Kokaraamatute lehekülgedel keskendutakse peamiselt maitsele ja välimus valmistoidud, kuid toidu keemilisest koostisest ei räägita sõnagi. Kuid isegi kui roog näeb isuäratav välja, ei too see inimesele mingit kasu, kui ei järgita mõningaid toitainete säilitamise reegleid. Milliseid nippe peaks üks tõeline perenaine teadma, et valmistada korraga tervislikku ja isuäratavat toitu?
Perenaise põhiülesanne on säilitada toodetes vitamiine, kui kokkamine ja ladustamine. Toitained säilivad vaid õrna töötlemisega, mis ei nõua pikki kuumutamisprotsesse, vastasel juhul võib kaduda 10–15% bioloogiliselt aktiivsetest ainetest.
Toidu sulatamise reeglid
- Sulatatud kala ja liha tuleks viivitamatult kuumtöödelda, mis säilitab nende koostises olevad peamised vitamiinid;
- Toiduaineid pärast sulatamist ei tohi uuesti külmutada, kuna pärast seda kaotavad need peaaegu kõik toitained ja maitse;
- Lihatooteid tohib küpsetada alles pärast nende täielikku sulatamist. Vastasel juhul on nende koostist moodustavate vitamiinide ja mineraalide kadu garanteeritud;
- Toidu sulatamisel ei tohi unustada, et kiire sulatamine toob kaasa bioloogiliselt aktiivsete ainete kadumise. Sellepärast on vaja, et need sulaksid kell toatemperatuuril;
- Kui sügavkülmutatud toiduained sulatatakse vees, siis kaovad olulised toidu põhikoostisosad, millega kaasneb mikroorganismide intensiivne paljunemine.
Kuumtöötlemise reeglid
Kuumtöötlemine aitab kaasa toiduainete bioloogilise väärtuse, nende kudede struktuuri, biokeemiliste sidemete rikkumisele ning vähendab ka koostises olevate mineraalide, ensüümide ja vitamiinide hulka. Selliste muutuste tagajärjel kaotab toit oma omadused, kuna see muutub inimorganismile vähem kasulikuks.
Praadimisel toimub tugev rasvade kuumenemine, mis mõjutab bioloogilist ja toiteväärtus töödeldud toote masendav toime. Need ei ole kõik selle töötlemise puudused, kuna praadimine aitab kaasa kantserogeensete ainete tekkele, mis kahjustavad siseorganid inimesel, põhjustades erinevaid haigusi. Seda tüüpi toiduvalmistamine on kõige ebatäiuslikum ja "vanamoodsem", kuna see aitab kaasa toidu toiteväärtuse kadumisele ja kahjustab ainult inimorganismi.
Küpsetamise käigus läheb kõrgete temperatuuride mõjul kaotsi palju vähem bioloogiliselt aktiivseid aineid ja mikroobid hävivad. Sel viisil valmistatud toit on loomulikuma maitsega ja organismis paremini omastatav. Aurutamisel säilivad ka peaaegu kõik vitamiinid, mida saab võrrelda ainult küpsetamisega. Seda tüüpi kuumtöötlust võib nimetada ka õrnaks, kuna selle rakendamise ajal muutub see keemiline koostis toit on peaaegu olematu.
- Toidu valmistamisel kasuta minimaalselt vett, täpselt nii palju, et toit oleks vaid kergelt kaetud. Eelistatav on köögivilju aurutada, kuna osa vitamiine läheb toiduvalmistamise käigus kaduma;
- Kaunvilju tuleks enne küpsetamist mõnda aega leotada, mis vähendab küpsetusaega. Toodet tuleb keeta samas vees, milles nad on olnud mitu tundi;
- Teravilju tuleb keeta ranges vahekorras 1: 2, kuna kuumtöötlemise ajal satuvad osa vitamiinidest vette ja selle tühjendamine on ebaratsionaalne;
- Tervelt keedetud köögiviljad võimaldavad säästa peaaegu kõiki vitamiine ja kartulipüree valmistamisel läheb kaotsi umbes 20% bioloogiliselt aktiivsetest ainetest;
- Toitainetes sisalduvate toitainete säilimiseks tuleb need panna kuuma vette või asetada eelsoojendatud ahjuplaadile. Samuti on otstarbekam toite küpsetada koorimata ja tükeldamata ehk tervelt ja koorega;
- Toitu tuleks küpsetada ainult emailitud nõudes, kuna mis tahes metall võib põhjustada keemilise koostise muutusi;
- Moosi tuleks keeta mitte rohkem kui 5 minutit, nn viis minutit, mis võimaldab säästa toitaineid ja nautida seda toodet talvel.
Praegu on kõige ratsionaalsem toitu küpsetada aeglases pliidis, kuna see meetod on kõige õrnem kuumtöötlus, mille käigus toitainete keemiline koostis praktiliselt ei muutu. Aeglases pliidis saate salvestada peaaegu kõik vitamiinid ja mineraalid nende algses koguses.
Toidukomponentide reaktsioon kuumtöötlemisele
Koduperenaised, kes soovivad toiduvalmistamise ajal toodetest maksimaalset kasu säilitada, peaksid teadma mitte ainult nende koostist, vaid ka seda, kuidas vitamiinid reageerivad erinevatele toiduvalmistamismeetoditele. Erinevaid toitainete rühmi keedetakse, praetakse, keedetakse ja sulatatakse erinevalt.
Askorbiinhape on kõige ebastabiilsem element, mis hävib juba 60°C juures. Seda vitamiini mõjutavad negatiivselt päikesevalgus, pikaajaline säilitamine ja kõrge õhuniiskus. Seda elementi sisaldavatest marjadest ja puuviljadest ei saa moosi keeta, kuna valmistootest on vähe kasu. A-vitamiin on vastupidav kõrgetele temperatuuridele, kuid oksüdeerub toatemperatuuril ja seda ei muuda ultraviolettkiired.
Kanakoivad aeglases pliidis
Happelises keskkonnas keetmisel D-vitamiin ei muutu, leeliselises aga hävib. B-rühma vitamiinid kulinaarsel töötlemisel praktiliselt ei muutu. Neid elemente on võimalik hävitada ainult pikaajalisel keetmisel. Seetõttu tuleks tooteid, millesse need kuuluvad, teatud aja jooksul küpsetada mõõdukal kuumusel.
E-vitamiini võib kuumtöödelda igal ajal ja igal temperatuuril, kuna see element on kuumuse suhtes vastupidav. Vitamiinid PP, A ja D säilivad keetmisel ja küpsetamisel peaaegu täielikult, seega on neid sisaldavad puuviljad ja marjad kompoti koostises lihtsalt asendamatud. Nendest toodetest saadav, kuumakindlate elementide rikas moos aitab täiendada vitamiine, millest inimesel talve jooksul puudu jääb.
Rasvakile aitab kaasa toitainete säilimisele, mis isegi praadimisel võimaldab säästa osa toidus leiduvatest vitamiinidest ja mineraalainetest. Suhkrul on ka stabiliseeriv toime, mistõttu on moos rikas põhiliste toidu koostisosade poolest.
Hoolimata asjaolust, et moos võimaldab teil marjades ja puuviljades vitamiine pikka aega säilitada, on tänapäeval nende toodete külmutamine populaarsem. Külmutamisel saate säästa mitte ainult A-, D- ja PP-vitamiini, vaid ka askorbiinhapet esialgses koguses.
1. Muutused rasvlahustuvate vitamiinide kuumtöötlemisel.
2. Muutused veeslahustuvate vitamiinide kuumtöötlemisel.
1.Vitamiinid jagunevad kahte rühma: rasvlahustuvad ja vees lahustuvad. Esimesse rühma kuuluvad vitamiinid: A (antikseroftalmiline) ja selle provitamiin karoteen, D (kaltsiferool), E (tokoferool), K (vere hüübimist soodustavad), p (polüküllastumata rasvhapped).
A-vitamiin- Oma keemilise olemuse järgi kuulub see küllastumata tsükliliste alkoholide hulka. Eriti rikkalikult on neis loomamaksa, lehmavõid, munakollast. Organismis võib see tekkida karoteenist – värvilistest toiduainetest, mida leidub porgandites, paprikates, tomatites, rohelistes köögiviljades.
Kuumtöötlemisel A-vitamiini aktiivsus peaaegu ei vähene; praadimise ajal ulatub selle kadu tavaliselt 15-20%. Maksa praadimisel ei ole A-vitamiini aktiivsuse kadu suur ja isegi pasteeti tehes ei ületa see 2-5%.Seetõttu on maksatoidud heaks A-vitamiini allikaks.Karoteeni kadu hautamise ajal porgandid ei ületa 20%. Passiveeritud köögiviljade hoidmisel suletud anumas ja paksu kihina kaks päeva on karoteeni kadu: 0-2˚-15-17%, 12-13˚-20-25%.
A-vitamiin hävib ultraviolettkiirte toimel.
vitamiin D on kõige rikkam kala rasv, seda leidub ka munakollastes, võis. D-vitamiin on hapniku- ja kuumuskindel, kuid mitte üle 100˚.
E-vitamiin(tokoferool) mängib loodusliku rasvade antioksüdandi rolli. Kuumutamisel isegi hapniku juuresolekul on see stabiilne, kuid ultraviolettkiired hävitavad.
K-vitamiin leidub taimede rohelistes osades, maksas, neerudes, kuid olulise osa selle vajadusest katab selle soolestiku mikrofloora süntees. See on happelises keskkonnas kuumutamisel stabiilne, kuid leeliselises ja ultraviolettkiirte mõjul hävib kergesti. Seetõttu ärge hoidke rohelisi valguse käes, lisage roheliste köögiviljade keetmisel soodat.
2. Veeslahustuvate vitamiinide hulka kuuluvad B-vitamiinid (B 1 - tiamiin või aneuriin, B 2 - riboflaviin, PP - nikotiinhape ja selle amiid, sisse sisse- püradoksiin, Bs - pantoteenhape, H - biotiin, inositool, koliin, foolhape, B 12, B 15) ja C-vitamiin.
Need vitamiinid kanduvad toiduvalmistamise käigus suures osas vette ja kui keetmist ei kasutata, võib nende kadu lahustumisest olla 20-30%.
Vitamiin B 1 säilib kuumutamisel happelises keskkonnas (pH umbes 3); happesuse vähenedes suurenevad selle kaod. B 1 vitamiini olulisemad allikad on leib, kartulitoidud, liha, maks, kanad, kanad, munad (eriti munakollased).
vitamiin B2- Vastupidav kuumutamisele happelises keskkonnas ja laguneb kiiresti leeliselises keskkonnas. Selle kõige olulisem allikas on maksast, neerudest, südamest, munadest (kollastest) valmistatud toidud.
Vitamiin pp leidub kartulis, leivas, maksas, neerudes, seentes. Küpsetamise ajal see praktiliselt ei hävi, kuid selle kadu võib tekkida vees lahustumise tõttu.
Vitamiin B 6 leidub paljudes kala- ja lihatoodetes, kaunviljades (oad, herned). See on kuumuskindel, kuid valguse ja oksüdeerivate ainete suhtes ebastabiilne.
Koliin kuumtöötluse ajal stabiilne; leidub munakollastes, ajus, maksas.
foolhape vees halvasti lahustuv, termilistele mõjudele vastupidav. Happeallikad on rohelised lehtköögiviljad, munad, maks, pärm ja muud toidud.
Vitamiin B12 leidub maksas, neerudes, südames, lihas, linnulihas, munades jne. Kuumutamisel (pH umbes 7) on stabiilne, leeliselises keskkonnas (pH-8-9) suurenevad kaod ja valguse toimel hävitatud. Kaod toodete valmistamisel ei ületa tavaliselt 10%. Seega on B-vitamiinid stabiilsed; kuumtöötlemisel säilivad need keskmiselt kuni 70-80%. Siiski tuleb meeles pidada, et need vitamiinid on vees lahustuvad ja lähevad kergesti keetmiseks. Näiteks herneid keetes läheb see kuni
12% B1-vitamiini.
Vitamiin C (askorbiinhape) on vähem stabiilne kui teised vitamiinid.
Taimsed toidud sisaldavad provitamiini C, nn
askorbigeen, millest võib moodustuda C-vitamiin.Taimekoe kahjustamisel suureneb selles tavaliselt askorbigeeni muundumine askorbiinhappeks ja seetõttu võib C-vitamiin mõnikord koguneda ka hakitud juurviljadesse säilitamisel.Seda täheldatakse kartulil ja sibulal, kuni vähemal määral porgandites, kõrvitsas, kapsas ja ei esine üldse tükeldatud kurgi, suvikõrvitsa, kaalika säilitamisel. C-vitamiini süntees toimub õhuniiskusel 85-95% ja kõrgel temperatuuril (kuni 30-35˚). Askorbiinhape oksüdeerub leeliselises keskkonnas spontaanselt. Happelises keskkonnas toimub oksüdatsioon ainult katalüsaatorite toimel. Seetõttu on C-vitamiini säilitamiseks soovitav säilitada happeline reaktsioon.
C-vitamiini oksüdatsiooni katalüsaatorid on raskmetallide (raud, vask jne) soolad ja toodetes sisalduvad ensüümid. Seetõttu tuleks töötlemise ajal igal võimalikul viisil vältida köögiviljade kokkupuudet raua ja vasega. Eriti negatiivselt mõjub toore ja keedetud juurviljade hõõrumine läbi metallsõelade ja hakklihamasinast läbi ajamine.
C-vitamiini oksüdeerivate ensüümide kiireks hävitamiseks tuleks köögiviljad kohe kuuma vette kasta.
Köögiviljade külmutamisel ja säilitamisel nende vitamiinide aktiivsus veidi väheneb, kuid köögiviljade sulatamisel hävib C-vitamiin kiiresti. Seetõttu tuleks külmutatud köögivilju võimalusel enne sulatamist töödelda.
Kuna C-vitamiini hävitamine toimub oksüdatsiooni teel, tuleks tooteid kaitsta hapniku toime eest, nimelt:
1) ärge hoidke marineeritud tooteid ilma soolveeta;
2) valima toiduvalmistamiseks nõud vastavalt portsjonite mahule nii, et see oleks täielikult täidetud;
3) küpsetada toitu kinnises anumas;
4) pane köögiviljad roogadesse sellises järjekorras, et need jõuaksid valmisolekuni üheaegselt ega läbiks liiga kaua kuumtöötlust, kuna oksüdatiivsed protsessid on eriti aktiivsed kõrgel temperatuuril;
5) vältige toidule vee lisamist ja kui see on vältimatu, siis lisage keedetud vett, kuna toores vesi sisaldab lahustunud hapnikku ning klooritud ja tugevaimad oksüdeerijad on hapnik
Tarbib palju rohelist värsked köögiviljad ja puuviljad, usume, et meie keha saab šokidoosi vitamiine. Tegelikult selgub, et kõik polegi nii roosiline. Vitamiinid on väga ebastabiilsed ühendid. Vitamiinide toidus säilitamiseks peate teadma, kuidas toitu õigesti säilitada, kuidas seda toiduvalmistamiseks ette valmistada ja millist kuumtöötlusmeetodit valida.
1. Tagada nõuetekohane ladustamine!
Püüdke hoida köögivilju ja puuvilju pimedas kohas, kuna valguse toimel hävivad vitamiinid kiiresti. Värsked rohelised on eriti valgustundlikud.
Ärge looge suurt köögivilja- ja puuviljavaru. Pärast kolmepäevast köögiviljade ja puuviljade külmkapis hoidmist hävib kolmandik vitamiinidest. Toatemperatuuril säilitamine kiirendab seda protsessi veelgi, jättes alles umbes pooled toodetes sisalduvatest vitamiinidest.
Samuti vähendab vitamiinide sisaldust köögiviljade, marjade ja puuviljade kuivatamine või külmutamine. Selleks, et marjades või puuviljades säiliks maksimaalne toitainete kogus, on kõige parem neid suhkruga pühkida. Ja saagikoristuse ajal eelistage vanamoodsat viisi: jahvatage need puidust puruga puidust anumas.
Vitamiine sisaldavate toiduainete hoidmine või küpsetamine metallanumates hävitab vitamiinid. Köögiviljade ja puuviljade küpsetamiseks on parem kasutada klaasnõusid või roostevabast terasest nõusid.
2. Pese, aga ära leota!
Ärge leotage köögivilju ja puuvilju, vaid loputage neid enne toiduvalmistamist voolava vee all. Leotamine on võimalik, kui köögiviljad ja puuviljad on tugevalt määrdunud. Samal ajal proovi kasutada leotamiseks minimaalset kogust vett ja ära hoia neid seal üle 10 minuti. Suur kogus vett ja pikaajaline leotamine aitavad kaasa rohkemate vitamiinide ja mineraalainete üleminekule toidust vette.
3. Ärge eelpuhastage!
Maksimaalne vitamiinide kogus asub otse koore all, seega proovi koorelt õhem kiht ära lõigata. Ja juurvilju ja puuvilju on soovitav koorida, salateid tükeldada vahetult enne toiduvalmistamist või serveerimist. Kohe pärast juur- ja puuviljade koorimist või lõikamist hakkavad need lagunema kasulik materjal. A- ja C-vitamiinid on kõige vähem stabiilsed, need hävivad eriti kiiresti.
4. Toiduvalmistamisel
Vesi peaks katma köögiviljad, kui vedelik on ära keenud, on soovitatav lisada ainult kuum vesi. Kui lisada külm vesi, siis varustatakse sellega hapnikku, hävitades vitamiinid. Samal põhjusel tuleb toiduvalmistamisel poti kaas tihedalt kinni panna.
Kui kasutate toiduvalmistamiseks külmutatud köögivilju, ärge sulatage neid enne potti panemist.
Laadige toit pannile mitte korraga, vaid järk-järgult. Esimesena laaditakse toidud, mille valmimine võtab kõige kauem aega.
Hoolimata asjaolust, et osa vitamiine toiduvalmistamise ajal hävib, on selliste köögiviljade eelised üsna suured. Köögiviljades sisalduvad pektiinid ja kiudained vähendavad kahjuliku kolesterooli sisaldust veres ja parandavad seedimisprotsessi.
5. Vitamiinidele ei meeldi praadimine!
Mida kauem toitu küpsetame, seda vähem vitamiine neisse jääb. Seetõttu eelistage küpsetusaja lühendamiseks suletud kiirkeeduahju, kus tooted valmivad kiiremini, mis tähendab, et vitamiinide kadu on minimaalne.
Neile ei meeldi vitamiinid ja praadimine, paremad viisid vitamiinide säilitamiseks on või aurutamine. Ja köögivilju on parem küpsetada koorimata ja tervikuna, kaotate seeläbi palju vähem toitaineid.
Vitamiinide säilitamise reeglidVitamiinide säilitamise reeglid
Mis toit sisaldab vitamiine: "rikas" toit
Tänapäeval, kui küsite inimeselt küsimuse: "Kuidas sa sööd?", kuulete enamasti: "Ma söön hästi." - "Ja mida sa sööd?" - "Palju liha, kaaviari, suitsuliha, šokolaadi, maiustusi, küpsiseid ..." Neid tooteid koos soola, vürtside, rafineeritud valge jahu, alkoholiga on aegade algusest peetud luksuseks, moodustades pideva dieedi. ainult väga rikastele inimestele. Tänapäeval näib olukord olevat paremuse poole muutunud: peaaegu kõik teavad, milline toit sisaldab vitamiine, ja paljud püüavad oma dieeti selliste toodetega rikastada.
Vitamiinide säilitamise reeglid toodete kulinaarsel töötlemisel
Ainult vitamiine sisaldavate toitude valimisest ei piisa. Oluline on neid toiduvalmistamisprotsessis hoida. Teine põhjus, miks vitamiinide tarbimine organismis on ebapiisav, on toidu ebaõige kulinaarne töötlemine: kuumutamine, konserveerimine, suitsetamine, kuivatamine, külmutamine, metallist nõudes hoidmine jne. Kuid suurema osa aastast söövad meie riigi elanikud juur- ja puuvilju külmutatult. , pikka aega ladustatud või kasvuhoones kasvatatud!
Mida teha? Kuidas säästa vitamiine toidu valmistamisel, sest need on meie tervisele nii vajalikud? Siin on mõned lihtsad, kuid tõhusad näpunäited perenaisele, kuidas kuumtöötlemisel toidus vitamiine säilitada.
Reegel 1. Köögiviljade ja puuviljade vitamiinid asuvad otse koore all, nii et nende puhastamisel tuleb eemaldada võimalikult õhuke kiht.
Reegel 2. Köögi- ja puuvilju tuleb hoida hästi suletud savi- või portselannõudes pimedas jahedas kohas (kelder, külmkapp, kuid mitte sügavkülmas).
Reegel 3. Köögi- ja puuvilju ei saa säilitada kooritult ilma veeta. Ja isegi seda vitamiinide säilitamise reeglit järgides tuleks köögivilju ja puuvilju vees hoida ainult piiratud aja.
Reegel 4. Mida suuremaks köögiviljad lõigata, seda väiksem on vitamiinide kadu, seetõttu keedetakse neid võimalusel tervelt.
Reegel 5. Vitamiinide kadumise vähendamiseks on parem köögivilju minimaalselt hautada või aurutada väikeses koguses vees (tomatid, sibulad – ilma veeta) hermeetiliselt suletud tulekindlas klaasnõus. Sellest vitamiinide toiduvalmistamise ajal säilitamise reeglist juhindudes on parem köögivilju ja kartuleid keeta kiirkeedul. Kui seda pole, siis mis tahes muus nõudes, välja arvatud alumiiniumist. Õli tuleks lisada siis, kui köögiviljad on valmis. Parim on kasutada vett, milles köögivilju keedeti, kuna see sisaldab enamikku mineraalaineid ja vitamiine. Toitu ei tohi üle küpsetada.
Reegel 6. Köögiviljade keetmisel tuleb need panna keevasse vette, et vähendada vitamiine ja eriti C-vitamiini hävitavate ensüümide toimet.
Reegel 7. Keeda ja hauta köögivilju tihedalt suletud kaanega anumas, et vältida kiiret ja liiga pikka keemist.
Reegel 9. Mida kauem köögivilju ja puuvilju säilitada, seda vähem on neis vitamiine. Näiteks beetakaroteeni (A-vitamiini eelkäija) sisaldus porgandijuurtes väheneb 5-kuulise säilitamise jooksul 4,75 korda.
Reegel 10. Puuviljamahla tuleks juua värskelt, köögiviljamahla võib hoida 10 tundi suletud savi- või portselannõus. Puu- ja köögivilju tuleks eelistatavalt süüa toorelt, pärast nende põhjalikku pesemist.
Järgides neid reegleid vitamiinide toidus säilitamiseks, on teie toitumine tervislikum, toitaineterikkam.
C-vitamiin on üks ebastabiilsemaid vitamiine. Kuidas seda vitamiini toidus säästa?
Pärast köögiviljade puhastamist ja tükeldamist keetke need kohe keevasse vette kastes;
Kasutage toiduvalmistamiseks ainult emailitud nõusid;
Kaitsta oksüdatsiooni eest raskmetallide sooladega, lisades tärklist, sibula fütontsiide, rukki- või tatrajahu;
Küpseta kaane all aeglasel keemisel roostevabast terasest nõus, mis on ülevalt täidetud, emailitud nõus (parim on aur);
Ärge lisage söögisoodat;
Ärge loputage hapukapsast;
Ärge hoidke köögiviljatoite;
Ärge seedige, ärge küpsetage uuesti;
Kasutage köögiviljade keetmist.
Nikolai Mihhailovitš Amosov - kuulus Nõukogude kirurg, akadeemik, paljude populaarsete terviseteemaliste raamatute autor - märgib ühes oma teoses: "Parim toit on talupojatoit." Ja see pole juhus. Keskklassi esindajate ja tavainimeste toidulaual on alati olnud rafineerimata täisterajahust valmistatud "must" leib, nende aias kasvatatud looduslikud juur- ja puuviljad, kaunviljad ja teraviljad. Söödi kõike, mida metsast koguda sai (seened ja marjad).
Tegelikult oli tavainimeste toit väga vitamiinirikas, sest see koosnes tervislikust ja tervislikust toidust, milles oli palju kiudaineid ja mineraalaineid. Vaesed, ilma sellele üldse mõtlemata, lihtsalt "rikkusid" oma keha, andes talle kõik, mida see selgeks ja nõuetekohaseks toimimiseks vajab.
Meie ajastul - kulinaarsete liialduste ajastul, mil inimesed eelistavad kustutada oma janu Coca-Colaga ja nälga kiirtoiduga - on vaevalt kahtlust, et suur osa elanikkonnast kannatab alatoitumise ja vitamiinipuuduse all. Muidugi on tänapäeval raske kohata skorbuudi või beriberi haiget, kuid see ei tähenda seda kaasaegne inimene saada piisavalt vitamiine. Väga sageli esinevad varjatud vormid vitamiinipuudus, mis võib väljenduda efektiivsuse vähenemise, suurenenud väsimuse, meeleolu halvenemise jne kujul.
Õige toidu säilitamine. Vitamiinide kaod * * toodete ladustamisel ja nende kulinaarsel töötlemisel on väga suured ja ulatuvad mõnel juhul 90% -ni.
Suurimad vitamiinikadud tekivad köögiviljade, puuviljade ja marjade säilitamisel. Õhu hapnik, kõrgenenud temperatuur ja õhuniiskus aitavad kaasa C-vitamiini ja mõningal määral ka A-vitamiini hävimisele. Kuna C-vitamiin on kõige ebastabiilsem vitamiin, säilitavad selle säilimist soodustavad meetmed suures osas ka teisi toiduainetes sisalduvaid vitamiine.
Puu- ja juurviljade vitamiinide säilimiseks on vajalik köögiviljakauplustes õige ja püsiva temperatuuri ja niiskuse hoidmine.
Kartulite hoiuruumides peaks temperatuur olema +2 kuni +3°C.
Värsket kapsast tuleks säilitada -2 kuni +1°, hapukapsast +3 kuni +4°; pealsed ja rohelised 0 kuni +2°. Suhteline niiskusõhk köögiviljas * ladustamine peaks olema vahemikus 85-90%gt;.
Erinevaid rohelisi (hapuoblikas, nõges, pealsed jne) ei soovitata säilitada üle 12 tunni. Isegi koos parimad tingimused haljastuse säilitamisel C-vitamiini ja karoteeni kadu ulatub 30Vo-ni ja mõnikord isegi ületab selle taseme.
Ka teised toiduained kaotavad säilitamise ajal osa oma vitamiiniaktiivsusest, kuid palju vähemal määral.
O.v-vitamiini säilitamine jahus ja leivas. Leib on üks häid ja pealegi levinumaid B-vitamiini allikaid.Seetõttu on vitamiinide säilitamine leivas üks olulisemaid ülesandeid vitamiinikadude vastu võitlemisel.
Skemaatiline lõige nisuterast on näidatud joonisel fig. 19. Siin on 1, 2 ja 3 vilja- ja seemnekestad ning alheiro, uus kiht, mis kokku moodustavad umbes 12% tera massist: iduosa (5 - kilp, 6 - idu ja 7 juur) kaalub 1-1,5%. Sisemine osa 4 on nn endosperm (seemnevalk; umbes 70-73 massiprotsenti) ja ülejäänu vesi (12-15 massiprotsenti). Suurim kogus Bi-vitamiini leidub embrüo abajas.
Parimad sordid Veskikividega veskites saadud nisujahu sisaldab 6-7 korda rohkem Bi-vitamiini kui rullveskites saadud 72% jahvatusega jahu. Veskikividel jahvatamisel satub jahu sisse oluline osa aleuroonikihist ja vitamiine sisaldavast idust.
B2-vitamiin (riboflaviin) jaotub terades samamoodi nagu Bi-vitamiin. Suurem osa sellest sisaldub embrüos ja palju vähem seemnevalgus.
PP-vitamiin (nikotiinhape) on ilmselt kontsentreeritud peamiselt tera välimistesse osadesse (aleuroonikihti). Seega on kõrgeima klassi jahus, mis ei sisalda kestasid ega tera iduosa, väga vähe vitamiine Bb, B2 ja PP
Jahu saagise suurenemisega 60-lt SStyo-le suureneb nende vitamiinide sisaldus märkimisväärselt. Samast kogusest teraviljast saadava jahu koguse suurenemisega suureneb selles jahvatatud kestade ja terade idu sisaldus.
Täistera rukki- ja nisujahust valmistatud leivasordid ei vaja rikastamist.
Kuumtöötlus mõjutab vähe riboflaviini ja nikotiinhappe sisaldust leivas, küll aga mõjutab see Bb-vitamiini sisaldust Leiva küpsetamisel läheb olenevalt sordist kaotsi 10-30% sellest vitamiinist. Hea materjal sojajahu saab kasutada jahu rikastamiseks B-vitamiinidega.
Vitamiinide säilitamine lihas. B-vitamiinide pikaajaliseks säilitamiseks lihas on kõige parem see külmutada vahemikus -10 kuni -5 °. Külmutatud liha säilib väga kaua lainepapist topeltkonteineritesse (kastidesse) asetatud plokkidena. See on eriti oluline Kaug-Põhja jaoks, kuna see hõlbustab sinna pikka aega liha importi.
Lihakonservide pikaajalisel säilitamisel tekib neis märkimisväärne B-vitamiinide, eriti B*-vitamiini kadu. Liha küpsetamisel läheb kaduma kuni 20% Bg-vitamiini ning umbes 10% Bg-vitamiini ja nikotiinhapet.
Vitamiinide säilitamine piimatoodetes. Külmkappides säilib A-vitamiini kaua võis ja juustudes. Õli rääsumist, mis viib A-vitamiini hävimiseni, saab ära hoida nn antioksüdantide lisamisega, mis annavad A-vitamiinile stabiilsust. Parim neist on E-vitamiin, mida leidub nisust, sojaubadest ja nisust saadud õlis. maisi pisikud. Teine abinõu on lisada õlisse spetsiaalne pärm.
Vitamiinide säilitamine marja-, puu- ja köögiviljatoodetes. Nõukogude konservitööstuses kasutatud toorainete töötlemismeetodid aitavad kaasa C-vitamiini säilimisele. See saavutatakse puuviljade ja marjade sulfaadimisega, mis seisneb nende töötlemises vääveldioksiidiga.
gz
Tavalised juurviljade ja marjade kuivatamise meetodid õhu käes, päikese käes ja tulel kuivatamisel köögiviljakuivatites, ahjuahjudes ja pliitidel toovad kaasa C-vitamiini peaaegu täieliku hävimise ja A-vitamiini (karoteeni) olulise hävimise.
Kibuvitsamarjad (punased) on vähesed erandid. Need ei sisalda G-vitamiini oksüdeerivaid aineid ja on selle vitamiini poolest väga rikkad.
C-vitamiini rikastel kibuvitsadel on valged ja roosad kroonlehed ning oranžid või punased viljad; C-vitamiini vaene - kollased kroonlehed, tumepruunid või mustad viljad.
Kibuvitsamarjade valik tuleks teha vilja mittetäieliku valmimise perioodil. Küpsed ja üleküpsed viljad sobivad töötlemiseks ja säilitamiseks vähem. Kibuvitsamarju saab kuivatada spetsiaalsetes kuivatites, vene ahjus või ahjus ning äärmisel juhul varikatuse all või pööningul. Kuivatamiseks on kõige soodsam temperatuur 80-100°C.
Kuivamise lõppemise märgiks on viljade koore võime sõrmedega pigistades murduda ja tükkideks murduda.
Kuivatades kuuma õhuga 100-120°C juures 2-3 tundi, säilitavad rohelised taimed kuni 80% karoteenist. Nendel juhtudel kuivatatakse ka kuni lehed ja varred on haprad ja kergesti hõõrutavad sõrmede vahel. Pärast kuivatamist jahvatatakse lehed ja varred pulbriks, sõelutakse läbi sõela ja asetatakse niiskuse vältimiseks hästi suletavasse nõusse.
Puuviljade eelvääveldamine (st töötlemine vääveldioksiidiga) või eelblanšeerimine (s.o tooraine keetmine elava auruga), mida kasutatakse kaasaegsed meetodid kõrgel temperatuuril ja lühiajaline kuivatamine, tagavad C-vitamiini säilimise.Näiteks sulfaadimata kapsa kuivatamisel hävib kuni 40% C-vitamiinist ning peaaegu kogu C-vitamiin säilib eelsulfaaditud kapsas. , selliste toodete edasisel säilitamisel osutub C-vitamiin ebastabiilseks ja selle kogus on üsna kiiresti vähenemas. Sulfiteerimine hävitab Bi-vitamiini ja märkimisväärse koguse karoteeni.
Suur tähtsus on ka kuivatatud puu- ja köögiviljade säilitustingimustel. Vähendab oluliselt
vitamiinide kadu, hoides neid hästi suletud kujul madalal temperatuuril, kuivas ruumis.
Hea viis C-vitamiini säilitamiseks on kääritamine. Õigesti fermenteeritud ja säilitatud kapsas ning erinevate taimede ladvad toimivad väärtusliku C-vitamiini kandjana. Soolvesi sisaldab ka C-vitamiini. Hapukapsa korduv külmutamine ja sulatamine aga hävitab C-vitamiini. Kapsa soolvees ei ole C-vitamiin üldiselt stabiilne. Seetõttu tuleks tünnist välja võetud hapukapsas võimalikult kiiresti ära süüa. Seda tuleb hoida soolvees, vastasel juhul hävib selles sisalduv C-vitamiin mõne tunni jooksul.
Mõnel kaugel põhjas asuval rahval on kombeks polaarpaju ja sibulataimede võrseid kääritada ning kasutada talvisel ajal maitseainena. Soolatud metsik küüslauk (metsik küüslauk) on Siberis väga populaarne. Ta on hea C-vitamiini kandja. Tavalised hapukurgid ja marineeritud rohelised tomatid (tomatid) on täiesti ilma C-vitamiinita.
C- ja A-vitamiinide säilitamine konservides. Kodumaise toodanguga toiduplekkpurgid (keedetud ja praetud veise-, lamba- ja hakkliha) toodi Vene sõjaväkke juba 1869. aastal. 1873. aasta Hiiva kampaanias varustati vägesid ka selliste konservidega: kapsasupp ja -puder, kuivatatud hapukapsas, kuivkapsasupp, hernesupp, lihaekstrakt. Kuid neid konserve ei kasutatud riigis enne Suurt Sotsialistlikku Oktoobrirevolutsiooni laialdaselt. Konservide valmistamise meetodid olid tagurlikud, poolkäsitöö.
Nõukogude konservitööstus on teinud märkimisväärseid edusamme ja omandanud uued arenenud tootmismeetodid. Need võimaldavad säästa suurema osa C- ja A-vitamiinidest (karoteen) konservides. Need meetodid hõlmavad järgmist: 1) kvaliteedi parandamine puu-ja köögiviljade töödeldud kochserzy; 2) aretustöö tegemine kõrge vitamiinisisaldusega puu- ja köögivilja kasvatamisel; 3) vitamiinide säilitamine tooraines; 4) konservide steriliseerimise režiimi muutmine; 5) purkide katmine seest spetsiaalse kaitselakiga.
Nõukogude konservitööstus korraldas garanteeritud C- ja A-vitamiini (karoteeni) sisaldusega spetsiaalsete puu- ja juurviljakonservide tootmise.
Vitamiinide säilitamine toodete kulinaarsel töötlemisel. Praegu kasutatavad toiduvalmistamismeetodid ei ole alati piisavalt täiuslikud ja põhjustavad vitamiinide, eriti C-vitamiini kadu.
Valmistatud tooraine puhastamisel, lõikamisel ja ladustamisel tekivad vitamiinikadud. Köögiviljade puhastamisel, tükeldamisel ja viilutatud toidu säilitamisel eralduvad mõned ained, mis C-vitamiini kiiresti oksüdeerivad. Seetõttu on vaja ainult järgmiseks perioodiks vajalik kogus köögivilju (mitte rohkem kui 1-1% toidust). tund) ja ärge jätke neid järgmisel päeval.
Köögiviljade ja ürtide puhastamisel läheb kaduma kuni 10% C-vitamiini; seetõttu on soovitatav neid puhastada ja lihvida alles vahetult enne vastavate roogade valmistamist. Nii näiteks kaotab keedetud kooritud kartul pärast 24-tunnist säilitamist 20% C-vitamiini ja sama tükeldatud kartul kaotab 10-30 minuti pärast 40% C-vitamiini.
Kooritud köögiviljad ei tohiks pikka aega vees lebada, kuna sel juhul satub osa neis sisalduvast C-vitamiinist vette ja osa hävib.
Hapukapsas on üks olulisemaid C-vitamiini sisaldavaid toiduaineid. Sageli kaotab see sorteerimise ja põhjaliku pesemise tulemusena 30-80% C-vitamiinist. Et sorteerimisel hapukapsas C-vitamiini säiliks, pole vaja teha muud, kui soolvesi välja pigistada ja kapsas kiiresti külmas vees üle loputada. Kapsa soolvett kasutatakse esmaroogade lisamiseks ja vinegrettide valmistamiseks.
Kooritud, pestud ja tükeldatud köögivilju soovitatakse enne puljongisse kastmist keeva veega üle keeta, et vältida C-vitamiini hävitavate ainete toimet. Köögiviljad tuleks võimalikult kiiresti keevasse vette kasta, kuna kõrgel temperatuuril hakkab aedviljad keema. C-vitamiini hävitavad ained lakkavad.Kui see on kuidagi võimatu, siis kulub aega
kartulite säilitamist vees vähendatakse 2-3 tunnini. Peeti, porgandit ja muid juurvilju tuleks säilitada niiske lapiga kaetult mitte kauem kui 2-3 tundi.
Köögivilju küpsetades pane need keevasse vette. Sel juhul kaotab kooritud kartul C-vitamiinist vaid umbes 20%, külma vette kastes aga kuni 40%. Kuuma vette pandud koorega kartul kaotab väga vähe C-vitamiini ja külma vette pannes keskmiselt 25%. Seega säilib kartul koorega keetes oluliselt rohkem C-vitamiini. Parim viis C-vitamiini säilitamine on köögiviljade aurutamine. Selle toiduvalmistamismeetodiga säilib C-vitamiin kartulis peaaegu täielikult.
Aurutamist ja muid C-vitamiini säilitavaid toiduvalmistamisviise soovitatakse kasutada ka külmutatud köögiviljade puhul, mis küpsevad kaks kuni kolm korda kiiremini kui külmutamata. Külmutatud kartul ja kapsas säilitavad peaaegu täielikult C-vitamiini, kuna C-vitamiini lagunemine peatub madalal temperatuuril, kuid selliste köögiviljade spetsiaalne töötlemine on vajalik. Et C-vitamiini neis mitte hävitada, tuleks neid hoida külmas, vältides sulamist.
Pärast sulatamist muutub köögiviljades sisalduv C-vitamiin väga ebastabiilseks ja laguneb kiiresti. Eriti kiiresti juhtub see korduva külmutamise ja sulatamise korral.
Õhus sulatatud kartul kaotab pärast 6-tunnist säilitamist kuni 35% C-vitamiinist; hakitud kapsas, õhu käes sulatatud, kaotab 3 tunni pärast kuni 85% C-vitamiinist.
Keetmine tuleks läbi viia ülevalt täidetud pottides või pannides, tihedalt suletud kaanega, bio, et vältida suurte õhukoguste sissepääsu. Avatud pottides küpsetades läheb C-vitamiini kaduma kaks korda rohkem kui kinnises pottides. Potis või potis peaks vesi katma köögiviljad. Keetmine ei tohiks olla äge. Sega vedelik ettevaatlikult, mitte laskmata liiga palju õhku pada või potti ja hoides pinnale rasvakihti, kuna see ei lase õhul juurviljadesse sattuda.
Köögivilju võib ka suletud anumas rasvas 30–40 minutit hautada. Selle aja jooksul kaetakse need rasvmembraaniga, mis kaitseb C-vitamiini ja karoteeni oksüdatsiooni eest. Ilma rasvakihita supis keedetud kartul kaotab C-vitamiini 50-70°/o, rasvakihiga supis aga vaid 20-40%.
Köögiviljade küpsetamisel ei tohiks soodat lisada, kuna leeliseline reaktsioon hävitab kiiresti C-vitamiini ja vastupidi, on soovitatav lisada teatud kogus toiduhappeid: äädik-, sidrun- või kapsahapukurk.
C-vitamiini säilitamiseks on olulised ka nõud, milles toitu valmistatakse. C-vitamiin hävib, kui seda küpsetatakse vasest või rauast, halvasti konserveeritud kööginõudes, kuid säilib, kui seda küpsetatakse kroomterasest nõudes, alumiiniumist, emailitud või hästi konserveeritud kööginõudes.
Viimaste andmete kohaselt säilib C-vitamiin selles palju paremini paksud supid(jahu, teravili, kartul), mitte hapu boršiga.
C-vitamiini säilimine paksudes suppides on ilmselt seotud tärklise esinemisega teraviljas ja kartulis. Sellest vaatenurgast on nende jahuga kastmine eriti oluline C-vitamiini säilimiseks vedelates roogades.
Vedelate roogade täitmine nisujahuga (parim kuni 3%) suurendab C-vitamiini säilimist köögiviljades, boršis ja köögiviljasupid keskmiselt 20%. Sama mõju on soja- ja tatrajahul.
Samuti suurendab C-vitamiini püsivust soola lisamine happelistesse vedelatesse roogadesse (štši, borš) ühiskondlikus toitlustuses aktsepteeritud kogustes (0,6-1%).
C-vitamiini säilitavate ainete toime kaitseb teatud määral ka roogade kahjulike mõjude eest, milles valmistatakse vedelat rooga (riknenud poolkoldega pada, malmpada, raudpada, rauast ämber). See on põllul toiduvalmistamiseks väga oluline.
Kaerahelvestest ja pärl odrast valmistatud teraviljasuppides koos kartulitega säilib kaks tundi pliidil 70° juures seistes kuni 80–90% C-vitamiini.
Mida suuremas mahus roogasid vedelat rooga valmistatakse, seda paremini säilib see C-vitamiini.
Köögiviljade keetmine tuleks lõpetada kohe, kui need on valmis. Sellega seoses tuleks juurviljade munemisel jälgida järjestust, arvestades, et hapuobliku või spinati, noore kapsa, porgandi või terve kartuli keetmiseks kulub 10 minutit - 20-30 minutit, kapsast - 30-50 minutit, peedi - 1 tund 15 minutit. minutit.
Vett, milles köögivilju keedeti, ei tohi kurnata, vaid ära süüa, kasutades seda närviroogade ja kastmete maitsestamiseks, kuna puljongisse läheb märkimisväärne kogus C-vitamiini ja teisi vees lahustuvaid vitamiine (näiteks kapsa keetmisel - üles kuni 60% C-vitamiini).
Seega ei saa köögiviljade õigel keetmisel mitte ainult vältida C-vitamiini täielikku hävimist, vaid ka vähendada selle kadu miinimumini.
Kartulipudru valmistamisel säilitab see ainult 10-30% C-vitamiinist ning kotlettides, rullides ja kartulivormides - mitte rohkem kui 5-10% sellest vitamiinist.
Suppide, kapsasupi ja borši jms keetmise ja säilitamise kogukestus koos valmis kontide keetmisega ei tohiks ületada 2-3 tundi. Valmistoitude pikaajaline hoidmine nii pliidil kui ka laagriköögis ja termostes ning nende soojendamine on lubamatu. Vedelaid eineid tuleks pärast valmistamist kuni jaotumiseni säilitada mitte kauem kui üks tund ja temperatuuril 70-75 °, kuna 3 tunni pärast langeb C-vitamiini sisaldus neis 20-30% ja 6 tunni pärast. neis sisalduv C-vitamiin hävib peaaegu täielikult (joon. 20).
Praadimine kahjustab C-vitamiini vähem kui keetmine; kuigi praadimise ajal on temperatuur kõrgem, võtab see vähem aega ja vitamiini oksüdeerivate ainete toime lakkab kiiremini. Hautamine hävitab C-vitamiini palju suuremal määral kui keetmine.
Kulinaarne töötlemine mõjutab A-vitamiini ja karoteeni palju vähem kui C-vitamiini. Karoteeni sisaldust töötlemiseks ettevalmistatud toorainetes mõjutab negatiivselt päikesevalgus. Seetõttu tuleks köögivilju hoida pimedas jahedas kohas.
Kartulisupp
Riis. 20. C-vitamiini säilitamine kartulisupis ja kapsasupis
karoteeni kaotus porgandite läbimisel, sibul, tomatipasta ja tomatipüree on tähtsusetud, kuna sel juhul on köögiviljad kaetud rasvaga, mis kaitseb oksüdeerumise eest.
A-vitamiin ja karoteen hävivad erinevalt C-vitamiinist happelises keskkonnas. Seetõttu tuleks toiduhappeid viia vastavatesse nõudesse (vinegrettidesse jne) alles enne nende vabanemist. Muus osas tuleks A-vitamiini sisaldavate toiduainete töötlemisel järgida samu reegleid, mis C-vitamiini sisaldavate toodete töötlemisel.
B-vitamiinid on palju stabiilsemad kui C-vitamiin ja hävivad keetmisel suhteliselt vähe. Nendest on Bx-vitamiin kõige vähem stabiilne. Keetmisel, praadimisel ja küpsetamisel hävib keskmiselt kuni 20 ° / o vitamiini B6. Kui järgitakse juhiseid, mis aitavad kaasa C-vitamiini säilimisele, säilivad täielikult ka B-vitamiinid.
Hästi korraldatud kulinaarne protsess säilitab enamiku toortoidus leiduvatest vitamiinidest ning valesti töötlemisel võib meie toit jääda ilma C-vitamiinist ning kaotada ka olulisel määral teisi vitamiine.
