Ang mga pahina ng mga cookbook ay pangunahing nakatuon sa panlasa at hitsura handa na pagkain, ngunit walang isang salita ang sinabi tungkol sa kemikal na komposisyon ng pagkain. Ngunit kahit na ang ulam ay mukhang pampagana, kung ang ilang mga patakaran para sa pagpapanatili ng mga sustansya ay hindi sinusunod, hindi ito magdadala ng anumang benepisyo sa isang tao. Anong mga trick ang dapat malaman ng isang tunay na babaing punong-abala upang magluto ng malusog at pampagana na pagkain sa parehong oras?
Ang pangunahing gawain ng babaing punong-abala ay upang mapanatili ang mga bitamina sa mga produkto kapag nagluluto at imbakan. Ang mga sustansya ay napanatili lamang sa banayad na pagproseso, na hindi nangangailangan ng mahabang proseso ng pag-init, kung hindi, 10 hanggang 15% ng mga biologically active substance ay maaaring mawala.
Mga panuntunan sa pag-defrost ng pagkain
- Ang lasaw na isda at karne ay dapat na sumailalim sa agarang paggamot sa init, na magpapanatili ng mga pangunahing bitamina na bumubuo sa kanilang komposisyon;
- Ang mga produktong pagkain pagkatapos ng pag-defrost ay hindi dapat i-freeze muli, dahil pagkatapos nito ay mawawalan sila ng halos lahat ng nutrients at mawawala ang kanilang lasa;
- Ang mga produktong karne ay dapat lamang lutuin pagkatapos nilang ganap na ma-defrost. Kung hindi man, ang pagkawala ng mga bitamina at mineral na bumubuo sa kanilang komposisyon ay ginagarantiyahan;
- Kapag nagde-defrost ng pagkain, hindi dapat kalimutan ng isa ang katotohanan na ang mabilis na pag-defrost ay humahantong sa pagkawala ng biologically active substances. Iyon ang dahilan kung bakit ito ay kinakailangan na sila ay lasaw sa temperatura ng silid;
- Kung ang mga frozen na pagkain ay lasaw sa tubig, pagkatapos ay mayroong isang makabuluhang pagkawala ng mga pangunahing sangkap ng pagkain, na sinamahan ng isang masinsinang pagpaparami ng mga microorganism.
Mga panuntunan sa paggamot sa init
Ang paggamot sa init ay nag-aambag sa paglabag sa biological na halaga ng mga produktong pagkain, ang istraktura ng kanilang mga tisyu, biochemical bond, at binabawasan din ang dami ng mga mineral, enzymes at bitamina na bumubuo sa komposisyon. Bilang resulta ng gayong mga pagbabago, ang pagkain ay nawawala ang mga katangian nito, dahil ito ay nagiging hindi gaanong kapaki-pakinabang para sa katawan ng tao.
Kapag nagprito, mayroong isang malakas na pag-init ng mga taba, na nakakaapekto sa biological at halaga ng nutrisyon naprosesong produkto na nakakapagpahirap na epekto. Ang mga ito ay hindi lahat ng mga disadvantages ng paggamot na ito, dahil ang pagprito ay nag-aambag sa paggawa ng mga carcinogenic substance na negatibong nakakaapekto lamang loob tao, na nagiging sanhi ng iba't ibang sakit. Ang ganitong uri ng pagluluto ay ang pinaka-hindi perpekto at "makaluma", dahil nakakatulong ito sa pagkawala ng nutritional value ng pagkain at nakakapinsala lamang sa katawan ng tao.
Sa panahon ng pagluluto, mas kaunting biologically active substance ang nawawala at ang mga mikrobyo ay nawasak sa ilalim ng impluwensya ng mataas na temperatura. Ang pagkaing inihanda sa ganitong paraan ay may mas natural na lasa at mas mahusay na hinihigop ng katawan. Kapag nagpapasingaw, halos lahat ng bitamina ay napanatili din, na maihahambing lamang sa pagluluto sa hurno. Ang ganitong uri ng paggamot sa init ay maaari ding tawaging banayad, dahil sa panahon ng pagpapatupad nito ang pagbabago komposisyong kemikal ang pagkain ay halos wala.
- Kapag nagluluto, gumamit ng pinakamababang dami ng tubig, sapat lang upang ang pagkain ay bahagyang nababalutan. Mas mainam na mag-steam ng mga gulay, dahil ang ilang mga bitamina ay nawawala sa panahon ng pagluluto;
- Ang mga munggo ay dapat ibabad nang ilang sandali bago lutuin, na makakabawas sa oras ng pagluluto. Ang produkto ay dapat na pinakuluan sa parehong tubig kung saan sila ay ilang oras;
- Ang mga cereal ay dapat na lutuin sa mahigpit na proporsyon ng 1: 2, dahil sa panahon ng paggamot sa init ang ilan sa mga bitamina ay pumasa sa tubig at hindi makatwiran na maubos ito;
- Pinapayagan ka ng buong lutong gulay na i-save ang halos lahat ng mga bitamina, at kapag naghahanda ng mashed patatas, humigit-kumulang 20% ng mga biologically active substance ang nawala;
- Upang mapanatili ang mga sustansya sa mga pagkain, dapat itong ilagay sa mainit na tubig o ilagay sa isang preheated baking sheet. Mas kapaki-pakinabang din na magluto ng mga pagkaing hindi binalatan at hindi pinutol, iyon ay, buo at may balat;
- Ang pagkain ay dapat lutuin lamang sa mga enamel na pinggan, dahil ang anumang metal ay maaaring magdulot ng pagbabago sa komposisyon ng kemikal;
- Ang jam ay dapat na pinakuluan nang hindi hihigit sa 5 minuto, ang tinatawag na "limang minuto" na nagpapahintulot sa iyo na makatipid ng mga sustansya at tamasahin ang produktong ito sa taglamig.
Sa kasalukuyan, ito ay pinaka-makatwiran upang magluto ng pagkain sa isang mabagal na kusinilya, dahil ang pamamaraang ito ay ang pinaka banayad na paggamot sa init, kung saan halos walang pagbabago sa kemikal na komposisyon ng mga sustansya. Sa isang mabagal na kusinilya, maaari mong i-save ang halos lahat ng mga bitamina at mineral sa kanilang orihinal na dami.
Ang reaksyon ng mga bahagi ng pagkain sa paggamot sa init
Ang mga maybahay na gustong mapanatili ang pinakamataas na benepisyo sa mga produkto sa panahon ng pagluluto ay dapat malaman hindi lamang ang kanilang komposisyon, kundi pati na rin kung paano tumutugon ang mga bitamina sa iba't ibang paraan ng pagluluto. Iba't ibang grupo ng mga sustansya ang pinakuluan, pinirito, pinakuluan at natunaw sa iba't ibang paraan.
Ang ascorbic acid ay ang pinaka hindi matatag na elemento, na nawasak na sa 60°C. Ang bitamina na ito ay masamang apektado ng sikat ng araw, pangmatagalang imbakan at mataas na kahalumigmigan. Hindi ka maaaring magluto ng jam mula sa mga berry at prutas, na kinabibilangan ng elementong ito, dahil ang tapos na produkto ay magdadala ng kaunting pakinabang. Ang bitamina A ay lumalaban sa mataas na temperatura, ngunit nag-oxidize sa temperatura ng silid at hindi nababago ng ultraviolet rays.
Mga binti ng manok sa isang mabagal na kusinilya
Ang bitamina D ay hindi nagbabago kapag pinakuluan sa isang acidic na kapaligiran, ngunit nawasak sa isang alkalina. Ang mga bitamina ng grupo B ay halos hindi nagbabago kapag nakalantad sa pagproseso ng culinary. Posibleng sirain ang mga elementong ito lamang sa matagal na pagkulo. Samakatuwid, lutuin ang mga produkto kung saan kasama ang mga ito, dapat na nasa katamtamang init, para sa isang tiyak na oras.
Ang bitamina E ay maaaring sumailalim sa paggamot sa init sa anumang oras sa anumang temperatura, dahil ang elementong ito ay lumalaban sa init. Ang mga bitamina PP, A at D ay halos ganap na napanatili sa pagluluto at pagluluto, kaya ang mga prutas at berry, na naglalaman ng mga ito, ay hindi maaaring palitan sa compote. Ang jam mula sa mga produktong ito, na mayaman sa mga elemento na lumalaban sa init, ay nakakatulong upang mapunan ang mga bitamina na kulang sa isang tao sa buong taglamig.
Ang pelikula ng taba ay nag-aambag sa pagpapanatili ng mga sustansya, na kahit na ang pagprito ay nagpapahintulot sa iyo na i-save ang ilan sa mga bitamina at mineral sa pagkain. Ang asukal ay mayroon ding stabilizing effect, kaya naman ang jam ay mayaman sa mga pangunahing sangkap ng pagkain.
Sa kabila ng katotohanan na pinapayagan ka ng jam na mapanatili ang mga bitamina sa mga berry at prutas sa loob ng mahabang panahon, ngayon ang pagyeyelo ng mga produktong ito ay mas popular. Kapag nagyeyelo, maaari mong i-save hindi lamang ang mga bitamina A, D at PP, kundi pati na rin ang ascorbic acid sa orihinal na halaga.
1. Mga pagbabago sa heat treatment ng fat-soluble vitamins.
2. Mga pagbabago sa heat treatment ng water-soluble vitamins.
1.Ang mga bitamina ay nahahati sa dalawang grupo: natutunaw sa taba at natutunaw sa tubig. Kasama sa unang grupo ang mga bitamina: A (antixerophthalmic) at ang provitamin carotene nito, D (calciferol), E (tocoferol), K (nagtataguyod ng pamumuo ng dugo), p (polyunsaturated fatty acids).
Bitamina A- Sa likas na kemikal nito, nabibilang ito sa mga unsaturated cyclic alcohol. Lalo silang mayaman sa atay ng hayop, mantikilya ng baka, pula ng itlog. Sa katawan, maaari itong mabuo mula sa carotene - mga pagkaing may kulay na matatagpuan sa mga karot, paminta, kamatis, berdeng gulay.
Sa panahon ng paggamot sa init, ang aktibidad ng bitamina A ay halos hindi bumababa; sa panahon ng pagprito, ang pagkawala nito ay karaniwang umabot sa 15-20%. Kapag piniprito ang atay, ang pagkawala ng aktibidad ng A-bitamina ay hindi malaki, at kahit na kapag gumagawa ng isang pate, hindi ito lalampas sa 2-5%.Samakatuwid, ang mga pagkaing atay ay isang magandang mapagkukunan ng bitamina A. Ang pagkawala ng karotina sa panahon ng paggisa. ang mga karot ay hindi hihigit sa 20%. Kapag nag-iimbak ng mga passive na gulay sa isang selyadong lalagyan at sa isang makapal na layer sa loob ng dalawang araw, ang pagkawala ng karotina ay: sa 0-2˚-15-17%, sa 12-13˚-20-25%.
Ang bitamina A ay nawasak ng mga sinag ng ultraviolet.
bitamina Si D ang pinakamayaman taba ng isda, ito ay matatagpuan din sa mga pula ng itlog, mantikilya. Ang bitamina D ay lumalaban sa oxygen at init, ngunit hindi mas mataas sa 100˚.
Bitamina E(tocopherol) ay gumaganap ng isang natural na taba antioxidant. Kapag pinainit, kahit na sa pagkakaroon ng oxygen, ito ay matatag, ngunit nawasak ng ultraviolet rays.
Bitamina K matatagpuan sa mga berdeng bahagi ng mga halaman, atay, bato, ngunit isang makabuluhang bahagi ng pangangailangan para dito ay sakop ng synthesis ng bituka microflora nito. Ito ay matatag kapag pinainit sa isang acidic na kapaligiran, ngunit madaling nawasak sa isang alkalina at sa ilalim ng pagkilos ng ultraviolet rays. Samakatuwid, hindi ka dapat mag-imbak ng mga gulay sa liwanag, magdagdag ng soda kapag nagluluto ng berdeng gulay.
2. Ang mga bitamina na natutunaw sa tubig ay kinabibilangan ng mga bitamina B (B 1 - thiamine o aneurin, B 2 - riboflavin, PP - nicotinic acid at ang amide nito, sa sa- pyradoxine, Bs - pantothenic acid, H - biotin, inositol, choline, folic acid, B 12, B 15) at bitamina C.
Ang mga bitamina na ito ay higit na inilipat sa tubig sa panahon ng proseso ng pagluluto, at kung ang sabaw ay hindi ginagamit, kung gayon ang kanilang pagkawala dahil sa paglusaw ay maaaring 20-30%.
Bitamina B 1 nagpapatuloy kapag pinainit sa isang acidic na kapaligiran (pH mga 3); habang bumababa ang kaasiman, tumataas ang pagkalugi nito. Ang pinakamahalagang pinagmumulan ng bitamina B 1 ay tinapay, mga pagkaing patatas, karne, atay, manok, manok, itlog (lalo na ang mga yolks).
Bitamina B 2- Lumalaban sa pag-init sa isang acidic na kapaligiran at mabilis na nabubulok sa isang alkaline na kapaligiran. Ang pinakamahalagang pinagmumulan nito ay mga pagkaing mula sa atay, bato, puso, itlog (yolks).
Bitamina pp matatagpuan sa patatas, tinapay, atay, bato, mushroom. Sa panahon ng pagluluto, halos hindi ito nawasak, ngunit ang pagkawala nito ay maaaring mangyari dahil sa paglusaw sa tubig.
Bitamina B 6 matatagpuan sa maraming produkto ng isda at karne, sa mga munggo (beans, peas). Ito ay lumalaban sa init, ngunit hindi matatag sa liwanag at mga ahente ng oxidizing.
Choline matatag sa panahon ng paggamot sa init; matatagpuan sa pula ng itlog, utak, atay.
folic acid mahinang natutunaw sa tubig, lumalaban sa mga thermal effect. Ang pinagmumulan ng acid ay madahong berdeng gulay, itlog, atay, lebadura, at iba pang pagkain.
Bitamina B12 matatagpuan sa atay, bato, puso, karne, manok, itlog, atbp. Ito ay matatag kapag pinainit (pH humigit-kumulang 7), sa isang alkalina na kapaligiran (pH-8-9) ang mga pagkalugi ay tumataas, at sa ilalim ng pagkilos ng liwanag ito ay nawasak. Ang mga pagkalugi sa panahon ng mga produkto ng pagluluto ay karaniwang hindi hihigit sa 10%. Kaya, ang mga bitamina B ay matatag; sa panahon ng paggamot sa init, sa karaniwan, sila ay napanatili hanggang sa 70-80%. Gayunpaman, dapat tandaan na ang mga bitamina na ito ay nalulusaw sa tubig at madaling pumasa sa isang decoction. Kapag kumukulo ang mga gisantes, halimbawa, ito ay napupunta sa isang decoction hanggang sa
12% bitamina B 1.
Bitamina Ang C (ascorbic acid) ay hindi gaanong matatag kaysa sa iba pang mga bitamina.
Ang mga pagkaing halaman ay naglalaman ng provitamin C, na tinatawag na
ascorbigen, kung saan maaaring mabuo ang bitamina C. Kapag nasira ang tissue ng halaman, ang conversion ng ascorbigen sa ascorbic acid ay kadalasang tumataas dito, at samakatuwid ang bitamina C ay minsan ay maaaring maipon sa mga tinadtad na gulay sa panahon ng pag-iimbak. Ito ay sinusunod sa mga patatas at mga sibuyas, upang isang mas mababang lawak sa mga karot , kalabasa, repolyo at hindi nangyayari sa lahat kapag nag-iimbak ng mga tinadtad na mga pipino, zucchini, mga singkamas. Ang synthesis ng bitamina C ay nangyayari sa isang halumigmig ng hangin na 85-95% at isang mataas na temperatura (hanggang sa 30-35˚). Ang ascorbic acid ay kusang nag-oxidize sa alkaline media. Sa isang acidic na kapaligiran, ang oksihenasyon ay nangyayari lamang sa ilalim ng pagkilos ng mga catalyst. Samakatuwid, upang mapanatili ang bitamina C, kanais-nais na mapanatili ang isang acidic na reaksyon.
Ang mga katalista para sa oksihenasyon ng bitamina C ay mga asing-gamot ng mabibigat na metal (bakal, tanso, atbp.) at mga enzyme na nakapaloob sa mga produkto. Samakatuwid, sa panahon ng pagproseso, ang pakikipag-ugnay sa mga gulay na may bakal at tanso ay dapat na iwasan sa lahat ng posibleng paraan. Ang pagkuskos ng hilaw at pinakuluang gulay sa pamamagitan ng mga salaan ng metal at pagdaan sa kanila sa pamamagitan ng gilingan ng karne ay may partikular na negatibong epekto.
Upang mabilis na sirain ang mga enzyme na nag-oxidize ng bitamina C, ang mga gulay ay dapat na agad na ilubog sa mainit na tubig.
Kapag ang mga gulay ay nagyelo at nakaimbak, ang kanilang aktibidad sa bitamina ay bahagyang nababawasan, ngunit kapag ang mga gulay ay lasaw, ang bitamina C ay mabilis na nasisira. Samakatuwid, ang mga frozen na gulay ay dapat iproseso bago lasaw kung maaari.
Dahil ang pagkasira ng bitamina C ay nangyayari sa pamamagitan ng oksihenasyon, ang mga produkto ay dapat protektahan mula sa pagkilos ng oxygen, lalo na:
1) huwag mag-imbak ng mga adobo na produkto na walang brine;
2) pumili ng mga pinggan para sa pagluluto ng pagkain ayon sa dami ng mga servings upang ito ay ganap na mapuno;
3) magluto ng pagkain sa isang selyadong lalagyan;
4) ilagay ang mga gulay sa mga pinggan sa isang pagkakasunud-sunod na maabot nila ang pagiging handa sa parehong oras at hindi sumasailalim sa paggamot sa init nang masyadong mahaba, dahil ang mga proseso ng oxidative ay lalong aktibo sa mataas na temperatura;
5) iwasan ang pagdaragdag ng tubig sa pagkain, at kung ito ay hindi maiiwasan, pagkatapos ay magdagdag ng pinakuluang tubig, dahil ang hilaw na tubig ay naglalaman ng dissolved oxygen, at ang chlorinated at ang pinakamalakas na oxidizing agent ay oxygen.
Uminom ng maraming gulay sariwang gulay at prutas, naniniwala kami na ang aming katawan ay tumatanggap ng isang shock dose ng mga bitamina. Sa katunayan, lumalabas na hindi lahat ay napaka-rosas. Ang mga bitamina ay napaka hindi matatag na mga compound. Upang mapanatili ang mga bitamina sa pagkain, kailangan mong malaman kung paano maayos na mag-imbak ng pagkain, kung paano ihanda ito para sa pagluluto, at kung anong paraan ng paggamot sa init ang pipiliin.
1. Tiyaking maayos na imbakan!
Subukang mag-imbak ng mga gulay at prutas sa isang madilim na lugar, dahil ang mga bitamina ay mabilis na nawasak sa ilalim ng pagkilos ng liwanag. Ang mga sariwang gulay ay lalong sensitibo sa liwanag.
Huwag gumawa ng malaking supply ng mga gulay at prutas. Pagkatapos ng tatlong araw na pag-iimbak ng mga gulay at prutas sa refrigerator, ang ikatlong bahagi ng mga bitamina ay nawasak. Ang pag-iimbak sa temperatura ng silid ay nagpapabilis ng prosesong ito nang higit pa, na nag-iiwan ng halos kalahati ng mga bitamina na nilalaman ng mga produkto.
Ang pagpapatuyo o pagyeyelo ng mga gulay, berry at prutas ay binabawasan din ang nilalaman ng mga bitamina. Upang mapanatili ang maximum na dami ng nutrients sa mga berry o prutas, pinakamahusay na punasan ang mga ito ng asukal. At sa proseso ng pag-aani, bigyan ng kagustuhan ang makalumang paraan: gilingin sila ng isang kahoy na crush sa isang lalagyan na gawa sa kahoy.
Ang pag-iimbak o pagluluto ng mga pagkaing naglalaman ng bitamina sa mga lalagyang metal ay sumisira sa mga bitamina. Para sa pagluluto ng mga gulay at prutas, mas mainam na gumamit ng mga pinggan na babasagin o hindi kinakalawang na asero.
2. Hugasan, ngunit huwag ibabad!
Huwag ibabad ang mga gulay at prutas, banlawan lamang ito sa ilalim ng tubig na umaagos bago lutuin. Posible ang pagbabad kapag ang mga gulay at prutas ay labis na marumi. Kasabay nito, subukang gumamit ng pinakamababang dami ng tubig para sa pagbabad at huwag itago ang mga ito doon nang higit sa 10 minuto. Ang isang malaking halaga ng tubig at matagal na pagbabad ay nakakatulong sa paglipat ng mas maraming bitamina at mineral mula sa pagkain patungo sa tubig.
3. Huwag paunang maglinis!
Ang maximum na halaga ng mga bitamina ay matatagpuan nang direkta sa ilalim ng alisan ng balat, kaya subukang putulin ang isang mas manipis na layer ng alisan ng balat. At ipinapayong alisan ng balat ang mga gulay at prutas, gupitin kaagad ang mga salad bago lutuin o ihain. Sa sandaling magbalat ka o maghiwa ng mga gulay at prutas, nagsisimula itong masira kapaki-pakinabang na materyal. Ang mga bitamina A at C ay may hindi bababa sa katatagan, sila ay nawasak lalo na nang mabilis.
4. Kapag nagluluto
Dapat na takpan ng tubig ang mga gulay, kung ang likido ay kumulo, inirerekumenda na magdagdag lamang ng mainit na tubig. Kung idagdag malamig na tubig, pagkatapos ay ibibigay ang oxygen dito, na sumisira sa mga bitamina. Para sa parehong dahilan, ang takip ng palayok ay dapat na mahigpit na sarado kapag nagluluto.
Kung gumagamit ka ng frozen na gulay para sa pagluluto, huwag i-defrost ang mga ito bago ilagay ang mga ito sa palayok.
I-load ang pagkain sa kawali hindi lahat nang sabay-sabay, ngunit unti-unti. Ang mga pagkain na pinakamatagal na maluto ay unang kinakarga.
Sa kabila ng katotohanan na ang ilan sa mga bitamina ay nawasak sa panahon ng pagluluto, ang mga benepisyo ng naturang mga gulay ay medyo malaki. Ang mga pectins at fiber na nasa mga gulay ay nagpapababa ng nilalaman ng mapaminsalang kolesterol sa dugo at nagpapabuti sa proseso ng panunaw.
5. Ang mga bitamina ay hindi mahilig magprito!
Habang nagluluto tayo ng pagkain, mas kaunting bitamina ang nananatili sa kanila. Samakatuwid, upang mabawasan ang oras ng pagluluto, bigyan ng kagustuhan ang mga selyadong pressure cooker, kung saan ang mga produkto ay mas mabilis na niluto, na nangangahulugan na ang pagkawala ng mga bitamina ay magiging minimal.
Hindi nila gusto ang mga bitamina at pagprito, mas mahusay na mga paraan upang mapanatili ang mga bitamina ay o steaming. At ito ay mas mahusay na magluto ng mga gulay na hindi binalatan at sa kabuuan, sa gayon ay mawawalan ka ng mas kaunting mga sustansya.
Mga panuntunan para sa pangangalaga ng mga bitaminaMga panuntunan para sa pagpapanatili ng mga bitamina
Anong pagkain ang naglalaman ng mga bitamina: "mayaman" na pagkain
Sa ngayon, kung tatanungin mo ang isang tao ng tanong: "Paano ka kumakain?", Kadalasan ay maririnig mo: "Kumakain ako nang maayos." - "At ano ang kinakain mo?" - "Maraming karne, caviar, pinausukang karne, tsokolate, matamis, biskwit ..." Ang mga produktong ito, kasama ng asin, pampalasa, pinong puting harina, alkohol, ay itinuturing na isang luho mula pa noong una, na bumubuo ng isang palaging diyeta. para lamang sa mga mayayamang tao. Ngayon, ang sitwasyon ay tila nagbago para sa mas mahusay: halos lahat ay alam kung anong uri ng pagkain ang naglalaman ng mga bitamina, at marami ang nagsisikap na pagyamanin ang kanilang diyeta sa mga naturang produkto.
Mga panuntunan para sa pagpapanatili ng mga bitamina sa pagproseso ng culinary ng mga produkto
Ang pagpili lamang ng mga pagkaing naglalaman ng bitamina ay hindi sapat. Mahalagang panatilihin ang mga ito sa proseso ng pagluluto. Ang isa pang dahilan para sa hindi sapat na paggamit ng mga bitamina sa katawan ay hindi wastong pagproseso ng culinary ng pagkain: pag-init, pag-canning, paninigarilyo, pagpapatuyo, pagyeyelo, pag-iimbak sa mga kagamitang metal, atbp. Ngunit halos buong taon, ang mga naninirahan sa ating bansa ay kumakain ng mga gulay at prutas na frozen , na nakaimbak ng mahabang panahon o lumaki sa mga greenhouse!
Anong gagawin? Paano i-save ang mga bitamina kapag nagluluto, dahil ito ay kinakailangan para sa ating kalusugan? Narito ang ilang simple ngunit epektibong mga tip para sa babaing punong-abala kung paano mapanatili ang mga bitamina sa pagkain sa panahon ng paggamot sa init.
Panuntunan 1. Ang mga bitamina sa mga gulay at prutas ay matatagpuan nang direkta sa ilalim ng balat, kaya kapag nililinis ang mga ito, kailangan mong alisin ang isang manipis na layer hangga't maaari.
Panuntunan 2. Ang mga gulay at prutas ay dapat na naka-imbak sa well-closed earthenware o porselana pinggan sa isang madilim, malamig na lugar (cellar, refrigerator, ngunit hindi sa freezer).
Panuntunan 3. Ang mga gulay at prutas ay hindi maaaring iimbak na binalatan nang walang tubig. At kahit na ang pagsunod sa panuntunang ito ng pag-iingat ng mga bitamina, gulay at prutas ay dapat itago sa tubig lamang sa loob ng limitadong panahon.
Panuntunan 4. Ang mas malaki ang mga gulay ay pinutol, mas mababa ang pagkawala ng mga bitamina, samakatuwid, kung maaari, sila ay pinakuluang buo.
Panuntunan 5. Upang mabawasan ang pagkawala ng mga bitamina, mas mahusay na nilaga o singaw ng mga gulay para sa isang minimum na oras sa isang maliit na halaga ng tubig (mga kamatis, mga sibuyas - walang tubig) sa isang hermetically selyadong sunog-lumalaban glass dish. Ginagabayan ng panuntunang ito ng pagpapanatili ng mga bitamina sa panahon ng pagluluto, mas mahusay na magluto ng mga gulay at patatas sa isang pressure cooker. Kung hindi ito magagamit, sa anumang iba pang ulam, maliban sa aluminyo. Ang langis ay dapat idagdag kapag handa na ang mga gulay. Pinakamabuting gamitin ang tubig kung saan pinakuluan ang mga gulay, dahil naglalaman ito ng karamihan sa mga elemento ng mineral at bitamina. Ang pagkain ay hindi dapat masyadong luto.
Panuntunan 6. Kapag nagluluto ng mga gulay, dapat itong ilagay sa kumukulong tubig upang mabawasan ang pagkilos ng mga enzyme na sumisira sa mga bitamina at lalo na sa bitamina C.
Panuntunan 7. Pakuluan at nilaga ang mga gulay ay dapat nasa isang lalagyan na may mahigpit na saradong takip, upang maiwasan ang mabilis at masyadong mahabang pagkulo.
Panuntunan 9. Ang mas mahabang gulay at prutas ay nakaimbak, mas kaunting bitamina ang taglay nito. Halimbawa, ang nilalaman ng beta-carotene (isang precursor ng bitamina A) sa mga ugat ng karot ay bumababa ng 4.75 beses sa loob ng 5 buwan na imbakan.
Panuntunan 10. Ang mga katas ng prutas ay dapat na inuming sariwa, ang mga katas ng gulay ay maaaring itago ng 10 oras sa isang saradong ulam na gawa sa lupa o porselana. Ang mga prutas at gulay ay mas mainam na kainin nang hilaw, pagkatapos hugasan nang maigi.
Sa pamamagitan ng pagsunod sa mga panuntunang ito para sa pag-iingat ng mga bitamina sa pagkain, ang iyong diyeta ay magiging mas malusog, mas mayaman sa mga sustansya.
Ang bitamina C ay isa sa mga pinaka hindi matatag na bitamina. Paano i-save ang bitamina na ito sa pagkain?
Pagkatapos maglinis at maghiwa ng mga gulay, agad na pakuluan ang mga ito sa pamamagitan ng paglulubog sa tubig na kumukulo;
Gumamit lamang ng mga enamel na pinggan para sa pagluluto;
Protektahan mula sa oksihenasyon na may mabibigat na metal na mga asing-gamot sa pamamagitan ng pagdaragdag ng almirol, sibuyas na phytoncides, rye o bakwit na harina;
Magluto sa ilalim ng isang takip sa isang mabagal na pigsa sa isang hindi kinakalawang na asero na ulam na puno sa tuktok, enameled na mga pinggan (steam ay pinakamahusay);
Huwag magdagdag ng baking soda;
Huwag banlawan ang sauerkraut;
Huwag mag-imbak ng mga pagkaing gulay;
Huwag digest, huwag magluto muli;
Gumamit ng mga decoction ng mga gulay.
Si Nikolai Mikhailovich Amosov - ang sikat na siruhano ng Sobyet, akademiko, may-akda ng maraming tanyag na mga libro sa kalusugan - ay nagtala sa isa sa kanyang mga gawa: "Ang pinakamahusay na pagkain ay pagkain ng magsasaka." At hindi ito nagkataon. Ang diyeta ng mga kinatawan ng mga middle class at ordinaryong tao ay palaging kasama ang "itim" na tinapay na ginawa mula sa hindi nilinis na wholemeal na harina, natural na gulay at prutas na itinanim sa kanilang hardin, munggo at cereal. Lahat ng maaaring makolekta sa kagubatan (mushroom at berries) ay kinakain.
Sa katunayan, ang pagkain ng mga karaniwang tao ay ang parehong pagkain na mayaman sa bitamina, dahil ito ay binubuo ng malusog at malusog na pagkain na may mataas na nilalaman ng hibla at mineral. Ang mga mahihirap, nang hindi nag-iisip tungkol dito, ay "sinisira" lamang ang kanilang katawan, binibigyan ito ng lahat ng kailangan nito para sa malinaw at maayos na paggana nito.
Sa ating edad - ang edad ng culinary excesses, kung kailan mas gusto ng mga tao na pawiin ang kanilang uhaw sa Coca-Cola, at ang kanilang gutom sa fast food - halos walang duda na ang malaking bahagi ng populasyon ay naghihirap mula sa malnutrisyon at kakulangan sa bitamina. Siyempre, ngayon ay mahirap matugunan ang isang pasyente na may scurvy o beriberi, ngunit hindi ito nangangahulugan na modernong tao pagkuha ng sapat na bitamina. Napakadalas mangyari mga nakatagong anyo mga kakulangan sa bitamina, na maaaring magpakita ng kanilang sarili sa anyo ng pagbawas sa kahusayan, pagtaas ng pagkapagod, pagkasira sa mood, at iba pa.
Wastong pag-iimbak ng pagkain. Ang mga pagkalugi * * ng mga bitamina sa panahon ng pag-iimbak ng mga produkto at ang kanilang pagproseso sa pagluluto ay napakalaki at sa ilang mga kaso ay umabot sa 90%.
Ang pinakamalaking pagkawala ng mga bitamina ay nangyayari sa panahon ng pag-iimbak ng mga gulay, prutas at berry. Ang oxygen sa hangin, tumaas na temperatura at halumigmig ay nakakatulong sa pagkasira ng bitamina C at, sa ilang mga lawak, bitamina A. Dahil ang bitamina C ay ang hindi gaanong matatag na bitamina, ang mga hakbang na nakakatulong sa pangangalaga nito ay higit na pinapanatili ang iba pang mga bitamina na nilalaman ng mga produktong pagkain.
Ang pagpapanatili ng wasto at pare-pareho ang temperatura at halumigmig sa mga tindahan ng gulay ay kinakailangan upang mapanatili ang mga bitamina sa mga prutas at gulay.
Sa mga silid para sa pag-iimbak ng patatas, ang temperatura ay dapat nasa pagitan ng +2 at +3°C.
Ang sariwang repolyo ay dapat na naka-imbak sa -2 hanggang +1°, sauerkraut mula +3 hanggang +4°; mga tuktok at mga gulay mula 0 hanggang +2°. Kamag-anak na Humidity hangin sa gulay * ang imbakan ay dapat nasa hanay na 85-90%gt;.
Ang iba't ibang mga gulay (sorrel, nettle, tops, atbp.) ay hindi inirerekomenda na iimbak nang higit sa 12 oras. Kahit sa pinakamahusay na mga kondisyon imbakan ng mga halaman pagkawala ng bitamina C at karotina umabot sa 30Vo, at kung minsan kahit na lumampas sa antas na ito.
Ang iba pang mga produkto ng pagkain sa panahon ng pag-iimbak ay nawawalan din ng ilan sa kanilang aktibidad sa bitamina, ngunit sa isang mas maliit na lawak.
Pagpapanatili ng bitamina o.v sa harina at tinapay. Ang tinapay ay isa sa mga mabuti at, bukod dito, ang pinakakaraniwang pinagmumulan ng mga bitamina B. Samakatuwid, ang pangangalaga ng mga bitamina sa tinapay ay isa sa pinakamahalagang gawain sa paglaban sa pagkawala ng bitamina.
Ang isang eskematiko na seksyon ng isang butil ng trigo ay ipinapakita sa fig. 19. Narito ang 1, 2 at 3 ay ang mga prutas at buto coats at alheiro, isang bagong layer, na magkakasamang bumubuo ng halos 12% ng bigat ng butil: ang germinal na bahagi (5 - shield, 6 - sprout at 7 root) tumitimbang ng 1-1.5% . Ang panloob na bahagi 4 ay ang tinatawag na endosperm, (seed protein; mga 70-73% sa timbang) at ang natitira ay tubig (12-15% sa timbang). Ang pinakamalaking halaga ng bitamina Bi ay matatagpuan sa scutellum ng embryo.
Ang pinakamahusay na mga varieties Ang harina ng trigo na nakuha sa mga gilingan na may mga gilingang bato ay naglalaman ng 6-7 beses na mas maraming bitamina Bi kaysa sa harina ng 72% na paggiling na nakuha sa mga roller mill. Kapag naggigiling sa mga gilingang bato, isang mahalagang bahagi ng layer ng aleuron at mikrobyo na naglalaman ng mga bitamina ang pumapasok sa harina.
Ang bitamina B2 (riboflavin) ay ipinamamahagi sa butil sa halos parehong paraan tulad ng bitamina Bi. Karamihan sa mga ito ay nakapaloob sa embryo at mas mababa sa protina ng buto.
Ang bitamina PP (nicotinic acid), tila, ay puro pangunahin sa mga panlabas na bahagi ng butil (sa layer ng aleuron). Kaya, sa harina ng pinakamataas na grado, na hindi naglalaman ng mga shell at ang germinal na bahagi ng butil, napakakaunting mga bitamina Bb, B2 at PP.
Sa pagtaas ng ani ng harina mula 60 hanggang SStyo, ang nilalaman ng mga bitamina na ito ay tumataas nang malaki. Sa pagtaas ng dami ng harina na nakuha mula sa parehong dami ng butil, ang nilalaman ng mga shell ng lupa at butil ng butil ay tumataas dito.
Ang mga uri ng tinapay na ginawa mula sa wholemeal rye at harina ng trigo ay hindi nangangailangan ng fortification.
Ang paggamot sa init ay may maliit na epekto sa nilalaman ng riboflavin at nicotinic acid sa tinapay, ngunit nakakaapekto ito sa nilalaman ng bitamina Bb Kapag ang tinapay ay inihurnong, depende sa iba't, 10-30% ng bitamina na ito ay nawala. Magandang materyal Ang soy flour ay maaaring gamitin upang pagyamanin ang harina na may mga bitamina B.
Pagpapanatili ng mga bitamina sa karne. Para sa pangmatagalang pangangalaga ng mga bitamina B sa karne, pinakamahusay na i-freeze ito mula -10 hanggang -5 °. Ang frozen na karne ay maaaring maimbak nang napakatagal sa anyo ng mga bloke na inilagay sa dobleng lalagyan (mga kahon) na gawa sa corrugated na karton. Ito ay lalong mahalaga para sa Far North, dahil pinapadali nito ang pag-import ng karne doon sa mahabang panahon.
Sa matagal na pag-iimbak ng de-latang karne, ang malaking pagkawala ng mga bitamina B, lalo na ang bitamina B*, ay nangyayari sa kanila. Kapag nagluluto ng karne, hanggang 20% ng bitamina Bg at humigit-kumulang 10% ng bitamina Bg at nicotinic acid ang nawawala.
Pagpapanatili ng mga bitamina sa mga produkto ng pagawaan ng gatas. Sa mga refrigerator, ang bitamina A ay nakaimbak ng mahabang panahon sa mantikilya at keso. Ang rancidity ng langis, na humahantong sa pagkasira ng bitamina A, ay maiiwasan sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga tinatawag na antioxidant, na nagbibigay ng katatagan sa bitamina A. Ang pinakamaganda sa mga ito ay bitamina E, na matatagpuan sa langis na nakuha mula sa trigo, toyo at mikrobyo ng mais. Ang isa pang lunas ay ang pagpasok ng espesyal na lebadura sa langis.
Pagpapanatili ng mga bitamina sa mga produkto ng berry, prutas at gulay. Ang mga pamamaraan ng pagproseso ng mga hilaw na materyales na ginamit sa industriya ng canning ng Sobyet ay nag-aambag sa pagpapanatili ng bitamina C. Ito ay nakamit sa pamamagitan ng sulphation ng mga prutas at berry, na binubuo sa pagpapagamot sa kanila ng sulfur dioxide.
gz
Ang karaniwang mga pamamaraan ng pagpapatayo ng mga gulay at berry sa hangin, sa araw at pagpapatuyo ng apoy sa mga dryer ng gulay, oven oven at sa mga kalan ay humantong sa halos kumpletong pagkasira ng bitamina C at isang makabuluhang pagkasira ng bitamina A (karotina).
Ang mga rose hips (pula) ay kabilang sa ilang mga pagbubukod. Hindi sila naglalaman ng mga sangkap na nag-oxidize ng bitamina G at napakayaman sa bitamina na ito.
Ang mga rose hips na mayaman sa bitamina C ay may puti at rosas na petals at orange o pulang prutas; mahirap sa bitamina C - dilaw na petals, maitim na kayumanggi o itim na prutas.
Ang pagpili ng rosehip ay dapat gawin sa panahon ng hindi kumpletong pagkahinog ng prutas. Ang mga hinog at sobrang hinog na prutas ay hindi gaanong angkop para sa pagproseso at pag-iimbak. Ang mga rose hips ay maaaring tuyo sa mga espesyal na dryer, isang Russian oven o sa isang oven, at sa matinding mga kaso sa ilalim ng canopy o sa attic. Ang pinaka-kanais-nais na temperatura para sa pagpapatayo ay 80-100°C.
Ang tanda ng pagtatapos ng pagpapatuyo ay ang kakayahan ng balat ng prutas na masira at maputol kapag pinipiga ng mga daliri.
Kapag pinatuyo ng mainit na hangin sa 100-120°C sa loob ng 2-3 oras, ang mga berdeng halaman ay nagpapanatili ng hanggang 80% ng karotina. Sa mga kasong ito, ang pagpapatuyo ay isinasagawa din hanggang sa ang mga dahon at tangkay ay marupok at madaling makuskos sa pagitan ng mga daliri. Pagkatapos matuyo, ang mga dahon at tangkay ay dinidikdik sa pulbos, sinasala sa isang salaan at inilagay sa isang mahusay na selyadong lalagyan upang maiwasan ang kahalumigmigan.
Pre-sulphurization ng mga prutas (ibig sabihin, paggamot na may sulfur dioxide) o pre-blanching (ibig sabihin, kumukulong hilaw na materyales na may live na singaw), na ginagamit sa makabagong pamamaraan mataas na temperatura at panandaliang pagpapatayo, tiyakin ang pangangalaga ng bitamina C. Halimbawa, kapag ang pagpapatuyo ng non-sulphated na repolyo, hanggang 40% ng bitamina C ay nawasak, at halos lahat ng bitamina C ay nananatili sa pre-sulphated na repolyo. Gayunpaman , na may karagdagang pag-iimbak ng mga naturang produkto, ang bitamina C ay lumalabas na hindi matatag at ang halaga nito ay medyo mabilis na bumababa. Sinisira ng sulfitation ang bitamina Bi at isang malaking halaga ng karotina.
Ang mga kondisyon ng imbakan para sa mga pinatuyong prutas at gulay ay napakahalaga din. Makabuluhang nababawasan
pagkawala ng mga bitamina, pinapanatili ang mga ito sa isang mahusay na selyadong anyo sa isang mababang temperatura, sa isang tuyong silid.
Ang isang mahusay na paraan upang mapanatili ang bitamina C ay ang pagbuburo. Ang wastong fermented at nakaimbak na repolyo at mga tuktok ng iba't ibang mga halaman ay nagsisilbing isang mahalagang C-vitamin carrier. Ang brine ay naglalaman din ng bitamina C. Gayunpaman, ang paulit-ulit na pagyeyelo at pagtunaw ng sauerkraut ay sumisira sa bitamina C. Sa cabbage brine, ang bitamina C ay karaniwang hindi matatag. Samakatuwid, ang sauerkraut na nakuha mula sa bariles ay dapat kainin sa lalong madaling panahon. Dapat itong maiimbak sa brine, kung hindi man ang bitamina C dito ay nawasak sa loob ng ilang oras.
Sa ilang mga tao sa malayong hilaga, kaugalian na i-ferment ang mga sanga ng polar willow at bulbous na mga halaman at gamitin ang mga ito bilang pampalasa sa panahon ng taglamig. Ang salted wild na bawang (wild garlic) ay napakapopular sa Siberia. Siya ay isang mahusay na C-vitamin carrier. Ang mga karaniwang atsara at adobo na berdeng kamatis (mga kamatis) ay ganap na walang bitamina C.
Pagpapanatili ng bitamina C at A sa mga de-latang pagkain. Ang mga lata ng pagkain ng domestic production (pinakuluang at piniritong karne ng baka, tupa at tinadtad na karne) ay ipinakilala sa hukbo ng Russia noong 1869. Sa kampanya ng Khiva noong 1873, ang mga tropa ay binigyan din ng naturang de-latang pagkain: sopas ng repolyo at sinigang, pinatuyong sauerkraut, tuyong sopas ng repolyo, sopas ng gisantes, katas ng karne. Ngunit ang mga de-latang ito ay hindi malawakang ginagamit sa bansa bago ang Great October Socialist Revolution. Ang mga pamamaraan para sa paggawa ng de-latang pagkain ay atrasado, semi-handicraft.
Ang industriya ng canning ng Sobyet ay gumawa ng makabuluhang pag-unlad at pinagkadalubhasaan ang mga bagong advanced na pamamaraan ng produksyon. Pinapayagan ka nitong i-save ang karamihan sa mga bitamina C at A (karotina) sa de-latang pagkain. Kabilang sa mga pamamaraang ito ang: 1) pagpapabuti ng kalidad ng mga prutas at gulay na naproseso sa kochserzy; 2) pagsasagawa ng gawaing pag-aanak sa pagtatanim ng mga prutas at gulay na may mataas na nilalaman ng mga bitamina; 3) pagpapanatili ng mga bitamina sa mga hilaw na materyales; 4) pagbabago ng paraan ng isterilisasyon ng de-latang pagkain; 5) patong ng mga lata sa loob ng isang espesyal na proteksiyon na barnisan.
Inayos ng industriya ng canning ng Sobyet ang paggawa ng mga espesyal na de-latang prutas at gulay na may garantisadong nilalaman ng bitamina C at A (karotina).
Pagpapanatili ng mga bitamina sa panahon ng pagproseso ng culinary ng mga produkto. Ang kasalukuyang ginagamit na mga paraan ng pagluluto ay hindi palaging sapat na perpekto at humahantong sa pagkawala ng mga bitamina, lalo na ang bitamina C.
Ang pagkawala ng mga bitamina ay nangyayari sa panahon ng paglilinis, pagputol at pag-iimbak ng mga inihandang hilaw na materyales. Kapag naglilinis, nagpuputol ng mga gulay at nag-iimbak ng hiniwangpagkain, ang ilang mga sangkap ay inilalabas na mabilis na nag-oxidize ng Vitamin C. Samakatuwid, ang dami lamang ng mga gulay na kinakailangan para sa susunod na yugto ng panahon (hindi hihigit sa 1-1% ng isang oras) at huwag iwanan ang mga ito sa susunod na araw.
Kapag naglilinis ng mga gulay at damo, hanggang 10% ng bitamina C ang nawawala; samakatuwid, inirerekumenda na linisin at gilingin lamang ang mga ito sa ilang sandali bago ihanda ang kaukulang mga pinggan. Kaya, halimbawa, ang isang pinakuluang peeled na patatas ay nawawalan ng 20% ng bitamina C pagkatapos ng pag-iimbak sa loob ng 24 na oras, at ang parehong hiwa ng patatas ay nawawalan ng 40% ng bitamina C pagkatapos ng 10-30 minuto.
Ang mga peeled na gulay ay hindi dapat nakahiga sa tubig sa loob ng mahabang panahon, dahil sa kasong ito ang bahagi ng bitamina C na nilalaman nito ay pumasa sa tubig, at ang bahagi ay nawasak.
Ang sauerkraut ay isa sa pinakamahalagang pagkain na naglalaman ng bitamina C. Madalas itong nawawalan ng 30-80% ng bitamina C bilang resulta ng pag-uuri at masusing paghuhugas. Upang mapanatili ang bitamina C sa sauerkraut habang nag-uuri, ang kailangan mo lang gawin ay pisilin ang brine at banlawan ng mabilis ang repolyo sa malamig na tubig. Ang cabbage brine ay ginagamit upang idagdag sa mga unang kurso at sa pagbibihis ng mga vinaigrette.
Ang mga binalatan, hinugasan at tinadtad na mga gulay ay inirerekomenda na pakuluan ng tubig na kumukulo bago isawsaw sa sabaw upang maiwasan ang pagkilos ng mga sangkap na sumisira sa bitamina C. Ang mga gulay ay dapat isawsaw sa tubig na kumukulo sa lalong madaling panahon, dahil sa mataas na temperatura ang pagkilos ng ang mga sangkap na sumisira sa bitamina C ay humihinto. Kung ito ay kahit papaano imposible, pagkatapos ay ang oras na kinakailangan
ang imbakan ng patatas sa tubig ay nabawasan sa 2-3 oras. Ang mga beet, karot at iba pang mga ugat na gulay ay dapat na nakaimbak na natatakpan ng isang basang tela nang hindi hihigit sa 2-3 oras.
Kapag nagluluto ng mga gulay, ilagay ang mga ito sa tubig na kumukulo. Sa kasong ito, ang binalatan na patatas ay nawawalan lamang ng halos 20% ng bitamina C, habang kapag inilubog sa malamig na tubig, hanggang 40% ang nawawala. Ang mga patatas sa kanilang mga balat na inilagay sa mainit na tubig ay nawawalan ng napakakaunting bitamina C, at kapag inilagay sa malamig na tubig ay nawawalan ng average na 25%. Kaya, kapag pinakuluan sa kanilang mga balat, ang patatas ay nagpapanatili ng mas maraming bitamina C. Ang pinakamahusay na paraan Ang pag-iingat ng bitamina C ay pagpapasingaw ng mga gulay. Sa paraan ng pagluluto na ito, ang bitamina C ay halos ganap na napanatili sa patatas.
Inirerekomenda din ang steaming at iba pang paraan ng pagluluto ng pag-iingat ng bitamina C para sa mga frozen na gulay, na nagluluto ng dalawa hanggang tatlong beses na mas mabilis kaysa sa mga hindi frozen. Ang mga frozen na patatas at repolyo ay halos ganap na nagpapanatili ng bitamina C, dahil ang pagkasira ng bitamina C ay humihinto sa mababang temperatura. Gayunpaman, ang espesyal na pagproseso ng naturang mga gulay ay kinakailangan. Upang hindi sirain ang bitamina C sa kanila, dapat silang maiimbak sa malamig, na pumipigil sa lasaw.
Kapag natunaw, ang bitamina C sa mga gulay ay nagiging napaka-unstable at mabilis na nasira. Nangyayari ito lalo na mabilis sa paulit-ulit na pagyeyelo at lasaw.
Ang mga patatas na natunaw sa hangin ay nawawalan ng hanggang 35% ng bitamina C pagkatapos ng 6 na oras ng pag-iimbak; ang ginutay-gutay na repolyo, na lasaw sa hangin, ay nawawalan ng hanggang 85% ng bitamina C pagkatapos ng 3 oras.
Ang pagpapakulo ay dapat isagawa sa mga kaldero o mga kawali na puno sa itaas, na may mahigpit na saradong takip, bio upang maiwasan ang pagpasok ng malaking halaga ng hangin. Kapag nagluluto sa mga bukas na kaldero, dalawang beses na mas maraming bitamina C ang nawawala kaysa kapag nagluluto sa mga saradong kaldero. Sa palayok o palayok, dapat na takpan ng tubig ang mga gulay. Ang pagkulo ay hindi dapat maging marahas. Haluin nang mabuti ang likido, huwag hayaang makapasok ang sobrang hangin sa kaldero o kawali at panatilihin ang isang layer ng taba sa ibabaw, dahil pinipigilan nito ang hangin na pumasok sa mga gulay.
Ang mga gulay ay maaari ding igisa sa loob ng 30-40 minuto sa taba sa isang selyadong lalagyan. Sa panahong ito, natatakpan sila ng mataba na lamad na nagpoprotekta sa bitamina C at karotina mula sa oksihenasyon. Ang mga patatas na pinakuluan sa isang sopas na walang taba na layer ay nawawalan ng 50-70°/o ng bitamina C, habang sa isang sopas na may isang taba na layer nawawala lamang sila ng 20-40%.
Kapag nagluluto ng mga gulay, hindi dapat idagdag ang soda, dahil ang reaksyon ng alkalina ay mabilis na sumisira sa bitamina C, at, sa kabaligtaran, inirerekomenda na magdagdag ng isang tiyak na halaga ng mga acid ng pagkain: acetic, citric o repolyo na atsara.
Para mapanatili ang bitamina C, mahalaga din ang mga pagkaing pinaglulutoan ng pagkain. Nasisira ang bitamina C kapag niluto sa tanso o bakal, hindi maayos na tinned cookware, ngunit nananatili kapag niluto sa chrome steel cookware, sa aluminum, enameled o well-tinned cookware.
Ayon sa kamakailang data, ang bitamina C ay mas mahusay na napanatili makapal na sabaw(harina, cereal, patatas), sa halip na sa maasim na borscht.
Ang pagpapanatili ng bitamina C sa makapal na mga sopas ay tila nauugnay sa pagkakaroon ng almirol sa mga cereal at patatas. Mula sa puntong ito, ang pagbibihis sa kanila ng harina ay partikular na kahalagahan para sa pagpapanatili ng bitamina C sa mga likidong pinggan.
Ang pagpuno ng mga likidong pinggan na may harina ng trigo (pinakamahusay hanggang 3%) ay nagpapataas ng pagpapanatili ng bitamina C sa mga gulay, borscht at mga sopas ng gulay sa average na 20%. Ang soy at bakwit na harina ay may parehong epekto.
Ang pagpapakilala ng asin sa mga acidic na likidong pinggan (shchi, borscht) sa mga halagang tinatanggap sa pampublikong pagtutustos ng pagkain (0.6-1%) ay nagdaragdag din sa pagtitiyaga ng bitamina C.
Ang pagkilos ng mga sangkap na nagpapanatili ng bitamina C, sa isang tiyak na lawak, ay nagpoprotekta rin laban sa mga nakakapinsalang epekto ng mga pagkaing kung saan inihahanda ang isang likidong ulam (isang kaldero na may nababagabag na kalahating apuyan, isang cast-iron cauldron, isang bakal na kaldero, isang balde na bakal). Ito ay napakahalaga para sa pagluluto sa bukid.
Sa mga sopas ng cereal na ginawa mula sa oatmeal at pearl barley na may patatas, kapag nakatayo sa kalan sa loob ng dalawang oras sa 70 °, hanggang sa 80-90% ng bitamina C ay napanatili.
Kung mas malaki ang dami ng mga pinggan kung saan ginawa ang isang likidong ulam, mas mahusay na napapanatili nito ang bitamina C.
Ang pagluluto ng mga gulay ay dapat itigil sa sandaling handa na sila. Sa pagsasaalang-alang na ito, ang pagkakasunud-sunod ay dapat na sundin kapag naglalagay ng mga gulay, na ibinigay na ito ay tumatagal ng 10 minuto upang magluto ng kastanyo o spinach, batang repolyo, karot o buong patatas - 20-30 minuto, repolyo - 30-50 minuto, beets - 1 oras 15 minuto.
Ang tubig kung saan ang mga gulay ay pinakuluan ay hindi dapat pinatuyo, ngunit kinakain, gamit ito sa panahon ng mga pagkaing kinakabahan at mga sarsa, dahil ang isang malaking halaga ng bitamina C at iba pang mga bitamina na natutunaw sa tubig ay pumapasok sa sabaw (halimbawa, kapag kumukulo ng repolyo - up hanggang 60% bitamina C).
Kaya, sa wastong pagluluto ng mga gulay, hindi lamang mapipigilan ng isa ang kumpletong pagkasira ng bitamina C, ngunit bawasan din ang mga pagkalugi nito sa pinakamaliit.
Sa paggawa ng niligis na patatas, pinananatili lamang nito ang 10-30% ng bitamina C, at sa mga cutlet, roll at patatas casseroles - hindi hihigit sa 5-10% ng bitamina na ito.
Ang kabuuang tagal ng pagluluto at pag-iimbak ng mga sopas, sopas ng repolyo at borscht, atbp., na may handa na sabaw ng mga buto, ay hindi dapat lumampas sa 2-3 oras. Hindi katanggap-tanggap ang pangmatagalang pag-iimbak ng mga handa na pagkain sa kalan at sa mga kusina ng kampo at sa mga thermos at pag-init muli. Ang mga likidong pagkain pagkatapos na ihanda ang mga ito ay dapat na naka-imbak hanggang sa pamamahagi nang hindi hihigit sa isang oras at sa temperatura na 70-75 °, dahil pagkatapos ng 3 oras ang nilalaman ng bitamina C sa kanila ay bumaba sa 20-30%, at pagkatapos ng 6 na oras ang ang bitamina C sa kanila ay halos ganap na nawasak (Larawan 20).
Ang pagprito ay hindi gaanong nakakapinsala sa bitamina C kaysa sa pagpapakulo; kahit na ang temperatura sa panahon ng pagprito ay mas mataas, ito ay nangangailangan ng mas kaunting oras at ang pagkilos ng mga sangkap na nag-oxidize ng bitamina ay humihinto nang mas mabilis. Ang simmering ay sumisira sa bitamina C sa mas malaking lawak kaysa sa pagkulo.
Ang pagpoproseso ng culinary ay nakakaapekto sa bitamina A at carotene na mas mababa kaysa sa bitamina C. Ang nilalaman ng karotina sa mga hilaw na materyales na inihanda para sa pagproseso ay masamang apektado ng sikat ng araw. Samakatuwid, ang mga gulay ay dapat na naka-imbak sa isang madilim, malamig na lugar.
Sopas ng patatas
kanin. 20. Pagpapanatili ng bitamina C sa sopas ng patatas at sopas ng repolyo
Pagkawala ng karotina kapag dumadaan sa mga karot, sibuyas, tomato paste at tomato puree ay hindi gaanong mahalaga, dahil sa kasong ito ang mga gulay ay natatakpan ng taba, na nagpoprotekta laban sa oksihenasyon.
Ang bitamina A at karotina, hindi tulad ng bitamina C, ay nawasak sa isang acidic na kapaligiran. Samakatuwid, ang mga acid ng pagkain ay dapat na ipasok sa naaangkop na mga pinggan (vinaigrette, atbp.) bago lamang sila ilabas. Kung hindi, ang paggamot sa init ng mga pagkaing naglalaman ng bitamina A ay dapat sumunod sa parehong mga patakaran tulad ng para sa pagproseso ng mga pagkaing naglalaman ng bitamina C.
Ang mga bitamina B ay mas matatag kaysa sa bitamina C, at medyo maliit na nawasak sa panahon ng pagluluto. Sa mga ito, ang bitamina Bx ay ang pinaka hindi matatag. Sa panahon ng pagluluto, pagprito at pagbe-bake, ang isang average ng hanggang 20 ° / o ng bitamina B6 ay nawasak.
Ang isang maayos na proseso sa pagluluto ay nagpapanatili ng karamihan sa mga bitamina na matatagpuan sa mga hilaw na pagkain, at kung hindi wastong naproseso, ang ating pagkain ay maaaring mawalan ng bitamina C, at mawalan din ng malaking halaga ng iba pang mga bitamina.
