Sa isa at parehong pangungutya, sabay-sabay na pinasikat ni Juvenal ang emperador na si Domitian at turbot, kung saan ipinatawag ang senado. Isang malaking pagpupulong ng Senado ang naganap, ngunit ang isyu ay naging napakahalaga kaya ang mga Ama-mambabatas ay naghiwa-hiwalay, hindi nagpasya kung anong sarsa ang dapat ihain sa halimaw na hayop na ito. Sa kawalan ng desisyon ng Senado ng Roma, kontento na tayo sa desisyon ni Vincent de la Chapelle, ang kagalang-galang na Padre Legislator ng French Cuisine. Hangga't pamilyar tayo sa sinaunang pagluluto, hindi tayo dapat magsisi na sa kasong ito, tulad ng marami pang iba, ang kagalang-galang na pagpupulong na ito ay medyo nagkamali. Sa halip na ang turbot ni Domitian, na napakahirap makuha ayon sa paglalarawan ni Juvenal, kunin ang pinakamahusay at pinakamalaking turbot fish na mahahanap mo.
Dapat itong napakakapal, napakaputi at napakasariwa. Gupitin ito nang pahaba hanggang sa gitna ng likod, mas malapit sa ulo kaysa sa buntot, at gumawa ng hiwa ng tatlo o apat na pulgada ang haba, depende sa laki ng turbot. Itaas ang laman sa magkabilang panig, gupitin ang tagaytay sa kahabaan ng butas, alisin ang tatlo o apat na vertebrae. I-secure ang ulo gamit ang isang karayom sa pagniniting at string, na dapat ipasa sa pagitan ng tagaytay at ng unang buto ng hasang. Kuskusin ang turbot lemon juice, ilagay ang flounder sa isang kawali, na dapat na moistened na may tubig na asin (brine) at isa o dalawang pints ng gatas, magdagdag ng dalawa o tatlong lemon peels, gupitin sa mga hiwa, alisin ang pulp at buto. Sa sandaling magsimulang kumulo ang iyong panimpla at "kumunot", takpan ang apoy at pakuluan ang isda nang hindi ito pinakuluan. Takpan ang tuktok ng isda ng greaseproof na papel at iwanan sa sauce hanggang sa ihain. Isang quarter ng isang oras bago ihain, alisan ng tubig ang likido, lagyan ng napkin ang ulam, ikalat ang mga ugat ng perehil dito upang ang isda na ilalagay mo sa ulam ay nakahiga at bahagyang tumaas ang gitna. Ilagay ang isda sa isang ulam sa ibabaw ng perehil. Gamit ang malalaking gunting, putulin ang antennae ng isda at ang dulo ng buntot nang pantay-pantay. Maglagay ng mga sprigs ng perehil sa paligid ng turbot, at kung ang isda ay nasira sa ilang mga lugar, pagkatapos ay i-mask ang mga lugar na ito ng perehil. Maglagay ng gravy boat na may puting caper sauce sa tabi nito, at isa pang gravy boat na may savory sauce o heavy gravy o fish broth o good hollandaise sauce.
Ang mga sumusunod na salita ay idaragdag sa utos ni Vincent de la Chapelle: "Gamit ang turbot dish na ito, maghain ng hollandaise sauce, o oyster sauce, o mataba. Tomato sauce, o puting sarsa na may malunggay at pampalasa, at ito ay pinakamahusay, kumpara sa iba pang mga sarsa, upang ihain ang isda na ito na may langis ng ulang at pinong tinadtad na tinadtad na karne mula sa isda na ito.
TURBOT SA ENGLISH. Ang mga Ingles, na, siyempre, mga sikat na kumakain ng isda, ay naghahanda ng isang paunang natukoy na sarsa para sa bawat isda, kung saan ang isda na ito ay palaging hinahain. Kaya, sa turbot, ang British ay karaniwang kumakain ng lobster sauce o shrimp sauce. Naghahain sila ng pinakuluang salmon na may sarsa ng parsley at madalas na may salad ng pipino. Gamit ang bakalaw, naghahain sila ng oyster sauce, na hinihiling ng mga gourmet nang walang kabiguan. Gamit ang whiting, ang British ay naghahain ng egg sauce, at may pinakuluang mackerel - parsley sauce o gooseberry sauce. Sa malalim na pritong isda (merlan, trout, smelt, maliit na flounder), naghahain sila ng langis ng bagoong.
Pumili ng sariwang turbot flounder, na dapat ay puti at makapal. Ubusin ito at putulin ang mga palikpik na pumapalibot sa katawan ng isda, gupitin ito sa madilim na bahagi ng katawan. Ang paghiwa ay dapat na matatagpuan malapit sa gulugod. Pagkatapos nito, ilagay ang isda sa isang malaking mangkok ng malamig na tubig at ibabad malamig na tubig Sa isang oras. Alisan ng tubig ang tubig, itali ang ulo gamit ang ikid, ilagay ang isda sa grill ng isang espesyal na ulam kung saan pinirito ang mga flounder, i-on ang madilim na bahagi ng katawan sa grill, budburan ng asin at ibuhos ang malamig na tubig. Ilagay ang palayok sa mataas na apoy upang pakuluan ang likido. Kapag kumulo ang likido nang isang beses, ilipat ito sa gilid ng kalan at panatilihin ito doon sa loob ng 40-50 minuto sa parehong temperatura, ngunit nang hindi ito pinakuluan. Pakuluan ang isang lobster sa tubig na may asin nang sabay, hayaan itong lumamig. Alisin ang karne mula sa buntot, mag-ingat na hindi masira ang shell. Gupitin ang karne sa mga hiwa, ilagay sa isang maliit na kasirola, gupitin ang mga panimpla, gupitin din ang karne mula sa mga kuko ng ulang sa mga parisukat na piraso at iwanan ang lahat sa ilalim ng takip. Maghanda ng butter sauce. Kapag handa na, idagdag ang maliliit na piraso ng ulang at itago ang sarsa sa isang paliguan ng tubig. Kaagad bago ihain, alisan ng tubig ang likido mula sa isda, tanggalin ang tali at ilipat ang isda sa isang malawak na ulam, ang ilalim nito ay natatakpan ng isang hugis-itlog na tabla. Sundutin ang dalawang butas at takpan ng napkin sa itaas. Halos hindi sinasabi na ang puting bahagi ng isda ang dapat nasa ibabaw. Ilagay ang pinakuluang ulang sa gitna ng isda. Sa shell ng lobster, ilagay ang karne mula sa buntot nito, gupitin, at itusok ang buong shell gamit ang isang metal stick, kung saan inilalagay ang dalawang crayfish at isang truffle. Palibutan ang turbot ng mga dahon ng perehil at ihain ang sarsa nang hiwalay.
KAGIORI MULA SA TURBO. Ang ulam na ito ay nagmula sa India, ngayon ay inihahain ito saanman sa Inglatera, at sa diwa na ito ay tila ang Inglatera ay naging isang kolonya ng India. Paghiwalayin ang fillet na may maliit hilaw na isda turbot, gupitin sa malalaking cubes, magprito sa mataas na init na may mantikilya sa loob lamang ng dalawang minuto, magdagdag ng asin, paminta at alisin ang kawali mula sa init. Pinong tumaga ang isang sibuyas, magprito sa mantikilya, nang walang browning, maglagay ng 500 g ng hugasan na bigas, kung saan ang tubig ay maingat na pinatuyo. Ang bigas ay dapat na nasa salaan sa loob ng isang oras. Pagkatapos ng ilang segundo, ibuhos ang stock ng isda hanggang tatlong beses ang taas ng bigas. Pakuluan sa mataas na apoy sa loob ng 10-12 minuto, pagkatapos ay alisin ang kaldero sa apoy at panatilihin itong malapit sa pintuan ng oven hanggang sa halos matuyo ang kanin. Pagkatapos nito, ihalo ang bigas na may mga fillet ng turbot, budburan ng isang pakurot ng paminta ng cayenne, ibuhos ang ilang kutsara ng sarsa sa itaas, at magdagdag ng tatlong pinong tinadtad na pinakuluang itlog at, sa wakas, isang piraso ng mantikilya, gupitin sa maliliit na hiwa. Ilagay kaagad ang kanin sa isang malalim na ulam at ibuhos sa mantikilya, na pinirito na may mga hazelnut.
TURBOT FLICE BAKED DANISH. Kumuha ng isang maliit na turbot na isda, na dapat ay napaka-sariwa. Maaari kang kumuha ng kalahating turbot kung ang kalahati ay sapat na malaki para sa bilang ng mga bisitang inimbitahan mo. Ihiwalay ang laman mula sa tagaytay at gupitin upang makakuha ng mahabang piraso ng fillet na dalawa hanggang tatlong sentimetro ang kapal. Ilagay ang mga fillet na ito sa isang ceramic dish, budburan ng asin at pampalasa, pakuluan ang lima o anim na hard-boiled na itlog, gupitin ang bawat isa sa apat na piraso, budburan ng asin at paminta, pati na rin ang perehil at itago sa isang sakop na kasirola. Salain sa pamamagitan ng isang salaan 400-500 g ng coarsely salted semul groats upang walang harina na nananatili sa loob nito. Magdagdag ng dalawang yolks ng itlog nang sunud-sunod, kuskusin ang mga ito gamit ang iyong mga palad. Ilagay ang mga nagresultang grits sa isang iron sheet at tuyo sa isang drying cabinet. Kuskusin muli gamit ang iyong mga kamay, kuskusin ang mga nagresultang bukol, at pakuluan sa tubig na asin upang gawin itong makapal at matuyo. Pinong tumaga ang dalawang puting sibuyas, isang dakot ng berdeng perehil at 8-10 sariwang mushroom. Iprito ang sibuyas sa isang kasirola na may mantikilya, nang hindi pinahihintulutan itong baguhin ang kulay, ilagay ang mga mushroom sa parehong lugar. Magprito hanggang sa sumingaw ang likidong inilabas mula sa mga kabute. Budburan ng pinong tinadtad na damo at magdagdag ng isang kutsarang harina. Ibuhos ang kalahating baso ng puting alak, magdagdag ng isang dahon ng bay at pakuluan ang sarsa. Kapag kumulo na, ipagpatuloy ang pagluluto ng ilang minuto, pagkatapos ay ilagay ang pinong tinadtad na parsley at turbot fillet sa sarsa. Takpan ang kaldero, hayaang kumulo ang sarsa ng dalawang beses, pagkatapos ay ilipat ito sa gilid ng kalan at panatilihin ito doon ng limang minuto. Hayaang lumamig ang sarsa kasama ang isda. magluto puff pastry, pagkuha para sa 500 g ng magandang harina at 250 g ng mantikilya o mantika. Gumawa ng puff pastry sa anim na dagdag, hayaan itong tumira. Paghiwalayin ang isang ikaapat, at igulong ang natitirang bahagi ng kuwarta gamit ang isang rolling pin at ilatag sa isang hugis-parihaba na hugis. Ang kuwarta ay dapat na 30-35 cm ang lapad at dalawang beses ang haba. I-twist ang kuwarta, pagkatapos ay ilagay ito sa isang metal sheet, habang binubuksan. Basain ang kuwarta, pagkatapos ay sa gitna nito ay maglagay ng isang makapal na layer ng pinakuluang at pinalamig na semul groats, na nagbibigay din ng hugis ng isang rektanggulo, ngunit ang parihaba na ito ay dapat na mas maliit kaysa sa kuwarta. Sa ibabaw ng layer na ito ay ilatag ang mga fillet ng isda, na nagpapalit-palit ng mga halamang gamot at pinakuluang itlog, at dalawang dosenang blanched na talaba. Ilagay ang natitirang lutong cereal sa itaas at sa mga gilid ng isda, bigyan ang pie ng matambok wastong porma, iangat ang kuwarta mula sa mga gilid at ilagay ito sa gitna, pinindot ito laban sa pagpuno at pag-pinching. Basain ang tuktok ng pie. Pagulungin ang kuwarta na mayroon ka sa stock, na gumawa ng isang parihaba mula dito. Ilagay ito sa ibabaw ng iyong cake para halos masakop ito. I-brush ang ibabaw ng masa na ito ng pinalo na mga itlog, gumawa ng butas sa gitna upang ang mainit na hangin at singaw ay makatakas.
Gumawa ng mga hiwa sa ibabaw ng kuwarta gamit ang dulo ng kutsilyo. Ilagay ang kuwarta sa oven sa isang mabagal na apoy, takpan ng papel sa itaas, itali na may ikid at maghurno para sa isang oras at isang-kapat. Samantala, paputiin ang dalawang dosenang talaba sa isang baso ng puting alak. Mula sa ulo at buto ng isda na may pagdaragdag ng alak at gulay, maghanda ng halos isang litro ng sabaw. Gamit ang likidong sabaw at talaba na ito, gumawa ng simpleng puting sarsa, pakapalan ng tatlong pula ng itlog, at tapusin na may mantikilya, pinong tinadtad na perehil, at lemon juice. Ilagay ang mga talaba sa sarsa at ihain ito sa mesa kasama ang natitirang ulam.
FLUX-TURBOT BAKE IN CREAM. Pakuluan ang kalahati ng turbot sa inasnan na tubig. Alisan ng tubig ang likido kung saan ito pinakuluan at alisin ang mga tadyang mula una hanggang sa huli, pati na rin ang madilim na bahagi ng balat. Hatiin ang pulp sa mga bahagi, na pinutol nang maaga, at ilagay ang mga ito sa tabi ng bawat isa sa isang malalim na ulam. Budburan ng makinis na tinadtad na mga nilutong champignon, ibuhos ang ilang mga kutsara ng isang mahusay na sarsa ng bechamel, na dapat na pinakuluan at naglalaman ng lahat ng kinakailangang pampalasa at pampalasa. Ilagay ang nagresultang masa sa isang slide, ibuhos ang sarsa sa itaas, iwiwisik ang mga mumo ng tinapay, ibuhos na may tinunaw na mantikilya at ilagay sa oven, kung saan ang isang malakas na apoy ay nasusunog upang ang ibabaw ay browned sa loob ng 10-12 minuto. Pagkatapos alisin ang ulam mula sa oven, ilagay ito sa isa pang ulam at huwag kalimutang maglagay ng mashed patatas na may mga itlog sa paligid.
REGENCY TURBOT (isang lumang recipe mula sa Palais Royal). Magluto sa isang kasirola ng dalawa o tatlong livres ng veal na hiwa sa mga hiwa na may mga piraso ng mantika, asin, paminta, isang bungkos ng perehil, maanghang na damo, ilang mga sibuyas na may mga clove na natigil sa kanila, at dalawang dahon ng bay. Hayaang palabasin ng veal ang katas nito. Kapag ang masa ay nagsimulang dumikit sa ilalim ng kawali, ilagay ang sariwang mantikilya sa kawali na may kaunting harina. Kapag mayroon kang isang sarsa ng harina, ibuhos ang sabaw at ihiwalay mula sa ilalim ng kawali gamit ang isang kutsara. Ilagay ang mga hiwa ng mantika sa turbot at pakuluan, ibuhos ang isang bote ng champagne o iba pang alak sa kawali, pati na rin ang veal juice, at ilagay ang veal sa itaas.
Kapag luto na ang lahat, kumulo ng ilang oras sa mainit na abo at uling, ilagay sa isang ulam, lagyan ng nilagang ulang sa ibabaw, at lagyan ng sarsa ng ulang para lumapot.
MATLOT MULA SA TURBOT SA NORMAND. Gupitin ang isang batang turbot sa likod, paghiwalayin ang mga buto, ilagay ang isang magandang hilaw na sarsa ng mantikilya na may perehil sa pagitan ng karne at gulugod, makinis na tumaga ng dalawang malalaking sibuyas. Kumuha ng isang pilak na ulam na kasing laki ng iyong flounder, ilagay ang sibuyas sa itaas at isang malaking piraso ng mantikilya na dinidilig ng asin, magaspang na paminta, thyme, durog na dahon ng bay, pinong tinadtad na perehil at magdagdag ng kaunting gadgad na nutmeg. Ilagay ang isda sa ibabaw ng sibuyas, budburan ng asin, magdagdag ng lemon at kaunting tinunaw na mantikilya. Ibuhos sa isang bote ng magandang foamy cider, ilagay ang iyong ulam sa isang maliit na brazier, at sa ibabaw ng brazier maglagay ng portable stove na magsusunog ng napakababang apoy. Pahiran ng juice habang piniprito.
FLUX TURBO BAKE WITH PARMESAN. Pakuluan ang turbot sa spiced na sabaw. Palamig, alisin ang balat at alisin ang mga buto. Ilagay ang karne sa isang mangkok na may lean bechamel sauce. Painitin nang hindi pinapakuluan. Ilagay sa isang ulam na maaaring ilagay sa apoy, budburan ng mga mumo ng tinapay na may halong gadgad na parmesan, ibuhos ng tinunaw na mantikilya. Ilagay sa mahinang apoy at hayaan itong maghurno, maglagay ng portable stove sa itaas.
YOUNG TURBOT SA ISANG ulam. Gut at hugasan ang isa, dalawa o tatlong batang turbot flounders, alisan ng tubig ang likido mula sa kanila, gupitin sa likod, ilagay ang mantikilya sa ilalim ng ulam, budburan ng kaunting asin at pinong tinadtad na maanghang na gulay. Ilagay ang turbot sa isang ulam, tinapay ang mga ito ng mga mumo ng tinapay at makinis na tinadtad na mga damo, magdagdag ng kaunting asin at pampalasa, ibuhos nang bahagya sa tinunaw na mantikilya. Ibuhos ang isang patas na dami ng puting alak at ilagay sa kalan, pagkatapos ay ilagay sa ilalim ng portable stove o malaking oven kung mayroon kang pagpipilian. Siguraduhing handa na ang isda sa pamamagitan ng pagtikim nito gamit ang iyong daliri: kung ang turbot ay mahusay na pinirito, ito ay magiging malambot sa pagpindot. Ihain kasama ang likido kung saan ito ay nilaga, o alisan ng tubig ang likidong ito at ihain ang turbot sa mesa na may Italian sauce.
MAYONNAISE O TURBO SALAD. Paghiwalayin ang fillet ng isang isda, linisin at gupitin. Ilagay sa isang mangkok, magdagdag ng asin, magaspang na paminta, makinis na tinadtad na mga gulay, tulad ng para sa ravigote sauce, langis ng gulay at tarragon vinegar. Ayusin ang mga fillet sa isang singsing sa isang platter, gumawa ng garland ng mga hard-boiled na itlog sa paligid, palamutihan ng anchovy fillet, gherkins, tarragon brushes, truffles, beets at capers. Ayusin ang magagandang piraso ng halaya sa paligid ng ulam, at ilagay ang sarsa ng mayonesa o, mas mabuti, berdeng sarsa sa gitna.
TURBOT FILLET SA BIGARADE SAUCE. Alisin ang mga fillet mula sa isang batang turbot flounder, gupitin ang mga ito sa manipis na hiwa at nilaga ang mga ito sa lemon juice na may asin, paminta at isang maliit na bawang. Bago ihain, ilagay sa isang malinis na tuwalya ng papel upang masipsip ang likido, budburan ng harina at i-deep-fry hanggang sa maging maganda ang kulay. Ilagay sa isang ulam at ihain na may sarsa, na inihanda sa patis na may pagdaragdag ng orange juice.
Minsan gusto mo talagang magluto ng isda - ngunit hindi mo alam kung paano pinakamahusay na gawin ito. Sa mga recipe ngayon na may salmon, sea bass at turbot, na hindi pa gaanong kilala sa amin, ginagawa nila ito nang napakasimple - nagprito o naghurno. Ngunit ang mga gulay at sarsa para sa mga pagkaing isda ay inihanda lalo na maingat.
Sea bass fillet na may confit na gulay
fillet ng sea bass(180 g) asin at paminta sa panlasa. I-brush ang mga fillet na may langis ng oliba at ilagay ang balat pababa sa isang bahagyang pinainit na kawali. Magprito sa katamtamang init sa loob ng 7-8 minuto nang hindi pinipihit ang isda. Pagkatapos ay alisin ang fillet mula sa kawali, ibalik ito sa balat, ilagay ito sa pergamino at ilagay sa oven sa loob ng 2 minuto sa 180 degrees.
Palamuti. Maghurno ng sariwang dilaw na paminta sa oven sa loob ng 7-10 minuto sa 180 degrees. Alisin ang balat at buto, gupitin sa mga piraso.
haras 1 pc. gupitin sa kalahati, asin, paminta, magdagdag ng langis ng bawang, lemon juice, thyme, asukal sa panlasa. I-wrap ang haras sa foil at maghurno sa oven sa loob ng 7-10 minuto sa 180 degrees.
Balatan ang asparagus mula sa balat, pakuluan hanggang kalahating luto sa tubig na kumukulo, palamig sa yelo. Gupitin ang asparagus nang pahaba at kalahati.
Zucchini (30 g) gupitin sa kalahating singsing na hindi manipis, pulang sibuyas (10 g) gupitin sa mga singsing. Ibuhos ang 25 g ng langis ng oliba sa isang kasirola, magdagdag ng isang pakurot ng asukal, ilagay ang zucchini at pulang sibuyas at kumulo sa mababang init sa loob ng 2-3 minuto. Pagkatapos ay idagdag ang inihandang asparagus (1 pc.), Handa na inihurnong haras (30 g), Handa na inihurnong bell pepper (30 g), asin sa panlasa. Magdagdag ng lemon juice. Pakuluan ng 1 pang minuto, patuloy na pagpapakilos, pagkatapos ay alisin sa init.
Nagsisilbi. Ilagay ang garnish sa gitna ng plato, sa itaas - gilid ng balat ng sea bass fillet. Palamutihan ng sariwang basil at pink peppercorns.
Pritong salmon sa sarsa ng "Steak".
Sawsawan. Grate ang kalahati ng pulang mansanas, tumaga ng kalahating sibuyas at 1 sibuyas ng bawang. Idagdag toyo(100 g), asukal sa panlasa, lemon juice (20 g), orange juice (20 g). Paghaluin ang lahat ng sangkap, magdagdag ng 20 g ng sake (o white wine), 20 g ng gelding sauce, 10 g ng suka ng bigas at hayaang tumayo ng 3 oras sa temperatura ng silid. Salain ang sarsa.
Palamuti. Fennel (1 pc.) Peel, magdagdag ng asin at paminta sa panlasa, magprito sa isang kawali para sa mantika hanggang handa. Peel asparagus (2 pcs.), Pakuluan hanggang malambot.
Mga fillet ng salmon(120 g) magprito sa langis ng gulay. Idagdag ang sarsa, inihanda na mga gulay, bahagyang sumingaw ang sarsa at magdagdag ng 10 g ng mantikilya. (Kaya hinihigpitan namin ang sarsa.)
Nagsisilbi. Ikinakalat namin ang 2 hiwa ng haras, ilagay ang 2 asparagus dito at sa itaas - salmon fillet. Palamutihan ng lemon at berdeng sibuyas.
Turbot na pinalamanan ng mga gulay
Para sa pagpuno sibuyas (1 pc.), bell pepper (1/2 pc.), talong (40 g) at zucchini (3-4 tasa), makinis na tumaga at magprito sa olive oil (2.5 tbsp. L.). Magdagdag ng tinadtad na mga kamatis (100 g sa kanilang sariling juice), capers (1 kutsarita) at hiniwang ubas (30 g) at mga olibo na may itim na olibo (100 g, pitted). Ibuhos ang inihandang sabaw ng isda (70 g), asin, paminta, ihalo nang mabuti at kumulo ng ilang minuto.
Para sa sarsa paghaluin ang 1.5 tbsp. l. tuyong puting alak, 1.5 tbsp. l. lemon juice at 1.5 tbsp. l. cream. Paghaluin ng mabuti ang tinadtad na bawang (2 cloves), pinong tinadtad na dill (1 kutsara) at thyme (1 kutsarita).
Maghanda ng isda - turbot (600 g): gupitin ang mga palikpik at buto mula sa bangkay. Pagsamahin ang pinaghalong gulay sa sarsa at ilagay ang isda. Asin (1 kutsarita sea salt), paminta (1 kutsarita puting paminta), ambon na may lemon at maghurno sa 200°C sa loob ng 15 minuto.
Ang Turbot ay isang mahalagang isda, na nakikilala sa pamamagitan ng isang kakaibang sariwang lasa at aroma. Ang Black Sea turbot ay may natatanging lasa ng yodo at putik. At ang sariwang Atlantic at Mediterranean ay amoy tulad ng isang bagong hiwa na pipino. Kapag pumipili ng turbot, kailangan mong bigyang-pansin ang katotohanan na ang mga mata ay nakaumbok, na may panloob na glow, at ang mga hasang ay mapusyaw na pula. Gayundin, ang sariwang isda ay dapat na nababanat at may kaunting amoy ng yodo sa dagat.
Ang palamuti ay dapat na neutral. Ang nilagang spinach, inihurnong kamatis, asparagus, inihaw na gulay, pinakuluang patatas, madahong salad ay maaaring gumanap sa papel na ito. Hindi rin kailangan ang mabibigat na sarsa - dapat silang magaan, halos transparent. Ang pinakamahusay na mga sarsa para sa turbot ay mga tuyong puting alak na sarsa.
Sa panahon ng pagluluto, mas mainam na huwag putulin ang isda at lutuin ito nang buo, upang mapanatili nito ang lahat ng lasa nito.
Naging malamig, at sa umaga ay wala akong ganang lumabas mula sa ilalim ng mga takip, lalo na upang magtrabaho. Masarap magtago mula sa lahat at humiga "sa ilalim" ... Ito ay nagkakahalaga ng pag-aaral mula sa pinaka-phlegmatic na kinatawan ng isda - flounder. Si Niko Givanoli, ang bagong chef ng Baltschug Kempinski Moscow hotel, ay nagsasalita tungkol sa kung paano magluto ng turbot.
Ano ang flounder?
Mayroong maraming mga species ng isda na ito, mayroong apat sa kanila sa Black Sea lamang, ngunit pag-uusapan natin ang tungkol sa pinakamasarap sa kanila - ang hugis-diamante na turbot flounder, na naninirahan sa mga karagatan ng Pasipiko at Atlantiko. Upang maging matapat, ito ay hindi lamang ang pinaka maselan sa lasa at napakamahal na isda, ngunit isa rin sa mga pinaka-kahila-hilakbot. Ang buong pamilya ng flounder ay nailalarawan sa kawalaan ng simetrya ng katawan: ang gilid na nakaharap sa ibaba ay pininturahan ng puti, at ang itaas na bahagi ay madilim, ang mga mata ay inilipat sa isang itaas na bahagi, kaya naman ang isda na ito ay mukhang hindi kaakit-akit. Ang hugis brilyante na flounder ay may kulay-abo na bato sa itaas na bahagi at may mga tagihawat, kaya malamang na tinawag ito ng mga Aleman na isda na bato. Sa pamamagitan ng paraan, sa napakabata na isda, ang kawalaan ng simetrya ay hindi palaging binibigkas, kahit papaano ay mas kaaya-aya na tingnan ang mga ito, ngunit mayroon silang napakaliit na karne, kaya madalas kong kailangang harapin ang siksik na pang-adultong isda na tumitimbang ng hanggang limang kilo, mayroon silang mas masarap ang lasa. Ang isa sa mga disadvantage ng hugis brilyante na flounder ay animnapung porsyento ng lahat ng isda ay balat at buto, at ang natitirang apatnapung porsyento lamang ang fillet.
Mahirap bang hulihin ang isda na ito?
Oo, iyon ang bahagi kung bakit ito ay itinuturing na mahal. Ang hitsura nito ay inangkop sa ilalim ng dagat, tila kumakalat ito sa kahabaan nito, kaya't nahuhuli nila ito sa pamamagitan ng "pagsusuklay" sa ilalim ng isang lambat na may timbang na mga timbang. Ngayon, siyempre, nagsimula silang lumaki ang flounder sa mga espesyal na pool: ito ay kung paano ito magagamit. sa buong taon at mas madaling mahuli. Totoo, ang mga ligaw na isda ay may puti, magaan na karne, habang ang mga artipisyal na lumaki ay tamad, kaya naman sila ay masyadong mataba.
Posible bang bumili ng "turbo" sa Moscow?
Mayroong ilang mga maaasahang supplier dito, kaya ang sariwang flounder ay hindi karaniwan sa anumang boutique ng isda. Dito ito ay karaniwang ipinapadala mula sa France. Kapag pumipili ng isda, kailangan mong bigyang-pansin ang isang bilang ng mga palatandaan na karaniwan sa lahat ng sariwang isda: ito ay transparent at malinaw na mga mata, nababanat na laman, pulang hasang. At gayon pa man, kung ang isda ay amoy dagat, ito ay mabuti, at kung nararamdaman mo ang amoy ng isda, sa totoo lang, ito ay mas mahusay na dumaan.
Paano gupitin ang flounder bago lutuin?
Mula sa isda na ito, kailangan lamang namin ng isang fillet, at, hindi tulad ng ordinaryong isda, ang mga flat, kung saan nabibilang ang atin, ay may apat na bahagi ng fillet, hindi dalawa. Inalis namin ang pimply gray na balat, alisin ang ulo at buntot na may mga palikpik, at pagkatapos ay paghiwalayin ang dalawang bahagi ng fillet sa harap at dalawa sa likod. Maaari mong iwanan ang mga buto, ngunit lutuin nang buo, depende ito sa laki ng isda at kung paano mo ito lulutuin.
Dapat bang magkaroon ng isang espesyal na diskarte sa tulad ng isang masarap na isda?
Oo, dapat mayroong ganoong diskarte sa anumang isda, halimbawa, kung nais mong iprito ito, pagkatapos ay tandaan na sa temperatura na pitumpu't dalawang degree ang lahat ng kapaki-pakinabang na protina nito ay kumukulo, kaya kailangan mong magprito sa mainit-init, ngunit hindi kumukulong mantika. Kung pinirito mo ang aming flounder sa isang maingat na paraan, hindi lamang nito mapapanatili ang mga kapaki-pakinabang na katangian nito, ngunit hindi mawawala ang lasa nito, ito ay magiging napaka-makatas. Maaari mo ring iprito ito sa isang kawali nang napakabilis sa magkabilang panig, at pagkatapos ay "tapusin" ito sa oven. Ang buong malalaking isda na may buto ay maaaring i-ihaw o i-bake sa foil.
Maaari kang kumain ng hilaw?
Posible ang anumang bagay, ngunit hindi ko pa nasubukan. Sa anumang kaso, sa tingin ko ito ay mas angkop para sa isang hilaw na pagkain diyeta. mainit na tubig na isda habang ang atin ay nabubuhay sa malamig na tubig.
Una sa lahat, ipinapayo ko sa iyo na bumili kaagad ng isang fillet, at hindi ang buong isda, upang hindi magdusa sa pagpatay, at hindi masira ang iyong gana sa hitsura nito. Mabilis, tulad ng sinabi ko, iprito ang fillet sa magkabilang panig sa mantika, pagkatapos ay ilagay ito sa isang baking sheet, maglagay ng isang sprig ng rosemary, thyme, asin, paminta, tinadtad na bawang sa itaas, budburan ng lemon juice, at kung nais mo, maaari kang maglagay ng kaunting mantikilya sa itaas - para sa isang espesyal na lambing. Inilalagay namin ang isda na may mga pampalasa sa isang oven na preheated sa 175 degrees at maghurno ng limang minuto lamang - handa na ang ulam. Gusto ko talagang maghurno ng flounder sa foil. Ikinakalat namin ang mga gulay sa isang malaking sheet: karot, kintsay, leeks, ilagay ang mga fillet sa mga gulay, at pampalasa sa itaas: thyme, rosemary, unground na bawang, asin at paminta. Pagkatapos naming iwisik ang lahat ng ito ng isang maliit na halaga ng alak, ilagay ang mantikilya - narito na ito ay kinakailangan. Mahalagang balutin nang mabuti ang foil upang walang mahulog o tumutulo. Ngayon, lutuin ang lahat sa oven sa 180 degrees sa loob ng dalawampung minuto. Bilang isang resulta, nakakakuha kami ng isang isda na ibinabad sa mga pampalasa, juice ng gulay at alak, isang side dish sa anyo ng mga malambot na gulay at isang sarsa na nabuo sa pamamagitan ng pagsasama-sama ng juice mula sa mga pangunahing sangkap na may alak at langis.
At kung iprito mo lang ang isda sa mantika, anong side dish mas magkasya kabuuan?
Kapag pumipili ng isang side dish, kailangan mong tandaan na ang isda na ito ay napakarangal, ang lasa nito ay maselan at maselan, kaya kailangan mong pagsamahin ito sa naaangkop na mga produkto, iyon ay, ang isang magaspang na side dish sa anyo ng mga beans ay hindi gumagana, ngunit ang asparagus na may mga kamatis na pinatuyong araw ay paborableng bigyang-diin ang lasa ng hugis-brilyante na flounder. Ang anumang risotto ay magiging mahusay din. Inirerekomenda ko ang pag-inom ng mga pagkaing mula sa isda na ito na may tradisyonal na puting Bordeaux, ang kumbinasyong ito ay ganap na nagpapakita ng lasa ng isda. Para sa mga mas gusto pa rin ang pula o rosé na alak, ipinapayo ko sa iyo na piliin ang pinakamagaan na uri, ngunit kailangan mo pa ring magluto ng flounder na eksklusibo na may puti.
Kinapanayam ni Anna Karmanova
| Sistematika sa Wikispecies | Mga larawan sa Wikimedia Commons |
|
Taxonomy
Ang Turbot ay unang inilarawan noong 1758 ng Swedish naturalist na si Carl Linnaeus sa klasikong monograph na Systema naturae sa ilalim ng Latin binomen. Pleuronectes maximus. Noong 1810, kinilala ng American naturalist, zoologist at botanist na si Constantine Samuel Rafinesque (Eng. Constantine Samuel Rafinesque 1783-1840) ang genus Scophthalmus kung saan inilagay ang turbot. Sa loob ng isang siglo at kalahati ito ay inuri sa ilalim ng iba't ibang mga pangalan ng Latin. Mula sa kalagitnaan ng 1990s hanggang sa unang bahagi ng 2010s, nagpatuloy ang mga pagtatalo sa mga taxonomist tungkol sa genus ng turbot. Ang ilang mga may-akda ay nagtalaga ng species na ito sa genus Scophthalmus, habang ang iba ay naglagay nito sa genus Rhombus(pamilya Bothidae) o sa isang monotypic genus Psetta. Ang isang detalyadong pagsusuri ng lahat ng magagamit na mapagkukunan sa isyung ito ay ibinibigay sa gawa nina Nicolas Bailly at Bruno Chanet noong 2010. Ang mga may-akda ay gumawa ng konklusyon tungkol sa bisa ng generic na pangalan Scophthalmus. At ngayon, sa halos lahat ng may awtoridad na mapagkukunan, tanging ang generic na pangalang ito ang ginagamit.
Sa ngayon, ang mga taxonomist ay hindi pa nagkasundo sa taxonomic status ng turbot at Black Sea Kalkan. Isinasaalang-alang sila ng ilang mga may-akda iba't ibang uri. Ang mga pangunahing pagkakaiba ay sa laki at lokasyon ng mga tubercle sa katawan ng isda. Ito ay pinaniniwalaan na sa turbot ang tubercles ay palaging mas maliit kaysa sa diameter ng mata at matatagpuan lamang sa ocular side ng katawan, habang sa Black Sea turbot ang tubercles ay mas malaki kaysa sa diameter ng mata at parehong binuo. sa ophthalmic at blind side. Gayunpaman, ipinakita na ang isda mula sa Dagat ng Azov tanging ang ocular side ay natatakpan ng bony tubercles. Sa Baltic Sea, may mga indibidwal na may parehong malaki at maliit na tubercle na matatagpuan sa magkabilang panig ng katawan. Ang inilarawan na mga pagkakaiba sa bilang ng mga sinag sa dorsal at anal fins ay hindi mapagkakatiwalaan. Ang mga isinagawang genetic na pag-aaral ay nagpakita rin ng walang pagkakaiba sa mga species sa pagitan ng turbot at ng Black Sea Kalkan. kaya, Scophthalmus maeoticus dapat isaalang-alang bilang isang subspecies Scophthalmus maximus maeoticus .
Gayunpaman, ang parehong mga variant ng taxonomic ay matatagpuan sa lokal na panitikan. .
Ang maximum na haba ng katawan ay 100 cm, karaniwang 40-70 cm, timbang ng katawan hanggang 25 kg.
Ang kulay ng gilid ng mata ng katawan ay lubhang nag-iiba depende sa kulay ng nakapalibot na substrate, ngunit sa pangkalahatan mula sa mapusyaw na kulay abo o madilaw-dilaw hanggang sa madilim na kulay-abo o maitim na kayumanggi na may maraming madilim at maliwanag na bilog na tuldok. Ang bulag na bahagi ay karaniwang maputi-puti, kung minsan ay may mga nakakalat, malabong madilim na mga spot. Ang mga palikpik ay matingkad na kayumanggi, may tuldok-tuldok na mga tuldok at batik.
Biology
pandagat ilalim na isda. Nakatira sila sa mabuhangin, shell o pebble bottom sa lalim na 2 hanggang 80 metro. Ang mga kabataan na wala pang isang taong gulang ay naninirahan malapit sa mga baybayin sa mga desalinated na lugar ng mga look at coves. Ang mga nasa hustong gulang na indibidwal ay nakatiis ng makabuluhang pagbabagu-bago sa kaasinan ng tubig; sa Baltic Sea sila ay matatagpuan sa mga kaasinan hanggang 2‰.
Pagpaparami, pag-unlad at paglago
Ang mga turbo na lalaki ay umaabot sa sekswal na kapanahunan sa edad na 3 taon, at ang mga babae sa edad na 4-5 taon. Sa Dagat Mediteraneo sila ay nangitlog mula Pebrero hanggang Abril; sa North at Baltic Seas mula Abril hanggang Agosto, sa mas timog na rehiyon ng Atlantiko noong Mayo - Hulyo. Ang pangingitlog ay nahahati, ang mga hiwalay na bahagi ng caviar ay inilalagay tuwing 2-4 na araw. Ang pangingitlog ay sinusunod sa lalim na 10-80 m sa itaas ng mga pebble soil. Ang fecundity ng mga babaeng turbot ay nag-iiba mula 5 hanggang 10 milyong itlog. Ang caviar ay pelagic, spherical sa hugis na may isang fat drop, 0.9-1.2 mm ang diameter. Tagal pag-unlad ng embryonic depende sa temperatura ng tubig at 7-9 araw. Sa pagpisa, ang haba ng larvae ay nag-iiba mula 2.2 hanggang 2.8 mm.
Ang larvae ay may simetriko na katawan, pinamunuan nila ang isang planktonic na pamumuhay sa loob ng ilang buwan. Sa pag-abot sa haba ng 25-27 mm, ang metamorphosis ay nakumpleto, ang mata ay gumagalaw sa kaliwang bahagi ng katawan, at ang mga juvenile ay pumasa sa pinakamababang paraan ng pamumuhay.
Medyo mabagal ang paglaki ng Turbot. Sa Baltic Sea, sa pagtatapos ng unang taon ng buhay, ang mga babae at lalaki ay umabot sa haba na 20 cm, Kasunod nito, ang mga babae ay lumalaki nang mas mabilis kaysa sa mga lalaki. Sa edad na 3 taon, ang haba ng katawan ng mga babae ay umabot sa 36 cm, at ang mga lalaki ay 31.5 cm.
Ang maximum na pag-asa sa buhay ayon sa iba't ibang mga may-akda ay mula 15 taon hanggang 25 taon.
Nutrisyon
Ang mga juvenile ay kumakain ng mga invertebrate (calanus, euphausid, balanus larvae at gastropod). Ang mga nasa hustong gulang ay lumipat sa pagkain ng isda (gerbil, European sprat, horse mackerel, whiting, Esmark cod, juvenile haddock, flounder; sea bream at iba pa). Minsan ang mga mollusk at polychaetes ay matatagpuan sa mga tiyan.
lugar
Ibinahagi sa silangang bahagi ng Karagatang Atlantiko mula sa Norway (ang hanay ay lumampas sa Arctic Circle); sa North Sea, sa karamihan ng Baltic Sea; sa kahabaan ng kanlurang baybayin ng Europa, kabilang ang British Isles, at timog hanggang Bujdour (Western Sahara); sa Mediterranean. Bihira sa baybayin ng Iceland. Wala ito sa baybayin ng Greenland at North America. Kung isasaalang-alang natin ang Black Sea Kalkan bilang isang subspecies ng turbot, kung gayon ang saklaw ay lumalawak sa Black at Azov Seas.
Interaksyon ng tao
Ang komersyal na paglilinang ng turbot ay nagsimula noong 1970s sa Scotland. Pagkatapos ay lumitaw ito sa Spain at France. Sa una, ang dami ng paglilinang ay maliit dahil sa kakulangan ng materyal na pagtatanim. Noong unang bahagi ng 1990s, binuo ang mga artipisyal na biotechniques sa pagpaparami at napabuti ang mga pamamaraan para sa paggawa ng mga mabubuhay na turbot juvenile. Sa Spain, noong panahong iyon, mayroon nang 16 na production farm. Noong 2000, ang produksyon ng turbot aquaculture ay umabot sa 5,000 tonelada. Parami nang parami ang mga bansa na nagsimulang makisali sa komersyal na paglilinang ng turbot. At mula noong 2004, ang produksyon ng aquaculture ay lumampas sa wild catches. Ang Spain ay nananatiling pinakamalaking producer ng mga komersyal na produkto ng turbot. Nakamit ng Portugal, France, Denmark, Germany, Iceland, Ireland, Italy, Norway, Great Britain ang makabuluhang tagumpay sa komersyal na paglilinang ng turbot. Ang Turbot ay ipinakilala sa Chile at China.
Ang karne ng turbo ay may mahusay kasarapan. Ibinebenta sariwa at frozen.
Sa kultura
Binanggit bilang ulam sa nobelang Anna Karenina at sa kwentong The Story of a City, sa nobelang Arc de Triomphe, gayundin sa The Count of Monte Cristo (part two, ch. X) at sa nobelang The Education of the Senses ni Flaubert. .
Mga Tala
- Mga kasingkahulugan ng Scophthalmus maximus(Linnaeus, 1758) sa FishBase (Nakuha noong Abril 14, 2019).
- Parin N. V., Evseenko S. L., Vasilyeva E. D. Isda ng mga dagat ng Russia: isang annotated catalogue. - Koleksyon ng mga gawa ng Zoological Museum ng Moscow State University. - M.: Association of scientific publications ng KMK, 2014. - T. 53. - S. 523-524. - 733 p. - 500 kopya. - ISBN 978-5-87317-967-1.
- Yu. S. Reshetnikov , A. N. Kotlyar , T. S. Russ , M. I. Shatunovsky Limang wikang diksyunaryo ng mga pangalan ng hayop. Isda. Latin, Ruso, Ingles, Aleman, Pranses. / sa ilalim ng pangkalahatang editorship ng acad. V. E. Sokolova. - M.: Rus. yaz., 1989. - S. 401. - 12,500 kopya. - ISBN 5-200-00237-0.
- Linnaeus C. 1758 Systema Naturae per regna tria naturae, secundum classes, ordines, genera, species, cum characteribus, differentiis, synonymis, locis. Editio decima, reformata. Laurentius Salvius: Holmiae. ii, 824 pp.
- Andriyashev A.P. Isda ng North Seas ng USSR. - Mga susi sa fauna ng USSR, na inilathala ng Zoological Institute ng Academy of Sciences ng USSR, 53. - M.-L.: Acad. Mga Agham ng USSR, 1954. - S. 470-471. - 567 p.
- Bailly N., Chanet B. Scophthalmus Rafinesque, 1810: Ang wastong generic na pangalan para sa turbot, S. maximus(Linnaeus, 1758) // Cybium. - 2010. - Vol. 34, No. 3. - P. 257-261.
Ang Turbot o, sa madaling salita, isang malaking rhombus ay isang mahalagang komersyal na isda mula sa Flounder order. Ang isdang ito ay nahuhuli sa Itim at Dagat Mediteraneo. Sa pamamagitan ng hitsura turbot - isang tipikal na flounder, ang mga mata ng mga matatanda ay matatagpuan sa itaas, madilim na bahagi ng katawan. Ang ilalim ay magaan. Si Turbot ay isang mandaragit, binabantayan niya ang kanyang biktima, maliliit na isda at crustacean, ang kalahati ay nakabaon sa ilalim na mga sediment.
Ang katawan ng isang malaking rhombus ay walang kaliskis, ngunit ang itaas na bahagi ay maaaring may mga buto ng buto. Ang turbot na ito ay naiiba sa pinakamalapit na komersyal na kamag-anak - isang makinis na rhombus. Ang Turbot ay niluto nang may kasiyahan ng mga kusinero at maybahay sa Spain, France, Italy. Ang karne ng isda na ito ay puti, masarap, walang mga buto, maliban sa gulugod at medyo malalaking buto-buto. Sa mga domestic shelves, maaari ka ring makahanap ng pinalamig na turbot at lutuin ito sa oven na may mga gulay. Ang recipe ay para sa tatlong servings.
Mga sangkap:
- Turbot - 1.5 kg
- Mga kamatis - 2 mga PC
- Pulang sibuyas - 1-2 mga PC
- Matamis na paminta - 1 pc.
- Lemon - 1/2 piraso
- Mga maanghang na damo (tuyo) - sa panlasa
- Asin - 5-6 g
- Ground pepper - sa panlasa
- Langis ng gulay - 50 ML
Paano masarap magluto ng turbot na may mga gulay sa oven - isang hakbang-hakbang na recipe na may larawan
Putulin ang ulo mula sa isda at alisin ang lahat ng loob. Kung pinapayagan ang mga sukat ng form, kung gayon ang turbot ay maaaring lutuin gamit ang ulo. Sa kasong ito, alisin ang mga hasang mula sa ulo, at bunutin ang mga loob sa pamamagitan ng paghiwa malapit sa ulo.
Hakbang 1. Alisin ang ulo Alisin ang mga palikpik at gumawa ng isang paghiwa sa kahabaan ng gulugod. Ito ay magbibigay-daan hindi lamang upang maghurno ng isda nang mas mabilis, ngunit din upang hayaan itong magbabad sa lasa ng mga gulay.
Hakbang 2. Gumawa ng isang hiwa Ibuhos ang turbot fish na may lemon juice. Maaaring palitan ng mga espesyal na gourmet ang juice ng kalahating baso ng puting alak.
Hakbang 3. Ibuhos ang Lemon Juice
Asin at paminta ang isda sa lahat ng panig. Ilagay ang turbot sa isang hulma na natatakpan ng isang sheet ng foil. Takpan ang tuktok gamit ang mga gilid ng foil at ipadala ang turbot upang maghurno sa oven sa loob ng 25 - 30 minuto. Temperatura + 180 degrees.
Hakbang 4: Asin at Paminta Habang niluluto ang turbot fish sa oven, i-chop ang sibuyas. Gupitin ang paminta. Gawin ang parehong sa mga kamatis. Iprito ang sibuyas sa mantika hanggang malambot, pagkatapos ay idagdag ang paminta dito.
Hakbang 5. Iprito ang sibuyas at paminta Pagkatapos ng 5-6 minuto, magdagdag ng mga kamatis, asin gulay, ilagay ang mga tuyong damo. Pakuluan ang mga gulay para sa isa pang 5-6 minuto. Alisin ang turbot mula sa oven, buksan ang mga gilid ng foil at ayusin ang mga gulay sa ibabaw ng isda.
Hakbang 6. Ilatag ang mga gulay Ipadala ang isda para sa isa pang 7-8 minuto sa oven. Ang turbo na inihurnong may mga gulay ay maaaring ihain nang direkta sa anyo. Ngunit magiging mas maginhawa para sa mga bisita na kumain ng inihurnong turbot kung ang laman ng isda ay aalisin sa mga buto at ihain sa mga bahagi.
Hakbang 7. Turbot na may mga gulay Kung nangyari na hindi ka nakahanap ng turbot sa tindahan, maaari kang bumili ng isang malaking flounder at lutuin ito ayon sa recipe sa itaas.
