja 250 g võid või searasva. Tee lehttainas kuue lisandina, lase settida. Eraldage üks neljandik ja rullige ülejäänud tainas taignarulliga lahti ja laotage ristkülikukujuliselt. Tainas peaks olema 30–35 cm lai ja kaks korda pikem. Keerake tainas lahti, seejärel laotage lahtirullimise ajal metallplaadile. Niisutage tainas, seejärel pange selle keskele paks kiht keedetud ja jahutatud tangutappe, andes ka ristküliku kuju, kuid see ristkülik peaks olema taignast väiksem. Selle kihi peale laota kalafileed vaheldumisi ürtide ja kõvaks keedetud munadega ning kaks tosinat blanšeeritud austrit. Pange ülejäänud keedetud teravilja kala peale ja külgedele, muutke pirukas kumeraks õige vorm, tõsta tainas äärtest ja aseta keskele, surudes vastu täidist ja näpistades. Niisuta piruka ülaosa. Rulli laos olev tainas lahti, moodustades sellest ristküliku. Asetage see oma koogi peale nii, et see kataks peaaegu täielikult. Pintselda selle taigna pind lahtiklopitud munadega, tee keskele süvend, et kuum õhk ja aur välja pääseksid.
Tee noaotsaga taigna pinnale pilud. Pane tainas ahju aeglasele tulele, kata pealt paberiga, seo nööriga kinni ja küpseta tund ja veerand. Vahepeal blanšeerige kaks tosinat austrit klaasis valges veinis. Kala peast ja luudest, lisades veini ja juurvilju, valmista umbes liiter puljongit. Valmistage sellest puljongist ja austrivedelikust lihtne valge kaste, paksendage kolme munakollasega ning viimistlege või, peeneks hakitud peterselli ja sidrunimahlaga. Pane austrid kastmesse ja serveeri koos ülejäänud roaga lauale.
KREESIS KÜPSETATUD FLUX-TURBOT. Keeda pool kammeljas soolaga maitsestatud vees. Nõruta vedelik, milles keedeti, ja eemalda ribid algusest viimaseni, samuti naha tume osa. Jagage viljaliha eelnevalt lõigatud portsjoniteks ja asetage need üksteise kõrvale sügavasse tassi. Puista peale peeneks hakitud keedetud šampinjone, vala sisse paar supilusikatäit head bešamellkastet, mis peaks olema maha keenud ja sisaldama kõiki vajalikke vürtse ja maitseaineid. Pane saadud mass slaidile, vala peale kaste, puista peale riivsai, vala sulavõiga ja pane ahju, kus tugeval tulel põleb nii, et pind pruunistub 10-12 minutit. Pärast ahjust väljavõtmist asetage see teisele vormile ja ärge unustage ümber panna kartulipüree munaga.
REGENCY TURBOT (vana retsept Palais Royalist). Küpseta kastrulis kaks või kolm liivrit viiludeks lõigatud vasikaliha koos searasva, soola, pipra, hunniku peterselli, vürtsikate ürtide, mõne sibulaga, millesse on torgatud nelk, ja kahe loorberilehega. Lase vasikalihal mahl välja lasta. Kui mass hakkab panni põhja külge kleepuma, pane pannile koos vähese jahuga värske või. Kui jahukaste on käes, vala peale puljong ja eralda lusikaga panni põhjast. Pane kammeljale searasva viilud ja keeda, valades pannile pudeli šampanjat või muud veini, samuti vasikalihamahla ning pane peale vasikaliha.
Kui kõik on küpsenud, hauta mõnda aega kuumal tuhal ja sütel, pane roog peale, pane peale vähihautist ja lisa paksenemiseks vähikastet.
MATLOT TURBOTIST NORMANDIS. Lõika seljast mööda noor kammeljas, eralda luud, pane liha ja selgroo vahele head toorvõikastet peterselliga, haki kaks suurt sibulat peeneks. Võta oma lesta suurune hõbenõu, pane sellele sibul ja suur tükk võid, millele on puistatud soola, jämedat pipart, tüümiani, purustatud loorberilehti, peeneks hakitud peterselli ja lisa veidi riivitud muskaatpähklit. Pane kala sibula peale, puista peale soola, lisa sidrun ja veidi sulavõid. Valage pudelisse head vahutavat siidrit, asetage oma roog väikesele pliidile ja pange pliidi peale kaasaskantav pliit, mis põletab väga madala tule. Nirista praadimise ajal mahlaga.
PARMESANIGA KÜPSETATUD FLUX TURBO. Keeda kammeljas maitsestatud puljongis. Jahutage, eemaldage nahk ja eemaldage luud. Pane liha kaussi lahja bešamellikastmega. Kuumutage ilma keema laskmata. Tõsta tulele pandav anum, puista peale riivparmesaniga segatud riivsai, vala üle sulavõiga. Pane tasasele tulele ja lase küpseda, asetades selle peale kaasaskantava pliidi.
NOOR TURBOT TÕSIL. Rooki ja pese üks, kaks või kolm noort kammeljas lesta, kurna neist vedelik välja, lõika mööda selga, pane nõude põhjale või, puista peale veidi soola ja peeneks hakitud vürtsikat rohelist. Tõsta kammeljas taldrikule, paneeri riivsaia ja peeneks hakitud ürtidega, lisa veidi soola ja vürtse, vala kergelt sulavõiga. Valage alla piisavalt valget veini ja asetage pliidile, seejärel asetage kaasaskantava ahju alla või võimaluse korral suurde ahju. Veenduge, et kala on valmis, maitstes seda näpuga: kui kammeljas on hästi praetud, tundub see katsudes pehme. Serveeri koos vedelikuga, milles seda hautati, või nõruta see vedelik ja serveeri kammeljas lauale koos Itaalia kastmega.
MAJONEES VÕI TURBO SALAT. Eralda ühe kala filee, puhasta ja lõika tükkideks. Pane kaussi, lisa sool, jäme pipar, peeneks hakitud köögiviljad, nagu ravigote kastme puhul, taimeõli ja estragoniäädikas. Aseta fileed vaagnale rõngasse, tee ümber kõvaks keedetud munadest pärg, kaunista anšoovisefileede, kornišonide, estragonipintslite, trühvlite, peedi ja kappariga. Laota roa ümber kaunid tarretise tükid, mille keskele pane majoneesikastet või veel parem rohelist kastet.
TURBOTIFILEE BIGARAADE KASTSES. Eemalda ühelt noorelt kammeljalt lesta fileed, lõika õhukesteks viiludeks ja hauta sidrunimahlas koos soola, pipra ja vähese küüslauguga. Enne serveerimist tõsta puhtale paberrätikule, et vedelik imaks, puista peale jahu ja prae ilusaks värviks. Tõsta taldrikule ja serveeri kastmega, mis valmistatakse kalakastmel apelsinimahla lisamisega.
Mõnikord soovite tõesti kala küpsetada, kuid te ei tea, kuidas seda kõige paremini teha. Tänastes meile veel vähetuntud lõhe, meriahven ja kammelja retseptides teevad nad seda väga lihtsalt - praevad või küpsetavad. Eriti hoolikalt valmistatakse aga köögivilju ja kalaroogade kastet.
Meriahvenafilee confit köögiviljadega
Meriahvena filee(180 g) soola ja pipart maitse järgi. Pintselda fileed oliiviõliga ja aseta veidi kuumutatud pannile nahapool all. Prae keskmisel kuumusel 7-8 minutit ilma kala pööramata. Seejärel eemalda filee pannilt, keera koorega üleval, pane pärgamendile ja pane 2 minutiks 180 kraadisesse ahju.
Kaunista. Küpseta värsket kollast paprikat ahjus 7-10 minutit 180 kraadi juures. Eemalda nahk ja seemned, lõika ribadeks.
Apteegitill 1 tk. lõika pooleks, sool, pipar, lisa küüslauguõli, sidrunimahl, tüümian, maitse järgi suhkur. Mähi fenkol fooliumisse ja küpseta ahjus 7-10 minutit 180 kraadi juures.
Koori spargel nahalt, kõrveta keevas vees pooleks keedetud, jahuta jääl. Lõika spargel pikuti ja pooleks.
Suvikõrvits (30 g) lõigatud poolrõngasteks mitte õhukeselt, punane sibul (10 g) rõngasteks. Vala kastrulisse 25 g oliiviõli, lisa näpuotsaga suhkrut, pane suvikõrvits ja punane sibul ning hauta tasasel tulel 2-3 minutit. Seejärel lisage valmis spargel (1 tk), valmis küpsetatud apteegitill (30 g), valmis küpsetatud paprika (30 g), sool maitse järgi. Lisa sidrunimahl. Hauta pidevalt segades veel 1 minut, seejärel eemalda tulelt.
Serveerimine. Pane garneering taldriku keskele, peale – meriahvenafilee nahk ülespoole. Kaunista värske basiiliku ja roosa pipra teradega.
Praetud lõhe "Steak" kastmes
Kaste. Riivi pool punast õuna, tükelda pool sibulat ja 1 küüslauguküüs. Lisama sojakaste(100 g), suhkur maitse järgi, sidrunimahl (20 g), apelsinimahl (20 g). Sega kõik koostisained, lisa 20 g saket (või valget veini), 20 g tarretuskastet, 10 g riisiäädikat ja lase seista 3 tundi kl. toatemperatuuril. Kurna kaste.
Kaunista. Apteegitill (1 tk.) Koori, lisa maitse järgi soola ja pipart, prae pannil taimeõli kuni valmis. Koori spargel (2 tk), keeda pehmeks.
Lõhefileed(120 g) prae taimeõlis. Lisa kaste, ettevalmistatud juurviljad, auruta kaste kergelt ja lisa 10 g võid. (Seega pingutame kastme kokku.)
Serveerimine. Laotasime peale 2 viilu fenkoli, paneme peale 2 sparglit ja peale - lõhefilee. Kaunista sidruni ja rohelise sibulaga.
Köögiviljadega täidetud kammeljas
Täitmiseks sibul (1 tk.), paprika (1/2 tk.), baklažaan (40 g) ja suvikõrvits (3-4 tassi), haki peeneks ja prae oliiviõlis (2,5 spl. l.). Lisa purustatud tomatid (100 g omas mahlas), kapparid (1 tl) ja viilutatud viinamarjad (30 g) ning oliivid mustade oliividega (100 g, kivideta). Valage valmis kalapuljong (70 g), sool, pipar, segage hästi ja hautage mitu minutit.
Kastmeks segada 1,5 spl. l. kuiv valge vein, 1,5 spl. l. sidrunimahl ja 1,5 spl. l. kreem. Sega hästi hakitud küüslaugu (2 küünt), peeneks hakitud tilli (1 spl) ja tüümianiga (1 tl).
Valmistage kala - kammeljas (600 g): lõigake rümbast uimed ja luud. Kombineeri köögiviljasegu kastmega ja täitke kala. Soola (1 tl meresoola), pipart (1 tl valget pipart), nirista peale sidrunit ja küpseta 200°C juures 15 minutit.
Kammeljas on väärtuslik kala, mida eristab omapärane värske maitse ja aroom. Musta mere kammeljal on selge joodi ja muda maitse. Ja värske Atlandi ookean ja Vahemeri lõhnavad nagu värskelt lõigatud kurk. Kammelja valikul tuleks tähelepanu pöörata sellele, et silmad on punnis, sisemise helgiga ja lõpused helepunased. Samuti peaks värske kala olema elastne ja kergelt joodise merelõhnaga.
Garneering peaks olema neutraalne. Seda rolli võivad mängida hautatud spinat, ahjutomatid, spargel, grillitud köögiviljad, keedukartul, lehtsalatid. Rasked kastmed pole samuti vajalikud - need peaksid olema kerged, peaaegu läbipaistvad. Parimad kastmed kammelja jaoks on kuivad valge veini kastmed.
Küpsetamise ajal on parem kala mitte tükeldada ja tervelt küpsetada, nii säilib kogu oma maitse.
Hakkas külmaks ja hommikuti ei tahtnud teki alt välja tulla, eriti tööle. Tore oleks kõigi eest peitu pugeda ja "põhjale" pikali heita... Seda tasub õppida kala flegmaatilisemalt esindajalt - lestalt. Hotelli Baltschug Kempinski Moskva uus kokk Niko Givanoli räägib kammelja valmistamisest.
Mis on lest?
Selle kala liike on palju, ainuüksi Mustas meres on neid neli, kuid räägime neist kõige maitsvamast - teemandikujulisest kammeljas lestast, mis elab Vaikses ja Atlandi ookeanis. Ausalt öeldes pole see mitte ainult kõige õrnema maitse ja väga kallis kala, vaid ka üks kohutavamaid. Kogu lesta perekonda iseloomustab keha asümmeetria: allapoole jääv külg on värvitud valgeks ja ülemine pool tume, silmad on nihkunud ühele ülemisele küljele, mistõttu see kala näeb nii ebaatraktiivne. Rombikujuline lest on sellise kivihalli pealisküljega ja vistrikutega, mistõttu sakslased kutsusid teda ilmselt kivikalaks. Muide, väga noortel kaladel ei ole asümmeetria alati väljendunud, neid on kuidagi meeldivam vaadata, kuid neil on väga vähe liha, seega pean sageli tegelema kuni viie kilogrammi kaaluvate tihedate täiskasvanud kaladega, neil on parem maitse. Üks rombikujulise lesta puudusi on see, et kuuskümmend protsenti kõigist kaladest on nahk ja luud ning ainult ülejäänud nelikümmend protsenti on filee.
Kas seda kala on raske püüda?
Jah, osaliselt seetõttu peetakse seda kalliks. Selle välimus on kohanenud merepõhjaga, tundub, et see levib mööda seda, nii et nad püüavad selle kinni põhja “kammides” raskustega koormatud võrguga. Nüüd hakkasid nad muidugi spetsiaalsetes basseinides lesta kasvatama: nii see on saadaval. aasta läbi ja seda on lihtsam tabada. Tõsi, looduslikud kalad on valge heleda lihaga, kunstlikult kasvatatud aga laisad, mistõttu on nad liiga rasvased.
Kas Moskvas on võimalik "turbot" osta?
Siin on mitu usaldusväärset tarnijat, nii et värske lest pole üheski kalabutiigis haruldane. Siin saadetakse see tavaliselt Prantsusmaalt. Kala valimisel tuleb tähelepanu pöörata mitmetele tunnustele, mis on ühised kõikidele värsketele kaladele: need on läbipaistvad ja selged silmad, elastne liha, punased lõpused. Ja veel, kui kala lõhnab mere järele, on see hea, ja kui tunnete kalalõhna, siis ausalt öeldes on parem mööda minna.
Kuidas lesta enne küpsetamist lõigata?
Sellest kalast läheb meil vaja ainult filee ja erinevalt tavalisest kalast on lamedatel, kuhu meie oma kuulub, neli fileeosa, mitte kaks. Eemaldame vistrikulise halli naha, eemaldame pea ja saba koos uimedega ning seejärel eraldame kaks fileeosa ees ja kaks taga. Võid jätta kondid, aga küpsetada tervelt, see oleneb kala suurusest ja küpsetamisviisist.
Kas sellisele maitsvale kalale peaks eriliselt lähenema?
Jah, selline lähenemine peaks olema iga kala puhul, näiteks kui soovite seda praadida, siis pidage meeles, et seitsmekümne kahe kraadi juures kalgendub kogu selle kasulik valk, nii et peate praadima soojas, kuid mitte. keev õli. Kui praadite meie lesta nii ettevaatlikult, siis see mitte ainult ei säilita oma kasulikke omadusi, vaid ei kaota oma maitset, vaid on väga mahlane. Võid ka väga kiiresti pannil mõlemalt poolt praadida ja siis ahjus "viimistleda". Terveid suuri kondiga kala võib grillida või fooliumis küpsetada.
Kas saate toorelt süüa?
Kõik on võimalik, aga ma pole proovinud. Igal juhul arvan, et see sobib pigem toortoidu dieedile. sooja vee kala samas kui meie oma elab külmas vees.
Esiteks soovitan teil osta kohe filee, mitte kogu kala, et mitte kannatada tükeldamise pärast ja mitte rikkuda oma välimusega isu. Kiiresti, nagu öeldud, prae filee õlis mõlemalt poolt läbi, siis pane ahjuplaadile, pane peale rosmariini oksake, tüümiani, soola, pipart, hakitud küüslauku, piserda peale sidrunimahla ja soovi korral võid peale panna veidi võid - erilise õrnuse saamiseks. Panime kala koos vürtsidega 175 kraadini eelsoojendatud ahju ja küpsetame vaid viis minutit - roog on valmis. Mulle väga meeldib lesta fooliumis küpsetada. Laotame suurele lehele juurviljad: porgandid, seller, porrulauk, juurviljadele paneme fileed, peale maitseained: tüümian, rosmariin, jahvatamata küüslauk, sool ja pipar. Pärast seda, kui puistame seda kõike väikese koguse veiniga, pange või - siin on see juba vajalik. Oluline on foolium väga hästi kinni keerata, et midagi välja ei kukuks ega lekiks. Nüüd küpseta seda kõike ahjus 180 kraadi juures paarkümmend minutit. Tulemuseks on maitseainetes, juurviljamahlas ja veinis leotatud kala, lisandiks väga õrnad juurviljad ning põhikoostisosade mahla veini ja õliga kombineerimisel tekkinud kaste.
Ja kui kala lihtsalt õlis praadida, mis lisandiks siis sobivad paremini Kokku?
Lisandit valides peate meeles pidama, et see kala on väga üllas, selle maitse on õrn ja õrn, nii et peate selle kombineerima sobivate toodetega, see tähendab, et ubade kujul olev kare lisand ei sobi. töö, kuid spargel koos päikesekuivatatud tomatitega rõhutab rombikujulise lesta maitset ainult soodsalt. Igasugune risoto oleks ka suurepärane. Sellest kalast soovitan juua roogasid traditsioonilise valge Bordeaux'ga, see kooslus paljastab täielikult kala maitse. Neile, kes eelistavad endiselt punast või roosat veini, soovitan valida kõige kergemad sordid, kuid lesta tuleb siiski küpsetada ainult valgega.
Intervjueeris Anna Karmanova
| Süstemaatika Wikiliikides | Pildid Wikimedia Commonsis |
|
Taksonoomia
Esimest korda kirjeldas kammeljat 1758. aastal Rootsi loodusteadlane Carl Linnaeus klassikalises monograafias Systema naturae ladina binomeniga. Pleuronectes maximus. 1810. aastal tegi Ameerika loodusteadlane, zooloog ja botaanik Constantine Samuel Rafinesque (ing. Constantine Samuel Rafinesque 1783-1840) kindlaks perekonna. Scophthalmus millesse kammeljas asetati. Poolteist sajandit klassifitseeriti see erinevate ladinakeelsete nimede alla. 1990. aastate keskpaigast 2010. aastate alguseni jätkusid taksonoomide seas vaidlused kammelja perekonna üle. Mõned autorid on liigitanud selle liigi perekonda Scophthalmus, samas kui teised paigutasid selle perekonda Romb(sugukond Bothidae) või monotüüpsesse perekonda Psetta. Kõigi selle probleemi kohta saadaolevate allikate üksikasjalik analüüs on esitatud Nicolas Bailly ja Bruno Chaneti 2010. aasta töös. Autorid tegid järelduse üldnimetuse kehtivuse kohta Scophthalmus. Ja nüüd kasutatakse peaaegu kõigis autoriteetsetes allikates ainult seda üldnimetust.
Siiani pole taksonoomid jõudnud üksmeelele kammelja ja Musta mere Kalkani taksonoomilise staatuse osas. Mõned autorid peavad neid erinevad tüübid. Peamised erinevused on mugulate suuruses ja asukohas kala kehal. Arvatakse, et kammeljas on mugulad alati silma läbimõõdust oluliselt väiksemad ja paiknevad ainult keha silmapoolsel küljel, samas kui Musta mere kammeljas on mugulad silma läbimõõdust suuremad ja arenenud nii. oftalmoloogilisel ja pimedal küljel. Siiski on näidatud, et kala alates Aasovi meri ainult silma pool on kaetud kondiste mugulatega. Läänemeres leidub mõlemal pool keha paiknevaid isendeid nii suurte kui ka väikeste mugulatega. Kirjeldatud erinevused kiirte arvus selja- ja pärakuimedes on ebausaldusväärsed. Läbiviidud geneetilised uuringud ei näidanud ka liigierinevusi kammelja ja Musta mere Kalkani vahel. Seega Scophthalmus maeoticus tuleks käsitleda alamliigina Scophthalmus maximus maeoticus .
Sellegipoolest leidub kodumaises kirjanduses mõlemat taksonoomilist varianti. .
Maksimaalne kehapikkus on 100 cm, tavaliselt 40-70 cm, kehakaal kuni 25 kg.
Keha silmapoolse külje värvus varieerub suuresti olenevalt ümbritseva substraadi värvist, kuid üldiselt on helehallist või kollakast kuni tumehalli või tumepruunini, millel on palju tumedaid ja heledaid ümaraid täppe. Pime pool on tavaliselt valkjas, mõnikord hajutatud, uduste tumedate laikudega. Uimed on tumepruunid, heledate täppide ja täppidega.
Bioloogia
Meremees põhja kala. Nad elavad liivasel, karbi- või kivipõhjal 2–80 meetri sügavusel. Alla üheaastased noorloomad viibivad ranniku lähedal lahtede ja lahesoppide magestatud aladel. Täiskasvanud isendid taluvad olulisi vee soolsuse kõikumisi, Läänemeres leidub neid soolsusega kuni 2‰.
Paljunemine, areng ja kasv
Kammelja isased saavad suguküpseks 3-aastaselt, emased 4-5-aastaselt. Vahemeres kudevad nad veebruarist aprillini; Põhja- ja Läänemeres aprillist augustini, Atlandi ookeani lõunapoolsemates piirkondades mais-juulis. Kudemine toimub portsjonitena, eraldi portsjonid kaaviari kudetakse iga 2-4 päeva järel. Kudemist täheldatakse 10–80 m sügavusel kiviklibuliste muldade kohal. Kammelja emaste viljakus varieerub 5–10 miljoni muna vahel. Kaaviar on pelaagiline, sfäärilise kujuga, ühe rasvatilgaga, läbimõõt 0,9–1,2 mm. Kestus embrüo areng oleneb vee temperatuurist ja on 7-9 päeva. Koorumisel varieerub vastsete pikkus 2,2–2,8 mm.
Vastsetel on sümmeetriline keha, nad juhivad mitu kuud planktonilist eluviisi. 25-27 mm pikkuse saavutamisel lõpeb metamorfoos, silm liigub vasakule kehapoolele ja noorloomad lähevad põhja eluviisile.
Kammeljas kasvab üsna aeglaselt. Läänemeres jõuavad emased ja isased esimese eluaasta lõpuks 20 cm pikkuseks, seejärel kasvavad emased isastest kiiremini. 3-aastaselt ulatub emaste kehapikkus 36 cm-ni ja isastel 31,5 cm.
Maksimaalne oodatav eluiga jääb erinevate autorite järgi vahemikku 15 aastat kuni 25 aastat.
Toitumine
Noorloomad toituvad selgrootutest (kalanused, euphausiidid, balanuse vastsed ja maod). Täiskasvanud isendid lähevad üle kalasöömisele (gerbiil, euroopa kilu, stauriid, merlang, Esmarki tursk, noorkilttursk, lest; merilatikas jt). Mõnikord leidub maost molluskeid ja hulkrakseid.
ala
Levinud Atlandi ookeani idaosas Norrast (leviala ulatub polaarjoonest kaugemale); Põhjameres, suuremas osas Läänemerest; piki Euroopa läänerannikut, sealhulgas Briti saari, ja lõunas Bujdourini (Lääne-Sahara); Vahemere piirkonnas. Haruldane Islandi rannikul. See puudub Gröönimaa ja Põhja-Ameerika rannikul. Kui vaadelda Musta mere Kalkanit kammelja alamliigina, siis levila laieneb Musta ja Aasovi mereni.
Inimeste suhtlus
Kammelja kaubanduslik kasvatamine algas 1970. aastatel Šotimaal. Seejärel ilmus see Hispaanias ja Prantsusmaal. Esialgu olid viljelusmahud vähesuse tõttu väikesed istutusmaterjal. 1990. aastate alguses töötati välja kunstliku aretuse biotehnika ja täiustati elujõuliste kammelja noorjärkude tootmise meetodeid. Hispaanias oli sel ajal juba 16 tootmisfarmi. 2000. aastal ulatus kammelja vesiviljelustoodang 5000 tonnini. Üha enam riike hakkas tegelema kammelja kaubandusliku kasvatamisega. Ja alates 2004. aastast on vesiviljelustoodang ületanud loodusliku saagi. Hispaania on endiselt suurim kammelja kaubanduslike toodete tootja. Kammelja kaubanduslikul kasvatamisel saavutasid märkimisväärset edu Portugal, Prantsusmaa, Taani, Saksamaa, Island, Iirimaa, Itaalia, Norra, Suurbritannia. Kammelja on sisse toodud Tšiilisse ja Hiinasse.
Kammeljaliha on suurepärane maitseomadus. Müüakse värskelt ja külmutatult.
Kultuuris
Mainitud roana romaanis Anna Karenina ja loos "Ühe linna lugu", romaanis "Triumfikaar", samuti "Krahvis Monte Cristo" (teine osa, X ptk) ja Flaubert'i romaanis "Meelte haridus". .
Märkmed
- Sünonüümid Scophthalmus maximus(Linnaeus, 1758) FishBase'is (Laaditud 14. aprillil 2019).
- Parin N. V., Evseenko S. L., Vassiljeva E. D. Venemaa merede kalad: kommenteeritud kataloog. - Moskva Riikliku Ülikooli Zooloogiamuuseumi tööde kogu. - M.: KMK Teaduspublikatsioonide Ühendus, 2014. - T. 53. - S. 523-524. - 733 lk. - 500 eksemplari. - ISBN 978-5-87317-967-1.
- Yu. S. Reshetnikov, A. N. Kotlyar, T. S. Russ, M. I. Šatunovski Viiekeelne loomanimede sõnastik. Kala. Ladina, vene, inglise, saksa, prantsuse. / peatoimetuse all akad. V. E. Sokolova. - M.: Vene. yaz., 1989. - S. 401. - 12 500 eksemplari. - ISBN 5-200-00237-0.
- Linnaeus C. 1758 Systema Naturae per regna tria naturae, secundum klassid, ordines, perekonnad, liigid, cum characteribus, differentiis, synonymis, locis. Editio decima, ümberformaat. Laurentius Salvius: Holmiae. ii, 824 lk.
- Andriyashev A.P. NSV Liidu Põhjamere kalad. - ENSV TA Zooloogia Instituudi poolt välja antud ENSV fauna võtmed, 53. - M.-L.: Acad. NSV Liidu teadused, 1954. - S. 470-471. - 567 lk.
- Bailly N., Chanet B. Scophthalmus Rafinesque, 1810: kammelja kehtiv üldnimi, S. maximus(Linnaeus, 1758) // Cybium. - 2010. - Vol. 34, nr 3. - Lk 257-261.
Kammeljas ehk teisisõnu suur romb on väärtuslik kaubakala lesta seltsist. See kala on püütud Musta ja Vahemered. Kõrval välimus kammeljas - tüüpiline lest, täiskasvanud inimeste silmad asuvad keha ülaosas, tumedal küljel. Alumine pool on kerge. Kammeljas on kiskja, ta valvab oma saaki, väikeseid kalu ja koorikloomi, kes on pooleldi mattunud põhjasetetesse.
Suure rombi keha on soomusteta, kuid pealmisel küljel võivad olla luud väljakasvud. See kammeljas erineb lähimast kaubanduslikust sugulasest - siledast rombist. Kammeljat küpsetavad mõnuga kokad ja koduperenaised Hispaanias, Prantsusmaal ja Itaalias. Selle kala liha on valge, maitsev, ilma luudeta, välja arvatud selg ja üsna suured ribid. Kodumaistelt riiulitelt leiab ka jahutatud kammelja ja küpsetad seda ahjus koos köögiviljadega. Retsept on mõeldud kolmeks portsjoniks.
Koostis:
- Kammeljas - 1,5 kg
- Tomatid - 2 tk
- Punane sibul - 1-2 tk
- Magus pipar - 1 tk.
- Sidrun - 1/2 tükki
- Vürtsikad ürdid (kuiv) - maitse järgi
- Sool - 5-6 g
- Jahvatatud pipar - maitse järgi
- Taimeõli - 50 ml
Kuidas ahjus maitsvalt kammeljat köögiviljadega küpsetada - samm-sammult retsept koos fotoga
Lõika kalalt pea ära ja eemalda kõik sisemused. Kui vormi mõõdud lubavad, võib kammeljat küpsetada koos peaga. Sel juhul eemaldage lõpused peast ja tõmmake siseküljed läbi pea lähedal asuva sisselõike välja.
Samm 1. Eemaldage pea Eemaldage uimed ja tehke piki selgroogu sisselõige. See võimaldab kala mitte ainult kiiremini küpsetada, vaid ka köögiviljade maitset leotada.
Samm 2. Tehke lõige Nirista kammelja kala sidrunimahlaga. Erilised gurmaanid võivad mahla asendada poole klaasi valge veiniga.
Samm 3. Nirista sidrunimahlaga
Soola ja pipart kala igast küljest. Aseta kammeljas fooliumilehega kaetud vormi. Kata pealt fooliumi äärtega ja saada kammeljas 25-30 minutiks ahju küpsema. Temperatuur + 180 kraadi.
4. samm: sool ja pipar Sel ajal, kui kammeljas kala ahjus küpseb, tükelda sibul. Tükelda pipar. Tehke sama ka tomatitega. Prae sibul õlis pehmeks, seejärel lisa sellele pipar.
Samm 5. Prae sibul ja pipar 5-6 minuti pärast lisage tomatid, soola köögiviljad, pange kuivad ürdid. Hauta köögivilju veel 5-6 minutit. Võta kammeljas ahjust välja, ava fooliumi ääred ja laota köögiviljad kala peale.
6. samm. Asetage köögiviljad välja Saada kala veel 7-8 minutit ahjus. Köögiviljadega küpsetatud kammeljat võib serveerida otse vormis. Külalistel on aga küpsetatud kammeljat mugavam süüa, kui kalaliha luudelt eemaldada ja portsjonitena serveerida.
Samm 7. Kammeljas köögiviljadega Kui juhtus nii, et te poest kammeljat ei leidnud, võite osta suure lesta ja küpsetada selle ülaltoodud retsepti järgi.
