ის, რომელიც ახლახან ამოიღეს გარე გრილიდან? თითის წოვის სტეიკი იწყება მდგარი ხორცის ნაჭრით. გამოიყენეთ ეს რჩევა, სანამ დაიწყებთ შემდეგი ხორცის კერძის მომზადებას, რადგან ეს არ ეხება მხოლოდ სტეიკს!

საქონლის ხორცის შეძენისას, უპირველეს ყოვლისა, ყურადღება მიაქციეთ მის ფერს: მაღალი ხარისხის ხორცს აქვს საკმაოდ ნათელი წითელი ფერი, მოვარდისფრო ელფერით. რაც უფრო ძველია ცხოველი, მით უფრო მუქია. ხბოს ხორცი გაცილებით მსუბუქი და კაშკაშაა. ასევე, რაც უფრო ძველია ცხოველი, მით უფრო ყვითელია მისი ცხიმი, ძნელია არ შეამჩნიო. მათ აქვთ ცხიმის მუქი ყვითელი ელფერიც კი. თუ ხორცის ფერი ზედმეტად მოყავისფრო მოგეჩვენებათ, მაშინ, სავარაუდოდ, ეს ნაჭერი დიდი ხნის განმავლობაში დევს დახლზე. მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის ასაკის კიდევ ერთი მაჩვენებელიც არის - ეს არის ხორცის სიმყარე, მაგრამ, სამწუხაროდ, სიმყარის შეფასება უკვე ხორცის გასინჯვით შეიძლება.

როგორ ავირჩიოთ უგემრიელესი ნაჭერი, კონკრეტულად თითოეული კერძისთვის, რომ ეს კონკრეტული კერძი რესტორანში არ გამოვიდეს? რა იქნება გემრიელი და წვნიანი სტეიკი და მწვადი? და კარკასის რომელი ნაწილიდან მოვამზადოთ გემრიელი მდიდარი ბულიონი? ახლა ჩვენ გავაანალიზებთ ყველა ამ საკითხს იარაღის ქვეშ.

რა მოვამზადოთ საქონლის ხორცის უგემრიელესი ნაწილებისგან?

• წელის

პირველი, მოდით განვსაზღვროთ რა არის ყბა? მასში შედის წიპწა, ძვალზე და ძვლის გარეშე და წელის ნაწილს. ეს ნაწილი ყოველთვის მჭლე, ძალიან ნაზი და წვნიანია. ძროხის სტეიკი, მედალიონები, აზუ, ხორცის რულონები და ხაჭოები, გულაში და კოტლეტი შესანიშნავად არის მომზადებული წელიდან. და მაინც, სწორედ ამ ხორცისგან იქნება უგემრიელესი ქაბაბი.

• უკან

ეს არის საქონლის ხორცის ყველაზე სქელი კიდე, რომელიც მოიცავს წელზე ნეკნებზე, ენტრეკოტს და ნეკნებს. დორსალური ნაწილის რბილობისაგან მიიღება უგემრიელესი კატლეტები და ჩოხები. წელზე კი საოცრად გამომცხვარია დიდი ნაჭერი. და ძროხის ნეკნებიდან მშვენივრად ამზადებენ მდიდარ ბულიონებს.

• ბარძაყი

ბარძაყს ასევე ეძახიან ღრძილს, წვერს და პატარა კაკალს. ამ ნაჭერს თითქმის არ აქვს ბოჭკოები, ის ძალიან წვნიანი და ნაზია სამზარეულოში. იდეალურია შემწვარი და კუპრი სტეიკებისთვის.

• ფილე

ეს ნაწილი განლაგებულია ცხოველის ცხედრის უკანა წელის ნაწილში, კონკრეტულად თირკმელების ზემოთ, ითვლება ძალიან ღირებულ ნაწილად. ხორცის ეს ნაჭერი არის ყველაზე რბილი და ნაზი. მიიღება ზუსტად შიგნიდან ამოჭრილი დიდი ნაჭრისგან. კარკასის ეს ნაწილი ყოველთვის უფრო ძვირია, ვიდრე სხვა ნაწილები. მასთან ერთად შეგიძლიათ მოამზადოთ ყველაფერი, როგორც პირველი, ასევე მეორე კერძები. ამიტომაც მომხმარებლები მას საქონლის ხორცის ყველაზე გემრიელ ნაწილად მიიჩნევენ.

• შტერნი

კარკასის ამ ნაწილში არის შერეული ფილმი და ცხიმის ფენები. მკერდი შეიძლება ამოიღონ ძვლებიდან და სუფთა ხორცი გამოვიყენოთ ხორცის პურის დასამზადებლად. ან დაჭერით ნაჭრებად და მოხარშეთ. ასევე შესანიშნავი ბორში გამოდის მკერდიდან.

კისრის ნაწილი იდეალურია მეორე კერძების გამოცხობის, ჩაშუშვისა და მომზადებისთვის. კისრის ხორცი ძალიან წვნიანი და ცხიმიანია, კერძებიც, შესაბამისად, წვნიანი გამოდის, მაგრამ ამ ნაწილის მინუსი ის არის, რომ მის მომზადებას მეტი დრო სჭირდება. კისრის ხორცი საკმაოდ ცხიმიანია.

• ზარეზი

კისრის ნაწილი ყველაზე ახლოს თავისთან. კარგი ვარიანტია სუპებისა და ფრიისთვის.

• შანკი, კანკალი

და ეს ნაწილები იდეალურია ერთობლივ "პერფორმანსში" ჟელეს მოსამზადებლად.

• დანის ნაწილი

ძროხის მხრის პირი უნივერსალურად ითვლება და შეიძლება ითქვას, რომ ყველაზე სასარგებლოა, რადგან ის შეიცავს დიდი რაოდენობით კოლაგენს, რომელიც დიდ გავლენას ახდენს ადამიანის თმაზე, სახსრებზე, ძვლებზე და ფრჩხილებზე. საფეთქლის ნაწილის ხორცს აქვს მცირე რაოდენობით ცხიმი, პრაქტიკულად არ აქვს ვენები. კოტლეტი, სუპები და გულაში შესანიშნავი ვარიანტია მხრის პირისთვის. მშვენიერი კერძია ღუმელში გამომცხვარი საქონლის ხორცი.

ასე რომ, ძვირფასო მომხმარებლებო, ყველას გემრიელად მიირთვითდა ბედნიერი ძროხის შოპინგი!

საქონლის ხორცი- დიდი ხორცი მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვი. ეს არის ხორცის ერთ-ერთი მთავარი სახეობა. გამოიყენება როგორც სუფრის ხორცი, ასევე სამრეწველო გადამუშავებასოსისებისთვის, შებოლილი პროდუქტებისთვის, კონსერვებისთვის და ა.შ.

საცალო ვაჭრობისთვის საქონლის ხორცის ჭრის სქემა

1 - დორსალური ნაწილი; 2 - უკან; 3 - გულმკერდის ნაწილი; 4 - scapular ნაწილი; 5 - მხრის ნაწილი; 6 - ფლანგი; 7 - დაჭრილი; 8 - წინა შაკი; 9 - უკანა რქა

სსრკ-ში ყველაზე გავრცელებული იყო პირუტყვის შემდეგი ჯიშები: ხორცისთვის - ასტრახანი, ყაზახური თეთრთავიანი, რუხი უკრაინული; რძის მიმართულება - ხოლმოგორი, იაროსლავლი, თაგილი, წითელი სტეპი, ყავისფერი ლატვიური, ისტობენსკაია, წითელი ესტონური, წითელი ლიტვური, შავ-თეთრი ესტონური, შავ-თეთრი ლიტვური; კომბინირებული (რძე-ხორცი და ხორცი და რძე) მიმართულებები - კოსტრომა, სიმენტალი, შვიცკაია, ბესტუჟევი, ალატაუ, სიჩევი, კრასნაია გორბატოვსკაია, წითელი ტამბოვსკაია, ლებედინსკაია.

ახლა რუსეთში არის პირუტყვის ორი ძირითადი ჯიში - საქონლის ხორცი და მყიდველები. პირველი - არავინ იცის, რა არის, მაგრამ მათ ჩვეულებისამებრ "ძროხის ხორცს" ეძახიან, ხოლო მეორე - ჩვეულებრივ ჭამენ იმას, რასაც სრიალებენ. ხარისხიანი პროდუქტის შეძენის გარანტია არ არსებობს.

კლასიფიკაცია

საქონლის ხორცი განსხვავდებოდა სქესის, ასაკის, თერმული მდგომარეობისა და კომერციული ჯიშის მიხედვით.

ცხოველის სქესის მიხედვით საქონლის ხორცს განასხვავებენ: არაკასტრირებული ხარებისგან (ხარი), კასტრირებული ხარებისგან (ხარები), ძროხებისგან.

ბუგაის ხორცი უნდა იქნას გამოყენებული მხოლოდ სამრეწველო გადამუშავებისთვის. ცხოველთა ასაკის მიხედვით განასხვავებენ საქონლის ხორცს: 6 კვირამდე ასაკის მწოვიდან - ხბოს; 1 წელზე უფროსი ასაკის ზრდასრული ცხოველებისგან - საქონლის ხორცი. ცხოველების სიმსუქნის მიხედვით საქონლის ხორცი იყოფა კატეგორიებად - I და II, ხოლო თერმული მდგომარეობის მიხედვით - გაციებულ, გაცივებულ და გაყინულებად. კარკასში ნაწილის (დაჭრილის) მდებარეობიდან გამომდინარე, საქონლის ხორცი იყოფა კომერციულ კლასებად - 1, მე-2 და მე-3. ძროხის ხორცის ქსოვილების თანაფარდობა დამოკიდებულია ცხოველის ჯიშზე, ასაკზე, სქესსა და სიმსუქნეზე. ქსოვილების თანაფარდობა არ არის იგივე სხვადასხვა ნაწილებიმელანი.

ქსოვილების თანაფარდობა (%-ში) სხვადასხვა ცხიმიანობის კატეგორიის ძროხის კარკასში

საქონლის ხორცის რბილობის ქიმიური შემადგენლობა და კვებითი ღირებულება (პროცენტებში) სხვადასხვა კატეგორიის ცხიმიანობის ძროხის კარკასში

(საშუალო კარკასის მიხედვით ცხრილების მიხედვით ქიმიური შემადგენლობადა საკვები პროდუქტების კვებითი ღირებულება, მედგიზი, 1954)

საქონლის ხორცის გენდერული განსხვავებების გამორჩეული თვისებები

ცხოველის სქესისა და ასაკის მიხედვით ძროხის ხორცში განსხვავების გარეგანი ნიშნებია კუნთოვანი ქსოვილის ფერი და კონსისტენცია, კანქვეშა ცხიმის განვითარება და მისი ფერი, ხორცის სუნი. ხარის ხორციმუქი წითელი ფერი მოლურჯო ელფერით, მკვრივი და უხეში, სპეციფიკური სუნით; კანქვეშა ფენაში ცხიმი თითქმის არ არის, შიდა ცხიმი თეთრია. ხარის ხორციწითელი, მკვრივი, ოდნავ არომატული სუნით; კანქვეშა ცხიმოვანი შრე კარგად არის განვითარებული, ცხიმი მოყვითალო, მკვრივია. ძროხის ხორცინათელი წითელი, მკვრივი; განვითარებულია კანქვეშა ცხიმი (ხშირად არ არსებობს ხანდაზმულ ძროხებში), შიდა ცხიმი მოყვითალო ან ყვითელი ფერისაა. ახალგაზრდა ხორციღია წითელი ფერი, ნაზი; კანქვეშა ცხიმი ძალიან ცუდად არის განვითარებული ან არ არსებობს, შიდა ცხიმი მკვრივი და თეთრია.

საქონლის ხორცის სიმსუქნის მაჩვენებლებიგანისაზღვრება კუნთების განვითარების ხარისხით, ჩონჩხის ძვლების პროტრუზიით და კანქვეშა ცხიმის დეპონირებით.

I კატეგორიის საქონლის ხორცი (ქვედა საზღვრები) - კუნთები განვითარებულია დამაკმაყოფილებლად; ხერხემლიანების, იღლიის ტუბერკულოზისა და მაკლაკის წვეტიანი პროცესები მკვეთრად არ გამოდის; კანქვეშა ცხიმი ფარავს კარკასს მე-8 ნეკნიდან დუნდულებამდე; დასაშვებია მნიშვნელოვანი ხარვეზები; კისერზე, მხრის პირებზე, წინა ნეკნებზე, ბარძაყებზე, მენჯის ღრუსა და საზარდულის მიდამოში ცხიმოვანი დეპოზიტებია მცირე უბნების სახით; ახალგაზრდა ცხოველების გვამებზე - კანქვეშა ცხიმის დეპოზიტები კუდის ძირში და ბარძაყის შიდა მხარის ზედა ნაწილზე.

II კატეგორიის საქონლის ხორცი (ქვედა საზღვრები) - კუნთები ნაკლებად დამაკმაყოფილებლად არის განვითარებული, თეძოებს აქვთ დეპრესიები; ხერხემლიანების, საყლაპავის ტუბერკულოზისა და მაკლაკის წვეტიანი პროცესები მკაფიოდ გამოდის; კანქვეშა ცხიმი ფარავს კარკასის მცირე უბნებს იშიალურ ტუბეროზებში, ზურგის ქვედა ნაწილში და ბოლო ნეკნებში; ახალგაზრდა ცხოველების გვამებზე შეიძლება არ იყოს კანქვეშა ცხიმის დეპოზიტები.

ხორცი, რომელიც არ აკმაყოფილებს II კატეგორიის ცხიმიანობის მოთხოვნებს, კლასიფიცირდება როგორც მჭლე.

თერმული კლასიფიკაცია

ცივი ხორცი- კარკასის მოჭრის შემდეგ გაცივება ბუნებრივ პირობებში ან გამაგრილებელ კამერებში მინიმუმ 6 საათის განმავლობაში და ზედაპირიდან დაფარულია საშრობი ქერქით; ელასტიური კუნთები. გაცივებული ხორცი- გვამების მოჭრის შემდეგ ექვემდებარება გაციებას ძვლების მახლობლად კუნთების სისქემდე 0-დან 4 °-მდე; ხორცის ზედაპირი არ არის დატენიანებული; ელასტიური კუნთები. ნაყინის ხორცი- ექვემდებარება გაყინვას ტემპერატურაზე, რომელიც არ აღემატება -6 ° -ს ძვლების მახლობლად კუნთების სისქეში. გაყინულ ხორცს გაყინვის შემდეგ კუნთების სისქეზე დაახლოებით 0 ° -მდე ტემპერატურაზე ეწოდება გალღობა, ან გაყინულიდა მისი შესრულების თვალსაზრისით უნდა შეესაბამებოდეს გაცივებულ ხორცს.

ძროხის კარკასის დაჭრა და ხორცის დახარისხება. საქონლის ხორცის კარკასები, ნახევარი კარკასები და მეოთხედი საცალოდაყოფილია ნაწილებად (ჭრის). ყოველი ნახევარი კარკასი მოჭრილი იყო ცხრა ნაწილად, რომლებიც მორფოლოგიური და ქიმიური შემადგენლობის, კვებითი ღირებულებისა და კულინარიული დანიშნულების მიხედვით იყოფა სამ კომერციულ ჯიშად: 1, მე-2 და მე-3.

კარკასის ნაწილების კულინარიული დანიშნულება

დორსალური ნაწილი(ხერხემლის ნაწილში) გამოიყენება მსხვილ ნაჭრებად შესაწვავად: ხერხემლის მიდამოში რბილობი გამოიყენება ენტრეკოტისა და თხელ ნაჭრებად შესაწვავად; ნეკნები წვნიანი ხორცივითაა.

Უკანა ბოლო: ა) ფილე - თხელ ნაჭრებად შესაწვავად; დორსალური კუნთი - რამშტეკისთვის, შემწვარი ხორცი, ძროხის სტროგანოვი; ფილე - სტეიკის, აზუს, ლანგეტის, მწვადისთვის; ფილეს ქვედა ნაწილი - გულაშისა და წვნიანისთვის; ბ) წიპწა (ზედა ნაწილში) - მსხვილ ნაჭრებად შესაწვავად; ზედა ნაწილის რბილობი - თხელ ნაჭრებად შესაწვავად; სირბილი ძვლით - სუპის, კომბოსტოს სუპის, ბორშის დასამზადებლად; ფილე თავი - სტეიკისთვის; კონდახის ქვედა ნაწილის რბილობი - ნაჭერით და დაფქული ხორცით მოსახარშად; გ) კუპი - შემწვარი ნაჭრის, ჩაშუშულის, ჩაშუშულის, გულაშის, სუპის მოსამზადებლად; რბილობი - ძროხის სტროგანოვისთვის, რამშტეიკისთვის, ზრაზისთვის; დ) კუპი - ღორის, დაფქული ხორცის, სუპის მოსამზადებლად; წვივის წვივის ნაწილი არის გამჭვირვალე სუპებისა და ბულიონების მოსამზადებლად, ხოლო მოხარშული რბილობი არის შიგთავსისთვის.

დანის ნაწილიგამოიყენება წვნიანი, კომბოსტოს წვნიანი; მხრის რბილობისაგან მოამზადეთ ჩაშუშულის ნაჭერი, გულაში, ხორცის ბურთულები; კისრის რბილობისაგან - დაფქული ხორცი.

ბრისკეტი- ამისთვის ცხიმიანი წვნიანი, ბორში, ჩაშუშული.

პაშინი- დაფქული ხორცისთვის კატლეტისთვის და შიგთავსისთვის, ასევე სუპისთვის და ბორშისთვის.

მხრის ნაწილი- ბულიონის დასამზადებლად, ხოლო მოხარშული რბილობი - შიგთავსისთვის.

ჭრილობა, წვივის წინა და წვივის უკანა- ბულიონის და ჟელეს მოსამზადებლად.

საქონლის ხორცის საშუალო მოსავალი ჯიშის მიხედვით

ხარისხის მოთხოვნები

საქონლის ხორცი, სავაჭრო საწარმოებში გრძივი ნახევრად კარკასის ან მეოთხედის სახით შესვლისას, უნდა ყოფილიყო წელის შიდა კუნთების გარეშე. სსრკ ხორცისა და რძის პროდუქტების მრეწველობის სამინისტროს ნებართვით, ნებადართული იყო წიპწის დატოვება ნახევარ კარკასებში და მეოთხედებში. ნახევარი კარკასები მეოთხედ უნდა გაიყოს მე-11 და მე-12 ნეკნებს შორის. დაუშვებელია ხორცზე: ნარჩენების არსებობა შინაგანი ორგანოები, სისხლის შედედება, ნაწიბურები, დაბინძურება, გაყინულ ხორცზე, გარდა ამისა, ყინულისა და თოვლის არსებობა, ზედაპირის გაწმენდის ადგილის დაზიანება, სისხლჩაქცევა და დაჟეჟილობა ზედაპირის 15%-ზე მეტი. არ დაიშვებოდა გასაყიდად გაშვება, მაგრამ გამოიყენებოდა საკვების, მჭლე ხორცის, ხარის ხორცის სამრეწველო გადამუშავებისთვის, ნახევრად ცხედრისა და მეოთხედის ზედაპირის 15%-ზე მეტი გაწმენდით, აგრეთვე არასწორი დაყოფით. ხერხემალი (მთელი ხერხემლიანების დატოვებით).

მარკირება

ყოველ ნახევარ კარკასს და კვარტალს უნდა ჰქონოდა ბეჭედი (შტამპი) საწარმოს (ხორცის გადამამუშავებელი ქარხანა ან სასაკლაო) დასახელებისა და სიმსუქნის კატეგორიის მითითებით, ასევე ვეტერინარული კონტროლის ნიშანი. ნახევარ კარკასზე დატანილი იყო სიმსუქნის კატეგორიის ორი ნიშანი: ერთი - ბარძაყის შუაში, მეორე - მხრის პირის ზედა ნაწილზე (მხრის პირის ზედა კიდიდან 3 სმ დაშორებით. ). კვარტალში გამოშვებისას, სიმსუქნის კატეგორიის ნიშნები მოთავსებულია იმავე ადგილებში. სიმსუქნის კატეგორიები დაინიშნა: I კატეგორია - I ნომრით, II კატეგორია - II ნომრით, გამხდარი - III ნომრით.

საქონლის ხორცი საგანძურია სასარგებლო ნივთიერებები. მას ხშირად იყენებენ მენიუში მათთვის, ვინც დიეტაზეა. თუმცა, უნდა გვესმოდეს, რომ საქონლის ხორცის ნაწილები შეიძლება განსხვავდებოდეს ერთმანეთისგან მრავალი თვალსაზრისით, რბილობიდან გემომდე.

რატომ უყვარს ხალხს ასე ძალიან საქონლის ხორცი? როგორ ავირჩიოთ სასარგებლო პროდუქტი

საქონლის ხორცი - სასარგებლო პროდუქტი, შეიცავს დიდი რაოდენობით B ვიტამინებს, გაყიდვამდე კარკასის შენახვა შესაძლებელია გაურკვევლობაში, ეს მხოლოდ აუმჯობესებს პროდუქტის გემოს სამომავლოდ. კარკასის ეს მდგომარეობა შეიძლება გაგრძელდეს დაახლოებით ათი დღე.

კარკასის ნაწილის არჩევისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ ხორცის სიახლეს. სათანადო საქონლის ხორცს არ აქვს ყავისფერი ან ყვითელი ცხიმი, ასევე აქვს ჩრდილები ყავისფერი ტონი- გაფუჭებული.

აღსანიშნავია, რომ ზომიერი გამოყენებასაქონლის ხორცი, ანუ კვირაში ორჯერ ან სამჯერ, ხელს უწყობს სისხლძარღვების კედლების გაძლიერებას და ზოგადად აქვს სასარგებლო გავლენა გულის სისტემის მდგომარეობაზე. ასევე, ეს ხორცი რეკომენდებულია მათთვის, ვინც აქტიურად არის დაკავებული სპორტით. ეს გამოწვეულია იმით, რომ პროდუქტი აღადგენს სხეულს და კუნთოვან მასას.

ძროხის ჯიშები: კლასიფიკაცია

კარკასის ნაწილები შეიძლება დაიყოს რამდენიმე დიდი ჯგუფები. აღსანიშნავია, რომ ცხოველის ცხედრის თითოეული მონაკვეთი თავის ჯიშს ეკუთვნის. სულ სამი მათგანია:

• კარკასის რა ნაწილები მიეკუთვნება ამ კატეგორიას? აქ ნახავთ გულმკერდის და ზურგის ნაწილებს, მუწუკს, მუწუკს, ასევე წელზე.
• პირველი კლასი. ამ ჩამონათვალში შედის: კისერი, მხრის ნაწილი, ასევე საფეთქლის რეგიონი.
• Მეორე კლასი. ამ ჯგუფში შეგიძლიათ იპოვოთ საფეთქელი, უკანა რქა და ღერი.

თქვენ შეგიძლიათ წაიკითხოთ მეტი კარკასის ზოგიერთი ნაწილის შესახებ ქვემოთ.

უმაღლესი კლასი. აღწერა

უკანა ნაწილი, რომელიც პირველი კლასის ხორცის ნუსხაშია შეტანილი, მიდის კუპებზე. იგი ასევე გამოიყენება საცხობი. ეს, თავის მხრივ, მოიცავს ენტრეკოტს, წელზე ნეკნს, სქელ კიდეს, ასევე ნეკნებს.

ბარძაყს ასევე უწოდებენ ბარძაყს. ამ ხორცისგან ამზადებენ გულაშს. მისი თვისებების მიხედვით, კარკასის ეს ნაწილი გამოირჩევა ცხიმის არარსებობით. ხორცი არის ბოჭკოვანი, მაგრამ მჭლე. კუბიკიდან ასევე ამზადებენ სხვადასხვა სახის ხორცის რულეტებს.

კარკასის რომელი ნაწილია ყველაზე ძვირი? ფაილი. ეს ხორცი პირდაპირ დორსალური ნაწილიდანაა, ნეკნებთან უფრო ახლოს. ფილეს სხვადასხვა უბნიდან შეგიძლიათ მიიღოთ ფილე მინიონი ან ტურნედო.

კონდახი არის კარკასის სხვა ნაწილის სახელი. ის ასევე საკმაოდ ხორციანია, მაგრამ უკვე ნაკლებად მჭლე. თავისთავად ეს ნაჭერი ფხვიერია, დაფარულია ცხიმის ფენით. თუმცა მისგან კარგი კატლეტები მიიღება და ეს ნაჭრებიც შესანიშნავად შემწვარი და სწრაფად ჩაშუშულია.

მკერდი ასევე იყოფა ნაწილებად, ნაჭრის ადგილმდებარეობის მიხედვით. ასე რომ, წინა ნაწილი შეიცავს დიდი რაოდენობით ცხიმს, რომლის ამოღება რეკომენდებულია მომზადებამდე. კარგია სუპებისთვის. მკერდის ბირთვი ითვლება შესანიშნავ ნაწილად. ეს მოიცავს ძვალს, მცირე ცხიმოვან ფენას. ხორცი თავისთავად მკვრივია სტრუქტურით, აქვს კარგი გემო.

პირველი კლასი: რა შედის

კისერი ზოგადად ითვლება იაფ ხორცად. ეს გამოწვეულია იმით, რომ მისი უმეტესი ნაწილი კუნთოვანი სტრუქტურით არის დაკავებული. ამ ნაწილის მომზადების ძირითადი მეთოდები მოიცავს ხანგრძლივ სითბოს დამუშავებას. კარგ ხორცის ბულიონებს ამზადებს. ყელს ხშირად იყენებენ ადუღების ან ჩაშუშვისათვის. თუმცა, როდესაც მყესები უნდა მოიხსნას.

კარკასის ნაწილის ხორცი, რომელსაც მხრის პირს უწოდებენ, საკმაოდ რბილი, ბოჭკოვანია. ადგილმდებარეობის მიხედვით, მისი სტრუქტურა შეიძლება განსხვავდებოდეს. გამოიყენება როგორც კატლეტისა და ხორცის დასამზადებლად, ასევე გულაშისა და ჩაშუშვისთვის.

მხრის ნაწილი ოდნავ ჩამოუვარდება სკაპულას. იმისდა მიუხედავად, რომ ამ ტიპის ხორცი შეიძლება გამოყენებულ იქნას მეორე კერძის მოსამზადებლადაც, ძირითადად გამოიყენება გამჭვირვალე ბულიონების დასამზადებლად. ხორცი საკმაოდ ნოყიერია.

მეორე კლასი: აღწერა

კანკები ხშირად იჭრება წრეებად, ანუ ნაჭრებად. ასეთ ნაჭრებში, პულპის გარდა, არის ძვლის ნაწილი ცერებრალური სითხით. ამის გამო კარკასის ეს ნაწილი გამოიყენება ჟელესთვის. მას შემდეგ, რაც მოხარშვის და შემდგომი გამაგრების დროს, ხორცი ქმნის ჟელე ფუძეს.

რულონი მაღალკალორიულია. იგი ბევრისთვის ცნობილია ცნობილი გერმანული კერძის წყალობით, რომელშიც ამ ნაჭერს მიირთმევენ შემწვარი, მჟავე კომბოსტოთი. იმის გამო, რომ მუწუკი ანათებს ცხიმს, მას "ყინულის ფეხს" უწოდებენ. ხშირად მიირთმევენ ამ კერძის შებოლილ ვერსიასაც. სინამდვილეში, ეს არის იგივე კანკალი, მაგრამ ფეხის განსხვავებული ნაწილიდან.

ჭრილობა მდებარეობს ცხოველის კისერთან ახლოს. მას ასევე იყენებენ ჟელეს ან ჟელეს მოსამზადებლად, რადგან იქ ხორცი ცოტაა.

მაღაზიაში შეგიძლიათ ნახოთ საქონლის ხორცის უზარმაზარი არჩევანი. მაგრამ რაიმეს ყიდვა სპეციალურად წვნიანი ან, მით უმეტეს, ბავშვის კვებისთვის არ ღირს. იყავით ბრძენი ხორცის არჩევისას.

ზოგადი პრინციპი მარტივია - აიღეთ ნაჭერი ისე, რომ საკმარისი იყოს ხორცი და ცხიმი. ძვლის არსებობა მნიშვნელოვანია მხოლოდ ძროხის ხორცით თხევადი კერძებისთვის. დიეტებისთვის, მათ შორის სამედიცინო, მოხარშეთ ხორცი ძვლების გარეშე და ცხიმის მინიმალური რაოდენობით.

თუ საქონლის ხორცის მოხარშვა გჭირდებათ სუპისთვის ან უბრალოდ ბულიონისთვის, აირჩიეთ ხორცი ძვალზე ან ცხიმიან ფენებზე. ძვალი ბულიონს სურნელოვანს ხდის, ცხიმის წყალობით კი ხორცი უფრო რბილი და წვნიანი გახდება. მკერდი, მხრის პირი ძვალზე, ნეკნები იდეალურია.

ძროხის ფილე შესანიშნავია შემწვარი და გამოცხობისთვის, მაგრამ მისგან მოხარშული კერძები საკმარისად მდიდარი არ არის. თუმცა, თუ გსურთ ხორცით დიეტური კერძის მომზადება, ფილე საკმაოდ გამოდგება, მნიშვნელოვანია მხოლოდ უცხიმო ნაჭრების შერჩევა.

საქონლის ხორცი - სახელწოდება თავისთავად მეტყველებს - დაყოფილია სამ ნაწილად. წინა (ძვლების გარეშე, მაგრამ ბევრი ცხიმი), ბირთვი (არსებობს ცხიმოვანი ფენები და ძვალი), შუა ნაწილი (უცხიმო ხორცი). წვნიანისთვის საუკეთესოა ბირთვი ან წინა ნაწილი ცხიმის შემცველობის გამო. ასეთი მკერდისგან მიიღება უგემრიელესი მდიდარი, მსუყე ბულიონი.

მხრის (მხრის) - ლორის ნაწილი, კარკასის მხრის გვერდით. ამ ნაწილს აქვს მცირე რაოდენობით ცხიმი და ცოტა მყესები. სპატული იდეალურია გამჭვირვალე ბულიონებისთვის. ისინი მდიდარია კოლაგენით. შენიშვნა: კოლაგენი დადებითად მოქმედებს თმაზე, ფრჩხილებსა და სახსრებზე.

ძროხის ნეკნები მდიდარია ცხიმოვანი ქსოვილებით, ძვლებით და ხორცში უხეში ბოჭკოებით. მათი გამოყენება სუპისთვის ან ბულიონისთვის ერთ-ერთი საუკეთესო ვარიანტია, რადგან ძროხის კარკასის ეს ნაწილი ხანგრძლივ თერმულ დამუშავებას (დამზადებას) მოითხოვს.

ფლანგი, ანუ მუცელი ასევე კარგია ბულიონებისთვის.

თუ გსურთ ჟელე ხორცის მოხარშვა - თავისუფლად აიღეთ თაიგული (წინა ფეხის ზედა ნაწილი) ან თუნდაც ჩლიქები, თუმცა არ შეიცავს ხორცს, შემაერთებელი ქსოვილის შემცველობის გამო, ნებისმიერი ჟელე ხორცი გამკვრივდება ჟელატინის დამატების გარეშე. მაგრამ ჟელეში შემავალი ხორცი ამ შემთხვევაში შეიძლება აიღოთ უკანა ფეხების ზედა ნაწილებიდან - ზომიერად ცხიმიანი, მაგრამ წიწაკა და კუდი ძალიან წვნიანია.

ძროხის ღეროს (შაკს) ახასიათებს მყესების, შემაერთებელი ქსოვილების და ტვინის ძვლის მაღალი შემცველობა. ამ მახასიათებლის გამო, ასეთი ხორცი საუკეთესოდ გამოიყენება ჟელესა და ჟელეს მოსამზადებლად.

კანჭსა და წვერში ბევრი ხრტილოვანი ქსოვილია, იქმნება ბუნებრივი ჟელატინი; ჟელე ძალიან კარგად იყინება.

თუ სალათისთვის ხორცი გჭირდებათ, შეარჩიეთ ახალი მკერდი. საქონლის ხორცი შეგიძლიათ წინასწარ გაამარინადოთ, რომ ხორცი უფრო წვნიანი და გემრიელი იყოს. შეარჩიეთ მარინადი თქვენი გემოვნებით - უნივერსალური ხახვი ძმრით დაწყებული ეგზოტიკური ბროწეულის წვენამდე.

Თუ თქვენ გაქვთ Პატარა ბავშვიდა თქვენ უნდა მოხარშოთ მას საქონლის ხორცი, რეკომენდებულია ძროხის ფილე. ხორცს იღებენ კარკასის წელის ნაწილიდან, ამიტომ საკმაოდ რბილი და წვნიანია (შემაერთებელი ქსოვილების ნაკლებობა). მას აქვს მნიშვნელოვანი კვებითი ღირებულებადა მოხარშვას დიდი დრო არ სჭირდება.
ნახევარფაბრიკატები ხშირად იყიდება მაღაზიებში - ისინი, როგორც წესი, უკვე დაჭრილია და მხოლოდ გარკვეული კერძებისთვისაა შესაფერისი. ისინი უნდა გამოვიყენოთ, სახელწოდებიდან დაწყებული - აზუ და გულაშ ხანგრძლივ ხარშვას მოითხოვს, ძროხის სტროგანოვი მხოლოდ შესაწვავადაა შესაფერისი, სუპის ნაკრები შეიცავს მხოლოდ ძვლებს, ცხიმს და ხორცს მინიმუმს. ხორცის პროდუქტებს ხშირად ამზადებენ იმ კერძების სტანდარტების დარღვევით, საღებავების გამოყენებით, ამიტომ ხარისხიანი მომზადების მოყვარული ძროხის მთლიან ნაჭრებს ურჩევნიათ დაკეპვა და თავად დაჭრა.

ძროხის ნაჭრები.

იმისათვის, რომ ხორცი სწორად მოხარშოთ, ანუ ის არ გამოვიდეს ხისტი და მშრალი, როგორც ეს ყველაზე ხშირად ხდება, პირველ რიგში უნდა შეძლოთ მისი სწორად შერჩევა და ზოგადად მაინც იცოდეთ რომელი ნაწილები საქონლის ხორცი შესაფერისია რისთვის.

მაშ ასე, რას უნდა მიაქციოთ ყურადღება ხორცის ყიდვისას...

ძროხის ნაჭრები

ნებისმიერი საქონლის ხორცი უნდა იყოს წვნიანი წითელი ფერის, ჰქონდეს ახალი ხორცის სასიამოვნო სუნი და ასევე ჰქონდეს დელიკატური ბოჭკოვანი მარმარილოს ტექსტურა.

დაჭერისას და დაჭრისას ხორცი უნდა იყოს საკმარისად ელასტიური და დაჭრის ადგილებში - მბზინავი, ადვილად ექვემდებარება თითით ზეწოლას, დაწნევის ადგილი კი ცოტა ხნის შემდეგ უნდა გაისწოროს.

უმჯობესია იყიდოთ ხორცი ახალგაზრდა ცხოველებისგან - ძროხისა და ხარიდან არაუმეტეს ორი წლისა. ხანდაზმული ცხოველების ხორცი არც ისე რბილი იქნება.

ძალიან მნიშვნელოვანია იცოდეთ ძროხის ხორცის რომელი ნაწილისგან არის მოხარშული, მაშინ ნაკლები იმედგაცრუება იქნება ...

ძროხის კარკასის უგემრიელესი ნაწილებია შემწვარი ხორცი და ფილე. თუმცა, სხვა ნაწილებზე უარი არ უნდა თქვათ, მათ უბრალოდ უნდა შეეძლოთ სწორად მომზადება. შემაერთებელი ქსოვილის მცირე ნაწილის მქონე ხორცს, როგორც წესი, არ იყენებენ მოსახარშად და მოსახარშად.

1. კონდახი (ბარძაყი, პატარა კაკალი)
ეს ხორცი არის ნაზი, წვნიანი და დაბალი ბოჭკოების შემცველობით, იდეალურია სქელი სტეიკებისთვის ან შემწვარი.

2. ბურთი (თხილი, თაგვი, თავის უკანა ნაწილი)
უცხიმო, ბოჭკოვანი ხორცი შესანიშნავია ჩაშუშულისთვის, რულონებისთვის და ასევე გახეხილი ხორცისთვის.

ბევრი ბოჭკოვანი ხორცი არ არის შესაფერისი ღუმელში გამოწვისა და სწრაფი შემწვრისთვის. ხორცის ეს ნაჭრები საუკეთესოდ არის მოხარშული ან ჩაშუშული.

3. ბურგერმაისტერი ან პასტორალური ნაჭერი
კარკასის ეს ნაწილი ბურთის ზემოთ დგას, გამოდგება მარინირებული ჩაშუშვისთვის, გულაშისა და ღუმელისთვის.

4. კუდი
ხორცის ეს ნაჭერი შედგება კუდის, ფრიკანდოს, კომპაქტური შუა ნაწილისა და კუდისგან. 4ა. კუდი

რძის ხბოს კუდს აჭრიან, რაც შესანიშნავია შემწვარი, მარინირებული ან შემწვარი ხორცისთვის.

4ბ. რუმპი
ამ ნაზი ხორცისგან შეიძლება მოჭრილი ღვეზელები. გარდა ამისა, ეს ნაჭრები გამოიყენება სამზარეულოს ან ჩაშუშვისთვის. ტრადიციულად, მისგან ბულიონებს ამზადებენ.

5. ტერფი
ეს შედარებით რბილი ხორცია, ნაზი ცხიმოვანი ძარღვებით გაჟღენთილი, შესანიშნავად ამზადებს დაფქულ ფარშს, ქარის ხორცს და რულეტებს.

6. უკანა ტერფი (ხბო, ხარის ფეხი)
კუბოს ხორცი შესანიშნავია სუპებისთვის, ასევე შესაბამისი ბულიონებისთვის.

7. Oxtail
ეს ხორცი წვნიანი და ჟელეა. ხარის კუდის სქელ ნაჭრებს კერძებისთვის იყენებენ, წვრილს - სუპებისთვის.

8. ბრტყელი შემწვარი ხორცი
შემწვარი ძროხის ეს ნაწილი შესანიშნავად უხდება კუპრის სტეიკებს, ღვეზელებს - სწრაფად მოხარშული ძვლით (სისქე 4-6 სმ, წონა 600-1000 გ).

8ა. Ფილე
შეიძლება გამომცხვარი ღუმელში ან შემწვარი მთლიანად ან ნაწილებად. ღვეზელს აჭრიან თავიდან, შატობრიანისთვის ხორცს შუა ნაწილიდან.

8ბ. ზედა ნეკნები
შემწვარი ძროხის ამ ნაწილისგან ამზადებენ კატლეტებს, ნეკნებს, ორმაგ ენტრეკოტს და გრილზე შემწვარს.

9. ზედა ნეკნები მხრის პირის ქვემოდან
ნეკნების ზემოდან მიღებული ხორცი შესანიშნავია ღუმელში მოსახარშად, გრილზე ან შესაწვავად.

10. ცრუ ნეკნი (სქელი ნეკნი, ენის ნაჭერი, ნეკნი მხრის ძირიდან)
წვნიანი ხორცი, რომელიც გამოიყენება სწრაფი შეწვისთვის, გულაში ან ღუმელში.

11. კისერი (თავის უკან)
ხორცის ეს ნაჭერი მიიღება ჩაშუშვისთვის - გულაშის, ჩაშუშვისა და შესაწვავად. კისერი შესანიშნავია სქელი სუპებისთვის.

12. სქელი მხრის პირი
შესანიშნავი ხორცი, რომელიც უნდა იყოს marinated და შემდეგ ჩაშუშული, და ასევე გამოიყენება რულონები და სამზარეულო.

12ა. მხრის დანა
იდეალურია შემწვარი, ღუმელში ან ძმარში დასველებული მოხარშული ხორცის მოსამზადებლად. მანამდე ნაჭერი ცხიმი უნდა მოიჭრას.

12ბ. ყალბი ფილე (მხრის კუდი)
ფორმა ფილეს წააგავს, მაგრამ ხორცს უფრო უხეში ბოჭკოები აქვს. იდეალურია ეინტოფფისთვის, ქაბაბისთვის და ღუმელისთვის. მაგრამ მისგან გულაშს ვერ გააკეთებთ, ხორცი იქნება მკაცრი და მშრალი, რაც არ უნდა გააკეთოთ.

13. წინა ტერფი
შესანიშნავი წვნიანი ხორცი. როგორც წესი, წინა კოჭს ჭრიან. ტვინის ძვლებთან ერთად ის შესანიშნავია სამზარეულოსთვის.

14. მკერდის ჯირკვალი
მკერდთან ერთად, მკერდის ჯირკვალი წარმოდგენილია როგორც ერთი ნაჭერი. ხორცი შესანიშნავია მოსამზადებლად.

15. ცენტრალური მკერდი
საქონლის ხორცი შეიძლება გაიყიდოს ახალი ან ჩაყრილი. მკერდიც და მკერდიც შესანიშნავი ხორცია მოსამზადებლად.

16. საშუალო მკერდი
მას აქვს ნაკლები ძვლები და უფრო გამხდარია, ვიდრე მკერდის სხვა ნაწილები. საშუალო მკერდი გამოიყენება როგორც წვნიანი ხორცი.

17. კიდე (განივი ნეკნები, კიბე)
ეს არის არსებითად ნეკნი გალიაცხოველი, რომელზეც - შესანიშნავი წვნიანი ხორცი. მოხარშული ხორცისგან ნეკნები ადვილად გამოიყოფა.

18. გვერდითი (თხელი კიდე)
ძვლებით ან მის გარეშე, რულეტის სახით, ეს ხორცი შესანიშნავია მოსახარშად ან გულაში.
წყარო http://komy.org/chasti-govyadiny/