Quello che è stato appena tolto dalla griglia all'aperto? Una bistecca da leccarsi le dita inizia con un pezzo di carne in piedi. Applica questo consiglio prima di iniziare a cucinare il tuo prossimo piatto di carne, perché non si applica solo alla bistecca!

Quando acquisti la carne di manzo, concentra la tua attenzione prima di tutto sul suo colore: la carne di alta qualità ha un colore rosso piuttosto brillante, con una sfumatura rosata. Più l'animale è vecchio, più è scuro. Il vitello è molto più chiaro e luminoso. Inoltre, più vecchio è l'animale, più giallo è il suo grasso, è difficile non notarlo. Hanno anche una sfumatura di grasso giallo scuro. Se il colore della carne sembra troppo brunastro, molto probabilmente questo pezzo è rimasto sul bancone per molto tempo. C'è anche un altro indicatore dell'età del bestiame: questa è la rigidità della carne, ma sfortunatamente la rigidità può già essere valutata assaggiando la carne.

Come scegliere il pezzo più delizioso, per ogni piatto nello specifico, in modo che questo piatto particolare non esca peggio che in un ristorante? Cosa renderà una bistecca e un barbecue deliziosi e succosi? E da quale parte della carcassa cucinare un delizioso brodo ricco? Ora analizzeremo tutti questi problemi sotto la pistola.

Cosa cucinare dalle parti più deliziose della carne di manzo?

• lombo

Per prima cosa, definiamo cos'è un controfiletto? Comprende il filetto, con osso e senza osso, e la parte lombare. Questa parte è sempre magra, molto tenera e succosa. Bistecca di manzo, medaglioni, azu, involtini di carne e braciole, gulasch e cotolette sono perfettamente preparati dal lombo. Eppure, è da questa carne che saranno i kebab più deliziosi.

• Di ritorno

Questo è il bordo più spesso della carne di manzo, che include lombo su costole, entrecote e costine. Dalla polpa della parte dorsale si ottengono deliziose cotolette e braciole. E il lombo è meravigliosamente cotto in un grande pezzo. E dalle costolette di manzo, i brodi ricchi sono preparati in modo eccellente.

• Anca

La coscia è anche chiamata groppa, groppa e piccola noce. Questo pezzo non ha quasi fibre, è molto succoso e tenero in cottura. Ideale per arrosti e scampi.

• filetto

Questa parte si trova nella parte lombare posteriore della carcassa dell'animale, precisamente sopra i reni, è considerata una parte molto pregiata. Questo pezzo di carne è il più morbido e tenero. Si ottiene da un taglio ampio, tagliato esattamente dall'interno. Questa parte della carcassa è sempre più costosa di altre parti. Con esso puoi cucinare qualsiasi cosa, sia primi che secondi. Ecco perché i consumatori la considerano la parte più deliziosa della carne bovina.

• Sterno

È in questa parte della carcassa che si mescolano la pellicola e gli strati di grasso. Il petto può essere rimosso dalle ossa e la carne pulita può essere utilizzata per fare il polpettone. Oppure tagliato a pezzi e stufato. Anche un ottimo borscht esce dallo sterno.

La parte del collo è ideale per cuocere, stufare e cuocere secondi piatti. La carne del collo è molto succosa e grassa e anche i piatti risultano succosi, ma lo svantaggio di questa parte è che ci vuole più tempo per cuocerla. La carne macinata del collo è piuttosto grassa.

• Zarez

La parte del collo più vicina alla testa. Buona opzione per zuppe e patatine fritte.

• stinco, stinco

E queste parti sono ideali in una "performance" congiunta per la preparazione della gelatina.

• Parte lama

La scapola di manzo è considerata universale e si può dire che sia la più utile, poiché contiene una grande quantità di collagene, che ha un grande effetto su capelli umani, articolazioni, ossa e unghie. La carne della parte scapolare ha una piccola quantità di grasso, non ha praticamente vene. Cotolette, zuppe e gulasch sono un'ottima opzione per la scapola. Un piatto meraviglioso è una scapola di manzo cotta al forno.

E così, cari consumatori, a tutti buon appetito e buon acquisto di carne di manzo!

Manzo- carne grossa bestiame. È uno dei principali tipi di carne. Usato come carne da tavola, oltre che per lavorazione industriale per salsicce, prodotti affumicati, conserve alimentari, ecc.

Schema per il taglio delle carcasse di manzo per la vendita al dettaglio

1 - parte dorsale; 2 - indietro; 3 - parte del torace; 4 - parte scapolare; 5 - parte della spalla; 6 - fianco; 7 - taglio; 8 - gambo anteriore; 9 - gambo posteriore

In URSS, le seguenti razze di bovini erano le più comuni: per la carne - Astrakhan, kazako dalla testa bianca, grigio ucraino; direzione casearia - Kholmogory, Yaroslavl, Tagil, steppa rossa, lettone marrone, Istobenskaya, estone rosso, lituano rosso, estone in bianco e nero, lituano in bianco e nero; direzioni combinate (latte-carne e carne-e-latte) - Kostroma, Simmental, Shvitsky, Bestuzhev, Alatau, Sychev, Red Gorbatov, Red Tambov, Lebedinskaya.

Ora in Russia ci sono due principali razze di bovini: manzo e acquirenti. I primi - nessuno sa bene cosa sia, ma sono abitualmente chiamati "manzo", e i secondi - mangiano abitualmente quello che scivolano. Non ci sono garanzie di acquistare un prodotto di qualità.

Classificazione

La carne di manzo differiva per sesso, età, stato termico e varietà commerciale.

Dal sesso dell'animale si distingue la carne bovina: dai tori non castrati (tori), dai tori castrati (buoi), dalle mucche.

La carne di Bugai dovrebbe essere utilizzata solo per la lavorazione industriale. Secondo l'età degli animali, la carne bovina si distingue: dai polloni di età inferiore alle 6 settimane - vitello; da animali adulti di età pari o superiore a 1 anno - manzo. Secondo il grasso degli animali, la carne bovina è suddivisa in categorie - I e II, e secondo lo stato termico - in refrigerate, refrigerate e congelate. A seconda della posizione della parte (taglio) nella carcassa, la carne è stata suddivisa in gradi commerciali: 1a, 2a e 3a. Il rapporto tra i tessuti in una carcassa di manzo dipende dalla razza, dall'età, dal sesso e dal grasso degli animali. Il rapporto tra i tessuti non è lo stesso varie parti inchiostro.

Il rapporto tra i tessuti (in%) nella carcassa di manzo di diverse categorie di grasso

Composizione chimica e valore nutritivo della polpa di manzo (in%) in carcasse di manzo di diverse categorie di grasso

(media per carcassa secondo le Tabelle Composizione chimica e valore nutritivo dei prodotti alimentari, Medgiz, 1954)

Caratteristiche distintive delle differenze di genere della carne bovina

Segni esterni di differenze nella carne bovina a seconda del sesso e dell'età dell'animale sono il colore e la consistenza del tessuto muscolare, lo sviluppo del grasso sottocutaneo e il suo colore, l'odore della carne. carne di toro colore rosso scuro con una sfumatura bluastra, denso e ruvido, con un odore specifico; non c'è quasi grasso nello strato sottocutaneo, il grasso interno è bianco. carne di bue rosso, denso, con odore leggermente aromatico; lo strato di grasso sottocutaneo è ben sviluppato, il grasso è giallastro, denso. carne di manzo rosso brillante, denso; si sviluppa grasso sottocutaneo (spesso assente nelle vacche più anziane), il grasso interno è di colore giallastro o giallo. Carne giovane colore rosso chiaro, tenero; il grasso sottocutaneo è molto poco sviluppato o assente, il grasso interno è denso e bianco.

Indicatori di grasso delle carcasse di manzo determinato dal grado di sviluppo muscolare, dalla sporgenza delle ossa dello scheletro e dalla deposizione di grasso sottocutaneo.

Carne bovina di categoria I (limiti inferiori) - i muscoli sono sviluppati in modo soddisfacente; i processi spinosi delle vertebre, dei tubercoli ischiatici e del maklaki non sporgono bruscamente; il grasso sottocutaneo copre la carcassa dall'ottava costola ai glutei; sono ammesse lacune significative; collo, scapole, costole anteriori, cosce, cavità pelvica e zona inguinale presentano depositi di grasso sotto forma di piccole aree; sulle carcasse di giovani animali - depositi di grasso sottocutaneo alla base della coda e nella parte superiore della parte interna delle cosce.

Carne bovina di categoria II (limiti inferiori) - i muscoli sono sviluppati in modo meno soddisfacente, i fianchi hanno depressioni; i processi spinosi delle vertebre, dei tubercoli ischiatici e del maklaki sporgono distintamente; il grasso sottocutaneo copre piccole aree della carcassa nelle tuberosità ischiatiche, nella parte bassa della schiena e nelle ultime costole; sulle carcasse degli animali giovani possono essere assenti depositi di grasso sottocutaneo.

La carne che non soddisfa i requisiti della categoria II di grasso è classificata come magra.

Classificazione termica

carne fredda- sottoposti dopo il taglio delle carcasse a raffreddamento in condizioni naturali o in camere di raffreddamento per almeno 6 ore e ricoperti in superficie da una crosta essiccante; muscoli elastici. carne refrigerata- sottoposto dopo il taglio delle carcasse a raffreddamento ad una temperatura nello spessore dei muscoli vicino alle ossa da 0 a 4°; la superficie della carne non è inumidita; muscoli elastici. carne di gelato- sottoposto a congelamento ad una temperatura non superiore a -6° nello spessore dei muscoli vicino alle ossa. La carne congelata dopo lo scongelamento ad una temperatura nello spessore dei muscoli di circa 0°, si chiama scongelata, o scongelato, e in termini di prestazioni dovrebbe corrispondere alla carne refrigerata.

Tagliare le carcasse di manzo e selezionare la carne. Carcasse, mezzene e quarti di manzo Al dettaglio diviso in parti (tagli). Ogni mezza carcassa è stata tagliata in nove pezzi, che, a seconda della composizione morfologica e chimica, del valore nutritivo e dello scopo culinario, si suddividono in tre varietà commerciali: 1a, 2a e 3a.

Scopo culinario delle parti della carcassa

parte dorsale(nella parte vertebrale) si usa per friggere in grossi pezzi: la polpa nella zona delle vertebre si usa per entrecote e friggere a pezzi sottili; le costole sono come carne di zuppa.

Estremità posteriore: a) filetto - per friggere a pezzi sottili; muscolo dorsale - per bistecca, roast beef, manzo alla Stroganoff; filetto - per bistecca, azu, langet, barbecue; la parte inferiore del filetto - per gulasch e zuppa; b) controfiletti (nella parte superiore) - per friggere a pezzi grandi; la polpa della parte superiore - per friggere a pezzi sottili; controfiletto con osso - per preparare zuppe, zuppa di cavoli, borscht; testa di filetto - per bistecca; la polpa della parte inferiore del calcio - per stufare con un pezzo e carne macinata; c) scamone - per cucinare un pezzo di arrosto, stufato, stufato, gulasch, zuppa; polpa di scamone - per manzo alla Stroganoff, bistecca di ariete, zraz; d) scamone - per cucinare stufato, carne macinata, zuppa; la parte tibiale della groppa serve per cuocere zuppe e brodi chiari, e la polpa bollita per i ripieni.

Parte lama usato per zuppa, zuppa di cavolo; dalla polpa della spalla preparare un pezzo di spezzatino, gulasch, polpette; dalla polpa del collo - carne macinata.

petto- per zuppa grassa, borsch, stufato.

Pashin- per carne macinata per cotolette e ripieni, nonché per zuppe e borscht.

parte della spalla- per fare il brodo e la polpa bollita - per i ripieni.

Incisione, gambo anteriore e gambo posteriore- per la preparazione di brodo e gelatina.

Resa media di carne bovina per varietà

requisiti di qualità

Il manzo, quando entrava in imprese commerciali sotto forma di mezzene longitudinali o quarti, doveva essere privo di muscoli lombari interni (filetto). Con il permesso del Ministero dell'industria della carne e dei prodotti lattiero-caseari dell'URSS, è stato permesso di lasciare il filetto in mezzene e quarti. Le mezzene dovevano essere divise in quarti tra l'11a e la 12a costola. Non consentito sulla carne: presenza di residui organi interni, coaguli di sangue, frange, contaminazione, sulla carne congelata, inoltre, la presenza di ghiaccio e neve, l'area di pulizia, danni alla superficie, lividi e lividi oltre il 15% della superficie. Non era consentita la commercializzazione, ma veniva utilizzata per lavorazioni industriali a scopo alimentare, carne magra, carne di toro, con puliture superiori al 15% della superficie della mezzena e del quarto, nonché con errata suddivisione lungo la colonna vertebrale (con l'uscita di intere vertebre).

Marcatura

Ciascuna mezza carcassa e quarto doveva avere un timbro (timbro) indicante il nome dell'impresa (stabilimento di lavorazione delle carni o macello) e la categoria di grasso, nonché un segno di controllo veterinario. Sulla mezzena sono stati inseriti due marchi di categoria di grasso: uno - al centro del femore, l'altro - sulla parte superiore della scapola (a una distanza di 3 cm dal bordo superiore della scapola) . Quando vengono rilasciati in quarti, i segni della categoria grassezza vengono posizionati negli stessi punti. Sono state designate le categorie di grassezza: categoria I - con il numero I, categoria II - con il numero II, magro - con il numero III.

La carne è un tesoro sostanze utili. Viene spesso utilizzato nel menu di chi segue una dieta. Tuttavia, dovrebbe essere chiaro che le parti delle carcasse di manzo possono differire l'una dall'altra in molti modi, dalla morbidezza al gusto.

Perché la gente ama così tanto la carne di manzo? Come scegliere un prodotto utile

Manzo - prodotto utile, contiene una grande quantità di vitamine del gruppo B. Prima della vendita, la carcassa può essere tenuta nel limbo, questo non farà che migliorare il gusto del prodotto in futuro. Questo stato di carcassa può durare una decina di giorni.

Quando scegli una parte della carcassa, dovresti prestare attenzione alla freschezza della carne. La carne corretta non ha grasso marrone o giallo e ha anche sfumature tono marrone- viziato.

E 'degno di nota uso moderato il manzo, cioè circa due o tre volte alla settimana, aiuta a rafforzare le pareti dei vasi sanguigni e generalmente ha un effetto benefico sullo stato del sistema cardiaco. Inoltre, questa carne è consigliata a coloro che sono attivamente coinvolti nello sport. Ciò è dovuto al fatto che il prodotto ripristina il corpo e la massa muscolare.

Varietà di carne: classificazione

Le parti della carcassa possono essere suddivise in più grandi gruppi. È interessante notare che ciascuna delle sezioni della carcassa di un animale appartiene alla propria varietà. Ce ne sono tre in totale:

• Quali parti della carcassa rientrano in questa categoria? Qui puoi trovare il petto e le parti dorsali, la groppa, la groppa e il lombo.
• Primo grado. Questo elenco include: collo, parte della spalla e regione scapolare.
• Secondo grado. In questo gruppo puoi trovare il gambo, il gambo posteriore e la tacca.

Puoi leggere di più su alcune parti della carcassa di seguito.

Grado superiore. Descrizione

La parte posteriore, che è inclusa nell'elenco delle carni di primo grado, va alle braciole. Viene utilizzato anche per la cottura al forno. Questo, a sua volta, include l'entrecote, il lombo sulla costola, il bordo spesso e le costole.

La groppa è anche chiamata coscia. Con questa carne si prepara il gulasch. Secondo le sue proprietà, questa parte della carcassa si distingue per l'assenza di grasso. La carne è fibrosa ma magra. Dalla groppa si preparano anche una varietà di involtini di carne.

Quale parte della carcassa è la più costosa? Filey. Questa carne è direttamente dalla parte dorsale, più vicina alle costole. Da diverse zone del filetto, puoi ottenere filet mignon o tournedos.

Butt è il nome di un'altra parte della carcassa. È anche abbastanza carnoso, ma già meno magro. Di per sé, questo pezzo è sciolto, è ricoperto da uno strato di grasso. Tuttavia, da esso si ottengono buone cotolette, e anche questi pezzi sono perfettamente fritti e stufati rapidamente.

Il petto è anche diviso in parti, a seconda della posizione del pezzo. Quindi, la parte anteriore contiene una grande quantità di grasso, che si consiglia di rimuovere prima della cottura. Buono per le zuppe. Il nucleo di petto è considerato una parte eccellente. Questo include l'osso, un piccolo strato di grasso. La carne stessa ha una struttura densa, ha un buon sapore.

Prima classe: cosa è incluso

Il collo è generalmente considerato una carne poco costosa. Ciò è dovuto al fatto che la maggior parte è occupata dalla struttura muscolare. I principali metodi di preparazione di questa parte prevedono un lungo trattamento termico. Fa buoni brodi di carne. Il collo è spesso usato per bollire o stufare. Tuttavia, quando i tendini dovrebbero essere rimossi.

La carne della parte della carcassa, che prende il nome di scapola, è abbastanza morbida, fibrosa. A seconda della posizione, la sua struttura può variare. Vengono utilizzati sia per cucinare cotolette e carne macinata, sia per gulasch e stufati.

La parte della spalla è leggermente inferiore allo scapolare. Nonostante questo tipo di carne possa essere utilizzata anche per la preparazione di un secondo piatto, viene utilizzata principalmente per la preparazione di brodi chiari. La carne è abbastanza nutriente.

Secondo grado: descrizione

Gli stinchi vengono spesso tagliati in cerchi, cioè a pezzi. In tali pezzi, oltre alla polpa, c'è una parte dell'osso con liquido cerebrale. Per questo motivo, questa parte della carcassa viene utilizzata per la gelatina. Poiché durante la cottura e l'ulteriore solidificazione, la carne forma una base di gelatina.

Il rotolo è ricco di calorie. È noto a molti grazie al famoso piatto tedesco, in cui questo pezzo viene servito fritto, condito con crauti. Per il fatto che la nocca brilla di grasso, è chiamata "gamba di ghiaccio". Spesso viene consumata anche una versione affumicata di questo piatto. In effetti, questo è lo stesso gambo, ma da una parte diversa della gamba.

L'incisione si trova vicino al collo dell'animale. Viene anche utilizzato nella preparazione di gelatine o gelatine, poiché lì c'è poca carne.

Nel negozio puoi vedere una vasta selezione di carne di manzo. Ma non vale la pena comprare qualcosa di specifico per la zuppa o, ancor di più, per dar da mangiare a un bambino. Sii saggio nella scelta della carne.

Il principio generale è semplice: prendi un pezzo in modo che ci sia abbastanza carne e grasso. La presenza di un osso è importante solo per piatti liquidi con carne di manzo. Per le diete, anche mediche, cuocere la carne disossata e con la minor quantità di grassi.

Se hai bisogno di bollire la carne per la zuppa o solo per il brodo, scegli la carne con l'osso o con strati di grasso. L'osso rende il brodo fragrante e, grazie al grasso, la carne risulterà più morbida e succosa. Il petto, la scapola con l'osso, le costole sono perfette.

Il filetto di manzo è ottimo per friggere e cuocere al forno, ma i piatti bolliti non sono abbastanza ricchi. Tuttavia, se vuoi cucinare un piatto dietetico con carne, il filetto è abbastanza adatto, è importante solo scegliere pezzi senza grassi.

Il petto di manzo - il nome parla da sé - è diviso in tre parti. Parte anteriore (senza ossa, ma molto grasso), torsolo (ci sono strati di grasso e osso), parte centrale (carne magra). Per la zuppa, il cuore o la parte anteriore sono i migliori a causa del contenuto di grassi. Da tale sterno si ottiene un delizioso brodo ricco e ricco.

Spalla (spalla) - parte del prosciutto, accanto alla spalla della carcassa. Questa parte ha una piccola quantità di grasso e pochi tendini. La spatola è ideale per brodi chiari. Sono ricchi di collagene. Nota: il collagene ha un effetto positivo su capelli, unghie e articolazioni.

Le costole di manzo sono ricche di tessuti adiposi, ossa e fibre grossolane nella carne. Usarli per la zuppa o il brodo è una delle migliori opzioni, poiché questa parte della carcassa di manzo richiede un lungo trattamento termico (cottura).

Il fianco, o pancia, va bene anche per i brodi.

Se vuoi cucinare la carne in gelatina, sentiti libero di prendere uno stinco (parte superiore della zampa anteriore) o anche degli zoccoli, sebbene non contengano carne, a causa del contenuto di tessuto connettivo, qualsiasi carne in gelatina si indurirà senza aggiungere gelatina. Ma la carne nella gelatina in questo caso può essere prelevata dalla parte superiore delle zampe posteriori - moderatamente grassa, ma la groppa e la groppa sono molto succose.

Lo stinco di manzo (gambo) è caratterizzato da un alto contenuto di tendini, tessuti connettivi e osso cerebrale. A causa di questa caratteristica, tale carne viene utilizzata al meglio nella preparazione di gelatina e gelatina.

C'è molto tessuto cartilagineo nel gambo e nel gambo, si forma gelatina naturale; la gelatina si congela molto bene.

Se hai bisogno di carne per insalata, scegli il petto fresco. Puoi pre-marinare la carne in modo che la carne sia più succosa e gustosa. Scegli la marinata secondo i tuoi gusti: dalla cipolla universale con aceto al succo di melograno esotico.

Se hai Bambino piccolo e devi bollirlo manzo, si consiglia il filetto di manzo. La carne viene prelevata dalla parte lombare della carcassa, quindi risulta abbastanza morbida e succosa (mancanza di tessuti connettivi). Ha un significato valore nutrizionale e non ci mette molto a cuocere.
I semilavorati sono spesso venduti nei negozi: di solito sono già tagliati e adatti solo per determinati piatti. Dovrebbero essere usati, a partire dal nome - azu e gulasch richiedono un lungo stufato, il manzo alla Stroganoff è adatto solo per friggere, il set per zuppa contiene solo ossa, grasso e un minimo di carne. Le preparazioni di carne sono spesso fatte in violazione degli standard dei piatti da cui prendono il nome, con l'uso di coloranti, quindi le persone che amano la cucina di qualità preferiscono i tagli interi di manzo alle carni preparate da macellare e tagliarli da soli.

Pezzi di manzo.

Per cuocere correttamente la carne, cioè in modo che non risulti dura e secca, come spesso accade, bisogna prima di tutto saperla scegliere correttamente, e sapere almeno in termini generali quali parti di il manzo è adatto a cosa.

Quindi, a cosa devi prestare attenzione quando acquisti carne ...

Pezzi di manzo

Qualsiasi manzo dovrebbe essere di un colore rosso succoso, avere un gradevole odore di carne fresca e anche avere una consistenza marmorizzata delicatamente fibrosa.

Quando viene pressata e tagliata, la carne dovrebbe essere sufficientemente elastica e nei punti del taglio - lucida, facilmente suscettibile di pressione con un dito e il punto di pressione dovrebbe livellarsi dopo un po'.

È meglio acquistare carne da animali giovani: giovenche e tori non più vecchi di due anni. La carne degli animali più anziani non sarà così morbida.

È molto importante sapere da quale parte della carne viene cucinata, quindi ci saranno meno delusioni ...

Le parti più deliziose della carcassa di manzo sono il roast beef e il filetto. Tuttavia, non dovresti rifiutare altre parti, devono solo essere in grado di cucinare correttamente. La carne con una piccola parte del tessuto connettivo, di regola, non viene utilizzata per cucinare e stufare.

1. Butt (coscia, dado piccolo)
Questa carne è tenera, succosa e povera di fibre, perfetta per bistecche di manzo o arrosti.

2. Palla (dado, topo, parte posteriore della testa)
La carne magra e priva di fibre è ottima per stufati, involtini e anche per carne macinata raschiata.

La carne con molta fibra non è adatta per arrostire al forno e fritture veloci. Questi pezzi di carne sono meglio bolliti o stufati.

3. Burgermeister o pezzo pastorale
Questa parte della carcassa è sopra la palla, è adatta per stufati marinati, per gulasch e stufati.

4. Coda
Questo pezzo di carne è costituito da una groppa, un frikando, un tronco compatto e una coda. 4a. Coda

Le costolette vengono tagliate dalla coda dei vitelli da latte, ottime per arrosti, carne marinata o carne alla griglia.

4b. Groppa
Le costolette possono essere tagliate da questa carne tenera. Inoltre, questi pezzi vengono utilizzati per cucinare o stufare. Tradizionalmente, i brodi vengono preparati da esso.

5. Caviglia
Si tratta di una carne relativamente morbida, penetrata da delicate venature di grasso, si ottengono ottime carni macinate raschiate, arrosto e involtini.

6. Caviglia posteriore (polpaccio, gamba di bue)
La scamone è ottima per zuppe, oltre che per brodi appropriati.

7. Coda di bue
Questa carne è succosa e gelatinosa. I pezzi grossi di coda di bue sono usati per gli stufati, quelli più sottili per le zuppe.

8. Arrosto di manzo piatto
Questa parte del roast beef è perfetta per bistecche di scamone, braciole - cotte velocemente con un osso (spessore 4-6 cm, peso 600-1000 g).

8a. Filetto
Può essere cotto al forno o fritto intero o in lotti. Le costolette vengono tagliate dalla testa, la carne per Chateaubriand viene tagliata dalla parte centrale.

8b. Costole superiori
Da questa parte del roast beef si preparano cotolette, costine, doppia entrecote e arrosto alla griglia.

9. Costole superiori da sotto la scapola
La carne dalla parte superiore delle costole è ottima per bollire, grigliare o arrostire al forno.

10. Falsa costola (costola spessa, pezzo di lingua, costola da sotto la scapola)
Carne succosa utilizzata per sauté veloci, gulasch o stufati.

11. Collo (parte posteriore della testa)
Questo pezzo di carne viene preso per lo stufato: gulasch, stufato e per friggere. Il collo è ottimo per zuppe dense.

12. Scapola spessa
Ottima carne che va marinata e poi stufata, e usata anche per involtini e cotture.

12a. scapola
Perfetto per cuocere arrosti, al forno o bolliti imbevuti di aceto. Prima di questo, il grasso deve essere tagliato dal pezzo.

12b. Filetto falso (spalla groppa)
La forma ricorda un filetto, ma la carne ha fibre più grossolane. Perfetto per eintopfs, kebab e stufati. Ma non puoi farne il gulasch, la carne sarà dura e asciutta, qualunque cosa tu faccia.

13. Caviglia anteriore
Ottima zuppa di carne. Di norma, la caviglia anteriore viene tagliata a pezzi. Insieme alle ossa di midollo, è perfetto per cucinare.

14. Groppa del seno
Insieme allo sterno, la groppa del seno è offerta come un pezzo unico. La carne è ottima per cucinare.

15. Petto di petto centrale
Il petto di manzo può essere venduto fresco o farcito. Sia il petto che il petto di petto sono carne eccellente per cucinare.

16. Petto medio
Ha meno ossa ed è più magra di altre parti del petto. Il petto medio è usato come carne da minestra.

17. Bordo (nervature trasversali, scala)
Questo è essenzialmente gabbia toracica animale, su cui - ottima zuppa di carne. Le costine si separano facilmente dalla carne bollita.

18. Lato (bordo sottile)
Con o senza osso, a forma di involtino, questa carne è ottima per la bollitura o per il gulasch.
fonte http://komy.org/chasti-govyadiny/