MUUTUSED TOIDUSTOODETES KUUMTÖÖTLEMISEL
VALGUD
Valgud koaguleeruvad temperatuuril 70 C. Kaovad oma veepidamisvõime, paisuvad, liha, kala ja linnuliha mass väheneb (kuni 30-40% massist). Valgumolekulide tertsiaarne ja sekundaarne struktuur on osaliselt hävinud, mis on kasulik inimestele, kes kasutavad seedetrakti proteaase.
Valgud, mis on toodetes lahuse kujul, kõverduvad keetmisel helvestena ja moodustavad puljongi pinnale vahu. Valgu kogukadu kuumtöötlemisel on vahemikus 2 kuni 7%.
Temperatuuri ja töötlemisaja ületamine põhjustab lihaskiudude tihenemist ja toodete, eriti maksast, südamest ja mereandidest valmistatud toodete konsistentsi halvenemist.
Väikseim kaalukaotus on iseloomulik paneeritud toodetele, kuna niiskust hoiab kinni paneerimiskiht, mis takistab selle aurustumist.
RASVAD
Rasv sulab kuumutamisel. Selle toiteväärtus on vähenenud. Seega on mõne happe kadu 20-40%. Keetmisel läheb puljongisse kuni 40% rasvast. Praadimisel tekivad tugevad rasvamuutused. Üldine rasvakaotus on ka paneeritud toodetes väiksem.
Praadimisel toimuvad rasvades olulised keemilised muutused. Tulemusena keemilised reaktsioonid kahjulikud ühendid kogunevad, andes rasvale ebameeldiva lõhna ja rääsunud maitse. Rasva oksüdatsiooni mürgised saadused settivad praetud toodete pinnale.
SÜSIVESIKUD
Tärklise kuumutamisel väikese koguse veega toimub selle želatiniseerumine, alates temperatuurist 55-60 C. Toortärklist inimorganism ei omasta, seetõttu süüakse kõik tärklist sisaldavad tooted pärast kuumtöötlemist ära.
Kuumtöötlemisel kiudaine (taimeraku seinte peamine struktuurne komponent) veidi muutub: see paisub ja muutub poorsemaks.
VITAMIINID
rasvlahustuv vitamiinid (A, D, E, K) kuumtöötlemisel hästi säilinud.
A-vitamiini rikkad toidud: veisemaks, või, munakollane, kalamaksaõli, kapsas, bataat, spargelkapsas, tomat, rohelised köögiviljad, kantaluup, aprikoosid, virsikud, margariin.
D-vitamiini rikkad toidud: kalarasv, kala, munakollased, piimatooted, maks.
E-vitamiini rikkad toidud: taimeõli, mandlid, margariin, kreeka pähklid, maapähklid, või, nisuidud, munad, piim.
K-vitamiini rikkad toidud: spinat, salat, lehtkapsas, valge kapsas, lillkapsas, spargelkapsas, rooskapsas, nõges, nisukliid, teravili, avokaadod, kiivid, banaanid, liha, lehmapiim ja muud piimatooted; munad, soja, oliiviõli.
vees lahustuv B vitamiinid happelises keskkonnas kuumutamisel on nad stabiilsed ning leeliselises ja neutraalses keskkonnas hävivad 20-30%, lähevad osaliselt üle keetmiseks. Suurimad kaod tekivad kombineeritud kütmisel (kustutamine jne). PP-vitamiin on kuumenemisele kõige vastupidavam.
B-vitamiini rikkad toidud: herned, oad, spinat, sojaoad, pärm, täisteraleib, maks, neerud, aju, veiseliha, sealiha, kreeka pähklid, kala, munad, juust, banaanid, linnuliha, tatar ja hirsi teraviljad, merevetikad.
PP-vitamiini rikkad toidud: liha, maks, neerud, munad, piim, täisteraleib, teraviljad (eriti tatar), seentes sisalduvad kaunviljad.
Kõige rohkem laguneb see kuumtöötlemisel. C-vitamiinõhuhapnikuga oksüdeerumise tõttu soodustavad seda järgmised tegurid:
toidu valmistamine avatud kaanega;
toidu panemine külma vette;
toidu kuumtöötlemise ja pikaajalise kuumas olekus säilitamise suurenemine;
toote kokkupuutepinna suurendamine hapnikuga (lihvimine, hõõrumine).
Happeline keskkond aitab kaasa C-vitamiini säilimisele. Keetmisel muutub see osaliselt keetmiseks.
C-vitamiini rikkad toidud: kiivi, kibuvitsamarjad, punane paprika, tsitrusviljad, mustad sõstrad, sibul, tomat, lehtköögiviljad (salat, kapsas, spargelkapsas, rooskapsas, lillkapsas jne), maks, neerud, kartul.
MINERAALID
Mineraalide (kaalium, naatrium, fosfor, raud, vask, tsink jne) maksimaalne kadu (25-60%) tekib suures koguses vees küpsetamisel, sest. nad lähevad puljongisse.
Maksimaalne kasulike ainete kadu tekib põhiainega küpsetamisel. Keetmistehnoloogia keerukus (hõõrumine, eelpraadimine) toob kaasa ka toitainete kadu.
Seetõttu tuleb vitamiinide säilitamiseks valmistada toitu väiksemas koguses vees ning võimalusel mitte hakkida enne küpsetamist ega ka liiga palju jahvatada.
Kas sa tead?
Vitamiinide sisaldus toiduainetes võib oluliselt erineda:
Piima keetmisel väheneb oluliselt selles sisalduvate vitamiinide hulk.
Keskmiselt 9 kuud aastas söövad eurooplased juurvilju, mis on kasvatatud kasvuhoones või pärast pikaajalist ladustamist. Sellistes toodetes on madalam vitamiinisisaldus võrreldes avamaalt pärit köögiviljadega.
Pärast kolmepäevast toidu külmkapis hoidmist kaob 30% C-vitamiinist (at toatemperatuuril - 50%).
Toidu kuumtöötlemisel kaob 25% kuni 90-100% vitamiinidest.
Valguses vitamiinid hävivad (vitamiin B2 on väga aktiivne), A-vitamiin puutub kokku ultraviolettkiirtega.
Kooritud köögiviljad sisaldavad oluliselt vähem vitamiine.
Kuivatamine, külmutamine, mehaaniline töötlemine, metallanumates hoidmine, pastöriseerimine vähendavad vitamiinide sisaldust originaaltoodetes.
On tõsi, et toiduvalmistamine muudab puu- ja köögiviljade koostist, kuid see pole alati halb. Mitmed uuringud on näidanud, et ühelt poolt hävitab toiduvalmistamine osa toitaineid, teisalt suurendab teiste saadavust. Ükski toiduvalmistamisviis pole parim, sealhulgas igasuguse töötlemise puudumine.
Paljud inimesed eeldavad seda toored köögiviljad sisaldavad rohkem toitaineid kui termiliselt töödeldud, kuid tegelikult pole kõik nii lihtne ja sõltub toitainete tüübist. Saksamaa teadlased analüüsisid 200 inimese seisundit, kes sõid ainult toortoitu. Nendel inimestel oli plasma beetakaroteeni tase kõrge, kuid lükopeeni tase oli keskmisest tunduvalt madalam. Ja see on tingitud asjaolust, et toored tomatid sisaldavad vähem lükopeeni kui termiliselt töödeldud. Keetmine lõhub taimede paksud rakuseinad, vabastades rakkudesse talletatud toitained.
Vees lahustuvad toitained, nagu C- ja B-vitamiin, ning polüfenoolideks kutsutud toitainete rühm tunduvad olevat toiduvalmistamisel kõige vastuvõtlikumad. Herned ja porgandid kaotavad konserveerimisel 85–95 protsenti C-vitamiinist. Külmutatud kirsid kaotavad 6 kuu pärast kuni 50 protsenti antotsüaniinidest. Keetmine hävitab umbes kaks kolmandikku spinati C-vitamiinist.
California Davise ülikooli teadlaste ülevaate kohaselt on C-vitamiini kadu olenevalt toiduvalmistamismeetodist 15–55 protsenti. Huvitav on see, et C-vitamiini sisaldus külmutatud toiduainetes on sageli kõrgem kui värsketes toiduainetes, tõenäoliselt seetõttu, et C-vitamiini tase väheneb värskete toiduainete säilitamisel ja transportimisel.
Rasvlahustuvad ühendid, nagu vitamiinid A, D, E ja K, ning antioksüdantsed ühendid, mida nimetatakse karotenoidideks, muutuvad kuumtöötlemisel või muul viisil töötlemisel kättesaadavamaks. Ajakirjas Journal of Agriculture and Food Chemistry avaldatud raportis leiti, et porgandid, suvikõrvits ja spargelkapsas on paremini keedetud kui aurutatud, praetud või toorelt serveeritud. Kõige rohkem toitaineid kurnav toiduvalmistamisviis on köögiviljade röstimine.
Küpsetusviisi valimisel tuleb otsida kompromisse. Toiduvalmistamine võib suurendada ühe toitaine kättesaadavust, samal ajal hävitades teise. Näiteks porgandi keetmine tõstab oluliselt karotenoidide taset. Toores porgandis on aga palju polüfenoole, mis lagunevad, kui neid küpsetama hakata.
Ja kuigi paljud inimesed arvavad, et mikrolaineahjud on toidule kahjulikud, võib mikrolaineahjus küpsetatud köögiviljades olla teatud vitamiinide kontsentratsioon kõrgem. 2007. aasta märtsis läbi viidud uuringus vaadeldi, kuidas keetmine, aurutamine, mikrolaineahjus ja rõhu all küpsetamine mõjutavad brokkoli toitainete sisaldust. Aurutamine ja keetmine kaotab 22–34% C-vitamiinist. Mikrolaineahjus või surveküpsetamisel säilib 90% brokkolis sisalduvast C-vitamiinist.
Põhimõte on see, et ükski toiduvalmistamismeetod ei säilita 100% köögiviljades leiduvaid toitaineid. Ja kuna parimad köögiviljad on need, mida tegelikult sööte, on toiduvalmistamise meetodi valimisel oluline arvestada nende maitsega. Parim viis Kasutage köögiviljadest maksimumi – nautige erineval viisil valmistatud köögivilju – toorelt, keedetud, küpsetatult, aurutatult või grillitult. Kui sööte regulaarselt erinevaid puu- ja köögivilju, ei pea te valmistamismeetodi pärast muretsema.
Kuidas valmistada köögivilju talveks minimaalse toitainete kaoga? Ja üldiselt on olemas kasulik materjal külmutatud köögiviljades? Mõelge kõige õigematele külmutusmeetoditele, mis võimaldavad teil ja teie perel nautida maitsvat ja tervislikku taimset toitu ka talvel.
Kasulikud mikroelemendid külmutatud köögiviljades?
Toidu külmutamise eelised teiste koristusmeetodite ees on ilmsed:
1. Purke ega kaasi pole vaja.
2. Ei tarbita lisatooteid: suhkur, sool, õli, äädikas, maitseained jne.
3. Pole vaja raisata aega ja vaeva kuumtöötlemisele, mis tapab ka osa vitamiine.
Kuid kas külmutatud köögiviljad tõesti säilitavad oma kasulikud omadused?
Kas külmutatud köögiviljades säilivad vitamiinid?
Võib julgelt öelda jah. Külmutatud ja korralikult säilitatuna säilitavad köögiviljad oma toiteväärtuse peaaegu samaväärselt värskete toodetega. Mis puutub vitamiinidesse, siis ainult C-vitamiini tase langeb kuuekuulise sügavkülmas hoidmise ajal vaid 10%. Seda on palju vähem kui köögiviljade küpsetamisel, kui see hävib peaaegu täielikult. Kõik teised vitamiinid ei karda madalad temperatuurid seetõttu säilib see suurepäraselt külmutatud köögiviljades.
Pärast eriuuringuid leiti, et toiteväärtus kodused külmutatud juurviljad on tunduvalt kõrgemad kui talvel letilt leiduvad värsked tooted. Teistest riikidest (Türgist, Hispaaniast, Egiptusest) imporditud köögiviljad kitkutakse valmimata, konserveerimiseks töödeldakse kemikaalidega ja sisaldavad palju vähem toitaineid kui küpsena korjatud külmutatud kohalik köögivili.
Kuidas külmutada köögivilju õigesti, säilitades samal ajal vitamiine
Peamine reegel on köögiviljad võimalikult kiiresti pärast kitkumist töödelda ja külmutada. See säilitab maksimaalselt kasulikke aineid ja atraktiivsust välimus.
Külmutamine peaks toimuma võimalikult kiiresti, temperatuuril mitte üle -25°C. Parim on kasutada kiirkülmutamise meetodit. Samal ajal ei jõua toodetes olev vedelik muutuda suurteks kristallideks, mis kahjustavad kudede kiude, ja pärast sulatamist ei muutu köögiviljad pudruks.
Külmutatud köögivilju, nagu ka teisi toiduaineid, ei tohi sulatada ega uuesti külmutada. Seega tuleb need osade kaupa külmutada, et neid kohe jäljetult kasutada. Või veenduge, et õige kogus toodet oleks kogumassist kergesti eraldatud. Selleks sobivad hästi konteinerid või spetsiaalsed kotid.
Koristushooajal on hoolivatel omanikel küsimus: kuidas säilitada omatehtud preparaatides vitamiine nii palju kui võimalik? Riikliku Teaduste Akadeemia Aianduse Instituudi juhtivteadur Maria Maksimenko rääkis GO.TUT.BY-le, mida selle saavutamiseks tuleb teha.
Maria Maksimenko, põllumajandusteaduste kandidaat, töötlemise ja ladustamise osakonna juhtivteadur. Foto: Elena Kleshenok, TTÜ.BY
Millal on parim aeg konserveerimisega alustada?
Ideaalis kohe pärast koristamist või puuviljade ostmist, on spetsialist kindel. Polnud juhus, et meie vanaemad saatsid oma lapselapsed põõsast marja või puu otsast õunaga maitsta. Ja teadus kinnitab, et terve toores puuvili või mari, mida isegi noaga pole puudutanud, on toitaineterikkaim.
- Viljad pärast emataimest eemaldamist kujutage ette, "hingavad". Neis jätkuvad paljud biokeemilised protsessid,” selgitab Maria Maksimenko. - Ja see juhtub puuviljades endas leiduvate bioloogiliselt aktiivsete ainete tõttu. Mida kauem viljad või marjad pärast koristamist seisavad, seda suurem on nende ainete tarbimine ja sellest tulenevalt väheneb ka puuviljade toiteväärtus.
Spetsialist soovitab vähendada miinimumini tooraine valmistamise aega - meie puhul puhastamist ja lihvimist. Kuna kokkupuutel hapnikuga aktiveeruvad oksüdatsiooniprotsessid, hävivad olulised kasulikud ained.
Millised on parimad säilitusmeetodid?
Uuringud viidi läbi Puuviljakasvatuse Instituudis erinevaid viise mustsõstra töötlemine ja säilitamine: teada saada, millised säilitavad paremini oma bioloogilist väärtust. Testitud C-vitamiini (askorbiinhappe) sisalduse osas - kõige kapriissem ja ebastabiilsem kõigist vitamiinidest.
Kõige usaldusväärsemaks meetodiks osutus hulgikülmutamine. Kuus kuud pärast koristamist hävis külmutatud marjades umbes 25% C-vitamiinist.Teisel kohal - suhkrusiirupis külmutamine - läks sellest vitamiinist kaduma 27%. Kolmandal kohal on kompott (29%) ja külmutatud püree (30%).
Püreestatud marjades, viljalihaga mahlas ja purustatud marjades vähenes askorbiinhappe sisaldus ligikaudu sama - poole võrra.
See, et kuivatamine säilitab toiteväärtuse hästi, on müüt.
- C-vitamiini jääb sinna mitte rohkem kui 30% esialgsest kogusest, - ütleb spetsialist. - Ja peale selle hävib ka märkimisväärne osa A-vitamiinist. Ainult tööstuslikes tingimustes kuivatamine võib olla õrn - seal kasutatakse spetsiaalseid kalleid tehnoloogiaid. Ja rõdul või maal (eriti päikesevalguse eest kaitsmata kohas) ei säilita kuivatatud puuviljad vitamiine hästi.
Teine asi on siis, kui kuivatatud marjad väga kõrge vitamiinisisaldusega, näiteks kibuvitsamarjad. C-vitamiini on tohutul hulgal (võrdluseks umbes 1600 mg ploomi - sada korda vähem), nii et kui osa kaob, jääb mari nende usaldusväärseks allikaks ikkagi.
Kas kõiki puuvilju saab külmutada?
Maria Maksimenko ütleb, et selleks sobivad peaaegu kõik puuviljad. Sobivaimad on kiviga viljad ja marjad. Teine asi on see, et mõned sordid kaotavad oma maitse, aroomi (või nende välimus halveneb). Näiteks säilitab külmutamine nii palju kui võimalik kirsside bioloogilist väärtust, kuid paljud selle sordid näevad pärast sulatamist esindusmatud ja omavad spetsiifilist maitset, mis kõigile ei meeldi.
Õunte puhul on vitamiinide säilivuse seisukohalt eelistatavam urineerimine - käärimisprotsess aitab säilitada C-vitamiini. Samal põhjusel on kapsa puhul kõige kasulikum marineerimine, mitte aga marineerimine või marineerimine.
Kui lisada suhkrut, kas vitamiine jääb vähemaks?
Maria Maksimenko peab seda levinud eksiarvamuseks.
"See järeldus põhineb aine massi ja vitamiinisisalduse suhte ebaõigel tõlgendamisel tooraines ja pärast valmistamist," selgitab ta. - Suhkur muudab marja- või puuviljamassi kaalu raskemaks. Kõige sagedamini võetakse seda kiirusega 1 kg 1 kg tooraine kohta. Näiteks enne vitamiini konserveerimist oli 100 g kohta 20 mg.100 g magusas massis tuleb seda poole vähem, aga ainult sellepärast, et kaal on suhkru tõttu kahekordistunud. Tegelikult vitamiin "lahjenes", kuid sellest ei jäänud vähem! Kui see muidugi kuumtöötlemise või muude põhjuste tagajärjel kokku ei kukkunud.
Suhkru kasutamine aitab mõnel juhul isegi säilitada puuvilja kasulikke omadusi. Näiteks aroom ja värvus maasikate külmutamisel. Kui panete marja ilma suhkruta sügavkülma, siis pärast sulatamist see peaaegu ei lõhna ja muutub kahvatuks.
Milliseid vitamiine tuleb eriti hoolikalt säästa?
Üks väärtuslikest vitamiinidest on B9 ( foolhape): reguleerib vereloomet, on vajalik hormonaalsüsteemi jaoks. Foolhape kardab väga kuumtöötlust. Seetõttu on spinatit, sõstraid, vaarikaid, tilli, peterselli, kus seda kõige rohkem on, pastöriseerida ja keeta ebasoovitav – muidu kaotate kuni 90% väärtuslikust ainest.
A-vitamiin(taimsetes saadustes on selle prototüüp beetakaroteen) temperatuuri väga ei karda. Seega, kui olete huvitatud selle konkreetse vitamiini säilitamisest, võib selle kõrge sisaldusega puuvilju - porgand, tomat, aprikoos, kõrvits, spinat - julgelt pastöriseerida ja marineerida. Puu- ja juurviljakonservide steriliseerimisel hävib vaid 10% karoteenist. Peaasi, et karoteeni vees lahtise kaanega neljaks tunniks või kauemaks ei hauta (mida põhimõtteliselt on nagunii üsna raske otsustada).
Kõige kasulikum on karoteeni sisaldavate puuviljade säilitamine koos taimeõli lisamisega - beetakaroteen lahustub rasvades ja sellisel kujul imendub see organismis paremini.
Enamik vitamiine on lühiajalise kuumtöötluse suhtes üsna vastupidavad. rühm B(neid leidub ohtralt pirnis, tomatis, lillkapsas ja spinatis) ja vitamiin P(aroonias, mustsõstras, viinamarjades, jõhvikates, porgandites, kapsas). P-vitamiin säilib hästi mahlades. Näiteks õunas poole aasta pärast jääb P-vitamiin 80-85% algsest. Muide, see vitamiin aitab ennetada skleroosi, stabiliseerida vererõhku ja mõjub hästi kilpnäärme talitlusele.
Kui palju keeta moosi, et mitte kaotada vitamiine?
Mitte rohkem kui 45 minutit. Blanšeerida (lühike aur või kuum vesi) mitte kauemaks kui mõneks minutiks, seejärel asetage kohe külmkappi. Liigne kuumtöötlusaeg on tõsine toitainete kadu, hoiatab ekspert.
Maria Maksimenko soovitab ka moosi keetmisel või köögiviljade steriliseerimisel minimeerida kokkupuudet õhuhapniku ja veega. Lihtsamalt öeldes küpseta tihedalt suletud kaanega. Nii et vitamiine on rohkem.
Milliseid kööginõusid on kõige parem kasutada?
Kokkupuutel rauaioonidega aktiveeruvad oksüdatsiooniprotsessid, mille tõttu hävivad osa viljades leiduvaid kasulikke aineid. Keeld kehtib peamiselt alumiiniumist pottide, lusikate ja muude riistade kohta (roostevabal terasel see puudus puudub). Isegi suure rauasisaldusega vesi võib vitamiinide sisaldust vähendada. Vitamiine saab vähendada, kui puuvilju selles lihtsalt pesta – toiduvalmistamisest rääkimata.
Larisa Titova
Lastearst, toitumisspetsialist, Venemaa meditsiiniakadeemia kraadiõppe akadeemia laste ja noorukite toitumise osakonna töötaja
Teadaolevalt on 13 vitamiini, mis on asendamatud toitained, st neid ei saa organismis iseseisvalt sünteesida ja neid tuleb varustada toiduga. Neli vitamiini on rasvlahustuvad (A, D, E ja K), ülejäänud üheksa aga vees lahustuvad. Kõik teadaolevad vitamiinid täidavad inimkehas ainulaadset funktsiooni. Nii on näiteks vees lahustuvad vitamiinid osa ensüümidest ja kiirendavad toidu metabolismi ja energiatootmise biokeemilisi reaktsioone. Ükski toiduaine ei sisalda kõiki või isegi enamikku vitamiine. Iga toidugrupp toimib eraldi vitamiinide allikana, seetõttu on nende piisava toiduga omastamise tagamiseks oluline järgida mitmekülgse tervisliku toitumise reegleid.
Kõik teavad, et vitamiinid on väga ebastabiilsed ühendid, mis kergesti hävivad nende mõjul keskkond- valguse, soojuse, õhu mõjul, samuti kokkupuutel metallidega. Seetõttu tuleb neid toiduvalmistamisel "kokku hoida".
Rasvatooted, mis sisaldavad loomseid rasvu (või ja ghee, loomsed ja kalarasvad) ning taimeõlisid, on laste toitumise asendamatuks komponendiks, kuna need on rasvlahustuvate vitamiinide (A, E, K, karoteen) allikaks. Need vitamiinid on üsna vastupidavad kuumtöötlemisele, näiteks keetmisele, kuid oksüdeeruvad kiiresti valguse ja õhu käes, mistõttu rasvlahustuvate vitamiinide rikkaid taimseid ja loomseid õlisid tuleks hoida jahedas, päikesevalguse eest kaitstud kohas. Ka taimeõlid oksüdeeruvad kokkupuutel õhuga, mistõttu on soovitatav neid hoida tihedalt keeratava kaanega tumedates klaaspudelites.
Ärge kasutage "rääsunud" ja hägune taimeõlid. Ärge laske võil sulada ja uuesti külmuda.
Piim, piim ja piimatooted tarnivad kehale selliseid väärtuslikke vitamiine nagu B1, B2, B6, B12, nikotiinhape, foolhape, vitamiinid A, E.
Piima keetmisel väheneb oluliselt selles sisalduvate vitamiinide hulk, kuid samas on “toorpiima” juues oht nakatuda. Seetõttu on imikutoidus parem kasutada ostetud pastöriseeritud piima, mis on enamikul juhtudel lisaks rikastatud vitamiinidega. Kuumtöötlemine (pastöriseerimine ja steriliseerimine) mõjutab kuumusele tundlike veeslahustuvate vitamiinide sisaldust nagu B6, B12, B9, C. Rasvlahustuvad vitamiinid (A ja D) ja mõned teised veeslahustuvad vitamiinid (B1, B2, B5 , B8 ja PP) säilivad paremini kuumtöötlemisel (pastöriseerimine ja steriliseerimine).
Arvestades, et piim ja piimatooted on kiiresti riknevad ning neis sisalduvad B-vitamiinid hävivad valguse toimel kiiresti, on soovitatav piima, keefiri, kodujuustu, juustu jms hoida külmkapis.
Munad(kana, vutt), mida kasutatakse imikutoidus, on rikkad rasvlahustuvate (A, D, E) ja vees lahustuvate vitamiinide - B1, B2, B6 poolest. Toote kuumtöötlemisel (eriti toiduvalmistamisel) väheneb oluliselt B6-vitamiini kontsentratsioon, teiste kaod on ebaolulised. Arvestades, et munad on loomse päritoluga saadused, peavad need olema põhjalikult läbi kuumtöödeldud (näiteks kõvaks keedetud) ja neid ei tohi kasutada imikutoidus "toores". Mune on soovitatav hoida pimedas ja jahedas kohas, eelistatavalt külmkapis.
Liha, kala ja liha ja kalatooted ja kõrvalsaadused on väärtuslik allikas mitte ainult mineraalsooladele, vaid ka peaaegu kogu B-vitamiini ja rasvlahustuvate vitamiinide spektrile. Liha, liha ja kalatoodete vitamiiniväärtuse säilitamiseks ei tohiks ületada aktsepteeritud kuumtöötlemise tingimusi (liha puhul: praadimine - kuni 30 minutit, hautamine - 1 kuni 1,5 tundi, olenevalt tüki suurusest, küpsetamine - 1,5 tundi; kala puhul: praadimine - 15-20 minutit, hautamine - 30 minutit, küpsetamine - 30 minutit). Samuti on oluline mõista kuumtöötlemise meetodeid: kõige õrnem on aurutamine, hautamine, seejärel küpsetamine, praadimine, kotlettide keetmine. Suurimat vitamiinide, nagu A, B1, B2, PP, kadu täheldatakse liha ja kala keetmisel. Loomsete saaduste vitamiinisisaldus väheneb korduval külmutamisel oluliselt. Külmutatud toiduainete sulatamine peab toimuma toatemperatuuril, äärmisel juhul külmas vees, mis võimaldab säilitada võimalikult palju toodete vitamiiniväärtust. Vitamiinide oksüdatsiooniprotsesside vältimiseks ei ole soovitatav toiduvalmistamiseks kasutada metallnõusid ega emailitud laastudega anumaid.
Teravili, leib, pagaritooted ja pasta on B-vitamiinide tarnija: B1, B5, B6, nikotiinhape. Eriti rikkad B-vitamiinide poolest on pärm, mida kasutatakse nende valmistamisel pagaritooted Seetõttu ärge lubage leiva "kuivatamist". Küll aga ei soovitata süüa värskelt küpsetatud leiba, sest see mõjutab negatiivselt seedetrakti tööd, põhjustades käärimist ja gaaside moodustumist. Kui pudru valmistamiseks on vaja teravilju eelnevalt pesta või leotada, on suurema vitamiiniväärtuse säilitamiseks soovitatav seda teha jahedas vees.
Köögiviljad, ürdid ja puuviljad- peamised C-vitamiini allikad, mis on väga kapriisne ja hakkab "lagunema" peaaegu kohe pärast taime kitkumist, selle kogus väheneb oluliselt säilitamisel ja kokkamine Seetõttu on selle vitamiini puudus kõige tavalisem.
Lõigatud rohelisi 2 päeva külmkapis hoides läheb askorbiinhappest kaotsi vaid 8% ja toatemperatuuril suurenevad need kaod 80%ni. Päikesevalguse käes viibimine köögiviljade ja puuviljade säilitamise ajal suurendab C-vitamiini kadu kolm korda, sellistes tingimustes võivad salat või rohelised selle vitamiini täielikult kaotada mõne tunni jooksul. Köögiviljad ja puuviljad on rikkad ka B-vitamiinide poolest: B6, B5, karoteen, foolhape, vitamiinid E ja K. Nende toodete vitamiiniväärtus kaob ka pikaajalisel säilitamisel isegi pimedas jahedas kohas. Seetõttu on laste ja täiskasvanute toitumises parem kasutada värsked köögiviljad, rohelised, puuviljad ja vali nende hoidmiseks pime ja jahe koht – külmkapp või kelder.
- Valgus, soojus ja õhk vähendavad jätkuvalt köögiviljade vitamiiniväärtust köögiviljade, eriti kooritud ja tükeldatud, koorimisel, tükeldamisel, pesemisel. Seetõttu tuleks köögiviljad enne koorimist põhjalikult pesta, tervel tükeldamata kujul.
- Teatavasti koonduvad vitamiinid ja mineraalained otse naha alla ja taimede lehtedesse. Seetõttu on vaja võimalikult palju piirata koorimiste arvu, et koore lõikekiht ja eemaldatud lehtede arv oleks võimalikult väike. Kartulimugulaid ja muid juurvilju on kõige parem keeta tervelt, eelistatavalt koorega.
- Köögiviljade puhastamiseks, lõikamiseks ja tükeldamiseks tohib kasutada ainult roostevabast terasest nõusid.
- Tükeldatud köögiviljade pikaajaline leotamine vees ei ole soovitatav. Sellest vaatenurgast ei ole soovitatav eelnevalt puhastada, eriti lõigata köögivilju (sibul, kartul jne), näiteks tükeldamata kartulid kaotavad 12 tunni jooksul vees leotamisel 9% askorbiinhapet ja hakitud - kuni 50%. Köögiviljad on kõige parem puhastada ja pesta vahetult enne küpsetamist ning kui see pole võimalik, siis võib kooritud köögiviljad katta niiske lapi või rätikuga.
- Salatite köögiviljad on soovitatav vahetult enne kasutamist ja väikestes kogustes tükeldada ja kastmete või õlidega maitsestada, kuna "tulevikuks" jäetud salatid kaotavad kiiresti oma maitse ja toiteomadused.
- Rohelised, köögiviljad, mis ei vaja tükeldamist, puuviljad serveeritakse kõige paremini lauale tervikuna, kuna nende mehaanilise töötlemise (lõikamine, tükeldamine, hõõrumine) ajal väheneb C-vitamiini sisaldus oluliselt. Salatit ja ürte soovitatakse hakkida (rebida) kätega, mitte noaga lõigata, nii saate vältida kokkupuudet metallnoaga ja täiendavat vitamiinikadu.
- Köögiviljade keetmisel, sealhulgas esimeste roogade valmistamisel, ei tohiks neid lasta külma, vaid keevasse vette. See inaktiveerib kiiresti ensüümi askorbaatoksüdaasi, mis hävitab askorbiinhapet. Köögiviljad tuleb panna keevasse vette sellises järjekorras, et need jõuaksid valmisolekuni samal ajal. Näiteks hakitud valget ja lillkapsast keedetakse 15 minutit, tükeldatud kartulit - 15-25 minutit, oakaunasid - 8-10 minutit, terveid porgandeid (koorega) - 25 minutit ja samal kujul peeti - üle 60 minuti. min. Esimeste roogade valmistamisel on kasulik vitamiinide säilitamiseks kasutada infusioonimeetodit - kapsasupi või borši jaoks mõeldud köögiviljad keedetakse madalal kuumusel ja veidi alaküpsetatakse (viiakse poolküpseks), seejärel võetakse roog tulelt. , pann on tihedalt ajalehe ja sooja salli sisse keeratud. 20 minuti pärast muutuvad köögiviljad pehmeks.
- Köögiviljade keetmisel (näiteks esimestel roogadel) läheb osa vitamiine ja mineraalaineid puljongisse, seetõttu ei tohiks esimeste roogade valmistamisel köögiviljapuljongit kurnata (sama kehtib ka kaunviljade ja teraviljade kohta).
- Kui peate roogi uuesti soojendama, siis tehke seda partiidena, ärge kuumutage kogu panni korraga. Toidu korduv kuumutamine vähendab oluliselt selle vitamiinisisaldust.
Kuid erinevalt teistest köögiviljadest tuleks kaunvilju (oad, herned) enne küpsetamist mitu tundi külmas vees leotada. "Leotamise" protsess pehmendab toote jämedat kiulist kudet, mis võimaldab lühendada küpsetusprotsessi ja seeläbi säilitada rohkem vitamiine.
"Vitamiinipreparaadid"
Peaaegu iga perenaine püüab köögiviljade ja puuviljade vitamiinirikkust tuleviku tarbeks säilitada, et talvel oma majapidamises toidus tekkinud vitamiinipuudust korvata. Selliseid preparaate kodus saadakse reeglina toidu külmutamise, puu- ja köögiviljade kuivatamise, mooside ja kompottide säilitamise teel.
- Suurim kogus vitamiine säilib toodete külmutamise käigus. Eriti tõhus on selles osas kiirkülmutamine, mis välistab taimerakkude struktuuriüksuste kahjustamise.Kahjuks ei ole võimalik kodus toiduaineid koheselt külmutada (see on küllaltki keeruline külmutamise tootmistehnoloogia), küll aga saab osta juur-, puuvilju ja vitamiinide poolest väärtuslikud marjad poes igal ajal.hooaeg. Samas võib pakendil olla kirjas, et toode on valmistatud kiirkülmutamist kasutades. Kuid kuna ettevõtted ei külmuta enam teistmoodi, ei pruugi külmutamismeetodi kohta sõna olla. Ärge lubage toitu üles sulatada ja uuesti külmutada, kuna sel juhul väheneb toidu toidu- ja vitamiiniväärtus järsult. Toidu sulatamine on kõige parem teha toatemperatuuril või asetades suletud koti külma veega anumasse. Kuumas ja veelgi enam voolavas vees sulatamisel "pestakse välja" peaaegu kõik vitamiinid.
- Toitu on võimalik ka kodus külmutada, kuid toorikute vitamiinisisaldus jääb mõnevõrra madalamaks kui tootmismeetodil 1.
heas mõttes marjade (mustad, punased, valged sõstrad, vaarikad, maasikad jne) koristamine on nende suhkruga mässamine. Marjade jahvatamisel on parem kasutada puidust või emailitud riistu, mitte hakklihamasinat, kuna kokkupuude metalliga kahjustab C-vitamiini. Homogeenseks massiks pühitud marjad hõõrutakse suhkruga vahekorras 1: 2, pannakse hoolikalt pestud ja steriliseeritud klaaspurkidesse, suletakse kaanega. Selliseid toorikuid on soovitatav hoida külmkapis.
- C-vitamiin säilib hästi (selle kaod ei ületa 10-20%) “5-minutilises moosis”. Miks kasutada järgmist toodete arvutust: 1 kilogrammi marjade jaoks on vaja 1,3-1,5 kilogrammi suhkrut ja poolteist klaasi vett. Valmista veest ja suhkrust siirup (lahusta vajalik kogus suhkrut täielikult vees), lase keema tõusta. Kasta sorteeritud ja pestud marjad keevasse siirupisse. Kuumuta marjad keemiseni ja keeda täpselt 5 minutit, seejärel vala steriilsetesse purkidesse ja sule kohe tihedalt.
- Kompottide valmistamisel on parem kasutada pehmete puuviljade ja marjade koristamiseks kõige õrnemat moodust - kompotti kiirendatud viisil. Miks on vaja täidist valmistada kiirusega: 1 liitri vee kohta - 500-700 g suhkrut. Täida juba ettevalmistatud purgid sorteeritud ja pestud marjadega, vala mööda purgikaela serva keev suhkrusiirup. 5-7 minuti pärast kurna siirup, lase keema tõusta ja vala uuesti marjapurgid peale, nii et see valguks kergelt üle kaela äärte. Keera purgid kaanega kohe rulli ja keera tagurpidi, kuni need täielikult jahtuvad.
- Puuviljade tavaline (päikese-õhk) ja termiline kuivatamine (kuivatuskapis ja ahjus) on vitamiinide ohutuse seisukohalt väga ebaökonoomne koristusviis. Toote soovitud konsistentsi saavutamisel läheb kaotsi üle 50% vitamiinidest.
Mooside, mooside, marmelaadi ja tarretise tavapärasel keetmisel hävib märkimisväärne kogus C-vitamiini.
Väiksema koguse suhkru lisamisega kompottide valmistamisel lähtutakse siirupi valmistamisest 1 liitri vee, 200-300 g suhkru kohta ja kompoti edasisel steriliseerimisel põrandal keevas vees. liitrised purgid 15-20 minuti jooksul, liitristes purkides -20-25 minutit, kolmeliitristes purkides -45 minutit, läheb C-vitamiini palju rohkem kaduma.
