Суперечки про те, що краще, масло або маргарин, ведуться роками, і, ймовірно, не закінчаться не скоро. Прибічники масла заявляють, що його смак краще і що ніякої шкоди воно не завдає за умови, що ним не зловживають.
Прихильники маргарину заявляють, що маргарин корисніший для серця, тому що готується з рослинної олії замість продукту тваринного походження. Але хто ж все-таки має рацію?
Різниця між маслом і маргарином дійсно існує, але обидва продукти мають свої «за» та «проти».
Позитивні та негативні сторони олії
Олія є продуктом натурального походження, що робиться з вершків, які збиваються до тих пір, поки маса не досягне твердої консистенції. В одній столовій ложці олії міститься 30 мг холестерину та 7 г жиру з високим вмістом насичених жирних кислот(щоденне споживання яких має перевищувати 15г). І холестерин, і насичені жирні кислоти є шкідливими для артерій.
Чого слід уникати: Олії, в яких є дуже високий рівень насичених жирних кислот. Цей рівень у різних виробників може відрізнятися, тому уважно читайте упаковку.
Якщо вам подобається смак масла, але ви хочете обмежити його споживання, вибирайте збите вершкове масло, в якому міститься вполовину менше насичених жирних кислот та холестерину. Ви також можете купувати вершкове масло, яке попередньо було змішане з каноловою або оливковою олією. В цьому випадку воно стає більш корисним, ніж звичайне масло - вміст насичених жирних кислот і холестерину в ньому майже стільки ж, що й у збитому вершковому маслі.
Для випічки та готування:
Для випічки найкраще підходить олія, так містить багато жиру (80%). В результаті випічка виходить ніжною та повітряною. Збита олія або олія з додаванням рослинних олій не зможуть дати той самий результат, що звичайне масло, тому для випічки використовувати їх не рекомендується. Зате вони чудово підходять для решти видів приготування.
За та проти:
Олія виграє в тому, що вона ідеально підходить для випічки
Масло програє в тому, що має високий рівень холестерину та насичених жирних кислот
Позитивні та негативні сторони маргарину
Маргарин, зрозуміло, має натуральне походження. Він готується шляхом додавання водню до . В результаті виходить тверда або напівтверда маса, що нагадує олію. У багатьох маргаринах містяться гідровані жири, яких слід уникати, оскільки вони знижують рівень хорошого холестерину або ХЛ ЛВП (холестерину ліпопротеїнів високої щільності) та підвищують рівень поганого холестерину ХЛ ЛНП (холестерину ліпопротеїнів низької щільності), тим самим підвищуючи ризик коронарної хвороби.
Чого слід уникати: Не купуйте маргарин у пачках - більшість твердих маргаринів мають найвищий рівень гідрованих жирів, приблизно 2 г на одну столову ложку (Міністерство Сільського господарстваСША взагалі не рекомендує купувати продукцію, що містить гідровані жири).
На що слід звернути увагу:
Шукаєте упаковку з написом "м'який маргарин" - цей вид продукту менш твердий і, як правило, не містить гідрованих жирів.
Для випічки та готування: Маргарин не рекомендується для більшої частини випічки через низький вміст жиру - лише 35%. Решту складає вода. Маргарин можна використовувати лише у тому випадку, якщо в рецепті він спеціально обговорюється. Якщо ви вирішите використовувати маргарин у рецепті, що вимагає олії, то в результаті тісто розповзеться і підгорить. Тим не менш, маргарин відмінно підходить для всіх інших видів приготування.
За та проти:
Маргарин (м'який) виграє в тому, що в ньому не міститься холестерин, він має низький рівень вмісту насичених жирних кислот і не містить гідрованих жирів.
Маргарін програє в тому, що його не можна використовувати для випікання.
Margarine Manufacture
Margarine може бути зроблений з безлічі домашніх хлопчиків і був once predominantly manufactured з трупа льоду і називається oleo-margarine. Unlike butter, це може бути packaged in variety of consistencies, включаючи liquid. Чи не matter what the form, however, margarine мусить місти strict government content standards because it is a food item which government analysts and nutritionists consider to be easily confused with butter. Ці guidelines dictate що margarine be на лість 80% тютюн, отриманий з animal або vegetable oils, або деякі blend of the two. За 17-18.5% маргарину є лак, понесений з двох pasteurized skim milk, water, або soybean protein fluid. Слайдий відсоток (1-3%) є salt added for flavor, але в інтер'єрі дієти здоров'я деякий margarine is made and labeled saltfree. It must contain at least 15,000 units (від U.S. Pharmacopeia standards) of vitamin A per pound. Інші компоненти можуть бути пристосовані до служби життя.
Preparation
* 1 Коли ingredients arrive at the margarine manufacturing facility, they must first undergo a series of preparatory measures. Олія-саффлоwer, кукурудза, або soybean, серед інших типів-це пов'язано з космічним соснем рішучості, щоб перейти донеобхідних компонентів відомі як free fatty acids. Олія є те, що мишається з mixing it з hot water, separating it, і leaving it до dry under a vacuum. Далі, олія є деякі bleached with mixture of bleaching earth and charcoal in another vacuum chamber. Блекаючі earth and charcoal absorb any unwanted colorants, і є вони викинуті з олії. У той час, як документ, використовуваний в процесі виробництва процесів-мілк, води, або будь-якої основної інформації, яка повинна бути під керуванням процедур. Це також під впливом pasteurization до remove impurities, і якщо dry milk powder is used, it must be checked for bacteria and other contaminants.
* 2 Олія є hydrogenated, щоб забезпечити коректну стійкість до маргарині виробництва, як місце, що стосується "пластику" або semi-solid. У цьому процесі, hydrogen gas is added to oil under pressurized conditions. Hydrogen particles stay with the oil, helping to increase the temperature point at which it will melt and to make the oil less susceptible to contamination through oxidation.
Combining the ingredients
У continuous-flow process is most найбільш використовуваний метод в manufacture of margarine. If milk is used як liquid base, it is joined with salt and emulsifying agent in a chamber. emulsifying agent ensures що emulsification процес-chemically defined as suspension з малого globules of one liquid в second liquid-takes place. На еmulsifier робіти збільшують напругу між олією globules і liquid mixture, thereby helping them form chemical bonds more easily. Результатом є substance, що є нещодавно liquid nor wholly solid but rather a combination of two called semi-solid. Lecithin, як природний льоду, що походить від яблука ялиці, soybean, або кукурудзи, є одним типовим emulsification agent, використовуваний в margarine manufacturing.
* 3 У початковому етапі, бактерії, олії, і lecithin є змішані разом в один tank з'єднуються з іншими vat holding oils і oil-soluble ingredients. У continuous-flow процеси, contents of the 2 vats are fed on timed basis into third tank, typically called the emulsification chamber. У той час, коли блискавка процесів є такою місцевістю, прилади" з сенсорами і регулюючими пристроями притискають mixture" з температурою близько 100°F (38°C).
Війна між прихильниками вершкового масла та любителями маргарину триває вже не один десяток років. Існує багато точок зору те що який продукт корисніше, але кожен сам вирішує, чому ж віддати свою перевагу. Почну з того, що за калорійністю вони абсолютно однакові. Далі ж ми розглянемо інші критерії, за якими порівнюють олію та маргарин, і допоможемо вам зробити виважений вибір.
Фахівці дієтологи та знавці основ правильного харчування стверджують, що так як маргарин виготовляють з натуральної рослинної сировини, значить у ньому міститься багато полі- та мононасичених жирів. У той самий час у ньому немає холестерину і навіть навпаки, його регулярне споживання дозволяє знизити рівень цього небезпечного елемента у крові. У той же час олія не має подібних переваг і надмірне її споживання призводить до прямо протилежного ефекту. Ці аргументи лягли основою політики просування маргарину в маси.
Що стосується усім відомої страшилки про транс-жири, то сучасна кулінарія вирішила і це питання. Велика кількість цих елементів міститься лише у маргарині твердих сортів, у м'яких їх практично немає.
Лікарі-дієтологи та біохіміки запевняють, що саме м'які сорти цього продукту є найкращим варіантом для тих людей, які дбають про своє здоров'я.
Але в той же час безумовна корисність маргарину залишається під питанням. Енергетична цінність його така сама, як і в олії. Але в будь-якому маргарині містяться продукти гідрогенізації – транс-жири. У маслі їх зовсім немає, але в ньому багато насичених жирів тваринного походження, які можуть спровокувати розвиток атеросклерозу і виникнення інфаркту міокарда.
Якщо врахувати той факт, що сучасний світВиробництво продуктів харчування є багатомільярдним бізнесом, то можна передбачити, що війни між шанувальниками олії та маргарину ніколи не закінчаться. У пресі можна зустріти безліч, як похвальних промов, і найстрашніших сенсацій стосовно кожного з цих товарів. Але що робити звичайному споживачеві?
Можна спробувати віддати перевагу третьому варіанту, який може бути найоптимальнішим для здоров'я – спреду. Так називають особливу м'яку олію або легкий маргарин, до складу якої входить суміш молочних та рослинних жирів. При виборі слід орієнтуватися на відсоткове співвідношення у спреді тваринного жиру.
Чим його більше, тим ближчий продукт знаходиться до вершкового масла. Якщо ж кількість тваринних жирів мінімальна, то спред наближений до маргарину. У виготовленні цього продукту можуть використовувати різні екзотичні жири рослинного походження, як наприклад, кокосове або пальмове масло. Тим не менш, краще віддати перевагу жирам із насіння звичайного соняшника.
В наш час спреди досить часто використовуються в дієтичному харчуванні, але дуже велика кількість цього продукту може призвести до розвитку різних гастроентерологічних проблем.
Більшість компаній, які ведуть свій бізнес у сфері продовольчих товарів, Вибирають більш дешевий, а також зручний у використанні продукт - маргарин. У відповідь на широко поширені звинувачення з приводу наявності транс-жирів, вони стверджують, що ситуація у їх опонентів – виробників олії ще гірша. На сьогоднішній день більшість кафе та ресторанів перейшли на використання маргарину, але висококласні кулінари оцінюють такий крок досить скептично.
В принципі, на питання, що ж краще, масло або маргарин, можна дати легку і однозначну відповідь. Вся справа у поміркованості. Якщо ви надмірно захоплюєтеся чимось, це не піде на користь здоров'ю. За наявності якихось станів, при яких прийом трансжирів категорично не рекомендується, краще відмовитися від маргарину. Якщо ж ви страждаєте від підвищеного холестерину- Не їжте вершкове масло.
Для того щоб не мучитися з вибором між вершковим маслом та маргарином, можна готувати їжу з використанням олії. Це може бути і соняшникова, і оливкова, і кукурудзяна олія.
Особливо корисним вважається оливкова олія. У ньому немає шкідливого холестерину та шкідливих трансжирів. Крім того воно є чудовою профілактикою недуг серця та судин, покращує роботу травного трактуі містить безліч вітамінів. Доведено, що оливкова олія уповільнює старіння клітин та продовжує молодість.
Позитивно вплинути на стан нашого здоров'я може також і спред, в якому більша частина наповнення - це олія.
Взявши до уваги перелічені вище поради, кожен, напевно, зможе зробити власний вибір, орієнтуючись на своє здоров'я та здоров'я своїх близьких, а не на доводи рекламників.
Пам'ятаю телевізійну передачу початку 90-х років, в якій молоденький журналіст розбирався з питанням: «Як роблять маргарин, і чи корисніше він вершкового масла?» Не знаю, що послужило тоді більш вагомим інформаційним приводом для телевізійників – пропаганда здорового способу життя, яка тоді набирала обертів, або загальна занепокоєність наповненням холодильників дешевшими продуктами. Так чи інакше, молодик ходив вулицями і ставив одне й те саме питання різним людям: «Як Ви вважаєте, що корисніше – маргарин чи вершкове масло?» Одна бабуся тоді сказала йому: «Звичайно, олії, синку!» «А чому, бабусю?» «Бо я його сама роблю!» – прозвучало гордо.
На перший погляд, не дуже логічна відповідь, але бабуся мала на увазі те, що вона знає, з чого робить це масло, тобто, впевнена в його якості. І справді, з якого дива людям, які звикли до натуральної, корисної, такої знайомої вершкової олії, стали нав'язувати дешевий сурогат?
Виявляється, своїм походженням маргарин завдячує французькому імператору Наполеону Третьому, а також, звичайно, розвитку органічної хімії. У 60-х роках 19-го століття цей людинолюбний імператор заснував премію за винахід способу виготовлення нового харчового жиру. Потрібен був замінник вершкового масла. Метою, зрозуміло, послужила не турбота про здоровому образіжиття підданих, а необхідність забезпечити дешевими продуктами армію та незаможні верстви населення. Очевидно, премію отримав хімік Між-Мур'є, тому що саме він став відомим як винахідник маргарину, або олеомаргарину.
Російська кулінарна книга кінця 19 століття так описує процес створення штучного масла: «Маргарин готувався з кращого яловичого жиру, до того ж з дотриманням кращої охайності та розбірливості. Цей продукт оброблявся рівною кількістю скислого молока, внаслідок чого виходив твердий жир».
Природно, у гонитві за прибутками виробництво потім почало набувати вельми знайомі нам риси. Високоякісна сировина навчилися замінювати дешевшою. У хід пішло сало інших тварин, причому низькопробне, несвіже і заражене. Надалі намітилася тенденція до введення у вихідний матеріал рослинних олій, які через свою дешевизну і стали, зрештою, основним вихідним продуктом для виробництва маргарину.
У 20-му столітті маргарину стали віддавати перевагу не лише через його дешевизну, а й під впливом кампанії боротьби з холестерином. Справа в тому, що, будучи продуктом рослинного походження, маргарин не містить холестерину. Особливо помітним стало нав'язування маргарину споживачам як замінник вершкового масла у 60-х роках минулого століття, коли вчені відкрили механізм утворення бляшок холестерину.
Однак пізніше стали з'являтися відомості про те, що маргарин далеко не такий нешкідливий, як його описували раніше. Звичайний маргарин отримують шляхом термообробки рослинної олії в присутності каталізатора, що призводить до побічного явища - утворення так званих трансжирів (а вірніше, збільшення їх кількості в порівнянні з вихідним продуктом - рослинним маслом). Дослідження показали наявність зв'язку вмісту трансжирів в їжі з розвитком коронарної хвороби. І суперечки вибухнули з новою силою.
Значить, бабуся мала рацію? То масло, чи що, корисніше? Заради справедливості слід зазначити, що сучасне виробництво маргаринів використовує високоякісну сировину та способи виготовлення, що зводять до мінімуму вміст. шкідливих речовин, насичуючи водночас маргарин вітамінами.
У вирішенні питання про перевагу того чи іншого продукту для своєї сім'ї давайте керуватися здоровим глуздомта своїми смаковими відчуттями. При цьому є відомі дієтичні та кулінарні правила використання жирів під час приготування їжі.
Вживання жирів має бути обмеженим.
Рослинна олія (рідка, натуральна) дуже корисна, але і без жирів тваринного походження теж не можна. Наприклад, 30 г вершкового масла на день корисно їсти для попередження онкологічних захворювань.
Існують і певні кулінарні прийоми використання жирів:
Смажити краще на олії або з додаванням вершкового.
Невелика кількість вершкового масла слід вживати в натуральному вигляді, не піддаючи його пережарюванню, тобто на бутерброді або в каші.
А маргарин незамінний у випічці.
Майже 20 років тривають дебати серед представників олійно-жирової промисловості, медицини, Держпродспоживслужби, громадських організаційзахисту прав споживачів та різних лабораторій якості. У центрі обговорення та суперечок було і залишається відкрите питання: що вибрати споживачеві для безпечного харчування – олію, рослинно-вершкову суміш чи маргарин?
Ми пропонуємо корисну споживачу інформацію, щоб раз і назавжди допомогти йому визначитись із вибором. Давайте по черзі розглянемо кожен із продуктів і зробимо висновки.
Вершкове масло
Високо жирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Жир та інші речовини вершкового масла мають дуже високу засвоюваність (96-97%). До складу вершкового масла входять білки, що містяться в молоці, вуглеводи, вітаміни А, D і Е, мінеральні речовини і вода. З мало корисного, олія містить природні трансжири (до 8%) та холестерин.
Важливо! Трансізомери жирних кислот (транс-жири) можуть бути природними та створеними штучно. Природні трансжири виникають природним шляхом внаслідок життєдіяльності бактерій багатокамерного шлунка жуйних тварин та зберігаються у м'ясних та молочних продуктах у кількості 5-8 %.
Це харчовий продукт, який виготовлений з натуральних вершкових та рослинних олій. Для виготовлення спредів або сумішей вершкове масло змішується з рослинним, яке переводиться в тверду консистенцію за допомогою процесу переетерифікації. Застосування цього сучасного процесудозволяє уникнути утворення великої кількості трансжирів.
Завдяки рослинному маслу у складі, вміст холестерину в спреді та суміші мінімальний, а також спреди та суміші багаті на цінну Омега 3, яка не синтезується людським організмом, але вкрай необхідна для життєдіяльності. Спреди та суміші – це хороша альтернатива маслу і за складом, і за впливом на організм, і за ціною.
Підтвердженням є унікальний проект фінів «Північна Карелія», яким вдалося за рахунок часткової заміни в раціоні харчування вершкового масла на спред та рослинно-вершкову суміш знизити рівень холестерину у населення до нормального. В результаті середня тривалістьжиття населення збільшилося на 13 років, а ризик серцево-судинних захворювань знизився в 7 разів. Сьогодні проект «Північна Карелія» став відомий усьому світу і приклад фінів наслідують мільйони європейців та американців.
Важливо! Частка транс-жирів (штучних) у спредах обмежена 8% ДСТУ. Чим менший відсоток вмісту трансізомерів, тим нешкідливіший продукт для здоров'я.
Порівняльні показники ДСТУ (середні значення):
Маргарін
Це емульсійний продукт, виготовлений з рослинних жирів, підданих технології гідрогенізації, щоб рідкі рослинні жири стали твердими. Ця технологія виникла ще наприкінці 19 століття і, на жаль, у процесі гідрогенізації у великій кількості утворюються шкідливі для здоров'я трансізомери жирних кислот (до 40%). Відповідно до світових досліджень, вживання в їжу високої кількості трансжирів загрожує безліччю серйозних захворювань, включаючи ожиріння, інфаркти та інсульти, безпліддя чоловіків і жінок і навіть онкологія.
Для більшої переконливості ми наведемо результати незалежної експертизи масложирового ринку України. Основою тестування вибіркових зразків суміші, спреду та маргарину є вміст транс-жирів та відповідність складу продукту маркуванню на упаковці.
«Центр Експертиз «Тест» провів дослідження двох категорій продукції: спредів/сумішей та маргаринів. Усіх їх перевірили на утримання транс-жирів, щоб визначити їхню безпеку за цим показником. Приємно порадувала мінімальним вмістом трансжирів рослинно-вершкова суміш «Тульчинка» — 2,4 % (при нормі до 8 %), «Фермерський» та Народний продукт», із вмістом трансжирів 5,7 % та 7,1 % відповідно, у у той час як вміст транс-жирів у маргаринах досягає 38%», — голова Центру Експертиз «Тест» Валентин Безрукий.
Висновки:
Вершкове масло- натуральний продукт, звичний для нашого раціону та корисний для організму.
Спред та рослинно-вершкова суміш- натуральний дієтичний продукт, що сприяє здоровому рівню холестерину в організмі завдяки рослинній олії у складі. Рівень трансжирів регулюється державою і не повинен перевищувати 8%, що безпечно для здоров'я. Рекомендується як дієтична альтернатива маслу, а також для кулінарії та випічки.
Маргарини- емульсійний низькоціновий продукт із рослинних жирів з високим вмістом трансізомерів та низьким рівнем холестерину. Через емульсійне походження продукт не смачний при споживанні у чистому вигляді. А через високий рівень трансжирів використання маргарину навіть для випічки і смаження небезпечне для здоров'я.
