U jednoj te istoj satiri Juvenal je istodobno proslavio cara Domicijana i romba, zbog čega je sazvan senat. Održala se velika sjednica Senata, ali se pitanje pokazalo toliko važnim da su se oci-zakonodavci razišli, ne odlučujući pod kojim umakom treba poslužiti ovu monstruoznu životinju. U nedostatku odluke rimskog Senata, zadovoljni smo odlukom Vincenta de la Chapellea, časnog oca zakonodavca francuske kuhinje. Koliko smo upoznati s prastarim kuhanjem, ne bi nam trebalo biti previše žao što je i u ovom slučaju, kao i u mnogim drugim, ovaj časni sabor donekle zabludio. Umjesto Domicijanova romba, kojeg je prema Juvenalovom opisu vrlo teško nabaviti, uzmite najbolju i najveću ribu romba koju možete pronaći.
Trebao bi biti vrlo gust, vrlo bijel i vrlo svjež. Prerežite ga po dužini do sredine leđa, bliže glavi nego repu, i napravite rez dug tri ili četiri centimetra, ovisno o veličini romba. Podignite meso s obje strane, izrežite greben duž rupe, uklonite tri ili četiri kralješka. Učvrstite glavu iglom za pletenje i koncem, koji se mora provući između grebena i prve škržne kosti. Trljajte romba sok od limuna, stavite iverak u tavu, koju treba navlažiti slanom vodom (salamurom) i jednom do dvije litre mlijeka, dodati dvije ili tri kore limuna narezane na ploške, odstraniti pulpu i sjemenke. Čim vam začin počne ključati i "lećnuti", poklopite vatru i dinstajte ribu ne puštajući da proključa. Gornji dio ribe obložite masnim papirom i ostavite u umaku do posluživanja. Četvrt sata prije posluživanja ocijedite tekućinu, stavite ubrus na jelo, na njega rasporedite korijene peršina tako da riba koju ćete staviti na jelo leži ravno, a sredina joj se lagano digne. Položite ribu na posudu na peršin. Velikim škarama ravnomjerno odrežite ribi antene i kraj repa. Oko romba stavite grančice peršina, a ako je riba na nekim mjestima pukla, onda ta mjesta maskirajte peršinom. Pokraj njega stavite sosac s bijelim umakom od kapara i drugi čamac sa slanim umakom ili teškim umakom ili ribljom juhom ili dobrim holandskim umakom.
Naredbi Vincenta de la Chapellea treba dodati sljedeće riječi: "Uz ovo jelo s robom poslužite holandski umak, ili umak od kamenica, ili masno umak od rajčice, ili bijeli umak s hrenom i začinima, a najbolje je, u odnosu na druge umake, ovu ribu poslužiti s uljem jastoga i sitno nasjeckanim mljevenim mesom od ove ribe.
TURBOT NA ENGLESKIM. Englezi, koji su prirodno poznati ribojedi, za svaku ribu pripremaju unaprijed određeni umak uz koji se ova riba uvijek poslužuje. Dakle, kod romba Britanci obično jedu umak od jastoga ili umak od škampa. Poslužuju kuhani losos s umakom od peršina, a često i sa salatom od krastavaca. Uz bakalar poslužuju umak od kamenica, koji sladokusci traže bez greške. Uz bjelanj Britanci poslužuju umak od jaja, a uz kuhanu skušu - umak od peršina ili umak od ogrozda. Uz pečenu ribu (merlan, pastrva, čađ, iverak) poslužuju ulje od inćuna.
Birajte svježi romb iverak, koji bi trebao biti bijeli i gusti. Izdubite je i odrežite peraje koje idu oko tijela ribe, prerežite uz tamnu stranu tijela. Rez bi trebao biti smješten blizu kralježnice. Nakon toga stavite ribu u veliku posudu s hladnom vodom i potopite je hladna voda Za sat vremena. Ocijedite vodu, povežite glavu špagom, ribu stavite na roštilj posebnog jela u kojem se prže iverak, okrećući tamnu stranu tijela na roštilj, posolite i prelijte hladnom vodom. Stavite lonac na jaku vatru da tekućina zavrije. Kad tekućina jednom prokuha, pomaknite je do ruba štednjaka i držite 40-50 minuta na istoj temperaturi, ali ne pustite da zavrije. U slanoj vodi u isto vrijeme skuhajte jednog jastoga, ostavite da se ohladi. Odstranite meso s repa, pazeći da ne uništite ljusku. Meso narežite na ploške, stavite u manji lonac, narežite začine, također meso iz kandži jastoga narežite na četvrtaste komade i sve ostavite ispod poklopca. Pripremite umak od maslaca. Kad je gotovo, dodajte male komadiće jastoga i držite umak u vodenoj kupelji. Neposredno prije posluživanja ocijedite tekućinu iz ribe, odvežite konac i ribu prebacite u široku posudu čije je dno prekriveno ovalnom daskom. Probušite dvije rupe i pokrijte salvetom odozgo. Gotovo je samo po sebi da bi bijela strana ribe trebala biti na vrhu. U sredinu ribe stavite kuhanog jastoga. Na oklop jastoga staviti meso s repa narezano na ploške i metalnim štapićem probušiti cijelu ljusku na koju se stavljaju dva raka i jedan tartuf. Romb okružite peršinovim lišćem i posebno poslužite umak.
KAGIORI IZ TURBA. Ovo jelo dolazi iz Indije, danas se poslužuje posvuda u Engleskoj i u tom smislu može se činiti da je Engleska postala kolonija Indije. Odvojite fil malom sirova riba romba, narezana na velike kocke, pržiti na jakoj vatri s maslacem samo dvije minute, posoliti, popapriti i maknuti tavu s vatre. Jednu glavicu luka sitno nasjeckati, popržiti na maslacu, bez da porumeni, staviti 500 g oprane riže iz koje je pažljivo ocijeđena voda. Riža mora biti na situ sat vremena. Nakon nekoliko sekundi ulijte riblji temeljac dok ne bude tri puta veći od riže. Pirjajte na jakoj vatri 10-12 minuta, a zatim maknite lonac s vatre i držite ga blizu vrata pećnice dok se riža gotovo ne osuši. Nakon toga pomiješajte rižu s filetima romba, pospite prstohvatom kajenskog papra, prelijte s nekoliko žlica umaka, te dodajte tri sitno nasjeckana tvrdo kuhana jaja i na kraju komadić maslaca narezan na male ploške. Rižu odmah stavite u dublju posudu i prelijte maslacem koji je bio pržen s lješnjacima.
TURBOT FLICE PEČENI DANSKI. Uzmite malu ribu romba, koja bi trebala biti vrlo svježa. Možete uzeti pola romba ako je ta polovica dovoljno velika za broj gostiju koje ste pozvali. Odvojite meso od grebena i prerežite poprijeko da dobijete dugačke komade fileta debljine dva do tri centimetra. Ove komade fileta stavite u keramičku posudu, pospite solju i začinima, skuhajte pet-šest tvrdo kuhanih jaja, svako razrežite na četiri dijela, pospite solju i paprom, kao i peršinom i držite u poklopljenom loncu. Prosijte kroz cjedilo 400-500 g krupno slane semul krupice da u njoj ne ostane brašno. Dodajte dva žumanjka jedan za drugim trljajući ih dlanovima. Dobivenu krupicu stavite na željezni lim i osušite u ormaru za sušenje. Ponovno utrljajte rukama, trljajući nastale grudice, i kuhajte u slanoj vodi da bude gusto i suho. Sitno nasjeckajte dva bijela luka, šaku zelenog peršina i 8-10 svježih gljiva. Luk popržite u loncu s maslacem, ne dopuštajući da promijeni boju, na isto mjesto stavite gljive. Pržite dok tekućina oslobođena iz gljiva ne ispari. Pospite sitno nasjeckanim začinskim biljem i dodajte žlicu brašna. Ulijte pola čaše bijelog vina, dodajte jedan lovorov list i zakuhajte umak. Kad zakipi, kuhajte još par minuta, a zatim u umak stavite sitno nasjeckane filete peršina i romba. Poklopite lonac, pustite da umak dva puta prokuha, a zatim ga premjestite na rub štednjaka i tako držite pet minuta. Pustite da se umak ohladi s ribom. kuhati lisnato tijesto, uzimajući za to 500 g dobrog brašna i 250 g maslaca ili masti. Napraviti lisnato tijesto u šest dodataka, ostaviti da se slegne. Jednu četvrtinu odvojite, a ostatak tijesta razvaljajte oklagijom i rasporedite u pravokutni oblik. Tijesto treba biti široko 30-35 cm i dvostruko duže. Tijesto uviti, pa ga odmotati odložiti na lim. Navlažite tijesto, a zatim u sredinu stavite deblji sloj kuhane i ohlađene semul krupice, također dajući oblik pravokutnika, ali ovaj pravokutnik treba biti manji od tijesta. Na ovaj sloj položite riblje filete, naizmjenično sa začinskim biljem i tvrdo kuhanim jajima, te dva tuceta blanširanih kamenica. Na vrh stavite ostatak kuhanih žitarica i sa strane ribe, dajte pitu konveksnu ispravan oblik, podignite tijesto s rubova i stavite ga u sredinu, pritiskajući ga uz fil i štipajući. Navlažite vrh pite. Tijesto koje ste imali na zalihi razvaljajte i od njega napravite pravokutnik. Položite ga na tortu tako da gotovo potpuno pokrije. Površinu ovog tijesta premažite razmućenim jajima, u sredini napravite rupu kako bi vrući zrak i para izlazili.
Vrhom noža napravite proreze po površini tijesta. Tijesto stavite peći na laganu vatru, pokrijte ga papirom, povežite špagom i pecite sat i četvrt. U međuvremenu blanširajte dva tuceta kamenica u čaši bijelog vina. Od glave i kostiju ribe uz dodatak vina i povrća pripremite oko jednu litru juhe. Od ove juhe i tekućine od kamenica napravite jednostavan bijeli umak, zgusnite ga s tri žumanjka, a završite maslacem, sitno nasjeckanim peršinom i limunovim sokom. Kamenice stavite u umak i poslužite na stolu zajedno s ostatkom jela.
FLUX-TURBOT PEČEN U KREMU. Polovicu romba skuhajte u slanoj vodi. Ocijediti tekućinu u kojoj se kuhao i odstraniti rebra od prve do zadnje, kao i tamni dio kožice. Podijelite pulpu na porcije koje su unaprijed izrezane i stavite ih jedno do drugog u dublju posudu. Pospite sitno nasjeckanim kuhanim šampinjonima, zalijte s nekoliko žlica dobrog bešamel umaka koji treba prokuhati i sadržavati sve potrebne začine i začine. Dobivenu masu stavite u tobogan, odozgo prelijte umakom, pospite krušnim mrvicama, prelijte otopljenim maslacem i stavite u pećnicu, gdje gori jaka vatra da se površina porumeni 10-12 minuta. Nakon što izvadite posudu iz pećnice, stavite je na drugu posudu i ne zaboravite okolo staviti pire krumpir s jajima.
REGENCY TURBOT (stari recept iz Palais Royala). Skuhajte u loncu dvije-tri livre telećeg mesa narezane na ploške s komadićima masti, soli, paprom, vezicom peršina, ljutim začinskim biljem, nekoliko luka s zabodenim klinčićima i dva lovora. Pustite da teletina pusti sok. Kad se masa počne lijepiti za dno tepsije, u tepsiju stavite svježi maslac sa malo brašna. Kada imate preljev od brašna, ulijte juhu i žlicom odvojite od dna posude. Na romb stavite kriške svinjske masti i prokuhajte, ulivši u tavu bocu šampanjca ili drugog vina, kao i teleći sok, a na vrh stavite teletinu.
Kad je sve kuhano, dinstati još neko vrijeme na vrelom pepelu i ugljevlju, staviti na jelo, na to staviti gulaš od rakova, te dodati umak od rakova da se zgusne.
MATLOT IZ TURBOT U NORMANDI. Mladi romb zarežite po leđima, odvojite kosti, između mesa i kičme stavite dobar umak od sirovog maslaca s peršinom, dva velika luka sitno nasjeckajte. Uzmite srebrnu posudu veličine vašeg iverka, na vrh stavite luk i veći komad maslaca posipanog solju, krupnom paprom, timijanom, zgnječenim lovorovim listom, sitno nasjeckanim peršinom i dodajte malo ribanog muškatnog oraščića. Na luk stavite ribu, posolite je, dodajte limun i malo otopljenog maslaca. Ulijte u bocu dobrog pjenastog jabukovača, stavite svoje jelo na mali mangalj, a na njega stavite prijenosni štednjak koji će gorjeti na vrlo laganoj vatri. Prilikom prženja prelijte sokom.
FLUX TURBO PEČENO S PARMEZANOM. U začinjenoj juhi skuhajte romb. Ohladite, uklonite kožu i izvadite kosti. Stavite meso u zdjelu s posnim bešamel umakom. Zagrijte ne pustite da proključa. Staviti na posudu koja se može staviti na vatru, posuti krušnim mrvicama pomiješanim s ribanim parmezanom, preliti otopljenim maslacem. Stavite na laganu vatru i pustite da se zapeče, a na vrh stavite prijenosni štednjak.
MLADI TURBOT NA JELU. Izdubite i operite jednu, dvije ili tri mlade iverke romba, ocijedite tekućinu iz njih, zarežite po leđima, na dno posude stavite maslac, pospite s malo soli i sitno nasjeckanim ljutim zelenilom. Romb staviti na posudu, pohati ih s krušnim mrvicama i sitno nasjeckanim začinskim biljem, malo posoliti i začiniti, lagano preliti otopljenim maslacem. Ulijte dovoljno bijelog vina i stavite na štednjak, a zatim stavite ispod prijenosne pećnice ili u veliku pećnicu ako imate mogućnost. Uvjerite se da je riba spremna tako da je kušate prstom: ako je romb dobro pržen, na dodir će biti mekan. Poslužite s tekućinom u kojoj se pirjao ili ovu tekućinu ocijedite i servirajte romb na stol s talijanskim umakom.
MAJONEZA ILI TURBO SALATA. Odvojite file jedne ribe, očistite i narežite na komade. Stavite u zdjelu, posolite, popaprite, dodajte sitno nasjeckano povrće, kao za ravigote umak, biljno ulje i estragon ocat. Na tanjur složite filete u kolut, okolo napravite vijenac od tvrdo kuhanih jaja, ukrasite filetima inćuna, kornišona, četkica estragona, tartufa, cikle i kapara. Oko jela rasporedite lijepe komade želea, a u sredinu stavite umak od majoneze ili, još bolje, zeleni umak.
FILE TURBOT U BIGARADE UMAKU. Iz jednog mladog romba iverka izvadite filete, narežite na tanke ploške i pirjajte u limunovom soku sa soli, paprom i malo češnjaka. Prije posluživanja stavite na čist papirnati ubrus da upije tekućinu, pospite brašnom i pržite dok ne dobije lijepu boju. Stavite na jelo i poslužite uz umak koji se priprema na ribljem umaku uz dodatak soka od naranče.
Ponekad stvarno želite kuhati ribu - ali ne znate kako to najbolje učiniti. U današnjim nama još malo poznatim receptima s lososom, brancinom i rombama to rade vrlo jednostavno – prže se ili peku. Ali povrće i umak za riblja jela pripremaju se posebno pažljivo.
File brancina s confit povrćem
File brancina(180 g) sol i papar po ukusu. Premažite filete maslinovim uljem i stavite u lagano zagrijanu tavu sa kožom prema dolje. Pržite na srednje jakoj vatri 7-8 minuta bez okretanja ribe. Zatim izvadite filet iz kalupa, okrenite ga s kožom prema gore, stavite na pergament i stavite peći 2 minute na 180 stupnjeva.
Ukrasiti. Pecite svježu žutu papriku u pećnici 7-10 minuta na 180 stupnjeva. Uklonite kožicu i sjemenke, narežite na trakice.
Komorač 1 kom. prepoloviti, posoliti, popapriti, dodati ulje češnjaka, limunov sok, timijan, šećer po ukusu. Zamotajte komorač u foliju i pecite u pećnici 7-10 minuta na 180 stupnjeva.
Šparoge oguliti od kore, opariti do pola u kipućoj vodi, ohladiti u ledu. Prerežite šparoge po dužini i na pola.
Tikvice (30 g) narezati na pola prstena ne tanko, crveni luk (10 g) narezati na kolutiće. U lonac ulijte 25 g maslinovog ulja, dodajte prstohvat šećera, stavite tikvice i crveni luk i pirjajte na laganoj vatri 2-3 minute. Zatim dodajte pripremljene šparoge (1 kom.), Gotovi pečeni komorač (30 g), Gotovu pečenu papriku (30 g), sol po ukusu. Dodajte sok od limuna. Kuhajte još 1 minutu uz stalno miješanje, a zatim maknite s vatre.
Servirati. Na sredinu tanjura stavite ukras, na vrh - file brancina kožom prema gore. Ukrasite svježim bosiljkom i ružičastim paprom u zrnu.
Pohovani losos u "Steak" umaku
Umak. Naribajte pola crvene jabuke, pola luka i 1 režanj češnjaka nasjeckajte. Dodati umak od soje(100 g), šećer po ukusu, limunov sok (20 g), sok od naranče (20 g). Pomiješajte sve sastojke, dodajte 20 g sakea (ili bijelog vina), 20 g umaka od kaština, 10 g rižinog octa i ostavite da odstoji 3 sata na sobna temperatura. Procijedite umak.
Ukrasiti. Komorač (1 kom.) Oguliti, posoliti i popapriti po ukusu, pržiti na tavi za biljno ulje dok ne bude spreman. Šparoge oguliti (2 kom.), kuhati dok ne omekšaju.
Fileti lososa(120 g) pržiti na biljnom ulju. Dodati umak, pripremljeno povrće, malo ispariti umak i dodati 10 g maslaca. (Tako stegnemo umak.)
Servirati. Raširimo 2 kriške komorača, na to stavimo 2 šparoge i na vrh - filet lososa. Ukrasite limunom i zelenim lukom.
Romb punjen povrćem
Za punjenje luk (1 kom.), paprika (1/2 kom.), patlidžan (40 g) i tikvice (3-4 šalice), sitno nasjeckajte i pržite na maslinovom ulju (2,5 žlice. l.). Dodajte mljevene rajčice (100 g u vlastitom soku), kapare (1 žličica) i narezano grožđe (30 g) i masline s crnim maslinama (100 g, bez koštica). Ulijte pripremljenu riblju juhu (70 g), posolite, popaprite, dobro promiješajte i pirjajte nekoliko minuta.
Za umak pomiješajte 1,5 žlice. l. suho bijelo vino, 1,5 žlice. l. sok od limuna i 1,5 žlice. l. krema. Dobro pomiješajte s mljevenim češnjakom (2 češnja), sitno nasjeckanim koprom (1 žlica) i timijanom (1 žličica).
Pripremite ribu - romba (600 g): izrežite peraje i kosti s trupa. Smjesu od povrća sjedinite s umakom i nadjenite ribu. Posolite (1 žličica morske soli), popaprite (1 žličica bijelog papra), pokapajte limunom i pecite na 200°C 15 minuta.
Roban je vrijedna riba, odlikuje se osebujnim svježim okusom i mirisom. Crnomorski romb ima izrazit okus joda i blata. A svježi Atlantik i Mediteran mirišu na svježe narezani krastavac. Prilikom odabira romba, morate obratiti pažnju na činjenicu da su oči ispupčene, s unutarnjim sjajem, a škrge su svijetlocrvene. Također, svježa riba treba biti elastična i imati lagani morski miris joda.
Ukras treba biti neutralan. Tu ulogu mogu imati pirjani špinat, pečene rajčice, šparoge, povrće na žaru, kuhani krumpir, lisnate salate. Teški umaci također nisu potrebni - trebali bi biti lagani, gotovo prozirni. Najbolji umaci za romba su suhi umaci od bijelog vina.
Tijekom kuhanja ribu je bolje ne rezati i kuhati cijelu, tako da zadrži sav svoj okus.
Postalo je hladno, a ujutro mi se nije dalo izlaziti ispod pokrivača, pogotovo na posao. Bilo bi lijepo sakriti se od svih i leći "na dno" ... To vrijedi naučiti od najflegmatičnijeg predstavnika ribe - iverka. Niko Givanoli, novi chef hotela Baltschug Kempinski Moskva, govori o tome kako kuhati romba.
Što je iverak?
Postoji mnogo vrsta ove ribe, samo u Crnom moru ih ima četiri, ali ćemo govoriti o najukusnijoj od njih - rombasti iverak u obliku romba, koji živi u Tihom i Atlantskom oceanu. Da budem iskren, ovo nije samo najosjetljivija okusa i vrlo skupa riba, već i jedna od najstrašnijih. Cijelu obitelj iveraka karakterizira asimetrija tijela: strana okrenuta prema dolje obojena je bijelom bojom, a gornja strana je tamna, oči su pomaknute na jednu gornju stranu, zbog čega ova riba izgleda tako neprivlačno. Iverak u obliku dijamanta ima tako kameno sivu gornju stranu i s prištićima, zbog čega su ga Nijemci vjerojatno zvali kamena riba. Inače, kod vrlo mladih riba asimetrija nije uvijek izražena, nekako ih je ugodnije gledati, ali imaju jako malo mesa, pa često moram imati posla s gustom odraslom ribom do pet kilograma, imaju bolji okus. Jedan od nedostataka iverka u obliku dijamanta je što šezdeset posto svih riba čine koža i kosti, a samo preostalih četrdeset posto je file.
Je li ovu ribu teško uloviti?
Da, dijelom se i zato smatra skupim. Svojim izgledom prilagođen je morskom dnu, čini se da se širi po njemu, pa ga hvataju "češljajući" dno mrežom opterećenom utezima. Sada su, naravno, počeli uzgajati iverak u posebnim bazenima: ovako je dostupan. tijekom cijele godine i lakše ga je uhvatiti. Istina, divlje ribe imaju bijelo, lagano meso, dok su umjetno uzgojene lijene, zbog čega su i previše masne.
Je li moguće kupiti "turbo" u Moskvi?
Ovdje postoji nekoliko pouzdanih dobavljača, pa svježa iverka nije rijetkost u bilo kojem ribarskom butiku. Ovdje se obično šalje iz Francuske. Prilikom odabira ribe morate obratiti pažnju na niz znakova koji su karakteristični za svu svježu ribu: to su prozirne i jasne oči, elastično meso, crvene škrge. Pa ipak, ako riba miriše na more, dobro je, a ako osjetite miris ribe, iskreno, bolje je proći.
Kako izrezati iverak prije kuhanja?
Od ove ribe treba nam samo filet, a za razliku od obične ribe, plosnate, kojima pripada naša, imaju četiri fileta, a ne dva. Uklonimo bubuljičastu sivu kožu, odstranimo glavu i rep s perajama, a zatim odvojimo dva dijela fileta sprijeda i dva iza. Kosti možete ostaviti, ali kuhajte cijele, ovisi o veličini ribe i kako ćete je kuhati.
Treba li postojati poseban pristup tako ukusnoj ribi?
Da, trebao bi postojati takav pristup svakoj ribi, na primjer, ako je želite pržiti, zapamtite da će se na temperaturi od sedamdeset i dva stupnja svi njeni korisni proteini zgrušati, pa ih morate pržiti na toplom, ali ne kipuće ulje. Ako naš iverak pržite na tako oprezan način, ne samo da će zadržati korisna svojstva, već neće izgubiti okus, bit će vrlo sočan. Možete ga i vrlo brzo zapržiti na tavi s obje strane, a zatim ga "završiti" u pećnici. Cijelu veliku ribu s kostima možete peći na roštilju ili peći u foliji.
Možete li jesti sirovo?
Sve je moguće, ali nisam probao. U svakom slučaju, mislim da je prikladnije za prehranu sirovom hranom. topla voda riba dok naši žive u hladnim vodama.
Prije svega, savjetujem vam da odmah kupite filet, a ne cijelu ribu, kako se ne biste mučili s klanjem, a svojim izgledom ne bi pokvarili apetit. Na brzinu, kao što rekoh, na ulju popržite fil s obje strane, pa ga stavite na lim za pečenje, na vrh stavite grančicu ružmarina, majčinu dušicu, sol, papar, nasjeckani češnjak, poprskajte sokom od limuna i po želji na vrh možete staviti malo maslaca - za posebnu nježnost. Ribu sa začinima stavljamo u pećnicu zagrijanu na 175 stupnjeva i pečemo samo pet minuta - jelo je spremno. Iverak jako volim peći u foliji. Na veliki lim rasporedimo povrće: mrkvu, celer, poriluk, na povrće stavimo filete, a na to začine: timijan, ružmarin, nemljeveni češnjak, sol i papar. Nakon što sve to poškropimo malom količinom vina, stavimo maslac - ovdje je već potrebno. Važno je jako dobro zamotati foliju da ništa ne ispadne i ne curi. Sada sve to pecite u pećnici na 180 stupnjeva dvadesetak minuta. Kao rezultat dobivamo ribu natopljenu začinima, sokom od povrća i vinom, prilog u obliku vrlo nježnog povrća i umak koji nastaje spajanjem soka od glavnih sastojaka s vinom i uljem.
A ako samo pečeš ribu na ulju, koji onda prilog bolje pristajati Ukupno?
Prilikom odabira priloga, morate imati na umu da je ova riba vrlo plemenita, okus joj je nježan i nježan, pa je morate kombinirati s odgovarajućim proizvodima, odnosno grubi prilog u obliku graha neće rada, ali šparoge sa sušenim rajčicama samo će povoljno naglasiti okus iverke u obliku romba. I bilo koji rižoto bi dobro došao. Preporučam piti jela od ove ribe uz tradicionalni bijeli Bordeaux, ova kombinacija u potpunosti otkriva okus ribe. Za one koji još uvijek preferiraju crno ili rose vino, savjetujem da birate najsvjetlije sorte, ali iverak morate kuhati isključivo s bijelim.
Razgovarala Anna Karmanova
| Sustavnost na Wikispecies | Slike na Wikimedia Commons |
|
Taksonomija
Romba je prvi opisao švedski prirodoslovac Carl Linnaeus 1758. godine u klasičnoj monografiji Systema naturae pod latinskim binomom Pleuronectes maximus. Godine 1810. američki prirodoslovac, zoolog i botaničar Constantine Samuel Rafinesque (eng. Constantine Samuel Rafinesque 1783-1840) identificirao je rod Scophthalmus u koji je bio stavljen romb. Stoljeće i pol bio je svrstan pod raznim latinskim nazivima. Od sredine 1990-ih do ranih 2010-ih nastavljeni su sporovi među taksonomistima o rodu romba. Neki autori ovu vrstu pripisuju rodu Scophthalmus, dok su ga drugi smjestili u rod Romb(obitelj Bothidae) ili u monotipski rod Psetta. Detaljna analiza svih dostupnih izvora o ovoj problematici data je u radu Nicolasa Baillyja i Bruna Chaneta iz 2010. godine. Autori su donijeli zaključak o valjanosti generičkog naziva Scophthalmus. I sada se u gotovo svim autoritativnim izvorima koristi samo ovaj generički naziv.
Do sada taksonomisti nisu došli do konsenzusa o taksonomskom statusu romba i crnomorskog Kalkana. Neki ih autori smatraju različiti tipovi. Glavne razlike su u veličini i položaju tuberkula na tijelu ribe. Smatra se da su kod romba tuberkuli uvijek znatno manji od promjera oka i da se nalaze samo na okularnoj strani tijela, dok su u crnomorskog romba tuberkuli veći od promjera oka i razvijeni su i na oftalmološkoj i slijepoj strani. Međutim, pokazalo se da riba iz Azovsko more samo je očna strana prekrivena koštanim tuberkulama. U Baltičkom moru postoje jedinke s velikim i malim tuberkulama smještenim s obje strane tijela. Opisane razlike u broju zraka u leđnoj i analnoj peraji su nepouzdane. Provedene genetske studije također nisu pokazale razlike u vrsti između romba i crnomorskog Kalkana. Tako, Scophthalmus maeoticus treba smatrati podvrstom Scophthalmus maximus maeoticus .
Međutim, obje taksonomske varijante nalaze se u domaćoj literaturi. .
Maksimalna duljina tijela je 100 cm, obično 40-70 cm, tjelesna težina do 25 kg.
Boja očne strane tijela uvelike varira ovisno o boji okolnog supstrata, ali općenito od svijetlosive ili žućkaste do tamnosive ili tamno smeđe s brojnim tamnim i svijetlim okruglim točkicama. Slijepa strana je obično bjelkasta, ponekad s raštrkanim, mutnim tamnim mrljama. Peraje su tamnosmeđe, prošarane svijetlim točkicama i mrljama.
Biologija
marinac donja riba. Žive na pješčanom, školjkastom ili šljunčanom dnu na dubini od 2 do 80 metara. Mladunci mlađi od godinu dana borave u blizini obala u desaliniziranim područjima uvala i uvala. Odrasle jedinke podnose značajne fluktuacije slanosti vode, au Baltičkom moru nalaze se na salinitetima do 2‰.
Reprodukcija, razvoj i rast
Mužjaci romba dostižu spolnu zrelost u dobi od 3 godine, a ženke u dobi od 4-5 godina. U Sredozemnom moru mrijeste se od veljače do travnja; u Sjevernom i Baltičkom moru od travnja do kolovoza, u južnijim predjelima Atlantika u svibnju - srpnju. Mrijest je porcionirana, odvojeni dijelovi kavijara se mrijeste svaka 2-4 dana. Mrijest se opaža na dubini od 10-80 m iznad šljunčanih tla. Plodnost ženki romba varira od 5 do 10 milijuna jaja. Kavijar je pelagičan, kuglastog oblika s jednom masnom kapljicom, promjera 0,9-1,2 mm. Trajanje embrionalni razvoj ovisi o temperaturi vode i iznosi 7-9 dana. Prilikom izlijeganja, duljina ličinki varira od 2,2 do 2,8 mm.
Ličinke imaju simetrično tijelo, nekoliko mjeseci vode planktonski način života. Kada dosegnu duljinu od 25-27 mm, metamorfoza je završena, oko se pomiče na lijevu stranu tijela, a mladi prelaze na donji način života.
Romb raste dosta sporo. U Baltičkom moru do kraja prve godine života ženke i mužjaci dosežu duljinu od 20 cm. Nakon toga ženke rastu brže od mužjaka. U dobi od 3 godine, duljina tijela ženki doseže 36 cm, a mužjaka 31,5 cm.
Maksimalni životni vijek prema različitim autorima kreće se od 15 do 25 godina.
Prehrana
Mladunci se hrane beskralješnjacima (calanuses, euphausids, balanus larvae i gastropods). Odrasle jedinke prelaze na prehranu ribom (gerbil, papalina, šur, mola, bakalar Esmark, mlada vahnja, iverak, orada i dr.). Ponekad se u želucima nalaze mekušci i polihete.
područje
Rasprostranjen u istočnom dijelu Atlantskog oceana iz Norveške (raspon ide izvan Arktičkog kruga); u Sjevernom moru, u većem dijelu Baltičkog mora; duž zapadne obale Europe, uključujući Britansko otočje, i južno do Bujdoura (Zapadna Sahara); na Mediteranu. Rijetko na obali Islanda. Nema ga uz obale Grenlanda i Sjeverne Amerike. Ako Crnomorski Kalkan smatramo podvrstom romba, tada se raspon širi na Crno i Azovsko more.
Ljudska interakcija
Komercijalni uzgoj romba započeo je 1970-ih u Škotskoj. Zatim se pojavio u Španjolskoj i Francuskoj. U početku su količine uzgoja bile male zbog nedostatka sadnog materijala. Početkom 1990-ih razvijene su biotehnike umjetnog uzgoja i unaprijeđene metode za proizvodnju održive mlade romba. U Španjolskoj je tada već bilo 16 proizvodnih farmi. Godine 2000. proizvodnja romba u akvakulturi dosegla je 5000 tona. Sve više zemalja počelo se baviti komercijalnim uzgojem romba. A od 2004. proizvodnja u akvakulturi premašila je divlji ulov. Španjolska ostaje najveći proizvođač komercijalnih proizvoda romba. Značajan uspjeh u komercijalnom uzgoju romba postigli su Portugal, Francuska, Danska, Njemačka, Island, Irska, Italija, Norveška, Velika Britanija. Turbot je uveden u Čile i Kinu.
Meso romba je izvrsno ukusnost. Prodaje se svježe i smrznuto.
U kulturi
Spominje se kao jelo u romanu Anna Karenjina i priči Priča o jednom gradu, u romanu Slavoluk pobjede, kao i u Grofu Monte Cristo (drugi dio, poglavlje X) i Flaubertovom romanu Odgoj osjetila .
Bilješke
- Sinonimi za Scophthalmus maximus(Linnaeus, 1758.) u FishBaseu (Preuzeto 14. travnja 2019.).
- Parin N. V., Evseenko S. L., Vasilyeva E. D. Ribe mora Rusije: katalog s komentarima. - Zbirka radova Zoološkog muzeja Moskovskog državnog sveučilišta. - M.: Udruženje znanstvenih publikacija KMK, 2014. - T. 53. - S. 523-524. - 733 str. - 500 primjeraka. - ISBN 978-5-87317-967-1.
- Yu. S. Reshetnikov, A. N. Kotlyar, T. S. Russ, M. I. Shatunovsky Petojezični rječnik imena životinja. Riba. latinski, ruski, engleski, njemački, francuski. / pod općim uredništvom akad. V. E. Sokolova. - M.: Rus. yaz., 1989. - S. 401. - 12 500 primjeraka. - ISBN 5-200-00237-0.
- Linnaeus C. 1758 Systema Naturae per regna tria naturae, secundum classes, ordines, rodovi, vrste, cum characteribus, differentiis, synonymis, locis. Editio decima, reformata. Laurentius Salvius: Holmiae. ii, 824 str.
- Andrijašev A.P. Ribe sjevernih mora SSSR-a. - Ključevi faune SSSR-a, izdao Zoološki institut Akademije znanosti SSSR-a, 53. - M.-L.: Akad. znanosti SSSR-a, 1954. - S. 470-471. - 567 str.
- Bailly N., Chanet B. Scophthalmus Rafinesque, 1810: Važeći generički naziv za romba, S. maximus(Linnaeus, 1758.) // Cybium. - 2010. - God. 34, br. 3. - Str. 257-261.
Romb ili, drugim riječima, veliki romb vrijedna je gospodarska riba iz reda iveraka. Ova se riba lovi u Crnom i sredozemna mora. Po izgled romb - tipičan iverak, oči odraslih se nalaze na gornjoj, tamnoj strani tijela. Donja strana je lagana. Romb je grabežljivac, čuva svoj plijen, sitne ribe i rakove, napola zatrpane u sedimentima dna.
Tijelo velikog romba je bez ljuski, ali gornja strana može imati koštane izrasline. Ovaj romb razlikuje se od najbližeg komercijalnog rođaka - glatkog romba. Romba sa zadovoljstvom kuhaju kuhari i domaćice u Španjolskoj, Francuskoj, Italiji. Meso ove ribe je bijelo, ukusno, nema kostiju, osim kralježnice i prilično velikih rebara. Na domaćim policama možete pronaći i ohlađeni romba i kuhati ga u pećnici s povrćem. Recept je za tri porcije.
Sastojci:
- Roban - 1,5 kg
- Rajčice - 2 kom
- Crveni luk - 1-2 kom
- Slatka paprika - 1 kom.
- Limun - 1/2 komada
- Začinsko bilje (suho) - po ukusu
- Sol - 5-6 g
- Mljevena paprika - po ukusu
- Biljno ulje - 50 ml
Kako ukusno kuhati romba s povrćem u pećnici - korak po korak recept sa fotografijom
Ribi odrežite glavu i izvadite sve iznutra. Ako dimenzije obrasca dopuštaju, onda se romb može kuhati s glavom. U tom slučaju uklonite škrge s glave i izvucite unutrašnjost kroz rez u blizini glave.
Korak 1. Uklonite glavu Uklonite peraje i napravite rez duž kralježnice. To će omogućiti ne samo da se riba brže ispeče, već i da se upije u okus povrća.
Korak 2. Napravite rez Robin ribu prelijte limunovim sokom. Posebni gurmani sok mogu zamijeniti s pola čaše bijelog vina.
Korak 3. Prelijte limunovim sokom
Posolite i popaprite ribu sa svih strana. Romb staviti u kalup prekriven listom folije. Pokrijte vrh s rubovima folije i pošaljite romb da se peče u pećnici 25 - 30 minuta. Temperatura + 180 stupnjeva.
Korak 4: sol i papar Dok se romba peče u pećnici, nasjeckajte luk. Izrežite papar. Isto učinite i s rajčicama. Na ulju popržite luk dok ne omekša, pa mu dodajte papriku.
Korak 5. Popržite luk i papar Nakon 5-6 minuta dodajte rajčice, posolite povrće, stavite suho bilje. Pirjajte povrće još 5-6 minuta. Izvadite romb iz pećnice, otvorite rubove folije i posložite povrće na ribu.
Korak 6. Rasporedite povrće Pošaljite ribu još 7-8 minuta u pećnicu. Romb pečen s povrćem može se poslužiti izravno u obliku. No, gostima će biti prikladnije jesti pečeni romb ako se riblje meso ukloni s kostiju i posluži u porcijama.
Korak 7. Romb s povrćem Ako se dogodilo da niste pronašli romba u trgovini, onda možete kupiti veliki iverak i kuhati ga prema gore navedenom receptu.
